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Questions d’histoire religieuse : tensions multiculturelles et arts de bien mourir

Alimentación y argumentación en la España moderna: De ollas, lentejas, duelos y quebrantos y palominos en el Quijote (I, 1)

Alimentation et argumentation dans l’Espagne moderne: de pots-au feu, lentilles, abatis de bétail et pigeonneaux dans le Quichotte (I, 1)
Food and argumentation in modern Spain: about ollas, lentils, scraps and pigeons in Don Quixote (I, 1)
Vincent Parello

Résumés

Le régime alimentaire de l’hidalgo de la Manche s’articule autour d’un calendrier folklorique, avec l’opposition entre Carême et Carnaval, et religieux, avec le cycle de la Passion : Vendredi Saint, samedi et dimanche de Pâques. Au-delà des tensions entre vieux et nouveaux-chrétiens, du conflit entre « porcophiles » et « porcophobes », il y a dans l’œuvre de Cervantès de quoi satisfaire les palais de ceux qui fêtent le vendredi (morisques), le samedi (convers) et le dimanche (chrétiens). Finalement, nous avons affaire à un pur régime méditerranéen qui plonge ses racines dans l’Espagne médiévale des trois religions.

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Texte intégral

Introducción

  • 1 Francisco Rodríguez marín, Estudios cervantinos, Madrid: Atlas, 1947, p. 421-439.
  • 2 Bruce W. Wardrooper, «Duelos y quebrantos. Once again», Romance Notes, 20, 1980, p. 413-416.
  • 3 José Luis Peset y Manuel Almela Navarro, «Mesa y clase en el Siglo de Oro español: la alimentació (...)
  • 4 Para no alargar demasiado la lista, citaremos los principales estudios por orden cronológico: Fern (...)
  • 5 Warren James Belasco, Food: The Key Concepts, New York: Berg, 2008; Carolyn A. Nadeau, Food Matter (...)

1Desde los estudios pioneros de Francisco Rodríguez Marín1, de Bruce W. Wardrooper2 y de José Luis Peset3 hasta la crítica literaria de los últimos años4, los estudiosos de Cervantes se han interesado por la temática de la comida y de la alimentación. Algunos se han acercado al tema a través de la literatura, otros a través de la medicina, de la historia o incluso de la antropología cultural. Más recientemente, los food studies han renovado de manera muy fecunda la cuestión atrayendo el interés de filósofos, científicos, literatos, antropólogos, etc5. En lo que nos concierne, queremos ahondar la vía de la argumentación, o sea de la retórica, para intentar desentrañar los varios niveles de significación que encierra la dieta del hidalgo manchego.

  • 6 Existen dos variantes del refrán: «La vieja gallina es la que hace el caldo gordo», «La vieja gall (...)

2Como lo reza el refrán gastronómico, «Gallina vieja hace buen caldo», que en sentido general puede referirse a las cosas de calidad y a los beneficios que conlleva usarlas, hace falta remontarnos al artículo pionero de Américo Castro quien supo entrever todo el entramado cultural que se escondía detrás de la comida y de los alimentos en la España del Siglo de Oro6. Detrás del conflicto entre «tocinófilos» y «tocinófobos», aparecían a las claras las tensiones castizo-estamentales que se daban entre cristianos viejos y cristianos nuevos, y que empozoñaban las relaciones humanas en las ciudades y en los campos hispanos. Citemos al respecto algunas palabras del filólogo español:

  • 7 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, Barcelona: Alfaguara, 1966, p. 18.

Cervantes se enfrentó sutilmente, aunque a fondo, con el conflicto alimenticio que escindía en dos bandos irreconciliables a sus compatriotas. Su visión de la realidad —la de la vida diaria y la ofrecida en las obras de literatura— tendía a superar la de Mateo Alemán en su Guzmán de Alfarache (1599-1604); la escisión en dos castas adversas serviría indirectamente de materia para la forma de unas figuras novelísticas de nuevo estilo. No se enfrentó en línea recta con los males del mundo como Mateo Alemán; no se deleitó en imaginar situaciones apasionantes, intrigantes, para excitar la curiosidad o exaltar el ánimo, o «mover con toda fuerza», según decía Lope de Vega. Nada, en el Quijote le interesó como un absoluto (honor, religión, moral, amor, heroísmo). Los datos de la experiencia o de la fantasía no quedaban a merced «de la primera impresión», de la cual se dejaban llevar los poetas censurados en El licenciado Vidriera. El primario y básico intento fue algo como eso: frente a cualquier dato de la experiencia externa o de la fantasía interna situarse, precisamente, a necesaria distancia de la «primera impresión», a fin de proyectar el contenido de ésta hacia finalidades y sentidos no previstos ni calculados y, a la vez, posibles y verosímiles7.

  • 8 Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, ed. de Martín de Riquer, Barcelona: Planeta, 1980, (...)
  • 9 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 20: «Los lectores para quienes Cervantes (...)

3Si el narrador, cuyo «yo» aparece desde el incipit del Don Quijote, no quiere acordarse del lugar ni del tiempo que rodean a su protagonista, nos ofrece en cambio un relato muy pormenorizado de la dieta del hidalgo de la Mancha: «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda»8. Más allá del «efecto de realidad» que produce tamaña descripción, Cervantes aprovecha la ocasión para introducir otros niveles más profundos que el lector ocioso y discreto conseguirá captar y descrifar. Esperando ser uno de ellos, y aprovechando las posibilidades semánticas que nos brinda el texto, damos comienzo a este artículo que gira, básicamente, en torno a cuatro elementos clave: la olla, las lentejas, los duelos y quebrantos y los palominos9.

De ollas…con o sin tocino

  • 10 Augustin Redondo, «Acercamiento al Quijote desde una perspectiva histórico-social», in: Cervantes, (...)

