1En ce qui concerne l’hygiène publique en général, Patrice Bourdelais évoque « deux siècles de changements des pratiques individuelles et d’efforts collectifs soutenus » (Bourdelais 2001 : 5), temporalité où le XIXe siècle se retrouve à une place centrale, moment pivot où s’observent de nombreux changements notamment dans les mondes ruraux et pas seulement dans les zones urbaines et nouvellement industrialisées. Avec les politiques de salubrité publique s’est imposée une véritable « culture de la propreté » (Bourdelais 2001 : 6), dont les règlements des fruitières et les recommandations des agronomes se font les propagateurs dans le domaine de la production beurrière et fromagère. Les fruitières sont des associations coopératives de production laitière qui permettent aux paysans de fabriquer des fromages (souvent de type gruyère de Comté) pour la vente, caractéristiques de l’Arc jurassien franco-suisse (Knittel 2021). Le mouvement néo-hippocratique initié au milieu du XVIIIe siècle donne une impulsion majeure au développement de l’hygiène publique et à l’émergence de préoccupations de type hygiéniste chez certains agronomes, vétérinaires et zootechniciens (Teysseire 2001 : 60-74). Lorsqu’on évoque l’hygiène on l’associe immédiatement à la médecine, voire à la pharmacie (La Berge 1992 : 255-260). Or, les agronomes eux aussi jouent un rôle non négligeable dans ce domaine, notamment aux côtés des vétérinaires dont l’action en matière d’hygiène est, certes, mieux connue (Hubscher 1999 : 184-187). Si les vétérinaires sont les « médecins des bêtes », les agronomes, dont la discipline se structure et s’institutionnalise progressivement au cours du XIXe siècle, sont les savants qui étudient et écrivent sur l’agriculture en général et, de plus en plus au cours du XIXe siècle sur l’élevage (Denis 2001 : 81-103). A partir de l’exemple des maladies des vaches laitières, notamment celles transmises aux êtres humains, les rôles croisés joués, dans le courant hygiéniste du XIXe siècle, par les agronomes aux côtés des médecins et des vétérinaires peut être dévoilé. Si une partie du corpus des écrits hygiénistes entre dans notre champ d’analyse il est inconcevable, en revanche, d’en faire une analyse globale à ambition exhaustive. « L’intarissable discours des médecins et des hygiénistes », selon l’expression d’Alain Corbin (1999 : 154), entre donc pour partie dans notre corpus mais uniquement en regard comparatif avec des écrits d’agronomes et de quelques vétérinaires et médecins.
2Le prisme des sources privilégiées ici favorise une mise en avant des principes hygiénistes et des pratiques de salubrité, tant publiques que privés, vantés par les agronomes et les vétérinaires. Or, il existe aussi des résistances fortes contre les principes hygiénistes dans certaines communautés paysannes et au sein même de certaines coopératives laitières (Guillaume 2023). La réitération par les agronomes des règles d’hygiène à respecter scrupuleusement à l’intérieur des fruitières lors du processus de fabrication des fromages indique, en creux, le peu de respect au quotidien de ces règles par certains fruitiers (Ramsay 2001 : 319-340). Toujours est-il que les discours savants s’imposent peu à peu avec le développement de la microbiologie, notamment ce que Jacques Léonard appelle « le second pasteurisme » à partir des années 1880 : « la tache d’huile du pasteurisme imprègne profondément la thérapeutique, la clinique, la chirurgie et l’hygiène » (Léonard 1981 : 250). L’hygiénisme s’impose et se généralise dans les discours agronomiques sur le lait et sur les questions liées à l’hygiène du bétail. Processus qui se prolonge dans « la campagne pour l'alimentation rationnelle et la fabrication du "consommateur" en France au tournant du XXe siècle » (Bruegel 2013).
- 1 Au-delà de l’influence des pastoriens il ne faut pas oublier le poids des travaux de réflexion méth (...)
