« Il ne s’agit pas seulement de donner à manger. Le cuisinier immerge, enveloppe, entoure, donne une assise, crée un espace harmonieux. (…) Modestement, le cuisinier propose un objet total (…). » (Loubeyre 2004 : 377)
« L’Homme ne mange pas que des aliments mais aussi des symboles, de l’imaginaire et l’acte alimentaire – tout comme l’acte de cuisiner – répond tout autant à des besoins symboliques qu’à des besoins biologiques »
(Boussoco et al. 2016 : 373)
1Il est des matières qui soulèvent des proximités inattendues. Une année de préparation conjointe d’un certificat d’aptitude professionnelle spécialité « cuisine » (CAP Cuisine) et d’une thèse de science politique a permis de dresser de telles convergences, malgré certaines distinctions franches entre les deux diplômes – au moins en apparence : les disciplines relèvent en effet de logiques d’apprentissages, de socialisations et de hiérarchies moins opposées qu’il n’y paraît.
2La préparation conjointe de ces titres scolaires s’est faite en parallèle d’un emploi à temps plein comme cadre au sein de la fonction publique d’État : les préparations n’ont pas nécessité de frais propres à la formation au diplôme, au‑delà de l’inscription, et ne visent pas de réorientation professionnelle à court terme. Alors que l’un sanctionne un long travail de réflexion et de recherche débuté après un diplôme de master (la thèse), l’autre atteste de la maîtrise des techniques professionnelles basiques à vocation immédiatement professionnelle et peut être passé avant l’obtention d’un baccalauréat (le CAP). Alors que l’un se rapproche significativement de mon parcours professionnel (en partie dans des fonctions de coordination auprès d’élites administratives), l’autre révèle un attachement singulier aux plaisirs culinaires (plus difficilement objectivable). Les diplômes renvoient à des symboliques affirmées et des imaginaires très forts (Barthes 1961 ; Bernard de Raymond et al. 2005 ; Depecker et al. 2013), marqués par des figures tutélaires, parfois intemporelles.
3À leur façon, les deux thématiques s’inscrivent dans des environnements qui constituent une « totalité » dans laquelle des individus peuvent s’inscrire durant un temps plus ou moins long ; en ce qu’elle rassemble et sous‑tend des éléments constitutifs de la vie en société (Boussoco et al. 2016 : 5), on peut considérer la cuisine comme un « fait social total ». Ainsi, la cuisine et la recherche en sciences humaines et sociales constituent deux environnements dont on peut vivre, dans lesquels il est possible d’être formé comme de se former, d’évoluer ou de faire carrière ; l’un comme l’autre relève de construits sociaux qui résultent eux‑mêmes d’une éducation, d’un héritage et d’un cadre social particulier.
4En donnant la matière nécessaire à la (sur)vie des individus, l’alimentation est un élément sine qua non de la vie en société et, à ce titre, l’un des supports de projection des rapports de pouvoir qui organisent la vie sociale. La cuisine, comme pratique de l’alimentation, se révèle être un lieu d’observation propice à la fois de la société et de ses rapports de pouvoir. Pour autant, assez peu de travaux abordent cette dimension sociale de la cuisine pour se concentrer sur la pratique en tant que telle.
5Alors qu’elle vise à objectiver les faits sociaux, la recherche est régulièrement traversée par des mouvements de sursaut face à des « pratiques maltraitantes », davantage mises en avant par des articles de presse ou essais que des contributions scientifiques (Bouazzouni 2025 ; Combes 2022). Les environnements s’inscrivent par ailleurs dans des processus d’évolution des pratiques, de féminisation des espaces et des postes, d’ouverture sociale ; au fond, dans des dynamiques de changements importants par rapport à l’état de fait qui semblait subsister jusqu’à lors.
6Cette contribution met en perspective cette expérience croisée à partir des carnets de préparation des deux diplômes, assimilés à des carnets de terrain : carnets de recherche et prises de notes régulières (Arborio et al. 2021 ; Weber 1991), dans une forme d’auto‑ethnographie (Dupont 2014 ; Guzik 2013 ; Rouleau 2016) qui se révèle ici opportune pour observer ces deux formations tout en s’exposant « à la vue de l’autre » (Dubé 2016 : 17). Cette pratique du carnet au long cours a conduit à assimiler les deux formations en croisant, souvent en fin de journée, les prises de notes pour nourrir les carnets d’observations qui, malgré leur distinction physique, faisaient l’objet de constructions simultanées. Cette forme de « débriefing » quotidien et d’hybridation des pratiques de compte‑rendu a nourri l’idée de convergences entre les deux expériences, dont les ponts sont ici exposés.
7CAP et thèse renvoient à des choix, des pratiques et des imaginaires qui relèvent de l’intime (Naudier et al. 2011 ; Noûs et al. 2021 ; Weber 1991), ce « qui définit moins ce qui ne peut pas être dit que le cadre dans lequel certaines choses peuvent être dites (à qui, comment, etc.). » (Clerc et al. 2023 : 57). Ainsi, cette contribution offre un regard réflexif et heuristique sur la préparation conjointe, en candidat libre et autofinancé par un emploi à plein temps, de deux diplômes aux oppositions relatives dont nous proposons de creuser les convergences réflexives (Clair 2022 ; Krieger 1985).
