L’alimentation comme condition de vie

2Notre article traite donc de la façon dont mangent ceux qui disposent de faibles moyens d’existence et d’aucune propriété. Nous examinerons ce rapport aux besoins fondamentaux en référant d’abord aux textes de lois et aux directives d’application, puis aux définitions que les usagers de l’aide sociale donnent du « bien manger ». Nous recenserons ensuite les produits qu’ils disent manger pour les relier enfin à des activités alimentaires et des façons de vivre la convivialité. D’abord centré sur les représentations de la nourriture quotidienne, cet article a aussi pour objectif de réfléchir à la nature des échanges observés en situation de pauvreté. Pris dans un cycle d’échanges contractuels et de dons avec les prestataires de l’aide sociale (Lambelet, Csupor et Ossipow, 2006), les usagers se trouvent aussi au centre de dons et de contre dons dans la sphère familiale ou amicale. Les dons sont le plus souvent délivrés en nature car, comme le montre Ribert (2005) pour les allocataires du RMI, l’offre de nourriture, de vêtements, d’invitations à domicile ou au restaurant, si elle est bien une aide déguisée, n’est pas considérée comme une dette au même titre que le serait une offre en argent. Verser le don en nature permet soit un contrôle du mode de vie (pas de don en argent de peur que la somme soit mal dépensée ; Ribert, 2005), soit l’accession ponctuelle au superflu et aux plaisirs un peu déraisonnables.

Minimum vital et minimum social

3Depuis 2000, l’article 12 de la Constitution fédérale suisse définit le droit d’obtenir de l’aide dans des situations de détresse : « Quiconque est dans une situation de détresse et n’est pas en mesure de subvenir à son entretien a le droit d’être aidé et assisté et de recevoir les moyens indispensables pour mener une existence conforme à la dignité humaine » (Constitution Fédérale, 2000, art. 12). Jusqu’ici, la pratique du Tribunal Fédéral, basée sur l’ancienne Constitution, reconnaissait le droit au minimum vital absolu nécessaire à la survie physique comme un droit fondamental non écrit (ATF 321 1 367).

5Tous ces minima vitaux constituent en principe des droits individuels. Mais ils dépendent en fait du ménage dans lequel vit l’usager. Ainsi pour l’assistance publique, les personnes formant, au sens juridique, une communauté de toit, de table ou de lit, se verront octroyer des montants dégressifs en fonction de la taille du ménage. Le cinquième membre d’un ménage ne devant consommer que trente pour cent du montant prévu pour un individu vivant seul.

6De cette détermination du minimum vital individuel par la cause de la détresse (vieillesse, veuvage, maladie, accident, chômage, exil, etc.) et par la taille du ménage, découle une mosaïque de conditions de vie individuelles et de minima sociaux. Nous explorons ici les seuls minima sociaux assurés par l’assistance sociale, récemment renommée aide sociale.

7Les données présentées ci-dessous proviennent d’une étude à long terme d’une cohorte aléatoire de 387 ménages ayant perçu une aide sociale en janvier 2003. Cette recherche se composait notamment de trois importants questionnaires successifs administrés aux usagers, d’une soixantaine d’entretiens en profondeur, d’un relevé de données administratives et d’un volet plus ethnographique, centré sur la relation entre assistants sociaux et usagers. Nous utiliserons ci-après les réponses à deux questions ouvertes sur le Bien manger, un relevé des consommations hebdomadaires, la partie du relevé des activités régulières consacrée à l’alimentation, et des éléments d’analyse des entretiens en profondeurs et des observations.

L’alimentation des usagers de l’aide sociale

L’alimentation : entre attribution et stigmatisation

10Les recommandations de la CSIAS indiquent que non seulement la nourriture mais aussi la boisson et le tabac relèvent du forfait pour l’entretien. Curieusement les institutions charitables maintiennent ces deux habitudes au rang des denrées alimentaires. Le même document précise que les repas pris à l’extérieur peuvent être indemnisés à raison de 5€ - à 7€ le repas si l’usager travaille ou est en formation. L’échange est clair : le travailleur et l’écolier méritent des repas plus coûteux.

11À l’inverse, les recommandations portent attention au danger de stigmatisation lié à l’attribution de prestations en nature : « Les prestations en nature ou les aides sous forme de bons ont un caractère discriminatoire et ne sont indiquées que dans des cas exceptionnels et justifiés. » (CSIAS, 2005 : 38).

13L’obligation d’entretien, ou la dette alimentaire, présente dans le code des obligations, s’applique en revanche aux parents vis-à-vis de leurs enfants. Ces applications du principe de subsidiarité (Wolffers, 1995 : 77) veulent que la famille, les parents ou le conjoint se substituent à la personne incapable de subvenir à son entretien avant que l’aide sociale ne soit attribuée. Une étude des pratiques dans trois cantons romands montre que la loi sur la dette alimentaire n’est pas régulièrement appliquée (Masmejan, 2002 : 112). Les frères, les sœurs et les grands parents ne sont quasiment jamais sollicités pour un enfant majeur et les parents rarement. Les situations d’enfants invités à assurer le financement du placement institutionnel de leurs parents ne sont pas non plus fréquentes. Malgré une certaine volonté de conserver la dette alimentaire comme une obligation légale, l’auteure suggère qu’elle prend la forme d’une obligation imparfaite. L’alimentation est aussi exclue du principe de subsidiarité. Elle n’est pas décomptée de l’entretien lorsqu’elle se limite à une aide ponctuelle présentant un caractère d’assistance (DALAP, 2003 : 6).

