1Cette livraison de la revue Anthropology of Food s’est saisie de la notion de « crises » pour en interroger les contours initialement discutés au sein de l’atelier n°19 (Alimentation et crise) ayant eu lieu lors du congrès 2023 de l’AFEA à Paris : La crise, un objet pour l’anthropologie ? Plusieurs contributeurs et contributrices de ce numéro avaient échangé autour de leurs communications, constituant ainsi la base de leur article retravaillé pour cette édition. D’autres ont répondu à l’appel à contributions posté en 2024 sur le site de la revue. Que révèlent lesdites « crises » de nos sociétés contemporaines lorsqu’elles sont considérées comme relevant de l’alimentation ?  Ou alors serait-ce le contraire : ce numéro serait-il destiné à discuter comment l’alimentation est utilisée comme moyen de dévoiler d’autres « crises », économiques, sociales, écologiques ? Ces liens entre différentes crises ou aspects de la crise sont abordés dans les onze articles retenus pour ce numéro. Ainsi, ces textes traversent-ils historiquement, géographiquement, à partir de méthodologies complémentaires, nos sociétés contemporaines des Nords aux Suds et des Suds aux Nords. Ils favorisent la découverte de groupes sociaux aussi variés que des mangeurs et mangeuses précarisés en Suisse ou d’autres au Québec devenus jardiniers pendant la Covid-19, ou encore celles et ceux des vallées alpines frontalières (France-Italie), des producteurs français de fromages et de viande de lapin, des acteurs et actrices de politiques publiques alimentaires et agricoles dans plusieurs pays du monde, des cuisiniers ou cuisinières de cantines scolaires françaises ou péruviennes, des chasseurs dits Ba’Akas, des « patients» français allergiques au gluten, des personnes  âgées « rééduquées » en France aux préceptes de l’écologie.

2La variété anthropologique présente dans ce numéro témoigne de la complexité de ce que recouvre l’alimentation à partir des acteurs et actrices des différents « dispositifs alimentaires ». Finalement, si étudier l’histoire (voire la préhistoire) alimentaire à l’échelle de notre humanité - comme a pu le montrer Annie Hubert - dévoile combien la période de pléthore que nous vivons est finalement très restreinte dans le temps et dans l’espace, il est utile de noter que les articles de ce numéro convoquent tout autant la « faim », dont on pensait être débarrassé, que les « risques » alimentaires et écologiques ou la responsabilité dans l’avènement « des crises » des orientations économiques prises par les politiques publiques nationales des pays investigués, inscrites dans la mondialisation du modèle agro-industriel néolibéral contemporain.

3In fine, ces articles rendent compte de ce que Virginie Amilien et Rick Dolphijn (2020) appellent, dans l’héritage d’Appadurai (1996), les foodscapes comme étant l’ensemble des pratiques, des lieux et des représentations liés à l’alimentation. Selon cette anthropologue et ce philosophe, les paysages alimentaires sont composés de pratiques quotidiennes incluant la parenté, les habitudes culinaires et d’approvisionnement ainsi que les aspects politiques, économiques, sociaux et écologiques. L’alimentation se révèle être un aspect central dans la fabrique « d’un sentiment de soi et d’altérité » et comme vecteur des relations de l’individu à la société où « l’imaginaire (social) » et les pratiques, en interaction, participent à « l’établissement des paysages alimentaires ». Ainsi, le territoire cartographié est une échelle d’observation des dispositifs alimentaires, à hauteur d’acteurs et d’actrices, qu’ils ou elles soient mangeurs et mangeuses, producteurs et productrices ou participants et participantes à la définition ou à la mise en place des politiques publiques. Et dans ce numéro, les auteurs et autrices, en entrant soit par les dispositifs soit par les foodscapes ou en articulant les deux, portent une attention particulière aux formes de gouvernement des mangeurs et mangeuses et autres acteurs et actrices (producteurs, productrices, responsables de politiques publiques) de l’alimentation, rendant compte des tensions, de leur imposition tout autant que de leur contournement et « des crises » qu’elles génèrent. 

