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L'abattage en prairie

Slaughter in the meadow
Léa Trampeneau

Abstracts

This article is the description of a slaughter method that is spreading in the Germanic countries, the "ball shooting in meadow". The author describes in a very concrete way how to proceed and the consequences on the quality of meat and carcass. The text also refers to the regulation framework and discusses hygiene and animal welfare concerns.

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Full text

Traduction de l’article « Vom Töten auf der Weide » paru en 2013 dans le n°17 de la revue allemande Journal Culinaire, https://www.journal-culinaire.de/​

1Le réveil sonne à 5h30. Après un café vite avalé, on conduit en silence la jeep et sa remorque au pré. Aujourd'hui deux buffles d'eau du troupeau seront tués. Le chasseur est déjà là avec sa carabine au gros calibre muni de silencieux. L'épaisse plaque crânienne des animaux exige de grosses munitions. Question d'organisation et d'habitude, tout se passe très tranquillement et rapidement. Les deux buffles d'eau sont très familiers. Le chasseur s'approche à quelques centimètres de l'animal. Il vise et tire. Le buffle d'eau s'écroule. On le saigne tout de suite. Le reste du troupeau s'approche et regarde, le pousse du museau, renifle mais reste très tranquille. Le buffle d'eau n'a pas eu le temps d'être surpris, il est mort sans stress.

La qualité du processus est décisive

2On le sait depuis longtemps en agriculture : la génétique et l'alimentation, mais aussi les conditions d'élevage et de mort des animaux ont une influence décisive sur la qualité des carcasses et donc la qualité de la viande. Par « qualité de la carcasse » on entend l'état et la conformité de la carcasse et de ses morceaux. Cette qualité est caractérisée par le pourcentage de muscles, graisse et tissu et par la composition chimique. La notion de qualité de viande comprend un ensemble de critères : sensoriels (valeur gustative), de physiologie de l'alimentation (valeur alimentaire), d'hygiène et de toxicologie (valeur sanitaire) et de technologie de transformation (valeur de qualification). Pour évoquer la méthode d'abattage intitulée opération "tir à balle sur le pré", on va parler de la qualité du process et décrire l'art et la manière de procéder et traiter de leurs conséquences sur la qualité de la viande et de la carcasse. Bien que le processus de tuerie soit un élément essentiel de la qualité, il est négligé. D'une part, rare est celui qui déguste un morceau de viande qui voudrait avoir des détails sur la mise à mort. D'autre part, la mise à mort se passe la plupart du temps derrière les portes fermées de grands abattoirs. Non sans raison, c'est une sale besogne. Bien sûr, de petits abattoirs subsistent, dans lesquels il n'y a pas d'abattage de masse, seul un petit nombre d'animaux d'élevages du voisinage y sont tués. Pourtant, la dernière phase de l'habituelle courte vie de ces animaux est marquée par le stress : la séparation du troupeau et de son environnement familier, la route vers l'abattage et la contention dans les couloirs et le box d'abattage. Tout cela peut être résumé par la notion de « conditions prémortelles lourdes et contraignantes  »

Le tir à balle au pré comme alternative

3Le tir à balle au pré, la délivrance de tir au fusil, peut être employé avec une autorisation spéciale pour l'étourdissement et la mise à mort des bovins qui vivent dehors toute l'année. Les bovins ne sont soumis à aucune condition prémortelle contraignante, mais sont étourdis et mis à mort dans un environnement familier, dans le troupeau même, sans contention. Cela exige pour le tireur un haut niveau de conscience et de responsabilité. Les motifs pour le choix de cette méthode sont empreints d'exigence éthique, de respect de l'animal et du souhait et la volonté d'épargner aux animaux toute souffrance, douleur et peur dans les dernières heures de leur vie.

