Skip to navigation – Site map

HomeElectronic sectionsVaria articles: 2008-20242024Décrire pour continuer d’exister

2024

Décrire pour continuer d’exister

Faire entrer les terroirs des Rosés de Provence dans le laboratoire
Describing to continue existing: Bringing Rosés de Provence’s terroirs into the laboratory
Sophie Tabouret

Abstracts

In France, quality wines have been built around the notion of "terroir". However, the definition of this notion is very controversial. In her work, Geneviève Teil opposes the dichotomy between a terroir that would be defined by the so-called objective sciences and a terroir that would be practised and experienced by the winegrowers (Teil 2011). This article attempts to show how oenologists work with and on wine terroirs. Using the example of rosés from Provence, the article analyses the mechanisms used by scientists to bring out the surprises in the study of wines and their characteristics. Terroir is no longer considered as an element to be defined and objectified by indicators to be stabilised. On the contrary, it must be studied by researchers and participants in Centre du Rosé tastings, in the overflow of taste. Tastes of places are then taken into consideration in their complexity and in their difficulty to be stabilised.

Top of page

Full text

« Les Rosés de Provence, on les définit en disant que ce sont des vins rosés très pâles, très clairs comme couleur et du coup aromatiques, très aromatiques. Et cet aromatique est sur le fruité. Il y a quelques touches florales qui peuvent ressortir. Et l’important aussi, c’est l’équilibre en bouche, la rondeur, c’est-à-dire ils sont ronds, mais secs, il n’y a aucun sucre et pourtant ils laissent une impression de sucrosité. » (Entretien avec une œnologue du Centre du Rosé, septembre 2016 à Vidauban, Var.)

  • 1 Le Centre du Rosé s’applique à mettre une majuscule à Rosé de Provence. Je garde cette convention p (...)
  • 2 L’auteure a suivi la ligne éditoriale de la revue concernant le masculin générique.
  • 3 Cet article est issu d’un travail de thèse financé par le métaprogramme SMACH (INRAE) et le projet (...)
  • 4 Le poste de direction est notamment pris en charge par l’IFV.

1Voilà en quelques mots, la description des Rosés de Provence1 que m’a proposée2 l’œnologue du Centre du Rosé lorsque je la rencontrais en septembre 2016, attablée un midi pendant les vendanges avec les stagiaires et les autres chargés de mission du Centre3. Le Centre du Rosé (ci-après CdR) est un centre expérimental qui bénéficie de la tutelle de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (ci-après IFV)4, et qui a la mission de développer des recherches sur le vin rosé pour la Provence. Il est financé par les interprofessions et syndicats des Rosés de Provence. Cette description sensorielle des Rosés de Provence, proposée ci-avant par l’œnologue du CdR dessine les contours de ce que doit être un « bon Rosé de Provence ». Cette citation semble couler de source, ou tout du moins présenter l’idée qu’il y a un consensus autour de cette qualification liée à un terroir. Dans cet article, je montre qu’en suivant les expériences menées dans ce centre expérimental œnologique, on observe que les attentes en termes de goûts, de typicité ou du goût du terroir sont plus rugueuses qu’il n’y paraît et que de décrire des caractéristiques stables est un processus coûteux.

  • 5 Un essai de définition en 2005 par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et l’In (...)

2La notion de terroir est à l’origine des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), qui structurent la viticulture française (Olivesi 2016). Le terroir est un concept difficile à saisir, du fait de l’hétérogénéité des éléments qui peuvent le composer (géologie, climat, sol, relief, etc.) souvent interconnectés entre eux. Dans les années 2000, afin d’internationaliser ce concept, la recherche française a proposé une définition qui réintègre les actions humaines5. Daniel W. Gade s’est intéressé spécifiquement au cas de l’AOC Cassis qui est l’une des trois premières AOC de France en 1936 (Gade 2004). Il montre que le lien entre un terroir et la qualité du vin est souvent fait de manière romantique, ciblant un élément de l’environnement physique pour expliquer telle ou telle particularité du produit. Il faut, selon cet auteur, recomplexifier cette notion de terroir sans séparer ses aspects physiques et humains. Il y a dans la notion de terroir ce trouble créé par un objet difficile à décrire scientifiquement (Garcia-Parpet 2004 ; Fourcade 2012). Il pose, selon Geneviève Teil la question d’un régime d’existence qui serait différent de celui d’un objet scientifique clairement défini, objectivé (Teil 2012). Geneviève Teil s’est intéressée aux terroirs vitivinicoles dans le cadre d’une controverse au sein des AOC à propos de ce que doit être la qualité terroir d’un vin (Teil 2011). Elle montre que certains producteurs revendiquent une réinterprétation du terroir et de son impact sur la qualité des vins, sans le considérer comme un acquis. En suivant ces producteurs, elle montre comment leurs pratiques vis-à-vis du goût permet d’alimenter une idée d’un terroir imprévisible qui « se produit, s’apprend, se cherche, se découvre à plusieurs » (Teil 2011, 447). Le terroir, en tant que concept sans cesse renouvelé, en train de se faire est également une piste que nous souhaitons suivre. Cependant, l’article oppose une version du terroir selon les sciences dites « objectives », c’est-à-dire qui « existe si il peut être isolé “objectivement“ » (Teil 2011, 442), et une version du terroir selon les producteurs, c’est-à-dire dont « l’existence est une évidence (…) mais [dont l’] expression dans les vins ne va pas de soi » (Teil 2011, 445). Cette opposition est esquissée à grands traits et sans appui sur des données empiriques concernant les sciences. Je questionne ici cette objectivation du terroir en partant des pratiques des œnologues.

3Je montre que le rapport au terroir se construit dans des médiations qui ont lieu au cours de l’analyse sensorielle, et dans la mise en place de dispositifs techniques précis. Si la tentation des œnologues d’objectiver le terroir est forte, ce que mon étude révèle, ce sont tous les débordements (Callon 1999) qui participent également aux travaux de recherche portés par ces scientifiques et les façons dont ils les transforment en ressources dans la production de connaissance. Aborder le travail des œnologues par cette image du cadrage versus débordement développée par Michel Callon dans une retraduction des travaux d’Erwing Goffman (Goffman 1991) permet de ne plus considérer le terroir comme un ensemble de débordements que ces disciplines relègueraient à une sorte d’externalité négative (si on reprend le terme emprunté à l’économie) à ne pas prendre en considération. Au contraire, les surprises et les éléments qui sortent du cadre préétabli permettent le renouvellement du rapport aux terroirs. Cela nous permet de renverser l’idée d’un cadrage comme norme : le cadrage n’est plus la norme, mais bel et bien « un résultat rare et coûteux » (Callon 1999, 408). Nous verrons comment les scientifiques rencontrés prennent très au sérieux l’étude du terroir et s’interrogent sur leurs outils et pratiques pour l’analyser.

4Entre avril 2016 et avril 2018, j’ai participé à différentes rencontres et évènements en lien avec un projet de création variétale pour les Rosés de Provence : vendanges en 2016, dégustations en 2017 et 2018. J’ai réalisé des entretiens avec une demi-douzaine de professionnels de la filière. J’ai également mobilisé de la littérature grise combinant l’analyse des sites internet des organismes impliqués dans la commercialisation des Rosés de Provence et des articles publiés par le CdR. Tous ces éléments participent à la constitution du corpus de textes, d’entretiens ou d’observations participantes qui sont mobilisés dans le présent article.

Le terroir pour dépasser l’image d’un produit industriel

5Dans cette partie du texte, j’interroge comment la question des terroirs et de la typicité des vins s’est posée dans le cas précis du Rosé de Provence. Pour ce faire, je suis les préoccupations d’un centre œnologique, que nous appellerons CdR. À sa création, celui-ci s’est d’abord tourné vers des questions techniques de vinification en rosé. Aujourd’hui, les chargés de mission de ce centre cherchent plutôt à travailler sur la question des terroirs vitivinicoles de la Provence. Quels outils mettent-ils en œuvre pour avancer sur ce sujet ?

