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Dossier

Pour une histoire des graisses alimentaires dans les Balkans

On Fats in Balkan Cooking: A Historical Approach
Bernard Lory

Résumés

L’étude de la consommation de matières grasses est plus complexe que celle de céréales ou de viande. Des facteurs géographiques interviennent, comme l’élevage du porc en Serbie ou la culture de l’olivier en zone méditerranéenne ; des facteurs religieux, avec le tabou sur le porc dans le judaïsme et l’islam ; des facteurs temporels, avec le système compliqué des jeûnes dans le christianisme orthodoxe. Dans l’économie traditionnelle, plusieurs types de graisses sont disponibles simultanément, par autoproduction ou par importation. Les évolutions du xxe siècle ont imposé le beurre et les huiles de tournesol et de colza. Le changement de matière grasse a un impact majeur sur le goût du plat cuisiné : les cuisines dites « traditionnelles » diffèrent donc profondément de leurs prototypes anciens.

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Texte intégral

  • 1 Stoianovich Traian, Haupt Georges, « Le maïs arrive dans les Balkans », Annales. Économies, Société (...)

1L’histoire de l’alimentation a connu un regain d’intérêt avec l’École des Annales, depuis plus d’un demi-siècle. Malgré ses ambitions à couvrir de vastes ensembles géographiques (ultimement la planète entière), cette dernière a très largement ignoré le Sud-Est européen1. L’invisibilisation des Balkans tient dans une large mesure à l’absence de sources, ou plus exactement à l’absence de ce type de sources que l’on a massivement utilisées en histoire sociale. Il y a donc de gros efforts à faire si l’on souhaite intégrer la zone balkanique dans un vaste récit historique européen, dans un vaste récit planétaire.

  • 2 Flandrin Jean-Louis, « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans la cuisine de l’Euro (...)
  • 3 Une autre étude pionnière est celle de Faroqhi Suraiya, « Should it be olives or butter ? Consuming (...)

2Les céréales, dont la culture est un des piliers de la « révolution néolithique » et qui sont (probablement) la cause initiale de l’émergence du pouvoir politique dans l’histoire humaine, ont focalisé beaucoup d’études. La question des matières grasses utilisées pour cuisiner est moins spectaculaire et est restée longtemps dans l’ombre. Il a fallu attendre l’étude de Jean-Louis Flandrin en 1983 pour que les Annales l’abordent2. Et encore, seule l’Europe occidentale y est traitée. Cette étude nous servira de point de départ pour une exploration de la thématique dans l’espace balkanique3.

3Moins faciles à cerner pour l’historien que les céréales ou la viande qui sont des « objets fiscaux », les matières grasses apparaissent peu dans les sources. Elles touchent pourtant de près le vécu des Balkaniques, car la question de « faire gras » ou de « faire maigre » est un des aspects structurants des clivages religieux de la région. Si l’on veut comprendre la « société de millet », il faut aussi se pencher sur la question du lard, du suif et de l’huile d’olive.

Goûts et dégoûts : approcher la question par les marges

4Comme souvent en anthropologie historique, les récits de voyageurs fournissent une bonne entrée en matière. Il n’est pas besoin de pénétrer en profondeur dans la partie obscure du continent européen pour percevoir des contrastes entre les pratiques alimentaires. Nos exemples concerneront trois portes d’entrée dans les Balkans : Belgrade et sa région, le littoral albanais et Istanbul.

  • 4 « La fabrication de beurre ou de fromage dans le goût européen est cependant complètement inconnue. (...)
  • 5 Boué Ami, La Turquie d’Europe, t. II, Paris, Arthus Bertrand, 1840, p. 234.
  • 6 Mihail Madžarov se souvient des années 1860 : « Le beurre – exclusivement de brebis, car à Koprivšt (...)

5À propos de la Serbie des années 1860, Felix Kanitz indique qu’on ne trouve pas de beurre frais à Belgrade et qu’on en fait venir de la rive opposée, de Zemun. « Die Butter und Käsebereitung im europäischen Style ist aber ganz unbekannt. Man produciert sauren Rahm und eine süsse, dicke Milch (kaimak), welche unsere Butter ersetzen soll4 ». Et nous nous heurtons immédiatement à l’un des grands obstacles de l’histoire de l’alimentation, celui de la terminologie. Le produit que l’on désigne de nos jours comme kajmak en Serbie ne saurait être qualifié de « lait épais et doux ». Si le mot turc kaymak est généralement traduit par « crème de lait », sa réalisation concrète reste très variable. Dans la formulation de Kanitz, « qui est censé remplacer notre beurre », on sent une réprobation discrète. Vingt ans plus tôt, Ami Boué indiquait que, dans ses vastes explorations des Balkans, il n’avait trouvé de beurre frais qu’à Belgrade, Istanbul et une fois, exceptionnellement, à Stara Zagora5. On devine donc une « frontière alimentaire » qui s’esquisse à propos du beurre6.

