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Les boucheries de village du XIXe siècle sous le regard naissant de l’archéologie

L'intérêt d'une approche pluridisciplinaire mêlant la fouille du sol, l'étude du bâti, des archives et des restes osseux animaux
19th century village butchers under the nascent scrutiny of archaeology; the relevance of a multidisciplinary approach
Stéphane Frère, Jean-Yves Dufour and Marie-Anne Bach

Abstracts

The sources and historical studies relating to butcheries are numerous, but mainly concern urban settlements. What about their shape in the countryside and their perception by archaeologists? The study of five contemporary village butcher shops in the Paris area, according to resolutions ranging from the observation of elevated structures to exhaustive excavations and the study of the artefacts, and through archival studies, highlights the fugacity of the indices and the difficulty to identify such establishments. The study of animal bone deposits, through the example of Roissy-en-France (North of France), partly allows to fill these documentary gaps and to suggest identification grids for the butchery activity.

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Introduction

1Le métier de boucher, dont l'activité porte aujourd'hui exclusivement sur la vente de viande au détail, a regroupé, au fil de son histoire, un panel de tâches plus variées englobant la sélection et l'engrais de bêtes sur pieds, l'abattage, la préparation des carcasses et la découpe de détail, la conservation de la viande et, enfin, sa commercialisation. Il faut attendre le XIXe siècle pour qu'apparaisse une distinction entre "boucher de détail" tel qu'on le connait à ce jour et "boucher de gros" prenant en charge l'abattage (chevillard). Cette partition apparait néanmoins plus précocement dans les villes où les abattoirs publics s'imposent au détriment des tueries particulières que dans les campagnes où les deux activités demeurent parfois conjointes jusque durant les années 1960 (Leteux, 2017). Les sources archivistiques médiévales et ultérieures concernant la boucherie sont nombreuses. Toutefois, malgré l'ampleur des travaux d'ordre historique concernant cette corporation, ce sont avant tout les organisations structurelle, économique et législative du métier dans le strict cadre urbain qui sont documentées. Les données relatives aux boucheries de village sont moins fréquentes et, si elles permettent parfois d'appréhender dans ses grandes lignes l'organisation fonctionnelle des lieux, elles n'éclairent qu'assez peu sur la diversité des pratiques et des gestes qui aboutissent au négoce de détail de la viande. Face à ces lacunes, il convient de se tourner vers d'autres sources afin de mieux documenter la forme que peuvent prendre ces établissements villageois et mieux caractériser les activités du boucher. L'archéologie, bien qu'encore balbutiante en ce qui concerne la période contemporaine, peut pour partie combler ces manques. L'étude de sites combine la fouille du sol, l’étude des artefacts exhumés, le travail en archives, mais aussi l’observation du bâti. L'ensemble de ces données, compilées par l'archéologue, constitue une source documentaire complémentaire et parfois même unique concernant ces boucheries et les activités qui s'y déroulent.

2La chaîne opératoire de la boucherie est-elle segmentée en de nombreux artisans, comme tendent à l’être les corps de métiers anciens, ou bien est-elle concentrée verticalement, à l’instar de celle des boulangers de Gonesse (Val-d’Oise), qui à l’époque moderne sont à la fois agriculteurs céréaliers (c’est-à-dire producteurs), meuniers (transformateurs) et boulangers (artisans et commerçants) ? Que sait-on archéologiquement de l’organisation des espaces successifs de la boucherie ? Quid des zones de stockage sur pieds, d'abattage, de découpe de gros, de vente et de stockage de la viande dans les villages franciliens d’il y a deux ou trois siècles ? Dans cette étude, les données issues de cinq sites archéologiques franciliens d'époque contemporaine sont investiguées au niveau intra-parcellaire, selon des résolutions plus ou moins fines, allant de l'observation de structures en élévation à la fouille, en passant par l'étude des sources archivistiques.

3L'exemple récent de Roissy-en-France, qui a fait l'objet d'une fouille exhaustive, sera plus particulièrement détaillé compte tenu de la découverte de restes osseux animaux associés à la présence attestée d'un boucher sur les lieux. Cet ensemble d'ossements permettra d'aborder la question des espèces commercialisées et de la qualité des viandes mais aussi de documenter une partie de la chaine opératoire de la mise en pièce des carcasses. Il s'agit là d'une opportunité unique, pour le monde rural du début du XIXe siècle, d’aborder le négoce de détail des viandes mais aussi les gestes du boucher de village. Par retour, les critères propres aux déchets osseux associés à la boucherie pourront servir à caractériser d'autres sites témoignant d'une même activité alors même que les autres indices archéologiques y sont particulièrement ténus et les sources archivistiques inexistantes.

4Chaque site considéré distinctement ne permet pas de développer la pluralité des approches archéologiques, et n’apporte le plus souvent que quelques éléments descriptifs pas toujours suffisants pour caractériser avec certitude l'activité de boucherie. En revanche, l'exploitation conjointe des diverses sources documentaires sur plusieurs sites livre un faisceau d'indices qui permet, dans le cadre d'une étude croisée, de mieux caractériser ces établissements et d'illustrer la variété et les formes que peuvent prendre les boucheries de village et le négoce des viandes. En l’état de la recherche, les échelles du quartier et du bourg, généralement abordées, ne sont pas ici retenues. Cette approche archéologique multi-sites et pluridisciplinaire permet de proposer des critères de reconnaissance qui pourront faciliter l’interprétation fonctionnelle des découvertes à venir.

Sources exploitées et disciplines mises en jeu 

5Développée depuis une quarantaine d’années sur le territoire national, l’archéologie préventive vise à étudier les vestiges archéologiques avant leur destruction par des projets liés à l’aménagement du territoire (constructions, autoroutes, carrières, etc.). Environ 2000 opérations ont lieu annuellement, portant sur plusieurs milliers d’hectares, essentiellement en milieu rural. Les cœurs de villages franciliens, dans lesquels s'inscrivent les sites de cette étude, donnent plus rarement lieu à des interventions archéologiques, car les projets immobiliers touchent des parcelles de petites dimensions, dans un environnement peuplé et difficilement accessible. Souvent, les vestiges modernes et contemporains recouvrent ceux de la période médiévale (et parfois plus anciens). Les prescriptions des services de l'État, mais aussi les contraintes budgétaires et de calendrier obligent encore trop souvent l'archéologue à les ignorer et ils sont souvent détruits afin d'accéder à ceux plus anciens. Parmi ces vestiges, les structures liées à des activités de boucherie sont peu nombreuses, réduisant ainsi drastiquement le corpus. La variété et l'importance des pratiques archéologiques déployées ne permettent pas de documenter systématiquement l'ensemble des formes que peuvent prendre ces établissements ni les activités qui s'y déroulent. Toutefois, la complémentarité des différentes approches mises en œuvre au sein des sites investigués, allant de la seule observation du bâti en élévation jusqu'à la fouille exhaustive en passant par l'étude des archives et du mobilier archéologique exhumé permettent, en cumulant les observations, de mieux cerner leur apparence et leur fonctionnement.

6Depuis une quinzaine d’années, dans la mesure du possible, nous observons et étudions le bâti traditionnel avant sa démolition. Chaque pièce d’un édifice domestique, agricole, artisanal ou public fait l’objet de descriptions et de relevés précis, pour approcher sa chronologie et ses fonctions successives. L’étude de l’habitat vernaculaire est une source précieuse pour aborder les activités artisanales anciennes, bien trop souvent uniquement connues par les règlements professionnels et/ou les rejets liés à leur activité. Si l’exemple des boucheries est symptomatique, nos villages étaient riches d’activités (boulangeries, auberges, cordonneries, …) que l’archéologie méconnait encore très largement. Cette étude du bâti villageois et celle des vestiges conservés dans le sol sont idéalement renforcées d’une étude archivistique. Pas toujours réalisable dans le cadre de diagnostics archéologiques, opérations brèves visant à évaluer le potentiel informatif d'un terrain, elle est plus conséquente lorsqu'elle est réalisée parallèlement à une fouille ou liée à une recherche de fond, comme c’est le cas à Roissy-en-France. Dans ce cas, l’étude archivistique nous aide à mieux appréhender la question de la boucherie de village durant les XVIIIe et XIXe siècles et nous éclaire sur la fonction des vestiges exhumés, alors que les seules observations découlant de la fouille ne sauraient y suffire.

