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Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire français et ses liens avec le tourisme

Typology of aesthetic signatures in the French culinary arts and their relations with tourism
Frédéric Zancanaro

Abstracts

The level of technical and aesthetic excellence reached by learned cuisine in the second half of the 17th century and the capacity to create novel works and or reinterpret some have propelled domestic and artisanal cooking into the world of artistic professional practice. Starting from this postulate, we are interested in this article by the aesthetic dimension of culinary art and its links with tourism. The study of « art » books, coupled with on-site consumption of food and biographical interviews of 15 tri-stars chefs in the Michelin Guide, allow the emergence of "classical" and "contemporary" types of aesthetic signatures, each related to a culinary paradigm. The act of eating is not simply the incorporation of nutrients, consuming aesthetic culinary works may be likely to participate in the tourist memory of a place, a region, a country.

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Introduction

  • 1 Le petit Larousse grand format (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288.
  • 2 Le petit Larousse grand format (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288.

1La cuisine est tout d’abord la « pièce d’un logement, d’un restaurant, etc. où l’on prépare les repas »1. Elle est ensuite le traitement technique et symbolique des aliments, c’est-à-dire l’« action, art de préparer et d'accommoder les aliments de telle sorte qu'ils soient propres à la consommation et agréables au goût »2. Cette deuxième acception nous amène à considérer le goût comme un élément variant d’une société à une autre, parce qu’étroitement lié à la culture (Perlès, 1979). De fait, chaque culture possède une cuisine spécifique qui implique des classifications (entrées, poissons, viandes, légumes, sauces, etc.) et un ensemble complexe de règles portant non seulement sur la préparation (techniques de cuisson, élaboration des sauces, etc.) et la combinaison des aliments (association du poisson avec du riz et du vin blanc par exemple) mais aussi sur leur collecte (manière d’élever, de cultiver entre autres) et leur consommation (règles de table, heures de repas, manières de manger, etc.). J.-P. Poulain nomme cet ensemble de règles l’espace social alimentaire (Poulain, 2002). A ce titre, la cuisine a une fonction identificatrice : une fois cuisiné, c'est-à-dire soumis aux règles conventionnelles, l'aliment est marqué d'un sceau, étiqueté, reconnu, en un mot : identifié (Fischler, 1990). Cette identification qui permet à l’aliment d’être reconnu, est essentielle à son appropriation et à son incorporation. Tout comme chaque pays possède sa grammaire qui fixe les règles d’usage de sa langue, chaque cuisine accorde ses aliments avec les règles de sa grammaire culinaire. La cuisine participe ainsi à la construction sociale des aliments.

2La diversité de cuisines présentes au niveau national nous invite à préciser l’objet culinaire étudié dans cet article : la cuisine savante comme activité professionnelle artistique. Dès lors, la question de la signature esthétique qui correspond à la manière dont les aliments sont disposés sur un support (qu’il soit plat, assiette, verre, ardoise, etc.), mérite d’être étudiée.

  • 3 Pour une présentation complète des dimensions et des signatures identifiables dans la gastronomie, (...)

3La signature esthétique est une des trois signatures (avec la signature gustative et la signature d’énonciation) qui caractérise la dimension culinaire de la gastronomie3. L’expression « signature esthétique dans l’art culinaire » nous permet de différencier l’esthétisme attaché à la cuisine des autres formes d’esthétisme présentes dans la gastronomie comme l’architecture du restaurant, la décoration de la salle à manger, la gestuelle du service à table notamment. Nous émettons l’hypothèse que chaque paradigme culinaire développe sa ou ses propres signatures esthétiques sans pour autant « jeter le bébé avec l’eau du bain ». Dans le cadre de cet article, nous nous intéresserons plus particulièrement au passage d’une signature esthétique « classique » (paradigme de la cuisine classique) à une signature esthétique « contemporaine » (paradigme de la nouvelle cuisine) dans la cuisine savante professionnelle artistique.

4Si la signature au sens générique du terme est l’action de signer un texte, elle est dans le domaine artistique, un signe d’identité caractéristique d’un individu qui permet de le reconnaître (Leclerc, 1998; Fraenkel, 1992). Ceci est vrai pour plusieurs communautés : la peinture (Guichard, 2008), les sciences (Berthelot, 2002), la littérature (Bourdieu, 1992), le cinéma (Esquenazi, 2003; Lombardo, 2010), la photographie (Edelman, 1980; Rouillé, 2005), le vin (Chauvin, 2010) entre autres.

  • 4 Pour plus de détails sur la différence entre critique experte (ou institutionnelle) et critique pro (...)
  • 5 Lucien Karpik met en évidence trois configurations générales ou formes historiques du guide Micheli (...)

5De part la légitimité acquise en tant que critique experte (ou institutionnelle)4 depuis les années 19335, nous avons sélectionné notre population de chefs dans le guide Michelin. La triple opération de sélection, de comparaison et de hiérarchisation des chefs réalisée par ce guide s’opère par le biais d’étoiles (ou de macarons) qui constituent une forme d’invitation au voyage, un motif à part entière de déplacement touristique :

6une étoile : une bonne table dans la localité,

7deux étoiles : mérite un détour,

8trois étoiles : vaut le voyage.

9Ce faisant, le guide Michelin participe à construire une France touristique (Karpik, 2000). Dans le cadre de ce travail, nous avons retenu les chefs tri-étoilés.

10L’analyse des signatures esthétiques se veut dynamique : partant de l’année 2012, nous avons retenu dans notre population les chefs tri-étoilés présents antérieurement (N = 12), par période de 10 ans, jusqu’à l’année 1972. L’arrêt de l’analyse en 1972 se justifie par le fait, d’une part, que l’annonce officielle de la nouvelle cuisine par le guide Gault et Millau se situe en octobre 1973 (Gault et Millau, 1973), d’autre part, que les chefs tri-étoilés présents en 2012 dans le guide Michelin n’y figuraient pas avant. Ce corpus est renforcé par l’ajout de 3 nouveaux chefs toujours tri-étoilés au guide Michelin en 2012 (cf. tableau ci-après).

