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L’abattage à la ferme en Wallonie

Du « bon sens » pour parer aux « dérives de sens » ?
On-farm slaughter in Wallonia: common sense to ward off the lack of sense?
Dounia Tadli

Résumés

Alors que la création des abattoirs a engendré une centralisation et une mise à distance de la mort des animaux d’élevage, des méthodes d’abattage dites « de proximité » fleurissent en Europe. La réflexion est récente en Wallonie, où l’association Nature & Progrès a présenté deux pratiques – le tir au pré et le camion d’abattage mobile – lors de réunions entre citoyens et éleveurs. L’intérêt effectif pour ces méthodes, émancipées des structures classiques, sous-tend un questionnement du rapport aux animaux d’élevage. À partir de données empiriques recueillies lors des réunions et d’entretiens, la présente contribution vise à proposer une analyse symbolique de l’intérêt des éleveurs pour des pratiques novatrices en matière d’abattage.

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Texte intégral

Introduction

1Dès les années 1950, tandis que l’alimentation devient une filière agro-industrielle, un nombre croissant d’individus consomme des aliments produits entièrement hors de leur vue et de leur conscience immédiate (Fischler, 1990). La viande, devenue « chair anonyme », est loin de faire exception : la construction des abattoirs a engendré, dès la fin du XIXe siècle, une centralisation et une distanciation de la mise à mort des animaux d’élevage (Vialles, 1987 ; 2007). L’éloignement des lieux d’abattage par rapport aux centres urbains répond ainsi au besoin d’occulter la mort, en particulier dans un contexte où les sensibilités à l’égard des bêtes évoluent. Cette tendance est également visible à travers des mécanismes de masquage de l’origine animale des produits carnés dans la cuisine moderne (Vialles, 1987 ; Fischler, 1990 ; Méchin, 1997). Tandis que les recherches éthologiques alimentent le trouble autour de la supposée frontière qui sépareraient humains et animaux (Griffin, 1988 ; De Waal, 2001), la base de l’ontologie naturaliste occidentale selon laquelle les êtres vivants se distinguent par une proximité physique et une distinction des intériorités est bousculée (Descola, 2005). La question de la légitimité de la consommation carnée se pose alors, avec d’autant plus d’acuité que les crises sanitaires et éthiques de la filière mettent à mal les mécanismes de dissociation entre l’animal et la viande. La diffusion des images d’abattoirs rappelle en effet aux populations urbaines que la consommation carnée implique la mort des animaux (Poulain, 2016). En conséquence, tandis que l’élevage industriel réifie les animaux et que la civilisation individualiste les humanise, les sensibilités nouvelles et les bases matérielles de la société s’opposent (Thomas, 1983). Désorienté, le « mangeur moderne », pour reprendre une catégorie courante en sociologie de l’alimentation, est de plus en plus préoccupé : en 2016, 83% des Français se disent inquiets quant à la production de viande contre 49% en 2009 (Poulain, 2016).

2Face à une préoccupation grandissante à l’égard du bien-être animal et à la diminution du nombre d’abattoirs, des méthodes d’abattage alternatives se développent en Europe : tir au pré et camion d’abattage sont les principales. La réflexion est récente en Wallonie, région francophone du sud de la Belgique, où se situe mon terrain d’observation. La volonté d’imaginer de nouveaux lieux de mise à mort, émancipés des structures classiques des abattoirs, sous-tend un questionnement sur le rapport aux animaux d’élevage. Une critique du fonctionnement des abattoirs est en effet à l’origine de la détermination de certains éleveurs, principalement bovins, de (faire) tuer leur bête au sein même de leur exploitation. Après une description méthodologique, j’examinerai la teneur de ces reproches formulés par les éleveurs, notamment à travers l’essai des éleveurs de prendre en compte ce que « ressentent » leurs animaux. L’intérêt pour les méthodes d’abattage de proximité qui en découle fera l’objet de la troisième partie de l’article. Une réflexion sur l’aménagement en cours des normes sanitaires en matière d’abattage, et les perspectives d’ouvertures pour la recherche, servira de conclusion.

Contextualisation

L’émergence du terrain

3L’association Nature & Progrès Belgique se présente sur son site internet comme « reconnue en éducation permanente dans les domaines de l’alimentation bio, du jardinage bio, de l’écobioconstruction et de la décroissance ». Son projet « Échangeons sur notre agriculture », subsidié par le Ministère wallon de l’agriculture, a pour objectif d’impliquer « des citoyens consommateurs dans l’évolution de l’agriculture wallonne ». Dans ce cadre, l’association organise « des débats liés à des problématiques agricoles en fonction des desideratas des consommateurs et des difficultés des producteurs». À la suite d’une prise de contact avec l’une des animatrices, agronome de formation, celle-ci me propose de me joindre aux rencontres « Ma viande, du pré à l’assiette. Rencontres sur l’élevage et l’abattage » qui visent à « apprendre à connaître le métier de ceux qui nous nourrissent et évaluer ensemble l’opportunité de méthodes alternatives d’abattage ».

  • 1 C’est-à-dire qu’ils vendent eux-mêmes leur viande, mais rappelons que le concept de « vente directe (...)

4Dans un premier rapport qui décrit l’ensemble de la démarche, l’animatrice explique que la question de l’abattage a été soulevée par tous les secteurs de l’élevage lors des assemblées sectorielles du Collège des producteurs, auxquelles Nature & Progrès participe. Cet organisme se définit comme « l’interface entre les producteurs, les pouvoirs publics et les acteurs de la filière ». Selon le rapport de Nature & Progrès, c’est à la suite du constat de la fermeture d’abattoirs locaux, à leur privatisation et à leur spécialisation que l’assemblée a relayé la difficulté de certains éleveurs autour de l’abattage en Wallonie. Pour répondre à cette interpellation, l’association a entamé une réflexion sur le sujet, en choisissant explicitement de se centrer sur les éleveurs en  « circuits courts1 » et d’inclure des consommateurs.