14Les directives d’application de la loi sur l’assistance publique précisent l’emploi des montants accordés et prévoient des exceptions. Les personnes vivant en chambre ou en meublé peuvent recevoir 150 € maximum par mois pour des repas pris à l’extérieur et le blanchissage de leur linge. Par ailleurs, les diabétiques et coeliaques sous régime médical prescrit se voient remettre 120 € supplémentaires pour compenser le surcoût d’un régime spécifique. Ici également la maladie chronique et l’exiguïté du logement méritent une compensation financière consacrée à l’alimentation.

15Si les usagers de l’aide sociale et ceux des assurances sociales sont soutenus pour les besoins fondamentaux (minimum vital et minimum social), certains n’ont plus le choix qu’entre clandestinité et minimum de survie. Les réfugiés requérants d’asile déboutés, dits NEM pour Non-Entrée-en-Matière, ne reçoivent plus, après inscription pour leur expulsion à venir, qu’une aide d’urgence : deux sandwichs ou bons alimentaires, un hébergement nocturne et des soins médicaux d’urgence. La sanction adopte ici la forme alimentaire dénoncée plus haut par la CSIAS.

Espaces charitables

16Les personnes recevant une aide de l’Hospice général ou qui sont confrontées à des budgets serrés peuvent se rendre dans des épiceries et des vestiaires CARITAS (association caritative d’inspiration catholique) pour y acheter nourriture et vêtements, ou obtenir des réductions pour des spectacles sportifs ou culturels. Le CARE, autre institution charitable de même inspiration, se définissant « comme un lieu de vie, d'accueil et d'occupation, de rencontre, d'échanges et de réinsertion pour personnes en difficultés », offre un repas par jour mais aussi des services d’hygiène (douches, coiffeur, infirmières). Dans deux Clubs sociaux de la Ville, des petits-déjeuners et des repas sont servis gratuitement. Un accompagnement social y est également proposé. D’autres espaces associatifs comme le Jardin de Montbrillant, la Coulou, la Roulotte, le Bateau Genève, Accueil Plainpalais et la Halte d’Emmaüs pour les femmes, offrent des services analogues. La banque alimentaire PARTAGE remet aux foyers et associations caritatives des denrées alimentaires non-périssables ainsi que des produits frais et surgelés. Il s’agit d’invendus hors-date de la grande distribution, d’excédents donnés par les producteurs agro-alimentaires ou de fruits et légumes qui n’ont pas pu passer à la calibreuse. Les usagers de l’aide sociale, démunis mais non SDF (Amistani et Terrole : infra), semblent peu recourir (ou n’avouent pas recourir) aux services charitables. Se rendre régulièrement dans ces espaces reviendrait à s’assimiler à plus pauvre encore. De l’avis de certaines assistantes sociales, seuls les alcooliques et les toxicomanes, ayant dépensé le montant de « l’entretien » pour répondre à leur addiction, recourent aux services gratuits proposés par la Ville et diverses associations. En revanche, certains usagers nous ont confié qu’ils recourraient aux Colis du Cœur qui remettent des produits alimentaires contre une attestation des services sociaux. La vérification de la situation économique assimile ce don d’aliments à un droit plus qu’à un acte charitable.

La pyramide des besoins

Informations nutritionnelles

19Cependant, différentes enquêtes (Jeanmaire et Exl, 1998 ; Nutritrend, 2000 ; Ossipow, 2003) montrent que les Suisses sont au fait des normes prônées idéalement par les diététiciens et les nutritionnistes. Ils assimilent entre autres ces données à travers la lecture de journaux gratuits suisses existants en version francophone ou germanophone publiés par deux grands types de supermarché (Construire et Coopération), par les journaux offerts dans les pharmacies et par l’hebdomadaire local gratuit très lu (Genève Home Information). On peut aussi supposer que les usagers de l’aide sociale, dont la prise en charge médicale est assurée, se voient faire la leçon par des médecins bien intentionnés. Bon nombre d’assistantes sociales s’efforcent aussi de faire retrouver un rythme aux consultants qu’ils trouvent « désocialisés », l’alimentation devenant alors un objet concret sur lequel s’appuyer pour « repartir d’un bon pied » (Ossipow, Lambelet et Csupor, 2006).

Bien manger, c’est…

20La somme remise mensuellement, parfois hebdomadairement sous forme de chèque ou de versement bancaire pour « l’entretien », est normalement consacrée aux achats de nourriture, de vêtements, de produits d’hygiène, d’ustensiles, de matériel scolaire, etc. La somme accordée ne permet pas de rêver, au contraire des réponses à la question ouverte « Bien manger, c’est quoi pour vous ? ». Les réponses se révèlent pourtant assez cohérentes et permettent de dégager plusieurs axes. Les usagers de l’Hospice placent leurs consommations soit dans l’espace sanitaire (manger sainement) soit dans celui d’un art de vivre, soit encore, mais il s’agit d’un espace plus marginal, du côté de l’assouvissement de simples besoins physiologiques (nourrir son corps). Maints usagers disent également se soumettre à des prescriptions éthiques ou religieuses ou à des interdits.

