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Mettre en scène la vente de la viande

Retour sur les grands étalages de la boucherie de détail parisienne (1860-1960)
Staging the sale of meat: the large stalls of Paris retail butcheries (1860-1960)
Sylvain Leteux

Abstracts

Before 1858, butchery was an activity where the efforts of decoration and presentation of the meats were weak and scarce. With the democratization of meat consumption and the development of business competition, Parisian butchers developed many strategies to embellish their shop and stage the meat. Regulatory and hygienic constraints were skilfully used and sometimes diverted to enhance the attractiveness of the store. The mode of storage and presentation of the meat evolved with the arrival of mechanical refrigeration (coolers) and electric refrigeration (refrigerators). From the 1930s, trimming techniques and large displays have reached a degree of extreme sophistication and are an important element of the professional identity of Parisian and French butchers.

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Full text

1De nos jours, la grande majorité des achats de la viande au détail se fait sous la forme de morceaux prédécoupés, présentés sous cellophane, dans les rayons, en libre-service d'un supermarché. De façon plus marginale, quand le consommateur se rend chez un artisan boucher détaillant, les morceaux sont disposés derrière une vitrine réfrigérée ou stockés dans une chambre froide. La part de la boucherie de détail, qui représentait encore 53% des achats de produits carnés en France en 1980, a chuté à 14% en 2009. Nos modes de consommation et nos lieux d'approvisionnement alimentaire ont considérablement changé au cours des XIXe et XXe siècles. Cet article propose de revenir sur les anciens fonctionnements de la boucherie traditionnelle de détail, qui a connu son âge d'or entre 1860 et 1960, pour montrer comment une profession ancestrale a su s’adapter aux nouvelles contraintes légales et sanitaires imposées par les pouvoirs publics. Comment une profession à l’image très négative, liée au sang, à la mise à mort et à la découpe des animaux, a su transformer son espace de travail tout en construisant une image de respectabilité sociale ? Nous avons choisi le terrain parisien car il est bien documenté, notamment avec une certaine abondance des sources iconographiques, qui permettent d'analyser l'évolution des façades commerciales. La période 1860-1960 marque l'apogée de la « petite boutique parisienne » et de la consommation carnée. Le propos concerne uniquement les viandes de boucheries (bœuf, veau, mouton), mais l’évolution des techniques de sublimation du produit se retrouve également chez les charcutiers, les volaillers, les tripiers ou les bouchers chevalins. Même si des efforts architecturaux et de présentation du produit ont pu exister avant et après la période étudiée, il faut bien reconnaître que les techniques de valorisation de la viande ont connu un degré inégalé dans l'art de la présentation, de la « mise en scène », entre 1860 et 1960. Dans un premier temps, les normes réglementaires seront rappelées, car la préoccupation première des pouvoirs publics est d'imposer des règles d'hygiène aux bouchers dans l'aménagement des locaux pour garantir la salubrité des viandes. Le bâti d'une boucherie obéit donc à des normes assez strictes, qui conditionnent les aménagements ou embellissements futurs. Une fois l'ouverture à la concurrence actée en 1858, la décoration de la boutique va considérablement se développer pour s'adapter au nouveau statut prioritairement commerçant du boucher. Enfin, l'apparition du froid industriel (glacières puis frigorifiques) est une évolution technique importante dont l'impact au niveau du mode de présentation des viandes va surtout se faire sentir dans la seconde moitié au XXe siècle. Quant à la tradition des « grands étalages » de viande, nous verrons qu'elle a été surtout vivace entre 1900 et 1960, à l'occasion de moments commerciaux importants (grandes ventes de fin de semaine, fêtes de Pâques, concours d'étalages).

Les dispositions réglementaires concernant le bâti. Les inévitables adaptations aux nouvelles normes d’hygiène

Un cadre réglementaire qui devient plus contraignant

  • 1 La théorie des miasmes, qui demeure dominante jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant la découverte d (...)
  • 2 La théorie aériste de la contagion remonte à Hippocrate et fait jouer à l'air un rôle primordial da (...)
  • 3 Rapport général sur les travaux du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1840-184 (...)

2La viande est une denrée fragile et périssable, dont la conservation pose problème, surtout avant la généralisation du froid industriel. Avant l'installation des glacières puis des frigorifiques, les prescriptions sanitaires concernant les boucheries sont relativement simples. À l’époque moderne, les pouvoirs publics se soucient surtout de la bonne qualité de la viande vendue (pour les éviter les intoxications alimentaires), du « juste prix » (pour éviter les émeutes frumentaires) et du respect des règles commerciales (lutte contre les fraudes). Il n’existe pas réellement de prescriptions réglementaires ou sanitaires concernant le bâti et les étalages, sauf quand l’activité de la tuerie déborde dans la rue (écoulement du sang, dépôt des déchets d’abattage) ou que la circulation du bétail vivant dans l’espace urbain pose problème (itinéraires pour mener les bêtes du champ jusqu’aux tueries, embarras provoqués par le « bœuf manqué » quand la bête s’échappe car l’assommage a été mal réalisé). Au XVIIIe siècle, les bouchers parisiens conservent la viande « dans des celliers frais ou « chambres à chair », loin de la lumière et des insectes nuisibles » (Watts 2004 : 98). Les autorités publiques imposent aux bouchers de laver à grande eau leur étal et la rue, pour permettre l'évacuation du sang et des nivets, les petits déchets de boucherie. Le bon entretien du puisard est surveillé pour éviter les « miasmes » et l'insalubrité1. La bonne évacuation des déchets liquides et solides est au cœur des règlements de police. La spécificité et la fonctionnalité des lieux dédiés à l'activité bouchère sont soulignées dans la thèse de Jean-Michel Roy (Roy 1998 : 450-456). Au XIXe siècle, les mesures imposées aux bouchers demeurent assez simples : les locaux doivent permettre une bonne évacuation des déchets (notamment l'écoulement des eaux usées) et doivent être bien ventilés, disposition conforme aux thèses « aéristes » dominantes chez les hygiénistes de l'époque2. À partir de 1806, la préfecture de police de Paris publie chaque année un Rapport général sur les travaux du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine. En 1844, les boucheries ont appelé douze fois l'attention du conseil : « leurs inconvénients tiennent surtout aux difficultés locales de faire écouler rapidement les eaux de lavage putrescibles, dites eaux rousses3 ». En février 1858, la boucherie parisienne est libéralisée, avec une suppression du système néo-corporatif de la Caisse de Poissy et du numerus clausus. Néanmoins, les dispositions sanitaires s'appliquant aux locaux sont clairement réaffirmées :

3« L’article 2 de l’ordonnance de police du 16 mars 1858 règle l’établissement des boucheries de la manière suivante : le local pour l’ouverture d’un étal aura au moins 2,50 m d’élévation, 3,50 m de largeur et 4 m de profondeur. Il sera fermé dans toute sa hauteur par une grille en fer ; la ventilation devra y être établie au moyen d’un courant d’air transversal ; le sol sera entièrement dallé avec pente en rigole et en surélévation de la voie publique ; les murs seront revêtus d’enduits ou de matériaux imperméables (…). De plus, l’article 14 de l’ordonnance du 24 décembre 1823 portant règlement sur les saillies est ainsi conçu : Tout crochet destiné à soutenir des viandes en étalage devra être placé de manière que les viandes ne puissent excéder le nu des murs de face, ni faire aucune saillie sur la voie publique » (Knab 1888 : 551).

