Los autores agradecen a las diferentes comunidades y personas con las que trabajaron y dialogaron durante sus investigaciones, quienes compartieron no solo sus conocimientos y reflexiones sino también el calor de sus fogones en sus hogares.
E. Lazos-Chavero agradece al Programa de Apoyos para la Superación del Personal Académico, DGAPA, UNAM el apoyo financiero para realizar su estancia sabática en la Universidad de Oxford y en la Universidad de Shiv Nadar Delhi, India (2023-2024) durante la cual escribió el presente artículo.
N. Cabirol agradece a M. Rojas-Oropeza y al proyecto Integridad ecosistémica de la comunidad indígena hñahñü de El Alberto como garantía de cinturón verde frente al crecimiento de la ciudad de Ixmiquilpan Hidalgo (CONACYT-SEMARNAT 262883).
- 1 Sobre los “Pueblos mágicos”, ver Oemichen-Bazán (2018).
- 2 Por ejemplo, Suremain (2019) muestra que los beneficios de la Ruta del Cacao en Tabasco no llegan a (...)
1En 2010, la Unesco declaró la cocina tradicional mexicana Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Este logro fue resultado del trabajo de asociaciones civiles y actores clave en la promoción de una alimentación saludable y sostenible, en colaboración con autoridades gubernamentales desde finales de los años 90. El expediente final fue presentado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) (López Morales 2010). Esta declaración pretende ser una forma de legitimar, validar y proteger la diversidad de alimentos y cultivos producidos por las poblaciones campesinas y los pueblos originarios de México, pero al mismo tiempo, la intervención de empresarios y operadores turísticos privados tornó el objetivo declarado por el CCGM en buscar nuevos mercados para la cocina mexicana. A pesar del involucramiento de asociaciones civiles, el reconocimiento de la alimentación mexicana fue un proceso más “institucional” que resultó de decisiones verticales con intereses comerciales favoreciendo principalmente a sectores turísticos o actores que impulsan la gastronomía gourmet (Bak-Geller et al. 2019). Las 18 “rutas gastronómicas” establecidas en todo México están relacionadas con una política nacional para el desarrollo económico de ciertas regiones (Suremain 2019). Este proceso se encontraba en curso desde 2001. Sus antecedentes se remontan a la declaración de “pueblos mágicos” por la Secretaría de Turismo1, la cual buscaba darle legitimidad y valor a la alimentación tradicional con un sentido comercial, con beneficio para el sector empresarial o las clases altas de las propias comunidades. Ello resultó en desigualdades sociales, aún mayores, al interior de los pueblos. En este sentido, coincidimos con las propuestas y estudios reunidos en el libro Patrimonios Alimentarios. Entre Consensos y Tensiones: el patrimonio alimentario es un bien común resultado de procesos históricos compartidos, pero cuando se promueve por el gobierno con el respaldo del sector privado, existen múltiples contradicciones y se destapan conflictos alrededor de los objetivos (Bak-Geller et al. 2019)2.
2En este artículo, el objetivo es entender los efectos que ha tenido la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana en la captura y el consumo de insectos. Los insectos no han sido destacados en este reconocimiento institucional, pero son incluidos en la cocina tradicional mexicana, en diversas comunidades o regiones del país.
3En principio, consideramos que la declaración patrimonial generaría una valorización y una protección de los insectos comestibles. Nos preguntamos entonces si estos insectos han sido más apreciados como alimento por la población mexicana y si han sido protegidos para su conservación y aprovechamiento en la alimentación. No obstante, si también el objetivo de esta patrimonialización era generar una ampliación de su mercado, nos tendríamos que preguntar cómo el crecimiento de las cocinas tradicionales ha impactado a las poblaciones de insectos comestibles y a las personas que los recolectan y los consumen.
4Primero presentaremos los objetivos de la patrimonialización de la cocina tradicional mexicana para comprender sus repercusiones en el consumo de insectos comestibles, contexto que abordaremos desde una perspectiva socioambiental y económica. Después describiremos la metodología utilizada, para posteriormente pasar al análisis de los diversos efectos derivados del crecimiento de su consumo. Discutiremos los efectos ecológicos sobre las poblaciones de insectos durante la recolección, los impactos sociales y económicos y las nuevas rutas de comercialización.
5La declaración de la cocina tradicional mexicana como patrimonio de la Unesco se fundamentó en la larga historia cultural e identitaria de sus sistemas agrícolas, los conocimientos heredados a través de varias generaciones y en la rica diversidad de técnicas y prácticas culinarias ancestrales de los pueblos originarios. En el expediente (López Morales 2010), se enfatizó como una manifestación cultural en continua transformación, con una rica historia prehispánica y colonial y una originalidad de productos, técnicas y procedimientos (González de la Vara 1996-97). Esto ha generado un valioso simbolismo identitario y una valorización de los alimentos, de la agrobiodiversidad y de la gastronomía. Por ello, se presentó como una alimentación “auténtica” y “original”.
6La cocina mexicana se basa en múltiples cultivos obtenidos mediante largos procesos de domesticación, como el maíz, esencial en el expediente de la Unesco. Pero igualmente se basa en una gran diversidad de plantas y animales silvestres e ingredientes provenientes de otros continentes. Por ello, la gastronomía mexicana ha sido considerada como una cocina con influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, expresada en cada región a través de diferentes platillos y técnicas de preparación. Este patrimonio está sujeto a condiciones económicas, sociales y culturales cambiantes a escalas local, nacional y global que influyen constantemente sobre las transformaciones agrícolas y alimentarias.
- 3 Sistema agrícola tradicional basado en la asociación de maíz, frijol y calabaza, a los cuales se pu (...)
7A pesar de la riqueza de los procesos y de la gran diversidad de cultivos, desde la década de 1980, la cocina mexicana se ha visto profundamente alterada por el desarrollo de la alimentación industrial ultraprocesada (Nestle 2013; Gálvez 2018; Otero 2023). Anteriormente, los maíces combinados con otros cultivos de la milpa3 se transformaban en decenas de productos que no podían faltar en la dieta diaria promedio del mexicano. Sin embargo, desde la introducción de los productos alimentarios industrializados, la dieta básica mexicana ha sufrido transformaciones significativas, lo que también ha puesto en riesgo la existencia misma de cultivos y alimentos tradicionales (Otero 2018).
