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L'abattage en Inde

Modalités techniques, recompositions spatiales et contestations politiques
The technical, spatial and political conditions of animal slaughtering in India
Michaël Bruckert

Abstracts

This article attends to the spatial and organisational reconfigurations that affect animal slaughtering in India. Drawing on research carried our between 2011 and 2014 in the state of Tamil Nadu, it addresses the rationales that underpin theses reconfigurations. In India, the spatial configuration of municipal abattoirs has specificities that are not to be found in industrial slaughterhouses. In Chennai municipal abattoir, bleeding, skinning, eviscerating and splitting happen in the same place. However, a hermetic frontier divides the bovine section and the caprine section. This divide is analyzed as the inscription into space of a purity hierarchy that segregates different people and different meats. Slaughter places are also arenas of political struggle, where conflicts between traditional butchers, decision makers, agrifood companies, scientific experts, environmental activists, animalists and Hindu nationalists take place. This article demonstrates that the heterogeneous spatial distribution of slaughterhouses and their multiple inner technospatial patterns refer to the multiple regimes regulating the organic, moral or religious impurity that dominant groups often attribute to meat in India.

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1La question de la structuration spatiale et organisationnelle des lieux d’abattage est au cœur de nombreux travaux depuis une dizaine d’années. Certains auteurs se sont ainsi intéressés aux processus de redéfinition, de relocalisation et de technicisation ayant affecté les abattoirs à l’époque moderne dans les pays occidentaux (Otter 2005, Young Lee 2008 ou Fitzgerald 2010). Ce mouvement de reconfiguration spatiale et technique a aussi touché, d’une façon inégale, les lieux d’abattage des pays qu’on nomme à présent « du Sud » ou « Sud global ». Cependant, peu de travaux s’intéressent directement à cette question. Exception notable, l’historien Jeffrey M. Pilcher a jeté un regard éclairant sur la tentative de construction d’un premier abattoir moderne dans la ville de Mexico à la fin du xixe siècle, mettant en lumière la façon dont Français et États-Uniens ont alors tenté de faire valoir deux modèles techniques concurrents : le modèle de la Villette (abattoir en anglais) pour les premiers, site municipal où, dans une grande halle centrale, chaque boucher bénéficiait de son propre compartiment, et le modèle des Union Stockyards de Chicago (packinghouse) pour les deuxièmes, abattoir privé où le travail était divisé le long d’une chaîne mécanisée se déployant dans une structure labyrinthique (Pilcher 2005). Concernant l’époque contemporaine, les études s’intéressent aussi plus spécifiquement aux pays occidentaux. Au sujet de la France, l’anthropologue Noëlie Vialles a porté une lecture verticale sur l’organisation spatiale des abattoirs, distinguant entre autres une « progression spatiale continue » dans laquelle secteur propre et secteur souillé n’entrent jamais en contact (1987 : 39). Catherine Rémy quant à elle a insisté sur la coupure instaurée entre l’abattoir et le monde extérieur, ainsi qu’au sein de l’espace de l’abattoir, entre « tueurs » et « non tueurs » (2004 : 235). Peu de travaux concernent les caractéristiques spatiales de l’abattage dans les pays non occidentaux. Certains portent certes sur le sacrifice dans le monde musulman ; Alice Franck, Olivier Givre et Jean Gardin par exemple se sont intéressés à la façon dont l’acte sacrificiel est rendu plus ou moins visible, notamment à Khartoum et à Istanbul (2015). Cependant, même quand les travaux s’intéressent au contexte musulman, le monde occidental est là encore souvent le terrain d’études privilégié (Bonte 2010).

  • 1 Cet article reprend certains éléments du chapitre 8 de l’ouvrage La chair, les hommes et les dieux. (...)

2Cet article1 propose d’évoquer les abattoirs dans un contexte non occidental, à savoir le monde indien. À ce titre, l’Inde présente une triple particularité. Tout d’abord, c’est un ancien territoire colonial : le gouvernement britannique, affairé à réformer les abattoirs et à lutter contre la cruauté à l’encontre des animaux en Grande-Bretagne (Philo 1995), a également cherché à légiférer dans sa colonie au sujet de l’abattage. Ensuite, l’Inde est un pays où les modalités d’élevage, de transport du bétail, d’abattage et de distribution de viande sont fortement influencées à la fois par des facteurs climatiques (contexte subtropical et tropical humide) et des facteurs économiques et humains (capital économique limité, etc.). Finalement, l’Inde est un pays où la religion majoritaire, l’hindouisme - et sa version politique, telle qu’elle se déploie dans le contexte contemporain - a développé des conceptions spécifiques relatives au traitement des animaux, à leur mise à mort et au refus de leur mise à mort (Dumont 1966 : 173), reléguant bouchers et abatteurs aux rangs inférieurs de la société. Les abattoirs indiens sont donc des lieux façonnés par de multiples et parfois contradictoires dynamiques physiques, historiques, économiques, sociales et religieuses. Dès lors, leur diversité, mais aussi leur architecture, et plus précisément leur organisation spatiale, doivent être comprises à la lumière des multiples configurations socio-spatiales qui structurent et interrogent les relations aux animaux, à leur mise à mort et à leur viande dans le sous-continent.

  • 2 Ces recherches se sont principalement déroulées dans le cadre d’une thèse de géographie défendue en (...)

3Mon souhait ici est de donner une lecture des abattoirs indiens qui fasse appel à des méthodologies et à des concepts empruntés à la géographie sociale et culturelle. Pour ce faire, j’aborde la question en mobilisant deux échelles d’étude articulées. À l’échelle micro-géographique, je tente de répondre à la proposition du géographe Jean Estebanez de « poser un regard de géographe » (2008) sur les abattoirs, en interrogeant le rôle des micro-distances dans la gestion de l’altérité et de l’impureté. À l’échelle plus macro-géographique, je questionne le rôle et la place des abattoirs dans le « système indien de la viande », adoptant l’hypothèse formulée ainsi par le géographe britannique Terry Marsden : « le système alimentaire - et ses dynamiques de consommation et de production - interagit avec et façonne intrinsèquement les lieux et les espaces. En retour, ces lieux et ces espaces agissent en reconfigurant le système alimentaire. » (2013 : 135). Mon objectif est donc d’étudier les relations dialectiques qui se nouent entre les espaces de travail de la viande et les significations attribuées à cet aliment dans l’Inde contemporaine. En quoi les pratiques et significations associées à la viande façonnent-elles, à plusieurs échelles, les espaces de production de cet aliment en Inde ? En retour, en quoi les espaces dans lesquels s’inscrivent les pratiques, les corps et les chairs contribuent-ils à l’attribution de significations spécifiques aux différentes viandes ? Ce qui m’intéresse est donc la façon dont la viande à la fois prend place (takes place) dans l’espace et façonne l’espace (makes place). Mais ce caractère « spatial » de la viande ne peut tout expliquer : un tel réductionnisme ignorerait la « substance » des faits sociaux (Lévy 1994 : 22). Autant que possible, l’analyse de l’inscription de la viande dans l’espace doit être associée à l’étude des pratiques, et notamment des techniques déployées dans la fabrique de la viande. Ce sont donc les caractéristiques « techno-spatiales » de la viande qui sont ici abordées, autrement dit l’analyse des distances, des proximités, des éloignements et des cloisonnements mis en jeu dans les pratiques techniques. Une telle analyse peut révéler les multiples logiques économiques, sociales, religieuses, éthiques et politiques présidant à cet acte et éclairer les différents statuts attribués aux différentes viandes. Plus spécifiquement, cet article s’intéresse, dans une perspective diachronique, aux reconfigurations spatiales et organisationnelles de l’abattage telles qu’elles sont à l’œuvre dans le monde indien. En mettant en lumière les processus qui sous-tendent ces reconfigurations, il montre que la viande et les lieux d’abattage sont des lieux à la fois marginaux et centraux dans l’espace social indien. À cette fin, je m’appuie sur des recherches que j’ai effectuées entre 2011 et 2014 dans l’État méridional du Tamil Nadu (Fig. 1 ci-dessous) et dans sa capitale, la ville de Chennai (anciennement appelée Madras)2. Par ailleurs, afin de ne pas limiter la portée de mon argumentation à un contexte régional restreint, je mobilise deux contributions importantes à l’étude anthropologique des abattoirs en Inde : les travaux de Zarin Ahmad consacrés à la ville de Delhi (2013, 2014) et ceux de Marie-Caroline Saglio-Yatzimirsky au sujet de l’abattoir de Deonar à Mumbai (2009).