8L’hétérogénéité du corpus mobilisé traduit aussi la grande variété de littérature qu’il a été nécessaire de rassembler pour envisager conjointement ces deux sujets, en l’absence de cadre théorique à même d’embrasser seul le récit pratique de leur articulation et ce qu’ils sous‑tendent. L’ensemble concourt à dessiner les contours d’une sociologie par la marge de ces mondes professionnels (Dubar et al. 2015), à l’image des nombreux ouvrages sur les sociologies de l’alimentation (Cardon et al. 2019 ; Poulain 2013 ; Poulain 2017 ; Régnier et al. 2009), et convoque ainsi des travaux sur la pratique de la recherche et les hiérarchies sociales, sur la sociologie de l’alimentation et l’histoire de la cuisine. La multiplication des références traduit à la fois la rareté de ce sujet et la richesse des accroches qui s’y trouvent pourtant.
9Comment les convergences disciplinaires sont‑elles apparues lors de la préparation des diplômes ? Dans quelle mesure ces derniers projettent‑ils une image de soi et des symboliques convergentes, malgré leurs oppositions symboliques et sociales apparentes ? Comment appréhender conjointement ces deux réalisations qu’à première vue beaucoup sépare ? En figurant les ponts avec la pratique de la recherche, cet article souligne aussi ce que la pratique culinaire dit de soi – plus exactement du récit que l’on fait de soi au travers de celle‑ci (Bizeul 1998 ; Bizeul 2011 ; Olivier de Sardan 2000). Aussi devient‑il possible d’identifier des convergences structurelles entre la pratique de la cuisine et de la recherche (1) qui travaillent toutes deux à une articulation spécifique des mondes sociaux (2), en articulant les espaces et présentations publiques et domestiques (3).
10Bien au‑delà de ce qui était envisagé initialement, les deux disciplines s’inscrivent dans des espaces normés, marqués par un apprentissage oral (1) conduit sous le patronage de figures tutélaires (2).
11Si les deux matières impliquent des formes de rendus spécifiques (un plat et une publication, quels qu’en soient précisément les détails et délais), ceux-ci procèdent d’un apprentissage collectif peu formalisé à l’écrit. Il existe, bien sûr, quantité de livres qui détaillent les formes de rédaction, les modalités de découpe, les méthodes qualitatives ou quantitatives, les pesées et temps de cuisson… mais aucun ne permet vraiment de sentir la chair, les goûts, les odeurs, les façons d’introduire ou de conclure, de ficeler ou de présenter (Mondain et al. 2020), de sorte que par une forme de prime indue à la persévérance seules celles et ceux qui échouent un nombre de fois significatifs (et inquantifié) parviennent à intégrer les attendus non‑dits.
12Les deux environnements se caractérisent par des hiérarchies et des dynamiques de pouvoir bien définies qui prennent sens dans des parcours, carrières et responsabilités précisément circonscrites et dessinent une caractéristique commune : l’existence d’un cadre strict inscrit dans un temps long qui procède d’une pratique très largement orale. La multiplication des guides d’usages et de vulgarisation n’enlève rien à l’essence orale de ces pratiques, de même qu’on relève peu de travaux réflexifs sur ces pratiques.
13Une partie des usages, enseignements et ficelles du métier (Becker 2002) ne sont en effet transmis qu’oralement et souvent au sein d’une même génération d’apprentissage. Ce mode de transmission, s’il privilégie le dialogue et la rencontre entre les pairs, induit une difficulté pour les jeunes en formation car son acquisition dépend de l’identification des bons contacts, conseils et lieux de socialisation – qui peut prendre du temps – et induit une relation de distance avec les plus expérimentés, souvent titulaires, qui seraient pourtant les plus à même de transmettre les apprentissages éprouvés. Alors que la pratique des sciences sociales détaille précisément les ressorts du parcours de recherche, sans pour autant aider en théorie sur les exercices concrets, c’est une pratique (écrite) absente en cuisine.
14L’absence d’officialisation ou d’écriture des règles confronte les personnes en situation d’apprentissage à prendre connaissance de ces règles via des tiers et voies détournées, selon des calendriers souvent distendus et à rebours des calendriers attendus : modes de découpes, techniques ou modalités d’écriture, modes de présentation d’une bibliographe ou d’un plat. Preuves en sont la difficulté d’identifier et de verbaliser précisément ces appréhensions faute de ressources dédiées sur cette tension entre l’écrit et l’oral (Soriano 1990) et l’absence, dans les deux pratiques, de manuels qui ont permis d’aider concrètement à la maitrise de techniques particulières au‑delà de conseils (certes aidants mais) inaboutis : comment écrire une bonne accroche, comment visualiser qu’une sauce prend ou qu’une viande est cuite ?
