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La consommation d’insectes

Anne-Hélène Delavigne

Full text

LE GALL Philippe & MOTTE-FLORAC Elisabeth (ed.) 2016. Savoureux insectes. De l’aliment traditionnel à l’innovation gastronomique. Tours / Rennes / Marseille : PUFR/ PUR/IRD. 437 p. (Tables des hommes)

ALBOUY Vincent, CHARDIGNY Jean-Michel et PROSPER Miguel (Préface), 2016, Des insectes au menu ? Ce qui va changer dans mon alimentation au quotidien. Versailles : Quae, 168 p. (Hors collection)

La thématique de l’entomophagie émerge récemment

1Les deux ouvrages sur la consommation d’insectes ou entomophagie dont il va être question sont parus en 2016. Ils rendent bien compte de la façon dont cette thématique émerge récemment autant dans le débat public – que Des insectes au menu peut prétendre éclairer – que dans la recherche, ainsi que l’atteste cette somme que forment les 437 pages de Savoureux insectes. À la lecture des différents articles des chercheurs qui y contribuent, on prend conscience du manque que cet ouvrage vient combler en France.

2Ce champ d’investigation avait été investi au milieu du XXe siècle dans une perspective d’exotisme (Bergier 1941, Bodenheimer 1951), puis par des anthropologues, entomologistes et ethnobiologistes qui avaient rendu compte de leurs observations de terrain, mais dont les travaux sont souvent restés isolés et confidentiels, malgré l’importance de synthèses telle que celle, mondiale, réalisée par DeFoliart (2002) et citée par plusieurs auteurs de Savoureux insectes.

  • 1 La même année, est aussi traduit en français Insectopedia, un ouvrage de l'anthropologue anglais H. (...)

3Ces deux ouvrages reflètent l'intérêt croissant des pays occidentaux pour cet aliment en apparence délaissé1. Ils sont de nature différente, mais on y croise les mêmes spécialistes puisque Des insectes au menu s'appuie sur les travaux de certains auteurs de Savoureux insectes. Comme le rappellent A. van Huis dans la préface de Savoureux insectes ou R. Caparros et ses co-auteurs (p. 131), le rôle de la Food and Agriculture Organization (FAO, 2013) est pour beaucoup dans cette nouvelle tendance qui a permis le développement de nombreux programmes de recherche (par exemple Nordic Foodlab qui contribue à un article signé par un de ses membres canadiens, J. Evans). La médiatisation de la consommation d'insectes en Europe arrive ainsi par l’Amérique du Nord et le monde anglo-saxon et nordique (Halloran A. et. al. 2015).

  • 2 À l'instar de G. R. DeFoliart (2012) dont le travail est cité comme une référence imposante par plu (...)
  • 3 Telle que l'enquête photographique menée par P. Menzel et. al. (1998) à travers le monde qui docume (...)

4D’articles rares, isolés et confidentiels, de textes de professionnels militants (par exemple de chefs cuisiniers) ou de recherches sur le long terme de chercheurs ou enseignants2, on passe à des publications de plus en plus nombreuses, de natures très diverses3, publiées sur des sites internet ou donnant lieu à des ouvrages approfondis, se saisissant de la problématique. F. Malaisse et ses co-auteurs retracent par exemple dans leur article publié dans Savoureux insectes le nombre croissant de publications consacrées à la consommation des chenilles depuis le 17ème siècle (p. 247 fig. 1). Dans cet ouvrage, on prend connaissance des travaux d'auteurs qui ont développé ce champ d’investigation sur la longue durée et qui mobilisent ici tant leurs données de terrain que leur connaissance fine de l'état de la recherche dans leur domaine (Seignobos, Dounias, Le Gall, Malaisse, Motte-Florac, Katz, Roulon-Doko, Césard).

Sécurité alimentaire et alimentation durable

  • 4 Comme dans les travaux en sciences agronomiques de J. Hardouin qui, en Belgique, s'est intéressé tr (...)
  • 5 La consommation d’insectes est alors traitée comme une alternative parmi d’autres (Feindt et al. 20 (...)

