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El boom gastronómico peruano: entre moda y promesas incumplidas. Entrevista a Isabel Álvarez

Raúl Matta

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Isabel Álvarez es chef y propietaria del restaurante El Señorío de Sulco (Miraflores, Lima), socióloga e investigadora de las cocinas regionales del Perú. Colabora frecuentemente con la Universidad de San Martín de Porres (Lima) y asociaciones locales enfocadas a la preservación de la biodiversidad alimentaria. Recientemente ha dirigido una investigación sobre establecimientos de comida tradicional llamados chicherías y picanterías, cuyo resultado ha sido publicado bajo el título Picanterías y chicherías del Perú. Patrimonio Cultural de la Nación (Universidad de San Martín de Porres, 2017).

1Raul Matta: Isabel, ¿se podría decir que el boom gastronómico peruano sigue vigente después de 15 años? ¿Qué señal nos da el hecho de que la feria Mistura haya sido anulada este año 2018? ¿Se acabó una moda?

2Isabel Álvarez: Cuando juegas con la moda estás condenado a irte pronto. Como que ahora casi no hay noticias de información, lo que hay son mayormente sucesos. Todo es rápido y se desvanece. Ese es el peligro de la moda. Lo mismo puede ocurrir en la cocina. Yo te lo digo con dolor, porque nosotros cuando iniciamos Mistura, que quiso ser la expresión de la cocina peruana, yo quería hacer de APEGA [Sociedad Peruana de Gastronomía, organizadora del evento] otra cosa. Quería que APEGA esté descentralizada en todo el país, que tuviese sedes en cada lugar, que haga convenio con las universidades, y que el Estado apoye. Las investigaciones sobre cocina y alimentación en el Perú que se han realizado y publicado en los últimos años no se han hecho con fondos del Estado, que no ha dado nada, se han hecho con fondos privados, de la Universidad San Martín, que ha invertido cientos de miles de dólares. Pero Mistura simplemente aspiró a un crecimiento, en términos cuantitativos, de visitantes. Se contaban por miles y cientos de miles. Se pensó que cuando más grande un evento y cuanto más de moda, mejor. Y esto refleja la perversión de la moda y de la sociedad. ¿Acaso porque haces la torta más grande del mundo haces la mejor torta? O, hagamos el ceviche más grande del mundo… ¿Y qué? ¿Qué hacemos con el ceviche más grande, acaso me lo voy a comer sola? Lo que quiero decir es que no se logró integrar a Mistura a una visión de desarrollo del país a través de la cocina. Los mismos cocineros “regios”, los famosos, no han descentralizado ni compartido sus conocimientos, tampoco han desarrollado actividades en las regiones. Si uno no comparte no se logra nada. Uno tiene que ser generoso. Pero yo te digo, muchos de los regios y famosos no lo son; se miran en el espejo solamente. Y no solamente tienes que ser bueno y generoso con el productor que te vende el trigo o la verdura, con el que está cerca y que conoces, se tiene que ser generoso con todos aquellos que pueden hacer crecer al país. La solidaridad se impone. Una cocina tiene que ser solidaria y generosa e ir más allá de la imagen del espejo, y eso no lo ha podido hacer APEGA. Y este año no habrá Mistura. Pero, sabes, me han llamado de las agencias de turismo, porque saben que yo he estado en la dirección de APEGA y Mistura, para informarme que habían vendido viajes al Perú por Mistura. Y ahora no sé qué van a hacer con esa gente.

3R.M.: ¿Qué es entonces lo que está dejando este boom?

