1El presente artículo es un extracto de la tesis titulada “La construcción sociocultural de la percepción alimentaria jñatjro (mazahua): relaciones de poder, estrategias alimentarias y políticas públicas”, que me encuentro finalizando a fin de obtener el grado de doctor en Antropología Social. A lo largo del documento sostengo que las comunidades mazahuas del noroeste del Estado de México realizan una activación patrimonial, fundamentada en su percepción alimentaria, para hacer frente a las desigualdades sociales que los afligen y a la vez para reforzar su identidad cultural.
2Con el objetivo de ilustrar el patrimonio alimentario del pueblo jñatjro y su construcción identitaria por conducto de la comida, la exposición seguirá el siguiente orden: primero me ocupo de la aproximación del patrimonio alimentario desde la percepción; después desarrollo los principios culturales emic que fundamentan la percepción de la comida jñatjro con énfasis en las acciones emanadas de su activación patrimonial; finalmente, concluyo con una reflexión sobre las posibilidades de sus estrategias frente a la tendencia de la patrimonialización de la cultura, así como de las desigualdades sociales y los cambios que suponen las dinámicas de globalización y localización.
- 1 Gentilicio de identidad étnica que designa a los que son conocidos como mazahuas. En su lengua jñat (...)
3Han pasado casi diez años desde que visité San Felipe del Progreso por primera vez y mucho ha cambiado desde entonces. A los ojos de las mujeres y los hombres jñatjro1 con los que he cruzado el camino también he cambiado yo, lo cual ha traído consigo modificaciones en mi posición en campo. En mis primeras visitas a este municipio del Estado de México, a inicios del 2013, fui considerada una mujercita (tsirixu), y como tal, fui protegida y cuidada como una hija más en los hogares de las familias que me resguardaron, las madres me compartieron sus saberes a la par que a sus pequeñas y me incluyeron en las actividades más sencillas de sus cocinas, como dejarme voltear las tortillas. Luego, a inicios del 2021, durante mi último periodo en campo, me estimaron como una mujer (ndixu), este reconocimiento vino acompañado de nuevas experiencias ya que me dejaron a cargo de actividades que requerían mayor habilidad y responsabilidad, como el cuidado de sus hijos, y me incluyeron en la discusión de sus preocupaciones e inquietudes que antes había escuchado solo de manera circunstancial al estar presente en sus cocinas mientras platicaban entre señoras.
4Ciertamente esos tratos desiguales se relacionaron con mi edad, pero también con el hecho de que, aun cuando al inicio les fue complicado catalogarme, me sabían distinta a ellos. En repetidas ocasiones niños y adultos señalaron aspectos de mi persona -como mi olor (que en su opinión podría describirse como una mezcla curiosa entre humo contaminante (smog) y perfumes que no era de su agrado), la textura de mi piel, los colores de mi cara (en dónde me pega el sol), y la contextura de mi cabello-, que los hacían distinguirme como alguien de la ciudad, pero al tener características similares a las de una persona de la región (como mi estatura, el color de piel, cabello y ojos) fui sujeto de cuestionamientos sobre mi procedencia. Primero la pregunta: ¿de dónde eres? (¿jango gi menzumú?), luego otras más sobre qué sembraba en casa, cuál era el nombre de mis padres, si ellos vivían, y de dónde eran. Al darles respuesta comprobaron que no era de la región, no producía ningún alimento y no guardaba ninguna relación de parentesco con ellos; además, al no verme, oler (como las mujeres mazahuas a quienes se les impregna el aroma a humo de leña en piel, cabellos y ropa mientras cocinan en el fogón y constituye una fragancia valorada positivamente), ni tener la contextura de alguien que vivía y trabajaba el campo, me descubrieron como una persona mestiza de la ciudad. Así es que su reconocimiento de mi otredad los llevó a considerarme una mujer mestiza (b’usu).
5Esta condición en campo me ha llevado al ejercicio constante de eludir una posición de autoridad frente a los interlocutores y a la vez a experimentar una forma particular de enseñanza-aprendizaje sobre su percepción alimentaria. Esta no ha sido tarea fácil ya que las mujeres y los hombres jñatjro han padecido históricamente la discriminación racial de otras personas mestizas, quienes como figuras de autoridad (patrones, maestros, médicos, enfermeras, servidores públicos, y recientemente turistas), desdeñan, descalifican y/o folklorizan sus creencias, lengua, vestimenta y otros aspectos de su cultura, entre ellos, la comida. Esta situación los ha llevado a ser selectivos y cuidadosos al momento de compartir sus conocimientos, e incluso en ocasiones a desestimarlos frente al de los otros. En mi caso, cuando inicialmente pregunté sobre su comida a las mujeres jñatjro –principales especialistas, depositarias y transmisoras del conocimiento culinario (Vázquez 2016) –, solían responder: “Aquí la comida es muy sencilla”, “solo maíz y chilito” o “aquí la comida no es muy elaborada o así muy como bonita como allá de dónde vienes”. Encuentro que estas respuestas tenían la intención inicial de esquivar las preguntas o bien se adelantaban al hecho de que yo no tomara enserio sus señalamientos, pero al confirmar que mi interés por su comida era real me enfrenté a un aleccionamiento que de cierta forma equilibró nuestra relación y propició el diálogo.
