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Les solidarités professionnelles des bouchers toulousains au prisme des enregistrements de maîtrises (1465-1510)

Solidarities among Toulouse butchers through the analysis of professional guild registers (1465-1510)
Clémentine Stunault

Abstracts

The municipal archives of Toulouse possess two registers of the new masters admitted into the guilds during the years 1465-1485 and 1495-1510. They take an oath in the presence of at least two witnesses in addition to one or several persons who act as guarantors. These sources have scarcely been studied, although they offer a precious evidence of the professional relationships developed by the members of the guilds. In the food sector, several professions are concerned: butchers, candle makers, bakers (divided between those who make the bread and those who bake it) and, finally, pastry cooks. By comparison, the butchers are embedded in networks that show a certain closure and concentration of the members of their guild within certain districts of the city.

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Full text

1Les archives municipales de Toulouse conservent deux registres de réceptions de maîtrises pour la fin du Moyen Âge, couvrant les périodes comprises entre 1465 et 1485 puis entre 1495 et 1510. Ils recensent chaque année les nouveaux maîtres ayant prêté serment à leur entrée en fonction, en présence d’au moins deux témoins et, le cas échéant, d’une ou plusieurs cautions. À notre connaissance, ces sources n’avaient encore jamais été étudiées alors qu’elles peuvent offrir un témoignage précieux sur les relations professionnelles développées par les membres des corporations toulousaines.

2Au XVe siècle, de nombreuses professions ont formé des organisations de métiers, réglementées par des statuts qui leur sont octroyés par la municipalité et pourvues de représentants (les bayles) responsables devant l’administration communale (les consuls ou capitouls). Il s’agit pour les autorités d’assurer un approvisionnement régulier en marchandises de qualité, ainsi que la collecte de taxes. Dans le domaine de l’alimentation, cette organisation concerne de nombreuses professions. Nous trouvons en premier lieu les métiers de la viande, qui sont partagés entre les bouchers (qui vendent de la viande de bœuf, vache, veau, mouton et porc), les agneliers (qui débitent des viandes d’agneaux, chevreaux, lièvres, lapins, perdrix et autres volatiles), et pour finir les chandeliers-huiliers (qui font commerce de chandelles, suif, saindoux, lard, jambon, salaisons, fromage, moutarde, huile d’olive et de noix). La boucherie médiévale a donné lieu à de nombreuses études, portant à la fois sur l’organisation de la corporation et sur les questions d’approvisionnement et de consommation (Drot 1902 ; Dubled 1937 ; Duval 1954 ; Durbec 1957 ; Favreau 1970 ; Chevalier 1993 ; Banegas Lópes 2007 ; Descamps 2009 ; Giraudet 2010 ; Horard et Laurioux 2017). Cependant, la reconstitution des réseaux relationnels des bouchers reste à faire, les recherches dans ce domaine étant encore peu avancées (Bouhier 2016 : 7).

3Les métiers de la pâte forment quant à eux quatre organisations professionnelles, avec les boulangers (qui préparent et vendent le pain), les fourniers (qui le cuisent), les pâtissiers (qui proposent divers gâteaux, tourtes et pâtés, aussi bien sucrés que salés) et les fougassiers (qui fabriquent des fougasses). En dehors de ces deux branches, nous pouvons aussi mentionner les merlussiers (qui vendent du poisson salé tel que le hareng ou la morue), les ortolans (qui cultivent et vendent des légumes), et enfin les épiciers (qui débitent des épices, mais aussi des amandes et de l’encens, et furent associés de 1395 à 1471 aux apothicaires, chargés de concocter diverses préparations médicinales). Cependant, beaucoup de professions échappent au cadre des organisations de métiers, notamment les tripiers (qui revendent les abats fournis par les bouchers), les pêcheurs (qui fournissent du poisson frais pêché dans la Garonne), les fromagers, ou encore les taverniers et les hôteliers.

4Pour s’établir à leur compte et tenir boutique, les membres de ces organisations de métiers doivent effectuer un apprentissage, au terme duquel ils peuvent passer maîtres, selon des modalités établies par les statuts. Il peut s’agir d’un simple examen de la candidature du postulant par les bayles, ou de la réalisation d’un chef-d’œuvre, accompagné du versement de droits d’entrée ; parfois, le nouveau maître doit également offrir un dîner à l’ensemble des maîtres de la profession. Dans certains corps de métiers, la présentation de cautions est exigée en surplus : l’impétrant (membre du métier venant d’accéder à la maîtrise) doit fournir des garants au cas où il devrait payer une amende ou dédommager un client, mais n’aurait pas les moyens de le faire. Une fois ces conditions réunies, les nouveaux maîtres doivent prêter serment devant les capitouls, en présence d’au moins deux témoins, et sont alors inscrits sur les registres de réceptions de maîtrises. Toutes les organisations de métiers n’y font pas enregistrer leurs nouveaux maîtres : parmi les professions de bouche précédemment évoquées, seuls sont concernés les bouchers, les chandeliers, les boulangers, les pâtissiers et les fourniers.

5L’organisation de métier constitue un cadre normatif, mais également social : elle favorise le développement de solidarités professionnelles au sein d’un même métier ou d’une même filière. Elle n’est cependant pas le seul cadre à l’intérieur duquel s’inscrivent les individus : il faut aussi prendre en compte les liens familiaux ou encore les relations d’amitié ou de voisinage, qui sont plus difficiles à déceler. Les réceptions de maîtrises offrent la possibilité d’étudier un groupe d’individus bien délimité, mais ne donnent qu’un aperçu des réseaux dans lesquels ils s’insèrent. Leur intérêt réside surtout dans le fait qu’elles sont révélatrices de l’intégration différente de ces métiers dans la ville : ceux de la viande apparaissent plus fermés que ceux de la pâte et sont davantage concentrés dans le tissu urbain. Pour le démontrer, nous nous pencherons d’abord sur les cautions, avec lesquelles les impétrants entretiennent des liens étroits dans le cadre de leur famille, de leur profession ou de leur filière. Nous aborderons ensuite le cas des témoins, dont le choix s’apparente à d’autres stratégies, révélatrices de logiques relationnelles plus diversifiées pour les métiers de la pâte que pour ceux de la viande.

Sources et méthode d’investigation

6Les registres de réceptions de maîtrises sont organisés de manière chronologique, chaque année donnant lieu à une nouvelle section. Au début de celle-ci figure la liste des capitouls en exercice, suivie par celle des bayles (représentants des différents métiers) venus prêter serment devant l’administration municipale après leur nomination. Enfin, viennent les réceptions de maîtrise proprement dites, rédigées par les notaires du consulat qui enregistrent les nouveaux maîtres en présence de leurs témoins. Elles consistent en un texte court qui précise que l’impétrant jure de respecter les statuts du métier, de ne pas commettre de fraude, et indique le cas échéant le nom de ses cautions.