5L'entomophagie a gagné en audience dans la foulée des préoccupations pour la sécurité alimentaire et l'alimentation durable que diffuse la FAO, point abordé par E. Motte-Florac dans son introduction (pp. 14-15). Dans sa conclusion, P. Le Gall analyse les enjeux de l'entomophagie dans les sociétés occidentales : elle fait « tantôt [figure] de solution face à la démesure des impacts environnementaux de nos modes de production et de consommation des ressources en protéines, tantôt de gadget de la gastronomie » (p. 392). Une voie d'entrée de l'entomophagie est la recherche de protéines bon marché pour les pays du Sud, dans le contexte global de l’urbanisation et de l’accroissement du petit élevage urbain4. L'ouvrage Savoureux insectes accorde d'ailleurs une place à la présentation de plusieurs jeunes entreprises basées sur l'innovation culinaire à base d'insectes : le burkinabé K. Hien monte un agrobusiness de production de chenilles dans le but de lutter par la production de chenilles contre la malnutrition et la pauvreté des femmes. C.-H. Lignet présente un biscuit à base d'insectes avec des attentes identiques. L'innovation culinaire proposée à base de mouches, élaborée par l'allemande K. Unger dans un article de J.-P. Haeni, cible quant à elle, les questions environnementales (pp. 349-350). Pour ce qui concerne la question des alternatives aux protéines habituelles, les pratiques alimentaires des populations consommant des insectes peuvent servir d'enseignement au monde occidental, insiste A. van Huis dans sa préface. L'entomophagie en tant que substitut du modèle occidental de consommation carnée n'est que mentionnée dans l'introduction d'E. Motte-Florac (p. 14) et la conclusion de P. Le Gall (p. 392), mais n'est pas traitée comme telle dans les ouvrages, alors qu’elle est au cœur de plusieurs articles anglo-saxons parus également en 2016.5

Les deux ouvrages, parus la même année, s'adressent à des publics différents.

  • 6 Dans la deuxième partie, consacrée à l'utilisation des insectes, le chapitre 4 (pp. 66-83) abord (...)

6Des insectes au menu est le travail commun d'un entomologiste, V. Albouy, et d'un nutritionniste de l'Inra, J.-M. Chardigny, qui dressent un état des lieux de la consommation et de l'usage des insectes en France. Ils ont une volonté de clarté quant à l’objet d’étude (quels sont les intérêts en jeu ? Quels sont les problèmes qui se posent ?) et une visée pragmatique, bien perceptible par exemple dans les chapitres sur l'élevage et les aspects juridiques. Savoureux insectes est co-édité par E. Motte-Florac, pharmacienne et ethnobiologiste, qui a mené sa carrière à la faculté de pharmacie de l’Université de Montpellier, et P. Le Gall, entomologiste de l’IRD. Cet ouvrage scientifique rend compte quant à lui de l'état des recherches dans le domaine en France, rassemblant les contributions d'une vingtaine de spécialistes. Il présente des outils utiles : un « petit lexique entomologique », ainsi qu'un index des noms français et un index scientifique des insectes cités6. Ce tableau synthétique permet à l'ouvrage de répondre aux enjeux d'identification et d'inventaires que plusieurs auteurs soulignent par ailleurs. Il manque encore probablement un répertoire et une carte des lieux traités dans les articles qui aurait donné une vue synthétique des zones concernées par l'ouvrage. Seules les analyses d'E. Katz, qui traite en partie de la répartition géographique des espèces consommées en Amérique latine, sont localisées sur une carte (pp. 99-110). Une représentation cartographique aurait également permis de rendre compte des régions du monde où les insectes sont a priori plus consommés qu'ailleurs comme l'Afrique (p. 307). Elle aurait également pu souligner les besoins de recherches et peut être les traditions de recherche, car si la plupart des continents sont représentés dans ces écrits, ils le sont de manière très variable. D'autre part, la présence d'insectes ne présume aucunement de leur consommation : l'Europe en est le témoin, de même qu'une partie de l'Indonésie ou de l'Océanie. Dans ce dernier cas, malgré la grande diversité de termites sur le continent australien, « la consommation de termites y est purement anecdotique » (pp. 312-313).

