1L’alimentation, dans toutes les sociétés, est un acte culturel (Douglas, 1979 ; 1981) : s’y nouent, avec la satisfaction du physiologique et du biologique, de nombreux traits culturels comme de l’économique, du technique (techniques d’appropriation, de conservation, de préparation, de consommation), du social (rites de commensalité, manières de table), du religieux (prescriptions et proscriptions, partage avec la divinité) et du symbolique (syntaxe alimentaire, temporalité quotidien/festif, hiérarchie des aliments et du service, offrandes, échanges des mets et des mots). Ces multiples interactions impliquent que peu de travaux anthropologiques traitent spécifiquement de l’alimentation, cette dernière étant analysée dans le cadre de l’ensemble des traits culturels du groupe étudié.
2L’intérêt d’une recherche ethnologique sur les personnes sans-abri est de cerner, par l’étude minutieuse à partir du terrain, l’alimentation protéiforme qui est la leur. En partant de la réalité des faits nous essaierons de mettre en évidence les fonctionnements et les dysfonctionnements de cette alimentation, pour les analyser à l’aune des pratiques et des représentations qui s’y rattachent.
3L’approche de terrain a été conduite, sur Paris, sous différentes formes : par des entretiens avec les responsables et/ou les personnels des institutions (professionnels ou bénévoles) ; par la participation à des activités bénévoles au sein d'associations ou structures caritatives, par l’immersion en tant que simple observateur dans des lieux ouverts sur l'extérieur, comme les camions de distribution dans les rues ; et enfin, de manière exceptionnelle, par un hébergement d'une semaine au sein d’un centre d’urgence, lequel permettait une observation « de l'intérieur » .
4Parallèlement à ces enquêtes de terrain, une enquête plus quantitative par téléphone visait à couvrir le maximum d'institutions parisiennes et à dresser un tableau transversal du don alimentaire. Les questions posées concernaient le type de prestations offertes (repas, sandwich, colis), le profil et le nombre de personnes bénéficiaires de ces prestations, afin de mettre en évidence les activités exercées en matière de dons alimentaires à l'adresse des plus démunis à l'échelle de la capitale (Amistani, 1992 ; 1993).
5Enfin, de nombreuses informations furent recueillies par l'intermédiaire des documents émanant des structures elles-mêmes : plaquettes publicitaires, rapports d'activités, etc. D’autres travaux ethnologiques (Gaboriau, 1993) permirent d’établir des recoupements et de mettre en évidence, sur certains aspects, des continuités (Violette-Bajard, 2001). L’analyse de la situation parisienne n’a comme particularité que d’hypertrophier d’une part le caractère hétérogène des structures impliquées dans l’alimentation des sans-abri et d’autre part le dysfonctionnement entre le but recherché et celui véritablement atteint. Si des situations identiques sont perceptibles dans des grandes villes de province (Lyon, Marseille), d’autres en diffèrent dans les villes moyennes non par la logique même qui y préside, qui reste fondamentalement la même, mais par le volume plus restreint des sans-abri et la coordination plus aisée des structures d’aide.
6Nous souhaitons, dans cet article, présenter les faits observés et les interroger en les confrontant aux pratiques et aux représentations tant des sans-abri eux-mêmes que de ceux qui sont chargés de leur porter assistance. Dans ce mouvement peuvent se mesurer des décalages multiples entre le « dire » et le « faire », mais aussi entre les certitudes revendiquées et les incertitudes constatées. De ceci naît une réflexion anthropologique qui, en se situant dans une sociologie plus englobante des rapports sociaux, éclaire singulièrement ce sujet.
- 1 Assignée mais dont elle est aussi chassée : ce paradoxe, inhérent à la philanthropie, est analysé à (...)
7L’alimentation des sans-abri ne peut être comprise, avant tout, qu’en la resituant dans la vie à la rue qui est le cadre auquel cette population est assignée1. Ce constat élémentaire est déterminant en ce qu’il va impliquer, tant de la part de ceux qui subissent cette réalité que de ceux qui tentent d’y pallier en aidant ces derniers, le recours à des stratégies adaptées mais forcément limitées par ce cadre. Autrement dit, c’est bien parce que la question des sans-abri reste enfermée dans l’évidence de les laisser à la rue que ces derniers déploient des stratégies pour pouvoir s’y nourrir et que ceux qui tentent de les aider interviennent pour les alimenter, comme pour les soigner ou les abriter temporairement. Un autre choix en matière de politique sociale, comme celui d’éviter qu’ils perdent leur logement ou celui de les reloger rapidement, modifierait radicalement ces données, mais ce n’est manifestement pas celui qui est fait jusqu’à ce jour. Les observations menées entre 1991 et 2003 s’inscrivent donc dans la continuité d’une même politique sociale et témoignent d’un tableau où améliorations et stagnations de l’aide alimentaire se côtoient pour aboutir à un constat d’échec récurrent qui reste celui d’intervenir dans l’urgence et de tenter d’apporter un palliatif, dans le temps et l’espace, à un problème plus profond, qui mériterait des solutions véritables.
8Ces contraintes étant rappelées, l’alimentation de cette population peut être analysée selon deux premières catégories qui, dans la pratique des personnes peuvent être exclusives ou combinées : d’une part celle qui relève de leur autonomie (choix), d’autre part celle qui relève de leur dépendance (don alimentaire).
9Souvent déniée et peu étudiée, l’autonomie alimentaire d’une population sans logis et sans revenus ne doit pas être négligée, d’autant plus qu’elle atteste d’une indépendance propre et patente qui contredit l’aliénation à un quelconque assistanat tant reproché aux plus démunis.
