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Horard & Laurioux : Pour une histoire de la viande

Dounia Tadli

Full text

Pour une histoire de la viande. Fabrique et représentations de l’Antiquité à nos jours, sous la direction de Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux. Tours, Rennes, Presses universitaires François-Rabelais, Presses universitaires de Rennes, 2017.

Introduction

« La relation de l’homme et de l’animal n’est pas assimilable à celle de l’homme et de la matière. C’est un autre chapitre. Elle pénètre plus au cœur des sensibilités, des modes de vie et de pensée. Un enjeu considérable est de bien déceler ce qui fonde la différence entre les deux, animal et matière. Comme les animaux fournissent des produits, ces matières d’origine animale sont l’occasion d’y réfléchir, notamment avec cette interrogation : comment passe-t-on d’un animal, forme vivante, à une matière ? » (Poplin, p. 290) 

1Telle est finalement la question centrale à laquelle chaque contribution de l’ouvrage tente d’apporter un éclairage, à travers une discipline particulière. Ainsi, la sociologie, l’archéozoologie, la théologie, l’ethnologie, l’économie et bien sûr l’histoire offrent des prismes multiples et complémentaires pour comprendre les pratiques et représentations entourant la « fabrique de la viande », de l’Antiquité à aujourd’hui.

2Le recours à ces différentes disciplines est particulièrement pertinent étant donné que, comme le soulignent Marie-Pierre Horard et Bruno Laurioux en introduction, la viande constitue un objet sociologique total, renvoyant à des enjeux économiques, techniques, sociaux et culturels. En documentant les techniques de production et de transformation, ainsi que les représentations qui les entourent, l’ouvrage démontre finalement que « la » viande n’existe pas : des viandes sont issues de pratiques productives et culturelles variées.

3La dimension diachronique du livre, divisé en trois parties recouvrant des périodes historiques distinctes (l’Antiquité et la Protohistoire, le Moyen-Age et les Temps Modernes, et enfin la période contemporaine), éclaire utilement nos rapports actuels à la viande, en particulier à une époque où la filière suscite des préoccupations sociétales grandissantes (Poulain, 2016). Ainsi, si le scandale des lasagnes à la viande de cheval semble constituer une polémique sans précédent, elle renvoie à une peur ancestrale, nous disent les directeurs de l’ouvrage dans l’introduction : celle d’ignorer la nature réelle d’un aliment.

Histoires de pouvoir et accès à la viande

4La première partie, centrée sur la boucherie et l’alimentation carnée pendant l’Antiquité et la Protohistoire, met particulièrement en exergue l’impact de la hiérarchie sociale sur l’accès à la consommation de viande. Les différentes disciplines mobilisées montrent comment cet aliment à la symbolique forte se trouve à l’intersection de l’économique, du religieux et du politique.

5À travers des données iconographiques, documentaires et archéozoologiques, Catherine Chadefaud démontre le contrôle de l’accès aux animaux d’élevage par les hautes classes sociales dès l’Ancien Empire (2800 av. JC). Que ce soit à travers la tutelle de l’État sur le bétail, ou le partage des offrandes alimentaires par le clergé ainsi « rémunéré en nature », la consommation carnée reste globalement réservée à l’élite dès les premières dynasties égyptiennes. Dans la même veine, la contribution de Fernando Notario Pachecho sur les modalités d’approvisionnement en bœufs sacrificiels dans l’Athènes classique témoigne que « l’équilibre du pouvoir social dans la société démocratique définit les horizons de la distribution sociale de nourriture » (Notario Pacheco, p. 48). Pendant l’empire démocratique, les Athéniens ont en effet établi un système de compétences alimentaires habilitant les citoyens à bénéficier d’une position alimentaire privilégiée, notamment à travers les célébrations sacrificielles. Ces rites garantissent les liens entre les dieux et l’empire démocratique, mais proportionnent aussi une base alimentaire à la citoyenneté. Ce système est basé sur la domination du centre par rapport à la périphérie, qui pallie l’insuffisance de la production agricole de l’Attique. Les alliés doivent en effet « prouver leur adhésion » en participant à l’approvisionnement en bœufs sacrificiels. Ce fonctionnement illustre ainsi à la fois la hiérarchie entre les citoyens et non-citoyens dans l’accès aux protéines animales, et l’impérialisme de la métropole vers la périphérie.