8La pérdida de la agrobiodiversidad y de la alimentación milpera se manifestaron en la salud de la población mexicana tanto en una mala nutrición, así como por una severa desnutrición en la niñez rural (Lazos-Chavero 2020; Ensanut 2022). En el año 2020, el gasto en el consumo de productos ultraprocesados representaba 46.6% en la alimentación mexicana (Frías y Cienfuegos 2023). Además, las consecuencias se reflejaron en un alza del sobrepeso y de la obesidad tanto en la tercera parte (34.7%) de la población infantil (entre 5 y 11 años), como en más de la mitad (64.5%) de la población adulta (Ensanut 2022).
9Debido a estas deficiencias nutricionales, se valoró nuevamente la alimentación mexicana como un elemento esencial de identidad nacional, debido a su historia, creatividad y diversidad. Para diversas asociaciones civiles, chefs, organizaciones de productores y para el sector académico, la patrimonialización también tendría el efecto de legitimar su calidad nutricional y con ello transparentar los impactos negativos de la “invasión de alimentos exógenos” (Entrevista a Gloria López por E. Fernández 2016), generados por la alimentación industrial. Sin embargo, resulta paradójico que, en el 2010, se haya logrado este reconocimiento, pero que todavía para 2021 y 2022, aproximadamente la mitad de los hogares mexicanos viva con algún grado de inseguridad alimentaria (Enigh 2021; Ensanut 2022).
10Al mismo tiempo, como se mencionó anteriormente, el objetivo del patrimonio gastronómico, declarado por el CCGM, fue buscar un nuevo mercado para la cocina mexicana. Gloria López, entrevistada por E. Fernández (2016), señala: “El patrimonio gastronómico, la cocina mexicana, las cocinas regionales y locales se han vuelto en uno de los más poderosos atractivos para el turismo interno y externo. La gente se mueve en busca de nuevos sabores, sabores originarios. […] el concepto de destinos gastronómicos es importantísimo. Es un hecho que la gente busca museos, centros históricos y playas, pero buscan también dónde comer sabroso y bien. En ese sentido, la cocina mexicana está siendo un atractivo inigualable”. En muchos casos, el patrimonio ha sido cooptado por las elites declarando algunos atributos culturales como los “verdaderos” con el fin de dominar al resto de la población en el control de canales de comercialización o para darle a las élites una legitimidad cultural y política (Guzmán 2019). La patrimonialización alimentaria puede llevar a la reinvención de lo “tradicional”, lo “natural” y lo “típico”. Sin embargo, en esta declaración de “tradiciones” existen intereses alrededor del control, del origen y de las funciones de la patrimonialización (Guzmán 2019). En este marco, los insectos se consideran un alimento “tradicional” al ser consumido por poblaciones originarias desde épocas prehispánicas, “natural” al no llevar un tipo de procesamiento, y “típico” al ser consumido en ciertas regiones caracterizadas por su existencia.
- 4 Lista elaborada por Ramos Elorduy y Pino (2008) y actualizada en 2024.
- 5 Ver las imágenes de chapulines, gusanos de maguey y hormigas de este códice en https://florentineco (...)
11Los insectos son fuente de alimento de muchas poblaciones en todo el mundo. Se han identificado más de 2000 especies comestibles en los cinco continentes (Jongema 2017). En esta compleja constelación de procesos alimentarios, los insectos como parte de la cultura gastronómica mexicana han jugado un papel importante, al punto que México se considera el país más entomófago del mundo con un registro de 602 especies de insectos comestibles4. Consumidos desde la época prehispánica (Ramos Elorduy y Pino 1989), los insectos hacen parte del patrimonio alimentario de pueblos originarios y mestizos de México, evidenciando las profundas raíces que tiene el hábito de comerlos tal como quedó plasmado en el Códice Florentino escrito en el siglo XVI por Fray Bernardino de Sahagún (1999)5. Más adelante se detallará cómo el consumo de insectos está vinculado con identidades locales, étnicas o regionales. Aunque una parte de la población mexicana rechaza este consumo, esta tradición alimentaria se ha perpetuado por siglos y está ahora valorada, e incluso “gourmetizada” por lo menos en el centro y sur del país (Katz 2016; Katz y Lazos-Chavero 2017). Los insectos se encuentran ahora en lugares turísticos, ferias gastronómicas, bares y restaurantes. Si anteriormente el consumo de insectos se restringía a los pueblos originarios y pobladores de clases bajas o de ciertas regiones, actualmente ha entrado a las cocinas de las élites ya sea como la reproducción de platillos “tradicionales” exotizados o folclorizados o de platillos innovadores de la nueva cocina.
12Diversas investigaciones apuntalaron la importancia nutricional de los insectos como fuentes de proteínas, minerales y vitaminas (Ramos-Elorduy 1982; Ramos-Elorduy et al. 1998), no sólo en México, sino a nivel mundial (Huis et al. 2013). Los estudios sobre la entomofagia mexicana proliferaron y demostraron las posibilidades de una alimentación balanceada y rica, basada en el consumo de insectos, tanto para la población infantil como para la población adulta.
13Nos preguntaremos entonces: ¿cómo el impulso económico que se le ha dado a las cocinas tradicionales ha impactado a las poblaciones de insectos comestibles debido al incremento de su consumo?
- 6 Los proyectos son financiados por dos instituciones francesas, Sorbonne Université para el proyecto (...)
14La investigación se lleva a cabo desde 2022 en el marco de dos proyectos interdisciplinarios, coordinados por E. Katz, InMex y Latinsect, enfocados en especies ampliamente apreciadas, generalmente comercializadas y consumidas tanto en zonas rurales como urbanas6.
- 7 Las colectas de muestras vivas se hicieron bajo la autorización del oficio n°SCPA/DGVS/04772/22 de (...)
