1Entre los pueblos contemporáneos mesoamericanos, la agricultura sigue siendo una importante actividad económica y social. La milpa es el espacio y la práctica a través de la cual se obtienen la mayor parte de los alimentos para el autoconsumo, con los cuales se preparan platillos y bebidas cotidianas y rituales. La milpa “es un lugar para el cultivo de maíz en asociación con diversas plantas (al menos frijol y calabaza), que se abre dentro de un ecosistema y reproduce muchas de las interacciones y principios ecológicos que en él se dan” (Aguilar et al. 2003: 84-85). Uno de los pueblos que en la actualidad sigue haciendo milpa es el totonaco, que habita en la región del Totonacapan, ubicada al norte del estado de Puebla y al centro-norte del de Veracruz, México.
- 1 En siglos anteriores destacaron diversos productos originarios del Totonacapan que eran enviados a (...)
2En Veracruz, destaca el caso de Papantla, municipio que se ha distinguido por el cultivo y venta de diversos productos de la tierra al mayoreo, entre otros, el maíz, cítricos (naranja, mandarina y lima), plátanos y chile piquín1. Este municipio ha llegado a destinar 25 987 hectáreas para la siembra de maíz y 95 097 hectáreas para ganadería (bovina, porcina, ovina, caprina y avícola) (SIEGVER 2020). Frente a ello, cada vez es más común que la población totonaca disponga de menos tierras para cultivar alimentos para consumo familiar y para la venta en menudeo.
- 2 Quelite, del náhuatl quílitl, refiere a aquellas “plantas herbáceas silvestres que son comestibles (...)
3Los principales alimentos que los totonacos obtienen de la milpa son el maíz, diversas variedades de frijoles y chiles, calabazas, camotes, yuca y quelites que recolectan durante la temporada de lluvias2; en los solares (también llamados huertos) destacan entre otros las frutas, hierbas de olor, flores. Sin embargo, estos alimentos y otros insumos que los totonacos adquieren en dichos espacios de cultivo lo hacen en condiciones de desigualdad y ante cuestiones climáticas complicadas, pues en las últimas décadas, la temporada de sequía se ha prolongado y las lluvias ya no llegan en los meses en que antes sembraban.
4Pese a estos escenarios, los excedentes los destinan a la venta, actividad que realizan mujeres – la mayoría de ellas totonacas –, quienes todos los días llevan alimentos desde sus lugares de origen, hasta los centros de los municipios de la región; la venta la realizan en las calles o en las afueras de los mercados y por ello son consideradas por el gobierno municipal como vendedoras ambulantes o semifijas (Schiller 2019). En Papantla se les conoce como tineras, comadres o abuelas, y proveen a la población con más de 60 productos comestibles, medicinales y ornamentales cultivados o recolectados por ellas o sus familias. En este trabajo utilizaré el nombre de tinera que es el más usado por los habitantes de esta ciudad y por ellas mismas.
5Si bien, las familias son las principales consumidoras de dichos productos, en los últimos años se ha identificado un grupo que muestra interés por adquirir ingredientes para elaborar diversos platillos y bebidas: los restauranteros y cocineros locales. Al respecto, cabe destacar que la aproximación a las cocinas patrimoniales desde la perspectiva de quienes la sustentan y promueven diariamente (chefs, cocineros y restauranteros), recién comienza a ser estudiada (Matta y Suremain 2019). Al igual que la valoración de los ingredientes locales como parte de un patrimonio alimentario horizontal (Bak-Geller, Matta y Suremain 2019) y su importancia regional y biocultural.
- 3 Una primera versión de este texto se presentó a manera de ponencia en el Coloquio Internacional Pat (...)
6Los cocineros locales – en este caso totonacos – conocen las dinámicas de cultivo y de recolección de alimentos, los ciclos agrícolas y festivos y las formas de preparar platillos cotidianos y rituales. Con base en lo anterior se propone como objetivo de este artículo, reflexionar acerca de la importancia del trabajo que realizan las tineras a través del cultivo y la venta de alimentos, y del papel que tienen los restauranteros y cocineros en la valoración de dichos ingredientes como parte de un patrimonio alimentario local3. En primer lugar, se explicarán los saberes y patrimonios alimentarios locales; en segundo se abordará la producción y obtención de alimentos en las milpas y solares totonacos; en tercero se analizará la venta de alimentos realizada por las tineras en la ciudad de Papantla; finalmente, se comentará el consumo de alimentos por parte de los restauranteros y cocineros de la costa totonaca. Previo a ello, se ubicará el área de estudio y la metodología.
7De acuerdo con Bak-Geller, Matta y Suremain, el patrimonio alimentario se refiere al “conjunto de elementos materiales e inmateriales de las culturas alimentarias considerado por una sociedad o grupo como una herencia compartida, como un bien común” (2019: 19). Ello incluye casi todo lo relacionado a lo alimentario, desde los productos agrícolas, recetarios, técnicas y tecnologías alimentarias, consumo, sociabilidad e importancia simbólica. Estos patrimonios son conocidos y reconocidos “en sus versiones más estandarizadas y globalizadas, promovidas por sectores gubernamentales nacionales e internacionales” (Bak-Geller, Matta y Suremain 2019: 19).