6L’organisation du territoire reflète en effet les enjeux de pouvoir, y compris à une échelle plus restreinte, comme l’illustre l’article de Sylvain Foucras sur la boucherie et la consommation carnée chez les Arvernes. Les classes dirigeantes disposaient d’une emprise importante sur les cultes et la gestion de l’espace public : la localisation d’un sanctuaire proche du marché au sein de l’Oppidum Corrent prouverait les liens entre les activités religieuses et commerciales, renvoyant à nouveau au contrôle de la viande par les élites aristocratiques.

7Toutefois, le champ alimentaire peut aussi se détacher du champ religieux. Christophe Badel parle de la « désacralisation » de la consommation de foie, devenue profane dans la Rome Antique, la culture gastronomique prenant ainsi de l’indépendance par rapport au sacré. Dans une lignée comparable, Jean-Manuel Roubineau étudie l’autonomie de la hiérarchie symbolique de la boucherie commerciale par rapport à la boucherie sacrificielle dans les cités grecques. La catégorie rituelle « générale » des viscères, par exemple, ne connaitrait pas d’équivalent commercial : la valeur gustative respective de chaque viscère justifierait une commercialisation distincte, avec des prix distincts, selon les morceaux.

8Au-delà de l’aspect symbolique, les enjeux de pouvoir s’inscrivent jusque dans la génétique animale. Dès la conquête romaine, en parallèle d’une professionnalisation et d’une structuration de l’activité de boucherie, les formats des porcs élevés en Gaule ont évolué pour répondre aux modes et impératifs nouveaux, comme nous l’expliquent Colin Duval, Marie-Pierre Horard, Thomas Cucchi et Sébastien Lepetz dans leur article.

9Finalement, cette première partie de l’ouvrage nous rappelle aussi que le sort des animaux est intimement lié aux cycles des vies humaines. Ainsi, en analysant des assemblages fauniques « spécifiques » (dont les caractéristiques différaient d’une consommation familiale) issus de fosses situées sur divers sites français, Ginette Auxiette nous propose deux hypothèses. Les restes de mouton peuvent être le résultat de rites liés à la fertilité des sols lors de fêtes agraires, mais aussi, peut-être, des indices de repas de commémoration. Dans les deux cas, ces pratiques sont liées à des enjeux vitaux pour les humains, que ce soit celui de la terre nourricière ou de la création de lien social après un décès.

Une consommation identitaire, de l’intime au communautaire

10La seconde partie de l’ouvrage, qui se concentre sur le Moyen-Âge et les Temps Modernes, traite également de l’influence de la hiérarchie sociale dans l’établissement des normes. En Catalogne, tandis que la viande de mouton était réservée aux élites, elle devient plus accessible au xiiie siècle suite au développement de la filière ovine, nous apprend Ramón A. Banegas López. La hiérarchie entre les différentes viandes est également abordée par Olivia Parizot qui nous fournit une analyse des traités de découpe espagnols et italiens entre le xive et le xvie siècle. Ces documents, produits dans des milieux sociaux aisés, sont révélateurs de pratiques sociales autour de la découpe des viandes, ainsi que du rôle prestigieux de l’écuyer tranchant dont le statut contraste avec celui du boucher perçu comme peu raffiné. La découpe a en effet un statut particulier, à la fois considérée comme un art et une science. Les traités de découpe contiennent donc également des préceptes médicaux, l’écuyer tranchant étant garant de la santé du roi au même titre que le médecin.

  • 1 Selon l’anthropologue Noëlie Vialles, la réputation des viandes d’être particulièrement nourrissant (...)
  • 2 Parmi les prescriptions de ces régimes thérapeutiques, notons la distinction entre la viande des qu (...)