5Un entretien avec l’animatrice révèle une certaine dichotomie entre ce premier type d’agriculteurs, caractérisés dans son discours par des exploitations de taille restreinte, un usage limité d’intrants et une tendance à l’autonomie, et le secteur « conventionnel » où les productions seraient élevées, les intermédiaires nombreux et l’usage d’intrants régulier :

« On est à fond sur le bio, mais on ne se limite pas à ça. Le bio représente 10%, il faut aussi participer aux autres débats, dans l’agriculture conventionnelle. On les pousse à créer des filières avec le consommateur, à l’autonomie, à diminuer les pesticides, à créer des choses comme le bio, au lien consommateur/agriculteur. Ce contact est perdu dans l’agriculture conventionnelle. On participe à leurs réunions pour faire avancer les 90% vers le bio. »

6Les éleveurs « bio » constitueraient une sorte de modèle dont les seconds seraient encouragés à s’inspirer. Ainsi, si Nature & Progrès présente la problématique de l’abattage comme touchant les différents secteurs et producteurs, elle choisit de traiter la question et d’étudier les perspectives d’innovations en se basant sur les éleveurs qui « viennent d’élevages familiaux, de petite taille, sont soucieux du bien-être animal et conscients que l’abattage est le maillon faible ». Ce sont en effet ces derniers qui ont été rencontrés lors des échanges sur l’abattage de proximité, l’association ayant fait fonctionner son réseau pour les réunir.

  • 2 L’analyse s’inscrit en effet dans le cadre d’une étude anthropologique plus large du rapport à la m (...)

7Une première série de rencontres a eu lieu en 2015 pour« intéresser en douceur les consommateurs à la problématique “tabou” de l’abattage », à travers la réalisation de visites de fermes, abattoirs et boucheries. L’association rédige alors un premier rapport où elle constate à la fois la diminution du nombre d’abattoirs wallons et les difficultés financières rencontrées par les établissements qui subsistent. Les mouvements de spécialisation, de concentration, ainsi que les refus d’abattre de petites quantités d’animaux restreindraient les possibilités d’abattage de proximité pour les éleveurs en filières courtes. L’association conclut que deux méthodes d’abattage alternatives seraient intéressantes à développer pour pallier ces difficultés : l’abattoir mobile et le tir en prairie. De nouvelles rencontres sont organisées en 2016, cette fois au sein des exploitations, afin de réunir éleveurs et mangeurs pour discuter des potentialités de ces pratiques. Ces échanges constituent la phase exploratoire de ma recherche2 et la base empirique du présent article.

Description du terrain et méthodologie

Les rencontres à la ferme : type d’exploitations et déroulement

8Six rencontres ont été organisées durant les mois d’octobre et de novembre 2016 en Wallonie. Des contraintes pratiques m’ont empêchée d’assister à deux d’entre elles, mais je bénéficie de l’enregistrement des quatre rencontres où je me suis rendue. En vue d’approfondir certains aspects, j’ai procédé à des échanges informels avec les participants à l’issue des réunions et réalisé trois entretiens avec des éleveurs au mois d’avril 2017.

9Cinq rencontres étaient organisées dans des fermes, et la dernière à la Fondation Rurale de Wallonie. Ci-dessous, un tableau récapitulatif reprenant les caractéristiques principales des exploitations.

Tableau récapitulatif des fermes accueillant les rencontres

Ferme A

Ferme B

Ferme C

Ferme D

Ferme E

Type d’élevage

Bovin (laitier et allaitant)

Porcin

Avicole

Cunicole

Bovin (allaitant)
Caprin

Bovin (allaitant)
Ovin

Bovin (allaitant) Porcin
Avicole Cunicole

Bovin (laitier et allaitant)
Porcin
Avicole
Caprin

Commercialisation

Boucherie et vente à la ferme
Groupement d’achat

Vente à la ferme
Groupement d’achat

Vente à la ferme

Vente à la ferme
Projet de boucherie à la ferme

Vente à la ferme
Groupe-ments d’achat

Distance exploitation - abattoir

Bovins et porcins : 17 km

Volailles : 24 km

Bovins : 10 km

Caprins : à domicile

23 km

Bovins : 40 km.

Porcs, lapins et volaille : à domicile

30 km

10À la lecture du tableau, deux éléments peuvent être soulignés. D’une part, les exploitations, qui constituent toutes des polyélevages, partagent le point commun d’élever des troupeaux de bovins allaitants. Comme je l’aborderai plus tard, il s’agit des seuls animaux dont l’abattage à domicile est interdit, même pour la consommation domestique (à l’exception de l’abattage d’urgence). D’autre part, les fermes choisies par Nature & Progrès pour accueillir les rencontres vendent toutes leurs produits à domicile, et certaines à travers des groupements d’achat. Elles bénéficient toutes, par ailleurs, de la certification biologique. Les différents hôtes sont donc les fidèles représentants du modèle agricole défendu par Nature & Progrès, vers lequel cette association tente de pousser l’agriculture dite « conventionnelle ».

11Les réunions commençaient par une rapide présentation de chaque participant avant qu’un animateur de Nature & Progrès présente l’association et deux méthodes d’abattage : le camion mobile et le tir en prairie. Une philosophe intervenait ensuite, s’inscrivant dans la lignée de la sociologue Jocelyne Porcher, avec un exposé sur « l’importance de revaloriser “l’élevage” contre les “productions animales” et de mettre en place des abattoirs de proximité ». L’éleveur « hôte » poursuivait ensuite en expliquant le fonctionnement de son exploitation, son rapport à l’élevage ou à l’abattage, son avis sur les propos qui ont précédé. La discussion s’enchaînait alors avec d’autres éleveurs et, parfois, les questions des consommateurs présents.

Profils des participants

  • 3 En toute hypothèse, on peut supposer que ces catégories d’âge s’expliquent par une certaine « nosta (...)

12Les rencontres ont rassemblé en moyenne une quinzaine de participants. La majorité d’entre eux étaient des éleveurs de la région (professionnels et amateurs), en majorité de bovins. Les consommateurs étaient moins nombreux et intervenaient peu dans la discussion. Ils étaient souvent clients de l’éleveur « hôte » : voisin ou membre d’un groupement d’achat. Les participants rencontrés étaient tous d’origine wallonne. Quelques professionnels du secteur de la viande étaient occasionnellement présents : une représentante du Collège des producteurs, un étudiant et deux professeurs en agronomie, deux chercheurs, deux entrepreneurs qui menaient un projet de boucherie en ligne. Au niveau de l’âge, différentes générations d’éleveurs étaient représentées. D’une part, des éleveurs en début de carrière et héritiers de l’exploitation familiale et, d’autre part, des éleveurs âgés de cinquante ans et plus3. Par ailleurs, la grande majorité des éleveurs présents étaient des hommes. Les femmes étaient par contre majoritaires du côté des consommateurs. Par ailleurs, lors des entretiens postérieurs aux rencontres, deux interlocuteurs masculins étaient soixantenaires, tandis que la troisième interviewée avait une trentaine d’années.