10La récupération s'effectue éventuellement dans les poubelles publiques ou dans les poubelles des commerces. Au début des années quatre-vingt-dix, mais cela a été réglementé par la suite, les poubelles des fast-food étaient privilégiées car leur obligation de ne conserver les sandwichs préparés que pendant un temps déterminé entraînait des jets systématiques et parfois abondants d'une nourriture considérée par tout un chacun encore tout à fait comestible ; de la même façon, les commerces alimentaires pouvaient encore jeter leurs stocks sans avoir à les détruire ou à les emballer de manière hermétique et inaccessible, comme cela a été réglementé également. Les quelques personnes qui ont témoigné de ces pratiques de récupération dans les poubelles mettaient un point d'honneur à dédramatiser ce geste en valorisant bien souvent (peut-être un peu excessivement) le contenu des poubelles fouillées. Elles présentaient régulièrement la caractéristique de privilégier des poubelles bien déterminées, comme pour se familiariser avec elles, se les approprier, les rendre peut-être moins repoussantes…
11D'autres techniques de récupération consistent à s'accaparer les restes des tables de restaurants qui fonctionnent avec des plateaux individuels (type self-service) ; les contenus de ces plateaux peuvent être complétés par du pain et des sauces parfois mis gratuitement à la discrétion des consommateurs dans ce type de restaurant. L’observation participante mobilisée dans l’enquête a permis de recenser les pratiques diverses élaborées par des femmes, lesquelles supposent une maîtrise technique et tactique adaptée au lieu visé : apprendre à se fondre parmi la clientèle, sans se faire remarquer, se montrer discrète, adopter les manières et « savoir-être » appropriés aux circonstances, etc.
12Parmi les femmes rencontrées, quelques unes n'avaient même pas à emprunter ces techniques spécifiques car elles avaient directement négocié avec des restaurateurs la possibilité de récupérer des invendus en fin de service, sous forme de plats complets ou de sandwichs.
- 2 A. Varda, Les glaneurs et la glaneuse, CINE TAMARIS, Fo cinéma 35 mm, 82’, 2000.
13Enfin, la glane, filmée par A.Varda2, pratiquée à la fin des marchés, permet la récupération après triage de fruits et légumes invendus et abandonnés par les « primeurs ». Sa pratique, à l’observation, n’est pas uniquement le fait de sans-abri mais mobilise également toute une population touchée par la précarité : personnes âgées touchant de « petites » retraites, jeunes « actifs » en contrat précaire, étudiants paupérisés, tous trouvent ainsi la possibilité de consommer des fruits et des légumes frais devenus prohibitifs au vu de leurs revenus.
14Les différentes pratiques de la manche (Pichon, 1991) permettent d'obtenir de l'argent servant, entre autres, à acheter de la nourriture. Cette mendicité fait parfois l'objet de réflexions techniques élaborées, ou bien est plus spontanée. Les gains obtenus par ce moyen sont très fluctuants et donc plus ou moins à même de répondre aux nécessités alimentaires quotidiennes. Sur le « budget » (Gaboriau, 1993) issu de la manche, la dépense alimentaire prend alors la forme d’un « petit plaisir » exceptionnel que l’on s’offre comme déjeuner dans un fast-food ou s’acheter un gâteau dans une pâtisserie, alors que l’achat quotidien d’alcool, nécessaire pour faire face à la vie à la rue, pour la majorité des sans-abri, épuise ces maigres ressources.
15Les formes de vol peuvent, elles aussi, être très diverses, mais elles n'ont pas été observées au cours de l'enquête ; les différentes personnes qui en ont témoigné évoquent - avec fierté parfois – leur consommation sur place, dans les grandes surfaces, essentiellement. Elles racontent alors les plaisirs qu'elles ont pu prendre à consommer des denrées onéreuses ou qui leur tiennent à cœur (saumon fumé, fruits exotiques, chocolat, etc.). Il semblerait que ces cas précis reflètent plus des formes de revendication, de contestation sociale et symbolique que d'économie alimentaire.
16Enfin, « la débrouille » regroupe toutes les techniques qui permettent l'obtention de nourriture : l'échange de services contre des denrées auprès des commerçants ou les négociations avec eux de manière à obtenir quelques faveurs « en nature » (échanger un coup de main contre un repas, négocier une place devant la vitrine pour jouer un peu d'harmonica, etc.). La déclinaison de ces techniques est vaste, mais toutes répondent à un principe commun fondamental : il s'agit pour la personne d'être en accord avec l'environnement social et de ne pas se mettre en porte-à-faux avec celui-ci, de manière à faire perdurer les négociations et les avantages qui en sont tirés.
17Cette autonomie alimentaire peut, dans certains cas d’abris de fortune plus élaborés (squats mais aussi habitat spontané, comme dans les tunnels désaffectés de la Petite Couronne de Paris ou dans des « cabanes » construites dans des bois à proximité des villes), autoriser la pratique d’une véritable cuisine : on y trouve un lieu de chauffe pour la cuisson, la mobilisation d’ustensiles, le recours à une réserve d’eau. La provenance des divers aliments combine alors les pratiques déjà évoquées à la part issue du « don alimentaire » distribué notamment par les Restos du Cœur : cette dernière peut alors au moins être réchauffée sinon « transformée » pour contribuer à une authentique syntaxe du repas (entrée, plat central, fromage, dessert). Dans ce cas, cette autonomie prend une dimension souvent collective, avec la répartition de rôles complémentaires entre ceux qui pourvoient en denrées, ceux qui approvisionnent en éléments combustibles le foyer (bois, alcool à brûler, gaz) ou qui veillent au stockage de l’eau, et ceux enfin qui cuisinent véritablement, pour aboutir au partage des résultats de cet effort. À ce stade, on retrouve, tant dans les formes d’appropriation, de stockage et de préparation que dans celles, plus sociales et symboliques du partage alimentaire, les formes habituelles et culturelles de la « cuisine », auxquelles, les plus âgés surtout, sont susceptibles d’être encore attachés.
18Ainsi dans le cadre de cette autonomie alimentaire, l'approvisionnement individuel (ou collectif) relève de systèmes « parallèles » impliquant la négociation, la ruse, l'imagination et parfois (ou selon les cas) les pratiques illicites. En cela, le domaine alimentaire des sans-abri est particulièrement marginal au regard des pratiques sociales dominantes plutôt tournées vers les références de la consommation de masse, facile, rapide, où les valeurs du choix, de l'abondance et de la variété sont régulièrement présentes.