6Líneas arriba subrayé la palabra allá porque las enseñanzas sobre su comida se enfocaron en la explicación de lo propio en distinción a lo ajeno; de lo de allá, de lo otro, de lo de la ciudad, en otras palabras, de lo mío. En ese sentido me fueron enseñando de ingredientes, sabores, técnicas, olores, herramientas, texturas, guisados y colores que les eran propios mientras criticaban – en ocasiones de manera implícita y en otras explicita – los alimentos, formas de preparación, sabores y modos de comer con los que me asociaron, es decir, con aquellos mestizos y urbanos.
- 2 La referencia a la comida acartonada se relaciona con las características organolépticas de una tor (...)
7En sus instrucciones surgieron nociones contrastantes de relevancia acerca de la proximidad y comprensión de la comida, como lo cercano/lejano y el conocimiento/desconocimiento. En concreto, enfatizaron más de una vez que sabían que su comida les permitía estar bien porque tenían cercanía con sus alimentos – habían cosechado o recolectado sus insumos; cuidado, alimentado, matado y destazado a sus animales; y cocinado todos sus guisados. En contraste, identificaron que la comida de la ciudad era “acartonada”2 y que nadie de allá sabía de dónde venía ya que, como explicó doña Angélica: “Todo allá está alejado, no saben, ya no tienen claridad de dónde vienen los ingredientes, con qué alimentaron al puerco, cómo mataron a la gallina, qué le inyectaron para que creciera rápido, nada de eso saben” (comunicación personal, 31 de agosto 2015).
8Con base en estos elementos los interlocutores jñatjro fundamentaron una crítica sobre las personas de las ciudades – a quienes evidenciaron distanciadas de estos procesos, en total desconocimiento de lo que comen, y enfermos. Con esto quiero decir que los jñatjro elaboraron frente a la investigadora una demanda de reconocimiento de su identidad indígena a través de la comida y recurrieron a su comprensión de la alimentación en las ciudades – en razón de su amplia experiencia migrante –, para posicionarse y posicionarme en una relación de poder que eventualmente propició un diálogo intersubjetivo que me llevó a conocer su percepción alimentaria. Al llegar a este punto me fue posible distinguir que la cercanía y el conocimiento del que tanto me hablaron se relaciona directamente con su implicación corporal en la obtención, distribución, preparación y consumo de alimentos, así como con el manejo de sobrantes y desechos; aspectos que fundamentan no solo su apreciación del sabor sino también sus esquemas de percepción alimentaria. Indiscutiblemente esto me empujó a experimentar una descontextualización corporal y, tras una suerte de resocialización, a tomar conciencia de la particular vivencia sensorial, significativa y emocional que los jñatjro tienen con la comida.
9Al mismo tiempo reparé en lo semejante y común de nuestras experiencias alimentarias. Cierto es que actualmente en el área de estudio se viven procesos de urbanización, turistificación y desagrarización cuyas dinámicas tienen implicaciones en la vida de los jñatjro, ellos – al igual que las personas de las ciudades – se han ido alejando de la producción y preparación de la comida y en su lugar han comenzado a comer fuera de casa. Al mismo tiempo han incrementado el consumo de alimentos propios del modelo agroindustrial que carecen de identidad, son estandarizados y desterritorializados, a los que han tenido acceso por las exigencias de la economía del mercado y por su promoción en las políticas públicas nacionales.
10Estas situaciones tampoco pasan inadvertidas para ellos quienes con nostalgia advierten un alejamiento de las actividades asociadas a su comida y viven en incertidumbre al desconocer el origen, la calidad y los riesgos a la salud que el consumo de estos nuevos insumos puede ocasionarles. A pesar de todo insisten en la cercanía y conocimiento de la comida porque estos aspectos, al ser claves en su entendimiento de la relación entre la humanidad mazahua y el entorno, dan lugar a las construcciones culturales de sentido a partir de las cuales perciben su comida y bebida, interpretan su experiencia alimentaria y movilizan acciones para adaptarse a los cambios globales y las desigualdades sociales que estos generan dentro de la comunidad.
11Lo planteado hasta el momento pone de manifiesto que el reconocimiento y la actitud frente a la relación de poder suscitada en el trabajo de campo (entre la investigadora y los jñatjro); así como mi vivencia sensorial del acto alimentario en su compañía, propiciada por una apreciación genuina sobre sus conocimientos, son el punto de partida de esta disertación.
12El escenario de la investigación se encuentra en la zona central de la República mexicana, en San Felipe del Progreso, Estado de México. Se trata de un municipio ubicado en la Región mazahua mexiquense, una delimitación imaginaria elaborada en consideración a las características del espacio geográfico de esa entidad y a sus habitantes, entre los que destaca la existencia de una matriz cultural compartida expresada en la lengua jñatjo – jñatjro (mazahua), y la presencia de cualidades identitarias como la organización social basada en la estructura mayordomal y la producción milpera de temporal favorecida por las características del medio ambiente (Serrano et al. 2011).