6En 2019, le CdR fête ses vingt années d’existence. Vingt années d’expérimentations consacrées à ce vin particulier, en Provence. Selon les chiffres publiés sur le site du comité interprofessionnel des vins de Provence (CIVP)6, 42% de la production nationale en vins rosés est issue de la région, ce qui représente 6% de la production mondiale en vins rosés. Et cette spécialisation pour le rosé s’observe également sur place : « nous sommes les seuls à lui consacrer 89% de notre production ! »7. Au niveau mondial, La production des vins rosés est en croissance dans le monde (+2% entre 2012 et 2021) et la France est le premier producteur en termes de volumes. C’est également le premier exportateur en termes de valeur (deuxième derrière l’Espagne si on considère les volumes)8. Lorsque le directeur du CdR me parle, en 2016, de l’initiative des professionnels de se doter d’une structure de recherche sur le rosé, il évoque à la fois le manque cruel de données sur la vinification en rosé, et la possibilité pour la région d’investir sur ces vins :

« Dans les années 1995, la filière, ici, la profession, a senti qu'elle était en train de se spécialiser. Ils [les producteurs] ont vu qu'ils faisaient de plus en plus de rosé, qu'il y avait une carte à jouer sur ce produit que personne n'avait vraiment creusé à fond. (…) Il y avait tous les instituts nécessaires pour le blanc, le rouge, il y a des bibliothèques qui sont pleines de livres sur les vins blancs et les vins rouges, et il y a dix lignes sur les vins rosés, est-ce que c'est bien normal ? » (Entretien avec le directeur du CdR, en avril 2016 à Vidauban, Var)

  • 9 Chambre d’Agriculture du Var, Institut Français de la Vigne et du Vin (I.F.V.), Syndicats ou associ (...)
  • 10 Pour revenir sur l’historique de la construction des différentes appellations des vins de Provence, (...)

7La dynamique est lancée, une dizaine d’organismes9 se fédèrent autour de la création d’une nouvelle structure capable d’apporter des réponses techniques aux acteurs de la filière rosé de Provence. La Chambre d’Agriculture du Var est le « catalyseur de l’opération » (pour reprendre les mots du directeur du CdR ). Chaque structure apporte des financements, des subventions sont demandées et le directeur est recruté pour gérer cette structure associative (Loi 1901). Le Conseil Interprofessionnel des Vins de Provence (CIVP) se met également en place en 2004 afin de d’améliorer la promotion des vins des trois grandes appellations (« Côtes de Provence » ; « Coteaux d’Aix en Provence » ; « Coteaux Varois en Provence »)10 (Moustier 2019). Frédéric Moustier montre dans sa thèse de doctorat d’histoire, que les années 2000 sont un tournant dans l’histoire viticole de la région, avec l’unification des enjeux, des outils de recherche (avec le centre du rosé) et de promotion (avec le CIVP) sur les vins de Provence :

« Les syndicats de défense ont dépassé leurs querelles internes et ont formé le Conseil interprofessionnel des vins de Provence en 2004 (« Côtes de Provence », « Coteaux d’Aix-en-Provence », « Coteaux Varois »). La mise en place d’une appellation vinicole régionale n’est pas envisagée, tant l’attachement à l’identité de chaque appellation reste fort. Cependant, la réunion des forces vives, au sein d’un même outil de promotion, montre que le monde viti-vinicole provençal suit une direction commune. Ses acteurs ont compris que la concurrence ne se situe pas dans la région, mais vient d’autres vignobles français. Etre toujours à la pointe dans la production des vins rosés est un objectif prioritaire, symbolisé par l’obtention du centre national pour le vin rosé, installé à Vidauban en 1999 » (Moustier 2018, 745).

  • 11 En 2022, le CdR affichait un budget comparable à celui de 2016, avec 632000€ de recettes composé à (...)
  • 12 Les Côtes de Provence gèrent 20 000 hectares, les coteaux varois 2 500 hectares et les coteaux d’Ai (...)

8En 2016, Le CIVP finance à hauteur de 250 000 € les recherches menées au CdR, sur un budget total de 600 000€11. L’interprofession est l’interlocuteur privilégié du CdR, elle englobe dans ses adhérents les trois Organismes de Gestion (ODG) des AOP soit Côtes de Provence, Coteaux varois en Provence et Coteaux d’Aix en Provence12. Le CdR, outil unique, rassemble les vignobles allant des Baux de Provence jusqu’à Menton (Figure 1).

Figure 1: les appellations en Rosé de Provence

Figure 1: les appellations en Rosé de Provence

Source: https://www.vinsdeprovence.com/​les-appellations/​carte-des-appellations consulté le 7 mai 2020

9Les premières recherches menées par le CdR s’orientent sur les techniques de vinification. C’est pour cela que ce centre œnologique a été fondé : « L’entrée c'était au départ plutôt la cave, plutôt la technicité d'élaboration du vin. On a commencé par ça parce que c'est ce qui fait le plus la différence, c'est ce qui crée de la différence, la vinification. Pourquoi ? Parce qu'à partir d'un même grain de raisin, on peut faire du blanc, du rosé ou du rouge ». (Entretien avec le directeur du CdR, le 27 avril 2016). Se concentrer sur la cave, c’est avant tout le moyen de faire exister le rosé. Lui donner une existence propre, « faire la différence », ces objectifs sont chargés d’une expérience acquise qui permet au directeur du CdR de tenir ce discours a posteriori. Mais cette idée s’appuie également sur un état des lieux où la production de rosé est encore trop souvent considérée comme un sous-produit des vins rouges. C’est pour produire des vins rouges plus concentrés en éléments présents dans la peau du raisin que l’on se sépare d’une partie du jus de raisin qui deviendra du vin rosé. Le vin rosé n’a alors pas d’existence propre. Le faire exister – ce que décident de faire les professionnels de Provence -, c’est lui donner une identité propre, imaginer des outils de travail, et faire des choix techniques.

  • 13 Ces vins sont plus colorés et plus sucrés que les rosés produits en Europe.
  • 14 Source : Observatoire mondial du Rosé d’après IWSR Wine Intelligence. Rapport 2023 page 5 (https:// (...)

10Les levures, les produits de collage, mais aussi les matériels utilisés pour la vinification sont autant d’éléments sur lesquels les œnologues du CdR ont produit des connaissances, hésité, ajusté les protocoles. Et ce sont tous ces éléments qui, choisis dans un aller-retour entre le CdR, les producteurs de la région et leurs organisations représentatives, ont permis de faire exister les Rosés de Provence, et que ces derniers soient identifiés en tant que vins clairs et aromatiques que nous décrit l’œnologue dans l’épigraphe de cet article. Mais cette description proposée plus haut pour les Rosés de Provence s’avère problématique : trop associée à des techniques de vinification, elle est devenue passe-partout et semble de plus en plus partagée par les autres terroirs viticoles producteurs de rosé. L’observatoire mondial du Rosé notait en 2023 dans sa conclusion : « les États-Unis se réorientent vers des rosés « secs » et bien mieux valorisés que les traditionnels blush ou white zinfandel13 »14. L’œnologue décrit sa stupéfaction en prenant conscience de l’aspect largement partagé de cette description : « Quand j’ai fait la tournée des popottes, j’ai vu qu’en Vins de Loire, les professionnels ils décrivaient les vins comme en Bordeaux, comme en Languedoc, comme en Provence, et toujours en se rapprochant le plus possible du modèle Provence ». (Entretien avec une œnologue du CdR, avril 2017 à Vidauban, Var). Ce constat s’ajoute à celui de devoir explorer de nouveaux axes de recherche, et non uniquement les techniques de vinification : « On a compris que si on faisait preuve de beaucoup de technicité en cave, il y avait le risque de laisser penser que ce vin-là était un produit industriel : maîtrisé par du froid, de l’inox et une science des ingénieurs en blouse blanche » (Entretien avec le directeur du CdR, en avril 2016 à Vidauban, Var).

  • 15 « Identité et typicité des vins Rosés de Provence » Nathalie Pouzalgues et Gilles Masson. Bulletin (...)
  • 16 Depuis 2014, l’étude « typicité des vins Rosés de Provence » a démarré au Centre du Rosé, commandit (...)
  • 17 Issu de la présentation du 4 avril 2017 au Centre du Rosé à Vidauban, intitulée « typicité des vins (...)
  • 18 Ainsi, l’affinage du Comté est une pratique récente, résultante de crises de surproduction qui ont (...)