4Nous croisons dans ce numéro plusieurs dispositifs sociotechniques de l’alimentation, par exemple celui de la production de viande de lapin, celui des jardins communautaires, celui des cantines françaises ou péruviennes, celui de la chasse des habitants dits Ba’Aka au Cameroun et Nord-Congo, ceux des vallées alpines à plusieurs époques, qui sont différents mais comparables. Si la notion de dispositifs traverse les Sciences Humaines et Sociales depuis la moitié du XX^ème siècle, l’intérêt de cette notion par rapport à celle de structures sociales par exemple est de prendre en compte la transformation constante de ces appareils de gouvernement du fait des rapports sociaux qui les traversent. En cas de crise, un dispositif peut être mis en place pour « répondre à une urgence » (Foucault 1994 : 299) mais, il survit à cette intentionnalité première : « chaque effet, positif ou négatif, voulu ou non voulu, vient entrer en résonance, ou en contradiction, avec les autres, et appelle à une reprise, à un réajustement, des éléments hétérogènes » (ibid.). Ainsi, « le dispositif se trouve remobilisé pour gérer les effets qu’il a lui-même produits » concluent Beuscart et Peerbaye (2006 : 5). Cette idée est exemplifiée par plusieurs textes de ce numéro qui s’attachent à montrer comment le dispositif agro-industriel de production et de consommation alimentaire est source de nouvelles crises qui le renforcent. Ainsi, Floriane Derbez et Antoine Doré montrent que les solutions trouvées dans le dispositif d’industrialisation de la filière cunicole pour répondre à la crise économique de la baisse de la consommation de viande de lapin, en réduisant les coûts de production, est source d’autres crises comme celle liée à la prise en compte du bien-être animal par exemple. Ils détaillent comment les producteurs mettent en place de nouveaux dispositifs socio-techniques pour y répondre (ouvrir les cages, les mettre en extérieur) qui provoquent de nouvelles crises (mortalité animale liée à la fragilité des espèces élevées vis-à-vis de la température). Le texte de Christine Dunoyer inscrit dans le temps long le dispositif d’agro-industrialisation des produits alimentaires, progressivement installé à partir du XIX^ème siècle, qui s’appuie aujourd’hui sur des circuits de commercialisation mondialisés, dont l’un des moteurs était de répondre aux disettes, aux manques de nourriture ponctuels pour certaines tranches de la population des vallées alpines frontalières (France, Italie et Suisse). Il donne de la profondeur historique au travail de Logan Penvern, Éric Duchemin, Louise Vandelac et Nathan McClintock au Québec et à celui de Laurence Ossipow, Anne-Laure Counilh et Yann Cerf en Suisse, qui abordent tous les deux les conséquences du confinement de 2020 sur les ménages en insécurité alimentaire. Dans le premier quart du XXI^ème siècle, la dépendance vis-à-vis de la marchandisation des produits alimentaires créée par le dispositif agro-industriel engendre d’autres crises lorsque l’accès à une rémunération est empêché. Or la réponse à ces crises est, dans le cas suisse, l’aide alimentaire qui repose sur l’utilisation des rebuts dudit système agro-industriel tandis que, lors du confinement, la demande a tellement augmenté que ceux-ci n’ont plus suffit, d’autant que la production était elle-même ralentie. Dans le cas du Québec, nos collègues se sont intéressés à une expérience de sortie de ce dispositif de marchandisation des produits de l’aide alimentaires par le jardinage domestique dont se sont saisis certains ménages en insécurité alimentaire. Dans un tout autre contexte, Emmanuelle Ricaud Oneto s’intéresse au dispositif de cantines scolaires mis en place pour les enfants autochtones amazoniens Maijuna et Napuruna, sous prétexte de répondre à une crise relevant de la pauvreté et identifiée par la malnutrition infantile. La nourriture industrielle proposée participe activement à l’entrée des deux populations autochtones enquêtées dans l’industrialisation de leur écosystème sylvicole (exploitation des bois et des sous-sols) qui détruit leur écosystème alimentaire. Ce faisant, ce nouveau dispositif participe à la crise culturelle et alimentaire que devront affronter les familles. Et en reprenant la question de l’externalisation des préparations culinaires dans les cantines françaises, Geneviève Zoia et Laurent Visier montrent qu’en voulant résoudre les crises liées aux toxi-infections et aux inégalités scolaires, le dispositif a rompu le lien commensal entre cuisiniers et mangeurs et marginalise certains régimes (halal, végétarien, végan, etc.), exacerbant des crises dites culturelles. Ou encore Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola montrent comment les limitations de fromage au lait cru pour les enfants afin d’éviter les contaminations à l’E. Colo STEC pourraient favoriser d’autres crises, écologique (perte de la diversité des micro-organismes vivants dans les sols) et sanitaire (augmentation des maladies chroniques) celles-là.

5C’est pourquoi, « les crises » ne sauraient être analysées isolément les unes des autres comme le montre Janet Roitman (2014) en s’intéressant à la façon dont elles font système. Certains et certaines collègues s’intéressent plus particulièrement aux transformations issues des crises alimentaires. Par exemple, lorsque les crises alimentaires s’articulent aux crise sanitaires (Thiron, Ricaud, Cordoba-Wolff) et à l’idéologie hygiéniste, ou posent la question de l’organisation du travail industriel (Zoia et Vigier, Ricaud) pour les producteurs (Demeulenaere et Lagrola, Derbez et Doré) et à la dépendance des consommateurs à la marchandisation de leur alimentation (Dunoyer, Ossipow et al., Ricaud), ou encore lorsqu’elles s’appuient sur la protection de l’environnement (Boutinot et Baticle). A l’inverse, certaines situations politiques entraînent des crises humanitaires (Atlani-Duault et Vidal 2009), des exils forcés et leur lot de mal-logements, de salaires à bas coût, de droit du travail bafoué pour les travailleurs agricoles étrangers (Decosse, Hellio, Mésini 2022), facteurs d’insécurité alimentaire tant dans les Nords (Conilh et Ossipow 2020 ; McAll et al. 2015) que dans les Suds (Bernard de Raymond et al. 2021).  

Ce que les crises dévoilent des transformations des dispositifs sociotechniques alimentaires

7Analyser les paysages alimentaires et les dispositifs alimentaires associés autorise à déconstruire la notion de « crises alimentaires » dans ses dimensions politiques, économiques, sociales et intimes. En effet, pour mieux comprendre comment les crises alimentaires se construisent, certaines autrices, en historicisant sur le temps long le « dispositif alimentaire », en dévoilent le régime de croyance (l’idée de « progrès » techniques accompagnée par des politiques publiques) et l’entrée de l’agriculture dans un modèle productiviste lié au capitalisme. Elles mettent en évidence l’émergence progressive du modèle agro-industriel délocalisé porteur de promesses nouvelles pour vaincre les situations de « manque » en cas de récoltes contrariées, et ce, jusque dans les campagnes les plus éloignées.

