1En France, les jeunes sont perçus comme ayant une alimentation déséquilibrée, déstructurée, comparée à la norme. Cependant, ce rapport à l’alimentation n’est pas si simple. Lorsque l’on analyse non pas l’alimentation comme l’acte d’ingérer, mais la cuisine, comme un système de techniques, d’actions, de savoir-faire, de symboliques, de valeurs, de représentations, nous constatons que les jeunes ont en effet des pratiques culinaires en rupture avec les pratiques de leurs parents, mais que cela répond à une fonction sociale, qui est celle de revendiquer une identité générationnelle : c’est une inversion sociale. Cependant, cette rupture est temporaire, elle entre dans le jeu de la dynamique identitaire, qui évoluera vers un plus fort « conformisme » aux règles culinaires à l’âge adulte.

3La notion de risque prend alors un sens différent de celui qui se développe actuellement. En effet, le risque culinaire tel que perçu par les jeunes n’est pas tant celui de la santé individuelle (et de ses impacts en termes de système de production/consommation), mais de l’injonction entre l’affirmation d’une identité et le respect des règles sociales (dont font partie les normes diététiques et de santé).

4Nous allons voir qu’il existe alors une gestion du risque social de la cuisine, qui se retrouve tant dans les représentations (réinterprétation des règles, définition de ce qui est bon ou mauvais) que dans les pratiques, par un système alternatif de cuisine.

Le cadre des pratiques culinaires des jeunes : système de normes et savoir-faire

5Les représentations des jeunes face à la cuisine sont de plusieurs ordres. Tout d’abord, ils ont un rapport complexe au savoir et au savoir-faire : entre rejet et volonté d’apprendre. De plus, ils ont un rapport au « bon » qui oscille entre le « bon au goût » et le « bon diététique ». Ces deux pôles de la représentation de la cuisine montrent l’ambiguïté de la position des jeunes face à cette pratique, car ils sont pris à chaque fois dans des injonctions paradoxales : se définir, dans la cuisine, comme un groupe d’âge autonome et en rupture avec les valeurs de leurs parents et, à la fois, se réapproprier les normes incorporées depuis leur enfance sur l’alimentation et la cuisine. Il existe donc, nous allons le voir, une tension entre les normes incorporées depuis l’enfance, refusées à l’adolescence, et la norme qui s’est construite en réaction, pour une définition positive des jeunes comme groupe, ou en tout cas comme moment particulier du cycle de vie.

Savoir et savoir-faire : entre héritage et créativité

6Les jeunes construisent dans leurs discours plusieurs sources de savoir-faire de la cuisine. Trois formes principales d’apprentissage sont reconnues par eux : les essais-erreurs, l’imitation de la mère et la lecture de recettes. Ces trois moyens n’ont cependant pas la même valeur aux yeux des jeunes rencontrés. Ainsi, si la transmission maternelle peut être valorisée, voire idéalisée, les jeunes pensent qu’ils leur manquent une partie d’apprentissage, et cela est particulièrement vrai pour les garçons, qui ont l’impression qu’il existe un « secret de fabrication » dans la cuisine, auquel ils n’ont pas eu accès dans leur enfance et leur adolescence. Par contre, l’innovation, sous la forme des essais-erreurs, de la lecture de recettes, est très valorisée à cet âge et est construite dans les discours comme étant la source principale d’informations des préparations culinaires.

La mère : une figure emblématique de la cuisine

7La mère peut donc être une référence positive de la cuisine. Elle est alors la figure de la bonne cuisinière : « Ma mère réussit tout ce qu’elle fait, même si elle invente quelque chose. C’est le savoir-faire, l’expérience, un don, elle est douée, ma mère. » (Homme, 21 ans). Cependant, cette référence ne signifie pas toujours une recherche d’imitation : « Ma mère et ma grand-mère cuisinent très bien. Mais ça n’est pas très important pour moi de faire pareil. » (Femme, 26 ans) ; « Ma mère cuisine très bien. On ne peut pas comparer, ce n’est pas les mêmes plats, je pense. » (Homme, 25 ans).

