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La toile [sociale] et la trame [urbaine] : la place des bouchers parisiens au Moyen Âge

The [social] web and the [urban] fabric: the position of Parisian butchers in the Middle Ages
Benoît Descamps

Abstracts

In the late Middle Ages, the place of butchery in Paris was an issue because the guild and its work became necessary to town life while it cluttered and disturbed its space. The influence, even the power, of the butchers depended on the strength of their network, which was quite imbedded in the web of crafts as stalls and slaughters were inserted in the urban space. The study of written sources on the management of seigneurial properties or legal documents allows for the identification of the constraints and advantages of such a central and visible activity in the city. These questions of social and urban space fabric also explain the political clashes and difficulties met by some members of this profession at the turn of the 14th and 15th centuries.

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Full text

Introduction

  • 1 Saint Augustin, La Cité de Dieu, traduction en français par Raoul de Presles ; BnF, ms français 23, (...)
  • 2 Par exemple dans les statuts urbains à travers le royaume que des ordonnances royales confirment en (...)

1À la fin du XIVe siècle, Raoul de Presles expose l’histoire légendaire de Paris qu’il retranscrit cependant dans une géographie plus réaliste, celle du temps de Charles V, son mécène1. Après une présentation de Lutèce au temps de César si « fermée d’eau » qu’elle était inaccessible jusqu’à ce que tout fût « atteri [terrassé] par gravois, fiens et autres ordures que l’en y a depuis geté », le traducteur de saint Augustin débute sa description par l’emplacement du marché aux bestiaux « par dessa la rue aus Bourdonnoys ». Une courte mention du pilori, lieu éminent à un carrefour remarquable, précède le paragraphe sur la boucherie : « Et la boucherie estoit où elle est à présent, comme tout hors de la cité, et cestoit raison ». Il s’en explique quelques lignes plus loin, après avoir évoqué les grands axes et les ponts sur la Seine, en rappelant que « l’en faisoit et les boucheries et les cymetieres tout hors des cités pour les punaisies et pour les corrupcions eschevier ». L’éloge d’une ville, par ailleurs comparée à Rome selon l’auteur lui-même, débuterait aujourd’hui difficilement par la présentation de ses abattoirs ou par le tableau de ses pestilences et déchets. Introduite au cœur d’un récit des origines mythologiques de la capitale royale, entre le Troyen Francion, Jules César et saint Denis, cette courte mais édifiante leçon d’urbanisme pourrait révéler les préoccupations de la fin du Moyen Âge concernant l’approvisionnement urbain particulièrement en viande. D’autres sources en témoignent2. Cette introduction singulière manifeste également le souci des beautés de la ville, dans une population tiraillée entre un désir d’opulence (alimentaire entre autres) et la peur de la pollution. Le temps est en effet à l’essor de la consommation en particulier carnée, prospérant sur une reconstruction économique après l’effondrement démographique de la grande peste : hausse des salaires, moins de bras dans les campagnes favorisent aux deux bouts de la chaîne l’élevage et la boucherie. L’ascension rapide de certaines familles profitant de cette activité aussi lucrative que méprisée inquiète car elle dérange l’ordre social tout autant que leurs tueries et étals encombrent. La place des bouchers dans la société et l’emprise de leurs activités méritent donc d’être confrontés comme une seule question articulant la toile du réseau social mobilisée pour la filière alimentaire et la trame géographique urbaine aménagée ou bouleversée pour son exercice.

La toile : réseaux autour de la boucherie parisienne

2Deux éléments de l’histoire des bouchers parisiens au Moyen Âge guident vers l’interrogation des réseaux qu’ils ont pu constituer : la forte fermeture du métier juré à tout apport extérieur (« on ne peut être boucher que si l’on est fils de boucher » proclament sans détour nombre de règlements de métier) et, au tournant des XIVe et XVe siècles, leur implication dans les commotions urbaines qui dégénèrent en véritable guerre civile entre Bourguignons, qu’ils soutiennent massivement, et Armagnacs, qui les briment à ce titre. Pour interroger la portée et le sens des réseaux dans l’organisation du métier, il faut d’abord analyser les sources parisiennes à partir desquelles on peut les percevoir, puis étudier les incidences pour la vie économique avant d’en voir les conséquences sur la vie sociale de ces artisans-marchands.

Les réseaux : état des sources médiévales parisiennes

3Les archives notariales, constituant une source essentielle pour l’étude des réseaux sont quasi-absentes pour Paris au Moyen Âge et d’une manière générale les archives municipales ayant brûlé à la fin de la Commune de 1871, la documentation pour aborder la vie économique et sociale dans la capitale est assez réduite en source directe. Pour compenser cette absence, demeurent toutefois deux grands types de sources : les sources foncières et les sources judiciaires.

4Les sources foncières sont issues des archives des grandes seigneuries ecclésiastiques qui se partagent avec le roi et l’évêque l’essentiel du territoire parisien, possédant à ce titre, avec les droits de justice, le droit d’établir un étal de boucherie. Les livres censiers ne donnent que des indications sommaires avec une localisation assez imprécise ou nulle et ne présentent que l’avantage de fournir des listes de bouchers par seigneurie pour une époque donnée. Plus riches, les livres d’ensaisinements enregistrent les contractants d’un bail ou d’un achat foncier qui, munis de la lettre des notaires du Châtelet, se présentaient devant le seigneur dont dépendait l’immeuble afin de mettre le nouveau propriétaire « en saisine » du bien. Sont ainsi consignés les désignations des parties, la localisation des biens, les charges pesant sur la maison, le prix et la date de l’acte de vente et enfin les sommes acquittées au titre des lods et ventes. Ces informations indispensables à une bonne gestion des intérêts seigneuriaux renseignent sur la fortune immobilière des individus. Les registres indiquent d’ailleurs toute transaction y compris celles qui demeurent libres de droit (échanges de rentes ou de maisons, dons) établissant autour du foncier une vision assez complète des relations établies. Fruits d’une conservation plus aléatoire, les baux de prise à rente ou loyer, des actes de ventes ou des lettres de criées (établies lors de la désertion d’une maison pour établir l’ordre et priorité des rentiers bénéficiaires d’une saisie) ont l’avantage de multiplier les précisions sur l’environnement autant topographique que social du bien en question et de ses propriétaires, locataires, voisins, détenteurs de rentes… Tout un décor urbain se dessine alors dans l’espace vertical des dépendances, des héritages ou successions ou dans la perspective horizontale d’un quartier ou d’une rue où se tissent des relations parfois complexes.

Figure 1 : Relation dans la boucherie Sainte-Geneviève d’après le registre d’ensaisinement

Figure 1 : Relation dans la boucherie Sainte-Geneviève d’après le registre d’ensaisinement

Sources : Arch. Nat. S* 1646.