15Para los trabajos de campo en México, los autores de este artículo, antropólogos y biólogos, se concentraron en las especies de insectos más consumidos y comercializados actualmente (cf. Cuadro 1 abajo). Entrevistaron a distintos actores seleccionados por el método pseudo-aleatorio (personas disponibles para una conversación) y por la técnica de bola de nieve, con el fin de investigar desde la recolección hasta el consumo: productores/as, recolectores/as, acopiadores/as, comerciantes al menudeo y mayoreo, consumidores, cocineras tradicionales, chefs y académicos. E. Lazos y sus estudiantes investigaron los aspectos relacionados a los chapulines entrevistando también a limpiadores y seleccionadores, autoridades ejidales, transportistas, y funcionarios públicos de Sanidad Vegetal. Todos los investigadores observaron y participaron en la colecta de los insectos vivos en el campo, observaron la preparación culinaria y el comercio, los compraron vivos y cocinados en mercados, y consiguieron productos derivados tales como salsas, sal y barras energéticas7.
- 8 E. Lazos llevó a cabo sus investigaciones junto con Karina Chávez Ramírez, Eréndira Mejía Rodríguez (...)
- 9 N. Cabirol y Marcelo Rojas-Oropeza llevaron a cabo sus investigaciones junto con Jimena Silva Pastr (...)
- 10 E. Katz supervisó en 2024, con el apoyo de Edith Villaseñor Arreola (Universidad Autónoma del Estad (...)
16Los chapulines, estudiados por Elena Lazos y un grupo de estudiantes8, requirieron más atención que otros insectos por la importancia actual de su comercio. Llevaron a cabo cinco salidas de campo en 2022-23, en Morelos, Puebla, Tlaxcala, Oaxaca y Ciudad de México, realizando 105 entrevistas. Orlando Aguilera-Espinosa se dedicó al estudio de las hormigas chicatanas en Huatusco (Veracruz), en tres regiones del estado de Oaxaca y en la Ciudad de México en 2022-23, realizando 75 entrevistas. Nathalie Cabirol realizó investigaciones en el Valle del Mezquital, Hidalgo en 2022-23 y anteriormente, en el marco de otros proyectos, en la comunidad hñähñu del Alberto, cerca de Ixmiquilpan, donde entrevistó a 155 personas9. José Manuel Pino y Esther Katz estudiaron los jumiles en cuatro salidas de campo a Taxco, Guerrero, y varias localidades de Morelos en 2022-23. Entre 2022 y 2024, E. Katz llevó a cabo investigaciones en la Ciudad de México y realizó cinco visitas cortas: una en Hidalgo, en el Valle del Mezquital, una en Tlaxcala y tres en Texcoco (estado de México)10. José Manuel Pino fue también en 2023 a Huatusco, Veracruz. Además, él dispone de datos que ha recolectado desde 1979 en todo el país, incluyendo Hidalgo y Texcoco (cf. Cuadro 1 y Mapa 1 abajo).
- 11 El nombre xahue/xamue es hñähñu (otomí del Valle del Mezquital, lengua otomangue, rama oto-pame). L (...)
Cuadro 1: Lista de las especies estudiadas11
- 12 Euschistus corresponde a los jumiles pequeños consumidos sobre todo en el Estado de Morelos.
Nombre Común
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Órdenes
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Nombre científico
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chapulín
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Ortóptera
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Sphenarium purpurascens, Schistocerca spp., Melanoplus spp., Spharegemon equale, Trimerotropis spp.
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chicatana
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Himenóptera
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Atta mexicana, Atta cephalotes
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escamol
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Himenóptera
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Liometopum apiculatum, Liometopum occidentale var. luctuosum.
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gusano rojo de maguey (chinicuil)
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Lepidóptera
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Comadia redtenbacheri
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gusano blanco de maguey (chicharra)
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Lepidóptera
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Aegiale hesperiaris
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xahue/xamue (cocopache)
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Hemíptera
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Thasus gigas
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jumil
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Hemíptera
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Edessa spp., Euschistus spp.12
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ahuautle
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Hemíptera
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Buenoa af. margaritacea, Hesperocorixa laevigata, Trichocorixa sp., Corisella spp., Graptocorixa spp., Krizousacorixa spp., Notonecta unifasciata
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Fuente: Ramos-Elorduy y Pino 2008
Mapa 1. Estados y ciudades citados en el texto
Fuente: Laurence Billault (IRD-Paloc). En negrita: los Estados donde se hizo trabajo de campo; CDMX significa “Ciudad de México”
17La recolección de los insectos requiere conocimientos que se han transmitido de generación en generación. La captura de los insectos para el consumo familiar se hace generalmente de manera manual por hombres y mujeres, y frecuentemente por toda la familia, incluyendo niños y niñas y adultos mayores, salvo para los escamoles cuya colecta requiere un mayor esfuerzo físico. En el caso de las capturas con objetivo comercial, cambian las técnicas y los lugares de recolección, así como el tipo de recolectores, que no siempre poseen los conocimientos tradicionales o que, debido a presiones económicas, ya no los respetan. A estos aspectos se añaden cambios climáticos y pérdida del hábitat de los insectos por deforestación, urbanización o uso excesivo de pesticidas.
18El cambio en la recolección ha sido más notable en el caso de los chapulines, cuya recolección ahora se calcula en toneladas. Prácticamente ya no se recolectan en el Valle de Oaxaca, donde eran una de las especialidades culinarias, debido a la disminución considerable de su población, y se han desplazado a los estados de Puebla y Tlaxcala, donde se han convertido en una plaga en ciertos periodos. Todavía hace un par de décadas, la captura se realizaba de manera manual por los distintos miembros de la familia. Generalmente, iban a recolectarlos al amanecer o al final de sus tareas domésticas o de sus actividades en el campo, cuando los chapulines se encuentran aletargados. Esta forma de recolección manual aún se practica cuando la colecta se destina básicamente para el autoconsumo de la familia. En el caso de colecta con objetivo comercial, los recolectores generalmente son hombres jóvenes que tienen vínculos con acopiadores o con comerciantes para su venta. Desde hace 10 o 12 años, recolectan usando grandes redes de 2 m de largo fijas en las orillas con estructuras metálicas que permiten cosechar entre 6 y 10 kg de chapulines en un par de horas. Esta colecta se hace en la noche o en la madrugada y está provocando no solo una sobreexplotación del chapulín, sino una captura indiscriminada de una gran cantidad de insectos, incluyendo a polinizadores importantes para la flora regional. En este caso, con esta técnica, la captura de chapulines no es sustentable.