8Apportant une vision complexe au dispositif alimentaire émergeant aux XIX^ème et XX^ème siècle, l’historienne Christine Dunoyer dans son article intitulé « Crises alimentaires et constructions culturelles dans les Alpes francoprovençales du XX^ème siècle » s’appuie sur deux enquêtes sociohistoriques (en Vallée d’Aoste et en Savoie), complétées par quelques entretiens dans le Valais, portant sur l’évolution des pratiques alimentaires et culinaires au cours du XX^ème siècle. Par la comparaison, l’autrice montre la similitude de la gestion des crises alimentaires dans ces trois régions aux contraintes géographiques similaires mais séparées relativement récemment, d’un point de vue historique, par les organisations politiques nationales. Selon elle, la délocalisation agricole apparaît alors comme la solution pour « la sécurité alimentaire », tout en déconnectant les mangeurs et les mangeuses de la production et des « savoirs » (Adell, 2011) qui y sont associés. Ce constat permet à l’autrice de définir « la crise » en lien avec la notion de normes. En effet, l’alimentation rurale se trouve redéfinie au regard des normes de l’alimentation urbaine et des politiques publiques centralisées afférentes. L’autrice montre que jusque dans les années 1960, le manque d’argent n’impliquait pas « la pauvreté » dans les vallées alpines. Être considéré comme « pauvre » était le fait de ne pas avoir de quoi manger, c’est-à-dire ne pas avoir de quoi cultiver ses légumes pour subvenir à ses propres besoins. Dès lors, Christine Dunoyer s’appuie sur Jurgen Habermas pour inscrire toute crise dans un trouble de la régulation et de la socialisation. L’autrice n’y fait pas référence mais in fine elle montre comment « la crise alimentaire rurale » prend place dans l’émergence de celle de la surconsommation. En conclusion, à la suite de Olivier De Sardan à propos de « la revanche des contextes » (2025), elle dévoile les « effets inattendus des politiques publiques à cause de la méconnaissance des contextes dans lesquels elles sont mises en œuvre, notamment des normes sociales locales et des systèmes de valeurs, comme la notion de “pauvreté” et du rôle prépondérant de la relation au territoire en tant qu’élément décisif dans l’ensemble des activités humaines de l’aire alpine ». « La théorie de la non scalabilité » développée par Anna Lowenhaupt Tsing et Louise Julien (2021) se trouve ici exemplifiée par la croyance des membres du gouvernement français - héritier du modèle colonial - en la scalabilité du modèle agro-alimentaire comme une promesse pour éradiquer la faim dans l’Hexagone.

9Cette analyse est utilement complétée par celle de la sociologue Sophie Thiron qui effectue une revue de la littérature socio-historique, liant crises alimentaires, émotions et contextes socio-politiques, avant d’opérer une mise en perspective théorique articulant sociologie de l’alimentation et émotions. Elle montre comment les inquiétudes apparaissent autour des aliments industriels dès le XIX^ème siècle avec plus ou moins d’intensité, et ce jusqu’au XXI^ème siècle. S’inspirant de l’article d’Olivier Lepiller et de Christy Yount-André paru en 2019, elle compare, par exemple, les réactions contrastées entre les années 1960-70 et 1980-90 aux présences de bactéries dans l’alimentation industrielle. Le contexte général de la première période (mai 1968, contestation contre la guerre du Vietnam, naissance des mouvements écologistes, valorisation des cuisines régionales, sortie en salle du film l’Aile ou la cuisse, etc.) permet l’émergence d’une expression émotionnelle collective contre les produits alimentaires de l’agro-industrie dès lors qu’une anomalie est publiquement mise en évidence. Dans les années suivantes, marquées par la montée en puissance de l’idéologie néo-libérale, « le recyclage de la critique » (Lepiller & Yount-André ibid.) rassure les consommateurs par le développement d’instances expertes et d’autorités réglementaires. Elles déplacent les craintes des mangeurs du système de production vers la sphère privée. Les mangeurs sont alors enjoints à adopter un comportement nutritionnel, diététique, sanitaire, reposant sur leur seule responsabilité, tandis que les accidents industriels sont renvoyés du côté de la nécessaire amélioration technique du contrôle des aliments par la mise en place d’analyses bactériologiques poussées. L’autrice pointe ici l’articulation entre l’attention aux sentiments, relevant de la sphère privée, et les modalités de présentation d’un évènement en « crise » pour conduire à son émergence. Elle étend sa réflexion aux années 2000, montrant comment la question n’est plus seulement nutritionnelle et sanitaire mais également politique. Adoptant une posture théorique, l'article démontre combien, dans le cadre de relations anxieuses aux aliments industriels, les émotions ne sont pas simplement socialisées mais sources de socialisations contestataires. Sophie Thiron met en évidence que les vécus émotionnels d’un problème, devenu question publique, sont source de politisation de l’intimité, et pas seulement au sens de gouvernement des corps, comme l’avait démontré Foucault en son temps, mais en permettant aux acteurs et actrices de se mobiliser en vue d’actions politiques. Par exemple, entre inquiétude pour l’avenir, conscientisation de l’urgence dans le contexte écologique actuel d’opérer un changement de pratiques et sentiment d’injustice environnementale, les remises en question touchent désormais les habitudes alimentaires familiales, qui se trouvent être devenues un moyen d’expression politique. Sophie Thiron conclut en insistant sur la dimension sociale des émotions, qui ne sont pas irrationnelles, sauvages, individuelles. Moyen d’expression politique, elles révèlent une politisation de l’intime et des revendications pour un autre modèle alimentaire et social plus respectueux de l’environnement.