7Savoureux insectes compte trois parties. La première consiste en l'évaluation de la consommation d'insectes dans le monde via des monographies alimentaires auprès de différentes populations (Partie 1. « Comportements entomophagiques »). Elle ouvre sur la consommation des insectes dans l'évolution humaine dont M. Tommaseo-Ponzetta retrace l'importance. Les usages thérapeutiques des insectes sont aussi traités dans quelques paragraphes d'articles, « l'usage médicinal des lépidoptères » (p. 269) ou « la valeur thérapeutique des termites » (pp. 322-325). E. Motte-Florac réalise dans son article un tour d'horizon (historique et ethnologique) de l'état de l’art sur la question des vertus aphrodisiaques des insectes (fourmis, termites et miel). Elle rappelle les enjeux sociaux de la reproduction dans de nombreuses sociétés et le rôle que jouent les insectes dans ces questions de fertilité/fécondité. Elle revient sur le statut incertain de l’usage des insectes, considérés comme aliment ou médicament. Cette évaluation de l'entomophagie dans le monde s'effectue aussi par catégorie d'insectes consommés (Partie 2. « Insectes comestibles »). L'article de P. Le Gall fait ainsi le point sur les coléoptères, celui de F. Malaisse et ses co-auteurs sur les chenilles. Les auteurs montrent, à partir de la littérature de voyage ou de témoignages plus ténus, l'ancienneté de leur consommation dans le monde, y compris en Europe (Italie, pp. 239-240), en analysant les savoirs et savoir-faire dont témoignent les diverses sources. L'article de J.-P. Haenni consacré aux diptères présente la consommation marginale de mouches au regard d'autres insectes.

8Le second aspect, traité dans une courte partie, est la question de la transposition de cet aliment en Occident (Partie 3. « Questions contemporaines »). Ce thème est tout l'enjeu de l'ouvrage Des insectes au menu dont la perspective est résolument actuelle : elle se clôt sur les rôles que les insectes pourraient être amenés à jouer dans la vie quotidienne. L'article de R. Caparros Megido et de ses collègues de Gembloux se concentrent sur la difficulté de l'introduction de l'entomophagie dans les pays où elle est perçue comme « une menace pour l'identité culturelle et psychologique » (p. 130). À partir d’analyses sensorielles, les chercheurs répertorient les freins à la consommation, testent de nouveaux produits, argumentent à partir de données nutritionnelles. Ils traitent alors de points plus spécifiques, tels que la description des espèces européennes consommables ou la complexité de leur introduction dans l’alimentation des pays occidentaux. Quelle place peuvent prendre ces aliments dans l’alimentation européenne, quels statuts doit leur donner la législation européenne dès lors que des petits élevages cherchent à se développer ? K. Merten-Lenz parle de « séisme légal » (p. 378) si la consommation d'insectes venait à se généraliser en Europe. Elle retrace l'origine du droit d'introduire des nouveaux aliments (novel foods), qui était en cours de révision au moment de la rédaction de son texte. De fait, depuis le 1er janvier 2018 avec le Règlement (UE) 2015/2283 du Parlement Européen et du Conseil du 25 novembre 2015 relatif aux nouveaux aliments, il est désormais autorisé « explicitement (…) que les insectes entiers et les préparations à base d’insectes destinés à l'alimentation humaine soient considérés comme des nouveaux aliments ».

Nutrition et gastronomie

9Ainsi, en Occident, l'intérêt pour les insectes comestibles émerge d'un côté par la valeur nutritive qui leur est associée – et ses débouchés potentiels –-, comme E. Dounias (p. 314) le souligne en dressant un historique de cette préoccupation. Plusieurs des articles donnent d'ailleurs des mesures de la valeur nutritionnelle des différents insectes.

