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L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, fin xviie-fin xviiie siècle)

The delicate art of sugar refining: subtle technical evolution (France, late 17th-late 18th century)
Maud Villeret
p. 95-113

Résumés

Alors qu’à la fin du xviie siècle, le royaume de France importait du sucre raffiné en provenance d’Europe du Nord, en particulier des Provinces-Unies, à la fin du xviiie siècle, les raffineurs sont parvenus à satisfaire les besoins des consommateurs français. Grâce aux encouragements de l’État, à l’arrivée d’ouvriers étrangers qualifiés et à l’audace de certains négociants, le royaume de France est désormais auto-suffisant et la technique du raffinage maîtrisée. L’objectif de cette contribution est de comprendre comment le savoir-faire a été assimilé par les entrepreneurs français et comment les techniques ont évolué pour répondre à la demande croissante.

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Texte intégral

  • 1 Robert Louis Stein, The French sugar business in the eighteenth century, Bâton-Rouge, Louisiana Uni (...)
  • 2 François Crouzet, La guerre économique franco-anglaise au xviiie siècle, Paris, Fayard, 2008, p. 10 (...)
  • 3 Parmi une abondante bibliographie, Philip D. Curtin, The Atlantic slave trade. A census, Madison, W (...)
  • 4 Le goût pour le sucre blanc s’observe à l’échelle mondiale : Françoise Sabban, « L’industrie sucriè (...)
  • 5 Aka Kouamé, Le commerce des sucres en France, 1763-1793. Positions et contradictions, Paris, thèse (...)
  • 6 Sidney Mintz, Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris, Nathan, 1991 (1re éd. 1985)  (...)
  • 7 Denis Woronoff, L’industrie sidérurgique en France pendant la Révolution et l’Empire, Paris, Éditio (...)
  • 8 Xavier Daumalin, « Les raffineries de sucre au cœur de la révolution industrielle à Marseille », in(...)
  • 9 Maxine Berg, The age of manufactures. Industry, innovation and work in Britain, 1700-1820, Totowa, (...)
  • 10 Luisa Dolza et Corine Maitte, « “L’appel aux étrangers”. Circulation et intégration des savoir-fair (...)
  • 11 Liliane Pérez et Catherine Verna, « La circulation des savoirs techniques du Moyen Âge à l’époque m (...)
  • 12 Les inventaires de raffineries ont été dressés à la suite du décès de l’entrepreneur, lors de la co (...)

1Au xviiie siècle, le sucre est devenu un produit de consommation courant parmi les classes moyennes françaises1. Dégusté sous forme de confiseries, de limonade ou utilisé comme adjuvant pour adoucir café et thé, l’usage du sucre ne se limite plus aux consommations ostentatoires des élites. L’engouement est tel qu’il est devenu un enjeu de lutte entre les États européens, en particulier la France et l’Angleterre qui se disputent la maîtrise des îles à sucre2. Les innovations techniques dans les plantations étant faibles, la hausse de la production repose sur une culture plus extensive qui nécessite une main-d’œuvre servile toujours plus abondante3. Au xviiie siècle, la France devient la première puissance importatrice de sucre en Europe grâce à Saint-Domingue, la « perle des Antilles », qui lui fournit différentes qualités de sucre (terré et brut). Le produit est ensuite clarifié, blanchi et modelé en forme de pain dans les raffineries métropolitaines. Le sucre raffiné est le plus prisé ; recherché pour sa blancheur, il est servi en morceaux pour accompagner thé et café4. Alors qu’à la fin du xviie siècle, le royaume de France importait du sucre raffiné en provenance d’Europe du Nord, en particulier des Provinces-Unies, à la fin du xviiie, les raffineurs sont parvenus à satisfaire les besoins des consommateurs français5. Grâce aux encouragements de l’État et à l’audace de certains négociants, le royaume de France est désormais auto-suffisant et la technique du raffinage maîtrisée. Si l’histoire du sucre a suscité une abondante bibliographie sur les plantations coloniales, le mode de production esclavagiste et l’essor du commerce atlantique, la dernière étape de transformation du sucre a été délaissée6. Au xviiie siècle, le raffinage occupe à peine trois mille personnes en France (travailleurs externes comme les potiers et les tonneliers compris), des effectifs très inférieurs à ceux des industries sidérurgiques ou textiles et le raffinage du sucre est resté une opération manuelle7. Il faut attendre le premier quart du xixe siècle pour que la machine à vapeur soit intégrée au processus de production8. Or la mécanisation a été perçue jusque dans les années 1980 comme le moteur de la « révolution industrielle », à la source de la supériorité et de l’avance anglaise, contribuant ainsi à l’élaboration d’un modèle unique de développement économique. Pourtant, comme l’a démontré Maxine Berg, la compréhension de l’industrialisation nécessite l’étude de l’ensemble des manufactures, y compris des plus petites unités9. À travers l’étude des raffineries de sucre, il s’agit de s’interroger sur les mutations à l’œuvre dans les petites manufactures concentrées à la fin du xviiie siècle. Les progrès techniques doivent beaucoup aux circulations des pratiques et des hommes en Europe. L’arrivée d’ouvriers étrangers qualifiés, à l’instar des secteurs du verre et du textile, explique en grande partie la création des premières raffineries en métropole10. Les négociants français se sont ensuite lancés dans l’aventure pour se muer en entrepreneurs. Ils ont fait évoluer le processus de production grâce à de nouvelles matières premières et de nouveaux outils, tout en étant attentifs aux procédés étrangers. Au xviiie siècle, les voyages des raffineurs et l’espionnage industriel ont contribué à modifier le processus de production. L’analyse ouvre ainsi sur le concept d’open technique défendu par Catherine Verna et Liliane Hilaire-Pérez11. Les deux auteures considèrent que la rhétorique du secret sert davantage à négocier et à encadrer la circulation des savoirs qu’à l’entraver. À travers des sources variées telles que les contrats d’engagement, les inventaires, les actes de société et les mémoires de négociants conservés dans les chambres de commerce des villes de l’Ouest de la France, il s’agira de comprendre comment les techniques ont évolué pour répondre à la demande croissante en étudiant l’acquisition du savoir-faire du raffinage au xviie siècle et ses modifications au siècle suivant. Il s’agira de guetter les menus changements techniques qui s’opèrent au cœur des raffineries pour économiser les gestes des ouvriers, limiter les pertes de matières premières et améliorer la qualité du produit12. Après avoir examiné les différentes voies empruntées pour implanter le nouveau savoir-faire en France à la fin du xviie siècle et l’intérêt pour les techniques étrangères, vivifié à la fin du siècle par la concurrence anglaise croissante, on analysera les évolutions de l’outillage à l’échelle de la manufacture et les expériences menées sur le terrain pour perfectionner le procédé technique.

L’apprentissage du raffinage : le rôle central des savoir-faire étrangers

  • 13 György Novaky, « On trade, production and relations of production. The sugar refineries of seventee (...)

2Au milieu du xviie siècle, suite au déclin économique d’Anvers, la ville d’Amsterdam fournit la moitié du sucre raffiné en Europe, au grand désespoir de Colbert qui déplore l’absence de raffinage français et l’ampleur des importations13. L’État, soucieux de rétablir une balance commerciale positive, a mis en place des mesures fiscales favorables au raffinage français (tarifs de 1664, 1665 et 1667) et encouragé l’installation d’ouvriers qualifiés originaires d’Europe du Nord, détenteurs du savoir technique du raffinage.

  • 14 Arch. dép. Gironde, C 1642, mémoire des directeurs de la chambre de commerce de Guyenne, 1732.
  • 15 Peter Voss, « Les raffineurs de sucre allemands à Bordeaux au xviie siècle, in Jean-Pierre Sanchez (...)
  • 16 Arch. dép. Loire-Atlantique, C 732, mémoire des négociants de la ville de La Rochelle pour l’établi (...)
  • 17 P. Voss, « Les raffineurs de sucre allemands… », op. cit., p. 240.
  • 18 Noms des raffineries établies à Nantes en 1685 : Beauséjour, le Coudray, le Petit Louvre, le Pigeon (...)
  • 19 Archives municipales de Nantes, BB 54.
  • 20 Jelle Van Lottum, Across the North Sea. The impact of the Dutch Republic on international labour mi (...)
  • 21 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1998, brevet d’apprentissage, 1er août 1701.

