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Les figures géométriques de l’élevage intensif et de l’abattoir industriel

Leurs déterminants économiques
The economic determinants of geometric features in industrial breeding and slaughterhouses
Pierre Saunier

Résumés

La première partie de ce texte rappelle que l’abattage et la transformation des viandes sont une industrie de série avec les conséquences qui en découlent sur la composition de la main-d’œuvre, sur la délocalisation des abattoirs, sur la continuité des opérations - laquelle s’applique également en amont et en aval de l’abattoir. On montre que cette continuité économique est aussi une continuité géométrique : l’élevage, le transport, la transformation des animaux ont pour cadre des tracés souvent orthogonaux (parallèles des couloirs d’acheminement, quadrilatères des parcs d’engraissement, cubes des cages, etc.) ; ces tracés eux-mêmes supposent un degré d’emprise sur les animaux qui n’apparait qu’avec l’industrialisation de l’élevage. La seconde partie du texte traite de l’impact de l’abattage stricto sensu, d’une part sur la composition genrée de la main-d’œuvre (« l’excès d’hommes » dans les abattoirs), d’autre part sur la représentation dominante de l’abattoir : pour celle-ci, abattoir et abattage ne font qu’un ce qui conduit à un classement paradoxal de l’abattoir (et du boucher) dans le commerce plutôt que dans l’industrie. Sur ce thème comme sur le précédent, plusieurs explications sont confrontées.

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Texte intégral

Présentation

Le fil conducteur du texte

  • 1 Ces deux points sont présentés dans les deux paragraphes qui font suite à celui-ci.

1À l’origine de ce texte, il y a trois éléments de réflexion : 1. Le rôle des déterminants économiques dans le fonctionnement d’un abattoir industriel ; ils commandent notamment le type d’équipement (la chaîne d’abattage), le type de main-d’œuvre (ici, par comparaison avec d’autres industries, une main d’œuvre peu qualifiée et faiblement rémunérée, donc plutôt rurale et pour une part féminine et/ou immigrée). 2. Un ensemble d’observations et de notations sur l’occupation de l’espace dans les abattoirs et, plus généralement, dans l’élevage industriel : à savoir, nombre et forme des bâtiments, vitesse et amplitude des déplacements des animaux et des hommes, trajets, densité des animaux et, là encore, des hommes. 3. Les résultats d’une étude du classement des abattoirs dans les nomenclatures d’activités économiques. Cette étude semble ne pas avoir de lien avec l’espace de travail dans les abattoirs pourtant on verra, dans le dernier paragraphe de cette présentation, qu’il n’en est rien : il y a une relation entre le classement des abattoirs dans le commerce plutôt que dans l’industrie, la représentation dominante des abattoirs, l’activité d’abattage stricto sensu et l’espace de travail dans les abattoirs. On peut se poser le même genre de question à propos du lien entre les déterminants économiques et les caractéristiques de l’occupation de l’espace1 : y-a-il un lien ? De quel ordre est-il ? Les lignes qui suivent sont une réponse à ces questions.

  • 2 Dans ce dispositif, une ligne - celle de la mobilité - assure le déplacement des éléments (les pièc (...)
  • 3 Pour reprendre le cas du dispositif en lignes parallèles, son application à l’élevage et à l’abatta (...)

2Rappelons d’abord, à nouveau, la part prise par les déterminants économiques dans l’évolution de l’abattage et de la transformation des viandes. Dans l’histoire de cette activité, rien n’a changé dans l’ordre et dans la nature des opérations qui transforment un animal vivant en carcasse, en quartiers, en pièces à débiter, etc. Tout a changé dans le mode opératoire, dans l’équipement, le degré de mécanisation, le rythme de travail, la taille et la localisation des abattoirs et tous ces changements, encore une fois, sont d’ordre économique. Soulignons ensuite que l’industrialisation de l’élevage et de l’abattage des animaux n’entraîne pas seulement un changement d’échelle de l’activité et une augmentation de la production et de la productivité, elle détermine la dimension des bâtiments, leur nombre, leur forme qui elle-même est liée au dispositif adopté. Par exemple, le dispositif en lignes parallèles décrit ci-dessous a une forte probabilité de se trouver dans des bâtiments parallélépipédiques. L’industrialisation a aussi des conséquences sur la mobilité et sur les aires de déplacement des animaux et des hommes ainsi que sur leurs trajectoires ; celles-ci sont souvent erratiques avant l’industrialisation, elles cessent de l’être quand elles sont délimitées par des barrières, des murs, des couloirs. En un mot, l’industrialisation change le mode d’occupation de l’espace. On en trouvera des illustrations plus loin mais pour en avoir une idée il suffit de comparer les bâtiments de la fin du 20e siècle à ceux qui existaient un siècle plus tôt, par exemple ceux que décrit Bréchemin (1894). Que constate-t-on ? D’un côté, des bâtiments de grande taille, peu nombreux, le plus souvent rectangulaires, dont le dispositif en lignes parallèles2, est celui évoqué plus haut ; de l’autre, un nombre élevé de petits bâtiments juxtaposés où la mobilité et l’aire de déplacement des animaux et des hommes sont beaucoup plus grandes que dans le dispositif précédent. Autrement dit, qu’il s’agisse de la morphologie des bâtiments, du dispositif qu’ils abritent, du principe d’industrialisation appliqué - dans un cas l’augmentation de la production se fait par accroissement de la dimension des bâtiments et par l’extension longitudinale du dispositif, dans l’autre elle se fait par l’augmentation de leur nombre - tout oppose ces deux configurations. Cette opposition dans l’occupation de l’espace vaut aussi pour d’autres paramètres (la vitesse de déplacement, la part relative de phases de déplacements et de phases d’immobilité, la densité, etc.) ; ils seront exposés plus loin dans ce texte, ou plutôt, ils y seront esquissés. Cette partie de l’étude, en effet, s’apparente à un travail préparatoire ; ses résultats doivent donc être consolidés par des observations plus nombreuses et plus précises3. Sur un autre plan, le rattachement de cette partie de l’étude à des travaux relevant de l’éthologie et de la zootechnie (Grandin 2016), de l’anthropologie (Digard 2009, Vialles 1987), de l’histoire (Baratay 2003) gagnerait sans doute à être élargi à d’autres approches (architecture industrielle, géographie économique).

Le cadre de l’analyse économique : deux types d’enchaînement des opérations, deux modalités de l’industrialisation

  • 4 Ce type de changements qui touche surtout à la commercialisation et au marché est laissé de côté da (...)
  • 5 Sur cette notion, voir Vatin (1987).

3L’industrialisation de l’abattage ne se réduit pas au remplacement des tueries par des abattoirs situés en dehors des agglomérations ou à leur concentration sous ses formes économiques et spatiales. Elle passe aussi par des changements moins visibles mais cruciaux que sont, d’une part, les changements des caractéristiques technico-économiques des matières premières (de plus en plus standardisées) et des produits finis (de plus en plus différenciés)4, d’autre part, les changements des procédés de production (mécanisation, automatisation) qui augmentent la continuité et la fluidité des fabrications. Ces deux dernières notions, qui ont rôle important dans ce texte, peuvent donner lieu à malentendu. Elles ont le sens suivant : la continuité des processus de fabrication vise à ce que les opérations s’enchaînent le plus rapidement possible avec le minimum de temps morts improductifs. C’est ce qu’assure l’avancement continu du convoyeur dans le travail à la chaîne, ou plutôt, c’est ce qu’il assure apparemment car même dans le travail à la chaîne, il y a des temps morts, des phases où hommes et machines sont inactifs et où seul le convoyeur est en activité : pas de continuité parfaite, pas de flux productif ininterrompu donc ; en d’autres termes pas de fluidité. Autre différence entre la continuité et la fluidité industrielle5 : les modalités de l’intervention humaine. Elle est extérieure à la production dans les industries dites de flux (industries chimiques, brasserie, etc.) où le travail est un travail de contrôle du bon déroulement des différentes phases de la transformation. Elle participe directement à la production dans les industries de série appelées aussi industries de main-d’œuvre. En somme, la continuité s’applique aux industries de série, mais elle comporte paradoxalement des discontinuités. La fluidité s’applique aux industries de flux, dites aussi industries capitalistiques parce que l’équipement (machines, matériel, outillage) par salarié est beaucoup plus élevé que dans les industries de main-d’œuvre.

