Skip to navigation – Site map

A propos de Garcia : Le mezcal et la réinvention de la tradition dans un Mexique touché par la globalisation

A book by D. Garcia
Dominique Fournier

Full text

Domingo GARCIA. 2018. Le mezcal. Enfant terrible du Mexique. Tours : Presses Universitaires François-Rabelais, Collection « Civilisations étrangères ».

1Est-ce parce que le mezcal, boisson distillée à l’histoire incertaine, est l’« enfant terrible du Mexique » qu’il semble difficile de rendre compte du livre qui lui consacré ? Après avoir lu les 276 pages de Domingo García, on hésite encore à compter résolument l’ouvrage parmi la production scientifique, alors même que la table des matières, bien composée, nous y aurait invités. Trois parties : la première pour traiter de la « sphère » de la production en décrivant peu ou prou la chaîne opératoire ; la deuxième pour étudier la sphère marchande en posant le problème de la consommation ; la troisième enfin pour aider à aborder la sphère du pouvoir à travers le prisme de la confrontation entre le marché et l’environnement.

2L’auteur lui-même parle de son travail comme d’un « voyage au pays du mezcal ». Il est vrai que le ton est vite donné, comme s’il s’agissait, pour Domingo García, universitaire lillois né au nord du Mexique, de découvrir des recoins de son pays qui lui restaient inconnus. Voici donc le compte-rendu du périple d’un chercheur venu d’ailleurs avec les yeux grand ouverts et une bonne volonté sans borne. On comprendra pourtant bientôt que le sujet choisi pour l’étude ne l’a pas été par hasard et qu’il ne s’agissait pas seulement pour le voyageur de constater avec une certaine ingénuité que « la perle brillant dans son ultime verre de mezcal » dégusté sur le sol mexicain renferme tout bonnement « l’esprit de la culture mexicaine, mes racines et mon identité » (p. 276). Mais, après tout, n’est-il pas important qu’après avoir refermé un tel ouvrage, et comme sous l’effet d’une libation studieuse, le lecteur se sente entraîné dans d’autres réflexions, sur d’autres chemins qui n’auraient pas été tracés ?

  • 1 La langue française a curieusement féminisé le tequila, s’appuyant probablement sur la désinence fi (...)
  • 2 Les drageons sont des pousses qui partent de la plante-mère. Une plante monocarpique ne fleurit et (...)

3Bien que fort éloigné des méthodes développées par les anthropologues de l’alimentation, le sociologue nous apprend beaucoup sur ce produit tiré de la plante agave et il a le mérite de tenter de révéler aux néophytes ce qui permet de le distinguer du fameux tequila1. Il souligne l’importance économique de l’agave pour vingt-quatre des trente-deux États de la République mexicaine dotés d’un écosystème de type semi-aride. Il se montre cependant peu disert sur les méthodes culturales utilisées, et reste en particulier relativement flou sur le thème sensible de la reproduction des plants destinés au mezcal. Le lecteur reste ainsi interrogatif devant la contradiction qui naît entre l’affirmation dans le texte d’un risque de pénurie de matière première et la remarque d’une note de la page 40 précisant que les producteurs préfèrent utiliser les drageons issus de cette plante monocarpique à propagation naturelle plutôt que les graines tirées de l’unique fleur marquant la fin de l’existence de l’agave2. L’abondance et la disponibilité de ces rhizomes tout au long de la période de croissance de ce type de végétaux remettent évidemment en cause les difficultés supposées d’approvisionnement. On concèdera toutefois que, comme pour la vigne, plusieurs années peuvent s’écouler entre le moment où un cultivateur décide d’investir dans l’agave et le moment qu’il se voit en mesure d’en tirer le précieux liquide, en dehors même du recours habituel qu’il fait également aux variétés « sauvages ».

4L’appellation « mezcal » ne semblant pas encore faire l’objet d’un intérêt majeur de la part de l’industrie agroalimentaire, le problème de son approvisionnement en matière première ne se poserait pas de manière aussi cruciale que pour le tequila. Dans un monde de forte concurrence économique, l’« enfant terrible » du Mexique revendiquerait donc une identité nationale sans rapport avec le volume de ses ventes ; il prétendrait s’imposer en tant que caractéristique culturelle définie par les modes de consommation, et la valeur intrinsèque de la boisson.