19Tout entière dominée par le « don », la dépendance alimentaire n’est jamais totale pour les sans-abri qui « bricolent » leur alimentation avec une part provenant des pratiques précédentes. Sans qu’il soit possible d’en cerner précisément la proportion, variable selon chaque individu et selon les opportunités qu’il saisit, le recours au « don » alimentaire s’inscrit, tant dans son contenu que dans sa forme, dans le cadre particulier des institutions qui l’organisent.
20Pour la capitale, ces dernières, très diversifiées, sont au cœur de l’enquête non seulement parce qu'elles agissent dans une part non négligeable de l’alimentation des personnes sans domicile, mais parce qu'elles ont servi fréquemment de cadres de rencontre pour l'enquête. Il s’agit d’institutions de nature et de taille assez diverses, Banque Alimentaire de Paris Ile-de-France (BAPIF), « grandes associations » choisies pour leur notoriété publique, telles que le Secours populaire, les Restos du Cœur, la Croix Rouge, le Secours Catholique, Emmaüs et l'Armée du Salut, ainsi que des institutions indépendantes, locales, comme des « paroisses » ou associations caritatives diverses sélectionnées pour leur implication dans l'aide alimentaire. Elles sont presque exclusivement animées par des personnes bénévoles en ce qui concerne – au moins - le versant alimentaire. Ces bénévoles présentent des profils divers, que l’on peut souvent rapprocher de la structure qu’ils ont choisi de soutenir. Ainsi, les Restos du Cœur attirent-ils, sans doute de par leur image médiatique très liée au show-business, une main-d’œuvre plus jeune et nombreuse que les Petites Sœurs des Pauvres qui maintiennent - à bout de bras - une maison de retraite pour personnes à faibles ressources, à laquelle elles ont adjoint un comptoir de distribution alimentaire destiné aux clochards du quartier. On peut noter que parmi l’ensemble des bénévoles, les femmes sont un peu plus représentées que les hommes ; elles évoquent souvent leur sensibilité à la cause des plus démunis. Des étudiants des deux sexes se comptent aussi parmi eux : issus de culture ou de groupes œcuméniques (paroisse, scouts) et/ou en recherche d’activités collectives donnant un sens à leur inscription sociale « citoyenne ». Des retraités offrent également de leur temps.
21Les institutions intervenant en matière d'aide alimentaire directe dans la capitale (c'est-à-dire qui sont identifiées comme distribuant des repas ou des colis, et non pas des institutions délivrant de la nourriture à l'occasion d'un hébergement, par exemple) sont repérables par l’intermédiaire, notamment, de l'annuaire constitué par le Secours Catholique et de la liste des institutions bénéficiaires des denrées de la BAPIF.
22Ces institutions travaillent en parallèle des prestations mises à disposition par la Ville de Paris, par l'intermédiaire des BAS (bureaux d'aide sociale). Deux types de prestations se distinguent alors : l'accès à des « restaurants sociaux » municipaux répartis dans chaque arrondissement de la capitale, après obtention de tickets de repas par le service social de rattachement. Parmi ces restaurants sociaux, quatre étaient réservés aux personnes sans domicile selon des critères bien précis : l'un accueillant les jeunes hommes de moins de 28 ans, deux autres accueillant les hommes de plus de 28 ans selon un découpage alphabétique et enfin le quatrième, accessible aux femmes et couples, de façon à faciliter la répartition des bénéficiaires sur l’ensemble des structures. Les personnes sans domicile pouvaient éventuellement obtenir de la mairie des tickets d'accès à des restaurants sociaux privés ou à des restaurants universitaires en fonction de leur situation et caractéristiques personnelles.
23La seconde forme d'aide alimentaire municipale est la livraison de repas à domicile pour les personnes ne pouvant se déplacer, soit, généralement, les personnes âgées ou handicapées.
24La particularité de l'aide alimentaire municipale réside principalement dans la rigueur des critères de sélection et dans la lourdeur administrative imposée : en effet, il faut pouvoir prouver sa résidence à Paris ainsi que la faiblesse des revenus détenus, ce qui représente des démarches pénibles, voire impossibles pour des personnes n'ayant aucun domicile fixe, ni de domiciliation administrative.
25Trois types d'aide alimentaire étaient pratiquées – et le sont toujours - par les autres institutions, types définis partiellement dans les textes de référence de la BAPIF qui occupe une place prédominante dans ce système de redistribution : les colis, les repas servis à table et les « soupe/sandwich », chacune de ces pratiques répondant, comme il l'a été constaté par l'enquête, à des impératifs et à des idéologies différentes.
26Les colis ne s'adressent qu'à des personnes qui ont la possibilité de transformer la nourriture avant de la consommer, puisqu'ils sont élaborés à partir d’aliments à faire cuire et à préparer. Ils sont bien souvent constitués grâce à des produits provenant de la BAPIF, parfois complétés par des denrées supplémentaires (notamment des produits frais ou des produits dits « de base » comme le lait ou le sucre dont celle-ci ne dispose pas) achetées ou collectées par les structures elles-mêmes. La distribution de colis est la forme d'aide alimentaire la plus courante et son but déclaré est de préserver l'intimité des foyers tout en évitant les principes de l'assistanat, puisqu'elle suppose un effort de préparation de la part des personnes elles-mêmes. Elle ne concerne bien évidemment que peu les sans-abri, sauf ceux qui ont recours à un hébergement de fortune autonome (squat, « cabane », espaces détournés discrets) où une forme de « cuisine » reste possible.
