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La revolución gastronómica peruana: una celebración de “lo nacional”. Entrevista a Mirko Lauer

Raúl Matta

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Mirko Lauer es escritor, periodista y crítico cultural. Es uno de los autores peruanos más prolíficos en temas de gastronomía. Publicó con Vera Lauer el libro “La Revolución Gastronómica Peruana” (Universidad de San Martín de Porres, 2006), un estudio fundacional sobre lo que hoy se conoce como boom gastronómico.

1R.M.: Mirko, nos encontramos 12 años después de la publicación del libro La Revolución Gastronómica Peruana, que coescribiste con Vera Lauer ¿Cómo podríamos dar un repaso a o iniciar una crítica sobre este fenómeno? ¿Fue realmente una revolución como lo anunciaron en ese momento?

2M.L.: Fue sobre todo un muy buen título, elegido por Vera, aunque sí hubo un elemento de revolución. Lo que pasa es que es que no fue solo gastronómica. En torno a la gastronomía se produjo una revolución de conceptos de “lo nacional”, de visiones de relaciones entre las clases sociales, de algunas categorías psicológicas como la autovaloración, la identidad y todas estas cosas del país. Yo diría que fue un núcleo revolucionario, porque el boom gastronómico marca un antes y un después no solo en la comida, sino también en la cultura. Y a 12 años de esto, de pronto marcó más la cultura que la comida. Porque lo que han demostrado estos 12 años es que no es fácil sostener una transformación, y menos una transformación radical en la producción, transformación, percepción, consumo, y mercadeo de la comida en cualquier circunstancia. Es como imaginarse a Paul Bocuse todavía vendiendo la nueva cocina francesa. Estos conceptos se ven en los libros, en el mundo académico, pero la gente se mueve en otra dirección, la gente se cansa, la gente quiere más, y la pregunta es: ¿La revolución gastronómica en el Perú pudo seguir dando más? Mi sensación es que no tanto. Pero antes de marcar sus límites, quizás hay que marcar los cambios que ocurrieron en ese decenio.

3Quizás el cambio más grande ha sido la crisis de [el festival gastronómico] Mistura. Esta feria que ha sido la gran vitrina de las transformaciones, de los avances, de la expansión, del prestigio mundial de la cocina peruana, ha tenido que cerrar este año, desgracia del 2018, porque no ha encontrado un local adecuado. Que es cierto, yo acepto la explicación, pero detrás hay muchísimo más. Que Mistura no haya podido encontrar el local puede atribuirse a muchas cosas, a la tontería de los burócratas, a la incapacidad empresarial de los gestores, en fin. Pero de alguna manera había un cansancio de la feria, una fatiga. Ese es un cambio.

4El segundo cambio yo creo es un cambio generacional: viejo chef, nuevo chef. Pero que tampoco ha sido un cambio estrictamente cronológico. El reemplazo de Gastón Acurio por Virgilio Martínez está cargado de “salsa” [contenido], por supuesto. Porque no es solo un chef por otro, sino que de alguna manera Gastón Acurio representó desde el inicio, quizás junto con Cucho La Rosa, una visión capaz de articular la parte alta del mercado gastronómico con las partes más populares, y que podríamos llamar una “revolución gastronómica populista”. Quizás la palabra inclusiva quede mejor que populista. Y si tomamos como referencia a Acurio, se podría decir que la revolución fue muy inclusiva. El paso a Virgilio Martínez en el interés de la gente, de los medios y de los circuitos gastronómicos es también el paso a una “des-inclusión”. Mi sensación es que Martínez es un estupendo chef y un muy buen emprendedor y restaurateur, pero de alguna manera se está postulando, vendiendo y concibiendo como el Erik Satie o el Debussy de la cocina en el Perú, y esto la está distanciando de las raíces mesocráticas y populares de la revolución gastronómica que, creo, era una de las cosas que le daba su tracking, su fuerza, su capacidad de avance. Yo creo que la capacidad de avance se ha perdido, y ese es el segundo cambio.

  • 1 Ver artículo de Cox Hall en este número.