3Après la chimie agricole, la microbiologie pastorienne (Salomon-Bayet 1986), à partir de la fin des années 1870, participe aussi du renouvèlement de certaines connaissances agronomiques principalement dans le domaine des produits laitiers et de la production fromagère. Si l’agro-chimie domine dans un premier temps au sein de laboratoires d’analyses alimentaires (Paquy 2004) et autres stations agronomiques (Grandeau 1869), rapidement, après l870, sont introduits des bouleversements scientifiques et techniques issu de la microbiologie promue par Pasteur et les pastoriens (Delbaere 2007 : 118 ; Bensaude-Vincent & Simon 2008 :175-179)1. Nouveautés scientifiques qui donnent un regain de vigueur à l’hygiénisme qui, s’il n’a pas été inventé par Pasteur, a été scientifiquement transformé et consolidé par les découvertes des microbiologistes (Lécuyer 1986).
- 2 Hysam - Hygiénisme, santé alimentaire et études médicales (XIXe-XXIe siècles) : programme de recher (...)
4A partir du lait, vu comme un vecteur de maladie, nos questionnements sont à la croisée de la médecine humaine, de la médecine vétérinaire, de la microbiologie, de l’agronomie mais aussi des savoirs empiriques des paysans et éleveurs ; soit une tension entre savoirs savants, de type scientifique, et savoirs profanes (Halleux 2009). On utilisera ici plus particulièrement, mais pas exclusivement, la base de données établie dans le cadre du projet Hysam2, élaborée pour aborder l’étude des discours hygiénistes dans les Annales d’hygiène publique et de médecine légale – principale publication scientifique du domaine au XIXe siècle –, entre 1829 et 1914. Initialement cette revue met en avant l’importance des enjeux sociaux de l’hygiénisme (annoncé dès le premier article du numéro de 1829). Or, rapidement la revue devient un espace spécialisé où se développe un discours scientifique et souvent strictement médical. Les auteurs de la revue sont avant tout des administrateurs principalement parisiens. Les universitaires ne comptent que pour un quart des rédacteurs d’articles au XIXe siècle d’après les statistiques de Bernard-Pierre Lécuyer (1977 : 222-226). Les lecteurs se trouvent essentiellement parmi la population de savants qui contribuent de la revue ainsi que parmi certains médecins hygiénistes. Il n’existe pas encore, à notre connaissance, d’étude détaillée du lectorat des Annales d’hygiène publique et de médecine légale.
5Une large part de ce travail porte sur les liens entre consommation du lait et diffusion d’une des principales zoonoses, la tuberculose. Cette dernière est au cœur des préoccupations à la fin du XIXe siècle (Berdah 2018 : 21-36). Or la tuberculose n’est pas la seule pathologie transmise par le lait de vache : la diphtérie fait aussi, par exemple, beaucoup de ravages, surtout chez les nouveau-nés (Simon 2016). Si les pathologies transmises aux êtres humains sont centrales ici, nous abordons aussi les maladies des vaches laitières qui inquiètent tout autant les éleveurs, les vétérinaires que les agronomes.
- 3 Réflexions menées dans la droite ligne des propositions de Michel Foucault sur la biopolitique, for (...)
6Cet article a pour but de montrer, dans le mouvement hygiéniste, le rôle joué par les agronomes aux côtés d’autres acteurs bien mieux connus tels les vétérinaires, les médecins ou encore les biologistes dont l’historiographie a déjà bien documenté les actions dans le cadre, par exemple, de la « biohistoire » proposée au début des années 1980 par Jacques Léonard (1981 : 7-10)3.
7Tout d’abord, sera abordée la lutte contre les maladies transmises aux êtres humains par le lait de vache, principalement la tuberculose et la diphtérie. Ensuite, seront développées les modalités de prévention des mammites et autres maladies du pis chez les vaches laitières lors de la traite.