6Mais ne nous y fions pas trop. Benjamin Kallay, consul d’Autriche-Hongrie à Belgrade, fait un voyage en Serbie orientale en septembre 1868 :

  • 7 Un peu plus haut, à Vidin, Kallay évoque « un repas dans le style bulgare, véritablement mauvais [q (...)
  • 8 Ibid., p. 90.

J’aurai probablement souvent l’occasion lors de mon voyage de déjeuner dans des maisons serbes, aussi est-ce l’occasion de dire que le menu d’un repas serbe ne me pose pas de problème. La soupe aigre (la célèbre čorba aigre) aux abats ; du bœuf bien mitonné avec du riz, des pommes de terre et des abats d’oie ou de poulet ; du chou-fleur avec des bouts de viande ; du chou farci du même genre, tout cela avec beaucoup de poivre bien sûr ; une dinde rôtie farcie de viande et d’un raisin excellent, avec de la salade, du poulet ; du vin blanc de Negotin et pour finir le café. Il faut signaler qu’on mange très gras ici7, avec beaucoup de poivre et, malheureusement, beaucoup d’oignon et d’ail. Tout étranger allemand, ou plutôt tout Prussien, ne mourrait peut-être pas après un tel repas, mais en tomberait assurément irrémédiablement malade. Pour ma part, je ne trouvai pas grande différence entre la cuisine des frères serbes et le mode de vie des citadins de n’importe quelle ville de l’Alföld. Aussi, sans trop m’inquiéter je barbotai dans la graisse et la sauce au poivre dans laquelle baignaient les plats, et je me resservis même de certains. Après, vers la fin du repas vint le tour des toasts, usage fort à la mode ici aussi8.

7Kallay relativise donc la frontière alimentaire, et oppose la Serbie moins à la Hongrie qu’à la Prusse.

8Hormis les villes proches du littoral, peu d’étrangers ont visité l’Albanie. La population n’est donc pas avertie des goûts et dégoûts des éventuels visiteurs, qu’il s’agisse d’Occidentaux ou de Balkaniques. Plusieurs témoignages le confirment au début du xxe siècle. Le 18 novembre 1912, l’armée serbe occupe sans combat la ville de Lezha. Les officiers sont cantonnés dans les maisons des notables locaux. Le contact s’établit dans la gêne et la contrainte.

  • 9 Mašić Branko, Ratne slike i utisci (1912-1913) [Images et impressions de guerre (1912-1913)], Zagre (...)

Avant que nous n’ayons allumé notre réchaud à alcool et ouvert nos boîtes de conserve, des serviteurs apportèrent une sorte de petite table ronde très basse. Ils disposèrent dessus un énorme plateau de cuivre et disposèrent autour quelques coussins brodés durs. Le maître de maison voulait nous rendre honneur en nous invitant à dîner avec lui. Quand nous nous fûmes installés les jambes croisées autour du plateau, on plaça devant chacun de nous un copieux morceau de pain et une cuillère, et au centre une grande écuelle [čanak] dont s’échappait la désagréable vapeur d’une sorte de soupe [čorba] de couleur douteuse. Après d’incessantes invitations du maître de maison, je me décidai difficilement à piocher le premier. Je ressentis un spasme dans la gorge et des larmes se mirent à me couler sur le nez, en avalant quelques grumeaux de farine à moitié cuits dans un jus tiède et gras, d’un goût fade. Il me sembla percevoir l’Albanie toute entière dans l’odeur de ce bouillon [sok] de suif chaud et de beurre.
Pour malgré tout ne pas choquer la sensibilité de l’hospitalité arnaoute, nous nous excusâmes auprès du maître de maison que nous n’étions pas habitués à de telles nourritures et nous nous jetâmes ensuite avec tout notre appétit sur le mouton grillé, que, selon la coutume arnaoute, nous déchiquetâmes de nos doigts en un clin d’œil. Puis nous assouvîmes notre faim avec quelques morceaux de tulumba et de baklava, d’une pâte cuite non levée épaisse dans du sirop de sucre ; le dîner s’acheva par du café et du tabac9.

9Le prince de Wied, dans les premières semaines de son bref règne, se rend à Tirana, où il est accueilli par Esad pacha Toptani, son ministre de la guerre. Son secrétaire privé, imbu de préjugés tant britanniques qu’austro-hongrois, rapporte :

  • 10 C’est-à-dire en rotant.
  • 11 Heaton-Armstrong Duncan, The Six Month Kingdom, Albania 1914, London-New York, Tauris, 2005, p. 43.

Mais quel déjeuner ! Il n’y a pas de mots pour décrire l’apparence et le goût horribles des plats qui nous furent servis dans une succession rapide par des serviteurs qui ne paraissaient pas trop propres ; soupe, viande et pudding, tout avait goût de graisse de mouton ou d’autre dégoûtation du même genre. La reine parvint à avaler un peu des horribles mixtures posées devant elle et eut la délicatesse d’en faire l’éloge, mais pour nous autres [de la suite] nous ne prîmes aucun risque et nous contentâmes de gros pain insipide et d’eau minérale. Le plus gênant, c’est que les autochtones appréciaient visiblement le repas, même si, par respect pour les invités européens, ils ne faisaient pas claquer leurs lèvres ou exprimaient leur satisfaction d’autre manière, comme il est d’usage en Albanie et d’autres pays orientaux10. Le café noir, après déjeuner, fut une bénédiction sans pareille, car nous étions encore assez affamés11.