Manger sainement

24Le manger sainement est domestique et réglé : il correspond à la néophobie habituelle des mangeurs (Fischler, 2001), à leur crainte des nourritures nouvelles et inconnues. Il permet de contrôler tout ou partie de ce qui est consommé. Il autorise une certaine traçabilité. Dans le cas des usagers de l’Hospice, il réfère aussi à un principe d’économie et est souvent associé à un espace de pénurie : « bien manger, c’est aussi manger à sa faim » rappellent certains usagers d’origine ouvrière ayant immigré en Suisse dans les années soixante et y demeurant actuellement par choix, parce qu’ils sont malades ou ont été victimes d’un accident du travail. D’autres usagers racontent aussi leurs fins de mois et soulignent qu’ils n’arrivent pas toujours à manger correctement dans ces périodes là. Ici encore, la prudence vaut surtout pour les enfants. Une mère de deux enfants en bas âge racontait : « vers la fin du mois, j’achète du lait et des biscuits et c’est ce que l’on mange quand il n’y a plus rien dans le frigo… ». Une autre mère d’un petit garçon note : « la fin du mois, c’est le… le 15 pas le 30 ! Autour du 15 du mois, quand je vois que je n'ai plus d'argent, je fais des commissions avec ce qui me reste pour assurer le minimum vital à mon fils et à moi. Je remplis le frigo et on tient jusqu'à la fin du mois. C'est un apprentissage.»

Régimes et surveillance

25La régulation alimentaire peut enfin prendre un visage plus médicalisé ; ceci n’est guère étonnant dans le fond si l’on sait que les usagers de l’Hospice souffrent de nombreuses affections : moins de la moitié des usagers considèrent que leur état de santé est « très bon ou bon », près d’un tiers l’estiment mauvais ou très mauvais et un quart le trouvent moyen (Etudes et statistique, 2006b). De nombreux usagers disent souffrir de maladies chroniques qu’ils prennent en compte dans leur consommation alimentaire. Un sur cinq cite l’obésité ou le surpoids qui doivent être évités : « prévenir l'obésité, la prise du poids ». Puis, pour un usager sur quinze, le souci se porte sur l’excès de cholestérol qu’il faut prévenir ou guérir : « Ne pas manger de sauce, ne pas manger de frites et ne pas manger trop à cause du cholestérol ». Un sur vingt évoque les problèmes de diabète à surveiller : « Bien manger c'était avant le diabète ». Enfin, quelques faibles minorités parlent de l’hypertension, de l’abstinence d’alcool et des allergies qui manifestent également l’usure des corps et préoccupent les mangeurs de l’aide sociale. A tel point que « manger à sa faim », c’est d’ailleurs davantage manger à satiété (sans se soumettre à un régime amaigrissant) que ne manquer de rien. La régulation médicale parfois prônée par les assistantes sociales encourage la focalisation sur les régimes qui représentent une règle de vie et une mesure de structuration de l’usager.

Nourrir son corps pour se maintenir en vie

26Cette approche ascétique du Bien manger concerne un mangeur sur vingt pour qui « bien manger » consiste essentiellement à « nourrir son corps ». Ces personnes se montrent « petites mangeuses » : « je mange très peu ; un repas par jour me suffit », soit indifférentes à l’alimentation (manger « c’est perdre son temps : un bout de pain et de fromage me suffisent »  ; « manger ne signifie rien pour moi » ; « manger, c’est une façon de se maintenir en vie » ; « il faut réussir à avoir de l’appétit » ; « il faut manger pour avoir assez d’énergie »… Cette conception s’oppose tant à la diététique du manger sainement qu’aux excès de la gastronomie comme art de vivre.

Respecter des prescriptions et des interdits

Un art de vivre

29Comme, nous pouvions nous y attendre, la cuisine comme art de vivre est associée à l’abondance (ne manquer de rien…) et dans une moindre mesure à la convivialité elle-même. La convivialité réfère, à part quasi égale, à la compagnie des amis et à celle de la famille. Elle revient peu dans les propos peut-être parce qu’elle est davantage associée aux invitations reçues et faites qu’au bien manger. « Bien manger, cela serait d’aller manger au restaurant avec les enfants, mais je ne l’ai pas fait depuis trois ans ! ». Certains couples ou célibataires arrivent parfois à s’offrir ce plaisir ou à être invités par des proches. En famille, c’est trop onéreux et les seuls cas cités concernent des goûters d’anniversaire organisés dans une grande chaîne de restauration rapide : une fois par an, si aucun imprévu n’a obligé à puiser dans les économies, il s’agit de faire comme d’autres écoliers genevois…

30L’art de vivre s’oppose à une alimentation dite saine (« c’est quelque chose que j’aime et qui n’est pas forcément bon pour le corps et la santé » ; « c’est une bonne cuisine, mais ce n’est pas sain »,  quoique certains mangeurs tentent de concilier les deux : « bien manger,  c’est être gourmet, mais manger peu », « c’est se rattraper si on a fait des excès ». Cet art de vivre est parfois relié à la cuisine de l’enfance ou de la famille qui, pour un mangeur sur vingt, prend les traits d’une cuisine du pays.

