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Dossier

Du vin en Bretagne dès le premier âge du Fer ? Fabrication et consommation locales

Wine in Brittany from the early Iron Age? Local production and consumption
¿El vino en Bretaña desde la primera Edad del Hierro ? Producción y consumo locales
Anne-Françoise Cherel et Dominique Frère
p. 12-21

Résumés

Français English Español

Les analyses chimiques de contenus organiques permettent, à partir de biomarqueurs du raisin et de biomarqueurs de fermentation, d’identifier la présence de vin (ou de son dérivé le vinaigre) à l’intérieur de différentes catégories de céramiques armoricaines de l’âge du Fer. La question essentielle est celle de la provenance de ce vin, en sachant que les premières amphores vinaires n’arrivent en Bretagne qu’au IIe siècle av. n. è. S’agit-il d’un vin méditerranéen importé dans des contenants périssables ou d’un vin produit localement ? Si l’hypothèse de vin produit en Bretagne protohistorique paraît, au premier abord, incongrue eu égard aux sources littéraires antiques et aux conditions climatiques de la péninsule, différents éléments permettent, voire exigent, de lancer le débat. D’une part ont existé, au moins dès le Moyen Âge, des vignobles exploités en différents endroits de la Bretagne et d’autre part, pour l’époque protohistorique, la présence de vigne sauvage est solidement attestée par les données archéobotaniques. Les boissons fermentées produites durant l’âge du Fer en Europe tempérée ne se limitaient sans doute pas à la bière et à l’hydromel. L’absence de viticulture et de viniculture n’interdisait pas l’utilisation ponctuelle et opportuniste des baies de vigne sauvage.

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Texte intégral

  • 1 Manger, boire, offrir pour l’éternité en Gaule et Italie pré-romaines. Archéologie des offrandes fu (...)
  • 2 Merci à Delphine Barbier-Pain, Inrap, pour sa relecture.

1La parution récente d’une synthèse portant sur la typochronologie céramique de l’âge du Fer en Bretagne (Cherel et al., 2018a) constitue le point de départ d’une réflexion abordant les aspects fonctionnels des récipients (Cherel, 2020). Elle concilie l’étude morphologique des vases et les résultats d’analyses biochimiques dans le cadre d’une collaboration entre le programme ANR Magi1 et l’Inrap. Une attention toute particulière a été portée aux céramiques susceptibles de contenir des boissons fermentées. Les nombreux marqueurs de jus de fruits fermentés révélés par les analyses biochimiques ont d’emblée posé le problème de la nature et de la définition des « vins » de fruits, en particulier pour le vin/vinaigre issu de la vigne sauvage2. L’hypothèse de vin produit et consommé en Bretagne protohistorique (comme ailleurs en Europe continentale tempérée) bien avant l’arrivée des premières amphores vinaires méditerranéennes pourrait paraître incongrue eu égard aux sources littéraires antiques. Celles-ci définissent les pratiques alimentaires comme une frontière nette entre barbarie et civilisation, à tel point que la bière des Barbares s’opposant au vin des Grecs représente une image mentale fortement ancrée dans notre culture historique et archéologique. Pourtant, sachant que la rhétorique de l’opposition et du rejet reste en Grèce un topos littéraire et que, dans la réalité de leurs diversités sociales, nombre de Grecs (en particulier des campagnes) produisaient et buvaient de la bière, pourquoi les Barbares n’en auraient-ils pas fait autant avec le vin, y compris dans des régions non méditerranéennes ? Le malentendu tient sans doute dans la définition que l’on peut donner du vin. Selon, les sources antiques, le vin est le produit d’une technè l’art qui permet de transformer la nature et, comme l’huile d’olive, il est l’exemple valorisant d’un savoir spécialisé. Le vin est non seulement dans le domaine d’une maîtrise technique raffinée, avec la viticulture et la viniculture, mais aussi dans celui d’une codification culturelle complexe, avec le banquet où, pour les Grecs, le vin est « partage entre les citoyens, partage de vin mais aussi partage de la parole, parole poétique qui naît de l’ivresse dans la coupe qu’on se passe de convive en convive dans les banquets, ils le refusent aux Barbares. Les sources permettent de dégager ce qui devait être l’opinion des élites grecques sur le vin et la bière. Les vins nobles, ce sont les bons crus et les vins vieux, ceux que l’on retrouve dans les banquets, car on n’y boit pas de piquette ou autres produits vinaires. Toute une tradition littéraire, d’Homère à Athénée, s’est employée à faire l’apologie du vin, surtout des grands crus » (Auberger, Goupil, 2010, p. 55). Les boissons fermentées tirées de l’exploitation ponctuelle et opportuniste de baies de vigne sauvage n’avaient rien à voir avec les vins grecs, étrusques ou romains, et surtout avec les grands crus grecs ou italiens. Les résultats d’analyses biochimiques de contenus de céramiques, croisés avec les données archéobotaniques de la péninsule armoricaine, permettent de postuler l’hypothèse de vins locaux de fruits sauvages, des piquettes produites en petites quantités qui ne pouvaient attirer l’attention des élites grecques et romaines.

De quels vins parle-t-on ?