  • 12 Zonne J. G., Nederlandse militairen in een Albanees wespennest 1913-1914 [Des militaires néerlandai (...)

10En novembre 1913, deux officiers néerlandais chargés de l’organisation de la gendarmerie du jeune pays sont reçus à Berat chez Arif pacha Vrioni. Ils ne peuvent rien avaler du repas qui leur est offert, car tous les plats (pilaf, dindon, gigot de mouton) ont été cuisinés au suif. La seule odeur des plats les rend nauséeux et ils doivent se contenter d’un peu de pain. Leur accompagnateur, Ethem bey Vlora, comprend la situation et obtient que, le lendemain, on cuisine au beurre pour eux12.

11Serions-nous devant une frontière alimentaire rédhibitoire : celle de la cuisine au suif ? C’est aller un peu vite en besogne. Car nos trois exemples se situent dans le contexte exceptionnel de banquets « officiels ». Ekrem bey Vlora éclaire utilement la question, à l’occasion d’une scène ridicule qu’il rapporte dans ses mémoires. Après de longues années d’études et de voyages à l’étranger, il retourne en Albanie et se fait accueillir à Dhërm, sur le littoral de Himarë, en 1906 :

  • 13 Ekrem bey Vlora, Lebenserinnerungen [Souvenirs de ma vie], t. I, München, Oldenbourg, 1968, p. 170- (...)

Notre table était en lourd bois de chêne raboté, poli par un long usage et patiné en sombre par beaucoup de graisse. Car quand on sert du mouton, il doit être gras ! Malheur à l’hôte albanais qui se « noircit la face » à oser proposer à ses invités une viande maigre et desséchée. Il sera qualifié de pingre et d’avare et y perdra sa réputation. Les deux garçons qui découpaient et répartissaient la viande à notre table semblaient parfaitement experts dans cet art. Selon le rang social, la naissance et l’âge, ils dosaient la graisse des morceaux de viande ; plus gras le morceau, d’autant plus honorable le traitement destiné à l’invité. Comme il aurait été compliqué et peu raffiné d’apporter son morceau à chaque invité, ils avaient mis au point une technique de service très pratique : ils donnaient au morceau de viande gras une petite impulsion et, comme sur un toboggan, il arrivait devant son destinataire en glissant sur la table. […] En Albanie, l’arrière-train du mouton revient à l’invité d’honneur ; détaché du corps il trône toujours devant lui comme une pyramide informe […] C’est ainsi que je reçus aussi ma portion. Mais je me sentais mal ; mon estomac et mes nerfs étaient ébranlés et ne supportèrent pas la vue de tout ce gras, de cette pyramide de viande tremblotante devant moi, avec son moignon de queue qui ballottait. Je défaillis. Je pus tout juste encore murmurer : « Mon Dieu, que de graisse ! », puis je m’évanouis et tombai de mon siège, de façon fort peu seigneuriale13.

12L’abondance de graisse est donc la caractéristique d’un repas festif qui veut honorer un invité de marque, qu’il s’agisse du consul d’Autriche-Hongrie ou du nouveau prince d’Albanie. Elle a quelque chose d’exceptionnel, de marquant. On la retrouve, à une échelle plus modeste, avec l’exigence de divers gendarmes, militaires ou officiels ottomans, logés chez un notable villageois chrétien, de se faire servir un feuilleté bien gras (« mazna banica »), sans quoi il pourrait en cuire à l’amphitryon involontaire. Réclamer de la graisse est une façon de réclamer un traitement de faveur.

13Ceci implique que, dans la vie quotidienne, les Balkaniques ne mangent pas du tout aussi gras que ne se l’imaginent les voyageurs occidentaux.

  • 14 Voyage de Khindsperg, dans Nemski i avstrijski pătepisi za Balkanite XVII-XVIII v. [Récits de voyag (...)
  • 15 Voyage de Bénard Parisien Nicolas, Le voyage de Hierusalem, Paris, 1621, p. 93 ; Sonnini Charles-Si (...)
  • 16 Işın Priscilla Mary, Bountiful Empire. A History of Ottoman Cuisine, London, Reaktion Books, 2018, (...)

14D’autre part, une chair de mouton ruisselante de graisse serait-elle un fait culturel ottoman plutôt anatolien que balkanique ? Le mouton à queue grasse, dit karaman, est décrit par les voyageurs en Anatolie et en Russie du sud. La seule attestation que nous en ayons trouvée dans les Balkans date de 1672 et concerne la Dobroudja du sud14 ; on peut supposer une influence tatare dans cette région steppique. Son élevage est en revanche documenté à Chypre15. Nous sommes très sceptique devant l’affirmation de Priscilla Mary Işin selon laquelle l’animal aurait été introduit en Hongrie, et de là en Allemagne, du fait qu’il figure dans treize recettes du livre de cuisine de Marx Rumpolt Ein new Kochbuch (Frankfurt, 1581)16.