4I.A.: Todo este desarrollo de la cocina empezó como parte de una tendencia en el mundo que se originó con la nouvelle cuisine y terminó dando lugar a cocinas nacionales estilizadas alrededor del mundo, y, de alguna manera, relativamente homogéneas entre ellas. El boom puso en evidencia las cosas que golpean a las cocinas tradicionales. Fíjate el tema del maíz, el de los maíces típicos. En la región de Arequipa [sur de Perú] los pastizales para la producción de leche se están expandiendo, y esto hace que los maíces, que son los que abastecen las chicherías, ya no son los mismos. Como que también hay una amenaza de expansión, de un crecimiento de las ciudades en detrimento del campo y que pone en riesgo las expresiones culinarias que caracterizan las regiones; en el caso de Arequipa pone en riesgo sus picanterías. Sin embargo, cuando un peruano que sabe comer come en una picantería, sus expresiones son casi excelsas, con un componente de ternura o de afecto. Pensamos que, si todo esto se pusiera en valor, otro sería el desarrollo de la cocina. La ratificación de lo regional es como si fuera un inconsciente colectivo de los pueblos para autoafirmarse frente a la vorágine de la globalización que estandariza, que homogeneiza. Esta afirmación de las identidades locales permite eso. Y el Perú tiene una cocina muy variada por regiones. O sea, a un arequipeño tú le tocas su cocina y es como si le tocaras lo que más puede sentir, va a defenderse. La cocina es un medio para afirmar estas identidades locales. Y las cocinas regionales aún más.

5Si nos preguntamos qué cosa podemos hacer para que este boom gastronómico, que aparece como una moda y está condenado a desaparecer, se convierta en una propuesta sostenible y sustentable en el tiempo y en el espacio, creo yo que es necesario conocer la realidad de las regiones, todos los componentes de su cocina, su biodiversidad, su mantenimiento, la recuperación de cocinas y recetas tradicionales, y que todos los sectores que tengan que ver con esto de una u otra manera se involucren. Desde los que hacen las ollas, las mesas, los manteles, hasta los organismos del Ministerio de Agricultura, PromPerú [organización gubernamental de promoción del turismo], escuelas de cocina, líneas aéreas. Pero para entender lo que pasa en la cocina en el Perú hay que tener una visión interdisciplinaria, enfocar el tema de la cocina desde diferentes entradas, identificar su vínculo con las demás manifestaciones culturales y de ahí diagnosticarla y hacer recomendaciones. Luego hay que ver quienes ejecutan esas recomendaciones para ver que esa cocina esté mejor ubicada. Y esto se tiene que integrar en un proyecto de turismo cultural. Y para eso, los chicos que están estudiando turismo tienen que estar formados, las personas que cocinan tienen que aprender a vender y a recibir y, ellos, con las escuelas de cocina y también con las universidades, deberían de saber que tiene que haber un pequeño modelo de restaurante adecuado a esas circunstancias, que le proporcione a los grupos que llegan, quizás en bus y a través de una agencia, buena comida y buen servicio. Al final, se trata de desarrollar un conjunto de interrelaciones de medios y de servicios que haga que los restaurantes de cocina tradicional se dinamicen, y esto además es una medida democrática y de desarrollo. A mí me deprime que en las cocinas de algunos locales y picanterías coloquen las preparaciones e ingredientes en vasijas y baldes de plástico, porque ya no pueden mandar a hacer vasijas de barro porque ya no les alcanza el dinero, o porque una vasija de barro se rompe más rápido, etc. Por esas razones es que se debe revitalizar, desde la ropa de las cocineras hasta los utensilios con los que se cocina y se sirve, se debe también mejorar las técnicas de salubridad. Mejorar el conjunto, porque en esencia eso está vivo. Yo recibo a muchos turistas en mi restaurante, y sé que la gente busca aquí cosas diferentes, que tengan vida, que las cosas estén hechas de barro o de materiales tradicionales, por ejemplo.

6R.M.: ¿Crees que el boom gastronómico no respeta lo suficiente la tradición?