Figura 1: Localización de San Felipe del Progreso en el Estado de México
Fuente: Mapa elaborado por Oskar Vázquez con base en el trabajo de campo de la autora, (julio 2024)
13De los 144 924 habitantes de San Felipe del Progreso, 39 325 hablan lengua indígena mazahua, en su variante de occidente (jñatjro), y de estos 38 867 hablan también español (INEGI 2020). Los productos de origen agrícola constituyen la base de su comida y ésta tiene variaciones de acuerdo al temporal (de lluvias y secas) ya que su preparación depende de la disponibilidad de los ingredientes. De las milpas, montes-bosques, lagunas, ríos, manantiales, arroyos y llanos obtienen diversas variedades de especies vegetales y animales con las que las mujeres preparan guisados para consumo cotidiano y en el marco de distintas celebraciones festivas y rituales. Esto es posible gracias al desarrollo de actividades como la recolección, pesca, caza y cultivo, además de las transacciones monetarias a través de las cuales han incluido a su dieta productos procesados y ultraprocesados listos para consumo.
14En 2020 la categoría política de la cabecera municipal de San Felipe del Progreso se elevó a ciudad y al año siguiente recibió el distintivo de “Pueblo con Encanto”. Desde entonces se ha resaltado como parte de la “Ruta Turística Guardianes del Norte”, propuesta por la Secretaría de Turismo del Estado de México, y de la “Ruta Turística Mazahua”, desarrollada por el ayuntamiento sanfelipense. Al margen de esta situación el municipio se está constituyendo como lugar de destino para profesionistas, comerciantes (principalmente restauranteros y vendedores de artículos de novedad), estudiantes y visitantes que ven en varias de sus localidades oportunidades laborales, educativas y destinos turísticos. Estos flujos migratorios a la inversa han resultado de manera distinta para la población indígena, algunos se han incorporado a las actividades turísticas de la zona vendiendo sus artesanías (textiles de lana, servilletas bordadas, joyería de plata, utensilios de madera), comida (barbacoa, pulque, carnitas y platillos típicos de la región adecuados al gusto de los turistas) y participando de la promoción turística de su cultura como trabajadores del ayuntamiento. Otros se han empleado como dependientes en los negocios del centro, o bien, al ser incapaces de acceder a los empleos disponibles dentro de la zona y ante la insuficiente oferta escolar, continúan migrando a otras ciudades. Muchos más ven en este nuevo flujo de gente la oportunidad para crear comercios (tiendas, pollerías, carnicerías, restaurantes, cafeterías y locales de ropa) y para ello venden sus tierras en sus pueblos y migran a la zona centro de San Felipe; ahí algunos han construido casas amplias a fin de arrendar locales, habitaciones o viviendas completas, o bien, han invertido en vehículos para transporte local.
15El desarrollo de esta investigación se adscribe al enfoque sociocultural de la alimentación y a través de la etnografía reflexiva (Guber 2004) registré el quehacer cotidiano del pueblo mazahua para comprender sus características culturales y explicitar las motivaciones, significados y valores que construyen en torno a su comida. En adición adopté el método de la etnografía sensorial (Pink 2009), es decir, me preocupé consciente y reflexivamente de los sentidos durante todo el proceso de investigación.
16El registro etnográfico se realizó entre los años 2020 y 2022. Debido a la pandemia por COVID-19, de julio de 2020 a marzo de 2021 el proceder de la investigación cambio temporalmente su característica presencial en campo por una modalidad a distancia; tiempo en que recopilé información en medios digitales y me entrevisté en línea con interlocutores de San Felipe del Progreso conocidos en mis anteriores visitas. Finalmente, en mayo de 2021 retomé el registro etnográfico en el área de estudio y me mantuve hasta mediados del 2022. Durante este tiempo me auxilié de la percepción participante, es decir, empleé reflexivamente mi cuerpo y sensorialidad al comer, cocinar y charlar con los interlocutores. Además, registré los términos mazahuas que hacen referencia a los sentidos que perciben los fenómenos físicos, entre ellos ciertos sabores; los adjetivos que califican las cualidades de los alimentos, estos también pueden incluir las técnicas y términos de cocción; y las categoriales emic que constituyen principios de la cultura jñatjro.
17El patrimonio alimentario, comprendido como “el conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerado por una sociedad o grupo como una herencia compartida, como un bien común” (Bak-Geller et al. 2019: 19), constituye una construcción política y social que refleja “valores asociados, por un lado, a la identidad mediante la cual una población se reconoce a sí misma y, por otro, a la forma en que esta población desea mostrarse a los demás (Suremain 2014), a menudo de forma original” (Bak-Geller et al. 2019: 18). Es así que su definición puede variar de acuerdo a los usos sociales que proyecten darle sus portadores y promotores.
18En el área de estudio han sido los grupos de poder (el sector gubernamental municipal y algunos comerciantes locales) quienes han definido y divulgado el patrimonio alimentario mazahua. Esto como parte de las estrategias políticas y comerciales con las que buscan despuntar el turismo en la zona a partir de la patrimonialización del municipio y de la mercantilización de la cultura mazahua. En efecto, la población étnica mazahua es considerada una de las “cualidades especiales” del municipio y como tal la han constituido como parte de su imagen turística; lo cual también ha pasado con algunas de sus expresiones identitarias, entre las que destacan sus artesanías y la comida.
