1En 2018 et 2019, dans le cadre d’un partenariat entre le Centre des monuments nationaux, l’association de mise en valeur du château de Coucy (AMVCC) et le Service archéologique départemental de l’Aisne, une fouille archéologique dans la basse cour du site castral a mis au jour des cuisines monumentales.

2Construites entre 1402 et 1407, elles sont partiellement décrites dans un toisé de 1403, seul document attestant de l’existence de ces cuisines médiévales, bâties à l’initiative du prince Louis I^er d’Orléans, frère du roi Charles VI.

3Il s’agissait d’un grand bâtiment rectangulaire à deux niveaux disposés le long de la courtine de la basse cour, à proximité du pont-levis. L’ensemble formait un édifice de 15 m de large sur 27 m de long environ, soit plus de 400 m² au sol. Le rez-de-chaussée était composé à l’est d’un espace destiné à la cuisson, appelé « grant cuisine », et à l’ouest d’une « sausserie », de garde-manger et d’un dressoir. Un peu plus de la moitié du bâtiment a été découvert sous d’épais remblais du xvi^e s.

4La partie dégagée est dans un très bel état de conservation et constitue un rare exemple d’architecture documentant les usages culinaires des élites à la fin du Moyen Âge. La zone fouillée recouvre quasiment l’intégralité de la grande cuisine. Cet espace était constitué d’une grande cheminée centrale d’une trentaine de mètres carrés et entourée de 8 colonnes portant une hotte monumentale. On y faisait de multiples feux de cuisson sur une sole en tuiles. Autour de cet espace, courraient des galeries voûtées en tiers-point qui desservaient trois autres cheminées monumentales. Deux d’entre elles étaient destinées à rôtir les grandes pièces de viande, tandis qu’une autre (la mieux conservée) accueillait deux fours circulaires dans lesquels on faisait bouillir des potages et autres plats. Les galeries étaient dallées et dotées de système d’évacuation des eaux usées. Plusieurs grandes baies à meneaux éclairaient cet édifice imposant.

5Après l’assassinat de Louis d’Orléans en 1407 et le début de la guerre civile entre Armagnacs et Bourguignons, les cuisines furent abandonnées ; elles n’ont a priori pas eu le temps de servir pour des fastes princiers. La fouille a livré des blocs architecturaux en quantité, qui aident à mieux comprendre l’élévation de l’édifice. Les aménagements militaires du xvi^e s. ont entraîné le dérasement puis le remblaiement des cuisines, mais également la destruction de leur partie occidentale du fait de l’agrandissement des fossés.

6Bien que le tiers occidental du bâtiment ait disparu, la découverte des cuisines de Louis d’Orléans est exceptionnelle. L’étude de cet édifice devrait contribuer améliorer la connaissance des cuisines princières au xv^e s., tout en complétant d’autres données issues des fouilles de Château-Thierry ou de l’étude des cuisines du duc de Bourgogne à Dijon.

Coucy-le-Château-Auffrique, cuisines ducales, vue par drone des cuisines depuis le SE.

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Cl. F. Poullin