Foto 1: Colecta de chapulines en comunidades rurales del Estado de Puebla
© E. Lazos-Chavero (octubre 2022)
19Las chicatanas (reinas de hormigas arrieras y cuya principal función es la reproducción de todas las castas) se capturan durante el vuelo nupcial, el cual ocurre al inicio de la temporada de lluvias entre las dos de la mañana y los primeros rayos del sol. Son atrapadas en los hormigueros antes de que las futuras reinas vuelen o, si es en las zonas urbanas, en las luminarias públicas donde llegan machos y reinas atraídas por la luz.
20Las técnicas de captura han evolucionado en los últimos 10 años con el objetivo de recolectar el mayor número de individuos. Dado que el vuelo nupcial ocurre de noche, anteriormente los recolectores iluminaban el nido con lámparas artesanales o antorchas de ocote (pino resinoso). Actualmente, se usan “lámparas de cacería”, celulares o, para atraer la mayor cantidad de reinas, lámparas sobre telas plásticas o faros de vehículos.
21Los entrevistados, de manera general, consideran que hay una disminución en las chicatanas. La captura de las reinas vírgenes, que desempeñan un papel esencial en su reproducción, posiblemente tenga un impacto en la población de hormigas arrieras. Sin embargo, hasta el momento es solo una hipótesis y no se han realizado investigaciones al respecto. Estas son consideradas en varios países de Latinoamérica como una plaga de los cultivos (Aguilera et al. 2024), por lo cual la colecta podría entenderse como un tipo de control cultural, pero en ciertas regiones, se fumigan con agrotóxicos. Para la mayoría de las personas entrevistadas, la disminución de las chicatanas es generada por la pérdida del hábitat debido a la creciente urbanización. Por otro lado, los colectores han notado que las precipitaciones no han tenido la estacionalidad, la frecuencia, ni la cantidad pluviométrica que se presentaban en años anteriores, y establecen una relación entre el cambio climático y la disponibilidad de estas hormigas (ver Foto 2 abajo).
Foto 2: Chicatanas recolectadas en Miahuatlán (Oaxaca)
© O. Aguilera-Espinosa (julio 2023)
22El aumento del comercio ha amenazado igualmente a las poblaciones de los escamoles (huevecillos, larvas y pupas de hormiga) desde hace dos décadas (Ramos-Elorduy 2006), ya que son considerados como un manjar, “el caviar mexicano”. Tradicionalmente son recolectados principalmente en los estados de México y de Hidalgo, en particular en el Valle del Mezquital. Para ello, hay que encontrar la ubicación de los nidos siguiendo las hormigas obreras, y luego excavar con palas para extraer los nidos cuidadosamente para no destruir los huevos. La colecta tradicional se enfoca principalmente en las larvas y pupas de la casta de princesas. Se cuida de no destruir el nido, para seguir recolectando por varios años.
23Actualmente, se están perdiendo estas técnicas tradicionales. La depredación desmesurada por personas no capacitadas en su explotación afecta la reproducción de esta especie. Se recolectan de manera indiscriminada las larvas y pupas de todas las castas. Esta sobreexplotación interrumpe el ciclo biológico del insecto. Además, se destruyen los nidos, disminuyendo la capacidad de regeneración de la colonia de hormigas. También influye la deforestación de las áreas naturales, que ocasiona la pérdida del hábitat natural de estas especies.
24Así mismo, algunos comerciantes desplazaron la recolección a regiones donde los habitantes no consumían escamoles, en los estados de Querétaro, Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes, San Luis Potosí, Jalisco y Nuevo León (cf. Mapa 1 arriba). Allí solicitan recolectores locales o alquilan terrenos privados o ejidos por el tiempo de la colecta; en el último caso, llevan jornaleros, conocedores de las técnicas o que ellos mismos capacitaron. Actualmente consiguen mayores cantidades en esas regiones que de las zonas de explotación tradicional.
25En Santiago de Anaya, Valle del Mezquital, Hidalgo, se organiza una feria gastronómica anual, en la cual más de 1000 personas participan en un concurso culinario. Muchas de ellas presentan platillos que incluyen escamoles. En 2024, para evitar la depredación, los organizadores prohibieron el uso de animales silvestres en los puestos de comida de la feria y en los platillos del concurso, los cuales todavía se incluían en 2023. Sin embargo, excluyeron a los insectos en esta categoría. La feria propicia una depredación de insectos, incluidos los escamoles (ver Foto 3 abajo).
Foto 3: Escamoles en la Muestra gastronómica de Santiago de Anaya
© E. Katz (Estado de Hidalgo, abril 2023) IRD
26La recolecta de los gusanos de maguey (orugas) ha disminuido primero por la devastación a partir del inicio del siglo XX del cultivo de maguey para producción de pulque (bebida fermentada) (Katz y Lazos 2017) y luego su sobre-explotación por el uso de sus pencas para cocinar carne en horno de barbacoa (horno subterráneo). También el cambio climático, el uso de pesticidas y la urbanización han reducido las poblaciones de estos insectos.
27El gusano blanco, llamado localmente chicharra, se encuentra en las pencas, mientras que el rojo, denominado chinicuil, se ubica en las raíces. Ambas especies han alcanzado un prestigio gastronómico. Además, en Oaxaca, se usa también el gusano rojo para aromatizar el mezcal, y se ha popularizado la sal de gusano (mezcla de sal, chile y gusano molido) que acompaña al mezcal y al tequila.
- 13 Ese fue el caso en el Valle del Mezquital en septiembre de 2023.
28Los gusanos rojos salen de las raíces al final de la estación de lluvia, en agosto-septiembre, cuando llegan a madurar, y es cuando se colectan. En cada maguey, se encuentra un buen número de gusanos. Pero si no llueve, las personas arrancan los magueyes para poder recolectar los gusanos rojos de las raíces13. Dicen que vuelven a replantarlos, pero parte de los magueyes no sobreviven.
