1Si la consommation de boissons fermentées est très ancienne, celle des produits obtenus par distillation de ces liquides est plutôt récente. Il faut en rechercher les premières évidences en Occident au XIIe siècle. L’histoire de l’alcool est intimement mêlée à celle de l’alambic et de l’alchimie, ces deux mots venant du monde arabe.
2En ce qui concerne la distillation et l’alambic, les techniques et l’appareil sont plus anciens. On décèle des échos de la distillation chez Aristote, mais aussi au Ier siècle chez Dioscoride et Pline (Sherwood Taylor, 1945). Pour l’alambic, si Dioscoride décrit un ambix (ἄµβιξ), le mot ayant donné en arabe le vocable al-anbīq et alembicum en latin, il ne s’agit pas d’un appareil destiné à la distillation des liquides, mais d’un dispositif pour la sublimation du cinabre. Il faut attendre les descriptions de Zosime de Panopolis (IIIe-IVe siècle), un alchimiste originaire de Haute-Égypte, pour trouver un alambic pour la distillation (Mertens, 1995). L’opération et l’appareil sont abondamment décrits par les alchimistes arabes, par Abū Bakr al-Rāzī’s (Rhazès, † 935), en particulier dans son Kitāb al-asrār (Livre des secrets), ou encore par Jābir ibn Ḥayyān (Geber, IXe-Xe siècle ?) dont les textes influencent l’alchimie occidentale pendant plusieurs siècles. Les Arabes ont-ils fabriqué de l’alcool ? Rien n’est sûr, même si ce n’est pas impossible et que quelques évocations de la distillation du vin alimentent la controverse (Al-Hassan, Hill, 1991). En revanche, l’alcool n’a pas connu dans le monde arabe le même succès qu’en Occident où les conditions techniques de sa production se perfectionnent très rapidement.
3En Occident, la production d’alcool est d’abord limitée. Elle se développe dans la sphère de l’alchimie mais aussi de la médecine, les deux disciplines se confondant. De nombreux traités arabes sont traduits à l’école de Salerne au XIIe siècle avant l’apparition de textes originaux en latin. Les propriétés de l’alcool aux qualités opposées (eau « qui brûle »), de cet esprit recueilli au sommet de l’alambic qui retarde la putréfaction et la corruption des corps, ont très tôt favorisé l’idée qu’il pouvait s’agir d’un remède universel.
4Le principe est simple : le liquide à distiller est placé dans un récipient, appelé cucurbite, chauffé par-dessous, très souvent au moyen d’un bain. Sur la cucurbite est ajusté un chapiteau sur les parois duquel vont se condenser les vapeurs qui, une fois liquides, vont s’écouler vers une gouttière annulaire menant à un bec de décharge à l’extrémité duquel se trouve un réceptacle à distillat. Les joints entre les différentes parties de l’alambic doivent être lutés (Thomas, 2013) [ill. 1].
1. L’alambic au Moyen Âge et principe de la distillation.
Le mot lut vient du latin lutum (boue), c’est un mélange de terre argileuse fortement dégraissée. Pour la distillation, il s’agit plus souvent d’un mélange de farine et de blanc d’œuf. Le lut sert à rendre hermétique l’appareil, mais aussi à ajuster les vases et à les rendre solidaires (Thomas, 2013).
N. Thomas, Inrap
5La distillation est une séparation de substances mélangées qui n’ont pas le même point d’ébullition et de vaporisation. Le procédé est utilisé pour séparer l’alcool de l’eau : le point d’ébullition de l’éthanol est de 78 °C environ, soit une température inférieure à celle de l’eau. Plus le mélange contient d’alcool, plus la température d’ébullition de ce mélange est faible. Par exemple, un vin composé de 10 % d’éthanol en volume pour 90 % d’eau bout autour de 93 °C, alors qu’un autre qui en contient 20 % voit sa température d’ébullition baisser à 88 °C environ. Même si l’on chauffe à une température inférieure à la vaporisation de l’eau, les vapeurs ne contiennent pas que de l’alcool : elles contiennent aussi de l’eau. La fraction alcoolique contenue dans les vapeurs dépend de la teneur alcoolique du mélange. Par exemple, pour le vin à 10 % en volume d’éthanol, la fraction alcoolique des vapeurs n’est que de 55 % environ et, pour un vin à 20 %, cette concentration d’alcool dans les vapeurs monte à 70 %.