5Comme s’il s’agissait de s’inscrire dans l’air du temps, ce livre publié aux Presses universitaires de Tours élève le mezcal au rang de héros à l’antique, sans soumettre sa démonstration à une démarche absolument scientifique. Or le héros présenté ici réclame des thuriféraires pour chanter ses louanges, sa beauté, sa pureté, dédaignant ce que Plutarque (1993 : 46) préconisait en une telle circonstance : « (…) en considérant toujours nos imperfections, nos défauts et nos vices, nous sentirons que nous avons besoin, non d’un flatteur qui nous prodigue des louanges, mais d’un ami sincère qui nous représente nos défauts avec franchise ». Domingo García a opté, lui, pour une binarité étroite, concentrant tous ses éloges sur son héros, et réservant ses traits aux opposants éventuels.

6Un curieux héros en tout cas que celui-ci qu’on peine encore à se figurer précisément au bout de sa lecture, et qui semble incapable de définir clairement son lieu d’origine. Aux dépens de son vaniteux adversaire tequila, mezcal lui-même, soutenu de surcroît par une cohorte d’industriels de l’agroalimentaire, le voici intronisé « enfant du Mexique » à lui seul, à peine armé de sa dénomination d’origine mexicaine. Lui seul est authentique, lui seul reproduit les rapports de production traditionnels, nourrit les populations locales qui savent boire, préserve l’écosystème, mais renonce souvent à être reconnu par des services de l’hygiène qui exigent leur dû. Comment la plupart des autres appellations pourraient-elles justifier leur réputation, elles qui mettent en danger environnement et consommateurs, elles qui sont le fait de méchants s’appuyant sur l’hygiénisme pour contrôler le marché (d’exportation surtout), elles qui trafiquent le produit ? Le mezcal et le tequila sont certes issus du même végétal exceptionnel, l’agave, mais il n’est que le mezcal pour renfermer des vertus réelles et symboliques au cœur de son « goût historique ».

7Tout en étant le dernier à vouloir nier le caractère éminemment identitaire de l’agave, je resterai généreux envers d’autres végétaux car j’éprouverais quelque peine à dissimuler, par exemple, la richesse variétale du raisin de la vigne, sa dimension culturelle et la palette de ses qualités organoleptiques potentielles qui s’expriment aussi bien dans les boissons fermentées (vins) que dans les distillats (armagnac, grappa, etc.). Arrêtons-nous cependant sur cette présentation de l’association entre identité mexicaine et boissons tirées de l’agave. Il est facile de relever que, pour représenter le pays dans l’imaginaire local, ou extérieur, on est passé en quelques siècles d’une boisson fermentée, le pulque, à des produits de la distillation, un mezcal d’abord associé à une zone de production, puis un mezcal générique, débarrassé d’une stricte origine géographique et défini par une technique de transformation spécifique.

8Nulle surprise à ce qu’un élément liquide postule à représenter une identité « nationale » puisque les boissons se sont toujours imposées comme des principes culturels essentiels. Et en première occurrence ici, le pulque fermenté, omniprésent sur le Plateau central conquis par les Aztèques à partir du XIIe siècle. C’est lui que ceux-ci, venus des vastes terres septentrionales, récupérèrent dans leurs mythes de création afin d’asseoir leur domination sur les populations autochtones. Fidèles à leur système syncrétique, les Aztèques et leur idéologie guerrière s’empressèrent de s’approprier la fermentation, qui témoignait de la prévalence de la maîtrise technique face à la nature souveraine, et entrait largement dans le régime alimentaire des sociétés soumises (Fournier, 1991).

  • 3 C’est le nom caribéen attribué à l’agave dès le XVIe siècle, au détriment du vocable metl en langue (...)