Tableau 1. Population de chefs pour l’analyse des signatures esthétiques

Présents depuis 1972 en 2012

Présents depuis 1982 en 2012

Présents depuis 1992 en 2012

Présents depuis 2002 en 2012

Présents en 2012

(Paul)

Marc Haeberlin

Auberge de l'Ill

Michel Guérard

Les Prés d'Eugénie

Bernard Pacaud

L'Ambroisie

Michel Bras

Bras

Régis Marcon

Régis et Jacques Marcon

(Pierre, Jean) Michel Troisgros

Troisgros

(Jacques) Anne-Sophie Pic

Maison Pic

Alain Ducasse

(Franck Cerutti)

Le Louis XV

Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire

Pascal Barbot

L’astrance

Paul Bocuse

L’Auberge du Pont de Collonges

Georges Blanc

Georges Blanc

Jean-Michel Lorain

La Côte St-Jacques

Alain Passard

Arpège

Gérald Passédat

Le petit Nice

11Il est intéressant de remarquer que, mis à part trois chefs (M. Haeberlin en Grand-Est, M. Guérard en Nouvelle-Aquitaine et M. Bras en Occitanie), notre population se trouve sur l’axe historique Paris-Lyon-Marseille. La formation de cet axe est liée au développement du tourisme au début du 20ème siècle. Dans les années 1930, soit parce qu’ils ont hérité, soit parce qu’ils ont eu recours au crédit, de célèbres cuisiniers s’installent à « leur compte » : Alexandre Dumaine -La côte d’or à Saulieu- 1931, André Pic -Valence- 1936, Fernand Point -La pyramide à Vienne- 1936, sans compter les « mères lyonnaises » dont la célèbre Eugénie Brazier -Le col de la Luère- 1928, première femme tri-étoilés de 1933 à 1968. L’implantation de ces chefs en province se situe près d’une gare ou d’une route nationale (nationale 6 ou 7) afin de bénéficier de la dynamique touristique. Le cas de famille Troisgros est à ce titre significatif : l’hôtel restaurant « Les platanes » en 1930 qui devient « L’hôtel Moderne » en 1935 puis « Les Frères Troisgros » en 1957, est implanté sur la route nationale 7, en face de la gare.

12Le développement du tourisme a ainsi permis l’éclosion de véritables « temples » gastronomiques, et a été possible grâce au développement des moyens de transport que sont le train et l’automobile. Dans un quasi retournement de perspective, les installations de Michel Bras à Laguiole ou de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid ont contribué au développement ou à la revitalisation économique et touristique locale des territoires ainsi qu’à la patrimonialisation de la gastronomie (Marcilhac, 2011; Bessière, 2012; Rodriguez González et Aldrey Vázquez, 2012; Clergeau et Etcheverria, 2013; Leal Londoño, 2015; Medina, 2017).

  • 6 Nous établissons une différenciation entre les ouvrages dits « d’art » et les ouvrages dits « grand (...)

13Parmi les techniques de collectes de données possibles pour étudier les signatures esthétiques des chefs tri-étoilés au guide Michelin en 2014, nous avons opté pour l’étude de leur dernier ouvrage « d’art »6 présentant les œuvres exposées et consommées dans leur restaurant, couplée (quand cela a été possible) avec la consommation in situ de mets, et des entretiens biographiques.

14Cet article a pour ambition de proposer des éléments d’une typologie de signatures esthétiques des chefs dans l’art culinaire français tout en observant les liens avec le tourisme. Pour ce faire, nous présenterons dans un premier temps une genèse des cuisines françaises (cuisine populaire, cuisine savante) pour caractériser dans un second temps, la cuisine professionnelle artistique. Dans un troisième temps, nous étudierons une dimension de l’art culinaire : la signature esthétique. Partant du début des années 1970 (avènement de la nouvelle cuisine), nous définissons tout d’abord les conventions de dressage classique (du 19ème siècle aux années 1970), avant d’analyser ensuite, les conventions de dressage contemporain (à partir des années 2000 notamment). Nous avons préféré le terme « conventions » qui rend compte de principes plus ou moins formalisés mais partagés et reconnaissables par les acteurs d’un monde et à un moment donné (Becker, 1988), à celui de « règles » qui renvoie davantage à la prescription de l'ordre de l'action (voire de la pensée), qui s'impose à quelqu'un dans un cas donné.

Genèse des cuisines françaises

Nous retrouvons dans de nombreux ouvrages qui abordent l’histoire de la gastronomie française, la même dichotomie : la cuisine « savante » (aristocratique, professionnelle, « haute », élaborée) d’une part, la cuisine « populaire » (paysanne, familiale, domestique, ménagère) d’autre part (Neirinck et Poulain,1988; Mennell,1985; Rambourg, 2010; Moulin, 1989; Gottschalk, 1948; Revel, 1979; Croze, 1928; Curnonsky, 1962; Marie, 2014; Flandrin et Montanari, 1996; Terence, 1996; Ory, 1998). Historiquement, elle correspond à la stratification sociale de l’Ancien Régime (l’aristocratie et le tiers état notamment).

La cuisine populaire comme activité domestique

15Dans ce paragraphe, nous allons décrire les principales caractéristiques de la cuisine populaire du Moyen Âge jusqu’au milieu du 20ème siècle. Cette tentative prend le risque de gommer les nombreux particularismes qui émaillent l’histoire de cette cuisine. Il va donc de soi que nous n’entendons pas au travers de quelques lignes constituer une histoire de la cuisine populaire mais une définition de ses principaux traits pour illustrer la différence avec la cuisine savante.

16Historiquement, la cuisine populaire qui englobe la paysanne et l’ouvrière, (aujourd’hui on la qualifie de familiale car le terme populaire revêt un caractère péjoratif) est une activité domestique réalisée dans les classes populaires. Si la cuisine paysanne s’inscrit dans une durée longue, la cuisine ouvrière est historiquement datée avec l’industrialisation au 19ème siècle.

17La cuisine populaire exploite les produits de la région, de l’espace géographique dans lequel elle évolue, en étroite dépendance avec le rythme des saisons et l'offre de l’espace écologique. Néanmoins, la cuisine paysanne se caractérise davantage par l’autoproduction d’aliments alors que la cuisine ouvrière est plus dépendante du marché. Au demeurant, l’inscription dans un lieu géographique, véritable biotope au sens où l’entendent les écologistes, l’appartenance à un espace, à un territoire donné (Poulain, 2002), conditionne la cuisine réalisée même si l’homme travaille aussi le milieu pour lui faire produire ce qu’il veut manger. Par ailleurs, l’influence des cultures et des religions est également un élément qui pèse sur la pratique culinaire (Flandrin, 2002). La cuisine populaire est caractérisée par la simplicité des recettes et des techniques culinaires mises en œuvre. Elle est avant tout roborative et économique répondant à une fonction utilitaire, celle de nourrir le corps. Comme le souligne P. Bourdieu, la priorité est donnée à la substance (Bourdieu, 1979). Les plats comme le millas, le cassoulet, la choucroute, ont du volume, de la consistance, « tiennent au corps » comme le dit le sens commun. Toutefois, même si cette cuisine s'avère être économique, il n'en demeure pas moins que pour qu'elle soit pratiquée, elle nécessite un minimum d’aisance moyenne et de produits alimentaires sans quoi, elle ne saurait exister (Revel,1979). Ce minimum de diversité agricole ne doit pas nous amener à penser que nous nous trouvons dans une situation d’abondance alimentaire, mais dans une situation où paysans et/ou ouvriers mangent ce que l’espace écologique met à leur disposition : « La cuisine, évoluant lentement – moins que le style mais plus que le langage – nous y retrouvons l’esprit des tendances et la caractéristique vraie des éléments qui forment une nation ; cela tient au climat, à la configuration et aux productions du terroir » (Croze, 1928, p. 8).