  • 3 Arch. Nat. S* 1646 ensaisinement des transactions enregistrées de 1350 à 1469. Voir figure 1.
  • 4 C’est également un boucher, Jean de Rueil, qui le représente pour une transaction sur la censive Sa (...)
  • 5 Arch. Nat. JJ 118, n°77. Charles VI nomme Thibaut d’Auvergne, boucher de la Grande boucherie

5Suivons par exemple dans les registres d’ensaisinement de Sainte-Geneviève, le cas de Jean Lescuier : entre 1352 et 1385, sur 363 transactions relevées (parce qu’elles concernent des bouchers), il apparaît 41 fois3. À 24 reprises, il est nommé comme voisin (expression « tenant à ») pour localiser le bien foncier ensaisiné implanté dans le faubourg Saint-Marcel (boucherie dite de Saint Médard ou St Maard). Autour de lui, on relève des bouchers de Saint-Marcel (Thomas Piquerongnon, Gervaisot de Chailly, Guillaume Martin, Godin Va) ou de Sainte-Geneviève (Thomas du Friche, Simon le Chagre, Thibaut Dauvergne, Regnaut Evrart). Jean Lescuier n’agit en tant qu’acheteur qu’une fois en 1357 pour un bien acheté à Rosny et deux fois en tant que vendeur. Dans 8 transactions passées entre octobre 1381 et mai 1385, il agit en tant que procureur et systématiquement au nom de son voisin Thibaut Dauvergne, lequel sur 34 actes d’ensaisinement le concernant en tant qu’acheteur, s’est fait représenter 26 fois par un procureur, issu de préférence du milieu de la boucherie4. La moitié des occasions, Dauvergne choisit un membre de la famille Lescuier (Jacquet, puis Jean et enfin Jehanin après 1391). Être choisi comme procureur dénote une marque de confiance, voire de dignité, dans un rang toutefois de dépendance. En fin de carrière, Jean Lescuier, boucher modeste, se voit confier cette charge, suivant peut-être l’exemple d’un parent Jaquet Lescuier. Il profite sans doute d’une petite notabilité dans le quartier de la boucherie mais également et surtout de la confiance d’un puissant personnage, Thibaut Dauvergne. Lorsqu’il opère une première transaction avec Jaquet Lescuier (28 juillet 1377), un achat de rente sur une maison et louages située au « coin de la pente par où l'on va à Saint-Etienne [-du-Mont] », Dauvergne est accompagné dans l’acte par « Jehanne, sa femme, fille de Guillaume Haussecul ». La mention n’est pas anodine. Elle ne signale pas un mariage récent, les deux époux depuis 1365 ont acquis ensemble pas moins de 4 maisons, achats où on ne signalait alors que le prénom de l’épouse. La mention « fille de » souligne indubitablement dans l’opération l’intervention du patrimoine de l’héritière d’un boucher de la Grande boucherie de Paris, corporation installée devant le Châtelet (celle mentionnée par Raoul de Presles). Thibaut prend d’ailleurs le chemin tracé par son beau-père : après avoir été au service de la reine mère, Jeanne de Bourbon, il est créé « boucher de la Grande boucherie de Paris » par privilège royal le 6 novembre 13805. C’est la consécration et l’entrée de la lignée Dauvergne dans le cercle très fermé de la Grande boucherie où la famille est présente jusqu’au XVIIIe siècle.

  • 6 Arch. Nat. Z² 3464, et Z² 3465, registre judiciaire de Saint-Germain-des-Prés.

6Les sources judiciaires, abondantes dans différents fonds des juridictions royale et seigneuriales, révèlent quant à elles des conflits mettant nécessairement en jeu des relations, des échanges antagonistes avec les parties adverses ou au contraire des associations. Elles détaillent sous une forme plus ou moins narrative les acteurs, leurs agissements, mais également leurs motivations et ce qui les lient ou les opposent dans le conflit jugé. Les lettres de rémission particulièrement narratives abondent en détail, mais certains plaidoyers ou rapport de témoins sont souvent tout aussi explicites. Ces archives judiciaires révèlent alors des connexions inconnues ou des solidarités inattendues. En mars 1409, dans le bourg Saint-Germain-des-Prés, tout un quartier semble par exemple se mobiliser contre une expédition organisée par le prévôt de l’abbaye et ses sergents chez Richard Henri pour saisir sur le vif une fonte de suif interdite6. Dans la bagarre qui oppose les bouchers et les sergents contre lesquels on lâche les chiens, puis dans les interrogatoires qui suivent, on voit non seulement le valet soutenir le fils du maître, mais également la voisine avertir par-dessus le mur mitoyen l’arrivée imminente des forces de police.

  • 7 Bibliothèque Historique de la Ville de Paris, ms CP 4816.

7Pour terminer ce panorama des sources, il convient d’évoquer l’exceptionnel apport documentaire que constitue le registre des audiences judiciaires de la Grande boucherie de Paris, tenu de 1431 à 1483 à raison de 3 sessions par semaine7. Il permet sur 50 ans de suivre la vie de la communauté des bouchers du Châtelet, et même légèrement au-delà, dans la mesure où cette justice de proximité touche autant un quartier qu’une branche professionnelle. Le mode conflictuel des relations qui y sont révélées ne se résume pas à des affaires de fraudes réglées par les jurés du métier. Des dettes non honorées, des violences verbales ou physiques à l’étal, dans la tuerie ou dans la rue, soulignent une grande variété de relations, entre valets et clients, entre maîtres et employés ; des relations hiérarchiques ou d’égaux, de solidarité ou d’inimitié patente. Lors de l’assise générale annuelle, la communauté expose (et enregistre à partir de 1458) la redistribution des étals dans la halle entre les propriétaires. Se déploie alors l’ampleur de la fermeture du métier : les 31 étals sont attribués aux représentants de 6 familles. L’exercice même de cette juridiction témoigne en soi d’un réseau structuré par les lieux et l’exercice d’une profession qui se trouve au cœur d’une filière économique, riche et complexe.

Réseaux professionnels

  • 8 Ibidem, fol 4. Mardi 17 avril 1431, « A jeudi dud. Yvonnet Porcher contre Michel Thibert l’aisné … (...)
  • 9 Ordonnances des rois de France (ORF), tome VII, p. 390.

8Les premières pages du registre s’ouvrent sur une affaire de vente de peaux de veau8 et à plusieurs reprises apparaissent des traces de commerce autour des cuirs ou du suif. Les bouchers de la Porte de Paris se trouvent à la tête d’une importante compagnie de valets et d’écorcheurs, ouvriers chargés d’abattre et dépecer le bétail, mais ils entretiennent des liens étroits avec des artisans du cuir, du suif pour les chandelles ; on peut supposer qu’ils sont également en cheville avec des artisans de l’os, des cornes, des peaux pour le parchemin, des tendons, etc… dans une économie durable avant l’heure, même si le registre n’en fait pas directement mention. Une ordonnance de février 1391 concernant un accord entre les bouchers et les tanneurs de Chartres évoque d’ailleurs l’enjeu de la propriété des cornes laissées ou non aux tanneurs9. Si on y ajoute tous les dépendants de produits alimentaires comme les saucissiers ou charcutiers, contraints de vendre uniquement des chairs cuites et qui se fournissent souvent chez les bouchers, ou encore les petits commerçants de l’alimentation louant des boves (renfoncement extérieur attenant à la halle appartenant à la communauté), les maîtres de la Porte de Paris gouvernent, économiquement du moins, une masse assez considérable d’acteurs économiques. Le débit moindre des autres boucheries seigneuriales empêche de percevoir au-delà de quelques très rares exemples une même implication, mais on peut cependant l’imaginer à une échelle inférieure et donc plus discrète dans la documentation.