Embrouillamini dans les prescriptions réglementaires

4Pourtant pour les éleveurs qui veulent utiliser ce procédé ou qui le pratiquent depuis déjà plusieurs années, rien de facile. Il faut s'emparer d'une multitude de prescriptions réglementaires, et les prendre en compte à tout prix. Mais il apparait que ces prescriptions seraient des concepts juridiques imprécis laissés à l'interprétation et aux bons vouloirs des autorités compétentes. Le paquet hygiène (853/2004) est ainsi en vigueur depuis 2006, transposé aux seuls animaux vivants dans les abattoirs. Il s'oppose au décret national sur la protection des animaux (TierSchlV) qui permet avec l'autorisation de l'administration compétente le tir au pré des bovins conduits en plein air toute l'année. Comment dans ce contexte faire parvenir vivant à l'abattoir [pour la transformation ultérieure] l'animal tué au pré ? Après un travail de lobby intensif de plusieurs années de la part de pionniers, association et institutions, l'Allemagne a, de sa propre initiative, entrepris la modification d'une autre réglementation (le décret d'exécution TierLMHV = Ordonnance sur l'hygiène des denrées alimentaires animales), si bien qu'en dérogation des dispositions du paquet hygiène, « seul un ongulé du genre bovin » tué sur une exploitation d'élevage peut être transféré dans un abattoir. Et là nous faisons face à la première notion imprécise = « seul un ongulé du genre bovin ». Est-ce que cela signifie que seulement occasionnellement un animal isolé impossible à contenir peut être tué dans le pré ? Ou que par abattage seulement 1 animal et non 2 animaux peuvent être tués ?

5Outre cette problématique des notions réglementaires floues, on a une situation législative encore plus controversée au niveau européen : depuis 2013, est en vigueur la nouvelle directive sur l'abattage des animaux 1099/2009., elle se trouve directement en contradiction avec le paquet hygiène sur la question de l'étourdissement et la mise à mort par arme à feu. Souvenons-nous : la directive hygiène 853/2004 indique que seuls des animaux vivants peuvent légalement être transportés dans les abattoirs mais la directive européenne sur l'abattage autorise le tir avec une arme à feu sans restrictions. En pratique les éleveurs qui sollicitent une autorisation auprès de l'autorité compétente se sentent dépendants de leur bon vouloir. Si les collaborateurs des autorités sont ouverts à la nouveauté, si les éleveurs sont à même d'argumenter de façon diplomatique et convaincante, ils auront peut-être une chance d'obtenir une autorisation, sinon, c'est la poisse. Les cadres privilégiés ou les marges d'appréciations que le paquet hygiène permet au cas par cas suite à des estimations individuelles conduisent dans la pratique à insécuriser ceux qui doivent décider. Ils sont habitués à des instructions détaillées et se retrouvent face à une liberté d'action qui exige dans le même temps des prises de responsabilité et d'intenses débats contradictoires pour chaque thématique. Cela conduit à ce que des éléments de détail dépassés continuent d'être conservés au lieu d'être remis en cause.

Une exigence hautement éthique

6Tout éleveur qui utilise ou veut utiliser le tir à balle comme procédé d'étourdissement et d'abattage a pour objectif une qualité du procédé et revendique une éthique sans faille pour produire une qualité de viande excellente. Il assume sa responsabilité pour ses animaux jusqu'à leur mort. Habituellement l'éleveur livre ses animaux à une entreprise de transport ou les conduit lui-même à l'abattoir. Dans les 2 cas, il doit se défaire de la responsabilité et du contrôle car les règles exigent qu'aucune personne non autorisée ne soit présente. L'éleveur en retire des sentiments qui sont le plus souvent mauvais : Que se passe-t-il avec mes vaches que j'ai élevées avec amour ? Comment a-t-elle été traitée par le personnel de l'abattoir ? Comment s'est passée son entrée dans le box d'étourdissement ? Le matador l'a-t-il suffisamment étourdie avant la saignée devant occasionner la mort, étant donné qu'on a recensé de 4 à 7% de mauvais étourdissement ? Mais il n'y a plus de pensées torturantes si la vache est étourdie et abattue au sein du troupeau. Cela se déroule comme suit : muni de l'équipement technique adéquat - dont la remorque ou tout autre moyen de transport pour la carcasse -, l'éleveur ou le chasseur se rend calmement au pré ; il prend son temps. Certains éleveurs nourrissent parfois leurs animaux avec un peu de fourrage, foin, pommes... Une fois l'animal à abattre dans la bonne position (la trajectoire de la balle doit être assurée), le tir est effectué dans le meilleur cas à une très courte distance (jusqu'à 5 m) sur le sinus frontal aboral, exactement 2 cm au-dessus du point de croisement entre les yeux et les cornes. Les signes vitaux (réflexe des paupières, réflexe cornéal, respiration) sont aussitôt examinés pour s'assurer que l'animal est suffisamment étourdi, dans le meilleur des cas tué. Ensuite s'effectue la mise à mort par la saignée. Une fois la saignée réalisée, la carcasse est chargée et emmenée à l'abattoir où sera poursuivi pour continuer le travail, dépouillement, étripage, dépeçage. Comment se comportent les autres animaux quand est tué un bovin au milieu du troupeau ? En général, ils sursautent à la détonation et sautent sur le côté, s'éloignent parfois en courant. Après, suite à cela, ils reviennent, reniflent l'animal mort, le bousculent avec les cornes, lui donnent une bourrade. Si l'animal avait un rang élevé dans le troupeau, la perte est déplorée. Cependant il n'y a jamais cette agitation et ce stress dans le troupeau, qui presque toujours se produit si les bêtes doivent être séparées et chargées ; il règne alors une énorme excitation occasionnant dépense d'énergie et de temps. L'animal mort  n'envoie aucun signal négatif, pas de vocalise, pas de suée, pas de tremblement, ni de défécation. Il n’envoie pas le moindre signal négatif qui pourrait déclencher du stress.