11Après dix années d’exercice, le pari que se donne le CdR de manière plus soutenue est celui de ne pas laisser une image du rosé produit en laboratoire, mais de souligner au contraire l’importance des terroirs de Provence dans le goût des vins rosés produits. Et cette orientation arrive alors que l’Europe s’apprête à discuter d’un texte controversé pour autoriser le vin rosé issu du mélange entre du vin rouge et du vin blanc (le coupage). Dans un bulletin édité par le CdR, est écrit : « Cette prise de conscience est relativement ancienne mais le déclic s’est réellement opéré à la faveur de la crise sur le coupage en 2009, épisode au cours duquel il a fallu défendre, expliquer et verbaliser le savoir-faire du Rosé et celui de la Provence en particulier »15. Le directeur du CdR assoit l’idée que si la technologie de production du vin rosé peut être transposable d’une région à l’autre, d’autres éléments, tels que le terroir, doivent pouvoir assurer à la Provence sa spécificité vis-à-vis des vins créés. Lui-même vigneron dans les coteaux varois, il expérimente, accompagné de sa compagne, œnologue au CdR, la production. Son discours est partagé par cette dernière lors des dégustations organisées sur un projet de recherche sur la typicité des vins de Provence au centre, avec des professionnels de la région. En avril 2017, je participais à deux dégustations portant sur la typicité des vins Rosés de Provence. Suite à la dégustation, l’ensemble des participants est convié au débriefing de la dégustation, qui dévoile l’objet précis de cette recherche : la « typicité non reproductible ». La typicité des Rosés de Provence est déjà un objet d’étude important pour le CdR16 et le travail présenté ci-après, lors de ces dégustations, a été lancé à partir de 2015. L’œnologue nous présente une première diapositive qui problématise l’objet de recherche pour le développement des vins rosés de Provence : « L’observatoire économique des vins rosés montre que depuis 10 ans, la production et la consommation de vins rosés ne cessent d’augmenter. Or la Provence occupe une place leader qu’elle doit préserver. La technologie est transposable mais pas le terroir. (…) Il est nécessaire de montrer les particularités des vins Rosés de Provence et leur lien au terroir »17. Un nouvel enjeu s’invite dans la réflexion politique et économique de la place occupée par les Rosés de Provence : leur lien au terroir. Le Rosé de Provence s’inscrit dans un marché où pour conserver la première place, les chercheurs du CdR en lien avec les professionnels de la région l’ont bien compris, il est nécessaire de se réinventer. La typicité de ces vins est réinterprétée au regard des terroirs de Provence, qui bien que particulièrement difficiles à appréhender, deviennent un enjeu de définition majeur pour s’assurer une certaine compétitivité. La requalification des Rosés de Provence à laquelle nous assistons nécessite leur singularisation en lien avec la notion de terroir (Callon, Méadel, et Rabeharisoa 2000). Là où Lucien Karpik décrivait la diversité des grands vins de terroir et ses modalités d’évaluations (Karpik 2007) dans les années 2000, Geneviève Teil montre comment, aujourd’hui, le marché des AOC s’appuie sur une critique radicale d’une standardisation pour continuer d’exister (Teil 2023). Nous avons vu que l’œnologue a engagé depuis plusieurs années un travail comparatif sur les rosés produits en France et dans le monde. Elle a observé que les vins rosés français tendent pour la plupart vers la typicité des vins Rosés de Provence : ils sont de plus en plus clairs, de plus en plus fruités et aromatiques. Elle associe cela à l’évolution des techniques de vinification qui ont été développées notamment au CdR (choix des levures, gestion du froid, etc.) et qui se sont démocratisées. L’évènement déclencheur, ici le risque d’une standardisation du produit, est partagé par d’autres cas d’étude18. Il oblige les acteurs à redéfinir sans cesse le goût du terroir.

  • 19 Pour une lecture des profils sociologiques des œnologues, voir le chapitre 9 « Portrait de l’œnolog (...)

12Le portrait de ce centre expérimental que je viens de dresser19, en interaction avec son objet de recherche – le Rosé de Provence - souligne deux étapes importantes dans sa stratégie de recherche. La première étape est celle de l’affirmation d’une région autour d’un produit à la fin des années 1990 et au début des années 2000. Celle-ci se dote d’un outil innovant et performant et devient leader national sur le marché des vins rosés. La seconde étape est celle d’une volonté actuelle de rester leader en répondant aux deux menaces qui pèsent sur le rosé, pointées du doigt par les salariés du CdR : l’identification comme produit industriel et l’uniformisation des rosés à l’échelle nationale. La volonté du CdR est de réinvestir le terroir vitivinicole provençal dans ses recherches. En enquêtant auprès d’un centre œnologique, je me doutais bien qu’il serait question de goût. Mais alors de quoi est fait ce goût des Rosés de Provence ? C’est par les dispositifs et outils mis en œuvre par le CdR que je m’intéresserai dans la deuxième partie de cet article aux discussions autour du goût du vin, des goûts des vins Rosés de Provence et des problèmes qu’ils posent dans la définition des terroirs.

Deux jurys de dégustation…

13Pour mener à bien ses missions de recherche et ses expérimentations sur le sujet, le CdR s’est doté de différents outils et dispositifs : une cave expérimentale qui permet de vinifier en petites quantités de nombreux vins, un laboratoire d’analyse chimique qui permet de suivre les qualités biochimiques des vins et une salle de dégustation qui accueille deux jurys différents. Je décris au début de cette partie les dispositifs de dégustation qui sont au cœur de la stratégie du CdR pour décrire les qualités des Rosés de Provence et dépasser l’image du produit industriel. Identifier ces qualités est un premier pas vers leur mesure et leur reproduction. Mais ce n’est pas sans poser des problèmes techniques. Comment se manifeste le terroir dans l’analyse de la qualité ?

14Deux jurys (un jury dit « expert » et un jury dit « professionnel ») travaillent en parallèle à la production de connaissance autour des vins Rosés de Provence. Ce sont des jurys dédiés à l’analyse sensorielle. La dégustation des vins ne sert pas ici à une quelconque hiérarchisation des vins, mais à alimenter les recherches menées au CdR et sa production de connaissance. L’œnologue navigue entre les acteurs mobilisés dans chacun de ces deux jurys, leurs compétences supposées et avérées et les expérimentations qui y sont menées. Cette association de deux jurys permet d’observer comment le goût du vin est un objet d’étude qui offre différentes prises au CdR. Je rentre, dans cette section du texte, dans le travail routinier mené au CdR et les modalités de prise en charge des problèmes posés. En amont, j’observe comment les jurys de dégustation ont été traités par la littérature scientifique en sciences sociales selon deux approches : à la fois dans une approche positiviste d’une science qui décrit des objets, et dans une approche pragmatiste de suivi des enquêtes des acteurs qui captent, sans chercher à les canaliser, les instabilités du goût.

L’analyse sensorielle dans la littérature

15L’analyse sensorielle est une discipline récente de l’œnologie : son intérêt a été souligné au milieu du XXe siècle. L’œnologie se développe dans la lignée des travaux de Pasteur (Pasteur 1866), d’abord dans une recherche sur les défauts du vin puis sur les techniques de vinification qui permettent d’améliorer la qualité des vins à partir des années 1950 (Darriet 2014). Olivier Jacquet situe l’émergence de la description organoleptique des vins avec les vins d’appellation : l’INAO travaille dans les années 1950 à mettre en place un vocabulaire de description et des techniques d’analyses sensorielles communes aux experts (Jacquet 2014). Il explique également que si l’œnologie se développe en France autour des vins d’appellation et vise la reconnaissance de la typicité des vins testés, d’autres approches se développent Outre-Atlantique et laissent une place plus importante aux savoir-faire œnologiques de chaque vigneron. Jacquet nous montre comment une recherche d’objectivité dans la description des vins, l’odorat et le goût ont gagné en importance avec à la fois la recherche de techniques de description des vins par l’INAO dès les années 1950 puis l’avènement des œnologues qui développent des analyses sensorielles et diffusent leurs pratiques auprès d’un public œnophile large (Jacquet 2014).

16Si les travaux cités ci-avant ne cherchent pas à uniformiser la pratique de l’œnologie, on remarque cependant qu’ils offrent une vision souvent positiviste d’une science qui a réussi à poser des signes et des mots consensuels pour décrire les vins. Olivier Jacquet commence sa conclusion ainsi : « “Il sera impossible de s’entendre sur les saveurs tant que la science n’aura pas fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d’harmonie” », confie Jules Guyot au XIXe siècle dans l’un de ses ouvrages. C’est chose faite cent ans plus tard. » (Jacquet 2014 : 267)

  • 20 Amateur est à prendre au sens de toute personne ayant une pratique, des connaissances, ou toute for (...)