  • 10 ibidem, p. 528 : « règlement concernant ceux qui vendront dans le marché de Paris les bestiaux de p (...)
  • 11 Arch. Nat. Z1A 3, fol. 124 v°.
  • 12 Jamet est tuteur des enfants de feu Jean Aux Deux Espées : Bnf, ms Clairambault 763, 4 novembre 144 (...)
  • 13 On retrouve en 1470, un Laurent Lescuier vendeur de bétail ; Bnf, ms fr. 21654, fol. 397.

9L’influence des bouchers en aval de la filière animale est donc évidente et apparemment peu ou pas contestée à Paris. La question est plus complexe en amont, surtout à partir du moment où l’autorité royale à travers le prévôt décide d’organiser le marché d’approvisionnement en bétail dans la capitale. Il impliquait auparavant comme ailleurs une main-mise des bouchers sur les circuits d’approvisionnements à propos desquels nous renseigne l’ordonnance de 1393 qui a pour principal objectif de réformer l’organisation de cette chaîne fournissant le bétail à Paris. On constate alors que pour alimenter l’énorme marché parisien les marchands de bétail viennent de fort loin (« de Bretaigne, de Touraine, d’Anjou, du Maine, de Berry & de Poitou»)10. Si les bouchers parisiens ne peuvent plus parcourir les campagnes pour trouver de quoi achalander leurs étals, des liens ont dû nécessairement se tisser avec des marchands itinérants provenant de ces régions éloignées. L’ordonnance de 1393 met certes officiellement fin à ces possibles liens directs, en instituant entre bouchers et marchands de bestiaux un intermédiaire obligatoire sur les marchés fixés à l’intérieur de la ville, lequel « vendeur de bétail à pied fourchié » perçoit les taxes au nom du roi et garantit le paiement aux vendeurs. Toutefois, les arguments avancés pour instituer ces agents régulateurs signalent la multiplication des bouchers mauvais payeurs ou insolvables qui n’assument pas leurs engagements auprès des marchands forains démunis, le nombre devenu incontrôlable d’agents intermédiaires agissant de manière officieuse et pas toujours efficace, la difficulté enfin pour l’administration royale, dans ce marché informel, à percevoir les taxes sur la vente de bétail, un commerce devenu fiscalement attractif. En créant un corps de 12 officiers, nommément désignés dans une autre ordonnance (qui symptomatiquement a précédé de quelques semaines celle de janvier 1393), le prévôt de Paris (et à travers lui le roi) épure le mécanisme d’approvisionnement et en prend en partie le contrôle. Dans cette liste de 12 individus, issus des services de l’hôtel du roi (fourrier ou fruitier) on ne peut d’ailleurs identifier aucun lien avec les familles de bouchers parisiens. Néanmoins, en 1405, dans un procès devant la cour des Aides, parmi les nouveaux « vendeurs de bétail à pied fourchié », renouvelée en grande partie par rapport à 1392/93, on trouve au moins un individu lié à la boucherie parisienne, puis deux dans un document de même type en 1435 : Denis puis Jean Aux Deux Espées, et Jamet Lescuier11. Issus de la boucherie Sainte-Geneviève, liés entre eux12 et en relation avec la Grande boucherie de Paris (sans doute par l’intermédiaire de la famille Dauvergne), ces officiers ont usé de leur entregent, mêlant relation et savoir-faire, pour en retour faire profiter marchands et bouchers de leur expertise et garantie. La ferme d’offices royaux a ainsi assuré une promotion sociale à des familles modestes13. Par ce biais, le contrôle de la filière d’approvisionnement au flux tendu si vital pour leur activité n’échappe donc pas totalement aux bouchers parisiens, même si les ambitions des grandes familles se portent ailleurs.

Relations sociales et/ou réseaux politiques

10Toute une série d’indices montrent qu’au tournant des XIVe et XVe siècles, les tensions se multiplient entre l’autorité de l’État monarchique naissant et les bouchers, en particulier ceux de la Porte de Paris, plus solidement organisés en « corps et communauté ». Destruction d’étal en 1375 par le prévôt Hugues Aubriot, abolition des privilèges en 1382 (après l’émeute des Maillotins), restitution incomplète des droits en 1388, puis destruction de la halle avec anéantissement de la communauté en mai 1416 expliquent ou confirment l’engagement assez large des bouchers parisiens contre le parti d’Orléans alors au pouvoir et donc au côté du duc de Bourgogne qui, essentiellement par démagogie, soutient en 1413 le projet de réforme dite cabochienne. Cette ordonnance, fruit d’un travail parlementaire, manifeste le rejet de la construction d’un état centralisé. Elle est nommée ainsi, et pour la dénigrer, quand le parti Orléans-Armagnac revient au pouvoir à Paris, l’associant au nom d’un écorcheur Simon le Coutelier dit Caboche, meneur des émeutes populaires qui ont accompagné le mouvement réformateur.

  • 14 Arch. Nat. JJ 95, n°174 – cité par Fagniez G., t. 2, p. 96.
  • 15 Arch. Nat. S 2276 (fiefs de Saint-Denis – liasse de Drancy-le-Petit, 1366).
  • 16 Arch. Nat. JJ 118, n° 77 (6 novembre 1380).
  • 17 Arch. Nat. JJ 172, n° 219 (décembre 1422).
  • 18 SCHNERB B. 1988, p. 144.

11La reconnaissance des privilèges de la Grande boucherie obtenue en 1359 et confirmée au début du règne suivant en 1381, marquait une émergence officielle de la communauté très structurée et beaucoup plus ancienne dans les faits. Elle est pourtant contrariée quelques années plus tard par ce qui semble être une innovation : la création royale en 1364 par Charles V d’un nouveau maître dans la grande boucherie14. L’initiative est ensuite systématiquement reprise par ses successeurs. On voit alors agir très nettement le jeu des réseaux : le premier bénéficiaire de cette prérogative royale, Guillaume Haussecul, est récompensé pour les services rendus au Dauphin devenu roi, sans que l’on en sache beaucoup plus, mais des transactions immobilières et surtout une exceptionnelle reconnaissance de fief à Drancy, laisse à entendre qu’une partie de la fortune de Guillaume lui vient de sa femme, veuve d’un Pierre de Montfermeil implanté dans le quartier du Châtelet15. L’incorporation de ce parvenu, en dépit de sa protection royale, ne se fait pas sans heurts et l’attribution de son étal à la porte de Paris suscite un procès au Parlement. Le trajet du suivant, Thibaut Dauvergne en 1380, à l’avènement de Charles VI (c’est l’un des premiers actes enregistrés à Reims après son sacre) est mieux balisé : important boucher de Sainte-Geneviève, gendre de Guillaume Haussecul, il est créé maître de la Grande boucherie « considérans les bons & aggréables services » rendus à Jeanne de Bourbon la mère du roi16. Les deux créations suivantes sont davantage encore marquées par le jeu des réseaux. En 1422, Henri VI récompense de cet honneur lucratif un autre boucher de Sainte-Geneviève, pour « les bons, grans, notables et aggreables services que nostre amé Jehan le Gois a fais au temps passé à feu (…) le roy Charles, tant ou fait de noz guerres comme autrement (…) et espérons que encores face ou temps advenir »17. Dans le Paris anglo-bourguignon, nul ne conteste l’élévation du frère de Guillemin Legois, mort en novembre 1411 au Puiset dans des combats contre les troupes armagnaques et dont les funérailles ont été honorées par la présence du duc de Bourgogne Jean sans Peur, lequel arrose généreusement de vin de Beaune, en récompense de leur engagement à ses côtés, les Legois tout comme les Saint-Yon ou les écorcheurs Denis de Chaumont et Simon le Coustelier dit Caboche18.

