• 1 Maladie qui ravage la vigne dans les années 1870-1880 en Languedoc et entraîne la reconstitution de (...)

3Stéphane Le Bras Vous me confirmez que l’histoire viticole languedocienne est longue et riche ! Pour nous, les historiens du vin, le Languedoc est vraiment l’incontournable vignoble populaire. Je ne suis pas tout à fait d’accord avec l’hypothèse classique qui fait démarrer la production de masse après le phylloxera1. Dans les années 1850, avec le chemin de fer, il y a déjà un développement massif, comme, toutes proportions gardées, ce que vous restituez de la production antique. Le gros bouleversement, social et économique, fin XIX^e siècle, est l’arrivée de familles de négociants, d’intermédiaires donc entre viticulteurs et consommateurs, en provenance d’Allemagne notamment. Mais rien à voir avec les familles de brasseurs. Car cette activité se transmet mal, rarement au-delà de trois générations. C’est très différent pour les familles de brasseurs qui s’implantent en France à la même période, où la transmission est bien plus longue grâce, me semble-t-il, à l’importance de l’innovation dans cette production, autant en ce qui concerne les techniques que la fermentation (recherches sur les machines et conditionnements comme sur les levures et bactéries ayant trait au refroidissement, à la gazéification, à la fermentation, à la conservation, à l’hygiène…). Les brasseurs sont aussi beaucoup plus portés que les vignerons à la diversification et produisent des boissons gazeuses, des eaux, que l’on ajoute aux spiritueux, mais aussi des boissons aromatisées aux plantes. Les brasseurs du début du XX^e siècle sont très inventifs ! Qu’est-ce que les premières bières mésopotamiennes et égyptiennes avaient de différent de celles d’aujourd’hui, en termes de goût, de composition, de taux d’alcool, de couleur, de mousse etc. ? Il y a des écrits ?

• 2 On distingue la fermentation haute (à température chaude) de la fermentation basse (à température f (...)
• 3 Festival gastronomique organisé par le musée gallo-romain de Saint-Romain-en-Gal.

4FL Ce genre de questionnement est récent et ce sont des aspects de fabrication que nous sommes encore en train de découvrir. Il y a plusieurs différences. La première est due au type de fermentation, soit spontanée, soit forcément en fermentation haute2. Et les levures sont des levures naturelles, et non des levures sélectionnées comme aujourd’hui. Cela donne déjà des taux d’alcool et de sucre plutôt élevés. La seconde est le grain employé. Nous avons l’habitude de la saveur du houblon, utilisé seulement depuis le Moyen Âge. Avant, la bière pouvait être obtenue à partir de n’importe quel grain et c’était très souvent de l’orge, comme dans le Proche-Orient méditerranéen. Chez des Égyptiens ou chez les Mésopotamiens, la bière n’était pas filtrée, elle était donc trouble, opaque. Elle devait ressembler aux bières fabriquées traditionnellement, comme celles que j’ai bues en Éthiopie, qui ont une couleur café au lait et pas de mousse. Bien sûr, en fermentation dans les jarres, ça fait des bulles. Aux Vinalia3, on peut boire des bières « faites à l’antique »qui ont aussi cet aspect. On connaît bien quelques ajouts de plantes, mais les bières anciennes ne semblent pas avoir été aromatisées dans ce but. En Espagne, par exemple, on utilisait l’armoise, qui parfume, certes, mais qui surtout empêche la bière de tourner. Ces goûts induits par les procédés de conservation ne sont pas que des goûts antiques. Au XIX^e siècle, la bière est exportée en fûts goudronnés pour étanchéifier et limiter le développement des bactéries et cela donnait un goût. Et pour le vin, c’est pareil ! Comme les amphores sont résinées à l’intérieur, le vin antique a un goût de résine, en général. Et il était habituel de le mélanger avec toutes sortes d’épices. Les vins rouges que les Romains vendaient aux autres peuples n’étaient pas forcément les vins les plus prisés. C’étaient des vins extrêmement épais et sans doute avec des degrés d’alcool élevés. On y mettait du fenugrec, de la racine d’iris, du plâtre, de l’eau de mer ou du sel pour le conserver. Quant aux vins marseillais, ils étaient fumés ! Aujourd’hui, à côté de Beaucaire, Hervé Durand refait du vin à l’antique avec une cave à l’ancienne, et le goût de ses vins nous trouble parce que l’on n’en a pas l’habitude.

• 4 Philosophe stoïcien néen Syrie (135-51 av. n. è.) qui voyagea dans l’Empire romain et notamment dan (...)