7I.A.: Es que las cocinas son procesos sociales, culturales, históricos que no se improvisan. Por ejemplo, en Perú, a pesar de todas las crisis, cuando se le ha prestado atención a la cocina ésta ha reaccionado muy bien, dándonos bastantes satisfacciones. Porque en el fondo siempre ha habido una cocina importante. Y en cuanto le hemos dado atención, por parte de grupos, de alguna institución, del propio Estado y de cocineras y cocineros, la cocina, como buena madre, te perdona y te ama más, porque ¿qué persona que se siente querida no da lo mejor de sí? Todo este desarrollo y puesta en valor de la cocina como convergente de la identidad en el país ha cumplido su rol y también ha tenido un impacto en otros países de América Latina. Esa sería su mejor manifestación. Pero es importante resaltar que eso no se debe, y no lo digo en un mal sentido, a que haya habido un grupo de cocineros y cocineras que lo han hecho; ellos no han creado nada. Lo que se ha hecho es poner en valor una herencia histórica. Los cocineros son portadores de tradición, y los restaurantes de cocina tradicional, como las picanterías, son lugares de memoria. Entonces ahora, ¿por qué estamos en un clima de preocupación y a veces tensión cuando pensamos en la cocina? Porque necesitamos la intervención del Estado y reestructurar APEGA para generar un modelo de desarrollo alrededor de la cocina mucho más democrático, más transversal, y que los elementos centrales sean las cocinas regionales.

8R.M.: Lo que dices es importante porque cuando uno piensa en el boom gastronómico peruano uno piensa en la cocina peruana, la cocina nacional. ¿Cómo se han podido beneficiar de esto las cocinas regionales?

9I.A.: Muy poco, muy poco. Salvo contadas excepciones. Por ejemplo, ¿por qué le va bien a Arequipa, porque su cocina es buena? Sí, seguro. Pero si Arequipa no fuera lo que es [la segunda ciudad de Perú, con elites tradicionales y una historia y paisajes muy explotados por el turismo] nadie miraría su cocina. Piura [en el norte de Perú] tiene una cocina espectacular, pero ¿quién mira a Piura? Es que no está declarada como un espacio atractivo para el turista, como lo hace PromPerú con Arequipa. Hay políticas de turismo y desarrollo desiguales. Las publicaciones sobre cocinas regionales que estamos desarrollando deberían ser el ABC de los funcionarios de los gobiernos regionales en materia de políticas culturales y turísticas. La cocina tiene que desarrollarse a nivel local, regional a través de una visión vinculativa, interdisciplinaria y holista. Sin eso no hay nada. Porque ninguna reforma es aislada, toda reforma es solidaria, lo dice Edgar Morin. Una cosa que se reforma necesita de otra cosa que se aúna para que se dé un cambio. Yo estoy por leyes. Sin leyes, es difícil lograr algo.

10R.M.: ¿Entonces la falta de poder transformativo de la cocina peruana es tu gran decepción?

11I.A.: Es la indiferencia del Estado, aunque a simple vista pareciera que es diferente, y su incomprensión del fenómeno de la cocina. Las organizaciones del Estado no lo asumen como corresponde. Por ejemplo, es el colmo que, para el trabajo de investigación y la publicación sobre las picanterías, ningún gobierno regional puso un sol siquiera para dar alojamiento a los investigadores. Y es que tampoco les pedíamos plata, les pedíamos que para cuando los investigadores lleguen a los lugares, muchas veces alejados, puedan tener donde alojarse, puedan tener donde comer, o los puedan trasladar. Porque entendíamos que les estábamos diagnosticando su región, no es que pedíamos dinero de Arequipa para Puno, pero no nos dieron nada. Y los investigadores con sus sueldos han tenido que pagar todo. Claro que cuando salió el libro todos querían que los presentáramos en sus espacios. La típica: no te doy nada, pero ven preséntalo acá para que la gente crea que mi institución ha colaborado. Peor aún es lo que nos dijo un día un funcionario del gobierno regional de Cuzco: “¿para qué queremos picanterías si tenemos Machu Picchu y cocina internacional?”.

12R.M.: ¿Es decir que a pesar del discurso integrador del boom, nunca se intentó conectar el campo y la ciudad?