Foto 4: Gusanos rojos de maguey (chinicuiles) en un mercado del Valle del Mezquital
© E. Katz (Estado de Hidalgo, septiembre 2023) IRD
29El gusano blanco es difícil de conseguir porque solo se encuentra un individuo por penca. Su recolección se vuelve cada vez más complicada. Debido a su alta demanda, los campesinos que no se dedicaban a esta actividad ahora la llevan a cabo de una manera inmoderada y exhaustiva, lo que impide que se cumpla su ciclo de vida y reproducción. En comunidades del Valle del Mezquital, los campesinos decidieron no colectarlos para evitar su extinción. Los comerciantes también han desplazado la colecta de gusanos de maguey hacia el norte, especialmente en Querétaro (ver Foto 5 abajo).
Foto 5: Gusanos blancos en penca de maguey
© J.M. Pino-Moreno (Muestra gastronómica, Santiago de Anaya, Hidalgo, abril 2023)
30El xahue o xamue (chinche llamada cocopache en otras regiones) se desarrolla en el mezquite (Prosopis spp., Fabaceae), un arbusto de matorral xerófilo, principal ecosistema del Valle del Mezquital. Se comen las ninfas, recolectadas en el mes de abril en las ramas. El xahue ha sido afectado por la deforestación del mezquite, el cambio climático, las heladas en invierno y la escasez de lluvia en mayo-octubre, y por la concentración de la recolecta en los mismos lugares, en particular a los lados de los caminos. Su colecta se ha también desplazado hacia el norte.
Foto 6: Xahue en un arbol de mezquite
© N. Cabirol (El Alberto, Ixmiquilpan, Hidalgo, abril 2016)
31Los jumiles (chinches) son recolectados en los bosques de pino-encino, principalmente en el cerro del Huixteco, arriba de la ciudad de Taxco, y en pueblos vecinos. Algunos solo cosechan suficiente para una venta moderada, mientras otros recolectan todo lo que encuentran, sobreexplotando estos insectos. Además, cada año, al inicio de noviembre, se celebra el “Día del jumil” en el cerro del Huixteco. Numerosos taxqueños suben, buscan jumiles, acampan, encienden fogatas; además, se instalan puestos de comida y se organiza un concierto. Todo esto sofoca a esos insectos, que no toleran el humo y el ruido, y emigran para otro lado.
Foto 7: Colecta de jumiles en el Cerro del Huixteco
© E. Katz (Taxco, Guerrero, mayo 2023) IRD
Foto 8: Jumiles (Edessa spp.) en una hoja
© E. Katz (cerro del Huixteco, Taxco, Guerrero, mayo 2023) IRD
32El ahuautle (huevecillos de unas chinches acuáticas llamadas axayacatl) era abundante en los lagos de la cuenca de México y consumido por los habitantes que vivían a sus orillas, principalmente en contextos festivos. Sin embargo, su hábitat casi ha desaparecido por la desecación y la urbanización. Actualmente, en la cuenca, su colecta proviene únicamente del lago de Texcoco, y los recolectores –como la mayoría de los consumidores– son personas mayores de 50 años. Al contrario de otros insectos, su recolección, su comercio y su consumo están disminuyendo.
Foto 9: Colecta del ahuautle en el lago de Texcoco
© E. Katz (Texcoco, Estado de México, agosto 2024) IRD
Foto 10: Ahuautle en las ramas sacadas del lago
© E. Katz (Texcoco, Estado de México, agosto 2024) IRD
33En el siguiente cuadro (2), mostramos los meses de recolecta de los insectos estudiados, aunque siempre depende de la temporada de lluvias. Por ejemplo, si comienza a llover en mayo, los primeros estadios de chapulines comenzarán a aparecer en junio y julio; pero si llueve hasta julio, la recolección comenzará en agosto y septiembre.
Cuadro 2: Temporadas de recolección de los insectos
Fuente: Trabajo de campo de los y las autoras
34Los principales impactos sociales han sido la pérdida parcial o total de solidaridad y convivencia entre las familias recolectoras que consumían regularmente los insectos según la temporada y entre los recolectores y consumidores tradicionales. La competencia para obtener las mayores cantidades de insectos, el desplazamiento de los espacios de captura, los conflictos sobre el acceso a los espacios de recolección y la pérdida de vínculo con el sistema de creencias que contribuyen a proteger esas especies se expresan cada vez más en cada temporada.
Para el caso de los chapulines, anteriormente en esta actividad familiar se compartían conocimientos y prácticas y se abría un espacio de convivencia para después llegar a limpiarlos, prepararlos, cocinarlos y comerlos en familia, lo que se ha ido perdiendo. Ahora, entre los colectores, la mayoría jóvenes varones, predomina la competencia, ya que cada red colectada implica un mayor ingreso. Si antes se practicaba la ayuda mutua y había tiempo de convivir en los espacios, actualmente la competencia y la rapidez en la colecta no lo permiten. Anteriormente, los recolectores se restringían a cosechar en sus propias parcelas o en parcelas aledañas con el permiso correspondiente, ya sea de parientes o amigos de la misma comunidad. Actualmente, van de parcela en parcela y de comunidad en comunidad, incluso, con la competencia hay una mayor depredación de chapulines, y los recolectores se ven obligados a ir a regiones más lejanas en su búsqueda. Esto ha generado conflictos, tanto entre los recolectores, debido a la falta de zonas exclusivas o límites claros para la recolección, como entre los recolectores y los propietarios de las parcelas cultivadas, ya que la velocidad con la que trabajan a menudo provoca daños en los cultivos, lo que resulta en pérdidas significativas, especialmente en el caso de la alfalfa y el amaranto. Esto ha conducido a enfrentamientos entre ellos, cuando se encuentran. Se han intentado hacer reglamentos comunitarios para los recolectores, pero no son respetados. Los conflictos han ido aumentando y se han vuelto más violentos, donde los productores o los recolectores empezaron a estar armados. Además, algunas comunidades chapulineras han sido amenazadas por personas del crimen organizado. La comercialización abarca la mayor parte de los estados en México donde se han establecido rutas mercantiles complejas. Incluso, una cantidad significativa se exporta hacia Estados Unidos, convirtiéndose en un mercado de nostalgia hacia los migrantes oaxaqueños.