4En 1887, le préfet de police de Paris perd la surveillance de la conformité des locaux, qui revient alors au préfet de la Seine.

« Un arrêté du préfet de police de la Seine du 20 avril 1887, modifiant sur ce point une ordonnance de police du 16 mars 1858, détermine les dimensions de l’étal et indique certaines mesures de salubrité et de ventilation. Si les conditions prescrites par cet arrêté ne sont pas remplies, l’administration est autorisée, dans les quinze jours de la déclaration, à faire opposition à l’ouverture de l’étal » (Knab 1888 : 551).

5Il existe donc des contrôles précis portant sur les lieux de travail (échaudoir, étal, laboratoire, fondoir, etc.).

Comment la profession s’adapte aux nouvelles règles ?

6Il faut maintenant confronter ces normes sanitaires théoriques avec la réalité du terrain. Les prescriptions principales sont généralement respectées : local de grande taille, mur carrelé, sol dallé (avec une pente pour évacuation des eaux rousses), grille pour assurer la ventilation des locaux... Deux gravures de 1806-1807, provenant d'une « collection des maisons de commerce de Paris et intérieurs les mieux décorés » (Bibliothèque nationale de France, Cabinet des estampes), montrent clairement la présence de grandes grilles qui permettent la ventilation de la boutique (Fig. 1 et 2). Par le soin apporté à sa réalisation, l'objet réglementaire (grille d'aération) est devenu un élément de décor de la façade.

Figure 1 : Boucherie Danlos, rue du faubourg St-Denis, 1806

Figure 1 : Boucherie Danlos, rue du faubourg St-Denis, 1806

Eau-forte de Jean-Marie Mixelle. Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 2 : Boucherie Schuler, 45 rue Turenne, 1807

Figure 2 : Boucherie Schuler, 45 rue Turenne, 1807

Eau-forte de Jean-Marie Mixelle. Coll. part., cliché de l'auteur.

7Par contre, la règle des crochets ne devant pas faire saillie sur la voie publique ne semble pas toujours respectée : cela a un lien direct avec la mise en scène du produit, la présentation des carcasses au public, comme le montrent bien les figures 3, 4 et 5. Le non-respect de l’ordonnance de police de 1823 sur les saillies sur l’espace public est un bel exemple d’accommodement du boucher avec les prescriptions réglementaires. Comme tout commerçant, le boucher doit montrer sa marchandise pour la vendre. Les vitrines réfrigérées n’existant pas au XIXe siècle, la viande est suspendue à des crochets, ce qui permet de l’attendrir et de mieux la conserver. Pour rendre visible le produit, les pièces de viande sont accrochées en façade sur des crochets. Pour se conformer à la règle des saillies, un petit auvent est systématiquement présent au-dessus des crochets, ce qui permet également de protéger la viande du soleil ou de la pluie.

Figure 3 : Le premier étalage de la boucherie Gosset, rue St-Denis, 1845

Figure 3 : Le premier étalage de la boucherie Gosset, rue St-Denis, 1845

Dessin d'Albert Feuillastre. Henry Matrot, Vieux Souvenirs, 1910, p. 33. Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 4 : Boucherie parisienne en 1880

Figure 4 : Boucherie parisienne en 1880

Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 5 : Boucherie Renault Bardin, fin XIXe siècle

Figure 5 : Boucherie Renault Bardin, fin XIXe siècle

Coll. Georges Sirot. Cliché de l'auteur.

8Cette stratégie de contournement ou d’adaptation aux règlements architecturaux se retrouve avec les grilles. Sur la photographie de la boucherie Renault-Bardin (fin XIXe siècle), on voit très clairement que la grille est devenue une installation très utile car elle permet de suspendre les quartiers de viande (Fig. 5). Imposée par les textes réglementaires pour des fins de ventilation, la grille présente un intérêt décoratif pour la façade (Fig. 1 et 2) et utilitaire pour l'exposition des carcasses à la vente (Fig. 3, 4, 5).

Figure 6 : Le drame des Ternes, 1892

Figure 6 : Le drame des Ternes, 1892

Supplément illustré du Petit Journal, 2 juillet 1892. Cliché de l'auteur.

9La gravure du « drame des Ternes » (Fig. 6) nous montre l'aménagement intérieur d'une boucherie parisienne en 1892 : sol carrelé impeccable, mobilier soigné, boutique lumineuse (présente de vitres et de miroirs), pièces de viande suspendues en façade donnant sur la rue. Cette gravure illustre bien le fait que les diverses prescriptions réglementaires ont été acceptées et intériorisées par les professionnels de la viande. Le dallage du sol est devenu un élément esthétique de la boutique. Sur d'autres représentations, les motifs complexes adoptés pour le carrelage mural forment un décor très élaboré. La figure 6 est intéressante car les intérieurs de boucherie sont bien moins souvent représentés que les façades extérieures. Elle nous rappelle notamment qu'à la fin du XIXe siècle, le client évolue au milieu des viandes, élément qui disparaitra ensuite avec la généralisation du comptoir qui matérialise la séparation entre l'espace du client et du vendeur. Les normes hygiénistes imposées par les pouvoirs publics sont d'autant plus légitimées dans la seconde moitié du XIXe siècle que le boucher doit apporter un soin particulier à son cadre de vente avec le développement de la concurrence commerciale. Le boucher subit donc une double contrainte : des prescriptions réglementaires sur le bâti qui se renforcent avec la montée de l’urbanisme moderne et le poids grandissant des hygiénistes ; des attentes des consommateurs qui deviennent plus exigeants avec la démocratisation de l’accès aux viandes de boucherie.

Aménager la boutique pour mettre en valeur le produit

Le métier de boucher évolue avec une dimension commerciale de plus en plus prégnante

10La boucherie est un commerce de détail. Comme dans tous les commerces de détail, la concurrence avec les confrères est forte. Le consommateur favorise un commerçant soit pour la qualité des produits vendus soit pour les faibles prix pratiqués. Néanmoins, le « marketing » a toujours existé, c'est-à-dire le souci de satisfaire le client pour le fidéliser.