17Et pourtant, l’observation des dégustations au CdR montre comment les dégustateurs et œnologues remettent perpétuellement en question les descripteurs utilisés, et cherchent des moyens d’objectiver toujours plus l’analyse sensorielle, qui loin d’être une science stabilisée, se constitue avec l’évolution des vins et de leurs goûts. La frontière entre l’objectivité et la subjectivité se trouble. Cette question, bien que formulée autrement, est au cœur du travail mené par Geneviève Teil et Antoine Hennion (Teil et Hennion 2004). Ils ont travaillé sur les amateurs20 de vins et de musique. Ils font une revue de littérature qui permet d’observer à grand traits comment différentes disciplines ou approches appréhendent la question du goût : soit comme propriété de la chose goûtée ; soit comme procédé qui est lié au collectif ; soit comme le résultat d’un dispositif ; ou enfin comme compétence propre du goûteur. S’estompe ainsi la dualité entre l’objet au cœur de la pratique et les amateurs : ceux-ci participent à la production de l’objet qu’ils aiment autant que l’objet participe à la transformation des amateurs. Les dispositifs de dégustation mis en œuvre au CdR sont autant de pistes pour suivre l’expertise développée par ces jurys et par les scientifiques du CdR qui s’appuient sur ces jurys.

  • 21 C’est-à-dire une première dégustation partagée et discutée avec l’ensemble des participants en amon (...)

18La dégustation en jury expert, sur laquelle je reviens dans un premier temps mais que je n’ai pas observée directement, offre une visibilité sur les tentatives d’objectivation des qualités gustatives des vins. Elle ne peut être totalement dissociée de la dégustation en jury professionnel sur laquelle je reviens dans un deuxième temps. La description d’une séance de dégustation en jury professionnel me permet de présenter les différents outils mis en place dans la médiation au vin (verre noir, tablette tactile, évier, etc.) ainsi que les problèmes que peuvent se poser les acteurs en présence sur ces médiations. En m’arrêtant sur la mise en bouche21, je précise l’usage des descripteurs, non pas pour montrer qu’il faut bien les maîtriser pour participer aux dégustations, mais pour souligner leur rôle performatif, c’est-à-dire qu’on ne sent que ce qu’on nomme.

Le jury expert

19Le jury expert est formé dès 2001, composé de « personnes candides en matière de vin », suffisamment ouvertes aux démarches des tests sensoriels menés au CdR. Ces personnes sont recrutées après un test sensoriel pour vérifier leurs sensibilités à l’acidité, l’amertume, l’alcool, etc. Elles sont payées à l’heure pour ces dégustations, ce qui permet d’avoir un noyau dur de personnes réellement investies. Enfin, elles sont entraînées chaque semaine à décrire les vins Rosés : « Chaque semaine on leur fait sentir du pamplemousse, de la banane, de la fraise, du buis, tu sais la roue des odeurs, la roue des arômes des principaux odeurs et arômes des vins rosés, et notamment des vins Rosés du Provence. Ils sont entraînés, sur l’alcool, l’acidité, l’amertume, etc. donc là on a un véritable outil analytique. » (Entretien avec une œnologue du CdR, avril 2017). Les dégustateurs sont habitués à reconnaître les arômes, leurs jugements sont cadrés par l’apprentissage du goût et de l’odorat. La recherche d’objectivité visée par l’œnologue suit la dynamique explorée par les chercheurs du XXe siècle explicitée par Lorraine Daston et Peter Galison (Daston et Galison 2012), celle du jugement entraîné. Dans notre cas de figure, cela tend à transformer les dégustateurs en une sorte de machine qui peut reconnaître les odeurs et les goûts appris de manière mécanique pour compléter des données qu’on n’arriverait pas forcément à obtenir grâce aux analyses biochimiques. Mais on voit bien se dessiner, avec cet objectif analytique, une vision du goût comme somme d’éléments indépendants qu’il suffit de savoir reconnaître. Quand j’interroge l’œnologue sur la mise en place de ce jury expert, elle me confirme cette idée. Elle m’explique alors que la mise en place de ce jury expert s’est faite progressivement, et notamment après avoir testé différents modèles. Au départ, elle avait plutôt voulu constituer un jury composé de vignerons et de vigneronnes. Mais le résultat avait été, selon elle, assez décevant :

« On a pris une dizaine, une quinzaine de vins de Rosés de Provence. On leur [aux vignerons] a dit : “lâchez-vous, dites-nous ce que ça sent et ce que ça goûte, en vous laissant toute liberté“. Et pour un professionnel, ça ne peut pas sentir la réglisse, ça ne peut pas sentir la cannelle, ça ne peut pas sentir… un rosé ça sent forcément le floral, et… et à la fois ça nous a montré le manque d’objectivité que pouvait avoir un professionnel » (Entretien avec une œnologue du CdR, avril 2017).

20Suivons les interrogations de l’œnologue qui justifie ici d’avoir composé son jury expert de personnes non impliquées dans la filière vitivinicole provençale. Comment se fait-il que des vignerons, ces professionnels qui sont les plus proches de l’objet Rosé de Provence, qui produisent les raisins, et le vinifient, ne soient pas les meilleurs partenaires pour produire de la connaissance sur ces vins lors de dégustations cadrées ? Est-ce uniquement une question de compétences ? Si c’était une question de compétences, alors l’oenologue aurait pu former ces vignerons volontaires de la même façon que les actuels membres du jury expert. Non, la différence réside dans l’attachement des vignerons à l’objet vin rosé. S’ils sont eux-mêmes producteurs, sont-ils capables de se détacher de ce qui est pour eux un bon rosé, rosé qu’ils doivent eux-mêmes vendre et auquel ils attribuent des qualités pour construire leurs marchés (Callon, Méadel et Rabeharisoa 2000) ? Difficile d’imaginer, dans une dégustation à l’aveugle et en série, des producteurs capablent de laisser, à la porte de la salle, tout ce qui fait la force dans leur métier. Antoine Hennion et Geneviève Teil décrivent différentes modalités de dégustations de vins. Après avoir analysé le cas des experts qui se trompent jusqu’à confondre un blanc et un rouge lors d’une dégustation à l’aveugle et le cas d’une dégustation d’amateurs de vins lors d’un repas convivial, ils proposent une sociologie du goût. Ils concluent : « tout compte, dans le goût, non pas comme des variables indépendantes à cumuler pour garantir un résultat, mais comme des médiations incertaines, s’appuyant les unes sur les autres pour faire surgir des états, transformer des êtres, faire « cohérer » des moments qui prennent » (Hennion et Teil 2004). Et si le « manque d’objectivité » dont parle l’œnologue était finalement lié au fait que le vigneron a déjà tissé une relation avec le vin en tant qu’objet ? D’ailleurs, si le dispositif de dégustation du jury expert ne suffit pas à ses ambitions analytiques, et nécessite la mise en place d’un deuxième jury, le jury professionnel, c’est bien que cette relation entre l’objet et le dégustateur (qu’Antoine Hennion a conceptualisé sous le terme « attachement ») ne peut pas être mise de côté si facilement.

Le jury professionnel

21Chaque année, au printemps, une dizaine de dégustations sont réalisées au CdR par un jury professionnel. Alors que le jury expert se réunit chaque semaine au CdR, le jury professionnel, ouvert à l’ensemble de la profession ou aux amateurs, est, lui, mobilisé durant les quelques mois du printemps. Ces dégustations offrent une visibilité aux recherches menées au CdR, tout en participant à la production de leurs résultats. Les personnes qui y participent sont généralement issues du milieu vitivinicole régional, qu’elles soient œnologues dans les structures d’accompagnement des appellations en Rosés de Provence, vignerons, chargés de missions d’instituts techniques, négociants ou consultants. Tous ont l’habitude de déguster des vins rosés. Ce jury est également ouvert aux amateurs (le calendrier des dégustations est mis en ligne sur le site du CdR). Tous ou presque ont l’habitude de venir à ces rendez-vous. L’œnologue qui organise ces rendez-vous essaie de les fidéliser pour avoir un nombre suffisant de dégustateurs à chaque fois et limiter « l’effet dégustateur » qui pourrait biaiser les résultats d’une année sur l’autre. Ces dégustations sont un rendez-vous important dans la publicisation des recherches menées au CdR. Suivons la mise en bouche de la dégustation du jury professionnel pour comprendre de quoi se compose le dispositif et ce que cela fait au goût du vin.

4 avril 2017 – Vidauban (83) – notes de terrain :

Les dégustations ont lieu dans une grande salle dédiée, à côté de la cave de vinification du CdR. Le CdR partage les locaux avec différentes structures d’appuis à l’agriculture du Var, au sein d’une grande bâtisse provençale entourée de grands arbres. La salle de dégustation peut accueillir une vingtaine de personnes. Les personnes arrivent au compte-goutte et sont chaque fois chaleureusement saluées par l’œnologue du CdR qui connaît déjà la plupart des personnes qui se présentent.