8La mère est donc une référence importante pour les jeunes, qui lui reconnaissent souvent un meilleur niveau de cuisine qu’eux. Mais cette opinion peut se transformer soit en gratitude de l’apprentissage donné, soit devenir la base de la construction d’une cuisine différente, d’une distinction vis-à-vis de cet apprentissage, de cette culture culinaire familiale.

L’expérience : apprentissage et réappropriation

9L’expérience et le savoir-faire étaient les éléments de comparaison et de valorisation de la pratique et de la représentation de la cuisine de leur mère ou de leurs parents. Ces deux notions peuvent être recherchées par les jeunes, qui veulent acquérir un savoir au fil du temps. Certains ont déjà acquis ce qu’ils nomment « une base » de connaissance : « L’important, c’est de savoir cuisinier, de connaître les bases. Avec mon copain, il m’a posé la question de savoir quand est-ce qu’on met les pâtes dans l’eau, ou s’il faut séparer les blancs des jaunes pour faire une omelette. Pour moi, c’est évident, c’est une base à avoir, c’est comme faire son lit. » (Femme, 26 ans).

10Les hommes peuvent également être sensibles à ce savoir-faire et le ressentir comme un atout social : « Cuisiner, c’est une qualité, surtout pour un garçon. On ne s’y attend pas. J’ai une anecdote. Je passais un oral d’ingénieur, je faisais un entretien, il y avait une femme dans le jury. Comme passe-temps, j’ai cité la cuisine. Elle a été très impressionnée. Pour un homme, faire la cuisine, c’est vu comme une qualité. » (Homme, 22 ans).

11Ces jeunes parlent ici particulièrement d’un apprentissage qu’ils ont eu dans leur famille. Cependant, pour d’autres, l’apprentissage n’est pas considéré complet, voire pas commencé : « Pour bien cuisiner, il faut de l’expérience. Si j’essayais, je n’y arriverais pas vraiment. C’est le manque d’expérience de cuisine. J’espère avoir plus d’expérience un jour. Ca ne m’intéresse pas dans l’immédiat, mais après, seule ou accompagnée [en couple], j’aimerais savoir faire des petits plats. » (Femme, 20 ans) ; « Il me manque des automatismes, du savoir-faire. » (Homme, 21 ans).

12Les sources de l’apprentissage et de l’acquisition d’expérience sont la mère, les parents, par imitation et observation, mêlées d’essais, de tentatives « ludiques » : « Il faut prendre les conseils de personnes d’expérience, de ma mère par exemple. » (Femme, 20 ans) ; « On arrive a cuisiner en essayant. On est conseillé par quelqu’un, ou alors la recette. C’est regarder mon père, pour certains plats. » (Homme, 21 ans).

13Certains préfèrent nier l’apport de leurs parents et se focaliser sur des moyens plus personnels : « Seul avec un livre, c’est mieux. Les plats que les gens de ma famille savent faire, ça ne m’intéresse pas de les refaire. » (Homme, 21 ans).

14La cuisine des jeunes se construit donc dans une certaine volonté d’apprendre, mais également dans la volonté de se libérer des normes familiales, dans le souci de dépasser les recettes familiales, par des essais et la recherche de nouveautés.

La liberté dans la cuisine : essais et créations

15Les jeunes, acceptant ou non un apprentissage parental, en particulier maternel, recherchent également et particulièrement des zones de liberté, de création, qu’ils comparent aux pratiques familiales, soit en les valorisant (la création), soit en les nuançant selon le contexte (difficulté de faire une telle cuisine à ses parents).

16La partie valorisée de la cuisine se trouve dans le champ sémantique de l’essai et de la création : « Moi, je vais à l’aventure. C’est de l’imagination, de l’innovation. » (Femme, 26 ans) ; « J’aime bien regarder un livre et essayer une recette. C’est un plaisir, c’est créer un plat. C’est comme inventer quelque chose. » (Homme, 21 ans).

