- 1 Traduction Julie Cavignac.
« Manifestations intentionnellement religieuses, d’expression ludique, la nécessité de récréation, normale et répressible, logique comme d’autres fonctions physiologiques. Pouvant s’amuser autour et dans les églises, au pied du saint crucifix, admirant et suivant les statues dans les brancards qu’il avait construits, le peuple ne perdait pas l’occasion de célébrer sa foi. Il savait très bien joindre la dévotion et la diversion. Une demi-heure de dévotion. Dix heures de dépravation. » (Cascudo 1999 : 127).1
- 2 Une communication a été initialement présentée au 2e Congrès international de l’AFEA, 29 Juin - 2 J (...)
1Quand on évoque le Brésil et ses festivités, on pense tout de suite au carnaval et à la dimension que le phénomène prend dans tout le pays : Rio, Salvador et Recife concentrent les festivités avec des styles différents (Del Priore 1994). Malgré les stéréotypes, le Brésil reste le pays du carnaval et se représente dans cette célébration : l’ordre est à la fois mis à mal et renforcé pendant cette période d’exception (DaMatta 1997). Tout s’arrête pendant près d’une semaine pour permettre aux fêtards de s’adonner aux joies de l’ivresse et de la démesure. Dans d’autres régions du Brésil, en l’occurrence le Nord-Est, les fêtes des saints patrons s’apparentent au carnaval par leurs dimensions commémoratives et on y observe les mêmes excès (Pires 2003). Ce sont des moments de retrouvailles et de sociabilité intenses où s’exprime joyeusement une ferveur chrétienne qui, pour les plus jeunes, se passe de messes. La fête de Sant’Ana à Caicó, qui sera décrite ici, a été déclarée patrimoine immatériel de l’état du Rio Grande do Norte en 2010 par l’Institut du Patrimoine Historique et Artistique National brésilien (IPHAN)2. Caicó est la plus grande ville du Seridó, région semi-aride, d’où de nombreux habitants ont migré vers les capitales régionales et le sud du pays, le plus souvent pour des raisons économiques. Cette fête est l’occasion pour les migrants de revenir dans leur ville d’origine mais, bien plus qu’une cérémonie religieuse, c’est l’affirmation d’une identité locale qui se concrétise par la consommation de nourritures qui célèbrent le passé. Nous nous attacherons à décrire les principaux éléments de cette célébration collective qui s’affiche par une commensalité festive autour de nourritures riches en symboles. Quand on observe les cuisines et la consommation normée d’aliments identitaires durant les périodes commémoratives, les fractures historiques et les contours de la société du Seridó apparaissent clairement. Ici, la ferveur chrétienne qui accompagne les festins est synonyme d’opulence, d’exagération et d’ostentation, valeurs normalement contraires au dogme catholique. Ainsi, comment expliquer que, dans une région pauvre, située dans une zone aride comme le Seridó, l’excès soit de mise ? Plus il y a de monde, de bruit, de fête, d’alcool et de nourriture, plus la fête sera réussie. Après avoir tracé les grandes lignes de la société de cette région, nous décrirons les fêtes publiques et religieuses ; nous montrerons comment les différents moments festifs s’appuient sur l’idée que se font les habitants de leur société et de leur histoire, fondée sur les valeurs de la famille représentée par Sainte Anne, avant d’exposer l’importance des nourritures dans l’imaginaire festif du Seridó dont cette célébration est l’exemple le plus achevé.
- 3 Pour ces recherches plus récentes qui ont porté sur le patrimoine alimentaire du Seridó, j’ai reçu (...)
2Le Brésil a ratifié en 2006 la Convention de l’Unesco sur le Patrimoine Culturel Immatériel. L’IPHAN, organisme lié au Ministère de la Culture, qui était déjà chargé de la protection du patrimoine matériel, a vu ses compétences s’étendre à la sauvegarde des biens culturels immatériels, qui ont été classés en quatre catégories : « Savoirs », « Formes d’expression », « Célébrations » et « Lieux » (IPHAN 2006). En 2007, c’est dans ce contexte, au moment où il y avait encore peu d’actions patrimoniales réalisées au Brésil, qu’une première phase d’observation a été effectuée, dans le cadre d’un contrat pour le Ministère de la Culture, en appliquant la méthodologie de l’Inventaire National de Références Culturelles (INRC). L’équipe, constituée d'environ cinquante personnes (chercheurs universitaires, étudiants et volontaires de l’Université et de l’Institut Fédéral du Rio Grande do Norte) a centré son attention sur la fête de Sant’Ana à Caicó. Cette ville – où la fête de Sant’Ana est l'événement le plus représentatif des formes de sociabilité locale – a été choisie comme un laboratoire pour réaliser la première phase de la recherche et en tester les méthodes. Cela a mené à la patrimonialisation de la fête en 2010 dans la section « Célébrations » (Brasil 2010). Après cette grande enquête collective, plusieurs visites durant les périodes festives ont été réalisées, notamment en 2018 et 2019 3; durant la pandémie, j’ai accompagné de près les célébrations via les réseaux sociaux de l’Église et le canal YouTube d’une télévision privée locale, TV Kurtição.