5Un tercer cambio diría que es “la cosecha”. Me explico. La revolución gastronómica peruana comienza, mal que mal, como una empresa de riesgo donde la gente aventuraba novedades como el “quinotto” [risotto de quinua] o el “reventón ayacuchano” [versión en olla de barro de la pachamanca] de Bernardo Roca Rey [a quien se le atribuye la creación de la cocina novoandina] o los primeros platos de Cucho La Rosa1, como “la trucha de Pachacamac”. Eran riesgos y ofertas nuevas, y no es casual que Cucho La Rosa haya fracasado en un par de restaurantes, con Bernardo Roca Rey, y sin él. De alguna manera, en el paso de una cocina francesa exitosa a una cocina peruana vocacional, como es el caso de Gastón Acurio, hay un elemento de riesgo, sin duda alguna. Mi sensación es que hoy la novedad se ha estandarizado. Esto ocurre en todas las revoluciones, es inevitable. Pero si se trata de hablar de cambios, habría que voltear la famosa frase sobre la revolución que devora a sus hijos, y decir, ahora, que los hijos pueden devorar su revolución. Parecía que se iba a producir una estandarización de los platos. Incluso esto se reclamó al comienzo como una necesidad del turismo, como una necesidad del encuentro de los platos peruanos con el mundo exterior. Claro, la “causa rellena” tenía que ser una y no dar lugar a 98 tipos de causa. Lo que pasa es que esa estandarización se extendió a los restaurantes. Es interesante notar como se abren restaurantes buenos, bonitos, bien hechos, no solo en la parte alta del mercado. También a nivel medio se encuentran cosas interesantes, y en sitios inesperados, y todos con un esfuerzo de hacer fusión, todos con un deseo de ser imaginativos, novedosos, ingeniosos y atraer a un público justamente por eso. Yo hasta ahora recorro esos lugares porque me interesan, pero me doy cuenta que no tienen éxito. Es decir, el chef peruano imaginativo, original, capaz de jugar con los ingredientes, correr riesgos y llegar a algún resultado razonable es una cosa de los primeros años 1980, después ya no lo hemos encontrado. Yo por lo menos no he tenido casi ninguna experiencia en ese sentido. Más aun yo diría que hay una especie de involución, un regreso al plato tradicional, al preparado conocido, a dar lo que se espera que se produzca, y eso ha significado además que los viejos restaurantes han recuperado su lugar y de alguna manera los premios siguen siendo de alguna manera los favoritos, los preferidos, los mejor instalados en el mercado. Y ese es el tercer cambio que veo: los límites de la fusión.

6El siguiente cambio en estos 12 años es la instalación del sector de los negocios alimentarios. Todo lo que tiene que ver con preparar, organizar y vender comida se ha modernizado y se maneja como un negocio exitoso. No es que esté lamentando la pérdida de una inocencia ni mucho menos. Estoy simplemente haciendo notar que este es un campo en el que se ha pasado de lo artesanal a lo industrial. En ese sentido cuando Gastón Acurio, muy al comienzo del proceso, le hace notar al Perú que ese sector factura 15 mil millones de soles al año, estaba diciendo, “señores, esto se organiza”. Ahora, el avance es cierto, como es cierta la consolidación del sector comida y cocina, pero tampoco tanto. Aquí en el Perú hay un librito que se llama Summum, donde un grupo de gente decide, no sé si por el método estadístico o por el método “amiguístico”, o mitad y mitad, cuales son los buenos restaurantes, cual es mejor que el otro. Eso es valioso, es útil y necesario. Pero es bastante básico. Con el tamaño del sector el Perú ya podría tener estadísticas sobre que comida creció en el año 2018, que productos han tenido más éxito, en que rama de la comida se han fundado más restaurantes nuevos… Todo esto es información importante. Es cierto que un cumplimiento y un pronto pago de los impuestos ayuda mucho a poder hacer ese seguimiento, pero en todo caso me sorprende que no haya una empresa, por ejemplo, la propia Summum, que parecen bien instalada para eso, que pudiera decir, en diciembre de 2018 la hamburguesa retrocedió, el ceviche se vendió a la mitad (de eso ultimo estoy casi seguro porque con los precios que hay…) Entonces ahí está el cuarto cambio, la consolidación de una de la rama de la producción llamada “comer”.

