Skip to navigation – Site map

HomeElectronic sectionsBook reviewsBook reviews 2024Review of Raul Matta’s book: From...

Book reviews 2024

Review of Raul Matta’s book: From the Plate to Gastro-Politics, Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine

Juan Francisco Olsen

Full text

Raúl Matta, 2023. From the Plate to Gastro-Politics Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine. Cham: Palgrave MacMillan. 300p.

1La transformación que ha sufrido la gastronomía peruana en los últimos 20 años es, sin dudas, radical. Por dar un ejemplo, a comienzo de la década del 2000, mientras restaurantes de origen chino, japonés, mexicano, vietnamita e hindú se abrían paso entre los tradicionales de ascendencia italiana, española, árabe y francesa, como la nueva oferta de gastronomía “étnica” en Buenos Aires, los locales de comida peruana parecían quedar relegados al circuito migrante y al consumo entre “paisanos” (Sanmartino 2002). Una escena que, seguramente, podría haberse repetido en otras capitales del mundo en la misma época, pero que hoy contrasta fuertemente con las representaciones y discursos sobre esa misma cocina entre gourmets y comensales cosmopolitas. En menos de dos décadas, restaurantes como La Mar y Tanta, de la escudería del chef Gastón Acurio, abrieron sus puertas en Buenos Aires, así como en Nueva York, Londres, Madrid y San Pablo, acercando la comida peruana a un público de ingresos altos ávido de experiencias culinarias exóticas. Al mismo tiempo, platos como el cebiche, la causa y el tiradito saltaban de las cartas de comedores humildes a los menús más sofisticados, y los chefs como Virgilio Martínez y el propio Acurio se volvían protagonistas y voceros de este movimiento gastronómico. El nuevo libro de Raúl Matta, From the Plate to Gastro-Politics Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine, analiza este proceso desde el Perú, indagando en las raíces históricas, étnicas, políticas y económicas que explican el auge de esta cocina dentro de las cuisines comerciales, ofreciendo una visión crítica y reflexiva para pensar sus alcances y limitaciones.

2El libro se estructura en dos grandes secciones, ambas de cuatro capítulos cada una. Dentro de la primera, From the plate…, el capítulo I, Setting the Table: from culinary enchantment to gastro-political agendas, hace las veces de introducción al volumen. Aquí el autor, además de anticipar el contenido de cada sección del libro, plantea los criterios utilizados para la delimitación del objeto de estudio, la implicancia y distanciamiento respecto a este, los lineamientos metodológicos y el posicionamiento epistemológico de la investigación. Para ello, Matta viste con la capa de etnólogo al “hacer familiar lo exótico y exótico lo familiar” (Da Matta 2018. p. 215), recuperando experiencias personales dentro los círculos sociales de jóvenes limeños de clase media y alta y cómo la cocina pasó de ser un asunto menor, asociado al servicio, a convertirse en el centro de las relaciones interpersonales, motivo de orgullo y de conversación pública y privada. Una transformación que gradualmente se convertiría en un fenómeno que impregnaría la psique y el ethos de la sociedad y la Nación en Perú hacia mediados de la década del 2000.

3El capítulo 2, On the Formation of the Peruvian Gastronomy, comienza a describir y analizar las etapas preliminares al boom de la gastronomía peruana, con énfasis en Lima, la capital nacional. Matta aquí da cuenta de los procesos de formación de la cocina y las prácticas alimentarias en el Perú, señalando cómo el colonialismo ha sido estructural y estructurante de la historia e identidad(es) del país, y cómo las violencias y resistencias que de él derivan se traducen tanto en el espacio culinario como en el gastronómico. Entendiendo a estos últimos como sistemas entrelazados, distinguidos por la estandarización, menor y mayor, de normas y discursos alimenticios.

4En este punto, el autor hace uno de los aportes teóricos más interesantes del volumen: lo que él llama “ludic approach to cooking” (Matta 2023. p. 41) y concibe como un paso previo a la existencia de una gastronomía. Según el autor, los entendimientos comunes que permiten a las personas comunicarse en términos de gastronomía provienen de prácticas orientadas a la exhibición del gusto en esferas públicas y privadas. Estas prácticas consisten en interacciones, relaciones y representaciones con y de la comida que poco tienen que ver con la alimentación y la nutrición, sino más con ubicar a los alimentos y sus significados dentro de jerarquías sociales marcadamente diferenciadas. Entonces, al separar a las formas de comer y cocinar de las necesidades biológicas de reproducción del cuerpo (y eventualmente de preceptos morales), es posible pensar, cocinar y consumir alimentos de forma lúdica. Este enfoque hacia la cocina requiere de una disposición curiosa que impulse a los individuos a la exploración y a comprometerse con la comida, a adquirir nuevos conocimientos, habilidades, demostrar aptitudes y vivenciar nuevas experiencias. Constituye una invitación a desviarse momentáneamente de lo habitual, que resulta en un dispositivo de posicionamiento social, ya que también crea cohesión, participación y distinción social.