4Dans cet article, je traite de l’abattage de bêtes appartenant à deux sous-familles des bovidés : les bovinés (gros ruminants) comprenant les espèces Bos primigenius taurus (bœuf et vache domestique), Bos primigenius indicus (zébu ou bœuf à bosse) et Bubalus bubalis (buffle asiatique), et les caprinés (petits ruminants) comprenant les espèces Capra aegagrus hircus (chèvre) et Ovis aries (mouton). Les filières d’approvisionnement des viandes étant fortement cloisonnées dans l’espace, notamment dans l’État du Tamil Nadu, je n’aborderai pas la question de la production des viandes issues des poules domestiques (Gallus gallus domesticus), dans leur très grande majorité abattues à la demande sur leur lieu de vente, et des cochons domestiques (Sus scrofa domesticus), dont l’abattage est, en Inde du Sud, relativement marginal et généralement informel. Après avoir situé l’abattage indien dans son contexte géographique et juridique, j’évoquerai les différentes modalités techno-spatiales de l’abattage puis je les illustrerai par l’étude de l’abattoir principal de la ville de Chennai. J’exposerai enfin les différents conflits dont les lieux d’abattage sont le théâtre.

Figure 1 : Carte de l’Inde

Figure 1 : Carte de l’Inde

Source : © Michaël Bruckert (2015)

Organisation géographique et juridique de la filière viande au Tamil Nadu

Les réseaux d’approvisionnement de la viande en Inde

5Il importe tout d’abord de rapidement situer l’abattage au sein du réseau d’approvisionnement des viandes. En Inde, si les modalités d’abattage des petits et gros ruminants sont relativement similaires, les finalités de leur élevage diffèrent à de nombreux égards. Ainsi, si les bovinés sont principalement élevés pour leur production laitière et, secondairement, pour leurs capacités de traction, de fertilisation et de production de combustible, les caprinés sont majoritairement élevés à des finalités bouchères. Dans les États d’Inde du Sud comme le Tamil Nadu, l’usage de la laine et du lait de ces derniers est très rare ; dans les États du Nord-Ouest de l’Inde en revanche, ces produits sont bien plus valorisés (Robbins 1994).

6Les bovinés considérés comme improductifs, à savoir les vaches et bufflesses taries et les bœufs, buffles et mâles reproducteurs affaiblis, ainsi que les caprinés qu’on estime arrivés à maturité, sont vendus soit à des collecteurs parcourant les villages, soit directement lors de marchés aux bestiaux hebdomadaires. Des réseaux complexes, ramifiés et fragmentés de marchands de bétail (l’équivalent des maquignons en contexte français) permettent alors l’acheminement des bêtes depuis les lieux d’élevage vers les lieux d’abattage. L’étendue spatiale de ces réseaux varie fortement. Si certains animaux sont abattus à proximité immédiate des zones où ils ont pâturé, d’autres traversent parfois l’intégralité du pays chargés dans des bétaillères, changeant trois à quatre fois de mains tout au long de leur parcours. Ainsi, à l’abattoir de Chennai en 2014, bovinés et buffles provenaient des districts voisins du Tamil Nadu, des États proches de l’Andhra Pradesh et du Karnataka, et d’États plus éloignés comme le Maharastra à plus de 1 000 km. Ovins et caprins quant à eux provenaient des États précédemment cités, mais également du Madhya Pradesh, de l’Orissa ou du Rajasthan à plus de 2 000 kilomètres. En aval de la chaîne d’approvisionnement, avant d’être acheminées dans les lieux d’abattage, les bêtes peuvent être achetées soit directement par des bouchers indépendants, soit par des grossistes en viande (l’équivalent des chevillards en contexte français) ou par des acheteurs travaillant pour le compte d’abattoirs privés.

La législation et l’organisation spatiale théorique des abattoirs indiens

  • 3 Traduction personnelle. Source : The Prevention of Cruelty to Animals Act (disponible en ligne : ht (...)

7L’Inde présente une des législations les plus strictes relatives à l’abattage à destination bouchère. Deux types de législations doivent être distinguées : celle concernant la prévention contre la cruauté à l’encontre des animaux et celle concernant plus spécifiquement l’abattage des bovinés. La première est formulée par le Prevention of Cruelty to Animals Act. Cette loi a été votée pour la première fois sous le pouvoir colonial en 1869. Dans sa première version, le texte ne porte pas directement la marque de valeurs spécifiquement indiennes, par exemple celles des hautes castes hindoues sur lesquelles les colonisateurs se sont appuyés pour gouverner et dont les membres sont majoritairement végétariens. Cette loi reflète plutôt la sensibilité que les Britanniques ont développée à l’égard des animaux à la fin du xixe siècle. Principale disposition de ce texte, l’Article 9, réactualisé en 1960 et amendé en 1982, institue un Animal Welfare Board, qu’il charge de prodiguer des conseils afin que « la douleur ou la souffrance non nécessaire, qu’elle soit physique ou mentale, soit éliminée autant que possible des étapes précédant l’abattage, et que les animaux soient tués, quand cela est nécessaire, de la façon la plus humaine possible »3. Dans sa dernière version, datant de 2001, le Prevention of Cruelty to Animals Act comporte un volet « abattoirs » (slaughterhouses). Certaines règles édictées concernent l’hygiène relative au travail des carcasses (stérilisation des couteaux, nettoyage des carcasses au jet, etc.), l’aspect sanitaire des animaux abattus (interdiction de travail en cas de maladie infectieuse, etc.), les conditions économiques et sociales du travail ou encore le traitement « humanitaire » (Vialles 1987 : 17) des animaux (fourniture d’eau et de nourriture, interdiction d’abattre un animal de moins de trois mois, etc.).

8D’autres règles concernent spécifiquement l’organisation techno-spatiale du lieu d’abattage et, en ceci, sont au cœur du présent article. Ces dispositions spatiales peuvent être du registre de l’hygiène et de la qualité sanitaire : présence de canaux d’évacuation du sang, de carrelage aux murs, de protections anti-insectes et anti-rôdeurs, de ventilation, d’éclairage et de points d’eau, attribution de lieux spécifiques pour les inspections vétérinaires ante-mortem et post-mortem. Elles sont également d’ordre humanitaire, comme en atteste l’interdiction d’abattre un animal à la vue d’autres animaux. Certaines règles, comme la séparation par type d’animal dans les enclos d’attente et dans les halls d’abattage, sont supposées permettre une meilleure organisation du travail. Une disposition prévoit que, dans la mesure du possible, le hall d’abattage soit séparé en sections distinctes: assommage/insensibilisation (knocking/stunning), saignée (bleeding) et dépouille (dressing). On lit aussi dans ce règlement que « personne ne peut abattre un animal dans une aire municipale autrement que dans un abattoir reconnu et pourvu d’une licence fournie par l’autorité compétente ». Tout lieu d’abattage doit donc être certifié par les autorités publiques.

9Ces règles théoriques témoignent de l’influence exercée par des modèles techniques et sanitaires propres à l’Occident. Plus spécifiquement, les dispositions d’ordre spatial renvoient en grande partie à une volonté de moderniser l’abattage en interdisant les tueries privées ainsi qu’en instaurant une marche-en-avant dans laquelle bêtes vivantes et carcasses ne se croisent jamais. Ces principes théoriques de l’organisation spatiale de l’abattage en Inde, tels qu’ils sont exposés dans les textes, seront confrontés à la réalité des pratiques dans la suite de l’article.

  • 4 http://indiankanoon.org/doc/1452355/ ; consulté le 25 septembre 2017.
  • 5 On peut consulter à ce sujet le Report of the National Commission on Cattle rédigé en 2002 http://d (...)