8Frente a ello, existen los patrimonios alimentarios que surgen “de iniciativas ‘horizontales’ o locales impulsadas por grupos marginados o con poca representatividad en la sociedad civil. Nos referimos aquí a grupos que tienen poco acceso a la riqueza nacional, ya sea política, económica o cultural” (Bak-Geller, Matta y Suremain 2019: 20-21). Estas iniciativas patrimoniales locales o ‘desde abajo’ se presentan “mediante expresiones creativas y originales (por ejemplo, festivales y concursos de cocina, recetarios, líneas de productos y marcas registradas, restaurante, proyectos de turismo gastronómico, museos comunitarios, entre otros)” (Bak-Geller, Matta y Suremain 2019: 21).
9En el presente trabajo, se entiende por patrimonio alimentario local un bien común y compartido, por quienes forman parte de un grupo cultural, que no está exento de tensiones debido a los “posibles efectos negativos de la patrimonialización, ya sean fenómenos de exclusión, de desposesión o de reproducción de desigualdades sociales y culturales”. (Bak-Geller, Matta y Suremain 2019: 21); lo cual, ocurre en la costa totonaca, debido a las decisiones y discursos patrimonialistas oficiales del gobierno local al federal en la cuestión cultural (danzas, zonas arqueológicas y gastronomía) (López de Llano 2018; Zúñiga Bravo 2016; Méndez Martínez 2023).
- 4 Recientemente se dio a conocer el colectivo de cocineras tradicionales “Guardianas de la Milpa”, co (...)
10En el caso de la gastronomía, se puede mencionar al colectivo “Mujeres de Humo”, un grupo de cocineras tradicionales de la costa totonaca de Veracruz, cuya imagen, saberes y prácticas culinarias han sido usados en festivales locales y en la gastrodiplomacia (Méndez Martínez 2023), buscando destacar nociones de tradición, identidad y autenticidad. De esta forma, se ha puesto atención en la riqueza gastronómica, más que en los problemas medioambientales, sociales, culturales y de desigualdad, que viven quienes producen y venden los alimentos, pero cuyos productos o ingredientes son exaltados en la llamada “cocina espiritual totonaca”4.
11Lo anterior también ocurre en otros estados de México: por ejemplo, en Puebla se han privilegiado proyectos como el agroturismo y el turismo gastronómico para impulsar la revaloración y recuperación del patrimonio alimentario:
12“(…) la Secretaría de Turismo ha promovido y apoyado la creación de rutas, recorridos y ferias gastronómicas con productos de especialidad como el chile en nogada, el café y el mole de caderas, por mencionar solo algunos ejemplos; pero poco se ha hecho por un agroturismo que impacte directamente a los cultivos tradicionales de la milpa” (Ortiz Rodríguez 2023: 46).
13Cabe resaltar entonces, que el patrimonio alimentario local va más allá de los estándares establecidos por los gobiernos e instituciones; Bak-Geller y Moreno, exponen el ejemplo de los coca de Mezcala, Jalisco, explican que para este grupo los tamales de frijol que se preparan para el Día de Muertos tienen una relevancia particular porque “revela la importancia del territorio en la definición de la cocina y de la identidad étnica coca” (2017: 25). Estos tamales se preparan con el maíz sembrado en sus milpas, se ofrecen a los difuntos y “tiene repercusiones en la inserción social del individuo” (Bak-Geller y Moreno 2017: 25).
- 5 Las marchantas son mujeres que van vendiendo de casa en casa “productos cultivados por ellas o por (...)
14Para el caso de la costa totonaca, quienes producen y venden los alimentos, lo hacen en condiciones de desigualdad frente a lo reconocido como un patrimonio alimentario institucional y estandarizado; si bien, estas personas cosechan, recolectan, procesan y venden alimentos frescos, locales y de temporada, no se les reconoce su labor y menos se ha reparado en la relevancia de su práctica, que va más allá de la producción y venta. Esta situación no solo ocurre en la costa totonaca, también se ha identificado entre las marchantas de Perote5, Veracruz, cuyos conocimientos o saberes alimentarios no son valorados por las autoridades locales (Mendoza y Barón 2022).
15Los saberes alimentarios se refieren a los conocimientos sobre “cómo y dónde obtener los alimentos, la forma de prepararlos, servirlos, además de consumirlos; a conocer las temporadas, los sitios y técnicas necesarias para obtenerlos” (Mendoza y Barón 2022: 176). Quienes poseen estos saberes son los pueblos indígenas y campesinos, lo que no es un dato menor, puesto que son ellos quienes “permiten un manejo sustentable y sostenible de los recursos en la producción de alimentos” (Huenchuan 2002).
16El Totonacapan contemporáneo está conformado por cuatro regiones, la Sierra Norte de Puebla, las Tierras Bajas del Norte de Puebla, la Sierra de Papantla y la Llanura Costera (Velázquez Hernández 1995: 29). En este trabajo voy a referirme a la llanura costera, ubicada en el estado de Veracruz, en específico al municipio de Papantla, que se localiza al noroeste de Veracruz. Su altitud está entre los 10 y los 300 metros sobre el nivel del mar. Su clima es cálido subhúmedo, con abundantes lluvias en verano, registrándose en el invierno, precipitaciones por influencia de fenómenos meteorológicos como los llamados “nortes”. El régimen pluvial oscila entre 1 100-1 600 mm al año (INEGI 2010; SIEGVER 2020).
