LAPORTE C. 2023. Figures de cuisiniers. De l’artisan à l’assembleur. Paris : Classiques Garnier. 239 p.
1Publié en 2023, Figures de cuisiniers. De l’artisan à l’assembleur est un ouvrage du sociologue Cyrille Laporte, maître de conférences à l’Université Toulouse – Jean-Jaurès, spécialiste des métiers de la restauration et des transformations du travail culinaire.
2La réflexion sur l’alimentation a conquis un espace dans la sociologie, mais le travail des cuisiniers professionnels n’a pas encore tout à fait trouvé sa place au sein de la sociologie du travail ; et cela malgré le travail pionnier d’Olivier Retel (1965) intitulé Les gens de l’hôtellerie, ou encore la thèse de Jean-Marc Vanhoutte (1984) sur La relation formation emploi dans la restauration, travail salarié féminin, fin des chefs cuisiniers et nouvelles pratiques alimentaires (dirigée par Henri Mendras), celle de Sylvie-Anne Mériot, Le cuisinier nostalgique (dirigée par André Grelon) ou encore celle de Patricia Marie (2014), Hommes et femmes dans l’apprentissage et la transmission de « l’art culinaire ». Une approche socio-historique (dirigée par Jean-Pierre Sylvestre).
3Ce livre de Cyrille Laporte qui s’intéresse à la question : que devient le métier de cuisinier dans une société où les repas sont de plus en plus produits hors foyer ? va contribuer à la solidifier. En interrogeant les mutations de la restauration hors foyer (RHF) – cantines, hôpitaux, entreprises, restauration rapide, hôtellerie etc. – et en les resituant dans les mutations qui traversent le monde de l’agro-industrie, il analyse la diversité des figures de cuisiniers contemporains : de l’artisan attaché au geste et au produit, au technicien et à l’assembleur travaillant dans des organisations rationalisées et industrialisées.
4L’enjeu dépasse la seule sphère professionnelle : il s’agit de comprendre comment se transforment les rapports entre évolutions technologiques, goûts des consommateurs, culture professionnelle et travail, dans une France marquée à la fois par son patrimoine gastronomique et par l’essor des logiques industrielles.
5Dans une première partie, Laporte retrace la montée en puissance de la restauration hors foyer à partir des années 1970. Les transformations sociales (urbanisation, travail féminin, rythme de vie accéléré) et les impératifs économiques entraînent un déplacement de la préparation des repas hors du cadre domestique ou artisanal. La cuisine devient une activité collective, standardisée et réglementée. L’auteur s’intéresse bien sûr aux diverses modalités de la formation et de la socialisation professionnelle (apprentissage, lycées professionnels, lycées techniques, enseignement supérieur) et aux modèles professionnels qui y sont déployés. Cependant, si l’entrée dans la question est bien celle plus ou moins déterministe de la socialisation, posée comme clef de compréhension de la construction des “mondes professionnels” et des logiques des acteurs, l’auteur n’hésite pas élargir le cadre en la resituant dans le jeu de bras de fer entre le monde de la restauration hors foyer et celui de l’agro-alimentaire, dont l’enjeu n’est autre que le contrôle d’un espace économique générateur de valeur ajoutée. Ce bras de fer se traduit par le développement pour le secteur économique de la restauration hors foyer (RHF) d’une offre spécifique, incluant des opérations culinaires qui modifient considérablement les compétences attendues des cuisiniers et des dispositifs de formation. L’auteur décrit avec précision le cadre normatif et technique qui structure ce secteur : règles d’hygiène, sécurité alimentaire, traçabilité, certifications. Ces dispositifs imposent un nouveau rapport au travail culinaire, plus proche de la production industrielle que de la création artisanale. L’analyse de l’influence de l’amont de la filière étudiée dans une perspective historique est très convaincante.