Fig. 1
Carte de la région semi-aride du Brésil (sertão), en rouge, Caicó
IBGE 2007
3Le sertão, région semi-désertique qui couvre la majeure partie du Nord-Est, est connu pour ses sécheresses régulières, ses famines et pour avoir, par conséquent, fourni une main-d’œuvre bon marché au moment où le Brésil commençait à s’urbaniser, à partir des années 1950.
4Les régions côtières du Nord-Est, fertiles, ont été colonisées par les Portugais dès le XVIe siècle, mais à cause de la résistance des groupes autochtones, les régions semi-arides de l’intérieur ont été peuplées surtout à partir du XVIIIe siècle, par des colons qui se sont dédiés à l’élevage bovin. Aujourd’hui encore, le Seridó, partie centrale de l’État du Rio Grande do Norte, est une des principales régions de production en viande et en produits lactés (Arraes 2014 ; Cruz et al. 2020 ; Macêdo 2021). Du XVIIIe jusque dans la première moitié du XXe siècle, la culture du coton y a aussi fait la fortune des grands propriétaires terriens. L’élevage qui était au centre de l’économie, réunissait les différents acteurs sociaux responsables du développement de cette région semi-aride : les propriétaires ou leur représentant, les vachers, les esclaves et, plus tard, les domestiques et les travailleurs agricoles, auxquels le propriétaire octroyait une maison et un lopin de terre pour nourrir leurs familles. Cette organisation sociale, en crise à partir des années 1950, est à l’origine des inégalités sociales de la société contemporaine, aujourd’hui essentiellement urbaine (Garcia 1990). Mais si la société agraire a été transformée en profondeur, l’imaginaire autour des icônes de la ruralité reste fertile : selon la littérature classique, le bœuf et sa viande seraient les protagonistes d’une civilisation du cuir et la société, l’économie, la culture et la cuisine de tout le sertão garderaient les marques de cette histoire (Macêdo 2021 : 240). Le Seridó abrite une population qui a gardé des liens très forts avec les villes de l’intérieur du Rio Grande do Norte, puisque l’exode rural est relativement récent. Néanmoins, cet attachement est davantage symbolique que réel : l’activité agricole a été réduite de façon drastique, 70% et 80% de la population vivant en ville. Contrairement à d’autres régions de l’état, les habitants de la région revendiquent une identité culturelle forte. Le Seridó est un espace imaginé où sont mis en scène un style de vie et un habitus fondés sur la famille élargie, l’opulence alimentaire, les relations de voisinage et la convivialité, signes d’une ‘nordestinité’ inventée et revendiquée comme forme de résistance régionale à l’hégémonie économique, politique et intellectuelle du sud-est du pays (Albuquerque 2009).
- 4 Pour un panorama de l’histoire du Seridó (Macêdo 2021) et de l’importance des saints dans l’imagina (...)
- 5 La fête a un caractère identitaire puisque, selon une estimation, en 2009, entre 80 et 90% des part (...)
5La société seridoense se représente comme une grande famille unie, festive et catholique, à l’image de celle formée par Sant’Ana, son mari âgé (São Joaquim) et leur fille, Marie. La Vierge et sa mère incarnent une version locale de la religion catholique qui a comme fondement des valeurs comme la dévotion, le respect, l’amour, la charité, la solidarité, etc. La sainte-patronne de Caicó apparait comme porteuse de civilisation, puisqu’elle est arrivée avec les premiers colons. La chapelle primitive construite par un vacher qui a retrouvé son chemin en appelant Sant’Ana à son secours, devenue cathédrale, est le centre des festivités4. Pour se rappeler son passé, la ville organise l’une des fêtes catholiques les plus importantes de la région, malgré les sécheresses, les difficultés et les crises économiques successives. Depuis 1735, au mois de juillet, Sant’Ana, mère de la Vierge Marie et grand-mère de Jésus, rassemble en grande pompe ses enfants – ceux qui sont nés à Caicó et leurs descendants - afin de célébrer l’union des familles et rappeler l’histoire de la conquête du sertão, en se remémorant la légende de fondation, l’intervention divine qui a sauvé le vacher de la faim et de la soif. C’est l’occasion pour les fidèles de se rappeler l’histoire de leur ville, de resserrer les liens de solidarité fondés sur la famille élargie, réaffirmer des valeurs et actionner le registre spécifique de la culture locale5.
6La fête de Caicó constitue le point d’orgue de la vie religieuse, sociale, culturelle et économique de la région. Les cérémonies religieuses sont accompagnées d’une effervescence de tous les secteurs de la société pendant les dix jours que dure la fête. Pour l’ethnographe, c’est l’occasion d’observer des rituels festifs et des savoirs culinaires présents dans la région, porteurs d’identité et de marqueurs sociaux (Mintz 2001 ; Bourdieu 1979). Cependant, sous l’apparente cordialité et générosité débordante affichées par les familles aisées, nous percevons les contradictions d’une société qui n’a pas encore su résoudre les problèmes hérités du passé colonial où les questions d’appropriation territoriale, les relations de travail, les formes de subsistance et l’accès à la nourriture étaient centraux. La valorisation des viandes d'élevage (bœuf, chèvre et mouton) montre que l’alimentation apparait comme l’un des principaux marqueurs des frontières entre les groupes sociaux.