17Papantla está integrada por 452 localidades, de las cuales cinco son urbanas y 447 son rurales (SIEGVER 2020: 3), su población es de 159 910 habitantes, y su cabecera municipal, Papantla de Olarte, cuenta con un total de 55 452 habitantes. Las localidades con mayor población, después de Papantla de Olarte son, Agua Dulce, El Chote. Pueblillo, El Volador, el resto de las localidades cuenta con 89,970 habitantes (Gobierno Municipal de Papantla 2022: 36-37); entre estas se ubican El Cedro, El Tajín, La Ceiba, La Guásima, Taracuán, Ojital Viejo, Ojital Nuevo y Cuyuxquihui, pueblos de donde proceden los alimentos que se venden en el centro del municipio (Méndez Martínez 2023: 222).
Mapa 1. Papantla de Olarte, Veracruz
Fuente: elaborado por la autora con base en los Cuadernillos municipales de Papantla (SIEGVER 2020).
- 6 La ZAET es la más visitada en Veracruz, en el 2023 recibió 20,160 visitantes nacionales y 306 extra (...)
18El Totonacapan veracruzano es la región con más reconocimientos que la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) ha otorgado en México, la primera distinción fue para la Zona Arqueológica de El Tajín (ZAET)6, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1992; la siguieron la ceremonia ritual de los Voladores de Papantla (1998) y el Centro de las Artes Indígenas (2012). En el 2006, Papantla de Olarte recibió la declaratoria de Pueblo Mágico, es decir, que cuenta con elementos culturales y naturales que son objeto de atracción y parte del mercado turístico (Méndez Martínez 2023: 112-114). Es en este contexto turístico y patrimonial donde las tineras realizan la venta de alimentos.
- 7 Una primera aproximación al tema se encuentra en la tesis Entre cocinas y rituales. Apropiaciones l (...)
19Los datos que se presentan en este texto se registraron durante el trabajo de campo que se realizó a partir de diciembre de 20197, hasta septiembre de 2023, en las calles del centro de Papantla y en las localidades de Gildardo Muñoz, Reforma Escolín, Plan de Hidalgo y Plan de Palmar, todas pertenecientes al municipio de Papantla, Veracruz. Para ello se utilizó el método etnográfico (Guber 2015), realizando observación participante, entrevistas semiestructuradas a cocineros locales y restauranteros (a quienes se conoció utilizando la técnica “bola de nieve”) y recorridos con vendedoras productoras; también se aplicaron encuestas.
20Los recorridos por las calles de Papantla se realizaron con el objetivo de tener un primer acercamiento a las tineras. Durante este tiempo, las observaciones etnográficas se registraron en un diario de campo y ante la poca información sobre el número de tineras que llegan a vender a la ciudad o sobre el origen de los productos que venden, el trabajo de campo se dividió en dos etapas; en la primera se realizó la observación participante en el mercado municipal Lic. Benito Juárez García y en las calles 16 de Septiembre, Reforma y Artes para identificar y recorrer los espacios en donde realizaban la venta de alimentos las tineras; también se realizó una encuesta. En la segunda, se hicieron recorridos en huertos y solares en las localidades de donde proceden las tineras, así como entrevistas semiestructuradas a cuatro cocineros locales y dos dueños de restaurantes.
21Para la primera etapa se elaboró una encuesta con 16 preguntas organizadas en tres apartados: 1) datos de identificación; 2) origen de los alimentos; 3) diversidad de cultivos (cosechados y recolectados). La información se complementó con los recorridos realizados en diciembre de 2022 y enero de 2024 en las calles del centro de Papantla, con recorridos en huertos y solares y realizando el registro fotográfico de los puestos de las tineras. En total, se contabilizaron 30 puestos.
22Los resultados de las encuestas mostraron que las tineras provienen principalmente de ocho localidades totonacas de Papantla: La Guásima, Taracuán, La Ceiba, Ojital Nuevo, Ojital Viejo, Reforma Escolín, Plan de Palmar, Plan de Hidalgo (solo un vendedor señaló provenir de Coyutla, un pueblo de la Sierra de Papantla). La mayoría de las vendedoras son originarias de Plan de Palmar y Plan de Hidalgo. La edad promedio de las tineras está entre los 45-65 años. Los resultados también evidenciaron que el 90% de las vendedoras producen al menos uno de los alimentos que comercializan.
- 8 El recorrido por los huertos y solares (temática que no se aborda en este trabajo) se realizó en el (...)
23Los recorridos en huertos y solares se llevaron a cabo en las casas de seis vendedoras productoras (dos de ellas originarias de Reforma Escolín, dos de Plan de Palmar y dos de Plan de Hidalgo, de entre 52 y 65 años), con el propósito de conocer sus espacios de cultivo, los alimentos que cosechan o recolectan, los costos de transportación y de escuchar su experiencia sobre la actividad de la venta8.