3Les raffineurs d’Europe du Nord sont systématiquement pris en exemple jusqu’à la fin du xviiie siècle. D’après les directeurs de la chambre de commerce de Guyenne, les raffineurs bordelais « suivent la méthode des Hollandais qu’on ne saurait assez imiter dans la manière de travailler les sucres, puisque c’est d’eux que nous tenons le secret de la cuite14 ». Des ouvriers hollandais et allemands s’installent sur la façade atlantique française (Bordeaux, La Rochelle, Nantes) et dans la vallée ligérienne (Angers, Saumur, Orléans) à la fin du xviie siècle15. Protestants pour la plupart, ces ouvriers sont absents des registres paroissiaux et apparaissent peu dans les dossiers de naturalisation. Il est donc impossible de dresser un corpus fiable du nombre de sucriers étrangers, mais les actes notariés et les archives des chambres de commerce donnent quelques précisions sur leur présence et leurs parcours. Un mémoire rochelais de 1705, partial puisqu’il vise à autoriser les exportations de sucre brut au détriment de l’industrie du raffinage, affirme que « les raffineries du royaume emploient seulement 300 à 400 étrangers Hambourgeois et Hollandais. On ne trouvera pas 100 Français dans tout le royaume employés à ce travail16 ». Si le témoignage est sujet à caution, la présence d’ouvriers étrangers est notable dans la plupart des foyers du raffinage. Ainsi, à Bordeaux, les jurats de la ville ordonnent que la moitié des ouvriers employés par les raffineurs hollandais Dierquens et de Ridder soient Français17. Sur huit raffineries nantaises en fonctionnement en 1685, quatre sont dirigées par des étrangers protestants et emploient des ouvriers de la même confession18. La raffinerie du Pavillon royal est dirigée par Bernard-Christian Woldenberg, sous les ordres duquel travaillent son frère Hans, Joachim Von Stock, Ditern Sisefter, Jean Dallée et une servante, Charlotte la Ramée19. À Bordeaux, Peter Voss a recensé quarante-huit raffineurs étrangers de 1655 à 1715 dont trente-huit originaires d’Allemagne, en particulier d’Hambourg (9). Sur douze ouvriers d’origine étrangère de Nantes, Angers et Saumur repérés à la fin du xviie siècle, deux sont originaires d’Hambourg, un d’Anvers, un d’Amsterdam, un de Cologne, un de Bonn, un d’Aix-la-Chapelle, un est danois et quatre sont « allemands » sans plus de précisions. La bonne représentation des Allemands n’est pas surprenante, la région fournit de nombreux migrants à toute l’Europe20. L’emploi d’ouvriers étrangers pose des problèmes linguistiques, mais leur maîtrise du métier l’emporte sur les difficultés. La veuve Souchay, directrice de la raffinerie de Beauséjour à Nantes, a embauché Hendrich Beuze comme maître serviteur. Lorsqu’il est chargé de recruter des serviteurs, il fait appel à un interprète « à cause qu’il n’a pas l’usage de la langue française21 ».

  • 22 Jacques Maillard, « Les raffineries de sucre en Anjou sous l’Ancien régime », Archives d’Anjou, 11, (...)
  • 23 Arch. dép. Maine-et-Loire, 5E69/373.
  • 24 Deux membres de la famille, Hans van den Bergh (1573-1633) et Pieter van den Bergh (1563-?), ont ét (...)

4L’État a favorisé l’arrivée de certains maîtres raffineurs d’Europe du Nord. Ainsi, lors d’un procès intenté contre Gaspard Vanbredenbec, natif de Hambourg, créateur d’une raffinerie à Angers en 1673, on apprend qu’il y a été « appellé pour venir establir sa manufacture et exercer son commerce en cette ville22 ». Les maîtres sont souvent accompagnés d’ouvriers qualifiés étrangers que l’État récompense en les naturalisant. Un procès-verbal dressé pour malfaçon révèle le nom des ouvriers du raffineur saumurois Tinnebac, d’origine hollandaise ; une grande part a des patronymes étrangers : Remi Von Schol, Schruden, Michel Lubelius, Michel Longe, Jacob Simmer, Hamman Miyer et le contremaître Arern Erickson23. À Orléans, la première raffinerie est créée par Georges Vandebergue en 1655 ; l’ouvrier est arrivé avec son frère, décédé rapidement. Tous deux sont venus sans argent et sans papiers, signe que la monarchie a peut-être débauché ces ouvriers qualifiés. Les deux frères sont originaires d’Anvers mais sont passés par la Hollande avant de venir s’installer en France. Les Vandebergue illustrent bien les circulations à l’œuvre dans le secteur du raffinage en Europe : poussés par le déclin anversois, deux autres raffineurs de la famille exercent leur activité à Amsterdam au début du xviie siècle24.

  • 25 Pierre Léon, « La condition ouvrière », in Fernand Braudel et Ernest Labrousse (dir.), Histoire éco (...)
  • 26 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1006, contrat d’engagement, 30 mars 1697.
  • 27 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1652, société Loppes, Bertrand, Woldenberg, 15 avril 1693 ; B90, l (...)
  • 28 Arch. dép. Loiret, 11J220, faillite de Lorillard, vente le 25 février 1767.
  • 29 Arch. dép. Loiret, 11J200, acte de société Ravot Godeau et Desmadières, 1774.

5Les négociants français se sont lancés plus tardivement dans l’industrie, mais ont joué un rôle crucial dans le développement du raffinage. Ils embauchent à grands frais les ouvriers qualifiés. À Nantes, à la fin du xviie siècle, ils sont généralement payés plus de 400 livres par an, ce qui les place juste au-dessus des autres ouvriers spécialisés de l’industrie (ouvriers des arsenaux, de la fabrique des Glaces, etc.25). En 1697, Maurice Dubois, marchand bourgeois à Nantes, directeur de la raffinerie du Chapeau Rouge, engage Olivier Briand comme maître serviteur raffineur pour quatre ans : ce dernier touche 800 livres les deux premières années, et 1 000 livres les deux dernières26. L’autre procédé pour capter le savoir-faire du raffinage consiste à s’associer avec un raffineur qualifié. Ainsi, les négociants Pierre Loppes et Nicolas Bertrand s’associent, en 1693, à Pierre Felt, un marchand raffineur originaire de Bonn installé à Nantes depuis onze ans, pour donner « tous les soins, travail et industrie pour l’utilité et conduite » de la raffinerie du Pavillon27. Il est intéressé pour un quart dans les bénéfices de la société et doit apporter 7 500 livres de capital. À la volonté de l’État d’encourager l’installation d’ouvriers étrangers se combine celle des négociants locaux intéressés par la nouvelle activité industrielle. Dans les décennies qui suivent, ces formes d’associations disparaissent au profit des sociétés familiales dans lesquelles le directeur de raffinerie maîtrise les techniques de la cuite. Dès lors, le savoir-faire du raffinage se transmet surtout de père en fils. Pour créer sa première raffinerie en 1767, le négociant orléanais Jean-Pierre Ravot emploie le contremaître Lorillard, un raffineur qui a fait faillite, pour acquérir le savoir-faire de la cuite du sucre28. Dans la seconde société créée en 1774 avec le Lyonnais Desmadières, Ravot gère seul le processus productif : « la manutention de la raffinerie, la conduite des ouvriers, l’achat des fournitures nécessaires à l’exploitation concerneront moi Ravot Godeau qui me charge de tous les détails et de toutes les opérations de ladite “raffinerie29” ».

6Puis il sert de formateur à son fils qui travaille dans la raffinerie en échange d’un salaire. « Comme le fils aîné de moi Ravot Godeau est en état de rendre à la société des services qui croitront il lui sera payé par la caisse commune 240 L d’appointement par année pour servir à l’encourager à veiller et travailler plus exactement au bien de la société. »

  • 30 Léonard N. Rosenband, La fabrication du papier dans la France des Lumières. Les Montgolfier et leur (...)

7Comme dans l’apprentissage corporatif, la formation des raffineurs se fait sur le tas. Au xviiie siècle, le recrutement d’ouvriers qualifiés d’origine étrangère n’est désormais plus nécessaire, les négociants français s’affranchissent peu à peu de ces passeurs de savoirs. À l’image des papetiers Montgolfier, les raffineurs se considèrent comme des entrepreneurs : ils sont à la fois propriétaires de leurs bâtiments et ils disposent du savoir-faire productif qu’ils cherchent à améliorer30.

  • 31 « The Dutch are better Boilers than we, and we have a great Number of working Boilers from thence a (...)
  • 32 Denis Diderot et Jean le Rond D’Alembert, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des a (...)

8Pourtant, le sucre français, comme le sucre anglais, ne parvient pas à rivaliser avec le sucre hollandais qui jouit toujours d’une meilleure réputation. Partout en Europe, les témoignages abondent sur la suprématie des Hollandais en matière de raffinage de sucre. Ainsi, dans The London Tradesman (1747), Campbell affirme que « les Hollandais sont de meilleurs raffineurs que nous31 ». Au même moment, les auteurs de l’Encyclopédie réitèrent l’éloge de leur savoir-faire : « sucre royal : ce qu’il y a de plus dur et de plus fin en fait de sucre, on le clarifie en Hollande où l’on a l’art de le faire meilleur qu’ailleurs32 ».

  • 33 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, Dordrecht, Blusse, 1793, p. 154-155.
  • 34 Henri-Louis Duhamel Du Monceau, L’art de raffiner le sucre, Neuchâtel, Imprimerie de la Société typ (...)
  • 35 Jacques Savary Des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, Paris, veuve Estienne, vol. 3, 174 (...)