  • 6 Le rapport entre la quantité d’aliments ingérés et le poids des volailles.
  • 7 Connaissances dans le domaine de la génétique et de la nutrition notamment.
  • 8 L’évolution du prix des volailles comparé à celui du prix des autres viandes est un bon indicateur (...)

4Industrialisation est une notion dont le sens doit également être précisé. Elle a généralement l’acception suivante : méthode de production qui fait appel à une main-d’œuvre salariée, à des équipements plus ou moins mécanisés et qui a pour effet de réduire notablement les coûts de production. Cette réduction de coût peut être obtenue par une autre voie : par des modalités où main-d’œuvre et équipement n’ont qu’un rôle mineur ; la production de volailles industrielles en est une illustration idéaltypique. La baisse spectaculaire du prix relatif des volailles depuis le milieu du 20e siècle résulte avant tout de la création d’un type de volaille à croissance très rapide, dont l’indice de consommation6 n’a cessé de baisser et apte à supporter l’artificialisation des conditions d’élevage (Hanke et al 1974, Boyd 2001). Ce n’est pas sans raison que Boyd fait référence aux passages de La mécanisation au pouvoir (1980) où Giedion évoque les difficultés que rencontre la mécanisation du vivant. Boyd fait du mode d’industrialisation des volailles un exemple de contournement de ces difficultés : la technologie n’est plus appliquée de l’extérieur aux animaux sous forme de matériels et d’équipements pour en assurer tant bien que mal la transformation ; elle leur est appliquée, sous forme de connaissances scientifique et technique7 incorporées qui en font d’emblée des animaux industrialisés. Certes, il faut toujours abattre et transformer les animaux – et l’industrialisation de l’abattage et de la transformation contribue à en diminuer le prix - mais dans le cas des volailles, cette contribution est sensiblement plus faible que celle qui provient de ce que Boyd nomme la productivité biologique8.

5Il y a donc deux modalités d’industrialisation - selon Giedion et selon Boyd pour le dire de façon imagée - et, s’agissant des procédés de production, deux types d’industrie : les industries de série, les industries de flux. Dans ce texte, c’est à Giedion et aux industries de série qu’on va faire principalement référence. L’abattoir est le type même de l’industrie de série. Quant à La mécanisation au pouvoir (Giedion 1980), elle continue d’être une référence majeure ne serait-ce que parce que l’auteur y traite des obstacles à la mécanisation du vivant. Les lignes directrices de cette partie du texte vont être les suivantes : l’abattoir est plus que jamais une industrie de main-d’œuvre avec toutes les conséquences sur la délocalisation des abattoirs et sur la composition de la main-d’œuvre qui en découlent. La continuité des opérations est bien une caractéristique de l’abattoir mais - aspect laissé de côté par Giedion - elle s’étend au-delà de l’abattoir ; elle commence bien avant l’arrivée des animaux et se prolonge après la découpe à l’abattoir. Pour le dire autrement, la continuité des opérations dans la chaîne d’abattage ne doit pas être pensée isolément mais comme un segment d’une continuité plus générale. Cette continuité a le sens indiqué précédemment : elle comporte des phases de mobilité (transport ou transfert des animaux ou de leurs carcasses) et des phases où les animaux se déplacent à peine (dans les parcs d’engraissement) ou pas du tout (quand ils sont confinés dans des cages ou dans des logettes).

Les formes géométriques et spatiales de la continuité économique 

  • 9 « De loin, on croirait voir une ruche avec ses alvéoles régulières qui remplissent toute l’image de (...)
  • 10 Giedion (1980 : 226) rappelle qu’en 1944, aux Etats-Unis, 85 % des œufs sont couvés artificiellemen (...)
  • 11 Espace qui s’apparente de plus en plus au confinement et à l’enfermement (voir Baratay 2003 et Diga (...)
  • 12 En ce sens ils sont désanimalisés, ils échappent à leur étymologie (êtres animés). Plus généralemen (...)
  • 13 On fait référence en l’occurrence aux préconisations dont Grandin a été l’initiatrice (voir Wood 20 (...)

6La continuité économique est décrite ici sous son angle géométrique. Presque toutes les opérations ont pour cadre des tracés géométriques souvent orthogonaux : les lignes droites, les parallèles, les carrés, les parallélépipèdes, les angles droits, les horizontales, les verticales se répètent à l’envi (parcs d’engraissement, logettes, empilement ou juxtaposition de cages, couloirs d’amenée, etc.), sans oublier la ligne par excellence qu’est la chaîne d’abattage. Ces figures géométriques ne sont pas des tracés stylisés afin que l’aspect géométrique de la continuité économique soit plus facile à percevoir. Elles sont l’expression tangible des modalités de l’industrialisation de l’élevage et de la transformation des animaux en même temps que l’expression locale de figures géométriques qu’on retrouve plus généralement dans les bâtiments industriels ou commerciaux et dans l’habitat. Ce n’est pas un hasard si des métaphores animalières (clapiers, cages à poules) ont été utilisées pour qualifier l’habitat collectif et si ces métaphores s’appliquent aussi entre espèces animales : ainsi, ce qui semble être une ruche avec ses alvéoles est, en fait, la juxtaposition de cages dont dépasse seulement la tête d’un veau.9 Autre point à souligner : ces configurations géométriques sont indissociables de l’emprise désormais complète exercée sur les animaux. Les animaux de rente sont depuis longtemps sélectionnés, élevés en partie artificiellement (couveuses, choix des aliments10, etc.). L’industrialisation de l’élevage va bien au-delà de cette artificialisation. Elle exerce un contrôle sur l’environnement des animaux, sur leur nourriture, sur leur mobilité, sur l’espace qui leur est accordé11. Les animaux ne se déplacent plus par leurs propres moyens, ils sont transférés ou transportés ; ils ne se déplacent plus pour rechercher et choisir leur nourriture, ils sont nourris12. Il est tentant de mettre en relation ces changements avec les autres paramètres de l’industrialisation de l’élevage (densité, vitesse de déplacement, mobilité des animaux). Plusieurs exemples en sont proposés dans ce texte ; ils montrent que comparée à l’élevage préindustriel, l’industrialisation se caractérise par des inversions (ce qui était en mouvement devient immobile) ou par des figures paradoxales (le déplacement immobile : le transport d’animaux par camions). Comme on l’a indiqué plus haut, ce repérage de configurations nouvelles n’est que l’ébauche d’un travail plus méthodique et mieux documenté qui pourrait donner un arrière-plan économique à l’histoire des animaux de rente ou à des travaux d’éthologie ou de zootechnie. Economie, éthologie et zootechnie sont moins éloignées qu’il y paraît. Quand elle propose de supprimer les angles à 45 degrés, les lignes droites, et de leur substituer des arrondis et des courbes, la zootechnie13 corrobore l’analyse faite ici. Les figures géométriques, les tracés orthogonaux s’imposent aux animaux plus qu’ils ne leur sont adaptés. Ce qu’écrit Giedion des concessions que la mécanique doit faire quand elle traite du vivant n’est donc pas transposable à l’élevage, au transport et au transfert des animaux ; le « conflit entre la machine et une substance organique complexe » qu’il décrit vaut surtout pour l’abattoir. Dans les deux cas (élevage et transport jusqu’à l’abattoir/abattoir), la mécanisation s’applique de l’extérieur, mais tant que les animaux sont vivants, elle n’a pas à transiger comme elle doit le faire dès qu’ils pénètrent dans l’abattoir.