11À l'époque du numerus clausus (1811-1858), les bouchers parisiens étaient sans doute moins sensibles à la concurrence car ils bénéficiaient d'un statut commercial protégé grâce au système néo-corporatif mis en place. Néanmoins, le souci de bien aménager sa boutique existait parfois déjà, comme le montrent les gravures de 1806 et 1807 (Fig. 1 et 2). Quand la période libérale débute en 1858, la concurrence devient beaucoup plus forte. Paris comptait 500 bouchers détaillants jusqu'en 1858 ; ce nombre passe à 1132 en 1860, 1658 en 1883, 2049 en 1911 pour se stabiliser ensuite jusqu'aux années 1960 (1899 en 1921, 1803 en 1931, 2051 en 1946, 1991 en 1954, 1890 en 1962, 1789 en 1966). À partir du Second Empire, avec le développement du libéralisme économique et de diverses formes de concurrence nouvelles (les boucheries hippophagiques, les coopératives de consommation, les économats patronaux, les magasins d’alimentation générale à succursales multiples, les boucheries municipales), le boucher détaillant, qui abandonne l’abattage au chevillard dans les villes, est obligé de s’adapter aux attentes nouvelles d’une clientèle plus exigeante. Sous la Troisième République, la viande devient une denrée plus commune, dont la consommation se démocratise (Lhuissier 2002). Auparavant, la viande de boucherie était un produit de luxe : les consommations carnées des classes populaires urbaines se limitaient le plus souvent à la volaille, à la charcuterie et à la triperie. À partir du milieu du XIXe siècle, la consommation de la viande de boucherie (bœuf, veau, mouton) se démocratise à Paris et les classes laborieuses estiment que manger du bœuf est un signe de réussite sociale. Au XXe siècle, l’expression « gagner son bifteck » (référence carnée) complète la formule « gagner sa croûte » (référence au pain, aliment de base traditionnel en Occident). Les circuits de distribution de la viande se diversifiant (apparition des restaurants et du négoce en demi-gros des viandes aux Halles centrales) et l’installation d’une boucherie devenant libre en 1858, le détaillant doit maintenant trouver des moyens pour retenir les clients face à la multiplication des concurrents. À partir du moment où la concurrence s'installe, toutes les « techniques de marketing » sont utilisées par les bouchers : splendeur des locaux, du mobilier et des éclairages, publicité, offres commerciales de fidélisation, présentation (sublimation) du produit, tenue vestimentaire impeccable du vendeur, qualité du service…

12L’évolution majeure à partir du milieu du XIXe siècle est bien la suivante : le boucher détaillant parisien devient avant tout un commerçant (Saunier 2017 : 343). Certes, la dimension artisanale (transformation d’une matière première) est toujours centrale dans le métier, mais l’aspect commercial (maîtrise des techniques de vente) prend de plus en plus de place. Sous l'Ancien Régime, les bouchers déployaient déjà des techniques pour conserver leur clientèle, par le truchement du crédit notamment. Sydney Watts montre que le crédit octroyé par les bouchers parisiens au XVIIIe siècle permet non seulement de capter les consommateurs mais aussi d'asseoir sa réputation (Watts 1999 : 606-645). La question de la fidélisation du client se renforce au XIXe siècle, avec l'importance de la confiance accordée aux fournisseurs de viande (Leteux 2005 : 331). Quand Madeleine Ferrières évoque les attentes nouvelles du consommateur face au boucher détaillant vers 1900, elle insiste sur le lien de confiance qui se renforce entre le boucher et l'acheteur :

  • 4 Il serait intéressant de savoir à quelle date apparaissent les premières devantures de boucherie po (...)

13« Le fournisseur n’est pas anonyme, il est "du coin", et cette proximité autant que son nom, qu’il étale volontiers sur sa vitrine, en précisant "maison de confiance", rassure l’acheteur4. Il n’est pas interdit de voir dans cette relation interpersonnelle comme une façon d’être tranquillisé sur la provenance des produits de bouche - comme une alternative à ce contrôle direct que le consommateur zoophage exerçait sur la viande et qu’il n’exerce plus, parce que les abattoirs sont exilés loin des boutiques, parce que, devenu sarcophage, il veut savoir sans voir. Le commerçant 1900 exerce une fonction assez neuve, celle de conseiller sa clientèle » (Ferrières 2002 : 405).

Un soin plus important apporté à l’aménagement de la boutique

14Si la confiance entre fournisseur et client demeure une valeur essentielle pour la réussite commerciale, le décor de la boutique devient peu à peu un élément incontournable (Nadau 2005 : 94). L’évolution esthétique et architecturale des boucheries parisiennes a été très bien abordée dans un ouvrage collectif de 1987, Les décors des boutiques parisiennes (De Pierredon 1987 : 18). L'embellissement des lieux de vente concerne le commerce en général, mais cette évolution est très marquée chez les bouchers. Quand Louis-Sébastien Mercier décrit les boucheries de Paris à la fin du XVIIIe siècle, il insiste sur les mares de sang et la puanteur des lieux (Mercier 1788 : I, 113). De telles descriptions sordides sont réservées aux abattoirs et ne s'appliquent plus aux boucheries de détail de la fin du XIXe siècle. Dans un article sur les boucheries de Rouen, l’architecte Francis Courpotin propose une analyse instructive de l’évolution de l’aspect des façades et de l’aménagement des boutiques urbaines. Notons que dès les années 1890 (et même peut-être auparavant), les publicités sont nombreuses dans le Journal de la Boucherie de Paris pour des entrepreneurs qui proposent l’aménagement complet d’une boucherie (mobilier, carrelage, vitrines, façade). La publicité Vignal (Fig. 7) montre le raffinement des installations proposées aux patrons bouchers détaillants.

Figure 7 : Publicité Vignal, fin XIXe siècle

Figure 7 : Publicité Vignal, fin XIXe siècle

Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 9 : Gravure d'Emile Vernier, 1868

Figure 9 : Gravure d'Emile Vernier, 1868

Coll. part., cliché de l'auteur.

  • 5 La Figure 8, Gravure de Daumier, 1857, n’étant pas libre de droit n’a pu être insérée ici. Elle peu (...)
  • 6 La Blanchisserie de Grenelle, dirigée par Léon Edeline, siège en 1902-1906 au 31 boulevard de Grene (...)
  • 7 La Grande Blanchisserie de Pantin, dirigée par Maurice Leducq, est située rue du Débarcadère à Pant (...)
  • 8 Journal de la Boucherie de Paris, mars 1906.