10Comme cela a été signalé plus haut, l’abattage des gros ruminants est plus régulé que celui des petits ruminants. L’Article 48 de la Constitution, rédigée en 1949, incite les différents États qui composent l’Union indienne à organiser l’agriculture et l’élevage selon des méthodes dites « scientifiques ». Cet article énonce des grandes orientations mais il n’a pas force de loi. Il enjoint les États de prendre des mesures pour « préserver et améliorer les races et interdire l’abattage des vaches, des veaux, et des autres bovins [cattle] laitiers et de trait »4. Ces directives sont appliquées de façon très variable en fonction des États. Les dispositions prises vont de l’interdiction totale d‘abattre les bovins, buffles compris, à l’absence totale de législation. La majorité des États, comme le Tamil Nadu, interdit l’abattage des vaches et des veaux, mais autorise celui des buffles et bufflesses ou, plus rarement, celui des bœufs et taureaux. La législation change régulièrement en fonction des contextes politiques locaux. D'une façon générale, elle est aujourd’hui plus stricte dans les États du centre et du nord-ouest où les membres des hautes castes et des organisations nationalistes hindoues sont plus influents voire parfois en position hégémonique. Officiellement, la Constitution de 1949 justifie ces interdits uniquement par des logiques économiques et agronomiques, garantissant ainsi le sécularisme de l’Union indienne et privilégiant la défense des droits de l’Homme (human rights) à celle des droits des animaux (animal rights) (Sébastia 2016). De la même façon, quand l’État du Maharashtra a interdit l’abattage des bœufs en 2015, les arguments avancés par les dirigeants nationalistes étaient d’ordre utilitariste et moral : ils ne faisaient pas explicitement référence à la religion hindoue (Punwani 2015). Cependant, force est de constater que ces interdits renvoient à des conceptions religieuses sous-jacentes. En effet, pour de nombreux hindous, majoritairement ceux appartenant aux castes considérées comme intermédiaires et hautes, les vaches, et dans une moindre mesure les bœufs, sont assimilés à des figures maternelles pour les premières ou à des divinités pour les deux sexes (Korom 2000). Les abattre et manger leur chair sont des actes considérés comme vecteurs d’impureté physique et morale. Mais cette abstinence de viande de bœuf ne concerne pas l’ensemble de la population ; de nombreux Indiens musulmans, chrétiens ou hindous de basses castes consomment cette chair. Ainsi, quand des hindous demandent l’interdiction de l’abattage des bovins afin de respecter leurs sentiments religieux5, ils ne prennent pas en compte la diversité des rapports que les Indiens de différentes confessions entretiennent avec ces animaux. Autrement dit, les interdits juridiques pesant sur l’abattage ne trouvent pas leur source directement dans une sacralisation de la vache qui serait uniforme à travers le sous-continent, mais plutôt dans la politisation, à visée communaliste et anti basses castes, de cette sacralisation par la droite nationaliste religieuse (Assayag 2001 : 132-133).

Caractéristiques techniques et spatiales de l’abattage du bétail en Inde

11À présent que l’organisation de la filière et le contexte juridique de l’abattage ont été présentés, un changement d’échelle peut être opéré par l’exposition des caractéristiques techno-spatiales de l’abattage. Mais, comme cela est souvent le cas en géographie, les échelles d’étude ne peuvent être isolées : les différentes caractéristiques techniques de l’abattage à l’échelle micro doivent tout d’abord être mises en relation avec les types d’interactions que les lieux d’abattage entretiennent à l’échelle plus macro avec les lieux de découpe finale et de vente.

Une multiplicité de lieux d’abattage

12On l’a vu, la législation impose que l’abattage ait lieu dans un endroit reconnu par la Municipalité. Cependant, dans la réalité, un nombre important, et pourtant difficilement quantifiable d’abattages a lieu dans des lieux informels. Selon certaines sources, il y aurait entre 3 600 et 4 000 abattoirs enregistrés en Inde, dont la plupart sous contrôle municipal, plus un nombre estimé de 25 000 lieux non enregistrés (Das et al. 2006 : 58). Ces statistiques n’incluent évidemment pas les tueries ne mobilisant presque aucune infrastructure dédiée, ayant lieu directement derrière ou sur les étals des bouchers, en bord de route ou dans les arrière-cours. L’abattage s’organise donc selon un gradient allant de l’informel/non-structuré le plus total au formel/contrôlé le plus abouti. Il est donc nécessaire d’évoquer au sujet de l’Inde des « lieux d’abattage » et non simplement des « abattoirs », terme qui renvoie à une structure fixe dédiée exclusivement à la mise à mort animale.

13Dans le Tamil Nadu, plusieurs types de lieux d’abattage peuvent être identifiés. Tout d’abord, il arrive que l’abattage échappe en partie à la sphère professionnelle de la boucherie, quand les membres d’un groupe achètent une bête, l’abattent dans un lieu privé et s’en partagent la carcasse. Cela peut être le cas dans le contexte de pratiques cérémonielles ou de festivités religieuses. Ainsi, lors de la fête du sacrifice (Bakr Aïd), de nombreuses familles musulmanes égorgent un jeune bélier directement sur le pas de leur porte. De la même manière, certains dévots hindous sacrifient ou font sacrifier de façon propitiatoire un chevreau ou un bouc dans le temple consacré à la divinité de leur lignage.

14En contexte rural, l’abattage professionnel a parfois lieu en plein air, sous un arbre ou sous un simple abri de bois, mais toujours à proximité du lieu de vente. Dans le cas des caprinés, c’est souvent la même personne qui prend en charge la mise à mort et la découpe finale. Dans les petites villes du Tamil Nadu et dans les quartiers périphériques des grandes villes comme Chennai, de nombreux bouchers continuent à abattre le petit bétail dans leurs boutiques ou, dans le cas des caprinés comme des bovinés, dans des abris informels proches - l’abattoir municipal est parfois inexistant, considéré comme trop lointain ou dépourvu des conditions propices à une mise à mort satisfaisante. Dans ces espaces, l’obligation de posséder une licence délivrée par les autorités municipales n’est par ailleurs pas encore scrupuleusement respectée. Dans le centre des moyennes et grandes villes comme Chennai, les bouchers, plus contrôlés par les pouvoirs publics, mieux desservis par les infrastructures municipales et contraints par le manque d’espace, s’approvisionnent habituellement à l’abattoir municipal. Il arrive cependant parfois que du petit bétail soit abattu sur l’étal d’un marché le matin. De même, certains marchands de viande bovine rencontrés à Chennai préfèrent abattre eux-mêmes leurs animaux dans des lieux non autorisés situés en périphérie de la ville et décrits comme des rez-de-chaussée d’habitations ou des boutiques de collègues. Enfin, certains rares abattoirs sont des structures récentes aux mains de groupes privés opérant selon des logiques capitalistes et industrielles.

15Notons que, quel que soit le contexte, la mise à mort du petit bétail est plus visible que celle des bovins - cette dernière est plus technique, plus spectaculaire, mais surtout elle est plus souvent source de tensions et de dissensions communautaires. Ainsi, s’il arrive de voir le dimanche matin, le long des routes du Tamil Nadu rural, des chèvres et des moutons rendant gorge, bœufs et buffles sont toujours abattus loin du regard des passants. Cette invisibilisation est renforcée quand il s’agit de vaches : la législation de l’État interdisant leur mise à mort, elles sont toujours tuées de la façon la plus discrète possible. Conséquence de cette diversité des types de lieux d’abattage, les relations entre l’abattage, la découpe finale et la vente présentent, elles aussi, une multiplicité de configurations organisationnelles et spatiales. Si la séparation des espaces et des activités entre abattage et boucherie est consommée en France depuis Napoléon Ier (Vialles 1987 : 16), elle ne l’est pas encore en Inde, et ce en dépit des efforts de l’État colonial puis postcolonial.

Les différentes logiques de localisation des lieux d’abattage

  • 6 Anciennement appelés « intouchables » ou « hors-castes ». Ils peuvent être hindous mais aussi chrét (...)