10Prolongeant à leur manière les réflexions de Sophie Thiron, Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola, dans leur article intitulé « Risques alimentaires, politique des savoirs et processus de recadrage ; les fromages au lait cru dans la tourmente d’une crise sanitaire », s’attachent à discuter « les vertus démocratiques des crises sanitaires ». Prenant en compte l’arène dans laquelle la crise du fromage au lait cru se situe (économie, santé, économie morale des politiques publiques, sciences et controverses), les autrices démontrent que « les crises alimentaires » ouvrent des débats publics sur les modes de production alimentaire et les politiques sanitaires. L’article s’appuie sur la « participation observante » d’Elise Demeulenaere au sein de la filière fromagère au lait cru, prenant part aux groupes de travail sur la sécurité sanitaire liée à l’E. Colo STEC tout en s’immergeant auprès de producteurs de fromages et accompagnant, autant que faire se peut, des inspecteurs sanitaires dans leurs réflexions. A l’occasion de la thèse de Mathilde Lagrola intitulée Des fromages sous surveillance. La construction du "sanitaire" dans la production fromagère au lait cru en Auvergne et en Ariège, cet article s’appuie sur des dossiers administratifs, des expertises et une revue de presse du domaine concerné. La posture déontologique des autrices est féministe et revendiquée car « il n’y pas de recherche émanant de nulle part », suivant les modalités d’une anthropologie embarquée (Dubey). Les autrices remettent en question les analyses qui séparent les experts et les mangeurs : la théorie des food scares, s’intéressant aux ressentis subjectifs des consommateurs, et les théories du risque mobilisées par les administrations qui s’appuient sur des experts, mesurant un risque objectif. Elles explorent d’autres approches comme par exemple les études critiques des sciences qui s’intéressent à « la productivité du débat entre scientifiques et acteurs dépositaires d’un savoir profane », défendant, à la suite de Wynne (1991) et Callon (1999), la co-production des savoirs. Elles partent des alertes sanitaires de 2018-19 qui, faisant face à la contamination du lait Lactalis par des salmonelles et à l’intoxication alimentaire de douze jeunes enfants par des Escherichia coli, ont conduit Santé Publique France à mettre en garde les parents des jeunes enfants concernant les risques potentiels des fromages au lait cru. Reprenant la métaphore cinématographique « du cadrage », les autrices soulignent comment, se focalisant sur « le risque sanitaire », certains éléments ont été évacués par les chercheurs accompagnant les politiques publiques, révélant l’existence de zones encore peu explorées désignées comme « science non faite ». Dépassant une perception uniquement basée sur les risques sanitaires, les producteurs accompagnés par d’autres équipes de recherches ont mis en évidence des effets bénéfiques de ces fromages au lait cru à la fois sur la santé et l’environnement. S’inscrivant dans un contexte où se multiplient les inquiétudes écologiques par la perte de la diversité des micro-organismes vivants dans les sols notamment, ils ont valorisé leur présence dans leurs fromages et leurs effets positifs sur le corps humain dans un moment où explosent des maladies chroniques. Cette coalition d’acteurs participe à la production de nouvelles normes du sain, dévoilant les tensions entre normes économiques et normes médicales, mais aussi leur imposition aux producteurs de fromages au lait frais qui, pour survivre, doivent agir dans ce cadre normatif. Conscientes de cette imposition, les autrices considèrent que le concept de One Health est souvent réduit en pratique à la seule gestion des maladies infectieuses. Elles proposent alors d’élargir l’usage du concept de One Welfare à la question du « bien-être » total des humains, des animaux et des systèmes de production, en articulant les aspects sociaux, économiques et éthiques.

11Également centré sur la mise en place des politiques publiques concernant les pratiques alimentaires, l’article intitulé « Sortir de crise ? Délibérations autour d’une politique publique du droit à l’alimentation » de Laurence Ossipow, anthropologue, Anne-Laure Counilh, géographe et Yann Cerf, anthropologue, émane d’une enquête au long cours consacrée à l’aide alimentaire entre 2019 et 2022 dans les cantons de Genève et de Fribourg, en Suisse. Celle-ci combine plusieurs méthodes : cartographies, observations participantes dans plusieurs lieux (associations d’aide alimentaire, institutions étatiques, entretiens semi-directifs et échanges conversationnels auprès des responsables associatifs, des autorités politiques, des bénévoles et des personnes contraintes de s’approvisionner en ces lieux). En effet, comme Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola, ces chercheures et ce chercheur basés en Suisse proposent de tenir compte de l’ensemble de l’arène de l’aide alimentaire pour analyser la « crise des Vernets ». Notant que le terme crise est utilisé par l’ensemble des acteurs (responsables associatifs, journalistes, politiques et sociologues), les auteurs interrogent l’usage de ce vocabulaire à partir des théorisations de Didier Fassin et Jurgen Habermas. « La crise des Vernets » s’est déroulée pendant la pandémie Covid 19 et a entrainé une très forte augmentation de la demande d’aide alimentaire, particulièrement de migrants devenus sans emploi et non paupérisés jusque-là, les excluant de fait des conditions administratives et matérielles de prise en charge. Laurence Ossipow, Anne-Laure Counilh et Yann Cerf inscrivent cette crise localisée dans un ensemble de crises plus vaste. Si leurs collègues sociologues ont analysé combien cette crise a renouvelé les dynamiques associatives, les auteurs regrettent qu’ils n’aient pas assez exploré « les tensions qui préexistaient entre les autorités politiques, les associations et le personnel du travail social ». Prenant en compte l’ensemble du dispositif d’aide alimentaire, les auteurs dévoilent le peu de préoccupations de l’Etat (canton) pour cette question, qui en laisse la gestion aux communes et aux associations devant bénéficier de fonds privés pour fonctionner. Selon ces chercheurs, la « crise des Vernets » révèle aussi la précarité et la vulnérabilité sociale des travailleurs et travailleuses étrangers qui sont employés de manière discontinue et peu rémunérée. Pour ces personnes qui ont des difficultés à survivre au quotidien, la « crise des Vernets » montre comment la Covid 19 vient augmenter des vulnérabilités déjà présentes, n’utilisant d’ailleurs pas (contrairement aux acteurs institutionnels ou associatifs) le terme de « crise » pour qualifier leur situation pendant la pandémie. Cette situation ne peut alors être entendue sans tenir compte des logiques structurelles engendrées par l’économie marchande contemporaine. « L’aide alimentaire accompagne à bas bruit nos systèmes économiques » que les auteurs qualifient de financiarisés, globalisés et qui favorisent « l’expansion continue des géants de l’agro-industrie ». Cette information est d’importance car elle met de nouveau en évidence ce que montraient déjà d’autres recherches en sciences sociales aux États-Unis (Holmes, 2024)) comme en France (Duboys-Delabarre et Crenn 2022 ; Bonzi 2023). Ces travailleurs étrangers « non papiérisés » (Meïer 2024) sont ainsi « une variable d’ajustement chargée d’absorber des surplus de production » (Delavigne et Crenn 2017, Bonzi ibid. : 367) tout en permettant à la grande distribution de bénéficier des déductions fiscales (Duboys-Delabarre et Crenn ibid.). Les travailleurs et travailleuses agricoles étrangers racisés sont présents aux deux bouts du dispositif agro-industriel : à la fois main-d’œuvre « à bas coût » exposée à la Covid 19 (Kleich 2022) et aux pesticides, et consommateurs des rebuts de la grande distribution, comme le révèle une enquête effectuée en Bordelais pendant la pandémie du Covid 19 (Crenn, Marchiset et Téchoueyres 2023, 2024). Comme le confirment Laurence Ossipow, Anne-Laure Counilh et Yann Cerf, cette aide alimentaire et agro-industrielle fait partie du même dispositif alimentaire qui, par ailleurs, engendre le recul des agricultures vivrières localisées et des dégâts écologiques considérables (Degbelo 2025). Les auteurs soulignent que responsables politiques et dirigeants associatifs ont conscience que l’aide alimentaire est le résultat d’inégalités socio-économiques. Dans cette logique humanitaire, ce « gouvernement du bien » (Fassin, Memmi 2004), certaines décisions politiques œuvrent à reconnaître un droit à l’alimentation largement inappliqué. En conclusion, peut-on alors considérer avec les auteurs que la « crise des Vernets » n’est pas une crise mais qu’il s’agit plutôt d’une normalité ? Derrière le discours humanitaire, rendant difficile toute critique (Delavigne et Crenn 2017 ; Montagne, Précigout et Téchoueyres 2024), se dévoile le dispositif alimentaire contemporain, largement inscrit dans les logiques concurrentielles du néolibéralisme, extractivistes tant des humains que de la terre.