9On conçoit qu’au XVIe siècle, après la conquête de México-Tenochtitlan, et en dépit de ses propres préventions politiques et religieuses contre les boissons fermentées, la Couronne espagnole renonça vite à en interdire la production, se contentant de la confiner dans un premier temps au seul monde indigène. Elle se résolut même à amender les règlements quand elle comprit qu’une bonne politique coloniale ne se limitait pas au souci légitime de nourrir les populations autochtones. Confrontée tout à la fois à l’impossibilité d’exploiter rationnellement la vigne dans cet environnement difficile, aux problèmes d’approvisionnement du vin transporté depuis l’Espagne, et aux difficultés d’adaptation de l’agriculture européenne dans de trop vastes zones, la vice-royauté appliqua bientôt sa propre logique économique aux territoires conquis en rentabilisant à sa manière les espaces propices à l’exploitation intensive du maguey3. Pour accroître le marché, le pouvoir colonial laissa se développer des haciendas créoles dédiées à la fabrication de cette boisson légèrement alcoolisée. De fait, le « vin de la terre » se répandit bientôt largement dans l’espace urbain où il devint un produit de consommation quotidienne commun à tous les secteurs populaires de la société coloniale, européens, indiens, métis, privés de l’accès réservé au vin de la vigne. Au bout du compte, la capitale y voyait un outil utile à son entreprise de syncrétisme culturel et un fournisseur majeur de recettes fiscales. Tant qu’il parvint à servir les intérêts du pouvoir central, le pulque resta une image identitaire plus ou moins décente. Le pulque, mais aussi, dans une certaine mesure, certaines eaux-de-vie d’agave élaborées localement, puisqu’on sait par exemple grâce à une consulta datée du 9 mai 1767 que la bonne conscience des religieux préférait ne pas s’émouvoir devant le chinguirito d’agave qui « se vendait dans les monastères et sur les parvis où le petit peuple venait l’acheter et le boire » (AGI, México, 2324).

10Il fallut attendre la fin de la première partie du XXe siècle pour que le pulque redevienne vraiment une « boisson d’indiens », sous l’impulsion conjuguée des ligues de vertu et autres mouvements hygiénistes, des progrès de l’agriculture locale, et de l’ouverture du marché aux boissons d’origine étrangère : bières, sodas de tous ordres, spiritueux autres que l’alcool de canne de sinistre réputation (Hernández Palomo, 1974). Mais il était dit que seul l’agave, plante identitaire par excellence, était en mesure de fournir le produit typique du Mexique. Un Mexique moderne fier de ses traditions se devait seulement d’utiliser une autre variété d’agave, moins majestueux sans doute, mais surtout moins dévoreur d’espace : l’agave bleu. Un Mexique désireux de se libérer de l’attraction exclusive de sa capitale se devait de rappeler le rôle économique et culturel de son Occident. Un Mexique prétendant à la modernité se devait d’inclure la distillation (introduite depuis l’époque coloniale de l’Asie et de l’Europe) dans l’éventail de ses techniques de prédilection (sans toutefois abandonner, à l’instar des grands spiritueux issus du raisin, le stade initial de la fermentation). Un Mexique soucieux de dévoiler son ouverture sur le monde se devait de se singulariser en offrant à la grande distribution et à l’exportation un produit « hygiénique » enfin mis en bouteilles aptes au voyage, libéré des circuits courts propres au pulque. Un Mexique aspirant à afficher une modernité illusoire devait s’obliger à recevoir l’onction de son grand voisin du nord, dispensateur des lettres de noblesse en la matière : si les Nord-Américains s’entichent de tequila, c’est que ce dernier mérite d’être bu ailleurs que dans sa région d’origine, sous quelque forme que ce soit. Et c’est ainsi que le tequila fabriqué dans l’État occidental de Jalisco fut institué en image identitaire d’un Mexique disposé à occulter son identité métisse.

11Comme le rappelle Domingo García, le mezcal générique symbolisait à cette époque les aspects les moins présentables du pays et il souffrait de l’aura acquise par le tequila. C’était là une situation ambiguë qui perdura jusqu’au moment où commencèrent d’apparaître avec plus d’évidence les effets délétères du système agro-alimentaire en place. Semblant se diluer dans des jus d’origine incertaine, le produit tequila devenait l’image de l’univers frelaté du transnationalisme des industriels du secteur et des entreprises du négoce. Pour contrer cette pénible impression, le lobbying du secteur n’hésita pas à jouer du faux-semblant : il fit valider par l’Unesco en 2006 l’authenticité du paysage originel ; il mit en vente chaque jour (comme pour les parfums) de nouveaux flacons pour faire accroire aux consommateurs l’existence d’une diversité mal justifiée par une simple répartition entre « blanco » (agave pur), « reposado » (boisé) ; « añejo » (vieilli)… Des procédés de marketing modernes, coûteux, destinés à défendre une industrie concentrée plutôt que des petits producteurs locaux. Il était temps de proposer une image plus séduisante du mezcal.