15Les deux matières ont fait l’objet d’approfondissements divers qui se recoupent derrière une répétition soutenue et des tentatives abondantes nourries d’une grande appétence pour la lecture comme la nourriture, au travers de propositions et discussions, parfois collective, de nombreux articles et contributions orales ; du partage de repas préparés et/ou consommés ; d’un investissement soutenu dans des tentatives parfois diverses de nouveautés culinaires, largement aidée par la valorisation à outrance de contenus analogues sur les réseaux sociaux (ici, Instagram).
16La grande oralité de ces pratiques ne saurait cacher une difficulté à faire précisément usage du langage, dans une forme de jalousie ou d’appétence contrariée vis‑à‑vis de l’écrit, qui « mêle inextricablement évaluations objectives et valorisations » (Albert 1989 : 18). Cuisine et recherche partagent des univers sémantiques complexes et complets parfois croisés, nourris par les informations, gestes, techniques, acteurs et variantes qu’ils impliquent : une infinité de chemins permettent d’atteindre un objectif simple et partagé. Le langage occupe une place majeure au gré de jargons, raccourcis, acronymes et renvoie aux terrains et expériences passées qui produisent une forte impression sur le débutant et une marque de supériorité (voire d’appartenance) pour les « sachants ». Pourtant, certaines dimensions pourraient aisément être vulgarisées ; il va là des bons contacts pour soumettre une proposition d’article, des techniques de découpe ou de rattrapage d’une sauce, des habitudes d’intervention en séminaire comme des conseils de gestion de température ou de pression.
17Ce décalage sémantique et culturel face à l’« évidence » des savoirs participe d’une même expérience frontale de la hiérarchie : l’apprentissage de la cuisine constitue en effet une « violence physique et symbolique » (Addi 2001 ; Pégourdie 2022 : 76) liée à l’enseignement accéléré d’un environnement « total » et un travail très physique. Le corps y est le principal outil de travail, amené à porter des charges, à passer du froid au chaud, du sec à l’humide, du végétal à l’animal, sur une amplitude horaire conséquente et dissociée des moments de partage qu’elle contribue à préparer. La recherche comprend aussi une dimension physique qui tient au rythme cumulé des recherches et charges annexes, de la posture d’écriture assise pendant de longues heures, d’environnement à la fois très solitaire et collectifs (Julien et al. 2006) : « la sociologie est incorporation [de ces règles] en cela qu’elle fabrique les corps, et des corps différents » (Darmon 2023 : 18).
18« La fonction du mythe, c’est d’évacuer le réel. » (Barthes 2014).
19Les deux univers s’illustrent par la dominance de figures (Barthes 2014 ; Bourdieu et al. 1987) et par la difficulté de s’en émanciper. Celles‑ci s’offrent aux nouveaux arrivants sous le prisme de tutelles qui survivent à leur propre mort et s’embrassent d’un bloc, sans présentation ni nuance : il va ainsi de Bocuse et Bourdieu, Robuchon et Levi‑Strauss, Escoffier et Durkheim qui n’apparaissent pas instantanément et font aussi l’objet d’un apprentissage autonome pour savoir pourquoi untel n’est pas n’importe quel auteur ou que tel autre a marqué son temps…
20Ces espaces sociaux sont pourtant riches de contemporains et d’un renouvellement des pratiques qui ne résiste pas à l’omniprésence de la figure du « directeur », même si elle n’est pas toujours physiquement présente : « Si le chef est le chef, c’est parce qu’il vaut mieux s’en méfier, il est armé et habile. » (d’Huy 2011 : 116) Dans les deux cas, les nouveaux entrants font face à une précarité financière et culturelle de fait qui n’est acceptée que parce que « tout le monde » l’a traversée ; comme le corollaire des métiers‑passions, à la manière d’un cache‑sexe facile des inégalités et hiérarchies qui structurent ces environnements.
21Cela induit aussi l’idée pernicieuse qu’en persistant dans cet environnement, cette figure deviendra accessible et reproductible. On ne peut que regretter que de telles figures, dans les deux domaines, soient encore très largement masculines. Les figures féminines émergentes, notamment en cuisine, valorisent un positionnement et une posture différentes (comme l’association Bondir·e, cofondée par Manon Fleury, et l’éthique d’une autre cuisine).
22L’oralité et la présence des figures tutélaires s’inscrivent dans un contexte dénué de cadre objectivé de notation des apprentissages qui participe de l’impression orale diffuse et d’une partie de la violence symbolique et institutionnelle précitée. L’évaluation par les pairs (« pères » ?) supporte aussi la double contrainte de convenir à ceux qui nous ont formé, sans cadre objectivé pour réaliser un pas de côté. L’administration croissante de la recherche objective davantage ces différentes étapes en les routinisant (via les écoles doctorales, les plateformes dédiées, …) sans bouleverser l’apprentissage concret de ces pratiques. L’oralisation qui en résulte au long du parcours d’apprentissage s’arrête au diplôme, consacrant la reconnaissance des acquis : « les titres scolaires assurent en effet à leurs détenteurs un monopole légal protégé par l’État, c’est‑à‑dire juridiquement garanti par l’autorité que l’État détient sur certains postes. » (Bourdieu 1989 : 535) La production de mythes est aussi un moyen, pour les intéressé·es, de s’anoblir par l’inscription même dans les pas de géants : « pour résoudre cette dépendance et cette exploitation par et pour des classes sociales qui les méprisent, les cuisiniers s’organisent et cherchent un moyen d’assouvir leur besoin de reconnaissance : ils construisent des mythes » (Bouazzouni 2025 : 1). Le rapport à la hiérarchie, aux titres, normes et savoirs est une autre expression d’un cadre social très identifié.
