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Penser les transformations du rapport à la viande par les lieux et l'espace

Examining transformations of the relationship to meat through place and space
Anne-Hélène Delavigne and Valérie Boudier

Full text

Documenter la réforme de l’abattoir urbain de Bruxelles. Reportage photographique de la démarche de Forum Abattoir de Cataline Sénéchal

1Avec ce numéro spécial de Anthropology of Food « Viande et architecture à l'époque moderne et contemporaine » consacré à l'espace dans lequel la viande est travaillée, de la mise à mort à la vente, nous abordons une thématique qui a fédéré des auteurs de disciplines et d'horizons très divers : archéologues, historiens et historiens de l'art, géographes, anthropologues, sociologues, économistes. Leurs articles traitent de périodes également variées puisqu'il sera question tant d'histoire médiévale et contemporaine que des enjeux les plus actuels qui se posent à la question de la transformation des animaux en viande.

2Les matériaux et sources exploités sont également riches : des films de fictions (Vincent Chenille), aux peintures flamandes (Valérie Boudier), en passant par les photographies (Patrick Hamon, Cataline Sénéchal) ; depuis les restes archéologiques contemporains (vestiges et observations du bâti par Jean-Yves Dufour, Stéphane Frère et Marie-Anne Bach) jusqu’aux archives de la corporation des bouchers (Clémentine Stunault), des documents judiciaires et notariaux (Benoît Descamps), aux entretiens ethnographiques (Felix Jourdan et François Hochereau, Dounia Tadli ou Mickaël Bruckert) ou qualitatifs (Jean Gardin et Alice Franck). Ce numéro reste principalement centré sur l'Europe (la Belgique, l'Allemagne et surtout la France) mais, dans une volonté de dialogue, nous y avons intégré une contribution traitant de l'Inde (Michaël Bruckert).

3Ce numéro est né de la publication de prises de parole durant deux sessions qui se sont tenues à la Troisième Conférence Internationale d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation à Tours le 2 juin 2017. Elles ont été complétées par les contributions d’autres chercheurs qui, de plus en plus nombreux, s'intéressent au travail de la viande, dans le cadre d’une réflexion sur l’espace, le lieu et la culture matérielle. À ceux dont les textes sont offerts ici à la lecture, il faut ajouter les chercheurs ayant participé avec enthousiasme - dont nous les remercions - à l'expertise des articles qui le composent. Nous avons également eu le plaisir, lors de la constitution de ce numéro spécial, de rassembler des textes d'auteurs aux statuts divers : de jeunes chercheurs dont c'est la première publication ou qui nous exposent leur projet de recherche doctorale, comme des chercheurs expérimentés qui nous font part de leur réflexion sur le long terme ou des publications inédites liées à des programmes de recherche. Ainsi, tant la composition de ce numéro que sa conception, nous ont montré à quel point la thématique de la viande est devenue un sujet de société qui interpelle, rassemble et suscite le dialogue entre les disciplines. Si les articles sont très variés, par l’appartenance disciplinaire des auteurs, par les périodes historiques abordées et les méthodes de travail mises en place, plusieurs fils directeurs les unissent cependant. Une partie des contributions, essentiellement les textes historiques, cherche à mieux comprendre l'activité bouchère dans l'espace où elle se déploie. Une autre partie (consacrée à l’économie, à des témoignages, au cinéma) considère l'espace du travail industriel de la viande, tandis qu’enfin un dernier regroupement (les textes sociologique, géographique et ethnographique) rend compte des volontés d'infléchir les normes de l'industrie, au nom du religieux, du point de vue des animaux ou de certains éleveurs revendiquant leur rôle, de la naissance à la mort des animaux. Enfin, nous avons pris le parti de regrouper les articles selon, à la fois, une trame chronologique et deux axes : le premier axe est consacré à l’espace de l’activité bouchère - les bouchers étant les spécialistes historiques de la transformation des animaux en viande - tandis que le second est centré sur l’espace du travail industriel de la viande - dans lequel le travail boucher s’efface et les métiers de transformation des animaux en viande se recomposent.

Quand bouchers et boucheries étaient au centre

  • 1 L'article d'Alexander Brennan (2017) qui s'intéresse pour l'Ecosse au rôle que joue la boutique dan (...)