18La pratique culinaire est avant toute une activité féminine qui se cantonne à la sphère domestique : c’est la cuisine que l’on nomme plus ou moins péjorativement aujourd’hui, « cuisine de ménagère » qui est l’affaire d’amateurs(trices). En ce qui concerne le « monde » ouvrier, les repas ne se déroulent pas toujours dans le foyer : il existe une multitude de restaurants ouvriers où mangent les célibataires et les veufs au 19ème siècle. Dans son ouvrage « Hommes et femmes dans l’apprentissage et la transmission de l’art culinaire », P. Marie montre comment le poids de l’histoire et les représentations sociales jouent un rôle dans la division du travail entre hommes et femmes : les affaires publiques et le travail salarié appartiennent aux hommes, les affaires privées et les tâches domestiques appartiennent aux femmes. Alors que le repas pris dans l’intimité de la famille était conçu jusqu’au 18ème siècle comme une pratique ordinaire, il prend une place particulière dans la sphère domestique et le fonctionnement familial au 19ème siècle : « il devient emblématique de la famille comme pivot de l’ordre social » (Marie, 2014, p. 86). Le modèle républicain de la femme est celui d’une mère au service de la famille. Le repas se voit assigner un rôle central dans la cohésion du groupe familial auquel la femme doit accorder de plus en plus de soin.

19Dès lors que l'on désire étudier cette cuisine, la caractéristique de transmission du savoir a pour conséquence, à l'inverse de la cuisine savante, l'utilisation de méthodes de travail spécifiques (travail ethnologique, méthodes de détour au travers d'enquêtes et d'entretiens, utilisation de livres de compte pour identifier les consommations notamment). Même s’il existe des inventaires au moment des décès, qui permettent de connaître les ustensiles de cuisine par exemple (il existe aussi des livres de comptes dans les hôpitaux, les hospices, les monastères), il reste néanmoins difficile d’étudier l’histoire de l’alimentation populaire car aucun livre de cuisine ne relate précisément ce que paysans et/ou ouvriers cuisinaient ordinairement dans leur famille. Comme ils baignaient dans une culture purement orale, ils ne ressentaient pas le besoin de tenir de tels livres (sans parler de l’analphabétisation qui touchait une grande partie de cette catégorie sociale) (Flandrin et Montanari, 1996). De plus, comme nous l’avons souligné, une partie non négligeable des aliments était autoproduite dans la cuisine paysanne. De fait, cette particularité ne facilite pas son étude (absence de matériaux). Cette transmission orale implique que les recettes soient à la fois traditionnelles et en constante évolution. Il n'existe donc pas de recettes fixes et encore moins de recettes uniques. Cette dualité tradition - évolution n'est souvent perçue que sous le seul angle de la tradition. Dès lors, la cuisine populaire se charge d’une connotation « ancestrale », qui remonte dans les temps les plus reculés, évacuant par là même l'autre angle qui est l'évolution (Poulain et Rouyer, 1987). La cuisine populaire est avant tout traditionnelle (transmission d’un savoir) mais elle évolue dans le temps en s’adaptant aux changements de l’environnement tout en agissant sur lui. Cette cuisine a aussi une fonction d’expression, d’affirmation de l'identité culturelle : « on est fier d’être ce que l’on est ». Enfin, c'est une cuisine, qui en théorie, n'est pas prédisposée à voyager du fait de son enracinement local né de l'utilisation de produits locaux qui ne se retrouvent pas dans un autre espace géographique. Ainsi, il n'existe pas une cuisine populaire mais une mosaïque de cuisines populaires françaises ayant chacune leur propre spécificité et s’inscrivant dans un contexte historique.

La cuisine savante comme activité professionnelle

20Historiquement, la cuisine savante, aristocratique, aristocratico-bourgeoise après la Révolution (aujourd’hui on la qualifie de professionnelle) est différente de la cuisine populaire. Elle s'adresse aux classes riches de la population. Elle utilise bien sûr ce que la nature présente mais en le marquant de son sceau (J.-P. Aron, 1973). En grande majorité, les produits employés sont chers et rares et affluent d’espaces géographiques exotiques. L’usage important des épices entre les 14ème et 17ème siècles est particulièrement éclairant même si des raisons médicinales ou l’emprunt au monde arabe (croisade du 12ème et 13ème siècles) (Flandrin et Montanari, 1996) sont aussi invoqués pour l’expliquer. Les recettes quant à elles sont compliquées, avec des techniques culinaires telles, que seul un cuisinier averti peut les maîtriser. La priorité est donnée à l'abondance, la profusion, afin d'opérer une distance par rapport à la nécessité. La fonction de cette cuisine dépasse les fonctions biologique ou identitaire : elle a une fonction de différenciation sociale, d’une part en refoulant les pratiques et manières de table populaire jugées vulgaires et inférieures, d’autre part en tenant à distance la bourgeoisie montante (Poulain, 2012). Le processus de curialisation mis en évidence par N. Elias (Elias, 1939) place la création culinaire au cœur du processus de distinction afin d’assurer aux élites la légitimation de leur position dominante. Le renouvellement de l’offre alimentaire qui passe par l’invention de nouvelles recettes, permet aux classes supérieures de tenir à distance les classes inférieures qui les copient. En cela, la création est une caractéristique forte de la cuisine savante. L'étude de la cuisine savante est différente de celle de la cuisine populaire car de nombreux supports écrits existent, si bien que l'histoire de la cuisine se confond souvent avec l'histoire de la cuisine savante. La transmission de ce savoir se fait donc de manière écrite et les nombreux ouvrages qui paraissent à partir de la deuxième partie du 17ème siècle en attestent. La cuisine savante est le lieu même de création, d'expérimentation, de renouvellement, et les grandes périodes de cette cuisine correspondent aux grands changements de paradigme culinaire. Cette cuisine est celle qui est la plus prédisposée à voyager du fait de son emprunt à plusieurs espaces de production agricole ayant pour conséquence de la déconnecter plus ou moins partiellement du biotope.