31Les divorcés ou les séparés font moins attention que les familles à manger sainement et considèrent plus largement que le bien manger est un art de vivre. L’art de vivre est moins domestique que le manger sainement. Ce sont les personnes sans formation qui se projettent le plus fréquemment dans le bien manger comme art de vivre

Ne manquer de rien et manger à sa faim

32Le Bien manger est bien sûr associé à l’abondance ou, du moins, à la peur de la pénurie. Il s’agit de ne « manquer de rien » (un quart des citations), de pouvoir manger à sa faim (une sur dix) et ne pas devoir compter : « c’est des pâtes et [nous soulignons] de la viande » ; « c’est ne pas avoir à manger que des pâtes » ; « Ce n’est pas manger toujours la même chose ». La référence à la cherté des produits est aussi fréquente : « il faut apprendre à manger avec moins d’argent » ; « bien manger, c’est manger à un prix raisonnable » ; « c’est pouvoir manger ce que l’on veut» ; « c’est manger un steak-frites avec une sauce, mais c’est rare vu mes moyens ». « Les légumes et le poisson, c’est cher » souligne aussi un mangeur tandis qu’un autre, d’origine espagnole et non pas portugaise, s’insurge : « la morue, c’est cher ».

Le jeu des goûts et des positions sociales

34Dans leur définition du bien manger, les usagers anciennement employés administratifs (trois quarts des citations) adhèrent sans conteste au principe d’une nourriture saine et équilibrée à l’inverse des ouvriers et du personnel semi ou non qualifié (moins de la moitié). Les autres catégories se répartissent entre ces deux extrêmes. L’aspiration à manger sainement est donc clairement associée à une formation supérieure, professionnelle, universitaire ou polytechnique (quatre cinquième des citations) plutôt qu’à une absence de formation (un tiers). La variation de genre n’est que très peu marquée, les hommes assimilent d’avantage le bien manger à un art de vivre (deux cinquième des citations) alors que les femmes le placent dans le manger sainement (deux tiers des citations), dans les régimes (la moitié) et les prescriptions religieuses (un quart). Les ménages de type familiaux sont aussi plus proches du manger sainement que du bien manger comme art de vivre propre aux couples (un tiers des citations) et aux personnes seules (deux cinquième). Comme nous le notions plus haut, il s’agit d’une part de donner le bon exemple aux enfants et, de l’autre, de faire face à des frais plus élevés et variés que ceux des célibataires ou des couples sans enfants. Dans leurs définitions, les personnes mariées respectent d’ailleurs mieux les prescriptions religieuses (trois sur dix), probablement parce que le contrôle social est plus élevé en famille que lorsque l’on mange seul. Curieusement, alors que le sens commun les associe plus fréquemment à une nourriture malsaine, les jeunes disent se nourrir sainement (les 20-24 ans disent à quatre cinquième manger sainement) tandis que deux cinquième des personnes âgées de plus de 45 ans considèrent le bien manger comme un art de vivre et relient leur alimentation au plaisir, à la gastronomie et à un espace de liberté. Le bien manger comme art de vivre reste l’apanage ou le désir des personnes sans formation ; les apprentis optant pour la surveillance du poids. On lira prudemment dans ces résultats moins un reflet d’une façon de manger qu’une sensibilité aux discours diététiques offerts par les médias et par l’école.

La consommation alimentaire hebdomadaire

Figure 3 : Consommation hebdomadaire des usagers de l’aide sociale

Consommation hebdomadaire	Jamais (%)	Quotidien et + (%)	ESS 2002 quotidien	Moyenne hebdo.
Fruits	6,1	44,6	66,3	5.58
Légumes	1,1	56,0	82,3	6.35
Viandes	4,5	14,4	19,7	3.31
Poissons	7,4	1,6	0,3	1.72
Fromage - Produits laitiers	11,4	38,7	60,9	4.85
Consommation hebdomadaire	Jamais	Quotidien et +	ESS 2002 Jamais	Moyenne hebdo.
Achat de produits biologique	62,8	5,9	--	0.83
Vitamines - Compléments	71,3	15,7	--	1.40
Plats livrés à domicile	94,7	0,3	--	0.05
Sandwichs – Kebab – etc.	34,5	2,7	56,3	1.11
Alcools	41,2	17.3	22,5	3,09
dont Bières et vins	41,3	16,7	Vin : 27,7	2.76
dont Spiritueux	72,1	1,1	36,6	0.36
Boissons gazeuses	39,8	17,8	--	3.14
Autres consommations	Non (%)	Oui (%)	ESS 2002 Oui (%)
Surveille son alimentation	36,8	63,2	69,1
Respecte un interdit alimentaire	73,9	26,1	--
Fabrication maison	78,8	21,2	--
Produit du jardin	80,4	19,6	--
Eaux minérales	38,8	61,2	--
Eau du robinet	19,6	80,4	--

37Au-delà des niveaux de consommation inférieurs, nous pouvons observer les associations entre aliments. Les corrélations significatives entre consommations alimentaires hebdomadaires dessinent des relations négatives comme positives. Les associations négatives distinguent deux ensembles d’associations alimentaires ou espaces de consommations. Une importante consommation de fruits diminue la consommation de sandwichs ou de plats à emporter et de boissons alcoolisées. En outre, plus on consomme de légumes, moins on se nourrit de snacks, de sandwichs ou de boissons gazeuses. Enfin, plus d’achats de produits biologiques entraînent une moindre consommation de viande. Les relations inverses sont également vraies : qui trop boit de Coca moins de légumes mangera, etc.