16Suivant cette approche spatiale des lieux d’abattage indiens, les logiques de localisation doivent être évoquées. Habituellement, les lieux d’abattage se situent dans les aires urbaines, où la demande est plus importante. À une échelle plus réduite, la localisation varie en fonction du contexte institutionnel de la mise à mort. Celle des lieux informels d’abattage répond à une logique de proximité. Cette proximité avec l’espace de vente est parfois totale, abattoir et boucherie se confondant en un même lieu : les activités d’abattage et de boucherie sont alors disjointes dans le temps mais pas dans l’espace. Dans les faubourgs de la ville de Hosur (Tamil Nadu), les bouchers bovins abattent leurs animaux dans des abris sommaires de béton situés dans la même rue que leurs boutiques. D’une manière générale, les boucheries qui pratiquent l’abattage à proximité de leur point de vente se concentrent dans les ruelles secondaires des quartiers populaires et périphériques habituellement habités par des chrétiens, des musulmans ou des Dalits6, hindous comme chrétiens.

17La localisation des abattoirs municipaux répond, elle, à une logique de périphérisation. Décidée pendant la colonisation, leur construction dépend d’un plan d’urbanisme. On trouve ces abattoirs habituellement dans les périphéries industrielles des villes (Landy 2002 : 200) et à proximité des rivières. Certains, construits à l’époque coloniale, ont par la suite été absorbés par l’étalement urbain. Il en va ainsi de l’ancien abattoir de Delhi, édifié en 1914 à Idgah (Ahmad 2013 : 123) ou de celui de la ville de Pondichéry (territoire de Pondichéry, enclavé dans l’État du Tamil Nadu), bâti dans les années 1930 par les Français dans le quartier de Nellithopu et à présent intégré à la ville. À Chennai, l’abattoir de Perambur a été bâti en 1903 par les Britanniques dans le nord de la ville afin de permettre aux tanneurs de bénéficier d’infrastructures de transport fluvial et ferroviaire pour le commerce des peaux (Dupuis 1960 : 408). La réforme des abattoirs indiens sous l’égide de la puissance coloniale a été gouvernée par des principes similaires à ceux en vigueur en Europe : la « transformation de l’action politique et des régimes d’hygiène publique » (Ahmad 2013 : 125) a supposé l’éloignement des activités insalubres et des sources des nuisances. Dans ce processus, puissance coloniale et administration locale ont uni leurs forces : la volonté des Britanniques, se sentant investis d’une mission de civilisation (Samanta 2006 : 2002), a rencontré celle des membres des hautes castes végétariennes, notamment les Brahmanes, favorisant l’exil aux marges de l’espace urbain des activités d’abattage pratiquées par la plèbe et jugées contraires à la morale des castes et classes supérieures (Landy 2002 : 211).

18La localisation des abattoirs industriels, plus marginaux malgré leur poids économique croissant, répond à une logique économique : ils sont habituellement situés dans les zones industrielles périphériques de grandes villes connectées à des infrastructures portuaires. Leur insertion dans une chaîne du froid intégrée leur permet de se soustraire à une nécessité de proximité avec les lieux de consommation. Deux principaux facteurs de localisation des lieux d’abattage peuvent donc être identifiés sur le territoire indien : la proximité géographique et logistique avec la demande - que ce soit des zones de consommation directe ou des ports d’exportation - et l’éloignement de la vue. Cet éloignement répond à des logiques parfois opposées en fonction du contexte. Dans tous les cas, il vise à soustraire l’abattage du regard des castes et des classes supérieures ; dans le cas de l’abattage non officiel, il vise à échapper au contrôle de l’autorité publique ou, dans le cas des abattoirs publics, à être au contraire placé sous la surveillance de cette même autorité. On le constate, cette mise à distance signale un triple régime de régulation des lieux d’abattage : un régime d’hygiène publique, comme c’est le cas dans les abattoirs occidentaux, un régime de bienséance sociale et un régime de pureté d’ordre religieux - les registres de la souillure profane et de la souillure rituelle étant souvent relatifs et imbriqués, comme l’a montré Mary Douglas (2001[1967] : 30).

Modalités techniques de l’abattage et mobilités différentielles des corps

19Les modalités techniques de mise à mort et de découpe diffèrent en fonction des types de lieux d’abattage, quoiqu’il soit malaisé d’établir une correspondance parfaite entre ces classifications. D’une façon simple, deux types d’abattage peuvent être distingués : l’abattage manuel et l’abattage mécanisé - ainsi que son développement ultérieur, l’abattage industrialisé -, chacun correspondant à des trajectoires et mobilités particulières des corps des travailleurs et des bêtes.

20L’abattage manuel constitue la technique de mise à mort et de découpe encore largement dominante dans l’Inde actuelle. C’est ce type d’abattage qu’on retrouve dans le contexte des abattages informels et dans de nombreux abattoirs municipaux, comme c’est le cas dans les villes de Pondichéry et de Chennai. Ce type d’abattage mobilise peu d’équipements : le couteau (parfois le couperet) est le seul outil qui semble incontournable. Un seau d’eau et un chiffon peuvent aider à nettoyer les carcasses et à évacuer le sang. La mise à mort des bovins et leur découpe en quartiers se fait à même le sol. Ces quartiers sont ensuite mis en suspension grâce à un crochet ou à une corde. La mise à mort des petits ruminants se fait de la même façon au sol, mais les carcasses sont ensuite immédiatement suspendues. Les caractéristiques micro-spatiales de ce type d’abattage demandent à être détaillées. L’abattage manuel est toujours un travail relativement statique. De sa mise à mort à son éventuelle fente en quartiers, la bête n’est pas déplacée sur un plan horizontal. Si l’abattage est pratiqué sur un faible nombre de têtes, un ou deux hommes effectuent l’ensemble des tâches (saignée, dépeçage, éviscération, première découpe) sur une même carcasse, puis celle-ci est évacuée et une bête suivante est amenée. Si l’abattage est plus massif, cinq à six travailleurs se succèdent auprès de la carcasse dans une division technique des tâches. Dans tous les cas, ce sont les hommes qui se meuvent, soit autour d’un corps fixe dans l’espace, soit d’un corps fixe à un autre.

21L’abattage mécanisé quant à lui ne présente pas les mêmes caractéristiques spatiales. S’il met en œuvre des outils et des techniques assez similaires, il est intégré à une chaîne plus ou moins automatisée qui déplace les carcasses dans l’enceinte de l’abattoir. Ce n’est donc pas le travailleur qui va à la bête, comme c’est le cas dans l’abattage manuel, mais c’est bien la bête qui est acheminée vers un travailleur assigné à un poste fixe. Cette mobilité des carcasses permet un gain de temps et une division plus fluide du travail. L’abattoir municipal de Deonar (Mumbai) a été construit en 1970 sur ce modèle (Saglio-Yatzimirsky 2009). Si l’abattage industrialisé revêt la même logique spatiale que l’abattage mécanisé, il présente une plus grande division des tâches et met en œuvre un outillage spécifique : lames rotatives, chambres de refroidissement, etc. Dans une optique de conformité avec les standards internationaux, les abattoirs produisant de la viande à destination de l’exportation ou vendue surgelée dans les supermarchés indiens sont bâtis sur ce dernier modèle.

22Les lieux d’abattage se distinguent donc selon plusieurs critères : leur rapport à la légalité (autorisé ou non autorisé), leur régime foncier (espace public commun, structure municipale ou structure privée), leur inscription plus ou moins formelle dans l’espace (absence de structure, cahute en bois ou bâtiment en dur), leur taille (abri réduit ou vaste hall) - et, partant, le nombre de têtes abattues - et les techniques d’abattage opérées (manuel ou mécanisé).

Un abattoir municipal à Chennai

L’organisation spatiale de l’abattoir : deux sections distinctes

23Le plus grand abattoir municipal de Chennai, situé dans le quartier de Perambur, illustre une combinatoire spécifique parmi l’ensemble de ces critères de caractérisation : il s’agit d’un site officiel possédé par la Municipalité, construit en dur, quoiqu’en grande partie à ciel ouvert, entouré d’un mur d’enceinte, couvrant une superficie d’environ 30 000 m2 et où se pratique un abattage manuel. Il s’agit donc d’un lieu public mis à disposition des bouchers, sous contrôle du Veterinary Department de la ville. La Municipalité prélève 4 roupies (5 centimes d’euros) par petit ruminant et 10 roupies (12 centimes d’euros) par gros ruminant abattu. Plus de 400 personnes y travaillent, dont une trentaine d’employés municipaux chargés de l’entretien et de la surveillance sanitaire. 1 000 à 2 000 petits ruminants et une centaine de bovins sont abattus les jours de semaine, trois fois plus le dimanche.