9Les raisons de la supériorité hollandaise en matière de qualité restent floues car les différents raffineurs entretiennent le mystère sur le mode de production du sucre royal. Les Hollandais le fabriquent à partir de sucre terré et de pains de sucre déjà raffinés, ce qui assure une grande blancheur au produit final33. D’après Duhamel du Monceau, les Français utilisent seulement du sucre terré, mais l’auteur n’a pu en apprendre davantage « les raffineurs ne voulant pas dire tous les détails de la pratique qu’ils suivent34 ». Au-delà de la qualité, l’ancienneté du savoir-faire des Hollandais a construit une image de marque positive qui séduit les consommateurs français, au grand dam de Savary qui déplore que sa « Nation […] n’estime guères que ce qui vient de dehors35 ».

  • 36 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », Annales des arts et manufac (...)
  • 37 Voir en particulier John Raymond Harris, Industrial espionage and technology transfer. Britain and (...)

10À la fin du xviiie siècle, la concurrence des sucres raffinés anglais, qui parviennent à pénétrer le marché français grâce au drawback, une mesure fiscale encourageant les exportations, relance le processus d’innovation. Les raffineurs français vont chercher à l’étranger les réponses à leur manque de compétitivité et cherchent à copier les techniques étrangères pour améliorer le rapport qualité/prix de leur production. À la fin du xviiie siècle, l’Orléanais Vandebergue et le Rouennais Huard se rendent en Angleterre pour observer les pratiques de leurs confrères anglais. Tous deux remarquent ainsi que les raffineries anglaises sont plus élevées, sept à huit étages, et favorisent une meilleure répartition de la chaleur et donc une économie de combustible36. Les consuls sont aussi une source d’information précieuse. En 1780, André Grasset de Saint-Sauveur, en poste à Trieste, endosse le rôle d’espion et parvient à recueillir les confidences d’un raffineur de la ville sur les méthodes de raffinage37. Le consul constate que le sucre raffiné français ne parvient pas à percer les marchés étrangers à cause de sa piètre qualité :

  • 38 Arch. dép. Charente-Maritime, ETP 4668, lettre du consul Saint-Sauveur, 1er juin 1781.

« Nos rafinés de France ont toujours mal tourné à compte de ceux qui les ont expédiés. Il y a environ 8 à 9 ans que M. Jacques Bedert négociant de Nantes en envoya à Trieste. Le prix eut convenu mais ces sucres n’étoient pas assez purgés, n’avoient pas cette blancheur qu’ont ceux de Fiume et de Hambourg, l’année dernière il en fut de même d’un essai de Marseille38. »

  • 39 Arch. dép. Charente-Maritime, ETP 4667 26 février 1781 ; Arch. dép. Loire-Atlantique, C 730, Théori (...)

11Son mémoire, parfois accompagné d’échantillons, est envoyé aux chambres de commerce de Nantes, Bordeaux, La Rochelle et Marseille39. Son informateur, qui a tenu à rester secret, a exercé à Hambourg et Fiume pendant près de vingt-cinq ans. Le mémoire détaille la manière de fabriquer onze qualités de sucre raffiné et indique les quantités d’eau de chaux, de sang, de terre à utiliser. Pourtant, la réception de ce précieux secret est mitigée. Les négociants de la chambre de commerce de Guyenne écartent la méthode qu’ils jugent impossible à mettre en place.

  • 40 Arch. dép. Gironde, C 4265, lettre des représentants de la chambre de commerce de Guyenne au consul (...)

« La théorie du raffinage du sucre qui s’observe à Hambourg, Fiume et Trieste ne nous étoit pas totalement inconnue mais elle ne se pratique point en France attendu que celle qu’on y fait est beaucoup plus simple, mieux entendue et qu’elle est relative à la consommation des sucres qui ont cours dans le commerce et qu’on ne pourroit changer sans éprouver des grandes difficultés ; ces raisons seront longtemps assez fortes pour s’opposer aux innovations dans les raffineries du royaume40. »

  • 41 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur…, op. cit., p. 130.
  • 42 Journal de Rouen, n° 251, jeudi 31 mai 1804, rapport du raffineur Huard sur le raffinage anglais.
  • 43 Arch. nat., F/12/1639a, Épreuves sur des sucres anglais comparés avec ceux d’Orléans relativement à (...)

12L’affaire montre, sur le terrain, la difficile adaptation d’un modèle venu de l’étranger ; consommateurs et détaillants sont habitués à des qualités spécifiques, propres à chaque pays. Les Hollandais et les Anglais, par exemple, produisent du « lump » ou « lompen », le moins coûteux des sucres raffinés, qui n’a pas d’équivalent en France41. Faute de mieux, il est souvent comparé au sucre 4 ou sucre d’office, la moins bonne des qualités du sucre en pain français. La différence rend délicate les comparaisons entre l’efficacité des procédés techniques de chaque pays42. La difficulté est mentionnée dans toutes les expériences qui tentent d’améliorer la qualité du sucre français43. En 1786, les raffineurs orléanais chargés d’expliquer la plus grande douceur d’échantillons de sucre anglais soulignent la complexité : « Les anglais emploient tous leurs fonds de raffinerie ou matières vieilles, à la fabrication de leur lumps ; leur sucre fin doit par suite nécessaire être fabriqué avec toute matière neuve. Nos procédés sont différents. »

  • 44 Ibid. ; J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, op. cit., p. 124.

13Le raffinage du sucre produit du sirop : ce dernier s’écoule des formes de pain de sucre. En Angleterre, le sucre lump est confectionné à partir de ces sirops et de rebuts de précédents raffinages ; les autres qualités de sucre, plus prisées, sont produites avec du sucre qui n’a jamais été raffiné, les « matières neuves ». En France, les sirops sont réemployés pour chacune des quatre qualités de sucre en pain : lors de chaque cuite, les raffineurs utilisent un tiers de matières neuves et deux tiers de matières anciennes, ce qui explique les différences de goût entre les qualités anglaises et françaises44. Particulières et hétérogènes, les techniques du raffinage sont dépendantes des savoir-faire locaux et des attentes des consommateurs et des marchands. Elles ne peuvent se réduire à une théorie générale ou à un modèle applicable tel quel, ce qui n’empêche pas les techniciens et l’État de continuer à chercher l’inspiration par-delà les frontières. Dans ce marché très concurrentiel, les entrepreneurs français ont essayé d’améliorer leurs propres techniques en procédant à des expériences et en réorganisant leurs ateliers.

Les progrès du raffinage : rationalisation et amélioration de la production française

  • 45 Kenneth Morgan, « Sugar refining in Bristol », in Kristine Bruland et Patrick O’Brien (dir.), From (...)
  • 46 Liliane Hilaire-Pérez, L’invention technique au siècle des Lumières, Paris, Albin Michel, 2000, p.  (...)

14Dans son étude sur les raffineries de Bristol, Kenneth Morgan a affirmé que l’art de raffiner le sucre était resté immuable45. Dans les manufactures françaises, l’essor de la demande ne provoque pas de révolution technique d’ampleur comme en témoigne la faible part des outils de production dans le capital des sociétés et leur grande permanence. Pourtant, l’industrie n’est pas immobile. Les raffineurs tentent à la fois d’augmenter leur productivité en réduisant les coûts de production grâce à d’ingénieux aménagements et essaient d’améliorer leur compétitivité en produisant du sucre royal, le plus réputé des sucres raffinés. Comme dans les domaines de la maîtrise de l’eau ou de la métallurgie, l’État encourage les inventeurs46.

15Les qualités de sucre qui parviennent dans les raffineries métropolitaines sont variées. Les raffineurs utilisent surtout du sucre brut, mais, selon la conjoncture, ils peuvent acheter du terré, plus blanc, qui a été clarifié grossièrement une première fois aux Îles. Les deux dénominations cachent de grandes disparités : en fonction du savoir-faire du planteur et des conditions climatiques, le sucre est plus ou moins blanc et sec. Lors des transactions, négociants et raffineurs s’accordent donc sur une classification précise même si la définition de la qualité reste subjective, comme en témoigne la correspondance du négociant nantais Delaville avec les raffineurs orléanais Ravot et Desmadières.

  • 47 Arch. dép. Gironde, 73J15, lettre du négociant nantais Delaville à la veuve Ravot et Desmadières, 5 (...)

« Je viens de vendre de mauvais quatrièmes rouges mais d’un bon grain cependant et de bonne habitation du Port au Prince à 31 L 15 s et 34 L les bons troisièmes valent 36 à 37 les supérieurs jusqu’à 44, les terrés ne sont pas aussi chers en proportion, on trouve de bons troisièmes de 52 à 54, les quatrièmes 49 à 50 […]47. »

  • 48 Sur la difficile insertion des raffineries dans les villes, Maud Villeret, « Une industrie nouvelle (...)
  • 49 Thomas Le Roux, Le laboratoire des pollutions industrielles. Paris, 1770-1830, Paris, Albin Michel, (...)