8Au cœur de la zootechnie, l’hygiène du bétail relève de l’art vétérinaire mais aussi de l’agronomie, ce qu’indique M. L. Gedeolst (1896), professeur à l’école de médecine vétérinaire d’Etat en Belgique. Certains agronomes, à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, jugent que l’élevage fait partie intégrante des questions agricoles et rurales. Aussi s’intéressent-ils de plus en plus à la zootechnie (Vissac 2002). A côté du traitement proprement dit des maladies bovines, une grande part de l’hygiène du bétail concerne la prévention des maladies où des considérations hygiénistes amènent à proposer des solutions pour un meilleur « logement » des animaux, pour une meilleure aération, une meilleure lumière voire de véritables pratiques de désinfection (Jussiau et Montméas 2000 : 89).
9Après avoir listé les nombreuses affections dont peuvent être atteintes les vaches laitières, le vétérinaire et agronome Emile Thierry (1839-1907), professeur de zootechnie à l’école pratique d’agriculture de la Brosse dans le département de l’Yonne, évoque la tuberculose qualifiée de « maladie redoutable » (Thierry 1895). Le cas de Thierry montre que dans la seconde moitié du XIXe siècle, les statuts ainsi que les rôles des agronomes, des vétérinaires et des zootechniciens sont encore mêlés et que la spécification disciplinaire est en cours : ces trois types de spécialistes s’intéressent au même champ du savoir, à savoir l’élevage et l’agriculture mais selon des degrés variés (Knittel 2021 : 150-151).
10Thierry désigne la tuberculose ainsi car elle est encore très difficile à identifier dans le lait des vaches contaminées par le bacille tuberculeux. La tuberculose n’est reconnue comme maladie contagieuse qu’à la fin du XIXe siècle lors d’une lente prise de conscience de la part des autorités sanitaires d’abord puis, plus largement, de l’opinion publique (Murard, Zylberman, 1996 : 494-497). Les vecteurs de la transmission de la maladie de l’animal à l’homme sont encore mal connus à la fin du XIXe siècle. On s’interroge encore sur le fait que les aliments carnés ou le lait représentent, ou non, lorsqu’ils sont consommés par les êtres humains, des vecteurs de la maladie tuberculeuse, ainsi le médecin Charles Creighton (1881 : 286-287).
- 4 Notons aussi qu’il existe une variante aviaire du bacille de la tuberculose, M. avium.
11Les vaches malades sont identifiées seulement à un stade avancé de la maladie qui « se décèle par une sensibilité exagérée de la colonne vertébrale, une toux sèche particulière et des engorgements ganglionnaires » (Thierry 1895 : 133). Le bacille de la tuberculose humaine été découvert par Robert Koch (1843-1910) en 1881 (Grellet et Kruse 1988). Or il s’agit de M. tuberculosis, c’est-à-dire le bacille du virus humain. Il faut attendre 1898 pour que M. bovis (Mycobacterium bovis), le bacille de la tuberculose bovine, soit découvert4. Toutefois, Christoph Gradmann (2009) explique cependant que le bacille qui touche les bovins a été identifié très peu de temps après celui de l’être humain, en 1882. Jusque-là médecins comme vétérinaires s’interrogent sur la possibilité d’une transmission de la pathologie à l’être humain. C’est le cas d’Emile Vallin, professeur d’épidémiologie à l’hôpital du Val-de-Grâce et qui se questionne, dans un article de 1878, sur la possibilité de transmission la tuberculose aux êtres humains lors de la consommation de lait de vache (Vallin 1878). Seule la technique de tuberculination, pratiquée par les vétérinaires à partir du milieu du XXe siècle, permet une détection plus précoce, avant l’apparition des principaux symptômes, sachant que la période d’incubation de la maladie, tant chez la vache que chez l’homme, est très longue, jusqu’à 50 ans parfois (Kleeberg 1984 : 40-41).