4Les boucheries étaient au centre du rapport à la viande tant que les bouchers ont eu en charge l'abattage (la mise à mort), du Moyen Âge jusqu'à l'industrialisation des systèmes de production de la viande à l'échelle mondiale, participant à élargir la consommation de la viande. En abordant la puissance des bouchers, au Bas Moyen Âge, par le biais de leur réseau dans le tissu artisanal urbain, Benoît Descamps alimente cette idée en montrant la distance qui s’est progressivement mise en place entre « tuer » et « tailler pour vendre chair ». Au-delà des enjeux de la production et de la consommation de la viande, denrée jugée essentielle à la population urbaine, l’auteur explique comment la société médiévale met en œuvre des procédures de contrôle social pour répondre aux contraintes techniques de production de cet aliment mais aussi pour contenir l’ascension sociale et la puissance économique de cette profession. Ce texte croisant la dimension sociale et la trame spatiale de la boucherie parisienne forme écho à la contribution de Clémentine Stunault qui étudie les réseaux professionnels et relationnels des membres de la corporation des bouchers toulousains à la fin du 15e siècle. À partir des registres de réception de la corporation des bouchers de cette ville française, l’auteure montre comment, à cette époque, la place des bouchers se situe au sommet de la hiérarchie des métiers artisanaux de l’alimentation. Lorsqu’ensuite Sylvain Leteux s'intéresse aux étalages de carcasses, c’est afin de retracer ce moment qui, par la glorification des animaux, cristallise dans l'espace du cœur parisien les sommets d'un artisanat (1860-1960). Fondé sur un corpus varié - d'images mais aussi littéraire et technique – sa réflexion se porte sur ce qui passe pour « l'âge d'or » de la boucherie de détail, caractérisé par ces étalages spectaculaires de carcasses animales. En faisant remonter l'origine de cette présentation artistique de la viande dans les boucheries à la libéralisation du commerce en 1858 et au statut de commerçant, l’auteur montre comment les bouchers adoptent l'usage des techniques du marketing afin d'acquérir, puis de retenir, la clientèle. Le recentrage sur les compétences de vente, qui intervient chez les bouchers parisiens très précocement par rapport au reste de la France, signifie aussi l'abandon des compétences d'abattage. Ce changement d’activité aura des conséquences sur les lieux dédiés à l'activité bouchère : la cour, l'étable, la tuerie, les égouts, etc., et sur l'exercice du métier lui-même et sur son sens (Delavigne 2010 ; 2012). Lorsqu’enfin les bouchers artisans perdent le monopole de la vente de viande, c’est en lien avec la généralisation de la chaîne du froid intervenant dans les années 1960 en France. Cette technique marque la possibilité d'industrialiser le travail de la viande et l'arrivée de cette denrée dans des lieux non spécialisés tels que les supermarchés. Les préoccupations pour l'hygiène qui s'expriment différemment avec l'arrivée du froid artificiel vont offrir d'autres possibilités pour la conservation des carcasses que la ventilation et provoquer une réorganisation de l'architecture des boutiques. Cela signifie aussi une autre façon de considérer la viande. La carcasse - le corps des animaux - n'est dès lors plus l'unité de travail des bouchers qui se recentrent sur la vente au détail de morceaux. Les animaux écorchés vont quitter la sphère publique de la rue pour être confinés en intérieur. Ce mouvement de replis vers l'intérieur de la boutique et la chambre froide1correspond à un changement des compétences et des prérogatives, à un affaiblissement du mouvement corporatiste et à la diminution des boucheries, notamment de village. C'est l'objet de la quête archéologique que retrace l'article de Jean-Yves Dufour, Stéphane Frère & Marie-Anne Bach. L'étude de cinq boucheries villageoises franciliennes contemporaines atteste de la fin d’un univers des savoir-faire artisanaux et de la disparition d’un panel de tâches très variées qui laisse place à une activité exclusivement portée sur la vente au détail. L’étude des boucheries de l’époque contemporaine par une approche archéologique, complétée par différents types d’informations (issus de sources écrites, planimétriques et architecturales) se révèle extrêmement riche. Face aux difficultés d'identification de ces établissements, les auteurs proposent des grilles de typologie de l'activité de boucherie. La comparaison qu’ils établissent entre les techniques de découpe sur certains sites archéologiques, les techniques actuelles de la boucherie traditionnelle et celles de supermarchés remet en question la notion de tradition et son ancrage dans le temps. Avec la perte de la maîtrise de la mise à mort des animaux et le recentrage sur l'activité de vente, les bouchers n'apparaissent plus centraux, c’est ce qu’ils démontrent, comme le fait aussi Pierre Saunier dans un autre texte.

L'espace géométrique de la mort en abattoirs

5Alors que le savoir-faire des artisans bouchers marquait de ses caractéristiques l'espace, les contributions montrent que désormais les lieux conditionnent la nature de l'activité. Par ailleurs, le cadre industriel d'abattage s'est imposé partout en France depuis les années 60 - l'article de Michaël Bruckert montre que cette organisation sanitaire des abattoirs selon le principe de la marche en avant, se retrouve à une échelle géographique bien plus large encore. C'est dans ce seul cadre que s'expriment dès lors les enjeux, qu'il s'agisse de considérer le fonctionnement industriel lui-même (P. Saunier), d'intégrer le point de vue des animaux (F. Jourdan et F.Hochereau, D. Tadli), de prendre en compte le religieux, dans le contexte français (J. Gardin & A. Franck) ou indien (M. Brückert). C'est en son sein que les négociations doivent de ce fait s'opérer.

  • 2 L'étude de Noëlie Vialles (1987) reste incontournable pour le domaine français.
  • 3 Il en étudie sa mise en place - et ses limites - à partir des abattoirs de Cincinnati et Chicago au (...)

6La question de l'espace de travail de la viande et de l'architecture est devenue essentielle avec la création des abattoirs à la fin du 19e siècle2 et l'on retrouve, sans étonnement, cette centralité de l'abattoir dans plusieurs contributions de ce numéro spécial. La plupart des articles montre la façon dont l'époque contemporaine retravaille ce modèle de « mécanisation de la mort » qu'avait analysée Siegfried Giedon (1980) dans sa réflexion sur les enjeux de la modernisation de la mise à mort.3

7Avec les outils de l'analyse économique, Pierre Saunier revient, lui, sur la rupture radicale qu'instaure l'abattage industriel avec le travail d'abattage artisanal en montrant comment l’industrialisation du traitement de la viande se traduit par la répétition de figures géométriques tout au long des étapes du processus de production des viandes, d'une façon qui n'est pas sans rappeler les schémas accompagnant les demandes de brevet ou de compte rendu de visite de ces lieux par des architectes sur lesquels Giedon s'appuyait. Indissociables de l’emprise complète exercée sur les animaux et les travailleurs dans le cadre de ce modèle où l’abattoir industriel n’est qu’un segment dans une continuité économique, les « lignes droites, parallèles, les carrés, parallélépipèdes, angles droits, horizontales, verticales » des enclos, des camions, des boxes de contention ou des chaînes d'abattage, sont l’expression tangible des modalités de l’industrialisation de l’élevage et de l'abattage. Ces figures géométriques sont celles sur lesquelles butent les bouviers dans leur travail quotidien avec les animaux et dont Felix Jourdan et François Hochereau font entendre la parole ; elles sont l'objet de la critique des lieux d'abattage conventionnels (« c'est mal foutu », « c'est mal fait ») des éleveurs dont Dounia Tadli rend compte.