24La structure spatiale du lieu est relativement basique (Fig. 2 ci-dessous). Cinq types de zones composent l’espace de l’abattoir : des zones de circulation des hommes et du bétail, des zones de contention du bétail, des zones d’abattage et de dépouille, des zones de nettoyage des viscères et des zones mixtes servant à la vente des carcasses et sous-produits, à l’entassement des déchets ou à la prestation de menus services comme la vente ambulante de thé. La structure de l’abattoir - un ensemble disparate de voies boueuses, d’enclos, d’enceintes ouvertes et d’abris plus ou moins fermés - est dans un état de décrépitude avancée. Elle est flanquée au nord d’un grand abri d’abattage et au sud d’un abattoir industriel. Ces deux bâtiments neufs n’étaient pas encore en service lors de ma dernière visite au printemps 2015. La structure, telle qu’elle est actuellement utilisée, est divisée en deux sections principales : une située à l’ouest dédiée aux caprinés, et l’autre située à l’est dédiée aux bovinés (bœufs, buffles et bufflesses, plus rarement des vaches). Ces deux sections sont séparées par un mur d’une hauteur de deux mètres mais partiellement effondré. Cette division entre sections correspond également à une division entre travailleurs. Dans chacune de ces deux sections opère quotidiennement une trentaine de grossistes en viande qui, chaque matin, contractent avec une quarantaine de contremaîtres. Chacun de ces contremaîtres est à la tête d’une équipe de cinq à six travailleurs payés à la tâche afin d’abattre et de dépouiller les bêtes. Quasiment aucun échange ne s’établit entre ces deux sections. Les animaux sont livrés par camion ou fourgonnette quelques jours avant leur abattage. Les petits ruminants pénètrent dans l’enceinte de l’abattoir par une porte située à l’ouest et les gros ruminants par une porte située à l’est. Les bêtes sont ensuite déchargées et parquées dans des enclos sous la surveillance de bouviers. Les bovins, eux, sont soit confinés dans des structures maçonnées, soit maintenus par une corde à l’extérieur.

  • 7 Ensemble composé de l’œsophage, de la trachée, des poumons, du foie, de la rate, du pancréas et du (...)

25Les zones d’abattage sont elles aussi séparées. On pénètre dans celle dédiée aux caprinés par un couloir fermé servant officiellement de lieu d’inspection, à la fois ante mortem et post mortem, à l’un des deux vétérinaires présents. Ce couloir, court et étroit, débouche sur une vaste enceinte de béton de forme rectangulaire, d’environ 1 500 mètres carrés, dépourvue de toit et de cloisons intérieures. Des poteaux métalliques, répartis tous les cinq mètres, soutiennent, à une hauteur de 2 mètres, un quadrillage hétéroclite fait de barres de fer et de tiges de bois. Sur ces barres reposent çà et là quelques bâches de plastique et plaques de tôle – substitut de toit pour affronter les pluies de mousson. À intervalle régulier et à hauteur d’homme sont fixés des crochets ou des boucles de corde. On y suspend les carcasses pour faciliter leur dépeçage et leur éviscération. Le sol est bétonné ; des rigoles sont supposées évacuer sang et excréments mais leur endommagement les rend hors d’usage. Quelques rares points d’eau permettent de remplir des seaux afin de procéder au nettoyage des carcasses. L’enceinte n’est pas utilisée dans son intégralité car les intempéries en ont détérioré une partie conséquente : l’abattage et la découpe se concentrent sur moins de la moitié de la surface disponible. La configuration spatiale de la zone destinée à l’abattage des bovinés diffère : les bêtes ne franchissent pas d’espace étranglé pour aboutir au lieu d’abattage. Ce dernier est un simple abri en forme de U, surmonté d’un toit couvert de tuiles en partie effondrées. Aux poutres de la charpente sont fixés des crochets afin de supporter les quartiers débités au sol après dépouille et éviscération de la carcasse. On y attache aussi la fressure7. Sang et excréments s’écoulent au sol sans qu’aucune rigole ne facilite leur évacuation.

Figure 2 : Structuration spatiale de l’abattoir principal de Chennai

Figure 2 : Structuration spatiale de l’abattoir principal de Chennai

Source : © Michaël Bruckert (2018)

Croisements et éloignements : logiques techniques et logiques religieuses

26Le site de l’abattoir est donc séparé en deux sections qui, chacune, ne possède qu’un seul accès à l’espace extérieur. Deux conséquences spatiales de cette structuration spatiale peuvent être soulignées. Tout d’abord, petits et gros ruminants ne se croisent jamais - il en va de même pour leurs chairs et pour les individus en contact avec ces bêtes et leurs viandes. Ensuite, dans chacune des deux zones d’abattage, mais plus largement dans chacune de ces deux sections, les bêtes (petits et gros ruminants) empruntent le même chemin pour entrer vivantes et sortir sous forme de carcasses. Autrement dit, si animaux, chairs, sous-produits et travailleurs associés aux deux sous-familles (bovinés et caprinés) n’entrent jamais en contact, animaux vivants et chairs mortes d’une même sous-famille se croisent en permanence.

27Dans les abattoirs industrialisés occidentaux, fondés sur une organisation taylorienne du travail (Poulain 2007 : 316), une « disjonction » (Vialles 1987 : 49) spatiale entre des « secteurs hétérogènes » (Vialles 1987 : 39) apparaît comme étant à la fois fonctionnelle et symbolique ; elle permet de diviser les tâches et elle témoigne d’une volonté de diluer la responsabilité de la mise à mort (Vialles 1987 : 49). On le constate, en dépit des réglementations, les configurations spatiales de l’organisation du travail dans l’abattoir municipal de Chennai ne rappellent en rien celles caractérisant les abattoirs occidentaux. La saignée, la dépouille, l’éviscération et la découpe sont ouvertes à tous les regards et se font dans le même espace, nullement dans des sections pourtant supposées être isolées et mutuellement invisibles. De même, on ne relève aucune orientation des flux ; pas de marche-en-avant inéluctable, mais bien un aller-retour spatial presque parfait.

  • 8 Cette prière est en général marmonnée avec hâte. D’autres prescriptions de la loi islamique, comme (...)

28Par ailleurs, aucun dispositif technique micro-spatial ne permet une dilution de la responsabilité de la mise à mort, comme c’est le cas en Occident. La mise à mort est assumée comme un acte technique nécessaire à l’obtention d’une viande. À Chennai, comme dans de nombreux abattoirs du Tamil Nadu, l’abattage vise à obtenir une viande halal (licite) : c’est un homme musulman réputé éduqué et pieux, nommé mullah, qui procède à l’égorgement en prononçant le nom de Dieu8. Dans le nord de l’Inde, l’abattage de type hindou (dit jhatka), par lequel l’animal est décapité d’un coup, est pratiqué aux côtés de l’abattage musulman (Ahmad 2014 : 25). Dans le sud du pays en revanche, les hindous se satisfont d’une viande halal, garantie pour eux d’une saignée totale pratiquée sur un animal encore vivant.

  • 9 Selon la même logique, les pilons de poulet états-uniens sont autorisés à l’importation uniquement (...)