21Contrairement à la cuisine populaire, l’exercice de la cuisine savante est une profession réalisée en grande majorité par des hommes. Le lieu change selon les époques : dans la sphère privée jusqu’à la Révolution, puis dans la sphère privée (les maisons bourgeoises au 19ème siècle) et publique que sont les restaurants à partir du 19ème siècle (Marie, 2014). Cependant, le genre culinaire évolue au cours de la première moitié du 20ème siècle. Jusqu’aux années 1930, les femmes sont absentes des cuisines professionnelles. La femme assure la gouvernance domestique pendant que l’homme gère la gouvernance extérieure. L’homme est alors le seul chef possible dans la cuisine professionnelle. Entre les deux guerres, A. de Croze se pose comme le chantre du régionalisme de la table, le réconciliateur des Français et de leur tradition culinaire populaire, et propose des recettes régionales aux touristes en quête de découvertes gastronomiques (Croze, 1928; Curnonsky et Croze, 1933). Même si les recettes présentées baignent largement dans la culture culinaire savante, cette littérature culinaire participe à la fois à la découverte touristique des provinces de France et à la fois à leur dynamisme. De véritables temples régionaux de la gastronomie éclosent : alors que la moitié des chefs tri-étoilés au guide Michelin étaient situés à Paris jusqu’au début des années 1950, ils ne sont plus qu’un quart à la fin des années 1990. Ce faisant, les chefs régionaux participent à l’attractivité et au développement touristique local. Les femmes ne sont pas absentes cette fois-ci. E. Brazier, première chef à obtenir trois étoiles en 1933, est la plus connue des « mères lyonnaises ». Personnage au caractère bien trempé, elle forme des chefs parmi lesquels nous pouvons citer P. Bocuse ou B. Pacaud (ils revendiquent tout deux leur passage chez la « mère »). Il est à noter que jusqu’à l’arrivée de la nouvelle cuisine, la figure de la femme en cuisine est une personne asexuée aux formes plutôt généreuses.

22En rupture avec la première génération de femmes en cuisine, O. Versini (restaurant « Olympe ») est, dans les années 1970-1980, la figure de proue de la nouvelle génération de femmes cuisinières, jeunes, féminines, sexuées. En 1981, elle est la première chef à obtenir à Paris une étoile au guide Michelin avant de la perdre en 1983. Qu’importe, le « tout » Paris se bouscule dans son restaurant. Plus proche de nous, depuis le milieu des années 2000, c’est H. Darroze et A.-S. Pic qui ont endossé ce rôle dans la grande cuisine française sans oublier toutefois de jeunes chefs comme Julia Sedefdjian, Andrée Rosier ou Virginie Basselot. Il n’en demeure pas moins que les « traditions ont la vie dure » : sur les 609 tables étoilées du guide Michelin en 2015, 16 sont portées par des femmes…

La cuisine savante comme activité professionnelle artistique

23Le métier de cuisinier, comme tous les métiers de bouche est perçu comme un métier manuel. Il relève à ce titre de l’artisanat et est régi par les corporations jusqu’en 1776. Bien qu’elle soit considérée comme une activité artisanale, les cuisiniers depuis le milieu du 17ème siècle, n’ont eu de cesse de revendiquer leur cuisine comme relevant d’une pratique professionnelle artistique. Se pose la question, dans le cadre de cet article, de savoir ce qui différencie un cuisinier artisan professionnel, d’un cuisinier artiste professionnel. Ce qui différencie principalement l’amateur et l’artisan professionnel, de l’artiste professionnel est la capacité de ce dernier à créer des œuvres « jamais » produites, donc rares, fruit de sa personnalité. La différence ne tient ni à la maîtrise technique, ni à la capacité de reproduire des œuvres culinaires existantes (travail d’artisan), mais tient à la faculté de créer des œuvres complexes et esthétiques (travail d’artiste). La création, pas plus au 17ème siècle qu’aujourd’hui, n’est pas le fruit d’un don de la nature. Elle s’inscrit dans une activité artistique qui est une pratique collective, résultat d’une activité sociale ( Becker, 1988; Moulin, 1992; Heinich, 2004; Le Quéau (dir.) et Peuchlestrade, 2007; Péquignot, 2007). En ce sens, l’activité artistique est le résultat d’un travail de production sociale.

24Deux postures d’artiste professionnel peuvent néanmoins être identifiées : celle de créateur et celle d’interprète. Parmi les « grands » cuisiniers artistes depuis le seconde moitié du 17ème siècle, il y a ceux qui ont créé de nouvelles œuvres et/ou ceux qui ont interprétés avec le plus grand « talent » des œuvres déjà produites en y introduisant une part personnelle d’interprétation (les deux postures pouvant être repérées chez un artiste). Ainsi, les dimensions créative et esthétique prolongent la définition du cuisinier professionnel présentée précédemment, et permettent de faire passer la cuisine du rang d’activité domestique et artisanale au rang de pratique artistique professionnelle. Nous considérons que l’art culinaire, pilier de la gastronomie, est cette activité professionnelle artistique légitimée par trois étoiles au guide Michelin, exercée en très grande majorité par des hommes (25 des 26 chefs trois étoiles au guide Michelin sont des hommes en 2012), dans la sphère publique que sont les restaurants. Ces derniers sont de véritables vitrines pour les chefs, de véritables lieux d’exposition où les œuvres produites peuvent être lues, vues et consommées. Cette activité artistique est exclusivement pratiquée par des professionnels (masculins ou féminins) quand bien même certains se revendiquent autodidactes (c’est le cas de M. Bras, R. Marcon et A.-S. Pic). Le long parcours qui attend par les chefs avant l’obtention de la troisième étoile, les amène à devenir des professionnels de la cuisine même si leur socialisation professionnelle d’origine est éloignée de ce métier (c’est le cas de A.-S. Pic). Les cuisiniers artistes contemporains produisent des œuvres rares en rupture avec le paradigme « escoffien » et/ou interprètent de façon personnelle les œuvres déjà produites. Il ne s’agit plus de répéter à l’identique les classiques du 19ème siècle codifiés dans le « Guide culinaire » d'A. Escoffier, mais de dépasser le métier de « base », de dépasser les œuvres produites, de dépasser la seule fonction biologique (nous n’enlevons cependant pas le fait qu’il y a une personnalisation de la cuisine populaire – chaque recette pouvant être interprétée différemment d’un foyer à un autre – mais elle reste anonyme ou confinée à un cercle familial et amical), en imaginant des œuvres originales, et/ou en interprétant des œuvres déjà produites, fruit de la personnalité singulière de l’auteur.