8Les contributions montrent comment les acteurs tirent aujourd'hui les conséquences de cette conception de la mise à mort comme simple étape d'un processus de transformation, qu'il s'agisse de s'y inscrire avec les outils existants en innovant - par exemple pour la filière halal - ou qu'il s'agisse de s'en émanciper. Ainsi plusieurs articles de ce numéro se répondent et se complètent sur ce thème. Ils attestent d'un vrai courant de fond en Europe pour réviser un rapport, que Giedon jugeait dégradé, à la mort (animale). Plusieurs articles permettent d'enrichir la réflexion sur des sujets devenus centraux pour l'avenir de l'élevage : l'organisation des abattoirs dans l'espace national d'une part, l'organisation de l'espace propre à l'abattage d'autre part.

Figure 1 : Un abattoir en ville

Figure 1 : Un abattoir en ville

Fondé en 2013, Forum Abattoir est un partenariat entre deux associations, Inter-environnement Bruxelles et le Centre de rénovation urbaine et une société, la SA Abattoir, créé afin d'animer un débat public sur le devenir du site des abattoirs d’Anderlecht (Bruxelles) aujourd'hui en constante évolution. Ces abattoirs, inaugurés en 1890, sont les derniers en fonction en plein centre-ville d’une capitale européenne. Photographie, ici, du paysage urbain à l’avant du site. On y voit en arrière-plan le Palais de Justice. Le vendredi, samedi et dimanche, autour des bâtiments de l’abattoir, se déploie un marché généraliste très fréquenté et très populaire. Les autres jours, le site est essentiellement utilisé par les grossistes en viande, les bouchers mais… pas seulement. Ici, une camionnette transporte dans sa remorque un objet qui n’a rien à voir avec les animaux d’élevage ou avec la viande. (juin 2016)

Photographie © Cataline Sénéchal

L'abattage de proximité au secours de la mécanisation de la mort ?

9La succession de mises aux normes sanitaires, qui ont été associées aux critères de rentabilité à partir des politiques dites de modernisation agricole des Trente Glorieuses, a encouragé depuis les années 60, en France, la concentration et la spécialisation des abattoirs. Aujourd'hui se pose la question des possibilités d'un abattage dit de proximité, valorisé par une partie du monde de l'élevage, des mangeurs et des collectivités publiques et abordé par l'enquête de Dounia Tadli pour la Wallonie, dans le témoignage de Léa Trampeneau pour l'Allemagne4 mais aussi de façon indirecte par Felix Jourdan.

  • 5 Reproduisant l'ambiguïté bien étudiée qui associe proximité et qualité.

10Dans leur article, Felix Jourdan et François Hochereau nous proposent une analyse de l’impact des normes sur la production alimentaire industrielle à partir d'un terrain sociologique sur les conditions de la mise en application des règles de protection animale, terrain qu'ils ont réalisé dans différents types d'abattoirs français. Leur enquête montre que les législations en matière de bien-être animal produisent des décalages avec les représentations des espaces de production de la « bonne » mort animale que seraient les « abattoirs de proximité ».5

  • 6 Qu'il définit comme produisant entre 2 000 et 10 000 tonnes équivalent-carcasse par an.

11L'architecture des « petites structures »6 apparaît inadaptée à l'application de la dernière directive bien-être du fait de l'ancienneté des bâtiments mais aussi du fait d'une organisation qui peine à intégrer les avancées des recherches éthologiques. Les grands sites, au pouvoir financier important ont pu, eux, adapter les locaux pour faciliter l'accueil des animaux. Sans remettre en cause l'idée que la relation homme-animal serait propice à la protection animale, qui est une des thèses des auteurs, dans la continuité des travaux de Jocelyne Porcher (2014), cela montre la nécessité d'examiner à quelles conditions ce peut être le cas. Une thèse semblable est développée dans l'article de Dounia Tadli. Elle rend compte pour la Wallonie des motivations d'une quinzaine d'éleveurs de bovins, membres de Nature & Progrès et pratiquant la vente directe, à adopter un abattage dit alternatif. La conception que ces derniers se font de leur rôle d'éleveur, mais aussi la critique des infrastructures d'abattage conventionnelles, les poussent à explorer d'autres voies en la matière. Dounia Tadli montre comment les processus d'identification des éleveurs avec leurs animaux jouent dans l'élaboration des critiques qu'ils portent au nom, en lieu et place de leurs animaux. Ils décrivent à l'ethnologue le parcours d'obstacles auquel sont confrontés leurs animaux à l'abattoir. Les éleveurs s'appuient sur leur expertise des comportements animaux pour identifier les aménagements qui seraient à réaliser. Cela montre l'importance que pourrait prendre dans la conception des abattoirs une concertation entre les différents usagers, porteurs d'autant de points de vue singuliers et complémentaires. La possibilité de solliciter les travailleurs des abattoirs comme ressources, du fait de leur implication au quotidien avec les animaux et des observations qu'ils en tirent, fait d'ailleurs partie des démarches de Forum Abattoir, structure dont le but est de réfléchir à la réforme de l'abattoir urbain de Bruxelles. Cataline Sénéchal en témoigne dans ce numéro par plusieurs photos légendées. Thierry Mercier, éleveur laitier dans le Maine-et-Loire, partie prenante d'une réflexion sur les alternatives à l'abattage industriel, rend accessible, par sa traduction du texte allemand de Lea Trampeneau, l'exposition d'une méthode qui sert en Europe de modèle à la relocalisation de l'abattage sur les lieux d'élevage.

Figure 2 : Une maquette pour expliquer la situation présente et à venir du site

Figure 2 : Une maquette pour expliquer la situation présente et à venir du site

Afin de rendre l'espace, les fonctions, les activités présentes et à venir du site plus lisibles, Forum Abattoir a fait construire une maquette : le fond de maquette est une photographie aérienne et les bâtiments ont été reproduits en impression 3D aimantés et sont détachables. Cette maquette est donc manipulable et est utilisée lors de nos ateliers et balades à destination d'un large public : habitants, travailleurs du site, étudiants, jeunes et adultes en formation, urbanistes, décideurs politiques. (février 2018)

Photographie © Cataline Sénéchal

Quelles réorganisations possibles de l'espace de l'abattoir ?