2En Europe protohistorique, les boissons fermentées étaient obtenues grâce à la fermentation des sucres présents dans certaines substances et grâce à l’action des levures naturelles et de certains micro-organismes. Or, les ressources en sucres étaient limitées pour élaborer des breuvages fermentés ; on en répertorie seulement cinq : les sucres des fruits et du miel (fructose et glucose issus du saccharose), des grains maltés (maltose), des sucs d’arbres (sucrose), et du lait (lactose). La variété des boissons alcooliques qui en résultent était donc restreinte : vins de fruits et de sucs d’arbres, hydromels, bières, et enfin boissons fermentées élaborées à partir du lait. Grâce à la présence des levures, la fermentation est un processus simple et naturel dans le cas de fruits riches en sucres ou de miel dilué dans de l’eau. La production de bière est nettement plus complexe, car elle nécessite de maîtriser des processus multiples (le maltage, le brassage et la fermentation), en particulier le processus de transformation de l’amidon des grains en sucres solubles par l’action des enzymes, puis des sucres en alcool. En outre, elle requiert souvent l’ajout de fruits riches en sucres ou de miel pour favoriser la fermentation (Jennings et al., 2005). Pour ces raisons, il est probable que les vins de fruits sauvages et l’hydromel, qui ne sont pas à l’origine des produits issus de l’agriculture et de l’élevage, soient antérieurs à la bière (Hornsey, 2003 ; McGovern, 2016). Au cours de la Préhistoire, les hommes auraient d’abord cherché à consommer des fruits trop mûrs qui dégageaient de l’éthanol et modifiaient ainsi leur comportement (Dudley, 2004). Dans les régions peu propices à la fabrication de vins de fruits, comme dans les pays du nord et du nord-ouest de l’Europe, les boissons de grains fermentés, dont la bière, devaient sans doute être privilégiées aux époques protohistoriques (De Brouwer, 2004). Les grains, en effet, posent moins de problème de stockage et de conservation que les fruits. Le grain transformé en malt, convenablement stocké, peut se conserver plusieurs mois. La production de bière pouvait être réalisée au fur et à mesure des besoins, en utilisant du malt ou bien des grains de céréales conservés puis préparés pour l’occasion. La bière une fois produite a toutefois tendance à moisir rapidement (Poux, Dietler, 2009, p. 13) et nécessite d’être consommée presque immédiatement, même si, d’après Pline l’Ancien (Histoire naturelle, livre XIV, XXIX, 149), « les Espagnes nous ont même appris que ces breuvages [de grains macérés] pouvaient vieillir ». Dans ces contrées, les vins de fruits n’ont dû être préparés que ponctuellement, en remplacement ou en complément des boissons de grains, à des périodes bien déterminées de l’année. Leur pauvreté en sucre et donc en alcool ne devait pas permettre de les conserver très longtemps.

Importations de vins italiens aux IIe-Ier siècles avant notre ère

3Diodore de Sicile (Bibliothèque historique, livre V, XXVI), souligne le goût immodéré des Gaulois pour le vin importé d’Italie. Le vin d’Étrurie et de Campanie acheminé sur des bateaux affrétés par des négociants italiens est diffusé en Gaule, aux IIe et Ier siècles avant notre ère, dans des quantités impressionnantes (Olmer, Maza, 2009, p. 147). La cartographie récente des découvertes d’amphores dans l’Ouest (Le Forestier, 2018) montre que la Bretagne, en dépit de son éloignement des sources d’importation, n’est pas en reste : cet afflux coïncide avec une distribution principalement littorale, avec quelques grands centres de consommation. La concentration des découvertes sur la côte méridionale s’explique par la diffusion maritime de ce commerce depuis le débouché de la voie Aude-Garonne, à partir de Bordeaux, jusqu’aux côtes armoricaines (Galliou, 1990 ; Poux, 2004 ; Le Forestier, 2018). Pourtant, les trouvailles qui ponctuent le littoral morbihannais, entre Lorient et Vannes, n’ont pas encore permis d’identifier de grands centres de consommation de vin. De modestes concentrations apparaissent sur quelques habitats privilégiés de l’arrière-pays (résidence fortifiée de Kerven-Teignouse à Inguiniel, Morbihan, etc. ; Tanguy, Brondin, 2014) et autour de la presqu’île de Quiberon et les îles jusqu’à Vannes. La richesse des Vénètes, en lien avec le contrôle du golfe du Morbihan, l’extraction du sel (Hyvert, 1990) et les compétences navales vantées par César (Guerre des Gaules, livre III, 13), ne transparaît pas vraiment au regard des importations d’amphores attestées dans leur territoire. En Gaule, le dynamisme des agglomérations comme les oppida est souvent mis en relation avec le commerce du vin, qui joue une fonction essentielle dans les systèmes d’échanges mis en place au cours de la seconde moitié du IIe siècle avant notre ère (Olmer, Maza, 2009, p. 147). C’est le cas de l’agglomération ouverte de Kergolvez à Quimper (Le Goff, 2014), installée dans un méandre du Steïr [ill. 1]. Ce site, implanté précocement en fond de ria, doit être considéré comme un véritable lieu de déchargement des amphores qui alimentent en vin l’agglomération et la population aisée de l’arrière-pays, en échange de denrées locales (salaisons, métal, ressources minières de l’arrière-pays, etc.). Le cas de l’habitat groupé de Trégueux (Allen, 2012), avec seulement 637 fragments d’amphores vinaires italiques recensés, diffère du fait de sa position géographique, sur la côte nord, desservie à la fois par voie maritime en contournant l’extrémité occidentale de la péninsule et par voie terrestre ; en outre, son occupation est plus tardive. La forteresse aristocratique de Saint-Symphorien à Paule dans les Côtes-d’Armor (Menez, 2009), en plein centre de la Bretagne, fait figure d’exception, avec 7 547 fragments d’amphores datées du IIe au début du Ier siècle (Laubenheimer et al., 2013), soit 17,7 % du matériel céramique. Sa position stratégique au carrefour de voies majeures contrôlables et ses abondantes ressources aurifères ont largement contribué à son expansion. La quantité exceptionnelle de vin consommé sur place témoigne de la richesse incommensurable de l’aristocratie locale. L’arrivage précoce, au début du IIe siècle, d’amphores vinaires italiques à Kergolvez et à Paule, avec respectivement 12 et 5 individus au minimum, associées à de la céramique datée du second quart du IIe siècle avant notre ère, conforte l’hypothèse d’une diffusion homogène du commerce du vin en Gaule intérieure (Poux, 2004, p. 194). Le second itinéraire empruntant l’axe Rhône/Saône puis l’axe ligérien (Olmer, Maza, 2009 ; Le Forestier, 2018) a pu desservir l’extrémité orientale de la péninsule, mais d’autres routes pouvaient avoir un ancrage plus maritime, comme celle reliant Alet, près de Saint-Malo, à Condate, capitale des Riedones.

