2Mais que produit-elle pour la ville ? Dans les pays du Nord, jusqu’au milieu des années 2000, elle était surtout considérée pour sa production de « paysages », « de cadre de vie » et ces fonctions (paysagères, récréatives) ainsi mises en avant, tant par les spécialistes que par les politiques (ainsi le schéma directeur de la Région Ile de France de 1994) n’ont pas permis de la protéger contre l’extension urbaine. Celle-ci a consommé plus de 12 % de terres agricoles franciliennes entre 1990 et 2003 (18 % en petite couronne) contre moins de 1 % pour les espaces forestiers [Régnault 2006]. Aujourd’hui en 2012, les choses ont changé : au sein d’une multifonctionnalité partout revendiquée [Ali et al. 2006, Mundler 2010, Zasada, 2011], la traditionnelle dichotomie entre pays du Sud et pays du Nord, les premiers sensés considérer principalement une fonction d’alimentation de première nécessité, les seconds ignorer presqu’entièrement cette fonction, est en train d’être dépassée. Partout les agricultures urbaines dans leur diversité mettent en avant une fonction alimentaire revendiquée comme gage de sécurité alimentaire (Réseau F.A.O. « Food for cities »), d’amortissement des crises économiques, voire de reconquête d’une autonomie face au pouvoir largement dominant au Nord et très rapidement croissant au Sud, du « globalized agri-food system » [Morgan et al. 2006].

1. Quantifier et qualifier la fonction alimentaire de l’Agriculture Urbaine (AU)

4On peut définir la fonction alimentaire de l’agriculture urbaine comme la contribution de cette dernière, d’une part, à l’approvisionnement alimentaire global de la ville en certains produits alimentaires, aux côtés d’autres sources (agriculture « rurale », importations) [Esnouf et al. 2011], d’autre part, à l’alimentation de certaines catégories de populations urbaines (les agriculteurs eux-mêmes, les familles urbaines économiquement vulnérables, les enfants des écoles, les consommateurs en restauration hors‑foyer etc.), enfin, plus qualitativement, en la production de certains aliments ayant une valeur nutritionnelle particulière, pour tout ou partie de la population urbaine. Dans les pays du sud, cette fonction alimentaire est fréquemment quantifiée pour les produits frais (légumes, œufs), sa contribution à l’approvisionnement global de la ville étant alors fréquemment supérieure à 60 % des besoins [Dubbeling et al, 2010], d’autant que la proximité permet alors de s’abstraire partiellement des problèmes structurels de transport dans ces pays.

5Instruire cette fonction alimentaire conduit, une fois identifiés le ou les produits alimentaires concernés, à répondre à trois grandes catégories de questions, faisant appel à des disciplines variées (Tableau 1). Cette approche est convergente pour les cas du Nord au du Sud, de même d’ailleurs que certains résultats, dont les caractérisations de la diversité des producteurs urbains (cf ci‑dessous).

Tableau n° 1 – Trois grandes questions pour instruire la fonction alimentaire « macro »

Question scientifique	Résumé	Principales disciplines concernées	Méthodes et moyens
Identifier les catégories d’exploitations productrices et leur localisation	Qui et où ?	Agronomie, géographie	Typologies d’exploitations Cartographies Déterminants des localisations
Quantifier les niveaux de production, les problèmes et atouts techniques	Combien, comment ?	Agronomie, sciences biotechniques	Diagnostics agronomiques et agro-environnementaux
Quelles contributions à l’approvisionnement urbain, par quelles filières ?	Combien, pour qui, comment (par quelles voies) ?	Économie des filières, géographie	Analyses de filières, statistiques

1.1. Des méta-typologies d’exploitations transversales entre sud et nord

6Pour répondre à la première question (Qui et où ?), il est possible de construire de façon pluridisciplinaire des méta-typologies [Aubry et al. 2005, Ba & Aubry 2011] permettant de représenter la diversité, partout très importante [Moustier & Danso 2006, Soulard & Thareau 2009] des exploitations d’agriculture urbaine. Ainsi, on a pu identifier trois méta-types fondés sur la combinaison des systèmes de production agricoles et d’activités des ménages :