12Plusieurs contributeurs reviennent sur la façon dont les acteurs de la production de viande (éleveurs, bouviers, tueurs) cherchent à faire valoir la « qualité » de leur travail (au sens que lui confère Richard Sennett (2000) dans sa réflexion sur le travail sans qualité). Dans notre numéro, Michaël Bruckert décrit les tensions ressenties par les travailleurs de l'abattoir de Chennai en Inde qui connaît un processus de modernisation à marche forcée, « transformant l’ancien abattoir public, lieu partagé, familier et approprié, en un système automatisé et anonyme ». Ils se sentent « privés de leur espace, de leurs outils et de leurs techniques, non reconnus dans leur savoir-faire ». Par son analyse historique et économique, Pierre Saunier montre comment le fait de réduire le travail de transformation des animaux en viande, réalisé par les artisans bouchers, à une série de gestes reproductibles, a conduit au remplacement des bouchers abatteurs par des ouvriers non spécialisés, niant la part qualitative du travail artisanal. Ainsi la nomenclature des activités économiques classe l’activité d’abattage dans le commerce et non (comme on pourrait s’y attendre) dans l’industrie. Il est alors question de réussir à faire valoir dans les démarches alternatives les savoirs et savoir-faire techniques non formalisés. Ces aspects « compétitifs », selon les termes de Felix Jourdan et François Hochereau, relèvent de critères structurels, tels la possibilité de traiter des demandes individualisées et de répondre à l'usage des circuits courts, comme on le voit dans le texte de Dounia Tadli. Dans un contexte où la transformation en de simples procédures appauvrit les savoir-faire et expulse la part d’affect de la relation, les enjeux sont de montrer comment la division des tâches et la délégation à la technique conduisent à distendre les liens entre les protagonistes.

Figure 3 : Un parvis commun aux habitants, aux animaux, aux abatteurs

Figure 3 : Un parvis commun aux habitants, aux animaux, aux abatteurs

Les abatteurs débutent leur journée à 6 heures du matin et prennent une pause vers 9h00. Le vendredi, à cette heure-là, le marché généraliste bat son plein. Les animaux arrivent en provenance des marchés aux bestiaux de province. Abatteurs, chalands et animaux se mêlent alors sur un même parvis. Pour un temps seulement, car l’agence de sécurité alimentaire belge s’inquiète, pour raisons sanitaires, de ces rencontres. (août 2016)

Photographie © Cataline Sénéchal

  • 7 Quelques monographies d'abattoirs existent (Racalbuto 2008).

13Aujourd'hui, tandis que les abattoirs tels qu'ils ont été créés au début du 19e siècle dans les grandes métropoles européennes sont parfois inscrits, pour leur architecture, au titre des monuments historiques et assument de nouvelles fonctions, le plus souvent culturelles - c'est le cas à Toulouse mais aussi à Genève7 - de nouveaux espaces de mise à mort, permettant d'intégrer les préoccupations actuelles vis-à-vis des animaux d'élevage, sont aménagés, réinventés ou imaginés (Porcher et al. 2014 ; Ventura et Milone Pierluigi, 2000 ; Sénéchal dans ce numéro). Alors que comme le soulignait Paula Young Lee (2008), historienne de l'architecture, la concentration des abattages puis le déplacement des abattoirs hors des villes s'accompagnent de l'entrée dans la profession du corps nouveau des architectes (aux côtés de celui de vétérinaires), en s'émancipant en partie des éléments bâtis, ce sont maintenant des ingénieurs (agronomes, zootechniciens), associés ou non à des designers, qui modélisent les besoins des éleveurs. Plusieurs prototypes de structures d'abattage mobile ont en effet été élaborés à travers l'Europe, permettant que l'animal soit tué au pré. L'article de Léa Trampeneau nous en fournit un exemple pour l'Allemagne. Dounia Tadli décrit pour la Belgique deux méthodes existantes, l'abattoir mobile et le tir en prairie. Elle analyse les réactions des participants à ce qu'elle appelle « l'intérieurisation » de la mise à mort. Les témoignages du groupe d'éleveurs de bovins pratiquant la vente directe, sous l'égide de Nature & Progrès pour un changement de méthode d'abattage, montrent aussi que l'aménagement des locaux ne suffit pas si l'on ne révise pas la temporalité de l'abattage. On retrouve questionné là, par la revendication de maîtrise du rythme, un des nœuds du capitalisme moderne qui s'est imposé avec le fordisme. Cela croise les réflexions de Pierre Saunier sur la mise en place de la continuité économique dans la production de viande. L'article de Dounia Tadli, qui questionne la possibilité de faire de l'abattoir un lieu ouvert à l'accompagnement des animaux par ceux qui les ont élevés, montre qu'au-delà des alternatives elles-mêmes, ce qui intéresse ces éleveurs c'est le droit à un abattage de proximité, la possibilité d'avoir une autre approche du sanitaire et également la possibilité de maîtrise de cette étape particulière qui, jusqu’à présent, leur échappe. Ce terrain ethnographique montre donc que la possibilité d'un espace alternatif d'abattage n'est pas forcément l'unique solution. L'inscription dans l'espace architectural même des abattoirs - sans distinction de filière - de critères tels que l'adéquation avec le comportement des animaux ou la prise en compte des besoins des éleveurs - médiateurs de ceux des animaux - serait bénéfique.