5Para Matta, el ocio y el juego a la hora de pensar la comida no son un patrimonio exclusivo de las clases altas. Sin embargo, debido a los recursos de los que disponen y al tipo de sociabilidad que caracteriza su entorno, los sectores privilegiados suelen verse llevados a desarrollar la creatividad y la innovación culinaria más allá de su esfera íntima. Esto se traduce en individuos que manifiestan abiertamente sus conocimientos y habilidades culinarias, dando discursos sofisticados sobre comida, expresando su dominio del panorama gastronómico o anunciando nuevas tendencias culinarias, manteniendo y compartiendo recetas.

6En el capítulo 3, The Professional Chef and the Establishment of Gastronomic Conventions, Matta pone el foco en los chefs, aportando una mirada crítica sobre la reputación que se les asigna (y que muchos de ellos reclaman) y su rol como difusores de un discurso neoliberal de consagración individual. Según el autor, si bien hubo antecedentes en otros movimientos gastronómicos, como la cocina novoandina, el salto fundamental que desemboca en el actual boom de la gastronomía peruana se dio a partir de un grupo, no muy numeroso, de jóvenes pertenecientes a la élite del país. Un grupo que, como una fracción schumpeteriana de la burguesía, hizo una fuerte inversión de su capital social y económico a fin de introducir una innovación en el modelo de acumulación monetaria y simbólica de la clase alta en el Perú, y terminó por cristalizar una transformación histórica de la relación de este sector con el ámbito culinario.

7El capítulo 4, Cooking up a Global Cuisine, analiza la gentrificación de la cocina peruana, entendida como la traslación de alimentos nativos a cánones de sofisticación cosmopolita. Según el autor, este proceso necesitó de la elaboración de narrativas de “rescate” y/o “redescubrimiento” de alimentos provenientes de los Andes y la Amazonía, a través de las cuales los chefs de boom gastronómico puedan apropiar y resignificar productos y saberes subalternizados históricamente, acomodándolos a los paladares de las élites locales y globales.

8El capítulo 5, Gastro-Politics: Unveiling the Neoliberal Taste, que abre la segunda parte del libro… to Gastro-Politics, explora la semántica, las prácticas y las ideologías en juego tal como se expresan en el discurso público y en los medios de comunicación. Matta entiende a la gastropolítica como el escenario donde se cristalizan las ideas y acciones en torno a la triada de comida, identidad y propiedad. En este caso, el actual nacionalismo gastronómico en Perú se sustenta, según el autor, en una narrativa donde el equilibrio entre tradición y adaptación a las fuerzas del mercado puede traer impacto económico positivo al país, y liderar la reconciliación social en una nación atravesada por las desigualdades de raza y clase. De este modo, la élite peruana proyecta optimismo hacia toda la sociedad, coronando una operación semántica en la cual las comunidades indígenas y campesinas son admitidas dentro de los imaginarios de la Nación como administradoras de la biodiversidad comestible del país, una vez que se demuestra que sus prácticas y saberes alcanzan un valor comercial.

9En el capítulo 6, Food as Heritage: Peruvian Foodways’ Road to UNESCO, Matta se enfoca en una de las políticas públicas centrales de la construcción estatal del boom gastronómico: la postulación de la cocina peruana al listado de patrimonio inmaterial de la UNESCO. Para ello, recupera y examina no sólo los fundamentos y discusiones que acompañaron las postulaciones realizadas en 2010, 2012 y 2023, sino también los antecedentes de la patrimonialización de la cocina en el Perú, así como el rol de la Asociación Peruana de Gastronomía, principal lobista de la iniciativa. Retomando los discursos analizados en el capítulo anterior, el autor sostiene que, a pesar del énfasis puesto desde las autoridades gubernamentales y referentes del sector empresarial en el diálogo intercultural, la salvaguarda y el desarrollo inclusivo, la incorporación de la cultura alimentaria peruana en la designación de patrimonio de la UNESCO buscaba operar como un activo de competitividad global impulsado por las élites, y terminó por desnudar las enormes asimetrías de poder en la creación de patrimonio.