12On comprend qu’un Mexique confronté au phénomène migratoire, à la nord-américanisation, au chaos politique et à l’insécurité, s’efforce de se chercher des vecteurs convaincants à l’heure de réactiver les valeurs d’un métissage assumé. À supposer que le célèbre tequila n’y suffise plus, que les centres de pouvoir soient désormais moins nettement identifiés, et qu’il ne soit pas faux que la consommation de boissons alcoolisées constitue la chose la mieux partagée dans le pays, le mezcal legítimo ferait fort bien l’affaire. Son origine paraît déjà ancienne (même si notre auteur se refuse heureusement d’accorder crédit aux « études archéologiques » prétendant à l’existence de la distillation dans le monde précolombien), il est produit par des paysans identifiés dans une bonne partie des États mexicains, il requiert l’exploitation de divers types d’agave, dont certains spontanés, il met en valeur le savoir-faire de l’artisan, et donc de l’humain face à la machine. Il fait souvent l’objet de circuits de distribution courts. Ainsi donc, « dans un contexte d’internationalisation croissante des produits alimentaires, et des façons de boire, la consommation du mezcal est devenue pour les Mexicains une façon de renouer avec leur passé et leur identité. Ayant remplacé le mezcal de tequila, dont la filière s’est transnationalisée, le mezcal est devenu l’emblème de la culture mexicaine » (p. 173).

13L’affirmation efface le doute. La situation n’est pourtant pas si simple, et D. García le reconnaîtrait volontiers s’il tirait toutes les conséquences de ce qu’il fait très bien ressortir dans sa troisième partie. Avant de conclure sur la présentation des contours actuels d’un marché encore largement émergent, il nous décrit l’inconfort d’un monde paysan confronté à la loi, et à ceux qui la font, ou l’inspirent. Obtenir l’équivalent d’une « appellation contrôlée » coûte cher pour des producteurs goûtant peu les regroupements officiels. Il faut en particulier passer par les diktats des services de l’hygiène manipulés par les politiques et les industriels concurrents, et puis renoncer à diverses caractéristiques du produit qui en font l’authenticité. La « force », le degré alcoolique par exemple, qu’il conviendrait d’abaisser au détriment de la pureté. Il est vrai que la loi n’a que faire de l’attraction culturelle portée par une labellisation géographique, qu’elle ne songe pas à une bonne renommée émergeant de la vertu, préférant se concentrer sur ce qu’elle peut en tirer, elle (c’est-à-dire l’État) et quelques-uns des acteurs économiques qui savent la manipuler, après l’avoir inspirée, suscitée au besoin. D. García se dit convaincu que les consommateurs modernes, urbains ou non, mexicains ou non, se préoccupent avant tout de l’authenticité fabriquée par des maestros artisans aussi sages que sincères. Il parie alors sur l’adhésion résolue, presqu’exclusive, à un spiritueux sans terroir fixe (même s’il a travaillé essentiellement dans l’État de Oaxaca) prompt à s’exposer entre tradition et modernité ; il participe ainsi de bonne grâce à une manière d’étude de marché d’un produit commercial bien décidé à jouer de cette ambiguïté.

  • 4 L’intérêt commercial de cette personnalisation n’a pas échappé à certains producteurs de tequila, a (...)

14En ce qui concerne la production, l’ouvrage revient abondamment sur l’existence de ces micro distilleries qui constitueraient une des caractéristiques remarquables du mezcal à même de rejoindre la vogue des microbrasseries. Et les détenteurs des palenques, c’est-à-dire les locaux et leur matériel de transformation, ont un nom, voire un visage. S’il veut s’en convaincre, un Parisien n’aura qu’à s’arrêter devant la vitrine d’un magasin de spiritueux des abords de l’Odéon pour découvrir en bonne place deux longues rangées de bouteilles de mezcal sagement alignées et proposant chacune au chaland une étiquette illustrée par la photographie du maestro responsable de chacun des précieux liquides legítimos. Voici donc exposées, et identifiées, les images multiples de l’enfant terrible du Mexique4.