38Ainsi organisé, le haut du schéma montre l’association diététiquement recommandée « Fruits-Légumes-Achats Bio » avec à gauche une variante plus méditerranéenne « Légumes + Poissons » et, à droite, la variante plus végétarienne « Bio + Fromage » se distinguant de l’alimentation carnée. Notons encore le satellite que constitue la consommation de boissons vitaminées, de vitamines, d’alicaments ou de compléments alimentaires. Il ne se lie de manière significative à aucune autre consommation relevée.

39Le bas du schéma regroupe, autour de la consommation de viandes, des associations sanitairement moins admises. À gauche se retrouvent les composantes de la restauration rapide : Sodas + Sandwich / Kebab / Hamburger / Pizzas + Viande. Au centre, nous découvrons l’ordinaire d’un mangeur qui apprécie les boissons alcoolisées : « Viande + Vin / Bière + Pousse-café ». Le plat de frites oublié dans le questionnement devrait se trouver juste entre ces deux groupes. Enfin, à droite, le repas livré par le service social est amélioré par un verre de vin : « Repas préparé livré + Vin / Bière ».

Qui consomme quoi ?

40Les consommations alimentaires hebdomadaires moyennes, représentées ci-dessous en reprenant, tant que faire se peut leur association réelle, dessinent une forme particulière de consommation.

41Une part importante de légumes, fruits et produits laitiers (5 à 6 fois par semaine), une rare consommation de produits bio, de plats livrés et de spiritueux (moins d’une fois), une consommation moyenne de bières et vins, de viande et de sodas (2 à 3 fois) et une consommation modérée d’aliments à emporter, de vitamines et de poissons (1 à 2 fois).

42Il s’agit là de moyennes de consommation qui peuvent varier selon les caractéristiques des répondants. Ainsi, pour ne pas faire mentir les clichés de genre, les hommes choisissent les boissons alcoolisées, les viandes, les sodas et la restauration à emporter, alors que les femmes préfèrent les fruits, les légumes les produits laitiers et les produits bio.

43Les consommations moyennes varient également selon l’âge et la nationalité. Les usagers les plus jeunes montrent un goût plus affirmé pour les sodas, la restauration rapide, les vitamines et les produits bio, alors que les plus âgés préfèrent les fruits et légumes ainsi que la viande et les boissons alcoolisées.

44Les usagers suisses semblent globalement avoir une plus forte consommation, en quantité, d’aliments, toutes catégories confondues. Ils consomment en moyenne plus de fruits et légumes, plus de produits laitiers et bio, plus de soda, de restauration rapide et de vitamines, alors que les étrangers ne se distinguent que par une plus forte consommation de viande et de poisson.

45Il est clair que le type de ménage dans lequel vit l’usager influence fortement le type de consommation. Les usagers vivant seuls (sans lien domestique) montrent une consommation supérieure de boissons alcoolisées, de restauration rapide et de vitamines ou d’alicaments. Alors que les personnes vivant en couple ou en famille préfèrent les légumes et les fruits mais aussi les viandes et les boissons gazeuses.

46La présence ou l’absence d’enfants au sein du ménage pousse la consommation exactement dans le même sens : fruits, légumes et viandes accompagnés de boissons gazeuses pour les familles, contre spiritueux, vins et bières accompagnés de restauration rapide et de vitamines, pour les personnes sans enfant.

47En résumé, les femmes, les familles, les Suisses et les plus de 40 ans ont une alimentation plus conforme aux recommandations diététiques que les hommes, les jeunes, les étrangers et les personnes vivant seules ou en couple. Pour ce qui est des boissons alcoolisées, les hommes de plus de 40 ans vivant seuls ou en couple constituent les plus grands consommateurs réguliers. Les usagers étrangers sont ceux qui ont réduit le plus fortement leur consommation alimentaire en diminuant la quantité de produits frais.

Bien manger et consommations hebdomadaires

48Les définitions du Bien manger s’associent bien sûr aux consommations discutées plus haut. Ainsi les usagers valorisant le manger sainement se caractérisent par une forte consommation de vitamines ou de compléments alimentaires et une importante consommation de fromage et de produits laitiers comme dans la cuisine maternelle. Ils réduisent en revanche leur consommation de bière et de vin mais également de poissons et crustacés, car ils manquent sans doute de fraîcheur et sont rarement cuisinés à la maison. Ils leur préfèrent clairement les produits faits maison.

49A l’inverse, les adeptes du Bien manger comme art de vivre semblent apprécier les produits élaborés à la maison et surtout les viandes arrosées de nombreuses boissons alcoolisées, mais aussi de rafraîchissements gazeux. En outre, ces personnes disent ne pas surveiller leur alimentation ni respecter d’interdits alimentaires. Celles qui définissent le bien manger comme « ne manquer de rien », semblent, curieusement, se contenter de sandwichs.