  • 17 Caregradski Vestnik, XI, no 24, 10 juin 1861.
  • 18 Désigné dans les sources ottomanes comme revgan-ı kuyruk, cf. Samancı Özge, La cuisine d’Istanbul a (...)
  • 19 Revue commerciale du Levant, XI, 1898, p. 60. L’article ajoute : « Le caraman n’est pas élevé dans (...)

15Élevés dans les pâturages de Bithynie par des bergers kurdes, ces animaux étaient conduits à Istanbul à l’occasion du bayram, ce qui constituait un spectacle pittoresque17. La queue de l’animal pèse de 5 à 6 kg, de pure graisse18 ; elle est d’un prix plus abordable que le beurre. Sa consommation établit une ligne de partage très nette entre les composantes ethniques de la capitale : « Sa chair [est] détestable pour tout palais européen ». Elle n’est d’ailleurs presque pas vendue à Pera et Galata. « Il est vrai que qu’il n’y a guère que les Musulmans, les Arméniens et les Juifs, dont le palais puisse supporter pareil goût19. »

  • 20 Que sait-on de l’élevage du porc en Anatolie (hormis à Polonezköy) ?

16Aucun obstacle physique ou géographique ne s’opposait à l’introduction du mouton karaman dans les Balkans. S’il ne s’est pas implanté à l’ouest du Bosphore, c’est probablement parce qu’une grande partie des besoins en graisses animales y était assurée par le porc20. D’une manière générale, Istanbul est un bon lieu pour observer le choc des usages alimentaires.

17À une « frontière du beurre » et une « frontière du suif » s’ajoute – dans le registre des graisses végétales cette fois – un clivage autour de l’huile d’olive. Les Occidentaux vivant dans la capitale ottomane recherchent une huile claire et légère, dont la plus prisée vient de Provence ou de Lucques (vendue 10-12 piastres le litre), tandis que les « indigènes » recourent à l’huile produite dans l’Archipel (vendue de 2,75 à 3,50 piastres). Ce ne sont ni les mêmes consommateurs, ni le même produit : huile de première pression à froid d’une part et huile de seconde pression à chaud de l’autre.

  • 21 Revue commerciale du Levant, XII, décembre 1898, p. 36, 168-169. Sous la plume de C. de Raymond.

Pour l’indigène, l’huile qui n’a pas de goût n’est pas de l’huile, il faut qu’il la sente et il l’apprécie d’autant plus qu’elle est forte et rance, ce qui permet avec une moindre quantité de donner plus de saveur aux aliments. […] On ne se fait pas une idée du degré d’horreur auquel atteignent certaines huiles indigènes, cela dépasse tout ce que l’imagination peut entrevoir de plus affreux. Les naturels du pays s’habituent à d’épouvantables produits et beaucoup n’apprécient pas l’excellente huile surfine qui, disent-ils, n’a pas de goût. […] Les huiles indigènes sont additionnées sur place d’huiles de sésame qui diminuent leur mauvais goût et abaissent leur prix de revient21.

  • 22 Dans la société traditionnelle, les matières grasses servent aussi à l’éclairage (chandelles au sui (...)

18L’approche par les périphéries nous permet ainsi de cerner quelques spécificités des usages balkaniques par rapport à l’Europe centrale et occidentale d’une part, et à l’Anatolie de l’autre. Mais au-delà des généralités, on peut descendre vers une approche plus détaillée. Trouve-t-on dans les Balkans des zones différenciées en ce qui concerne les matières grasses ? Leur consommation est-elle uniforme tout au long de l’année ? La notion de « matières grasses » ne recouvre-t-elle pas des cas de figure très différents22 ?

Grandes zones géographiques

  • 23 J. L. Flandrin relativise cette dichotomie trop simpliste : « Si les Méditerranéens usaient de l’hu (...)

19De même qu’au xixe siècle on aime opposer une France du nord qui cuisine au beurre et un Midi qui cuisine à l’huile23, Ami Boué, l’ancêtre de la balkanologie, oppose des Valaques et des Slaves cuisinant au lard, à des Turcs qui recourent au beurre clarifié. La généralisation est sans doute grossière, mais elle mérite d’être examinée.

  • 24 On peut rappeler la « guerre des cochons » de 1906-1911.
  • 25 Prosić-Dvornić Mirjana, « The cultural and social significance of food. By example of traditional S (...)

20La prédominance de l’élevage porcin dans la Serbie du xixe siècle est très remarquable par rapport au reste des Balkans. D’immenses troupeaux de porcs sont engraissés à la glandée dans les vastes forêts d’un pays encore sous-peuplé, puis, pour la majeure partie, exportés vers la Hongrie24. Ces animaux élevés au grand air sont décrits comme petits, noirs et musclés, donc très différents des variétés développées en Angleterre pour l’engraissement. Ils ne devaient pas être de très gros producteurs de lard et il faut probablement les distinguer de leurs congénères élevés à la ferme dans une soue, destinés précisément à fournir des matières grasses. Le lard était, en tout cas, une ressource fondamentale en Serbie, tandis que le suif est très peu mentionné25. Dans les années 1930, l’anthropologue Olivia Lodge éprouve parfois quelque lassitude :

  • 26 Lodge Olivia, Peasant Life in Jugoslavia, Londres, Seeley, 1942, p. 149.