  • 1 Directeur de recherche CNRS émérite rattaché au laboratoire Framespa (Université Toulouse Jean Jaur (...)

7Au total, 299 réceptions de maîtrises ont été dépouillées à l’aide de la base de données Fichoz, qui utilise le logiciel Filemaker. Ce système a été développé depuis 1988 par un collectif de chercheurs français, espagnols et chiliens – notamment Jean-Pierre Dedieu, spécialiste de la monarchie espagnole à l’époque moderne1. Il permet de stocker toute information relative à des interactions entre acteurs, de quelque nature que ce soit : des personnes, des institutions ou encore des objets. Fichoz est ainsi structuré autour des actions effectuées par ces acteurs, chaque action formant un enregistrement dans la base (Dedieu et Chaparro 2013).

8Dans le cas d’une réception de maîtrise (Figure 1), sont enregistrés le nom de l’impétrant en lien d’une part avec le métier dans lequel se fait la réception, et d’autre part avec le nom de chacun de ses témoins et cautions. À chaque acteur est associé un identifiant unique pour le repérer dans la base. Sont aussi précisées la nature de la relation entre les deux acteurs concernés et la date de l’action.

  • 2 Pour une meilleure lisibilité, certaines colonnes ont été masquées.

Figure 1 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru2

Figure 1 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru2

Crédit : Fichoz

9Le but étant d’analyser les relations professionnelles en fonction des cinq métiers étudiés, chaque enregistrement a été doté d’un champ de codage permanent divisé en trois segments (Figure 2, colonne de droite). Le segment de gauche indique la profession de l’acteur concerné, le code BVBxD désignant par exemple les bouchers. Le segment du milieu permet de spécifier le statut de l’acteur au sein de sa profession, lorsqu’il est connu (ZBVBxD signifie qu’il s’agit d’un maître). Enfin, le segment de droite précise la nature de son action : xA indique qu’il est reçu parmi les maîtres du métier, xD qu’il se porte caution pour un impétrant, xE qu’il lui sert de témoin. Dans l’exemple ci-dessous, on peut ainsi voir que les témoins et la caution du boucher Jean Autru relèvent du même métier que lui.

  • 3 Même remarque.

Figure 2 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru3

Figure 2 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru3

Crédit : Fichoz

10Un cas particulier a été traité séparément : le 12 janvier 1465, trente réceptions de bouchers ont lieu. Elles occupent les huit premiers feuillets du registre HH 76. Il s’agit là d’un cas de figure tout à fait singulier, car seules six d’entre elles concernent de nouveaux entrants dans le métier. Dans les autres cas, les bouchers reviennent s’inscrire auprès de la municipalité soit parce que leurs cautions sont mortes – sans doute de la peste qui recommence à sévir en 1463 et se déchaîne en 1465 (Ramet 1935 : 237) ; soit parce qu’elles ont quitté la ville ; soit parce qu’elles ne sont pas solvables ; soit enfin parce qu’elles ont été jugées insuffisantes par les bayles. Par ailleurs, le 18 janvier, trois bouchers doivent revenir s’inscrire car ils n’avaient pas fourni de cautions. De fait, si l’on regarde l’ensemble des métiers figurant dans le registre pour l’année 1465, on s’aperçoit qu’une très large majorité des impétrants vient s’inscrire à nouveau auprès des autorités, sans préciser pourquoi, même pour des métiers qui ne nécessitent pas de cautions. On peut éventuellement se demander si les registres précédents n’auraient pas disparu lors du grand incendie de 1463 qui a détruit les trois quarts de la ville.

11Dans les réceptions de maîtrises du 12 janvier 1465, on dénombre cinquante individus, dont seulement six ne sont pas bouchers. Les relations qu’ils entretiennent entre eux forment un réseau complexe, représenté ci-dessous à l’aide du logiciel Pajek, logiciel libre d’analyse et de visualisation de réseaux relationnels (Figure 3).

Figure 3 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins, cautions et impétrants

Figure 3 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins, cautions et impétrants

Crédit : Fichoz

  • 4 La longueur et la position des traits sont arbitraires sur cette figure, ainsi que sur les figures (...)

12Les ronds rouges correspondent aux maîtres venus s’inscrire dans le métier ; les ronds cyans renvoient à leurs témoins et à leurs cautions ; les ronds verts distinguent ceux qui ne sont pas bouchers. Les flèches bleues qui pointent sur les impétrants les relient à leurs cautions, tandis que les flèches noires les rattachent à leurs témoins4. La taille des ronds varie en fonction du nombre de personnes avec lesquelles chaque individu se trouve en relation.

13Il faut noter qu’un même individu peut être successivement impétrant, témoin et caution : parmi les trente impétrants ci-présents, seize se portent caution pour l’un de leurs confrères et sept leur servent de témoins ; deux d’entre eux sont même témoin et caution de la même personne (dans ce cas, les flèches noires sont plus épaisses), tandis que quatre couples de bouchers se servent mutuellement de caution (double-flèches).

14Du fait de leur spécificité, les réceptions des bouchers du 12 janvier 1465 offrent une image biaisée des réseaux professionnels dans lesquels les membres de la profession s’insèrent ; c’est pourquoi elles ont fait l’objet d’un traitement particulier et ont été exclues de certains tableaux et graphes permettant de comparer les relations professionnelles des bouchers à celles des chandeliers, pâtissiers, boulangers et fourniers.

15Les sources ont été analysées au prisme des méthodes et des questionnements portés par l’analyse structurale (Lemercier 2005) : il s’est agi d’étudier des liens internes particuliers au sein d’une population définie, en travaillant à la fois à l’échelle des individus – dans le cas des bouchers de janvier 1465 – et des métiers.

16Pour observer ces relations, nous allons nous intéresser dans un premier temps aux cautions, qui constituent des acteurs extrêmement importants tant pour la municipalité que pour le nouvel entrant dans un métier.

Des cautions en lien étroit avec l’impétrant

  • 5 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 17 (1492).
  • 6 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 13 (1394).
  • 7 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 34-46v, art. 90 (1424).
  • 8 Monnaie royale frappée à Paris.