25La qualification de « chef artiste » n’est pas issue de nos entretiens. Par modestie, par culture professionnelle, les chefs ont même plutôt tendance à se définir comme des artisans ou des cuisiniers. Au regard de ce que nous venons d’évoquer, nous considérons que les chefs qui conçoivent des œuvres originales et/ou qui interprètent des œuvres déjà produites dans le cadre d’une activité professionnelle légitimée par trois étoiles, peuvent être qualifiés d’artistes : la pratique de leur art se réalise dans un atelier spécifique (laboratoire), leurs œuvres sont présentées dans une salle dédiée à leur consommation (restaurant), leur activité est institutionnalisée (académie) entre autres. La caractérisation de la cuisine savante professionnelle artistique nous permet alors de nous pencher sur la signature esthétique dans l’art culinaire français. Nous proposons à cet effet de mettre en évidence des éléments d’une typologie de signatures esthétiques et ses liens avec le tourisme dans une perspective heuristique.

Typologie de signatures esthétiques

26Avant de s’intéresser à ce que pourrait être une signature esthétique dans l’art culinaire, prenons quelques instants pour comprendre ce qu’est une signature. Au-delà du sens générique qui définit la signature comme « l’action de signer, un texte, un document » (Leclerc, 1998, p.23), G. Leclerc distingue trois sens différents de la signature : la signature de l’acte (soit par son action, soit par le document juridique), la signature de la parole (soit par la parole quotidienne ou le texte ordinaire, soit par la création discursive où l’auteur propose son œuvre à la culture), et la signature de l’œuvre (les œuvres textuelles émanant de la littérature, de la musique, des sciences entre autres, et les œuvres d’art). Cette dernière est un « moyen d’identification de l’individu qui sera considéré officiellement comme source du produit, de l’énoncé, de l’œuvre » (Leclerc, 1998, p. 25). Conception partagée par B. Fraenkel, qui voit dans la signature un signe double : d’une part, un signe d’identité caractéristique d’un individu qui permet de le reconnaître, d’autre part un signe de validation qui permet de transformer un document écrit quelconque en un acte juridique (Fraenkel, 1992). Par voie de conséquence, la signature d’une œuvre permet d’authentifier son auteur.

27Dans le domaine de la signature esthétique dans l’art culinaire, trois caractéristiques peuvent être identifiées :

28Elle doit être unique,

29Elle est le fait d’un auteur au-delà de sa collaboration avec la brigade (équipe du personnel en cuisine),

30La perception de l’image (in situ ou photographie) doit est caractéristique d’un auteur.

31Ces caractéristiques permettent d’identifier et d’authentifier un auteur à travers sa signature esthétique. La « force » d’une signature esthétique n’est pas neutre au niveau touristique : elle permet d’accroître la visibilité touristique nationale ou locale.

32Parce que l’art culinaire est une composante de la gastronomie et plus globalement, du produit touristique, il est mobilisé dans la construction des politiques locales et nationales de communication. Au niveau interne, il n’y a pas un département, une région, qui ne mette pas en avant sa gastronomie même si celle-ci n’apparaît pas spontanément. Les récents travaux sur la patrimonialisation des gastronomies locales montrent l’intérêt qu’ont les acteurs locaux à les mobiliser pour dynamiser l’économie locale (Bessière 2010; Poulain, 2012). Elle participe à ce titre à la promotion du tourisme.

33Nationalement, les actions de promotion soutenues ou initiées par l’Etat se sont multipliées ces dernières années : semaine du goût, fête de la gastronomie notamment, au point que le Ministère de l’Agriculture, de l’Agro-Alimentaire et de la Forêt soutient un site pour promouvoir la gastronomie française7. Au niveau externe, la gastronomie participe à l’image et à la notoriété de la France. Elle est entrée dans le périmètre des affaires étrangères depuis que L. Fabius a fixé comme prochain objectif 100 millions de touristes étrangers en France, par an, d’ici 20208. Dans cette perspective, le Ministère des Affaires Etrangères et du Développement International (MAEDI) s’emploie à renforcer l’attractivité et le rayonnement de la France en mobilisant, par exemple, les ambassades de France du monde entier pour organiser une journée annuelle de la gastronomie9.

34Dans ce contexte, se pose la question de savoir comment étudier les types de signatures esthétiques. Nous avons identifié trois techniques de collectes de données possibles : in situ, internet, ouvrage. Le tableau ci-après les présente en indiquant les avantages et les limites de chacune d’elles.

Tableau 2. Techniques de collectes de données pour la signature esthétique

  • 10 Les sites internet des chefs n’ont pas tous des photographies de plats. Par ailleurs, le nombre de (...)
  • 11 Nous avons sélectionné systématiquement le dernier ouvrage des chefs dès lors qu’il présentait les (...)

Entrées possibles

Caractéristiques

Avantages

Limites

In situ

Il s’agit d’étudier la signature sur place, dans le restaurant, au cours d’un déjeuner.

Œuvres prises dans le contexte du restaurant

Visualisation directe

« Etat » actuel de la signature

Aperçu limité du nombre d’œuvres (7 ou 8 maximum)

Choix subjectif

Coût financier

Permanence limitée des œuvres

Internet

L’étude se réalise à travers une sélection de sites10 comme le guide Michelin, Tripadvisor entre autres, dans lesquels des photographies sont exposées.

Accès aux données

Nombre important de sites

« Etat » actuel de la signature

Photographies d’amateurs

Sélection subjective qui n’est pas celle du chef

Œuvres prises hors contexte du restaurant

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Ouvrage

En prenant l’ouvrage de référence du chef11, il est possible d’étudier sa signature à travers les photographies.

Sélection par le chef des œuvres

Inscription dans un temps long

Chef donne à voir ce qu’il veut dans un contexte

Photographies professionnelles

Datation des œuvres

Œuvres prises hors contexte du restaurant

Fige la signature esthétique (le livre peut avoir plusieurs années)

Les ouvrages ne retranscrivent pas toujours les recettes actuelles du restaurant

35Même si l’étude des signatures esthétiques dans les ouvrages présente des limites, les ouvrages (que nous avons couplés avec la consommation de mets in situ et les propos des chefs interviewés) nous apparaissent comme la voie d’entrée la plus pertinente par rapport à notre questionnement. Ils nous permettent par ailleurs d’analyser les interactions entre les chefs.

Types de signatures esthétiques « classiques »

  • 12 Pour plus de détails sur ce paradigme, voir POULAIN J.-P, NEIRINK E. 1988. Histoire de la cuisine e (...)
  • 13 « Dresser au plat » est une terminologie professionnelle qui désigne l’action de poser des mets sur (...)

36Le paradigme culinaire de la cuisine classique12 qui débute après la Révolution française, se prolonge jusqu’à la fin des années 1960 et l’avènement de la nouvelle cuisine dans les années 1970. Aussi, les conventions de dressage jusqu’à il y a une quarantaine d’années étaient celles qui étaient pratiquées au cours du 19ème et début du 20ème siècle. La grande majorité des mets qui étaient dressés au plat13 étaient soumis à des règles strictes. Sans prétendre à l’exhaustivité, nous pouvons entre autres mentionner :

37-Les pièces rondes devaient être dressées sur des plats ronds et les pièces allongées sur des plats ovales.