16Une fois l’achat conclu, le sucre est acheminé du port vers la raffinerie. La plupart des manufactures sont situées à proximité d’un fleuve pour limiter les coûts de transport. L’installation près d’un cours d’eau facilite le nettoyage fréquent des bâtiments et limite les risques d’incendie. La crainte du feu, ajoutée aux odeurs incommodantes causées par l’utilisation de charbon de terre et de sang, provoque l’exclusion progressive des nouvelles manufactures à l’extérieur des centres urbains48. Thomas Le Roux a montré à quel point la peur du feu est présente dans l’esprit des contemporains et comment elle a provoqué l’éloignement des industries comme les poteries, les tuileries et les briqueteries à Paris49. L’emplacement et la création de nouvelles raffineries font croître les tensions entre les acteurs économiques et les habitants. Pourtant, dans les cas litigieux, l’État prend souvent parti pour les premiers dans son effort pour promouvoir une industrie innovante, indispensable à la réussite économique du royaume.

Figure 1. - La cuisson du sucre dans la halle aux chaudières

Figure 1. - La cuisson du sucre dans la halle aux chaudières

Extrait de Henri-Louis Duhamel du Monceau, L’art de raffiner le sucre…, op. cit., planche iii, 1781

Cnum – Conservatoire numérique des arts et métiers [http://cnum.cnam.fr]

  • 50 Arch. dép. Loiret, 11J239, Jean-Pierre Ravot, L’art et le commerce du raffineur, vers 1772 ; 11J206 (...)

17À l’intérieur de la raffinerie, les ouvriers défoncent les barriques et trient le sucre en fonction de sa qualité dans différents bacs. Les sucres sont ensuite clarifiés et cuits (fig. 1). Les serviteurs commencent par jeter l’eau de chaux dans une chaudière, puis le sucre et le sang de bœuf. Les deux matières lient les écumes et les dépôts impurs ; elles facilitent la clarification et la cristallisation du sucre. La cuite achevée, les ouvriers remplissent de petites formes en terre qui permettent aux pains de sucre de s’égoutter et de perdre leur sirop. Le lendemain, les formes sont montées dans les greniers où elles y restent entreposées huit jours. Enfin, les ouvriers doivent locher, c’est-à-dire sortir les pains de sucre de leur forme en terre, les gratter pour retirer les impuretés et combler les trous avec du sucre pilé. Les pains sont ensuite terrés avec de l’argile de Rouen ou de Saumur. Sur la base la plus large, l’ouvrier ajoute une couche d’argile qui, en s’infiltrant dans le reste de la forme, blanchit le sucre. L’opération est répétée à deux ou trois reprises pour blanchir les pains de sucre jusqu’à la tête, puis les ouvriers les portent à l’étuve pour durcir les pains. Un pain de sucre réussi doit être d’un blanc immaculé, d’une forme régulière et bien sec. Afin d’assurer la qualité et la régularité de la production, les raffineurs surveillent précisément le travail des ouvriers. Sous le contrôle du contremaître, les serviteurs sont astreints à un rythme de travail précis, marqué par la sonnerie des cloches de la manufacture. Leurs opérations sont vérifiées : chaque ouvrier qui opale un pain de sucre, pour homogénéiser la matière et la faire durcir dans la forme en terre, doit y apposer sa marque. Lorsque le pain de sucre n’est pas satisfaisant, il est facile de connaître le coupable qui se voit infliger une amende50.

  • 51 Le tableau n’est pas exhaustif ; il présente seulement les sources conservées à Bordeaux, Nantes, A (...)

18Les principales étapes du raffinage décrites ne subissent pas de modification majeure au cours du siècle. À Bordeaux, Orléans, Nantes, les mêmes ustensiles sont souvent prisés dans les inventaires : les « pucheux » (grandes cuillers pour éteindre les feux), les « bacs » et les « chaudières », les « poêles », les « blanchets » (draps blancs pour passer les écumes). Pourtant, l’étude minutieuse des listes d’outils et de l’agencement des bâtiments permet de repérer au cours du siècle quelques nouveautés. Les progrès dépendent avant tout de la taille de la raffinerie. À côté de grandes manufactures concentrées, riches en capitaux, de petites unités artisanales fonctionnent. Un échantillon d’une vingtaine d’inventaires et de bilans de raffineries qui détaillent les ustensiles et les marchandises met en lumière la diversité des unités de production51 (tableau 1). Ainsi, à Nantes, plusieurs raffineurs sont aussi confiseurs et épiciers. Ces artisans tiennent boutique et fabriquent à la fois dragées et pains de sucre en petite quantité, d’où leur faible investissement dans les ustensiles de production, de l’ordre de quelques centaines de livres.

Nom du raffineur

Actif brut

Ustensiles

Marchandises et provisions de raffinerie

Bâtiments

Ville

Année

Cote

Corbillé

363

216,5

146

 

Nantes

1781

ADLA B6917/3

Rouesné

1 029

256,5

772

 

Nantes

1763

ADLA B6900/1

Foucher

2 140

1 000

1 140

 

Nantes

1759

ADLA B5626

Giton

6 978

1 104

5 874

 

Nantes

1789

ADLA B6925

Salomon

8 398

1 308

7 090

 

Nantes

1784

ADLA B6920/1

Chevalier

9 604

2 888

6 716

 

Bordeaux

1784

ADG 7B536

Angot

9 713

2 080,5

7 632,25

 

Nantes

1739

ADLA B5792

Desbois

11 000

6 000

5 000

 

Nantes

1758

ADLA B5625

Moreau

12 640

3 000

9 640

 

Nantes

1752

ADLA B5620

Dohrman

15 350

10 940

4 410

 

Bordeaux

1725

ADG 7B517

Thiot

15 824

1 927,5

13 896

 

Nantes

1776

ADLA B6913/2

Dubé

19 353

4 080

5 573

9 700

Angers

1752

ADML 11B205

Lorillard

37 613

8 910

28 703

 

Orléans

1760

ADL 11J220

Leroyer

50 000

9 000

41 000

 

Nantes

1715

ADLA 4E2/1668

Vanbredenbec

80 191

9 724

70 467

 

Angers

1693

ADML 5E1/709

Lambert

115 980

17 140

52 101

46 739

Bordeaux

1751

ADG 7B2699

Martin frères

126 277

7 510

88 767

30 000 (avec ustensiles)

Saumur

1715

ADML 5E42/26

Vandebergue père et fils

336 895

41 153

225 742

70 000

Orléans

1779

ADL 33J110

Ravot et Desmadières

706 659

63 565

478 094

165 000

Orléans

1778

ADL 11J201

Tableau 1. - De l’atelier à la manufacture : des raffineries françaises de tailles variées (fin xviie-fin xviiie siècle)

  • 52 Arch. dép. Loiret, B 6900, inventaire Thiot, 1764 ; 11J2, procès-verbal de visite et estimation de (...)
  • 53 Arch. dép. Maine-et-Loire, 5E70/166, inventaire de la veuve Vanbredenbec, 8 février 1725.
  • 54 Arch. dép. Loire-Atlantique, B 6913/2, inventaire du marchand raffineur Thiot à Nantes, 16 novembre (...)
  • 55 Arch. dép. Loiret, 33J110, inventaire Vandebergue, 1779.
  • 56 Arch. dép. Loiret, 11J201, inventaire Ravot, 1778.