17Les cinq professions de bouche étudiées fournissent toutes des cautions, c'est-à-dire des garants dont les noms sont enregistrés à la maison de ville. Les cautions répondent pour le maître jusqu’à concurrence de la somme fixée par les statuts : 25 livres pour les pâtissiers5, 50 livres pour les bouchers6 et 100 livres pour les courtiers des chandeliers7. Il s’agit pour ces derniers d’intermédiaires commerciaux qui assistent les négociants en les mettant en rapport avec d’autres acheteurs ou vendeurs, ou en leur offrant une médiation pour la conclusion de leurs affaires (Van Houtte 1936 : 105). Dans certaines villes, ils sont soumis à un dépôt de garantie annuel : à Paris, les courtiers de vin doivent ainsi fournir une caution de 30 livres parisis8 (Depping 1837 : 352) ; nous n’avons pas trouvé pareille situation à Toulouse. Selon Philippe Wolff, « Tout courtier devait, pour exercer son office, obtenir des capitouls une lettre scellée d’autorisation. » Ils apparaissent comme des officiers publics qui peuvent parfois être rattachés à un métier précis, comme dans le cas des chandeliers (Wolff 1954 : 563-566).

  • 9 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 198v-202, art. 24 (1463).

18Les statuts des boulangers ne précisent pas quant à eux le montant pour lequel les cautions s’engagent9, mais il semble être fixé à 10 livres au vu des sommes mentionnées dans les réceptions de maîtrises. Enfin, pour les fourniers, la caution n’est pas systématique et son montant n’est pas précisé.

19Lorsqu’une caution est prévue, une clause intitulée « relevamen » est systématiquement ajoutée à la réception de maîtrise : l’impétrant promet d’indemniser celui qui se porte caution pour toute dépense que ce dernier aurait à assurer pour lui. Au vu des sommes concernées et du type d’engagement que cela représente, il est probable que les personnes choisies pour être cautions entretiennent des liens particulièrement étroits avec l’impétrant.

20De fait, certaines réceptions de maîtrises font état de liens familiaux entre le nouveau maître et la personne qui lui sert de garant. Sur les 299 actes étudiés, 267 cautions sont signalées ; parmi elles, 36 (soit 13,5 %) peuvent être fournies soit par le père (le plus souvent), soit par le frère, plus rarement par l’oncle de l’impétrant ; parfois le lien familial n’est pas précisé, mais la caution porte le même nom que l’impétrant et appartient vraisemblablement à sa parentèle. La figure 4 détaille le nombre des cautions ayant une relation de parenté avec l’impétrant en les regroupant par type de métier.

Figure 4 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains présentant des relations de parenté avec les impétrants (1465-1510)

Figure 4 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains présentant des relations de parenté avec les impétrants (1465-1510)

Crédit : Fichoz

21Les fourniers et les chandeliers, qui ne fournissent pas systématiquement de cautions, sont peu représentatifs. Chez les bouchers, 21,6 % des garants semblent entretenir des liens familiaux avec l’impétrant, tandis que ce chiffre passe à 11,8 % chez les pâtissiers et à 8,2 % chez les boulangers. Si l’on ne considère que les cautions avec lesquelles le nouveau maître possède des liens familiaux, on remarque que presque toutes exercent la même profession que l’impétrant dans le cas des bouchers, alors que chez les boulangers et les pâtissiers, ce n’est le cas que pour la moitié d’entre elles.

  • 10 Exception faite de Poitiers, où les fils de bouchers deviennent parfois orfèvres (Favreau 1968 : 30 (...)

22Deux raisons peuvent expliquer pourquoi les liens familiaux semblent moins développés chez les boulangers et les pâtissiers que chez les bouchers. D’une part, le métier de boulanger ou de pâtissier attire plus facilement des individus qui lui sont extérieurs car il ne nécessite pas de réunir un capital de départ considérable, notamment chez les boulangers : la caution est moins élevée que dans les autres métiers étudiés, et ils n’ont pas besoin de posséder un four comme les pâtissiers ni de disposer comme les bouchers d’assez d’argent pour acheter des bêtes ou pour louer des pâturages afin de les engraisser. Mais surtout, on peut penser que les fils de boulangers et de pâtissiers cherchent à intégrer des professions plus élevées socialement, alors que les bouchers sont déjà en haut de la hiérarchie des métiers de l’alimentation. Or les fils de bouchers enrichis ne peuvent pas se tourner vers une autre carrière, à part celle de marchands de bétail : leur ascension est bloquée par le tabou du sang, l’aspect sanglant et meurtrier de leur métier suscitant à la fois le dégoût, la crainte et la fascination10. À Paris, Benoît Descamps a ainsi souligné la frustration de certaines familles de bouchers à ne pas pouvoir rejoindre les cercles notables dirigeant la société urbaine afin de bénéficier des honneurs qui s’y attachaient (Descamps 2009 : 743-744).

  • 11 Dominique et Gatien mentionnés pour la première fois en 1465, Arnaud en 1467, Dominique en 1470, Je (...)

23De ce fait, les bouchers tendent à constituer de véritables dynasties telles que la famille de Quercii, dont sept membres sont indiqués comme bouchers à Toulouse entre 1465 et 147611. Cette situation est proche de celle de la ville de Nevers, où les fils de bouchers succèdent à leur père et où « plusieurs membres d’un même lignage occupent des étals concurremment », bien qu’il faille « toutefois tempérer cette vision très fermée du monde de la boucherie et constater que les clans de bouchers ne paraissent pas durer très longtemps dans le temps » (Giraudet 2011 : 124, 127). Cette situation est peut-être liée, du moins en partie, aux retours de peste qui frappent régulièrement la population.

  • 12 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 12.

24Dans certaines villes, l’endogamie a un statut quasi réglementaire (Deligne, Billen, Kusman 2004 : 72-72), comme à Tours où « le recrutement extérieur du métier ne se fait que par le mariage de filles de bouchers avec de jeunes valets recrutés et formés sans doute par leurs futurs beaux-pères » (Chevalier 1993 : 165). À Châtellerault, il semble assez rare que les valets accèdent à la maîtrise, « les fils ou gendres de maîtres occupant les places prioritaires. Aucun statut d’ailleurs ne parle de l’accès du valet à la maîtrise » (Favreau 1968 : 297, 299) alors qu’à Toulouse, les valets d’origine extérieure au métier peuvent y être reçus comme maîtres après avoir terminé leur apprentissage, mais ils payent un droit d’entrée de deux livres tournois dont sont dispensés les fils de maîtres12.

25Afin d’observer de plus près les relations qu’entretiennent les bouchers avec leurs garants, nous pouvons examiner le cas des maîtres venus s’enregistrer auprès des consuls le 12 janvier 1465 (Figure 5).