7Ici, l’identité locale s’affiche d’abord en consommant des « produits régionaux » pendant les fêtes communautaires où les familles se retrouvent autour de la table. Pour ce qui est des démonstrations religieuses ou de la consommation des aliments, la démesure est de règle (Durkheim 2003 : 308).
8La fête de Sant’Ana, comme celle de tous les saints-patrons au Nord-Est, produit des marques identitaires fortes, réunissant chaque année les familles normalement séparées par des migrations successives (Lanna 1995 ; Pires 2003). La fête, modèle de commémoration religieuse et de liesse profane, commence une semaine avant la date commémorative, le 26 juillet, et se termine le premier dimanche du mois d’août après la procession finale. Elle compte entre 70 000 à 100 000 participants par an. C’est la plus grosse fête patronale de l’État puisqu’elle attire les habitants de la proche région et des personnes qui ont migré (« les fils absents »), qui reviennent tous les ans voir leurs familles, se ressourcer et renouveler leur foi. Véritable fait social total, l’événement rituel met en mouvement toute la société locale, dans ses dimensions historiques, sociales, politiques, économiques, religieuses et culturelles (Mauss 2003). Le mois de Sant’Ana est une période festive intense, Caicó se transforme pendant les dix jours que dure la fête dédiée à la sainte. C’est un des points d’orgue de la vie sociale, politique et rituelle de la région.
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Fête de Sant’Ana, 2021
Crédits: Luiz Eduardo do Nascimento, Caicó, 2021
9Les habitants de Caicó et les dévots participent activement à la préparation des célébrations et s’occupent de rassembler de l’argent et des biens en nature pour que la fête soit réussie. Ce sont des catholiques fervents engagés dans les œuvres œcuméniques, étudiants, commerçants, fonctionnaires ou professions libérales, tous dévots de Sant’Ana. L’Église insiste sur le caractère sacré de la célébration, mais toute la ville attend avec impatience l’annonce des spectacles, des bals et des concerts organisés qui attirent un public jeune et nombreux, venu de la capitale, Natal, pour l’occasion.
10Même si la dimension sacrée est centrale dans la construction d’une identité collective autour d’un passé revisité, les participants vont d’abord à Caicó pour revoir leurs parents et se retrouver tout en consommant les « produits de la terre ». Afin de comprendre l’importance de l’alimentation dans la construction d’une identité associée à un passé réifié, il est nécessaire de prendre conscience de l’indissociabilité des saveurs gustatives, des modes de sociabilité associés à la valorisation des productions alimentaires locales et de la composition historique et sociale du Seridó. La surabondance des mets et des boissons pendant les périodes festives, leur mode de consommation intensive fait partie de l’idéal de commensalité et du style de vie.
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La fête occupe la rue
Crédits : Julie Cavignac, Caicó, 2017
11La foi catholique, qui se caractérise comme un recours direct aux saints afin de demander de l’aide et de les remercier, s’explique par ces situations dramatiques qui ont jalonné l’histoire du sertão (Cavignac 1997). Étonnamment, pendant les fêtes patronales, cette relation s’inverse et Saint Anne demande à ses enfants de l’aide pour payer les dépenses de la fête. C’est la kermesse du jeudi (feirinha) organisée par l’Église et le défilé à cheval (Calvalgada de Sant’Ana) qui sont les moments d’intense sociabilité où se réunissent tous les groupes sociaux. Ce sont les points forts de la fête réunissant les cow-boys venus rendre hommage à Saint Anne à cheval. Les « fils de Saint Anne » se retrouvent pour l’occasion et réinventent une identité en puisant dans un répertoire festif et gustatif.
12Souvent, la consommation des aliments se confond avec la mise en scène de l’identité locale. Durant les moments festifs, les maisons familiales sont réinvesties par les parents habitant loin de Caicó : il faut beaucoup de gens, d’enthousiasme, de musique, de nourritures et de boissons pour que la fête soit réussie (Perez 2011 : 2).
13Toute la période festive – surtout le dernier week-end, qui rassemble davantage de monde – s’accompagne de repas généreusement partagés avec un grand nombre de convives. On s’invite entre voisins, on se rend visite, on festoie intensément pendant les dix jours que durent les commémorations. Les maisons sont ouvertes et c’est l’occasion pour les familles de montrer les signes de leur réussite sociale en offrant généreusement le couvert et le gîte à leurs invités qui sont parfois gênés par tant d’attention. Les réunions familiales du week-end ou les fêtes diurnes sont organisées autour de grillades accompagnées de boissons alcoolisées, de musique et parfois de danses.
- 6 Les Tira-gostos servent à « enlever le goût » de l’alcool et aident à maitriser l’état d’ébriété.
14Il ne faut surtout pas que la nourriture manque dans la maison de la personne qui invite, sous peine d’être l’objet de commentaires6. Peu importe le nombre de visiteurs ou le caractère impromptu, ils seront obligatoirement bien reçus et devront être servis. A chaque visite, on offre à manger et à boire, ne serait-ce qu’un en-cas. On peut voir dans ces codes de conduite l’héritage d’un monde rural disparu : ils révèlent une mémoire de faim endémique appartenant à un passé récent qui ressurgit à la moindre crise économique.