7L’étude du bâti et la fouille au sol apportent une quantité d’artefacts que l’archéologue répertorie et étudie en s’entourant de spécialistes. Comme sur nombre de sites, les ossements d'animaux peuvent constituer une part importante de la documentation exhumée. Leur étude connait un développement connexe à celui de l'archéologie préventive. Souvent cantonnées, jusqu'au milieu du XXe siècle, à l'élaboration de simples listes d'espèces, leur champs d'investigation s'élargit progressivement à l'ensemble des rapports unissant l'homme à l'animal, jusqu'à devenir, à compter de l'essor de l'archéozoologie durant la décennie 1980, une composante incontournable des études de sites. L'importance de la masse documentaire cumulée depuis permet, pour les périodes les mieux documentées, de restituer, sur des échelles chronologiques et géographiques larges, les pratiques de prédation, d'élevage et de consommation, mais aussi d'entrevoir des trames d'échange et de négoce de l'animal en tant que ressource vivrière. Parmi les boucheries franciliennes présentées ici, seul le site de Roissy-en-France livre un lot d'ossements. Il est constitué de 596 restes animaux répartis entre deux fosses. L’abondance et l’originalité des traces de découpe, qui affectent plus d'un tiers du lot, laissent augurer d’une présence de rejets en rapport avec une activité de boucherie. Enfin, parce qu'ils possèdent une double origine à la fois animale et archéologique, ces ossements contribuent à la caractérisation fonctionnelle des structures dont ils sont issus. Leur étude permet de confirmer ou non leur lien avec une activité de boucherie.

Le corpus de sites 

8La variation de l'importance des investigations déployées au sein des différents sites tend à déséquilibrer le corpus, mais il s'agit là d'un fait incontournable résultant des choix de prescription des services de l'État et que l'archéologue ne peut que se contenter d'appliquer.

9Le site de Roissy qui a fait l'objet d'une fouille, d'une étude des archives et du mobilier, est localisé à la limite orientale du Val-d'Oise. Le village est situé au centre du Pays de France, région naturelle constituée d'un ensemble de plaines situées au nord et au nord-est de Paris, dont la couverture pédologique limoneuse est très favorable à la céréaliculture. Cette couverture superficielle fut, au moins depuis le haut Moyen-Âge, à l'origine de choix agraires spécifiques qui ne sont pas sans influence sur les espèces consommées (Frère & Yvinec 2009). La parcelle de 3600 m2 fouillée en 2014, au 14 rue Jean Moulin, était autrefois occupée par la ferme de la Selle, d’origine médiévale, démolie et lotie dès la fin du XVIIIe siècle. Quatre autres maisons villageoises, dont les études se sont échelonnées entre 2003 et 2016, lors de sondages préalables à leur démolition, viennent compléter ce mince corpus archéologique (Fig. 1). L'investissement moindre qui a été décidé en ces lieux ne peut prétendre à réunir une masse documentaire comparable à celle de Roissy-en-France, mais la diversité des approches mises en œuvre contribue à documenter des pans complémentaires de l'activité, notamment en ce qui concerne le bâti en élévation et son fonctionnement.

Figure 1 : Localisation des boucheries de village abordées dans cet article

Figure 1 : Localisation des boucheries de village abordées dans cet article

© Jean-Yves Dufour, Inrap

  • 1 Diagnostic par Nicolas Warmé, archéologue à l’Inrap.

10Localisé 65 km à l’ouest de Paris, sur les rives d’une boucle de la Seine, dans le pays Mantois, le village de Bonnières est placé au cœur du réseau viaire ancien qui depuis plusieurs siècles, draine le bétail et les produits laitiers (beurre, lait, fromages) de la Normandie, pour satisfaire les besoins toujours croissants du marché parisien. La maison du 2-4 rue Eugène Couturier1 est marquée au XIXe siècle par une activité de nourrissage qui s’inscrit dans ce contexte. Les observations du bâti et l’étude de deux registres de comptabilité retrouvés sur site confirment la fonction des lieux.

11Deux autres maisons villageoises franciliennes, étudiées à Orly et Neuilly-sur-Marne, sont des ateliers patronaux, complets ou presque, à vocation de boucherie (Dufour 2014). Le site d’Orly "13 rue Louis Bonin" est localisé dans le Val-de-Marne, à 14,4 km au sud de Paris en limite nord-est du Hurepoix. La parcelle se trouve à 200 m à l’ouest de l’église Saint-Germain et mesure 410 m2. En 2010, lors de notre intervention, les bâtiments du rez-de-chaussée étaient articulés autour de la cour, et occupaient 307 m2. L'activité de boucherie y est datée du début du XIXe siècle. La boucherie de Neuilly-sur-Marne "74 rue Théophile Gaubert", se trouve sur l'ancienne rue de Paris qui traversait d’ouest en est ce village, situé à 10 km à l’est de Paris (Seine-Saint-Denis). La commune est implantée sur la rive droite de la Marne (Fig. 1). La boucherie est composée du lieu de vente, du logement du boucher, et de bâtiments utilitaires (abattoir, étable...) accessibles par le 21 bis et 23 de l’avenue Marx Dormoy. Ce lieu de commerce, localisé à 100 mètres de l’église Sainte Baudile donne un excellent aperçu de l’espace occupé par une activité artisanale au cœur d’un village ancien.

  • 2 Diagnostic sous la direction d’Arnaud Prié, archéologue à l’Inrap.

12Enfin, à Linas (Essonne), à 25 km au sud-ouest de Paris, dans la région naturelle de l’Hurepoix, la travée nord de la maison du 49 rue de la Division Leclerc2 livre également les témoins d’une boucherie de village ayant fonctionné au XXe siècle.

La maison d’un nourrisseur à Bonnières

13À Bonnières-sur-Seine (Yvelines), de rapides observations du bâti au 2-4 rue Eugène Couturier, ont permis de décrire et d’identifier la fermette d’un nourrisseur de veau du XIXe siècle (Warmé 2013). L’écurie pour deux chevaux, la petite étable à bovins, une remise et une petite grange servent dans un second temps à la stabulation de veaux, dont les anneaux d’attache fixés 75 cm au-dessus du sol, ponctuent très régulièrement tous les pourtours intérieurs des bâtiments. En 1876, trois marchands de veau sont recensés à Bonnières. Monsieur Duval, qui exerce dans cette maison, s’inscrit dans une activité déjà ancienne d’approvisionnement de Paris en viande depuis la Normandie. Pour ne pas consommer trop de lait, dont la valeur est importante, il engraisse probablement les veaux avec les techniques les plus en pointe de son époque : tourteaux, thé au foin, bouillie de farine… techniques d’engrais bien décrites par les manuels d’élevage contemporains. Le stockage sur pied du bétail à des fins de négoce des viandes, est une activité difficile à documenter par les moyens archéologiques traditionnels. De fait, l’engrais du bétail peut aussi bien être fait par l’éleveur que par le boucher. En témoignent les dizaines de sacs en toile de jute ayant servi au transport de scories Thomas, trouvées dans le petit grenier à foin de la boucherie observée à Neuilly-sur-Marne (Dufour 2014). Les scories Thomas, ou scories de déphosphoration, sont des déchets de fabrication de la fonte à partir de minerais phosphoreux, utilisés comme engrais phosphaté. Elles étaient couramment utilisées par les éleveurs pour le chaulage des prairies permanentes. Cette pratique permet d'obtenir des sols présentant des caractéristiques physiques, chimiques et biologiques favorables à une production quantitative et qualitative optimale de fourrages. Pour l’entretien et l’engrais des bêtes destinées au négoce, les artisans bouchers ont toujours utilisé des prés. À Neuilly-sur-Marne, à la fin du XVIIIe siècle, en dehors des grands domaines du village, c’est le boucher Chéret qui possède le cheptel le plus important : 2 chevaux et 20 moutons gras (Cherel et Inglin 1989-1990 : 73).

Les boucheries de Neuilly-sur-Marne, Orly et Linas

14À Orly, le grenier à fourrage observé sur l’étable à bovins pouvait contenir 72 à 132 m(Tableau 1). Un bœuf à l’engraissement consomme, pendant cette opération, à peu près autant de fourrage qu’une vache pendant toute l’année (Bizet 1837 : 537). Un bœuf déjà bien en chair peut être ainsi fin-gras au bout de 10-12 semaines (Bixio 1837 : 487). Le stockage du bétail sur pied, c’est-à-dire la stabulation, est attesté dans les boucheries de Neuilly-sur-Marne et Orly. Outre du gros bétail, le boucher d’Orly dispose d’un poulailler de 38 m2 pour l’élevage de volailles.