14Le contexte contemporain des sociétés urbanisées, industrialisées, globalisées remet aussi au centre de la réflexion la notion d'espace dans le maintien des pratiques sacrificielles. Un ensemble de travaux initiés par Anne-Marie Brisebarre interroge, à partir d’exemples ethnographiques, la place de la mort animale rituelle dans l’espace urbain (Brisebarre 1998 ; Bonte et al. 1999 ; Franck et al. 2015). L'ethnologue Pierre Bonte notait comment le rituel d'abattage à des fins exclusivement alimentaires se réduisait souvent à une simple codification de l'acte d'égorgement sans impliquer les temps, les espaces, ni les individus spécialisés qui composent habituellement la trame de l'acte sacrificiel (Bonte 2010 /1994). Olivier Givre a étudié les tendances croissantes à la délégation du sacrifice auprès d’officines spécialisées (commerciales ou humanitaires) en s'intéressant aux formes et aux enjeux des innovations rituelles avec l'idée que le sacrifice offre un observatoire privilégié des représentations plurielles et croisées de la place de l’animal (et de sa mort) dans les espaces urbains. C'est dans ce champ que s'inscrit l'article proposé dans notre numéro par Alice Franck et Jean Gardin en s'intéressant à la certification halal. Ils portent leurs analyses sur les liens entre religion et alimentation dans une société marquée par la colonisation et les migrations, mais décalent le regard. Ils rendent compte de l'enquête qualitative qu'ils ont réalisée auprès de l'organisme certificateur AVS (A Votre Service). Ce dernier dit assurer, avec la viande « éthique, […] une reconnexion entre l’espace de mise à mort de l’animal et la boucherie, et donc le consommateur final ». Les auteurs soulignent le rapport ambigu qu’entretiennent ces démarches-qualité avec l'industrie ; la labellisation halal prend en effet place au sein d'une économie de marché et d'un secteur alimentaire agro-industriel où ce sont des logiques commerciales qui animent les professionnels à la recherche de diversification pour adopter ces certifications. Ils considèrent de ce fait, en termes de concurrence, le « processus de distinction » qui se met en place entre organismes certificateurs, en fonction du degré supposé de respect du rituel ayant fait passer des animaux vivants à de la viande consommable. Leur article montre ainsi les difficultés à parvenir à une définition consensuelle de la norme halal en France - démarches ayant été mises en place dans des pays européens comme l’Autriche ou la Belgique. Le processus de « conventionnalisation » qu'ils décrivent pose la question des processus sociaux par lesquels l’offre se diversifie, sous l’impulsion d’acteurs de l’offre alimentaire qui agissent dans un contexte de crise de confiance dans l’alimentation contemporaine hautement industrialisée. Distinguant des « pionniers » et des « suiveurs », ils rapprochent ce processus de diffusion de celui du bio et des débats et tensions qui ont accompagné cette diffusion. Ainsi, bien que classiquement envisagé en terme d'identité religieuse, cet article montre comment cette certification rejoint d’autres phénomènes alimentaires contemporains en France tels que le développement du bio, des végétarismes et autres « flexitarismes ». Les auteurs montrent ainsi comment se constitue une « niche halal » au sein d'une société consumériste ; la norme islamique se redéfinissant comme l'écrit Mohamed Ali-Adraoui dans un espace à la fois libéral et séculier. Pour ce dernier « la bonne santé du halal s'explique d’abord par […] la volonté de décliner les codes culturels dominants de la globalisation que sont les pizzas, la nourriture de fast-foods, l’urban food » (2013 : 9) et par son inscription dans le patrimoine culinaire et gastronomique français avec l’offre croissante de plats traditionnels français désormais proposés en halal. Ainsi qu'y invitent les auteurs avec cet article, il est nécessaire de « décloisonner les recherches sur le sujet pour aborder ces nouvelles exigences au regard d'autres orthorexies alimentaires nées du même régime industriel telles que le véganisme par exemple ».

Mouvements nationalistes hindous et espaces cachés de l'abattage des vaches sacrées

  • 8 « La législation, écrit l'auteure, est aujourd’hui plus stricte dans les Etats du centre et du nord (...)
  • 9 Ofpra DIDR Inde 5 mai 2017 La sacralisation de la vache : conséquences politiques et sociétales. (...)