15La gravure d'Emile Vernier en 1868 (Fig. 9) est instructive en termes de « force de vente » : le mobilier est soigné, le vendeur est tiré à quatre épingles pour attirer la clientèle féminine. On est aux antipodes des gravures de Daumier en 1857 qui montrent des bouchers sales, cupides, grimaçants et menaçants (Fig. 8)5. Les rapports féminins et masculins sont inversés avec la fin du monopole des bouchers en 1858. Chez Daumier, le boucher incarne une figure masculine violente et dominante, qui effraie la cliente féminine (souvent des vieilles femmes). Chez Vernier, le boucher s'est fait agneau : le beau jeune homme est soigneusement paré, coiffé, parfumé, pour séduire la clientèle féminine. Dans une enquête de 1893 sur l’alimentation parisienne, l’Office du Travail indique très clairement qu’outre la coutume du sou par franc (ristourne aux bonnes clientes), « les étaliers sont délibérément choisis "jolis garçons", hardis dans leurs manières, beaux parleurs, car il leur faut toutes les supériorités diplomatiques dans ces débats quotidiens [avec la clientèle féminine], dont le résultat final doit être la disparition complète des viandes de l’étal » (Office du Travail 1893 : 227). Même si elle n'est pas évoquée dans les manuels de boucherie, la « séduction » de la clientèle féminine apparait clairement comme une technique de vente à ne pas négliger. Dans un manuel de 1959, Georges Chaudieu détaille « l'art de vendre » en 4 parties : la tenue de l'étal (propreté, éclairage, devanture décorée avec goût), la tenue des vendeurs (vêtements « immaculés », cheveux bien peignés), la psychologie du vendeur (communication adaptée à la clientèle), la publicité (fidéliser le client, augmenter la clientèle) (Chaudieu 1959 : 162-178). La bonne présentation du vendeur fait partie du décorum de la boucherie de détail. Le tablier « à la parisienne » - composé en fait de trois tabliers superposés dans un ordre bien précis - semble se fixer à la Belle Epoque (Leteux 2015). La blancheur immaculée du tablier est un véritable atout marketing pour le boucher, d'où l'importance de trouver un partenaire « blanchisseur » efficace. À Paris, la Blanchisserie de Grenelle semble avoir été la plus célèbre pour les bouchers : elle passait une fois par semaine pour apporter les tabliers propres et ramasser les sales6. La Grande Blanchisserie de Pantin possède également avant 1914 un pavillon spécial de lingerie à la Villette7. Quand le Bal de la Boucherie est organisé au profit de l’œuvre des récompenses, en mars 1906, Léon Edeline, patron de la Blanchisserie de Grenelle, est le principal souscripteur, avec un don de 400 francs8. L’attention portée à la propreté du linge et à la blancheur du tablier est importante pour le boucher, assimilé au Moyen-Âge aux « métiers déshonnêtes » sur lesquels la société porte un regard négatif, comme le bourreau (qui donne la mort) ou le tanneur (en contact avec l’urine et les mauvaises odeurs). Dans l’imaginaire collectif, le boucher a du sang sur les mains, sur ses vêtements, à cause de la tuerie qu’il mène. La blancheur du tablier permet de faire oublier le sang versé, d’occulter la mort qui a permis à l’animal vivant de devenir une matière consommable, la viande.

  • 9 Jean-Louis-Félix Potin (1820-1871) a ouvert son premier magasin d'alimentation, 28 rue Coquenard à (...)

16Tous les aménagements consacrés à la mise en scène de la vente (marketing au sens large : mobilier, glaces, éclairage, entretien du linge, décor des vitrines) ont un coût économique qui ne doit pas être minoré. À la Belle Epoque, certains aménagements de boutiques sont extrêmement luxueux. Quand Félix Potin ouvre son premier rayon de boucherie à Paris, rue de Rennes, en 1904, les locaux sont aménagés avec une exubérance baroque, comme cela apparait sur les figures 10 et 119. Plus la concurrence commerciale se développe après 1890, plus la recherche esthétique des boutiques se renforce.

Figure 10 : Architecture intérieure d'une boutique Félix Potin

Figure 10 : Architecture intérieure d'une boutique Félix Potin

Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 11 : Boucherie Felix Potin, boulevard Sébastopol, 1911

Figure 11 : Boucherie Felix Potin, boulevard Sébastopol, 1911

Coll. part., cliché de l'auteur.

  • 10 Ces images n’étant pas libre de droit n’ont pu être insérées dans cet article. Il est toutefois pos (...)

17L’usage du verre, des grilles en fer forgé, des dorures, des luminaires, du carrelage coloré, rend la décoration de certaines boucheries assez luxueuse. Après avoir rappelé la nécessité de respecter certaines normes d’hygiène, La Grande Encyclopédie indique en 1888 : « On décore les boucheries en tirant parti des conditions mêmes de leur aménagement ; l’emploi de grilles de fer plus ou moins ornées fermant la boutique la nuit, s’ajoute pour relever la décoration à des moulures, à des peintures et même à des sculptures » (Knab 1888 : 550). Loin des exubérances de Félix Potin, les boutiques parisiennes de la Belle Epoque offrent un aspect très propre et soigné. Le travail du fer forgé est souvent remarquable, comme cela se remarque sur la publicité Vignal (Fig. 7) et sur les façades de 1911 (Fig.12 et 13)10. Cette esthétisation des boutiques concerne non seulement les boucheries mais aussi la plupart des autres commerces alimentaires, notamment les boulangeries et les poissonneries.

L'évolution de la présentation de la viande : la mode des grands étalages

18Le bâti, la boutique et le décor ont été abordés. Il faut maintenant évoquer la mise en scène du produit lui-même : la viande. La présentation de la viande a beaucoup évolué entre 1860 et 1960. L'évolution du mode de présentation de la viande est indissociable d'une transformation technique majeure qui révolutionne le mode de conservation : l'usage du froid industriel.

Le froid industriel et la conservation des viandes

  • 11 Journal de la Boucherie de Paris, 24 Juillet 1892

19Par rapport aux pays anglo-saxons et nordiques, le recours au froid industriel a été très tardif en France, curieux paradoxe quand on sait que c'est un Français, Ferdinand Carré (1824-1900), qui est souvent présenté comme le pionnier de ce domaine. Il créa de 1857 à 1863 les principaux types de machines frigorifiques et imagina notamment « la première machine à produire le froid par la vaporisation de l’éther ». En 1864, il fait breveter « son premier appareil à compression, fondé sur l’emploi du gaz ammoniac anhydre » (Picard 1906 : III, 373). Dès 1875, la maison Mignon et Rouart a mis au point un procédé de « refroidissement direct » pratique et efficace (sans givre), qui est utilisé pour les chambres froides des boucheries. Dans le Journal de la Boucherie de Paris, on trouve plusieurs publicités pour divers produits de conservation de la viande, tel l’Oden, liquide de conservation produit par I. Lynell à Vincennes, ou le Mu-Tzi, mixture indienne, « conservateur par excellence des viandes »11. Diverses communications scientifiques publiées dans les années 1880 et 1890 soulignent les avantages sanitaires de la congélation, technique de conservation bien supérieure aux traditionnelles glacières (Leteux 2005 : 598).

  • 12 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1900, p. 415-423.
  • 13 Ibid., p. 440.
  • 14 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1901, p. 13-15.
  • 15 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1912, p. 391-392.