13La totalité des données recueillies m’a permis de dresser les profils plus ou moins détaillés d’une vingtaine d’éleveurs. Nature & Progrès semble prêcher des convaincus, demandeurs d’alternatives aux abattoirs ou de légalisation d’une situation. Les discussions auxquelles j’ai assisté contenaient peu d’échanges frontalement opposés. Les participants s’accordaient sur l’idée selon laquelle les abattoirs et leur fonctionnement ne correspondaient pas à leur vision commune de l’élevage, tandis que la mise en œuvre des méthodes alternatives faisait l’objet de davantage de discussions.

Les abattoirs « classiques » et leurs critiques

14La majorité des éleveurs rencontrés élèvent des bovins. Ils les emmènent eux-mêmes à l’abattoir dans une bétaillère, à l’exception de deux éleveurs qui font appel à un transporteur. La distance à parcourir, depuis l’exploitation varie, tout comme la cadence des abattoirs choisis : une participante se rend à l’abattoir de Rochefort (plus de 11 000 bovins par année) tandis qu’un éleveur se rend à un abattoir où 744 bovins ont été mis à mort en 2011 (De Bruyn, 2012).

15L’approche développée dans le cadre de cette contribution sur le rapport à la mise à mort des animaux est principalement symbolique, et part du point de vue des éleveurs, bien que d’autres dimensions méritent également d’être étudiées (par exemple l’évolution des relations entre abatteurs et éleveurs ou les représentations des consommateurs). Ce choix s’explique à la fois par la richesse des données récoltées autour de cet aspect et la nécessité de centrer l’analyse à travers un angle précis.

16La littérature en sciences sociales sur la mise à mort des animaux traite beaucoup des processus d’objectivation, de mise à distance et de subjectivation négative (Vialles, 1987 ; Rémy, 2009 ; Dalla Bernardina, 1991). Ces auteurs décrivent les « antidotes à l’identification » mis en place par les abatteurs, chasseurs et éleveurs pour faciliter un acte dont ils sont, de près ou de loin, responsables. Mais ce n’est pas le cas pour les éleveurs rencontrés qui se sentent dépossédés de cette étape : « Je pense qu’il y a très peu de fermiers qui sont confrontés à ça [l’abattage] puisqu’il y a peu de gens finalement qui font de la vente directe. On est des naisseurs et donc les gens élèvent des veaux et les veaux, le marchand les prend en fin de saison (…). Ils partent dans un camion (…). On ne voit pas ce qui se passe après, quoi. Et on voit des bêtes partir sur leurs quatre pieds, en bonne santé. »

17Les éleveurs rencontrés accompagnent leur animal vers une mort, certes « inéluctable », mais dont ils ne devront pas prendre la responsabilité directe. Parce qu’ils ne doivent pas réellement se défaire de la bête (laissée vivante à un tiers, marchand ou abatteur), ces éleveurs restent dans une vision positive. Cette perception est d’autant plus forte que les troupeaux possédés par les éleveurs présents aux réunions sont relativement réduits (entre 10 et 100 bovins). Ils ne se séparent que d’un ou deux animaux à la fois, ce qui individualise le rapport à la mort et contraste, à leurs yeux, avec les lots qu’ils voient à l’abattoir : « Au début, la première fois, la dame m’avait dit “ben viens, entre 10h30 et 11h”, donc … entre deux camions de belles Blondes d’Aquitaine qui à elles seules rentraient dans la bascule, moi, j’avais mis mes deux veaux. »

18Une telle situation n’empêche pas les éleveurs d’éprouver une certaine culpabilité, à l’instar de ceux qui tuent : mais cette fois, c’est de ne pas mettre à mort qui culpabilise, et l’obligation de déléguer cet acte dans des circonstances qui ne leur conviennent pas, comme nous allons le voir.

Prendre le point de vue de l’animal pour critiquer le fonctionnement de l’abattoir

19La perception à la fois positive et individualisante des animaux pousse les éleveurs à essayer d’adopter leur point de vue jusqu’au dernier moment. En se basant sur un vécu commun, ils imaginent ce que leurs bêtes ressentent. À travers la mise en œuvre quotidienne du contrat domestique (Larrère et Larrère, 1997), en travaillant chaque jour avec les animaux, les éleveurs ont une connaissance empirique qui leur fait dire et sentir que le fonctionnement des abattoirs ne convient ni à leurs bêtes, ni à ce qu’ils estiment être une « bonne mort ». Cette prise de perspective s’illustre particulièrement bien dans l’extrait suivant où un éleveur de bovins décrit son expérience lorsqu’il conduit un animal à l’abattoir.

« Elle monte dans la bétaillère, elle connait (…). Elle voit qu'elle arrive et que c'est pas la route habituelle, ça appelle un peu. On traverse la ville, il y a des camions (…). Puis on arrive dans un endroit (…) qui est bien foutu mais pas pour les animaux. Donc, une vache qui arrive dans le truc, déjà le couloir pour les décharger est mal foutu. Parce que tu décharges et puis tu as déjà une grille qu'elle doit sauter au-dessus. Mes vaches n'ont jamais vu une grille (…). Donc déjà, elle saute, là elle arrive, si elle veut bien... C'est mal fait. Elle va passer par une bascule qui fait du bruit, qui bouge. Il y a une marche, alors pour l'avoir dedans, il faut déjà beaucoup de chance. Elle y va, parce qu'elle est bien obligée, et puis il y a un bâton aussi. On la met dedans, là une fois qu'elle est coincée, il y en a qui ne bougent pas et puis il y en a qui grimpent au mur quoi, qui stressent en se sentant coincées. Et là, ça sent, ça pue la charogne... Après, on ouvre, et là elle se retrouve dans un endroit où on doit la pousser dans des logettes alors que la vache, elle va naturellement faire demi-tour, elle va retourner d'où elle vient. Donc si les logettes étaient déjà mises de l'autre côté, ça serait déjà plus facile... C'est fait par des gens qui n'ont jamais manipulé un animal. Après, de là, on va les mettre dans un truc, dans un couloir (…). Alors, déjà, elle n’ose pas, la porte se ferme automatiquement, ça tombe au milieu du dos de la bête, elle tombe (…). »

20L’éleveur fait appel à différents sens pour adopter le point de vue de l’animal qu’il conduit à l’abattoir : la vache n’a jamais vu le chemin emprunté, elle appelle les autres vaches sur la route et entend les camions, elle voit pour la première fois une grille, elle sent l’odeur des carcasses… Cette prise de perspective se retrouve dans le discours d’autres éleveurs rencontrés :

21« Les animaux viennent stressés, en effet, ils arrivent dans des loges où il y a eu des milliers de cochons qui étaient avant. Tu le vois, ça sent la mort, t’entends crier les autres cochons qui sont avant tes cochons, tes cochons n’en peuvent plus. J’avais abattu un verrat, il a développé une odeur… terrible, de stress à mon avis (…). Vraiment, il a senti directement. »

22« Pour l’éleveur bio, on doit toujours anticiper (…). Et pour anticiper, vous devez presque vous mettre à la place de vos animaux et aimer vos animaux. »

  • 4 L’éleveur fait ici des suppositions quant aux concepteurs des abattoirs, il serait intéressant de l (...)