  • 19 Registre de la Grande boucherie, fol. 103 (audience du jeudi 15 mars 1437).

12En février 1437, dans la Grande boucherie largement « bourguignonne », mais qui ne résiste pas au retour des troupes du roi, Charles VII désigne Oudin de Ladehors, après le désistement (sans date précise) de son cuisinier Guillaume le Fevre dit Verjus19. Oudin, petit-fils d’un boucher du Temple (famille Testard), mais fils d’orfèvre bénéficiait d’un réseau bien établi dans la bourgeoisie et peut-être d’appuis auprès des milieux d’affaires, lesquels avaient été chassés de Paris voire anéantis par les émeutes cabochiennes et les massacres de mai 1418 au retour des Bourguignons dans Paris. En cette période troublée de guerre avec l’Angleterre et de guerre civile, on peut bien évidemment parler de partis politiques, mais on voit que la constitution politique de ces réseaux ne peut se distinguer des raisons économiques et sociales à travers la défense d’intérêts communs. Pour tous, le bon approvisionnement en viande, tant qualitatif que quantitatif, préserve le Bien commun sous contrôle de l’autorité royale pour certains, grâce à l’autonomie accordée aux maîtres du métier pour d’autres. En arrière-plan des réseaux constitués, se révèle alors la question de la situation tout autant sociale que spatiale des bouchers dans la ville. Le regard porté sur la toile plus ou moins cohérente des relations entre individu ne peut pas s’abstraire d’une étude de la trame établie par les objectifs et contraintes du métier.

Figure 2 : Implantation des boucheries dans Paris fin XVIe – début XVe siècle

Figure 2 : Implantation des boucheries dans Paris fin XVIe – début XVe siècle

Source : Le Mesnagier de Paris, texte édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Lettres gothiques-Livre de poche, p. 539-540 (1393) et Ordonnances des rois de France, t. X, p. 361.

La trame

13L’action politique est avant tout une affaire d’idées et d’hommes, mais elle est aussi une question de rapport à l’espace. Or la question de la place géographique des boucheries parisiennes au Moyen Âge fut sans doute déterminante dans les difficultés d’intégration de ce corps de métier à la société de son temps. L’implantation relativement encombrante d’une boucherie comporte autant de contraintes qu’elle induit, dans la rue ou le quartier qu’elle occupe, des modifications sur le paysage. Le terme « boucherie » ne désignait pas alors uniquement une boutique, attachée à une entreprise commerciale, mais l’agglomérat plus ou moins circonscrit de plusieurs maisons « ou l’on [tenait] étal de boucher ». Le « fait de boucherie » implique par ailleurs des actes divers allant de l’achat des bêtes sur pied jusqu’à la vente et passant par l’abattage suscitant autant de lieux aux fonctions et aux contraintes spécifiques. On peut conséquemment se demander si la période médiévale a conçu une forme architecturale particulière pour organiser ses boucheries et si la perception de ces lieux dans l’œil des contemporains eut ou non une importance déterminante dans le regard porté sur cette activité.

Les contraintes d’implantation

  • 20 Voir sur la question de la fraîcheur des viandes à l’étal, voir DESCAMPS B. 2017-1 et plus générale (...)
  • 21 Voir figure 2, n°1.
  • 22 DESCAMPS B. 2004.
  • 23 Figure 2, n°3.
  • 24 Ibidem, n°2.
  • 25 Arch Nat. Z² 3266 audience de Saint-Germain-des-Prés, registre d’Issy (1455).
  • 26 BnF, ms fr 2092, fol. 37 v°; sur la page de dédicace, le jongleur qui paie en « monnaie de singe » (...)
  • 27 BnF, ms fr. 12559, fol. 167.
  • 28 DESCAMPS B. 2017- 2
  • 29 DESCAMPS B. 2009 proposait une réflexion transhistorique sur cette question de la fermeture/ouvertu (...)
  • 30 La toponymie est ici très variante, bien que tournant autour du même champ lexical : la rue porte s (...)