13I.A.: Hay intentos aislados, personales, pero no hay intentos institucionales. Esas conexiones se pueden lograr si desde Lima y desde las capitales de las regiones se trabaja con las asociaciones de productores, que están bien identificadas. Es difícil, pero algo se logró con APEGA y Luis Ginocchio, el antiguo Ministro de Agricultura. La prueba es el mercado agropecuario, que todavía existe en Lima, en la avenida Brasil todos los domingos. Esto se hizo gracias a un dinero que recibió APEGA del BID (Banco Interamericano de Desarrollo) para un proyecto que consistía en mejorar las condiciones de vida de pequeños agricultores en determinadas zonas. Se trabajó con asociaciones, agricultores e ingenieros. Algunos de estos agricultores viajaron a Lima para presentarse en Mistura, también se les conectaba con restaurantes en Lima. Eso es positivo, pero tiene que ser una iniciativa más sostenible, más duradera, más orgánica. La intención estuvo, y dio algunos resultados. Pero el problema es que en todo este tiempo se acuñó un concepto o una idea de que el Perú es una gran despensa. Yo no estoy de acuerdo. Porque la despensa es como una gran caja donde se guardan cosas. Eso no me parece, la biodiversidad es una manifestación cultural. Se habla también de “guardianes” de la biodiversidad… Acá no hay, pues, guardianes, el agricultor no es un guachimán [un vigilante], es un hacedor, es el que hace posible la presencia de los insumos, de la biodiversidad. Yo creo que los que estamos al frente de esto desde hace años, que tenemos una formación, una experiencia empresarial, sensibilidad, sentido de pertenencia al Perú, creo que tenemos de tener claro un horizonte cultural y una actitud ética frente al país, que consiste en no mirar la tradición y la modernidad como opuestos. Si bien es cierto que la tradición se renueva, y que bien que sea así, el tema es acompañar el proceso para que dentro de los cambios se mantenga la tradición. Otro punto es no incentivar demasiado ese concepto de “cocina de autor”, porque esa es una mirada muy individualista. Yo creo que los cocineros varones que se adscriben a esa tendencia tienen que reconocer que ellos son herederos de una tradición, portadores de una tradición. Las cocinas son manifestaciones culturales, históricas que se dan en un tiempo, en un espacio y de forma COLECTIVA. Y eso no significa que esté mal que destaque un cocinero. Pero los chefs no se alejan del concepto de cocina de autor, o por lo menos no lo suficiente. Creo que esto es una torpeza, o una falta cognitiva, porque si supieran que lo que hace rica a una cultura es justamente la tradición, y reconocer de donde vienen las cosas y de donde viene uno… Pero aquí no, la gente quiere ser más importante de la historia de la que precede. Eso es torpeza, falta de identidad y cultura. Al contrario, uno debería pensar: yo soy importante porque vengo de una cultura importante. En una conferencia que estuve dando en Barcelona decía: “Yo vengo de una cultura importante y quiero estar a la altura de ella”. Yo creo que el Perú podría jugar un rol central para pensar las cocinas en América Latina. Aquí se puede evitar lo que ocurre en Europa, donde las cocinas nacionales se diferencian, compiten, se envidian unas a otras, no se quieren. En América, nuestra historia común, y hasta los sucesos dramáticos que vivimos, nos confronta con una solidaridad transversal, donde no existen fronteras. Esto no quiere decir que haya que negar la singularidad de una región o de un país determinado, pero que recuerdas que hay una tradición en común, un destino común y hasta un trauma común. Nosotros podemos jugar a ser transversales y borrar fronteras, y en eso podemos ser más importantes que Europa.

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Raúl Matta, « El boom gastronómico peruano: entre moda y promesas incumplidas. Entrevista a Isabel Álvarez », Anthropology of food [Online], 14 | 2019, Online since 17 June 2019, connection on 24 June 2019. URL : http://journals.openedition.org/aof/9987

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