12La tuberculose bovine est au cœur de nombreuses discussions et débats entre 1895 et 1905, année de la loi sur la répression des fraudes alimentaires (Darmon 1999 ; Stanziani 2005). Le contrôle vétérinaire, institué par la loi du 21 juillet 1881, est jugé peu efficace (Carvais 1986 : 293-295). Une meilleure connaissance de la composition chimique du lait permet de comprendre petit à petit les mécanismes de transmission à l’être humain de la tuberculose d’origine bovine (Monvoisin 1910 : 182-183). Ces débats scientifiques ne concernent pas que la France. Un congrès international consacré à la tuberculose s’est réuni à Londres en 1901 par exemple (Atkins 2000a : 84). Seule l’ébullition du lait puis le procédé de pasteurisation permettent d’éviter la contamination humaine : cette dernière technique consiste à chauffer le lait à une température d’environ 70°C pendant 15 secondes puis à le refroidir rapidement (Duclaux 1894). Ainsi la majeure partie des bactéries et des agents pathogènes sont-elles détruites (Atkins 2000b : 37-51). D’ailleurs, l’industrialisation de la production fromagère et de l’industrie laitière en général, à la fin du XIXe siècle et durant les premières années du XXe siècle, a favorisé la dissémination de M. bovis et provoqué une augmentation de l’incidence de la tuberculose humaine d’origine bovine. Il faut attendre l’obligation de la pasteurisation de toute la production laitière, au milieu des années 1930, pour constater une régression de cette maladie. D’ailleurs, la tuberculose d’origine bovine a quasiment disparu au XXe siècle dans les pays d’Europe de l’Ouest (Kleeberg 1984 : 37).
13Même après le développement de la pasteurisation du lait, la crainte des maladies contagieuses reste forte. Les hygiénistes s’en inquiètent et mènent de nombreuses enquêtes afin de mieux comprendre les mécanismes de contagion et de propagation de ces maladies encore difficilement curables : « médecins, chimistes et ingénieurs, nargués par la typhoïde et la tuberculose, accumulent les rapports » (Léonard 1981 : 225). Le rôle des vétérinaires dans les abattoirs devient essentiel pour repérer les bovins malades, particulièrement les vaches, afin de s’assurer qu’elles ne transmettent pas de maladies aux êtres humains (Ferrières 2002 : 386-391), tuberculose mais aussi fièvre typhoïde, par leur lait infecté (Paquy 2004 : 55). Le contexte sanitaire du XIXe siècle, marqué par des épidémies très meurtrières, comme celle de choléra en 1832, favorise ces inquiétudes. Du côté des vétérinaires et des agronomes une attention toute particulière est bien évidemment portée aux maladies animales et aux épizooties et, plus particulièrement, aux pathologies des bovins. Même un médecin comme Alfred Vincent (1850-1906) y insiste (Vincent, 1892 : 86-87). La découverte de la variole des vaches (cowpox) et le recours à la vaccine après 1836 est une étape importante dans la connaissance et la maîtrise de certains risques épidémiques au sein des troupeaux (La Berge 1992 : 107). Ces pathologies bovines se transmettent parfois aux êtres humains provoquant des pathologies particulières. Mais les moyens de prophylaxie restent rares avant les premières années du XXe siècle. D’où des catastrophes sanitaires et économiques lors de la survenue de certaines maladies du bétail comme la peste bovine qui se répand en Haute-Saône à la fin des années 1870 (Boichard 1977 : 133). Peste bovine qui est suivie quelques années plus tard, en 1893, d’une sécheresse synonyme de désastre économique pour les éleveurs et pour les agriculteurs voire pour les ruraux du département en général. Avant les progrès de la chimie et de la microbiologie, les moyens de lutte sont rudimentaires : la quarantaine ou, plus souvent, l’abattage de la bête malade, voire du troupeau entier. Au-delà de la solidarité villageoise décrite par Wladimir Gagneur (1807-1889) – membre de l’école sociétaire (fouriériste), producteur de lait à Bréry dans le département du Jura et à ce titre président de la fruitière coopérative locale – ce n’est pas autre chose qu’il explique : « dans certaines communes, le bon accord produit par les fruitières, et le sentiment instinctif ou raisonné de l’excellence des associations ont fait établir un pâtre commun et un taureau banal, ont décidé plusieurs cultivateurs à s’entr’aider (…) ; à fonder aussi des assurances mutuelles au moyen desquelles, dès qu’on suppose que la maladie d’une vache peut dégénérer en épizootie, on l’abat immédiatement et on arrête ainsi à son origine la désastreuse épidémie » (Gagneur 1850 : 18). Edmond Nocard (1850-1903), vétérinaire (directeur de l’école d’Alfort entre 1887 et 1891) et biologiste proche de Louis Pasteur et d’Émile Roux, recommande la tuberculination des bovins dès 1892 (Berdah, 2018) ; Procédé qui devient le cœur de la voie française de prophylaxie contre la tuberculose bovine, surtout après que le vaccin BCG vétérinaire a été promu, pour une vaccination préventive des troupeaux, par la loi du 7 juillet 1933 (Berdah 2010 : 400).