20Le conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine a publié divers rapports sur le froid industriel et les techniques de conservation de la viande. Un rapport de 1900 rappelle l'interdiction de l'emploi de substances chimiques pour conserver les viandes fraîches (1878 discussion sur le borax ; avis de Pasteur en 1879)12 et aborde la conservation des viandes par l'acide carbonique gazeux sous haute pression13. En janvier 1901, le conseil donne son accord pour un atelier de réfrigération par l'ammoniaque aux abattoirs de la Villette (système Fixary)14. En 1912, il autorise l'installation d'un appareil de réfrigération à l'ammoniaque (frigo) dans l'abattoir hippophagique de Vaugirard15. En 1914, Marcel Baudier estime que, « convenablement préparées et dans de bonnes conditions d’asepsie », les viandes réfrigérées « se conservent facilement un mois et lorsqu’on les extrait des chambres froides, si on a soin de parer les coupes musculaires et d’enlever les aponévroses et graisses de revêtement, elles ont tout à fait l’apparence, l’odeur et le goût des viandes fraîches » (Baudier 1914 : 281). Ce point de vue n'a pas été partagé par tous les bouchers, notamment en province. Les publicités concernant les « frigorifiques » - souvent par abus de langage car le terme désigne aussi les glacières - sont très nombreuses dans le Journal de la Boucherie de Paris entre 1900 et 1914. La glacière (ou chambre froide) est une armoire où le froid est maintenu grâce à des pains de glace, placés au-dessus du meuble. Le marchand de glace livrait chaque matin les pains de glace aux bouchers. Ce rituel disparait une fois que les chambres froides sont électrifiées et équipées d’un appareil frigorifique. L'usage des glacières (puis des frigorifiques après 1945) remet en cause les anciens savoir-faire bouchers liés à la maturation des viandes et les résistances ont été nombreuses face au froid industriel (Delavigne 2017 : 360). De nos jours, certains artisans réutilisent la maturation traditionnelle, car cette technique donne à la viande une tendreté et une flaveur inégalée.

21Alors que les pays anglo-saxons et nordiques développent rapidement les installations frigorifiques (entrepôts et transports), la France a connu un décalage certain par rapport aux autres pays industrialisés. Ainsi, il faut attendre les années 1905-1910 pour que les Halles centrales de Paris soient équipées d’un frigorifique, dans le sous-sol du pavillon n°3 (qui abrite la vente du détail de la boucherie, charcuterie et triperie). La date d’installation du premier frigorifique chez un boucher détaillant est inconnue. Selon Gisèle Escourrou, les premières glacières sont installées dans les boucheries parisiennes avant 1914. « Leur généralisation date des années 1920 », rendant plus onéreuse l’installation d’une boucherie (Escourrou 1967 : 72). Les boucheries de détail parisiennes se sont équipées en glacières « efficaces » dans le dernier tiers du XIXe siècle, et les frigorifiques vont essentiellement se généraliser après 1945. Cette évolution technique va impacter progressivement les modalités de présentation de la vente de la viande au détail.

L'évolution de la présentation des viandes

22L’aménagement et le décor des boutiques évoluent. L’apparition des glacières puis des frigorifiques modifie les conditions de stockage de la viande. Petit à petit, le boucher ne se contente plus d’accrocher le produit aux crochets de sa boutique mais est contraint de s’adapter aux attentes d’une clientèle de plus en plus exigeante. La révolution commerciale qui s’amorce dès le Second Empire, avec l’apparition des premiers grands magasins, touche également la boucherie parisienne. Divers témoignages montrent le soin que les bouchers apportent à la présentation des viandes. Dans Le Ventre de Paris, Emile Zola nous décrit l'étalage de la charcuterie de Lisa Quenu dans le quartier des Halles, où le peintre Claude Lantier fait preuve d'une grande audace artistique. « Auguste, cet idiot, vous savez, était en train de faire l'étalage à sa façon molle… » et Lantier de lui faire la leçon, avec plus de vigueur avec le rouge des langues fourrées, le jaune des jambonneaux, le bleu des rognures de papier, le rose des pièces entamées, le vert des feuilles de bruyère, le noir des boudins, le gris des crépines… pour « mettre les ténèbres d'une indigestion formidable… avec une grande dinde qui montrait sa poitrine blanche, marbrée, sous la peau, des taches noires des truffes… un ventre dans une gloire ». La foule s'amasse alors pour voir ce tableau révolutionnaire. Lisa a peur et elle flanque le peintre à la porte. Claude Lantier de conclure : « jamais ces idiots ne comprendront le langage d'une tache rouge mise à côté d'une tache grise… N'importe, c'est mon chef d'œuvre. Je n'ai jamais fait rien de mieux » (Zola 1873 : 246-247). Pour Zola, la réussite d’un bel étalage est clairement liée au sens esthétique du commerçant.

23Le soin apporté aux étalages de viande est un signe du savoir-faire commercial du détaillant. Selon Henry Matrot, la tradition des « beaux étalages » de viande à la devanture des boutiques de détail remonterait à 1845, sur l’initiative de l’étalier Grosset, rue Saint-Denis (Fig. 3). La recherche esthétique transformait même certains étalages en véritable attraction au moment du vendredi saint ou du carnaval. « Cette tradition des étalages fort onéreuse pour les bouchers, tend à disparaître » écrit Matrot vers 1900. Dans les années 1890-1900, les étaux, « par leur propreté irréprochable, leurs vives couleurs rehaussées de glaces et de dorures ont un aspect plus attrayant ; mais l’exposition des viandes aux intempéries est en contradiction avec les intérêts pécuniaires de la corporation. Aussi voit-on de plus en plus les bouchers tenir leurs marchandises à l’abri, de manière à ne les présenter aux consommateurs qu’à l’état frais et au fur et à mesure de leurs besoins. A la nouvelle génération d’apprécier ces tendances plutôt rationnelles ou de regretter les splendeurs d’autrefois ! » (Matrot 1910 : 33). Ce témoignage d’Henry Matrot montre non seulement que les efforts d’esthétisation de la viande sont coûteux mais aussi que la généralisation des glacières et des chambres froides modifie profondément les conditions de stockage et de présentation du produit. Si les grands étalages extérieurs de viande sont une pratique très onéreuse, ils sont aussi un moyen d'augmenter la grandeur de la vitrine (Courpotin 2000 : 337). En effet, toutes les pièces accrochées devant la façade du magasin libèrent de l’espace à l’intérieur de la boutique.

  • 16 La grande boucherie du Bon Marché en 1904. Boucherie de Georges Lazard, 8 rue Monge, Paris 5e. Clic (...)