1. Fragments d’amphores vinaires et riche mobilier céramique de la fin de l’âge du Fer mis au jour sur l’agglomération de Kergolvez à Quimper.

1. Fragments d’amphores vinaires et riche mobilier céramique de la fin de l’âge du Fer mis au jour sur l’agglomération de Kergolvez à Quimper.
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Ont été dénombrés 5 638 fragments d’amphores vinaires italiques, correspondant à 20,8 % du matériel céramique (Le Forestier, 2018).

H. Paitier, Inrap

4Toutefois, cette consommation de vin demeure toute relative, rapportée à la densité de population de chaque établissement et à sa durée d’occupation (excepté à Paule). Sur les oppida de Condé-sur-Suippe ou de Villeneuve-Saint-Germain dans l’Aisne, le nombre de consommateurs de vin a été estimé à moins de 5 % de la population ; un total d’environ 15 à 25 hectolitres de vin est consommé par an maximum (Haselgrove, 1999 ; Poux, 2004). Sur la majorité des sites bretons, la part des amphores est en effet négligeable : elle représente, par exemple, moins de 1 % du matériel céramique sur presque tous les sites d’Ille-et-Vilaine (Le Forestier, 2018). Ces chiffres pourraient signifier que la commercialisation de vin italique dans la péninsule, qui atteint son apogée entre la seconde moitié du IIe siècle avant notre ère et le milieu du siècle suivant, ne concerne qu’une population restreinte.

  • 3 Cf. « Débat » dans ce numéro.

5Le vin importé était consommé par une élite, si l’on en croit Athénée (Deipnosophistes, livre IV, 36), au début du IIIe siècle de notre ère, qui reprend les propos de Posidonios, philosophe grec de la fin du IIe et de la première moitié du Ier siècle avant notre ère : « Chez les riches, la boisson est du vin venant d’Italie et de la région de Marseille. Il est pur, même si parfois il est mélangé à un peu d’eau. Dans les classes inférieures, c’est de la bière faite de blé auquel on ajoute du miel, que la plupart consomment pure ». Selon Diodore de Sicile (Bibliothèque historique, livre V, XXVI, 2), les Gaulois l’achètent à prix fort : une petite jarre de vin en échange d’un esclave3. Tous les sites bretons énumérés précédemment se caractérisent effectivement par leur fort potentiel économique, commercial ou politique : agglomérations ouvertes ou fortifiées et habitats prospères aux statuts très variés, depuis la résidence aristocratique de Paule jusqu’aux établissements ruraux plus modestes à vocation artisanale et/ou agricole où sont recensés quelques fragments d’amphores, associés à des mobiliers qui montrent leur statut privilégié (céramique, parure en verre ou en lignite, etc.).