6Si le principe de la distillation est simple, dans la pratique, la séparation de la fraction alcoolique demande un certain savoir-faire, dans la maîtrise des températures évidemment, mais aussi lors de la conduite de l’opération puisque la concentration en alcool du mélange, dans la cucurbite, baisse tout au long de l’opération : les produits dits de tête, qui se condensent au début, sont plus chargés en composés volatils que les produits dits de queue.
7Afin d’obtenir des alcools à forte concentration en éthanol, l’une des solutions est de redistiller le distillat. C’est la rectification qui permet progressivement, à chaque distillation, d’augmenter la teneur en alcool du distillat. L’autre solution est d’améliorer la condensation des vapeurs et donc le refroidissement du chapiteau ou des vapeurs en dehors du chapiteau, par exemple au moyen d’un serpentin. Une autre possibilité encore consiste à ajouter du sel et du soufre au mélange pour élever la température d’ébullition du mélange et limiter la proportion d’eau dans les vapeurs, comme le conseillent les premières recettes de distillation du vin, en particulier la Mappae Clavicula au XIIe siècle.
8Si les premières recettes de distillation du vin datent du XIIe siècle, les perfectionnements apportés à la technique et à l’alambic semblent du XIIIe siècle seulement (Halleux, 1981). La rectification apparaît chez le chirurgien et évêque de Cervia Teodorico Borgognoni († 1298) dans un traité sur l’eau-de-vie, le De aqua vite, qui distingue l’aqua simplex, simple distillation du vin, de l’aqua perfecta, produite à la septième distillation, et de la perfectissima obtenue à la dixième. Ce serait un alcool à 90 °. Le même auteur oppose la distillation canonis, avec un simple tuyau de décharge, à la distillation serpentis. Taddeo Alderotti († 1303) fournit la première description du serpentin, un tuyau de décharge traversant un récipient rempli d’eau froide, frequenter renovando, pour améliorer la condensation des vapeurs.
9L’alambic au Moyen Âge est de préférence en verre ou, à défaut, en terre cuite vernissée, du moins c’est ce que recommandent les textes pour éviter les pertes de vapeurs. Les découvertes archéologiques permettent de reconnaître plusieurs types (Thomas, 2009) [ill. 2]. En verre, ils possèdent une forme qui ne varie que très peu entre les XIIIe et XVIIe siècles, alors que ceux en céramique sont plus diversifiés. Les dimensions des appareils, que ce soit des cucurbites ou des chapiteaux, sont très modestes : les plus grands ont des capacités n’excédant pas quelques litres à distiller et, pour la plupart, les volumes demeurent inférieurs au litre. On perçoit très peu d’écho de dispositifs complexes, tel le serpentin, peut-être à cause de problèmes liés à la conservation et à l’identification des fragments [ill. 3], sans doute aussi parce que l’appareillage n’était pas aussi répandu, du moins pas avant la fin du Moyen Âge. Au XVIe siècle, Conrad Gesner préconise de refroidir le chapiteau avec une éponge mouillée, procédé efficace et maintes fois mentionné jusqu’au XXe siècle, en Grèce par exemple pour la fabrication du raki.
2. Alambics en céramique et en verre.
a. Chapiteau d’alambic en verre, fin XIVe-début XVe siècle, Budapest (Gyürky, 1982) ; b et c. Chapiteau et cucurbite, en verre, fin XVIe-début XVIIe siècle, Metz (Cabart, 1990) ; d. Chapiteau en céramique, XVe siècle, Oxford (Moorhouse et al., 1972) ; e. Chapiteau décoré et cucurbite en céramique, fin XVe-début XVIe siècle, Köszeg, Hongrie (Holl, 1982) ; f. Chapiteau en céramique, milieu XVIe siècle, Strasbourg (Thomas, 2009).
N. Thomas, Inrap
3. Serpentins en céramique et en verre.
a. Serpentin en céramique : un élément tubulaire court de haut en bas, le long de la paroi du vase cylindrique. Les vapeurs sont dirigées dans le tube. Le distillat est récupéré en bas, à la sortie du tube. Le vase est rempli d’eau froide. Milieu XIIIe-fin XIVe siècle, trouvé dans une fosse de ratés de cuisson, atelier de potier, fouille au Pontiffroy, Metz (Georges et al., 1988) ; b et c. Fragment de serpentin en verre et reconstitution conjecturale. Fin XVIe siècle, Paris (dessin N. Paccard dans Trombetta, 1997).