15Même type de bouteille, même type de photographie, même réseau de distribution (?), on imagine alors que c’est du goût recelé dans les flacons que sourd la différence. Or, voilà qu’émerge un autre problème : l’allégation d’un « goût historique » inlassablement décrété par un auteur féru d’organoleptique. On se demande pourtant encore en quoi consiste ce critère absolu. Référons-nous à la définition du goût donnée récemment par Boutaud (2016 : 110) : « (…) parmi tous les ordres sensoriels, le goût a la propriété de conjuguer, par extension métonymique, l’esthésique et l’esthétique, l’expression de la saveur et le jugement de valeur, le mode sensoriel et le monde culturel. ». On supposera que le goût historique du mezcal se dissimule là quelque part, probablement désolé de ne pouvoir exhiber les résultats de dégustations d’experts organisées selon des grilles normatives, en vue de la formation d’un profil sensoriel : « le profil sensoriel traduit, entre toutes les composantes perçues et les propriétés associées, une interaction entre agents et acteurs de l’expression gustative » (ibidem : 114). Il ne viendrait pas à l’idée du lecteur de douter de l’importance de l’emprise médiatique, du rôle de l’image, et du discours sur l’histoire censés qualifier le merveilleux goût en partage, clef de la distribution efficace d’un spiritueux paré de toutes les vertus de l’authentique. Mais s’il veut parfaire ses connaissances, il se verra contraint de comparer lui-même les subtilités du précieux nectar aux platitudes annoncées de ses pâles concurrents (brandy, whisky, tequila, rhum, entre beaucoup d’autres). Frustré, mais justement appâté et décidément curieux, le lecteur se réjouit déjà de sa future confrontation avec ce produit de paysans élaboré pour les paysans du coin.

16Il est vrai cependant qu’on en apprendra peu ici sur les contours de la consommation autochtone, au contraire des informations relatives aux modes et lieux de boisson extérieurs à la région ou au pays. Qu’on est loin en tout cas du quotidien qui unissait le paysan du plateau central à son pulque, objet lui aussi de surconsommations festives, et de précautions rituelles ! Où boit-on, quand, en quelles circonstances, avec qui ? Nous n’en saurons pas beaucoup plus que sur un certain « goût historique » écrit sur le sable. Nous disposons par contre de détails pertinents sur l’entreprise de renouveau du mezcal lancée en particulier par des « artistes » et autres gens de culture nord-américains. Le produit local, paré d’une tradition acceptable, docile face aux exigences de la distribution moderne, devient un motif de distinction dans les cercles choisis. Comme pour le chocolat « authentique », redécouvert depuis peu comme par miracle dans l’un de ses supposés pays d’origine par des entrepreneurs ou des esprits inspirés de l’étranger. Le label « authentique contre global » fait vivre certains, fiers de montrer leurs liens avec un authentique qu’ils peuvent s’acheter, ou qui les valorise par comparaison. On imagine aisément les consommateurs européens sélectionnés, tout émoustillés par la lecture des meilleures pages du livre de Domingo García, hésiter avant de pointer le doigt vers la photographie ornant l’une des bouteilles vendues dans une boutique de l’Odéon, ou siroter leur nectar dûment personnalisé sur les landes aux environs de Londres, « quand il y a de lointains ébranlements dans l’air et des cavaliers fantômes qui galopent, qui s’arrêtent… » (Woolf 2012). Ah ! Le travail du paysan local mexicain institué en parangon de la distinction suprême de l’urbain occidental. Reconnaissons d’ailleurs qu’au Mexique non plus, le riche n’est pas forcément raciste. Nationaliste de bon aloi, il n’hésite pas à convoquer une identité culturelle supposée commune avec le monde indien pour mieux valoriser un statut social qui, il en est persuadé, le rapproche naturellement de ses voisins du nord. Pour cet amateur de phénomènes de mode, une identité locale passant par un mezcal adoubé ailleurs justifierait presque la condescendance affichée vis-à-vis de tous ces « autres » qui le rassurent lorsqu’il les croise dans la rue, ou chez lui, en tant que gens de service.