24En 1888, la Grande Encyclopédie indique : « Dans les boucheries, on appelle étal les tables sur lesquelles la viande est exposée après avoir été débitée ; des barres de fer horizontales, munies de forts crochets, servent à la suspension des quartiers dépecés » (Knab 1888 : 550). La table (l’étal) et le crochet sont effectivement les deux éléments traditionnels de l’aménagement d’une boucherie. Même si ces fondamentaux vont perdurer longtemps, il faut noter que le soin apporté à la présentation des viandes se renforce considérablement à la Belle Epoque. Quand le patron boucher fait venir un photographe, il s’arrange toujours pour que la présentation des viandes soit la plus esthétique possible. La figure 14 montre le soin extrême apporté à l’étalage de la viande sur la devanture d'une boutique en 190416.

Figure 14 : La grande boucherie du Bon Marché, 8 rue Monge, 1904

Figure 14 : La grande boucherie du Bon Marché, 8 rue Monge, 1904

Coll. part. Pierre Haddad. Cliché de l'auteur.

25La comparaison des clichés de 1880 (Fig. 4) et de 1904 (Fig. 14) montre assez bien l’évolution des techniques d’exposition de la viande : les pièces sont parées et présentées avec davantage de soin et de recherche en 1904. Même s’il ne faut pas être dupe de la mise en scène très artificielle des photographies ou des cartes postales de la Belle Époque, conçues pour servir de supports publicitaires, il n’en demeure pas moins que la recherche esthétique est indéniable (Coquery 2000 : 336). Les figures 13 et 14 (1904 et 1910) illustrent clairement la volonté de magnifier la boutique par une mise en scène recherchée des pièces de viande, des costumes des employés, etc… Par contre, les photos des boucheries des Halles de Paris à la même époque (Fig. 15) sont sans doute plus réalistes, avec un accrochage des viandes beaucoup plus simple et peu de recherche esthétique.

Figure 15 : Boucherie, Halles centrales de Paris, vers 1900

Figure 15 : Boucherie, Halles centrales de Paris, vers 1900

Coll. part. Cliché de l'auteur.

26La verticalité domine sur toutes les images de boutiques de la Belle Époque, avec les pièces de viandes suspendues à des crochets. Mais le second mode de présentation, horizontal, avec la table de marbre ou l’étal, ne disparait pas. Une fois que les accrochages surabondants sont jugés trop onéreux, le pragmatisme pousse le commerçant à revenir à un mode de présentation moins spectaculaire mais plus sobre et économique. Il semble donc que la viande est exposée à la vente sur des « tables ». Selon Georges Chaudieu, c'est vers 1904 que

  • 17 Camille Paquette a été le fondateur et président de l’école professionnelle de la Boucherie de Pari (...)

27« Camille Paquette17 imagina de présenter dans les vitrines de ses boucheries, des morceaux préparés, pesés et affichés à la pièce. Cette formule avait pour but de faciliter le travail et de l'activer au fort de la vente. C'était déjà la rationalisation du travail des viandes qui apparaissait et cette méthode devait transformer les étalages. Désormais, l'on vit les traditionnels arbustes qui garnissaient les comptoirs de marbre faire place aux étagères sur lesquelles les pièces de viande s'alignaient comme pour une parade. De théâtral, l'étalage devenait commercial, mais l'esprit ancestral dominait » (Chaudieu 1971 : II-53).

28Les techniques de présentation changent donc à la Belle Époque (et surtout après 1918) : la verticalité des pièces de viande (suspendues à des crochets) fait place à l’horizontalité des morceaux, disposés sur des tables ou dans des vitrines. Selon Gisèle Escourrou, les premières « vitrines » d’exposition seraient apparues en 1904.

29« C’est en 1904 que, pour la première fois, un boucher parisien se mit à exposer des morceaux de viande sur des vitrines au lieu de suspendre des grosses pièces, demi-bœuf, veau, mouton entiers. Le succès de cette innovation a été rapide et elle fut adoptée par tous. Mais cette exposition en plein air présente le désavantage de faire sécher la viande et le boucher est obligé d’éplucher davantage les morceaux pour que ceux-ci gardent un aspect appétissant, ce qui représente une perte non négligeable » (Escourrou 1967 : 71).

  • 18 Le silopire était un produit chimique, un sel rougissant, utilisé au XXe siècle pour désodoriser le (...)

30Ce témoignage montre encore une fois que le commerçant est soumis à un dilemme : soit il sacrifie une partie de sa marchandise à la nécessité de l’exposer au client, soit il remise ses pièces de viande dans une resserre mais alors le regard du consommateur n’est plus attiré. Concernant le problème de la viande asséchée ou noircie, les bouchers peu scrupuleux utilisaient du « silopire18 » ou du sang de cochenille pour que la viande conserve plus longtemps un aspect bien rouge, commercialement plus attractif. Ces problèmes de conservation disparaissent après 1945 quand se généralisent les vitrines réfrigérées.

Parage et étalages comme revendication d’un savoir-faire professionnel

31La recherche esthétique est indéniable quand on voit le soin apporté à l’aménagement intérieur et extérieur des boutiques. L’accrochage des pièces de viande devant les façades de la Belle Époque montre le souci du paraître et de la mise en scène. Toute cette évolution pourrait sembler une simple adaptation aux attentes du consommateur. Pourtant, la profession va cultiver une culture professionnelle assumée et revendiquée, où l’art de la présentation des viandes va atteindre des sommets de raffinement, voire même parfois d’exubérance. L’entre-deux-guerres est une période marquée par la volonté des artisans français de s’organiser pour défendre leurs intérêts, avec la structuration des Chambres de métiers en 1925 par exemple (et la création de la taxe d’apprentissage). Les bouchers parisiens n’échappent pas à cette tendance, avec la création de l’école professionnelle de la Boucherie de Paris par Camille Paquette en 1927. Cette école, dont le rayonnement déborde largement la région parisienne, a été dirigée entre 1949 et 1975 par Georges Chaudieu (1899-1990), personnalité qui incarne la « boucherie française » pendant 50 ans. Les écrits de Georges Chaudieu montrent à quel point l’art du parage et de la présentation vont constituer une part non négligeable du savoir-faire parisien (et français) de la boucherie. Si l'on se penche sur les manuels techniques de boucherie publiés après 1945, le parage et la présentation des viandes font clairement partie des compétences techniques du bon professionnel. En 1959, Georges Chaudieu écrit ainsi : « Les divers morceaux, une fois découpés et désossés, doivent être mis en place pour la vente. (…) C'est à partir de ce moment qu'intervient le sens artistique du boucher. « Marchandise bien présentée est à moitié vendue » affirme le vieux dicton, et le goût du boucher va se manifester dans le parage, la décoration et la présentation des viandes » (Chaudieu 1959 : 120). Chaudieu distingue clairement

32« … la décoration qui s'applique aux morceaux de vente courante et celle qui est pratiquée à l'occasion de présentations d'étalages, d'expositions ou de concours d'habileté professionnelle. La décoration des viandes a toujours été, plus ou moins, pratiquée dans la boucherie parisienne. Elle a été mise en honneur et considérée comme une expression de l'habileté professionnelle au cours des "Semaines de Boucherie" qui se sont tenues à Paris de 1930 à 1938, sous l'impulsion de feu Floréal Molin, fondateur de l'Union Artisanale de la Boucherie Française » (Chaudieu 1959 : 121).