7El siguiente cambio no es un cambio en sí mismo, sino una consecuencia de lo anterior. Y es que unas iniciativas que parecían ir en direcciones interesantes no se han concretado. Es decir, la revolución gastronómica peruana no ha podido evitar ser una revolución gastronómica limeña. Eso está claro. Y si hubo un desborde hacia otras zonas fue hacia Arequipa, mucho, y hacia Chiclayo, tan solo un poco. Y creo que después podemos parar de contar. Puede haber influencias, efectos en otras ciudades y regiones, pero no son significativos. Se quedó en una cosa limeña. En algún momento, muy al comienzo, yo estaba lleno de entusiasmo por la aparición de platos completamente nuevos, mediante este principio que consiste en hacer volver del pasado, del olvido, ingredientes “completamente nuevos”. Vibraciones culturales del gusto completamente nuevas podían empezar a aparecer. Sin embargo, creo que no aparecieron nunca. Lo que sí ocurrió es una especie de fagocitación de lo tradicional a lo nuevo; lo tradicional se termina comiendo a lo nuevo. Y así como los 15 mil millones de los que habla Acurio vaticinan la consolidación del sector, de alguna manera el quinotto, que en su momento parecía alguna cosa sumamente original, y lo era, terminó siendo un ejemplo de lo tradicional fagocitando lo nuevo. Este quinotto es en realidad el viejo risotto italiano subiendo a bordo a la quinua. Y esta es la pauta que se va a repetir en todo. El caso más flagrante es el del camote o de la papa amarilla reemplazando a la papa frita en muchos casos. No sé si es un caso exitoso porque se trata de una cuestión de gusto personal, pero es lo que se da ahora. Lo nuevo es comido por los bordes por lo tradicional. Yo pensé que la aparición del aguaymanto, entre otras frutas tropicales, daría lugar a una repostería distinta. En realidad, el aguaymanto es un adorno de los viejos pasteles y queques. Eso no está mal, pero quienes estaban atentos al boom gastronómico, además de la glotonería, por el cambio y la transformación, por la llegada de lo nuevo, ven que lo nuevo ha llegado, pero no le ha ido tan bien.

8R.M.: ¿Qué cosa ha quedado?

9M.L.: Ha quedado un sentido nuevo de lo nacional en varios aspectos. Primero, me sorprendió mucho escuchar a mi recién fallecido amigo Aníbal Quijano, quien siempre fue un radical de izquierda, que siempre fue un intransigente con las ideas standard que circulaban por ahí, decirme, sin que yo se lo pregunte o se lo pida que, con esta “cosa” de la gastronomía, era la primera vez que el veía un fenómeno capaz de juntar a todos los sectores, no usó “clases”, sino todos los sectores del país en una misma perspectiva, en un solo interés. O sea, le reconoció a la gastronomía un papel acopiador, aglutinador de lo nacional. Yo creo que es así. También creo que debe ser un fenómeno cultivado para que dure, porque se puede deshacer. No nos olvidemos que una de las canciones emblemáticas de la causa independentista a comienzos del siglo 19, se llamaba “La chicha”2. La emblemática chicha ya era desde ese momento como símbolo de una unidad, una unidad que produce el intento de desagraviar al indio, de liberar de su esclavitud al negro… Si nada sale de ahí las cosas pueden retroceder y deteriorarse.

10R.M.: Esto es interesante, porque ese era el discurso de Gastón y de APEGA (la Sociedad Peruana de Gastronomía): ver en el país una fusión de culturas, una especie de multiculturalismo gastronómico que fue muy útil, que llegaba muy bien a la gente como un discurso reconciliador. Como que nos sentamos todos juntos a la mesa después de vivir una historia complicada…

  • 3 FAN, J. (2013). Can ideas about food inspire real social change? The case of Peruvian gastronomy. G (...)

11M.L.: Además, es algo a lo que todos tienen algo que aportar, todos. La ultima tribu amazónica puede tener un fruto, un producto, un preparado, y eso entra dentro de lo que dices. Ahora, ese nacionalismo que ha quedado, cuando digo que debe ser cuidado, es porque no está consolidado. Como que la gastronomía le ha dado una oportunidad al nacionalismo cultural, vamos a llamarlo así. Todavía no un cheque en blanco. A mí me sorprendió mucho la percepción tan aguda de una joven estadounidense de origen chino, Judith Fan3, que cuando vino acá y conversamos me comentó que observó sorprendida que cuando nosotros los peruanos hablamos de nuestra cocina y de nuestra comida dentro del Perú, se nota armonía, una hermandad, que es muy lindo… Sin embargo, cuando nos referimos a la cocina peruana en el extranjero, parece que hubiéramos armado una especie de ejército invasor y casi arrasador del territorio extranjero, donde la cocina peruana avanza, crece, derrota, desplaza, destroza… ¿A qué se debe esta diferencia? Yo no le pude contestar. Pensé que, en una entrevista que le hice meses después, Gastón Acurio me iba a contestar, y su única respuesta, que figura publicada en la entrevista, fue algo como “bueno, pero qué cosa quieren, nos han jodido tanto tiempo, nos han aplastado”. Entonces casi casi con lo que me encontré fue con el general (risas).