• • 3 Selon les contextes (Nord, Sud et en leur sein), ces activités para-agricoles varient, mais on retr (...)

  un méta-type A, où la famille agricole ne réalise que des activités agricoles et des activités para-agricoles, c'est-à-dire qui valorisent directement les ressources de l’exploitation pour tirer un revenu supplémentaire.3

• un méta-type B, où la proximité urbaine entraîne la pratique, par certains membres de la famille, d’emplois en ville à temps plein, les revenus servant le plus souvent au Sud, à assurer la survie de l’exploitation et de la famille sans permettre le réinvestissement agricole ;

• un méta-type C, où cette proximité du bassin d’emploi urbain est valorisée aussi par le chef d’exploitation lui-même qui devient double actif.

7Les systèmes de production agricoles (la combinaison des productions) et les systèmes de culture (choix des cultures, des successions de culture dans le temps et de leurs conduites techniques) sont partout fortement dépendants de l’appartenance à un méta-type A, B ou C [Soulard & Aubry 2012]. Ainsi on constate en Île-de-France que les exploitations maraîchères diversifiées sont souvent de méta‑type A : soit la main d’œuvre de l’exploitation est fortement valorisée par des activités de vente en circuit court, soit la diversification des petites exploitations de grande culture par un atelier spécialisé (maraîchage, volailles) est souvent liée au retour sur l’exploitation d’un membre de la famille qui quitte une activité extérieure [Aubry et al. 2005].

8Ces méta-types ont aussi fortement à voir avec la localisation géographique des exploitations. Ainsi, aux alentours d’Antananarivo, en systèmes maraîchers, la prédominance de méta-types C associés à des systèmes de culture constitués de légumes-feuilles à cycle court, nécessitant peu d’investissement et de travail, est le fait de villages reliés facilement à la ville (existence de routes, de lignes de bus), favorisant les migrations pendulaires, alors que dans des situations plus enclavées, même à distance géographique très voisine de la ville, on note une prédominance d’exploitations de méta‑type  A, dans le cadre de systèmes de culture privilégiant des cultures maraîchères à cycle long (tomates, poireaux) fortement consommatrices de travail familial [NDiénor & Aubry 2004].

1.2. Des productions « urbaines » à reconsidérer : riz à Antanarivo et blé en Île‑de‑France

9Nous avons instruit ces trois questions autour de la quantification des fonctions alimentaires globales dans les cas de deux productions fortement présentes dans les espaces périurbains : le riz à Antananarivo, le blé en Île‑de‑France. Nous avons volontairement choisi des exemples de produits dépassant les traditionnels produits frais, car il devient notable que dans de nombreuses situations, l’agriculture de proximité fournit aussi de manière non négligeable à la ville des produits de type céréalier (riz, maïs, blé selon les régions du monde), amylacée (manioc au Cameroun) ainsi que des produits animaux.

10Les rizières en périurbain à Antananarivo se répartissent entre deux groupes d’exploitations : les premières de très petite taille, double-actives (plutôt des méta‑types C), situées sur la rive droite de la rivière Ikopa, bénéficiaires d’un aménagement hydraulique et administrativement dépendantes de la Commune Urbaine d’Antanarivo ; les secondes, souvent plus grandes, de type A et B, localisées dans une plaine sur la rive gauche, non aménagée et appartenant aux communes rurales périphériques de la capitale. Bien que peu intensifiée, la production de riz est meilleure en rive droite qu’en rive gauche du fait d’un contrôle de l’eau permettant des cycles de production plus précoces. Au total, la production de la plaine contribue pour 15 à 25 % selon les années, à l’approvisionnement en riz de la ville, par l’autoconsommation de la famille élargie, mais aussi, selon les années, par la mise sur le marché de gros du riz local [Dabat et al. 2006].