23L’abattoir serait donc « mal conçu », « bien foutu mais pas pour les animaux », « fait par des gens qui n’ont jamais manipulé un animal »4 selon le témoignage précédent. Si les éleveurs rencontrés tentent d’adopter le point de vue de leurs bêtes, c’est davantage pour critiquer le déroulement de l’abattage, qui découle de sa configuration, que la distance géographique à effectuer.

24Plusieurs éleveurs ont ainsi émis le souhait de disposer de davantage de temps lorsqu’ils emmenaient leur bête à l’abattoir.

25« Le problème c'est que t'as pas le temps de la décharger qu'il y a déjà trois types parce que lalala, il ne faut pas couper la chaîne, quoi. »

26« Je n’ai pas pu voir l’abattage. Et ça grouille en plus. Il n’y a rien à faire, dès que ça grouille, on ne se retrouve plus, les gens ne s’y retrouvent plus… »

27Les exigences de rentabilité engendrent en effet des cadences rapides et, en même temps, des délais d’attente jugés excessifs. Les conditions de travail dans les abattoirs sont aussi mobilisées pour expliquer le comportement de certains abatteurs, qui fait également l’objet de critiques :

28« L'abattage, c'est fait ailleurs, loin des yeux, par des professionnels... Bon ben ces gens-là doivent être blasés... Enfin ils sont quand même mis à rude épreuve, dans des conditions de pénibilité de travail… Et donc, fatalement, si on veut assumer ça, il faut considérer la bête arrivée comme une marchandise, une marchandise difficile et dangereuse à manipuler et puis tout d'un coup ça devient une marchandise facile à manipuler, qui ne bouge même plus quand on la coupe en deux. »

29Cet éleveur se base sur son expérience lorsqu’il conduit une bête à l’abattoir. Il décrit ainsi le traitement indifférencié de l’animal, l’absence de rapport individualisé avec les employés. Il serait toutefois intéressant d’observer in situ les rapports qu’il entretient avec les abatteurs.

30Enfin, l’opacité d’un lieu où les éleveurs laissent leurs animaux avec des humains et congénères étrangers suscite l’inquiétude, voire les suspicions des éleveurs. Ces doutes commencent dès le transport pour ceux qui vendent leurs animaux. Par ailleurs, c’est surtout l’opacité au sein même de l’abattoir qui est vécue difficilement par les éleveurs.

31« L’autre jour, quand on m’a mise dehors de l’abattoir quand j’ai voulu aller à l’intérieur avec mes bêtes et qu’on m’a dit “ne passez pas la limite !”… Oh, c’étaient deux veaux qui venaient d’être sevrés, sevrés en partant à l’abattoir, donc c’était déjà pas évident… “Mais c’est des méchantes bêtes !” Bah oui, elles cherchent leur mère mais bon… Et on m’a dit “dehors”. Je suis sortie, j’étais fâchée. »

  • 5 En Belgique, l’arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale indique (...)

32Les personnes extérieures à l’abattoir ne sont en effet pas autorisées à dépasser les cases d’attente : les éleveurs regrettent de ne pas pouvoir accompagner leur animal « jusqu’au bout »5. Au-delà de ces règles, certains éleveurs estiment que les employés des abattoirs essaient de toute façon de les tenir à l’écart du processus (« ils préfèrent qu’on n’y aille pas »). Ceci témoigne peut-être d’une volonté de conserver une marge de manœuvre et de se prémunir contre la sensibilité des éleveurs (Porcher, 2014).

Le sentiment de culpabilité et l’intérêt pour les alternatives

33Les éleveurs de bovins rencontrés partagent donc un même ressenti qui les a amenés aux réunions : l’abattoir tel qu’il fonctionne aujourd’hui ne conviendrait pas à leurs animaux. Face à cette conviction commune, ils expriment un important sentiment de culpabilité.

34« On se dit qu’on a bien travaillé jusque-là, on a fait tout, on s’est relevé les nuits pour le petit veau (…) Et on a l’impression que tout ça n’a plus aucun sens le jour où…le jour J, quoi. »

35« C’est vrai que terminer comme ça… On aimerait bien contrôler. Moi je vis ça un peu comme une trahison, de les amener à l’abattoir. »

36« Mais parce que pour moi, c’est ça la torture (…). C’est le fait de pas pouvoir tuer ma propre bête qui pour moi est…horrible, quoi (…). Surtout les bœufs, tu passes trois ans, tu sais que c’est pour la viande, c’est déjà un rapport que tu assumes (…). Et après, ils se cassent et tu sais que rien n’est assumé jusqu’à la fin. »

37« On a encore la chance d’avoir, quelque part, un petit abattoir, mais on n’a quand même pas le lien qu’on voudrait avoir (…), pouvoir mieux accompagner l’animal jusqu’au bout. Être responsable, être responsable, voilà, tout simplement. »

38Un participant a raconté que ses nuits étaient agitées la veille d’un abattage. Il relate un cauchemar où il emmène ses deux enfants à l’abattoir, exprimant ainsi le lien quasiment « parental » qui unit celui qui élève et ses animaux, ainsi que le sentiment de trahison qui découle de la mise à mort. Un autre éleveur a quant à lui raconté qu’un de ses amis ne voulait même plus amener de bêtes à l’abattoir : « il mange la viande d’autres vaches ! ». Deux autres participants, fraîchement lancés dans l’élevage, ont affirmé qu’ils attendraient l’autorisation de méthodes d’abattage de proximité pour mettre à mort leurs bêtes.

39En filigrane du sentiment de trahison apparaît le contrat tacite passé par l’éleveur avec son troupeau : « Mes bêtes, ce ne sont pas x kg de viande, ce sont des personnages avec qui je collabore sereinement (…). Quand je les conduis à l’abattoir, je leur dis merci pour tous ces moments ensemble, merci pour la viande. », « On ne vit pas sur leurs dos, on vit avec, on se sent autant exploités qu’elles dans le donnant-donnant. »

40Ces propos rappellent le contrat domestique et ses évolutions : les éleveurs offrent ce qu’ils estiment être une belle vie à leurs bêtes (soins, protection, nourriture) en échange de leur lait, leur peau, leur viande. Mais l’abattage industriel, massif, anonyme rompt avec cette logique de don et contre-don (Porcher, 2002 ; Larrère et Larrère, 1997). Comme le soulignait Noëlie Vialles (1987), il n’y a ni combat ni contrat dans l’abattoir : au moment de la mise à mort, l’abatteur n’a pas d’autre rapport avec l’animal que celui de le tuer.