« Les participants « très proches » de l’objet activent des termes positifs et en lien avec le vécu de la pratique culinaire, ses buts et ses moyens (…) ; la cuisine semble être un moyen de réalisation de soi, une activité durant laquelle il est possible d’exprimer sa créativité et de la partager (…). Cette approche rappelle celle des cuisinier(e)s à « hauts revenus » (Aguirre 2006), pour qui la cuisine est vécue comme un plaisir, un loisir. » (Boussoco et al. 2016 : 286)
23Les deux pratiques recouvrent des hiérarchies sociales spécifiques pas toujours évidentes et s’inscrivent dans des imaginaires sociaux (1) sous‑tendus par des capitaux spécifiques (2).
24Mon expérience se situe en effet à rebours de ces hiérarchisations : le choix de ces formations trouve son origine dans des échanges avec des proches, s’éloignant sans doute en cela de la « droite ligne » de leur préparation (ni après le collège ni après un master de recherche). Tant sur le plan académique, administratif que symbolique, l’éloignement des lieux physiques de la recherche ou de la cuisine procède d’une situation sociale privilégiée : parisien élevé à Paris par des cadres (supérieurs) du privé, diplômé du supérieur, cadre moi‑même dans le secteur public, en capacité de préparer ces diplômes comme un loisir. Financièrement autonome par un emploi décorrélé de ces activités et ne projetant pas d’avenir professionnel à court terme dans ces domaines, une partie des violences n’ont pas été directement vécues faute d’en partager le support principal : l’idéal d’accès à ces milieux.
25L’investissement de la pratique culinaire relève de pratiques dotées de ressources économiques, sociales et culturelles, d’un emploi du temps permettant d’investir la cuisine et de la percevoir comme un objet potentiel de valorisation au‑delà du seul enjeu nourricier quotidien (Naulin 2015). La critique n’est pas loin d’une forme de fatuité à valoriser une matière dont l’usage premier est de subvenir à ses besoins primaires et dont une large partie de la population est privée (Navet 2000 ; Wieviorka 2009). La cuisine renvoie en effet à des imaginaires sociaux très clivés en opposant gastronomie et cantine, restaurant et fast food, bourgeois et populaire … (Albert 1989 ; Jacobi 2014 ; Naulin 2012) Si Roland Barthes appréhende le « bifteck‑frites » comme un mythe qui « figure dans tous les décors de la vie alimentaire » (2014 : 85) et transcende les classes sociales, il est possible d’en faire autant pour tous les plats, toutes les alimentations, tous les groupes sociaux.
26Ces environnements relèvent de catégorisations sourdes, de sorte qu’il est toujours possible de différencier les écoles d’apprentissage, les directeurs ou maîtres de stages, les restaurants ou laboratoires (qui désignent pêle‑mêle des lieux de recherches scientifiques et culinaires), les âges d’accès à certains postes… La cuisine n’échappe pas à ces hiérarchisations en valorisant à la fois la cucina povera ou la cuisine bourgeoise (Piège 2020 ; Toussaint-Samat 2001), voire en créant la bistronomie : néologisme au départ géographiquement limitée aux cœurs des métropoles (Hassoun 2014). Elle charrie aussi son lot de symboles : physiques et charnels (Corbeau 2008) voire nationalistes et culturels (Martigny 2010).
27L’expression (orale) de ces hiérarchies épouse des contours différents pour un même objectif. Le tutoiement abolit faussement (c’est‑à‑dire, dans le langage) la hiérarchisation normée des grades, postes et qualités. En cuisine, le vouvoiement vers la hiérarchie reste de rigueur, dans la ligne des inspirations militaires de ces environnements : « feu ! », « brigade », (sous-)chef, brigadier, … Une des écoles reconnues de restauration en France porte le nom du cuisinier du prince de Condé qui, ne voyant pas venir l’arrivage de poisson avant un repas en présence du roi Louis XIV, le 24 avril 1671, se suicida en sautant sur son épée ; l’idéal affiché de formation apparaît discutable. Cette culture d’inspiration militaire marquée par des figures ayant souffert contribue à normaliser les violences engendrées par des environnements en tension (Combes 2022) au profit de reconnaissances supposées qui ne ruissellent pas : « Autrefois méprisés, [certains chefs] sont désormais qualifiés de génies, traités avec autant de déférence que des chefs d’État » (Bouazzouni 2025 : 1).