14Le travail des bouchers, tout comme la localisation de leur activité, dépendent initialement des contraintes imposées par l’approvisionnement en bêtes, l’abattage des animaux et la vente de la viande. Ces conditions concomitantes sont pourtant contradictoires et l’histoire de la boucherie parisienne au Moyen Âge est d’abord liée à l’impossibilité de les concilier de manière totalement harmonieuse. En fin de processus, la fragilité d’un produit comme la viande et la sensibilité de l’époque à sa grande fraîcheur obligent à anticiper un rapprochement maximum entre les lieux d’abattage et d’une première découpe en carcasse, effectuée dans la tuerie d’une part, et le lieu de vente dit étal d’autre part20. Cette première contrainte explique l’attachement des bouchers à demeurer à proximité des grands axes de communications et surtout des zones de fortes densités. Les plus puissants d’entre eux, dans la Grande boucherie du Châtelet, s’accrochent à leur position au débouché du Grand pont, de la rue Saint-Denis et par la rue Saint-Jacques de la boucherie de la rue Saint-Martin, carrefour de la rive droite, à proximité de la Seine21. Leur halle détruite en 1416 et les étals dispersés dans la ville, ils reviennent sur cette localisation éminente dès 1419 dans une nouvelle halle reconstruite au même endroit22. L’endroit permet en effet de desservir les quartiers bourgeois de la Ville et de la Cité. Plus surprenant est encore l’acharnement des bouchers à se maintenir sur le site malaisé des pentes de la Montagne Sainte-Geneviève23, sans possibilité réelle d’évacuation des déchets et dans la proximité délicate d’une aristocratie universitaire qui tolère très mal ce voisinage poursuivant les bouchers au Parlement de 1366 … jusqu’à la Révolution française. À l’autre bout de la chaîne, l’arrivée des bestiaux dans la ville représente un encombrement peu compatible avec la densité urbaine. Elle nécessite non seulement un espace de présentation, le marché, sous la forme d’une place ou le plus souvent d’une rue un peu plus large que la moyenne, mais il faut également des espaces de stockage, des étables, des granges voire des prés pour le repos d’animaux venus de fort loin et diminués par le voyage. Cette consommation d’espace est une donnée paradoxalement ignorée dans toute la littérature polémique (ou non) sur la localisation des implantations bouchères. L’installation périphérique des boucheries que l’on observe particulièrement en Europe méridionale représentait une solution, même si le manque d’espace intra-muros n’était pas le seul ressort de ce choix politique. Il est possible que toutes les implantations parisiennes aient subi à des époques et à des degrés divers cette relégation périphérique. La dénomination « à la porte de Paris » pour la Grande boucherie devant le Châtelet rappelle sa situation initialement extérieure à la Cité. L’abbé de Saint-Germain-des-Prés cantonne ses étals à l’extrémité est du faubourg, et par ailleurs, à l’extérieur du rempart de la rive gauche24. La boucherie du Temple construite dans le lotissement de la Villeneuve est placée à peu de distance, mais hors de l’enceinte de Philippe Auguste et même la boucherie Sainte-Geneviève dont la localisation centrale fut la plus problématique était initialement placée dans un quartier semi-rural et faiblement peuplé jusqu’au début du XIIIème siècle. Les liens forts de cette dernière avec la boucherie suburbaine de Saint-Médard à Saint-Marcel offrent d’ailleurs des solutions d’arrangement quand les problèmes de coexistence avec les riverains deviennent trop grands. On les invite ainsi à aller jeter dans les champs vers Saint-Marcel les déchets que l’on ne tolère plus stockés sur place ou dévalant la pente vers la place Maubert. On remarquera toutefois que les plaintes sont assez rares concernant la circulation des animaux dans la ville, quand du fait de l’étalement urbain, ces boucheries sont devenues centrales. Les registres judiciaires de la seigneurie de Saint-Germain fournissent quelques exemples mais tous situés dans la zone rurale en particulier au village d’Issy où des bêtes, échappant à la surveillance de leur propriétaire ou berger, détruisent les récoltes ou endommagent les enclos25. Les dégâts urbains du bourg sont le fait de porcs qui ne devaient justement pas circuler et se sont échappés de leur enclos. Exemple significatif en 1408, un tripier de Saint-Germain est ainsi condamné pour divagation de ses animaux mal gardés qui sont allés dévorer la réserve de suif… d’un boucher voisin. On doit au contraire souligner la grande tolérance des Parisiens pour cette circulation d’animaux dans la ville. Le transit à travers la ville de troupeaux nombreux et variés fait partie pour des siècles du paysage urbain. Il donne lieu à des descriptions pittoresques sur les représentations des ponts de Paris dans le manuscrit de La vie de saint Denis. En marge inférieure du récit hagiographique, des petits troupeaux de bœufs, de porcs ou de moutons font d’ailleurs preuves du bon gouvernement des rois de France protégés par le patron de la dynastie à qui est dédié l’ouvrage26. Sur une peinture tirée du Chevalier errant de Thomas de Saluces, manuscrit daté de 1403-1405, deux troupeaux, l’un de bœufs et l’autre de porcs, circulent sur une place au pavage soigné avec un encadrement de hautes maisons27. Le critère de localisation le plus déterminant tourne finalement autour du couple étal-tuerie dont la proximité est rendue nécessaire par les pratiques de contrôle sous l’autorité du corps de métier lui-même assez fortement structuré à Paris ou, à défaut, par les autorités en charge de ce que nous appellerions aujourd’hui la sécurité sanitaire que le Moyen Âge englobe dans une appellation plus générale de Bien commun. Nécessités de quantité et de qualité s’y conjuguent tant la crainte est forte de voir les étals dégarnis d’un produit tendant à être primordial dans l’alimentation urbaine, ou garnis de viande « indignes d’être données à corps humain ». La réglementation parisienne s’exprime fort peu en détail sur les attendus de cette formule, laissant le soin au groupe professionnel de définir lui-même son cahier des charges. Les statuts de métiers d’autres villes du royaume semblent plus soucieux de précisions, lesquels signalent un niveau d’exigence somme toute élevé28. Or ce contrôle intra-professionnel pour l’essentiel s’appuie principalement sur une observation visuelle : la bête arrive-t-elle à l’abattoir à pied (non transportée) et en bonne santé ? Ne trouve-t-on pas de trace parasitaire dans la phase de l’écorchage et dans les premières découpes ? La couleur de la viande suffisamment éclairée à l’étal révèle-t-elle une fraîcheur exemplaire ?... Cette surveillance, à laquelle peut éventuellement participer le voisinage ou la clientèle à certaines phases du travail, explique la centralité des établissements d’une part et la concentration des locaux d’autre part. Elle explique surtout la publicité d’un maximum d’actes dans le travail là où les sensibilités, émergeant à la fin de l’Ancien régime (concernant autant les cimetières avec les charniers que les tueries avec le sang, les déchets et les odeurs qui y sont liées), ont rejeté dans les faubourgs, puis de plus en plus loin des centres urbains, les aspects les plus polluants ou dérangeants29. Contrairement à ce que laissent suggérer certaines représentations iconographiques comme le Tacuinum Sanitatis, dans le Paris médiéval, l’animal n’est pas abattu au milieu de la rue. Les bêtes sont tuées et préparées dans des tueries individuelles, légèrement en retrait de la rue, dans les arrière-cours à Sainte-Geneviève, ou concentrées dans une ruelle dite de l’écorcherie (actuelle rue Grégoire-de-Tours) à Saint-Germain-des-Prés en retrait de la rue principale. Au centre de Paris, le quartier de l’écorcherie en légère pente vers la Seine où s’écoulent plus facilement les déchets plus ou moins liquides est en réalité un mitage rassemblant autour de la place aux Veaux les « hôtels » (maisons) des bouchers et les échaudoirs ou tueries. Ces espaces de travail sont plus particulièrement concentrés dans la rue de l’Iraigne qui débouche à l’est de la grande halle de vente30. Essentiels au fonctionnement des boucheries, ces lieux demeurent toutefois discrets dans les sources. Ainsi de manière assez paradoxale, dans l’ordonnance qui en 1416 réorganise la Grande boucherie de Paris, éclatant la halle centrale en quatre points de vente distincts, mesure punitive contre les bouchers accusés d’être des partisans du duc de Bourgogne, rien n’est envisagé pour une nouvelle localisation des tueries qui, vraisemblablement poursuivent leur activité dans l’écorcherie... au risque de complication pour l’acheminement des carcasses vers des lieux de ventes décentralisés. L’argument donné pour justifier la destruction de la halle et avec elle de la communauté agitée était pourtant d’ordre esthétique :

  • 31 ORF, X, 361 (lettres de Charles VI portant au prevost de faire abattre la Grande boucherie - 13 mai (...)

« Comme de tout temps Nous avons eu nostre coeur et pensée à la décoration & police de nostre bonne ville de Paris, capitale de nostre royaume, afin qu’elle pust estre tenue et gardée belle, spacieuse, plaisante et nette de toutes ordures, infections et immondices nuisables à corps humain, au plus que faire se pourrait; et il soit ainsi que devant nostre Chastelet de Paris qui est une des plus notables et communes places de nostredicte bonne ville, et en laquelle est le siège ordinaire de nostre justice, est assise la Boucherie, laquelle empesche moult la décoration d’icelle nostre ville »31.