24A través del registro fotográfico de los puestos, se complementó la información sobre el número de alimentos que venden las tineras, las temporalidades, los costos de transportación y el uso del espacio. Gracias a ello se pudo determinar que, a lo largo del año, las tineras venden más de 60 alimentos frescos, casi todos locales y de temporada (además de plantas medicinales y flores ornamentales no contabilizadas en esta primera etapa).
25También se diseñó un cuestionario guía para realizar las entrevistas semiestructuradas, con un total de 20 preguntas abiertas. Las seis entrevistas se realizaron a cuatro cocineros totonacos (de El Cedro, El Tajín y Papantla) y a dos restauranteros (de El Tajín y Papantla) fueron grabadas, transcritas y analizadas. Estas entrevistas dieron cuenta del cómo y en dónde obtienen los ingredientes que utilizan para preparar platillos y bebidas que se ofrecen en cocinas y restaurantes a turistas nacionales – principalmente – y extranjeros.
26Debido a la pandemia de COVID-19, la primera parte de las entrevistas a cocineros y restauranteros se realizó por mensajería (Messenger y WhatsApp) y a través de videollamadas (2020-2021). En diciembre de 2022 y enero de 2024, se pudieron conocer los restaurantes – uno ubicado en la ciudad de Papantla y otro en la Zona Arqueológica de El Tajín –, en donde se comprobó el uso de ingredientes que compran con las tineras, así como el tipo de comensales que acuden a dichos lugares.
27Los campesinos de México, principalmente aquellos que forman parte de un pueblo indígena, cultivan y recolectan alimentos, en menos de dos hectáreas de tierra. Para el caso de Veracruz, algunos pueblos pueden hacer uso de entre una y hasta 12 hectáreas para hacer milpa (Jaramillo Albuja et al. 2018). Durante el trabajo de campo, los campesinos entrevistados en la costa totonaca señalaron que son dueños de entre una y dos hectáreas (diario de campo de la autora, 22 de septiembre de 2023).
- 9 En este trabajo se indican los nombres científicos de productos locales de la región de estudio, co (...)
- 10 La nixtamalización se refiere a la cocción alcalina de los granos de maíz (usando cal y agua), post (...)
28De la milpa, los campesinos obtienen una larga lista de alimentos que cultivan – maíz, calabaza, frijol, chile, tubérculos, semillas (como ajonjolí), cilantro, epazote, cebollina o xonacate – y otros más que procuran (como quelites y hongos)9. El maíz, el frijol, la calabaza y el chile los destinan para autoconsumo y para venta (frescos o transformados en atoles, tamales o masa nixtamalizada)10. Las milpas son de temporal, la mayoría de los campesinos esperan las lluvias para que sus cultivos crezcan.
29En un sentido estricto, los campesinos son aquellas personas que viven en un medio rural, trabajan la tierra, poseen conocimientos y experiencias en torno al campo. Además de trabajar la tierra, también crían animales (Vázquez et al. 2013). En la actualidad, los campesinos, además de hacer milpa, también trabajan como albañiles, jornaleros, panaderos, taxistas o en actividades relacionadas al turismo (producción y venta de artesanías) (Schiller 2020; Méndez Martínez 2023).
- 11 El atole agrio es una bebida de maíz fermentado, se puede preparar con maíz blanco o morado, puede (...)
30Por ejemplo, un campesino de la localidad de Gildardo Muñoz, de 47 años de edad y hablante de la lengua totonaca, explicó que él tiene dos hectáreas, en una siembra maíz morado, la otra la destina para xonacate y para frijol criollo. Comentó que anteriormente también sembraba cacahuate, pero en los últimos años ya no se dio. El espacio que tiene afuera de su casa, lo aprovecha para cultivar hierbabuena. El maíz morado lo usa su mamá para elaborar atole agrio que vende a $20 el litro11, y la hierbabuena y xonacate los venden por rollito a $10, en el centro de Papantla (diario de campo de la autora, 22 de septiembre de 2023).
31Por otra parte, la recolección es una actividad importante porque a través de ella obtienen productos que complementan su alimentación cotidiana y ritual. El número de plantas alimenticias que pueden obtenerse dentro y fuera de la milpa es alto. Por ejemplo, entre los pueblos de la sierra se ha registrado que, de 110 especies de recolección, 64 son comestibles (López Santiago 2019); para el caso de los pueblos de la costa, se han identificado cerca de 60 especies comestibles, las cuales se obtienen a lo largo del año (Méndez Martínez 2024).
32La recolección es complementaria a la milpa, se realiza principalmente durante la época de lluvias (verano), que llega a prolongarse hasta diciembre-enero; obteniéndose sobre todo hongos, quelites y flores (véase Tabla 1 abajo). Sobre el consumo y para mencionar algunos ejemplos, los hongos se preparan en caldos, en tamales y también en quesadillas; la flor de izote se guisa en mole, con frijol o en caldo; la flor de pichoco se come con huevo, en tamales, con frijoles; los quelites se comen guisados con cebolla y chile, con huevo o hervidos (con o sin sal).
Tabla 1. Plantas, flores y hongos comestibles de recolección en la costa totonaca
Fuente: elaboración propia con base en datos de campo.