Figura 2: Mujer mazahua echando tortilla en carro alegórico. Festival Internacional de Etnias, San Felipe del Progreso, Estado de México
Fuente: Fotografía de la autora, 21 de marzo 2019
19Bajo esa perspectiva, se ha definido a la “Comida mazahua” como parte de la identidad social de San Felipe del Progreso al ser resultado de la “herencia prehispánica” (Vázquez 2019); noción que hace eco del reconocimiento a la cocina mexicana y a las ideas de “mestizaje culinario” desarrolladas en el último tercio del siglo XX, en las que se identifica la conjunción de alimentos y prácticas de origen “prehispánico” y español (Juárez 2008). No obstante, la aceptación de la cocina del México prehispánico como el primer sustrato de la cocina mexicana solo se dio en términos de inventos o recreación de lo que esta había sido en el pasado glorioso, mientras que la escasez de la comida indígena actual se omite del discurso patrimonial y con ello se supeditan los abusos por los cuales existen estas faltas.
20En concreto, el patrimonio alimentario mazahua ha sido definido en el marco de un proceso de patrimonialización caracterizado por una gestión proactiva (Bloemers 2010), que enfatiza la conservación a través del desarrollo turístico. Esto se puede notar en la promoción de la comida mazahua – convertida en gastronomía – como una estrategia que busca resaltar la autenticidad y patrimonio del municipio a la vez que se plantea como una opción de negocio. Las consecuencias de esta operación que “supone la fragmentación de la herencia cultural, subrayando unos aspectos e ignorando otros” (Hernández-Ramírez 2018: 156), tiene implicaciones en la población mazahua, que no ha tenido voz ni voto en dichas maniobras. Además, al carecer de oportunidades laborales y estar supeditados a diferentes desigualdades sociales fundamentadas en diferencias étnicas, de clase, estatus y género, a partir de las cuales se les explota, discrimina y excluye (Reygadas 2004), se han visto afectados por los procesos de patrimonialización y turistificación de su territorio expresados en la urbanización y la desagrarización (Torres 2012; Vázquez 2019).
21A pesar de todo, las comunidades jñatjro han desarrollado acciones fundamentadas en su percepción alimentaria para hacer frente a la tendencia de la patrimonialización de la cultura. En este documento me concentro en su propia representación material e inmaterial de la comida para abordar el patrimonio alimentario impulsado por estas comunidades. Lo hago a partir del registro etnográfico de la construcción de sus sentidos en torno a la comida, explorando conceptos como “lo sabroso”, la experiencia individual y colectiva del hambre, y las complejas relaciones sociales y de solidaridad que giran en torno a los alimentos.
22El abordaje de estas nociones parte del hecho de considerar la cognición como una acción encarnada, emocional y afectiva (Micarelli 2015). Esto quiere decir que las percepciones sensoriales son experienciales y pertenecen a un mundo biológico y cultural compartido. Lo cual dista de la separación habitual que, desde la investigación, suele hacerse sobre lo individual y lo colectivo y la oposición entre el cuerpo y la mente. Esto se relaciona con una comprensión del cuerpo más amplia: el cuerpo no es un soporte inerte sobre el cual se deposita lo social, sino que la formación del cuerpo y de la identidad social son una y la misma cosa (Micarelli 2018).
23David Le Breton (2007) plantea que la percepción es resultado de una educación codificada, de la que el cuerpo es un instrumento. Lo que este autor llama educación codificada es lo que he considerado como la construcción sociocultural de la percepción alimentaria jñatrjo, ya que es a través de la mediación de los significados socialmente construidos que es posible interpretar los estímulos corporales – internos o externos – como una experiencia con sentido. Basándose en la antropología de los sentidos, este autor advierte que: “las percepciones sensoriales no surgen solo de una fisiología sino ante todo de una orientación cultural que deja un margen a la sensibilidad individual” (Le Breton 2007: 13). Desde su perspectiva las percepciones sensoriales son principalmente una proyección de significados sobre el mundo, de manera que constituye una: “actividad de conocimiento diluida en la evidencia o fruto de una reflexión” (Le Breton 2007: 22), y en ese sentido una manera de sentir la realidad. Es importante reconocer también que los sentidos, la percepción y las emociones “tienen siempre un referente constitutivo público, compartido, una comunidad para quién y por quien las emociones adquieren su sentido [de manera que] implican también una visión sobre el mundo y lo social, unido a una praxis socialmente guiada por medio de reglas, instituciones, valores” (Ramírez 2001: 188).
24Con base en lo anterior me refiero a la percepción alimentaria como un proceso de conocimiento consecuente a una experiencia corporal sensible, significativa y emocional del acto alimentario que, mediada por significados socialmente construidos y arraigada en la memoria, orienta el comportamiento de los sujetos sociales con su comida y da sentido a su experiencia alimentaria. Esta forma de conocimiento constituye una propiedad colectiva de las comunidades mazahuas e implica un valioso patrimonio que vincula el uso del territorio con el manejo de los recursos bioculturales, legitimado por la continuidad temporal y la experiencia de la vida social. Planteo que algunas acciones de las comunidades mazahuas, fundamentadas en sus formas particulares de percibir la comida, pueden ser comprendidas como una patrimonialización en clave local. Es decir, como una activación patrimonial de la alimentación fundamentada en prácticas cotidianas con las que las comunidades mazahuas revalorizan determinados materiales e inmateriales en un ejercicio de reinterpretación de su memoria y tradición.
25Durante el registro etnográfico en las localidades de estudio pude identificar que las comidas y bebidas que gustan a los interlocutores jñatjro responden a estímulos sensoriales principalmente olfativos y a la comensalidad que tiene lugar en el ritual y la festividad; todo ello relacionado con una experiencia corporal y con una consciencia cargada de memorias y emociones sobre lo que se come. En ese sentido, las impresiones generadas por sus alimentos forman parte de una vivencia corpórea afín a los parámetros dictados por el grupo social al que pertenecen, bajo los cuales se define cómo debe saber la comida, cómo debe ser consumida, entre quienes y en qué situaciones.