Le lard est utilisé en grande quantité par tous ceux qui peuvent se le permettre, bien trop pour notre goût. L’alimentation de carême nous paraît préférable, parce que le lard en est alors absent26.

  • 27 Dictionnaire de l’Empire ottoman, Paris, Fayard, 2015, p. 319-322.
  • 28 Faroqhi, « Should it be olives or butter ? », art. cité, p. 36. Il y aurait une étude à faire sur l (...)

21Le beurre clarifié est la matière grasse privilégiée dans la haute cuisine ottomane, celle du palais impérial, sur laquelle on dispose d’une documentation précise et ancienne27. Il est désigné comme revgan-ı sade ou tereyağ. Comme le beurre frais rancit assez vite, on le fait fondre, puis on retire l’écume blanchâtre formée à la surface ; l’addition de sel fait retomber vers le fond le beurre clarifié, qui, moyennant certaines précautions, se conserve et peut circuler à distance28.

  • 29 Samancı indique les régions de Bursa, Edirne, Trabzon, Alep, Tripoli, ainsi que la Russie comme sou (...)

22L’usage du beurre clarifié dans les Balkans, attesté par Boué, reste problématique, car il n’apparaît pas dans les sources auxquelles nous avons recouru. C’est peut-être un problème de terminologie : distingue-t-on le « beurre clarifié » du « beurre tout court » dans les langues balkaniques ? Faut-il envisager que le produit ait été consommé surtout (exclusivement ?) par les musulmans ? Nous aurions alors affaire à l’une de ces lignes de faille subtiles qui divisent la « société de millet ». On sait que la région d’Edirne en fournissait à Istanbul29. Était-elle la seule de l’espace balkanique ? Toutes ces questions mériteraient d’être approfondies.

  • 30 Radojičić Dragana, Dijalozi za trpezom. Antropoložka monografija o kulturi ishrane [Dialogues autou (...)

23Géographiquement, il est d’autre part aisé de déterminer la zone balkanique liée à l’huile d’olive, car la carte de l’olivier a été établie depuis longtemps. Sa culture remonte au nord jusqu’au golfe de Trieste, comprend toute l’Istrie, une bande littorale assez étroite le long de l’Adriatique, la plaine côtière albanaise et épirote, le Péloponnèse, l’Attique, la Thessalie, la Macédoine du sud, toutes les îles de l’Égée, mais elle ne remonte pas plus au nord que la Marmara, jusqu’aux portes d’Istanbul. La diffusion de l’olivier est limitée par les barrières du relief et par le climat pontique, ce qui explique son absence du territoire bulgare. On observait une frontière alimentaire très nette entre les Bouches de Kotor, consommatrices d’huile d’olive, et l’arrière-pays monténégrin cuisinant au lard et au saindoux30. L’huile d’olive est appréciée dans l’ensemble des Balkans, mais, en-dehors de la zone méditerranéenne, c’est un produit qu’il faut se procurer au marché, donc relativement onéreux.

24L’huile d’olive est d’un usage quasi exclusif dans les îles de l’Égée. Selon un paysan aisé de Pighi, près de Réthymnon en Crète, en novembre 1834 :

  • 31 Une oke vaut 1,280 kilogrammes.
  • 32 Pashley Robert, Travels in Crete, t. I, Londres, Murray, 1837, p. 121. « La mistache de Candie vala (...)

Dans ces environs, la production moyenne d’un olivier est de 5 okes31 d’huile, ou de 2 mistata pour un arbre exceptionnel ; pour obtenir 100 mistata, il faudrait compter 150 pieds, voire 200. La consommation annuelle de mon hôte et de sa famille est d’environ 40 mistata. Il estime que la consommation moyenne annuelle d’une famille crétoise est d’environ 20 mistata, là où on possède des oliviers ; s’il faut acheter l’huile, 15 mistata pourraient suffire. « La Crète entière est éduquée à l’huile (είναι μαθημένη στό λάδι), dit-il, plus que d’autres endroits, et même si elle devait coûter cinq piastres, un Crétois estimerait que ce n’est pas cher »32.

  • 33 Faroqhi, « Should it be olives or butter ? », op. cit.

25Les grandes îles du nord de l’Égée (Thasos, Lemnos, Chios) misaient sur l’oléiculture, pour alimenter le marché stambouliote. Ce dernier fut en crise au moment de la guerre d’indépendance grecque33.

  • 34 « Comme les musulmans ne permettent pas partout la vente des cochons dans les villes, où ils formen (...)

26Un troisième domaine concerne l’exclusion de la graisse de porc chez les populations musulmane et juive. Il couvrait, au début du xixe siècle, une bonne partie des populations citadines34, mais aussi de vastes régions rurales en Bosnie-Herzégovine, Albanie, Macédoine, Bulgarie orientale, etc. Les groupes confessionnels étant très mélangés, aucune frontière – même grossière – ne peut être tracée sur la carte ; dans de nombreuses régions, le déclin de la population musulmane a modifié les usages.