12R.M.: Es que ese es un discurso de Gastón, ese punto de vista de ir a conquistar, primero a igualar y de ahí a sobrepasar a otras cocinas está en su famoso discurso del 2006 en la Universidad del Pacifico y en ciertas películas como de Ollas y Sueños (2009), que trata sobre el carácter inclusivo de la cocina peruana, y en la que Gastón se presenta prácticamente como un sargento de infantería a punto de cobrarse una revancha. Como que el Perú, fuera de Machu Picchu, nunca figuró en el mundo y, en ese momento, llegaba la oportunidad de figurar con algo.

13M.L.: De entrar en el “mundial” de la gastronomía… Si pues, ahora tenemos eso… ¿Que más ha quedado, aparte de este nacionalismo benévolo? Ha quedado una implantación internacional. Los peruanos siempre hemos sido bastante lerdos para la cosa internacional. No nos movemos bien en esos espacios, no somos competencia para Chile, Argentina u otros. Y entonces apareció un espacio en el que Perú ha podido entrar, cumplir y moverse. Con menos agilidad de la que pensábamos. Los restaurantes han funcionado a medias.

  • 4 Tagenes minuta, hierba de las regiones montañosas del sur de Sudamérica.
  • 5 Chile o pimentón.

14Tengo la impresión de que ahí, otra vez, Gastón Acurio logró, con ayuda de otros, meter a Perú en un territorio desconocido, con mucho trabajo, grandes riesgos y todo, pero que este territorio desconocido, diez años después, todavía es desconocido, en el sentido que han faltado una serie de apoyos. No solo el apoyo estatal, como reclama a gritos y con bastante razón Mariano Valderrama [sociólogo y expresidente de APEGA], sino también algunos apoyos naturales. No hay grandes comunidades peruanas en el exterior, no es casualidad de que en EEUU haya 1000 restaurantes peruanos y en Europa no lleguen a 300. Alguien dirá que, en los grandes restaurantes peruanos en el exterior, el 5% del público es peruano y los demás son extranjeros. Pero la mayoría de restaurantes peruanos en el extranjero están, sobre todo, atendiendo una nostalgia, pero no más. La demostración de que las cosas habrán cambiado, es cuando Perú exporte su cocina no como platos, no como menús, sino como ingredientes. Esa es la prueba de fuego. Esto supone aprender a desmontar los principales platos peruanos, a identificar lo exportable, a deconstruir los platos peruanos y montar los sistemas de consumo y cocina en el exterior. Cuando los platos peruanos sean cocinados por no peruanos en el exterior, creo que habremos pisado una tierra de la que nadie podrá sacarnos. La invasión se habrá consumado. Lo que hay es cada vez más tiendas y almacenes de productos peruanos en el exterior, pero para peruanos. El peruano, desesperado, que antes se dedicaba al “tráfico” de huacatay4 y ají5 y cosas así, ahora va y lo compra, y lo sabe preparar. Pero eso es muy limitado y es una historia medio endogámica. Lo que necesitamos es al sueco, que ahora compra jalapeños, tortillas de maíz y chipotles y arma tacos en su casa. México no necesita hacer grandes restaurantes mexicanos. Sus grandes restaurantes mexicanos están en los supermercados. Perú todavía no ha colocado restaurantes en los supermercados.

15R.M.: Otra cosa, comparando México y Perú. La internacionalización de la cocina mexicana, y digo cocina y no gastronomía, se dio décadas antes de la internacionalización de la gastronomía peruana. En México lo que se vendió fue mucho Tex-Mex; se vendió en todo el mundo una versión muy confortable, el taco, algo muy accesible. En cambio, en Europa, la cocina peruana es vendida como un producto caro, casi de lujo.