26Es a través de la percepción, de las impresiones que comunican los sentidos, que pueden conocer las cualidades organolépticas de los alimentos, esto es, su color, sabor, olor, temperatura y textura. Para el caso mazahua esto es posible a través del cuerpo (ngero) que tiene la capacidad de percibir (nuu) y sentir (soo). Es así como a través de los sentidos (pes’i pjeñe) que forman parte de la exterocepción, es decir, de los estímulos fuera del cuerpo, son capaces de oler (púns’ú), escuchar (ngunxorú), ver (jñandú), tocar (túnt’ú) y saborear (sonkjimi) la comida y bebida; y además sentir distintas emociones con relación a su consumo.
27La visión jñatrjo sobre el cuerpo parte del reconocimiento de este en relación con el entorno, y al igual que este, puede estar en equilibrio y tener salud (estar bien) o descompensarse y enfermar. Este entendimiento parte del hecho de que no solo los seres humanos tienen cuerpo, sino que otros seres como los cerros, ríos o arroyos tienen características corporales propias de lo femenino y masculino en atención a su “forma, sus líquidos, su composición [y] sus fuerzas” (López 2021: 103); también al reconocimiento de que el comportamiento del ser humano “repercute en los espacios y en su propio cuerpo como espacio de enfermedad” (Paulino 2022: 161). Es así que para los jñatrjo el cuerpo humano se constituye como el principal territorio de protección frente a diferentes enfermedades, incluidas algunas de filiación cultural vinculadas con el entorno como el espanto, mal de aire, o por distintas causas como el enojo, la envidia o el desequilibro de su temperatura (entre frío y caliente); además de las comorbilidades relacionadas con el consumo alimentario, como la diabetes, la hipertensión y el sobrepeso. Al margen de todo esto las comunidades mazahuas buscan mantener la salud de sus cuerpos y el equilibrio con el entorno a partir del consumo de ingredientes agrícolas y de recolección que encajan con sus modelos tradicionales y con algunas prácticas dietéticas propuestas desde el discurso médico nutricionista. Aunque su comprensión de la comida también busca fomentar la interrelación entre otros miembros del grupo, de manera que tiende a priorizar el bienestar colectivo, a nutrir lo social.
- 3 Para referirse a la fuerza los interlocutores jñatjro también refirieron a la palabra kue’e.
28En palabras de Isaías, hombre jñatjro de la sierra de San Felipe: “No hay alimentos buenos o malos ¡Todos son buenos porque dan energía!” (comunicación personal, enero 2022). Su señalamiento, también referido por otras personas del área de estudio, se relaciona directamente con la noción de fuerza (s’ézhi)3. Este concepto emic tiene dos entendimientos: por una parte, refiere a las cualidades energéticas de la comida, y/o bebida y el cuerpo humano tienen por sí mismos; y, por otra, alude a la voluntad de las personas para el trabajo (b’épji).
29Bajo el primer entendimiento, también referido como esencia, las bondades energéticas que tienen los comestibles (expresado en su olor, ming) incrementan la energía del cuerpo humano y le permiten funcionar (crecer, levantarse, caminar, reflexionar, mantenerse en pie) y tener fuerza (s’ézhi) para realizar sus labores, como sembrar, barbechar, tejer, cocinar. Este tipo de fuerza se explica en cuanto a las capacidades energéticas que el organismo humano obtiene para funcionar tras consumir comida y bebida, lo cual además les dota de un cambio de ánimo similar a una disposición para hacer. Es precisamente ese tipo de actitud lo que fundamenta el sentido de la fuerza como voluntad para el trabajo (b’épji) que, como veremos más adelante, se relaciona con una actitud para asumir una responsabilidad ante la sociedad.
30Primero, es importante destacar que el comer fuerza (energía-esencia) se sitúa en una reflexión jñatjro más amplia en la cual se advierte un desafío que cada persona debe cubrir a fin de saciar el hambre y el comer con gusto, dos matices de un mismo proceso para controlar la boca:
31“La boca del mazahua teé, es decir, requiere alimentos para hacer crecer y mantener su esencia y a la vez neé, quiere satisfacer sus deseos.” (Isaías, comunicación personal, enero 2022)
32Enseguida abordo sus características.
33Sin distinción de edad, género o clase, las personas jñatjro con las que dialogué sobre la comida y bebida refirieron haber tenido hambre en algún momento de su vida. Al ahondar al respecto me percaté que esto se debe a que, independientemente de sus actividades o condición social, todos se enfrentan a un desgaste de energía, ante el cual manifiestan hambre. De manera personal el hambre se percibe por la manifestación corporal de sensaciones como dolor, agotamiento o vacío en puntos específicos, como la cabeza, las piernas y el estómago. Además, los jñatjro pueden sentir el hambre del otro, esto es posible porque tienen la capacidad de valorar el sentir de alguien con quien se tiene familiaridad y en virtud de reconocer el trabajo que este ha realizado; en ese sentido el hambre para los jñatjro tiene también una dimensión colectiva.