L’impact de l’abattage (stricto sensu) sur la composition genrée de la main-d’œuvre dans les abattoirs et sur le classement des activités d’abattage dans les nomenclatures économiques

7Ce texte comporte une deuxième partie elle-même constituée de deux paragraphes. Le premier qui prolonge le thème abordé à la fin de la première partie (les caractéristiques de la main-d’œuvre dans les abattoirs) sera présenté brièvement plus loin. Le second traite du classement du secteur d’abattage et de transformation des viandes dans les nomenclatures d’activités économiques - sujet à première vue sans relation avec le reste de cette étude et plus généralement avec la thématique espace de travail de la viande.

  • 14 Remarquons que la propension à mettre l’accent sur l’abattage - plus généralement sur le sort des a (...)

8Ce lien pourtant existe. Il tient à la place occupée par l’abattage (étourdissement et saignée) dans l’abattoir, place mineure en termes d’emploi et d’équipement mais majeure dès qu’il s’agit de se représenter l’activité de l’abattoir. Symptomatiquement, c’est l’activité d’abattage qui donne son nom à l’abattoir et, en ce sens, à l’ensemble des opérations qui s’y déroulent. Cette fonction éponyme se double d’une autre caractéristique : la singularité. De tous les secteurs d’activités économiques le secteur d’abattage et de transformation des viandes est le seul on l’on tue. On a là deux conditions propices à ce que l’abattoir, dans son ensemble, soit représenté par la seule activité d’abattage. C’est bien ce qu’on observe dans la classification des secteurs économiques : les activités de l’abattoir - comme d’ailleurs celles du boucher - sont réduites à l’abattage. L’abattoir est pensé, non comme le lieu où une succession de transformations font d’un animal vivant une carcasse, d’une carcasse des quartiers, des pièces à découper, etc., mais comme le lieu où on tue les animaux14. Vu sous cet angle, l’espace de travail de la viande disparait. Il n’y a rien à en dire si ce n’est faire apparaitre les raisons de l’escamotage des activités de transformation. C’est ce qui est fait, précisément, dans le paragraphe consacré au classement du secteur d’abattage et de transformation des viandes dans les nomenclatures d’activités économiques. On verra que l’explication la plus convaincante de ce classement participe de la représentation qui vient d’être évoquée. On verra aussi que cette représentation est une représentation dominante, exprimée on ne peut plus clairement dans les définitions des dictionnaires : le boulanger « fabrique et vend », le charcutier « prépare et vend », le boucher lui « tue et vend »; quant à l’abattoir c’est « le lieu destiné à l’abattage des animaux de boucherie ».

  • 15 Sur le rejet par les bouchers de l’image de tueurs qui leur est accolée voir Saunier (2017 : 345).

9Que les auteurs des classifications fassent leur la représentation dominante pose tout de même question car représentation dominante n’équivaut pas à représentation unanimement partagée. On se doute qu’elle ne l’est pas par les bouchers15. Même si les auteurs des nomenclatures d’activités économiques n’ont qu’une connaissance approximative du métier qu’exercent les bouchers, ils ne peuvent pas ignorer qu’ils choisissent de compter comme inexistantes des opérations (dépeçage, découpe, désossage, etc.) qu’ils devraient compter et qu’ils prennent en compte ce qui, en termes de temps passé ou de tout autre critère économique, ne compte quasiment pas.

10Faute épistémologique : la représentation dominante l’emporte sur les principes qu’ils devraient appliquer ? Ou bien preuve que la représentation dominante s’impose même là où on ne s’attendrait pas à la trouver ? Il serait plus aisé de choisir entre les deux termes de cette alternative si on disposait de justifications sur ce classement problématique. Ce n’est pas le cas, ce qui incite à prolonger ce travail dans deux directions : d’une part en élargissant cette étude comparative à d’autres pays qu’aux deux seuls étudiés (France et Etats-Unis), d’autre part en examinant avec plus d’attention le rôle du qualificatif cru (le boucher « vend de la viande crue ») qui revient dans certaines des définitions françaises de l’activité du boucher mais qui n’apparait pas dans les définitions américaines et peut être aussi dans les définitions d’autres pays.

  • 16 Ainsi, c’est dans l’abattage et la préparation des volailles que le pourcentage de femmes est le pl (...)

11Le second thème de la deuxième partie qui traite de la composition genrée de la main-d’œuvre dans les abattoirs peut être présenté succinctement. On y montre que, dans les abattoirs, il y a un « excès d’hommes », expression qui rend compte d’un résultat économique : la comparaison graphique des différentes industries alimentaires selon l’intensité capitalistique par salarié fait apparaitre que les abattoirs ont une position littéralement exorbitante due à ce qu’il y a trop d’hommes ; pour éviter tout malentendu, il y a trop d’hommes relativement à la main-d’œuvre masculine que les industries de la viande - les abattoirs tout particulièrement - emploieraient si l’ajustement économique y était le même que dans la plupart des autres industries alimentaires. On verra que des explications à la fois d’ordre ethnologique, culturel, économique sont à même de rendre compte de ce trop d’hommes. Mais pour qu’elles aboutissent à un tout convaincant, encore faut-il qu’elles soient coordonnées et modulées selon le type d’animal (bovins, porcs, etc.) et le selon le contexte (industriel, marchand, domestique) considérés16. C’est dire que les résultats présentés plus loin ne font qu’ébaucher un travail de plus grande envergure qui pourrait avoir pour cadre un projet de recherche pluridisciplinaire.

Les métamorphoses consubstantielles à l’industrialisation de l’abattage et à l’élevage intensif

Continuité et régularité des flux entre approvisionnements, abattoirs, débouchés

12L’abattoir industriel est inconcevable, irréalisable en tout cas, sans des approvisionnements et des débouchés à sa mesure. Les abattoirs nord et sud-américains de la fin du19e siècle et du début du 20e siècle n’existent que parce qu’ils sont alimentés à leur amont par des « bassins de viande » et qu’ils ont à leur aval des zones de consommation. La proximité immédiate d’un bassin de matière première et d’un marché est évidemment un facteur favorable mais elle n’est pas un impératif. Les moyens de transport (chemin de fer, navire à vapeur) qui raccourcissent les distances en diminuant le temps de transport et, au moins aussi importante, la réfrigération qui stoppe sa détérioration, lissent les variations saisonnières de fabrication ont un rôle majeur. Pour preuve, les exportations sud-américaines de bœuf congelé à destination de l’Europe au 19e siècle, de moutons néozélandais, de volailles brésiliennes aujourd’hui. Pour preuve aussi, la délocalisation des abattoirs dans la seconde moitié du 20e siècle, à l’échelle intra-nationale cette fois : les abattoirs quittent les zones proches des grandes agglomérations (Paris, Chicago) pour des zones d’élevage (la Bretagne, le Middle West).

En filigrane des flux, la répétitivité des figures

  • 17 Tourné dans un abattoir du Colorado, ce film sans aucun commentaire ni jugement de valeur est un de (...)