La séance de dégustation commence par une « mise en bouche », c’est-à-dire une dégustation à l’aveugle d’un vin, sur lesquels on note les différents descripteurs d’olfaction ou de gustation (Figure 2).

Figure 2: fiche de dégustation pour la mise en bouche - avril 2017 au Centre du Rosé

Figure 2: fiche de dégustation pour la mise en bouche - avril 2017 au Centre du Rosé

Photo: Auteure

22Les descripteurs rassemblés sur la feuille sont ceux que nous allons côtoyer sur le logiciel informatique tout au long de la dégustation qui suit. Sortes de guides pour décrire ce que l’on ressent, ils ont été choisis par les œnologues du CdR rapidement après les premières dégustations menées au CdR, sur la base de ce qui existait déjà pour les vins rouges et les vins blancs. Ils ne sont pas consensuels pour autant, comme nous le montre l’expérience de la mise en bouche décrite ci-après. Ils ne sont pas totalement stabilisés non plus, ce que l’œnologue me confirmera en me disant qu’on cherche à affiner ces descripteurs, à en produire de nouveaux, etc. Le rôle de la mise en bouche est de s’ajuster par rapport au groupe et de « se mettre en condition » pour la dégustation à venir : cette première dégustation n’est pas analysée dans les résultats et permet de faire une sorte de sas de décompression entre les expériences vécues avant d’arriver dans la salle, et la dégustation à venir. Reprenons la description ethnographique de la mise en bouche, issue de mes notes de terrain :

Le vin proposé est sans défaut22, c’est un rosé de la Sainte Victoire qui nous est proposé, dont l’œnologue nous dira que l’acidité est une caractéristique de ce terroir pour le grenache23. Alors que sur certains descripteurs, l’ensemble du groupe se rejoint, tels que « les fruits exotiques », ou « l’animal », sur d’autres, le groupe n’est pas raccord. C’est le cas du caractère « empyreumatique ». Une chargée de mission du CdR dit sentir un côté « chamallow-caramel », tandis que beaucoup avaient mis les descripteurs associés, notamment « empyreumatique » à zéro. Si certains sentent ce côté « caramélisé », alors l’œnologue nous indique qu’il est possible de le notifier avec le descripteur « fruits mûrs » mais également « confiserie » ou « empyreumatique ». Je n’ai personnellement pas ressenti cet aspect et le souligne par un trait dans la colonne dédiée (Figure 2). Lors de la seconde dégustation « Typicité Terroir Provence », la semaine suivante, l’œnologue anime la mise en bouche, et précise un peu les descripteurs en amont, notamment car l’un des dégustateurs vient pour la première fois déguster au CdR. Par exemple, derrière « confiserie », on peut associer les arômes de banane, de fraise Tagada ; derrière « empyreumatique », on pourra trouver des arômes de caramel. Elle appuie sur quelques exemples qui peuvent être liés à différents descripteurs, notamment la « guimauve » qui peut être aussi bien reliée aux « fruits agrumes » qu’au côté caramélisé de « empyreumatique ». Les ramifications entre les descripteurs se multiplient.

Une note moyenne est estimée à deux sur « empyreumatique ». Alors que l’œnologue vient s’asseoir à côté de moi pour démarrer la dégustation, suite à la mise en bouche, je lui dis que j’étais très éloignée de la moyenne sur le descripteur « fruits agrumes », que j’avais mis à huit alors que la moyenne du groupe est à quatre virgule six. Elle me dit qu’elle s’est également retrouvée dans cette situation pour le descripteur « empyreumatique » qu’elle avait surestimé par rapport au groupe. Elle dit alors que parfois il faut se faire confiance, même si on n’est pas dans la moyenne du groupe, cela ne veut pas dire que l’on se « trompe ».

23Le positionnement même de l’œnologue vis-à-vis du goût n’est pas clair, il est même ambigu. D’un côté, elle entraîne des dégustateurs aux goûts dans le jury expert, de l’autre elle accepte et encourage la participation de personnes ayant un palais non entraîné dans le jury professionnel. Ces deux dispositifs me sont présentés en mettant l’accent sur leurs complémentarités en matière de description des vins : le jury expert permettant d’apporter des précisions peut-être minimes, là où le jury professionnel apporterait des tendances.

24Oui mais l’œnologue elle-même croit-elle à cette adéquation parfaite entre les qualités du vin et la perception que peuvent en avoir les dégustateurs ? Pourquoi se compliquer la tâche en mobilisant deux jurys ? Nous voyons au fil de ces épreuves se dessiner les nouveaux éléments qui contribueront aussi à une description gustative d’un vin.

« Expert » versus « professionnel »

  • 24 Pour une réflexion détaillée sur cette question, voir (Hennion et Teil 2004)

25Le lecteur attentif aura de lui-même senti le paradoxe sémantique à appeler « expert » le jury de dégustation composé de personnes candides en matière de vin et « professionnel » le jury de dégustation ouvert à l’ensemble de la profession. Les professionnels de la filière, les œnologues des caves de la région, les chargés de missions des organismes de gestion des appellations, ou même les vignerons qui participent au jury professionnel ne sont-ils pas justement les experts dans le sens où ils produisent des connaissances scientifiques qui alimentent la prise de décisions politiques ? Les membres du jury expert seraient-ils des « experts-profanes » ? Cette notion, composée de deux mots qui s’opposent, a été proposée par Steven Epstein en 1995 (Epstein 1995) pour désigner des personnes atteintes du VIH qui souhaitaient prendre part aux recherches sur le SIDA et qui ont commencé à mener leurs enquêtes en parallèle des recherches scientifiques, puis en dialogue avec ces dernières. Les recherches portées par ces expert-profanes s’affranchissent alors de la robustesse des chaînes de référence, et font parler le sens commun, les subjectivités individuelles ou encore les expériences particulières pour faire avancer les connaissances. Or dans le cas du jury expert présenté ci-avant, le dispositif tend au contraire à détacher ses membres de leurs subjectivités par un entraînement hebdomadaire. Entraînés chaque semaine, leurs corps, leurs palais deviennent un outil assurant une objectivité presque mécanique. Nous pourrions les appeler des « profanes-experts ». Et c’est bien là qu’est réellement le paradoxe observé, déguster un vin, même en usant de dispositifs divers et variés pour défaire les attachements au vin tels que l’usage de verres noirs, la mise en série des vins24 ou encore la mise en place d’un jury de dégustation composé de personnes curieuses mais peu « attachées » aux vins, comme décrit ci-avant, ne permet pas d’atteindre ce qui serait le « véritable » goût du vin, c’est-à-dire le goût vu comme propriété intrinsèque du vin.

26Nous avons vu précédemment que la composition de ces deux jurys est leur principale différence. Le dispositif technique est lui relativement semblable : un verre noir, une mise en série des vins dégustés, des descripteurs à évaluer. Aux yeux du CdR, le jury expert et le jury professionnel sont complémentaires :

« La plupart des échantillons sont évalués deux fois : une première dégustation réalisée par un jury professionnel et une deuxième analyse conduite par le jury expert. La comparaison des deux séries de résultats est un exercice très instructif. Les profils sensoriels définis par le jury expert peuvent renforcer ou nuancer les conclusions du jury professionnel. Le plus souvent, le jury expert ajoute une information objective aux résultats à forte consonance hédonique du jury professionnel. Cette objectivité, basée sur des profils sensoriels rigoureux, est indispensable dans le cadre d’un travail expérimental » (Masson et al. 2004 :15-16).

27Cette citation exacerbe la complémentarité attendue entre les deux jurys. Le jury expert apporte les éléments de comparaison et d’analyse techniques là où le jury professionnel apporte les éléments en lien avec ce qui est attendu par la filière comme étant un bon vin Rosé de Provence. L’« objectivité » du jury expert s’oppose à l’« hédonisme » du jury professionnel. Mais alors, pourquoi organiser des dégustations avec le jury professionnel si seuls les résultats du jury expert sont utilisable analytiquement ? L’œnologue me dit un jour : « Parce que l’air de rien, ces séances de dégustation, elles ont aussi un rôle de dire ce qu’on fait, tu vois… » (11 avril 2017 à Vidauban). Le jury professionnel offre une vitrine au CdR pour ses recherches, mais une vitrine ouverte sur ces professionnels, leurs institutions, qui peut être modelée en fonction de leurs attentes, et permet au CdR de garder une relation privilégiée avec les acteurs de la région. On comprend aisément l’intérêt d’un tel dispositif pour assurer au CdR un ancrage sur le terrain, et une certaine réflexivité collective sur ses travaux et ses choix. Mais de là à mettre en place un dispositif aussi coûteux en temps et en énergie ? Un simple rendez-vous annuel avec les principaux partenaires et acteurs intéressés de la région pourrait suffire à assurer cette fonction. Non, l’intérêt de dissocier ces deux jurys est réel dans le travail mené par le CdR sur le goût, sur les cépages ou sur les terroirs. Suivre les enquêtes sur le goût, les échecs et les remises en questions des outils du dispositif de dégustation, sont autant de pistes pour comprendre comment les expérimentations du CdR participent à la production du goût du Rosé de Provence. Et c’est en observant les moments de remise en question par les chercheurs du CdR que nous avançons dans la sous-partie suivante sur cette question.