- 4 En la literatura sobre la salud pública este tipo de hambre prolongada se reconoce como una de las (...)
34Por otra parte, los interlocutores advirtieron que tener hambre es distinto a pasar hambre, hecho que apunta a la imposibilidad de comer lo suficiente durante un tiempo prolongado debido a condicionantes externos. Es así como la noción me kjogü tr’ijmi es utilizada localmente para referir al hecho de pasar hambre o estar hambriento porque no se encuentra qué comer, no se tienen los recursos para producir alimentos o el dinero para comprarlos4. Para muestra el siguiente relato:
- 5 Planta tierna comestible que nace de manera espontánea durante la temporada de lluvias. En la regió (...)
“Cuando mi papá se fue, dejamos de comer por mucho tiempo, nosotros pasamos hambre mucho tiempo. La parcela no dio buen maíz y no teníamos dinero para comprar; la familia nos dio la espalda y no nos ayudó. Todo iba mal, teníamos hambre, pasábamos varios días sin comer porque también mi mamá empezó a beber de tristeza. Ya no era tiempo de quelite5, así que no podíamos encontrar, éramos pobres. Fue doña Adriana que nos tuvo piedad varias veces. Nos decía: “mentr’ijmi, pobrecitos, están bien flacos, todos hambrientos” y nos daba un taco.” (Vicenta, comunicación personal, diciembre 2019)
35Todo esto parece confirmar un segundo entendimiento del pasar hambre asociado con la pobreza. Esta última localmente define a un transitar prolongado en el que no se tiene qué comer ni la manera para procurarse el alimento. Al contrario del hambre, pasar hambre es una situación que no atraviesan todos los jñatjro. Señalo esto porque tener qué comer se relaciona con la función productiva o social y el poder adquisitivo de las personas. Por lo tanto, los estratos sociales desfavorecidos son los que pasan hambre y tienen padecimientos a nivel corporal, emocional y social.
36De acuerdo con las explicaciones de los interlocutores, es posible reconocer físicamente a alguien en esta situación por manifestar un color pálido en el rostro y una textura rígida en la piel; aspectos corporales que presumen falta de comida y enfermedad (en contraste, a las personas de apariencia rechoncha se les considera llenos de vida). Además, se reconoce que este pasar hambre se acompaña de emociones como preocupación, angustia y tristeza. Este punto se relaciona con la imposibilidad de producir y/o obtener sus alimentos, por la falta de tierras, la pérdida de cosechas por mal temporal o incluso por no tener recursos económicos para comprar los ingredientes faltantes para preparar su comida. Además, en muchas ocasiones estas emociones están relacionadas a la falta de apoyo social que algunas personas atraviesan, principalmente por el abandono e indiferencia de la familia (nuclear o extendida) y de la comunidad.
- 6 La mayordomía es una forma de organización que los jñatjro utilizan para rendir honores a sus santo (...)
- 7 Personajes caracterizados con túnicas de terciopelo adornadas con chaquira y lentejuela, y máscaras (...)
- 8 La nixtamalización, o nixcomel en el término local, hace referencia al proceso de cocción de los gr (...)
37Al respecto hay acciones que localmente buscan subsanar la situación. Registré un ejemplo de ello durante las celebraciones de La Candelaria en San Nicolás Guadalupe en 2022, cuando acompañé a la familia García a entregar la comida de su mayordomía que se había preparado durante la mañana6. En esa ocasión se intercambiaron collares de pan y comida entre el conjunto que custodiaba a Nuestra Señora de la Candelaria, músicos de la región, chinelos7, fieles y vaqueros. Abundantes tortillas de maíz nixtamalizado y tamales agrios se acomodaron sobre rebozos en medio de los asientos para que cada quien los tomara8. Se entregaron personalmente platos desechables servidos copiosamente con pollo con mole (verde y rojo) y arroz. A diferencia de otros convites que había presenciado, en esa ocasión algunas personas descalzas se acercaron a los mayordomos para entregarles unas monedas y a cambio recibieron comida. Al preguntar a una de las hijas de la familia García por esta situación, ella me explicó: “es para que los más pobrecitos, los que pasan hambre, den poquito dinero y obtengan comida para toda su familia, para que den de comer a sus hijos.” (Diario de campo de la autora, febrero 2021)
Figura 3. Convite en la celebración de Nuestra Señora de La Candelaria. San Nicolás Guadalupe, San Felipe del Progreso
Fuente: Fotografía de la autora, 2 de febrero de 2022
38Entonces, los mayordomos entregaron la fiesta (con trabajo y comida) elaborada con sus propios medios y ayudados por familiares, amigos y vecinos, que los apoyaron con mano de obra (preparando comida) y en especie (con pollos y refrescos). Además, conscientes de las personas que pasaban hambre, los mayordomos decidieron incluirlos en la repartición de comida a cambio de un poco de dinero (no más de 20 pesos) que fue donado a la iglesia. Acudo a este ejemplo para mostrar una práctica patrimonializada en el que la sociabilidad de la fiesta adquiere un sentido efectivo para dar solución a la pobreza y el hambre. Esta acción es impulsada por la comunidad mazahua mientras se reinterpreta su sentido para asegurar el consumo de comida de la colectividad a partir de la noción local de la ayuda mutua. Por lo tanto, puede identificarse como un acto cultural y político.