Figure 5 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre cautions et impétrants

Figure 5 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre cautions et impétrants

Crédit : Fichoz

26Comme dans le graphe précédent, les ronds rouges correspondent aux nouveaux maîtres, qui sont reliés à leurs cautions par des flèches. Il arrive que deux impétrants se servent mutuellement de garants. Les ronds cyans se rapportent aux bouchers faisant office de cautions sans être eux-mêmes impétrants, tandis que la couleur verte a été utilisée pour distinguer ceux qui ne sont pas bouchers : l’un est teinturier, l’autre mercier, le dernier licencié en droit (il s’agit du frère d’un des nouveaux maîtres). Ces trois personnages occupent une position marginale au sein de ce réseau centré quasi-exclusivement sur les membres de la profession, ce qui peut être interprété comme le signe d’une très forte cohésion au sein du métier.

27Cette cohésion est encore plus marquée à l’échelle de la famille Cahusac, qui occupe une place à part dans le réseau, centrée sur la figure de Guilhem de Cahusac. Ce dernier se porte caution pour trois impétrants : non seulement ses fils Jean et Bertrand, mais aussi Bernard de Podio, avec lequel on ne connaît pas la nature de ses liens. Cette situation témoigne à la fois d’une stratégie familiale permise par une certaine aisance financière, mais aussi vraisemblablement de la place importante de cette famille au sein du métier. De fait, Bertrand de Cahusac, inscrit dans le métier le 1er janvier 1465, en devient bayle en 1468 puis en 1475, tandis que son frère Jean l’est dès 1466, puis à nouveau en 1469 et en 1473 ; ils jouent donc à plusieurs reprises un rôle de premier plan vis-à-vis du métier et des autorités municipales. C’est probablement le signe qu’ils disposent de fonds suffisants pour compenser le manque à gagner qu’induit cette fonction, qui empêche ceux qui l’incarnent d’exercer leur métier à temps plein. Les bayles sont toutefois rétribués grâce à une partie des amendes qu’ils perçoivent, afin de les inciter à accomplir efficacement leur charge.

  • 13 Arch. mun. Toulouse, CC 12, f° 174r-v ; CC 13, p. 18, 34-35, 59-60. Les estimes sont des registres (...)
  • 14 Nicolas Najac possède par exemple plusieurs hôtels à Toulouse, un ouvroir et quelques parcelles en (...)

28Il faut noter que certains bouchers étaient extrêmement riches, un petit nombre d’entre eux comptant parmi les plus grandes fortunes de la ville (Wolff 1953 : 377-378). Des registres d’estimes du XVe siècle nous ont permis de trouver les biens possédés par Jean et Bertrand de Cahusac13 à Toulouse et dans ses environs (Figures 6 et 7). Nous ignorons cependant la composition exacte de leur fortune. Nous ne savons pas non plus s’ils possèdent des biens immobiliers dans d’autres villes, comme c’est le cas de certaines dynasties marchandes étudiées par Philippe Wolff14.

Figure 6 : Estimation des biens de Jean de Cahusac (XVe siècle)

Type de bien

Localisation

Valeur estimée

Montant de l'imposition

Hôtel où il vit

Saint-Rémésy

200 livres

4 livres

Hôtel ruiné

Saint-Rémésy

25 livres

10 sous

Banc de boucher

Carmes

40 livres

16 sous 3 deniers

Banc de boucher ruiné

Saint-Étienne

10 livres

4 sous 2 deniers

Hôtel

Saint-Étienne

25 livres

10 sous

Borde ruinée

Saint-Étienne

10 livres

4 sous 2 deniers

Borde

Auterive

15 livres

6 sous 3 deniers

1/2 borde ruinée

Poudèpe

8 livres

3 sous 4 deniers

1/4 d'abattoir

Saint-Cyprien

10 livres

4 sous 2 deniers

Arpent de vigne

Montaudran

6 livres

2 sous 6 deniers

Cheval

 

5 livres

Non précisé

Source : Arch. mun. Toulouse, CC 12

Figure 7 : Estimation des biens de Bertrand de Cahusac (1478)

Type de bien

Localisation

Valeur estimée

Montant de l'imposition

Maison en location

Saint-Rémésy

2 livres 10 sous

2 sous 6 deniers

Maison

Saint-Rémésy

2 livres

2 sous

Maison

Saint-Rémésy

2 livres

2 sous

Maison et jardin + place

Saint-Rémésy

12 livres

12 sous

Maison louée

Carmes

10 livres

10 sous

Boutique et banc loués

Carmes

5 livres

5 sous

Source : Arch. mun. Toulouse, CC 13

29Si l’on considère maintenant l’ensemble des cautions, et non plus seulement celles ayant un lien familial avec l’impétrant ou celles des bouchers de janvier 1465, plusieurs constats peuvent être dressés (Figure 8).

Figure 8 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains (1465-1510). Ensemble des cas

Figure 8 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains (1465-1510). Ensemble des cas

Crédit : Fichoz

  • 15 Arch. dép. Haute-Garonne, 3E 5119, fol. 42-54.
  • 16 Pierre Jacobi est ainsi reçu pâtissier en 1471, puis boulanger en 1474, cf. Arch. mun. Toulouse, HH (...)

30Si les bouchers choisissent dans 80 sur 88 cas leurs cautions parmi leurs collègues, les membres des autres professions de bouche adoptent plutôt une stratégie de filière. Ainsi, bien que les boulangers aient eux aussi massivement recours à des cautions issues de leur métier (77 sur un total de 110 cautions, soit 70,0 % des cas), ils se tournent par ailleurs à deux reprises vers les meuniers et les fourniers, avec lesquels ils entretiennent des liens étroits dans le cadre de la fabrication du pain, mais aussi vers les taverniers, à qui ils fournissent le pain que ces derniers proposent à leurs clients. Les taverniers exercent souvent plusieurs métiers en parallèle (Wolff 1978 : 102). Ainsi, l’un des artisans sur lesquels nous possédons le plus de sources pour la fin du XVe siècle, Masse Gastacel, est à la fois boulanger, pâtissier et tavernier15. Il était par ailleurs assez fréquent que des boulangers soient en même temps pâtissiers16, ce qui peut expliquer qu’à huit occasions, les boulangers prennent leurs cautions au sein de cette profession. La pluriactivité semble être un phénomène courant au Moyen Âge, mais n’a guère fait l’objet d’études précises. Il faut dire qu’il est souvent difficile de suivre un même individu dans les sources, les fréquentes homonymies empêchant d’affirmer avec certitude qu’il s’agit bien de la même personne, et les indications de métier par les notaires n’étant pas toujours fiables : la mention de la profession est loin d’être systématique, et une seule activité est généralement indiquée.