17Cependant, cette part de créativité se réfère également à des contraintes, à des normes familiales ou sociales. Les normes familiales sont confrontées de manières très réelles aux pratiques de création : « Des fois, ce que je fais, je n’oserais pas le donner à goûter à ma mère. » (Homme, 22 ans). Alors que ce jeune valorise la création, les essais personnels et considère bien cuisiner, il possède tout de même une norme familiale de préparation culinaire, incorporée, qui lui dicte ce qui est bien et ce qui est mal en matière alimentaire et culinaire. La famille exerce donc encore un contrôle sur lui : même si ses pratiques s’écartent de cette norme, il les juge à l’aune des pratiques familiales. Cependant, l’éloignement favorise la souplesse des pratiques, le jeune peut donc éviter la confrontation au quotidien.

18La norme culinaire peut également être moins incarnée, plus floue, renvoyer à une norme sociale, construite par la société (et répercutée par des gens proches des jeunes, leur famille) : « Je cuisine bien, mais ce n’est pas conventionnel. » (Homme, 25 ans).

19Ici, le décalage reconnu par rapport aux classements donnés dans son entourage, par la société, est le facteur valorisé. C’est en opposition aux conventions sociales, ou plus finement, par la relation de décalage, sans nier ces conventions, que le jeune construit sa cuisine. En effet, les jeunes ont besoin de ces normes pour montrer leur spécificité, leur transgression, sans se vouloir hors norme, hors classement. La création s’oppose aux contraintes de la tradition, mais n’est nullement en opposition avec la définition du « bon » en cuisine. Les buts de la cuisine restent les mêmes (manger, trouver un bon goût, partager), mais certains moyens changent (si l’importance de l’apprentissage reste, le vecteur maternel est repoussé pendant une période, l’essai personnel est valorisé).

20Certains jeunes construisent d’ailleurs cette opposition, ce décalage, comme temporaires, et caractéristiques d’une étape de vie : « On est jeunes, on n’a aucune contrainte, on n’est pas établis. Quand on aura des enfants, quand on sera installés, ce ne sera plus possible aussi facilement. » (Femme, 22 ans) ; « Je mange un peu n’importe quoi depuis que j’habite ici. Quand on quitte ses parents, on enlève un peu les interdits, on mange ce qu’on veut. Après, on remet les interdits. » (Homme, 21 ans).

21Qu’ils le reconnaissent ou non dans leurs discours, les jeunes sont influencés par la cuisine familiale, dans leurs pratiques et dans leurs normes intériorisées. Ils cherchent alors un décalage, un moyen de trouver une identité culinaire et sociale propres (la cuisine ayant souvent une intention sociale, le partage), et ce moyen est de se dégager des normes construites depuis la petite enfance (symbolisées par l’apprentissage maternel). Cependant, les jeunes reconnaissent le rôle de l’apprentissage intergénérationnel, et cherchent alors d’autres vecteurs de connaissance culinaire (livres de recettes, essais), pour s’en libérer.

22La cuisine est de plus représentée comme une fête, un loisir, un plaisir, contrairement à l’aspect sérieux d’un apprentissage avec des règles et des interdits forts. L’aspect ludique est un désordre dans les représentations « traditionnelles » de la cuisine, les adultes prenant au sérieux les compétences culinaires et la cuisine au quotidien étant souvent pour les femmes synonyme de contraintes, nécessitant une routinisation, des habitudes. Les jeunes vivent de plus leurs pratiques culinaires décalées comme provisoires, comme un moment de liberté dont il faut profiter, et cela est également vrai pour l’aspect nutritionnel, dont les normes sont connues, ce qui n’empêche pas des pratiques parfois très décalées par rapport à elles.

Manger bien, manger bon : les normes intégrées et les normes valorisées

23La transgression, l’évolution de comportements des jeunes par rapport aux pratiques qu’ils avaient chez leurs parents, se retrouvent dans les représentations de l’alimentation, dans ses aspects de santé, de nutrition, d’équilibre, ainsi que dans les représentations du goût. En fait, l’adjectif « bon » a deux sens souvent opposés, en tout cas décalés : un sens de bon nutritionnel, c’est-à-dire ce qu’il faut manger pour la santé, et un sens de bon goût, c’est-à-dire ce que les jeunes aiment manger, dont certains interdits de la première catégorie font partie.

Les normes du bon nutritionnel : intégrées pour être rejetées

24Les jeunes interrogés connaissent des règles de diététique, mais disent en tenir compte de manière nuancée. Il existe toujours un décalage entre ce qu’ils savent être bon, être la norme nutritionnelle, et ce qu’ils font.