15Il convient de ne pas négliger cette dimension concernant l’embellissement de la ville pour apprécier la place des boucheries dans la capitale.

La place de la boucherie dans la ville

  • 32 WOLFF P. 1954. p. 204.
  • 33 Figure 2, n°4.
  • 34 Nombreux exemples dans le registre judiciaire Arch Nat. Z² 3267. Implantation n°2 sur figure 2.
  • 35 DESCAMPS B.2004.

16L’activité des bouchers parisiens est très concentrée autour de trois ou quatre pôles importants, auxquels s’ajoutent un même nombre d’implantations plus modestes. Au total, une dizaine de lieux ont été consacrés au débit de la viande quand, dans la Toulouse médiévale incomparablement plus modeste que Paris, Philippe Wolff comptait huit « mazels »32. Justifiée par le mécanisme d’autocontrôle des professionnels ou au moins pour faciliter la surveillance des autorités responsables du bon approvisionnement, cette concentration fait déjà de la « boucherie » un repère dans l’espace urbain. Outre certains métiers dont l’artisanat est lié à l’exploitation de matières premières d’origine animale (os, cuir, peau, suif…), on observe particulièrement autour de la Grande boucherie, une forte densité de commerces alimentaires en relation avec le carrefour qu’est « la porte de Paris ». Tout autour de la halle, sur les « pierres » qui ceinturent le bâtiment ou dans les « boves », se sont installés quelques poissonniers, mais surtout de nombreux « poulaillers » dont le commerce, bien que très distinct des bouchers, est assez complémentaire. On ne retrouve certes pas ailleurs dans Paris une telle concentration commerciale (alimentaire), mais ailleurs la « boucherie » reste un repère déterminant dans le paysage mental pour situer le relevé des cens ou pour localiser un événement survenu dans le quartier. Deux étals installés dans deux maisons voisines suffisent pour faire connaitre l’artère qui croise la rue Saint-Avoie en tant que « rue Aux bouchers du Temple » (actuelle rue Braque)33. L’église Saint-Jacques, dont seule la tour gothique flamboyant s’élève encore à quelques pas du Châtelet, est distinguée de ses nombreuses homonymes dans Paris, par le surnom « de la boucherie ». Cette notoriété tient à la pérennité des sites et à leur fréquentation quotidienne. Les clients n’hésitent pas en effet à faire d’assez longs trajets pour se fournir en viande réputée d’une qualité contrôlée et vraisemblablement supérieure à ce qu’offrent des marchands forains. A Saint-Germain-des-Prés, plusieurs bouchers tiennent également taverne où ils écoulent une partie de leurs viandes cuites, pratique qui leur est autorisée et donne sans doute lieu à une autre filière de la viande34. Les sites secondaires ou satellites de la Grande boucherie, créés en 1416 pour desserrer son étreinte sur la croisée de Paris, ont sans doute été choisis parce qu’il s’agissait déjà de lieux commerciaux fréquentés : le cimetière Saint-Jean à l’ancienne porte Baudoyer (n°7 sur la figure 2), le Petit-Pont derrière le petit Châtelet (9), le nouveau pont Notre-Dame (10) et surtout la boucherie de Beauvais dans la partie Sud des Halles de Champeaux (11)35.

  • 36 BnF, Ms N.a. l. 1673 et Ms lat. 9333, fol. 72, ce dernier serait une copie allemande de l’exemplair (...)
  • 37 Arch. Nat. Y 25 (4 juin 1453) ; FAVIER J. 1982.
  • 38 AN LL 1359, (fondation Morvilliers 1426-1604)
  • 39 Voir figure 2, n°5.

17Cette renommée se double-t-elle d’une monumentalité remarquable dans l’espace urbain ou tout du moins d’une architecture particulière ? Faute de représentations réalistes et assurées, tant paysagères que cartographiques avant l’époque moderne, il est difficile de décrire ce à quoi ressemble précisément l’établissement d’un boucher. Les manuscrits à peinture du Tacuinum sanitatis en dépit de leurs détails ne donnent qu’une idée sommaire des lieux, sans doute plus proche de la réalité allemande ou italienne des artistes qui les ont réalisés que du décor parisien36. Si l’étal est moins ouvert sur l’extérieur que ne le suggèrent ces images, les boutiques se distinguent dans le décor par la présence de chevilles où sont accrochées en devanture certaines pièces découpées. Elles ont valeur d’enseignes et à ce titre sont dérobées de nuit par les étudiants facétieux de 1453 dans le cadre de l’affaire du Pet-au-diable37. La documentation des sources foncières fournit là encore une aide irremplaçable pour la période et en particulier un dossier constitué au début du XVe siècle à Saint-Martin-des-Champs pour la réfection de la boucherie alors tombée en ruine38. Un président du Parlement bourguignon décide en 1426 de se faire enterrer dans l’abbaye bénédictine et l’argent de sa fondation est immédiatement converti pour restaurer une entreprise qui préoccupe l’abbé et son chapitre. En ces temps troublés, rien n’est laissé dans le vague et toutes les dépenses sont scrupuleusement notées ainsi que le projet de reconstruction. La précision du devis permet d’établir un plan hypothétique d’une maison à deux étages faisant le coin de la rue Saint-Martin et la rue Au Maire39, et un rez-de-chaussée comportant les pièces les mieux décrites :

« Et avec ce sera faicte une cloison à l’endroit du rez de chaussée à l’endroit de l’ouvrouer où sera l’estal pour séparer l’ouvrouer et une despence ou retraict qui sera entre icelluy ouvrouer & la cuisine, en laquelle cloison aura mis treillis de boys pour avoir plus grand air. Et aussy seront faictes les cloisons du pignon qui sera sur lad. rue Saint-Martin ».

Figure 3 : reconstitution de la boucherie de l’abbaye Saint-Martin-des-Champs (1426)

Figure 3 : reconstitution de la boucherie de l’abbaye Saint-Martin-des-Champs (1426)

in B. Descamps-Alpage – 2018

  • 40 AnaLyse diachronique de l’espace PArisien : approche GEomatique ; http://alpage.huma-num.fr/fr/
  • 41 Voir essai de restitution sur la figure 3.

18Le bâtiment est conséquent (« contiendra 4 thoises 3 pieds [8,77 m] de long par son milieu dedans œuvre, et de lé par devant sur rue 5 toises 5 pieds [11,37 m] ») et visiblement soigné : on prévoit pour l’ensemble dix cheminées, dont deux pour le rez-de-chaussée, pas moins de trois escaliers à vis dont un en intérieur d’une largeur de marche avoisinant deux mètres. L’étage commercial comprenant un ouvroir, une dépendance, une cuisine, un cellier et une autre pièce séparée des précédents espaces par un mur de refend (encore visible sur les relevés Vasserot établis au XIXe s.) pour soutenir deux voûtes en berceau parallèles à la rue Au Maire. Le plus intéressant quoique le moins détaillé concerne les installations annexes donnant sur cette dernière rue, en arrière de la maison et ouvrant sur une cour : on prévoit une grande et une petite étable ainsi qu’une écorcherie apparemment mieux conservée mais sous laquelle il est projeté de construire une fosse d’aisance de 6 mètres sur 3, voûtée et profonde de 4 mètres environ. Après estimation appuyée sur les parcelles restituées du programme ALPAGE40, l’ensemble occupait tout de même 283 m² au sol, dont une moitié pour les annexes et la cour arrière, ce qui est assez considérable pour un établissement aussi modeste41.