4Antes de que se nos vaya la olla, conviene recordar que a Cervantes y a su protagonista les tocó vivir en una Mancha fuertemente mestizada, semitizada en la que convivían cristianos portugueses llegados a Castilla a raíz de la unión dinástica de la Corona de Castilla y de la de Portugal en 1580, así como moriscos que se habían avencidado en los pueblos manchegos después de la guerra de las Alpujarras en 157110. Las Relaciones topográficas mandadas hacer por Felipe II en los años 1575-1580 dan fe de este extraordinario mestizaje étnico-cultural.

  • 11 Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, ed. Ignacio Arellano y Rafael (...)

5En sentido propio, la olla es «un vaso de cozina en que se cueze principalmente la carne y todas las demás cosas»11. Por contigüedad metonímica designa «lo que está dentro de ella», o bien el contenido, que podía variar según las épocas y según las regiones. La olla podrida, versión enriquecida de la olla normal, a secas (¡aunque tiene caldo!) solía llevar carnero, vaca, gallinas, capones, longanizas, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. En las casas acomodadas, se servía dos veces al día, por la comida y por la cena, como nos lo recuerda Covarrubias: «Sesenta ollas al mes, es el govierno de un hidalgo provido, porque la olla, assí a la comida como a la cena satisfaze a la gente con la carne y lo demás que se echa en ella y con una escudilla de sopas». Así reza la entrada «vaca» del Tesoro:

  • 12 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «vaca»: «¿Vaquita tenéys? acá me quedo»; éste (...)

Pudose dezir podrida en quanto se cueze muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshazerse, y por esta razón se pudo dezir podrida, como la fruta que se madura demasiado; pero aquello podrido es lo que da el gusto y punto. Andreas Bacio, médico romano, en el libro que hizo De natura vinorum, dize que olla podrida es lo mismo que poderida, conviene a saber poderosa, por ser tan grande y contener tan varias cosas […] Por translación se dize olla podrida de la junta de personas o de cosas diferentes unas de otras12.

6Por lo tanto, según dichos de médicos ilustres de la Antigüedad o de la época moderna, se trataba de un plato dietético en la medida en que mezclaba la carne con las legumbres, lo líquido con lo espeso. Hoy en día, diríamos que forma parte integrante de la sana dieta mediterránea.

  • 13 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «olla».
  • 14 Ibid., entrada «olla».

7De manera muy irónica, el narrador relaciona al hid-algo, con el g-algo y la olla…de algo, mediante un sutil juego de paronomasia. Ahora bien, la olla aquí ya no es sinonímo de bienestar sino de falta de recursos económicos. Siendo el hidalgo manchego un noble rural y empobrecido, es de creer que sólo comía olla a mediodía, y que a la noche pasaba con una ensalada y fruta, como lo reza el proverbio: «Dos veces olla, amarga el caldo»13. Es más: no cabe duda de que en su olla había más vaca que carnero, por el precio muy elevado de este último alimento, más legumbres que carne y, al fin y al cabo, más caldo que olla14. La paremiología nos ha dejado testimonios muy esclarecedores de las relaciones que podían existir entre la olla y la riqueza o, al contrario, la pobreza. Así es como el refrán: «A escudero (hidalgo) pobre, taza de plata y olla de cobre», puede interpretarse de dos maneras distintas. Por una parte, alude a quien presume de una riqueza que no tiene a costa de pasar privaciones. Por otra parte, remite a quien puede pasar con la correspondiente decencia debida a su estado si se modera en los gastos y no aparenta ser más de lo que es. De igual manera, el siguiente refrán: «Donde no hay olla, el diablo mora», sugiere que cuando falta el dinero y, por consiguiente, el sustento, muy pronto surgen las riñas y se quebranta la convivencia.

  • 15 Refranero multilingüe, op. cit. El buen predicador solía ser de la orden de los agustinos en aquel (...)

8Sinónimo pues de pobreza, en el caso del Quijote, la olla sirve también para enmarcar al protagonista dentro de sus coordenadas etnicorreligiosas. Huelga decir que en la España de Cervantes, no había «ni olla sin tocino ni sermón sin agustino»15. El tocino, en forma de longaniza o de chorizo, daba buen sabor a un cocido, del mismo modo que un buen predicador debía valerse de la doctrina de San Agustín, si quería hablar con cierto fundamento teológico. Era también señal de pertenencia a la casta de los cristianos viejos, oponiéndose tanto a los cristianos nuevos como a los moriscos que por la «ley de Moisén» o por la «secta de Mahoma» no podían consumirlo. Una lectura en clave ortodoxa y contrarreformista nos autoriza a decir que el hidalgo manchego, al igual que todos los labradores cristianos viejos de su lugar, comía olla con chorizo.

  • 16 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 20.

9Ahora bien, la olla cervantina no se deja interpretar de manera unívoca. Para hablar en términos de Castro, «además de ser aquello para lo cual sirve, es lo que con ella se hace, sus plausibles dimensiones funcionales»16. El lector presupone que la olla del hidalgo de la Mancha lleva tocino, pero nada nos dice el texto al respecto. ¡Y si no lo llevara! La hipótesis no parece nada descabellada, cuando sabemos que también comían un plato similar los cristianos nuevos de judíos, sin carne de cerdo claro está. En efecto, la adafina era una especie de cocido con garbanzos, alubias, arroz, cebollas, nabo, etc., y carne de cordero, que se elaboraba en una olla de barro el viernes por la noche para la observancia del Sábado (Shabat). En el Antiguo Testamento, eran aquellas «ollas de Egipto» que tanto echaban de menos en el desierto los hijos de Israel:

  • 17 Éxodo 16, 2-3.

Y toda la congregación de los hijos de Israel murmuró contra Moisés y contra Aarón en el desierto. Y los hijos de Israel les decían: Ojalá, hubiéramos muerto a manos del Señor en la tierra de Egipto cuando nos sentábamos junto a las ollas de carne, cuando comíamos pan hasta saciarnos; pues nos habéis traido a este desierto para matar de hambre a toda esta multitud17.

10Ni que decir tiene que los moriscos, al margen de su tradicional cuscus, cocinaban en una especie de olla con aceite de oliva y carne de animal que había sido degollado ritualmente, unos tajines con cordero, pollo, ternera, o con legumbres únicamente.