33Chaudieu détaille ensuite les divers procédés existants pour une présentation réussie des viandes. La figure 17 illustre une boucherie « classique » (vente quotidienne) alors que la figure 16 montre un étalage très soigné, mis en scène pour une occasion spéciale en 1935.

Figure 16 : Boucherie Bernard, rue d'Antin, 1935

Figure 16 : Boucherie Bernard, rue d'Antin, 1935

Coll. part., cliché de l'auteur.

Figure 17 : Boucherie Gallais, rue de Lévis, 1949

Figure 17 : Boucherie Gallais, rue de Lévis, 1949

Coll. part. Louis Plasman, cliché de l'auteur.

  • 19 On trouve des clichés d’étalages de viande assez édifiants dans l’ouvrage de Bonneville et Chaudieu (...)

34G. Chaudieu précise que « pour les expositions ou concours d'habileté professionnelle, l'on peut réaliser des pièces montées. (…) Ces pièces montées peuvent prendre une forme classique ou humoristique. Présentées aux étalages elles attirent les regards et excitent le désir de la clientèle. Elles contribuent à créer et à entretenir une bonne renommée à votre maison » (Chaudieu 1959 : 123). Dans les années 1950 et 1960, certains étalages de viandes, lors d’expositions de prestige, présentent une véritable débauche de moyens et d’artifices variés par parer et décorer la viande19. La figure 18 illustre cet apogée de l'art de la présentation, cher aux artisans bouchers français.

Figure 18 : Etalage de la Boucherie Bernard, Exposition internationale de la Boucherie de Paris, 1950

Figure 18 : Etalage de la Boucherie Bernard, Exposition internationale de la Boucherie de Paris, 1950

Coll. part., cliché de l'auteur.

35Chaudieu précise que « … la dernière et grandiose manifestation d'étalages eut lieu en 1950, à Paris, lors de l'Exposition internationale de la Boucherie réalisée à l'initiative de Marcel Drugbert, alors Président du Bureau International de la Boucherie. Plus de 20 tonnes de viandes représentées par 30 bœufs, 300 moutons, des veaux, des porcs, etc. évoquaient puissamment la science des éleveurs français et la longue tradition de la boucherie. Ce fut une apothéose et peut-être le chant du cygne des étalages de masse » (Chaudieu 1971 : II -53).

36Le coût économique des grands étalages de viande ne doit pas être oublié, car il engendre des pertes non négligeables de produit commercialisable. Seules les boucheries, ayant un fort débit, pouvaient se permettre une mise en place quotidienne d'un grand étalage. Chez la plupart des bouchers, l'étalage massif de viandes décoré avec soin n'avait lieu qu'au moment des fêtes de Pâques. Chez d'autres, un étalage abondant était mis en place à la fin de chaque semaine, en prévision des ventes accrues avant le week end.

37Les « grands étalages » de boucherie ont connu leur heure de gloire entre 1900 et 1960, puis vont progressivement disparaitre. Avec l'apparition de normes sanitaires plus strictes, la généralisation des vitrines réfrigérées et l'évolution des goûts des consommateurs, la tradition des grands étalages est abandonnée à partir des années 1960-1970. Certes, le boucher détaillant continue à apporter un soin particulier à l'agencement de sa vitrine d'exposition (éclairage, équilibre des couleurs), mais les efforts spectaculaires de mise en scène des grosses pièces de viande sont remplacés par l'enfermement des carcasses dans une chambre froide fermée au regard du public.

Conclusion

38À cause de prescriptions réglementaires rigoureuses, l'aménagement des boucheries de détail parisiennes du XIXe siècle obéit à un schéma assez rigide, avec présence obligatoire de murs carrelés, de sols dallés et d'une grille en façade permettant une bonne ventilation de la boutique. Ces contraintes ont été rapidement exploitées positivement par les bouchers, en transformant la grille métallique en élément de décor de la façade et en l'utilisant pour la suspension des pièces de viande. La blancheur du dallage devient un gage de propreté du local de vente. Les motifs du carrelage mural deviennent un élément important de la décoration intérieure. Les efforts d'aménagement du lieu de vente se sont multipliés après 1858, quand la boucherie parisienne est ouverte à la libre-concurrence (fin du monopole corporatif) et que les bouchers détaillants développent des techniques commerciales plus modernes. À la Belle Époque, certains décors de boucheries sont extrêmement luxueux et les étalages de viande deviennent spectaculaires. Entre 1900 et 1960, on assiste à l'apogée du modèle traditionnel de l'artisan boucher détaillant en boutique, capable aux grandes occasions (fêtes pascales) de déployer des techniques très élaborées de présentation publique des grosses pièces de viande. Ce savoir-faire parisien des grands étalages de boucherie, véritable mise en scène des viandes, est une composante de l'excellence française, qui était reconnue lors des concours d'habileté professionnelle. Ces présentations surabondantes de viande vont progressivement disparaître à partir des années 1960-1970, inadaptées aux nouvelles normes sanitaires et aux changements des modes de consommation. La mode des grands étalages de viande est révélatrice d'une époque où le régime carné triomphe, lié au mode de vie d'une société urbanisée et industrialisée ayant permis une démocratisation et une généralisation de la consommation de la viande de boucherie. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les viandes sont exposées hors des boutiques, suspendues au-dessus des trottoirs, visibles aux yeux des acheteurs. Les carcasses sont exhibées. L'espèce animale est clairement identifiable : la zoophagie triomphe, pour reprendre la terminologie de Noélie Vialles. Après 1960-1970, la viande se vend de plus en plus prédécoupée, en morceaux. Le consommateur ne veut plus (et ne peut plus) établir un lien direct entre l'animal et la viande. La période de transition (1860 à 1960) est paradoxale car, dans le même temps, un mouvement d'enfermement progressif de la viande se développe (conservation des carcasses dans des glacières puis des frigorifiques, matérialisation d'une séparation entre espace de vente et espace de découpe) alors que l'exposition ostensible des pièces de viande, avec une mise en scène très élaborée, connait son apogée avec les grands étalages de viande visibles à certaines périodes fixes (fin de semaine, fêtes pascales). Une mode parisienne est devenue une habitude nationale, illustration d'un savoir-faire spécifique (dont la fameuse « découpe parisienne » de la viande), qui demeure reconnu dans le monde entier.

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Notes

1 La théorie des miasmes, qui demeure dominante jusqu’au milieu du XIXe siècle, avant la découverte des microbes, donne des arguments aux hygiénistes qui luttent contre les mauvaises odeurs et les épidémies (peste, choléra, malaria).