  • 17 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 33 à 36, 39 (1492).

31Les boulangers servent quant à eux de cautions aux fourniers dans 2 cas sur 8, et aux pâtissiers dans 8 cas sur 51 (soit 15,7 % des cas). Dans ces deux professions, la moitié environ des cautions exerce le même métier que l’impétrant. Les pâtissiers prennent aussi des garants parmi les bouchers, les épiciers et les marchands de blé, qui leur fournissent les matières premières dont ils ont besoin pour leurs pâtés, tourtes et gâteaux. Leurs statuts leur accordent par ailleurs le monopole sur la préparation des viandes cuites et des saucisses ; ils sont également habilités à effectuer des contrôles chez toutes les personnes qui détaillent ces marchandises17, au premier chef les hôteliers, qui leur servent à deux reprises de cautions.

  • 18 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 51-54 (1475).

32Les chandeliers appartiennent quant à eux à un tout autre type de filière. Ils sont en lien avec les chaussetiers et les tanneurs, à qui ils fournissent les graisses nécessaires à leur activité (le cuir leur étant procuré par les écorcheurs et non par les bouchers). Il est étonnant que des liens n’apparaissent pas également entre les chandeliers et les bouchers, car les seconds approvisionnaient les premiers en suif, qu’eux seuls pouvaient revendre ou utiliser pour fabriquer leurs chandelles18.

33Au-delà de ces stratégies de filière, on observe une plus forte diversification des cautions chez les boulangers et les pâtissiers que dans les trois autres métiers. Le graphique suivant (Figure 9), réalisé à l’aide du logiciel Pajek, représente les impétrants à l’aide d’un rond rouge et leurs cautions par des ronds noirs. La taille des ronds est proportionnelle au nombre d’arêtes qui en sont issues, et qui relient les impétrants à leurs cautions : plus un rond est gros, plus la profession à laquelle il renvoie est en relation avec des métiers différents. De la même manière, l’épaisseur des arêtes correspond au nombre de relations entre deux ronds (sommets).

Figure 9 : Relations entre organisations professionnelles dans le secteur de l’alimentation à Toulouse (1465-1510). Cautions

Figure 9 : Relations entre organisations professionnelles dans le secteur de l’alimentation à Toulouse (1465-1510). Cautions

Crédit : Fichoz

34À première vue, les fourniers et les chandeliers sont ceux qui semblent avoir développé le moins de liens avec d’autres professions, mais cette conclusion est biaisée par le fait qu’ils n’ont eu recours à des garants qu’à huit et dix occasions chacun, alors que les boulangers, les pâtissiers et les bouchers doivent systématiquement présenter des cautions aux consuls : dans ces trois derniers cas seulement, l’analyse des liens entre les impétrants et leurs garants peut être révélatrice des relations que ces organisations de métiers entretiennent avec d’autres professions. Alors que les bouchers, qui totalisent 88 cautions, ne les prennent que dans 9 professions différentes, les pâtissiers les choisissent parmi 14 métiers (pour un total de 51 cautions) et les boulangers entretiennent des liens avec 20 professions (pour un total de 110 cautions).

35Un tel contraste s’explique par le fait que les bouchers forment une communauté soudée, concentrée dans les mêmes quartiers, alors que les boulangers et les pâtissiers sont davantage répartis dans la ville. En effet, les bouchers doivent tenir leurs étals en des lieux réglementairement fixés (Figure 10) : rue des Bancs Mages (actuelle rue Saint-Rome, fragment de la grande voie qui traversait la ville du sud au nord), place Saint-Étienne (devant la cathédrale), place Montaygon (actuelle place Saint-Georges), rue Peyrolières, place des Carmes, rue de la Dalbade, place du Salin, près de la halle de la Pierre, entre les portes du Château Narbonnais, place Saint-Sernin, au gué du Bazacle, dans le faubourg Saint-Cyprien. Cela permet de « concilier les facilités de surveillance, et la possibilité pour les consommateurs de trouver un point de vente peu éloigné de leur domicile » (Wolff 1953 : 376).

Figure 10 : Répartition des bouchers dans Toulouse aux XIVe-XVe siècles

Figure 10 : Répartition des bouchers dans Toulouse aux XIVe-XVe siècles

Crédit : Stunault (à partir de Petrowiste 2007 : 895)

  • 19 Le 7 janvier 1444, sire Guilhem P. Pages loue au boucher Guilhem Fabre un banc de boucher avec un o (...)

36Les étals des bouchers sont situés en plein air, non dans des boutiques (même s’ils sont parfois associés à des locaux attenants19), contrairement à Barcelone qui compte cinq boucheries formant des sortes de marchés couverts où l’on abattait les bêtes et vendait la viande dans la première moitié du XIVe siècle (Banegas López 2012 : 128-130). La localisation des bouchers est un indicateur de la répartition de la population par quartier en fonction des catégories sociales, ainsi que du dynamisme de certains quartiers : à Barcelone, la grande boucherie se trouve dans le centre ancien, habité par des nobles et des membres du clergé ; les deux autres marchés où se vendent des viandes de première qualité se trouvent dans deux quartiers artisanaux et commerciaux très dynamiques ; enfin, les bouchers qui vendent des viandes de moindre qualité s’établissent dans des quartiers plus pauvres (Banegas López 2007 : 191).

  • 20 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 38 (1394).
  • 21 A.M.T., AA 3, acte 317.

37À Toulouse, les viandes de première qualité sont vendues majoritairement dans la Cité, qui forme le cœur commerçant de la ville ; seuls trois groupes de bouchers travaillent dans le Bourg Saint-Sernin et le Faubourg Saint-Cyprien, moins peuplés. Les viandes secondaires sont écoulées devant l’hôpital Sainte-Marie situé à Saint-Cyprien, en zone inondable. Le fait que leur clientèle doive traverser la Garonne peut être considéré comme un signe de relégation. Le mode d’exposition des viandes de second choix souligne par ailleurs l’infériorité économique de ceux qui les achètent (Petrowiste 2017 : 191). Ainsi, alors que les viandes nobles sont vendues sur des tables hautes, les viandes secondaires doivent l’être sur des tables posées par terre20. À partir de 1518, les bouchers se séparent des chevrotiers, qui débitent des viandes de qualité inférieure : chevreaux castrés, brebis, boucs, porcs ladres (porteurs du ténia) et truies saines. Ces produits doivent être commercialisés aux limites de la Cité : sur la grand’place Arnaud-Bernard, à la porte Saint-Étienne, au faubourg du Château-Narbonnais et à Saint-Cyprien21.