Foto 11: Comercialización de chapulines
© E. Lazos-Chavero (Miahuatlán, Oaxaca, octubre 2022)
35El consumo de chicatanas se ha extendido a zonas más alejadas de las áreas tradicionales de colecta. En la ciudad de Oaxaca, no se consumían porque eran consideradas una plaga enviada por Dios; hace veinte años, los habitantes veían con sorpresa y reticencia a quienes, provenientes de regiones como la Sierra Sur (cf. Mapa 1 arriba), las recogían en las zonas verdes y luminarias públicas. Actualmente, hay un comercio y consumo significativos en esta ciudad, pero los nuevos consumidores consideran las chicatanas un alimento exótico, desconectado de creencias tradicionales. Por su parte, en la Sierra Sur, los triquis de Copala las ven como un alimento estacional que fortalece la cohesión social, y en Santa Catarina Loxicha, pueblo mestizo y zapoteco, algunas personas las recolectan únicamente para consumo familiar y se oponen a su comercialización, considerando poco ético la mercantilización de un regalo de la naturaleza. El aspecto socio-cultural y las creencias son cruciales para la conservación de los insectos, actuando como un contrapeso a la tendencia del mercado hacia la sobreexplotación de las chicatanas.
Foto 12: Venta de chicatanas y chapulines
© O. Aguilera-Espinosa (Oaxaca de Juárez, Estado de Oaxaca, junio 2022)
36En el Valle del Mezquital, los insectos consumidos están vinculados a la identidad de los ñhäñhu. A pesar del aumento de los precios, esta comunidad preserva el autoconsumo y envía insectos a sus familiares migrantes que anhelan los sabores de su tierra natal. Aunque las personas mayores continúan yendo al cerro para colectar insectos, los jóvenes muestran menos interés en su consumo. La colecta de los xahues sigue siendo familiar, y la gente prefiere colectarlos a comprarlos. Para quienes no pueden ir a colectar, existe un pequeño comercio local entre conocidos. Otra parte de las colectas va al mercado donde son adquiridas por intermediarios.
Foto 13: Xahues en una pintura mural
© N. Cabirol (Valle del Mezquital, Hidalgo, abril 2018)
Foto 14: Taco de xahues
© E. Katz (Muestra gastronómica, Santiago de Anaya, Hidalgo, abril 2023) IRD
37En el caso de los escamoles, el aumento de su comercio provocó fuertes conflictos por robo de nidos. En algunos pueblos, se organizaron marcándolos con piedras para recordar el lugar e indicar su propiedad. Como hemos descrito, la zona de colecta se desplazó hacia el norte. Cuando se encuentran los nidos de escamoles en tierras comunales, cualquier colector los puede aprovechar, mientras que, en tierras ejidales y privadas, se pueden aprovechar solamente si el colector tiene un acuerdo con el propietario. El contrato que tiene el comerciante con el ejidatario obliga a los recolectores a entregar solo a él los insectos recolectados, una situación que puede favorecer su extracción y venta clandestina.
Foto 15: Trabécula esponjosa de escamoles (donde se encuentran los huevecillos, larvas y pupas)
© N. Cabirol (Muestra gastronómica, Santiago de Anaya, Hidalgo, abril 2018)
38En Taxco, los jumiles forman parte de la identidad alimentaria local. Se celebra en el “Día del jumil”, que es un evento de convivencia familiar y comunitaria. Se mencionan en canciones compuestas por músicos locales, y un grupo de danza folclórica lleva el nombre Xumilme Ihuitl, “fiesta del jumil”. También están representados en pinturas y esculturas, en ropa y joyería de plata. Al igual que en Hidalgo, existe un comercio de nostalgia en el que se envían por paquetería a parientes emigrados en Estados Unidos. Aunque hay cierta competencia entre recolectores, la comercialización no ha afectado negativamente las relaciones sociales.
Foto 16: Bolsas de jumiles en el mercado de Taxco
© E. Katz (Taxco, Guerrero, enero 2023) IRD
39El ahuautle también está vinculado a la identidad de los pueblos originarios que vivían a las orillas de los lagos, hoy desecados y absorbidos por la expansión de Ciudad de México. Este insecto, considerado un alimento patrimonial en esas regiones, perdura en la memoria de las personas mayores (Velasco 2011), aunque es desconocido entre las nuevas generaciones. Algunos investigadores están tratando de revalorarlo, estimular su producción de manera sostenible y reivindicarlo como patrimonio culinario (Villaseñor Arreola y Castillo Nechar 2023).
Foto 17: Ahuautle seco
© E. Katz (Texcoco, Estado de México, julio 2024) IRD
40El crecimiento acelerado de la venta de insectos y su captura intensiva ha provocado una acumulación desigual de beneficios. Los recolectores, quienes son los que más se exponen (picaduras de víboras, escorpiones o de los propios insectos, caídas, y en unos casos exposición a una constante humedad), son los que ganan la menor cantidad. Sus ingresos dependen de la cantidad colectada. Además, los recolectores de chapulines y escamoles pueden ser víctimas de robos. Ciertos insectos (chapulines, jumiles, ahuautle) se colectan a lo largo de varios meses, otros durante una temporada de uno a tres meses (escamoles, gusanos rojos de maguey, xahues) y para las chicatanas, entre uno y cinco días al inicio de la estación de lluvias (cf. Cuadro 2 arriba).
41Cuando los recolectores son campesinos, lo que ganan se puede considerar como un ingreso adicional destinado, en su mayor parte, a gastos familiares. Cuando se trata de jornaleros, son pagados en función de la cantidad colectada o por jornada diaria. En 2024, los intermediarios que contratan colectores de escamoles, gusanos de maguey o xahues les pagan generalmente 200 pesos por día, un salario muy bajo en comparación con su precio de venta. Los intermediarios son los que más se aprovechan, pues fijan el precio dependiendo de la demanda. Los precios evolucionan a lo largo de los años, y también a lo largo de cada estación, siendo más elevados cuando los insectos son más escasos. Los precios pagados a los recolectores varían según el tipo de insecto y la dificultad para colectarlos. Los chapulines, que se pueden colectar en grandes cantidades, son pagados a un precio bajo (80-90 pesos/kg), los xahues son un poco más caros (400-500 pesos/kg), mientras que los escamoles, las chicatanas y los jumiles, más difíciles de colectar, se pagan hasta 800 pesos/kg, y en 3000 pesos para los jumiles en temporada de escasez.