Complexité locale

  • 35 Fortis Alberto, Put po Dalmaciji [Voyage en Dalmatie], Zagreb, Globus, 1984, p. 257. Il s’agit d’un (...)
  • 36 Gramatikov Georgi, « Proizvodstvoto na susam i susameno maslo v Haskovsko » [La production de sésam (...)
  • 37 Filipović Milenko, « Šarlagandžije u Velesu » [Les producteurs d’huile de sésame de Veles], Glasnik (...)
  • 38 Verkovič Stefan, Topografičesko-etnografičeskij očerk Makedonii [Esquisse topographique et ethnogra (...)

27Certaines huiles végétales constituent des spécialités régionales, comme l’huile de pépins de citrouille en Styrie slovène (bučno olje), attestée depuis le xviiie siècle. L’abbé Fortis signale qu’à la fin du xviiie siècle, lorsque la récolte d’olives était insuffisante sur l’île de Brač, on faisait exceptionnellement de l’huile de lentilles35. L’huile de sésame produite dans de nombreuses régions, mais particulièrement dans celle de Haskovo36, est désignée comme šarlagan, nom qui s’applique aussi à l’huile d’œillette (pavot blanc), spécialité de la vallée du Vardar37. L’huile de lin (bezir), produite en abondance (entre autres) dans les environs de Velvendo38, sert beaucoup en peinture, mais est aussi d’usage alimentaire.

  • 39 Vakarelski Ch[risto], « Milchverarbeitung und Milchprodukte bei den Bulgaren » [Travail du lait et (...)

28On trouve une curieuse spécialisation régionale en ce qui concerne les graisses animales : autour de Harmanli (zone frontalière bulgaro-turque), les paysans n’élevaient pas de brebis, mais exclusivement des bufflesses pour leurs besoins en lait, crème et beurre39.

  • 40 Le çerviş est une graisse de cuisine à base de graisse de bœuf ou de buffle, qui correspond à ce qu (...)

29Ces « spécialités régionales » ne doivent cependant pas être prises pour des exclusivités. Il faut au contraire considérer que la majorité des Balkaniques disposaient simultanément de plusieurs types de matières grasses, tant animales (beurre, suif, saindoux, çerviş40) que végétales (huiles d’olive, de sésame, de lin, de noix, etc.). Toute la difficulté dans l’appréhension de la consommation des matières grasses alimentaires réside précisément dans leur usage concomitant.

  • 41 Bitovski Krste, « Eden interesen dokument za položbata na makedonskoto selo vo predilindenskiot per (...)

30Un exemple, à titre illustratif : le budget annuel d’une famille de Gorno Vodno près de Skopje, au début du xxe siècle (six adultes, cinq enfants, pas de vache, ni de brebis), prévoyait l’achat de 20 okes de lait « pour les enfants », 13 okes d’huile d’olive, ainsi que 3 okes de beurre « pour les fêtes » ; la famille engraissait d’autre part un porc. Dans ce mix de matières grasses végétales et animales, on note la part importante de graisses achetées sur le marché41.

Variations au cours de l’année

  • 42 À Koprivštica, au cœur d’une région d’élevage ovin, le suif était plus valorisé que la viande à l’a (...)

31À la structuration géographique, il faut superposer une structuration temporelle. Il est d’usage général d’abattre les moutons vers octobre-novembre et les porcs vers décembre (avant Noël)42. De la graisse animale est alors disponible en abondance, que l’on peut conserver pendant plusieurs mois, si certaines procédures sont appliquées. De même, la production de lait de brebis suit un rythme annuel assez régulier, à la différence du lait de vache ou de bufflesse dont la répartition au cours de l’année est plus aléatoire, car il n’y a pas de saison du vêlage. Un paysan un peu aisé est ainsi assuré de disposer de graisses animales à peu près tout au long de l’année.

  • 43 La Saint-Pierre tombe à date fixe, le 29 juin, mais le jeûne commence une semaine après la Pentecôt (...)
  • 44 Il existe aussi des jeûnes surérogatoires : avant l’Exaltation de la Croix (deux semaines), avant l (...)

32La question des jeûnes religieux occupe une place énorme dans la vie des chrétiens balkaniques sous domination ottomane. Elle est d’une complexité redoutable. Le principe paraît relativement simple : on fait maigre les mercredis et les vendredis tout au long de l’année (à quelques exceptions près) ; quatre grands jeûnes précèdent les grandes fêtes calendaires six semaines avant Noël, sept avant Pâques, entre une et six avant la Saint-Pierre43 et deux avant l’Assomption44.

  • 45 Avec des variantes locales ; beaucoup de Serbes jeûnent aux vigiles de Saint-Sava.
  • 46 Le jeûne simple autorise les œufs, le lait, le fromage et le poisson. Le jeûne strict bannit toute (...)