27En revanche, l'organisation de repas correspond mieux aux besoins de l’ensemble des autres ; ces repas prennent deux formes distinctes : soit ils sont offerts aux « bénéficiaires » seuls, soit ils sont partagés avec des personnels bénévoles (ce qui est censé mieux répondre aux impératifs de convivialité et de création d'un « tissu social » dictés par la BAPIF). Sur le terrain, l'enquête révèle que cette convivialité n'est pas la caractéristique principale de la plupart de ces repas offerts. En effet, les effectifs accueillis et le temps imparti au repas n'autorisent ni n'induisent d'agréables moments à partager. Sur six institutions parmi les quelques unes proposant des repas aux personnes sans domicile, sans aucune condition d'accueil particulière, le temps de restauration s'étend de 45 minutes pour 35 personnes, à deux heures trente pour environ 600 personnes à nourrir (comme à l'association La Mie de Pain). Le système de roulement rendu obligatoire, puisque les réfectoires n'ont pas une capacité suffisante pour accueillir l'ensemble de l'effectif, implique que les repas soient consommés rapidement, sans temps mort. Seules quelques structures restreintes et ayant généralement des exigences, en termes de contrôle des identités ou de profils des accueillis notamment, ouvrent leurs portes avant le repas de manière à offrir un temps de convivialité et/ou de repos.
28Cependant, ces dernières années, une amélioration certaine est patente dans certaines « grandes structures », comme le CHAPSA de la Maison de Nanterre, ou des institutions plus modestes, comme certains accueils de jours ou ESI (Espace Solidarité Insertion) qui font appel à une restauration sous forme de plateaux-repas standards, déjà constitués ou à reconstituer sur place (Amistani, 2001).
29Ce changement a plusieurs effets : tout d'abord, il supprime l'idée d'une alimentation en bout de chaîne de consommation qui associe le consommateur aux « rebuts » qui lui sont proposés.
30Ensuite, il réinstaure une identification des denrées qui sont séparées sur le plateau dans leurs compartiments respectifs : entrée, plat, dessert et pain reprennent chacun leur statut, tout en laissant au consommateur le soin de choisir l'ordre d'ingestion (aussi, il est fréquent d'inverser l'entrée et le plat, de manière à consommer le second pendant qu'il est chaud, comme cela se pratique couramment dans tout self-service). La distribution de plateaux-repas a également comme caractéristique le retour à une individualisation de la nourriture : celle-ci n'est plus issue des grandes marmites collectives visibles - et parfois douteuses - servie à la louche aux personnes faisant la queue ou réparties autour d'une table, mais se distribue en portions déjà individualisées qui estompent la notion de collectivité pour privilégier celle de l'hygiène et de l'équité.
31Toutefois, cette nouvelle forme de repas ne règle pas les questions gustatives qui sont très peu considérées au profit de considérations économiques et sanitaires, ni celles du renouvellement et de la personnalisation de la nourriture. Les enquêtes poursuivies en 2000 montrent la redondance de plats tels que les viandes en sauce, souvent avec des féculents, ainsi que l'absence perpétuée du choix.
32Le contenu du plateau est avalé parfois sans difficulté, dans l'unique but de se nourrir (un peu comme dans les hôpitaux où la notion de plaisir n'a pas non plus sa place). En cela, les aspects industriel et aseptisé peuvent rassurer les consommateurs. En revanche, ces fréquents plats en sauce qui dissimulent les denrées utilisées, qui ne disent rien de leur contenu réel car il est impossible de distinguer le veau du bœuf, ou même de la volaille, inspirent parfois une méfiance (« Qu'y a-t-il dans la sauce ? » ; « Qu'est-ce que c'est que ces morceaux ? »). La méfiance des personnes observées envers ces plateaux illustrait bien leur difficulté à identifier la nourriture proposée, laquelle était renforcée par l’absence totale d’indication au moment de sa distribution.
33La standardisation du plateau, ainsi que son aspect jetable - puisque l'ensemble est fait de plastique, les récipients comme les couverts - peuvent aussi provoquer des réactions sans nuance : un coup d'œil jeté sur celui-ci peut parfois suffire à jeter la totalité de son contenu sans discernement, comme si cette présentation standard uniformisait les denrées sous le sceau du « bon » ou « mauvais » à ingurgiter. Les réactions des bénévoles face à ces comportements se nuancent en fonction de leur positionnement par rapport à la structure et par rapport aux personnes accueillies. Ainsi, plus ils sont partie prenante du projet institutionnel, plus le jet de nourriture ou son refus leur paraît inacceptable ; ils peuvent alors intervenir sur un mode moralisateur au nom de la mission « éducative » dont ils se sentent investis. D’autres bénévoles, moins impliqués dans l’institution, semblent être amenés à composer plus facilement avec ces manifestations : ils feignent de ne pas les voir ou vont jusqu’à leur donner raison, de façon suffisamment diplomatique pour ne pas attiser les oppositions, lorsque la nourriture proposée leur paraît en effet peu alléchante.
34Cette question du jet de la nourriture est complexe à traiter car elle renferme des enjeux multiples entre les acteurs. Les nombreux différends observés dans les centres d’accueil autour de ces questions de nourriture, montrent que celle-ci ne peut être finalement qu’un support ou prétexte à des revendications bien diversifiées. « Il n'y a plus rien à manger », « Il n'y a pas assez », « C'est toujours la même chose », pouvait-on entendre régulièrement de la part de plusieurs femmes d’un centre d’accueil de jour du 12ème arrondissement, comme autant de signes de leur mécontentement.
35Si les plats offerts permettent donc de concilier la syntaxe alimentaire et les exigences diététiques, cela ne signifie pas toujours que les plats sont à choisir parmi une variété à disposition ; seules les prescriptions religieuses sont prises en compte (alternatives à la viande de porc régulièrement proposées)… et pour ce qui concerne le choix de partager son repas avec une personne plutôt qu'une autre, ce dernier est parfois rendu impossible par la consigne institutionnelle de « remplir les tables » au fur et à mesure, afin d'optimiser l'organisation et le rendement. La commensalité s'efface alors tout à fait du cadre du repas.
36Cette évolution, qui mériterait des améliorations, n’est cependant pas générale et suffisamment répandue pour pallier les aléas et les contraintes de la vie à la rue, qui impliquent que ces convives ne soient pas des familiers du « rond de serviette » quotidien. L’irrégularité de la fréquentation, dans une même journée, et à plus forte raison dans une même semaine, témoigne du caractère « liquide » de cette population amenée à constamment se déplacer dans l’espace urbain pour résoudre ses problèmes quotidiens.