15Il existe très peu d'études en sciences sociales sur la production et la place de la viande dans le monde indien. Dans son texte, l’objectif de Michaël Bruckert est d’étudier les relations dialectiques qui se nouent entre les espaces de travail de la viande et les significations attribuées à cet aliment dans l’Inde contemporaine. L’auteur s’intéresse aux lieux d’abattage en tant qu’organisation spatiale qui structurent et interrogent les relations aux animaux, à leur mise à mort et à leur viande. Cet article utilise des outils géographiques mais également des concepts anthropologiques pour apporter un éclairage sur la situation de l'abattage, fortement contrainte par les règles socio-culturelles intrinsèques à l'Inde mais surtout par la montée croissante de la politisation de la consommation de la viande bovine. L'auteur décrit l'instrumentalisation qui est faite par les mouvements nationalistes ou écologistes pour interdire la production / consommation de viande. Il nous plonge dans une situation de radicalisation des positionnements religieux dans le domaine. Ce travail ethnographique réalisé entre 2011 et 2014 dans l’Etat méridional du Tamil Nadu et dans sa capitale, la ville de Chennai, intervient dans le contexte du développement récent d'un mouvement anti-consommation de bœuf qui secoue l'Inde depuis l'établissement des fondamentalistes au pouvoir. Matthieu Ferry parle à ce propos du « terrorisme de la vache » alors que les aspirations socio-économiques bouleversent la logique des statuts : « En mobilisant la vache sacrée, les mouvements nationalistes hindous cherchent à affirmer la culture hindoue comme culture nationale, tout en stigmatisant les mangeurs de bœuf, tendant même à intégrer en les reformulant les arguments avancés par les écologistes et les animalistes » (2017 : 3). La sacralisation de la vache, sur laquelle reposent les interdits qu'évoque Michaël Bruckert est aujourd’hui surtout mobilisée à des fins politiques par la droite nationaliste avec nombre d'actions violentes. On a donc affaire à une politique à la fois communaliste (dans un contexte de violence contre les Musulmans) et castéiste (reprenant la norme brahmanique comme étalon d’une politique au détriment des basses castes). Par ailleurs, comme l'explique Brigitte Sébastia (2010) que cite Mickaël Bruckert, cette sacralisation de la vache est loin d'être uniforme à l'échelle du pays8 du fait de la diversité des rapports que les Indiens - de différentes confessions - entretiennent avec ces animaux. L’Inde est un Etat séculaire qui reconnait la diversité de croyances et de foi. « Si les hindouistes prônant la non-consommation de la viande de bœuf se font entendre de plus en plus, les individus, même hindous, ne pensant pas comme eux n’hésitent pas à publier leurs arguments. Ceux-ci rappellent que les hindous ne sont pas tous végétariens, qu’ils peuvent avoir un penchant pour la viande au même titre que les musulmans, les chrétiens ou les sikhs, que la nourriture est une affaire personnelle liée au droit individuel, qu’il est inadmissible que le gouvernement décide de ce que le citoyen doit manger ».9 D’autre part, la bienveillance envers les animaux n’est pas l’apanage des hautes castes hindoues, on la retrouve largement aussi forte chez les Jaïns par exemple. La description, très précise, de l’auteur montre bien que l'organisation de l'espace des abattoirs, des tâches qui y sont conduites et des personnes qui y sont affectées, tient compte du statut attribué aux animaux : invisibilisation de la mise à mort des bœufs, buffles et surtout vaches. Le traitement des bovins et des caprins/ovins est très différencié pour éviter tout risque de contamination symbolique c’est-à-dire la transcription spatiale dans le lieu d’abattage de règles d’ordre religieux et rituel. Si les règles théoriques sont très similaires à celles régissant les abattoirs français (Vialles, 1987 : 17) depuis leur industrialisation, c'est que la volonté de « moderniser » l’abattage (en interdisant les tueries privées, en instaurant une marche-en-avant dans laquelle bêtes vivantes et carcasses ne se croisent jamais), doit répondre, pour une partie des abattoirs indiens, aux normes des pays d’exportation. Les modalités techniques de mise à mort et de découpe, comme l'organisation de l'espace des abattages, tiennent donc également compte de la destination finale de la viande. Un double standard régit ces lieux qui, d’un côté, fait désigner à la vindicte des « abatteurs et bouchers marginaux », de l’autre, fait fermer les yeux sur un secteur pourvoyeur de devises. Cela relève autant du registre de la souillure, « qui doit être envisagée de façon plus relationnelle, plus contextuelle » insiste l'auteur dans la lignée de Mary Douglas, que de la politique. Ainsi ce sujet ouvre à une large réflexion sur une problématique au centre d’enjeux particulièrement contemporains qui dépasse largement le seul champ de l’abattage et le seul domaine géographique du sous-continent indien.

Images des abattoirs : gestes et mouvements d'un espace-temps particulier

16Moderniser l’abattage est une problématique que Siegfried Giedon, architecte de formation, a en tête lorsqu’il suggère l’idée que l'organisation du travail liée aux chaînes de montage est indissociable d'une nouvelle vision des gestes et mouvements, rendus perceptibles à l'œil grâce à la méthode « chronophotographique » de Marey ; des gestes et mouvements s'inscrivant dans un espace-temps tout particulier. Il est sans doute significatif que, dans ce numéro spécial, une grande part soit faite aux images, aussi bien comme sources premières de plusieurs articles (V. Chenille, S. Leteux, V. Boudier) que dans la composition du numéro lui-même. À notre époque où la recherche tire parti de la perméabilité des disciplines, l’étude des images d’abattoirs et de viandes est l’occasion d’interroger les conditions et les effets de la rencontre entre culture visuelle et histoire de l’art, histoire sociale et anthropologie sociale et culturelle. Ces représentations non seulement interrogent mais remettent en question la relation entre image, acteurs, espace et contexte. Avec ces considérations théoriques en toile de fond, l’enjeu de notre numéro thématique est aussi de penser le rôle que la tradition visuelle a joué dans la définition et la fixation de normes liées aux pratiques alimentaires.

Figure 4 : Peaux

Figure 4 : Peaux

Les Geeroms & fils nettoient et salent depuis trois générations les peaux de bovins et ovins de l’abattoir d’Anderlecht mais aussi en provenance d’autres abattoirs.  Leur dizaine d’ouvriers sont tous d’origine immigrée. L’atelier a déménagé en septembre 2017 vers un espace plus moderne dans une zone industrielle périurbain. Son déménagement permettra aussi de libérer de la place pour la construction de la Manufakture Abattoir. La société « Abattoir » gestionnaire du site, envisage sur fonds propres, d’y installer une infrastructure d’abattage ultra-moderne en 2023. (juin 2016)

Photographie © Cataline Sénéchal

17La problématique posée par l'abattoir de Cureghem à Bruxelles, un des rares abattoirs subsistant dans une capitale européenne, se réfléchit à travers six photos réalisées et légendées par Cataline Sénéchal, qui ponctuent notre introduction. Y transparaît l'expérience de Forum Abattoir, outil mis en place pour réfléchir à leur devenir dans le cadre d'un nouveau développement urbanistique.

18L’article écrit par l’historienne et théoricienne de l’art spécialiste de la Renaissance, Valérie Boudier aborde, quant à lui, le thème de la présentation et de la représentation de la viande exposée en lien avec une longue tradition iconographique européenne de la boucherie et de la carcasse animale. Dans un texte relevant de l’histoire de l’art et de l’anthropologie, l’auteure propose une lecture claire et exhaustive des procédés de compositions des artistes et des gestes professionnels des bouchers peints, au temps où la boucherie était encore un lieu d’abattage, de travail et de vente de la viande.