33Au-delà de ces principes de base, des complications de plus en plus subtiles surgissent. Certaines fêtes majeures sont solennisées par un jeûne le jour précédent45. D’autres peuvent tomber en temps de carême (p. ex. l’Annonciation) : cela justifie alors un ajustement de régime (jeûne simple et non jeûne strict46) ; mais elles peuvent aussi être reportées à plus tard, à une période où l’on peut faire gras, par exemple la Saint-Georges où il est indispensable de manger de l’agneau.

34Ces règles s’appliquent à tous, mais certains fidèles plus zélés font aussi maigre les lundis. Les moines font partie de la catégorie des « grands jeûneurs » et certains ouvrages sur le monde orthodoxe présentent leurs pratiques spécifiques comme étant la règle générale. Le chercheur a tôt fait de se perdre sur ce terrain. Le même jour peut être maigre pour plusieurs raisons (p. ex. un vendredi qui est simultanément la vigile d’une fête). D’autre part, la date de Pâques peut osciller entre le 22 mars et le 25 avril (calendrier grégorien). Il en résulte que si le dimanche de Pâques est tardif, les fidèles jouiront de plus de semaines grasses après Noël et d’un jeûne de la Saint-Pierre plus court. À l’inverse, les années où Pâques est précoce, le jeûne sera plus dur pour les fidèles, d’autant que la période « de soudure » entre les provisions accumulées en automne et les ressources nouvelles de l’année se situe toujours durant le Grand Carême. Il est donc compliqué d’établir le nombre de jours maigres dans une année. Le chiffre de 200 jours par an, qu’indiquent beaucoup d’auteurs, doit être pris plutôt comme un minimum que comme une moyenne.

  • 47 Nenadović Prota Matija, Memoari [Mémoires], Belgrade, Rad, 1980, p. 87.

35De facto, sans disposer d’un almanach religieux, le fidèle scrupuleux peut difficilement s’en sortir. L’archiprêtre Matija Nenadović se souvient que, jeune garçon, il savait déchiffrer l’almanach, ce qui lui valait une réputation d’érudit dans le village de Syrmie de son enfance47. La maîtrise du savoir sur le gras et le maigre est un apanage du clergé, ce qui lui confère une emprise non négligeable sur la vie quotidienne des fidèles.

Graisses animales et graisses végétales

36La pratique du jeûne orthodoxe introduit une opposition nette entre graisses animales et graisses végétales. Les premières sont interdites en période de jeûne strict, les secondes licites. Mais il existe une gradation au sein des graisses animales. Durant la première semaine du Grand Carême (la septième semaine avant Pâques), la consommation de viande est interdite, mais celle de produits laitiers (fromage, beurre, crème) et d’œufs reste licite (semaine de la tirophagie, sirna nedelja). Durant cette semaine, qui inaugure le Grand Carême, le jeûne du mercredi et du vendredi n’est pas obligatoire.

  • 48 On manque de renseignements sur l’huile de noix. James Baker la mentionne à Kazanlăk, parce qu’il v (...)
  • 49 Le grignotage de graines de tournesol est un usage tardif, car la plante n’est cultivée dans les Ba (...)

37Privés de graisses animales, les fidèles doivent se rabattre sur les huiles végétales locales (sésame, lin, noix48, etc.) ou, s’ils en ont les moyens, sur de l’huile d’olive importée de la zone méditerranéenne. La population paysanne, dans sa grande majorité, dispose de peu de moyens financiers et doit donc cuisiner à l’eau. Quand on le peut, pour compenser la carence alimentaire de l’organisme, on grignote des fruits secs (noix, noisettes, amandes49). Dans la zone méditerranéenne, les olives permettent de supporter l’épreuve plus facilement. Le commerce des olives, parallèlement à celui de l’huile, irrigue l’intérieur des Balkans.

  • 50 Boué, La Turquie d’Europe, op. cit., p. 242.
  • 51 La consommation de fruits de mer sur les littoraux et d’escargots dans l’intérieur des terres rentr (...)

38De même, il y aurait toute une étude à faire sur la circulation saisonnière du poisson séché ou salé, ainsi que de la boutargue (œufs de poissons salés), produits bienvenus en période de carence alimentaire50. Leur apport en lipides reste cependant limité51.

39À mesure que le Grand Carême avance, les palliatifs s’épuisent et le jeûne devient plus exigeant. En Serbie,

  • 52 Tatarski juriti (les Tatars servaient de courriers dans l’Empire ottoman et ils étaient toujours tr (...)
  • 53 Miličević M. Dj., Život Srba seljaka [La vie des Serbes paysans], Belgrade, SKA, 1894, p. 94.

les paysans plus aisés ont du pain de maïs, des haricots, de la choucroute, du radis noir et des pommes de terre. Les haricots deviennent si rares que pour en attraper un dans sa cuiller, il faut, comme on dit, se précipiter comme un Tatar52. Si un enfant attrape deux haricots dans sa cuiller, un autre lui frappera immédiatement la main en criant : « Retiens-toi ! Ne remplis pas ta cuiller comme ça ! » […] La Semaine Sainte est une véritable épreuve53.

  • 54 Minkov Cvetan, Poslovici, pogovorki i gatanki [Proverbes, dictons et devinettes], Sofia, Bălgarski (...)