29Une disjonction spatiale, non essentielle en Occident, est en revanche fondamentale à Chennai : la frontière nette et hermétique qui sépare la section des caprinés de celle des bovinés. Malgré la grande vétusté de l’endroit, cette ligne de séparation entre petits et gros ruminants est le grand principe qui structure l’espace de l’abattoir. Si petits ruminants et gros ruminants peuvent se côtoyer dans les pâturages et les marchés aux bestiaux, ils sont en revanche séparés dès leur arrivée à l’abattoir, pour ne plus se recroiser par la suite, vivants comme morts. De nombreux travailleurs de l’abattoir justifient cette partition spatiale par des raisons fonctionnelles : différence des circuits marchands, différence des modes de contention, différences éthologiques et morphologiques entre les bêtes, etc. La séparation spatiale des deux sections serait uniquement liée à la nécessaire spécialisation technique et économique des activités. Mais les autorités vétérinaires et certains travailleurs reconnaissent que ce cloisonnement est aussi, et surtout, la transcription spatiale dans le lieu d’abattage de règles d’ordre religieux et rituel. Par cette séparation spatiale s’opère une disjonction stricte entre des viandes et des travailleurs que les groupes dominants perçoivent comme étant de statut inégal : d’un côté les tâches impures et les viandes pour les Dalits, de l’autre les tâches plus respectables et les viandes susceptibles d’être mangées par des hindous de castes intermédiaires ou hautes. Certains travailleurs de la section caprine m’ont confié leur refus d’œuvrer dans la section bovine. Pour des nombreux consommateurs de viande caprine rencontrés à Chennai, cette dernière chair ne serait pas acceptable si elle avait été produite au contact de viande bovine9 : « nos gens [our people] ne mangeraient jamais de mouton sinon » m’a dit un hindou de caste intermédiaire.

30Cette organisation spatiale est aussi effective à l’abattoir municipal de Pondichéry ; elle a été relevée par Zarin Ahmad à l’abattoir d’Idgah à Delhi (2013 : 123) et par Marie-Caroline Saglio-Yatzimirsky à l’abattoir de Deonar à Mumbai (2009 : 795). De nombreux abattoirs de taille inférieure, mais également la grande majorité des lieux d’abattage informels, sont quant à eux spécialisés dans l’abattage des animaux d’une seule de ces sous-familles (caprinés ou bovinés). Dans ce cas-là, la disjonction est encore plus évidente. À proximité spatiale et temporelle de la mise à mort et de la découpe, travailleurs et animaux de chaque sous-famille ne se rencontrent pas. Cette séparation, qui prend la forme d’une mise à distance, peut être comprise comme l’inscription dans l’espace d’une hiérarchie de l’impureté qui touche les individus et les viandes. L’espace de l’abattoir est donc un lieu qui permet d’activer, de transcrire dans l’espace une distance sociale.

31À l’abattoir de Mumbai, la séparation spatiale entre les espèces et les viandes correspond à une distinction entre les confessions religieuses des travailleurs : les bovins sont abattus par des musulmans, les porcins par des Dalits hindous ou convertis au bouddhisme ; les ovins et les caprins par des musulmans, des chrétiens ou des hindous (Sagio-Yatzimirsky 2009 : 793). À l’abattoir d’Idgah à Delhi, ce sont principalement des musulmans qui réalisent les activités d’abattage et de découpe, aussi bien des caprinés que des bovinés ; des hindous Dalits de caste Khatik sont en charge de l’abattage de type hindou mentionné plus haut (Ahmad 2013 : 122). À l’abattoir de Chennai en revanche, la division du travail ne se fait pas ouvertement sur une base religieuse. « Ici, tout le monde se mélange » m’a dit un chrétien grossiste en bœuf. Tout juste constate-t-on que les grossistes de viande caprine sont souvent musulmans alors que les marchands de viande bovine sont plus souvent chrétiens. Si des mullahs réalisent l’égorgement, des hindous ou chrétiens, surtout Dalits, sont habituellement en charge du dépeçage, de l’éviscération et de la première découpe.

Éloignement et cloisonnement des lieux de vente

32Une fois obtenues, les carcasses sont acheminées vers les lieux de vente où se prolonge le cloisonnement spatial entre les sous-familles d’animaux. Au Tamil Nadu, comme dans de nombreux autres États de l’Inde, les boucheries sont spécialisées en fonction du type de viande vendue. Les marchés publics n’incluent pas de stands dédiés à la viande de bœuf et les rares supermarchés proposant cette viande prennent bien soin de la disposer dans des congélateurs distincts. Les boucheries bovines artisanales sont majoritairement reléguées dans des ruelles secondaires, voire dans des impasses de quartiers habités par des musulmans, des chrétiens ou des Dalits - à proximité de la demande donc, mais aussi à l’écart du regard des non-mangeurs de bœuf. De nombreux citadins, membres des castes intermédiaires et supérieures, affirment d’ailleurs qu’ils évitent au maximum de passer devant des boucheries bovines. Même certains chrétiens considèrent qu’ils pourraient être exposés au « mauvais œil » si d’aventure leur chemin les menait devant de tels lieux. Fait révélateur, au sein des Qureshis, le groupe musulman qui, au Tamil Nadu comme dans le reste de l’Inde, est habituellement en charge des activités de boucherie et de vente de viande, il existe une hiérarchie entre deux sous-groupes endogames : les vendeurs de viande caprine et les vendeurs de viande bovine, les premiers se considérant supérieurs aux deuxièmes (Ali 2002 : 605). Un vendeur musulman de mouton m’a dit qu’il n’abattrait jamais de bovin : « si une goutte de sang de bœuf éclaboussait ma chemise, je la brûlerais aussitôt. » Ainsi, pour certains musulmans, bouchers comme consommateurs, le contact avec de la viande bovine est néfaste, voire potentiellement funeste. Les conceptions relatives à la viande de bœuf chez les hindous de castes supérieures se sont ainsi en partie diffusées vers certains groupes chrétiens et musulmans.

33Les abattoirs indiens - tout comme les boucheries - sont donc des lieux où les propriétés biologiques et les attributions morales des différentes viandes s’inscrivent dans l’espace. Ce processus se fait dans un double mouvement. D’une part, la différence de pureté que de nombreux groupes sociaux établissent entre différents types de viandes impose la partition stricte de l’espace en deux sections. D’autre part, cette partition, ainsi que l’emplacement des abattoirs à distance des lieux de vie des castes et des classes supérieures rend la viande caprine, et plus généralement tout type de viande, en partie acceptable pour l’ensemble des strates de la société indienne. Théoriquement, les castes supérieures tolèrent l’existence d’aliments considérés comme impurs dans la mesure où ceux-ci n’entrent pas en contact avec leurs espaces de vie. L’espace et les pratiques sont donc dans une relation dialectique : l’un informe l’autre et réciproquement.

Les abattoirs, des lieux contestés

Les mouvements nationalistes hindous, en lutte contre les abattoirs et contre la viande de bœuf

  • 10 N. Modi a été accusé d’avoir toléré, sinon alimenté les émeutes qui ont entraîné la mort de près de (...)
  • 11 « Modi picks on Centre for promoting meat export », The Hindu, 03 mai 2013.
  • 12 https://www.washingtonpost.com/news/global-opinions/wp/2017/03/24/meet-the-militant-monk-spreading- (...)

34Cette relative tolérance des membres des castes supérieures pour les aliments impurs, tant que ceux-ci sont maintenus à distance d’eux, est remise en cause ces dernières années par la montée en puissance et l’arrivée au pouvoir central des nationalistes hindous et de leur principal parti, le BJP (Bharatiya Janata Party – Parti du peuple indien). Alors qu’il faisait campagne pour les élections législatives de 2014, Narendra Modi10, qui allait devenir quelques semaines plus tard le nouveau Premier Ministre de l’Inde, a accusé le Parti du Congrès d’avoir favorisé une « révolution rose » dans le pays, autrement dit la croissance de la production de viande, et notamment de bœuf11. Depuis la victoire du BJP aux élections centrales et à de nombreuses élections locales, les mesures se sont multipliées à l’encontre du secteur de la viande et des abattoirs. De telles mesures s’inscrivent dans le cadre d’une politique clairement communaliste et « castéiste », prétendant vouloir restaurer une certaine pureté hindoue et dirigée à l’encontre des musulmans, des chrétiens et des membres des basses castes. Ainsi, en mars 2015, le gouvernement nationaliste hindou de l’État du Maharashtra a ainsi fait entrer en vigueur une loi visant, en plus de l’interdiction de l’abattage des vaches déjà actée en 1976, l’interdiction d’abattre des bœufs. Suite à cette décision, l’abattoir de Deonar à Mumbai a vu une grande partie de son activité disparaître, mettant au chômage technique de nombreux travailleurs, principalement musulmans. De la même façon, après son élection à la tête de l’État de l’Uttar Pradesh en mars 2017, le moine hindou Yogi Adityanath, rendu célèbre par ses déclarations islamophobes12, a décidé de faire fermer de force tous les abattoirs jugés illégaux, en particulier ceux produisant de la viande bovine.