11Cierta ambigüedad rodea pues a la olla que, por una parte, sabe a ortodoxia católica y que, por otra, huele a herejía…e incluso a chamusquina.

Las lentejas…viudas o con chorizo del viernes

12Si nuestro hidalgo come olla los primeros días de la semana, en cambio cambia de dieta a partir del viernes, fecha en que toma lentejas.

13La elección del viernes no es nada casual desde una perspectiva religiosa. Para un pagano romano, era el sexto día de la semana que tomó su nombre del planeta Venus, en honor de dicha diosa. Para un cristiano, es día de duelo ya que el Viernes Santo conmemora el momento en que el Señor fue presentado ante el juez, sentenciado a muerte y crucifijado, o sea el episodio central de la Pasión. En memoria de este sacrificio, estaba prohihido comer carne en viernes:

  • 18 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «viernes».

Viernes: Uno de los días de la semana, dicho assí por los gentiles en honor de la diosa Venus o del planeta Venus. La Iglesia Católica le dio nombre de sexta feria, y en ella hazemos remenbrança de la passión y muerte de nuestro Redemptor Jesu Christo, y con más particularidad el día del Viernes Santo. Los viernes, por esta razón, son días de penitencia, y nos abstenemos de carne y grosura, y fuera de los religiosos, muchos de los seglares devotos añaden el ayuno18.

  • 19 Corán 69, 9-10.
  • 20 Catecismo del Sacramonte de Granada, fol. 111vo.
  • 21 Luis Resine, Catecismo del Sacromonte y Doctrina Christiana de Fray Pedro de Feria. Conversión y e (...)
  • 22 Bernard Vincent, El río morisco, Valencia: Instituto de Estudios Moriscos, 2006, p. 40 y ss.

14Para un morisco, en cambio, el viernes era un día sagrado en alabanza a Allah, como lo reza esta azora del Corán: «¡Oh, creyentes! Cuando se convoque a la oración del día viernes, acudid al recuerdo de Allah y abandonad el comercio, pues ello es lo mejor para vosotros. ¡Si supiérais!/y cuando haya culminado la oración dispersaros por la Tierra y procurad el sustento, y recordad mucho a Allah que así triunfaréis»19. En el Catecismo del Sacramonte de Granada, anónimo de finales del siglo xvi, el autor arremetía en contra de la observancia del viernes, alegando que se trataba de una vuelta a las prácticas judaicas del Antiguo Testamento, asimilando de hecho el mahometismo con la herejía judaizante. Para legitimar su opinión hacía remontar esta costumbre a la práctica de la Roma clásica de dedicar cada día de la semana a un dios: «Guardan los moros el viernes, que era ceremonia de gentiles en honrra de la diosa Venus»20. Aunque esta explicación es puramente estrafalaria, resulta interesante por toda la ideología que encierra21. En las ordenanzas de 1566 que recogían las peticiones del sínodo de los obispos reunidos en Guadix en 1544, figuraba, entre otras cosas, la obligación para los moriscos de mantener las puertas abiertas de las casas en viernes y domingo, de modo que las autoridades pudieran sancionar la observancia del día de oración musulmán y la no observancia del descanso dominical cristiano22. En su Historia eclesiástica, principios y progresos de la ciudad, y religión católica de Granada, publicado en 1637, Francisco Bermúdez de Pedraza, apuntaba el nicodemismo de los moriscos con estos términos:

  • 23 Pedro Longas, Vida religiosa de los moriscos, Madrid: Imprenta Ibérica, 1915, p. 12.

Eran christianos aparentes y moros verdaderos. Atendían más a los ritos y ceremonias de su secta que a la ley de Christo nuestro señor; estando más bien tratados de nuestros reyes que de los suyos, y más aligerados de cargas y tributos, abusavan del buen tratamiento, suspirando por las ollas de Exypto, por su oveja y cabra, por su zala y sus zambras23.

  • 24 Augustin Redondo, Otra manera de leer el Quijote, Madrid: Castalia, 1997, p. 205-231.
  • 25 Diccionario de Autoridades, Madrid: Gredos: 1963, entrada «viernes»; Poesías escogidas de D. Franc (...)

15Desde una perspectiva folklórica y carnavalesca, el viernes prefigura la silueta enjunta y macilenta del caballero don Quijote de la Mancha que, como lo ha subrayado Augustin Redondo en varias ocasiones, es un ser cuaresmal, el Ganassa de la Comedia dell’Arte, en oposición a Sancho Panza que encarna la figura de Carnestolenda y el Bortarga panzudo24. Traigamos a colación estos versos de Quevedo, citados en el diccionario de Autoridades, que relacionan el viernes con el ayuno: «En esto desaforada/con una cara de Viernes/que pudiera ser acelga/entre lantejas y arenques»25. Huelga decir que nuestro caballero debía de poner cara de viernes o por lo menos cara de acelga, alimentándose de «lantejas» o de arenques.

16Tanto Dioscórides en la Antigüedad como Laguna en la época del renacimiento, alabaron las calidades de esta legumbre y su virtud para la salud humana. Covarrubias insiste en que «los pobres se contentavan antiguamente con el puchero de las lentejas», lo que corrobora lo que ya hemos dicho acerca de la olla. Aunque «huvo en Roma un linage de los Léntulos, dichos así porque los antiguos criavan en sus campos las lentejas», éstas evocan un plato pechero y rústico y connotan la estrechez. Por lo visto, nuestro hidalgo debía de comer lentejas rubias castellanas, redondas y más grandes que las lentejas pardinas de Tierras de Campos, de Palencia y de Burgos, de color marrón-rojizo, y que las lentejas verdinas, de color verde pálido con algunas manchas oscuras, de la Sagra, en la provincia de Toledo.