15La consommation de viande, même si elle est abondante, reste contrôlée par les hommes. La viande grillée est le met festif par excellence, elle est partagée entre tous et est servie en accompagnement des boissons alcoolisées. Il n’y a pas véritablement de différence entre les plats qui sont apportés sur les tables des buveurs et celles qui accompagnent les repas. La différence réside surtout dans la manière de manger (en commun et en portions moindres), la quantité ingurgitée et la consommation de boissons alcoolisées.
- 7 Les grillades sont répandues dans tout le Brésil comme nourritures festives et du week-end, mais so (...)
16Les hommes de la famille, une personne de confiance payée pour l’occasion ou un professionnel s’occupent du feu au charbon de bois pour la cuisson des viandes qui sont servies aux convives jusqu’à épuisement des vivres ou des consommateurs !7 On fait des grillades de carne de sol qui se conserve plus longtemps que la viande réfrigérée et a davantage de goût.
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Étal d’un boucher au marché de l’Alecrim
Crédits : Julie Cavignac, Natal, 2018
- 8 Salade rafraichissante faite d’oignons, de tomates, de poivrons, de coriandre et de ciboulette assa (...)
17Comme on l’aura compris, la viande est une affaire d’hommes : ce sont eux qui l’achètent, la font cuire et… qui la mangent en premier ! Les grillades en continu, généralement très cuites et bien salées, se dégustent avec de la farine de manioc revenue dans de l’ail, de l’oignon et du beurre (farofa), de vinagrete8 et d’autres accompagnements qui sont préparés en quantité suffisante dans les cuisines et n’ont pas besoin d’être réchauffés pour être consommés.
- 9 Paçoca de carne de sol pilée avec de la farine de manioc, des oignons rouges et des haricots. Selon (...)
- 10 Curimatã (Prochilodus scrofa).
- 11 Genou de bœuf en sauce préparé avec de la farine de manioc et un assaisonnement bien relevé.
- 12 Mombins: seriguela (Spondias purpurea), cajá (Spondias mombin).
18On sert aussi des plats préparés pour le repas de midi, en petites portions : de la viande pilée 9, des tripes, des soupes (poisson, œufs de poisson d’eau douce10, haricots, viande, mocotó11, etc.) servies individuellement ou en ramequins communs. Plus rarement, on consomme des grillades d’animaux sauvages, même si cela est interdit : oiseaux migrateurs (Zenaida auriculata), tatous (Euphractus sexcinctus), rongeurs - cobaye des rochers (Kerodon rupestris) et cobaye du Brésil (Cavia aperea) –, lézards (Tupinambis spp.), etc. Ces mets sont extrêmement valorisés et consommés en préférence par les chasseurs ou les hommes qui s’identifient à un mode de vie rural. Les buveurs préfèrent ces amuse-bouche plutôt qu’un repas complet qui les empêcherait de boire. Certains amateurs de cachaça consomment des fruits (cajou, mombin12, pastèque, raisin, etc.) ; les cocktails très sucrés et les sodas étant en général réservés aux femmes ou aux plus jeunes. Ces réunions représentent la forme par excellence des moments festifs et, dans leur version nordestine, un churrasco peut être réalisé pour fêter n’importe quelle occasion, à tout moment de la journée et, de préférence, à l’extérieur.
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Churrasco de porc, Carnaúba dos Dantas
Crédits : Julie Cavignac, 2015.
19Pendant les fêtes, l’alimentation est plus abondante et variée qu’au quotidien et la prise des repas principaux alterne avec de consistants amuse-gueule (tira-gosto) servis aux buveurs, les plats sont servis à volonté et circulent entre les mangeurs. Les plats se succèdent presque sans interruption : les viandes et les abats sont dégustés avec des boissons alcoolisées tout au long de la journée ou en accompagnement des repas.
20Les plats dits traditionnels sont préparés avec des bas morceaux ou des abats : ces viandes grasses et les boyaux sont de digestion difficile et sont destinés aux buveurs. Auparavant, on les trouvait uniquement dans les foires ou marchés couverts urbains. C’était le déjeuner des travailleurs ou aux habitants des campagnes proches qui se ravitaillent une fois par semaine en ville – cette tâche était en général attribuée aux hommes. On les trouve de plus en plus dans les bars des quartiers populaires des grandes villes ; ils sont connus par les amateurs de cuisine régionale issus des couches plus aisées de la population qui les fréquentent assidûment pendant les week-ends.
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Tripes en vente sur le marché de Caicó
Crédits : INRC IPHAN, 2007
- 13 Alcool distillé à base de canne à sucre, traditionnellement consommé par les couches populaires. Av (...)
21Cette cuisine faite pour les hommes par des femmes, est consommée le matin ou à midi, après le travail, de préférence en buvant de la cachaça13. Les fêtards viennent terminer leur nuit en consommant ces préparations qui ont du caractère et les remettront d’aplomb. Progressivement, il semble que ces plats liés au monde rural aient migré vers les assiettes des classes moyennes qui, en les dégustant, se rappellent leur enfance et la terre de leurs ancêtres. Plats de pauvres, trouvailles culinaires faites avec des bas morceaux, en changeant de contexte, ils se sont transformés en aliments identitaires, chargés d’histoire, et sont devenus des mets de fête (Contreras 2005).