Tableau 1 : Inventaire des lieux observés en 2011 dans les boucheries d’Orly et Neuilly-sur-Marne

Tableau 1 : Inventaire des lieux observés en 2011 dans les boucheries d’Orly et Neuilly-sur-Marne

© Jean-Yves Dufour, Inrap

15Les boucheries de Neuilly-sur-Marne et Orly sont de véritables petites fermes, articulées autour d’une courette. Il en est de même de la maison du nourrisseur de veaux à Bonnières-sur-Seine. Les locaux techniques, boutiques, tuerie, fondoir, chambre froide/glacière distinguent l’atelier de boucherie d’une simple maison paysanne. La tuerie, ou échaudoir, pièce fonctionnelle emblématique des boucheries de village, est une petite pièce (15 à 24 m2, dans les deux cas observés) dont le sol en dur présente une légère pente pour l’évacuation des fluides organiques de l’animal et des eaux de lavage. Un anneau de fer fortement scellé au sol, permet au boucher de maintenir courbée la tête du bœuf promise au coup de merlin : “ Pour mettre l’animal à mort, on lui lie les cornes avec une corde qu’on fait passer dans un anneau fortement scellé sur les dalles qui pavent l’enceinte ; on fait courber la tête du bœuf jusqu’à l’anneau, et, tandis qu’un homme vigoureux retient cette corde, un autre le frappe sur le front à l’aide d’une pesante massue de fer ; l’animal étourdi tombe ; on l’égorge et on le saigne. ” (Dictionnaire technologique 1839: 38). Au plafond de la tuerie, une poutraison renforcée et garnie de crochets est indispensable pour lever, fendre et démembrer les carcasses. À l’époque contemporaine, des rails métalliques suspendus facilitent le déplacement des carcasses et des quartiers de viande. De tels éléments de suspension sont présents dans les boucheries de Neuilly-sur-Marne et Linas (Dufour 2016). Les chambres froides et glacières observées en élévation, ne laisseront a priori aucune trace archéologique. Les glacières, telles que décrites par les manuels d’agronomie, laisseront au mieux un trou dans le sol, avec une ouverture en sas côté nord. Une cave ou un cellier, exposé au nord, garni de crochets pourrait faire office de chambre froide ; toutefois la littérature archéologique ne mentionne aucune observation de ce type. Rappelons ici que les vestiges de la période moderne, et a fortiori ceux plus récents sont encore très peu fouillés en France. Les espaces de cuisson observés à Neuilly, Orly et Linas sont tous trois positionnés à hauteur d’homme ; il est peu probable qu’ils laissent dans le sol des vestiges appréhendables par la méthode traditionnelle de l’archéologie. Et si des vestiges de combustion étaient retrouvés, comment différencier ceux issus d’une activité de charcuterie de ceux générés par une simple activité de boucherie ?

16Enfin, l’étal du boucher de village, loin d’être aussi riche et garni que celui des grands établissements parisiens, ne fait qu’une vingtaine de mètres carrés à Orly, Linas et Neuilly, y compris sur le plan de propriété de Neuilly-sur-Marne en 1844 (Dufour 2015, Fig. 33). Pour des raisons de conservation de la viande, il est positionné dans la travée nord du bâtiment de Linas, exposé au nord sur les sites de Neuilly et Orly. À Linas, aucune loge pour du bétail à l’engrais, aucune trace d’un abattoir ou d’un échaudoir, aucun poulailler ne permet de supposer la finition ou l’abattage sur site d’animaux destinés au négoce. Tout indique que nous sommes chez un boucher détaillant ne procédant pas lui-même aux premières actions de la chaîne opératoire. Cette boucherie est plus récente que les deux autres. L’usage de la couleur sanguine sur les tentures et les revêtements muraux observés à Linas et Neuilly semble traditionnel, mais qu’en est-il vraiment aux périodes anciennes ? Matériaux de couleur et dalles de marbre issues d’un étal de boucher pourraient logiquement se retrouver en fouille, à l’état de fragment dans des couches ou gravats liés à la démolition. La fouille menée à Roissy-en-France nous apporte une autre expérience.

Les bouchers de Roissy-en-France

17Face à la difficulté, dès la fouille, de définir la fonction de structures archéologiques peu caractéristiques et de l'ensemble du bâti, le besoin impérieux de recourir à d'autres sources documentaires s'est imposé. Outre l'étude des archives qui permet de mettre en parallèle les observations de l'archéologue et les activités humaines passées, la mise au jour, au sein de deux grandes fosses, d'un mobilier archéologique peu commun, apporte des éléments de réponse quant à la vocation des lieux.

L'apport des archives

  • 3 Parcelle 146 du plan-terrier et 401 du cadastre de 1819.

18On ne retrouve qu’une seule boucherie à Roissy au XVIIe siècle et dans la première moitié du XVIIIe siècle. Détenue par la famille Guéret depuis la fin du XVIe siècle et transmise de père en fils depuis 1621, elle occupe l’angle sud-ouest du carrefour des deux rues de la Barre3.

  • 4 AN, T*269/15, déclaration au terrier du 25/06/1735 ; Archives municipales de Roissy, plan-terrier d (...)
  • 5 ADVO, B 2847, inventaire après décès du 06/11/1733.
  • 6 AN, T*269/8, registre des ensaisinements, ensaisinement d’une vente du 04/07/1750.
  • 7 Archives municipales de Roissy, plan-terrier de la seigneurie de Roissy et répertoire des propriéta (...)
  • 8 État des sections pour la contribution foncière de 1791. Archives municipales de Roissy-en-France, (...)
  • 9 Livre des mutations 1809-1818 et 1825-1827. Archives municipales de Roissy-en-France, 6G1.
  • 10 ADVO en ligne, Listes nominatives des recensements de populations, 9M 835 1836, 1841.

19Pierre I Guéret (1705-1797) y succède à son père Jean en 1722. La parcelle comporte maison, grange et étable autour d’une cour particulière, le tout sur une surface de 9,5 perches (401 m2)4. Nous ne savons rien de la disposition des lieux, si ce n’est qu’ils comportaient au moins deux chambres au-dessus de la cuisine, dont l’une avec cheminée, occupées par la mère de Pierre I Guéret à son décès5. Pierre Guéret acquiert en 1750 un jardin et une grange de l’autre côté de la rue (parcelle 6)6. Son fils le plus jeune, Pierre II (1755-1797), également qualifié de marchand boucher, avait probablement repris l’affaire après son mariage (vers 1784) avec Marie Catherine Françoise Bethmont (1759-1810). Le jeune couple disposait d’une autre maison, voisine du jardin acquis en 1750, une forge achetée vers 1770 de la veuve d’un maréchal-ferrant7 mais rien n’indique qu’elle ait abrité une autre boucherie par la suite. Le couple ne l’occupait pas en 1791, l’état de sections8 signalant à cette date deux locataires, un cordonnier et un mercier. Pierre II Guéret est décédé sept mois seulement après son père et l’exploitation s’est probablement poursuivie sur la parcelle 146 sous l’égide de la veuve pendant la brève période qui a précédé son remariage. Notre bouchère épouse en effet, dès 1799, Jean Adnot (1762-1850), un boucher originaire de Côte d’Or. Probablement le couple tient-il la boucherie jusqu’au décès de l’épouse en 1810 car ce n’est qu’en 1811, que Jean Adnot se porte acquéreur d’un des lots issus de l’ancienne ferme de la Selle, parcelle de 25 perches supportant grange, maison et jardin9, correspondant aux parcelles 633 et 634 du cadastre napoléonien. Jean Adnot les possède encore en 1823 tandis qu’à la même date la boucherie de la rue de la Barre semble définitivement désaffectée, la parcelle étant alors détenue par Louis Chardon, cordonnier. Quant au site de la Selle, il n’est plus exploité par Jean Adnot comme boucherie depuis au moins 1836 : ce dernier est présent sur les listes de recensement comme cultivateur (idem en 1841)10.

  • 11 ADVO, 2E14-199, 10/01/1752, transport des loyers dus à Nicolas Monpertuis au profit de ses créancie (...)
  • 12 AN, ZZ-2-422, saisie du 28/02/1704 ; ADVO, B 2847, inventaire après décès du 27 /06/1743 ; ADVO, 2E (...)
  • 13 ADVO, 2E14-178, bail du 23/02/1756 (entrée en jouissance au 01/01/1758). La maison est plus précisé (...)