50Les usagers évoquant le régime et la surveillance dans le Bien manger font état de consommations importantes de fruits, de légumes et de poissons et sacrifient aux clichés diététiques en renonçant plus que les autres au vin et à la bière. Certains, en raison de leur préoccupation spécifique (cholestérol, alcool, allergies, etc.), renoncent même aux poissons et crustacés, aux fromages, aux produits maison, voire à l’eau du robinet. Même s’ils ne parlent pas de prescription alimentaire, une majorité des usagers dit surveiller son alimentation.

51Les prescriptions éthiques ou religieuses poussent certains usagers à supprimer des aliments ou à en diminuer la consommation. Le regroupement de ces interdits dans une seule variable diminue sa cohérence. Seul effet net de l’interdit, la consommation de boissons alcoolisées est au plus bas. En outre, les personnes disant préférer une alimentation sans porc réduisent également la consommation de sodas.

52L’interdit de la consommation de viande de porc par un sixième des usagers se lie à une moindre consommation de boissons gazeuses et alcoolisées. Assez logiquement, trois quart des personnes reconnaissant une affiliation religieuse musulmane disent respecter l’interdit sur la viande de porc tout en consommant largement d’autres viandes. Cela correspond à moins d’un dixième des non-consommateurs de porc. Les autres musulmans qui n’affirment pas respecter cet interdit ont pourtant une moindre consommation carnée que les autres usagers, musulmans ou non. Mais cela n’explique pas le solde des usagers évoquant l’interdit. Un cinquième d’entre eux peut être attribué à quelques végétariens qui ne mangent ni porc ni autre viande. D’autres usagers qui s’interdisent le porc tout en consommant peu d’autres viandes peuvent s’effrayer de la sécurité alimentaire dans la filière carnée (Porcher, 2003) ou être portés par une « vague verte » ou une tendance végétarienne partielle. Toutes tendances allant vers une moindre consommation carnée.

53En outre, les personnes disant préférer une alimentation sans porc réduisent également la consommation de sodas. Celles qui disent éviter d’autres viandes voient logiquement leur consommation de viande chuter. Enfin, ceux qui définissent le Bien manger comme le fait de nourrir son corps pour se maintenir en vie, ne se caractérisent par aucune consommation particulière.

Les pratiques alimentaires régulières

54Le relevé des activités régulières effectuées lors de l’enquête nous indique quel temps est consacré à l’alimentation, avec quelle régularité, avec qui et dans quel lieu. À partir des informations fournies par les usagers, nous avons distingué les courses et les achats, la préparation des repas et la vaisselle, les repas proprement dits, la fréquentation des cafés et restaurants et les fêtes, invitations et sorties qui comportent une part de consommation alimentaire.

Courses et achats

55Les courses et les achats réguliers ont un rythme essentiellement hebdomadaire pour les deux tiers des usagers qui y consacrent 2h24 en moyenne. Ce rythme est particulièrement fréquent parmi les usagers vivant en famille avec des enfants. Par ailleurs, un tiers des usagers disent y consacrer quotidiennement 59 minutes en moyenne. Un usager sur huit adopte même exclusivement ce rythme quotidien. À l’opposé, un dixième des usagers disent faire leurs achats une fois par mois en y consacrant 3h30. Neuf fois sur dix, ces achats ont lieu dans les supermarchés. Les autres lieux d’achat sont anecdotiques : 3 usagers en boutique, 10 chez des discounters, 15 au marché, 1 dans un magasin « ethnique », 2 dans une boutique biologique, 2 à l’épicerie caritative et 3 ailleurs. Rappelons qu’il s’agit-là d’un usage régulier qui n’exclut pas les achats occasionnels ou au besoin.

Mise en place et plonge

56La préparation des repas, ou la vaisselle leur succédant, occupe quotidiennement trois cinquième des usagers en moyenne 1h34 par jour. Il s’agit-là, on l’a deviné, d’une activité majoritairement assurée par les femmes qui vivent en famille avec des enfants. Ce rythme régulier est hebdomadaire pour un sixième des usagers qui y consacrent alors en moyenne 2h49. Ces activités de fin de semaine correspondent à des repas ou des invitations hebdomadaires régulières. Les préparations mensuelles sont rares mais de même nature. Nous sommes loin de la déstructuration du temps si communément attribuée aux usagers de l’aide sociale.

Repas et collations

57Dans les repas proprement dits, nous avons compté les petits-déjeuners, les repas de midi et ceux du soir (les plus cités) ainsi que les collations et les autres repas sans précision. Pour quatre cinquième des usagers, la consommation des repas réguliers prend quotidiennement 1h39 essentiellement au domicile privé, même si certains mangent dans leur lieu de formation, de stage ou de travail. S’agissant des collations et des repas réguliers, le total est moindre que ce que révèlent les budgets temps élaborés pour la population française qui, en 1999, indiquaient 2h13 consacrées à la consommation alimentaire (Larmet, 2002). Comme le montre Poulain (Poulain, 2002), le grignotage trop souvent vilipendé comme alimentation erratique correspond en fait à des collations structurées et anticipées, consommées à la maison ou dans des lieux choisis, par exemple des jardins publics. C’est particulièrement vrai pour les usagers en emploi. Un usager sur douze prend son repas quotidien en couple, deux sur cinq réunissent les parents et les enfants, alors que deux autres cinquièmes sont solitaires. Quelques rares repas réguliers constituent un moment de sociabilité alimentaire avec amis, collègues ou famille élargie. Au nombre des repas quotidiens, distinguons les petits-déjeuners pris chaque jour à domicile par un quart des usagers.