« En crises ! » Subjectiver les vies quotidiennes alimentaires

12Dans cette seconde partie, la crise est analysée par les auteurs et autrices à partir de ses effets sur les individus et leur parcours de vie, qu’ils soient mangeurs-mangeuses ou producteurs-productrices.  

13L’article de Julie Mayer intitulé « Vulnerability’ at the Crossroads: Ageing, Nutrition, and the Food Transition », comme le précédent, s’intéresse aux paradoxes des politiques publiques en centrant l’enquête sur le public visé et sur les arguments utilisés pour le faire changer de pratiques alimentaires. L’autrice s’appuie sur une enquête qualitative (observations participantes, 90 entretiens, analyse de documents écrits) réalisée entre 2021 et 2023 dans des ateliers de cuisine pour les 60 ans et plus, répartis dans plusieurs régions françaises (Île-de-France, Bretagne, Auvergne-Rhône-Alpes, Normandie, Alsace et Pays de la Loire) valorisant une alimentation saine et écologiquement vertueuse. En effet, les personnes âgées sont considérées depuis les années 1990 comme des personnes vulnérables dont il s’agit de corriger les pratiques alimentaires afin d’améliorer la santé, d’éviter les problèmes sanitaires et de prolonger l’espérance de vie. Or, l’autrice a constaté que ce public des politiques publiques est un groupe socialement hétérogène, dont l’alimentation s’inscrit dans des histoires de vulnérabilités variées (maladie, perte d’un conjoint ou évolution de la situation personnelle à la retraite). Son enquête montre également l’impact des variations saisonnières ou des contextes politiques et sociaux sur leur envie de cuisiner ou de manger. Car, ce qui fait la vulnérabilité alimentaire n’est pas tant l’âge que les problèmes sanitaires rencontrés à long terme (maladies chroniques, accidents vasculaires par ex.) par soi-même ou un proche ou, à court terme, sous l’impulsion des professionnels de santé (constatation de taux de cholestérol, de glycémie ou d’une tension élevés). En outre, l’autrice rappelle que les plus de 60 ans dans la population française sont ceux qui mangent le moins de viande en général et le moins de viande rouge en particulier. Les entretiens montrent que, pour cette population, manger relève « de la volonté de préserver une continuité et une familiarité dans leur vie quotidienne, malgré le processus de vieillissement », plutôt que d’objectifs abstraits comme la crise écologique. Aussi, l’article souligne moins un manque de conscience écologique de ces personnes que des politiques publiques en décalage avec la réalité des parcours de vie des personnes vieillissantes. Ce décalage entre politique et destinataires des politiques de l’alimentation questionne ici le lecteur à nouveau, après l’article de Laurence Ossipow, Anne-Laure Counilh et Yann Cerf. Est-ce dû au recrutement des « animateurs », non formés aux principes de l’éducation populaire, qui sont des chefs cuisiniers et des diététiciens, sélectionnés pour leur adhésion aux objectifs visés ? Nous pouvons alors interroger l’intérêt qu’il y aurait eu à confier ces ateliers à des travailleurs sociaux ou des animateurs de l’éducation populaire dont le métier est justement de repérer les vulnérabilités et de cibler les accompagnements pour une meilleure efficacité. Ou bien, peut-être que le ciblage d’une population fragile permet de continuer à focaliser l’attention sur les pratiques individuelles plutôt que de remettre en cause le système d’élevage industriel, qui promet de la viande à bas coût, et d’étendre le concept de One Welfare des consommateurs aux animaux en passant par les éleveurs, comme le préconisent Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola.  