  • 42 Plan de Saint-Victor (v.1550), de Truschet et Hoyau (1553). Voir PINON P. 2004,
  • 43 BnF, ms nouv. Acq. Fr. 11 192. Voir figure 4.

19En comparaison, la halle de la Grande boucherie est plus spectaculaire. Le bâtiment assez systématiquement représenté, quoique de manière très schématisée, sur les premiers plans réalistes de Paris42 et sujet de quelques gravures ou peintures du XVIIIe siècle à sa destruction définitive au début du XIXe siècle, est assez bien connu, du moins dans sa version reconstruite après 1416. L’aspect et même la composition des lieux avant le XVe siècle n’a en revanche pratiquement laissé aucune trace si l’on excepte le rapport du voyer de Paris chargé en décembre 1418 d’examiner l’espace ruiné de l’ancienne halle afin d’établir les plans du bâtiment à reconstruire43.

Fig. 4 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1416)

Fig. 4 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1416)

Source : Arch. Nat. K 1244/B - © Benoît Descamps

Figure 5 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1418)

Figure 5 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1418)

Source : Arch. Nat. K 1244/B - © Benoît Descamps

20Henry Bricet accompagné de quatre maçons et cinq charpentiers jurés reconnaît en effet les traces de la halle pour juger des revendications de la Communauté des bouchers quant à son emprise réelle. Il indique ensuite les rectifications que le projet à venir devrait respecter. La comparaison des deux plans restitués révèle en effet d’importantes modifications qui d’une part réduisent la superficie de vente, mais d’autre part la rationalisent. Un quadrilatère plus régulier, globalement mieux inscrit dans le dessin des rues alentour et facilitant la circulation tant interne qu’externe se substitue à une forme irrégulière qui témoigne de la constitution assez complexe, par accumulation de propriétés, du patrimoine mobilier à partir du XIIIe siècle pour abriter une trentaine d’étals. Le rapport conclut d’ailleurs :

« Cette place ainsy mesurée contient 125 toises quarrées sur le plat [et] quoiqu’il y ait 15 toises quarés [57 m²] sur le plat de moins qu’au premier [bâtiment détruit estimé à 273 m²] il y aura plus d’étaux et plus grande place, plus de rues et chemins entre deux […] elle sera mieux bastie et à moins de dépense, et vaudra mieux pour le bien public car la rue de devant le Barillet à l’endroit où estoit le coude sera eslargi de 4 pieds ».

21L’élargissement s’opère tant dans la rue au nord de la halle qu’au sud du côté de la grosse tour ronde du Châtelet. Accessoirement, le relevé quasi archéologique de Bricet permet d’identifier précisément le point litigieux qui avait soulevé des protestations de la communauté quand, en 1375, pour ouvrir la rue Neuve Saint Leuffroy Hugues Aubriot avait fait détruire un étal (et une maison voisine). Dans le sud-ouest des ruines au « coin vers le Grand-Pont », le voyer remarque (sans fournir d’explication) une « masse de mur fondée en guyse d’une pointe où il y avoit un grand coin de pierre de taille pour cette boucherie ». Il venait vraisemblablement de mettre à jour les fondations de la partie détruite dont les bouchers, en 1388, réclamaient encore mais en vain compensation tandis qu’ils retrouvaient leurs droits communautaires une première fois abolis après les émeutes des Maillotins (1382).

  • 44 AN S 1338, pièce non numérotée (mardi 8 novembre 1430).
  • 45 AN K 1244, (mardi 31 mai 1429).
  • 46 RBPo, (jeudi 8 septembre 1440).

22L’intérieur de la halle et son élévation extérieure ne sont pas décrits dans ce document et il faut se tourner vers des sources très éparses pour compléter le tableau : Etienne Cholet au XVIIe siècle indiquait bien qu’il y avait « une tour par laquelle on monte a de grands greniers au-dessus, et au-dessous l’on descend en caves » ; une sentence du prévôt de Paris en novembre 1430 évoque « onze degrez qui font entrée en ladite Grande boucherie »44 ; une vente de droits perçus sur des étals indique en mai 1429 que « la halle [était] autrefois couverte de tuiles », ajoutant qu’elle « avoit esté démolie et abattue et depuis réédifiée de nouveau et maçonnée de forte maçonnerie de pierre de taille de charpenterie couverte de plomb »45. Ce type de couverture est assez rare dans la ville médiévale et réservée aux bâtiments exceptionnels comme la cathédrale. Les récits des faits et gestes des bouchers, transmis par le registre judiciaire de la Communauté de la Porte suggèrent à l’intérieur une construction plutôt solide. Les nombreuses « descentes » de l’étal qu’effectuent les bouchers quand la violence éclate et qu’il faut rencontrer l’adversaire soulignent la surélévation des étaux par rapport aux allées où circulent la clientèle et les collègues. Une bagarre en septembre 1440 au cours de laquelle volent morceaux de plâtre et de bois issus des « chevilles », dévoile un décor suffisamment délabré pour être arraché et utilisé comme projectile, mais il suggère un état précédent solide et pérenne46. Tout témoigne donc d’un bâtiment soigné, spacieux, orgueil légitime d’une corporation retrouvant sa puissance économique sous l’autorité anglo-bourguignonne, légitimant de manière paradoxale et a posteriori la condamnation pour laideur de l’ancienne boucherie. De manière symptomatique, le silence assez total sur l’organisation de l’intense et nécessaire quartier de l’écorcherie pourtant proche et intrinsèquement lié à l’espace de découpe et de vente dit assez le début d’une dichotomie entre l’activité mortifère de la fabrication de la chair et le commerce vital de la viande.

Conclusion

23Bâtiments remarquables, population remarquée, les boucheries parisiennes et leurs propriétaires au Moyen Âge ont sans doute cherché avec cet impact dans le décor urbain une revanche à la relative marginalisation qu’ils avaient subie. Le réseau que les bouchers mettent en place émerge à la faveur de mouvements sociaux et d’épisodes politiques déstabilisant les structures traditionnelles. Il signale la puissance de leur métier autant qu’il accompagne pour un nombre non négligeable d’entre eux une ascension sociale réelle et finalement reconnue. Le poids de la consommation de la viande et donc de son commerce a entraîné une revalorisation incontestable (sinon incontestée) du métier, de ceux qui le pratiquaient à un niveau économique éminent et par conséquence des lieux qui se distinguent dans la trame urbaine. Bien avant que la sensibilité des citadins ne rejette loin du centre, les activités viles de l’abattage et du traitement industriel des rejets de boucherie, les diverses sources signalent, en cette fin du Moyen Âge, la distance très progressivement mise entre deux gestes, « tuer » et « tailler pour vendre chair », pourtant indissociables au regard des nécessités médiévales concernant le commerce d’une denrée toujours fragile et problématique mais devenue essentielle dans l’espace de vie urbain.