17Si las lentejas eran buenas para la salud, en cambio sentaban mal a los individuos de temperamento melancólico. Es lo que advertía Pedro de Mercado, a la zaga de otros muchos doctores:

  • 26 Pedro de Mercado, Diálogos de philosophia natural y moral, Madrid: 1558, Diálogo sexto, fol. 122ro(...)

Lo qual todo se efectúa, con regimiento en comida, y bevida, y uso de buenos ayres y recreaciones honestas, buscando riberas de ríos, huertas música y lo demás que suele ser apazible a los ánimos, huyendo de los manjares, que engendran melancolía: como carnes de vaca, cabra, puerco, lievre, ciervo, de todas carnes, y pescados salados, de queso antiguo, berça, garvanços, y sobre todo lentejas, de rayzes principalmente de ajos, cebollas, puerros, de todos manjares de sabor agudo, como mostaza, oruga, gengibre, pimienta, macias, de manjares de mucha azedia26.

18De hecho, nuestro hidalgo come lo que no tendría que comer, y su dieta no hace sino acrecentar su propia locura.

19A nivel cultural, las lentejas entroncan con varios episodios del Antiguo Testamento. No debe sorprendernos, porque en tiempos bíblicos eran el segundo alimento más consumidos después del trigo. Esaú vendió su primogenitura, o sea sus derechos en materia de sucesión como hijo mayor, a su hermano Jacob, a cambio de un plato de lentejas:

  • 27 Génesis 25, 27-34.

Y guisó Jacob un potaje; y volviendo Esaú del campo, cansado/dijo a Jacob: Te ruego que me des a comer de ese guiso rojo, pues estoy muy cansado. Por tanto fue llamado su nombre Edom/Y Jacob respondió: Véndeme en este día tu primogenitura/Entonces dijo Esaú: He aquí yo me voy a morir; ¿para qué, pues, me servirá la primogenitura?/Y dijo Jacob: Júramelo en este día. Y él le juró, y vendió a Jacob su primogenitura/Entonces Jacob dio a Esaú pan y el guisado de las lentejas; y él comió y bebió, y se levantó y se fue: Así menospreció Esaú la primogenitura27.

  • 28 Hernando de Santiago, Consideraciones sobre todos los evangelios de los Domingos y Ferias de la Qu (...)
  • 29 Ezequiel 4, 9.
  • 30 Cantar de los Cantares 2, 5.
  • 31 2 Samuel 23, 11-12.

20Tras la muerte de Abel a manos de su hermano Caín, sus padres Adán y Eva, comieron lentejas durante el periodo de luto28. Como harina, las lentejas sirvieron para la elaboración de los primeros panes: «Y tú (Ezequiel) toma para ti trigo, cebada, habas, lentejas, millo y avena, y ponlos en una vasija, y hazte pan de ellos el número de los días que te acuestes sobre tu lado; trescientos noventa días comerás de él»29. En el Cantar de los Cantares aparecen las tortas finas, sésamo y canela, que se freían y se endulzaban con miel y que eran degustadas en los banquetes del rey Salomón30. En Samuel, Sama, valiente de David, defendió sur campo de lentejas frente a los ataques de los Filisteos: «Después de éste fue Sama hijo de Age, ararita. Los filisteos se habían reunido en Lehi, donde había un pequeño terreno lleno de lentejas, y el pueblo había huido delante de los filisteos/El entonces se paró en medio de aquel terreno y lo defendió, y mató a los filisteos; y Jehova dio una gran victoria»31.

21Como podemos averiguarlo, las lentejas resultan tan o más ambiguas que la olla. En efecto, servidas con chorizo huelen a cristiandad vieja (y rancia), pero sin él vienen a cobrar un tufillo de herejía. No olvidemos, en efecto, que los moriscos las comían durante la fiesta del viernes, y que los conversos las preparaban el viernes para el desayuno del sábado, segunda comida del Shabat.

Duelos y quebrantos los sábados

  • 32 Rosa Navarro Durán, «Sobre los duelos y quebrantos del Quijote», in: Jesús González Maestro (ed.), (...)

22Por lo visto, los duelos y quebrantos representan una creación lexical de Cervantes, en la medida en que la expresión no figura en ningún diccionario de la época32. Si aparece, en cambio, en el Tesoro de las dos lenguas española y francesa de César Oudin, es porque el lexicógrafo francés era también autor de la primera traducción del Quijote:

  • 33 César Oudin, Tesoro de las dos lenguas española y francesa, Lyon: Mayer, 1675, entrada «duelos y q (...)

«Duelos y quebrantos, Façon de parler en Espagne, pour signifier des œufs et du lard gras, viande qui se mange le samedy, et parce qu’il seroit trop long d’écrire l’origine de cette phrase, je laisse au curieux à s’en informer»33.

23En la expresión cervantina, los duelos designan los huevos, mientras que los quebrantos representan el tocino.

24La elección del sábado no resulta nada inocente por parte del narrador y de Cervantes. En la religión católica, corresponde a la fiesta de la Virgen, mientras que para los judíos remite a la fiesta del Shabat. Es lo que nos dice Covarrubias:

  • 34 Sebastián de Covarrubias, Diccionario, op. cit., entrada «sábado».

«Cerca de los judíos era el día de fiesta, en el qual cessavan toda obra servil, aunque fuesse necessaria para su sustento; fuéles assí mandado en memoria de los seis días de la creación del mundo y de su adorno, y al sétimo cesó el Señor desta obra; y por estas razones se llamó sabbatho […]»34.

25Es lo que apunta asimismo el diccionario de Autoridades:

  • 35 Diccionario de Autoridades, op. cit., entrada «sábado».