Figure 5 : Triperie Jean Goffard & fils

Figure 5 : Triperie Jean Goffard & fils

L’atelier triperie de Jean Goffard & fils est situé au rez-de-chaussée. Ici, les ouvriers - tous issus du quartier - fument les pattes de veaux, consommées essentiellement par la communauté marocaine installée à Bruxelles depuis les années septante. Forum Abattoir s’allie avec des artistes - ici la photographe et performeuse Milady Renoir, pour rendre visible ceux qui travaillent derrière les murs de l’abattoir. (février 2016)

Photographie © Milady Renoir

19En écho à ce texte, l'entretien que Gilles Froger, professeur à l’Ecole Supérieure d’Art du Nord-Pas-de-Calais Dunkerque-Tourcoing, a réalisé avec le photographe Patrick Hamon éclaire, par une sélection de trois photographies, le travail que l’artiste a réalisé à l'abattoir d'Arles avant sa disparition en 1987. Le critique d’art présente la mise en visibilité de la mort animale proposée par le photographe dans une analyse liant technique photographique et sujet mis en scène. Enfin, le travail de lecture des films de fiction sur les abattoirs qu'effectue l’historien des représentations, Vincent Chenille, permet de dresser un panorama diachronique des espaces liés à l'abattage des animaux qui occupent l'imaginaire collectif occidental. Le traitement chronologique est particulièrement éclairant pour saisir la transformation des représentations sociales, rendant compte de la faculté du genre fictionnel à capter leur sens autant que le cinéma du réel. Car, les abattoirs sont d'abord le propre du genre documentaire, note l'auteur, marqué par la volonté de dénonciation du fonctionnement de ces lieux (Delavigne et al. 2000). Dans les fictions étudiées par Vincent Chenille, c'est dans les drames, les films d'horreur ou les policiers que les scènes d'abattoirs sont le plus fréquentes. L'abattoir y est utilisé pour ce qu'il offre d'images sanguinaires et mortifères ou pour l'univers qui accompagne les actions faisant couler le sang et provoquant la mort (des activités illicites, mafieuses, célébrant la force, mettant en scène la violence). La mise à mort des animaux qui s'y réalise conditionne principalement la vision de ces lieux, avec une charge morale sensible - davantage que leur transformation en viande, que l'étymologie bien connue rattache à la vie. Le travail très descriptif de Vincent Chenille montre que l'abattoir n'est pas montré dans la continuité de son action, comme il l'est de façon systématique pour les films documentaires, souvent « prisonniers de la chaîne d'abattage » (Delavigne & Martin 2005). Des espaces bien particuliers des abattoirs (chambre froide, chaîne d'abattage, transport, atelier de découpe) apparaissent en fonction des époques. Cela répond à des préoccupations propres à chacune : généralisation des techniques de froid ; introduction de l'abattage industriel avec la taylorisation et la rentabilisation des tâches ; préoccupation pour les questions de transports des animaux vivants dans le contexte d'une délocalisation massive des lieux d'abattage. Les films traduisent, mettent en image et en récit les inquiétudes suscitées par certains changements. L'auteur montre bien comment l'arrivée de l'industrialisation du traitement de la viande bouleverse les représentations. C'est notamment le cas pour le traitement en masse de la viande dont l'indifférenciation suscite des interrogations et offre de nombreuses déclinaisons pour les films noirs des années 1970. Dans les années 2000, l'espace de la tuerie et de l'abattage prédomine car ce qui importe, c'est de montrer les souffrances subies par les animaux vivants pour dénoncer ce lieu. Les anciennes structures (tueries) s'opposent aux nouvelles (abattoirs traités comme des lieux aseptisés) mais la charge de violence n'en est pas moindre. C'est seulement en restant extérieur à l'établissement (transport) ou extérieur aux corps (sans découpe des carcasses, sans effraction) qu'on échappe à cette violence, comme dans les années 1990, période où les abattoirs, note l'auteur, se dépouillent de leur charge sanguinolente. Ils sont alors davantage des lieux de travail. En ce domaine, la fiction précède le genre documentaire si l'on suit les analyses de Jean-Paul Gehin (2017) selon lesquelles « il faudra attendre les années 2010 pour que quelques documentaires abordent plus directement le travail et rendent compte des caractéristiques du groupe professionnel en analysant les gestes, les savoirs, les rapports sociaux de travail ou encore les effets du travail sur les corps ». Les films de fiction insistent sur une violence qui serait d'abord propre à la mise à mort des animaux et moins sur un traitement des animaux vivants qui peut pourtant être tout aussi violent.

Figure 6 : Visite d’étudiants 

Figure 6 : Visite d’étudiants 

Un matin de mai. À la sortie de l’abattoir. La section « écologie urbaine » (EOS) compte une trentaine d’étudiants de première année. À la demande d’un professeur, Forum Abattoir a animé une visite-débat du site sous l’angle de ses interrelations avec la consommation de la viande aujourd’hui et les activités productives en ville. Dans un second temps, nous leur avons proposé d’entrer dans l’abattoir en fonction. Onze étudiants se sont portés candidats. Nous leur avons demandé ensuite de décrire par écrit des espaces définis : l’arrivée des animaux, l’étable, le poste de travail d’enlèvement des peaux, le frigo des carcasses de cochons… Le compte-rendu servira de matière à l’Abattoir Illustré II, journal de Forum Abattoir. (mai 2018)

Photographie © P.Meynaert

20Les lieux de commerce de la viande se sont aujourd'hui diversifiés : les boutiques artisanales urbaines, qui ont caractérisé un certain âge d'or de la boucherie française, après la seconde guerre mondiale, se sont raréfiées au profit de lieux plus anonymes ou centrés sur la production, bénéficiant de nouvelles technologies. Les ateliers de découpe ou les lieux de maturation de la viande sont autant de nouveaux espaces de travail de la viande qui engendrent, eux aussi, de nouvelles compétences techniques et professionnelles.

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Bibliography

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Notes

1 L'article d'Alexander Brennan (2017) qui s'intéresse pour l'Ecosse au rôle que joue la boutique dans la définition du métier de boucher et des façons de l'incarner aurait pu s'intégrer à ce numéro spécial.