  • 22 A.M.T., HH 69, f° 113v-132v, art. 35 (1519).

38Si la vente de viande est facile à localiser, ce n’est pas le cas de celle du pain et des autres fabrications à base de pâte. Les métiers qui y pourvoient connaissent une dispersion extrême dans tous les quartiers (Wolff 1966 : 168), d’autant plus que les boulangers peuvent vendre le pain aussi bien dans leurs boutiques que sur les marchés et places publiques22.

  • 23 A.M.T., HH 66, f° 34-46v, art. 96 (1424).
  • 24 Monnaie frappée à Tours.
  • 25 A.M.T., HH 66, f° 64-68v.

39Quant aux chandeliers, l’avancement actuel de nos travaux ne nous a pas encore permis de les localiser précisément dans la ville, sachant que les statuts du métier les obligent à tenir boutique sur leur lieu d’habitation23. Cependant, à partir de 1491, ils reçoivent du Parlement l’autorisation de vendre du fromage sur les places publiques les jours de marché, à condition de le vendre 2 deniers tournois24 de moins la livre que celui vendu à domicile. Cela permet aux membres du métier les plus désargentés, ne disposant peut-être que d’une chambre en location, de pratiquer ce commerce25.

40Pour conclure ce premier axe de réflexion, il convient de souligner la proximité qui existe entre les impétrants et certaines de leurs cautions. C’est particulièrement le cas chez les bouchers, qui choisissent majoritairement leurs garants au sein du métier, souvent parmi les membres de leur famille. Ce choix traduit à la fois la cohésion qui règne à l’intérieur de la communauté des bouchers, mais aussi la fermeture du métier sur lui-même, ses membres n’ayant guère la possibilité d’évoluer vers d’autres carrières. Au contraire, les membres des trois autres professions choisissent leurs cautions de manière plus élargie au sein de leur filière. Les relations des impétrants avec leurs témoins se placent quant à elles sur un registre différent, le choix de ces derniers s’apparentant à d’autres stratégies.

Les témoins : des liens plus informels ?

41Bien plus que les cautions, les témoins appartiennent à des professions et des milieux sociaux très variés, excepté dans le cas particulier des bouchers venus s’enregistrer le 12 janvier 1465 (Figure 11).

Figure 11 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins et impétrants

Figure 11 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins et impétrants

Crédit : Fichoz

  • 26 Impôt royal portant sur les biens immobiliers.

42À cette occasion, les nouveaux maîtres ont majoritairement choisi leurs témoins parmi les membres du métier : neuf d’entre eux sont venus spécialement pour l’occasion (ronds cyans), sept sont tour à tour témoins et impétrants (ronds rouges). Seuls trois individus exercent une autre profession (ronds verts) : deux notaires et un bonnetier. Si les notaires sont peut-être des employés municipaux qui interviennent à la demande de leur confrère chargé de rédiger l’acte, le cas du bonnetier Jean de Rosolelhus est plus surprenant, d’autant qu’il sert de témoin à six reprises. Peut-être habitait-il le même quartier que les impétrants à qui il apporte ainsi son soutien ? Pour vérifier cette hypothèse, il faudrait dépouiller de manière systématique les registres de taille26 toulousains correspondant à la période étudiée, afin de les croiser avec les informations fournies par les réceptions de maîtrises. Il s’agit cependant d’une entreprise particulièrement ardue car il existe de très nombreux registres, dans lesquels les rues et les professions sont rarement mentionnées, ce qui rend extrêmement malaisé de situer les individus sur le plan géographique et social.

  • 27 Il deviendra bayle l’année suivante, cf. Arch. mun. Toulouse, HH 76, f° 28.

43Jean de Rosolelhus n’est pas le seul à jouer plusieurs fois le rôle de témoin en janvier 1465 : c’est aussi le cas des bouchers Arnaud de Bosco (neuf fois témoin) et Durand Pereti (sept fois témoin)27. Ils occupent donc une place centrale dans cette série de réceptions, qu’il convient d’interroger : est-ce le signe d’une bonne insertion dans la communauté de métier, voire d’un positionnement hiérarchique élevé ? Ou ont-ils seulement servi de témoins à ceux qui n’en avaient pas à leur disposition ce jour-là ? Nous n’avons malheureusement que peu d’informations sur la poursuite de leur carrière dans l’état actuel de nos recherches : nous savons seulement que Durand Pereti occupe la fonction de bayle en 1466, ce qui lui donne alors un rôle de premier plan au sein du métier.

44Enfin, dans de nombreux cas, une même paire de témoins est intervenue dans plusieurs enregistrements successifs : on le voit par exemple avec Héliot Martini et Bernard de Podio (en haut à gauche), les flèches issues des ronds qui leur correspondent pointant alternativement vers plusieurs impétrants. Avaient-ils des relations particulières avec les individus auxquels ils servent de témoins, ou ces derniers ont-ils seulement profité de leur présence ce jour-là pour avoir recours à leurs services ? La question reste ouverte pour le moment.

45Si l’on exclut le cas très particulier des bouchers de janvier 1465, on peut noter que, sur le reste de la période (Figure 12), seuls 53,2 % des témoins des bouchers (59 sur 111) sont choisis au sein du métier et 2,7 % de plus au sein de leur filière (un chandelier, un boursier et un parcheminier), parmi les professions utilisant le cuir et le suif, qui sont deux sous-produits du commerce de la viande.

Figure 12 : Professions des témoins des métiers de bouche toulousains (1465-1510), excepté le cas des bouchers du 12 janvier 1465

Figure 12 : Professions des témoins des métiers de bouche toulousains (1465-1510), excepté le cas des bouchers du 12 janvier 1465

Crédit : Fichoz

46Chez les chandeliers, les solidarités professionnelles apparaissent au contraire plus nettement : 61,0 % de leurs témoins exercent le même métier (91 sur 154) et 4,5 % sont issus du secteur du cuir (7 cordonniers et tanneurs). Cela est peut-être le signe de l’existence d’une identité de groupe, que l’on retrouve davantage dans les métiers de la viande que dans ceux de la pâte.