Foto18: Comercialización de chapulines y chicatanas
© E. Lazos-Chavero (Mercado de Ocotlán, Oaxaca, octubre 2024)
42En los mercados, los insectos se venden por litro, kilo, pequeñas cantidades dispuestas en latas de sardinas o de atún y por unidades. Los gusanos de maguey son los más caros de todos. Los colectores venden los gusanos blancos a 1100 pesos/kg, pero si los comercializan directamente en el mercado, se venden en 2200 pesos. Ellos negocian a 2000 pesos/kg los gusanos rojos vivos, y en los mercados regionales a 3000 pesos/kg. Sin embargo, en septiembre 2023, por escasez, esos insectos alcanzaron los 4000 pesos/kg. Tostados, su precio sube aproximadamente al doble. Vendidos por litro, tienen un precio similar al de los otros insectos, pero son más ligeros, un litro corresponde a 200 g. En los mercados gourmet de la Ciudad de México, como San Juan o Coyoacán, se comercializan hasta en 1800 pesos/litro, o sea 9000 pesos/kg. Los comerciantes de esos mercados son los que obtienen mayores ganancias, en particular cuando ofertan pequeñas cantidades. Venden, por ejemplo, cinco gusanos tostados o tres xahues en 20 o 40 pesos, dependiendo del mercado y de la temporada de venta. Los precios más elevados se encuentran en restaurantes, donde se sirven generalmente cantidades muy pequeñas de insectos en los platillos.
- 14 En 2024, un euro era aproximadamente el equivalente de 20 pesos.
Cuadro 3: Precios de los insectos por kg en pesos mexicanos14
Insectos
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recolectores
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mayoreo
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Mercados regionales
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Mercado San Juan
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restaurantes gourmet
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chapulines
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80-90 (no limpios)
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400-550
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500-700
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800-900
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1600-1800
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chicatanas en Veracruz
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450
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1000
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2000
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chicatanas en Oaxaca
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800-1000 (tostadas)
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1600
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escamoles
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800
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950-1100
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1200-1500/1800
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2000
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3900-4916
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gusano rojo vivo
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2000
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3000
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gusano rojo tostado
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6000
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9000
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20 por 5 individuos
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gusano blanco
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1100
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2200
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xahue
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400-600 (vivos)
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2500 (asados)
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20 por 3 individuos
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jumiles
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800-1000 (vivos)
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2000 (tostados)
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ahuautle
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500
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1000-1200 (seco)
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2600
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Fuente: Trabajos de campo de las/los investigadoras (los precios están sujetos a la calidad del insecto)
43La patrimonialización de la comida tradicional mexicana tenía por al menos dos objetivos. El primero era revalorizar la alimentación tradicional tanto simbólica como materialmente para convertirla en una identidad colectiva y en un sentimiento de pertenencia tanto regional como nacional. Recordemos que las cocinas locales siempre figuran en el primer plano en la panoplia de las reivindicaciones regionales (Garine 1979). Pero también darle legitimidad a la comida tradicional era fundamental para coadyuvar a la crisis alimentaria, la inseguridad alimentaria y la mala nutrición expresada en problemas de sobrepeso y de obesidad. La reivindicación de una alimentación sana y saludable, basada en los cultivos, las técnicas, las preparaciones de platillos, las dietas de la milpa, incluidos insectos, hongos, plantas silvestres asociadas, elaboradas a lo largo del tiempo por las poblaciones campesinas y originarias, era importante impulsarlas con un sentido de defensa y legitimidad. Sin embargo, son las instancias de poder aquellas que proponen y determinan lo que forma parte de ese patrimonio, el cual se construye continuamente cultural, social y políticamente con base en un territorio en tiempos determinados bajo una memoria histórica identitaria. La manera como el patrimonio es seleccionado revela los intereses políticos y las relaciones con el poder de los actores involucrados (Medina 2017). Existe un “discurso autorizado sobre el patrimonio que es hegemónico y que está ligado con las reivindicaciones de poder/conocimiento de expertos técnicos e institucionalizado en las agencias culturales estatales …” (Smith 2006: 11).
44Al estar impulsada la patrimonialización por el sector privado y comercial, el segundo objetivo era fomentar nuevos mercados para la expansión de la cocina tradicional, lo que ha provocado una comodificación de la alimentación tradicional. Se esperaba una rentabilidad económica y se insertaba en los discursos de “desarrollo sostenible y territorial” (Espeitx 2004: 195). La valorización de los patrimonios alimentarios tenía un papel económico catalizador para los territorios de producción agrícola, proponiendo alternativas de desarrollo que cumplieran con los requisitos de esa patrimonialización (Bessière 2013). Esto ha beneficiado a intereses de sectores determinados (restaurantes, chefs, hoteles), dejando de lado otras propuestas de grupos comunitarios.
45Partiendo de un posicionamiento crítico sobre la patrimonialización, son ciertas instancias de poder las que promueven su reconocimiento, y su objetivo se reduce a generar una rentabilidad económica. Minimizar la apropiación de la cultura alimentaria a un recurso turístico de gran potencial, como fue promovida, trae como consecuencia una comodificación de la alimentación (Matta 2015: 26; Zúñiga Bravo 2020). También se ha desvirtuado el valor del paisaje y su influencia en el sentimiento de pertenencia en los residentes. Ya no se percibe el ambiente como un conjunto interconectado de diversidad viva, que acompaña, provee, nutre y acoge, compartiendo relaciones profundas entre humanos y no humanos. El hábitat se transforma en algo ajeno, un objeto o un producto mercantil. Esto genera desigualdades en el acceso a los territorios y su biodiversidad, provocando deterioro y alejándose de un uso sustentable. Además, esto repercute negativamente en las posibilidades económicas de las comunidades, en el camino a la soberanía alimentaria, y por ende lleva a la sobreexplotación de los insectos comestibles.