N. Thomas, Inrap
10Les inventaires après décès tempèrent à la fois les préconisations rencontrées dans les traités, mais aussi les conclusions tirées à partir des données archéologiques : de nombreux alambics sont en métal, en alliage à base de cuivre et même souvent en plomb. Pour les alambics en plomb, les nombreuses mentions désignent plutôt des alambics ad faciendum aquam rosaceam (Bénézet, 1999). Ceux spécifiquement pour l’alcool sont plus rares, même s’ils existent, par exemple chez un riche chanoine de Langres en 1365. Dans nombre de cas, les inventaires ne précisent pas la fonction : que dire des duo parva ala[m]bica plumbi mentionnés chez un marchand marseillais en 1390 (Villard, 1907) ?
11À cet égard, les découvertes archéologiques posent de réelles difficultés d’interprétation. En effet, la distillation n’est pas utilisée uniquement pour la fabrication d’alcool, mais aussi pour de nombreuses autres eaux de plantes, non alcoolisées, ou pour purifier des acides. À la lecture des inventaires médiévaux, il apparaît que le produit le plus fabriqué à l’alambic est l’eau de rose. C’est une eau d’usage courant, pour la toilette comme pour la cuisine. On la trouve partout dans de nombreuses recettes de cuisine comme dans toute la pharmacopée, bien plus que l’eau-de-vie.
12Quoi qu’il en soit, l’archéologie montre que tous ces appareils permettaient d’obtenir des quantités très limitées de distillat, de l’ordre de quelques centilitres seulement. En ce qui concerne l’alcool spécifiquement, se pose alors la question de la consommation de ce produit et de sa diffusion.
13Les premières recettes de fabrication d’alcool datent du XIIe siècle, dans la Mappae clavicula par exemple, un recueil de recettes techniques sur le verre, les métaux et les pigments, mais c’est surtout dans les traités médicaux que l’alcool prospère, par exemple dans le Compendium Magistri Salerni ou dans la Chirurgie de Roger de Salerne (vers 1170). Très tôt, le produit de la distillation du vin étonne : c’est une eau qui brûle (Gwei-Djen et al., 1972). Or, l’inflammabilité est un attribut du feu, pas de l’eau, selon Aristote. L’aqua ardens est donc en contradiction avec la science dominante. De même, cette eau se conserve et rend incorruptible toute matière organique qui y serait plongée. Ces observations conduisent à attribuer à l’alcool toutes sortes de vertus pour guérir des maladies et prolonger la vie. De nombreux textes du XIVe siècle attribués à Arnaud de Villeneuve († 1311), comme le De vinis ou le De aqua vitæ simplici et composita confèrent à l’alcool une place particulière. En médecine, l’eau-de-vie devient autant à usage interne qu’externe, même aspergée dans les yeux comme le conseille Petrus Hispanus († 1277), dans son Tractatus mirabilis aquarum. Selon Aristote, les quatre éléments sont sujets à corruption ; l’eau-de-vie est donc assimilée à la quintessence, un cinquième élément incorruptible. Cette idée est développée par le franciscain Jean de Rupescissa († 1366 ?) dans son De quinta essentia, un ouvrage dont l’influence est perceptible dans tous les traités de distillation jusqu’au XVIe siècle en Europe (Halleux, 1981). Les vertus de la quintessence seraient prodigieuses car elle pourrait soigner de nombreuses pathologies comme la paralysie ou la peste.
14La consommation d’eau-de-vie est-elle répandue au Moyen Âge ? Si les dominicains, dès 1288 à Rimini, ordonnent aux frères de détruire les instrumenta de quibus faciunt aquam que dicitur aqua vite, il ne faut pas en conclure que la fabrication et la consommation de l’alcool se diffusent dans toute la société médiévale (Colnort-Bodet, 1989). On sait par le cardinal Vitalis de Furno († 1327) que l’eau-de-vie est appréciée comme remède à la cour d’Avignon. Les mentions glanées ici et là font état d’une pratique dans des milieux princiers ou chez des religieux nantis. Certes, les découvertes archéologiques ne sont pas rares pour les XIVe et XVe siècles, et les contextes de découverte ne révèlent pas des milieux particulièrement opulents, mais les inventaires montrent que la distillation populaire est surtout celle de l’eau de rose (Thomas, 2009). L’alcool demeure, jusqu’au XVe siècle au moins, un produit réservé à des milieux privilégiés, lettrés ou aristocratiques. Les quelques mentions que l’on peut relever de son usage dans la cuisine restent marginales. De même, l’eau-de-vie est absente de la pharmacopée ordinaire, de la plupart des antidotaires médiévaux. Peut-être que les dimensions modestes des appareils qui ne permettent pas une production de masse, le manque aussi d’un savoir-faire élaboré et transmissible dans un cadre professionnel, ou encore la surévaluation des pouvoirs thérapeutiques de l’eau-de-vie, réputée fabuleuse, ont contribué à limiter la diffusion de ce produit à des milieux privilégiés.