11Toute autre est la situation pour la production de blé en Île-de-France. Nous sommes là dans une plaine céréalière où dominent les grandes cultures (94 % de la SAU francilienne) et en leur sein, le blé occupe souvent près de 50 % de la sole des exploitations. En majorité, il s’agit d’exploitations majoritairement de grande taille, le plus souvent de type B voire C, situées le plus souvent en grande couronne et qui abondent le marché de quelque 1,6 millions de tonnes de blé panifiable par an. Les niveaux de rendements, élevés, sont variables entre années du fait surtout de la pression parasitaire. Il en résulte que la production locale dépasse très largement les besoins en farine, pour divers usages, de l’ensemble de la population francilienne. Par le jeu de l’organisation des filières et des marchés, la majorité de ce blé est exportée de la région, sous forme grain ou farine, alors qu’il est moulu majoritairement par des meuneries locales [Hébel 2010, Toullalan 2012] ; la Région importe en retour plus de 60 % de ses besoins en farine. Nous manquons encore d’études macro-économiques pour analyser finement les mécanismes de cette situation, ainsi que les intérêts ou inconvénients qu’il pourrait y avoir à relocaliser, sinon la production (elle est déjà là), mais bien les filières de transformation et de mise en marché. Nous en concluons que certaines exploitations de grande culture franciliennes, réputées déconnectées de relations nourricières avec la ville, contribuent de manière sensible à son approvisionnement en blé : cependant, l’absence de traçabilité de la matière première dans ces filières très intégrées fait que ces exploitations sont de fait urbaines, selon notre définition, mais sans le savoir !

2. Les relations systèmes de production et territoire modifiées par les modifications de la fonction alimentaire de l’agriculture urbaine

12Dans certaines situations, notamment dans les pays du Sud, la fonction alimentaire de l’agriculture urbaine semble quantitativement augmenter, souvent avec des modifications fortes des systèmes de production. Dans les pays du nord, c’est souvent par rapport à certaines populations ou à certains usages, que cette fonction alimentaire redécouverte amène à modifier les systèmes de production. Dans tous les cas, ce sont les formes d’usages de l’espace mais aussi les relations fonctionnelles entre exploitations et territoire urbain qui sont modifiées. Nous illustrerons ces faits par le cas du développement du maraîchage périurbain à Antananarivo, puis les (re)‑créations de liens entre exploitations maraîchères et ville à travers deux modèles d’approvisionnement de la restauration collective scolaire en Ile de France.

2.1. La conquête des « tanety » par le maraîchage périurbain à Antananarivo

14Jusqu’au début des années 1990 en effet, l’occupation du sol était uniforme dans ces villages autour d’Antananarivo. Les bas‑fonds inondables, sur sol brun fertile, accueillaient la riziculture pluviale, en culture attelée quand les bourrelets alluviaux bordant ces bas-fonds, concentraient les cultures maraîchères, avec une place importante des légumes feuilles pour l’autoconsommation et un peu de cultures à cycle long, notamment la tomate, vendue en ville ; enfin, les tanety, sols pentus ferralitiques des collines, servaient à la pâture des bovins de trait. Au début des années 1990, sous l’influence de la demande urbaine et accompagnée par des techniciens privés (congrégations religieuses), commence la conquête des tanety par le maraîchage, avec l’aménagement de terrasses sur ces terres pauvres. Pour les transformer en terres maraîchère, les paysans « construisent leur fertilité » [N’Diénor 2006, N’Dienor et al. 2011] par un bouleversement important des systèmes de production. C’est l’introduction, en imitant le système « bœuf-fumier » rencontré dans l’Ouest de l’Ile de la Réunion, de vaches laitières élevées en étable, produisant et du lait vendu en ville et du fumier réservé aux seules terrasses en tanety ; c’est pour amorcer la culture maraîchère la mise en place de rotations rapides de cultures à cycle court (légumes-feuilles telles que brèdes, salades, haricots verts) dont les résidus de culture sont partagés entre l’enfouissement et la destination fourragère, les terrasses recevant de la fumure à chaque cycle. Dans cette logique, au bout de deux à quatre ans, on introduit des cultures à cycle plus long et fortement demandées en ville, comme tomate et chou‑fleur, l’indicateur final d’acquisition d’une « bonne fertilité » étant pour les paysans la culture du poireau.