…pour avancer sur les terroirs

28Revenons au problème présenté précédemment sur les enjeux liés à la réorientation des recherches du CdR sur les questions de terroir et la typicité des vins Rosés de Provence. Il ne s’agit donc plus de faire exister le Rosé de Provence mais désormais de faire la différence parmi les rosés produits et cela nécessite de repenser les outils de travail du CdR.

La description problématique 

  • 25 « LAN » pour Languedoc ; « BDX » pour Bordeaux ; « BGC » pour Bourgogne ; « VDL » pour Val de Loire (...)

29Un travail est mené, au CdR, en 2014, sur l’exemplarité des vins de Provence par rapport aux vins rosés disponibles à l’échelle nationale. Plusieurs vins désignés comme typiques par les experts des régions concernées (Provence, Languedoc, Bordelais, Val de Loire, Bourgogne et Côtes du Rhône) ont été dégustés par le jury professionnel du CdR. Les résultats de cette enquête, présentés lors de la première dégustation sur la typicité des vins au printemps 2017, montrent qu’il y a bien une capacité des professionnels à reconnaître les vins de Provence par rapport aux autres rosés de France. La Figure 3 ci-dessous représente les notes de typicité que les dégustateurs ont données en moyenne aux quarante-et-un vins dégustés : 0 lorsque les vins dégustés ne sont pas typiques des Rosés de Provence, 10 lorsqu’ils sont parfaitement typiques. Les bâtons du diagramme représentent les notes de typicité reçues par les vins : en rose, les vins de Provence, en noir les vins rosés des autres régions de France25.

Figure 3 : « Moyennes des notes d'exemplarité en Verre Noir des 41 vins dégustés par 41 professionnels de Provence »

Figure 3 : « Moyennes des notes d'exemplarité en Verre Noir des 41 vins dégustés par 41 professionnels de Provence »

Résultats d'une étude menée en 2014 sur l'exemplarité des Vins de Provence

source: CdR

30Les Rosés de Provence sont très largement considérés comme les vins les plus typiques de la région (les notes de typicité oscillent entre 4,8 et 7). Alors que les résultats étaient clairement parlants à la fois sur la reconnaissance par les dégustateurs des vins Rosés de Provence et sur une très grande opposition de ces vins avec les vins rosés de Côtes du Rhône (dont les résultats de typicité provençale sont compris entre 0 et 4), un phénomène inattendu a lieu. Car de son côté, le jury expert a produit une description identique de deux vins issus de ces deux régions. Lorsque l’œnologue partage avec moi cette observation, elle s’interroge très rapidement sur leurs outils de description : comment a-t-on pu distinguer deux vins très différents et pourtant les décrire par l’analyse sensorielle de la même manière ?

31Reprenant l’exemple de deux appellations en Côtes de Provence, l’œnologue explique :

« On les décrit comment ? on peut s’amuser à les décrire habituellement, avec un manque de mots et une échelle de quantification, et derrière tout ça on peut aussi avoir du vocabulaire qui permet de nous lâcher, d’aller plus loin et de dire : “les La Londe sont ciselés“, “ciselé“, ça veut rien dire en soi. (…) Mais tu vois, il faut créer le truc ! Et c’est pour cela que je me dis qu’il faudrait qu’on se fasse aider par des gens de la linguistique » (avril 2017).

32L’œnologue souligne ici l’importance des mots pour concrétiser les qualités spécifiques des vins. Mettre en mots, nommer un goût, une odeur, un vin, c’est faire un pas dans la relation à l’objet dégusté. Il y a un côté performatif à choisir des mots pour décrire. Mettre en mots, c’est faire exister quelque chose qui passerait peut être inaperçu sinon. C’est souligner certains traits plutôt que d’autres. Le sentiment qui ressort à la lecture de cette citation, c’est surtout l’ouverture à la multiplicité du vin Rosé de Provence, tout en décrivant son unicité. Se laisser envahir par les goûts est facilité par leur description, utiliser des descripteurs aide en retour à la formulation des goûts et des typicités des vins Rosés de Provence. Produire un vocabulaire propre à la description, c’est également envisager la relation aux vins en train de se faire, sans cesse réinterrogée, reproblématisée, réadaptée. Produire de nouveaux descripteurs fait évoluer la pratique de la dégustation aussi bien que les caractéristiques du vin dégusté.

Penser les terroirs au-delà des AOC 

33À l’origine, en 1935, les AOC vitivinicoles se sont constituées pour garantir au consommateur à la fois une origine géographique du produit et une qualité reconnue (Humbert 2011). Plusieurs auteurs montrent que de nombreuses controverses traversent depuis quelques années certaines AOC, qui se réajustent en interne pour faire face à la montée en puissance des vins du Nouveau Monde (Olivesi 2016) ou sont impulsées par certains producteurs qui réaffirment une autre idée du terroir pour leurs vins (Teil 2011).

34Le CdR est financé majoritairement par les organismes en charge des AOC. Pour autant, ses œnologues cherchent à caractériser les vins de Provence par tous les moyens et s’autorisent à déborder du cadre des AOC pour envisager d’autres maillages de zones pédoclimatiques que ceux issus de la longue histoire des AOC en Provence. La démarche est délicate, l’œnologue prend des pincettes. Une dégustation est proposée en avril 2017 pour travailler la notion de typicité non reproductible des vins Rosés de Provence. L’idée de cette session est de déguster un cépage unique, un grenache, produit et vinifié dans des conditions standards ou choisies pour limiter au maximum les variations de milieu, mais dont le raisin provient de différentes zones du territoire, anonymisées. Neuf zones pédoclimatiques différentes ont été choisies mais restent soumises à l’anonymat tant que les résultats de la recherche ne sont pas diffusables. L’œnologue se justifie brièvement et demande à l’assistance de valider son approche :

« On a souhaité pour l’instant laisser l’anonymat parce que ce sont quand même des choses à manipuler avec précaution et ensuite, une fois qu’on aura bien digéré les résultats, qu’on aura vu des résultats qui sont pertinents, à ce moment-là, on pourra lever l’anonymat de ces terroirs. Mais je vous demande d’accepter cela aujourd’hui (…) on a pris sous l’angle scientifique, on ne l’a pas pris sous l’angle des Appellations. Que certains ne s’offusquent pas dans la salle. » (Présentation de la dégustation par une œnologue du CdR, le 4 avril 2017 au centre du Rosé, à Vidauban)

35La tournure du propos souligne la difficulté du CdR à déborder de leur cadre de recherche si intimement lié aux AOC. Comment aller au-delà des terroirs définis par les AOC sans remettre en question des signes de qualité qui se sont construits au fil des années dans un entremêlement d’hommes et de femmes, de pratiques, de terroirs ? Deux précautions sont avancées pour ne pas risquer de froisser les organismes de gestion des AOC qui souhaitent que les recherches du CdR les mettent en valeur : l’anonymat et la démarche scientifique. L’anonymat sur les zones pédoclimatiques choisies permet au CdR de garder la main sur la connaissance produite, notamment si elle dérange ou risque de bousculer l’identité construite par le signe de qualité autour de son terroir. L’œnologue du CdR complète son intervention en soulignant la nécessité de s’affranchir du cadre des terroirs des AOC pour aborder la question par une approche « scientifique ». L’approche scientifique s’oppose-t-elle à l’approche par les AOC ? Continuons à écouter l’œnologue parler du projet qui nous rassemble ce jour autour de la dégustation :

« On l’aborde [la typicité] sous deux angles : on peut regarder cette typicité sous l’angle du produit en lui-même en prenant l’ensemble des vins rosés qu’on peut trouver notamment dans les trois AOP : Côtes de Provence, Coteaux Varois, Coteaux d’Aix, mais aussi on peut aborder le sujet sous l’angle en repartant de la terre, du climat, du sol et également des grenaches purs, comme on fait ce matin » (Présentation de la dégustation par une œnologue du CdR, le 4 avril 2017 au centre du Rosé, à Vidauban).