6La deuxième partie, fondée sur des observations de terrain (restauration collective, hôtellerie, restauration rapide, restauration gastronomique), des entretiens d’experts et un travail de thèse (Laporte 2010) portant sur la socialisation professionnelle des professeurs de cuisine de l’enseignement hôtelier français, dans laquelle ont été interrogés pas moins de 1383 individus, propose une typologie des figures professionnelles. Elle s’appuie aussi sur un travail d’analyse des temporalités du travail en cuisine (Laporte 2014 ; Laporte et Thoemmes 2022) et des transformations des systèmes alimentaires (Laporte et Poulain 2014) :
7L’artisan : détenteur d’un savoir-faire incorporé, il incarne la maîtrise du geste, l’autonomie et la responsabilité directe vis-à-vis du produit et du client.
8Le technicien : figure intermédiaire, il applique des procédures et maîtrise des outils modernes, conciliant tradition et rationalisation.
9L’assembleur : figure émergente de la restauration industrielle, il compose des plats à partir de produits semi-élaborés. Son travail relève davantage de la logistique que de la création.
10Laporte montre comment cette évolution modifie la signification même de « faire la cuisine ». Le cuisinier devient un acteur d’un système de production alimentaire dans lequel les contraintes techniques et organisationnelles, en un mot l’ingénierie, déterminent et limitent les logiques d’action et l’espace d’expression. Il montre comment la montée en charge de la pensée en termes d’ingénierie a contribué à rationaliser l’action du cuisinier professionnel, comment également la gestion des temporalités professionnelles, notamment l’usage de la journée continue dans plusieurs secteurs (restauration collective du secteur de la santé, de l’entreprise ou encore, dans une moindre mesure, du scolaire) a contribué à faire accepter le basculement des postures d’artisan à celles de technicien ou d’assembleur. Cette dimension temporelle et ses conséquences sur la vie de famille et les loisirs est centrale dans l’auto-appréciation des conditions de travail, compensant en partie, et pour certains largement, le sentiment de perte d’autonomie dans le travail consécutivement à sa rationalisation.
11La troisième partie aborde la formation professionnelle. L’auteur souligne le décalage entre les programmes de formation de l’enseignement hôtelier (souvent centrés sur la gastronomie classique) et la réalité du marché du travail, largement dominé par la restauration collective et les chaînes. C’est l’occasion de présenter une partie des résultats de sa thèse de doctorat. Laporte identifie quatre profils types d’enseignants :
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le professionnel enseignant, ancré dans la pratique ;
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l’enseignant diplômé, plus théorique ;
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le diplômé sans expérience ;
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le profil improbable, en reconversion.
12Cette typologie illustre la tension entre valeurs artisanales et logiques productives qui traverse la profession. L’auteur conclut que le cuisinier contemporain doit composer avec une double exigence : maintenir une identité culturelle forte tout en s’adaptant à des structures de production industrialisées. Il montre qu’on retrouve cette tension chez les professeurs de cuisine au sein même de l’univers de la formation professionnelle, des centres de formation d’apprentis aux lycées professionnels et technologiques.
13Dans Le cuisinier nostalgique (2002), Sylvie-Anne Mériot décrit les cuisiniers de la restauration collective comme des acteurs en quête de reconnaissance, souvent déchirés entre l’idéalisation de la cuisine artisanale et la réalité industrielle. Laporte reprend cette intuition mais la déplace là où Mériot parle de nostalgie et de perte de sens ; il analyse les mécanismes socio-techniques qui produisent ces tensions. La première privilégie une approche sensible et identitaire ; le second, plus analytique, inscrit cette évolution dans un cadre de rationalisation économique et normative. Ces deux lectures se complètent : l’une mettant l’accent sur le vécu des cuisiniers, l’autre sur les effets du système.
14Alain Drouard, dans Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècles (2004), tente de montrer comment les cuisiniers sont passés du statut de domestique à celui de professionnel reconnu. Son analyse éclaire le processus de professionnalisation du métier. Il s’attache à décrire les conditions de travail difficiles. Laporte s’inscrit dans cette continuité historique : après la conquête d’une identité professionnelle au XXe siècle, les cuisiniers affrontent aujourd’hui un nouveau défi, la dé-personnalisation du travail culinaire dans les grandes structures. Là où Drouard racontait une ascension sociale, Laporte décrit une mutation organisationnelle.