  • 13 « 86% killed in cow-related violence since 2010 are Muslim, 97% attacks after Modi govt came to pow (...)
  • 14 « Attack on workers by ‘cow vigilantes’ spark clashes in India », The Independent, 20 juillet 2016.

35Cette politique des pouvoirs publics a nourri un véritable mouvement de lutte contre les marchands et mangeurs de viande de bœuf, majoritairement dans les États du centre et du nord-ouest, fiefs des mouvements nationalistes hindous. Des milices paramilitaires, dites de « vigilantisme » (vigilantism), harcèlent et agressent et régulièrement mettent à mort des individus, musulmans mais aussi Dalits, soupçonnés - souvent à tort - d’avoir produit, vendu ou mangé de la viande bovine13. Des abattoirs dits « clandestins » sont dénoncés aux forces de l’ordre ou saccagés manu militari par des militants hindous radicalisés14. Ces milices, ayant fréquemment recours à la violence, font partie intégrante de la sphère nationaliste hindoue depuis son origine : elles sont souvent organisées, entraînées et financées par des organes proches du BJP ou du RSS (Rashtriya Swayamsevak Sangh - Association des volontaires nationaux) (Jaffrelot 2009). Ces attaques contre les abattoirs polarisent la société indienne : les producteurs et consommateurs de viande, issus de groupes marginalisés, défendent leur liberté de travailler et de manger dans un pays officiellement laïc (secular), alors que les nationalistes hindous invoquent un nécessaire respect pour leurs convictions religieuses voire une prétendue identité indienne qui serait étrangère à toute carnivorie (Bruckert 2016).

La modernisation des abattoirs, à marche forcée

36Les actions menées à l’encontre des abattoirs par une partie radicalisée des citoyens et par les gouvernants nationalistes contrastent avec un autre mouvement initié depuis plus d’une décennie par les pouvoirs publics : la modernisation des lieux d’abattage. En effet, si les élus appellent à la fermeture des abattoirs, les services du Ministère de l’agriculture, cherchent, eux, à y imposer des règles sanitaires, hygiéniques et techniques toujours plus strictes. Un programme gouvernemental intitulé Establishment/Modernisation of Rural Slaughterhouses et initié en 2009 fixe plusieurs objectifs : la rénovation ou le remplacement des grands abattoirs urbains datant de l’époque coloniale, la création de petits abattoirs privés dans les zones rurales et l’amélioration de la qualité sanitaire de la viande produite dans le pays. Cette réforme des abattoirs se transcrit des plusieurs processus complémentaires de standardisation, de technicisation, d’industrialisation, de relocalisation géographique et souvent de privatisation de l’activité d’abattage. Ainsi, en 1994 dans la ville de Delhi, les autorités ont tenté de fermer l’abattoir d’Idgah, officiellement pour des raisons sanitaires. Les bouchers se sont alors mis en grève (Robbins 1999 : 416). Le scénario s’est en partie répété en 2009 quand l’abattoir a été définitivement fermé. Les activités ont alors été transférées sous une forme renouvelée dans la ville périphérique de Ghazipur : un contrat de bail (leasing) lie à présent la Municipalité à Allana Sons, une société agroalimentaire privée (Ahmad 2013 : 125-126). Dans cette structure fermée, entièrement climatisée et mécanisée, le travail est divisé entre une section destinée à l’abattage de type hindou et donc uniquement consacrée aux petits ruminants, et une section destinée à l’abattage de type musulman et consacrée aussi bien aux chèvres et moutons qu’aux buffles, les bœufs étant interdits d’abattage à Delhi. Par ailleurs, une marche-en-avant des bêtes vivantes vers les carcasses découpées et refroidies, autrement dit du souillé vers le propre (Vialles 1987 : 37), est mise en œuvre. Ce processus de relocalisation et de technicisation a rencontré une forte opposition des bouchers qui se sont sentis éloignés de leur lieu de travail et menacés dans leurs activités (Ahmad 2013).

37Le principal abattoir de Chennai, décrit plus haut, connaît la même volonté de réforme par les autorités municipales. En 2009, un contrat a été signé entre la Municipalité et l’entreprise privée Hind Agro Industries Ltd., sur une base dite de « DBOT » (Design Build Operate and Transfer), sorte de partenariat public-privé : l’entreprise s’est vue accorder, moyennant une somme annuelle de 40 lakhs de roupies (environ 60 000 €), une concession de 22 ans, période pendant laquelle elle devait concevoir, construire et exploiter un abattoir moderne de type industriel, à la suite de quoi l’infrastructure devait être transférée à la Municipalité de Chennai. Les nouveaux bâtiments, construits dans l’enceinte de l’ancienne infrastructure publique et opérationnels depuis 2011, sont supposés respecter les règles sanitaires fixées par le Ministère des industries agroalimentaires ainsi que les standards internationaux. Cependant, ils n’étaient toujours pas utilisés en 2015 : les grossistes, contremaîtres et ouvriers journaliers refusaient de quitter la structure municipale de peur que le transfert les dépossède de leurs compétences et de leurs revenus. « Ce sont des machines qui font tout le travail ! » m’a dit, excédé, un abatteur. Privés de leur espace, de leurs outils et de leurs techniques, non reconnus dans leur savoir-faire, les travailleurs ont le sentiment d’être les victimes d’un processus opéré à marche forcée, transformant l’ancien abattoir public, lieu partagé, familier et approprié, en un système automatisé et anonyme, orienté vers le profit d’un investisseur privé et qui, à terme, pourrait faire l’économie de leur force de travail.

Une « convergence des luttes » contre les abattoirs ?

  • 15 « Old Perambur abattoir very pathetic: TNPCB », The Hindu, 7 septembre 2013.

38Les instances publiques tentent d’instaurer un véritable « régime d’hygiène » : suivant leur agenda modernisateur, les experts scientifiques siégeant dans différents organes gouvernementaux visent à une standardisation des activités de production par un alignement sur les normes internationales. Le Tamil Nadu Pollution Control Board par exemple, structure publique dépendant du gouvernement du Tamil Nadu, s’offusque de l’état « pathétique » de l’abattoir municipal de Chennai, et du rejet de sang, d’urine et d’excréments dans les canalisations et les canaux aux alentours15. L’application technocratique de standards sanitaires stricts induit une exclusion sociale et spatiale des acteurs marginaux au profit d’acteurs privés plus organisés et plus influents, comme cela a été bien étudié dans d’autres contextes (Figuié et al. 2013).

  • 16 « Illegal slaughterhouse raided by PFA activists in Thane », The Times of India, 11 octobre 2012.
  • 17 « Activists protest MCG’s abattoir plan », The Times of India, 22 août 2014.

39Ces luttes ne se réduisent pas à un simple combat entre, d’un côté, des autorités publiques œuvrant pour la modernisation des équipements et, de l’autre, des bouchers défendant l’organisation centenaire de leurs activités. D’autres acteurs contribuent à faire des abattoirs indiens des lieux où s’inscrivent des combats axiologiques. Hormis les militants nationalistes déjà cités, des écologistes et des défenseurs de la cause animale, issus à la fois des élites urbaines, des castes hindoues supérieures et des groupes jaïns, prennent régulièrement les lieux d’abattage pour cible. L’organisation People for Animals India par exemple mène régulièrement des raids contre les abattoirs illégaux16. Le fait que cette association ait été fondée par Maneka Gandhi, actuelle Ministre BJP pour le développement des femmes et des enfants, illustre bien la convergence fréquente en Inde entre défense de l’hindouisme des castes supérieures et défense de la cause animale. À ce titre, ce n’est pas une coïncidence si la Municipalité de Delhi a tenté en 1994 de fermer l’abattoir d’Idgah alors qu’elle était gouvernée par les nationalistes hindous. Des militants écologistes se sont satisfaits de cette décision, arguant que la hausse de la consommation de mouton induirait une désertification croissante, tandis que les partisans du parti au pouvoir ont considéré cette décision comme un coup d’arrêt porté à la consommation de viande (Robbins 1999 : 416). De la même façon, l’abattoir de Deonar à Mumbai a longtemps été la cible à la fois de l’association internationale PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) et de groupes nationalistes hindous se réunissant au moment de la fête musulmane du sacrifice afin de protester contre l’abattage en masse de bovins (Saglio-Yatzimirski 2009 : 805-806). En août 2014, c’est devant le secrétariat de la ville de Gurgaon dans l’État de l’Haryana que des manifestants de tous bords - partisans du nationalisme hindou, activistes pour la cause animale, militants écologistes - se sont regroupés contre le projet de la municipalité d’ouvrir un nouvel abattoir17.