10El capítulo 7, Grassroots Gastro-Politics, explora un contrapunto a los procesos analizados en los capítulos anteriores: las perspectivas de las comunidades y pueblos indígenas sobre sus propias formas de producir, cocinar y comer alimentos. A partir del trabajo de campo realizado con comunidades nativas de los Andes y la Amazonía peruana, Matta recupera una serie de voces pocas veces tenidas en cuenta en las declaraciones patrimoniales y en los programas de desarrollo para alimentos catalogados bajo la categoría de “étnicos” e inscriptos en proclamas de preservación de la diversidad cultural y biológica. Según el autor, estos actores, al realizar actividades como talleres, reuniones, intercambios de productos y semillas y festivales culinarios a pequeña escala, incentivan visiones alternativas y gastropolíticas de base. Donde no necesariamente se cumple con los mecanismos creados para obtener prestigio y dinero, sino que se prioriza que los alimentos se revinculen con la historia y los recuerdos de la comunidad, con la gestión sana de la tierra, y con la revitalización de sistemas alimentarios y formas de vida indígena.

11El capítulo 8, Final Considerations and ‘Reality Check’, culmina el libro haciendo las veces de epílogo. Allí, el autor recuerda cómo la cocina peruana permitió constituir una narrativa que describe al Perú como un país no sólo recuperó del estancamiento económico y de la violenta política armada de los 1980 y 1990, sino también como una sociedad y una Nación exitosa. Una construcción discursiva de reconciliación con el pasado, la diversidad y proyectada hacia el futuro. Sin embargo, Matta recupera los límites manifiestos de este proceso. Donde se encuentra, no sólo la abrumadora dependencia del turismo internacional que demostraron los restaurantes más destacados del boom gastronómico y que fue expuesta de manera brutal por la pandemia, sino también la gravitación que tuvo el intelecto y voluntad de Gastón Acurio entre todos los chefs, para llevar adelante la epopeya de la cocina peruana, y que una vez retirado de los fuegos parece no encontrar sucesor. A su vez, y no menor, como se desarrolla en el capítulo 7, los actores rurales e indígenas denunciaron los efectos negativos del boom, como la mercantilización de los alimentos locales (que puestos en el mercado global se volvieron inaccesibles a las comunidades que los consumían regularmente) y la ausencia de voces y visiones desde el mundo indígena en los relatos nacionales de éxito culinario. Matta concluye que, en esas voces excluidas, es posible encontrar semillas, no sólo otra forma de producir y consumir alimentos, sino un verdadero cambio social. Uno del cual estar realmente orgulloso.

12En síntesis, este libro indaga sobre las motivaciones, esfuerzos, discursos y discusiones que se generaron al calor del boom de la gastronomía peruana, entre los actores estatales y privados, y que terminaron por darle forma. Matta aporta una mirada crítica del fenómeno, que nos permite explorar sus claroscuros, sus tramas históricas y dimensionar las implicancias concretas dentro del Perú.

13From the Plate to Gastro-Politics: Unravelling the Boom of Peruvian Cuisine resultará atractivo para cualquier lector interesado en las problemáticas sociales que rodean a la alimentación en general, y a la gastronomía en particular. Sin embargo, las resonancias transnacionales de este fenómeno culinario no se limitan a un rediseño de las cuisines comerciales o de la oferta gastronómica más cosmopolita. Podemos encontrar ecos del “éxito” de la cocina peruana en las políticas desplegadas por otros Estados latinoamericanos para la explotación turístico-patrimonial de las culturas alimentarias locales, así como en chefs y restaurantes de renombre que comparten las aspiraciones de “rescate” y “redescubrimiento” de ingredientes y recetas. Por tanto, este libro puede y debe ser tomado como un punto de partida para nuevas investigaciones y debates, que nos permitan fundar nuevas relaciones con nuestras formas de producir, cocinar, comer y compartir alimentos.

Top of page

Bibliography

DA MATTA R. 2018. « El oficio del etnólogo o cómo tener “Anthopological Blues” », In M. Boivin, A. Rosato & V. Arribas (ed.) Constructores de otredad. Buenos Aires: Antropofagia.

SANMARTINO G. 2002. « El cebiche no es el sushi. Los restaurantes peruanos en Buenos Aires », In M. Álvarez (Comp.) Primeras Jornadas del patrimonio gastronómico. Comisión para preservación del patrimonio histórico cultural de la ciudad de Buenos Aires. Buenos Aires: Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

Top of page

References

Electronic reference

Juan Francisco Olsen, Review of Raul Matta’s book: From the Plate to Gastro-Politics, Unravelling the Boom of Peruvian CuisineAnthropology of food [Online], Book reviews, Online since 15 May 2024, connection on 27 May 2024. URL: http://journals.openedition.org/aof/14732; DOI: https://doi.org/10.4000/11o9l

Top of page

About the author

Juan Francisco Olsen

Instituto de Investigaciones Históricas y Sociales; Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Argentina; Olsenjuan@gmail.com

Top of page

Copyright

CC-BY-NC-ND-4.0

The text only may be used under licence CC BY-NC-ND 4.0. All other elements (illustrations, imported files) are “All rights reserved”, unless otherwise stated.

Top of page
Search OpenEdition Search

You will be redirected to OpenEdition Search