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Panelada (plat fait avec la tête, les pattes et les abats de mouton)
Crédits : INRC IPHAN, 2007
22Comme les abats sont des produits hautement périssables, les plats doivent être préparés par quelqu’un en qui on a totalement confiance : le sang, le foie, le cœur, les morceaux de viande sont lavés au vinaigre ou au citron et au sel, mis à tremper, bouillis, coupés, assaisonnés et cuits dans des sacs cousus fabriqués avec l’estomac de l’animal (Dantas, 2008).
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Dona Davina faisant des buchadas pour la fête de Sant’Ana
Crédits : INRC IPHAN, 2007
23La buchada complète est un plat servi comme en-cas ou repas et, de par sa complexité de fabrication, est de plus en plus associée à des événements festifs ou est préparée dans des restaurants spécialisés en cuisine régionale.
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Buchada accompagnée d’igname, de couscous de maïs et de salade crue (vinagrete) ; un des plats les plus demandés du restaurant Sassa
Crédits : Julie Cavignac, Caicó, 2014
24Les dégustations de viande et d’alcool (bière et cachaça) s’accompagnent de discussions sur des sujets divers, qui peuvent être des commentaires sur le coût de la vie, porter sur des questions professionnelles, des nouvelles de la famille, des plaisanteries ou des sujets politiques qui peuvent amener à des disputes ou des bagarres. On chante, on danse, on crie, la musique domine les conversations. La rue est en fête, les parents se rendent visite et la ville se transforme en une immense fête qui ne s´arrête jamais. Ces visites et échanges donnent l’impression d’une grande communion joyeuse où les nourritures d’exception scellent les relations.
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Sociabilité pendant les jours de fête
Crédits : Julie Cavignac, Caicó, 2017
25À la rigueur, pendant le temps que dure la fête, on peut manger et boire toute la journée et il est possible de participer à plusieurs réunions entre amis et parents. A midi, c’est le repas principal où l’on mange davantage. Normalement servi entre 11h et 12h, pour les occasions festives, le déjeuner peut s’allonger en fonction des convives qui vont se servir à l’envie dans la cuisine où sont disposés les plats. L’offre de nourriture est constante, les hôtes s’inquiètent à chaque moment de savoir si les invités sont satisfaits car il ne faudrait surtout pas qu’ils repartent en ayant une mauvaise impression et surtout en ayant faim – cela se saurait ! À midi, tous les présents sont priés de déjeuner : il n’est pas permis de refuser, à part si on veut continuer à boire… Les épouses, préoccupées par l’état d’ébriété de leurs maris, s’empressent de leur « faire une assiette ».
26L’opulence de la table est garantie, cependant celle-ci est dressée en fonction des moyens de la famille. Il faut varier les mets et les plats doivent être consistants : viandes, volailles, riz, spaghetti, manioc, salades, préparations de maïs, etc. Les salades et légumes sont peu appréciés, on préfère davantage les fruits coupés qui accompagneront les plats chauds (banane, mangue, pastèque) ou pressés en jus de fruits de saison – les sodas les remplacent souvent, en particulier dans les foyers les plus modestes où ils sont le signe de l´accession à un mode de vie moderne. En temps normal, on mange peu de légumes : une feuille de laitue, une rondelle de tomate et de poivron, aliments qui servent davantage à la décoration. On doit manger à sa faim, il faut donc qu’il y ait beaucoup d’aliments qui tiennent au ventre (féculents, haricots et protéines animales).
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Haricots verts (feijão verde) [Vigna unguiculata] écossés et vendus dans la rue
Crédits : Julie Cavignac, Natal, 2017
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Feijão macassar à la crème fraîche
Crédits : Julie Cavignac, Natal, 2018
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Pains de sucre (rapadura)
Crédits : Julie Cavignac, Ceará Mirim, 2017
27Pendant les réunions familiales, les plats « traditionnels » sont offerts aux nombreux convives, rappelant l’origine rurale des hôtes qui continuent à ouvrir leur table aux étrangers. Ce sont les mêmes plats qui sont préparés pour le déjeuner ou le dîner ; on les sert en quantité moindre aux buveurs tout au long de la journée et ils donnent de l’énergie pour travailler. Même s'il faut se méfier de cette lecture simplifiée de l'histoire, elle révèle l'importance de l'alimentation dans la représentation du passé, soulignant l'enjeu colonial dans l'association de la viande séchée, de la farine de manioc et du sucre brut. C’est un plat qui, de par sa saveur et sa difficulté de préparation, est classé comme un plat festif par excellence.
- 14 Caldo da caridade ou cabeça de galo ; c’est un bouillon (tomate, ail, oignon, poivron, ciboulette, (...)