Vins de fruits sauvages, vins de raisin

6Plusieurs types de breuvages fermentés étaient certainement produits par les populations de l’ouest de la Gaule : hydromel, bière, « vins » de fruits fermentés. Les mentions d’hydromel et de bière consommés par les Gaulois se rencontrent ponctuellement dans la littérature ancienne (en particulier, Diodore de Sicile et Athénée), contrairement à celles de vins de fruits. L’hydromel était réservé à l’élite (Poux, 2004). Pline l’Ancien (Histoire naturelle, livre XIV, XIX) indique l’utilisation de fruits variés pour élaborer des vins en Méditerranée. Les vins de dattes ou de figues, à partir des fruits macérés dans l’eau, sont d’abord évoqués. Puis il ajoute : « On fait aussi du vin de caroubes, de poires, de toutes les variétés de pommes (mais le vin de grenade se nomme rhoitès), de cornouilles, d’épines blanches, de sorbes, de mûres sèches, de pignons de pin ; ces derniers sont attendris dans le moût et pressurés ; les vins précédents sont naturellement doux ». Les différents fruits évoqués ont la capacité (exceptés les pignons de pin) à fermenter naturellement et peuvent donc être directement exploités pour faire un vin. Il faut préciser, pour une bonne compréhension du texte, que : les pommes (malus) correspondent à différentes sortes de gros fruits à pépins (pommes, coings, etc.) ; les mûres sont les fruits du mûrier et non ceux de la ronce ; les mespili ne sont pas toujours des néfliers, ce sont aussi des épines blanches orientales ou aubépines du genre Crataegus (André, 1981, p. 81).

7Les problématiques relatives à la consommation de bière et d’hydromel chez les Gaulois sont régulièrement abordées par les archéologues (en particulier, Laubenheimer, 2015), notamment d’un point de vue céramologique (Bonaventure, 2011 ; Saurel, 2017). D’autres types de boissons fermentées, qui ne suscitent que peu l’intérêt des archéologues, existaient aussi, comme celles élaborées à partir des fruits sauvages, soulevant ainsi le problème de la définition des « vins ». Le croisement des données archéobotaniques, archéologiques, céramologiques et les résultats des analyses biochimiques permettent de proposer une gestion opportuniste des ressources naturelles locales liées à la cueillette des fruits. La production de boissons fermentées à partir de fruits sauvages est attestée par les résultats des analyses biochimiques.

Données archéobotaniques : les fruits sauvages

8Dans l’Ouest, à la Protohistoire récente, de nombreux fruits sauvages charnus (baies et drupes) de la famille des Rosacées se présentent comme de bons candidats potentiels à l’élaboration de boissons : pommes, poires, mûres (ronce-murier), framboises, merises, fraises, cynorrhodons, prunelles, ou cenelles d’aubépine. Quelques baies de la famille des Adoxacées (sureau ou viorne obier), plus rarement de la famille des Éricacées (myrtilles des marais) complètent l’inventaire. Aucune mention de cornouiller mâle (Cornus mas), taxon calcicole, n’est attestée en Bretagne à la Protohistoire.

9Malheureusement, les macrorestes se conservent mal en raison de l’acidité du sous-sol. En outre, certains fruits peuvent être consommés entiers, comme les mûres, les framboises, les fraises ou encore les petites poires, rendant leur découverte aléatoire. Enfin, la majorité d’entre eux provient de la même famille des Rosacées avec la difficulté de leur reconnaissance à partir de la palynologie. L’identification à l’espèce ou à défaut au genre est alors donnée par l’anthracologie, faute de carporestes.

10La pomme sauvage (Malus sylvestris) est présente sous forme de fruits entiers ou lacunaires, sur le village du Bronze final de Lenn Sech à Caudan dans le Morbihan. Elle constitue à elle seule 16,6 % des fruits de cueillette. Des mûres (Rubus fruticosus) furent également consommées (Toulemonde, 2016, p. 227). La poire pose des problèmes de caractérisation. Les études anthracologiques distinguent difficilement, parmi les Pomoïdées, le poirier (Pyrus pyraster) du pommier (Malus sylvestris). Les Pomoïdées (type Poirier) sont toutefois attestées par l’anthracologie dans les contextes de la fin de La Tène moyenne et de La Tène finale de l’habitat groupé de Trégueux (Marcoux, 2012) et sur l’habitat aristocratique du Boisanne à Plouer-sur-Rance (Marguerie, 1996).

11La pratique de la collecte de prunelles (Prunus spinosa), attestée par les carporestes, se rencontre du premier âge du Fer à l’époque gallo-romaine, sur l’habitat de Trégueux (Neveu, 2012). Sur l’habitat gaulois du Boisanne à Plouer-sur-Rance (Marguerie, 1996), l’existence du prunier est identifiée par l’anthracologie. Quant à la merise (Prunus avium), sa présence est supposée (Prunus sp., type merisier) sur les habitats gaulois de la Massuère à Brielles (Seignac, 2013) et boulevard de Laval à Vitré dans l’Ille-et-Vilaine (Marcoux, 2010). Des macrorestes carbonisés ont permis d’identifier l’aubépine monogyne (Crataegus monogyna) dans les contextes néolithiques de Molène (Dietch-Sélami, 2007). À partir de l’étude de charbons de bois, l’aubépine est reconnue sur plusieurs habitats de La Tène ancienne (Kersigneau Saint-Jean à Plouhinec - Monnier, 1990 ; Trégueux - Marcoux, 2012) jusqu’à La Tène finale (Trégueux, Brielles, Plouer-sur-Rance).

12Les baies cuites ou bien mûres du sureau sont comestibles. Des attestations polliniques et anthracologiques se rencontrent ponctuellement sur quelques sites gaulois de la péninsule. Sur l’habitat de Trégueux, de nombreuses graines de sureau noir (Marguerie, Prat 2012, p. 1939-1940) et une grande quantité de pollens de sureau furent découvertes dans un fossé d’enclos gaulois (Prat et al., 2012).