17L’Enfant terrible du Mexique fournit un nombre important d’informations utiles qui mériteraient parfois d’être mieux mises en perspective. Il est dommage en effet de traiter d’une image supposée identitaire, moderne à la fois que dissociée d’un terroir défini, en la détachant de sa profondeur anthropologique et historique. Pourquoi ne pas s’interroger mieux sur les raisons qui poussent une culture nationale à vouloir transparaître dans un aliment plus lié au risque de l’excès de quelques-uns qu’à un apport direct à la vie quotidienne du plus grand nombre ? C’est que, plus encore que les boissons fermentées, les distillats conforment des héros dotés d’une personnalité à la Janus. À vouloir ne montrer que la seule face souriante du mezcal, D. García s’expose à être tenu pour partisan, soucieux d’attirer intelligemment les consommateurs d’une certaine intelligentsia, les habitués des bars branchés toujours curieux du dernier breuvage susceptible d’être à la mode. Il est indéniable que le marketing moderne excelle à user de procédés recourant aux « bonnes intentions » décrétées, économisant ainsi sur les recherches en amont ; dans le cas qui nous retient ici, il s’agit avant tout de « faire dans l’agave », et le produit local (qu’importe où se situe le local, et depuis quand…). La lecture du livre de D. García tend à nous renseigner sur cette tendance, et l’insistance mise à souligner quelques données économiques et sociologiques de façon redondante provoque parfois un certain malaise. On se demande alors s’il n’aurait pas été préférable de structurer différemment les divers paragraphes de grande qualité de l’ouvrage et de les mieux resserrer autour des trois parties présentées ici. Le livre aurait certes perdu quelques pages, mais il aurait été probablement plus passionnant pour un public curieux du monde des boissons qui ne serait pas nécessairement guidé par de simples motivations d’achat.

WOOLF V. 2012 (1922). La chambre de Jacob. Paris : Gallimard.

Top of page

Bibliography

AGI : Archivo General de Indias, Séville.

BOUTAUD J. J. 2016. « Le vin et l’éveil des sens. L’expérience du goût en partage ». Hermès, 74, La voie des sens : 110-119.

FOURNIER D., S. D’Onofrio (eds). 1991. Le Ferment divin. Paris : Éditions de la Maison des Sciences de l’Homme.

HERNANDEZ PALOMO J. J. 1974. El aguardiente de caña en México, 1724-1810. Séville : Escuela de Estudios Hispano-Americanos de Sevilla/CSIC.

PLUTARQUE. 1993. Des moyens de distinguer le flatteur de l’ami. Saulxures : Circé.

Top of page

Notes

1 La langue française a curieusement féminisé le tequila, s’appuyant probablement sur la désinence finale du nom, et ignorant l’existence du village de Tequila, son lieu d’origine dans l’État de Jalisco de l’Occident mexicain. Comme mezcal et tequila restent au masculin au Mexique, on s’épargnera toute extrapolation sur le genre des deux spiritueux.

2 Les drageons sont des pousses qui partent de la plante-mère. Une plante monocarpique ne fleurit et fructifie qu’une seule fois avant de mourir.

3 C’est le nom caribéen attribué à l’agave dès le XVIe siècle, au détriment du vocable metl en langue nahuatl.

4 L’intérêt commercial de cette personnalisation n’a pas échappé à certains producteurs de tequila, au point que El País semanal du 2 septembre 2018 a fait sa une avec l’image presque caricaturale de l’unique reina del tequila dans ce monde d’hommes, parée d’un chapeau et d’une chemise noirs, et fièrement montée sur son cheval noir devant un paysage supposé typique.

Top of page

References

Electronic reference

Dominique Fournier, « A propos de Garcia : Le mezcal et la réinvention de la tradition dans un Mexique touché par la globalisation », Anthropology of food [Online], book reviews, winter 2019, Online since 18 January 2019, connection on 19 February 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9095

Top of page

About the author

Dominique Fournier

Anthropologue, UMR 7206 CNRS/MNHN ; dominique.fournier@mnhn.fr

Top of page

Copyright

Licence Creative Commons
Anthropologie of food est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

Top of page