47Ces derniers se tournent quant à eux davantage vers des témoins extérieurs à leur métier. Si près de la moitié des témoins des pâtissiers relèvent de la même profession, on tombe à 26,1 % chez les boulangers (59 sur 226) et à 24,5 % chez les fourniers (12 sur 49). Toutefois, ces trois métiers puisent aussi leurs témoins les uns chez les autres : 10,0 % des témoins des pâtissiers sont des boulangers (9 sur 90), tandis que 8,8 % de ceux des boulangers sont des pâtissiers (20 sur 226), et 6,1 % de ceux des fourniers sont des boulangers (3 sur 49). Les fourniers ne fournissent toutefois guère de témoins aux deux autres métiers (un seul pour les pâtissiers), cette faible représentation pouvant s’expliquer par le nombre beaucoup plus réduit des membres de cette profession.

48En dehors de ces logiques de filières, d’autres professions occupent une place importante au sein du groupe des témoins. C’est d’abord le cas des notaires et des juristes : ils représentent près de 20 % des témoins des bouchers, boulangers et fourniers, et autour de 14,0 % de ceux des chandeliers et pâtissiers. On peut se demander s’ils sont vraiment liés à l’impétrant ou si, comme cela a été suggéré plus haut, le notaire des capitouls leur a demandé de compléter un groupe de témoins. Cette façon d’agir semble par exemple fréquente dans le cadre de la rédaction des testaments, qui nécessitent toutefois un plus grand nombre de témoins, « la solution la plus pratique étant de demander ce service au confrère notaire de l’étude d’à côté ou à l’apprenti y travaillant » (Victor 2008 : 297).

  • 28 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 36 (1492).
  • 29 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 198v-202, art. 20 et 25 (1463).

49Parmi les témoins ne ressortissant pas de la même filière que l’impétrant, les responsables de l’ordre public (capitaines du guet et sergents royaux) viennent en deuxième position : ils représentent plus de 10 % des témoins des trois métiers de la pâte. Ceci peut s’expliquer par le fait que les artisans de la pâte sont amenés à les fréquenter régulièrement. En effet, ces officiers assistent les bayles lors des contrôles qu’ils effectuent auprès des autres membres du métier. Ainsi, les bayles des pâtissiers sont toujours accompagnés d’un sergent royal lorsqu’ils visitent les boutiques des pâtissiers, les tavernes, les hôtelleries et les autres lieux où l’on vend des chairs rôties ou bouillies28. Par ailleurs, les statuts des boulangers précisent que lorsque les bayles rendent la justice, ils doivent le faire en présence d’un sergent ou d’un autre officier de la cour des capitouls. De même, lorsqu’un boulanger ne respecte pas les poids en vigueur, les bayles peuvent faire venir un sergent pour lui interdire d’exercer le métier29.

50D’un point de vue global, les boulangers ont une palette de témoins plus large que les autres métiers. Ainsi, divers milieux sociaux sont représentés : non seulement des artisans (11,9 % des témoins des boulangers relèvent des métiers du textile, 6,2 % des métiers du cuir et du métal), mais aussi des religieux (3,1 %), des étudiants et des juristes (1,3 %), des bourgeois et des marchands (0,8 %), etc. Peut-être s’agit-il de clients habituels, avec lesquels ils ont tissé des liens, ou de simples passants dont la présence n’est liée qu’au hasard. Comme il a été dit précédemment, seule une étude exhaustive des livres de taille permettrait de les localiser dans la ville, avec l’inconvénient qu’aucun nom de rue ou de quartier n’est spécifié dans certains de ces registres.

Conclusion

  • 30 Par exemple, en mars 1449, on assiste à l’apuration des comptes d’une société de bouchers formée da (...)

51Au terme de cette étude, il apparaît que les solidarités professionnelles sont plus marquées dans le cadre des métiers de la viande que dans ceux de la pâte : non seulement les seconds sont-ils davantage dispersés à travers la ville, ce qui constitue un frein à la formation d’un véritable esprit de groupe, mais aussi les bouchers ont-ils davantage développé l’association dans leur métier qu’en aucun autre, notamment dans le but de réunir le capital nécessaire à l’achat de bêtes et à la prise en ferme de communaux pour les y faire engraisser30 (Wolff 1954 : 204-205).

52Par ailleurs, les bouchers, situés au sommet de la hiérarchie des métiers de l’alimentation, forment une communauté fermée sur elle-même dans le sens où, du fait du tabou du sang qui les prive de l’accès à des carrières plus prestigieuses, les fils de maîtres n’ont guère d’autre choix que de suivre les traces de leurs pères. On assiste alors à la formation d’une communauté soudée autour d’un nombre limité de familles, d’autant que la profession tend à devenir de plus en plus difficile d’accès dès le XIVe siècle.

  • 31 Arch. mun. Toulouse, HH 65, f° 30-35, art. 3.
  • 32 Arch. dép. Haute-Garonne, 1E 1264, art. 1 à 3.
  • 33 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 10 à 13 et 16.

53Alors qu’au XIIe siècle n’importe qui peut découper et vendre de la viande à Toulouse, dès 1322 toute personne étrangère à la ville qui voudrait s’établir comme boucher doit obtenir l’accord des capitouls et déposer une caution dont le montant est fixé à dix livres tournois31. En 1353, de nouveaux statuts instaurent un examen devant les bayles, en présence de quatre membres du métier ainsi que des capitouls ou de leurs assesseurs, et imposent le paiement d’un droit d’entrée de deux livres tournois ; la caution est quant à elle portée à cinquante livres de petits tournois32. De surcroît, à partir de 1394, un apprentissage de quatre années devient nécessaire pour exercer la profession de boucher. Le nouveau maître doit par ailleurs offrir un repas à ses examinateurs, sauf s’il est fils de maître. Les bouchers étrangers souhaitant s’établir à Toulouse doivent subir l’examen des bayles ou être admis par les capitouls, et payer un marc d’argent d’entrée, à moins d’être demeurés à Toulouse pour y apprendre le métier pendant six ans33.

  • 34 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 34-46v (art. 14 et 88), 198v-202 (art. 2 à 5), 438v-446v (art. 18, 2 (...)

54Les autres métiers dont il a été question dans cet article connaissent également un durcissement des règles d’accès à la maîtrise au XVe siècle. Désormais, les nouveaux entrants doivent passer un examen devant les bayles, après une période d’apprentissage dont la durée est de deux ans chez les chandeliers, trois ans chez les boulangers et les pâtissiers ; chez ces derniers, les bayles doivent aussi vérifier que l’impétrant n’a pas de défauts physiques ou de maladies. De plus, ils doivent acquitter des droits d’entrée, un franc et une livre de cire pour les chandeliers, deux livres tournois pour les boulangers et quatre pour les pâtissiers34.