28Après les nuitées, il est de règle de se retrouver pour un « petit déjeuner régional » plantureux : couscous de maïs, œufs frits, viande hachée ou en sauce accompagnée de saucisses, manioc bouilli, galettes de manioc, patates douces, soupe grasse avec des os à moelle (caldo de mocotó) sont servis aux fêtards. Quelques restaurants sont spécialisés pour préparer ces plats et ouvrent très tôt pour recevoir leurs clients et habitués – généralement qui arrêtent de boire à ce moment-là. Pour ceux qui ont un peu trop exagéré sur l’alcool, il est recommandé de prendre un consommé14 qui aidera à se remettre sur pied après une nuit alcoolisée et à pouvoir recommencer. Ces nourritures masculines, associées à la fête et aux boissons alcoolisées, visent à fournir un regain d’énergie à ceux qui veulent continuer à faire la fête.
29Peu de femmes sont présentes dans ces cercles de buveurs auxquels elles participent d’une façon ponctuelle car, en général, elles boivent moins que les hommes – il n´est pas séant pour une femme mariée d´être ivre. Pendant la journée, les femmes d´une même famille restent dans la cuisine ou dans la maison à s’occuper du déjeuner, des enfants et des personnes âgées, à se préparer pour aller assister aux offices et aux processions. Elles déjeunent avec les enfants et passent directement au dessert, gâteaux et confiseries qui sont considérés comme des mets féminins. Les cuisines, réservées aux femmes, sont le lieu de l’effervescence festive par excellence, puisqu’elles sont le centre d’activités de préparations culinaires spécialement pensées pour l’occasion. En plus d´y manger, on y travaille, on bavarde, on parle des autres, on rit et on se fâche. Généralement c´est la maîtresse de maison ou ses filles qui donnent les ordres et le niveau sonore des conversations augmente avec la chaleur.
30Il faut que les tables soient chargées de mets afin que tous ceux qui rendent visites aux familles puissent manger, quelle que soit leur situation sociale. Lorsque la condition financière le permet, des aides sont engagées pour seconder les maîtresses de maison à l’intendance et la propreté des lieux. Des cuisinières de renom sont payées à la journée pour préparer les repas de fête et les spécialités locales – certaines d’entre elles travaillent à temps plein dans la maison des hôtes et font des extras. Ce sont elles qui détiennent ce savoir-faire et elles en font une profession à part entière. Ces préparations sont servies dans les maisons, elles ne diffèrent pas vraiment des nourritures de tous les jours et sont davantage consommées par les femmes et les enfants.
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Cuisinières de la communauté noire de Boa Vista
Crédits : Julie Cavignac, Parelhas, 2014
31Si la viande est l’aliment le plus valorisé, il est rare de trouver des morceaux nobles sur les tables des familles plus modestes et, la crise s’accroissant, il est de plus en plus rare que les plus défavorisés y aient accès.
32C’est ce qu’on appelle la mistura, littéralement, « ce qui est à mélanger » (Pires 2003 : 110). De la viande salée et séchée (charque) mélangée aux haricots, des morceaux gras et bons marchés, souvent avec des os servent à préparer des pots-au-feu (cozido) – de la couenne, des oreilles ou des pieds de cochon. La viande peut être remplacée par des spaghettis et/ou des légumes (patates douces, pommes-de-terre, igname, carottes, manioc, citrouille, gombo (quiabo [Abelmoschus esculentus], concombre amer (maxixe [Cucumis anguria]). Les volailles sont cuites dans leur jus, avec les condiments, de préférence dans des marmites en terre cuites, au feu de bois pour donner davantage de goût aux plats. Une recette est faite avec le sang : on en fait une sauce brune, épaisse, en ajoutant le sang au bouillon de cuisson ou on ajoute le sang caillé en fin de cuisson.
- 15 Feijão de corda, macassar ou fradinho (Vigna unguiculata). C’est l’espèce la plus couramment consom (...)
33Les viandes et volailles sont accompagnées de riz (blanc, entier « rouge » avec du lait ou du fromage), de haricots (bouillis avec de la viande ou du fromage ou mélangés avec de la farine de manioc), de farines de manioc revenues ou mélangées avec du jus de viandes, de volailles, de poissons ou de lait et fromage (pirão de leite de queijo) et de préparations à base de maïs (pamonha, cuscuz) - qui sont aussi servies au petit-déjeuner ou au repas du soir. Les haricots verts (feijão verde), secs (feijão de corda, macassar ou fradinho) ou des « fèves »15 servent d’accompagnement aux aliments protéinés et ne doivent pas manquer, même pendant les fêtes. Les plats servis rappellent un passé ou une économie domestique traditionnellement organisée autour de la production agricole et de l’élevage.
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Viande Carne guizada et ses accompagnements
Crédits : Julie Cavignac, Caicó, 2014
- 16 Souvent, les assiettes ne sont pas finies – il est de bon ton de laisser des reliefs, en signe de b (...)
34Au contraire des churrascos, tout est mis sur la table et tout le monde se sert à volonté, de tout dans une même assiette – les différents aliments sont mélangés (et parfois coupés) dans l’assiette avant d’être ingurgités, en général en silence. Chacun s’installe où il peut : la table est réservée aux invités d’honneur et aux personnes plus âgées, au maître de maison, les autres convives se répartissent dans une autre pièce de la maison ou dehors et peuvent manger sur une chaise ou, pour les enfants, par terre. De toute manière, il faut qu’il y ait beaucoup de nourriture à offrir aux convives et que les assiettes débordent ; seule la quantité de protéines est davantage contrôlée16.