14Si la santé des vaches et des troupeaux préoccupe les autorités sanitaires, la santé des enfants, premiers concernés par les zoonoses transmises par le lait de vache, préoccupe aussi beaucoup les hygiénistes, des médecins certes mais aussi des agronomes ou des vétérinaires (Moussu 1905 : 374).
15Les pathologies liées à la consommation de lait de vache, surtout lorsqu’il est cru, concernent principalement les plus jeunes.
16La vigilance des hygiénistes en matière de tuberculose d’origine bovine est d’autant plus grande que les plus sensibles à cette infection sont les enfants et les nouveau-nés en particulier, qui contractent, le plus souvent, des tuberculoses extra-pulmonaires et des méningites tuberculeuses (Puel et Knittel 2016). En 1906, le Docteur Ficatier, médecin qui exerce à Bar-le-Duc (département de la Meuse), le rappelle avec force : « c’est par l’ingestion de lait provenant de vaches tuberculeuses que l’enfant s’infecte ». Il précise ensuite que « c’est par l’intestin que pénètre chez lui le redoutable bacille et c’est par cette voie que (…) se produiront plus tard les lésions du poumon… » (Ficatier 1906 : 7). Entre le milieu du XVIIIe siècle et le début du XXe siècle, un quart de la mortalité par maladie est due, dans certaines régions d’Europe de l’Ouest, à la tuberculose d’origine bovine (Kleeberg 1984 : 36). L’infection d’origine animale est même une maladie de type professionnel car elle concerne plus particulièrement les ruraux en contact quotidien avec la viande ou le lait, comme les fruitiers et les fromagers par exemple (Kleeberg 1984 : 37-39). Plus rarement, les fruitiers ou les paysans qui traient les vaches peuvent aussi contaminer le lait avec M. tuberculosis s’ils en sont porteurs. Le lait peut donc être le vecteur de la tuberculose d’origine bovine et, mais c’est plus rare, d’origine humaine. Le lait cru peut aussi véhiculer une autre maladie grave et mortelle mais à l’incubation beaucoup plus rapide, de l’ordre de 5 jours à une semaine (contre plusieurs années ou décennies pour la tuberculose) : la diphtérie.
- 5 Archives Nationales, Base Léonore, LH/1278/39.
17Victor Heitz (1861-1926), médecin depuis 1885 et alors professeur suppléant à l’école de médecine de Besançon5, rédige un ouvrage sur une autre maladie infantile que les nourrissons peuvent contracter en buvant du lait : la diphtérie (Heitz 1889). D’autres médecins ont mené des enquêtes épidémiologiques à l’échelle d’une ville comme l’a fait Heitz pour Besançon. Par exemple, le docteur Power à Yorktown (Power 1888). Son enquête est publiée par The Lancet en 1887 puis reprise par les Annales d’hygiène publique et de médecine légale en 1888 (Power 1888 : 186-187).