10L'intérêt pour la consommation d'insectes émerge par ailleurs sous l'effet de considérations environnementales. L'ouvrage Des insectes au menu ? en est un bon exemple qui consacre par exemple un chapitre à l'intérêt de l'entomophagie en insistant sur les « aspects santé » (pp. 55-92), qu'il s'agisse des bénéfices ou des craintes (« Manger des insectes, quels problèmes? »), et en abordant l'importance de l'entomophagie « pour la planète ».

11Pour les populations entomophages, la consommation d'insectes est avant tout culturelle et ancienne et c'est le (bon) goût qui est mis en avant (F. Malaisse et al. pp. 247-248 ; « Les lépidoptères, un délice » : pp. 257-258). Des insectes comme les termites sont préférés à la viande et au poisson par nombre de peuples africains (p. 307). La dimension des goûts et des dégoûts est au centre de la réflexion de R. Caparros Megido qui s'intéresse aux conditions d'acceptabilité de l'entomophagie en Occident. E. Katz y consacre une partie de son texte (pp. 90-93) et structure de façon binaire (entomophagie / non entomophagie) son analyse de la situation contrastée en Amérique latine et les enquêtes qu'elle y a menées sur la patrimonialisation diversifiée de cette pratique (pp. 113-116). La gastronomie joue un rôle tant dans ce processus de patrimonialisation touchant les élites, ce qu'elle souligne, que dans cette médiatisation à destination des Occidentaux. L’insectarium de Montréal autour de J.-L. Thémis (1997), « chef cuisinier de l’exotisme », était en 1997 précurseur de ce qui se déroule vingt ans plus tard en Europe : les insectes y ont fait leur apparition médiatique comme de « nouveaux aliments » en lien avec l’interrogation sur les systèmes alimentaires et leur durabilité. Cette dimension est introduite par le titre (« Savoureux insectes ») et soutenue par l'index gastronomique des usages culinaires des insectes parmi pour les populations enquêtées. De même est-ce sous le titre de « Petite gastronomie des insectes » que l'ouvrage de V. Albouy et J.-M. Chardigny donne un aperçu du « tour du monde des espèces comestibles » (pp. 22-32) à destination des êtres humains comme des animaux (pp. 33-35). Des chefs cuisiniers s'emparent de cet aliment distinctif avec l'intention de le populariser : ils sont d'ailleurs représentés dans cette publication à caractère scientifique et leurs contributions font ressortir une dimension expérimentale et innovante.

12Ainsi est-il question dans les deux ouvrages « d'innovation gastronomique » ou d'aliments du futur (« ce qui va changer dans mon alimentation au quotidien »). Celle-ci s'effectue à partir de transfert de savoirs, mais on pourrait aussi parler de « colonisation » ou de « captation » de savoirs en empruntant à l'analyse de S. Boumediene (2016) sur les rapports de force qui se sont joués au XVIe siècle autour des connaissances végétales dans leur circulation du Nouveau Monde à l'Europe. F. Branchu, qui se présente comme « créateur culinaire », rend compte d'une expérience forgée lors de ses voyages dans ce domaine culinaire qu'il dit atypique (pp. 373-376). J. Evans évoque les recherches culinaires réalisées au sein du Nordic FoodLab. Ce collectif scandinave dit puiser dans d'autre traditions culinaires (ce qu'ils appellent « les cultures entomophagiques ») pour intégrer « des insectes comme mets » (pp. 365-372) en travaillant à partir de la saveur (acidité des fourmis) et des textures propres à chaque insecte. M. Prosper, qui a décidé en 2010 de « mettre à l'honneur les insectes dans sa cuisine », réalise la préface de l'ouvrage Des insectes au menu. On aimerait en savoir plus quand il écrit avoir eu envie de cuisiner grillons et sauterelles par mimétisme, alors qu'il nourrissait ainsi un couple de geckos.