15Ainsi, l’offre de produits maraîchers en ville est aujourd’hui largement assurée par ces systèmes maraîchers périurbains (85 % pour la tomate, et près de 100 % pour le chou-fleur [Dabat et al. 2006] à tel point que les paysages sont fortement transformés sur ces collines depuis une quinzaine d’années. Mais le système touche déjà ses limites : l’affouragement des vaches en étable, assurée largement par l’apport des herbes des tanety, entre en concurrence avec la conquête de nouvelles terres sur ces mêmes tanety. Le fumier bovin devient un facteur limitant : des essais ont été menés pour le remplacer, au moins partiellement, par le « terreau » de la décharge urbaine d’Antananarivo, largement produit par le secteur informel. Le système a rencontré un certain succès technique [N’Diénor 2006] mais l’approvisionnement des villages en terreau se heurte à de fortes difficultés logistiques [Pierrat 2006].

2.2. Deux modèles d’approvisionnement des cantines scolaires en Île-de-France : une évolution des systèmes et des relations territoriales

17Si l’on se limite au cas du maraîchage, les producteurs périurbains franciliens sont assez mal armés pour répondre à cette nouvelle orientation alimentaire. Leurs exploitations, très largement de méta-type A, développent trois types de systèmes de production. Les premières (i) font du maraîchage spécialisé sur une ou deux cultures (typiquement la salade) souvent en rotation culturale avec des céréales pour diminuer la pression parasitaire ; elles (cas 1) fonctionnent en circuits longs (vente à Rungis) et occupent souvent des « spots » spécialisés suite aux délocalisations entrainées par l’urbanisation (Plaine de Bière en Seine-et-Marne). Les secondes (ii) ont un atelier maraîchage, accolé à une exploitation de grande culture, dans le cadre des diversifications que nous avons précédemment évoquées (cas 2). Enfin, certaines exploitations de petite taille (souvent moins de 10ha) (iii) s’orientent vers du maraîchage très diversifié majoritairement vers les circuits courts, eux aussi diversifiés (cas 3). Aujourd’hui en Île‑de‑France, 2/3 des légumes produits sont vendus en circuits courts, la majorité, soit les 2/3 provenant d’exploitations appartenant au cas 2, et le reste des exploitations du cas 3 [Agreste, 2012].

18Face à cette diversité les gestionnaires de cantine et les autorités régionales optent pour deux modèles d’approvisionnement en légumes :

• Des relations directes nouées de façon volontariste, entre une cantine et des producteurs locaux de type « cas 3 ». De manière régulière mais peu fréquente (une fois par mois), la cantine s’approvisionne en légumes bruts locaux qu’elle travaille en légumerie. Les producteurs sont dans un rayon limité (moins de 20 kms), apportent leur production aux dates convenues, et participent à l’animation pédagogique dans les cantines. C’est le modèle qui prévaut dans un collège de Perthes (Seine et Marne), ou dans la ville de Nemours, qui organise une fois par mois un « repas local » [Darly 2012]. Il engendre un surcroît de travail pour les équipes de cuisine parfois un surcoût ; il représente peu en chiffres d’affaires pour les producteurs, , mais beaucoup symboliquement pour se faire (re)connaître comme acteurs du territoire par les urbains

• Un deuxième modèle plus récent est en construction avec l’appui fort de la Région et de l’Europe dans le cadre du programme LEADER ou Liaisons entre Action de Développement de l’Économie Rurale. Il s’agit, dans des exploitations de grande culture, de développer un atelier de diversification en légumes de plein champ (carottes, pomme de terre, betteraves). Ces exploitations qui appartiennent au cas 2 se chargent d’une première transformation par la création d’une coopérative d’épluchage et de pré-conditionnement des légumes (CUMA). Ainsi, elles peuvent sans difficultés entrer dans les diverses cantines, y compris celles sans légumerie. Via un partenaire commercial (une société de restauration collective consciente de la demande croissante en produits locaux), les légumes transformés sont livrés de manière quotidienne ou très fréquente à des cantines potentiellement situées sur le territoire régional dans son ensemble et donc sans lien direct de proximité avec les producteurs.