41Les propos recueillis montrent bien que l’abattage questionne, même si l’éleveur connait le destin de l’animal dès sa naissance. Les éleveurs rencontrés ont notamment discuté de la légitimité de la mise à mort et justifient ainsi cet acte difficile : « on ne peut pas tous les garder », « il fallait bien qu’il meure un jour », « je ne veux pas m’agrandir, donc si 14 veaux naissent, 14 bêtes doivent partir ». S’ils acceptent avec plus ou moins d’assurance le destin de leurs animaux, les éleveurs rencontrés sont en désaccord avec ses conditions actuelles comme je viens de le montrer. Ils ont donc montré un intérêt à l’égard des méthodes « de proximité » présentées par l’animateur de Nature & Progrès lors des réunions : « Je me réjouirais de pouvoir faire autrement »

Tuer à la ferme

L’intérêt des éleveurs, en Wallonie et en Europe

  • 6 Les crises sanitaires des années 1990 ont mis à l’agenda européen la question de la sécurité de la (...)

42Lors d’une réunion, un éleveur de bovins a affirmé : « Dans les années 1990, on a abattu un certain nombre d’animaux ici. Pas parce que c’était permis, mais parce qu’il n’y avait pas encore les ordinateurs et qu’on ne pouvait pas suivre les animaux à la trace ». On peut supposer que, jusque-là, ce genre de pratiques n’étaient pas isolées. Mais comme l’illustre le témoignage, les exigences de traçabilité uniformisent les pratiques dès la fin des années 19906. En 2006, le Paquet Hygiène sous-tend une certaine ouverture quant aux normes : il impose des résultats en matière de sécurité sanitaire plutôt que des moyens. Atteindre des objectifs standardisés au niveau européen devient alors la responsabilité des opérateurs. Ils doivent produire leurs propres normes, rassemblées dans des « plans de maîtrise sanitaire », selon la méthode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Celle-ci « suppose que les producteurs identifient les dangers spécifiques à une production alimentaire, les évaluent et établissent des mesures pour les maîtriser » (Bonnaud et Coppalle, 2008). En Belgique, l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire (AFSCA) impulse, soutient et valide la production de ces guides (Roane et Schiffino, 2015). La responsabilisation des opérateurs favorise l’autocontrôle et requiert un dispositif de traçabilité permettant d’établir le lien entre les produits entrants et sortants. Ce système fait jouer les assurances en imputant les responsabilités. La traçabilité devient ainsi un principe clé pour les autorités européennes, particulièrement mis en avant dans un contexte d’internationalisation des marchés. Du même coup, les contraintes se multiplient pour les acteurs, petits opérateurs comme grandes structures, dans un mouvement de normalisation des pratiques. Ces évolutions pourraient expliquer, du moins en partie, l’intérêt que portent les éleveurs bovins pour les méthodes alternatives à l’abattoir « classique », partagé par certains collègues européens.

43En Belgique, mise à part une étude de faisabilité quant à une unité mobile d’abattage (de Bruyn, 2012) la question des abattages de proximité ne semble pas avoir été posée publiquement avant que Nature & Progrès ne s’en saisisse. Le premier modèle européen de camion d’abattage a été développé par un autrichien dans les années 1980. Un autre modèle de camion parcourt la Suède depuis 2014. Quant au tir en prairie, un premier éleveur est autorisé à abattre ses bovins au pré en 2001 en Allemagne ; ils seraient aujourd’hui une centaine. En Suisse, la première autorisation du tir en prairie date de 2014, et reste unique jusqu’à présent.

44Nature & Progrès choisit de présenter ces deux pratiques lors des rencontres, d’abord dans une visée informative. Selon l’animateur, l’objectif est de « discuter, d’informer le consommateur sur “c’est quoi ce type qui tue une bête en prairie”, se rencontrer entre éleveurs, mettre en place un argumentaire ». Ces méthodes étant encore relativement peu répandues en Europe, et n’ayant pas encore eu l’occasion de me rendre sur place, je me baserai sur la littérature grise (articles de journaux, vidéos, sites internet) pour décrire au mieux ces alternatives. Deux cas concrets, déjà présentés lors des rencontres, serviront de modèles pour illustrer les modes opératoires.

Description des pratiques alternatives

Le tir en prairie – Le cas de Nils Müller (Suisse)

45Lors des réunions de Nature & Progrès, c’est le cas du Suisse Nils Müller qui a permis d’illustrer la méthode. Cet éleveur bio d’Angus (45 bêtes) a obtenu une autorisation définitive pour l’abattage au pré des bovins.

46L’abattage a lieu dans un enclos de 10 mètres carrés, à proximité de l’étable, sur lequel donne un affut de chasse en bois. Un vétérinaire et un boucher sont présents pour chaque mise à mort, soit une fois par mois. L’éleveur fait entrer dans l’enclos quelques vaches qu’il estime prêtes, après un contrôle ante mortem du vétérinaire. Il se place ensuite dans l’affut de chasse et attend qu’un animal prenne une position qu’il juge adéquate, c’est-à-dire se présente face à lui suffisamment longtemps. Il utilise alors sa carabine 22 Magnum, pour laquelle il a passé un permis de chasse, et tire entre les deux yeux de la bête. Elle tombe, tandis que les autres semblent sursauter légèrement avant de s’en éloigner. L’éleveur les fait alors sortir de l’enclos à l’aide d’un bâton. Il conduit un tracteur muni d’un treuil dans l’enclos, tandis que le boucher lie la patte de la bête afin de la suspendre. Elle doit être saignée au plus tard 90 secondes après le tir. Deux couteaux différents sont utilisés : l’un pour sectionner la peau, l’autre pour entailler la plus grosse artère. Une fois la saignée terminée, l’animal est déposé sur une remorque spécialement conçue pour ne pas laisser s’échapper de liquides sur la route. L’éleveur dispose de 45 minutes pour emmener l’animal saigné à l’abattoir : en l’occurrence, il se situe à 800 mètres de l’exploitation.

L’abattoir mobile – Modèle Halsingestintan (Suède)

47Cette méthode consiste à amener l’abattoir, sous forme de camion, au sein de l’exploitation. Différents modèles existent en Autriche, en Allemagne et en Suède. Le camion de l’entreprise Halsingestintan, qui répond aux normes européennes, sillonne le pays depuis 2014. Un total de 5000 bovins y sont abattus chaque année dans 35 fermes, employant 6 personnes dont un vétérinaire.