15La démocratisation de la consommation de l’alcool est à chercher en Alsace, en Allemagne, sans doute aussi aux Pays-Bas et dans les îles Britanniques. C’est à Strasbourg en 1500 qu’est publié pour la première fois un traité de distillation : le Liber de arte distillandi de simplicibus par Hieronymus Brunschwig. Dans ses Composita (1512), l’auteur écrit spécifiquement pour les démunis qui lui apparaissent en rêve : « Nous sommes les pauvres qui n’avons ni heller, ni pfennig. Mais encore, nous sommes les ouvriers dans les villages, mais encore, nous sommes ceux des châteaux et des petites bourgades... » (Bachoffner, 1993). En réalité, l’alcool devient déjà la boisson des déshérités dans les dernières décennies du XVe siècle à Nuremberg où une série d’ordonnances tente d’en réguler la vente du fait des désordres occasionnés par une consommation excessive (Simon-Muscheid, 2007). En Allemagne, la diffusion de l’eau-de-vie dans les milieux populaires est fulgurante. Au XVIe siècle, elle est la boisson des tavernes comme le montre l’archéologie : elle devient un élément fort de la sociabilité avec des rituels qui lui sont propres (Jürgens et al., 2015). À Colmar, en 1506, la ville contrôle les fabricants d’eau-de-vie et au milieu du siècle les exportations vers l’Allemagne semblent considérables (Waldner, 1891). Si le marché est moins important à l’ouest à cette époque, à Paris, les distillateurs réussissent à faire reconnaître leur métier en 1514, en incluant le titre au métier de « sauciers-moutardiers-vinaigriers et buffetiers », même si ces Parisiens sont peut-être plus marchands que fabricants.
16Nul doute qu’à la charnière entre XVe et XVIe siècle, la distillation se pratique à une autre échelle. Les gravures de Brunschwig en attestent : des alambics de plusieurs dizaines de litres sont inclus dans de grands fours que l’archéologie n’a pas encore reconnus [ill. 4]. Pour augmenter la production sans augmenter la taille des alambics, l’autre possibilité est de multiplier le nombre d’appareils dans un même four [ill. 5]. Du point de vue de la matière première, elle est abondante, du fait des surproductions de vin, et des lies qui trouvent dans la distillation un nouveau débouché. De plus, les vins de cette période ne se conservent guère plus de deux ou trois ans, alors que l’eau-de-vie se préserve très longtemps. Ce sont d’ailleurs les surproductions de vin d’Aunis et de Saintonge, les méventes des vins d’Angoumois qui sont à l’origine de la tradition des eaux-de-vie à Cognac au début du XVIIe siècle (Delamain, 1935). Supportant très bien le transport, bien mieux que le vin, ces alcools sont alors exportés en masse vers les pays du nord de l’Europe via La Rochelle ou Rochefort.
4. Alambics sur leurs fourneaux.
Gravure tirée du Liber de arte distillandi de simplicibus, Das Buch der rechten Kunst zu distilieren die eintzigen Ding (Strasbourg, 1500) de Hieronymus Brunschwig.
Liber de arte distillandi de simplicibus, Das Buch der rechten Kunst zu distilieren die eintzigen Ding (Strasbourg, 1500) de Hieronymus Brunschwig
5. Plusieurs alambics sur un fourneau.
Gravure tirée du Liber de arte distillandi de compositis, Das Buch der waren Kunst zu distilliren die Composita und Simplicia und das Buch Thesaurus pauperum, ein Schatz der Armen, (Strasbourg, 1512) de Hieronymus Brunschwig.
Liber de arte distillandi de compositis, Das Buch der waren Kunst zu distilliren die Composita und Simplicia und das Buch Thesaurus pauperum, ein Schatz der Armen, (Strasbourg, 1512) de Hieronymus Brunschwig.
17Si l’alcool devient une boisson très commune – elle est celle des esclaves dans le nouveau monde avec le rhum en particulier –, il conserve néanmoins son statut de panacée malgré les dégâts bien connus qu’il peut provoquer sur les corps ou les esprits (Huetz de Lemps, 1997). Sa capacité à fortifier l’un, voire à aiguiser l’autre, est toujours vantée dans les traités des XVIIIe ou XIXe siècles et jusqu’à aujourd’hui encore dans la tradition populaire (Grappe-Nahoum, 1999).