11Le statut de médicament mais aussi de source de maladie potentielle de la viande est également traité dans la contribution d’Emmanuelle Raga. L’historienne montre que, dans le discours médical antique et tardo-antique, la viande était perçue comme nourrissante1 mais peu digeste, et donc réservée aux individus déjà « forts ». Dans le même ordre d’idée, le discours ascétique chrétien témoignait d’un certain rejet pour cet aliment considéré comme lourd, néfaste et révélateur de passions charnelles. La sociabilité alimentaire chrétienne serait donc davantage basée sur l’aspect purement nutritif, tandis que les banquets des élites, où la consommation carnée occupe la première place, seraient d’abord des moyens de maintenir les connexions sociales avec un souci gustatif important. Toutefois, exceptionnellement dans le régime cénobitique, la viande pourra aussi être réintégrée en cas de maladie, en tant qu’aliment le plus représentatif du plaisir alimentaire et de la vie des élites.2

12Le statut de la consommation carnée diffère ainsi selon les groupes sociaux. Elle peut d’ailleurs servir de marqueur identitaire à l’intérieur d’une religion pour différencier ses courants, mais aussi à l’extérieur pour la différencier d’autres cultes. Olivier Bauer montre que le christianisme primitif s’est démarqué des autres religions par une consommation de viande plus large que chez les juifs, mais plus restrictive que chez les païens. Au temps de la Réforme, en interne, les protestants accusent les catholiques d’être anthropophages en qualifiant l’hostie de « charogne mortelle »… Finalement, tandis que le christianisme contemporain est plutôt libéral en matière d’alimentation, la consommation de porc devient un marqueur culturel et politique (« être français ») plutôt que religieux.

13In fine, cette deuxième partie de l’ouvrage nous permet aussi de nuancer certaines idées, notamment le lien présupposé entre le rejet de l’hippophagie et le christianisme durant le Moyen-Age. Alain Dierkens et Alban Gautier montrent en effet qu’il n’y aurait pas de relation claire entre les religions préchrétiennes et l’hippophagie, et que le discours à l’encontre de cette pratique serait survenu bien après la conversion chrétienne en Scandinavie, par exemple. Benoît Descamps, quant à lui, nous explique que les normes dans les boucheries parisiennes de la fin du Moyen-Age ne seraient pas si claires : malgré un ensemble de prescriptions détaillées, il n’existerait pas de définition précise de ce qui pouvait y être vendu ou pas. Plus la boucherie serait prestigieuse, plus les interdictions seraient absentes ou imprécises…témoignage, peut-être, de l’esprit corporatiste et de l’autosurveillance mise en œuvre dans le corps de métiers.

Métiers de découpe et découpe du métier

« La séparation des tâches de mise à mort des animaux, de traitement de la carcasse et de préparation de la viande pour la vente a participé à faire des bouchers les simples maillons d’une filière. » (Delavigne, p. 371)

14L’organisation, et en particulier la segmentation de la filière de la viande, constitue une thématique particulièrement présente dans la troisième et dernière partie du livre.

15En analysant les ossements retrouvés sur les vestiges du camp allemand du Châtelet-sur-Retourne (1914-1918), Alessio Bandelli et Yoann Rabasté déduisent qu’une activité bouchère était relativement bien organisée sur le campement, bien que la sélection des bêtes à sacrifier ne semblait pas raisonnée (absence de stratégie pour pérenniser le troupeau).