2 L'étude de Noëlie Vialles (1987) reste incontournable pour le domaine français.

3 Il en étudie sa mise en place - et ses limites - à partir des abattoirs de Cincinnati et Chicago au cours du 19e siècle aux Etats-Unis.

4 Léa Trampenau, 2013 : « Vom Töten auf der Weide », Journal culinaire n°17 (https://www.journal-culinaire.de/)

5 Reproduisant l'ambiguïté bien étudiée qui associe proximité et qualité.

6 Qu'il définit comme produisant entre 2 000 et 10 000 tonnes équivalent-carcasse par an.

7 Quelques monographies d'abattoirs existent (Racalbuto 2008).

8 « La législation, écrit l'auteure, est aujourd’hui plus stricte dans les Etats du centre et du nord-ouest où les membres des hautes castes et des organisations nationalistes hindoues sont plus influents voire parfois en position hégémonique » (2010 : 2).

9 Ofpra DIDR Inde 5 mai 2017 La sacralisation de la vache : conséquences politiques et sociétales. 22 p.

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Title Figure 1 : Un abattoir en ville
Caption Fondé en 2013, Forum Abattoir est un partenariat entre deux associations, Inter-environnement Bruxelles et le Centre de rénovation urbaine et une société, la SA Abattoir, créé afin d'animer un débat public sur le devenir du site des abattoirs d’Anderlecht (Bruxelles) aujourd'hui en constante évolution. Ces abattoirs, inaugurés en 1890, sont les derniers en fonction en plein centre-ville d’une capitale européenne. Photographie, ici, du paysage urbain à l’avant du site. On y voit en arrière-plan le Palais de Justice. Le vendredi, samedi et dimanche, autour des bâtiments de l’abattoir, se déploie un marché généraliste très fréquenté et très populaire. Les autres jours, le site est essentiellement utilisé par les grossistes en viande, les bouchers mais… pas seulement. Ici, une camionnette transporte dans sa remorque un objet qui n’a rien à voir avec les animaux d’élevage ou avec la viande. (juin 2016)
Credits Photographie © Cataline Sénéchal
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9549/img-1.jpg
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Title Figure 2 : Une maquette pour expliquer la situation présente et à venir du site
Caption Afin de rendre l'espace, les fonctions, les activités présentes et à venir du site plus lisibles, Forum Abattoir a fait construire une maquette : le fond de maquette est une photographie aérienne et les bâtiments ont été reproduits en impression 3D aimantés et sont détachables. Cette maquette est donc manipulable et est utilisée lors de nos ateliers et balades à destination d'un large public : habitants, travailleurs du site, étudiants, jeunes et adultes en formation, urbanistes, décideurs politiques. (février 2018)
Credits Photographie © Cataline Sénéchal
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9549/img-2.jpg
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Title Figure 3 : Un parvis commun aux habitants, aux animaux, aux abatteurs
Caption Les abatteurs débutent leur journée à 6 heures du matin et prennent une pause vers 9h00. Le vendredi, à cette heure-là, le marché généraliste bat son plein. Les animaux arrivent en provenance des marchés aux bestiaux de province. Abatteurs, chalands et animaux se mêlent alors sur un même parvis. Pour un temps seulement, car l’agence de sécurité alimentaire belge s’inquiète, pour raisons sanitaires, de ces rencontres. (août 2016)
Credits Photographie © Cataline Sénéchal
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Title Figure 4 : Peaux
Caption Les Geeroms & fils nettoient et salent depuis trois générations les peaux de bovins et ovins de l’abattoir d’Anderlecht mais aussi en provenance d’autres abattoirs.  Leur dizaine d’ouvriers sont tous d’origine immigrée. L’atelier a déménagé en septembre 2017 vers un espace plus moderne dans une zone industrielle périurbain. Son déménagement permettra aussi de libérer de la place pour la construction de la Manufakture Abattoir. La société « Abattoir » gestionnaire du site, envisage sur fonds propres, d’y installer une infrastructure d’abattage ultra-moderne en 2023. (juin 2016)
Credits Photographie © Cataline Sénéchal
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Title Figure 5 : Triperie Jean Goffard & fils
Caption L’atelier triperie de Jean Goffard & fils est situé au rez-de-chaussée. Ici, les ouvriers - tous issus du quartier - fument les pattes de veaux, consommées essentiellement par la communauté marocaine installée à Bruxelles depuis les années septante. Forum Abattoir s’allie avec des artistes - ici la photographe et performeuse Milady Renoir, pour rendre visible ceux qui travaillent derrière les murs de l’abattoir. (février 2016)
Credits Photographie © Milady Renoir
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Title Figure 6 : Visite d’étudiants 
Caption Un matin de mai. À la sortie de l’abattoir. La section « écologie urbaine » (EOS) compte une trentaine d’étudiants de première année. À la demande d’un professeur, Forum Abattoir a animé une visite-débat du site sous l’angle de ses interrelations avec la consommation de la viande aujourd’hui et les activités productives en ville. Dans un second temps, nous leur avons proposé d’entrer dans l’abattoir en fonction. Onze étudiants se sont portés candidats. Nous leur avons demandé ensuite de décrire par écrit des espaces définis : l’arrivée des animaux, l’étable, le poste de travail d’enlèvement des peaux, le frigo des carcasses de cochons… Le compte-rendu servira de matière à l’Abattoir Illustré II, journal de Forum Abattoir. (mai 2018)
Credits Photographie © P.Meynaert
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References

Electronic reference

Anne-Hélène Delavigne and Valérie Boudier, « Penser les transformations du rapport à la viande par les lieux et l'espace  », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 31 March 2019, connection on 14 October 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9549

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About the authors

Anne-Hélène Delavigne

Ethnologue, associée au laboratoire éco-anthropologie (CNRS/MNHN), anneelene@delavigne.com

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Valérie Boudier

Historienne et théoricienne des arts plastiques et visuels, Université de Lille (CEAC), valerie.boudier@univ-lille.fr

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