Besoin de synthèse et limites des sources

13L’un des objectifs principaux de l'ouvrage Savoureux insectes, affirmé par plusieurs des auteurs, est de tenter de synthétiser des descriptions éparses sur les consommations alimentaires d'insectes particuliers (par exemple les termites traités par E. Dounias) ou sur une aire géographique (La Chine de G. Métaillé et l'Amérique latine d'E. Katz) ou encore pour une population donnée (celle du nord du Cameroun avec C. Seignobos). La volonté de synthétiser les connaissances transparaît dans les index et tableaux fournis en fin d’ouvrage comme dans les articles. Il en va de même pour le répertoire des préparations culinaires à base de termites répertoriées dans la littérature par E. Dounias (pp. 331-336) ou les tableaux recensant le nombre de publications signalant la consommation de lépidoptères (pp. 247), établis par F. Malaisse et ses co-auteurs, ou encore ceux de G. Métaillé sur les insectes consommés en Chine d'après les enquêtes réalisées depuis 2010.

14Ces tentatives de synthèse se heurtent aux limites des sources, inexistantes, rares ou peu précises. Revenir sur la vision stéréotypée de l'Occident vis-à-vis de la consommation d'insectes, montrer son inanité est nécessaire pour obtenir des sources fiables. E. Dounias parle de « mauvaise presse », de « sinistre réputation » des termites qu'il étudie. J.-P. Haenni dénonce la vision tronquée qui conditionne la perception négative des mouches (p. 342). E. Motte-Florac insiste sur l'entomophobie occidentale qui a empêché de percevoir une consommation d'insectes beaucoup plus importante que ce qu’on pouvait imaginer, et même présente dans l'Europe antique (ver du chêne rouvre engraissé dans la farine cité par Pline, p. 225 ; chenilles du ver à soie dans l'Italie du 17ème siècle, excréments sucrés de certains papillons dans le nord de l'Italie p. 264). De sorte que R. Caparros Megido parle lui « d'abandon progressif de l'entomophagie en Europe » (p. 132). Des insectes au menu consacre aussi plusieurs pages à la question de la non-consommation d'insectes en Europe (pp. 36-44) puis donne quelques exemples de leur consommation à partir des travaux de chercheurs (N. Césard en Asie ; D. Gracer aux États-Unis). Savoureux insectes est l'occasion, pour plus d'un contributeur, d’effectuer un retour réflexif sur leurs objets et pratiques scientifiques. A. van Huis revient dans sa préface sur sa prise de conscience tardive du rôle de la consommation d'insectes en Afrique sub-saharienne, soulignant l’importance des préjugés culturels occidentaux sur l'entomophagie qui marque encore la recherche. Un autre point commun des articles, qui découle de ces constatations, est l'insistance sur le déficit de connaissance, point sur lequel s’attarde E. Dounias (« Insondable ignorance pétrie d'a priori » « ampleur de notre ignorance » ; « ironie de notre méconnaissance » ; « vision occidentale sentencieuse » pp. 329-330).

Problème de la méthodologie de recherche

15Les chercheurs font face à la même difficulté : mesurer la place des insectes dans les régimes alimentaires. L'aveuglement face à un tel phénomène se cumule avec la discrétion des pratiques de consommation des insectes, soulignée par plusieurs auteurs. E. Motte-Florac explique les difficultés à saisir des pratiques souvent occasionnelles, liées, pour les coléoptères, par exemple au glanage « lors de la coupe ou du ramassage du bois » (p. 225) ou propres à des périodes de soudures, parfois réservées à certaines des catégories de la population (femmes, enfants).