38-Le centre du plat devait être plus élevé que les bords (différences de volume).

39-Les pièces grillées devaient être systématiquement lustrées au beurre clarifié.

40-Les pièces de viandes servies entières devaient être entaillées sur un côté.

41-Pour les poissons, la tête devait être dressée en haut à gauche et la queue en bas à droite.

42- Les garnitures qui accompagnaient la viande ou le poisson devaient être dressées autour, ou bien sur un plat à part (selon leur importance afin de ne pas surcharger le support).

43- Les bords de plat devaient être dégagés de tout aliment.

  • 14 Napper est une terminologie professionnelle qui désigne l’action de couvrir de sauce un aliment.

44-Les viandes sautées-déglacées devaient être nappées14 de sauce issue du déglaçage.

45-Les viandes tranchées ne devaient pas être nappées de sauce mais accompagnées d’une saucière.

46Ces conventions de dressage conduisent à un type de signature esthétique que nous qualifions de « cuisiné ». Ce qualificatif rend compte d’une forme de synthèse du goût opérée par une cuisson principale et par une liaison des aliments à travers une sauce. L’« unité » de goût est créée par le cuisinier dans le plat ou l’assiette qui opère une synthèse des différents aliments qui composent l’œuvre. Par « unité de goût », nous voulons signifier que le goût en bouche ne fait « qu’un ». Le mangeur n’a pas la possibilité de « vagabonder » dans l’assiette pour architecturer lui-même le goût du mets qui lui est proposé. Dans l’illustration qui suit (figure 2), une cuillère de « Soupe aux truffes noires VGE » offre au mangeur une synthèse de goût en bouche.

Figure 1. Signature esthétique « cuisinée »

Figure 1. Signature esthétique « cuisinée »

Figure 2. « Soupe aux truffes noires VGE », Paul Bocuse (Bocuse, 2011)

Figure 2. « Soupe aux truffes noires VGE », Paul Bocuse (Bocuse, 2011)

47Il serait faux de penser que la signature esthétique « cuisinée » ne se rencontre plus dans le paradigme de la nouvelle cuisine au motif qu’elle s’enracine dans la période classique. Nos entretiens auprès des chefs, les déjeuners ou dîners consommés dans leurs établissements et l’analyse de leurs ouvrages d’« art » nous ont permis de constater qu’elle demeure encore présente aujourd’hui. La signature esthétique « cuisinée » n’est cependant pas la seule signature issue du paradigme de la cuisine classique. Un autre type peut également être mis en évidence : le « cuisiné-superposé ». Cette signature se caractérise par une superposition d’aliments cuisinés qui introduisent des nuances gustatives en bouche. La sauce est toujours présente mais ne couvre pas nécessairement le fond du plat ou de l’assiette. « Le dressage guide la dégustation, en superposant les saveurs et les textures, en accentuant ou en atténuant les notes dominantes, en suggérant un crescendo » (Pacaud et Pacaud, 2012, p. 11). Les deux illustrations ci-après éclairent notre propos.

Figure 3. Signature esthétique « cuisinée-superposée »

Figure 3. Signature esthétique « cuisinée-superposée »

Figure 4. « Fricassée de homard, sauce civet, purée Saint-Germain », Bernard Pacaud (Pacaud, 2012)

Figure 4. « Fricassée de homard, sauce civet, purée Saint-Germain », Bernard Pacaud (Pacaud, 2012)

48Les types esthétiques « cuisiné » et « cuisiné-superposé », parce qu’attachés au paradigme de la cuisine classique, renvoient à des territoires identifiés et connus avant les années 1970. En cela, ils s’inscrivent dans une permanence et ne sont pas porteurs d’une dynamique gastronomique, et plus globalement, d’une dynamique de développement touristique local.

Types de signatures esthétiques « contemporaines »

49Parallèlement aux types esthétiques « cuisiné » et « cuisiné-superposé » en place dans la cuisine classique et toujours usités dans l’art culinaire contemporain, émergent à partir des années 1980, de nouvelles conventions qui ne sont pas uniformément appliquées chez les chefs. Elles se caractérisent principalement par :

50Le dressage : les œuvres sont dressées sur des supports nouveaux (le verre, la pierre, etc.).

51Les sauces : elles se « tirent » (des traits ou des virgules de sauce sont apposés sur les assiettes), se « pointent » (des points de sauce « criblent » les assiettes) ou moussent (aspect de nuage à la place d’être liquide), au lieu de masquer les fonds d’assiette.

52Les aliments : ils sont souvent dissociés de la sauce (elle n’est plus la préparation qui lie les aliments entre eux).

53Les bordures d’assiette : elles sont « salies » par des poudres, des réductions, des aliments, etc. au lieu d’être soigneusement nettoyées à l’aide d’un chiffon ou d’un carré d’éponge.

54La minimalisation : les assiettes s’allègent d’ingrédients qui « chargeaient » les œuvres. De fait, les œuvres tendent à devenir minimalistes.

  • 15 Nous ne faisons que reprendre des expressions employées par la profession.

55L’asymétrie : les œuvres ne suivent pas systématiquement les règles de la viande ou du poisson en bas et des garnitures en haut, ou bien de la symétrie rigide ou variable, mais suivent le « souffle du vent ». Elles deviennent des « bordels organisés »15 où l’asymétrie règne en maître.

56Ces conventions de dressage conduisent à deux types de signatures esthétiques nouvelles : « superposé » et « juxtaposé ». Les créations culinaires de la nouvelle cuisine s’accompagnent de « créations visuelles » et, avec elles, d’une dynamique nouvelle de développement touristique local. Majoritairement portés par des chefs provinciaux, ces types esthétiques permettent de mettre en lumière des territoires méconnus (Laguiole, Saint-Bonnet-le-Froid, Fontjoncouse, etc.), et d’accroître la visibilité touristique locale.

  • 16 Le mot « appareil » est un terme culinaire qui signifie un mélange de plusieurs produits alimentair (...)

57S’agissant de la signature esthétique « superposée », il n’y a pas de cuisson principale mais une superposition d’appareils16 cuits et/ou crus, voire d’aliments crus (les textures variant souvent), dont le goût en bouche est « pré-architecturé » par le chef (la sauce étant positionnée à côté de la superposition). Les deux figures qui suivent illustrent à nouveau notre propos.