40Les abattoirs sont des lieux centraux de mobilisation politique, mais aussi des lieux de marginalisation à la fois sociale et spatiale (Ahmad 2013 : 29). Aux yeux d’individus aussi différents que des vétérinaires, des activistes religieux, des militants animalistes et des défenseurs de l’environnement, souillure organique et impureté morale se mêlent, rendant nécessaire soit leur contrôle total par leur aseptisation et leur mise à distance, soit leur disparition par leur fermeture et par une conversion générale au végétarisme. À l’évidence, ces groupes ne partagent pas les mêmes valeurs, ne mettent pas en œuvre les mêmes moyens et n’ont pas la même influence dans l’espace politique. On constate cependant que le groupe le plus hégémonique, celui des nationalistes hindous, tend à intégrer en les reformulant les arguments avancés par les écologistes et les animalistes (Sébastia 2010), dans une volonté de proposer une forme de modernité non-occidentale (Sharma 2011). D’ailleurs, si ce sont rarement les mêmes personnes qui composent ces divers groupes en lutte contre la viande, elles appartiennent généralement à une classe moyenne urbaine éduquée et cosmopolite, souvent issue des castes intermédiaires et supérieures (Baviskar 1999).

Remarques conclusives : l’espace, les animaux et la souillure

  • 18 Source : https://www.exportgenius.in/blog/top-beef-exporters-in-india-report-on-beef-and-other-meat (...)

41Les deux dynamiques de massification et de politisation de la production de viande en Inde ne sont pas aussi contradictoires qu’elles pourraient le paraître à première vue. À de nombreux égards, capitalisme néolibéral et nationalisme religieux ont des intérêts communs. En effet, les propos dénonciateurs de Modi pendant sa campagne ont abouti à l’émergence d’un double standard après sa prise de fonction : d’un côté, les abatteurs et les bouchers marginaux ont été durement affectés par la violence des milices et par les mesures politiques prises localement à leur encontre tandis que, de l’autre côté, le secteur industriel a été très peu inquiété. En effet, les exportations indiennes de viande de buffle, qui rapportent plus de 2 milliards de dollars à l’État chaque année, se sont maintenues à des niveaux constants18.

  • 19 « matter out of place » dans la version originale.

42Les attaques récentes à l’encontre des bouchers marginaux semblent remettre en cause une sorte de consensus par lequel les abattoirs sont admis dans la mesure où ils parviennent à maintenir sous contrôle cette souillure organique potentiellement proliférante, nommée déchets et microbes par les uns, impureté rituelle par les autres. La gestion de l’impureté est une affaire éminemment spatiale : c’est en disciplinant les corps des travailleurs, par la réorganisation spatiale et technique de leur travail que les groupes dominants empêchent cette souillure profane comme religieuse de se diffuser à l’ensemble de la société. L’anthropologue Mary Douglas voyait la saleté comme « quelque chose qui n’est pas à sa place »19 (2001[1967] : 55). Le cas des lieux d’abattage indiens montre bien que la souillure doit effectivement être envisagée de façon relationnelle, contextuelle : c’est toujours pour quelqu’un et dans un certain contexte, jamais de façon absolue, qu’une chose n’est pas à sa place. La gestion de l’impureté devient dès lors une question politique, ce qu’illustre parfaitement le double standard des mesures concernant les abattoirs indiens : les petits abattoirs, tenus par des groupes marginaux, sont désignés à la vindicte, tandis que les grands abattoirs, pourvoyeurs de devises, sont modernisés et dissimulés. Ce qui est en jeu derrière cette micro- et cette macro-politique spatiale de la viande en Inde, ce sont les relations que les humains entretiennent avec les animaux, les relations qu’ils entretiennent entre eux par le truchement des animaux, ainsi que la façon dont ces relations se recomposent dans un processus spatial combinant représentations culturelles, savoirs scientifiques, impératifs éthiques, logiques économiques, revendications sociales et stratégies politiques.

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Notes

1 Cet article reprend certains éléments du chapitre 8 de l’ouvrage La chair, les hommes et les dieux. La viande en Inde (Bruckert 2018). Je remercie les relecteurs anonymes pour leurs commentaires constructifs.

2 Ces recherches se sont principalement déroulées dans le cadre d’une thèse de géographie défendue en 2015 à l’Université Paris-Sorbonne.

3 Traduction personnelle. Source : The Prevention of Cruelty to Animals Act (disponible en ligne : https://awbi.org/awbi-pdf/lr_registrar_societies_mh.pdf ; consulté le 6 octobre 2017).

4 http://indiankanoon.org/doc/1452355/ ; consulté le 25 septembre 2017.

5 On peut consulter à ce sujet le Report of the National Commission on Cattle rédigé en 2002 http://dahd.nic.in/documents/reports/report-national-commission-cattle ; consulté le 23 août 2018.

6 Anciennement appelés « intouchables » ou « hors-castes ». Ils peuvent être hindous mais aussi chrétiens dans le cas d’une conversion de l’hindouisme vers le christianisme.

7 Ensemble composé de l’œsophage, de la trachée, des poumons, du foie, de la rate, du pancréas et du cœur.

8 Cette prière est en général marmonnée avec hâte. D’autres prescriptions de la loi islamique, comme l’orientation du cou de la bête vers la Mecque, ne sont pas respectées.

9 Selon la même logique, les pilons de poulet états-uniens sont autorisés à l’importation uniquement si les usines qui les expédient ne produisent pas sous le même toit de la viande bovine (source : « India do put restrictions on import of US chicken legs », The Economic Times, 22 janvier 2015).

10 N. Modi a été accusé d’avoir toléré, sinon alimenté les émeutes qui ont entraîné la mort de près de 2000 musulmans en 2002 au Gujarat alors qu’il était Ministre en chef de cet État.

11 « Modi picks on Centre for promoting meat export », The Hindu, 03 mai 2013.

12 https://www.washingtonpost.com/news/global-opinions/wp/2017/03/24/meet-the-militant-monk-spreading-islamophobia-in-india/ ; consulté le 28 novembre 2017.

13 « 86% killed in cow-related violence since 2010 are Muslim, 97% attacks after Modi govt came to power », Hindustan Times, 16 juillet 2017.

14 « Attack on workers by ‘cow vigilantes’ spark clashes in India », The Independent, 20 juillet 2016.

15 « Old Perambur abattoir very pathetic: TNPCB », The Hindu, 7 septembre 2013.

16 « Illegal slaughterhouse raided by PFA activists in Thane », The Times of India, 11 octobre 2012.

17 « Activists protest MCG’s abattoir plan », The Times of India, 22 août 2014.

18 Source : https://www.exportgenius.in/blog/top-beef-exporters-in-india-report-on-beef-and-other-meat-exporters-22.php ; consulté le 11 juin 2018.

19 « matter out of place » dans la version originale.

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Title Figure 1 : Carte de l’Inde
Credits Source : © Michaël Bruckert (2015)
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Title Figure 2 : Structuration spatiale de l’abattoir principal de Chennai
Credits Source : © Michaël Bruckert (2018)
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References

Electronic reference

Michaël Bruckert, « L'abattage en Inde », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 28 March 2019, connection on 18 April 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9669

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Michaël Bruckert

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