18La diphtérie est une maladie infectieuse grave provoquée par une toxine qui infecte les voies respiratoires puis attaque le système nerveux central avant de provoquer la mort, le plus souvent par asphyxie. Comme pour la tuberculose, il existe plusieurs types de diphtérie. La plus fréquente, l’infection à C. diphteriae est très contagieuse et se transmet par les voies respiratoires au contact d’autres malades. L’infection à C. ulcerans est transmise par la consommation de lait cru ou par le contact avec des animaux domestiques, et elle est beaucoup plus rare. Ce dernier type de diphtérie n’entraine pas de contagion interhumaine. Cette pathologie touche en général les enfants âgés de 6 mois à 15 ans (Puel et Knittel 2016).
19Le docteur Heitz débute sa note en relevant que les cas de diphtérie sont rares dans la ville de Besançon. Il a mené une enquête durant dix-huit mois, entre 1887 et début 1889 et n’a observé qu’une dizaine de cas. Toutefois, il note une augmentation rapide des cas entre le 30 mai et le 9 juin 1889 : cinq cas en quelques jours. La diphtérie infantile s’installe alors à Besançon. Il identifie les foyers épidémiques dans la ville et note que la diphtérie se propage plus rapidement dans les quartiers les plus pauvres (Heitz 1889). De son côté Power, en 1888, constate au contraire que ce sont les familles aisées de Yorktown qui sont les plus touchées car ce sont elles qui consomment le plus de lait. Sur 176 foyers qui composent la ville, 94 se faisaient livrer le lait par la même exploitation agricole. Sur ces 94, 48 cas de diphtérie sont identifiés. Parallèlement, les 82 foyers qui se faisaient livrer le lait par une autre exploitation agricole n’ont été concernés que par 9 cas uniquement (Power 1888 : 186-187). La diphtérie décrite par Heitz à Besançon est donc principalement une infection à C. diphteriae alors que celle étudiée par le docteur Power et une infection à C. ulcerans, d’où l’importance de la consommation de lait cru. Dans son analyse le docteur Power va même plus loin car il constate que les cas d’angines diphtériques les plus graves sont observés là où le lait est laissé au repos pour en prélever la crème. L’ingestion du lait après le prélèvement de la crème s’est avéré le vecteur d’une diphtérie des plus agressives. Power indique même que plus la quantité de lait contaminé consommé a été grande plus l’angine diphtérique a été violente et, souvent, mortelle (Power 1888 : 186-187).
20Si le lait de vache véhicule des pathologies dangereuses pour les êtres humains, il n’en reste pas moins que les vaches laitières elles-mêmes sont sujettes à des risques sanitaires spécifiques comme les mammites.
21Pour prévenir les pathologies des vaches laitières, tant les vétérinaires que les agronomes portent particulièrement leur attention sur le moment de la traite : sur les conditions d’hygiène et sur les techniques en usage.
22Les techniques de la traite, biquotidienne le plus souvent, sont déterminantes pour la garantie de la qualité du lait proposé aux consommateurs ou à celles et ceux qui le transforment en beurre et fromages. C’est un moment important dans le processus de production du beurre et des fromages où le respect de l’hygiène est crucial (Knittel 2021 : 93-102). C’est pourquoi les descriptions de Louis Augustin Guillaume Bosc (1759-1828) – naturaliste proche d’André Thouin auquel il succède au Muséum d’histoire naturelle en 1825 pour y enseigne l’agriculture, auteur de plusieurs articles sur le lait, les fruitières et les fromages dans les volumes « Agriculture » de l’Encyclopédie méthodique –, au début des années 1810, sont d’une extrême minutie et permettent de saisir certains des gestes techniques fondamentaux des éleveurs. Il donne une explication de la traite qui consiste en « l’opération de faire sortir le Lait des mamelles (du pis) des vaches… » (majuscule de l’auteur). Son propos est d’une rare précision : « on l’exécute en embrassant avec le pouce et le premier doigt la partie supérieure du trayon, partie saillante du pis, et en le pressant dans toute sa longueur, agissant des deux mains, une sur chaque trayon, le pis est bientôt vidé » (Bosc 1813 : 128-129). Certes, il reste des zones d’ombre sur les enchainements des gestes. Mais c’est une explication où les nombreux détails sur la position des doigts permettent au lecteur de se représenter les techniques gestuelles de la traite des vaches au début du XIXe siècle.