19Au sommet de la hiérarchie, figurent les sociétés orléanaises. La ville est le principal foyer du raffinage du royaume et compte une vingtaine de manufactures à la fin du xviiie siècle ; la plupart sont des raffineries familiales qui ont accumulé un capital conséquent. Elles sont spécialisées dans la fabrication de sucre raffiné et vendent leurs marchandises en gros. Les espaces productifs diffèrent fortement entre les deux catégories de raffineurs. Les petits ateliers de raffineurs-confiseurs sont de trois à cinq pièces, assez mal identifiées – « chambre servant de travail », « laboratoire ». Les formes à pain de sucre s’entassent dans les couloirs, les appentis, les chambres et les greniers. Dans les grandes manufactures, l’effort porte sur une plus grande rationalisation des bâtiments. L’inventaire réalisé à la mort de Jean-Pierre Ravot, un des plus grands raffineurs orléanais, met en évidence la spécialisation de l’espace industriel. Les bâtiments de la manufacture sont estimés à 165 000 livres et l’actif total mentionné dans l’acte de la société à plus d’un million de livres en 1778. La manufacture se compose de cinq corps de logis : une « halle aux chaudières » carrelée où sont cuits les sucres, un « empli » destiné à remplir les formes de sirop de sucre, « trois étuves » pour sécher les pains, une « chambre à ployer » où sont emballés les pains de sucre et une multitude d’entrepôts, « magasin des bacs à sucre », « magasin servant à raccommoder les formes », « magasin des poids et des tonneaux », « magasin des bacs à sucre », etc.52. Le deuxième progrès perceptible dans les manufactures concerne l’outillage. Les industriels investissent dans un jeu de plusieurs chaudières de cuivre, encastrées dans les murs et chauffées par des foyers souterrains. En 1784, la raffinerie Vandebergue possède ainsi « 4 chaudières de dessus les fourneaux » en cuivre, estimées à 3 920 livres et pesant chacune 700 livres. Son confrère Ravot a installé le même nombre de chaudières « montées dans la halle », estimées avec leurs soudures en plomb et leur maçonnerie à 9 715 livres, et trois étuves prisées près de 3 000 livres. Chez les confiseurs-raffineurs, les investissements sont moindres. Le Nantais Amboise Rouesné est équipé d’une petite étuve, faite de planches en bois, estimée pour la modique somme d’une livre, et son confrère Angot possède une seule chaudière en cuivre estimée 350 livres. D’autres boutiquiers possèdent des fours de campagne ou des bassines à clarifier le sucre, estimées quelques dizaines de livres. En matière d’outillage, les industriels essaient avant tout de limiter les tâches de manutention. Ils tentent de diminuer la main-d’œuvre nécessaire en réaménageant les ateliers. Les premières poulies installées pour « hisser et descendre le sucre des greniers » apparaissent dans les inventaires dès le premier quart du xviiie siècle et sont ensuite prisées régulièrement53. Courants dans les grands bâtiments industriels, ces aménagements sont aussi présents dans certains ateliers plus modestes. L’épicier-confiseur et raffineur Thiot a installé une poulie en bois et deux paniers d’osier pour hisser et descendre le sucre des greniers, et une seconde pour les pots de terre54. Dès 1725, la raffinerie de la veuve Vanbredenbec, à Angers, possède un système de pompes et de tuyaux qui conduit l’eau de la Maine dans « plusieurs endroits de la raffinerie ». Dans la raffinerie orléanaise Vandebergue, pour laquelle les inventaires ont été conservés régulièrement de 1719 à 1793, un nouvel ustensile, déjà évoqué par Duhamel du Monceau, fait son apparition en 1779 : les chaudières roulantes55. Chez Ravot, de nombreux « tuyaux de communication » sont prisés en 1778 ; l’outil permet de relier les chaudières les unes aux autres pour éviter aux ouvriers d’avoir à porter les sirops brûlants56.

  • 57 Arch. dép. Loire-Atlantique, B 5636, bilan de Martial Gauthier, 11 mai 1774.
  • 58 Jacques Lacombe, Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, t. 7, Paris, Panckoucke, 1791 (...)
  • 59 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », op. cit.

20Ces aménagements évitent en partie les accidents du travail, très courants. La manutention du sucre bouillant est délicate : les corps ploient sous le poids des lourdes bassines de cuivre et le sol est rendu glissant par les projections de sucre fondu. En se penchant pour verser le sucre ou l’eau de chaux, certains ouvriers tombent dans les chaudières et se brûlent grièvement. Des cas d’accidents mortels sont relatés par les propriétaires de raffinerie ou dans les journaux d’annonces. Ainsi, lors de sa faillite, le raffineur Martial Gauthier rappelle la mort de l’un de ses ouvriers : « j’ai essuyé différentes pertes tant par la cessation des travaux durant 3 mois […] qu’autres accidents notamment celuy arrivé pour un de mes hommes tombé dans la chaudière à la connaissance de bien du monde à Nantes57 ». L’Encyclopédie méthodique (1791) de Panckoucke mentionne la multiplication des conduits entre les différentes chaudières qui « épargnent beaucoup de travail » et évoque pour la première fois l’utilisation d’une pompe pour transporter l’eau de chaux vers les chaudières58. Une dizaine d’années plus tard, les Annales des arts et manufactures (1804) confirment la recherche de nouveaux procédés de fabrication moins coûteux en main-d’œuvre59.

« Dans la construction des raffineries modernes on a réparé bien des fautes ; nous citerons une nouvelle raffinerie construite à Bordeaux par M. Sorbé. Cette raffinerie est un modèle de distribution. […] Le transport du sucre fondu qui se faisait à bras d’hommes, était dangereux et pénible ; des pompes et des robinets ingénieusement distribués facilitent tous les versements et un seul homme suffit où autrefois il en fallait quatre. »

  • 60 Arch. dép. Loiret, 11J203, inventaire de la raffinerie Ravot à Saint-Pierre-le-Puellier, 1810 ; 3E7 (...)

21Les actes de la pratique confirment l’utilisation de ces différents outils dans les raffineries au tournant du xviiie siècle. En 1810, l’inventaire de la raffinerie Ravot mentionne, outre la pompe à incendie, quatre autres pompes à côté des bacs à sucre et à chaux « avec leurs conduits et tuyaux pour la cuite »60.

  • 61 Catherine Lanoë et Liliane Pérez, « Les savoirs des artisans en France au xviiie siècle », in Vince (...)
  • 62 Au siècle suivant, les inventeurs font l’objet d’un véritable culte public ; Christine MacLeod, Her (...)

22Si l’outillage ne subit pas de profond bouleversement au cours du xviiie siècle, le processus opératoire est davantage modifié. Au cœur des manufactures, de nombreux raffineurs se livrent à des expériences pour améliorer la qualité de leur sucre raffiné. Ces tentatives sont relatées par les inventeurs eux-mêmes et mises à disposition de leurs confrères, une attitude déjà observée pour d’autres secteurs comme le textile ou la parfumerie61. Si la production du sucre royal, le plus beau des sucres raffinés, reste entourée d’un halo de mystère, c’est davantage pour glorifier l’habileté technique de ceux qui s’en sont rendus maîtres, les Orléanais Vandebergue. Les textes qui évoquent la famille s’apparentent à de véritables hagiographies, construisant peu à peu le mythe d’inventeurs héroïques62. Dans L’art de raffiner le sucre (1764), Duhamel du Monceau les présente comme les premiers Français à avoir copié la fabrication du sucre royal hollandais.

  • 63 H.-L. Duhamel Du Monceau, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 533.

« Les sucres superfins n’ont été connus en France que depuis 15 ou 20 ans. Auparavant on tirait cette sorte de sucre de la Hollande pour la table du roi et celle des gens opulents. Ce sont MM. Vandebergue qui ont enlevé cette branche de commerce à la Hollande et qui en ont enrichi l’intérieur du royaume63. »

23Sa visite de la raffinerie Vandebergue pour documenter ses écrits n’est certainement pas étrangère à ces propos. Près d’un siècle plus tard, les héritiers, tel Claude Vandebergue, se targuent toujours d’être à la pointe de l’innovation.

  • 64 Anonyme [il s’agit en réalité de Vandebergue], Notice sur le commerce d’Orléans, dans Voyages de Ge (...)

« Les manufactures d’Orléans ont enlevé en grande partie à la Hollande une branche précieuse de son commerce, celle de la fabrication du sucre royal. J’appartiens de trop près, Monsieur, à ceux qui ont rendu des services aussi essentiels pour vous les nommer. Le bien s’est fait et cela doit suffire64. »

  • 65 Arch. nat., F/12/1502, Examen des épreuves faites à Bercy sur la fabrication des sucres raffinés, 2 (...)

24Le prétendu secret qui entoure la fabrication du sucre royal augmente les mérites de la famille et la gloire des Vandebergue rejaillit sur l’ensemble du raffinage orléanais, présenté comme le meilleur du royaume. Leurs confrères orléanais sont prompts à rappeler leurs découvertes et leurs expériences pour s’attirer les bonnes grâces du pouvoir royal. Ainsi, lors de l’expérience menée par les frères Boucherie, à Paris, pour améliorer la productivité des raffineries françaises, le raffineur orléanais Raguenet détruit l’aspect novateur de leur découverte et en attribue la paternité aux Vandebergue65.

« Feu Mr Vandebergue de Villebourré décédé en 1777 citoyen d’un ordre distingué à Orléans entrepreneur d’une des premières raffineries et qui s’était acquis à juste titre la plus grande réputation par les recherches qu’il a faites sur l’art du raffinage a pratiqué il y a plus de 20 ans le terrage des sucres bruts en nature. Il a opéré sur des quantités considérables de 20 de 30 milliers cette recette lui était si bien connue qu’il ne l’employait point dans les opérations courantes de sa raffinerie soit que les sucres purgés lui revinssent à plus haut prix que les sucres terrés des colonies soit que la qualité lui en parut inférieure […]. »

25Dans ce témoignage, derrière le mythe de l’inventeur héroïque qui tend souvent à gommer les difficultés et le caractère incrémentiel des améliorations techniques, les tâtonnements de l’inventeur transparaissent. En attribuant la paternité de l’invention à une famille reconnue, les raffineurs orléanais consolident l’image de marque de leur cité qui apparaît comme le berceau des innovations en matière de raffinage.

  • 66 Arch. nat., F/12/1502, essai des frères Boucherie, 1776-1783.
  • 67 Christiane Demeulenaere-Douyère et David J. Sturdy, « Les sciences au service de l’économie : strat (...)
  • 68 Arch. nat., F/12/1502, arrêt du Conseil du 26 juillet 1783.
  • 69 Arch. nat., F/12/1501, mémoire de Dohrman, 1704.