13Dans son fonctionnement idéal - celui pris comme référence dans ce texte, l’abattoir industriel n’est qu’un segment dans un flux continu : à son amont, le flux des animaux qui l’approvisionnent, à son aval, le flux des produits du secteur d’abattage et de transformation des viandes qui alimente grossistes et centrales d’achat ; continuité et régularité des flux, débit sans à coup sont la visée de ce fonctionnement idéal. Avec en filigrane de ce fonctionnement, deux figures géométriques : la ligne et le quadrilatère. On ne cesse de les retrouver tout au long de la trajectoire que suivent les animaux et les produits de leur transformation. Reportons nous à Meat et à la suite des séquences filmées par Wiseman17 (1976) : dans les prairies, regroupement des bovins destinés à être engraissés dans les parcs d’engraissement (les feedlots) / transport dans des camions vers les feedlots / animaux parqués dans ces enclos à ciel ouvert que sont les feedlots - une vue aérienne montre le damier formé par la juxtaposition des enclos / transfert des animaux engraissés vers l’abattoir / file de bovins qui courent et se bousculent dans les couloirs où ils sont à l’étroit / immobilisation / brève contention / étourdissement / accrochage de l’animal : c’est le début de la ligne que va suivre le déplacement des carcasses accrochées au rail avec la succession des opérations (saignée, écorchage, dépouille, etc.). Un déplacement qui s’arrête pour un temps dans la chambre froide avant de reprendre à nouveau pour les différentes phases de la découpe et du désossage effectuées pour partie, celles-ci, sur bande transporteuse.

14Les figures géométriques ne suffisent pas pour rendre compte de l’abattoir industriel. Pour le caractériser plus complètement il faut leur ajouter d’autres paramètres : la densité et ses variations, les déplacements, leur amplitude et leur vitesse. S’agissant des déplacements, plus que la distance parcourue, ce sont leurs modalités qui différencient l’abattoir de l’âge moderne des types d’abattoirs antérieurs. Les convois d’animaux parcourent de longues distances depuis longtemps mais il s’agit de bétail (ou d’ailleurs d’autres espèces animales, troupeaux de moutons, de porcs, d’oies) qui se déplacent on the hoof. Les animaux « modernes » sont transportés. Ils ne se déplacent pas ou peu, ils effectuent des parcours immobiles. Tout se passe comme s’il y avait trois régimes de déplacement des animaux une fois qu’ils ont quitté la prairie : 1. déplacement immobile dans les transports / forte densité / quadrilatère ; 2. déplacement de faible amplitude dans les feedlots / densité encore élevée mais plus faible / quadrilatère ; 3. déplacement rapide, bousculade dans les couloirs qui mènent à l’abattoir / ligne. Notons aussi que ce qui vaut pour les déplacements des animaux vaut pour les hommes. Les ouvriers des abattoirs ne sont pas immobilisés devant le rail mais l’ampleur de leurs déplacements est faible ; elle n’est en rien comparable aux va-et-vient plus ou moins erratiques de l'artisan boucher lorsqu'il abattait sa propre bête à l'abattoir.

15De même, les animaux ne s’alimentent pas, ils sont alimentés. Ils ne se déplacent pas pour se nourrir, ils consomment des rations déversées dans des mangeoires devant lesquelles ils viennent se ranger côte à côte. On a là une figure géométrique, quasi idéaltypique : la ligne des mangeoires que remplissent les camions qui les longent sans même s’arrêter (mouvement rectiligne) et, perpendiculairement aux mangeoires, les rangées d’animaux immobiles (c’est aussi une illustration du dispositif en lignes parallèles décrit au début de ce texte). On notera que certaines formes d’élevage extensif sont l’inverse presque parfait de l’élevage intensif. Dans le cas où l’accès à de vastes zones de pâturage est presque gratuit, où les conditions climatiques sont favorables, les animaux s’élèvent sans qu’on ait à les nourrir, à les abriter voire à les surveiller. Ces figures géométriques - la ligne, le rectangle, le carré (et leurs volumes : le cube, le parallélépipède des camions et des wagons) - qui se répètent tout au long des étapes du processus de production des viandes n’en sont pas une particularité. Ce sont des figures de type industriel : tels les cubes, les parallélépipèdes des blocs d’habitation ou des ateliers et des usines, ou les linéaires des hypermarchés avec leurs allées à angle droit. On trouve les mêmes configurations géométriques dans les bâtiments d’élevage, dans les serres, dans les vergers - dans ce cas, ce sont les arbres fruitiers, les plantes, les animaux qui sont alignés et les hommes qui se déplacent dans les allées rectilignes pour nourrir, cueillir, récolter, surveiller - ceci sans oublier les dispositifs en hauteur : depuis le stockage dans les entrepôts jusqu’à l’empilement des cages des poules pondeuses ; à chaque fois, c’est le même objectif : densifier au maximum dans le volume minimum.

La chaîne d’abattage : une mise en ligne des bouchers

  • 18 Chaque opération elle-même étant souvent effectuée différemment : plus rapidement moins attentiveme (...)
  • 19 Caractères morphologiques schématisés des différents types d’abattoirs : 1. Abattoir artisanal : di (...)

16L’expression de la ligne dans l’abattoir, c’est évidemment la chaîne, plus précisément le convoyeur aérien. Il obéit au même principe que celui de la bande transporteuse mais ses modalités sont différentes : travail debout sans être immobilisé dans un cas, immobilisation et travail assis dans l’autre (les pièces à monter ou à démonter se déplacent devant celles et ceux qui les montent ou qui les démontent). Replacée dans une perspective historique, ce que donne à voir la chaîne d’abattage avec ses ouvriers, c’est l’alignement de « fractions de bouchers », si l’on peut dire, effectuant chacun une des opérations effectuées par l'artisan-boucher18. Ce sont les préconisations de Taylor au moins autant que celles de Ford qu’il faut avoir en mémoire ici : décomposer les gestes pour mieux les recomposer, fractionner les opérations afin d’aboutir au one best way, au geste parfait. Pour ne donner qu’une seule illustration de la spécialisation des tâches, dans le désossage manuel des volailles, on ne compte pas moins de 5 postes de travail : incision du bréchet sur la longueur, enlèvement du bréchet, parage de la viande (prélèvement de l’excès de graisse, prélèvement de la peau, des os restants), emballage. Beaucoup plus que dans la différence de taille avec l’abattoir pré industriel, c’est dans cette réorganisation et littéralement dans cette transformation du travail que réside la modernité de l’abattoir industriel. En extrayant du travail du boucher les temps morts contre productifs (les allées et venues entre deux opérations), en immobilisant le travailleur et en faisant passer le mouvement (la vitesse d’exécution de son travail) dans la chaîne, l’abattoir industriel instaure une rupture radicale avec le travail des bouchers artisanaux et presque autant avec des abattoirs du type La Villette qui ne sont que des juxtapositions d’ateliers artisanaux19.

Industrie de main-d’œuvre vs. industrie de flux : la ligne à ciel ouvert vs. la cuve en circuit fermé.

  • 20 Sur les différences entre ces deux types d’industries dans les industries alimentaires et notamment (...)

17Une autre façon de faire ressortir les caractéristiques technico-économiques de l’abattoir industriel est de le comparer aux industries dites de flux comme les industries chimiques ou, dans les industries alimentaires, les brasseries ou les sucreries. Dans l’abattoir, pas d’autre équipement que la chaîne et la chambre froide (et évidemment les bâtiments et les véhicules de transport). C’est une industrie de main d’œuvre, a labor-intensive industry disent les américains ; c’est l’inverse dans la brasserie, dans la sucrerie ou encore dans la chocolaterie : il y a bien une forme de démontage de la matière première comme dans l’abattage à ceci près que, ici, il s’agit d’un fractionnement mécanique des ingrédients. Des ingrédients qui, eux-mêmes, vont être ensuite recombinés avec d’autres composants pour constituer le produit fini et ce, toujours par des procédés mécaniques souvent automatisés. Plus important encore, pour la différence entre industrie de main-d’œuvre et industrie de flux, ces procédés n’appellent aucune manipulation. La transformation des inputs en produits finis est interne, elle se fait dans des cuves par des modifications physico-chimiques dont il faut contrôler le bon déroulement ; c’est ce qui fait que le travail de surveillance des indicateurs (de température, de pression, etc.) des différentes phases de la transformation a un rôle majeur ; c’est ce qui fait aussi que dans ces industries, il y relativement peu de main-d’œuvre mais une main-d’œuvre majoritairement qualifiée20.