9FL En principe, non ! Les « vrais » Romains distinguent un autre type de qualité dans les vins. Les grands vins sont ceux de la région de Pompéi, Falerne en particulier, et les meilleurs vins sont les vins blancs. Sinon, dans les très riches villas, on consomme des vins très variés, et notamment des vins orientaux ou des vins qui viennent de Rome… tous ceux réputés pour être rares et chers. Posidonios d’Apamée4 écrit après son voyage en Gaule que l’on boit chez les riches du vin importé d’Italie ou de Marseille alors que dans les classes inférieures, on boit des préparations faites de décoction d’orge ou de miel. Il y a donc cette idée que le vin a séduit les plus riches. En Gaule, le vin est lié au pouvoir. C’est dans la tombe de la dame de Vix qu’on a trouvé le plus grand cratère en bronze de l’Antiquité quand même ! Dans les tombes gauloises très riches, des IIIe et IIe siècles avant notre ère, il y a des services à boire avec décor rehaussé d’or, des amphores à vin, pleines ou vides, au goût gaulois. Ce lien des chefs à l’alcool préexiste à la découverte du vin. L’ivresse du pouvoir est on ne peut plus claire ! L’hydromel en gaulois se dit « Medu » qui veut aussi dire l’ivresse, tandis que « Medios » signifie « ivre » ou « celui qui commande » et que le verbe commander se dit « Med ».

• 5 Historien grec du I^er siècle avant notre ère, auteur de la « Bibliothèque historique », ouvrage d’o (...)

11FL Cette distinction entre « bons » et « mauvais » buveurs est frappante aussi dans l’Antiquité : les Gaulois étaient perçus par les Latins et par les Grecs comme des barbares épouvantables qui boivent « mal ». Plusieurs textes mentionnent avec effroi la façon dont les Gaulois s’enivrent et se bagarrent dans des banquets. C’est un choc de civilisation plus qu’autre chose. Pour les Grecs et les Romains, le vin se boit après le repas, dans un moment de réjouissances partagées. Mais surtout, le vin se boit toujours coupé d’eau et toute une série d’ustensiles et de récipients spécifiques servent aux préparations des mélanges. Or les Celtes ont d’autres traditions. Ils boivent le vin pur comme ils le font de leurs boissons traditionnelles, l’hydromel et la bière. Je vous lis un extrait du texte bien connu de Diodore de Sicile5, texte typique et insupportable d’un non-Celte qui regarde les Celtes : « Les Gaulois sont amateurs de vin à excès. Ils se gorgent de vin pur apporté dans leur pays par des marchands. Comme leurs désirs les poussent à en user sans modération, lorsqu’ils sont ivres, ils tombent dans l’hébétude ou dans des propos furieux. Aussi nombre de marchands italiens, poussés par l’amour de l’argent qui les caractérise, considèrent que l’amour du vin des Celtes est pour eux une aubaine. En effet, ils le transportent soit dans des bateaux sur les voies navigables, soit sur des chariots qu’ils conduisent à travers les plaines, et cela pour un prix incroyable ». C’est pour ça que l’on a une réputation de « soiffards » épouvantables ! Les auteurs antiques insistent notamment beaucoup sur le fait que les Gaulois boivent avant d’aller au combat, pour se donner de la force.

• 6 Dans son « Traité du bon usage du vin ».
• 7 Auteur de chansons bachiques, auquel on attribue le recueil « Vaux de Vire » (environ 1403-1470).

13FL Cette valorisation du vin en opposition à la bière se trouve plus tôt, chez Rabelais par exemple6, grand buveur de vin qui met ses lecteurs en garde contre la bière. Le poète Basselin7, qui vécut un peu avant, appelle les buveurs de bière « gueules pissotantes », et affirme qu’un tel breuvage n’est bon que pour « les Flamands et les Alamans ». Mais ce qui est aussi mis en avant par ces deux écrivains, et bien d’autres, c’est que le vin est bon pour la santé et qu’il peut être utilisé en remède. L’hydromel, aussi, servait à soigner les malades et… les buveurs ivres !

• 8 Créées officiellement en 1872, elles remportent leur première grande victoire, la loi contre l’ivre (...)
• 9 Médecin pédiatre qui se spécialise dans l’étude de l’alcoolisme (1857-1919).
• 10 Chiffres obtenus en additionnant les productions de vin, ou celles d’alcools distillés, et en divis (...)
• 11 Médecin fondateur de la pédiatrie moderne (1882-1978).