28Si cette sémantique renvoie plus à des idéaux spécifiques qu’à une lecture de classe (Grignon et al. 1980 ; de Saint Pol 2017), il n’est pas inutile de rappeler qu’elles relèvent de constructions sociales et genrées (Bouazzouni 2023 : 111 et suivantes). Au fond, le « destin des chefs est indissociable de celui des élites. (...) Sans cuisiniers, pas de restaurants ; mais sans bourgeois, personne pour y manger. » (Bouazzouni 2025 : 1) L’épithète est appliqué à la cuisine comme à la recherche (Bizeul 2010) et désigne une cuisine attentive à la présentation et à la provenance des ingrédients comme un positionnement particulier par rapport à l’objet : « The term gastronomy can connote a sense of elitism. » et pourrait simplement désigner un art « du bien manger et du bien boire » (Bucher et al. 2023), dessinant aussi des limites sociales et de moyens. Il va d’une publication comme d’un plat : l’apparente simplicité est souvent la plus compliquée à réaliser.
29Inscrit comme une minorité de participants en candidat libre, l’examen du CAP ne constituait pas la fin d’une période d’apprentissage marquée par une transformation des corps et des goûts à la suite d’un déplacement social (Pégourdie 2022) mais la valorisation d’un capital accumulé au gré de traditions familiales et amicales diverses puis d’une pratique croissante largement exacerbée par les confinements successifs liés à l’épidémie de covid‑19 : l’enfermement physique est aussi un enfermement alimentaire dont il convenait de s’échapper autant que possible. De même qu’elle a exacerbé une appétence pour la cuisine, la période de confinement a progressivement nourri l’idée d’un travail de recherche approfondi sur le sujet.
30En objectivant des pratiques distinctes, peu ou difficilement appréhendées par l’entourage, ces diplômes confèrent une forme de préscience qui nourrit un décalage et suscite des interrogations régulières : sur les évolutions des Gouvernements ou des élections, sur les types de cuisson, … « L’octroi d’un titre scolaire est en effet un acte juridique de catégorisation légitime (…) indissociable de la discrimination de groupes séparés par des frontières magiques. » (Bourdieu 1989 : 165) Il nous semble pourtant que les savoirs acquis au fil de ces formations autofinancées et conduites en parallèle d’un emploi salarié ne constituent pas un piédestal propre à en tirer des bénéfices directs.
31La réalisation d’une thèse de manière autofinancée inscrit dans un positionnement social particulier. En tirant son financement d’activités non liées à l’enseignement mais à un emploi rémunéré, elle induit la gestion d’impératifs contradictoires ; le temps long et le quotidien, l’observation distanciée et la qualité d’acteur et pratiques étudiées. Cette modalité de recherche s'apparente à certains égards à une thèse en convention industrielle de formation par la recherche (Cifre) qui permet un recrutement « plus diversifié socialement que le doctorat, ce qui pourrait être lié à l’ancrage professionnel du dispositif (…) [ces] doctorants demeurent issus des milieux a priori les plus favorisés. » (de Feraudy et al. 2024 : 186) Alors que la cuisine associée à une activité domestique reste largement féminine, elle devient principalement masculine lorsqu’elle devient professionnelle (Bourelly 2010 ; Dupuy 2017 ; Fouquet 2019) - de surcroit lorsqu’elle est gastronomique. Cette dualité entre les pratiques publiques et privées crée un cadre conflictuel qui « suppose de se confronter au répertoire des pratiques et des représentations légitimes, des rapports à soi et aux proches dans un contexte donné. » (Gaillard et al. 2021 : 13).
32La réalisation des deux diplômes implique l’accumulation de certains capitaux et connaissances et conduisent à des positionnements distincts sur leurs échelles respectives de valeur. Malgré la conscience croissante des phénomènes inégalitaires, les environnements entretiennent en réalité des inégalités sociales et genrées structurelles (Adams 2025) qui procèdent d’une articulation particulière entre les sphères publiques et intimes (Pochic et al. 2009).
33Alors que l’inscription en thèse s’inscrivait dans la prolongation un intérêt intellectuel pour un objet spécifique, la préparation du CAP visait à objetiver une pratique privée. Malgré leurs cadres et symboliques affirmées, les pratiques renvoient à des considérations personnelles convergentes liant l’intime, le domestique et la manière de (se) donner à voir.
« La « cuisine » occupe dans les appartements bourgeois et dans les logis populaires [la place] d’un espace relégué à l’écart du logement et réservé au sale. (…) C’est [en] rupture avec cette (…) séparation sexuée des espaces domestiques qu’à partir des années 1980 se développe (…) le modèle de la cuisine ouverte. » (Gilbert 2016 : 104)
34L’article cité revient sur un siècle de construction d’éléments sociaux structurants qui font des foyers « l’une des matrices de la socialisation des individus et de la genèse des sous-cultures de classe [et] un espace privilégié de l’analyse des rapports sociaux de sexe. » (Gilbert 2016 : 5‑7) Dans les évolutions de la cuisine, on lit plus clairement des variations selon le genre et selon les classes sociales : il va ainsi de la « séparation sexuée des espaces domestiques » puis de l’agencement des cuisines ouvertes « en haut de la hiérarchie sociale et résidentielle », tandis que les classes populaires mettent en œuvre diverses stratégies pour contourner cette ouverture (Gilbert 2016 : 110).