16M.L.: Bueno, eso tiene que ver con los restaurantes nuevos que aparecieron. Porque de alguna manera, quienes montan los restaurantes en el extranjero han entendido que, si no vas a tener una economía de escala, el modelo japonés y modelo francés de cocinas caras es, sin duda, más rentable. Porque al modelo mexicano, al modelo italiano o al modelo tailandés no vamos a llegar, porque no tenemos la materia prima para eso, que es el inmigrante. Eso es. Los inmigrantes italianos en el Perú fundan la industria alimentaria y, de pasada, fundan su público. Lo que hay son dos gastronomías peruanas en ese momento operando. Tú las has definido como una cocina y una gastronomía y, efectivamente, está la revolución gastronómica de los restaurantes de gama alta, dentro y fuera del país, y están también estos enormes cambios en la comida más popular.

  • 6 Lauer, M. (ed.). (2019). Comer en los mercados peruanos. Lima: USMP-BCP.

17Acabo de terminar con la Universidad San Martin de Porres un libro sobre la comida en los mercados del Perú6. Yo le pedí a un amigo que incluyera en una encuesta nacional de la consultora GfK, una encuesta política, un par de preguntas sobre cuanta gente come en los mercados. Es una encuesta a 1500 personas que incluyó esas preguntas. Los resultados me sorprendieron mucho y tienen que ver con el boom de la gastronomía y la cocina, porque la encuesta, un sondeo nacional, muestra dos cifras sumamente llamativas: 31% de la población declara que almuerza por lo menos una vez por semana en el mercado. ¿Cómo hablar entonces de la gastronomía? Hay algo que está sucediendo en otro lado, de manera muy clara.

18La otra cifra dramática es que 67% no almuerza por lo menos una vez por semana, pero lo hace de vez en cuando. Entonces estos porcentajes tienen que ser ubicados en el contexto del total de los comensales del país. ¿Se podría decir que ha ocurrido una revolución? Yo he estado recorriendo mercados, y ahí la comida es sumamente tradicional. Algunos cambios han sido importados. Ahí también los ceviches tienen un tiempo de marinado, de cocción, mucho más corto del que tenían hace 20 o 25 años. Pero en términos generales se come de manera tradicional. ¿Qué quiere decir tradicional? Que son platos que no sorprenderían a una persona que llegara del, digamos, del año 1950. Descubrí que el plato más popular en los mercados de Lima y otros lugares es el arroz con pollo. Cuando una amiga que está haciendo su tesis sobre quinua vino a visitarme, revisé los datos de otra encuesta que encargué sobre los platos preferidos en un conjunto de mercados de Lima, para ver cuánta quinua se comía. No hay quinotto en los mercados del Perú. La gente come poca quinua, porque es cara, y en general la gente come los platos siempre, arroz con frejoles, el apanado, el tacu-tacu… Todos los platos que conocemos desde nuestra infancia están vivitos y coleando en los mercados del Perú. Entonces uno tiene que preguntarse si no hay un tabique, o cuan resistente es una mayoría de peruanos a los cambios de la gastronomía. Hay gente, entre la cual me incluyo, para quien los cambios son buenos, divertidos e interesantes. Quizás para otros son caros, peligrosos, e innecesarios.

19R.M.: Como lo que decías sobre la feria Mistura, que, a pesar de la variedad y novedad, siempre es el “chancho al palo” el que más vende.

  • 7 ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima: USMP.
  • 8 ZAPATA ACHA, S. & ZAPATA HUAMAN, J. (En prensa). “Principios y redes del sabor en la cocina criolla (...)

20M.L.: Gana el “chancho al palo”. A pesar de todos los cambios, eso es lo que gusta. Sergio Zapata, el autor del Diccionario de Gastronomía Peruana7, tiene la idea, que me la dijo, pero seguramente la tiene escrita8, de que la base de la cocina peruana sigue siendo el fondo de olla criollo que los españoles traen al Perú y eso no ha cambiado. (El poeta y periodista) Rodolfo Hinostroza es aún más radical, y dice que el fondo de olla, que es la base sobre la cual se construye todo, es el picadillo moro, que llega del norte de África. Queda entonces preguntarnos, ¿Qué ha cambiado realmente?”. Yo creo que lo que vemos ahora en el 2018, es que la revolución gastronómica peruana no es un gran, gigantesco y decisivo cambio, sino un periodo de muchos cambios parciales, algunos importantes, algunos decisivos, algunos no tanto y algunos simplemente aparentes. Y en ese sentido es o ha sido una formidable época. Un país dinámico debería preguntarse ¿Y ahora qué? Yo no tengo esa respuesta.