13Ces mentions de fruits sauvages montrent bien leur présence à proximité immédiate des sites de consommation.

Données archéobotaniques : la vigne sauvage

14Dans la moitié nord de la France, parmi les plus anciennes attestations carpologiques de la présence de la vigne, le site de Noyen-sur-Seine (Seine-et-Marne) a livré une grande quantité de pépins de raisin ; il est daté du Mésolithique. Des attestations polliniques de vigne du genre Vitis sont identifiées dès le Néolithique dans le Massif armoricain (Gaudin, 2004). Elles sont systématiquement localisées dans sa partie méridionale, vers l’estuaire de la Loire et son embouchure. À l’âge du Bronze, on observe le même phénomène dans le Val de Loire, les occurrences gagnent l’intérieur des terres. Quelques données supplémentaires sont recensées en contexte littoral, autour de Belle-Île-en-Mer et Quiberon. À l’âge du Fer, onze occurrences archéobotaniques sont répertoriées (Gaudin, 2004) dans la partie méridionale du Massif armoricain, plutôt à l’intérieur des terres. Leur progression dans le Val de Loire est manifeste.

15Toutefois, aucune distinction entre le pollen de vigne sauvage (Vitis vinifera sylvestris) et de vigne cultivée (Vitis vinifera vinifera) ne peut être établie à partir de la palynologie. Il s’agit certainement de pollen de vigne sauvage, cette espèce se développant de façon naturelle en milieu humide au sein de ripisylves, sous forme de lianes s’accrochant aux arbres (Levadoux, 1956 ; Marinval, 1997). La présence de pollens de Vitis est difficile à cerner car ce taxon est un faible pollinisateur et sa dispersion pollinique est très limitée même dans le cas de plants cultivés (Barbier-Pain, 2014, p. 173). Leur présence confirme donc l’hypothèse de leur origine locale.

16D’autres occurrences polliniques de vigne de la fin de l’âge du Fer sont venues compléter cet inventaire, sur les franges orientale et septentrionale de la péninsule bretonne : établissement des Vairies à Saint-Sauveur-des-Landes (Ille-et-Vilaine), (Barbier-Pain, 2016, p. 212) et habitat groupé de Trégueux, près de Saint-Brieuc (Prat et al., 2012, p. 1870).

17Les études carpologiques complètent ce constat. À la Salmondière à Cesson-Sévigné (Ille-et-Vilaine), quelques pédicelles de vigne furent identifiés (Desiderio, Wiethold, 2015) dans un stock d’orge vêtue du second âge du Fer. Un pépin de raisin provient du puits de La Tène finale des Sept-Perthuis à Saint-Malo, dont le comblement sommital date de l’époque augustéenne (Dietrich, 1990, annexe, p. 4). Malheureusement, l’indication de la profondeur n’est pas mentionnée. Ce dernier remplissage correspond à la phase d’abandon et au scellement du sanctuaire.

18Si l’on suppose qu’à l’âge du Bronze et aux débuts de l’âge du Fer, l’alimentation reflète encore assez fidèlement la production agricole et les ressources locales, le raisin était vraisemblablement cueilli à proximité de sa zone de consommation, comme les autres fruits sauvages. Les données archéobotaniques permettent de confirmer la présence de la vigne sauvage dans plusieurs secteurs de la péninsule à l’âge du Fer : dans le bassin rennais, vers Saint-Sauveur-des-Landes, autour de Trégueux et Saint-Malo. D’après les données polliniques de l’âge du Bronze, et malgré des variations climatiques tangibles, une cinquième zone se dessine autour de Belle-Île-en-Mer et Quiberon dans le Morbihan. Enfin, divers indices potentiels de la présence de la vigne (Cherel, 2020), permettent de proposer d’autres secteurs en particulier autour de Quimper dans le Finistère et dans le Morbihan, entre Guidel et Inguiniel puis vers Vannes.

Différents types de vins de fruits à l’âge du Fer dans la péninsule

19Les preuves archéobotaniques sont formelles : toutes les conditions sont réunies dans la région pour que des boissons fermentées élaborées à partir de fruits sauvages, en particulier à partir du raisin, soient produites. « Une question reste à ce jour cependant : la liste des fruits à jus qui étaient fermentés par les indigènes comprenait-elle une plante présente à l’état endémique en maints endroits de l’Europe : … la vigne sauvage (Vitis sylvestris) ? Dans l’état actuel des recherches, rien ne permet de l’affirmer avec certitude et il faut garder à l’esprit que l’histoire de la domestication de cette espèce végétale n’est peut-être pas encore totalement écrite. » (Perrin, 2009, p. 129). Sans pour autant parler de domestication, l’exploitation de cette ressource est avérée dans la région (cf. infra). À ce sujet, on rappellera que sur deux sites viticoles gallo-romains du Biterrois (Languedoc), le morphotype sauvage (Bouby et al., 2010) était encore utilisé, conjointement au type domestique, pour la fabrication de vin.