33Otro espacio en donde los totonacos realizan el cultivo y la recolección es el solar (conocido también como huerto), la superficie destinada a esta actividad productiva tiene en promedio unos 7 m2 (García Navarro et al. 2020), aunque durante el trabajo de campo se identificaron espacios de hasta unos 25 m2 (diario de campo de la autora, septiembre de 2023). Las mujeres son quienes procuran los solares y tienen cultivos directamente en la tierra. En los solares de las localidades de Gildardo Muñoz, Reforma Escolín, Plan de Hidalgo y Plan de Palmar, de Papantla, se encontraron plantas comestibles, medicinales/aromáticas, ornamentales/ceremoniales y otras como los estropajos y los zacuales (véase Tabla 2 abajo); en estos espacios también crían pollos y guajolotes.
Tabla 2. Cultivos en solares de localidades totonacas
Fuente: elaboración propia con base en datos de campo.
- 12 El tianguis se refiere a un mercado, especialmente al “que se realiza al aire libre un día específi (...)
34En México los mercados tienen un papel importante como espacios de comercialización de productos locales de flora y fauna, pero también de reproducción de saberes y como espacios de resistencias (Castillo Gómez y Pérez Castro 2019). En los mercados, tianguis y puestos instalados en las calles12, hay actores subalternos, como los productores (campesinos) y recolectores, quienes tienen “un papel relevante en la reproducción de la diversidad biológica y cultural de la región” (Castillo Gómez y Pérez Castro 2019: 59). Muchos de ellos también participan en los circuitos económicos locales a través de la venta de sus productos; es el caso de las tineras de Papantla, quienes comercializan en las calles cercanas a los mercados, productos que cultivan ellas o sus familias en pequeñas extensiones de tierra.
- 13 Tanto la venta de productos realizada por las tineras como el rancheo, se integran en lo que la FAO (...)
35En Papantla, la práctica de la venta se remonta al menos a inicios del siglo XX, cuando los días domingo se realizaba el tianguis semanal en lo que era el parque Benito Juárez. Al lugar llegaban habitantes de las localidades totonacas aledañas y vendían los productos agrícolas excedentes de sus cosechas. Las mujeres llevaban entonces cestas grandes de madera (Kelly y Palerm 1952: 78; Schiller 2019: 131) y comerciaban “aves de corral, pollo o pavo, o plantas cultivadas por ellas (especias y hierbas), o platos típicos preparados por ellas mismas (por ejemplo, pasta de mole)”. (Schiller 2020: 90) De acuerdo con testimonios orales, en la primera mitad del siglo XX, mujeres totonacas también iban de casa en casa ofreciendo pollos principalmente. Dicha actividad se conoce hoy día como rancheo, y muchas mujeres siguen saliendo todos los días a vender por las calles productos frescos y/o comida preparada13.
36Hoy día, las tineras transportan sus mercancías en cubetas o tinas de plástico y entre varias compañeras pagan “carreras” de taxi – es decir, un viaje – para llevar sus productos al centro de Papantla. Las señoras cuentan que hace años pasaban los autobuses por las comunidades y era más barato transportar sus productos, ahora, además de pagar el taxi (entre $40 y $50 por viaje), deben enfrentar la negativa de los conductores que no quieren darles el servicio porque llevan muchas cosas. Su viaje inicia aproximadamente a las 4:30 horas, cuando salen de sus casas, y termina alrededor de las 17:30, cuando regresan con sus familias (diario de campo de la autora, diciembre de 2022, septiembre de 2023). Además de las complicaciones para transportar y vender sus productos, las tineras se enfrentan a la situación de ser identificadas como vendedoras ambulantes por parte de las autoridades locales, lo que las estigmatiza y discrimina socialmente (Schiller 2019: 123-124).
37Si bien en este texto no se expone la situación de las tineras que venden en otras ciudades (Poza Rica, Tecolutla y Coatzintla), se considera pertinente comentarla brevemente. Por mencionar un caso, las mujeres que venden sus productos en las calles y afuera del mercado de Poza Rica se han enfrentado a situaciones difíciles, puesto que su presencia, dicen “ha causado molestia entre los comerciantes permanentes del mercado porque consideran que los consumidores prefieren comprarles a ellas y han pedido en diversas ocasiones a las autoridades municipales que las ‘tineras’ sean desalojadas, lo cual han conseguido algunas veces” (Velázquez Hernández 1995: 167). Otra situación a la que se enfrentan estas mujeres que caminan con sus tinas afuera del mercado es a los cobros por parte de los inspectores, aunque no tengan un lugar fijo para vender: “A veces los inspectores nos cobran, a veces no porque no nos encuentran” (comunicación personal con una tinera de Plan de Palmar, 24 de septiembre de 2023).
- 14 En Papantla hay varios supermercados en pueden adquirirse alimentos frescos (no siempre locales ni (...)
38En Papantla hay dos mercados municipales, el Lic. Benito Juárez García (se localiza frente a la parroquia de Nuestra Señora de la Asunción) y el Miguel Hidalgo (se localiza en contraesquina del Palacio Municipal), ambos se ubican en el centro de la ciudad y abren de lunes a domingo. El mercado Benito Juárez ofrece principalmente frutas, verduras (no siempre de temporada), carne (res, cerdo, pollo), pescado y recaudería; el mercado Miguel Hidalgo ofrece además de dichos productos, comida típica de la región y artesanías (diario de campo de la autora, diciembre de 2022)14.