El séptimo y último día de la Semana, día dedicado a la Virgen Nuestra Señora, por lo qual en las más partes no se come carne en este día, o sólo se permiten los extremos, despojos, y grossura de las carnes. Entre los Hebreos era el día de fiesta, en el qual cessaban de toda obra servil, aunque fuesse necessaria para su sustento. Fueles assí mandado en memoria de los seis días de la Creación del Mundo, y de su adorno, y de que el séptimo cessó el Señor de esta obra. Dixose de Sabbath, que vale descansar (…). Vid. de S. Ignacio de Loyola. Una vez tuvo un rapto maravilloso, que le duró toda una semana, desde sábado a sábado, en el qual le mostró el Señor grandes cosas, y el modelo de la Religión, que quería fundasse. Pant. Rom. 15: «Serán menudo gigote/Sus pechugas y caderas/Y en Sábado pepitoria/Sus alones, cuello y piernas». Carne de Sábado. Llaman los extremos, despojos y grossura de los animales comestibles, por ser lo que se permite en esse día. Lat. Quod carnis in die Sabbati vesci permittitur35.

26En los edictos de fe la ley de Moisés redactados por la Inquisición a lo largo de toda la época moderna, la observancia del sábado aparece como un rasgo definitorio de la condición judaica:

  • 36 Miguel Monteserín, Introducción a la Inquisición española, Madrid: Editora Nacional, 1980, p. 505.

Conviene a saber, si alguno de vos ha visto u oido decir que alguna o algunas personas hayan guardado algunos sábados por honra, guarda y observancia de la Ley de Moisén, vistiendo en ellos camisas limpias y ropas mejoradas y de fiesta, poniendo en las mesas manteles limpios y echando en las camas sábanas limpias por honra del dicho sábado, no haciendo lumbre ni otra cosa alguna en ellos, guardándolos dende el viernes en la tarde36.

27Como ya lo hemos dicho, la víspera del sábado se solía preparar la adafina o adefina, especie de estofado a fuego lento, con el que se cumplía el precepto de no encender siquiera fuego el día santo del sábado. Esta práctica cultural y religiosa ha dejado huellas profundas en la literatura española de la época. A modo de ejemplo, La lozana andaluza de Francisco Delicado nos depara un diálogo muy sabroso entre Lozana y Rampín que no sólo evoca la adafina sino también la prohibición entre los judíos de comer carne de cerdo:

Lozana: –Aquí bien huele, convite se debe hacer. Por mi vida que huele a porqueta asada.

Rampín: –¿No veis que todos éstos son judíos y es mañana sábado, que hacen el adafina? Mira los braseros y las ollas encima.

  • 37 Parte I, mamotreto XVI, citado por Miguel Monteserín, op. cit., p. 505.

Lozana: –Sí, por vuestra vida. Ellos, sabios en guisar a carbón, que no hay tal de comer como lo que se cocina a fuego de carbón y en olla de tierra37.

  • 38 Sebastián de Covarrubias, Diccionario, op. cit., entrada «duelo»: «Duelo: El dolor, el llanto, la (...)

28Dentro del contexto ideológico de la época, comer huevos con tocino el sábado adquiere un significado muy preciso. Se trata, en efecto, de una señal de afirmación de una identidad cristiana vieja, e incluso de un intento de demarcación de cualquier forma de identidad cristiana nueva. Ahora bien, como siempre en Cervantes, las cosas no resultan tan claras como parecen. Si es cierto que el hidalgo manchego come huevos con tocino, como buen cristiano, no hay que olvidar que los come a regañadientes, como ya lo advirtiera muy sagazmente en su tiempo Américo Castro. Para él, este plato sabe a duelos y quebrantos, palabras que evocan el dolor, el llanto, la aflicción y el trabajo38:

  • 39 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 15-16.

Como resultado de habernos situado en una perspectiva de valor al tratar del vulgarísimo «tocino», se hace posible dar razón de haber llamado Cervantes «duelos y quebrantos» a los huevos con torreznos que el Hidalgo de la Mancha comía todos los sábados (I,1). Desde hace mucho se sabe esto, pues lo dejó bien aclarado Rodríguez Marín en su edición del Quijote, de 1927 […] lo que no se sabía era el motivo de tan extraña expresión, que no describe lo que ese plato sea, sino que expresa la desestima que sentía por él quien tuvo la ocurrencia de llamarlo así […] En suma: desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de «duelos y quebrantos», expresión que se usaba normalmente en otros casos para decir que alguien estaba «dolido y quebrantado» física o moralmente; y desde el punto de vista del cristiano viejo, el tal manjar era «merced de Dios», encomio que concuerda estimativamente con calificar Lope de Vega el «tocino» de nombre «hidalgo». Cervantes -un zorro socarrón y genial- se abstiene de precisar si el comer tocino era «duelo y quebranto» para el futuro don Quijote, o para quien se ocupaba de su dieta alimenticia, o para Cervantes, o para quien fuera. Lo indudable es que el tema del conflicto tocinil hace oír sus grasos sonidos ya en los primeros compases de esta sinfonía humana39.

  • 40 La expresión «quebrantar la ley» aparece en todos los edictos de fe de la Inquisición a largo de l (...)

29Podríamos ir más lejos incluso que Américo Castro y arriesgar la explicación siguiente: si el hidalgo experimenta un sentimiento de tristeza y de duelo es que ha cometido un pecado, quebrantado la ley de Moisés comiendo tocino en día santo40.

  • 41 Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, p. 34.

30Más allá de sus implicaciones religiosas, la expresión «duelos y quebrantos» remite a la literatura. Es más: está cargada de una fuerte intertextualidad caballeresca. Los duelos, prohibidos por el Concilio de Trento, los sacros cánones y la leyes regias, evocan los desafíos entre caballeros, que encontramos, por ejemplo, en las varias continuaciones del Amadís de Gaula compuestas por Feliciano de Silva, a quien tanto admiraba el hidalgo de la Mancha: «y de todos ningunos le parecían tan bien como los que compuso el famoso Feliciano de Silva, porque la claridad de su prosa y aquellas entricadas razones suyas le parecían de perlas, y más cuanto llegaba a leer aquellos requiebros y cartas de desafío… »41. Además, la expresión encierra todo un programa narrativo que anuncia la locura de don Quijote que transfigura la realidad a través de los libros de caballerías, y que prefigura el final trágico de las aventuras del caballero andante que, las más de las veces, acaba quebrantado y molido. Es como si el hidalgo se nutriera de la materia caballeresca que alimenta sus lecturas.