16Sylvain Leteux retrace quant à lui avec précision les évolutions du métier d’artisan boucher depuis la Révolution française jusqu’au milieu du xxe siècle. L’historien rappelle que la fonction traditionnelle du boucher est la mise à mort et la vente au détail de la chair. Mais depuis le xixe siècle, l’abattage de gros bestiaux (la boucherie de gros) s’est distingué de la vente au détail (la boucherie de détail) avec la création des abattoirs publics par Napoléon. Dans les années 1960, la figure du « boucher-abatteur-détaillant » a totalement disparu avec la fin des tueries particulières, tandis que les bouchers détaillants ont également décliné avec l’essor de la grande distribution. La restriction générale des domaines d’intervention des bouchers est abordée du point de vue de la conservation de la viande par Anne-Hélène Delavigne. L’anthropologue raconte l’exclusion totale des bouchers des abattoirs vers la moitié du xxe siècle, la transformation de l’animal leur échappant définitivement. Artisans des pratiques de maturation et de ressuage, les bouchers ont, par ailleurs, difficilement accepté l’utilisation du froid pour conserver la viande, pratique désormais indispensable dans une conception de l’hygiène « solidaire de l’industrialisation de l’abattage et de la mise en filière de la production de viande » (Delavigne, p. 364). La généralisation de l’utilisation de morceaux prêts à découper « sous-vide » par beaucoup de bouchers qui ne s’approvisionnent plus en carcasse permet de développer le « congelé », mais témoigne aussi du développement de pratiques hygiénistes aux dépens des goûts et savoir-faire.

17Cette perte de compétence et de domaines d’intervention des bouchers se reflète d’ailleurs à travers l’évolution de leur formation. Anne-Marie Martin détaille ainsi les différentes lois qui ont provoqué des pertes de savoir-faire dans la profession, alors que, nous l’avons vu, le boucher représentait toute la filière du travail des viandes. En un demi-siècle, la formation bouchère est devenue de moins en moins spécialisée (suppression des options selon les espèces, savoir-faire, métiers). Ces savoirs auraient été confisqués par l’industrialisation de la filière, face à laquelle les bouchers doivent à présent s’adapter. La mise en place d’un baccalauréat boucher-charcutier-traiteur, par exemple, témoigne de la polyvalence mais aussi de l’orientation commerciale attendue de la part de ces professionnels. Cette évolution s’est vue annoncée avant l’heure à travers les nomenclatures d’activités économiques, où la boucherie a rapidement été classée dans le commerce (« vente en l’état »), tandis que des activités comparables (charcuterie, boulangerie) étaient considérées comme relevant de l’industrie (« vente de ce qu’on produit »). Pierre Saunier développe trois hypothèses concernant ce classement, notamment l’idée selon laquelle l’abattage est proche de l’idée de démontage en industrie en théorie, mais pas en pratique : « le débitage du porc défait le cochon que l’élevage avait fait » (Lagneaux, 2013), sans retour en arrière possible.

18Mais le mouvement d’industrialisation a engendré des résistances. Ainsi, en réponse à la « modernisation » agricole de la deuxième moitié du xxe siècle en Europe, un mouvement social contestataire s’est développé, comme l’explique Guilhem Anzalone. Cette opposition a abouti à une institutionnalisation de l’agriculture biologique, reconnue à la fois par les pouvoirs publics et le secteur professionnel, qui la considèrent davantage comme la variante d’un modèle dominant plutôt qu’un modèle global alternatif. La structure économique de l’agriculture biologique est ambivalente : les acteurs, notamment dans le secteur de la viande, aspirent à l’autonomie, mais finissent par s’organiser autour des structures industrielles existantes. Les groupements de producteurs bios utilisent aussi les mêmes grilles de classification que le secteur conventionnel pour caractériser les carcasses, plutôt à leur désavantage. Ils insistent par contre sur une définition singulière de la viande bio, caractérisée par une conception holiste de la nature, une volonté d’autonomie et d’adaptation à l’écosystème, desquelles découle une vision globale de la qualité de la viande bio qui dépasse les critères environnementaux du label AB.

19La conception holistique de la production biologique se retrouve également dans le discours autour du porc de race Pie noire du pays basque décrit par Olivier Etcheverria. La marque commerciale « Kintoa » créée en 2010 s’appuie en effet sur la construction d’un rapport dialectique entre la qualité du paysage et la qualité de la viande, insistant sur les aspects esthétiques et « naturels ». Cette végétalisation rappelle les euphémismes utilisés dans la production de viande, comme le terme d’« abattage », qui est d’abord forestier en réalité (Vialles, 1987). François Poplin traite d’ailleurs de ces procédés de langage qui tentent d’éviter la mise à mort des animaux, tandis que, dans un mouvement inverse, la question de l’origine des produits devient centrale avec le développement du grand commerce.