48Le camion est en réalité composé de deux véhicules. Une première semi-remorque abrite les bureaux et le vestiaire, et il tracte également la « remorque abattoir ». La seconde sert à stocker la viande à froid. Après l’inspection du vétérinaire, l’éleveur fait avancer l’animal dans un couloir d’amenée, aménagé par des barrières entre la sortie de la stabulation et la « remorque abattoir ». La bête est piégée par une paroi devant elle, et une porte métallique qui se referme à sa suite. À l’intérieur, l’abatteur est séparé de l’animal par une paroi au-dessus de laquelle il peut passer ses bras pour procéder à l’étourdissement à l’aide d’un pistolet d’abattage. Tandis que la bête s’écroule, l’abatteur relève la paroi pour accrocher une chaîne à la patte de l’animal qui est suspendu puis saigné dans la minute. L’animal est ensuite dépecé, débité et stocké dans la chambre froide du camion.

Discours des éleveurs et analyse symbolique

49Pour les éleveurs rencontrés, l’intériorisation de la mise à mort des bêtes sur le lieu de l’élevage fait sens. Les « éleveurs hôtes », nous l’avons vu, privilégient un nombre d’intermédiaires réduit à travers la vente à la ferme ou les groupements d’achats. Pouvoir « être responsable », « assumer » le moment de la mise à mort constitue une façon de maîtriser cette étape particulière qui, jusqu’à présent, leur échappe. Plusieurs d’entre eux expriment en effet ce besoin de contrôler la manière dont l’animal est traité tout au long de son vivant. Tuer à la ferme correspondrait donc à la vision de l’élevage des participants. Une telle pratique amènerait un certain équilibre à l’espace, polarisé jusque-là autour de la vie, sans laisser entrevoir la mort : « Moi, en tant qu’éleveur, je donne la vie 15 jours par an et la mort… Elle m’est éloignée, elle est amenée à l’abattoir, alors qu’elle devrait rester ici pour faire équilibre.»

50Déplacer l’abattage sur le lieu de vie semble renvoyer à une vision globale de l’élevage : la naissance, la vie et la mort représenteraient un tout indissociable pour les éleveurs (Porcher, 2014). « Ça a un sens que ça soit fait ici », « J’accompagne chaque année, chaque animal dehors au moment de la mise à mort, je considère que ça fait partie de mon boulot ». Dans la même logique d’équilibre, un éleveur a également mentionné la possibilité de garder les déchets de l’abattage à la ferme, ce qui permet de « rentrer dans le cycle de la ferme ».

51L’abattage à demeure semble leur offrir un regain de responsabilisation, de participation, d’accompagnement recherché par les éleveurs rencontrés, c’est-à-dire ceux qui sont préoccupés par le sujet et se déplacent, de ce fait, aux réunions. Ils ont le sentiment qu’ils pourraient, voire devraient, « assumer jusqu’au bout » les devoirs qu’ils ont à l’égard de leurs bêtes. Elles passeraient alors l’entièreté de leur vivant dans leur ferme natale, qui serait aussi le point de départ de leur transformation en carcasse. Si les éleveurs paraissent s’accorder sur l’idée de tuer à la ferme, les pratiques présentées lors des réunions ont des implications distinctes.

52Le dispositif du tir au pré fait partie de l’exploitation : un espace a été expressément conçu pour la mise à mort. Malgré l’appellation, l’enclos où Nils Müller amène ses bêtes pour les abattre ne semble pas tout à fait correspondre à la prairie au sens propre. La mise à mort a lieu à quelques mètres de l’étable, en plein air, mais pas dans le pâturage habituel. Le déplacement de l’abattage en dehors des murs d’un bâtiment certifié nécessite une autorisation : nous verrons plus loin la réglementation européenne sur la question.

53Pour revenir brièvement au fonctionnement des abattoirs classiques, précisons que l’espace y est clairement codifié d’après des normes obligatoires : d’un côté, le secteur dit « souillé » (celui des animaux vivants et de la chaleur, considéré comme « sale ») et, de l’autre, le secteur dit « propre » (celui des carcasses et du froid) (Vialles, 1987). À l’intersection de ces deux mondes, entre l’animal et la viande, le hall d’abattage. L’enclos de Nils Müller joue peut-être ce rôle de lieu intermédiaire pour le tir en prairie : implanté dans le « secteur souillé » généralisé qu’est la ferme, lieu de vie pour les bêtes et l’éleveur, l’enclos circonscrit l’abattage dans un espace délimité et particulier. Comme pour éviter de laisser la mort contaminer symboliquement l’espace de vie, verdoyant et familier, un lieu spécifique se voit réservé à l’abattage. On retrouve cet espace intermédiaire dans le fonctionnement du camion d’abattage, qui se rapproche par ailleurs de l’abattoir classique. Le couloir d’amenée est installé avec des barrières, depuis les stabulations de la ferme pour guider l’animal jusqu’au camion. À la fois dans le camion et dans le pâturage, l’animal se trouve encore une fois dans un « entre deux ». Il est alors insensibilisé, saigné, puis dépecé et débité plus loin dans le camion. La semi-remorque frigorifique constitue déjà le « secteur propre », prolongé par l’atelier de découpe fixe où la carcasse est amenée par la suite.

54L’affût de chasse du dispositif du tir en prairie sépare et protège l’éleveur de l’animal. Comme le piège des abattoirs, il isole l’homme de l’animal et permet une mise à mort sécurisée. On peut se demander si le « face à face » fatal pour l’animal constitue une manière, pour l’éleveur, d’assumer son acte le plus directement possible. Nils Müller ne détermine pas à l’avance quel animal sera abattu : ce choix dépend du comportement de la bête, de celle qui se placera au bon endroit, assez longtemps, dans la bonne position. Déléguer ce choix à des facteurs que l’éleveur ne maîtrise pas pourrait être une manière pour lui d’attribuer un semblant de consentement à la bête, facilitant ainsi la prise de responsabilité. Le fait de ne pas choisir soi-même, de « laisser faire le destin », peut en effet donner l’apparence d’une approbation qu’un éleveur appelait « l’intelligence du troupeau » (comme si certaines se « portaient volontaires » pour l’abattoir). L’attribution du consentement de l’animal se substituerait ainsi aux mécanismes d’objectivation pour donner une apparente légitimité à la mise à mort. Cette logique rappelle celle des sacrifices grecs : « L’animal promis à l’immolation est paré, choyé et surtout il est censé accepter son sort. Le sacrificateur ne peut remplir son office que lorsque l’animal a manifesté son acquiescement par un mouvement de tête » (Fischler, 1990 : 138).