21R.M.: Eso me hace pensar en las muchas promesas presentes en los discursos sobre el boom gastronómico, las promesas de inclusión social, de conexión entre el campo y la ciudad, entre el campesino indígena con el chef blanco, y de la cocina como arma social, es decir como motor de desarrollo y fuente de ingresos no solo a nivel local, pero también a nivel internacional, con esta idea de los jóvenes recién salidos de las escuelas de cocina migrando para trabajar. ¿Qué podríamos decir sobre la diferencia entre las expectativas y la realidad?

22M.L.: Yo creo que el discurso funcionó como un hecho. Creo que el discurso y la actividad en torno primero se hicieron visibles y luego levantaron económica y socialmente a muchísimas personas. Pero talvez no de la manera en que se creía. Yo creo que hay unas barreras que no son fáciles de franquear, mientras hay otras que estaban echadas. ¿Qué quiero decir? Establecer alianzas permanentes de mutua conveniencia, de mutuo provecho entre la provincia y Lima, entre el campesino y el empresario restaurateur desde la capital me parece muy difícil, aunque me parezca loable como propósito. Sin duda un proceso de integración y descentralización es necesario, pero no me parece que sea un proyecto que se pueda hacer desde las cocinas; es un proyecto políticamente más exigente.

23Yo creo que, en términos de arma social, lo que sí hizo la cocina fue levantar a una enorme cantidad de personas que ya tenían habilidades culinarias y algunas habilidades comerciales, y que estaban pateando latas en las ciudades y en los barrios populares. De pronto, a través de la cocina, estas personas pudieron asociarse con el gigantesco crecimiento de la economía peruana desde 1990. No nos olvidemos que el contexto de esto que estamos conversando son casi 30 años de crecimiento sostenido de la economía peruana donde la pobreza, según cifras del Banco Mundial y la OECD, ha retrocedido de 50% de la población a 20% de la población. Eso es enorme. Entre ese 30% hay por supuesto gente que está cerca de la pobreza. Sin embargo, estas cifras hacen ver que hay mucha gente que ha mejorado su situación. Y la cocina puede jugar un rol central en ello. Porque la gente a la que le ha ido mejor en estos 30 años ha comido más, o ha empezado a comer en la calle, y mucha gente ha preparado comida para estos que comen más. Ahí hay un arma social, sin duda alguna. Y es muy interesante que el discurso de la cocina en el país haya ido en buena medida por este lado popular, por este lado nacionalista. Efectivamente había ahí una especie de impulso político de sectores emergentes, recién salidos de situaciones peores, a los cuales les interesaba un pepino la gran calidad de la comida de la parte alta del mercado. Quizás lo que se estaba celebrando con la revolución gastronómica era algo más importante. Quizás se estaba celebrando la salida de la pobreza.

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Notes

1 Ver artículo de Cox Hall en este número.

2 Ver, http://manuel-acosta-ojeda.blogspot.com/2011/03/la-cancion-de-la-chicha.html

3 FAN, J. (2013). Can ideas about food inspire real social change? The case of Peruvian gastronomy. Gastronomica 13(2), 29-40.

4 Tagenes minuta, hierba de las regiones montañosas del sur de Sudamérica.

5 Chile o pimentón.

6 Lauer, M. (ed.). (2019). Comer en los mercados peruanos. Lima: USMP-BCP.

7 ZAPATA ACHA, S. (2006). Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional. Lima: USMP.

8 ZAPATA ACHA, S. & ZAPATA HUAMAN, J. (En prensa). “Principios y redes del sabor en la cocina criolla peruana a fines del siglo XIX”. In S. Bak-Geller, R. Matta & Ch-É. de Suremain (eds.). Patrimonios alimentarios: Entre consensos y tensiones. San Luis Potosí: El Colegio de San Luis.

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References

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Raúl Matta, « La revolución gastronómica peruana: una celebración de “lo nacional”. Entrevista a Mirko Lauer », Anthropology of food [Online], 14 | 2019, Online since 17 June 2019, connection on 21 August 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9982

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