39La acción descrita en el párrafo anterior es además muestra del segundo entendimiento de la fuerza (s’ézhi) correspondiente a la voluntad para el trabajo (b’épji). Esta noción emic refiere tanto al desarrollo de las tareas y responsabilidades asignadas a los sexos como a la capacidad para cargar responsabilidades en – y para la- colectividad. En el ejemplo anterior es posible distinguir que los mayordomos tuvieron la disposición para hacer, es decir, para asumir el cargo (martoma) de la fiesta en honor a Nuestra Señora de la Candelaria y con ello adquirieron una responsabilidad para trabajar en colectividad; lo cual fue posible por el arreglo de actividades basado en la ayuda mutua (poxte).
40De manera contraria a esta voluntad de trabajo colectivo se encuentra otra noción del hambre vinculada a la ambición. La frase “entre más tienen más quieren” (mazi t’otrüji mazi neji) es utilizada localmente para describir a alguien hambreado o codicioso que come sin pensar en el otro (la mayor o mejor parte y no deja para los demás), o bien a alguien que tiene ansia o deseo vehemente de poder, riqueza y dinero. En las localidades de estudio hay un juicio negativo hacia esas personas porque al preocuparse exclusivamente en sí mismos son incapaces de trabajar en conjunto.
41Como he mencionado antes, el consumo de comida entre los jñatjro también toma en cuenta el placer que les provoca. La experiencia del disfrute ligada a los alimentos se fundamenta en su olor (ming), aspecto determinante del sabor (mujñi), a partir de los cuales los jñatjro pueden saborear (sonkjimi) sus alimentos y considerarlos o no sabrosos. Para referir a la comida y bebida que es sabrosa los jñatrjo utilizan dos términos: me kinhr’o y na quijmi.
42Los insumos que son considerados sabrosos por sus cualidades propias se reconocen con el término me kinhr’o, noción emic que en palabras de Guadalupe describe a la comida que: “lo que emana [y puede percibirse] es sabroso por naturaleza” (comunicación personal, junio 2021). Bajo este apelativo distintos interlocutores describieron productos agrícolas y de recolección propios de la temporada de lluvias, como es el caso de las habas tiernas que, aunque no se cocinen ni se les agregue sal, son consideradas dulces y sabrosas (me kinhr’o). También se considera que este tipo de comestibles sabrosos “tienen dueño por sí mismo” (Dominga, comunicación personal, septiembre 2022), lo cual explica que sus características organolépticas describan las cualidades del espacio de donde se originaron; por ejemplo, los quelites de agua tienen un sabor tenue y suelen comerse crudos. En ese sentido, la comida sabrosa bajo la acepción me kinhr’o se relaciona directamente con el entorno y el temporal, inclusive existe un referente de sabor – y color – atribuido a los alimentos agrícolas que se dan durante la temporada de lluvias y se comen frescos: verdes. Se trata de un sabor territorializado enmarcado en el tiempo de lluvias asociado con la milpa y el monte, así como con prácticas de producción agrícola y de recolección.
43Esta noción también ha sido movilizada por los jñatjro con la intención de promover el consumo de alimentos de la región que los identifican. Muestra de ello fue la apropiación de las madres del Plato del Buen Comer, una herramienta grafica que condensó la propuesta estatal de la “alimentación saludable” durante el gobierno de Peña Nieto (2012-2018), para reavivar entre los más jóvenes el consumo de vegetales, en específico de los quelites considerados localmente sabrosos (me kinhr’o) (Vázquez 2019).
44Por otra parte, la otra noción de comida sabrosa (jñoña na quijmi) se utiliza para referirse a preparaciones que tienen mucho más sabor por la forma en que se cocinaron y/o por la sazón de quien lo prepara. Este término entonces empareja la percepción gustativa a través de la cual se experimenta “cómo es el alimento en tu persona, qué tan placentero te va a ser” (Isaías, comunicación personal, diciembre 2021), con un reconocimiento hacía quién los cocina. Es significativo destacar que, para los jñatjro, cada persona, así como la comida, tiene su olor (ming) y este puede ser transferido de manera similar a la fuerza. En el caso de la de la comida, las mujeres y hombres -aunque principalmente las primeras- pueden pasar su olor a sus guisos, sazonarlos y hacerlos más sabrosos. Al respecto el señor Martín recordó lo siguiente sobre la sazón de su abuela:
45“todos la respetaban por eso. Mi tía me contó que [a mi abuela] su suegra la quiso luego, luego porque sí sabía [cocinar], tenía sazón. Dicen que le enseñó a mi mamá y poquito a mi hermana, pero como que ellas no le agarraron bien […] yo creo que es porque ellas ya tampoco se tomaron el tiempo para cocinar bien. O ha de ser porque Juana [su hermana] come puras cochinadas y ¿así cómo?” (comunicación personal, diciembre 2021)
46En conformidad con esta remembranza me es posible anticipar que la sazón de una persona se constituye en consideración a su participación en la transmisión de los conocimientos culinarios (que sabe de ingredientes, técnicas y destreza); a sus cualidades corporales y energéticas (el olor que tiene por lo que come y a su vez transfiere a la comida); y a los comportamientos realizados en consideración a los roles de género, (principalmente femeninos).