14SLB C’est pour cette raison que je n’emploie pas le terme alcool pour désigner le vin. Tout au long du XIX^e et d’une grande part du XX^e siècle, le vin n’est pas considéré comme un alcool, mais comme une boisson bonne pour la santé, comme un aliment voire comme un rempart contre l’alcoolisme. Pendant la Première Guerre mondiale, il y a de nombreux débats à l’Académie de Médecine sur le vin et sa part dans la ration calorique du soldat, au même titre que la viande et le pain. Mais une des raisons pour laquelle on donne du vin au soldat est qu’il n’y a pas forcément d’eau potable à disposition. Paradoxalement, l’eau rend malade dans plusieurs contextes tout au long de l’histoire : elle se conserve mal et son assainissement n’est pas toujours maîtrisé ; dans le Languedoc, par exemple, il y a des problèmes récurrents d’eau imbuvable dans les villes et les villages jusqu’au début du XX^e siècle. La mauvaise réputation du vin est en germe depuis la fin du XIX^e siècle mais ne sera établie qu’après le milieu du XX^e siècle. Les sociétés de tempérance8 se forment alors que l’on cherche des raisons à la défaite de la France dans la guerre de 1870. On s’attaque alors à l’ivrognerie, l’aspect négatif de l’ivresse qui, elle, garde un sens positif, festif. Boire mal, boire de mauvaises boissons, est donné comme une cause de dégénération, d’affaiblissement des hommes, qui les rend inaptes au combat et à la perpétuation de la nation. La question de l’alcoolisme commence à se poser avec acuité vers 1900, quand se développent les spécialités médicales et notamment la psychiatrie. Dans ce contexte, les vins ont un rôle paradoxal. Durant l’entre-deux-guerres, deux institutions très officielles sont mises en place : le Comité national de propagande pour les vins de France et les Médecins amis du vin. Toutes les deux jouent sur ce mécanisme d’une opposition entre le vin, bon pour la santé s’il est pris de manière raisonnable, et les alcools, vertement critiqués. Cela est parfaitement limpide dans une affiche de santé publique de Emile-Marie Galtier-Boissière9 titrée « L’alcool, voilà l’ennemi » et distinguant les boissons naturelles « bonnes » (vin, cidre, poiré, bière, les boissons fermentées donc), des alcools industriels « mauvais » (produits distillés, spiritueux). Pendant la Belle Époque, les sociétés antialcooliques créent des cafés de tempérance, où on ne sert aucune boisson distillée mais de la limonade, du café et… du vin, de la bière pendant les repas. Les pharmaciens anticipent le mouvement, en vendant des boissons dites revigorantes : Dubonnet, Saint-Raphaël, Byrrh etc. sont en fait des vins mélangés à du quinquina ou autre, vendus comme toniques dans des pharmacies avant de devenir des apéritifs. De nos jours, les discours sur le verre de vin par jour qui ferait partie d’un bon régime, montrent, je pense, que l’on est encore sous les effets de ces croyances séculaires. Pourtant, actuellement, on est dans une période que je qualifierais d’hygiéniste, avec une condamnation et une pression extrêmement fortes de la part des addictologues qui visent surtout le vin. Dans les faits, le discours antialcoolique de la fin du XIX^e siècle ne prend pas. Les traditions tiennent bon. On le voit dans le dialogue entre le père et l’oncle de Marcel Pagnol au sujet d’une bouteille de vin, arguments « scientifiques » à l’appui, dans La gloire de mon père. Les chiffres de consommation moyenne10 sont alors colossaux, environ 4 l. de boissons distillées et aux alentours de 120/130 l. de vin par personne par an (aujourd’hui, environ 45/50 l.). Durant l’entre-deux-guerres, la consommation annuelle de vin par personne monte à 160 l. et ce chiffre est à peu près constant jusqu’aux années 1960. Le nombre de débits de boisson ne cesse de croître : on passe de 350 000 débits, vers 1850, à 480 000, juste avant la Première Guerre mondiale, ce qui fait en moyenne un débit pour 80 habitants ; et jusqu’aux années 1960, dans tout village français, il y a au moins deux ou trois débits de boisson. Une enquête faite par le maire d’un petit village des Ardennes au début du XX^e siècle estime à 2 000 l. l’eau-de-vie produite pour les 300 habitants, enfants inclus. L’enquête menée en 1913 sur la consommation des ouvriers et des paysans (car l’accent est mis sur les « excès » classes populaires), montre, en effet, que, pour certains, elle commence dès l’enfance. Pierre Mendès France, dans les années où il est au gouvernement entre 1945 et 1955, décide de prendre le problème à bras le corps avec l’appui du professeur Robert Debré11. Le fait que des enfants arrivent saouls à l’école devient un problème de santé publique. On passe à un antialcoolisme d’État : infraction d’ivresse au volant en 1959, tests d’alcoolémie dans les années 1960/1970. Je n’ai pas trouvé de position aussi virulente sur la bière ; les discours restent permissifs, sans doute car la bière titre moins.