25Certains font attention à la quantité des aliments mangés : « Je ne fais pas de régime particulier, c’est plus sur la quantité que j’essaie d’être raisonnable. » (Homme, 25 ans). D’autres privilégient la notion de variété : « Changer, c’est important. On ne peut pas manger tous les jours la même chose. Il faut parfois varier, par exemple entre les féculents et les légumes verts. » (Homme, 25 ans). De plus, certains aliments sont considérés comme « dangereux » dans l’excès : « Mon colocataire ne mange que du sucré, moi, j’essaie de faire attention. » (Homme, 20 ans) ; « Avant, je mangeais trop de beurre. » (Femme, 30 ans). Ces normes sont véhiculées par tous les médias aujourd’hui, et les jeunes s’approprient une partie de ce discours.

26Mais dans les pratiques, ces règles, ces normes, ne sont jamais complètement tenues par les jeunes, parce qu’elles sont considérées trop strictes, trop complexes, et demandant des calculs que les jeunes se refusent à faire : « Je ne fais pas de régime, pas de calcul. » (Homme, 22 ans) ; « Je ne me soucie pas du tout de savoir si j’ai mangé assez de laitages, tout ça. Il ne faut pas se prendre la tête. Je mange comme je le sens. » (Homme, 23 ans). De plus, cet équilibre alimentaire correspond à un style de vie que les jeunes ne sont pas prêts à développer : « Bien manger, c’est avoir des règles, que ce soit équilibré, il faut varier les plats. Faire entrée, plat, fromage, dessert. Ceux qui mangent bien, c’est ceux qui arrivent à se plier à cette règle. Il faut avoir le temps. » (Femme, 25 ans).

Les discours sur les pratiques réelles : l’importance du « bon » au goût

27En fait, les jeunes cherchent un compromis entre ces règles fortes et une liberté d’alimentation, qui se construit en opposition à ces normes. Selon les jeunes, l’un ou l’autre pôle sera privilégié. Leur point commun est leur volonté de manger quelque chose qui soit « bon » au goût : « Moi, je mange en fonction du goût des choses, pas en fonction de la nécessité qu’il y a d’en manger. On entend beaucoup de choses sur les aliments, que c’est bon, que ce n’est pas bon. Moi, le problème, c’est que je trouve bon ce qui n’est pas forcément bon pour la santé. » (Homme, 27 ans).

28Certains jeunes ont en effet une position de recherche de plaisir sans contrainte nutritionnelle : « Le mieux, c’est de manger ce qu’on aime quand on en a envie. Je ne me pose pas de question. C’est l’idéal. » (Femme, 23 ans) : « Pour manger de la salade, il faut qu’on me pousse. On dit que c’est bon pour la santé, je le sais, que c’est bon, mais je n’aime pas ça. Par contre, les pâtes, j’adore ! Je ne mange que des pâtes quand je suis seul. » (Homme, 27 ans).

29D’autres, néanmoins, tentent un compromis entre les règles incorporées et leur recherche de liberté alimentaire et culinaire : « Le midi, à la cantine, j’essaie de manger ce que je ne mangerais pas chez moi. C’est un souci d’équilibre, mais je ne fais rien pour. Je ne calcule pas. » (Homme, 22 ans).

30Les personnes qui disent calculer et planifier plus particulièrement leur alimentation en fonction de normes nutritionnelles sont les personnes en couple, avec enfants, qui ne peuvent plus être définies comme « jeunes » : « C’est une alimentation saine, je pense, qu’on a. Les enfants mangent à la cantine, c’est équilibré, là-bas. Moi, j’ai leur planning des repas. Je fais en sorte qu’ils aient de la diversité, et mon mari et moi aussi. » (Femme, 30 ans).