20Dans la deuxième moitié du XVIIIe siècle, les Montalant, une autre famille de bouchers, s’installent à Roissy. Le premier d’entre eux, Louis Charles Montalant (1717-1783), arrivé du Mesnil-Amelot comme charretier en 1744, se lance rapidement dans le commerce. D’abord simple marchand, il s’installe comme cabaretier-charcutier en 174911 sur la rue de la Barre en prenant à bail l’auberge de l’Ecu de France (parcelle 14), une grande maison de trois travées couverte de tuiles, précisément décrite en 1704 et 1770 et dans laquelle un inventaire après-décès a été réalisé en 174312. Elle comporte deux pièces avec cheminée plus un fournil au rez-de-chaussée, deux chambres à l’étage surmontées d’un grenier, une écurie d’une travée dans la cour particulière, un puits et un petit jardin. À partir de 1758, il poursuit ses activités de cabaretier-charcutier dans une autre maison de la même rue (parcelle 19)13. C’est une propriété un peu plus petite de deux travées, comportant néanmoins deux pièces au rez-de-chaussée, chambres et grenier dessus, escalier en œuvre pour y monter, petite écurie au bout de la cour commune, petite étable dans l’un des deux jardins, puits commun, tous les bâtiments étant couverts de tuile. La maison a déjà appartenu antérieurement à un cabaretier-charcutier, Pierre Desvoyes, dont les biens ont été saisis en 1751. Rien n’indique que l’activité de charcuterie ait imprimé une spécificité à l’une ou l’autre de ces maisons.

  • 14 On apprend incidemment qu’il en est locataire, lorsqu’il se porte acquéreur des bâtiments en questi (...)
  • 15 ADVO, 2E14-179, bail du 05/11/1766.
  • 16 AN, Z1G/342B, Z1G/344B, Z1G/355B, rôles de taille de Roissy-en-France (1770, 1771 et 1773).

21Louis Charles Montalant a probablement manqué de place dans sa nouvelle demeure, car il était également locataire en 1766 d’une autre maison rue de la Barre, lot un peu hétéroclite de bâtiments résultant des démembrements successifs de la parcelle 15, autrefois auberge de l’Épée royale14. Montalant achète à rente ces bâtiments cette année-là, tout en renouvelant le bail de la parcelle 1915. La propriété comporte dans le bâtiment principal une grande salle entre rue et la cour commune, une écurie, une étable à porcs, un puits et un autre bâtiment composé d’une chambre et fournil, plus un petit jardin. Peut-être cette accumulation d’annexes destinées au bétail anticipe-t-elle une inflexion de son activité : à partir de 1769, il émarge aux rôles de taille comme boucher (cabaretier, épicier et boucher, puis boucher et fruitier16) mais on ignore quelles activités précises recouvrent ces appellations, notamment la nature des viandes débitées.

  • 17 AN, T*269/15 déclaration au terrier du 27/05/1734 ; ADVO, 2E14-200, inventaire après décès du 15/09 (...)
  • 18 ADVO, B 2845, sentence d’expulsion du 22/03/1781.
  • 19 AN, Z1G/431A, rôle de taille de Roissy-en-France (1786).

22En 1774, Charles Montalant passe la main à son fils Jean Louis (1745-1811) époux de Marguerite Chéron (1745-1822), mais la famille n’occupera plus à partir de 1777 aucune des deux maisons. Jean Louis Montalant se replie sur une autre maison de la rue de la Barre dont sa femme est cohéritière La maison comporte une cuisine servant de boutique, une salle à côté, deux chambres au-dessus, grenier au-dessus des chambres, un cellier, une cave, un fournil séparé et une écurie, une cour particulière, plus un jardin de 14 perches17. Elle a successivement abrité une serrurerie (avec sa forge) puis une épicerie tenue depuis 1741 par Charles Chéron (1714-1789), beau-père de Jean Louis Montalant. Les affaires de l’un et de l’autre tournent mal : le bail à rente de la parcelle est résilié dès 1775 faute de paiement des arrérages et Jean Louis en est expulsé en 178118. En 1786, Jean Louis Montalant et Charles Chéron n’apparaissent plus sur le rôle de taille que comme simples journaliers19.

  • 20 ADVO, 2E14-202, bail du 09/01/1787.

23La relève est prise par le frère de Jean Louis, Alexis Isidore Montalant (1748-1810), qui émarge déjà comme boucher au même rôle. Alexis prend à bail en 178720 une maison "composée d’une pièce par bas, chambre et cabinet dessus, escalier hors œuvre commun avec la maison de la Fabrique de Roissy (…), droit de cour et puits communs, grange dans le fond de la dite cour, dans laquelle est un sinet fait avec des clayes, une écurie grenier dessus, une partie de jardin." Une disposition particulière précise : "le preneur pourra faire faire un échaudoir dans la grange et y faire une croisée à ses frais dans la costière du côté du jardin du bailleur et construire un toit à porcs dans la cour commune adossé au mur de clôture entre la grange et le puits". La maison correspond à la parcelle 24 de la rue du Moustier (partie sud de la rue de la Barre), voisine d’une autre petite maison où la Fabrique de Roissy héberge son maître d’école). L’échaudoir, "lieu pavé dans les abattoirs où les bouchers préparent les bêtes qu’ils ont tuées" (Lachiver 2006 : 503), constitue le premier et unique élément spécifique de l’activité de boucherie de Roissy dans cette période.

  • 21 AD Yvelines, 1Q63-1459, 21/07/1794 (3 thermidor an 2), Procès-verbal de vente de biens nationaux.
  • 22 ADVO en ligne, Listes nominatives des recensements de populations, 9M 835 1851.

24Les lieux sont exigus et Alexis saisit en 1794 l’occasion de s’agrandir qui lui est offerte par la vente des biens nationaux : il se fait adjuger la maison de la Fabrique "une maison à Roissy sur le bord de la grande route consistant en une cuisine et un fournil au rez-de-chaussée, au premier deux chambres à feu, grenier dessus cave dessous, une petite cour commune derrière ladite maison, un hangar dans ladite cour servant de bucher, un puits et un escalier communs "21. Un petit jardin séparé de la maison complète l’ensemble. Décédé en 1810, Alexis Isidore Montalant transmet la boucherie figurant au cadastre napoléonien sous les numéros 299 à 304 à son fils Pierre Alexis, qui est encore recensé comme boucher (et cultivateur) au recensement de Roissy de 185122.

  • 23 AN, Z1G/431A, rôle de taille de Roissy-en-France, 1786.

25Il ne faudrait pas néanmoins surestimer les performances finales de la famille Montalant : le volume de leur activité reste sans commune mesure avec celui de la dynastie Guéret, avec des revenus estimés en 1786 à 1150 livres pour ceux-ci contre 40 livres pour ceux-là23.

26Plutôt disertes sur les bouchers, les archives restent très discrètes sur les boucheries roisséennes. Quant aux charcuteries, elles s’inscrivent dans une activité de cabaretier-traiteur, qui semble pouvoir se développer n’importe où, pour peu que l’emplacement s’y prête et qu’on dispose de la surface nécessaire. On note également une plurifonctionnalité des hommes, Charles Montalant émargeant aux rôles de taille comme cabaretier, épicier et boucher, puis boucher et fruitier, et des lieux, comme en témoigne l’occupation de sa parcelle, qui héberge successivement au XVIIIe siècle une serrurerie, puis une épicerie et enfin une boucherie.

27Les maisons des bouchers, que l’on suppose être également le lieu de leur activité professionnelle, sont des petites maisons paysannes ; la grange est le bâtiment utilitaire le plus cité, à tel point que c’est là qu’on trouve l’unique mention d’un échaudoir dans le village. Cette confusion des genres et des lieux n’est pas des plus propices à la recherche archéologique qui distingue plus facilement les lieux voués à une seule activité. L'étude des archives permet d'attester sans équivoque possible de la présence de bouchers en ces lieux, alors qu'il est bien malaisé de le démontrer à partir des seules structures archéologiques. Il s'agit là d'une avancée certaine pour la compréhension du site. Néanmoins, la chaine opératoire, qui se déploie en ces lieux et qui s'entend depuis la bête sur pieds jusqu'au négoce de détail nécessite, à l'évidence, d'être renseignée par d'autres sources documentaires.