20Le raisin était probablement recherché par les populations protohistoriques car c’est le fruit le plus apte à la production de boissons fermentées puisqu’il contient tous les ingrédients nécessaires en quantités suffisantes : sucres, acides, éléments minéraux, tanins, matières colorantes et aromatiques (De Brouwer, 2004, p. 7) ; il a aussi la capacité de faire fermenter des fruits moins riches en sucres, fermentescibles (McGovern, 2016, p. 134). Ajouter du raisin à n’importe quel liquide provenant d’ingrédients moins sucrés tels que des baies sauvages (ou du malt d’orge ou de blé) améliore le processus de fermentation. En effet, le raisin et quelques autres fruits sauvages ont comme caractéristique la présence de levure Saccharomyces cerevisiae à la surface de leur peau, en quantité suffisante pour provoquer une augmentation du degré d’alcool du moût et éliminer efficacement toute concurrence d’autres micro-organismes (McGovern, 2016, p. 134).

  • 4 On connaît aussi son usage en Europe tempérée, dans le monde médiéval notamment, en raison de ses p (...)

21On peut envisager que les Gaulois ont produit, à partir des fruits sauvages disponibles, des breuvages fermentés. Le faible taux de sucre des raisins qui ne devaient que difficilement arriver à maturité en raison du climat, ainsi que la méconnaissance des techniques de vinification, ne permettaient de produire qu’un vin aux qualités gustatives éphémères et qui tournait rapidement au vinaigre. Le vinaigre est un produit stable très recherché (comme le vin), couramment utilisé dans les sociétés méditerranéennes. Chez les Grecs et les Romains, le breuvage le plus usité restera longtemps l’eau additionnée de vinaigre4 (Auberger, 2010, p. 149). Il peut aussi être utilisé comme conservateur ou dans certaines préparations alimentaires, par exemple pour provoquer et accélérer la coagulation du lait dans la production de fromages [ill. 2 et 3] (Cherel et al., 2018b). Pline l’Ancien (Histoire naturelle, livre XIV) mentionne de nombreux vins de toutes sortes dans lesquels du mout de raisin est ajouté ; la confusion est grande entre des vins de fruits naturellement fermentés et ceux additionnés de mout de raisin. L’adjonction de plantes aromatiques et de résines diverses participait à leur conservation et à une appréciation culturelle du goût.

2. Plan interprétatif et photo de la cave 3705 de Kervouyec à Quimper (Nicolas, Le Gall, 2013), et localisation du vase découvert en place, dans une petite fosse aménagée le long de la paroi de la salle centrale.

2. Plan interprétatif et photo de la cave 3705 de Kervouyec à Quimper (Nicolas, Le Gall, 2013), et localisation du vase découvert en place, dans une petite fosse aménagée le long de la paroi de la salle centrale.
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E. Nicolas, Inrap

3. Vase de la cave de Kervouyec, peint en rouge à partir d’oxydes de fer.

3. Vase de la cave de Kervouyec, peint en rouge à partir d’oxydes de fer.
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Les analyses biochimiques ont révélé les marqueurs de produit laitier et des traces de jus de raisin (laboratoire LNG).

Relevé A. Monnier ; infographie M. Dupré ; cl. E. Nicolas, Inrap

  • 5 Publication en cours par les auteurs.

22Dès la fin du premier âge du Fer et au début de La Tène ancienne, la consommation de vin/vinaigre est avérée par les résultats d’analyses de contenus d’une dizaine de vases. Parmi ceux-ci, on peut mentionner deux récipients de l’enclos d’habitat de Kervouyec à Quimper ou encore les trois vases du dépôt rituel d’un souterrain de l’habitat aristocratique d’Inguiniel qui présentent aussi des marqueurs d’autres fruits [ill. 4 et 5] (Cherel et al., 2018b). Sur l’habitat de Châteaubourg en Ille-et-Vilaine, le plus ancien vase-filtre de la région a contenu, entre autres, du vin/vinaigre [cf. encadré]. Vin local de piètre qualité mais peut-être aussi, dans certaines circonstances, vin importé alors qu’aucune importation d’amphore n’est attestée dans l’Ouest. À l’échelle d’une partie du monde celtique, la présence d’amphores et de vases importés destinés à la consommation de vin dans des habitats aristocratiques dispersés, du Berry au Wurtemberg, illustre l’importation de vin méditerranéen dès le dernier tiers du VIe siècle et au Ve siècle. Dans la péninsule armoricaine, malgré l’absence d’amphores, l’hypothèse de vin importé n’est pas à écarter totalement. Les contacts avec la Méditerranée grecque et étrusque sont attestés par quelques importations en métal (Gomez de Soto, Milcent, 2000 ; Frère, 2006), les décors de stèles ornées (Verger, 1999) et des imitations céramiques de vases en métal liés au service du vin5. Peut-être par l’intermédiaire des populations languedociennes en relations directes avec les Grecs et les Étrusques, du vin d’origine méditerranéenne a-t-il pu arriver de manière sporadique en Armorique. José Gomez de Soto et Pierre-Yves Milcent ont en effet mis en évidence des affinités culturelles entre le Languedoc occidental et l’Armorique (Gomez de Soto, Milcent, 2000). Le reconditionnement du vin importé en amphore dans d’autres conteneurs en matériaux périssables (outres, récipients en bois, etc.), reste une éventualité. Malgré l’absence d’amphore, il est possible que les riches Gaulois de la péninsule aient connu le goût du vin originaire de Méditerranée, ne serait-ce que par l’ancienneté des contacts établis (présents individuels ou diplomatiques, trocs, mercenariat, parure en verre originaire du bassin méditerranéen, etc.).