55Lors des rencontres, les éleveurs de bovins se sont montrés particulièrement intéressés par cette méthode. D’une part, cette pratique nécessite peu d’investissements par rapport à l’abattoir mobile qui est assez coûteux. D’autre part, le tir au pré se rapproche peut-être de pratiques déjà connues des éleveurs, comme l’abattage d’urgence. Toutefois, sur la totalité des éleveurs de bovins rencontrés, seuls deux s’imaginent poser l’acte fatal eux-mêmes : « Si je pouvais les tuer moi-même, ce serait plus honnête, ma présence d’éleveur rassure l’animal, lui donne un soulagement, de la confiance, je suis avec lui ». Ces discours donnent une idée de ce que les éleveurs considèrent comme un comportement juste à l’égard de leurs bêtes. Le manque d’ « honnêteté » engendré par le fait de déléguer l’abattage, et donc à des personnes étrangères pour les animaux, provoquerait un sentiment douloureux, jusqu’à la « torture » pour certains. L’idée du contrat tacite réapparaît et renvoie, en tout cas pour ces deux éleveurs, à la réalisation concrète de la mise à mort. Les autres imaginent davantage le tir en prairie avec un « professionnel, un chasseur », « quelqu’un d’expérimenté ». Ils attendent un geste sûr, aguerri, précis. Un éleveur évoque ainsi un abattage d’urgence raté par un jeune vétérinaire, qui retourna trop lentement à son goût vers sa voiture pour aller chercher une seconde balle : « Et il marchait, cet idiot ! ».

56Le camion d’abattage a également suscité l’intérêt des éleveurs lors des réunions. Mais beaucoup se sont montrés sceptiques quant à l’investissement nécessaire. Un éleveur bovin, plutôt favorable au tir en prairie, a affirmé : « L’abattage mobile, moi je veux bien, mais je t’assure qu’il y a des gens qui abattent chez eux dans des conditions d’hygiène intelligentes, raffinées et tout… Et il y en a qui peuvent avoir des camions, après un an, ce sera dégueulasse, plein de bactéries ». Il se montre donc plutôt critique à l’égard d’un camion qui reproduirait le fonctionnement classique des abattoirs. À ce modèle, il critique la subsistance de normes d’hygiène qu’il juge trop lourdes dans un système qui se veut pourtant alternatif.

Perspectives

Les normes d’hygiène et l’aménagement en cours

  • 7 Voir notamment les travaux de Patricia Pellegrini sur le bison d’élevage (Pellegrini, 2004).

57Le principal frein législatif aux méthodes d’abattage alternatives se trouve dans le Paquet Hygiène, l’ensemble de règlements européens relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires et animales mentionné précédemment. Plus précisément, le chapitre IV du règlement 853/2004 stipule que « Seuls les animaux vivants destinés à l’abattage peuvent être introduits dans les locaux d’abattage », à l’exception de certains cas (abattage d’urgence, gibier sauvage, certains gibiers d’élevage7). Lors des rencontres, les éleveurs ont régulièrement exprimé leur mécontentement à l’égard des normes sanitaires qui leur sont imposées, s’inscrivant dans une réflexion sur la conception même de l’hygiène (qu’on retrouve chez d’autres acteurs comme les bouchers).

58« C’est, concrètement, les mesures d’hygiène qui nous obligent à passer à l’abattoir (…). L’expérience que j’ai eue de l’abattage, en abattoir, au niveau de l’hygiène, pour moi, était bien moindre que ce que j’ai pu faire à la ferme, sans chambre froide, sans tout le tralala. »

59« Au niveau de l’hygiène, rien à dire non plus [pour l’abattage d’urgence en prairie]. On est au milieu d’une prairie, c’est beaucoup plus sain que n’importe quel endroit à la ferme ou à l’abattoir hein ! Aussi propres qu’ils puissent être… »

60« Il y avait des petites tueries, comme on disait dans le temps, des petits abattoirs privés où il n’y a jamais eu un accident sanitaire… Puis, un jour, il y a des gens qui ont pondu des normes, on ne sait pas qui, on ne sait pas d’où elles viennent, on ne sait pas comment… »

61« Les freins sanitaires… On parle de l’eau, de trucs, de machins… Mais oui, je veux bien, de nouveau, dans des structures industrielles. Mais quand on tue une bête ! »

62Les éleveurs opposent ainsi dans leurs discours l’abattage à la ferme et les « petites tueries » d’autrefois aux abattoirs actuels. Ils attribuent les normes à la logique industrielle et les jugent inadéquates quant à leur situation : des exploitations de taille restreinte où le nombre d’abattage est limité (souvent un ou deux bovins à la fois).

63Le corps vétérinaire, garant des normes d’hygiène, représente à la fois la science et la loi. À la suite des crises sanitaires, le contrôle s’est peu à peu dématérialisé : la traçabilité est reconstituée par une multiplicité d’enregistrements, des documents écrits, qui constituent la trace de pratiques dont ils attestent la régularité (Bonnaud et Coppalle, 2008). En Belgique, l’AFSCA se charge de contrôler le respect des normes d’hygiène, de traçabilité et d’autocontrôle, notamment à travers des « check-list ». Si ce type de méthode s’inscrit dans une organisation scientifique du travail et évacue les affects (Porcher, 2003), Séverin Muller (2008) montre que des écarts entre normes et pratiques existent en abattoir. Concernant l’abattage industriel, Noëlie Vialles (1987) ajoute que le jugement normatif constituerait un moyen de contenir la pensée : les normes combleraient les vides laissés par l’émiettement du travail. Nous l’avons vu, les éleveurs rencontrés n’amènent qu’un ou deux bovins à la fois à l’abattoir. Leur perception de la mort est donc plus individualisée, d’autant qu’ils ne doivent pas réellement en prendre la responsabilité. Cette position particulière crée une volonté forte, chez eux, de remettre du sens dans cette pratique : l’abattage à demeure constituerait un moyen d’affronter les « possibles dérives de sens » (Vialles, 1987 : 73) du morcellement du travail propre à l’organisation industrielle de l'abattage à coup de « bon sens ». C’est effectivement de cette manière que les éleveurs justifient les écarts et les remises en question quant à la légalité : « Intuitivement, on connaît les bonnes pratiques ».