58Les repas réguliers hebdomadaires concernent un cinquième des usagers. Il s’agit ici de repas multiples pris régulièrement au cours de la semaine qui représentent une durée totale de 4h44. Ces repas prévus à l’avance au domicile ou à l’extérieur constituent un autre temps de convivialité avec la famille nucléaire pour un tiers des usagers ou de sociabilité avec autrui pour un autre tiers et ne sont pris seuls, que par moins d’un tiers des usagers. Les repas organisés mensuellement restent anecdotiques.

Café, croissant et petits restos

59Au total, un cinquième des usagers affirment fréquenter quotidiennement un lieu public de restauration comme un café, un restaurant, une pâtisserie, un salon de thé ou une cafétéria. Un quart y prend un verre ou un apéro, une moitié choisit le café-croissant ou le thé et un dernier quart reste vague. Il s’agit d’un moment de sociabilité dans deux cas sur trois. Les sorties quotidiennes avec son époux ou les enfants restent très minoritaires. Les sorties solitaires de trois usagers sur dix complètent le tableau. La moitié de ces usagers restent dans leur quartier alors que les autres choisissent un autre lieu de Genève. Il s’agit des usagers les plus jeunes (20-25 ans) et des plus âgés (45-65 ans). Cette fréquentation reste brève, aux alentours d’une heure le plus souvent, même si une dizaine d’usagers disent y passer la moitié de la journée ou plus. Celui qui passe le plus de temps est un serveur qui y travaille et y prend son plat du jour.

60La fréquentation hebdomadaire d’un établissement public est indiquée par un quart des usagers qui disent y aller une fois par semaine pendant une à deux heures. La moitié choisit le café-croissant ou le thé, un peu plus d’un quart y prennent l’apéro ou un verre, dix pour-cent y mangent sandwich ou plat du jour, les autres ne précisent pas. La sociabilité élargie est majoritaire, la famille participe dans un cinquième des cas, sinon la visite au café reste un plaisir solitaire pour près d’un tiers des usagers.

61Enfin, moins d’un sur dix dit fréquenter les cafés ou les restaurants, durant une à deux heures, une à deux fois par mois. Un tiers y prend le thé ou le café, un tiers des boissons alcoolisées, un huitième y mange et les autres restent dans le vague. La sociabilité élargie reste de mise dans deux cinquième des cas, à égalité avec la famille nucléaire, alors que les solitaires espacent leurs fréquentations du café. Ces fréquentations hebdomadaires ou mensuelles sont le propre des personnes âgées de 30 à 49 ans vivant seules sans enfant.

Fêtes, sorties et invitations

62Cette catégorie d’activité regroupe les fêtes : anniversaires, fêtes de familles, banquets mais aussi les sorties au restaurant, ainsi que les invitations faites et reçues au jour le jour, ou bien chaque semaine ou encore chaque mois. Si ces événements personnels, familiaux ou amicaux sont rares au quotidien, une dizaine de personnes, surtout des personnes en formation, invitent chez eux ou sont reçues dans un domicile privé. Dans la moitié des cas, il s'agit de partager un repas avec des personnes étrangères au ménage, qui peuvent être un collègue, un ami ou un parent.

63Durant la semaine, un quart des usagers participent à des activités festives ou des invitations. Un tiers invitent, près de la moitié sont invités et les autres font un repas de fête dans un restaurant ou un lieu public durant près de 4 heures. Ce sont le plus souvent des personnes âgées de 25 à 35 ans. Dans les trois quarts des cas c'est l'occasion de manger avec des personnes autres que celles du ménage : collègues, amis ou parents, voire des inconnus dans un restaurant.

64Le rythme mensuel est le plus fréquent puisque près d’un tiers des usagers participent à une fête, une invitation ou une sortie par mois. Dans un tiers des cas, ce sont les usagers qui invitent chez eux et dans près de la moitié des cas, ils sont invités chez autrui alors que les autres événements se déroulent dans des restaurants ou d’autres lieux publics. Quatre fois sur cinq il s'agit de sociabilité alimentaire, c’est-à-dire l'occasion de partager un repas seul, en couple ou en famille, chez soi, chez autrui ou dans un lieu public, avec une ou des personnes étrangères au ménage.

Une logique des pratiques

65Force est de constater que le Bien manger ne s’inscrit pas clairement dans les pratiques alimentaires régulières telles que nous les avons saisies. Certes, les adeptes des régimes font partie de ceux qui disent prendre tous les jours le temps de préparer leur repas. Certes les personnes respectant des prescriptions éthiques et religieuses tendent à prendre leurs repas quotidiens régulièrement et à domicile. Certes les personnes aimant manger en compagnie disent plus souvent aller prendre un verre ou un café croissant au bistrot ou consacrer chaque semaine du temps à la préparation de repas. Mais les autres conceptions du bien manger n’ont pas rendez-vous avec les pratiques alimentaires régulières.