37Les « repas partagés » étaient marginaux au début des années quatre-vingt-dix, bien qu'ils répondent mieux aux critères de commensalité de notre culture. Ils prenaient les formes d'un accueil privilégié où la décoration, la confection de la nourriture et la structure des repas faisaient bien souvent l'objet d'une attention particulière.
38C'était le cas d'un repas partagé organisé de façon hebdomadaire par une paroisse du 14ème arrondissement qui a fait l'objet d'un terrain d’enquête régulier. Tout y était pensé sous le sceau de la convivialité : décoration soignée (vases fleuris), apéritif (sans alcool) offert systématiquement, des plats respectant l'ordre chronologique des denrées (entrée, plat, dessert) et également leur caractère festif. Si les produits proposés étaient principalement issus de la BAPIF, et constituaient donc des menus peu sophistiqués, les bénévoles tentaient d’y ajouter leur « touche personnelle » en améliorant un peu l’ordinaire. Ils confectionnaient chaque semaine un dessert, bien souvent un gâteau, signe d'un repas convivial et un peu exceptionnel. Les conditions d'accès à ces repas étaient uniquement implicites : dans la mesure où des jeunes (environ 25 ans) s'y rendaient chaque semaine, les personnes un peu plus âgées ne renouvelaient pas leur visite si elles ne se sentaient pas en harmonie avec la moyenne d'âge en présence. De la même manière, seules les personnes qui acceptaient les règles et les principes intérieurs reconduisaient leur participation : en effet, il était interdit de fumer dans les lieux ou encore il était convenu que les attitudes d'isolement (comme lire ou écouter de la musique avec un « baladeur » individuel) étaient proscrites, afin de favoriser une certaine convivialité. Ces codes créaient une sorte de sélection - non pas naturelle - mais efficace auprès des participants qui devaient, a minima « jouer le jeu » auprès des bénévoles qui se mettaient à leur service. Au cours de ces dernières années, le milieu associatif a tenté, dans les structures à dimension humaine, de multiplier ce type de repas.
39Les soupe/sandwich représentent la forme la plus archaïque de l’aide alimentaire (le contenu même - pain et soupe - relève d’une tradition ancienne du don de survie aux indigents), et s’assimile à ce que l’on nomme la « soupe populaire ». La soupe en elle-même est un aliment populaire et celui du pauvre par excellence, quand bien même des restaurants très en vogue en auraient réutilisé le concept en visant une clientèle « branchée », sensible au retour à des « valeurs simples ». Elle constitue un élément central pour certaines personnes sans domicile, comme pour certaines institutions qui n’envisageraient pas de don alimentaire sans elle, hiver comme été. C’est un composé un peu « fourre-tout », dans tous les sens du terme, qui revêt plusieurs significations : l’aliment familial, convivial, sans prétention mais qui réchauffe le corps et le cœur ; au sens propre c’est aussi un aliment qui est en bout de course de la chaîne de transformation alimentaire. La soupe peut être confectionnée avec les restes de légumes comme de viande ou de poisson et devient effectivement « fourre-tout ». Dans le 10ème arrondissement, une sorte de comptoir de distribution organisé au sein d'un établissement catholique assure 365 jours par an la distribution de soupe et de sandwichs. La soupe y est faite à partir des restes de la cantine des personnes âgées accueillies dans la structure principale de l'institution. Elle est parfois enrichie par des aliments en conserves qui ne peuvent être servis en l’état (comme des raviolis, lesquels avaient été distribués massivement par la BAPIF pendant une longue période de l'enquête) ou épaissie par des féculents, comme du riz ou encore par des biscuits apéritifs, eux aussi récupérés mais qui n’ont, en tant que tels, aucune place dans les repas distribués.
40Le sandwich remplace, quant à lui, le quignon de pain qui accompagnait anciennement la soupe ; il est fait de denrées souvent redondantes lorsqu’elles sont issues de la BAPIF : fromage, sardines, pâté et bœuf en gelée essentiellement. Pour constituer un repas complet, il est régulièrement ajouté un dessert : laitage, fruits ou biscuits (même si ces derniers, peu coûteux, ne correspondent pas à des aliments bénéfiques au plan diététique).
41Pour ce qui est des conditions de distribution, elles sont souvent précaires : il s’agit souvent de sortes de comptoirs couverts, érigés dans une seule pièce qui n’offre pas de véritable accueil. Dans celui du 10ème arrondissement évoqué plus haut, seules quelques tables permettaient de s’appuyer ou de poser ses affaires, mais les chaises y avaient été enlevées de manière à ce que les consommateurs ne s’attardent pas trop longtemps, les privant ainsi de tout rapport de commensalité possible.
42Ou bien ces distributions s’effectuent en pleine rue, souvent sur des places (à République ou à Nation, par exemple) ou encore dans des lieux centraux de la capitale qui attirent les populations précaires (comme dans les différentes gares). Ces distributions anonymes s'adressent en fin de compte à une population très diversifiée, qui n'est pas uniquement constituée aujourd'hui de personnes sans domicile, mais de personnes précaires aux modes de vie les plus variés (il ne serait à ce propos pas étonnant que les changements opérés ces dernières années dans les contenus mêmes des denrées distribuées incitent à la fréquentation d'individus très différents).