16La consommation d'insectes laisse peu de trace. L'archéo-entomologie, à laquelle M. Tommaseo-Ponzetta consacre une partie (pp. 52-62), dispose de nouveaux instruments pour mieux mettre en évidence son apport dans les temps préhistoriques. Selon E. Motte-Florac, l'ancienneté des pratiques n'est pas toujours facile à attester : elle indique que les témoignages et récits des voyageurs sont peu précis (p. 18) ou peu fiables (p. 19) avant l'essor de l'ethno-entomologie, marquée par les travaux précurseurs de J. Ramos Elorduy au Mexique. F. Malaisse et ses collègues insistent sur les grandes variations des données disponibles sur la consommation des lépidoptères, rendant la synthèse difficile (p. 246). La nécessité de réflexion multidisciplinaire est soulignée (F. Malaisse p. 270). E. Dounias insiste lui aussi sur « le caractère épars, lacunaire ou orienté de la documentation disponible » (pp. 308-309). Il parle de « l'indigence des connaissances traitant des termites dans la vie quotidienne des agriculteurs africains face à la débauche de travaux sur la biologie et l'écologie de ces insectes » (p. 279 citant C. Seignobos et A. Duboisset 2005). Les écrits sur les sociétés pygmées du bassin du Congo, citées comme grandes consommatrices de termites, manquent de précision (sauf exception) sur les espèces ciblées et les techniques adoptées (p. 312). L’auteur signale enfin une ressource alimentaire « abondamment évoquée et depuis fort longtemps mais des descriptions trop sommaires et inégales pour donner une image très précise de la diversité qu'elle recèle » (pp. 275-276), « trop peu d'écrits faisant état de termitophagie précisent les taxas effectivement concernés » (p. 275). Cette lacune semble liée aux difficultés de détermination et de dénomination (p. 179), soulignées également par F. Malaisse et ses co-auteurs (p. 242-245) face à la diversité des chenilles consommées et aussi au fait que de nombreux noms vernaculaires n’ont pas d’identifications scientifiques. À cet égard, est cité le travail mené par P. Roulon-Doko (p. 308 : « Quelques aspects particuliers de la connaissance des lépidoptères » pp. 255-257). Selon le modèle des ethnosciences, E. Katz présente également le mode de classification des insectes de plusieurs ethnies amérindiennes (pp. 90-93).

17E. Motte-Florac parle des silences relatifs aux usages aphrodisiaques et, pour la Chine, des types de sources à consulter ou à confronter sur les médecines traditionnelles. Pour la Chine encore, G. Métailié insiste sur des ressources écrites éparses (p. 74) participant à l’invisibilité de la consommation d'insectes. Il interroge aussi la réalité des pratiques présentées que reflètent des sites internet chinois qu'il a pu consulter de France. E. Katz confronte des tendances contradictoires en Amérique latine : d’une part, le statut d’aliment « gourmet » gagné par les insectes, d’autre part la diminution de leur consommation dans les classes populaires issue d’une image d’arriération (p. 110).

18C. Seignobos parle au passé de la consommation d’insectes dans certaines régions du Cameroun (p. 119 et suivantes) et inscrit ses remarques dans des mutations qu'il n'explique pas plus : des insectes abondants se seraient raréfiés, tandis que d'autres seraient apparus en nombre (p. 122). Pour P. Le Gall de même, les pratiques de consommation des coléoptères ne seraient plus, dans de nombreuses régions d'Afrique de l'Ouest, qu'un vieux souvenir relaté par les anciens (p. 227). Aucun des auteurs ne met en lien une disparition des insectes sous l’effet des insecticides ou des intrants chimiques.

Le besoin de travaux scientifiques face à un gisement de connaissance

19N. Césard explique l'importance d’internet dans la transmission des usages et connaissances liés aux insectes. Il l'a constaté lors de son enquête en Indonésie sur les usages thérapeutiques de larves de fourmilion. En contexte musulman, sous influence chinoise et aux vues des usages nombreux, de l'automédication, il plaide pour une recherche scientifique plus soutenue. R. Lupoli souligne le désintérêt de la médecine pour la chimie des insectes, la complexité et le coût des études à mener, mais également l'énorme potentiel de nouvelles molécules. P. Le Gall insiste aussi sur le déficit de connaissances relatif à la consommation des insectes en Afrique, y compris dans la littérature spécialisée –- nombre d'insectes consommés, distribution et densité (p. 232), mais également sur ce qui est de leur élevage ou de l'économie à laquelle ils participent (p. 234). La mise en place d'une production industrielle signifie aussi, selon lui, un besoin de connaissance accrue dans le domaine sanitaire (p. 235). Ce point de vue est relayé par F. Malaisse et ses co-auteurs (p. 249-250) qui tentent d’estimer les exportations d’insectes entre le Burkina et le Nigeria. E. Dounias consacre une partie de son texte au commerce des termites (pp. 320-321), sources d'importants approvisionnements des marchés urbains en République démocratique du Congo.