35L’ouverture ou non des espaces du foyer modifient les perceptions de ce qui s’y prépare : une cuisine fermée réserve aux intimes ou privilégiés la possibilité d’y voir les préparations, à l’inverse d’une cuisine ouverte qui exposent celui ou celle qui prépare ; la construction sociale de nos regards se charge ensuite d’y assigner l’un ou l’autre des sexes. Il en va de même pour les restaurants : l’ouverture sur la salle d’un restaurant ne renvoie pas la même image et n’implique pas la même discipline qu’une cuisine isolée. Les évolutions des modes de production de la cuisine décrivent également des circulations au sein des hiérarchies sociales : « Alors qu’il connaissait jusque-là un rejet dans l’ensemble de la société, l’essor de [la cuisine ouverte] se produit en haut de la hiérarchie sociale et résidentielle (…). » (Gilbert 2016 : 104) Les circulations des personnes et des pratiques dessinnent ainsi un « métissage » culinaire qui charrie l’histoire des dominations et des échanges interculturels (Matta 2010).
36La place physique des espaces de travail soulève au sein du foyer des enjeux d’apparence anodine (Lavigne 2021) : un lieu dédié, a fortiori s’il s’agit d’une pièce entière, implique des revenus ou un patrimoine suffisant ; un espace « à soi », distinct de la chambre à coucher, revêt à ce titre des significations bien plus grandes (Monjaret 2002). Dans notre cas, nous sommes installé sur un côté plus ou moins étendu de la table aux usages variables. Alors que la cuisine, dont nous avons pointé le caractère intime, dispose d’un lieu dédié, la recherche, activité publique, occupe un espace physique au cœur dans le foyer qui disparaît au besoin lorsque la « table à manger » retrouve sa fonction alimentaire. Cette malléabilité de l’espace intérieur contribue à troubler les lignes entre les caractères intimes et professionnels de chacun des activités, l’une venant chasser l’autre au gré des heures et des activités (Dibie 1987).
37La répartition physique de ces lieux soulève des tensions au sein du foyer (Gilbert 2016) car elle remet en cause les circulations intimes et modifie la perception de ces activités par des tiers, les outils à disposition (Peters-Zwingelstein 2024) et l’appréhension particulière du temps consacré (Herpin 1980 ; de Saint Pol 2005). La temporalité du passage des deux diplômes a vu l’installation de deux bibliothèques au cœur du foyer, pas l’aboutissement de travaux de la cuisine : si l’une matérialise l’accumulation physique de savoir, l’autre est circonscrite à un espace physique réduit. En articulant les considérations intimes, sociales et temporelles, les modalités de pratique de nos deux objets renvoient indéniablement à une certaine présentation de soi.
38La pratique de la cuisine suscite des appréhensions et ressentis qui renvoient aux socialisations primaires (Dubar 2022 ; Riutort 2013 ; Zolesio 2018) et à l’intime (Delory-Momberger 2018 ; Kaufmann 2005). Au‑delà de la madeleine de Proust – qui conserve un souvenir ému des goûters d’enfance chez sa tante (2022 : 45) – les découpes, la manière de consommer le pain ou le vin, les proportions, la position des plats et la place de la cuisine, les réflexes de nettoyage, les manières de « dresser » la table… renvoient aux souvenirs et apprentissages anciens : à l’enfance.
39À rebours d’une marchandisation de ces activités domestiques, la pratique culinaire comme « capital symbolique, comme capital économique ou politique dénié, méconnu et reconnu, donc légitime, [constitue un] « crédit » capable d’assurer, sous certaines conditions, et toujours à terme, des profits « économiques ». » (Bourdieu 1977 : 4) Ainsi objectivée, la dimension privée de la pratique culinaire ouvre la voie à des opportunités marchandes et publiques, à l’inverse des activités analogues de nettoyage. En distinguant les activités domestiques de cuisine et de recherche des lieux de leur production, on observe que les deux activités peuvent être réalisées à l’extérieur (bibliothèque, restaurant, cantine, salle de travail…) comme à l’intérieur (salon, pièce dédiée, cuisine ouverte ou fermée…) du foyer.
40Le rapport à l’intime interroge aussi dans un foyer homosexuel, en remettant en cause le cadre plus classiquement hétérosexuel (Courduriès 2011 ; Fouéré 2000). Il va ainsi de la charge quotidienne de penser, de prévoir, de faire les courses en amont de chaque repas à préparer comme celle de remettre en état la scène du repas pour le repas suivant (Fouquet 2021) : si l’équilibre au sein du foyer n’est pas réduit à la tâche de préparer les repas ni celle d’en assurer la vaisselle, une répartition des rôles se dessine avec le temps, entre la préparation et l’entretien, le propre et le sale, la préparation et la remise en état, l’avant et l’arrière de la scène du repas. Si l’une est plus sujette à être valorisée que l’autre, l’une ne tient pas sans l’autre.