43Ces différents types d'aide alimentaire s'adressent à des personnes connaissant des difficultés diverses et répondant à une certaine hiérarchisation qui ne s'énonce pas officiellement, mais qui se décline fortement sur le terrain pour séparer les personnes « réinsérables » de celles qui sont déclarées « très désocialisées ». Aux personnes susceptibles d’évoluer dans un parcours de « réinsertion » s’ouvraient quelques possibilités d’accueil plus convivial et structuré comme le dictent les règles habituelles de la commensalité. Aux plus marginaux, les accueils « au lance pierre » dont la seule fonction pratique (se nourrir) est satisfaite. Ces derniers sont finalement maintenus à l'écart de l’aide sociale la plus sophistiquée et personnalisée et sont confinés dans un circuit de « l'extrême précarité » qui semble ne déboucher sur aucune solution d'insertion possible. Durant ces dix dernières années, il semblerait qu'il y ait quelques persistances dans ce domaine, les structures offrant des repas aux personnes sans domicile sont bien souvent distinctes des structures dites « de réinsertion ». Le moment du repas n’occasionne qu’une prise de contact souvent superficielle avec le monde des « inclus », par le biais d'échanges rapides avec quelques bénévoles bienveillants, ou par le simple don alimentaire dépourvu de toute fioriture sociale.
44Bien souvent, les « tournées de nuit », avec distribution d’un bol de soupe chaude et un quignon de pain (parfois agrémenté d’une portion de fromage, d’une brioche et d’un café), organisées par les associations caritatives, représentent la forme élémentaire d’une assistance dans laquelle les sans-abri servent à la limite d’alibi à la sociabilité interne des bénévoles de l’association : B. Eysermann (2004) met en évidence que le temps passé avec un SDF, à cette occasion, dans le cadre organisé par le Secours Catholique à Marseille, se situe entre 1 minute trente et 2 minutes trente en moyenne pour une tournée de 4 à 6 heures. Ainsi, les bénévoles ne consacrent qu’entre 26 % et 32 % du temps total de la tournée au contact avec les SDF. On mesure ainsi la dimension de cette rencontre et le prétexte alimentaire qui, parfois, y préside.
45Dans une société où l’alimentation est valorisée, élevée au rang d’un art du goût sanctifié à travers la gastronomie, cette dimension reste déniée aux sans-abri si l'on examine les nombreux exemples relevés in situ. Les produits proposés sont redondants, bourratifs (qui « tiennent au corps »), sans saveur, ou aux saveurs douteuses ; on citera pour exemple certains sandwichs confectionnés, au comptoir alimentaire déjà cité, en fonction des denrées récupérées à la BAPIF et dans un grand magasin spécialisé en produits gastronomiques avec lequel l'institution avait passé un accord. Ces sandwichs étaient donc composés selon les denrées disponibles, lesquelles étaient triées relativement aux dates de péremption ; ainsi des sandwichs pouvaient être fabriqués, pour des raisons pratiques et économiques, de pain aux pépites de chocolat et de beurre de poisson (pour citer un des exemples retenus). Les bénévoles qui intervenaient ici participaient silencieusement à la préparation de cette nourriture, parfois peu appétissante, prenant ainsi part au consensus selon lequel « il vaut mieux ça que rien ». Car en effet, la structure ne disposait d’aucun budget hormis celui destiné à l’achat du pain. Une bénévole régulière, en guise de prosélytisme, allait jusqu’à demander à chaque bénéficiaire de ces tristes repas de ne pas oublier de « remercier Dieu de leur venir en aide »…
- 3 L’alcool est absent de toutes les institutions qui ont fait l’objet des enquêtes ; nous posons comm (...)
46Il n'est pas rare non plus que les denrées distribuées dans le cadre des institutions qui dépendent des circuits de récupération soient périmées ; si les précautions sont alors prises du point de vue de la santé, c'est l'imaginaire qui se voit insatisfait et privé de l'éventuel plaisir de la consommation. En effet, ces produits déclinent sur le plan esthétique et de la consistance : les denrées fraîches flétrissent et s'oxydent, les biscuits se ramollissent, le chocolat blanchit et se ternit, etc. Quant à la question du choix, il est quasi inexistant pour cette population, qui doit consommer ce qui lui est offert. La dimension festive est presque uniquement associée aux fêtes de Noël et du Nouvel An. C’est en effet la seule période de l’année où des repas sortent un peu de l’ordinaire. Ils sont agrémentés d'éventuels apéritifs (sans alcool 3), de mets relevant des traditions culinaires courantes et le temps accordé au repas est prolongé. Ces repas de fête peuvent être marqués par la présence d'animateurs, musiciens ou artistes, renforçant ainsi leur caractère d'exception, même s’ils s’inscrivent dans les contingences strictes et parfois absurdes du temps institutionnel (il arrive, alors que la fête se déroule, qu’il y soit alors mis fin autoritairement pour respecter l’ « extinction des feux » institutionnelle habituelle). Cependant certains traits festifs de l'alimentation semblent aujourd'hui plus saillants au sein de quelques institutions. La multiplication, par exemple, des goûters d'anniversaire, parfois organisés par les personnes sans domicile elles-mêmes dans le cadre d'un accueil de jour, ou les repas à thème proposés par les personnels qui mobilisent l'éventuelle participation des « bénéficiaires », en sont des exemples notoires. Il est intéressant de noter que les denrées composant ces goûters d'anniversaire sont en tous points comparables à celles des goûters d'enfants : biscuits secs, boissons sucrées – souvent gazeuses et colorées - parfois même des bonbons, peut-être pour retrouver ces plaisirs d'enfance, et/ou se départir totalement d'une nourriture de nécessité.
- 4 Entre 1997 et 2001, le nombre des repas servis annuellement par les Restos du Cœur est passé de 10 (...)
47Malgré ces efforts, le chaudron où se mitonne la soupe de Job, composée souvent de produits disparates justifiés par les aléas des arrivages de la BAPIF, vise plus à « caler » sans régaler qu’à nourrir véritablement. Pourquoi faudrait-il, en plus, pour ces pauvres, que cela soit appétissant et goûteux ? Sans nul doute se poursuit à travers ceci la vieille idéologie du XIXème siècle qui, fondée sur la thermodynamique, dans le discours des médecins hygiénistes, recommandait d’alimenter l’ouvrier comme une machine productive, en vue de son meilleur rendement, alors qu’à la même époque les classes dominantes célébraient pour elles l’accès à la gastronomie. Dans le droit fil de cette représentation, on comprendra sans mal que l’alimentation d’improductifs soit réduite à ce qu’elle est. Cette alimentation reste également la même pour les (trop) nombreux sans-logis qui ne sont pas des chômeurs mais des travailleurs pauvres, dont la précarité de l’emploi et des ressources est telle qu’ils ne peuvent assurer leur logement et leur autonomie alimentaire4.