19Ainsi, les relations fonction alimentaire-systèmes de production-territoire diffèrent-elles fortement entre ces deux modèles : la fonction alimentaire, quantitativement peu importante dans le premier cas, est symbolique et n’engendre pas de modifications du système de production et peu dans le système de commercialisation, elle concourt par contre à « re-ancrer » les producteurs sur leur territoire. Le second modèle vise une contribution forte à la fonction alimentaire pour un public particulier (les enfants scolarisés), et implique une modification nette du système de production agricole et de commercialisation avec la pénétration des exploitations sur le terrain de la transformation. Les liens au territoire sont plus ténus et moins personnalisés. Ce modèle, nécessitant des investissements beaucoup plus importants que le premier, est fortement soutenu par les autorités régionales, avec à terme la question du coût de sa multiplication.

3. Quand l’agriculture (re)vient en ville

20La présence de l’agriculture au sein même des villes est une réalité croissante en pays du sud et qui revient en pays du nord, après une éclipse d’au moins un demi‑siècle. Dans tous les cas, il s’agit de systèmes techniques innovants, qui, lorsqu’ils sont orientés vers une fonction alimentaire dominante, le sont le plus souvent pour un public particulier, dans une optique quantitative et/ou de meilleure nutrition. Les situations sont cependant variées, là aussi au Nord comme au Sud [Aubry & Pourias 2012].

23Les systèmes « Low space no space » utilisent toutes sortes de dispositifs de culture (agrisacs, tables ou bacs, tours de pneus, bambous..) dans les pays du sud pour une production intra-urbaine, au départ fortement destinée à l’autoconsommation mais pouvant, comme à Dakar [Ba 2007] être une source de revenu monétaire par la vente de surplus, voire susciter des formes nouvelles d’organisation (GIE de femmes à Dakar). Dans les pays du nord, des systèmes tout aussi innovants et pouvant s’inspirer des précédents émergent, soit dans le domaine associatif (la ville de Paris par exemple, souhaite fortement développer de nouveaux jardins associatifs sur les toits) soit à visée commerciale, notamment aux États‑Unis, au Canada (par exemple la Lufa Farm à Montréal). Ils posent à la recherche des questions concernant notamment les techniques de production et les impacts environnementaux positifs ou négatifs. De manière commune au nord et au Sud, quels sont les risques que peuvent affronter ces systèmes du fait des pollutions (sols, air, eau) bien présentes en milieu intra‑urbain ? C’est un des axes des projets de recherche récents ou en cours, avec la spécification et la quantification des risques de pollution des produits à usage alimentaire [Dabat et al. 2010, projet déposé JASSUR ANR Villes et Bâtiments Durables 2012]. Ces systèmes intra-urbains dessinent aussi de nouvelles formes de relations territoriales avec la ville et ses environs, avec l’offre potentielle de substrats de culture qui peuvent valoriser des produits résiduaires organiques locaux. De surcroît, les complémentarités et/ou concurrences que ces nouvelles formes intra-urbaines peuvent présenter avec les formes périurbaines de production professionnelle, notamment en maraîchage, commencent à être interrogées.

Conclusion

24Les fonctions alimentaires des agricultures urbaines et périurbaines semblent dans de nombreux cas en augmentation, dans les pays du sud et aussi dans les pays du nord, sous certaines conditions et/ou pour certaines populations. A l’inverse, l’extension urbaine se poursuivant partout sur les espaces agricoles proches, à rythme variable mais rarement nul, il est très difficile de conclure par un bilan chiffré de ces deux tendances sur la dynamique de la fonction alimentaire, tant les données statistiques sont encore peu nombreuses dans les différents contextes [Zezza & Tasciotti 2010]. Même dans les pays du nord équipés en outils statistiques, il n’est pas toujours facile de « tracer » le devenir des produits de ces agricultures de proximité des villes. Il reste que des phénomènes de nature voisine sont observés : multifonctionnalité croissante des exploitations agricoles dans ou aux franges des villes ; diversification des formes de relations (notamment via les circuits de commercialisation) entre ces agricultures et la ville, diversification forte des modalités techniques de production, pouvant aller vers différentes formes d’artificialisation du milieu ; pénétration croissante de l’agriculture en ville, sous des modalités très variables, rendant vive la question des risques de pollution dus à l’environnement urbain, et d’autant plus si ses produits sont destinés à une consommation alimentaire. C’est en fin de compte l’ensemble des dynamiques territoriales des milieux urbains et périurbains qui est ainsi interrogé par ces signes de reconquête de la fonction alimentaire par l’agriculture urbaine.