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Bibliography

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WOLFF P. 1954. Commerces et marchands de Toulouse (v. 1350 - v. 1450), Paris : Plon.

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Notes

1 Saint Augustin, La Cité de Dieu, traduction en français par Raoul de Presles ; BnF, ms français 23, fol. 179 v°.

2 Par exemple dans les statuts urbains à travers le royaume que des ordonnances royales confirment en abondance au XIVe siècle.

3 Arch. Nat. S* 1646 ensaisinement des transactions enregistrées de 1350 à 1469. Voir figure 1.

4 C’est également un boucher, Jean de Rueil, qui le représente pour une transaction sur la censive Saint-Martin-des-Champs (figure 1).

5 Arch. Nat. JJ 118, n°77. Charles VI nomme Thibaut d’Auvergne, boucher de la Grande boucherie

6 Arch. Nat. Z² 3464, et Z² 3465, registre judiciaire de Saint-Germain-des-Prés.

7 Bibliothèque Historique de la Ville de Paris, ms CP 4816.

8 Ibidem, fol 4. Mardi 17 avril 1431, « A jeudi dud. Yvonnet Porcher contre Michel Thibert l’aisné … Yvonnet avoit reçu de lui 14 peaux de veaux ».

9 Ordonnances des rois de France (ORF), tome VII, p. 390.

10 ibidem, p. 528 : « règlement concernant ceux qui vendront dans le marché de Paris les bestiaux de pied fourché pour le compte des marchands forains » - janvier 1393.

11 Arch. Nat. Z1A 3, fol. 124 v°.

12 Jamet est tuteur des enfants de feu Jean Aux Deux Espées : Bnf, ms Clairambault 763, 4 novembre 1445.

13 On retrouve en 1470, un Laurent Lescuier vendeur de bétail ; Bnf, ms fr. 21654, fol. 397.

14 Arch. Nat. JJ 95, n°174 – cité par Fagniez G., t. 2, p. 96.

15 Arch. Nat. S 2276 (fiefs de Saint-Denis – liasse de Drancy-le-Petit, 1366).

16 Arch. Nat. JJ 118, n° 77 (6 novembre 1380).

17 Arch. Nat. JJ 172, n° 219 (décembre 1422).

18 SCHNERB B. 1988, p. 144.

19 Registre de la Grande boucherie, fol. 103 (audience du jeudi 15 mars 1437).

20 Voir sur la question de la fraîcheur des viandes à l’étal, voir DESCAMPS B. 2017-1 et plus généralement FERRIÈRES M. 2002.

21 Voir figure 2, n°1.

22 DESCAMPS B. 2004.

23 Figure 2, n°3.

24 Ibidem, n°2.

25 Arch Nat. Z² 3266 audience de Saint-Germain-des-Prés, registre d’Issy (1455).

26 BnF, ms fr 2092, fol. 37 v°; sur la page de dédicace, le jongleur qui paie en « monnaie de singe » est une image de la liberté (contrôlée) de circulation ; les moulins sur la Seine du Pont aux Meuniers rappellent le rôle nourricier du monarque.

27 BnF, ms fr. 12559, fol. 167.

28 DESCAMPS B. 2017- 2

29 DESCAMPS B. 2009 proposait une réflexion transhistorique sur cette question de la fermeture/ouverture des abattoirs … avant que l’association L214 n’y fasse des entrées remarquées.

30 La toponymie est ici très variante, bien que tournant autour du même champ lexical : la rue porte suivant les périodes et/ou les documents le nom de « rue de la Triperie » ou « du Pied de bœuf ». Voir figure 4.

31 ORF, X, 361 (lettres de Charles VI portant au prevost de faire abattre la Grande boucherie - 13 mai 1416)

32 WOLFF P. 1954. p. 204.

33 Figure 2, n°4.

34 Nombreux exemples dans le registre judiciaire Arch Nat. Z² 3267. Implantation n°2 sur figure 2.

35 DESCAMPS B.2004.

36 BnF, Ms N.a. l. 1673 et Ms lat. 9333, fol. 72, ce dernier serait une copie allemande de l’exemplaire de Vienne, lui-même copié au XIVe siècle pour les Cerruti de Vérone (Bibliothèque Nationale d’Autriche, Vienne, Codex Vindobonensis, SN 2644).

37 Arch. Nat. Y 25 (4 juin 1453) ; FAVIER J. 1982.

38 AN LL 1359, (fondation Morvilliers 1426-1604)

39 Voir figure 2, n°5.

40 AnaLyse diachronique de l’espace PArisien : approche GEomatique ; http://alpage.huma-num.fr/fr/

41 Voir essai de restitution sur la figure 3.

42 Plan de Saint-Victor (v.1550), de Truschet et Hoyau (1553). Voir PINON P. 2004,

43 BnF, ms nouv. Acq. Fr. 11 192. Voir figure 4.

44 AN S 1338, pièce non numérotée (mardi 8 novembre 1430).

45 AN K 1244, (mardi 31 mai 1429).

46 RBPo, (jeudi 8 septembre 1440).

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List of illustrations

Title Figure 1 : Relation dans la boucherie Sainte-Geneviève d’après le registre d’ensaisinement
Credits Sources : Arch. Nat. S* 1646.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9814/img-1.jpg
File image/jpeg, 196k
Title Figure 2 : Implantation des boucheries dans Paris fin XVIe – début XVe siècle
Credits Source : Le Mesnagier de Paris, texte édité par G.E. Brereton et J.M. Ferrier, Lettres gothiques-Livre de poche, p. 539-540 (1393) et Ordonnances des rois de France, t. X, p. 361.
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9814/img-2.jpg
File image/jpeg, 140k
Title Figure 3 : reconstitution de la boucherie de l’abbaye Saint-Martin-des-Champs (1426)
Credits in B. Descamps-Alpage – 2018
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9814/img-3.jpg
File image/jpeg, 264k
Title Fig. 4 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1416)
Credits Source : Arch. Nat. K 1244/B - © Benoît Descamps
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9814/img-4.png
File image/png, 1.3M
Title Figure 5 : Insertion de la boucherie de la Porte de Paris (1418)
Credits Source : Arch. Nat. K 1244/B - © Benoît Descamps
URL http://journals.openedition.org/aof/docannexe/image/9814/img-5.png
File image/png, 1.5M
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References

Electronic reference

Benoît Descamps, « La toile [sociale] et la trame [urbaine] : la place des bouchers parisiens au Moyen Âge », Anthropology of food [Online], S13 | 2019, Online since 02 April 2019, connection on 25 May 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9814

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Benoît Descamps

Docteur en histoire médiévale, chercheur associé au Lamop UMR 8589, bmdescamps@free.fr

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