4. Plan du souterrain 319 de Kerven Teignouse à Inguiniel (Morbihan), et localisation du dépôt de céramiques.

4. Plan du souterrain 319 de Kerven Teignouse à Inguiniel (Morbihan), et localisation du dépôt de céramiques.
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Le grand récipient métallescent a été déposé horizontalement sur le sol. À l’intérieur, deux petits gobelets étaient disposés verticalement sur la panse, l’un contre l’autre. L’un d’eux contenait encore quelques graines malheureusement perdues depuis cette découverte.

D. Tanguy et Ch. Brondin

5. Vases découverts dans le souterrain 319 de Kerven Teignouse.

5. Vases découverts dans le souterrain 319 de Kerven Teignouse.
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Les analyses biochimiques de contenus ont révélé, entre autres, les marqueurs du jus de raisin noir fermenté (vin/vinaigre) et d’autres fruits ainsi qu’un produit laitier (laboratoire LNG).

A.-F. Cherel, Inrap

Conclusion

23Les résultats des approches pluridisciplinaires (archéobotanique, archéologie, chimie organique, etc.) permettent de formuler l’hypothèse de la consommation ancienne de boissons fermentées diversifiées dont certaines tirées de l’exploitation ponctuelle et opportuniste de baies de vigne sauvage, au moins dès la fin du premier âge du Fer. Même si les méthodes de viticulture et de viniculture étaient inconnues, nous pouvons parler de vin : un vin archaïque, de très piètre qualité, ne se conservant pas et produit en très faibles quantités (les pieds de vigne sauvage sont dispersés et donnent des grappes peu abondantes et peu fournies de baies moins charnues que ceux de vigne domestique). À partir du IIe siècle avant notre ère, plusieurs qualités de vins ont dû se côtoyer, des vins locaux de piètre qualité et des vins importés au goût résiné considérés comme prestigieux, consommés par une clientèle aisée.

24Depuis l’achèvement de cet article, deux travaux scientifiques sont parus, très importants pour notre hypothèse concernant la possibilité, dans le monde celtique d’Europe tempérée, d’exploiter les ressources locales de baies sauvages pour la fabrication de boissons fermentées. Il s’agit de la publication des analyses chimiques de contenus organiques6 de nombreuses céramiques des sites d’habitat des résidences princières hallstattiennes de la Heuneburg et du Mont Lassois (Rageot et al., 2019a et b). Ces deux études apportent des données inédites et parfois surprenantes sur les pratiques de production/importation/consommation des boissons fermentées. Sans surprise, les analyses révèlent la consommation de vin à la Heuneburg comme au Mont Lassois. Selon les auteurs, il ne peut s’agir que de vin méditerranéen : « Grape wine consumed at Vix-Mont Lassois was probably imported from the Mediterranean area since the scant evidence of grape pips does not support the exploitation of the local wild vine. Unlike Mediterranean contexts, there is no evidence for winemaking (e.g. pressed grapes) in the Western Central European » (Rageot et al., 2019a, p. 8-9). Le rejet de la possibilité d’une boisson fermentée produite à partir de baies de vignes sauvages ne repose donc que sur la (quasi) absence de pépins de raisin, alors même que d’autres attestations archéobotaniques confirment la présence sporadique de vigne sauvage. En fait, l’argument a silentio reposant sur l’absence de pépins de raisin ne peut s’appliquer qu’à la viniculture, à savoir le recours à des savoir-faire méditerranéens et proche-orientaux où les différentes étapes de transformation du raisin en vin sont parfaitement connues et maîtrisées, dont celles de l’éraflage et du foulage. Une méthode traditionnelle, amplement attestée dans l’Antiquité, consiste simplement à laisser les grappes décanter dans une céramique, un panier en osier ou un sac en tissu. Les raisins fermentent puis éclatent : on récupère le moût que l’on peut laisser fermenter naturellement (ou, s’il n’est pas assez sucré, que l’on mélange à du miel pour en faire une boisson alcoolique), et l’on recueille les raisins que l’on peut consommer directement ou laisser dessécher au soleil pour en faire des raisins secs (Kourakou-Dragona, 2013, p. 37). Selon Hérodote (IV, 23, 1-14), les Argippéens (branche orientale des Scythes) consommaient ainsi les baies de merisier : lorsque les fruits étaient mûrs, ils les mettaient dans des sacs en tissu dont coulait un épais jus noir qu’ils buvaient en le mélangeant à du lait. Les Celtes ne connaissaient pas les procédés techniques de la viticulture et de la viniculture mais, comme les Scythes avec les baies de merisier, ils exploitaient sans aucun doute les différents fruits qu’ils avaient à leur disposition à différentes périodes de l’année, dont les baies de vigne sauvage. Il s’agit donc d’une exploitation limitée, ponctuelle et opportuniste de ressources naturelles permettant de fabriquer une boisson plus ou moins fermentée, un vin rudimentaire aux piètres qualités organoleptiques et ne se conservant pas. Il est important d’insister sur le fait que les analyses chimiques ne permettent pas pour l’instant de faire la distinction entre vin de vigne domestique et vin de vigne sauvage. La différenciation entre raisin (dont le jus) et vin/vinaigre repose sur l’existence ou non de marqueurs de fermentation. Toutefois, il existait dans l’Antiquité des vins très peu titrés en alcool (des vins de moins de 3°, tirés de moûts « doux » peu fermentés : Kourakou-Dragona, 2013, p. 56), ne laissant donc pas forcément de marqueurs évidents de fermentation. Il est donc impératif, sachant ces limites, de ne pas restreindre l’interprétation de la présence de biomarqueurs chimiques de raisin au seul vin méditerranéen. La possibilité de consommation de raisin et de son jus, de production limitée et rudimentaire de vin et de vinaigre tiré de baies de vigne sauvage existe et ne doit pas être rejetée d’emblée. C’est, à l’échelle de chaque région et de chaque site, la prise en compte de l’ensemble des données archéologiques, archéobotaniques, chimiques et environnementales, qui doit permettre d’enrichir le débat.