  • 21 Sur l’hétérogénéité persistante des animaux, ses conséquences sur le fonctionnement des abattoirs e (...)
  • 22 La pasteurisation nivelle les écarts en teneur bactériologique et permet ainsi la fabrication à gra (...)
  • 23 Une séquence du film de Wiseman Meat (1976) rappelle, si nécessaire, qu’il n’y a pas de définition (...)
  • 24 On reviendra sur ce point dans la conclusion.

18Industries de main-d’œuvre vs. industries de flux. Les termes mêmes de cette opposition disent pourquoi les modalités des changements diffèrent dans les deux types d’industries. Dans les industries de flux, ils passent par l’accroissement de la taille des équipements et par l’automatisation des procédés mais surtout par l’adoption de procédés plus efficients chaque fois qu’une telle alternative est applicable. Rien de tel dans l’abattage et la transformation de la viande. La façon d’opérer est immuable. L’abattoir industriel ne fait rien d’autre que ce que fait le boucher du 19e siècle - ou du Moyen-Âge - et avant eux le chasseur qui dépouille, vide, découpe l’animal qu’il a tué et qu’il a suspendu à la branche d’un arbre. Les opérations sont les mêmes, elles sont effectuées dans le même ordre. Dans l’industrie d’abattage et de transformation des viandes, les changements passent par trois voies dont aucune n’est un changement de procédé. La première est d’accroître le degré d’homogénéité des inputs, autrement dit de standardiser les matières premières, l’idéal étant de traiter des animaux dont les composants seraient parfaitement identiques à l’instar de ce que sont les pièces dans les industries de montage : parfaitement interchangeables. L’homogénéisation croissante des troupeaux va dans le sens de cette standardisation, elle facilite la progression de la mécanisation de la découpe, mais on est encore loin de conformations strictement identiques21, loin de la quasi similitude des pièces de l’industrie mécanique ou, pour prendre le cas d’une industrie alimentaire - l’industrie laitière - loin de l’homogénéisation des laits livrés par les différents producteurs résultant de leur traitement thermique22. La deuxième voie est la voie canonique de la mécanisation et de l’automatisation des opérations. L’absence de standardisation évoquée ci-dessus n’a pas empêché la mécanisation partielle des opérations (couteau électrique, mécanisation du désossage) mais, dans l’industrie de la viande comme dans la plupart des industries, ces changements ne sont que le versant technique de changements dans la façon d’exécuter les opérations, dans leur vitesse d’exécution, dans le rythme de travail, dans la définition du contenu des postes de travail23. Le savoir-faire de la fine lame (i.e. du champion de la découpe manuelle) passe dans la mécanisation de l’opération mais il n’y passe que partiellement, au prix de nombreuses approximations et imperfections décrites notamment par Delavigne (2010, 2012). La troisième voie est la délocalisation des abattoirs vers les zones d’élevage. Elle permet de s’approvisionner dans un environnement immédiat mais, en se déplaçant vers des zones rurales, les abattoirs appliquent surtout une stratégie typique des industries de main-d’œuvre, une stratégie suivie entre autres par l’industrie automobile : ils trouvent dans ces zones rurales une main-d’œuvre moins exigeante sur le niveau des salaires, peu ou pas syndiquée ; une main-d’œuvre souvent d’origine paysanne, accoutumée à travailler durement et qui sera beaucoup moins rebutée par les tâches et les conditions de travail dans les abattoirs que ne le serait une main-d’œuvre urbaine. De quel poids pèse chacune de ces voies dans l’évolution économique de l’abattage ? Pour répondre précisément, il faudrait l’équivalent des calculs de régression statistique qui évaluent la part respective de chaque variable explicative dans la variable à expliquer ; en l’occurrence il est vraisemblable que la variable délocalisation - qui intègre des changements techniques (mécanisation) qui auraient été intégrés de toute façon - tout en ajoutant les avantages propres à la délocalisation, a un rôle majeur24.

Deux répercussions de l’abattage des animaux sur l’analyse économique

19L’analyse économique permet également de faire apparaître deux particularités de l’industrie d’abattage et de transformation des viandes : les modalités du caractère fortement genré de l’activité et l’impact qu’a l’opération d’abattage sur le classement de l’activité.

L’excès d’hommes dans les abattoirs

  • 25 Voir plus loin le paragraphe intitulé : la relation intensité capitalistique/sex-ratio : la positio (...)
  • 26 Vialles (1987: 117). Sur ce point précis, voir la partie intitulée Femmes et couteaux (110-119).
  • 27 Pourcentage de femmes dans les industries de la viande pour 1975, 1980, 1990 (moyenne des trois ann (...)

20On sait qu’il y a une majorité d’hommes dans les abattoirs. L’analyse économique apporte des précisions sur cette majorité d’hommes. La comparaison de la relation entre intensité capitalistique et sex-ratio dans l’industrie d’abattage et de transformation des viandes à ce qu’elle est dans les autres industries alimentaires, montre qu’il y a trop d’hommes25. Une bonne partie de cet excès d’hommes tient aux caractéristiques du travail et à la nature des tâches dans les abattoirs : la chaîne en l’occurrence, c’est le rail aérien (jusqu’à la chambre froide), les carcasses accrochées au convoyeur, la position debout, un outillage dont la manipulation aujourd’hui encore réclame de la force musculaire et qui est potentiellement dangereux ; la chaîne d’abattage c’est, plus généralement le contact « physique » avec des formes de violence que les hommes sont supposés affronter plus facilement voire plus spontanément que les femmes. Toutefois, pour expliquer cet excès d’hommes, il faut prendre en compte aussi d’autres explications. L’abattage des animaux par des hommes est une pratique que l’on observe quelles que soient l’échelle et la configuration économique de l’activité (familiale, domestique, artisanale, industrielle). C’est un invariant, un invariant expliqué en partie par les anthropologues : il y a peu de femmes dans les abattoirs disent-ils parce que, pour les femmes « il ne saurait y avoir mise à mort par effusion de sang »26 ; certes, mais jusqu’où s’étend cette exclusion ? À quel type d’animal s’applique-t-elle ? S’agissant des différentes espèces animales, la mise à distance des femmes décroît à mesure que décroît la taille des animaux (elle-même corrélée avec leur dangerosité potentielle) : bovins, chevaux, porcs, volailles27. Elle décroît également à mesure qu’on s’éloigne des opérations d’abattage (étourdissement - quand il existe, saignée, dépouille, etc.) et qu’on se rapproche des opérations finales (finition, empaquetage, emballage) celles-ci typiquement féminines, dévolues culturellement aux femmes, celles où elles peuvent manifester les qualités qui leur sont prêtées : attention, dextérité, délicatesse, etc. Autre variable explicative à prendre en compte : le caractère industriel (ou non) marchand (ou non) de l’activité. L’aviculture en est une illustration. Les femmes sont relativement nombreuses dans l’industrie d’abattage et de transformation des volailles (voir la note précédente) mais elles le sont beaucoup plus - au point d’y être hégémoniques - quand l’élevage, l’abattage et la transformation des volailles se font dans un cadre non industriel et a fortiori dans un cadre non marchand, quand l’activité relève de l’autoconsommation ou qu’elle ne constitue qu’une ressource d’appoint.

  • 28 Dans L’homme des haies (Trassard, 2014), texte de fiction sur un paysan mayennais (mais où les nota (...)