41L’articulation entre le propre et le sale, le visible (repas préparé) et l’invisible (temps masqué de la remise en état) et les temps masqués associés procèdent d’une mise en image du travail (domestique) réalisé qui font échos à « la question du menu [qui] est excessivement complexe puisque celui-ci doit permettre la représentation de ce que l’on va effectivement manger tout en suscitant le désir et l’envie. » (Dubet 2017 ; Parizot et al. 2015 : 13) Comment travailler une donnée originale pour parvenir à livrer un produit fini ? comment le valoriser avant qu’il soit consommé ?
« L’ornementation procède [de] voies contradictoires (…) : fuir la nature grâce à une sorte de baroque délirant (…) [et] la reconstituer par un artifice saugrenu (…). Comme dans tout art petit‑bourgeois, l’irrépressible tendance au vérisme est contrariée ‑ ou équilibrée - par l’un des impératifs constants du journalisme domestique : (…) avoir des idées. » (Barthes 2014 : 141)
42L’« artification » de la cuisine et sa valorisation esthétique (Melot 2011 ; Stengel 2017) n’ont pas attendu l’avènement des réseaux sociaux ou de la télévision, bien que cette dernière y ait très largement contribué à travers l’adoption de codes graphiques et narratifs communs à certaines émissions de téléréalité (d’Huy 2011). Cela relève d’une tradition bien plus ancienne qui remonte « au moins » au Moyen‑Âge (Cohen et al. 2012 ; Heinich et al. 2012) avant de se consolider au long du XIXe siècle, au travers d’écrits divers (Rambourg 2011 : 217‑234), et d’accompagner un éloignement de son seul rôle nutritif ; il va de même de l’influence des critiques qui « font » le marché (Chauvin 2005 ; Logivière et al. 2013).
43À la croisée d’évolutions sociales et technologiques, cette appréciation de la cuisine comme objet d’art s’inscrit dans un contexte historique particulier qui tient « à sa filiation avec la haute cuisine mais surtout à l’association nouvelle, dès la fin du XIXe siècle, entre la gastronomie et le tourisme. » (Naulin 2015 : 28) L’essor exponentiel de la valorisation de la cuisine - esthétique, commerciale ou publicitaire - induit un intérêt croissant de la recherche sur ces thématiques. De la même façon que l’écriture sociologique procède d’une uniformisation et d’un lent apprentissage (Dubois 2019 ; Herrera et al. 2023 ; Pontille 2003 ; Zaki 2006), la pratique culinaire fait l’objet d’une uniformisation au long cours, au gré des modes, influences et représentations (Boussoco et al. 2016 ; Relieu 1999).
44L’ensemble traduit une attente forte du « beau » sans qu’il ne soit précisément défini autrement que par des normes sociales spécifiques. Cette esthétique insidieuse (qualité du style, de la présentation, de la mise en forme, …) relève en fait d’imaginaires sociaux très marqués : « Aux plats des paysans la fonction bassement vitale et rassasiante ; aux mets des seigneurs la fonction suprême : le beau. » (Bouazzouni 2025 : 1) Ce déplacement sur le plan symbolique de denrées alimentaires (comme intellectuelles) s’inscrit dans une exacerbation de la place de l’image dans nos sociétés - qu’elles soient publicitaires, promotionnelles ou personnelles (Geers 2022 ; Godefroy 2021 ; Lesage 2022 ; Siguier 2020).
45Les réseaux sociaux ont permis (et exacerbé) l’émergence d’une valorisation par soi‑même de ses productions, amplifiant une harmonisation des pratiques analogue aux magazines culinaires aux contenus moins largement accessibles et plus ciblés (Dupuy 2012 ; Ferguson 2004 ; Matas 2000). Aujourd’hui, la publicisation de masse des activités de cuisine et les récits qui en émanent (valorisation de l’enfance, simplification outrancière, idéalisation de modes de vie voire idéologies conservatrices (Sorin 2022)) interrogent ce qui est ou doit être donné à voir, sur ce à quoi renvoie la publication de réalisations culinaires. Elles donnent l’impression d’une accessibilité parfois excessive de « la gastronomie » - au risque de déconvenues lors de la réalisation - et abondent le phénomène d’artification de la vie courante.
46L’investissement personnel dans une publication comme dans une préparation culinaire relève d’une telle part d’intime que le simple fait d’en donner à voir le contenu revient à s’exposer. La dichotomie public-privé (Bereni et al. 2008) s’illustre ici aussi par une publicisation différenciée de la cuisine et de la recherche : la recherche est valorisée « publiquement » (CV, LinkedIn, échanges dans un cadre professionnel…) ; la cuisine reste circonscrite aux intimes et valorisées sur Instagram, sous pseudonyme. Cuisine et recherche partagent ainsi un impératif diversement assumé de valorisation (Naulin 2012). De la même façon que le CAP valorise des tâches quotidiennes (ou permet de le faire), la mise en valeur de repas via les réseaux sociaux participe d’une esthétisation du travail domestique. Donner à voir le quotidien - au sens d’un travail visant à rendre beau et réfléchi - est une façon de s’en extraire et d’en faire une œuvre, au prix d’un investissement parfois chronophage, couteux et loin de l’objectif initial.