14L’article de Logan Penvern, Éric Duchemin, Louise Vandelac et Nathan McClintock, intitulé « Le jardinage comme pratique de « résilience » pour les ménages en insécurité alimentaire en temps de pandémie », interroge également les politiques publiques en s’intéressant, à l’instar de l’article de Laurence Ossipow, Anne-Laure Counilh et Yann Cerf, aux effets de la période de confinement de 2020 sur les ménages en insécurité alimentaire. Ils s’appuient sur deux enquêtes quantitatives pour montrer comment une partie de ces ménages ont, pendant la pandémie de Covid, investi les jardins communautaires pour subvenir à leurs besoins alimentaires. Ils s’intéressent aux tensions générées par les politiques publiques qui émettent une injonction à l’autonomie mais ne permettent pas aux plus précaires - ceux qui n’ont pas de réserve financière - de sortir de l’alimentation marchandisée. Les auteurs constatent que les mesures sanitaires au Québec ont été particulièrement sévères, conduisant à une augmentation de la précarité alimentaire qui atteint 26% en quelques semaines après la mise en place des mesures de confinement, alors qu’elle était stable autour de 11% en 2017 et 2018. Des organismes de soutien ont alors négocié avec les autorités provinciales l’accès des jardiniers amateurs aux jardins privés et communautaires, aux balcons ou aux toits, pour élargir les possibilités de cultures domestiques. Pour pallier leur manque de revenus, certains membres de foyers précaires se sont initiés à la pratique du jardinage alimentaire domestique qui leur donnait accès à de petits fruits, légumes, fines herbes, champignons, etc. Ainsi, les auteurs constatent que, bien que cette activité soit pratiquée par une minorité des ménages en insécurité, l’apport de fruits et légumes frais non-marchandisés diversifie de façon importante leur alimentation et augmente leurs possibilités de choix alimentaires. Cette découverte sera d’ailleurs un des leviers pour continuer à jardiner après la pandémie. Pour autant, pour bénéficier sur la durée de cette diversité de légumes et petits fruits frais, les personnes précaires doivent pouvoir les stocker et surtout les transformer afin de les consommer après la production. Or, si les familles précaires avec enfants soulignent les contraintes temporelles restreignant leur capacité à assurer les étapes de la conservation, les ménages sans enfant insistent sur leur manque d’espace de stockage (location de logements exigus). La responsabilité individuelle présente ici dans le titre de l’article « Le jardinage comme pratique de « résilience »» amène toutefois les auteurs de cet article à rester vigilants afin de ne pas se laisser anesthésier eux aussi par le « gouvernement du bien » de l’autonomie alimentaire rendue possible par le jardinage. Avec ces deux enquêtes quantitatives menées en 2019 et en 2020, et malgré les limites observées dans la mise en place de la production domestique, les auteurs rejoignent les conclusions de Dunoyer. Pour les auteurs, le jardinage urbain participe, autant que faire se peut, à relocaliser la production, à lutter contre l’insécurité alimentaire structurelle, voire même à transformer les systèmes alimentaires et entrevoir une sortie partielle de leur industrialisation délétère pour les mangeurs et les producteurs.

15Cette marchandisation de l’alimentation ne pénalise pas uniquement les consommateurs précaires comme le décrit l’article de Floriane Derbez et Antoine Doré intitulé « De quoi la crise de la cuniculture est-elle le signe ? ». Enquêtant sur la filière depuis la fin des années 2010, les auteurs ont travaillé auprès de producteurs de viande de lapin, de chercheurs de l’Inrae et de citoyens impliqués dans la défense de la cause animale. Floriane Derbez et Antoine Doré interrogent la place des éleveurs dans les dispositifs alimentaires et les effets du changement d’échelle de production dans l'enchaînement de différentes crises qui conduisent à ce qu’ils appellent une « permacrise ». Ainsi, la cuniculture fait face depuis 20 ans à une baisse constante de la consommation de viande de lapin, entraînant une crise économique qui conduit à de nouvelles organisations des élevages pour réduire les coûts et limiter les épidémies que la concentration d’animaux provoque. Parallèlement, les lapins étant aussi des animaux de compagnie, une crise morale autour de la consommation de viande, et de viande de lapin en particulier, fait émerger des logiques animalistes questionnant le respect animal et la surproduction carnée. En réponse, les producteurs tentent de modifier leurs modes d’élevage en ouvrant les cages, en sortant les animaux. Outre que cela nécessite de nouveaux investissements, ces nouveaux modes d’élevage fragilisent les animaux qui sont sensibles aux différences de température et ne résout que partiellement le problème car la conception du bien-être animal n’est pas la même pour les associations de consommateurs, celles de défense des animaux et les producteurs. Se pose ainsi la question de la définition de la qualité de la viande consommée : est-elle simplement celle qui ne rend pas malade ou porte-t-elle également sur la qualité de vie des animaux ? Mais quid du bien-être des producteurs dans la seconde modernité de l’alimentation qui porte sur l’anticipation des risques ? Doit-on passer, comme le suggèrent Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola, d’un concept de One Health, une santé qui évite les effets délétères des produits consommés, au One Welfare mentionné précédemment ? 