21Pour rendre compte de l’excès d’hommes dans les abattoirs, c’est donc un faisceau d’explications relevant d’approches et de disciplines différentes qu’il faut mobiliser et qu’il faut coordonner. Le travail présenté ici pourrait donc être prolongé par une recherche plus générale, pluridisciplinaire, faisant le bilan des différentes approches. Un tel bilan devrait faire toute sa place aux données. Leur qualité, leur disponibilité varie beaucoup notamment selon les espèces animales prises en compte. Pour s’en tenir au seul cas de l’abattage de volailles dans un cadre domestique, les informations permettant de répondre avec précision et certitude aux questions suivantes semblent éparses et peu représentatives : qui tue ? Qui étourdit (quand étourdissement il y a) ? Qui saigne ? Y a-t-il des cas de figure dominants ? Quels sont-ils ? Est-ce celui qui s’apparente à l’abattage des bovins (donc exclusivement masculin : étourdissement et saignée), celui qui évoque l’abattage des porcs (en partie féminin puisque, dans l’abattage domestique, les femmes participent à l’opération : elles recueillent le sang) ? Ou bien, est-ce une activité exclusivement féminine ce qui serait un cas transgressif si l’abattage des bovins est pris comme repère canonique. De surcroit, tout laisse supposer que ces cas de figure ne sont pas exclusifs les uns des autres28 ce qui rend l’accès à des données nombreuses et représentatives encore plus nécessaire.

La relation intensité capitalistique/sex-ratio : la position aberrante des industries de la viande

  • 29 Concernant ces graphes, l’échelle est linéaire en abscisse (SR), logarithmique en ordonnée (IK). La (...)

22L’excès d’hommes est manifeste sur un graphe (voir infra deux illustrations de ce graphe29) où sont représentées les différentes industries alimentaires avec, en ordonnée l’intensité capitalistique (pour faire court : l’équipement par salarié), en abscisse le sex-ratio (la proportion d’hommes - ou de femmes). Les points figurant chaque industrie alimentaire (entre 30 et 40 selon les pays et les sources de données utilisées) se répartissent autour d’une droite d’ajustement, à de rares exceptions près dont les industries de la viande sont les principales. Pour le dire différemment, le pourcentage d’hommes est d’autant plus élevé que l’intensité capitalistique est élevée (cas des sucreries : équipement important, peu de main d’œuvre, main d’œuvre masculine), il est d’autant plus faible que l’intensité capitalistique est faible (cas des conserveries de poisson : peu d’équipement, main d’œuvre nombreuse et féminine). La position des industries de la viande - surtout l’industrie d’abattage des bovins - est aberrante au sens premier du terme : elle est à l’écart de la tendance. Pour que les points qui représentent les industries de la viande soient alignés, il faudrait qu’il y ait moins d’hommes pour l’intensité capitalistique existante ou, réciproquement que, pour la proportion d’hommes employée dans les abattoirs, le taux d’équipement par travailleur soit plus élevé.

23Cette position aberrante a été vérifiée en France et aux Etats-Unis sans qu’apparaissent de différences notables selon les deux périodes étudiées : début du 20e siècle, années 1960/1980 (Saunier & Bruegel 2004 : 388-389).

Le boucher et l’abattoir : rien d’autre qu’une activité commerciale ?

  • 30 Ces nomenclatures visent à classifier les activités économiques ; la dernière en date comporte 17 s (...)
  • 31 « On a regardé comme commerçants ceux qui ne font subir aux objets vendus d’autre transformation qu (...)
  • 32 Pour plus de détail sur ces explications, voir Saunier (2017 : 346-349).
  • 33 Décomposer c’est disjoindre ce qui était joint, dissocier ce qui était rassemblé, mais c’est aussi (...)
  • 34 Alors que le boulanger, nous l’avons vu précédemment, « fabrique du pain et vend » et que le charcu (...)
  • 35 Sauf dans les petits abattoirs. Sur ce point voir Remy (2004) et son distinguo entre deux types de (...)
  • 36 La première définition est celle du Petit Robert (1986), la seconde du Petit Larousse Illustré (201 (...)

24Dans les nomenclatures d’activités économiques30, l’activité d’abattage est classée dans le commerce et non (comme on pourrait s’y attendre) dans l’industrie - commerce et industrie étant en l’occurrence définis respectivement de la façon suivante : « achat et revente en l’état », « activité impliquant une transformation ». Ce classement est inattendu ; il signifie que le boucher qui abat, dépèce, découpe, désosse, etc. (cas fréquent au début du 20e siècle, à un moment où ce classement est déjà appliqué) ne transforme pas. Il ne fait rien de plus que le marchand de nouveautés qui coupe un décimètre de ruban ou qui regroupe des boutons dans un cornet de papier avant de les vendre31. Précisons que ce classement n’est pas dû au caractère artisanal de l’activité du boucher. Il s’applique aussi à l’abattage à grande échelle. Les rédacteurs des nomenclatures nord-américaines expriment les mêmes réserves que celles précitées sur la nature de l’activité d’abattage : certes, ils classent les abattoirs dans l’industrie et non dans le commerce mais à contre cœur, par raccroc, uniquement parce que l’activité d’abattage a, à son aval, des activités comme la fabrication de saucisses, de conserves de viande, etc., l’abattage en lui-même (slaughtering and dressing - c’est moi qui souligne) n’étant pas considéré comme une véritable activité de transformation. Trois explications inégalement convaincantes peuvent rendre compte de ce classement surprenant32. La première est d’ordre économique. Les opérations d’abattage et de transformation des viandes étant du même type que celles des industries de série - si ce n’est qu’elles en sont l’inverse (démontage/montage), on s’attendrait à ce que l’abattage soit considéré, à l’instar de l’activité de montage des automobiles, comme relevant de l’industrie. S’il n’en est rien c’est parce que l’inverse l’emporte sur la similitude, autrement dit, parce que les connotations négatives du démontage33 comptent plus que l’analogie manifeste entre montage et démontage. Dans cette explication, ce sont donc ces connotations négatives intériorisées, peut-être inconsciemment par les responsables des nomenclatures, qui les ont conduit à considérer que les activités de démontage ne sont pas du même ordre que les activités de montage et donc, en conséquence, à ne pas classer l’abattage dans l’industrie. La deuxième explication est d’ordre technique et historique. S’il y a, dans l’abattage et la transformation des viandes des opérations où la transformation, précisément, est patente ce sont bien celles qui interviennent après la première découpe (la découpe de gros), celles qui relèvent de ce qui était appelé autrefois le travail à l’étal, par opposition au travail à l’abattoir. Sous la forme qu’elle prend notamment dans la découpe de Paris, il s’agit moins de débiter une pièce de viande trop massive pour être vendue en l’état que d’en extraire les éléments qui la constituent en respectant la morphologie interne de la carcasse et en les travaillant de telle sorte qu’ils correspondent aux intentions culinaires des clients (Delavigne 2017 : 368). On a indiscutablement affaire dans ce cas à une activité de transformation. Pourquoi n’a-t-elle pas été considérée comme telle ? C’est probablement parce que ce type de découpe ne s’est imposé que récemment et que pendant longtemps, un mode de découpe sommaire, plus grossier, visant avant tout à débiter les carcasses a prévalu. La troisième explication, d’ordre anthropologique est contenue dans la définition du boucher que donnent les dictionnaires : le boucher « tue et vend »34. Tout est dit. La définition des dictionnaires qui reprend la représentation dominante de ce que fait le boucher montre bien que cette représentation ne retient de l’activité du boucher que son activité finale - il vend - et son geste initial : il tue, geste en effet sans équivalent. Aujourd’hui, le boucher ne tue plus ; ce sont les ouvriers de l’abattoir qui s’en chargent, qui étourdissent et qui saignent (car même à l’abattoir, il n’y a plus de tueurs35 comme c’était le cas autrefois). Les dictionnaires commencent d’ailleurs à enregistrer ce changement : dans les éditions récentes, le boucher ne tue plus toujours : il tue ou il vend. De même, l’abattoir n’est plus « le lieu destiné à l’abattage des animaux de boucherie », il devient « l’établissement où on abat et où on prépare les animaux destinés à la consommation »36. Ces modifications qui apparaissent à la fin du 20e siècle sont l’indice de ce que la représentation dominante prend en compte, peu à peu, la réalité ; mais en raison de l’inertie qui lui est propre, elle le fait, avec retard (voir Saunier 2017 : 344, 349).