31Como acabamos de verlo, una profunda ambigüedad rodea los «duelos y quebrantos» que el hidalgo manchego solía comer los sábados. Desde una perspectiva cristiana vieja representan una merced de Dios, mientras que desde una perspectiva cristiana nueva representan un castigo, un quebranto de la ley de Moisés.

Algún palomino de añadidura los domingos

32Asistimos a una gradación ascendente en la dieta del hidalgo conforme nos vamos acercando al fin de semana: las lentejas cuaresmales del viernes dan paso a los huevos con torreznos del sábado y a los palominos domingueros, señal de fiesta y de abundancia alimenticia. Dicho de otra manera, los palominos constituyen un verdadero colofón culinario. Sin embargo, algo no deja de extrañarnos; en vez de seguir el orden cronológico de los días de la semana —viernes, sábado, domingo—, el narrador empieza hablando del sábado, luego del viernes y, por fin, del domingo. Es como si la ley de Moisén y la ley de Mahoma tuvieran más importancia que la ley de Cristo. Sin poder atribuir un significado exacto a esta inversión, no cabe duda de que forma parte de las muchas ambigüedades que se hallan en el texto cervantino.

  • 42 Diccionario de Autoridades, op. cit., entrada «domingo».

33En la tradición católica, el domingo era el último día de la semana, el día santo por antonomasia por estar especialmente dedicado al Señor y a la memoria del misterio de la Resurrección de Cristo. En domingo, Dios hizo el mundo; en domingo, nació el Verbo vestido de carne humana; en domingo, resuscitó; y en domingo vino el Espíritu Santo sobre sus discípulos, como lo recuerda Juan de Zabaleta en El día de fiesta por la tarde42. Si los fieles cristianos debían observar todos los domingos, algunos tenían más importancia que otros. Tal era el caso del domingo de Adviento, antes del día de Navidad, del domingo de la Santísima Trinidad, el siguiente al de Pentecostés, del domingo de Lázaro, el quinto domingo de Cuaresma, el domingo de Cuasimodo, el siguiente al de la Resurrección, y el domingo de Ramos, el último de la Cuaresma.

34Covarrubias en su diccionario explica claramente que la ley de Gracia, que se celebra el domingo, vino a anular la ley antigua, que se solía celebrar el sábado:

  • 43 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «domingo».

El día del Señor. Hase de ver a Blasio Viegas in Apocalypsim, cap. I, comento primo sectione 15, fol. 38. En la ley antigua se celebrava la fiesta del sábado en memoria de que Dios, aviendo criado el mundo y al sétimo día, que tiene por nombre sábado, descansó y cesó de la obra de la creación; y assí vale tanto como descanso o cesación de obra. Pero en la ley de Gracia, por memoria de que el mismo Señor que crió este mundo y al hombre, tomando nuestra humanidad el Verbo Divino, segunda persona de la Santíssima Trinidad, le reparó con su encarnación, passión, muerte y resurrección. En memoria deste tan gran beneficio, los christianos passaron la celebridad y fiesta, al día siguiente del sábado, en el qual el Señor resucitó glorioso, impassible, aviendo descansado de la obra de la Redención, que tanto le costó. Pues para criar el mundo y lo que en sí contiene, dixit et facta sunt omnia; más para reparar al hombre, mundo abreviado, descendit de coelis et incarnatus est de Spiritu Santo ex Maria Virgine, et homo factus est. De aquí empeçó el trabajo que le hizo sudar y sudar gotas de sangre en el huerto, y después verter arroyos della, muriendo en la Cruz. Pero resucitando al tercero día nos le dexó santificado para guardarlo, llamándole día del Señor, y vulgarmente domingo, el qual celebra la Iglesia Católica de siete en siete días43.

35En honra de Dios y en memoria de la resurrección de Cristo, nuestro hidalgo mejoraba pues su dieta ordinaria comiendo palominos los domingos. Ahora bien, la paloma podía ser un ave silvestre —paloma torcaz— o bien un ave de crianza. Podemos imaginar al hidalgo Alonso Quijano yendo a cazar con su galgo corredor en el campo manchego, pero la hipótesis se derrumba frente a las palabras del narrador que nos explica que el protagonista fue abandonando paulatinamente el ejercicio de la caza para dedicarse a la lectura de libros de caballerías. Lo más probable sería que el hidalgo poseyera su propio palomar, como la mayoría de los nobles de su época. Una cosa es cierta: éste no tenía necesidad de comprar sus palominos en el mercado ni en la carnicería. Como lo ha puesto de relieve Francisco Rico, la posesión de un palomar era una señal de hidalguía en la España moderna:

  • 44 Francisco Rico, «La ejecutoria de Alonso Quijano», in: Primera parte del Quijote, Barcelona: Críti (...)

No es azar, por ejemplo, que en su mesa se vea los domingos «algún palomino de añadidura», y no cualquier otro plato. Según todas las probabilidades, no saldría del mercado, sino de un palomar propio. Pero poseerlo era desde la Edad Media privilegio señorial sólo concedido a los hijosdalgo y a las fundaciones religiosas, y todavía en 1552 lo respaldaba así el llamado «derecho de palomar». En tener uno «que a no estar derribado como está, daría cada año más de docientos palominos», fundamentaba sus pretensiones de contarse entre los más altos el escudero del Lazarillo, y de ahí que todavía a finales del Quinientos, Andrés Méndez de Jibaja, regidor de Madrid, al tener que pleitear por su hidalguía, alegara ser propietario de unas «casas principales» en la villa de Sacedón, que eran de más cantidad de ocho mil ducados, sin contar un palomar muy rico». Don Quijote sin duda podría haberle hecho eco al escudero y tal vez procedió de modo similar a Méndez de Jibaja44.

  • 45 Génesis 8,10-11. Ver también Salmos 53, 7; Cantar de los Cantares 5, 2.
  • 46 Jonás 4, 11.
  • 47 Lucas 3, 22.
  • 48 Mateo 10, 16.