15Laporte enrichit son approche sociologique du travail de son expérience en ingénierie de restauration. Il s’inscrit clairement dans le prolongement de cette veine théorique qui fait du concept de « système de restauration » la porte d’entrée de l’analyse de l’univers de la restauration. Dans le Traité d’ingénierie hôtelière et de restauration, Poulain et Larrose (1995) décrivent les contraintes matérielles : conception des cuisines, gestion des flux, normes sanitaires HACCP, organisation du travail, mais aussi attentes des mangeurs, poids des cultures alimentaires et prise en compte des conditions de travail. Laporte analyse les conséquences sur la nature du travail et les identités professionnelles : la rationalisation modifie les actions et la symbolique du métier. Ainsi, cet ouvrage montre le passage de « l’ingénierie » à une « sociologie des effets » : comment la technique transforme le sens même de “cuisiner”.
16Dans Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Poulain et Neirinck (2000) retracent l’évolution des techniques culinaires et des pratiques de table depuis le Moyen-Âge. Ils montrent que la cuisine française a toujours été traversée par des tensions entre innovations techniques et préservation du goût. Laporte prolonge cette histoire sur un mode contemporain : la technique n’est plus seulement un outil au service du cuisinier, elle devient une infrastructure qui structure son travail. Le passage « de l’artisan à l’assembleur » est ainsi la dernière étape d’un long processus historique où la cuisine s’industrialise sans cesser d’être un marqueur culturel.
17L’ouvrage de Laporte s’inscrit dans une sociologie des professions inspirée par Claude Dubar (2002, 2004), attentive aux processus de socialisation, de légitimation, de segmentation du travail, ainsi qu’aux identités professionnelles. Le cuisinier y apparaît comme un acteur en tension : entre culture gastronomique et logique industrielle, entre art et ingénierie, entre temporalités artisanales et temps sociaux normalisés. Cette approche éclaire les enjeux actuels de la formation professionnelle : comment enseigner un métier dont la représentation idéalisée (le chef créateur) ne correspond plus aux réalités économiques ? Plus largement, Figures de cuisiniers permet de comprendre comment la France, tout en revendiquant son patrimoine gastronomique, vit une industrialisation silencieuse de la production alimentaire. Cette tension, déjà esquissée par Poulain et Neirinck dans leur histoire longue de la cuisine, atteint ici une forme d’acmé contemporaine.
18Figures de cuisiniers est une contribution importante à la sociologie du travail en cuisine. En décrivant la diversité des figures du cuisinier, Cyrille Laporte met au jour les transformations profondes du rapport entre cuisine, technique et culture. Loin de céder à la nostalgie, il propose une analyse lucide : l’artisan et l’assembleur ne s’opposent pas tant qu’ils incarnent deux pôles d’une même évolution. L’un valorise le geste, l’autre la performance ; tous deux révèlent les paradoxes d’une société qui veut concilier patrimoine gastronomique et production de masse. En dialogue avec les travaux de Mériot, Drouard, Poulain et Neirinck, Laporte offre un cadre de réflexion essentiel pour penser les mutations du métier de cuisinier au XXIᵉ siècle : un métier à la croisée de l’artisanat, de la technique et de la culture.
19L’un des apports majeurs de l’ouvrage réside dans la notion de “figure” qui ne cherche pas à opposer des catégories figées, mais à construire des types idéaux susceptibles de se combiner et qui permettent de comprendre la pluralité des situations professionnelles. Ce choix conceptuel évite la nostalgie d’un âge d’or perdu, tout en donnant à voir les tensions actuelles : entre geste et norme, création et productivité, métier et emploi. La démarche est solidement documentée : Laporte s’appuie sur des enquêtes de terrain et sur une analyse des cadres réglementaires et techniques. Son écriture reste accessible tout en mobilisant des outils de sociologie du travail et des techniques.