Les fosses dépotoirs d’un boucher de village à Roissy

  • 24 AD Yvelines 1Q 73 /2353 et 2354 14 germinal an II.
  • 25 État de sections des propriétés bâties et non bâties. Archives municipales de Roissy-en-France, 7G1

28Le site du 14 de la rue Jean Moulin nous informe sur la formation et l’évolution d’une grande ferme du Pays de France, la ferme de la Selle (Dufour 2016 b). Démantelée à la fin du XVIIIsiècle, elle est pour partie détruite et transformée en logements pour particuliers répartis sur tout le pourtour de la cour (transformée en partie en jardin) à l’exception de l’aile est (Fig. 2). Vendus comme biens nationaux en l’an II24, les bâtiments bénéficient d’une description détaillée et de changements rapides de leurs propriétaires au début du XIXe siècle. Le plan cadastral et l’état des sections pour la contribution foncière de 182325 permettent de les localiser précisément (Fig. 2). Olivier Thorigny voiturier à Roissy acquiert une "maison et clos", consistant en trois bâtiments séparés à l’ouest et au fond de la cour. À Jean Adnot, boucher à Roissy, revient la grande grange de l’aile est ainsi que le logement en retour en façade, intégrés dans une même parcelle cadastrale (633). Les fosses fouillées sont positionnées quelques mètres en dehors de la propriété du boucher en 1823 mais elles correspondent logiquement à une phase d’abandon et de démolition plus tardive.

Figure 2 : Répartition fonctionnelle des bâtiments selon les données archivistiques, reportées sur le plan cadastral de 1819

Figure 2 : Répartition fonctionnelle des bâtiments selon les données archivistiques, reportées sur le plan cadastral de 1819

© Marie-Anne Bach

Figure 3 : Plan de localisation des deux fosses contenant des vestiges de boucherie du XIXe siècle

Figure 3 : Plan de localisation des deux fosses contenant des vestiges de boucherie du XIXe siècle

© Jean-Yves Dufour, Iliana Pasquier, Inrap

  • 26 Étude du mobilier céramique par Fabienne Ravoire, dans Dufour 2016 b.

29À proximité du puits positionné au centre de l’ancienne cour de ferme, deux fosses (Fig. 3) livrent des rejets osseux portant de nombreuses traces de découpe. La fosse 3532 présente un plan rectangulaire de 260 x 132 cm (soit 8 x 4 pieds). Ses parois sont droites. Le fond plat est atteint à 80 cm (Fig. 4). Cette structure parait liée à la démolition de bâtiments. Son comblement de plâtras très riche en artefacts a motivé la fouille manuelle complète et la collecte exhaustive des artefacts. 8,5 kg de carreaux de poêle, 7 kg de faune, autant de céramique, 1 kg de verre et 0,5 kg d’objets métalliques rendent bien compte de la culture matérielle des occupants de la ferme au tournant des XVIIIe et XIXe siècles. Flacons et bouteilles à vin dominent parmi la vaisselle en verre. Une cuillère en étain, un couteau au manche en os font partie des couverts traditionnellement rencontrés dans nos campagnes. Outre de la vaisselle26 témoignant de la qualité et du confort de la ferme au XVIIIe siècle, cette fosse a livré des écuelles à bouillon et des plats en faïence cul noir, des assiettes en faïence blanche de Bourgogne, une tasse à café en porcelaine dure de Limoges, de la faïence fine anglaise et des petits poêlons verseurs franciliens à glaçure verte couvrante interne qui permettent de dater son comblement de la première moitié du XIXe siècle. La fosse 3344, profonde de 80 cm, est rectangulaire (170 x 110 cm). Ses parois sont abruptes, et son fond plat (Fig. 4). Le comblement de plâtras contenait 1400 gr de bouteilles, gobelets et verre à vitre, des clous, une bouterolle, un dé à coudre, 3 kg d’ossements et 5 kg de céramique moderne parmi lesquels des pichets, pots à onguent et assiettes en faïence blanche, des plats et assiettes en faïence de type cul-noir, des pots en grès du Beauvaisis ou de Normandie, des marmites et couvercles en pâtes beiges franciliennes et des fragments de poêles.

30Dans le comblement des deux fosses, on décompte quelques fragments de saloir, beaucoup de marmites, mais surtout de la vaisselle de table et culinaire. Le vaisselier domestique plus que professionnel est prédominant. Nous n’avons pas trouvé de saloir en abondance, pas de forme à pâté et autres vaisselles relevant de préparations culinaires en nombre dans le cadre d'une activité conjointe de boucherie et charcuterie. Il est cependant à noter, qu'en milieu urbain, ces deux activités sont dissociées depuis le Moyen Âge (1476 à Paris ; Leteux, 2017 : 307) et ne se pratiquent pas en un même lieu. Le mobilier métallique est, lui aussi, peu disert, aucun crochet à viande (cheville) n'est présent alors qu'une centaine ont été abandonnés à Neuilly-sur-Marne (Dufour 2015). L’identification des objets en fer, fortement corrodés et concrétionnés, est difficile. Quatre fragments font penser à une lame, mais au regard de l'état de conservation il n'est pas certain, qu'ils soient issus d'un même individu. Bien qu’emblématique de sa profession, le couteau n’est pas non plus l’apanage du boucher.

Figure 4 : Vues en section des fosses 3532 et 3344 en cours de fouille

Figure 4 : Vues en section des fosses 3532 et 3344 en cours de fouille

© cliché Jean-Yves Dufour, Inrap

31Ces deux fosses livrent de nombreux ossements. Ces derniers témoignent d'une sélection très marquée des espèces et d'une forte occurrence des traces de découpes, un tiers des ossements des bovins témoignent de la mise en pièce des carcasses. La signification de ces dépôts suscite des interrogations : comment se sont-ils formés et qui est à l'origine de ces accumulations ? Si les sources archivistiques indiquent clairement la présence d'un boucher, les structures archéologiques sont moins disertes et l'inventaire des artefacts associant rejets domestiques à quelques pièces qui pourraient relever d'une activité artisanale, ne constituent pas, à eux seuls, des arguments irréfutables. Qu'il s'agisse de dépôts liés à la seule activité de boucherie ou de rejets domestiques relevant de la vie quotidienne et de l'alimentation du boucher et de ses proches, ou encore d'accumulations mêlant ces deux origines, il n'en demeure pas moins que ces assemblages témoignent plus ou moins directement, de par l'occurrence des traces de découpe, d'une activité de boucherie. C’est, à notre connaissance, la première fois que sont identifiés en Île-de-France des vestiges osseux liés à une boucherie contemporaine.

Les restes osseux animaux, une sélection des espèces et des parties anatomiques

Tableau 2 : dénombrement des restes du XIXe siècle

Tableau 2 : dénombrement des restes du XIXe siècle

©Stéphane Frère, Inrap

  • 27 Le village compte 219 ménages en 1740.

32Au regard des dimensions des fosses 3344 et 3532, le corpus d'ossements est certes conséquent (573 restes déterminés pour une masse supérieure à 12 kg) mais il ne peut correspondre à un dépotoir de boucherie fonctionnant sur le long terme, tels ceux inventoriés en Gaule romaine et déjà largement documentés par l'archéologie (Rodet-Belarbi & Yvinec, 1990 ; Ben Redjed & Yvinec, 1992 ; Lignereux & Peters, 1996 ; Oueslati, 2005 ; Lepetz, 2007, pour ne citer que les publications les plus synthétiques). Ces rejets se caractérisent habituellement par la présence de plusieurs milliers à plusieurs dizaines de milliers d'ossements. Les périodes médiévale et moderne sont moins abondamment couvertes dans la bibliographie archéologique mais l'importance des accumulations, souvent en périphérie des bourgs et des villes, est tout aussi conséquente (Frère, 1996). Des dépotoirs de boucheries de village ne satisfaisant tout au plus que les besoins de quelques centaines d'âmes27, ne peuvent pas être comparés quantitativement, avec ceux destinés à alimenter des populations urbaines. Il n'en demeure pas moins que l'ensemble mis au jour à Roissy-en-France parait limité, il ne semble pas témoigner d'une accumulation sur une longue durée. Il est vraisemblable que ce matériel d'étude ne corresponde qu'à un instantané de l'activité ne concernant tout au plus qu'une petite dizaine de têtes de bovins (NMI de combinaison=7, Poplin, 1976) et une grosse dizaine de têtes de moutons (NMI de combinaison=13). Comme le suggèrent les artefacts associés dans ces fosses, ces os ne semblent relever que des derniers moments d'activité de la boucherie ou de celle de ses occupants (niveaux d'abandon et de démolition).