39Las tineras ya tienen un espacio donde la población local sabe encontrarlas, se le conoce como “el pasillo de las tineras”, ubicado a un costado del mercado Benito Juárez, en la calle 16 de septiembre y justo detrás de la Escuela Primaria Donato Márquez Azuara, en la calle Reforma. A finales del 2022 y principios del 2023, recorrí este pasillo y además de las calles mencionadas, identifiqué que las tineras también se encuentran en la calle Artes (diario de campo de la autora, 2022-2023).
Mapa 2. Calles en donde venden las tineras, centro de Papantla
Fuente: elaborado por la autora (Google My Maps).
- 15 Anteriormente, los hombres que se dedicaban a la venta en el mercado eran aquellos que habían tenid (...)
40Durante los recorridos por las calles Reforma y Artes, registré cerca de 30 puestos de alimentos, atendidos mayoritariamente por mujeres15. Las tineras venden todos los días. Los puestos están armados con huacales de plástico o de madera, y sobre ello colocan las tinas de plástico de diferentes colores; algunas vendedoras también colocan un plástico o sombrillas para cubrirse del sol o de la lluvia (Méndez Martínez 2023: 201). Las tineras pagan el uso del espacio en los alrededores del mercado (pasillo y calles) y también les pagan a los inspectores (entre $30 y $50).
Figura 1. Tineras en la calle Artes, centro de Papantla, Veracruz
Fotografía: Erika María Méndez Martínez, diciembre de 2022.
- 16 En el presente texto no se expone una lista exhaustiva de plantas medicinales, solo aquellas que ti (...)
41Las tineras ofrecen cerca de 60 alimentos frescos (véase Tabla 3 abajo), casi todos de temporada (sin contar las plantas medicinales y flores ornamentales)16, además de comidas y bebidas elaboradas por ellas mismas o por alguna integrante de sus familias (véase Tabla 4 abajo). El costo de los alimentos que venden oscila entre los $10 y $20, precios que acuerdan entre ellas. Por ejemplo, cuando comienza la temporada de pichoco, pueden subir un poco el precio, pero conforme avanza el periodo de recolección y hay más y se vende en todos los puestos, bajan el precio.
Tabla 3. Venta de productos en los puestos de las tineras (Papantla)
Fuente: elaboración propia con base en datos de campo.
Tabla 4. Venta de alimentos preparados en los puestos de las tineras (Papantla)
Fuente: elaboración propia con base en datos de campo.
42Las señoras señalaron que lo que llevan a vender se les acaba, por una parte, porque los productos están frescos, por otra porque sus precios son accesibles; además de que calculan las cantidades que saben que van a vender y no llevan más, solamente en las ocasiones en que algún cliente les encarga más cantidades. Los productos son adquiridos principalmente por amas de casa, pero también por restauranteros y cocineros locales quienes muestran aprecio por algunos productos que utilizan para preparar comidas especiales a lo largo del año.
43En Papantla, todos los días, las amas de casa adquieren alimentos frescos para elaborar comidas y bebidas para sus familias. Tanto mujeres indígenas como mestizas tienen presente el calendario de la cosecha o recolección de los alimentos. Por esta razón, muchos de los ingredientes que requieren para elaborar platillos cotidianos y festivos (como la Candelaria, la Cuaresma, Día de Muertos o Todos Santos y Navidad), solamente los encuentran en los puestos de las tineras.
- 17 Los púlacles son tamales preparados con frijol, chayote, calabaza, chile, jitomate, pichoco, cilant (...)
44Para mencionar algunos ejemplos, a principios de enero ya hay a la venta chayotes, frijol, calabaza criolla, cilantro, pichoco y hojas de plátano, con estos ingredientes se pueden preparar púlacles. A finales de enero y principios de febrero (por la fiesta de Candelaria) ya se consigue frijol de árbol con el que se elaboran pintos17. Así, sucesivamente hasta diciembre, las amas de casa consiguen ingredientes para sus diversos platillos.
Figura 2. Tinas con productos de la milpa y de los solares, Papantla, Veracruz
Fotografía: Erika María Méndez Martínez, enero de 2024.
45Por otra parte, está el caso de los restauranteros y cocineros locales, quienes compran con las tineras los ingredientes que necesitan para elaborar sus platillos. Lo que puede advertirse, es que los ingredientes variados, locales y de temporada, en su mayoría, son incluidos en las diversas preparaciones culinarias, ya sea en restaurantes, fondas o bien en las casas en donde venden comida. A continuación, se exponen los testimonios de los cocineros y de los restauranteros que reconocen el trabajo de los productores y vendedores locales.
- 18 Liliana ha participado en diversos festivales y concursos gastronómicos, en el 2020 ganó el primer (...)