47Como si fuera poco, la noción de jñona na quijmi es flexible ya que puede designar tanto un guisado mazahua preparado tradicionalmente – un taco de quelites con tortilla nixtamalizada – como productos industrializados y ultraprocesados – como una sopa instantánea. Esto se debe a los últimos cuentan con cualidades organolépticas que les son atractivas y disfrutan, pero su consumo trata de ser restringido porque saben puede desequilibrarlos y enfermarles.
48Este segundo entendimiento de la comida sabrosa también ha sustentado un posicionamiento político contra las prácticas reduccionistas del patrimonio alimentario impuesto verticalmente en la zona. Esto se puede notar en el ámbito ritual en donde se ha reavivado la preparación de bebidas de larga tradición que habían entrado en desuso, tal es el caso del sendecho, bebida fermentada de maíz germinado. Los jóvenes jñatjro han echado mano de la historia oral para recuperar su receta y promover su preparación y consumo en las ceremonias rituales actuales. Estas acciones se sustentan en la añoranza de la comida de antes – tal como la lógica patrimonial global de la revalorización del pasado –, pero además enfatizan en las propiedades organolépticas, medicinales y nutritivas de la bebida, así como su importancia para la sociabilidad de sus comunidades.
49Lo mencionado hasta el momento pone de manifiesto que los mazahuas comen para estar bien a nivel corporal (saludables) y en equilibrio con su entorno, por eso prefieren comer productos agrícolas y de recolección local que son verdes y sabrosos. Comen también para tener energía y fuerza que les permita mantener e incrementar su esencia, tener ánimo para realizar sus actividades y trabajar colectivamente. Habitualmente sienten hambre, pero – debido a condicionantes económicas y a falta de apoyo social – no todas las personas tienen qué comer por lo que pasan hambre por tiempos prolongados. Si bien el hambre es percibida a nivel individual, es a través del reconocimiento del sentir del otro y, al reconocer el trabajo que este ha hecho, que el hambre adquiere una dimensión social. Estos principios culturales son revalorizados en distintos momentos por las comunidades mazahuas, quienes generan acciones con las que buscan enmendar las desigualdades sociales que los aquejan; y para ello integran ideas y valores actuales.
50A lo largo de este texto me he ocupado del patrimonio alimentario de mujeres y hombres jñatjro que habitan en San Felipe del Progreso y de su identificación a través de la comida. Lo he hecho a partir del análisis etnográfico de sus formas particulares de percepción del acto alimentario y bajo el entendimiento de estas como fundamento de una patrimonialización en clave local. Con esto me refiero a una patrimonialización impulsada desde el interior de la sociedad depositaria de la herencia cultural (Hernández-Ramírez 2018), en este caso las comunidades mazahuas del noroeste del Estado de México. Esta propuesta se enmarca en el reconocimiento de patrimonios horizontales impulsados por grupos marginados (Back-Geller et al. 2019), para el asunto en cuestión indígenas campesinos que, tras un consumo reflexivo de lo que consideran propio, generan acciones simbólicas y de reafirmación frente a modelos hegemónicos o bien se adaptan a los cambios que impone la globalización (Good 2011).
51Este tipo de patrimonios surgen como procesos de coproducción de patrimonialización distintos al de las agendas nacionalistas que, apoyadas por organismos internacionales, promueven patrimonios alimentarios estandarizados y globales. Su finalidad excede la producción de productos aislados susceptibles a la comercialización y logra poner en valor modos de vivir complejos sustentados en valores locales articulados a usos de la tradición en la cotidianeidad y el ámbito ritual (Díaz & Quintero 2014; Cantero & Ruíz-Ballesteros 2012), a través de acciones que se vuelven actos culturales y políticos hacia el exterior (Méndez 2023).
52En el caso de estudio, el patrimonio alimentario de las comunidades jñatjro, sustentado en las formas particulares de percibir la comida, busca hacer frente a los efectos de la patrimonialización de la cultura que han llevado a la reestructuración de San Felipe del Progreso, un municipio principalmente rural que se ha visto forzado a insertarse en la globalización. En específico, de cara a los procesos de urbanización y desagrarización, esto es, de la disminución de la actividad agrícola, y a la aplicación de políticas públicas que omiten las valoraciones locales sobre la comida y promueven el cambio alimentario afectando la manera en que los campesinos producen alimentos y la decisión de los consumidores sobre lo que consumen.
53En conclusión, la percepción alimentaria jñatrjo que sustenta su patrimonialización en clave local es resultado de “la dialéctica interna y de los procesos globales que introducen lógicas narrativas y prácticas novedosas” (Hernández-Ramírez 2018: 158) en torno a la comida. Para muestra los ejemplos expuestos en este documento: acciones comunitarias que buscan hacer frente al pasar hambre y la pobreza, para la defensa y promoción del consumo de quelites, y la reavivación del consumo ritual del sendecho.
54Al margen de lo expuesto planteo que los procesos de patrimonialización que caracterizan al área de estudio en México, pero también a lo largo de América Latina, deben ser estudiados en sus particularidades, principalmente entre los grupos alejados del poder político y económico. Recuperar sus perspectivas sobre su patrimonio alimentario a través de un dialogo horizontal, ayudará a evitar reproducir relaciones de poder desigual durante el desarrollo de nuestras investigaciones, y concientizar sobre distintas maneras de construir política y socialmente la relación de los seres humanos con su alimentación. Espero que el caso desarrollado en el presente documento motive a otros investigadores y tomadores de decisiones a desarrollar estudios y propuestas integrales de la comida.