26Le deuxième grand type de recherches menées au xviiie siècle concerne la diminution des coûts de production. De 1776 à 1779, les deux frères bordelais Boucherie ont mené une expérience de grande ampleur à Paris avec le financement de l’État, afin de limiter les pertes de matières premières lors du raffinage66. Le ministre de la Marine Sartine finance les matières premières, les salaires des ouvriers et la location des bâtiments pour près de 40 000 livres. Dans le procès-verbal dressé lors de leurs essais, ils affirment tirer 81 livres de sucre raffiné à partir de 100 livres de sucre brut, soit environ 12 livres de plus que les autres raffineurs du royaume. Pour suivre leur expérience, le pouvoir royal leur impose la présence de quatre députés du commerce et de deux chimistes : Darcet, professeur de chimie au Collège royal, et Rouelle, démonstrateur en chimie au Jardin du roi. Les procès-verbaux ont ensuite été envoyés à des raffineurs orléanais et des épiciers parisiens. La procédure démontre l’imbrication des mondes marchands, scientifiques et techniques dans l’élaboration de nouveaux savoir-faire. Elle met aussi en lumière le rôle de plus en plus central des savants, régulièrement sollicités par le pouvoir royal même si leur avis compte encore peu face à celui des techniciens qui contestent la validité de leur expérience67. Les hommes de l’art ont le dernier mot et imposent aux frères Boucherie une nouvelle expérience. Finalement, les deux inventeurs reçoivent seulement le privilège exclusif de mettre en pratique leur procédé à la Martinique et leurs découvertes ne sont pas appliquées dans les raffineries du royaume68. Pour diminuer les coûts de production, la véritable grande nouveauté du siècle consiste à utiliser du sang de bœuf, peu coûteux, à la place des œufs pour clarifier le sucre. Les deux substances contiennent de l’albumine qui permet de lier les impuretés ; ces dernières remontent à la surface et sont ensuite écumées. En 1704, le Bordelais Dohrman, Suédois de naissance, affirme être « le premier qui a introduit en France la manière de clarifier le sucre par le sang de bœuf » et demande en récompense une place d’inspecteur des raffineries69. Dans la suite du mémoire, Dohrman se présente comme un inventeur altruiste qui agit pour le bien commun :

« C’est ainsi que l’exposant préférant le bien de l’État à son interest particulier voulu non seulement faire usage de son secret mais encore le communiqua aux Bourdelois qui en gratifièrent bientôt les autres villes du royaume. »

  • 70 Catherine Lanoë, La poudre et le fard. Une histoire des cosmétiques de la Renaissance aux Lumières, (...)

27Son discours correspond au modèle classique de la littérature d’invention qui théâtralise la découverte et insiste sur l’utilité publique de cette dernière70. Mais sa requête est restée sans réponse. En 1708, le lieutenant général de police de La Rochelle s’offusque de la nouvelle pratique :

« Les raffineurs de la ville qui avoient accoutumé de clarifier leurs sucres avec de l’eau de chaux et des œufs employent à présent le sang de bœuf […] que leur ayant demandé pourquoy ce changement ils ont dit que c’estoit pour mesnager les œufs et que par ce moyen ils avançoient leur ouvrage d’un jour sur chaque cuitte. »

  • 71 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, op. cit., p. 98.

28Le lieutenant de police apprend que le procédé a été interdit en Hollande depuis quinze ans, même si, en réalité, le sang continue à y être utilisé de manière frauduleuse71. En France, le procédé s’est répandu à Saumur, Dieppe, Orléans et Nantes et le pouvoir royal s’abstient de légiférer. Dans son manuscrit sur l’art du raffinage, le raffineur orléanais Ravot justifie son utilisation pour la confection des sucres communs :

  • 72 Arch. dép. Loiret, 11J239.

« Œufs : on emploie des œufs seulement pour le clarifiage du sucre royal, le blanc d’œuf bien battu excite également l’ébullition et même mieux que le sang de bœuf et moins sujet à griser la clairce mais il faudrait trop d’œufs pour faire tous les clarifiages ce qui deviendroit trop coûteux pourquoi on préfère l’albane72. »

29La pratique n’est pas spécifique à la France : les raffineries de Fiume et de Trieste l’utilisent aussi pour les qualités communes de sucre en pain.

30Les ateliers des manufactures se modifient lentement ; grâce à de nouvelles matières premières et à de petits aménagements techniques, les raffineurs perfectionnent leur art, améliorent la qualité des sucres et augmentent à la marge les gains de productivité.

  • 73 Gérard Gayot, Les draps de Sedan, 1646-1870, Paris, Éditions de l’EHESS, 1998, p. 119.

31Dans les raffineries, comme dans les papeteries ou les manufactures de draps, la croissance industrielle est d’abord permise par une plus grande rationalisation du travail, sans division poussée des tâches. Bien avant la mécanisation, il s’agit de « faire le meilleur usage de la force musculaire des “hommes”, pour » reprendre les mots de Gérard Gayot73. C’est la raison pour laquelle les tentatives d’amélioration des outils se sont concentrées sur les tâches de manutention. Grâce à l’amélioration et au contrôle des gestes des ouvriers, à la spécialisation et à l’agrandissement des bâtiments industriels, les entrepreneurs ont réussi à répondre à la demande intérieure croissante. La grande stabilité de certaines raffineries familiales a permis l’accumulation de capitaux indispensables au changement d’échelle, de l’artisanat à l’industrie. Si les outils changent peu, le secteur du raffinage est loin d’être immuable. Face à la concurrence hollandaise et anglaise, les entrepreneurs ont cherché à améliorer leur savoir-faire. Les progrès qualitatifs ont davantage retenu l’attention des entrepreneurs que l’accroissement des quantités produites. Les exemples développés témoignent de la lente assimilation des techniques, des tâtonnements, des obstacles et des échecs. Les expériences sont le plus souvent menées à plusieurs et les initiatives des raffineurs sont encouragées par l’État lorsqu’il n’en est pas l’initiateur. Le secteur du raffinage illustre l’intense circulation des techniques aux échelles locales, nationales et internationales, ce qui n’exclut pas les rivalités entre la France et l’Angleterre ou entre Bordeaux et Orléans. Les ouvriers qualifiés, les mémoires techniques et les échantillons sont des vecteurs de transmission efficients et complémentaires des nouveaux procédés. La notion de « secret technique » apparaît toute relative tant le savoir-faire s’échange, se monnaie, s’utilise pour obtenir tantôt un privilège commercial, tantôt un salaire plus élevé.

  • 74 Christiane Demeulenære-Douyère, « Le luxe sous l’Empire ou la question des matières premières “indi (...)
  • 75 E. Spary, Feeding France. New sciences of food, 1760-1815, op. cit., p. 270.

32Au tournant du xixe siècle, les difficultés d’approvisionnement en sucre colonial, suite au soulèvement des esclaves de Saint-Domingue et au blocus continental en Europe, provoquent la recherche de substituts74. Parmi les plantes indigènes, le raisin focalise tous les espoirs car le sucre de betterave est jugé trop coûteux à extraire75. Mais la cristallisation du sucre de raisin pose de nombreux problèmes techniques que les plus brillants chimistes du temps (Chaptal, Parmentier, Poust) ne parviendront pas à résoudre. À partir des années 1810, le sucre de betterave l’emporte sur le sucre de raisin et concurrence progressivement le sucre de canne. L’arrivée sur le marché du nouveau produit fait baisser les coûts de la matière première et l’élargissement du marché encourage les raffineurs à se lancer dans des investissements techniques d’ampleur : dès 1830, les machines à vapeur se multiplient dans les raffineries françaises.

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Notes

1 Robert Louis Stein, The French sugar business in the eighteenth century, Bâton-Rouge, Louisiana University State, 1988, p. 164 ; Maud Villeret, Le goût de l’or blanc. Le sucre en France au xviiie siècle, Rennes-Tours, PUR-PUFR, 2017.

2 François Crouzet, La guerre économique franco-anglaise au xviiie siècle, Paris, Fayard, 2008, p. 104.

3 Parmi une abondante bibliographie, Philip D. Curtin, The Atlantic slave trade. A census, Madison, Wisconsin University Press, 1969 ; id., The rise and fall of the plantation complex. Essays in Atlantic history, Cambridge, Cambridge University Press, 1998 (1re éd. 1990), p. 26 ; Olivier Pétré-Grenouilleau, Les traites négrières. Essai d’histoire globale, Paris, Gallimard, 2004.

4 Le goût pour le sucre blanc s’observe à l’échelle mondiale : Françoise Sabban, « L’industrie sucrière, le moulin à sucre et les relations sino-portugaises aux xvie-xviiie siècles », Annales. HSS, n° 49-4, 1994, p. 817-861 ; Sucheta Mazumdar, Sugar and society in China. Peasants, technology, and the world market, Harvard, Harvard University Press, 1998.