46Liliana es una cocinera totonaca originaria de Papantla, elabora y vende comida y pan en la región, no tiene local (restaurante o fonda), cocina en su casa (al igual que su mamá quien desde hace más de 35 años prepara y vende tamales y pasta de mole); se dedica tanto a la cocina tradicional como a la profesional, entre sus preparaciones se encuentran el pan de muerto y de elote, galletas, yuca o camote en conserva, papaya y calabaza en dulce, zacahuil y tamales18. Para su elaboración utiliza ingredientes que compra “en la parte de atrás del mercado [Benito Juárez], ahí donde se ponen las señoras que vienen del rancho, que traen sus cosas del campo, es ahí donde nosotras, o más bien yo surto mis cosas” (entrevista a Liliana, 28 de enero de 2021).
47Eloy es originario de la localidad de El Cedro y se reconoce como cocinero tradicional totonaco; participa en el colectivo de las Mujeres de Humo, el cual labora en el Centro de las Artes Indígenas, que está ubicado justo enfrente de la Zona Arqueológica de El Tajín. Junto con el colectivo, imparten talleres de cocina tradicional y elaboran comida en el marco del Festival Cumbre Tajín (que se realiza anualmente). Para dichas actividades utilizan ingredientes cosechados y recolectados en la región totonaca, cuando les falta algún ingrediente de temporada lo buscan en los mercados de Papantla y les compran a las abuelas, “las tineras que le dicen, donde llevan todos los ingredientes del campo” (entrevista a Eloy, 18 de diciembre de 2020), porque con ellas consiguen todo lo que necesitan.
- 19 En el 2023, Nakú Restaurante Papanteco recibió el premio a la Innovación del Producto Turístico Mex (...)
48El señor Lorenzo es originario de la ciudad de Papantla y es dueño de Nakú Restaurante Papanteco19, ubicado en la zona norte de la ciudad de Papantla. La construcción del lugar evoca una casa totonaca de piedra, teja y horcones de palma, la cocina y el horno son de leña. Y aunque se encuentra fuera del centro de la ciudad, dicho espacio se ha ganado un lugar en el sector restaurantero porque su cocina está en manos de mujeres totonacas quienes tienen conocimientos sobre los insumos, utensilios y en la preparación de comidas y bebidas locales y regionales.
49Los ingredientes que las cocineras utilizan en su establecimiento provienen de más de 100 proveedores locales (de carne de monte, cerdo, hierbas frescas, entre otros); también cuenta con un pequeño huerto en donde tiene tomatito de milpa y chile piquín; los productos frescos, locales y de temporada, los consigue con las tineras en el centro de Papantla. Él personalmente acude todos los jueves al pasillo de las tineras para comprar los insumos.
Figura 3. Pasillo de las tineras, centro de Papantla, Veracruz
Fotografía: Erika María Méndez Martínez, enero de 2024.
50La propuesta del señor Lorenzo no es ofrecerles a los turistas comida totonaca, pero sí platillos preparados con insumos locales que se obtienen de las milpas y traspatios totonacos. En el menú del restaurante hay más de 15 platillos totonacos, destaca el uso del maíz, frijol, vainilla, quelites y el hongo de chaca, muy apreciado para elaborar pápukus (empanadas de hongo de chaca frita), caldos, sopa, tamales, quesadillas e incluso pizza (Méndez 2023: 197-198). Al respecto resalta los conocimientos de las cocineras que trabajan en Nakú:
51“Las cocineras preparan un caldito, tamales o mole de flor de izote. El izote sólo se da entre marzo y mayo, se come por Semana Santa. Igual la flor de pichoco, también se consume por Semana Santa, entre marzo y abril” (entrevista a Lorenzo, 8 de marzo de 2021).
52La señora Irene es originaria de la localidad de El Tajín, es la dueña del restaurante Xanath, ubicado en la Zona Arqueológica de El Tajín y es uno de los 20 locales que venden comida en el Andador de comedores de la zona. Los locales comparten la misma construcción, una réplica de una antigua casa totonaca con techo de palma, el espacio es abierto, cuenta con una docena de mesas y sillas de madera, la cocina es contemporánea y cuenta con estufas de gas.
53La señora Irene señala que en el restaurante Xanath utilizan ingredientes locales, algunos como el cilantro, cebollina, epazote, hierbabuena y tomate de milpa, los adquiere en su pueblo; el resto de los insumos frescos, locales y de temporada los consigue directamente con los productores y también con las tineras; con ello, las cocineras totonacas preparan diariamente comida regional dirigida a los turistas nacionales y extranjeros. En el menú destacan los diversos platillos elaborados con masa de maíz (bocoles, molotes, enchiladas y tamales), frijol, frutas, verduras y hierbas de olor.
54La señora Irene está orgullosa de su cocina y los ingredientes locales con los que puede elaborar diversos platillos totonacos y regionales, como “el mole, púlacles de la región (pueden llevar cilantro y hoja santa), caldo chilposo (lleva cebollina, chipotle, en lugar de masa lleva arroz y debe llevar caldo con la pieza de pollo). También dulce de yuca, calabaza y bollitos de anís con masa” (entrevista a Irene, 15 de diciembre de 2020).