47L’appréhension contemporaine de ces pratiques est sous‑tendue par un impératif de valorisation pour « exister » dans les champs respectifs : la valorisation est partie prenante des grilles d’évaluation et des attendus des élèves. Cuisine et recherche poussent ainsi, malgré tout, à une forte réflexivité.
48La situation peu commune de la préparation conjointe d’un diplôme professionnel et d’un diplôme de recherche se révèle intéressante pour observer les apprentissages de deux mondes professionnels. À partir d’un processus commun de création qui associe perceptions intimes, idées variées, inspirations diverses et beaucoup de travail, la cuisine et la recherche constituent un duo mêlant l’éphémère et le pérenne. L’écriture de pratiques orales dans le cadre d’hybridation de pratiques marque aussi la présence de figures tutélaires et nourrit l’étude conjointe des trajectoires académique et professionnelle de deux mondes sociaux (pas si) opposés. A partir d’une expérience singulière, nous avons tenté de montrer les analogies pratiques, structurelles et symboliques qui lient les deux disciplines.
49Cuisine et recherche partagent ici des environnements fortement codifiés, oscillant entre des pratiques écrites et orales, publiques et privées. Si nous ne saurions affirmer que les domaines sont parents, les formations esquissent une parenté troublante, formant un triptyque particulier entre les matières (Lévi-Strauss 1963). Il reste que l’accès à la recherche (diplômé d’un master) comme l’accès à la cuisine à un niveau professionnel (le restaurant) restent des marqueurs de distinction sociale qui nécessitent l’accumulation de capitaux multiples, de surcroît dans un contexte d’autoréalisation.
50La limite public‑privé se trouve dans une forme de zone grise, modifiant l’affectation des deux disciplines : si la cuisine relève a priori du privé, elle est ici objectivée par un diplôme (affiché dans la cuisine), partagée et valorisée comme telle (même sous pseudonyme) et associée à une compétence professionnelle ; alors que la recherche relève a priori d’une activité publique, elle prend (physiquement) de la place dans le quotidien du foyer (par les écrits, les livres, l’accumulation de certains documents imprimés), soulève des enjeux et logiques personnelles décorrélés de la carrière. Cette articulation des mondes sociaux autour de la distinction entre le public et le privé ne saurait que rappeler que « le privé est politique » (Bereni et al. 2008). À la manière de la réflexivité scientifique, la cuisine participe d'un mouvement intime et performatif.
51Ce double exercice de préparation autofinancée procède d’un exercice particluier de réflexivité, nécessitant d’identifier les sous‑jacents de deux diplômes a priori opposés et d’objectiver les pratiques orales, physiques ou techniques respectives : l’analyse d’un tableau de données ou d’un entretien, la frustration à la découpe particulière d’une chair ou d’un légume, l’incompréhension et la frustration d’une cuisson ratée ou d’un article refusé. Au travers de la « mise en récit de l’expérience intime du chercheur » (Flamme 2021), encore peu présente en littérature francophone, le détour par l’auto‑ethnographie pour observer des convergences nouvelles entre les disciplines apparaît heuristique et fécond (Bourguignon et al. 2022 ; Cefaï 2010).
52Au-delà de la convergence des rapports de force et des processus d’initiation, les deux domaines partagent une sémantique commune et un champ lexical partiellement homonyme qui favorise les parallèles entre les deux matières. Cuisine et recherche se caractérisent, enfin, par des déplacements continus entre nécessaire et symbolique, avec des figures imposées, des pratiques (dé)structurées au fil de temps sous l’impulsion de figures tutélaires et une quête de lumière de la part des nouveaux praticiens. L’ensemble dessine des perspectives de recherche plus riches que cette première contribution, tant sur les interactions entre la cuisine et la recherche (Fooladi et al. 2019) que sur le croisement d’expériences personnelles dans et par la recherche. Plutôt que de cantonner ce travail à l’approche par le diplôme, l’étude de l’intersectionnalité de ces objets « totaux » - par ce qu’ils embrassent de sous‑jacents sociaux - pourrait dessiner des pistes de recherches fertiles.
53« Précurseur de la cuisine moderne », Auguste Escoffier (1846‑1935) a légué un guide culinaire de plus de 5 000 recettes, mis à jour pendant plus de vingt ans. Il y signait ainsi la première introduction : « Plus on apprend, plus on s’aperçoit qu’on a besoin d’apprendre encore, et l’étude, outre qu’elle ouvre l’esprit de l’ouvrier, lui fournit un moyen facile de se perfectionner dans la pratique de notre art. » (2009 : VI) Il n’y aurait rien – ou si peu – à retirer s’agissant de la pratique de la recherche universitaire.