36Déborder du cadre des AOC permet à l’œnologue en charge de cette recherche sur la typicité des vins, de recadrer sa recherche autour de l’objet d’intérêt, les terroirs où sont cultivés les raisins en Provence. L’œnologue justifie cet affranchissement des terroirs définis par les AOC par la volonté de ne pas se laisser déborder par la somme des liens qui entourent un vin AOC. Ainsi les éléments qui varient, les assemblages, les cépages, les producteur·rices, les pratiques de vinification, etc., sont réduits au maximum pour ne laisser varier que les zones pédoclimatiques. Peut-être veut-elle masquer une critique des AOC provençales qui ne seraient pas suffisamment découpés par rapport à leurs conditions pédoclimatiques particulières ?

37Nous ne saurons pas l’origine des différents grenaches dégustés ce 4 avril 2017 au CdR. D’ailleurs, nous ne cherchons pas à caractériser les terroirs, mais à comprendre ce que leurs descriptions font faire aux recherches œnologiques. Les premiers résultats, présentés en avant-première à la suite de la dégustation, montrent que l’effet terroir est statistiquement pertinent. Le terroir, dont nous avons déjà souligné les difficultés de définition pour les acteurs, est d’abord défini dans une acception large, c’est-à-dire qu’il renvoie aux éléments liés aux sols, aux climats ou à des facteurs humains. L’enquête prévoit de coupler l’analyse des vins issus de Grenache pur avec une approche par entretiens avec les producteurs, combinée à des analyses pédoclimatiques. Un stage a été mené afin d’enquêter sur les pratiques des producteurs (Bethuel 2016). Il souligne l’importance de certaines pratiques de culture, partagées par les vignerons dans certaines appellations, qui peuvent être à l’origine d’une différenciation qualitative des vins. Là encore, le cadrage de la recherche déborde de l’analyse sensorielle et le CdR sort du laboratoire pour enquêter auprès des vignerons sur leurs pratiques.

Conclusion

38En suivant le travail porté par les œnologues du CdR, j’ai suivi les enquêtes qu’ils mènent sur le terroir, les dispositifs mis en place et les surprises qui en ressortent. L’image d’un terroir stabilisé et objectivé par la Science est bien loin de ce que nous avons pu observer. Au contraire, les cadrages proposés à chaque dégustation semblent faire voler en éclat une définition unifiée des terroirs. Ceux-ci se dessinent alors dans les débordements des dispositifs techniques.

39En m’intéressant aux pratiques des œnologues du CdR, j’ai montré dans un premier temps qu’ils investissent la question des terroirs et des pratiques agronomiques pour éviter de laisser passer le Rosé de Provence pour un produit industriel. Dans une seconde partie, j’ai présenté le dispositif de dégustation mis en place au CdR avec deux jurys de dégustation et comment il conditionne un rapport aux vins expérimentés. Loin d’être stabilisé, c’est un outil sans cesse réinventé, comme nous l’observons avec le cas d’une description problématique, qui pousse à repenser les descripteurs des vins. Loin d’inhiber tous les débordements liés aux terroirs, aux goûts, aux cépages, ce dispositif permet au contraire de favoriser les choses inattendues. Il permet de dépasser l’idée que la typicité pourrait être décrite objectivement par ses caractéristiques biochimiques, son terroir, ses cépages et subjectivement par son goût. Goût et typicité, objectivité et subjectivité sont intimement mêlés. Le jury professionnel, ancré auprès des partenaires du CdR et des acteurs de la profession assume le rôle de prise en charge des débordements. Il offre un espace de discussion et de recherche des causes liées aux surprises observées lors des dégustations.

40Lors de l’enquête, c’est une rupture du cadre que l’œnologue m’a présentée, avec la description identique de deux vins issues de Provence et de Côtes du Rhône. Goffman parle de « rupture de cadre » lorsqu’on fait face à des situations qu’on ne sait plus traiter (Goffman 1991), en l’occurrence ici la description des vins de terroirs. Cet évènement est à l’origine d’une réorganisation des questions de recherche et des modalités d’expérimentations au CdR. C’est dans cet espace que nous avons observé une remise en question des terroirs viticoles provençaux tels que défendus par les AOC, mais aussi une réflexion sur les descripteurs du vin, et l’initiation d’une démarche interdisciplinaire : celle de faire entrer dans l’œnologie le goût du vin, les particularités des territoires mais aussi les pratiques des vignerons. Le terroir n’est plus considéré comme un élément à définir et à objectiver par des indicateurs à stabiliser, mais au contraire, il doit être pris en charge dans les débordements du goût.

Top of page

Bibliography

BETHUEL R-M. 2016. Typicité(s) des Vins Rosés en lien avec le(s) terroir(s) de Provence. Mémoire issu d’un stage Recherche et Innovation - ESA d’Angers.

CALLON M. 1999. « La sociologie peut-elle enrichir l’analyse économique des externalités? Essai sur la notion de cadrage-débordement ». In D. Mairesse (ed.) Innovations et performances. Approches interdisciplinaires : 399-431. Paris: Éditions de l’école des Hautes Études en Sciences Sociales.

CALLON M., MEADEL C. & RABEHARISOA V. 2000. « l’économie des qualités », Politix, 13 (n°52) : 211-239.

DARRIET P. 2014. « Quelles contributions à la recherche oenologique à la qualité des vins? Analyse de points marquants et perspectives ». In S. Lavaud, J.M. Chevet & J.C. Hinnewinkel (ed.), Vins et vignobles. Les itinéraires de la qualité (Antiquité – XXIe siècle), Vigne et Vin Publications Internationales : 251-259. Villenave d’Ornon: Bordeaux, ISVV, ADESS, Cervin.

DASTON L. et GALISON P. 2012. Objectivité. Dijon : Les Presses du réel.

EPSTEIN S. 1995. « The construction of lay expertise : AIDS activism and the forging of credibility in the reform of clinical trials ». Science, Technology & Human Values, 20 (N°4): 408-437.

FOURCADE M. 2012. « The Vile and the Noble ». The Sociological Quarterly, 53 (4): 524‑45.

FUMEY G. et BERION P. 2010. « Dynamiques contemporaines d’un terroir et d’un territoire : le cas du gruyère de Comté ». Annales de geographie, 674 (4): 384‑403.

GADE D W. 2004. « Tradition, Territory, and Terroir in French Viniculture: Cassis, France, and Appellation Contrôlée ». Annals of the Association of American Geographers 94 (4): 848‑67.

GARCIA-PARPET M-F. 2004. « Le marché de l’excellence : le classement des grands crus à l’épreuve de la mondialisation ». Genèses 56 (3): 72.

GOFFMAN E. 1991. Les Cadres de l’expérience. Traduction I. Joseph, M. Dartevelle et P. Joseph. Paris : Editions de Minuit.

HENNION A. et TEIL G. 2004. « Le goût du vin : Pour une sociologie de l’attention ». In V. Nahoum-Grappe & O. Vincent (ed.) Le goût des belles choses : Ethnologie de la relation esthétique : 111‑26. Ethnologie de la France. Paris : Éditions de la Maison des sciences de l’homme.

HUMBERT F. 2011. « La naissance du système des AOC : étude de la mise en place du Comité National des Appellations d’Origine (1935-1938) ». In S. Wolikow & O. Jacquet (ed.), Territoires et terroirs du vin du XVIIIe au XXIe siècles. Approche internationale d’une construction historique : 315-335. Dijon: EUD.

JACQUET O. 2014. « Les sciences de la dégustation au XXe siècle : la consécration de l’odorat ». In S. Lavaud, J.M. Chevet et J.C. Hinnewinkel (ed.), Vins et vignobles. Les itinéraires de la qualité (Antiquité – XXIe siècle) : 261-270. Villenave d’Ornon: Bordeaux, ISVV, ADESS, Cervin.

KARPIK L. 2007. L’économie des singularités. Paris : Gallimard.

MASSON G., POUZALGUES N. et MORROT G. 2004. « Méthodologie d’analyse sensorielle des vins rosés, exemple d’applications ». Rosé.com, 6, pp. 14-15.

MOUSTIER F. 2018. Les mutations du vignoble provençal au XXème siècle. Thèse de doctorat, Aix-Marseille.

MOUSTIER F. 2019. « Le vignoble provençal : une mutation qualitative réussie ». Pour, 237‑238 : 177‑85.