46Actualmente, la recolección depredadora y la sobreexplotación colocan a los insectos comestibles (por su prestigio, sabor y precio) en riesgo de extinción, ya que este manejo no respeta la conservación de las especies de insectos capturadas. Por el contrario, se destruyen ecosistemas y plantas hospederas. Consecuentemente se altera su hábitat natural y disminuyen continuamente sus poblaciones, es decir cada día se encuentran menos insectos y se deben de buscarlos en lugares más lejanos a sus nichos naturales.
47La demanda de insectos comestibles ha incrementado continuamente a nivel nacional, se ha expandido a diferentes estados e incluso hacia los migrantes mexicanos en Estados Unidos. Consecuentemente estos organismos, como cualquier otro producto alimentario, han tenido fuertes variaciones en sus precios, en relación con la oferta y con las fluctuaciones de la economía del país. Se han observado anualmente incrementos sustanciales y significativos. Por su gran demanda, en el área rural, la entomofagia es una alternativa para que las familias campesinas y los recolectores obtengan algún emolumento. Sin embargo, en muchas localidades, recolectores que vienen de fuera o recolectores con presiones económicas fuertes ejercen una sobreexplotación de las poblaciones de insectos, descuidando su conservación. En las redes de comercialización entre comunidades, estados e incluso a nivel internacional, se ha desarrollado un monopolio y un control en el intermediarismo. Acaparadores y comerciantes a gran escala tienen ganancias que van de un 100% a un 500%, dependiendo del lugar de venta, de las especies de insectos de que se trate y de su demanda. Generalmente, se les pagan precios ínfimos a los recolectores que en algunas comunidades son personas de pueblos originarios, lo que contrasta con las ganancias de los acaparadores, comerciantes y restauranteros.
48Con el fin de conservar la biodiversidad de insectos y con el fin de garantizar mejores condiciones económicas y sociales en la recolección, sería necesario elaborar una reglamentación comunitaria cuyas normas consensadas pudieran regular la recolección, el cuidado de los cultivos, el manejo, la preparación y el procesamiento de los insectos para asegurar un control de calidad en la alimentación. Una preocupación para garantizar un consumo saludable es conocer el uso de agroquímicos en los cultivos, por lo que sería importante tener un monitoreo por parte de la institución gubernamental de Senasica (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) con el fin de garantizar la inocuidad de los insectos comestibles. La ausencia de legislación y monitoreo origina riesgos sanitarios como alergias, intoxicaciones, transmisión de enfermedades, afectando la salud de los consumidores y de la economía local.
49Por otro lado, las comunidades rurales podrían consolidar una organización para generar microindustrias basadas en el uso de insectos comestibles mediante la elaboración de nuevos productos. Para ello, sería necesario formar asociaciones campesinas interesadas en todos los aspectos que implica la entomofagia.
50La patrimonialización de la comida mexicana tradicional ha contribuido a visibilizar y revalorizar el consumo de los insectos comestibles. Las cualidades nutricionales de los insectos son finalmente reconocidas, lo que ha transformado esos animales en superfoods (Katz y Lazos 2017). Tanto los consumidores tradicionales como los nuevos consumidores son ahora orgullosos de perpetuar esta práctica, que refuerza la identidad mexicana, mientras que, en otros países latinoamericanos, como Brasil, el consumo de insectos sigue siendo percibido como asociado a lo salvaje y a la pobreza, lo que lleva a su abandono (Cavignac et al. por parecer).
51Sin embargo, esta patrimonialización ha traído para algunos grupos de insectos comestibles efectos ecológicos negativos, debido a la sobreexplotación ocasionada por su comercialización. Los impactos sociales son distintos según el caso del insecto. En el caso de los chapulines, los conflictos derivados por el control de su recolección han llegado a ser violentos entre recolectores y entre recolectores y agricultores. Al mismo tiempo, la recolección, la preparación y el consumo de insectos configuran formas identitarias y de cohesión social, pero esto ha sido independientemente del reconocimiento institucional, pues estas condiciones se fueron tejiendo históricamente.
52Los impactos económicos provocados son muy desiguales. Por un lado, la comercialización de algunos insectos ha permitido solventar gastos importantes de forma adicional y temporal para las familias campesinas e indígenas. Incluso, en el caso de los chapulines y los escamoles, ha generado alternativas económicas importantes, aunque con amplias desigualdades. En todos los casos, las ganancias quedan mayormente en el círculo de acaparadores, comerciantes y en los restauranteros que venden los insectos como comidas étnicas (ethnofood) o alimentos ricos en proteínas (superfood). Así, los recolectores, quienes llevan los mayores riesgos reciben una porción pequeña del precio final. Además, los agricultores quedan, en la mayoría de los casos, fuera del negocio. En algunas comunidades, ellos mismos o sus hijos son los recolectores; pero en otras, los recolectores vienen de fuera sin dejarles una retribución.
53Los impactos en la nutrición han sido desiguales. Para las comunidades rurales y para los trabajadores urbanos con baja remuneración económica, los altos precios de los insectos han provocado que su consumo se haya reducido fuertemente. Si antes eran consumidos habitualmente, actualmente, la venta de los insectos es el móvil de su recolección y su consumo va teniendo un papel secundario en su alimentación cotidiana. Por tanto, la promesa de que los insectos podrían aliviar la pobreza alimentaria se ha diluido. Los insectos comestibles (en particular los chapulines, escamoles, chinicuiles y chicatanas) han entrado a la cocina “gourmet”, encareciéndolos y excluyendo a las poblaciones rurales de su consumo cotidiano.
54La patrimonialización de la gastronomía mexicana puede tener impactos más benéficos para las comunidades rurales cuando participan en el diseño y en la toma de decisiones, ya sea en el tipo de organización en la colecta y en la venta como de los actores sociales participantes en las redes, ferias, y en general, en los diversos eventos gastronómicos comunitarios.