- 5 L'Association nationale de développement des épiceries solidaires (Andés) a mis en place au Marché (...)
48Si l’on entend par là, relativement au temps social dominant, tout décalage et retard manifeste sur ses mesures, mettant en situation de marge temporelle et donc sociale ceux qui les subissent, l’alimentation des sans-abri cumule ces significations. Cela est d’abord manifeste dans l’absence de tout ancrage et repère saisonnier dans les produits servis. Le déficit, si ce n’est l’absence, en fruits et légumes frais, qui restent les marqueurs saisonniers les plus manifestes, est une caractéristique du « don » alimentaire5. Même si des pratiques d’autonomie alimentaire tentent de pallier ce manque, il faut bien constater que ce fait dépouille l’alimentation de cette population de ses repères temporels essentiels.
49C’est ensuite le constat des dates de péremption dans nombre de produits servis (Le Crom et Retière, 2000 :147) : de fait, si ces derniers ne mettent pas en péril la santé des mangeurs tout en affectant parfois les qualités organoleptiques des produits, ces dates font sens dans une société de consommation alimentaire très attachée à leur respect. Les « bénéficiaires » ne se trompent point en développant à ce propos une attention vétilleuse et le soupçon permanent que l’on veuille les empoisonner (Violette-Bajard, 2001).
50Il faut souligner également la confusion temporelle qui s’inscrit dans l’indifférenciation des mets servis soit au quotidien (à midi et le soir), soit de manière hebdomadaire (pas de dimanche alimentaire) et enfin dans le gommage presque complet (à part Noël) de leurs significations festives. Tous ces rythmes présents scandent l’alimentation des « inclus », et leur absence place les « exclus » dans une situation alors décalée par rapport au temps social. Cet aspect désocialisant de leur alimentation se surajoute à celui, vestimentaire, qui est également leur lot. En effet, en venant se vêtir dans les vestiaires caritatifs, ils n’accèdent qu’à nos vêtements démodés et aux garde-robes des défunts qui constituent l’essentiel des dons.
- 6 Ce constat récurrent dans tous les travaux de recherche a fait l’objet de travaux spécifiques. (Voi (...)
51Enfin, cette « assistance » alimentaire semble ignorer délibérément l’état bucco-dentaire délabré des mangeurs6 qu’elle sert quotidiennement. Est-ce par manque d’observation ou par déni systématique d’une réalité pourtant évidente que sont alors servis des mets mécaniquement inassimilables, et que la prohibition de couteaux parmi les couverts rend irréductibles à tout fractionnement ?
52L’organisation globale d’aide aux plus démunis, au niveau de la capitale, créait au début des années quatre-vingt-dix, et cela s'est prolongé dans le temps, une véritable dichotomie entre période d'hiver et période d'été, particulièrement marquée par la désertion des services d'assistance aux plus démunis (les trois quarts des institutions de l'enquête ne fonctionnaient pas pendant l'été). Ce constat, largement repris par la suite dans différentes recherches concernant les personnes sans domicile, mettait en évidence les variations saisonnières des pratiques de ces personnes, ainsi que celles du regard social porté sur elles. Cet état de fait amène à penser que seules les pénibles conditions de vie hivernales (et les risques encourus par les personnes « à la rue » dans cette période) peuvent justifier de l'aide apportée, tandis que l’été, la clémence météorologique engendre une indifférence plus généralisée, ou tout au moins une préoccupation moindre quant au quotidien de ces personnes.
53Ainsi, alors que pendant l'hiver l'obtention de nourriture ne pose pas un problème majeur, et l'on constatait déjà au début des années quatre-vingt-dix que l'on ne mourrait pas de faim à Paris, l'été semble nettement plus problématique ; d'ailleurs les chiffres correspondant au tonnage de nourriture distribuée par la BAPIF montrent bien ce ralentissement estival. Il en résulte donc, pour les personnes sans domicile, la nécessité de mobiliser alors les ressources de la « débrouille » ou de recourir à d'autres réseaux de distribution dans d'autres arrondissements ou même à l'extérieur de la ville, ou encore de se « rabattre » sur quelques institutions proposant leurs prestations à l'année, prestations souvent très minimalistes voire un peu repoussantes : c'était le cas, par exemple, du comptoir de distribution du 10ème arrondissement déjà évoqué. La nourriture proposée, ainsi que les conditions de sa distribution, s'adressaient habituellement à une population locale très désocialisée, pour ne pas dire majoritairement clochardisée. En été, les effectifs étaient gonflés par la présence de personnes qui, d'ordinaire, avaient l'énergie – mais aussi le choix – de se déplacer vers des structures d'accueil plus attrayantes. Cet aspect saisonnier de l’aide aux sans-abri demeure encore aujourd’hui (tant pour l’alimentation que pour l’hébergement ou la santé) l’un des traits les plus symptomatiques des limites de l’assistance qui leur est portée.