  • 28 L'emploi de la Masse des Restes et le recours à la comparaison avec des squelettes de référence per (...)

33Dans cet assemblage (Tableau 2), le nombre d'espèces est limité (n=9). Le bœuf et les caprinés (rang taxonomique regroupant les moutons et les chèvres, deux espèces difficiles à distinguer à partir de leurs ossements) constituent à eux seuls plus de 90 % du Nombre de restes. Les autres espèces sont anecdotiques, y compris le porc, dont la vente de détail est, sous l'Ancien Régime, le privilège des charcutiers (Leteux 2017 : 307). Le cheval et le chat ne semblent pas avoir été consommés. Du moins, leurs ossements sont exempts de traces de découpe, à l'exception d'une unique phalange d'équidé. Les traces d'incision fine observées sur cette dernière témoignent toutefois plus vraisemblablement d'un geste lié à la récupération des tendons, qu'à celle de la masse carnée. La sélection des espèces est patente, mais qu'en est-il de celle des morceaux ? La répartition anatomique des restes des bœufs (Fig. 5) indique la présence de l'ensemble des grandes parties du squelette dans des proportions proches de celles observées sur des animaux entiers28. Les restes crâniens et les côtes sont en léger déficit alors que les os des membres et dans une moindre mesure ceux des bas de pattes sont modestement surreprésentés. Les dépouilles des bovins ont donc été traitées dans leur totalité sur place. Au regard de l'absence de traces d'exposition à la flamme (mais la cuisson en ragout ne laisse que peu ou pas de traces sur les ossements) il est possible que la majeure partie des os ait été séparée de la masse musculaire avant consommation et peut-être même lors de la vente de détail, s'il s'agit d'un dépotoir exclusivement lié à la boucherie. En revanche, les ossements de caprinés, au sein desquels le mouton parait fortement majoritaire voire exclusif, témoignent d'une très forte sélection (Fig. 5). Les restes crâniens (crâne, dents isolées et mandibules) sont largement surreprésentés alors que l'ensemble des autres pièces anatomiques souffrent toutes d'un déficit notable. Il faut cependant noter, au sein du rachis, un déséquilibre important entre les vertèbres cervicales (n=20) qui sont en surnombre et les vertèbres thoraciques (n=0), lombaires (n=1) et coccygiennes (n=0) presque totalement absentes. La rareté des parties du squelette supportant la majeure partie de la masse carnée suggère une commercialisation de viande à l'os (gigot, épaule etc.).

Figure 5 : Écart (en % de la Masse de Restes) entre la répartition par grands ensembles anatomiques des os des bœufs et caprinés des fosses 3344 et 3532 et ceux de squelettes de référence complets (vache du XVIe siècle d'Orroire (Clavel 1999) et mouton Soay du Centre de Recherches Archéologiques de la Vallée de l'Oise)

Figure 5 : Écart (en % de la Masse de Restes) entre la répartition par grands ensembles anatomiques des os des bœufs et caprinés des fosses 3344 et 3532 et ceux de squelettes de référence complets (vache du XVIe siècle d'Orroire (Clavel 1999) et mouton Soay du Centre de Recherches Archéologiques de la Vallée de l'Oise)

Les traces de découpe et les gestes du boucher

34L'absence de certains ossements rend impossible la restitution de l'ensemble de la chaine opératoire, qui mène de l'animal sur pieds jusqu'à sa vente au détail. Pour les moutons, seul le traitement de la tête peut être documenté. La présence massive de crânes et dans une moindre mesure de colliers, ne signifie pas pour autant que la viande et les abats liés à la tête ne sont pas consommés. Bien au contraire, la fente longitudinale systématique des os frontaux, probablement réalisée à l'aide d'un couperet, témoigne de l'extraction de la cervelle (Fig. 6). Quelques traces de couteau sur les branches montantes des mandibules suggèrent une désarticulation de cet os afin d'extraire la langue. Cette hypothèse parait d'autant plus probable qu'aucun os hyoïde (os support de la langue) n'a été inventorié. Ce traitement n'indique toutefois pas que ces abats blancs ont été commercialisés au sein de la boucherie. À Paris, selon une ordonnance de police de 1812 ces morceaux, après qu'ils ont été cuits par les entrepreneurs de cuisson, deviennent l'apanage des tripiers (Leteux 2017 : 309). Mais qu'en est-il en milieu villageois ? Les sources semblent muettes mais la présence récurrente de ces restes va plutôt dans le sens d'un négoce in situ. La découpe des vertèbres cervicales est inhabituelle. Ces os, aujourd'hui détaillés avec la viande sous forme de collier, font ici l'objet d'une décarnisation méticuleuse, comme l'indiquent les nombreuses traces fines de couteau. Cette découpe complexe et coûteuse en temps ne se justifie pas sauf en vue d'une préparation culinaire spécifique que nous ne parvenons pas, en l'état, à identifier. Enfin, bien que la majorité des individus soient acères, les quelques bêtes à cornes du lot ont les chevilles osseuses (os supportant la corne) tranchées. Cela doit témoigner de l'approvisionnement en matière première d'autres artisans.

Figure 6 : Fente des crânes de mouton en vue de la récupération de la cervelle

Figure 6 : Fente des crânes de mouton en vue de la récupération de la cervelle

© Stéphane Frère, Iliana Pasquier, Inrap

35En ce qui concerne le bœuf, même si un corpus bien plus conséquent que celui à disposition est nécessaire pour restituer l'ensemble des interventions, quelques gestes itératifs peuvent être documentés avec précision. Les traces de découpe y compris les plus fugaces laissées par des tranchants fins qui n'entament que superficiellement l'os sont nombreuses et aisément lisibles du fait de l'excellente conservation des os (Fig. 8 et 9). L'emploi de la feuille de boucher est aussi aisément identifiable, mais c'est avant tout la scie qui semble privilégiée (Fig. 7). Elle laisse sur les ossements des traces caractéristiques aisément identifiables. Son utilisation est récurrente chez les artisans travaillant l'os lors de la phase d'extraction de la matière première, au moins depuis la fin de la période gauloise, mais son emploi lors du traitement des carcasses n'apparait pas, chez les bouchers franciliens, avant le XVIIIe siècle. Pour exemple, les importantes accumulations d'ossements liées à l'alimentation des troupes des camps militaires du fort Saint-Sébastien durant les années 1669 et 1670 (Saint-Germain-en-Laye, Yvelines ; Frère & Clavel, rapport d'étude inédit et publication en cours), sont exemptes de tout indice d'utilisation de cet outil. Il en est de même au tournant du XIXe siècle au sein du camp militaire napoléonien d'Etaples (Pas-de-Calais ; Yvinec, rapport d'étude inédit).

Figure 7 : Sections de radius de bœuf découpés à la scie

Figure 7 : Sections de radius de bœuf découpés à la scie

© Stéphane Frère, Iliana Pasquier, Inrap

36La chaine opératoire semble bien établie. Si aucun indice ne permet de déterminer le procédé employé pour la mise à mort, par ailleurs bien documentée par les sources écrites et iconographiques, mais aussi par les vestiges archéologiques tels que les anneaux d'attache dans les échaudoirs ou les cours des boucheries (Dufour 2015), la mise en pièce des carcasses semble s'effectuer ensuite selon un procédé répétitif. Le rachis est fendu longitudinalement en passant par le centre des corps vertébraux à l'aide d'un couperet. Suite à cette première découpe de gros, les demi-carcasses sont sectionnées en tronçons dont nous ne pouvons définir les intervalles. Ce travail est réalisé presque systématiquement à la scie. Rien ne permet de parler de la séparation des membres avec le tronc, mais celle-ci ne laisse que rarement de traces sur les pattes antérieures. Après séparation, l'épaule est débitée perpendiculairement à l'axe de la scapula en tronçons fluctuant entre 8 et 15 cm. Le travail est une nouvelle fois très majoritairement effectué à la scie. Ces petits modules sont appliqués de manière systématique sur les os longs supportant la majeure partie de la masse carnée (humérus, radius, fémur et tibia) mais aussi sur les bas de pattes (métapodes) et les côtes. Ce débitage en tronçons de la plupart des os longs et des côtes peut concerner la découpe de demi-gros (pour obtenir des grills de basse-côte…) ou lors de la découpe de détail liée à la commercialisation des viandes. Dans ce dernier cas, ces os suggèrent des "portions" qui sont peut-être désossées après la pesée, avant de finir dans les dépotoirs du boucher. Ces pratiques divergent fortement de celles aujourd'hui observées dans le cadre de la boucherie traditionnelle qui privilégie, pour bonne partie, l'extraction d'os subcomplets au couteau avant de détailler les muscles. Seuls les ossements faiblement pourvus en viande (bas des membres) font l'objet d'un traitement similaire à la scie (jarrets de veau…). Le schéma de découpe se rapproche bien plus de celui aujourd'hui usité dans le cadre des boucheries industrielles et de supermarché dont les scies sont maintenant électrifiées. S'il s'agit ici d'un dépotoir accueillant préférentiellement des rejets liés à la boucherie, la présence de l'ensemble des parties du squelette suggère une commercialisation axée sur la viande désossée. En revanche, si les déchets domestiques du boucher et de ses proches dominent, les conclusions sont inverses. Or, nous l'avons vu, les indices archéologiques à disposition ne permettent pas de trancher avec certitude.