16Cette partie se termine sur l’article de Virginie Cordoba-Wolff qu’il est intéressant de mettre en dialogue avec celui de Sophie Thiron pour comprendre la place des vécus individuels, de leur publicisation et des émotions engendrées dans l’émergence d’un problème de santé publique. Ici, l’autrice s’intéresse à la façon dont une douleur, une crise intime et donc subjective, est objectivée pour émerger comme controverse médicale. Définissant la crise comme un contexte d’incertitudes pour les mangeurs intolérants au gluten, à partir d’un terrain quantitatif mené en 2018, de l’analyse de la littérature grise sur le sujet, d’une ethnographie et d’une enquête qualitative, Virginie Cordoba-Wolff analyse les deux stratégies d’objectivation de leur vécu par les personnes sensibles au gluten. La première consiste à inscrire les symptômes corporels dans des catégories biomédicales établies ou en en critiquant les contours pour les y faire entrer. La seconde permet de se distancier de l’arène strictement médicale et de montrer que le gluten est délétère pour l’ensemble de la population. L’autrice met alors en lumière l’importance d’une troisième forme d’objectivation indispensable pour la reconnaissance de la maladie, le regroupement des patients, en association de malades ou non, pour faire émerger socialement la controverse et permettre à de plus en plus de mangeurs d’identifier les symptômes. Ainsi, cet article sort de la définition strictement médicale de la notion de crise (Debru 2024) qui en constituerait l’apogée, ouvrant soit à la guérison soit à la mort. Les personnes sensibles au gluten dénoncent alors une crise cachée, une fabrique de l’ignorance, soupçonnant une alliance entre l’industrie agroalimentaire et le pouvoir étatique. L’article nous amène à interroger sous cet angle l’industrialisation de l’alimentation et ses effets pernicieux sur les corps individuels. En analysant une controverse médicale, il questionne les liens entre savoir et pouvoir, examine la façon dont les catégories biomédicales participent aux gouvernements des corps, et pas seulement par la médecine, taisant certains symptômes pour ne pas mettre en discussion tout un système agroalimentaire industriel mondialisé.  

La crise des « modèles voyageurs »

17La troisième partie de ce numéro permet de penser les liens entre crise et mondialisation à travers les crises de ce qu’Olivier de Sardan et Ilka Vari-Lavoisier appellent (2022) les « modèles voyageurs » des politiques publiques. La mondialisation n’étant jamais la réplique à l’identique d’un même dispositif partout dans le monde (Warnier 2008), ces modèles ne sont pas adaptables à tous les contextes politiques et sociaux dans le monde et peuvent être source de « crises » bien que mobilisés pour en résoudre. Les articles de cette dernière partie analysent la confrontation des modèles voyageurs à la réalité du terrain.

18L’article d’Emmanuelle Ricaud Oneto, « L'alimentation scolaire au nom de la pauvreté : confronter les problématiques alimentaires en contexte autochtone. Le cas des Maijuna et des Napuruna en Amazonie péruvienne », repose sur une recherche ethnographique multiscalaire du Qaliwarma (Pérou) - plan financé par plusieurs organismes internationaux - comprenant des entretiens auprès de ministres et directeurs de programmes nationaux et internationaux, de techniciens de l’alimentation (diététiciens et responsables de programmes locaux) et de ressortissants de deux peuples autochtones voisins, les Napuruna habitant au bord d’une importante voie de navigation fluviale, et les Maijuna vivant sur les rives des affluents du fleuve. Analysant l’application aux enfants d’une politique de lutte contre la pauvreté, l’autrice souligne combien ces programmes ne sont pas univoques : certains promeuvent une approche nutritionnelle alors que la FAO a, dès 1996, rappelé l’importance de la sécurité alimentaire et du respect des préférences alimentaires locales. En construisant son programme, le gouvernement péruvien fait donc un choix : remplacer l’alimentation locale par des produits industriels (conserves de lait, de sardines, de thon, de poulet, œufs en poudre, légumineuses, etc.) issus de régions éloignées du Pérou ou de l’étranger, choix critiqué dès les années 1990 au sein de la FAO. Emmanuelle Ricaud Oneto confronte les motivations de ce choix (écart de pauvreté liée à l’aire géographique et à l’origine ethnique, méconnaissance des pratiques alimentaires amérindiennes, perception d’une alimentation trop dépendante des aléas de la nature, etc.) aux avis des autochtones et à leur réflexivité sur ces politiques, mettant en évidence les contradictions gouvernementales. D’ailleurs, s’ils acceptent le programme, eux-mêmes ne se considèrent pas encore en pénurie de ressources. En revanche, le projet gouvernemental de la route PE-5N I, qui doit traverser leur aire protégée, est une menace pour leur écosystème car il doit faciliter les projets d'extraction d’hydrocarbures et de bois et va faciliter les déplacements des narcotrafiquants dans les régions amazoniennes. Les personnes autochtones rencontrées par Emmanuelle Ricaud Oneto constatent le changement de leurs rythmes quotidiens et alimentaires du fait du développement du salariat et de la scolarisation de leurs enfants tout en reconnaissant l’intérêt de ce programme qui permet à ces derniers d’être nourris pendant qu’elles-mêmes travaillent. En outre, elles reconnaissent que la consommation de certains aliments industriels donne accès à une forme de modernité qui attire les familles. Mais, de façon générale, les membres des communautés autochtones accordent, malgré tout, davantage de valeur à leur système alimentaire et montrent de l’inquiétude quant à la moindre valeur nutritive des produits industriels, voire leur nocivité. Ils s’interrogent aussi sur la rupture culturelle que cette consommation entraîne pour leurs enfants. Et surtout, ils soulignent que ce projet d’aide alimentaire vient soutenir le projet de route qui met radicalement en danger leur mode de vie en générant des pénuries dans leur système alimentaire traditionnel. Les personnes rencontrées ne sont pas dupes de cette forme de gouvernementalité qui commence par de nouvelles pratiques alimentaires proposées aux enfants pour, ensuite, leur faire accepter d’autres changements de vie plus drastiques. Ainsi, comme le soulignait Michel Foucault, une crise justifie la mise en place d’un dispositif dont les effets positifs et négatifs nécessitent sa remobilisation. Ici, la transformation des modes de vie autochtones est à l’œuvre, commençant par celle des pratiques alimentaires des plus jeunes sous prétexte de lutte contre la pauvreté et la malnutrition. 