2 La théorie aériste de la contagion remonte à Hippocrate et fait jouer à l'air un rôle primordial dans les infections et épidémies.

3 Rapport général sur les travaux du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1840-1845, p 267.

4 Il serait intéressant de savoir à quelle date apparaissent les premières devantures de boucherie portant le nom du propriétaire.

5 La Figure 8, Gravure de Daumier, 1857, n’étant pas libre de droit n’a pu être insérée ici. Elle peut toutefois être vue en suivant le lien : https://www.alamyimages.fr/photo-image-le-boucher-du-marche-montmartre-c1857-1858-honore-daumier-1808-1879-artiste-francais-huile-sur-panneau-57315679.html

6 La Blanchisserie de Grenelle, dirigée par Léon Edeline, siège en 1902-1906 au 31 boulevard de Grenelle. En 1910, « l’usine modèle » se trouve à Issy-les-Moulineaux (14 rue Rouget de l’Isle). En 1954, la Blanchisserie de Grenelle a toujours son siège à Issy-les-Moulineaux. Annuaire de la Boucherie en gros de Paris, 1954.

7 La Grande Blanchisserie de Pantin, dirigée par Maurice Leducq, est située rue du Débarcadère à Pantin. Journal de la Boucherie de Paris, 1906.

8 Journal de la Boucherie de Paris, mars 1906.

9 Jean-Louis-Félix Potin (1820-1871) a ouvert son premier magasin d'alimentation, 28 rue Coquenard à Paris en 1844. Il applique trois principes qui feront sa fortune : vente à bon poids, produits de qualité achetés par lui-même, marge bénéficiaire réduite. En 1860, il inaugure boulevard Sébastopol un magasin sur deux niveaux, première grande surface d’épicerie. Le succès est tel que Félix Potin construit une usine à La Villette en 1861 (première fabrique édifiée par un épicier), qui est agrandie en 1864 et comprend une distillerie et une chocolaterie. La boutique du boulevard Malherbes ouvre en 1864 et le service de livraison à domicile est mis en service en 1870. En 1880, une deuxième usine est installée à Pantin. En 1886, les héritiers déposent la marque Félix Potin. Un deuxième grand magasin ouvre en 1904 rue de Rennes. La société à nom collectif Félix Potin (créée en 1890) compte 70 succursales, 10 usines, 5 chais et 650 chevaux en 1923. En 1956, les 1 200 magasins sont transformés en libres-services (supérettes).

10 Ces images n’étant pas libre de droit n’ont pu être insérées dans cet article. Il est toutefois possible de les voir en suivant les liens indiqués :

Figure 12 : Boucherie, 42 rue Descartes, 1910-1911 ; photographie d'Eugène Atget. N° Atget : 268. 1910-1911. Photographie positive sur papier albuminé d'après négatif sur verre au gélatinobromure ; 22,6 x 16,9 cm (épr.), Paris, BnF : http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb40267757n.

Figure 13 : Boucherie du Palais, 112 avenue Kléber, 1911 ; photographie positive (carte-photo) au gélatino-bromure d'argent sur papier baryté ; 8,9 x 13,7 cm. Bibliothèque Historique de la Ville de Paris : https://bibliotheques-specialisees.paris.fr/ark:/73873/pf0001888280 .

11 Journal de la Boucherie de Paris, 24 Juillet 1892

12 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1900, p. 415-423.

13 Ibid., p. 440.

14 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1901, p. 13-15.

15 Rapport du conseil d'hygiène publique et de salubrité de la Seine, 1912, p. 391-392.

16 La grande boucherie du Bon Marché en 1904. Boucherie de Georges Lazard, 8 rue Monge, Paris 5e. Cliché aimablement communiqué par Pierre Haddad.

17 Camille Paquette a été le fondateur et président de l’école professionnelle de la Boucherie de Paris entre 1927 et 1936.

18 Le silopire était un produit chimique, un sel rougissant, utilisé au XXe siècle pour désodoriser le suif et les déchets de boucherie. Certains bouchers l'utilisaient pour redonner un meilleur aspect à la viande devenue trop noire.

19 On trouve des clichés d’étalages de viande assez édifiants dans l’ouvrage de Bonneville et Chaudieu (1971). Les artisans exercent également leurs talents artistiques sur le suif en sculptant de surprenantes compositions. Tout ce savoir-faire technique, perpétué par l’Ecole Professionnelle de la Boucherie de Paris, constitue l’un des éléments de la fierté professionnelle des artisans bouchers.

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Title Figure 1 : Boucherie Danlos, rue du faubourg St-Denis, 1806
Credits Eau-forte de Jean-Marie Mixelle. Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-1.jpg
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Title Figure 2 : Boucherie Schuler, 45 rue Turenne, 1807
Credits Eau-forte de Jean-Marie Mixelle. Coll. part., cliché de l'auteur.
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Title Figure 3 : Le premier étalage de la boucherie Gosset, rue St-Denis, 1845
Credits Dessin d'Albert Feuillastre. Henry Matrot, Vieux Souvenirs, 1910, p. 33. Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-3.jpg
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Title Figure 4 : Boucherie parisienne en 1880
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-4.jpg
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Title Figure 5 : Boucherie Renault Bardin, fin XIXe siècle
Credits Coll. Georges Sirot. Cliché de l'auteur.
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Title Figure 6 : Le drame des Ternes, 1892
Credits Supplément illustré du Petit Journal, 2 juillet 1892. Cliché de l'auteur.
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Title Figure 7 : Publicité Vignal, fin XIXe siècle
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-7.jpg
File image/jpeg, 428k
Title Figure 9 : Gravure d'Emile Vernier, 1868
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
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Title Figure 10 : Architecture intérieure d'une boutique Félix Potin
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
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Title Figure 11 : Boucherie Felix Potin, boulevard Sébastopol, 1911
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-10.jpg
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Title Figure 14 : La grande boucherie du Bon Marché, 8 rue Monge, 1904
Credits Coll. part. Pierre Haddad. Cliché de l'auteur.
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Title Figure 15 : Boucherie, Halles centrales de Paris, vers 1900
Credits Coll. part. Cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-12.jpg
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Title Figure 16 : Boucherie Bernard, rue d'Antin, 1935
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
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Title Figure 17 : Boucherie Gallais, rue de Lévis, 1949
Credits Coll. part. Louis Plasman, cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-14.jpg
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Title Figure 18 : Etalage de la Boucherie Bernard, Exposition internationale de la Boucherie de Paris, 1950
Credits Coll. part., cliché de l'auteur.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9702/img-15.jpg
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References

Electronic reference

Sylvain Leteux, « Mettre en scène la vente de la viande », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 31 March 2019, connection on 23 May 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9702

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Sylvain Leteux

Institut de Recherche Historiques du Septentrion, UMR 8529 CNRS - Université de Lille, s.leteux@yahoo.fr

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