Conclusion

20L’ensemble des contributions, richement documentées, nous offre une contextualisation précieuse des pratiques et représentations autour de la fabrique des viandes de l’Antiquité à aujourd’hui. À une époque où les polémiques traversent la filière, où le « mangeur moderne » serait plus que jamais confronté à devoir déterminer des critères de choix alimentaires (Fischler, 1990), Pour une histoire de la viande constitue un ouvrage de référence qui nous rappelle que ces préoccupations cruciales ne sont pas neuves.

21« La viande constitue sans doute l’indicateur le plus déterminant dans la construction d’un modèle alimentaire, outil de promotion d’un rapport spécifique au sacré, au social, à la nature, au corps, au plaisir, sans parler du fait qu’il s’agit d’un outil de distinction culturelle sans pareil », note avec justesse Emmanuelle Raga à la fin de son article (p. 188). La consommation carnée est en effet un acte fort et intime, qui pose la question de notre place dans l’ordre du monde : comment passe-t-on d’un animal à un produit consommable ? Et quelles bêtes sont-elles « bonnes à manger » ? L’exemple de l’hippophagie, évoqué à plusieurs reprises dans l’ouvrage, rappelle que la réponse n’est jamais univoque, même à l’intérieur d’une société : le degré d’acceptation varie selon les individus et les contextes.

22Si l’ouvrage apporte incontestablement un éclairage indispensable, on regrettera que certaines contributions aient laissé un goût de trop peu, en ne mettant pas toujours en évidence leur apport dans la compréhension plus générale de la thématique. Aussi, bien qu’un fil rouge semble sous-tendre la structure du livre, plusieurs articles abordent des sujets similaires sans vraiment se répondre : une intégration légèrement plus aboutie des contributions aurait peut-être contribué à offrir une vision d’ensemble encore plus riche.

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Bibliography

FISCHLER C. 1990. L’Homnivore. Paris : Odile Jacob.

LAGNEAUX S. 2013. « Autour du catalbos : élever et manger le cochon dans le Banat », communication au séminaire « Nourritures », Collège de France.

POULAIN J.-P. 2016. De la perception des risques à la prise en compte des inquiétudes alimentaires, Rapport de l’étude « Inquiétudes ». Paris : OCHA/Université de Toulouse/CREDOC.

VIALLES N. 1998. « Toute chair n’est pas viande », Etudes Rurales. 147-148 : 139-149.

VIALLES N. 1987. Le sang et la chair. Les abattoirs des pays de l’Adour. Paris : Edition de la Maison des Sciences de l'Homme.

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Notes

1 Selon l’anthropologue Noëlie Vialles, la réputation des viandes d’être particulièrement nourrissantes viendrait du principe de transitivité des assimilations : les qualités d’un aliment seraient conservées et transmises au mangeur. Plus un aliment lui serait semblable, plus il serait capable de restaurer ses forces en l’incorporant. La similitude entre les chairs animales et humaines permettrait, en ce sens, de restaurer au mieux les forces du mangeur (Vialles, 1998).

2 Parmi les prescriptions de ces régimes thérapeutiques, notons la distinction entre la viande des quadrupèdes [carne quadrupedum] et la chair des poulets [pulli] « dont la consommation respective se justifiait en fonction de la gravité de l’état du malade. La littérature médicale considérait d’ailleurs la viande des volailles comme plus légère, plus facile à digérer mais aussi moins nourrissante que celle des quadrupèdes » (Raga, p.183).

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References

Electronic reference

Dounia Tadli, « Horard & Laurioux : Pour une histoire de la viande », Anthropology of food [Online], book reviews, winter 2019, Online since 16 January 2019, connection on 22 January 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9103

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About the author

Dounia Tadli

Anthropologue, chercheuse indépendante, douniatadli@hotmail.com

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