Figure 5. Signature esthétique « superposée »

Figure 5. Signature esthétique « superposée »

Figure 6. « Foie gras, champignon de Paris, citron rôti », Pascal Barbot (Barbot, Rohat, 2012)

Figure 6. « Foie gras, champignon de Paris, citron rôti », Pascal Barbot (Barbot, Rohat, 2012)

58S’agissant de la signature esthétique « juxtaposée », elle se caractérise par une dissociation des appareils cuits et/ou crus, voire d’aliments crus (la sauce ne liant pas les appareils entre eux). La synthèse du goût est réalisée en bouche par l’intervention du public qui combine les appareils entre eux (architecture du goût à l’initiative du public). C’est une customisation du goût. Les deux illustrations ci-après éclairent notre propos.

Figure 7. Signature esthétique « juxtaposée »

Figure 7. Signature esthétique « juxtaposée »

Figure 8. « le gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet », Michel Bras (Bras, 2002)

Figure 8. « le gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet », Michel Bras (Bras, 2002)
  • 17 L’influence que Michel Bras a dans le monde de l’art culinaire contemporain est illustrée par son é (...)

59Même si des éléments de signature esthétique « juxtaposée » peuvent être initialement reliés dans les années 1990 à des chefs comme J. Robuchon pour les points de sauce, P. Gagnaire pour les traits de sauce par exemple, elle n’apparaît dans les ouvrages culinaires qu’au début des années 2000 dans le livre intitulé « Bras » (Bras, 2002). Des ouvrages postérieurs à celui de M. Bras, comme ceux de P. Barbot, P. Gagnaire ou A.-S. Pic, emboitent le pas en mettant en scène une majorité de leurs œuvres sur le type « juxtaposé »17.

  • 18 Michel Bras définit les « niacs » de la manière suivante : « Nos assiettes sont animées d’une multi (...)

60M. Bras signe dans ce livre des œuvres qui ne ressemblent visuellement à aucune autre auparavant : elles sont présentées sur un espace infini (le support assiette s’efface, les aliments se mêlent aux textes des recettes), les « niacs »18 « tachent » le support blanc immaculé, les sauces « giclent » et des préparations juxtaposées donnent la vision d’œuvres minimalistes. Cette juxtaposition des préparations ne doit cependant pas être perçue comme une constellation de plats dans l’assiette (comme ce fut le cas au 17ème et 18ème avec la constellation de plats sur la table), mais comme une volonté de faire émerger autour du personnage central que peuvent être une viande, un poisson, un légume ou autre, des personnages secondaires qui accompagnent et complètent l’œuvre. Cette approche esthétique rejoint en cela la composition d’œuvres picturales contemporaines telle que « Guernica » de P. Picasso. Il semble qu’une volonté de dépassement du territoire balisé que constitue l’assiette anime les auteurs de ce type de signature : les appareils portent individuellement un message, qui rassemblés, donnent du sens à l’œuvre.

61Cette volonté de dépassement du territoire balisé peut se lire également au niveau de l’espace du mangeable (choix opéré par un groupe humain à l’intérieur de l’ensemble des produits végétaux et animaux mis à disposition par le milieu naturel) des cartes de restaurants. Les chefs qui mobilisent majoritairement l’espace du mangeable non localisé (pas d’origine géographique précise ou précisée dans les appellations culinaires des plats) sont ceux qui convoquent le plus les signatures esthétiques « cuisinées » et « cuisinées-superposées » alors que les chefs qui sollicitent davantage l’espace du mangeable localisé « d’ici ou d’ailleurs » (par « ici », nous entendons les produits locaux, par « ailleurs », nous entendons les produits renvoyant à un local étranger) sont ceux qui convient principalement les signatures esthétiques « superposées » et « juxtaposées ».

62Cette pratique peut être interprétée comme une invitation à s’inscrire dans un lieu non banalisé, une invitation renouvelée au voyage ancré dans un territoire localisé (« d’ici ou d’ailleurs »).

63La signature esthétique « juxtaposée » semble inviter davantage encore que les signatures esthétiques « cuisinée » et « cuisinée-superposée » à une consommation esthétique des œuvres. Cette esthétique est proche des arts picturaux contemporains : là où trônait l’art figuratif jusqu’au début du 20ème siècle avec des chefs comme A. Carême ou A. Escoffier, s’érige désormais en totem de l’art culinaire français, l’abstrait. Ce processus d’abstraction dans l’art pictural est par exemple caricaturé dans la pièce de théâtre de Y. Reza « Arts ». L’abstraction du produit qui conduit vers le minimalisme n’est pas pour autant du miniaturisme : l’assiette aux dimensions, aux formes et aux supports multiples est semblable à la toile écrue du peintre où l’artiste cuisinier compose librement, dans un style naturaliste approprié à la perception instinctive immédiate qui contraste avec le style culturaliste architectural du 19ème siècle. Là où la porcelaine et l’argent régnaient en maître, le verre, l’ardoise, le bois, le métal, l’argile entre autres, éclipsent les matériaux traditionnels. Cette pratique qui consiste à utiliser d’autres matières que la matière d’origine est également observable dans l’art pictural contemporain (utilisation de la boue, de la sciure, du sable, etc.) (Gombrich, 2001).

Conclusion

64L’étude des ouvrages d’art culinaire de 15 chefs tri-étoilés au guide Michelin, couplée à la consommation de mets in situ et aux entretiens biographiques, nous ont permis de faire émerger une typologie de signatures esthétiques des chefs dans l’art culinaire français. La signature esthétique « classique » renvoyant au paradigme de la cuisine classique avec les types « cuisiné » et « cuisiné-superposé » d’une part, la signature esthétique « contemporaine » renvoyant au paradigme de la nouvelle cuisine avec les types « superposé » et « juxtaposé » d’autre part, confirme notre hypothèse de départ à savoir qu’à chaque paradigme culinaire correspond une esthétique culinaire singulière. Les créations culinaires s’accompagnent ainsi de « créations visuelles ». Pour autant, les nouvelles conventions ne « jettent pas les précédentes avec l’eau du bain » puisque les signatures esthétiques « cuisinée » et « cuisinées-superposée » sont toujours, même minoritairement, usitées dans la nouvelle cuisine.

65La manière dont les aliments sont disposés sur un support, dont ils sont mis en scène sur un plat ou une assiette, n’est cependant pas une originalité de l’époque contemporaine. En effet, la signature esthétique émerge au cours de l’époque moderne, plus précisément, dans la seconde moitié du 17ème siècle : il s’agit de flatter le sens de la vue.

66Deux raisons peuvent l’expliquer : premièrement, la cuisine est perçue essentiellement comme une activité pratique qui satisfait une nécessité biologique (caractère utilitaire). De ce fait, elle ne remplit pas la condition impérative de gratuité qui est alors exigée de toute action pour pouvoir aspirer à être considérée comme artistique. Même si la dégustation d’un plat peut procurer du plaisir, il n’arrive pas au niveau supérieur des sentiments, qui eux seuls peuvent concerner l’esthétique. Deuxièmement, la cuisine est coupable de s’adresser au goût (renvoie au corps), position inférieure dans la hiérarchie sensorielle d’origine platonicienne qui favorise la vue et l’ouïe (renvoient à l’esprit) au détriment de tous les autres sens.