55El restaurante de la señora Irene, al igual que el del señor Lorenzo, y otras decenas de cocinas de Papantla, ofrecen diariamente a los turistas, comidas que elaboran en gran parte con ingredientes que adquieren con productores locales y con las tineras; es aquí donde destaca la importancia del trabajo que realizan las mujeres totonacas a través de la venta de alimentos frescos, locales y de temporada, y el papel que tienen los restauranteros y cocineros en la valoración de dichos ingredientes como parte de un patrimonio alimentario local.
56En las últimas décadas, se han identificado diversas problemáticas relacionadas con los espacios de cultivo de alimentos, plantas medicinales y ornamentales en la región del Totonacapan veracruzano; en la Llanura costera, por ejemplo, hay menos tierra fértil para obtenerlos, debido a los diversos usos que se les ha dado a los suelos a través de los años: para la cría de ganado, exploración y explotación de hidrocarburos, cultivo intensivo de cítricos. A ello se suma que en los últimos años se ha impulsado la siembra de maíz para obtener la hoja y venderla, y en este proceso se usan agroquímicos.
57Pese a este panorama, en diversas localidades totonacas cultivan en pequeñas extensiones de tierra, y aunque lo obtenido no es suficiente para la subsistencia familiar, les ayuda a complementar sus dietas y además les posibilita obtener un ingreso. Por esta razón, continúan trabajando la milpa y el solar. El cultivo en estos espacios muestra que hombres y mujeres totonacos no sólo tienen conocimiento sobre las especies de las plantas, los hongos, los animales y otros insumos que ahí obtienen, sino que también conocen los suelos, el agua, la vegetación, el paisaje y los tiempos.
58En esta región, se pudo observar la división de género en el trabajo, el hombre participa en el sistema agrícola de la milpa, mientras la mujer cultiva y recolecta en los solares. Y si bien, los hombres participan también en la venta de excedentes de la milpa y los solares, son mayoritariamente las mujeres quienes realizan dicha labor. Además, las mujeres participan en la transformación de los alimentos, los cuales también venden.
59Es por ello, que en este trabajo se buscó reflexionar sobre la importancia del trabajo que realizan las tineras a través de la venta de alimentos frescos, locales y de temporada; por una parte, se mostró que ponen en circulación cerca de 60 productos que cultivan ellas, sus familiares o vecinos; entre estos se encuentran plantas comestibles, frutas y verduras y también platillos o bebidas (tamales, pasta de mole, conservas y atoles). Por otra, se explicó que las tineras conocen los periodos de cultivo y recolección y acercan dichos alimentos a las ciudades de la costa, momentos y espacios en los que las amas de casa y ahora también, restauranteros y cocineros pueden adquirirlos.
60Al respecto, también se buscó reflexionar acerca del papel que tienen los restauranteros y cocineros locales en la valoración de los ingredientes locales como parte de un patrimonio alimentario. A través de los testimonios se identificaron los discursos sobre dicha valoración como “ingredientes del campo”, “comida totonaca”, “insumos locales”, “cosas del campo”, “hongo de campo”, “platillos con maíz, frijol y hongo”, “gastronomía totonaca”. Para el caso de los restauranteros, han dejado en claro que no es su intención hablar de una cocina totonaca, pero sí de usar los productos de las milpas y solares y que ello es posible gracias a que las tineras llevan estos alimentos a la ciudad de Papantla. Los cocineros que sí se reconocen como totonacos, hablan de una cocina o gastronomía totonacas, a la cual contribuyen a través de sus preparaciones culinarias.
61Ni cocineros ni restauranteros hablaron de incorporar ingredientes simples a sus platillos, sino de ingredientes importantes o extraordinarios, en el sentido de que si bien, en otros lugares los quelites, hongos, cebollina, tomate de milpa o chile piquín, pueden ser considerados ordinarios, para ellos, una vez que se transforman en platillos o bebidas, deleitan el paladar, propio y ajeno. Lo que sugiere una valoración de los ingredientes locales. Por otra parte, las y los cocineros totonacos, que se consideran a sí mismos como cocineros tradicionales, tienen presente su patrimonio alimentario, el cual conciben desde la adquisición, la preparación, hasta el consumo. Razón por la cual, valoran los productos que vienen del campo, de la milpa y de los solares de la costa.
62Si bien es importante la valoración del patrimonio alimentario que hacen los restauranteros y cocineros, falta que también lo hagan las autoridades y que estos contribuyan a procurar los espacios de cultivo, que con ello se beneficien los productores locales, y a su vez, que ellos proporcionen a los consumidores una oferta más amplia de alimentos frescos y de calidad. Lo cual, si bien hacen en la actualidad las tineras, lo harían de una mejor forma si tuvieran óptimas condiciones para cultivar. Cabe resaltar entonces que las autoridades locales siguen sin reconocer y apoyar el papel que los productores tienen en el cuidado y la reproducción de la diversidad biológica y cultural en la región, y sin valorar los conocimientos o saberes alimentarios.
63Lo anterior no es menor, si se considera que los campesinos tienen los conocimientos sobre el paisaje, suelos, agua, clima y biodiversidad silvestre y domesticada, además tienen el relevante papel en la reproducción de dicha diversidad; y por otro porque las tineras ponen los alimentos cultivados y recolectados de la región totonaca en el circuito económico de la zona urbana de Papantla.