20Ces déficits dans le champ de la recherche occidentale contrastent avec la connaissance fine que constatent les auteurs sur leurs différents terrains. F. Malaisse et ses co-auteurs, dans leur synthèse de la consommation des chenilles et papillons dans le monde, insistent sur la « remarquable connaissance locale écologique et éthologique » (ou TEK, pour Traditional Ecological Knowledge) dans le Bas-Congo ou chez les Aborigènes d'Australie, notamment pour les techniques de récolte (p. 252). La complexité des savoirs vernaculaires est mal rendue dans les travaux du fait « des visites trop courtes de chercheurs étrangers » (p. 247). E. Dounias explique, à propos des termites, que l'état des connaissances est d'abord le reflet des efforts d'enquête plus que celui de « la connaissance locale réelle » (p. 308). Il prône la nécessité d'une présence de terrain longue et répétée par les chercheurs. Cependant, le savoir se constitue actuellement grâce à la mise en place de bases de données sous l'impulsion de la FAO ou de chercheurs particuliers (p. 247). Plusieurs contributeurs insistent sur le besoin de travaux et l’espoir que cet ouvrage puisse susciter des vocations auprès de jeunes chercheurs. E. Dounias insiste, dans son paragraphe final, sur les enjeux d'une meilleure connaissance face à des politiques qui ont été menées au risque d'irrémédiables dérégulations d'écosystèmes fragiles (p. 329).

Richesse des informations

  • 7 E. Dounias consacre une partie de son texte à la valeur patrimoniale et culturelle des termites com (...)

21Il ressort aussi de cet ouvrage que la consommation d'insectes est clivante : entre les Occidentaux et les « autres » ; entre les campagnes et les villes, notamment en Amérique latine comme le souligne et le développe E. Katz (entomophagie / non entomophagie pp. 93-99 ; p. 111) ou en Chine entre provinces, puisque la consommation d'insectes se développe surtout dans le sud du pays qui compte de nombreuses ethnies minoritaires ou sur les lieux touristiques ; mais aussi entre classes sociales : en Amérique latine où elle était jusqu'alors signe de tradition et de pauvreté, les élites redécouvrent cette consommation à travers une gastronomie inaccessible au commun explique E. Katz (« De nourriture d'Indiens à nourriture de gourmet » pp. 110-116). Mais la consommation d'insectes est parfois partagée.7 C. Seignobos précise que même les musulmans du Cameroun affichent leur goût pour les termites grillées.

22Par ailleurs, les textes « fourmillent » d'informations sur les origines sociales des consommateurs d’insectes, les catégories d'insectes consommées et à quel stade de leur développement. Ils montrent ainsi l'incroyable complexité de l'entomophagie. Est également abordée l'usage important des produits issus des insectes, le miel bien sûr, mais également le manne, l’huile et autres sécrétions ou déjections. Ainsi, les modes de consommation, de conservation et les techniques de préparation sont évoqués, mais souvent plus brièvement que les techniques de récolte, qui requièrent une connaissance approfondie des milieux de vie des insectes (p. 124 ; pp. 126-127). Notamment, les techniques de collecte des termites font l'objet d'un développement central par E. Dounias et sont décrits avec des schémas et photos (pp. 292-306 ; p. 311). Elles sont associées à une gestion durable de l'environnement, par exemple des forêts néo-tropicales (p. 309). F. Malaisse et ses co-auteurs consacrent quelques pages aux techniques de récolte des lépidoptères en Afrique centrale et par les Aborigènes d'Australie (pp. 250-254). Leur récolte est saisonnière et l'objet de savoirs locaux relatifs à la météorologie et au moment où les différentes chenilles comestibles apparaissent ; un tableau recensant leur nombre est joint. Les auteurs fournissent un descriptif ethno-zoologique des critères de déterminations des savoirs vernaculaires en s'appuyant sur le travail de P. Roulon-Doko chez les Gbaya de Centrafrique (pp. 255-257).