64Si la législation européenne est loin de laisser de la place aux pratiques « intuitives », elle semble néanmoins laisser la porte ouverte à l’abattoir mobile. Le règlement européen 1099/2009 permet aux états membres « d’établir ou de maintenir des règles nationales pour les abattoirs mobiles ». En France, en 2016, une commission d’enquête parlementaire sur les conditions d’abattage des animaux de boucherie a abouti à un rapport de 65 propositions. La n°26 invite à : « soutenir à titre expérimental la mise en service de quelques abattoirs mobiles ». L’éleveuse Émilie Jeannin a profité de cette proposition pour lancer un projet de camion mobile nommé « Boeuf éthique » inspiré du modèle suédois.

65Concernant le tir en prairie, un éleveur allemand reçoit la première autorisation au sein de l’Union Européenne en 2001. Un paragraphe l’autorisant avait été ajouté à la législation nationale. Cette autorisation s’applique, entre autres conditions, aux animaux de race bovine élevés en plein air toute l’année. En Suisse, la première fois que Nils Müller réclame le droit de tuer lui-même ses bœufs sur sa propriété, les autorités vétérinaires refusent. Il essaie une seconde fois avec l’avis juridique de deux avocats : l’abattage au pâturage serait conforme à la législation de protection des animaux, même si c’est une nouveauté. L’éleveur reçoit alors une première autorisation pour abattre 10 bêtes en 2014. Après une phase pilote où le FIBL a mesuré les paramètres sanguins et a montré qu’il y avait très peu de stress des bêtes, il a reçu un droit de manière définitive.

Et en Wallonie ? La suite du mouvement et de l’enquête

66Nature & Progrès, l’un des principaux initiateurs de la réflexion en matière d’abattage de proximité en Wallonie, présente les exemples européens précédemment cités comme des modèles inspirants. A la suite des réunions et à l’initiative de l’association, un « groupe multi-acteurs » s’est d’ailleurs constitué début 2018, à l’image du collectif français « Quand l’abattoir vient à la ferme » créé en 2015. Il s’agit en quelque sorte d’une première concrétisation désirée par Nature & Progrès à l’issue des rencontres : « Ce qu’on voulait vous proposer, c’est de prendre les contacts de ceux ici qui se disent “moi, je suis prêt à continuer à m’impliquer”, peut-être dans un groupe qui serait prêt à être une force de proposition. »

67Le statut que j’occupais au début de l’enquête, qui relevait davantage de l’observation que de la participation, m’a permis d’obtenir un premier corpus de données empiriques et d’établir des contacts avec différents acteurs. Si ma position de chercheuse était assumée (j’ai annoncé mes intentions aux employés de Nature & Progrès, ainsi qu’à chaque tour de parole introductif lors des réunions), il semble raisonnable de supposer qu’à ce stade, elle a eu peu d’effets sur le terrain : je n’étais qu’une participante parmi les autres, par ailleurs plutôt discrète. Je n’intervenais pas dans les débats, et j’essayais de questionner mes interlocuteurs sans partager mes positions personnelles lors des échanges informels. Mais l’organisation des rencontres étant terminée, la suite de la recherche nécessitait une implication plus grande de ma part. C’est pour cette raison que j’ai pris l’initiative de m’investir comme bénévole dans le « groupe multi-acteurs » pour y réaliser des tâches principalement administratives (échanges de mails, organisation de réunions, rédaction). Cette position au cœur du projet m’offre un point de vue inédit et surtout nécessaire à la suite de l’enquête. D’une part, je participe activement à la dynamique du groupe et à ses réflexions, notamment au niveau législatif. D’autre part, je renforce également mes liens avec certains éleveurs, ce qui me permettra de dépasser les discours pour observer les pratiques : quelles relations entre éleveurs, consommateurs, abatteurs, vétérinaires et animaux autour de la mise à mort ? Quels rapports aux normes les éleveurs entretiennent-ils dans leurs pratiques ? Quels rituels pour ceux qui abattent à domicile ? Quelles manières d’aborder l’abattage de proximité avec les consommateurs ? Quelles sont les représentations de ceux-ci sur la question, et comment leurs attentes sont-elles perçues et mobilisées par les éleveurs ? Ces observations permettront d’analyser en profondeur la construction d’une culture de groupe : les visions et pratiques de l’élevage, les revendications à l’encontre d’un ensemble de normes et de pratiques actuelles autour de l’abattage ainsi que l’intérêt pour des pratiques méthodes innovantes qui en découle.

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Notes

1 C’est-à-dire qu’ils vendent eux-mêmes leur viande, mais rappelons que le concept de « vente directe » est tout relatif dans ce secteur : l’éleveur ne vend pas son bovin sur pieds (Delavigne, 2008).

2 L’analyse s’inscrit en effet dans le cadre d’une étude anthropologique plus large du rapport à la mort des animaux d’élevage. Les rencontres organisées par Nature & Progrès constituent une porte d’entrée particulièrement intéressante pour aborder ce sujet, potentiellement délicat pour les interlocuteurs.

3 En toute hypothèse, on peut supposer que ces catégories d’âge s’expliquent par une certaine « nostalgie » des éleveurs plus âgés (« il y a trente ans… », « avant,… »), et un intérêt des plus jeunes qui se lancent dans l’élevage avec une optique « paysanne », « traditionnelle ».

4 L’éleveur fait ici des suppositions quant aux concepteurs des abattoirs, il serait intéressant de les vérifier.

5 En Belgique, l’arrêté royal relatif à l’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale indique pour l’ensemble des établissements : « L'exploitant du secteur alimentaire interdit l'accès aux locaux de travail aux personnes étrangères à l'établissement ». Il précise plus loin que « l'abattage ne peut pas être visible de la voie publique. Lors de l'abattage, les portes restent fermées, à l'exception de l'accès des animaux à abattre ».

6 Les crises sanitaires des années 1990 ont mis à l’agenda européen la question de la sécurité de la chaîne alimentaire au sein du marché unique. Jusque-là, les responsabilités étaient divisées entre différents services, aussi bien au niveau européen que national. Les crises ont donc provoqué une vague d’intégration administrative, aboutissant à la réorganisation des institutions en charge de la sécurité de la chaîne alimentaire. En Belgique, ce mouvement se concrétise par la création de l’Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire en 2000 (Roane et Schiffino, 2015).

7 Voir notamment les travaux de Patricia Pellegrini sur le bison d’élevage (Pellegrini, 2004).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Dounia Tadli, « L’abattage à la ferme en Wallonie  », Anthropology of food [En ligne], S13 | 2019, mis en ligne le 17 mars 2019, consulté le 26 mai 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9394

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Auteur

Dounia Tadli

anthropologue, chercheuse indépendante, douniatadli@hotmail.com

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