5 Aka Kouamé, Le commerce des sucres en France, 1763-1793. Positions et contradictions, Paris, thèse dactylographiée, 1983, tableau n° 62, p. 347.

6 Sidney Mintz, Sucre blanc, misère noire. Le goût et le pouvoir, Paris, Nathan, 1991 (1re éd. 1985) ; Pierre Dockès, Le sucre et les larmes. Bref essai d’histoire et de mondialisation, Paris, Descartes et Compagnie, 2009 ; Stuart B. Schwartz (dir.), Tropical Babylons. Sugar and the making of the Atlantic world, 1450-1680, Chapel Hill, The University of North Carolina Press, 2004 ; Daniel Strum, The sugar trade : Brazil, Portugal, and the Netherlands, 1595-1630, Stanford, Stanford University Press, 2013 ; Richard Sheridan, Sugar and slavery: an economic history of the British West Indies, Eagle Hall, Caribbean University Press, 1974 ; P. D. Curtin, The rise and fall of the plantation complex…, op. cit.

7 Denis Woronoff, L’industrie sidérurgique en France pendant la Révolution et l’Empire, Paris, Éditions de l’EHESS, 1984 ; Anne-Françoise Garçon, Mine et métal, 1780-1880. Les non-ferreux et l’industrialisation, Rennes, PUR, 1998 ; Serge Chassagne, Le coton et ses patrons, France, 1760-1840, Paris, Éditions de l’EHESS, 1991.

8 Xavier Daumalin, « Les raffineries de sucre au cœur de la révolution industrielle à Marseille », in Gérard Chastagnaret et Philippe Mioche, Histoire industrielle de la Provence, Aix-en-Provence, Publications de l’université de Provence, 1998.

9 Maxine Berg, The age of manufactures. Industry, innovation and work in Britain, 1700-1820, Totowa, New Jersey, Barnes and Noble books, 1985.

10 Luisa Dolza et Corine Maitte, « “L’appel aux étrangers”. Circulation et intégration des savoir-faire dans le Piémont de l’Ancien Régime : le cas de la teinture en laine et de la verrerie », in Michel Cotte (dir.), Circulations techniques, Besançon-Belfort, Presses universitaires de Franche-Comté-UTBM, 2004, p. 77-94 ; Lien B. Luu, Immigrants and the industries of London, 1500-1700, Aldershot, Ashgate, 2005 ; Horst Rössler, « Germans from Hanover in the British sugar industry 1750-1900 », in Stefan Manz, Margrit Schulte Beerbühl, John R. Davis, Migration and transfer from Germany to Britain 1660-1914, Munich, Saur, 2007, p. 49-63 ; Ulrich-Christian Pallach, « Deutsche Handwerker im Frankreich des 18. Jahrhunderts », in Jean Mondot, Jean-Marie Valentin, Jürgen Voss (dir.), Deutsche in Frankreich, Franzosen in Deutschland, 1715-1789, Sigmaringen, Jan Thorbecke Verlag, 1992, p. 89-102.

11 Liliane Pérez et Catherine Verna, « La circulation des savoirs techniques du Moyen Âge à l’époque moderne. Nouvelles approches et enjeux méthodologiques », Tracés. Revue de sciences humaines, n° 16, 2009, p. 25-61.

12 Les inventaires de raffineries ont été dressés à la suite du décès de l’entrepreneur, lors de la constitution d’une nouvelle société ou d’une faillite. Les documents sont tirés de fonds divers, archives privées d’entreprises à Orléans, fonds de la Sénéchaussée et du Présidial à Nantes, les actes notariés à Angers, Saumur et Orléans, et les papiers de commerçants classés en série B à Bordeaux.

13 György Novaky, « On trade, production and relations of production. The sugar refineries of seventeenth-century Amsterdam », Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, vol. 23, 1997, p. 459-489 ; Pierre Clement, Lettres, instructions et mémoires de Colbert, Paris, Imprimerie nationale, vol. 2, 2e partie, 1863, p. 476.

14 Arch. dép. Gironde, C 1642, mémoire des directeurs de la chambre de commerce de Guyenne, 1732.

15 Peter Voss, « Les raffineurs de sucre allemands à Bordeaux au xviie siècle, in Jean-Pierre Sanchez (dir.), Dans le sillage de Colomb. L’Europe du Ponant et la découverte du Nouveau Monde (1450-1650), Rennes, PUR, 1995, p. 237-246 ; Sylvie Denis, « Les raffineries de sucre à La Rochelle », in Mickaël Augeron et Olivier Caudron, La Rochelle, l’Aunis et la Saintonge face à l’esclavage, Paris, Les Indes savantes, 2012, p. 191-198.

16 Arch. dép. Loire-Atlantique, C 732, mémoire des négociants de la ville de La Rochelle pour l’établissement d’un magasin d’entrepôt pour les sucres terrés des colonies françaises, 1704.

17 P. Voss, « Les raffineurs de sucre allemands… », op. cit., p. 240.

18 Noms des raffineries établies à Nantes en 1685 : Beauséjour, le Coudray, le Petit Louvre, le Pigeon blanc, le Pavillon royal, le Petit Trianon, la Croix blanche, la Motte Saint Nicolas. Les quatre dernières sont dirigées par des protestants : Woldenberg et Ladige, Boyau, Wygmann.

19 Archives municipales de Nantes, BB 54.

20 Jelle Van Lottum, Across the North Sea. The impact of the Dutch Republic on international labour migration, c. 1550-1850, Amsterdam, Aksant, 2007, p. 31 et 40.

21 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1998, brevet d’apprentissage, 1er août 1701.

22 Jacques Maillard, « Les raffineries de sucre en Anjou sous l’Ancien régime », Archives d’Anjou, 11, 2007, p. 87-107.

23 Arch. dép. Maine-et-Loire, 5E69/373.

24 Deux membres de la famille, Hans van den Bergh (1573-1633) et Pieter van den Bergh (1563-?), ont été repérés par A. Poelwijk dans les raffineries d’Amsterdam ; Adrianus H. Poelwijk, « In dienste vant suyckerenbacken. » De Amsterdamse suikernijverheid en haar ondernemers, 1580-1630, Amsterdam, thèse en ligne soutenue à l’université d’Amsterdam, 2003, p. 257.

25 Pierre Léon, « La condition ouvrière », in Fernand Braudel et Ernest Labrousse (dir.), Histoire économique et sociale, t. 2, Paris, PUF, 1993 (1re éd. 1970), p. 661-678.

26 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1006, contrat d’engagement, 30 mars 1697.

27 Arch. dép. Loire-Atlantique, 4E2/1652, société Loppes, Bertrand, Woldenberg, 15 avril 1693 ; B90, lettre de naturalité de Pierre Felt, 1694 ; 4E2/644 société Loppes, Felt, Bertrand, 9 décembre 1693.

28 Arch. dép. Loiret, 11J220, faillite de Lorillard, vente le 25 février 1767.

29 Arch. dép. Loiret, 11J200, acte de société Ravot Godeau et Desmadières, 1774.

30 Léonard N. Rosenband, La fabrication du papier dans la France des Lumières. Les Montgolfier et leurs ouvriers, 1761-1805, Rennes, PUR, 2005, p. 46.

31 « The Dutch are better Boilers than we, and we have a great Number of working Boilers from thence and Hamburgh », R. Campbell, The London Tradesman, Londres, T. Gardner, 1747, p. 273.

32 Denis Diderot et Jean le Rond D’Alembert, Encyclopédie ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, Genève, Pellet, 1751, article « Sucre ».

33 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, Dordrecht, Blusse, 1793, p. 154-155.

34 Henri-Louis Duhamel Du Monceau, L’art de raffiner le sucre, Neuchâtel, Imprimerie de la Société typographique, 1781 (1re éd. 1764), p. 533.

35 Jacques Savary Des Bruslons, Dictionnaire universel de commerce, Paris, veuve Estienne, vol. 3, 1741 (art. « Sucre »).

36 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », Annales des arts et manufactures, n° 18, 1804, p. 33-53 ; Journal de Rouen, n° 251, 31 mai 1804.

37 Voir en particulier John Raymond Harris, Industrial espionage and technology transfer. Britain and France in the Eighteenth Century, Aldershot, Ashgate, 1998, p. 425.

38 Arch. dép. Charente-Maritime, ETP 4668, lettre du consul Saint-Sauveur, 1er juin 1781.

39 Arch. dép. Charente-Maritime, ETP 4667 26 février 1781 ; Arch. dép. Loire-Atlantique, C 730, Théorie du raffinage des sucres bruts mise en pratique par Mr Jean Othon Dede de Hambourg dirigeant la raffinerie de la compagnie à Trieste, 20 septembre 1780 ; Arch. dép. Bouches-du-Rhône, C 2484 et C 3359, correspondance sur l’envoi à Marseille d’échantillons de sucre parvenus à Rouen, 1776.