En guise de conclusion, retour sur le Chicago de Sinclair : depuis « La jungle », quels changements ?

25Pendant des décennies, les abattoirs de Chicago et la modernité qu’ils symbolisent ont exercé une sorte de fascination. Pour des cohortes de visiteurs et de touristes, ils ont été une attraction, un détour obligé, pour nombre de chefs d’entreprise, d’ingénieurs, de techniciens, ils ont été une référence, un modèle. Toutefois, on peut se demander si le modèle ne l’a pas emporté sur son évolution, autrement dit si les changements intervenus depuis la naissance de Chicago - depuis le texte de Sinclair pour simplifier - n’ont pas suscité moins d’attention que celle qui avait été portée au Chicago des débuts, au Chicago de la fin du 19e siècle. L’abattoir que décrit Sinclair (2003) au début du 20e siècle semble avoir atteint un optimum d’efficacité. Il parait impossible de faire mieux - si l’on préfère de faire pis - dans la spécialisation des tâches, dans la décomposition des gestes, dans les cadences, dans la productivité du travail, dans les performances. Et pourtant ces performances n’ont cessé d’être améliorées par les voies évoquées plus haut : standardisation des inputs, mécanisation des opérations, délocalisation. Ces changements ont été décrits et analysés ; l’ont-ils été avec suffisamment de précision ? Par exemple, le changement de structure de la main-d’œuvre lié à la délocalisation ne fait pas de doute ; touche-t-il également les différents types d’abattoirs (selon le type d’animal abattu, la taille de l’abattoir, etc.) ? Il va de pair avec un recours croissant à une main-d’œuvre immigrée (latinos aux E-U) qui prend le relai de la main-d’œuvre paysanne autochtone (Fink 1998) mais jusqu’à quel point ? Ce changement ne passe-t-il pas aussi par une augmentation de la proportion de femmes dans les abattoirs (y compris à des « postes d’homme ») ? C’est également ce qu’indique Fink. Une telle augmentation ne concorde pas avec les résultats indiqués plus haut qui suggèrent une stabilité quasi séculaire de l’excès d’hommes dans les abattoirs. Il n’y a pas incohérence pour autant. Les résultats de longue durée proviennent de données très générales (France, E-U) qui ne distinguent ni les différences intranationales des abattoirs ni leur taille ni le type d’animaux qu’ils abattent, alors que les résultats de Fink, au contraire sont d’ordre régional (Iowa). Le sex-ratio hommes/femmes est un indicateur efficace pour caractériser les différences entre grands types d’industrie, il ne l’est plus pour analyser ce que l’évolution économique des abattoirs doit aux changements de la structure de l’emploi. Le distinguo hommes/hommes immigrés/femmes est plus adéquat ; dans le cas de la Bretagne par exemple, Porhel (2008) montre que la délocalisation des industries de montage (automobile, électronique) est ressentie par les hommes des industries traditionnelles en déclin comme une menace de déqualification latente, de dévalorisation du travail et même de dévirilisation. Reste que ce distinguo est sommaire s’il n’est pas mis en relation avec le type de poste occupé par les deux types de main-d’œuvre à bas salaires que sont les femmes et les latinos ou leurs homologues européens : ceux que le dirigeant d’un abattoir breton de volailles appelle les « poules »  et les « harkis », à ses yeux la main d’œuvre idéale (Porhel 2008 : 196) ; pour le dire autrement ces main-d’œuvre à bas salaire occupent-elles des emplois identiques, sont-elles en concurrence ou bien sont-elles complémentaires ? Ce sont là quelques-unes des questions que des travaux plus nombreux permettraient d’éclairer.

26Autre chantier à envisager : celui des types d’abattoir et des formes d’abattage (domestiques, fermiers, abattoirs locaux) qui s’écartent peu ou prou de l’abattoir industriel. Chicago est à la fois le modèle, le type idéal de l’abattoir et un type d’abattoir qui existe dans la réalité, mais il n’est pas toute la réalité. La place et la fonction économique des autres types d’abattoir, pour minoritaires qu’aient été ces abattoirs, n’en sont pas pour autant à négliger. S’agissant de l’aspect de l’abattage qui a fait l’objet de ce texte, il est vraisemblable qu’on ne retrouverait qu’en partie, dans ces types d’abattoir, les figures géométriques et le contenu des autres paramètres mis en évidence ici. Un travail sur cette question serait d’ailleurs une occasion de donner un prolongement à ce qui a été esquissé dans ce texte et un moyen de voir si cette approche est facilement transposable à des configurations non industrielles.

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Notes

1 Ces deux points sont présentés dans les deux paragraphes qui font suite à celui-ci.

2 Dans ce dispositif, une ligne - celle de la mobilité - assure le déplacement des éléments (les pièces à monter ou à démonter sur la bande transporteuse) ou le déplacement des hommes (l’arboriculteur, l’agriculteur, l’éleveur) qui parcourent l’allée entre deux rangées d’arbres, de plantes ou d’animaux. Les autres lignes correspondent à l’alignement des arbres, des plantes, des animaux lesquels sont immobiles (ou presque immobiles dans le cas des hommes et des femmes placés devant la bande transporteuse). Ce dispositif est commun à l’abattoir et à la majorité des bâtiments d’élevage. L’élevage des poulets de chair fait exception, pas celui des poules pondeuses où le dispositif peut être étendu en hauteur sous la forme de rangées de cages superposées de part et d’autre de l’allée centrale.

3 Pour reprendre le cas du dispositif en lignes parallèles, son application à l’élevage et à l’abattage à grande échelle n’est pas surprenante. Il s’applique d’autant mieux que le degré de standardisation des animaux est élevé mais la grande échelle n’explique pas tout : ce dispositif est en usage depuis très longtemps dans les vergers, les cultures végétales à petite échelle, ou d’ailleurs dans le jardinage. Il faudrait donc l’analyser plus précisément, montrer quand il apparait dans l’élevage et l’abattage et examiner les dispositifs qu’il remplace.

4 Ce type de changements qui touche surtout à la commercialisation et au marché est laissé de côté dans ce texte.

5 Sur cette notion, voir Vatin (1987).

6 Le rapport entre la quantité d’aliments ingérés et le poids des volailles.

7 Connaissances dans le domaine de la génétique et de la nutrition notamment.

8 L’évolution du prix des volailles comparé à celui du prix des autres viandes est un bon indicateur des effets économiques de cette productivité biologique. Ainsi, en France, le prix des volailles rapporté au prix de la viande de bœuf - leur prix relatif donc - a été divisé par trois entre les années 1910 et les années 1970 ; c’est ce qui explique la substitution intranutritionnelle, ici intraprotéines animales, des aliments (Saunier 1976 : 442-443).

9 « De loin, on croirait voir une ruche avec ses alvéoles régulières qui remplissent toute l’image de leur élégante géométrie. Mais de près, on s'aperçoit que ces petites cellules sont des cages d’où émerge la tête d’un veau : cette photo étourdissante, prise depuis un deltaplane, d’une ferme du Wisconsin est exposée par George Steinmetz au festival pour l’image de Perpignan ». (Extrait de la présentation dans Le Monde (2 et 3 septembre 2018) de l’exposition Big Food.).

10 Giedion (1980 : 226) rappelle qu’en 1944, aux Etats-Unis, 85 % des œufs sont couvés artificiellement.

11 Espace qui s’apparente de plus en plus au confinement et à l’enfermement (voir Baratay 2003 et Digard 2009).

12 En ce sens ils sont désanimalisés, ils échappent à leur étymologie (êtres animés). Plus généralement, ils sont privés d’autonomie dans la façon de se déplacer, de se nourrir, de se reproduire. Désanimalisé n’a donc pas ici le sens que lui donne Vialles (1998 : 144) pour désigner « l’altération de la forme animale originelle », i.e. les transformations de l’animal, en carcasse puis en morceau de viande, qui neutralisent son origine et le rendent mangeable.