Figure 8 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) du rachis des bœufs

Figure 8 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) du rachis des bœufs

© Stéphane Frère, Iliana Pasquier Inrap

Figure 9 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) des os longs et des côtes des bœufs

Figure 9 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) des os longs et des côtes des bœufs

© Stéphane Frère, Iliana Pasquier, Inrap

L'âge des animaux et la qualité des viandes

37Les ossements permettent d'estimer l'âge d'abattage des animaux (Tableau 3). Cette évaluation peut être réalisée à partir des stades d'éruption et d'usure dentaire ou de l'état d'épiphysation des os longs (Barone 1986). Outre ces critères applicables aux bœufs et caprinés il est aussi possible de témoigner, de manière plus empirique, de la présence de veaux, par simple observation de la porosité des os longs des bovins. Faute d'efficience, pour ces jeunes individus, des données dentaires et épiphysaires, cette approche a été employée conjointement. Aussi la viande de bœufs provient pour l’essentiel de bestiaux matures. Seules trois pièces ont été attribuées à du veau (soit 1 % des restes déterminés). Il n'y a ici que très peu de veaux alors qu'ils sont largement consommés en ville, ainsi que dans les contextes élitaires, au moins jusqu'à la fin du XVIIe siècle (Clavel 1999). Il en est de même des jeunes adultes. La viande semble issue d’animaux abattus, pour un tiers entre 3 et 4 ans ; le restant de la viande provenant de bêtes de 4 à 5 ans voire plus. En effet, la part des animaux de réforme, élevés dans un but initial autre que la viande (lait, force motrice ou reproduction), est minime, puisque seuls 17% des individus ont plus de 5 ans. Ce faciès correspond aux élevages bouchers traditionnels tels qu'ils ne sont plus que rarement pratiqués aujourd'hui dans nos contrées. De tels choix zootechniques sont à l'origine de viandes aux saveurs affirmées car les adultes matures sont plus riches en graisses, qui se révèlent être d'efficaces exhausteurs naturels de goût. Il serait intéressant, dans la perspective de recherches futures de comparer ces données avec un corpus postérieur à 1850 afin de savoir si l'introduction des betteraves fourragères, à la place des jachères dans les assolements triennaux régionaux (Dufour 2015) signe le rajeunissement des viandes bovines, via un engraissement accéléré, ou si ce dernier est plus tardif.

Tableau 3 : estimation de l'âge des bœufs d'après les stades d'épiphysation (Barone, 1986)

Tableau 3 : estimation de l'âge des bœufs d'après les stades d'épiphysation (Barone, 1986)
  • 29 Selon les stades d'éruption et d'usure dentaire (Payne 1973).

38À l'exception de deux agneaux, la viande provient29 exclusivement d'individus matures âgés de 4 à 8 ans (n=17). Ces animaux ont probablement rendu d'autres services (laine et/ou lait) avant d'être consommés. Pour résumer, des viandes de qualité bien distinctes sont présentes. Aux bêtes à viande représentées par les bovins s'opposent les moutons de réforme dont la consommation est surtout l'apanage, en ville durant la période moderne, des populations les moins favorisées (Clavel 1999). Néanmoins la documentation archéozoologique s'arrête bien plus précocement que sur ce site. Les données concernant le XVIIIe siècle sont peu nombreuses et celles portant sur le XIXe siècle inexistantes. Avant d'affiner notre perception des hiérarchies, l'étude de corpus bien plus importants parait indispensable.

Conclusion

39Si l’archéologie a certainement encore beaucoup d’informations à apporter à l’histoire de la boucherie contemporaine, les observations demeurent à développer et systématiser pour arriver à une reconnaissance des formes et vestiges immobiliers liés à l’architecture des lieux de boucherie villageoise. Ces établissements sont de véritables petites fermes, avec bâtiments de stabulation, plus précisément d’engraissement, et de stockage. Après récupération, érosion du temps et décapage archéologique, que restera-t-il des pièces les plus techniques d’un atelier de boucherie, à savoir de l’échaudoir, de la fonderie et de la chambre froide ? Les sondages menés sous l’abattoir de Neuilly-sur-Marne, n’ont pas permis la reconnaissance du puisard imaginé pour l’évacuation des eaux grasses. La nouvelle règlementation du commerce de la viande à Paris après 1858, provoque une séparation entre les bouchers abattants et les simples étaliers. Dans quelle mesure cette séparation prend-elle sens dans les villages de banlieue francilienne ? L’absence d’échaudoir à Linas est dans la "norme", car c’est une boucherie tardive (milieu du XXe siècle) dans une petite ville. Mais si la séparation entre lieux d’abattage et de revente avait lieu, par commodité, bien avant son entrée officielle en vigueur (Leteux 2017 : 300), l’identification des lieux anciens de boucherie n’en sera pas facilitée.

40À la clarté des vestiges étudiés en élévation à Bonnières, Orly, Neuilly et Linas, on peut opposer le flou des observations faites au sol et dans les archives à Roissy. Nous n’avons pas observé d’aménagements particuliers liés à une boucherie au 14 de la rue Jean Moulin à Roissy, mais les archives nous enseignent la plurifonctionnalité des hommes et des lieux. Les rejets osseux, qu'ils relèvent de sa consommation domestique ou de l'exercice de son métier, sont bien ceux d’un boucher, mais les autres artefacts (céramiques, métal) renvoient au fond commun domestique des campagnes franciliennes. Si les paysans français savent un peu partout sur le territoire national tuer et dépecer le cochon, qu’est ce qui les empêcherait d’en faire de même avec le bœuf et l’agneau, là où la législation s'applique moins fermement qu'en ville ? La découpe est-elle la clef pour identifier la présence d’un artisan boucher ? Considéré seul, l'os ne semble pouvoir apporter, à travers les traces de découpe et la répétition de gestes spécifiques, une preuve irréfutable. Le consommateur qui s'approvisionne chez un boucher accumulera lui aussi, bien qu'en nombre plus restreint, des vestiges osseux comparables. L’usage de la scie à l’époque contemporaine facilite l'interprétation dès le terrain, mais qu’en est-il dans les siècles précédents ? En l’état de la recherche, nous manquons de sites fouillés et reconnus comme participant à la filière de la boucherie. Si l’on se fie au seul exemple francilien fouillé, celui de Roissy, alors force est de constater que, faute d'étude archivistique préalable, l’"alerte fonctionnelle" sera encore souvent donnée par les spécialistes après le terrain. Les vieux os ont encore de beaux jours, ils peuvent constituer des signaux tangibles mais nécessitent toutefois, comme à Roissy, d'être confortés par d'autres sources documentaires. En l'absence d'autres indices ou en complément de ceux-ci, l’étude de la faune permet de dégager plusieurs critères qui, considérés conjointement peuvent orienter vers une activité de boucherie. Citons, pour les principaux, l'importance des accumulations osseuses, la forte occurrence des traces de découpe et l'utilisation, au moins à compter du XIXe siècle, de la scie, la présence presque exclusive de bœufs et de caprinés ainsi que l'absence de porc dont le négoce semble demeurer l'apanage des charcutiers. La sélection des morceaux, qui durant l'Antiquité apparait comme l'un des principaux révélateurs des activités de boucherie est en revanche ici moins efficiente. Du moins, l'état de la documentation ne permet pas encore de l'exploiter pleinement, faute d'une vision à une plus large échelle. L'étude de dépotoirs urbains permettrait pour grande partie de combler ces lacunes.