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Repas de fête à Boa Vista
Crédits : Julie Cavignac, Parelhas, 2017
35Généralement le déjeuner marque la fin des fêtes et, une fois repus, les convives partent faire la sieste pour se préparer à la fête qui commencera dans la soirée. Après le repas, l’euphorie retombe et la maison devient plus calme… pour peu de temps ! De toute façon, le bruit ne gêne pas, au contraire, puisque la fête bat son plein dans les rues. Il n’y a pas d’heure pour commencer et moins encore pour terminer les réjouissances !
36En dehors des principaux repas et des formes de sociabilité associées à la consommation d’aliments gras et lourds et de boissons alcoolisées, il y a d’autres prises de repas que l’on nomme « café » constitué d´aliments plus légers. Cela concerne aussi des mangeurs spécifiques : les enfants et les femmes. En temps ordinaires, on offre aux voisins et aux amis présents des toasts, des biscuits salés ou sucrés, des gâteaux ou des confiseries. Il n’y a pas d’alcool ni de plats cuisinés.
37La table est dressée avec les mêmes ingrédients que l’on consomme au petit déjeuner : fromages, « pain français », jambon blanc, beurre ou margarine, préparations salées ou sucrées à base de manioc et de maïs, en particulier du couscous de maïs, gâteaux et sucreries diverses. Il y a toujours du café servi dans des thermos que l’on boit à n’importe quelle heure. Les plats du repas de midi restent sur les fourneaux et sont offerts aux convives avec insistance.
38Au dessert ou dans l’après-midi, entre quinze et dix-sept heures, est servi un « café » ou un en-cas (lanche) ; le café, servi très sucré, n’est jamais servi seul. Il est accompagné de pain que l’on mange avec du beurre ou du fromage ou d’une galette de manioc et des œufs. Les jours de fêtes, la collation est accompagnée de jus de fruits et de douceurs, toujours à disposition sur la table : des biscuits divers à base de manioc ou de farine de blé (raivas, sequilhos, palitos), des galettes de manioc, de fromages, des préparations qui ont une consistance entre la confiture et la pâte de fruits (doces). Les desserts, généralement très appréciés des femmes, pèchent par l’excès de sucre – tout comme le café léger et très sucré. Ces nourritures offertes aux visiteurs éventuels à n’importe quel moment de la journée, sont aussi servies pour les naissances, les baptêmes, pendant les veillées mortuaires ou après les enterrements ; elles sont très différentes des aliments consommés par les buveurs.
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Fromage de Dona Gertrudes
Crédits : Julie Cavignac, Natal, 2019
39Production locale, le fromage, très valorisé, est un aliment qui, comme la viande séchée, se conserve relativement bien à la chaleur, et peut être consommé à n’importe quel moment de la journée. Dans les préparations alimentaires festives, on privilégie les produits fermiers et on fait appel aux producteurs locaux pour être sûr de la qualité : du queijo de manteiga (« fromage de beurre »), fabriqué avec du lait cuit auquel on rajoute du beurre ou un fromage caillé (queijo de coalho). L'endroit où le fromage est produit est parfois reconnaissable par le fer à marquer le bétail utilisé dans la ferme. Le lait, le fromage et la crème, aliments nobles, sont utilisés ad nauseam dans la préparation des plats, surtout pendant les fêtes : on en met dans le riz « de la terre » - riz rouge complet - pour agrémenter les viandes, les haricots, et même la soupe.
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Petit déjeuner ou « café » après la fête. Tapioca, fromage (queijo de coalho) et œuf, du restaurant Sassa
Crédits : Julie Cavignac, Caicó, 2017
40Le sucre brut, consommé au quotidien, sert à faire des confitures à base de fruits régionaux (goyave, noix de coco, ananas, banane, noix de cajou etc.) servies au moment des fêtes), en dessert. Sous forme liquide (melado), il sert d’accompagnement aux fromages ou à des préparations traditionnellement préparées pendant le Carnaval, comme les filhoses, mais que l’on trouve à Caicó pendant les fêtes. Ce sont des petits beignets sucrés faits avec de la farine de blé ou des patates douces que l’on trempe dans le sucre de canne liquide. Selon Câmara Cascudo (2011 : 356), cette préparation viendrait directement du Portugal où on le prépare avec de la farine de blé.
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Filhóses de patate douce avec du « miel » de sucre de canne fait par Dona Zélia
Crédits : Jocaste Andrade, Acari, 2016
- 17 Associée aux fêtes (Noël, jour de l’An, fêtes de la Saint-Jean), la friandise est considérée comme (...)
41D’autres préparations sucrées comme le riz au lait à la cannelle normalement associé à la Semaine Sainte, les liqueurs de fruit ou les confitures, consommées en dessert avec du fromage, sont considérées comme des plats d’exceptions. L’espécie avec lequel on fait le doce seco 17ou le chouriço, qui est à base de sang de porc, de farine de manioc, de noix de cajou, de sucre de canne et d’épices, est un des desserts les plus prisés et réservé aux occasions festives (Dantas 2008). Réservées aux femmes, les préparations sucrées ne doivent pas manquer dans les cuisines. Là encore, le sucre doit être abondant.