OLIVESI S. 2016. « Identités, terroirs et modèles productifs. Le système des AOC entre vins du Nouveau Monde et nouveaux mondes des vins ». Questions de communication, 29 : 327‑50.

OLIVESI S. 2018. Des vins et des hommes. Une économie symbolique du goût. Presses universitaires de Grenoble.

OLIVESI S. 2019. « Chapitre 9 : Portrait de l’œnologue en winemaker ». In C. Gadea & S. Olivesi (ed.) Les métiers de la vigne et du vin. Des terroirs aux territoires professionnels : 203-223. Grenoble : PUG. Collection Libres Cours.

PASTEUR L. 1866. Etudes sur le vin. Paris : Imprimerie Impériale.

TEIL G. 1998. « Devenir expert aromaticien : Y a-t-il une place pour le goût dans les goûts alimentaires ? ». Sociologie du Travail, 40, n°4 : 503-522.

TEIL G. 2009. « A la recherche du plaisir : Une analyse pragmatique de la perception. » In S. Berthon, S. Chatelain, M-N Ottavi & O. Wathelet (ed.), Ethnologie des gens heureux. Paris : Cahiers d’ethnologie de la France.

TEIL G. 2011. « Quand les acteurs se mêlent d’ontologie ». Revue d’anthropologie des connaissances, 5 (N° 2) : 437-462.

TEIL G. 2023. « Le double régime du marché vinicole ». Regards croisés sur l’économie, 33 (2): 152‑59.

TEIL G and HENNION A. 2004. « Discovering Quality or Performing Taste? A Sociology of the Amateur.” ». In M. Harvey, A. Mcmeekin & A. Warde (eds.) Theoretical Approaches to Food Quality: 19-37. Manchester: Manchester University Press.

Top of page

Notes

1 Le Centre du Rosé s’applique à mettre une majuscule à Rosé de Provence. Je garde cette convention pour distinguer le Rosé de Provence du vin rosé compris comme technique de vinification.

2 L’auteure a suivi la ligne éditoriale de la revue concernant le masculin générique.

3 Cet article est issu d’un travail de thèse financé par le métaprogramme SMACH (INRAE) et le projet DAS-REVI du programme Pesticide/Ecophyto porté par le ministère en charge des questions agricoles. Je tiens à remercier toutes les personnes rencontrées dans le cadre de mon enquête, qui ont accepté de partager avec moi leurs pratiques et les questions qui les animent. Merci enfin aux deux relecteurs anonymes et à Christine Jourdan de la revue Anthropology of food qui m’ont permis d’avancer dans l’écriture.

4 Le poste de direction est notamment pris en charge par l’IFV.

5 Un essai de définition en 2005 par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) et l’Institut National de la Recherche Agronomique (INRA, ex-INRAE) pour internationaliser le mot « terroir » proposait : « Un terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs et de pratiques, fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains. Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, confèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition » (source : terroirs et cultures, 2005, Charte des terroirs. Eléments de référence).

6 Le CIVP est une association qui regroupe les vignerons et négociants des appellations Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence et des Coteaux Varois en Provence.

7 Source : https://www.vinsdeprovence.com/le-rose/le-b-a-ba-du-rose (consulté le 5 juillet 2019)

8 Source : Observatoire mondial du Rosé d’après IWSR Wine Intelligence. Rapport 2023. (https://www.observatoiremondialdurose.com/pdfs/rapport-observatoire-mondial-du-rose-donnees-2021.pdf consulté le 17 janvier 2024).

9 Chambre d’Agriculture du Var, Institut Français de la Vigne et du Vin (I.F.V.), Syndicats ou associations des appellations suivantes : Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence, Coteaux d’Aix en Provence, Bandol, Cassis, Bellet, Palette, Les Baux de Provence, syndicat des Vignerons du Var. Source : https://centredurose.fr/le-centre/ (consulté le 5 juillet 2019)

10 Pour revenir sur l’historique de la construction des différentes appellations des vins de Provence, la thèse de Frédéric Moustier est particulièrement éclairante sur le sujet (Moustier 2018).

11 En 2022, le CdR affichait un budget comparable à celui de 2016, avec 632000€ de recettes composé à 44,8% de subventions publiques, 46,8% d’apport de leurs partenaires territoriaux, 5,5% de prestations et 2,9% de cotisations.

12 Les Côtes de Provence gèrent 20 000 hectares, les coteaux varois 2 500 hectares et les coteaux d’Aix en Provence 5 000 hectares.

13 Ces vins sont plus colorés et plus sucrés que les rosés produits en Europe.

14 Source : Observatoire mondial du Rosé d’après IWSR Wine Intelligence. Rapport 2023 page 5 (https://www.observatoiremondialdurose.com/pdfs/rapport-observatoire-mondial-du-rose-donnees-2021.pdf consulté le 17 janvier 2024).

15 « Identité et typicité des vins Rosés de Provence » Nathalie Pouzalgues et Gilles Masson. Bulletin d’information du Centre de Recherche et d’Expérimentation sur le Vin Rosé. N°21, novembre 2015. P14.

16 Depuis 2014, l’étude « typicité des vins Rosés de Provence » a démarré au Centre du Rosé, commanditée par le CIVP en partenariat localement avec les ODG des Côtes de Provence, des Coteaux Varois et des Coteaux d’Aix en Provence.

17 Issu de la présentation du 4 avril 2017 au Centre du Rosé à Vidauban, intitulée « typicité des vins rosés : mise en évidence et valorisation du caractère non reproductible des vins rosés de Provence – 3 ans ».

18 Ainsi, l’affinage du Comté est une pratique récente, résultante de crises de surproduction qui ont obligé la filière à stocker le produit pour réguler les marchés (Fumey et Bérion 2010).

19 Pour une lecture des profils sociologiques des œnologues, voir le chapitre 9 « Portrait de l’œnologue en winemaker » dans (Olivesi 2019).

20 Amateur est à prendre au sens de toute personne ayant une pratique, des connaissances, ou toute forme d’amour pour un objet.

21 C’est-à-dire une première dégustation partagée et discutée avec l’ensemble des participants en amont de la dégustation en elle-même.

22 Goûts ou odeurs qui ne sont pas souhaités dans un vin telles que la réduction ou l’oxydation, etc. Pour plus de détails, voir (Teil 2009) qui montre que ces défauts ne sont pas considérés comme des défauts dans tous les milieux et peuvent être au cœur de controverses sur ce qui fait la qualité d’un vin.

23 Le grenache est un cépage noir. http://plantgrape.plantnet-project.org/fr/cepage/Grenache (consulté le 30 juin 2020)

24 Pour une réflexion détaillée sur cette question, voir (Hennion et Teil 2004)

25 « LAN » pour Languedoc ; « BDX » pour Bordeaux ; « BGC » pour Bourgogne ; « VDL » pour Val de Loire ; « RHO » pour Côtes du Rhône ; « PRO » pour Provence.

Top of page

List of illustrations

Title Figure 1: les appellations en Rosé de Provence
Credits Source: https://www.vinsdeprovence.com/​les-appellations/​carte-des-appellations consulté le 7 mai 2020
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/14682/img-1.jpg
File image/jpeg, 161k
Title Figure 2: fiche de dégustation pour la mise en bouche - avril 2017 au Centre du Rosé
Credits Photo: Auteure
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/14682/img-2.jpg
File image/jpeg, 70k
Title Figure 3 : « Moyennes des notes d'exemplarité en Verre Noir des 41 vins dégustés par 41 professionnels de Provence »
Caption Résultats d'une étude menée en 2014 sur l'exemplarité des Vins de Provence
Credits source: CdR
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/14682/img-3.jpg
File image/jpeg, 103k
Top of page

References

Electronic reference

Sophie Tabouret, “Décrire pour continuer d’exister”Anthropology of food [Online], Varia articles: 2008-2024, Online since 21 April 2024, connection on 28 May 2024. URL: http://journals.openedition.org/aof/14682; DOI: https://doi.org/10.4000/aof.14682

Top of page

About the author

Sophie Tabouret

EHESS, UMR CIRED, (work resulting from my doctoral thesis carried out within CSI – MinesParisTech and SADAPT – INRAE) sophie.tabouret@ehess.fr

Top of page

Copyright

CC-BY-NC-ND-4.0

The text only may be used under licence CC BY-NC-ND 4.0. All other elements (illustrations, imported files) are “All rights reserved”, unless otherwise stated.

Top of page
Search OpenEdition Search

You will be redirected to OpenEdition Search