23Les premiers essais de traite mécanique ont lieu durant les années 1850-1860. Cela consiste à introduire de petits tuyaux dans les trayons de la vache. C’est une technique peu efficace qui détériore le trayon en gênant sa propriété rétractile (Dubos 1867 : 46). La machine de Hodges utilise le vide pour aspirer le lait. A la fin des années 1880, certains éleveurs utilisent une pompe aspirante actionnée à l’aide d’un levier, décrite par l’agronome E. Ferville dans son ouvrage sur L’industrie laitière (1888). Ces premières expériences de traite mécanique restent, à ce moment-là, bien moins efficaces que la traite avec les mains. En 1889, on doit à William Murchland, plombier écossais, une machine à traire avec une canalisation qui permet de faire le vide avec un pot sous la vache pour récupérer le lait. C’est la première machine à dépression reproduisant le mécanisme de la têtée du veau (Knittel 2023 : 163-167). Par la suite, dans les années 1890, des machines à pulsateur, faisant varier le vide au niveau du trayon afin d’éviter qu’une succion continue ne congestionne la mamelle, sont actionnées par des machines à vapeur dans les étables de certaines grandes exploitations. Alexander Gillies, éleveur australien, installe, en 1903, un régulateur à vide à ressort permettant l’entrée de l’air au niveau du manchon recouvrant chaque mamelle : ce procédé devient le modèle des trayeuses mécaniques dites modernes en usage au XXe siècle. Procédé fondamental pour la technique de la traite mécanique mais qui intéresse pourtant peu les rédacteurs des Annales d’hygiène publique et de médecine légale.
24A la fin du XIXe siècle, Emile Thierry insiste sur la bonne santé nécessaire des vaches laitières. Parmi les signes qu’il donne de cet état de bonne santé il évoque « la mamelle [qui doit être] bien homogène dans toutes ses parties » (Thierry 1895 : 132). A l’appui de son discours, Thierry propose des illustrations de pis sains et de pis « de mauvaises laitières » (Thierry 1895 : 135).
25Le pis des vaches observé avec attention renseigne l’éleveur sur l’état de santé de l’animal, permettant d’identifier certaines pathologies du pis.
26Les maladies et blessures du pis ou des mamelles des vaches sont prises très au sérieux par les vétérinaires, les agronomes et les éleveurs. Si les gerçures ou les crevasses, petites fissures à la surface du trayon, sont le plus souvent anodines il s’agit de les traiter rapidement afin d’éviter une infection plus grave gênant, voire empêchant, la traite comme le précise, au début du XXe siècle, l’ingénieur agronome Jules-Édouard Lucas (1914 : 111). Plus grave, la mammite, inflammation de la mamelle de certaines vaches, souvent après le vêlage, peut entrainer des complications sérieuses mettant en danger la vie de l’animal (Lachiver 2006 : 832). Ce sont les tremblements de la vache qui indique à l’éleveur qu’un problème sanitaire est survenu. La mamelle est alors « légèrement gonflé[e] et brulant[e] » (Lucas 1914 : 112). Si complications il y a la température corporelle de la vache infectée augmente fortement tandis que le pis de celle-ci grossit et devient très rouge ; « le pis ainsi grossi devient dur » (Lucas 1914 : 113). Lucas (1880-1965) explique ensuite le traitement à base de saignée ou de fumigation, toutefois sans en garantir l’efficacité.
27Les mammites sont redoutées des éleveurs car la valeur marchande des bêtes qui ont contracté cette maladie est fortement diminuée. D’autres infections du pis des vaches inquiètes les producteurs de lait comme la « fièvre de lait », maladie très proche de la mammite. Or ce sont des maladies assez facilement curables contrairement à d’autres comme la fièvre aphteuse ou la tuberculose. Les recommandations sont alors d’isoler l’animal malade du reste du troupeau pour éviter toute contagion (Lucas 1914 : 117-118).