23Sont aussi observées les pratiques de manipulation de l'environnement pour favoriser la venue d'insectes (M. Tommaseo-Ponzetta p. 49), que l’on distingue de leur élevage (p. 49 ; p. 107). Plusieurs formes d'élevage de chenilles sont citées dans le cas du Congo (p. 254). Les auteurs parlent de publications de plus en plus nombreuses « concernant les mini-élevages des lépidoptères en concordance avec la conservation de la biodiversité » (p. 270). P. Le Gall décrit le mode de gestion des charançons par les Jotï d’Amazonie vénézuélienne qui favorisent leur colonisation des palmiers par des coupes adaptées (cf. Choo et al. 2009) ; il documente une pratique proche au Togo et au Bénin alors que l'élevage n'en est qu'au stade expérimental (p. 234).

24L’ouvrage Des insectes au menu développe les conditions d'élevage du point de vue des problématiques européennes et à l'adresse d'éventuels futurs entrepreneurs, voire à l'échelle domestique (« Produire dans mon jardin » ; « Élevage familial » pp. 112–142). La production d'insectes est un enjeu sur lequel insiste P. Le Gall dans sa conclusion de Savoureux insectes (p. 392), en faisant le point sur les pratiques en Asie, Afrique et Europe.

25Ce compte-rendu est loin d'épuiser la richesse du contenu de cet ouvrage qui se lit avec d'autant plus d'intérêt que l'implication sur le long terme des auteurs dans le domaine d'étude des ethnosciences, aujourd’hui fortement médiatisé, est très sensible. Le plaidoyer pour des recherches accrues sur la consommation d'insectes et des terrains approfondis dépasse les enjeux liés à la recherche de nouvelles protéines qui donne le titre de l’ouvrage : il place au centre l'attention portée aux savoirs et aux savoir-faire de la nature et aux ressources associées aux insectes considérés, selon l’expression de P. Le Gall, « comme des partenaires ».

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Bibliography

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Notes

1 La même année, est aussi traduit en français Insectopedia, un ouvrage de l'anthropologue anglais H. Raffles paru en 2010 aux États-Unis.

2 À l'instar de G. R. DeFoliart (2012) dont le travail est cité comme une référence imposante par plusieurs contributeurs de Savoureux insectes.

3 Telle que l'enquête photographique menée par P. Menzel et. al. (1998) à travers le monde qui documente la place importante et quotidienne de l’entomophagie de nombreuses populations.

4 Comme dans les travaux en sciences agronomiques de J. Hardouin qui, en Belgique, s'est intéressé très tôt aux « mini-élevages ».

5 La consommation d’insectes est alors traitée comme une alternative parmi d’autres (Feindt et al. 2016 ; Müller et al. 2016).

6 Dans la deuxième partie, consacrée à l'utilisation des insectes, le chapitre 4 (pp. 66-83) aborde le rôle des insectes dans l'alimentation à partir d'une classification par ordres (orthoptères, isoptères, lépidoptères, hyménoptères, coléoptères, hémiptères).

7 E. Dounias consacre une partie de son texte à la valeur patrimoniale et culturelle des termites comestibles, principalement en Afrique (pp. 317-319).

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References

Electronic reference

Anne-Hélène Delavigne, « La consommation d’insectes », Anthropology of food [Online], book reviews, summer 2018, Online since 20 July 2018, connection on 25 September 2018. URL : http://journals.openedition.org/aof/8839

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