40 Arch. dép. Gironde, C 4265, lettre des représentants de la chambre de commerce de Guyenne au consul Saint-Sauveur, 30 avril 1781.

41 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur…, op. cit., p. 130.

42 Journal de Rouen, n° 251, jeudi 31 mai 1804, rapport du raffineur Huard sur le raffinage anglais.

43 Arch. nat., F/12/1639a, Épreuves sur des sucres anglais comparés avec ceux d’Orléans relativement à la douceur, 11 septembre 1786.

44 Ibid. ; J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, op. cit., p. 124.

45 Kenneth Morgan, « Sugar refining in Bristol », in Kristine Bruland et Patrick O’Brien (dir.), From family firms to corporate capitalism, Oxford, Clarendon Press Oxford, 1998, p. 139-169.

46 Liliane Hilaire-Pérez, L’invention technique au siècle des Lumières, Paris, Albin Michel, 2000, p. 51 et suiv.

47 Arch. dép. Gironde, 73J15, lettre du négociant nantais Delaville à la veuve Ravot et Desmadières, 5 juin 1787.

48 Sur la difficile insertion des raffineries dans les villes, Maud Villeret, « Une industrie nouvelle sur les bords de Loire : implantation et essor des raffineries de sucre (fin xviie-fin xviiie siècle) », Cahiers des anneaux de la mémoire, n° 16, 2015, p. 169-184.

49 Thomas Le Roux, Le laboratoire des pollutions industrielles. Paris, 1770-1830, Paris, Albin Michel, 2011, p. 46.

50 Arch. dép. Loiret, 11J239, Jean-Pierre Ravot, L’art et le commerce du raffineur, vers 1772 ; 11J206, règlement de la raffinerie Ravot, vers 1797 (le règlement est adopté par les plus grands raffineurs de la ville d’Orléans : Malmusse, Vandebergue, Miron et Tassin-Seurrat, Bonvalet, Crignon Sinson et Raguenet).

51 Le tableau n’est pas exhaustif ; il présente seulement les sources conservées à Bordeaux, Nantes, Angers et Orléans les plus complètes pour l’étude (description des ustensiles, des espaces, etc.). Les nombreux actes de société ont été écartés car ils ne détaillent pas les outils de production. Un seul document par famille a été conservé afin de ne pas accentuer le poids des raffineries orléanaises, particulièrement bien représentées dans les fonds de par leur taille. Nous avons choisi d’inclure les boutiquiers raffineurs pour mettre en lumière la diversité des sociétés.

52 Arch. dép. Loiret, B 6900, inventaire Thiot, 1764 ; 11J2, procès-verbal de visite et estimation de la raffinerie Ravot, 13 juin 1778.

53 Arch. dép. Maine-et-Loire, 5E70/166, inventaire de la veuve Vanbredenbec, 8 février 1725.

54 Arch. dép. Loire-Atlantique, B 6913/2, inventaire du marchand raffineur Thiot à Nantes, 16 novembre 1776.

55 Arch. dép. Loiret, 33J110, inventaire Vandebergue, 1779.

56 Arch. dép. Loiret, 11J201, inventaire Ravot, 1778.

57 Arch. dép. Loire-Atlantique, B 5636, bilan de Martial Gauthier, 11 mai 1774.

58 Jacques Lacombe, Encyclopédie méthodique. Arts et métiers mécaniques, t. 7, Paris, Panckoucke, 1791, article « Sucre ».

59 Anonyme, « Sur le raffinage des sucres, d’après les procédés anglais », op. cit.

60 Arch. dép. Loiret, 11J203, inventaire de la raffinerie Ravot à Saint-Pierre-le-Puellier, 1810 ; 3E7090, inventaire de la raffinerie de Claude Vandebergue, 1806.

61 Catherine Lanoë et Liliane Pérez, « Les savoirs des artisans en France au xviiie siècle », in Vincent Milliot, Philippe Minard, Michel Porret (dir.), La grande chevauchée. Faire de l’histoire avec Daniel Roche, Genève, Librairie Droz, 2011, p. 357-370. Récemment, les historiens ont insisté sur le rôle des communautés de métiers dans les innovations : Natacha Coquery, Liliane Hilaire-Pérez, Line Sallmann et Catherine Verna (dir.), Artisans et industrie. Nouvelles révolutions du Moyen Âge à nos jours, Paris, ENS éditions, 2004 ; Carlo Marco Belfanti, « Guilds, patents, and the circulation of technical knowledge: Northern Italy during the Early Modern Age », Technology and Culture, vol. 45, n° 3, 2004, p. 569-589.

62 Au siècle suivant, les inventeurs font l’objet d’un véritable culte public ; Christine MacLeod, Heroes of invention. Technology, liberalism and British identity 1750-1914, Cambridge, Cambridge University Press, 2007 ; François Jarrige, « Le martyre de Jacquard ou le mythe de l’inventeur héroïque (France, xixe siècle) », Tracés. Revue de sciences humaines, n° 16, 2009, p. 99-117.

63 H.-L. Duhamel Du Monceau, L’art de raffiner le sucre, op. cit., p. 533.

64 Anonyme [il s’agit en réalité de Vandebergue], Notice sur le commerce d’Orléans, dans Voyages de Genève et de la Touraine, suivi de quelques opuscules, 1779.

65 Arch. nat., F/12/1502, Examen des épreuves faites à Bercy sur la fabrication des sucres raffinés, 22 septembre 1779 (rédigé par Raguenet et vu par ses confrères).

66 Arch. nat., F/12/1502, essai des frères Boucherie, 1776-1783.

67 Christiane Demeulenaere-Douyère et David J. Sturdy, « Les sciences au service de l’économie : stratégies gouvernementales en Grande-Bretagne et en France au début du xviiie siècle », Documents pour l’histoire des techniques, n° 19, 2010 ; Emma Spary, Feeding France. New sciences of food, 1760-1815, Cambridge, Cambridge University Press, 2014.

68 Arch. nat., F/12/1502, arrêt du Conseil du 26 juillet 1783.

69 Arch. nat., F/12/1501, mémoire de Dohrman, 1704.

70 Catherine Lanoë, La poudre et le fard. Une histoire des cosmétiques de la Renaissance aux Lumières, Paris, Champ Vallon, 2008, p. 322 ; L. Hilaire-Pérez, L’invention technique…, op. cit., p. 175 ; C. Lanoë et L. Pérez, « Les savoirs des artisans… », op. cit., p. 357-370.

71 J. H. Reisig, De suikerraffinadeur, op. cit., p. 98.

72 Arch. dép. Loiret, 11J239.

73 Gérard Gayot, Les draps de Sedan, 1646-1870, Paris, Éditions de l’EHESS, 1998, p. 119.

74 Christiane Demeulenære-Douyère, « Le luxe sous l’Empire ou la question des matières premières “indigènes” », in Natacha Coquery, Jörg Ebeling, Anne Perrin Khelissa et Philippe Sénéchal (dir.), « Les progrès de l’industrie perfectionnée ». Luxe, arts décoratifs et innovation de la Révolution française au Premier Empire, Toulouse, Presses universitaires du Midi, coll. Tempus Artis, 2017, p. 27-36.

75 E. Spary, Feeding France. New sciences of food, 1760-1815, op. cit., p. 270.

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Table des illustrations

Titre Figure 1. - La cuisson du sucre dans la halle aux chaudières
Légende Extrait de Henri-Louis Duhamel du Monceau, L’art de raffiner le sucre…, op. cit., planche iii, 1781
Crédits Cnum – Conservatoire numérique des arts et métiers [http://cnum.cnam.fr]
URL http://journals.openedition.org/artefact/docannexe/image/841/img-1.png
Fichier image/png, 2,1M
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Pour citer cet article

Référence papier

Maud Villeret, « L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, fin xviie-fin xviiie siècle) »Artefact, 6 | -1, 95-113.

Référence électronique

Maud Villeret, « L’art délicat du raffinage du sucre : la discrète évolution des techniques (France, fin xviie-fin xviiie siècle) »Artefact [En ligne], 6 | 2017, mis en ligne le 31 mai 2018, consulté le 13 août 2022. URL : http://journals.openedition.org/artefact/841 ; DOI : https://doi.org/10.4000/artefact.841

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Auteur

Maud Villeret

Maud Villeret est agrégée et docteure en histoire, membre du CRHIA de l’université de Nantes. Elle a soutenu sa thèse sur le commerce du sucre au xviiie siècle en 2015. Depuis, elle poursuit ses recherches sur la consommation, la diffusion des produits exotiques et les relations marchandes entre les différents acteurs du commerce. Publication récente : « Les confiseurs au xviiie siècle, les stratégies de vente d’un luxe sucré », in Natacha Coquery et Alain Bonnet (dir.), Le commerce du luxe, Paris, Mare et Martin, 2015, p. 131-136. Maud Villeret, Le goût de l’or blanc. Le commerce du sucre en France au xviiie siècle, Rennes-Tours, PUR-PUFR, 2017.

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Droits d’auteur

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