28L’identification des maladies bovines est de plus en plus efficace au début du XXe siècle. Or la thérapeutique reste rudimentaire car l’étiologie vétérinaire est encore limitée. La plupart du temps les conseils consistent en des recommandations prophylactiques pour éviter la diffusion à l’échelle du troupeau ou la contagion de type épizootique. Garantir la santé d’un troupeau de vaches laitières et en obtenir du lait sain exige donc une attention scrupuleuse aux règles d’hygiène élémentaires de la part des éleveurs.
29La traite mécanique est souvent décriée et rendue responsable des mammites ou autres maladies du pis des vaches laitières (Knittel 2023 : 163-167). Les résultats d’expériences sont contradictoires et le rôle de la traite mécanique dans la survenue des pathologies du pis reste encore flou jusqu’aux années 1930 (Orre 1933). On se rend assez vite compte que la traite mécanique n’est en rien responsable des mammites. C’est l’hygiène lors de la traite qui doit être irréprochable pour prévenir les pathologies diverses que risquent de contracter les vaches laitières. Cela passe par la désinfection des trayons des vaches et par la stérilisation de la machine à traire ainsi que de tous les autres ustensiles utilisés lors de la traite. Pour identifier une mammite, il est recommandé aux éleveurs d’interrompre la traite mécanique avant que la mamelle ne soit totalement vidée et de finir la traite à la main. Si du lait est retenu dans la mamelle de la vache il est probable qu’une mammite se développe (Knittel 2023 : 163-167).
30De cette sécurité sanitaire dépend le développement du marché du lait et la réussite économique des éleveurs et des fruitières (Hernandez Adell et Pujol-Andreu 2016). C’est à cette seule condition que le lait de vache peut devenir un élément de base du régime alimentaire humain et en particulier des nouveau-nés que certaines mères ne peuvent allaiter correctement (Knittel 2022).
31Dans le dernier tiers du XIXe et au début du XXe siècles, les pathologies liées au lait de vache sont donc au cœur des politiques de prévention hygiénistes et intéressent des réseaux savants complexes où se croisent les spécialistes de diverses disciplines, installées comme la médecine, la pharmacie et la chimie, ou en structuration comme l’agronomie, la zootechnie ou la médecine vétérinaire (Hubscher 1999). Cette porosité entre les spécialités et les disciplines – de l’agronomie à la médecine vétérinaire, des hygiénistes aux chimistes, des agronomes aux chimistes –, éclaire et facilite la compréhension des choix effectués par les autorités sanitaires (La Berge 1992). L’agrochimie et la microbiologie pastorienne viennent renforcer les savoirs savants déjà institutionnalisés et permettent le passage d’une situation où les connaissances sont vagues à une phase de connaissances nouvelles bien plus approfondies des pathologies comme la tuberculose. Cela facilite les décisions techniques de lutte contre ces maladies.
32Globalement, ce qui ressort de l’analyse simultanée de certains discours émanant d’agronome, de vétérinaires et de médecins, c’est un entrecroisement des idées et des propositions qui ne se rattachent pas plus particulièrement à un domaine ou l’autre. Les discours de type hygiénistes sur les maladies liées au lait de vache ne sont donc pas un déterminant pour l’autonomisation disciplinaire de ces champs du savoir savant, jusqu’à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.
33En situant nos observations à la hauteur de quelques cas à la croisée de nombreuses disciplines connexes – la médecine vétérinaire, la zootechnie, l’agrochimie, la bactériologie, la microbiologie, l’agronomie, la médecine –, l’histoire du lait et des maladies qu’il véhicule s’est donc avéré d’une grande pertinence pour comprendre de manière plus globale les modes d’action hygiénistes au tournant des XIXe et XXe siècles tout en permettant de saisir certaines modalités de recomposition des disciplines scientifiques impliquées.
34Enfin, il est à noter que nombre des réflexions abordées dans cet article sont des nouvelles pistes de recherches encore largement ouvertes et que d’autres devront emprunter pour aboutir à des connaissances plus solides.