31Les discours des jeunes sur la cuisine sont donc construits selon différents niveaux. Ils reconnaissent qu’il existe des règles culinaires (techniques, présentation, types d’aliments, types d’associations d’aliments, etc.) et des règles nutritionnelles (équilibre, variété, quantité, etc.), mais les rejettent pendant une période de vie, celle qui correspond à une transition identitaire, à une recherche d’un nouveau statut, entre adolescence et âge adulte. Ils développent alors un discours de la créativité, de la liberté, de l’absence de contraintes, au niveau de la cuisine, qui est à mettre en parallèle avec leur vie de jeune : une volonté de s’autonomiser face à leurs parents (ne plus être des enfants), tout en refusant de s’identifier à la génération des adultes. Cette période de vie est une période d’inversion sociale, de refus des règles dictées par la société des adultes, et la cuisine et l’alimentation participent de cette construction identitaire provisoire, qui a pour fonction sociale de passer de l’adolescence à l’âge adulte, de manière progressive.

32La notion de santé n’est alors pas du tout le centre des préoccupations alimentaires et culinaires des jeunes, car elle renvoie aux règles, aux normes de la cuisine « traditionnelle », celle effectuée par les parents, par les adultes. Par contre, elle est connue et intégrée, et elle pourra être mobilisée ensuite, quand les jeunes accepteront, dans un second temps, « d’entrer » dans le monde des adultes, en acceptant ses règles.

Les pratiques culinaires des jeunes : l’inversion pour gérer le risque social

33Si la santé n’est pas perçue comme un risque alimentaire pour les jeunes, qui ne la mobilisent pas comme un facteur important dans leurs représentations de la cuisine et dans leurs pratiques, il existe néanmoins des risques alimentaires pendant cette période de vie, qui sont davantage des risques sociaux, d’identité sociale. Nous avons vu que les représentations des jeunes face à la cuisine sont ambivalentes : faites de respect de la cuisine maternelle, en même temps que valorisant l’expérience individuelle, la créativité. Ces représentations semblent paradoxales, mais l’injonction qui se construit dans cette dualité est en fait à la source des pratiques actuelles des jeunes : le système culinaire des jeunes se construit en opposition à la cuisine traditionnelle (et maternelle), qui demande des compétences que les jeunes ne veulent ou ne peuvent mobiliser, pour trouver une identité différente, alternative, qui puise ses références et ses valeurs dans l’expérimentation et la créativité.

34Pour comprendre les pratiques des jeunes, il faut remonter dans leur enfance et leurs adolescence, pour appréhender leurs apprentissages (et leurs manques).

35Nous avons vu que les représentations des jeunes se construisaient entre autres autour d’un référent, la cuisine de la mère (ou celle des parents). Pendant l’enfance et l’adolescence, se construit pour les garçons et les filles un interdit de la cuisson de la viande. En effet, cela relève de la cuisine familiale, celle faite pour les membres de la famille, et c’est donc le parent cuisinier qui en a l’exclusivité (la mère, en particulier). Les enfants et les adolescents, en présence des parents, peuvent cuisiner ce que nous avons nommé les « plats périphériques », c’est-à-dire les entrées ou les desserts. Le plat principal (en particulier la viande et le poisson) conserve une sorte de « secret de fabrication » que les adolescents pensent ne pas posséder.

36Alors, au niveau des pratiques culinaires, les jeunes développent une technique que nous avons nommée « combinatoire », qui répond à ces impressions de manque de compétence, en même temps qu’elle favorise l’impression de créativité. Ce terme regroupe un ensemble de préparations culinaires, qui ont une structure commune et des variantes. Ainsi, dans ce type de plats, il existe des éléments qui se retrouvent : Un support « végétal » (surtout des féculents, comme les pâtes, les pommes de terre, le riz, parfois des légumes comme les haricots verts, ou la pizza ou pâte à pizza) sert de base. A celui-ci s’ajoute un « liant » et un « goût », c’est-à-dire une sauce (crème fraîche, sauce tomates, sauce blanche, par exemple) et des éléments qui relèvent le goût du plat (épices, herbes, oignons, fromage, comme le roquefort, alcool, citron, etc.). Enfin, peut venir s’ajouter un « support animal » (poisson en filet, viande comme un steak haché, une volaille, comme une escalope, ou des œufs). Ces quatre éléments (support animal, végétal, liant, goût) forment alors un « plat complet », en sauce, qui allie éléments nutritionnels (légumes ou féculents, et protéines) et goût relevé qui est donné par les condiments, les épices. Des exemples de plats sont les spaghettis à la bolognaise ou les pâtes à la carbonara, mais aussi des mélanges à base de riz, poulet, curry et crème fraîche, ou une tartiflette (gratin de pommes de terre, lardons, reblochon). Le principe de cette « combinatoire » est de permettre une variété importante de plats, autour d’une technique unique, celle de l’assemblage d’éléments faciles à cuisiner, en comparaison des plats uniques ou des recettes familiales, qui sont considérés, nous l’avons vu, comme relevant d’un idéal de cuisine impossible à réaliser.