Des voix critiques

7Comme pour les abattages traditionnels, il y a deux sortes de critiques : les questions d'hygiène et l'importance du respect de l'animal en cas d'erreurs de tir.

8Les dispositions d'hygiène sont tout à fait suivies au pré. La saignée doit se faire en employant la technique des 2 couteaux, un pour couper la peau sale/contaminante et un pour ouvrir la carcasse. Le sang est récupéré et transporté de façon conforme à l'abattoir. Un moyen de transport pouvant être fermé, propre et facile à nettoyer devra être mis à disposition pour le transport de la dépouille.

9Les erreurs de tir surviennent de temps en temps, par exemple quand l'animal bouge la tête une fraction de seconde avant le tir ou quand l'arme n'a pas été essayée avant. Des erreurs de tir ont lieu de la même façon à l'abattoir dans le box d'étourdissement, quand le matador n'est pas suffisamment entretenu, l'amorçage réalisé avec trop peu de pression, le plat du crâne trop épais ou une cartouche mal sélectionnée. Dans les 2 cas, il faut retirer aussi rapidement que possible. Selon le degré de gravité de l'erreur de tir, le second tir est plus ou moins simple. Mesuré par rapport au nombre total d'animaux qui sont exposés au danger des erreurs de tir à l'abattoir (6 premiers mois de 2013 : 1 654 000 bovins) et au nombre d'animaux qui sont abattus au pré (estimation de 5 à 10 000 par an, soit 2500 à 5000 sur 6 mois), l'importance du respect de l'animal dans le cas des erreurs de tir ne peut pas être le principal argument contre l'adoption de l'abattage au tir en prairie. Si en outre on prend en considération que les animaux ne sont pas dans des conditions prémortelles lourdes exigé par les mesures préparatoires à l'abattage (capture, chargement, transport, contention), il est clair que le respect de l'animal est garanti au plus haut point.

La science recherche ce que les paysans savent depuis longtemps

  • 1 En janvier 2019 ont eu lieu les premiers abattages de bovins intégrant les nouveaux procédés sur un (...)

10Bouchers et cuisiniers le savent : si le morceau de bœuf sent le renfermé, est sombre, collant et ferme, c’est qu’il s'agit typiquement de viande DFD (dark, firm, dry). Il est prouvé depuis longtemps que le stress prémortel conduit à la viande DFD. Dans les recherches scientifiques on a pu reproduire de la viande DFD par le déclenchement intentionnel des conditions prémortelles lourdes. Actuellement est en cours un projet de recherche de l'Université de Kassel-Witzenhausen qui étudie entre autre l'influence des process d'abattage sur la qualité de la viande1. Les résultats ne sont pas encore connus. Mais on a déjà découvert ce que les paysans savent depuis longtemps : le stress prémortel peut être démontré.

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Notes

1 En janvier 2019 ont eu lieu les premiers abattages de bovins intégrant les nouveaux procédés sur un programme financé par l'UE et le Land Hessen intitulé Extrawurst. 

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References

Electronic reference

Léa Trampeneau, « L'abattage en prairie  », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 06 April 2019, connection on 18 April 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9779

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About the author

Léa Trampeneau

Ingénieure agronome ; a fondé en 2009 une entreprise pour la promotion de systèmes d'abattage alternatifs (ISS www.innovative-schlachtsysteme.de) pour un abattage à la ferme ou adapté au bétail en plein air. trampenau@iss-tt.de

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