66Inversement les liens entre aliments et pratiques régulières sont plus nets, dessinant des espaces de consommation. Ainsi les personnes qui font leurs courses une fois par semaine et consacrent chaque jour du temps à la préparation et à la consommation de leurs repas consomment fréquemment du poisson mais se refusent autant à ingérer des vitamines ou des alicaments que des boissons alcoolisées.

67Les personnes qui fréquentent quotidiennement cafés et restaurants ou qui échangent quotidiennement des invitations consomment beaucoup de viande, de boissons alcoolisées et de spiritueux. Il s’agit clairement d’un autre espace de consommation. Les personnes qui disent partager leur semaine entre repas à domicile et repas au restaurant usent beaucoup de boissons gazeuses et de restauration rapide mais compensent par une consommation élevée des fruits et légumes dans les repas à domicile. Les personnes qui disent faire la fête et échanger des invitations toutes les semaines ont un besoin accru de consommer des boissons vitaminées, alicaments ou des compléments alimentaires autant que des produits biologiques.

L’entretien des corps

68Dans leur définition du Bien Manger, les usagers de l’aide sociale ne se distinguent pas fondamentalement de la population générale. Les usagers de l’aide sociale restent des omnivores qui se souviennent et qui rêvent. Le jeu du goût continue de marquer les positions sociales, de distinguer les anciens ouvriers des anciens employés, les diplômés des personnes sans formation, les femmes des hommes, les solitaires des familles, les anciens riches des anciens pauvres, les musulmans des chrétiens et les végétariens des « carnivores »... Leurs représentations diffèrent, mais appartiennent encore au même champ de la consommation. Le manger sainement semble correspondre à de bonnes connaissances diététiques et à une aspiration à l'équilibre ainsi qu'à la diversité. C'est le propre des personnes les mieux formées et les plus qualifiées professionnellement. À l’opposé, le bien manger comme art de vivre est associé à une nourriture relativement malsaine, diététiquement parlant, et à la consommation de boissons alcoolisées. Dans ce champ polarisé, les prescriptions (hallal, kasher, végétarisme, vague verte ou tendance biologique, saisonnalité, traçabilité, etc.), les proscriptions (alcool, porc, saccharose, gluten) et les restrictions (gras, sucres, viandes, vin, etc.) s’intègrent parfaitement dans une économie de la privation caractéristique de l’aide sociale qui réduit l’alimentation à l’entretien des corps. Les usagers de l’aide sociale ont appris à se passer de, à faire sans, à éviter, à écarter, à restreindre, à se priver. Les consommations constatées s’en ressentent : plus d’abstinents, moins de fruits et de légumes, moins de boissons gazeuses, de viandes et de fromages. Le poisson, les vitamines et les produits biologiques ont quasiment disparu de l’alimentation. Il manque aussi sans doute des huiles de qualité, des oléagineux, des céréales complètes, d’autres produits frais ou crus. L’état de santé déplorable des usagers, la médicalisation de la prise en charge qui s’y associe et le recours fréquent aux médecins, devenus les bras droits de l’aide sociale, expliquent partiellement ce souci de surveiller l’alimentation à travers des régimes. L’importance de la restriction du poids (liée au cholestérol, à la tension ou au diabète) évoque plus une focalisation médicale qu’une peur de la mort ou qu’un souci de conserver la ligne quand il ne reste que son corps comme possession. Nul besoin pour la loi, les directives ou les assistants sociaux de prescrire la restriction alimentaire. Des régimes et conseils alimentaires qui leur sont proposés, les usagers de l’aide sociale ne retiennent que les aspects restrictifs, privatifs ou tabous assurant de maigres économies financières.

69A l’inverse du principe qui prescrit de surveiller et de nourrir les pauvres, l’alimentation ouvre un espace de liberté dans lequel les exceptions légales constituent autant des possibilités de réallouer de l’argent ou de se faire réallouer des subsides exceptionnels. Le diabétique, le cœliaque, l’écolier, l’apprenti, le travailleur, la mère allaitante, le sans logis peuvent demander des indemnités alimentaires pour pallier leur situation. La restriction des dépenses alimentaires constitue un espace de liberté et de négociation permettant de faire des économies pour les réallouer à un anniversaire d’enfant dans un restaurant familial américain ou à un petit plaisir culinaire, une façon de faire comme les autres… Ces autres à qui l’on rend l’invitation mensuelle au restaurant à travers une recette de pâtes, si coûteuse en temps qu’elle doit être confectionnée à la maison. Ces autres qui échangent surveillance et arrosage estivaux contre les légumes du jardin. Ces autres qui offrent en cabas de papier et contenants de plastique ce qui serait refusé en argent sonnant. Ces autres qui nourrissent les enfants lors du repas de midi alors que maman travaille. Ces autres qui organisent et prennent en charge l’anniversaire, la fête, la sortie qui resteraient sinon des rêves abandonnés. Ces autres qui permettent une autre convivialité alimentaire, dépassant le seul entretien des corps alloué par l’aide sociale et les compléments caritatifs.