36Al margen de su sentido propio, la paloma posee un significado eminentemente simbólico. En efecto, esta ave aparece muy a menudo en la Biblia. En el Antiguo Testamento simboliza el amor y la paz pues trajo a Noé un ramo de olivo como signo de que el diluvio había terminado: «Esperó otros siete días, y volvió a enviar la paloma fuera del arca/Y la paloma volvió a él a la hora de la tarde; y he aquí que traía una hoja de olivo en el pico, y entendió Noé que las aguas se habían retirado de sobre la tierra»45. Entre los profetas de Israel, hubo uno llamado Iona (paloma) o Jonás que fue enviado por Dios a Nínive para anunciar a los habitantes de la ciudad que ésta podía escapar de la destrucción si consentían cambiar de costumbres46. En el Nuevo Testamento, la paloma se identifica con el Espíritu Santo, la Tercera Persona de la Trinidad: «Y descendió el Espíritu Santo sobre él en forma corporal, como paloma, y vino una voz del cielo que decía: Tú eres mi Hijo amado; en ti tengo complacencia»47. En el Evangelio de Mateo, Jesús menciona a la paloma como símbolo de sencillez y de amor: «He aquí, yo os envío como a ovejas en medio de lobos; sed, pues, prudentes como serpientes, y sencillos como palomas»48.

37Como acabamos de verlo, resulta por lo menos curiosa esta celebración alimenticia del domingo que queda relegada después del sábado y del viernes.

38A modo de conclusión, diremos que este breve recorrido a través de la dieta del hidalgo de la Mancha nos brinda enseñanzas sumamente interesantes.

  • 49 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 18-19.

39En primer lugar, adentrarse en la alimentación corresponde, por parte de Cervantes, a un afán de ceñirse a una estética de la verosimilitud. Al igual que en el Tirant lo Blanc de Joanot Martorell, el caballero don Quijote de la Mancha come, duerme y redacta su testamento antes de morir. La comida introduce en el texto, lo que, a la zaga de Roland Barthes, se viene llamando un «efecto de realidad»49.

40En segundo lugar, la dieta permite situar al protagonista dentro de sus coordenadas socio-económicas. La frugalidad de la comida, así como el predominio de la carne de vaca sobre la de carnero, evidencian la pobreza del hidalgo rural que, a duras penas, intenta preservar su hidalguía para no bascular en el mundo de los pecheros.

41En tercer lugar, la dieta del hidalgo manchego se articula en torno a un calendario folklórico, con la oposición entre Cuaresma y Carnestolenda, y religioso, con el ciclo de la Pasión a través del Viernes Santo, del Sábado y del Domingo de Resurrección. Más allá de las tensiones entre cristianos viejos y cristianos nuevos, del conflicto entre «tocinófilos» y «tocinófobos», hay en la obra de Cervantes bocados para todos los paladares, para los que celebran el viernes (moriscos), el sábado (conversos) y el domingo (cristianos). Al fin y al cabo, nos las habemos con una típica dieta mediterránea que hunde sus raíces en la España medieval de las tres religiones.

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Notes

1 Francisco Rodríguez marín, Estudios cervantinos, Madrid: Atlas, 1947, p. 421-439.

2 Bruce W. Wardrooper, «Duelos y quebrantos. Once again», Romance Notes, 20, 1980, p. 413-416.

3 José Luis Peset y Manuel Almela Navarro, «Mesa y clase en el Siglo de Oro español: la alimentación en el Quijote», Cuadernos de Historia de la Medicina Española, 14, 1985, p. 245-260.

4 Para no alargar demasiado la lista, citaremos los principales estudios por orden cronológico: Fernando Díaz Plaja, La vida cotidiana en la España del Siglo de Oro, Madrid: Edaf, 1994, p. 151-166; Barry Ife, Don Quijote’s Diet, Bristol: University of Bristol, 2000; Jesús Moreno Gómez, «A vueltas con los duelos y quebrantos», in: Cervantes y los médicos. Jornadas de la Asociación española de médicos escritores y artistas, Málaga: Grupo editorial 33, 2005, III, p. 265-276; María Inés Chamorro, La cocina de don Quijote: gastronomía del Siglo de Oro, Barcelona: Herder, 2005; Lorenzo Díaz, La cocina del Quijote, Madrid: Alianza, 2005; José Esteban, Breve diccionario de ventas, mesones, tabernas, vinos, comidas, maritornes y arrieros en tiempos de Cervantes, Murcia: Mausícaa, 2006, p. 48-50; Manuel Fernández Nieto, «La comida del Quijote», Edad de Oro, 25, 2006, p. 20-38; Cesáreo Fernández y Miguel López Castanier, La cocina del Quijote con todas las recetas, Madrid : Rey Lear, 2007; David Gitglitz, «Conversos, ollas e inquisidores», in: La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías, Cuenca: Universidad de Castilla-La Mancha, 2010, p. 89-106; María Ángeles Jiménez García, El campo de Montiel de don Quijote y Sancho: aventura literaria y gastronómica, Ciudad Real: Diputación Provincial de Ciudad Real, 2010, p. 59-69; Kenneth Brown, Lo que sabía Cervantes del judaísmo, del criptojudaísmo manchego y de ser converso en la España áurea, Vigo: Academia del Hispanismo, 2012, p. 34-51.

5 Warren James Belasco, Food: The Key Concepts, New York: Berg, 2008; Carolyn A. Nadeau, Food Matters: Alonso Quijano’s Diet and the Discourse of Food in Early Modern Spain, Toronto: University of Toronto Press, 2016.

6 Existen dos variantes del refrán: «La vieja gallina es la que hace el caldo gordo», «La vieja gallina, hace gorda la tocina» (Correas, 1627, L923), Refranero multilingüe, Centro Virtual Cervantes, 2008.

7 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, Barcelona: Alfaguara, 1966, p. 18.

8 Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, ed. de Martín de Riquer, Barcelona: Planeta, 1980, I,1, p. 32-33.