55La conservation des réceptions de maîtrises par les archives municipales à partir de 1465 n’est probablement pas anodine, et pourrait être mise en lien avec la fermeture des métiers au XVe siècle : il s’agit pour la municipalité de contrôler davantage les membres des organisations de métiers en tenant à jour régulièrement la liste des maîtres et des responsables des différents métiers. Des registres antérieurs existaient peut-être, mais ont pu disparaître lors du grand incendie qui a ravagé la ville en 1463.

56Ces sources inédites présentent l’intérêt de nous renseigner davantage sur les relations professionnelles développées par les membres des corporations toulousaines que les actes notariés (en particulier les testaments) utilisés jusqu’à présent par les historiens pour reconstituer les réseaux relationnels d’individus ou de groupes variés. Cependant, les réceptions de maîtrises ont tendance à surreprésenter les solidarités de métier, et il est nécessaire de les manier avec prudence : l’enregistrement des nouveaux maîtres correspondant à un moment marquant de leur carrière, il est logique que les impétrants se fassent accompagner par d’autres membres du métier dans cette démarche. La méthode employée dans le cadre de cet article mériterait donc d’être appliquée à d’autres types de sources afin de vérifier et d’affiner les analyses et les hypothèses avancées.

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Notes

1 Directeur de recherche CNRS émérite rattaché au laboratoire Framespa (Université Toulouse Jean Jaurès) et à l’Institut d’Études Orientales (ENS Lyon), ancien membre de l’École des Hautes Études Hispaniques (Casa de Velázquez, Madrid), puis directeur de la Maison des Pays Ibériques (CNRS/Université de Bordeaux), il a également été directeur de recherches au LARHRA (Lyon).

2 Pour une meilleure lisibilité, certaines colonnes ont été masquées.

3 Même remarque.

4 La longueur et la position des traits sont arbitraires sur cette figure, ainsi que sur les figures 5, 9 et 10.

5 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 17 (1492).

6 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 13 (1394).

7 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 34-46v, art. 90 (1424).

8 Monnaie royale frappée à Paris.

9 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 198v-202, art. 24 (1463).

10 Exception faite de Poitiers, où les fils de bouchers deviennent parfois orfèvres (Favreau 1968 : 302), ou de Bruxelles, où les membres de certaines familles de bouchers occupent de hautes fonctions financières (Deligne, Billen, Kusman 2004 : 90).

11 Dominique et Gatien mentionnés pour la première fois en 1465, Arnaud en 1467, Dominique en 1470, Jean, Pierre et Gassiot en 1472, cf. Arch. mun. Toulouse, HH 76, f° 2, 77v, 78v, 107.

12 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 12.

13 Arch. mun. Toulouse, CC 12, f° 174r-v ; CC 13, p. 18, 34-35, 59-60. Les estimes sont des registres cadastraux établis à partir du XIVe siècle pour fixer l’assiette des tailles (impôt royal portant sur les biens immobiliers) ; ils contiennent l’énumération de tous les contribuables, avec l’indication souvent très précise de leurs patrimoines.

14 Nicolas Najac possède par exemple plusieurs hôtels à Toulouse, un ouvroir et quelques parcelles en banlieue. Les Najac sont aussi propriétaires d’un hôtel à Cordes et d’un autre à Bruniquel (Wolff 1954 : 580).

15 Arch. dép. Haute-Garonne, 3E 5119, fol. 42-54.

16 Pierre Jacobi est ainsi reçu pâtissier en 1471, puis boulanger en 1474, cf. Arch. mun. Toulouse, HH 76, f° 92 et 143v.

17 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 33 à 36, 39 (1492).

18 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 51-54 (1475).

19 Le 7 janvier 1444, sire Guilhem P. Pages loue au boucher Guilhem Fabre un banc de boucher avec un ouvroir contigu rue du cloître de Saint-Sernin, cf. Arch. dép. Haute-Garonne, 3E 4392, f° 187v.

20 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 38 (1394).

21 A.M.T., AA 3, acte 317.

22 A.M.T., HH 69, f° 113v-132v, art. 35 (1519).

23 A.M.T., HH 66, f° 34-46v, art. 96 (1424).

24 Monnaie frappée à Tours.

25 A.M.T., HH 66, f° 64-68v.

26 Impôt royal portant sur les biens immobiliers.

27 Il deviendra bayle l’année suivante, cf. Arch. mun. Toulouse, HH 76, f° 28.

28 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 438v-446v, art. 36 (1492).

29 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 198v-202, art. 20 et 25 (1463).

30 Par exemple, en mars 1449, on assiste à l’apuration des comptes d’une société de bouchers formée dans ce double objectif, cf. Arch. Dép. Haute-Garonne, 3E 5011, f° 144v. À Nevers, la solidarité de ce groupe social se traduit également par des achats ou des locations de biens à communs frais (Giraudet 2011 : 136).

31 Arch. mun. Toulouse, HH 65, f° 30-35, art. 3.

32 Arch. dép. Haute-Garonne, 1E 1264, art. 1 à 3.

33 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 421-433, art. 10 à 13 et 16.

34 Arch. mun. Toulouse, HH 66, f° 34-46v (art. 14 et 88), 198v-202 (art. 2 à 5), 438v-446v (art. 18, 25 à 28).

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Title Figure 1 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru2
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 2 : Écran « Actions main » de Fichoz. Réception de maîtrise du boucher Jean Autru3
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 3 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins, cautions et impétrants
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 4 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains présentant des relations de parenté avec les impétrants (1465-1510)
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 5 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre cautions et impétrants
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 8 : Professions des cautions des métiers de bouche toulousains (1465-1510). Ensemble des cas
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 9 : Relations entre organisations professionnelles dans le secteur de l’alimentation à Toulouse (1465-1510). Cautions
Credits Crédit : Fichoz
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Title Figure 10 : Répartition des bouchers dans Toulouse aux XIVe-XVe siècles
Credits Crédit : Stunault (à partir de Petrowiste 2007 : 895)
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9183/img-8.jpg
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Title Figure 11 : Réceptions de maîtrises des bouchers toulousains, 12 janvier 1465. Relations entre témoins et impétrants
Credits Crédit : Fichoz
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9183/img-9.jpg
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Title Figure 12 : Professions des témoins des métiers de bouche toulousains (1465-1510), excepté le cas des bouchers du 12 janvier 1465
Credits Crédit : Fichoz
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References

Electronic reference

Clémentine Stunault, « Les solidarités professionnelles des bouchers toulousains au prisme des enregistrements de maîtrises (1465-1510) », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 31 March 2019, connection on 25 April 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9183

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About the author

Clémentine Stunault

Historienne, Université Toulouse Jean Jaurès, UMR 5136 laboratoire Framespa, clementine.stunault@orange.fr

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