67Pour s’élever au rang d’activité artistique et ne plus être considérée comme une pratique domestique ou artisanale, la cuisine savante dès la seconde moitié du 17ème siècle fait l’apanage de la vue : c’est une « cuisine du regard » où les mets sont mis en scène avant d’être consommés l’espace d’un court moment.

68A ce titre, le caractère éphémère d’une œuvre culinaire présente un paradoxe : à l’inverse des œuvres tangibles, l’intensité du plaisir procuré lors de la dégustation croît avec le temps. Ce que les économistes nomment l’utilité marginale décroissante ne « fonctionne » pas dans l’art culinaire. Tout au contraire, le souvenir d’un goût, le souvenir visuel d’une œuvre s’accentue avec le temps alors que l’intensité du plaisir procuré par l’acquisition d’un bien décroît avec le temps.

69Ainsi, au delà de l’incorporation de nutriments, consommer des œuvres culinaires originales, goûteuses et esthétisées, participe au souvenir touristique d’un lieu, et plus globalement, contribue à la renommée et au développement (ou revitalisation) économique et touristique local d'un territoire. La « force » d’une signature esthétique d’un chef dans un territoire donné n’est donc pas neutre.

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Notes

1 Le petit Larousse grand format (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288.

2 Le petit Larousse grand format (Paris: Larousse - Bordas, 1998), page 288.

3 Pour une présentation complète des dimensions et des signatures identifiables dans la gastronomie, voir ZANCANARO F. Le processus de production des œuvres culinaires dans l’art culinaire contemporain français. Thèse de doctorat en sociologie. Toulouse : UT2J.

4 Pour plus de détails sur la différence entre critique experte (ou institutionnelle) et critique profane, voir ZANCANARO F. Le processus de production des œuvres culinaires dans l’art culinaire contemporain français. Thèse de doctorat en sociologie. Toulouse : UT2J.

5 Lucien Karpik met en évidence trois configurations générales ou formes historiques du guide Michelin : technique (1900 – 1908), touristique (1908 – 1933) et gastronomique (1933 – aujourd’hui) (Karpik, 2000).

6 Nous établissons une différenciation entre les ouvrages dits « d’art » et les ouvrages dits « grand public ». Les premiers reflètent l’art pratiqué dans le restaurant et diffuse les signatures esthétiques des chefs, les seconds proposent des recettes facilement réalisables par le grand public.

7 Source : http://agriculture.gouv.fr/alimentation/un-site-pour-promouvoir-la-gastronomie-francaise.

8 Source : http://www.diplomatie.gouv.fr/fr/politique-etrangere-de-la-france/tourisme/.

9 Voir à ce titre les manifestions soutenues par le Ministère des affaires étrangères : http://be.france.fr/fr/gout-france-good france?utm_source=Rendezvousenfrance.com&utm_medium=Nom_de_Domaine&utm_campaign=Redirection_Domaine.

10 Les sites internet des chefs n’ont pas tous des photographies de plats. Par ailleurs, le nombre de plats présentés peut être relativement faible.

11 Nous avons sélectionné systématiquement le dernier ouvrage des chefs dès lors qu’il présentait les œuvres réalisées dans le restaurant (ouvrage d’art) et non des recettes de vulgarisation pour le grand public.

12 Pour plus de détails sur ce paradigme, voir POULAIN J.-P, NEIRINK E. 1988. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, du Moyen âge jusqu’à nos jours. Paris : Lanore.

13 « Dresser au plat » est une terminologie professionnelle qui désigne l’action de poser des mets sur un plat.

14 Napper est une terminologie professionnelle qui désigne l’action de couvrir de sauce un aliment.

15 Nous ne faisons que reprendre des expressions employées par la profession.

16 Le mot « appareil » est un terme culinaire qui signifie un mélange de plusieurs produits alimentaires entrant dans la composition d’une préparation.

17 L’influence que Michel Bras a dans le monde de l’art culinaire contemporain est illustrée par son élection en 2016 à la première place du classement mondial les « 100 Chefs ». Les 528 chefs, 2 étoiles et 3 étoiles au guide Michelin des cinq continents, ont été consultés pour répondre à la question : « Quels sont les 5 chefs qui portent le mieux les valeurs de la profession, qui créent une cuisine incontournable et chez qui il faut avoir été ! ». Cette reconnaissance est celle de ses pairs et non celle de journalistes ou de critiques.

18 Michel Bras définit les « niacs » de la manière suivante : « Nos assiettes sont animées d’une multitude de combinaisons que je qualifie de niac. Structures d’éléments visuels, odorants, goûteux, texturés qui éveillent les sensations pour de nouvelles découvertes. Le niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations. Glissés en marge du centre de la présentation des mets, je les désigne par les termes de touches, de traces. On y retrouve tour à tour des émulsions fluides d’oseille, de poivrons, des assemblages secs d’olives noires, des combinaisons de sucre de canne non raffiné et de fruits, des architectures de légumes… » (source : http://www.bras.fr/site_blanc/des_niacs.htm).

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List of illustrations

Title Figure 1. Signature esthétique « cuisinée »
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-1.jpg
File image/jpeg, 32k
Title Figure 2. « Soupe aux truffes noires VGE », Paul Bocuse (Bocuse, 2011)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-2.jpg
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Title Figure 3. Signature esthétique « cuisinée-superposée »
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-3.jpg
File image/jpeg, 56k
Title Figure 4. « Fricassée de homard, sauce civet, purée Saint-Germain », Bernard Pacaud (Pacaud, 2012)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-4.jpg
File image/jpeg, 116k
Title Figure 5. Signature esthétique « superposée »
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-5.jpg
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Title Figure 6. « Foie gras, champignon de Paris, citron rôti », Pascal Barbot (Barbot, Rohat, 2012)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-6.jpg
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Title Figure 7. Signature esthétique « juxtaposée »
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-7.jpg
File image/jpeg, 72k
Title Figure 8. « le gargouillou de jeunes légumes du 2 juillet », Michel Bras (Bras, 2002)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/8596/img-8.jpg
File image/jpeg, 147k
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References

Electronic reference

Frédéric Zancanaro, « Typologie de signatures esthétiques dans l’art culinaire français et ses liens avec le tourisme », Anthropology of food [Online], Online since 01 July 2018, connection on 17 July 2018. URL : http://journals.openedition.org/aof/8596

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Frédéric Zancanaro

sociologue, ISTHIA/CERTOP UMR – CNRS 5044/Université Toulouse – Jean Jaurès, frederic.zancanaro@univ-tlse2.fr

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