42La fête profane est aussi intense que les célébrations religieuses et ces aspects se confondent car c’est avant tout la fête d’une famille imaginée, réunissant les parents éloignés partis depuis longtemps et qui viennent se ressourcer tous les ans. Les lieux et les événements festifs sont réinvestis et sont l’occasion de l’affirmation des marques identitaires de la ville qui se projette comme étant la capitale de la région, lieu de vie de la sainte patronne. C’est aussi l’occasion de « consommer » sa propre identité car, bien souvent, la consommation des « nourritures d’origine » se traduit comme une démonstration d’autochtonie (Mintz 2001 : 34-35). Tout au long des siècles, des choix culturels ont été opérés, des recompositions identitaires ont été élaborées pour donner naissance à un style alimentaire qui privilégie les productions locales, les viandes et les dérivés du lait. Les aliments sont produits de façon artisanale, par des personnes connues, et la consommation de ces mets créé un sentiment d’autochtonie partagé par « les fils de la terre ». Ainsi, en observant les différentes dimensions de l’alimentation, se dessine le paysage culturel d’une région où le passé colonial est encore présent, laissant sa marque dans le style alimentaire qui est revendiqué aujourd’hui comme patrimoine culturel. La fête de Sant’Ana est le moment où s’exprime cet attachement à la terre d’origine et où on peut lire les ambiguïtés de la société brésilienne.
43Toute la population participe à sa manière aux moments de sociabilité au sortir des offices, sur la place publique et célèbre les retrouvailles avec les membres de la famille, renouant ainsi avec la tradition coloniale d’un catholicisme syncrétique, représentant une grande communion, prouvant une fois de plus, s’il en est besoin, que la religion occupe une place centrale dans la vie sociale au Brésil (DaMatta 1997 ; Freyre 1998 : 8-22 ; Perez 2011 : 143). Les commémorations religieuses n’apparaissent pas antinomiques des festins généreusement partagés avec un grand nombre de convives. Pour les plus riches, la consommation exagérée d’alcool, du matin au soir, met en exergue l’aspect profane des festivités qui sont l’occasion de montrer leur statut et leur pouvoir d’achat afin de contribuer aux dépenses de l’Église. Là aussi, il faut être généreux car si on ne l’est pas, cela signifie qu’on n'a pas assez d’argent.
44La plus grande fête du Seridó met en scène une identité locale imaginée, revisitée par une idéologie passéiste. Pour la comprendre, il faut prendre en compte les ruptures historiques et les continuités culturelles présentes dans le culte votif rendu à Sant’Ana qui organise la vie religieuse, sociale et culturelle du groupe – et surtout son identité ; proche et protectrice, la super sainte peut être visitée dans son église et reçoit une dévotion locale fervente.
45Depuis plus de deux siècles, tous les ans, à l’occasion de la fête de la sainte patronne, la ville rejoue inlassablement la scène du mythe d’origine : lorsqu’on célèbre le caractère religieux des habitants de Caicó, on rappelle aux fils de Sant’Ana l’importance de la figure féminine, mère conseillère et nourricière. Est mis en avant son rôle dans la création de la ville et, par extension, pour celle du Seridó tout entier. Espace chargé d’histoire et de récits, il semble être resté figé dans un passé glorieux, tout au moins pour ce qui est des familles aisées. Les dimensions de l’événement rituel apparaissent à l’occasion de l’analyse des expressions symboliques, de la légende de fondation de la ville, de l’histoire et des pratiques religieuses qui sont tenues comme traditionnelles. Les expressions de la tradition, inscrites dans les monuments, dans les discours produits localement et dans les plats préparés pour l’occasion, révèlent l’existence d’un sentiment d’attachement au lieu d’origine qui est fortement consolidé par les relations sociales qui se traduisent par des liens familiaux. La nourriture « traditionnelle » est le ciment et le véhicule de la mémoire et de la culture locale, la célébration résume tous les autres moments rituels de la région.
46Car c’est avant tout le passé glorieux des héros civilisateurs, inventeurs d’une gastronomie originale qui s’est fixée dans les registres identitaires, qui est célébré pendant la fête de Caicó et c’est une autoreprésentation ad-nauseam de l’identité locale qui est mise en scène. Le rituel et les pratiques corporelles – y compris les recettes de cuisines et les libations – se présentent alors comme le cadre de l’activation mémorielle d’une histoire non officielle, révélée et sans paroles, que l’on célèbre ou que l’on répète parfois sans y penser. La mémoire est avant tout incorporée, sensorielle, inconsciente et s’est transmise secrètement pendant plusieurs générations. Elle apparaît comme le registre d’un passé oublié et est associée à un christianisme où le surnaturel prime. Les prières ferventes, les paroles en abondance, le bruit, la musique, l’alcool et les excès alimentaires apparaissent alors comme une impérieuse exigence de mémoire qui s’inscrit en creux. La fête de cette mère nourricière, « super-sainte », est l’occasion de réfléchir à une histoire qui met au centre la célébration d’une sociabilité festive et d’une identité gustative.