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Notes

1 Manger, boire, offrir pour l’éternité en Gaule et Italie pré-romaines. Archéologie des offrandes funéraires de produits biologiques dans les cultures celtes, étrusques, italiques et phénico-puniques (VIe s.-Ier s. av. J.-C.). Voir le carnet scientifique : https://bioarchaeo.hypotheses.org.

2 Merci à Delphine Barbier-Pain, Inrap, pour sa relecture.

3 Cf. « Débat » dans ce numéro.

4 On connaît aussi son usage en Europe tempérée, dans le monde médiéval notamment, en raison de ses propriétés antiseptiques.

5 Publication en cours par les auteurs.

6 ORA : Organic Residue Analyses ; https://bioarchaeo.hypotheses.org/the-ora-organic-residueanalyses.

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Table des illustrations

Titre 1. Fragments d’amphores vinaires et riche mobilier céramique de la fin de l’âge du Fer mis au jour sur l’agglomération de Kergolvez à Quimper.
Légende Ont été dénombrés 5 638 fragments d’amphores vinaires italiques, correspondant à 20,8 % du matériel céramique (Le Forestier, 2018).
Crédits H. Paitier, Inrap
URL http://journals.openedition.org/archeopages/docannexe/image/5018/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 324k
Titre 2. Plan interprétatif et photo de la cave 3705 de Kervouyec à Quimper (Nicolas, Le Gall, 2013), et localisation du vase découvert en place, dans une petite fosse aménagée le long de la paroi de la salle centrale.
Crédits E. Nicolas, Inrap
URL http://journals.openedition.org/archeopages/docannexe/image/5018/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 356k
Titre 3. Vase de la cave de Kervouyec, peint en rouge à partir d’oxydes de fer.
Légende Les analyses biochimiques ont révélé les marqueurs de produit laitier et des traces de jus de raisin (laboratoire LNG).
Crédits Relevé A. Monnier ; infographie M. Dupré ; cl. E. Nicolas, Inrap
URL http://journals.openedition.org/archeopages/docannexe/image/5018/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 228k
Titre 4. Plan du souterrain 319 de Kerven Teignouse à Inguiniel (Morbihan), et localisation du dépôt de céramiques.
Légende Le grand récipient métallescent a été déposé horizontalement sur le sol. À l’intérieur, deux petits gobelets étaient disposés verticalement sur la panse, l’un contre l’autre. L’un d’eux contenait encore quelques graines malheureusement perdues depuis cette découverte.
Crédits D. Tanguy et Ch. Brondin
URL http://journals.openedition.org/archeopages/docannexe/image/5018/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 344k
Titre 5. Vases découverts dans le souterrain 319 de Kerven Teignouse.
Légende Les analyses biochimiques de contenus ont révélé, entre autres, les marqueurs du jus de raisin noir fermenté (vin/vinaigre) et d’autres fruits ainsi qu’un produit laitier (laboratoire LNG).
Crédits A.-F. Cherel, Inrap
URL http://journals.openedition.org/archeopages/docannexe/image/5018/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 164k
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Pour citer cet article

Référence papier

Anne-Françoise Cherel et Dominique Frère, « Du vin en Bretagne dès le premier âge du Fer ? Fabrication et consommation locales », Archéopages, 47 | 2020, 12-21.

Référence électronique

Anne-Françoise Cherel et Dominique Frère, « Du vin en Bretagne dès le premier âge du Fer ? Fabrication et consommation locales », Archéopages [En ligne], 47 | 2020, mis en ligne le 01 juillet 2022, consulté le 06 octobre 2024. URL : http://journals.openedition.org/archeopages/5018 ; DOI : https://doi.org/10.4000/archeopages.5018

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Auteurs

Anne-Françoise Cherel

Inrap, UMR 9016 « Temos »

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Dominique Frère

Université Bretagne Sud, UMR 9016 « Temos »

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