9 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 20: «Los lectores para quienes Cervantes —algunos de ellos al menos—, sabían y sentían en una forma conocida del autor, y hoy no tenida en cuenta: más bien hay empeño en ignorarla. Los lectores de 1605 y de 1615 leían fácilmente entre líneas, de ahí ciertas furias desencadenadas por Cervantes. Es por lo mismo indispensable revivir, en lo posible, ciertos estados de ánimo colectivo ya soterrados por los siglos».

10 Augustin Redondo, «Acercamiento al Quijote desde una perspectiva histórico-social», in: Cervantes, Alcalá de Henares: Centro de Estudios Cervantinos, 1995, p. 257-293 (p. 260): «Pero, además, existe una relevante oposición entre las dos Castillas, entre la del Norte que se dice más cristiana vieja y la del Sur que resulta más semitizada. Desde este punto de vista, tal vez encierra el nombre del protagonista alguna burlesca alusión al problema de la limpieza de sangre tanto más cuanto que, como lo hemos visto, diversos grupos de marranos se habían afincado en el Sur de la Mancha y habían hecho inversiones en la tierra […]. Por añadidura, existe en Castilla la Nueva una importante población morisca, oriunda del reino de Granada, desterrada por la Corona a raíz del fracaso de la sublevación de las Alpujarras (1568-1570)».

11 Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana o española, ed. Ignacio Arellano y Rafael Zafra, Madrid: Editorial Iberoamericana, 2006 [1611], entrada «olla».

12 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «vaca»: «¿Vaquita tenéys? acá me quedo»; éste es dicho que le atribuyen a hidalgos pobres, que no hazen olla si no es por gran fiesta y se arriman donde hallan entrada, aunque nos los combiden […]. Este nombre vaca es nombre de linage principal, como los Vacas de Castro y otros se llaman Cabeça de Vaca, apellido de cavalleros muy principales».

13 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «olla».

14 Ibid., entrada «olla».

15 Refranero multilingüe, op. cit. El buen predicador solía ser de la orden de los agustinos en aquel entonces.

16 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 20.

17 Éxodo 16, 2-3.

18 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «viernes».

19 Corán 69, 9-10.

20 Catecismo del Sacramonte de Granada, fol. 111vo.

21 Luis Resine, Catecismo del Sacromonte y Doctrina Christiana de Fray Pedro de Feria. Conversión y evangelización de moriscos e indios, Madrid: CSIC, 2002, p. 128.

22 Bernard Vincent, El río morisco, Valencia: Instituto de Estudios Moriscos, 2006, p. 40 y ss.

23 Pedro Longas, Vida religiosa de los moriscos, Madrid: Imprenta Ibérica, 1915, p. 12.

24 Augustin Redondo, Otra manera de leer el Quijote, Madrid: Castalia, 1997, p. 205-231.

25 Diccionario de Autoridades, Madrid: Gredos: 1963, entrada «viernes»; Poesías escogidas de D. Francisco de Quevedo y de D. Luis de Góngora, París: Théophile Barrois, 1821, p. 77.

26 Pedro de Mercado, Diálogos de philosophia natural y moral, Madrid: 1558, Diálogo sexto, fol. 122ro.

27 Génesis 25, 27-34.

28 Hernando de Santiago, Consideraciones sobre todos los evangelios de los Domingos y Ferias de la Quaresma, Madrid: Pedro de Madrigal, 1599, p. 865.

29 Ezequiel 4, 9.

30 Cantar de los Cantares 2, 5.

31 2 Samuel 23, 11-12.

32 Rosa Navarro Durán, «Sobre los duelos y quebrantos del Quijote», in: Jesús González Maestro (ed.), Crítica, ecdótica y poética del Quijote, Vigo: Academia del Hispanismo, 2010, p. 117-131.

33 César Oudin, Tesoro de las dos lenguas española y francesa, Lyon: Mayer, 1675, entrada «duelos y quebrantos».

34 Sebastián de Covarrubias, Diccionario, op. cit., entrada «sábado».

35 Diccionario de Autoridades, op. cit., entrada «sábado».

36 Miguel Monteserín, Introducción a la Inquisición española, Madrid: Editora Nacional, 1980, p. 505.

37 Parte I, mamotreto XVI, citado por Miguel Monteserín, op. cit., p. 505.

38 Sebastián de Covarrubias, Diccionario, op. cit., entrada «duelo»: «Duelo: El dolor, el llanto, la aflición y el trabajo; del verbo doleo, les. Proverbio: «Los duelos con pan son menos», porque trabajos y pobreza es cosa intolerable. «A do no está su dueño, está su duelo»; la presencia del señor importa mucho para que la hazienda se haga bien y como deve».

39 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 15-16.

40 La expresión «quebrantar la ley» aparece en todos los edictos de fe de la Inquisición a largo de los siglos xvi y xvii.

41 Miguel de Cervantes, Don Quijote de la Mancha, p. 34.

42 Diccionario de Autoridades, op. cit., entrada «domingo».

43 Sebastián de Covarrubias, Tesoro, op. cit., entrada «domingo».

44 Francisco Rico, «La ejecutoria de Alonso Quijano», in: Primera parte del Quijote, Barcelona: Crítica, 1998, p. 743-751, p. 744.

45 Génesis 8,10-11. Ver también Salmos 53, 7; Cantar de los Cantares 5, 2.

46 Jonás 4, 11.

47 Lucas 3, 22.

48 Mateo 10, 16.

49 Américo Castro, Cervantes y los casticismos, op. cit., p. 18-19.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Vincent Parello, « Alimentación y argumentación en la España moderna: De ollas, lentejas, duelos y quebrantos y palominos en el Quijote (I, 1) », Atalaya [En ligne], 19 | 2019, mis en ligne le 16 décembre 2019, consulté le 20 janvier 2020. URL : http://journals.openedition.org/atalaya/4563 ; DOI : 10.4000/atalaya.4563

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Auteur

Vincent Parello

Université Bordeaux Montaigne

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