19Toujours sur la question de modes d’alimentation des enfants dans les cantines scolaires, Geneviève Zoia et Laurent Visier proposent de prendre du recul avec l’industrialisation de la préparation des repas proposés dans les cantines françaises depuis les années 1980. A partir d'observations participantes et d’entretiens avec des cuisiniers, des animateurs des gestionnaires, des élus et des enfants et adolescents, ils ont identifié trois dimensions critiques à l’appui desquelles le modèle industriel de l’alimentation scolaire a remplacé le modèle d’une cuisine par établissement. D’abord, les crises sanitaires vont redéfinir la qualité à l’aune, non pas de la satisfaction des mangeurs (ou de leur famille), mais d’un traitement égalitaire vis-à-vis de l’application des normes sanitaires. Or, le problème sanitaire n’est pas tant les toxi-infections que l’émergence de pathologies en partie dues à l’alimentation industrielle (surpoids, diabète de type 2, maladies inflammatoires). Ensuite, s’appuyant sur les rapports sociaux de classes et le fait que les élèves les plus pauvres ainsi que les plus aisés désertent massivement les cantines (crise sociale), les tenants de l’industrialisation de la préparation des repas scolaires argumentent de l’importance de fréquenter la cantine comme facteur de réussite scolaire et de lutte contre l’obésité. Si la corrélation existe, les auteurs avancent que la démonstration reste à faire. D’autant que réduire l’acte alimentaire à des questions de santé et de réussite scolaire fait fi des autres dimensions de la commensalité et des apprentissages qu’elle engendre dans les relations entre élèves et avec les cuisiniers, les animateurs et les personnels de cantines (Julien 2013). Au niveau des personnels, cela crée une détérioration du travail dans les cuisines centrales, dont les cuisiniers ne voient plus les mangeurs, et dans les cantines où les employés ne font que réchauffer, servir et enregistrer les plaintes des mangeurs. Enfin, la cantine industrialisée promeut le régime des majoritaires sociologiques, défini par des normes diététiques, imposées par des décideurs extérieurs à la cantine située dans son environnement local, régime qui s’impose à tous et qui minorise les régimes alimentaires considérés comme marginaux (halal, végétarien, végan, etc.), exacerbant des crises dites culturelles voire ethniques (Crenn et Tozzi 2014) autour de l’alimentation. Les différentes crises qui justifient aux yeux des décideurs publics le recours à des cantines externalisées pourraient pourtant ouvrir à d’autres conclusions que la condamnation de la cuisine domestique et à d’autres réponses que l’externalisation et l’industrialisation de l’alimentation de générations d’élèves depuis 50 ans, comme par exemple le choix de Dominique Valadier, chef cuisinier du lycée de l'Empéri à Salon-de-Provence, de tout réaliser sur place avec l’aide des élèves (Guetat et Lioré 2009).  

20Le numéro se conclut avec l’article de Laurence Boutinot et Christophe Baticle qui s’intéressent, dans le cadre des « crises environnementales » et des « crises épidémiques » telles les zoonoses, aux formes de différenciation à l’œuvre dans les consommations de viande de brousse (céphalophes, potamochères, hocheurs, chevrotains aquatiques) au Cameroun et au Nord-Congo, entre les habitants et habitantes dits Ba’Aka, les chasseurs roturiers et les populations de touristes (chasseurs sportifs ou simples consommateurs). L’enquête anthropologique qui a été réalisée lors de différentes missions des deux chercheurs sur le terrain est constituée d’observations et d’entretiens avec les chefs de villages Bantous, des maîtres de chasse, des guérisseurs, des sage-femmes, des jeunes gens ainsi que les représentants des espaces de conservation et de gestion forestière. Les auteurs rappellent que le goût de la viande de brousse est différent selon les conditions de consommation (milieu rural ou urbain) et selon les formes de commensalité (entre chasseurs, dans le quotidien, lors de fréquentation de petits « maquis » urbains etc.). En remontant l’histoire jusqu’à la période coloniale, ils montrent la place occupée par la viande de brousse dans les rapports sociaux mondialisés de classe et de race, les injonctions et les représentations dont elle a été l’objet, pour mieux resituer sa consommation contemporaine dans les enjeux actuels : préservation de la faune sauvage via la mise en place de parcs avec éco-gardes, disponibilité de ces viandes, controverses sur la préservation de la faune sauvage et problématique épidémiologique (transmission du virus Ebola). Ainsi, les auteurs confrontent la reconnaissance internationale des habitants de ce territoire comme peuple autochtone à leur assignation au bas de l’échelle sociale comme braconniers par les écogardes des parcs, dont la fonction est de préserver la faune sauvage à des fins de visites touristiques. Cet article dévoile de manière fort stimulante comment cohabitent deux manières contemporaines de considérer ce que l’on nomme désormais « le vivant ». On trouve, d’un côté, la nécessité de se reconnecter à ladite « nature » et, de l’autre, au nom de la gestion des risques et de la santé publique, celle de séparer humains et monde dit sauvage. Les auteurs remarquent comment ce paradoxe est particulièrement mis en évidence lors des crises sanitaires, comme Ebola ou la Covid-19, portant une peur des zoonoses. Les auteurs montrent que restreindre l’analyse aux risques épidémiques ou aux listes d’espèces menacées élaborées par les organisations internationales reviendrait à ignorer les réalités sociales et les systèmes de pensée et foodscape des populations vivant dans les forêts tropicales d’Afrique centrale. Enfin, l’article considère que deux modes de vie s’opposent. D’un côté, les sociétés occidentalisées valorisent le ré-ensauvagement, la protection de la biodiversité et souhaitent lutter contre ladite « crise climatique » ; de l’autre, les chasseurs-cueilleurs qui essaient de résister mais doivent se plier aux interdictions d’accès de leur environnement sous prétexte de sa préservation. Les auteurs critiquent le concept de One health, à l’instar d’Elise Demeulenaere et Mathilde Lagrola, car selon eux l’usage de ce dernier, au lieu de les protéger a pour effet d’exclure ces populations des projets de préservation.