54Cette dernière est manifeste quand l’alimentation des sans-abri reste uniquement assujettie à la logique économique du « don » : les SDF deviennent ainsi ceux qui vont permettre le recyclage de stocks et de surplus (issus de la Communauté Européenne) et la valorisation économique d’invendus et d’invendables (issus des dons des industries agro-alimentaires ou du petit commerce). Il n’est pas sans intérêt de souligner ce rôle économique particulier que l’on fait jouer aux plus démunis dans l’ingestion de ce déstockage humanitaire : il est parfaitement lisible à travers les dégrèvements fiscaux consentis aux entreprises donatrices à la banque alimentaire, lesquelles peuvent « déduire de leur bénéfice imposable la valeur de leurs dons en nature, en espèces ou en services dans la limite de 2 % de leur chiffre d’affaire (TTC) et peuvent être dispensées d’acquitter la TVA afférente aux denrées qu’elles donnent » (Amistani,1992 : 22). Il en est de même avec l’économie ainsi réalisée des frais de stockage de denrées mises en dehors du marché pour maintenir les cours et avec les déductions fiscales consenties aux particuliers pour leurs dons. Dans cette même logique de marché, le développement des « épiceries sociales », ouvertes en direction des populations précaires, entre en concurrence avec les banques alimentaires pour l’approvisionnement auprès des entreprises agro-alimentaires où elles se fournissent directement en négociant un prix plus intéressant pour ces industriels. Ceci, avec l’amélioration du contrôle qualité et de la productivité de ces entreprises, explique ces dernières années la baisse manifeste des apports de ces industriels aux banques alimentaires, qui sont obligées de solliciter davantage le public lors de leurs campagnes d’approvisionnement. On voit ainsi que joue une logique concurrentielle qui déshabille Pierre (les sans-abri) pour habiller Paul (les précaires), dans le champ économique du « don » alimentaire.
- 7 Un plan élaboré et financé par l’A.N.I.A. (industries alimentaires) et la F.C.D. (commerce et distr (...)
- 8 « Enfin, il est nécessaire de revoir la supplémentation systématique de ces populations, parfois in (...)
55Malgré les conseils récurrents des banques alimentaires envers les associations sous contrat avec elles, trop d’entre elles persistent à redistribuer une alimentation nutritionnellement catastrophique sans compensation en fruits et légumes frais7. Ce déficit est alors pallié à coups de supplémentations vitaminiques diverses et systématiques, dont certaines comme la B6 peuvent entraîner des troubles graves (Laboratoire Pasteur Cerba, Sogeres, Observatoire du Samu Social de Paris, 2000 : 6)8. Cette pratique recommandée médicalement, se révèle rapidement anarchique dans les effets produits : les populations à la rue ne fréquentant guère quotidiennement les mêmes lieux de restauration, des déficits vitaminiques succèdent à des saturations, des « manques » à des « overdoses ».
56On constate ainsi comment le traitement dans l’ « urgence » d’une population qu’on laisse ainsi se cristalliser à la rue, entraîne l’échec de toute solution satisfaisante, tant sur le plan alimentaire que sur ceux relatifs à la santé et aux soins : l’absence de stabilité dans la chronicisation de la vie à la rue hypothèque tout traitement en continu des maux et tout espoir d’un retour à une quelconque normalité sanitaire et alimentaire. De fait, au-delà de tous les discours émollients sur ce thème, on ne peut qu’en rester à des palliatifs approximatifs et donc à des réponses où les seules exigences de la nutrition semblent prioritaires. De ce point de vue, les analyses des nutritionnistes sont d’un grand intérêt car elles attestent, tout comme la solution qu’elles proposent, s’il en était besoin, de l’échec actuel des dispositifs d’alimentation des sans-abri et de l’obstination dont on fait preuve à tenter de résoudre cette question dans le cadre d’une philanthropie rénovée en « humanitaire ». Ainsi, avec le « Vita-Poche » (aliment énergétique chocolaté enrichi en vitamines, présenté sous forme de pâte emballée dans un film d’aluminium étanche, élaboré par la Société Nutriset et vendu aux institutions humanitaires) (Darmon et al., 2003), on peut se demander si l’on n’atteint pas la réponse espérée par les philanthropes qui, déjà au XIXème siècle, réclamaient une gelée nutritive pour les nécessiteux ? Cela permet au moins de mesurer, depuis cette époque, une continuité manifeste dans le traitement des plus démunis.
57En conclusion, le tableau dressé à partir du terrain, malgré les améliorations évoquées pendant ces dix dernières années, reste sévère car significatif d’un échec global des solutions apportées pour régler la question de l’alimentation des sans-abri. Si l’on est ce que l’on mange, les SDF ne peuvent qu’être conscients de l’exclusion qui les marque sur le plan alimentaire, comme d’ailleurs sur les autres plans (être hébergés, soignés, vêtus…). Tout se tient et l’on voit bien comment l’état physiologique (bucco-dentaire) ou la dimension biologique (déficit nutritionnel), mais aussi l’état psychologique ou les formes de socialisation forment un tout dans lequel notre société inscrit, chaque fois et de manière consciente, une marque infamante. Autrement dit, elle reproduit et entretient ainsi ce qu’elle prétend résoudre et abolir. Elle construit le cercle infernal dans lequel elle enferme les sans-abri, en prétendant les libérer ainsi de la misère.
- 9 Il n’est pas sans intérêt de rappeler le concours de « balises urbaines » (ou « balises de survie » (...)
58L’échec patent d’une réponse en termes d’ « urgence sociale », bricolée depuis plus de vingt ans à coup de palliatifs aussi dispersés que disparates9, masque de moins en moins bien, à travers la pérennisation dans la rue de ces hommes et de ces femmes, de ces adultes mais aussi de ces jeunes et de ces enfants, la dérive d’instrumentalisation dont ils sont victimes de la part d’un marché de la pauvreté en pleine expansion. De fait, l’absence de tout moyen précis d’évaluation des deux seules « sorties » possibles de l’ « exclusion », par la ré-insertion ou la mort (Terrolle, 2002), laisse planer un doute certain quant aux résultats véritables, relativement aux résultats supposés, de ce traitement social. Sur le plan alimentaire, les réponses apportées par les nutritionnistes, en s’inscrivant dans cette logique humanitaire, ne font que repousser un peu plus loin le même problème dans la mesure où les causes qui produisent ces effets ne sont pas remises fondamentalement en question.
59Cette enquête a mis en évidence le fait que les sans-abri sont des mangeurs n’ayant perdu ni le sens de la cuisine ni les repères d'une alimentation équilibrée. Ce sont seulement des hommes et des femmes qui, soumis aux logique sociales de domination (Gaboriau et Terrolle, 2003), qui structurent de manière implacable notre société, ne sont plus en mesure, comme tout un chacun, de choisir leur alimentation.
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