37La combinatoire permet en effet de gérer des risques liés à la cuisine, en tant qu’activité sociale, et pas seulement en tant qu’apport nutritionnel :

38- Cette technique gère des risques liés au goût. En est en effet un moyen de donner un goût à des aliments qui en ont peu (féculents, viande blanche), en ne jouant que sur un élément du plat, l’assaisonnement, ce qui réduit le risque d’un mauvais mélange de goûts et de saveurs.

39- De plus, les jeunes sont sous contrainte financière et donc de choix des aliments. Ils privilégient des légumes ou des viandes peu chers. La combinatoire valorise les mélanges, mais les aliments de base sont connus, il existe un nombre limité de produits acquis (filets, escalopes, pour la viande et le poisson, légumes peu variés : haricots verts, tomates, pommes de terre, pâtes et autres féculents), mais un très grand nombre d’associations possibles (car toutes les épices peuvent se mélanger avec tous les légumes, qui se mélangent eux-mêmes avec les liants cités). Cela permet de cuisiner sur un terrain connu (la base alimentaire), tout en cherchant la nouveauté (par l’association et les assaisonnements). La cuisine en combinatoire est donc un moyen de résoudre ce que nous pouvons nommer « le paradoxe du jeune homnivore » (en référence à Fischler et le « paradoxe de l’homnivore », 1990), qui génère de l’angoisse.

40- Enfin, la combinatoire favorise un risque limité en termes de cuisson des produits. La viande, en particulier, possède des représentations de risque de cuisson, en particulier les morceaux épais (rôti, gigot, lapin entier, volaille entière, poisson entier). La combinatoire et le plat unique sont des associations d’aliments fractionnés, peu épais, dont la cuisson n’est pas problématique pour les jeunes, qui maîtrisent les cuissons en poêle et en casserole. Cette technique permet donc un apport de viandes ou poissons (facultatifs dans certaines recettes), tout en utilisant une technique de cuisson considérée plus simple (petits morceaux revenus ou mijotés) que celles à l’œuvre dans les plats maternels.

41La cuisine peut être comparée au carnaval, au « désordre » de Balandier (1980, 1988), pour les jeunes aujourd’hui. C’est une pratique construite socialement, qui permet aux jeunes de passer d’une étape de vie à une autre (de l’adolescence à l’âge adulte), en inversant les règles communément admises par la société. Balandier explique que « l’inversion de l’ordre n’est pas son renversement, elle en est constitutive, elle peut être utilisée à son renforcement » (1980, p. 95). Les pratiques culinaires des jeunes relèvent de cette logique de l’inversion. La diminution du contrôle parental (par le départ de chez les parents, en particulier) favorise la valorisation d’autres valeurs, telles que l’innovation, la créativité, l’oubli des apprentissages familiaux, d’autant plus que les conditions matérielles, de budget, d’espace, contraignent à acheter à a utiliser des produits d’un genre nouveau : des aliments considérés sans goût. Les combinatoires, par la facilité de la construction du goût, sont un moyen d’échapper aux constructions de compétence telles que définies par la famille, et aident à construire le groupe « jeune » positivement, entre eux, et contre un ordre extérieur, celui de la famille d’origine et celui des règles « traditionnelles » de l’alimentation et de la cuisine. Le « désordre » alimentaire apparent des jeunes est donc un moyen de construire une identité générationnelle et n’est donc pas à considérer uniquement comme un risque en termes de santé, d’autant plus que les jeunes incorporent des normes, même s’ils ne les mobilisent pas pendant cette période de vie.