13 On fait référence en l’occurrence aux préconisations dont Grandin a été l’initiatrice (voir Wood 2016 : 32).

14 Remarquons que la propension à mettre l’accent sur l’abattage - plus généralement sur le sort des animaux, et à laisser dans l’ombre le travail et les conditions de travail des hommes se retrouve, toutes proportions gardées, dans la majorité des reportages, articles de presse, enquêtes, etc. sur les abattoirs. Des documentaires comme Entrée du personnel (Frésil, 2013) ou des textes de fiction (en fait à mi-chemin entre la fiction et le documentaire) comme 180 jours (Sorente, 2013) certes sont de moins en moins rares, mais ils sont encore minoritaires.

15 Sur le rejet par les bouchers de l’image de tueurs qui leur est accolée voir Saunier (2017 : 345).

16 Ainsi, c’est dans l’abattage et la préparation des volailles que le pourcentage de femmes est le plus élevé (voir infra le paragraphe : L’excès d’hommes dans les abattoirs) mais, d’une part, il l’est beaucoup plus dans un cadre domestique que lorsque l’activité est industrialisée et, d’autre part, ce degré élevé de féminisation s’explique différemment dans les deux cas.

17 Tourné dans un abattoir du Colorado, ce film sans aucun commentaire ni jugement de valeur est un des plus pédagogiques qui soit sur l’industrie d’abattage et de transformation des viandes.

18 Chaque opération elle-même étant souvent effectuée différemment : plus rapidement moins attentivement que ne le fait le boucher artisan (voir Delavigne 2010 et 2012).

19 Caractères morphologiques schématisés des différents types d’abattoirs : 1. Abattoir artisanal : dispersion spatiale, dissémination, ce qui n’exclut pas dans les grandes villes (avant que lieu d’abattage et lieu de vente soient dissociés) des regroupements de bouchers mais ce sont des regroupements sans ordre apparent. 2. Abattoir municipal : c’est l’inverse : les échaudoirs regroupés et accolés forment un damier. Chaque échaudoir est un quadrilatère qui évoque un dispositif de travail contemporain : la tablée (la tablée est un regroupement de tables autour desquelles sont assises des femmes qui exécutent la même opération : remplir des boîtes, par exemple de café, apposer des étiquettes sur les boîtes, etc. (Saunier et Bruegel 2004 : 388-389). Dans les deux cas, la surface rectangulaire prédomine, les déplacements sont de faible amplitude. 3. Abattoir industriel : si on s’en tient aux pourtours, il y a peu de changement. Le changement - la chaîne, qui traverse longitudinalement l’abattoir et qui conjugue ligne et alignement, est à l’intérieur.

20 Sur les différences entre ces deux types d’industries dans les industries alimentaires et notamment sur le décalage temporel de leur croissance voir Saunier et Schaller (1995 : 183-188).

21 Sur l’hétérogénéité persistante des animaux, ses conséquences sur le fonctionnement des abattoirs et leurs stratégies pour en diminuer l’ampleur, voir Muller (2008).

22 La pasteurisation nivelle les écarts en teneur bactériologique et permet ainsi la fabrication à grande échelle des produits laitiers.

23 Une séquence du film de Wiseman Meat (1976) rappelle, si nécessaire, qu’il n’y a pas de définition purement technique des postes de travail et que cette définition est souvent source de conflit ou, pour le moins, de confrontation : l’ouvrier qui pèse les carcasses peut-il, en plus de son travail habituel, les classer ? - ce qui est l’objectif de la direction de l’abattoir. Objection des représentants des ouvriers : cette tâche supplémentaire risque de rendre le classement des carcasses approximatif avec les conséquences commerciales qui en découlent ; de plus cette double tâche affectée à un seul poste de travail peut en ralentir le rythme donc se répercuter sur le rythme de toute la chaîne.

24 On reviendra sur ce point dans la conclusion.

25 Voir plus loin le paragraphe intitulé : la relation intensité capitalistique/sex-ratio : la position aberrante des industries de la viande.

26 Vialles (1987: 117). Sur ce point précis, voir la partie intitulée Femmes et couteaux (110-119).

27 Pourcentage de femmes dans les industries de la viande pour 1975, 1980, 1990 (moyenne des trois années, il n’y a pas de changement significatif d’un recensement à l’autre) : abattage du bétail 19% ; fabrication de charcuterie et de conserves de viande 38% ; abattage de volaille 50%. Source des données : France, Recensement général de la Population ; population active (les données portent sur les salariés au niveau d’activité NAP 600).

28 Dans L’homme des haies (Trassard, 2014), texte de fiction sur un paysan mayennais (mais où les notations quasi ethnographiques abondent), c’est l’homme qui étourdit les lapins, sa femme qui les saigne ; leur bru, elle, effectue les deux opérations : l’étourdissement et la saignée (71-72).

29 Concernant ces graphes, l’échelle est linéaire en abscisse (SR), logarithmique en ordonnée (IK). La représentation logarithmique ‘écrase’ visuellement les écarts [la distance entre log10 ( = 1) et log 100 ( = 2) est la même qu’entre log 100 et log 1000 ( = 3)]. Exemple : en 1963, l’intensité capitalistique des beurreries (46,9) est plus de 2 fois supérieure à celle des abattoirs (22,2), celle de la vinification (54,2) est 3 fois plus grande que celle des conserveries de viande (18,6). L’abattage de volailles ne figure pas dans le Recensement de l’industrie de 1963. La boulangerie, non enquêtée en 1963, est représentée en 1990 par la seule boulangerie industrielle qui est très minoritaire dans l’ensemble boulangerie artisanale-boulangerie industrielle. Les résultats des enquêtes américaines (Census of manufactures 1904 et années 1980) concordent avec les résultats représentés ici.

30 Ces nomenclatures visent à classifier les activités économiques ; la dernière en date comporte 17 sections à son niveau le plus agrégé dont les sept premières sont les suivantes : agriculture, pêche, industries extractives, industries manufacturières, énergie, construction, commerce.

31 « On a regardé comme commerçants ceux qui ne font subir aux objets vendus d’autre transformation que de les débiter… ainsi un marchand de nouveautés, un boucher » (Recensement des industries et professions de 1890). Un marchand de nouveautés est celui qui vend ce qui concerne la toilette des femmes.

32 Pour plus de détail sur ces explications, voir Saunier (2017 : 346-349).

33 Décomposer c’est disjoindre ce qui était joint, dissocier ce qui était rassemblé, mais c’est aussi altérer, corrompre. Pareillement, désagréger, c’est bien séparer ce qui était agrégé mais c’est aussi disloquer, détruire, pulvériser.

34 Alors que le boulanger, nous l’avons vu précédemment, « fabrique du pain et vend » et que le charcutier « prépare et vend ».

35 Sauf dans les petits abattoirs. Sur ce point voir Remy (2004) et son distinguo entre deux types de tueurs : les « vrais tueurs » qui étourdissent et qui saignent et les « tueurs occasionnels » plus réticents à effectuer ces deux tâches.

36 La première définition est celle du Petit Robert (1986), la seconde du Petit Larousse Illustré (2019).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Pierre Saunier, « Les figures géométriques de l’élevage intensif et de l’abattoir industriel », Anthropology of food [En ligne], S13 | 2019, mis en ligne le 09 avril 2019, consulté le 26 mai 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9846

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Auteur

Pierre Saunier

Directeur de recherche émérite, Inra, SAE 2, laboratoire Alimentation Sciences Sociales ; prt.saunier@orange.fr

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