41Hormis Bonnières, qui reste une maison paysanne en secteur semi-herbager, les sites exposés dans cet article sont tous situés dans des zones céréalières, où la préoccupation principale n’est pas l’élevage des bêtes à viande. Peut-être la recherche serait-elle plus profitable dans les zones de production, où la ressource est plus disponible et abondante ? La façon de découper un bœuf diffère-t-elle entre la Sarthe et le bocage virois ? On le lit, mais le poids des contraintes anatomiques ne laisse guère de latitude, sauf à vouloir obtenir des préparations spécifiques comme cela semble être ici le cas du collier de mouton désossé.

42L’approche archéozoologique met en évidence les difficultés liées à la reconnaissance des boucheries de villages. La restitution de la chaine opératoire et l'implication qu'elle a en termes de morceaux commercialisés ne pourra être précisée sans l'étude de dépôts bien plus conséquents. Les dépotoirs des boucheries urbaines, par l'importance de leur activité, semblent constituer en cela une piste à privilégier.

43De même, l'étude archivistique et les données de fouille ne permettent pas isolément de saisir l'organisation spatiale et fonctionnelle de lieux. Sans l'appui des études du bâti, la plupart des structures archéologiques demeuraient difficiles à interpréter. Il s'agit là d'une approche intermédiaire à la charnière entre l'archéologie de terrain telle qu'elle est largement pratiquée en métropole et l'approche expérimentale principalement développée par les archéologues anglo-saxons.

44Par ailleurs, dans le strict cadre d'une boucherie, qu'elle soit rurale ou urbaine, nombre de productions liées à l'animal échappent à l'archéologue. Qu'en est-il de l'exploitation des os et de la corne, de l'extraction de corps gras (graisse et moelle) ou gélatineux (collagène), ou encore de l'utilisation de la peau et des tendons ? Si quelques dépotoirs urbains médiévaux et modernes témoignent, en ville, de l'importance de l'animal en tant que pourvoyeur de matière première destinée à l'artisanat (Clavel & Frère 2012) ou de "corps gras" (Cotté 2008), les zones de traitement sont systématiquement dissociées spatialement des boucheries. Nul assemblage comparable n'est répertorié au sein des espaces villageois. Le boucher de village s'attache-t-il lors du traitement des carcasses à la récupération de ces éléments destinés à d'autres artisans ? Les données sont encore trop lacunaires pour pouvoir y répondre. Une approche systémique des ressources animales nécessite à minima un élargissement des recherches à l'ensemble de l'espace villageois et la compréhension des commerces de négoce qui y sont implantés ne saurait faire l'économie d'une approche pluridisciplinaire.

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Notes

1 Diagnostic par Nicolas Warmé, archéologue à l’Inrap.

2 Diagnostic sous la direction d’Arnaud Prié, archéologue à l’Inrap.

3 Parcelle 146 du plan-terrier et 401 du cadastre de 1819.

4 AN, T*269/15, déclaration au terrier du 25/06/1735 ; Archives municipales de Roissy, plan-terrier de la seigneurie de Roissy et répertoire des propriétaires.

5 ADVO, B 2847, inventaire après décès du 06/11/1733.

6 AN, T*269/8, registre des ensaisinements, ensaisinement d’une vente du 04/07/1750.

7 Archives municipales de Roissy, plan-terrier de la seigneurie de Roissy et répertoire des propriétaires.

8 État des sections pour la contribution foncière de 1791. Archives municipales de Roissy-en-France, 3G/2-1.

9 Livre des mutations 1809-1818 et 1825-1827. Archives municipales de Roissy-en-France, 6G1.

10 ADVO en ligne, Listes nominatives des recensements de populations, 9M 835 1836, 1841.

11 ADVO, 2E14-199, 10/01/1752, transport des loyers dus à Nicolas Monpertuis au profit de ses créanciers: bail cité du 24/09/1749.

12 AN, ZZ-2-422, saisie du 28/02/1704 ; ADVO, B 2847, inventaire après décès du 27 /06/1743 ; ADVO, 2E14-201, partage successoral du 25/06/1770.

13 ADVO, 2E14-178, bail du 23/02/1756 (entrée en jouissance au 01/01/1758). La maison est plus précisément décrite dans un bail antérieur (ADVO, 2E14-199, bail du 31/01/1752).

14 On apprend incidemment qu’il en est locataire, lorsqu’il se porte acquéreur des bâtiments en question (AN, MC/ET/LXVII/664, vente et constitution de rente du 07/02/1766).

15 ADVO, 2E14-179, bail du 05/11/1766.

16 AN, Z1G/342B, Z1G/344B, Z1G/355B, rôles de taille de Roissy-en-France (1770, 1771 et 1773).

17 AN, T*269/15 déclaration au terrier du 27/05/1734 ; ADVO, 2E14-200, inventaire après décès du 15/09/1763.

18 ADVO, B 2845, sentence d’expulsion du 22/03/1781.

19 AN, Z1G/431A, rôle de taille de Roissy-en-France (1786).

20 ADVO, 2E14-202, bail du 09/01/1787.

21 AD Yvelines, 1Q63-1459, 21/07/1794 (3 thermidor an 2), Procès-verbal de vente de biens nationaux.

22 ADVO en ligne, Listes nominatives des recensements de populations, 9M 835 1851.

23 AN, Z1G/431A, rôle de taille de Roissy-en-France, 1786.

24 AD Yvelines 1Q 73 /2353 et 2354 14 germinal an II.

25 État de sections des propriétés bâties et non bâties. Archives municipales de Roissy-en-France, 7G1.

26 Étude du mobilier céramique par Fabienne Ravoire, dans Dufour 2016 b.

27 Le village compte 219 ménages en 1740.

28 L'emploi de la Masse des Restes et le recours à la comparaison avec des squelettes de référence permettent de gommer certains biais de quantification tels que ceux imputables à la différence du nombre de chacune des pièces anatomiques présentes dans un squelette complet ou encore ceux relevant de la fragmentation après l'enfouissement (Clavel 1999 ; Oueslati 2002 et 2005).

29 Selon les stades d'éruption et d'usure dentaire (Payne 1973).

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Title Figure 1 : Localisation des boucheries de village abordées dans cet article
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Title Tableau 1 : Inventaire des lieux observés en 2011 dans les boucheries d’Orly et Neuilly-sur-Marne
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Title Figure 2 : Répartition fonctionnelle des bâtiments selon les données archivistiques, reportées sur le plan cadastral de 1819
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Title Figure 3 : Plan de localisation des deux fosses contenant des vestiges de boucherie du XIXe siècle
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Title Figure 4 : Vues en section des fosses 3532 et 3344 en cours de fouille
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Title Tableau 2 : dénombrement des restes du XIXe siècle
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Title Figure 5 : Écart (en % de la Masse de Restes) entre la répartition par grands ensembles anatomiques des os des bœufs et caprinés des fosses 3344 et 3532 et ceux de squelettes de référence complets (vache du XVIe siècle d'Orroire (Clavel 1999) et mouton Soay du Centre de Recherches Archéologiques de la Vallée de l'Oise)
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Title Figure 6 : Fente des crânes de mouton en vue de la récupération de la cervelle
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Title Figure 7 : Sections de radius de bœuf découpés à la scie
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Title Figure 8 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) du rachis des bœufs
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Title Figure 9 : Traitement boucher (traces de découpe à la scie, au couteau et à la feuille de boucher) des os longs et des côtes des bœufs
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Title Tableau 3 : estimation de l'âge des bœufs d'après les stades d'épiphysation (Barone, 1986)
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References

Electronic reference

Stéphane Frère, Jean-Yves Dufour and Marie-Anne Bach, « Les boucheries de village du XIXe siècle sous le regard naissant de l’archéologie », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 21 April 2019, connection on 25 April 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9557

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About the authors

Stéphane Frère

Institut national de recherches archéologiques préventives, UMR 7209 "Archéozoologie, Archéobotanique, Sociétés, pratiques et environnements", Muséum national d’histoire naturelle, stephane.frere@inrap.fr

Jean-Yves Dufour

Institut national de recherches archéologiques préventives, UMR 7041 équipe Archéologies environnementales, jean-yves.dufour@inrap.fr

Marie-Anne Bach

EHESS – CRH, marie.anne.bach@gmail.com

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