40L’Avent est un jeûne moins redoutable que le Grand Carême, car il est interrompu par la Saint-Nicolas ; on en profite largement, à tel point qu’il faut desserrer sa ceinture : « otpusni nikulskata dupka » conseille un dicton bulgare54. De même, le jeûne de l’Assomption est interrompu par la fête de la Transfiguration, ce qui permet de « récupérer » un peu, dans une période qui exige de gros efforts physiques.

41En résumé : plus on vit loin de la mer, plus on est pauvre, et plus le Grand Carême avance, plus l’organisme est mis à rude épreuve.

  • 55 Lodge, Peasant Life in Jugoslavia, op. cit., p. 243.
  • 56 Subotić Slavka, Uspomene [Souvenirs], Beograd, Srpska Književna Zadruga, 2001, p. 122-123. L’usage (...)

42Au xixe siècle, les jeûnes orthodoxes sont très strictement suivis, même par les malades ou les voyageurs, qui pourraient en être dispensés. Dans les années 1930 encore, « dans un petit hôtel à Niš, je ne pus me faire servir du café au lait et on y fut même assez choqué de la demande55 ». Le scrupule était poussé très loin : dans la bourgeoisie orthodoxe de Baja (Hongrie du sud) à la fin du xviiie siècle, « juste avant le carême, on ébouillantait la vaisselle grasse et on la rangeait ; on ne cuisinait que dans de la vaisselle maigre. À cette époque, il s’agissait de récipients en terre cuite.56 »

  • 57 À Koprivštica, vers 1860, « un certain antagonisme apparut entre les instituteurs et les prêtres, q (...)
  • 58 Georgiev Georgi, Osvoboždenieto i etnokulturnoto razvitie na bălgarskija narod 1877-1900 [La Libéra (...)

43Le déclin du jeûne dans les Balkans est un phénomène de société qui mériterait une analyse fine. Divers facteurs y ont contribué : l’action missionnaire protestante à partir du milieu du xixe siècle, le militantisme d’une jeune intelligentsia laïque et parfois anticléricale57, la sortie du contexte pluriconfessionnel ottoman, l’affaiblissement du contrôle social en milieu urbain, le service militaire, l’hostilité déclarée des régimes communistes, etc. Dans la Bulgarie d’après 1878, on observe l’abandon des jeûnes surérogatoires et de ceux du mercredi et du vendredi dans l’armée et les pensionnats, pour se concentrer sur les quatre carêmes majeurs. La même tendance se remarque dans les villes à partir du milieu des années 1880, dans les villages à partir de 1900 environ. En revanche, en Macédoine ottomane, les interdits religieux conservent toute leur rigueur58.

  • 59 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, loc. cit.
  • 60 Németh J., Die Türken von Vidin [Les Turcs de Vidin], Budapest, Akadémiai kiadó, 1967, p. 354.

44Cette structuration dans le temps ne concerne pas les populations musulmanes et juives, dont les pratiques rituelles sont différentes. La question des graisses animales apparaît néanmoins à l’occasion du kurban bayramı. Pour cette fête – à date variable –, de grands troupeaux de moutons étaient menés à Istanbul, parmi lesquels des karamans à queue grasse (le cycle ordinaire de ces animaux les conduisait dans la capitale à la fin de l’automne59). Lors du jeûne de l’aşure, on ne consommait pas de viande pendant dix jours60.

Évolutions historiques

45À la fin du xixe siècle, et surtout au xxe siècle, les pratiques alimentaires évoluent. Parmi les graisses animales, le suif, qui dégage une forte odeur, décline, mais le saindoux se maintient dans les régions qui en consomment (usage du porc engraissé à la ferme). La grande innovation concerne le beurre de vache qui s’impose après la Seconde Guerre mondiale dans une région d’Europe où il fut longtemps très marginal.

  • 61 Iz arhivata na Najden Gerov [Archives de Najden Gerov], t. I, Sofia, 1911, p. 873 ; t. II, Sofia, 1 (...)
  • 62 Rauchensteiner Manfried, Der Erste Weltkrieg und das Ende der Habsburgermonarchie [La Première Guer (...)
  • 63 de Bughas Bellaigues, Izveštaj za bitolskiot pašalak na francuskiot vicekonzul vo Bitola od 1856 [N (...)
  • 64 Champseix Jean-Pierre et Elisabeth, 57 boulevard Staline. Chroniques albanaises, Paris, La Découver (...)

46Parallèlement, de nouvelles huiles végétales font leur apparition, principalement le tournesol. Dans les années 1860, Najden Gerov, consul de Russie à Plovdiv, se préoccupe de son introduction dans la région de Stara Zagora ; il se fait envoyer de Moscou un ouvrage traitant de cette culture61. Le tournesol ne prend cependant de l’importance en Bulgarie qu’après la Première Guerre mondiale. Ce sont les troupes d’occupation autrichiennes qui introduisent sa culture dans certaines régions de Serbie et en Albanie en 1916-191862. Le colza est une plante autochtone ; sa culture est signalée en Thessalie en 185663. Il s’imposera comme production oléicole de masse en Albanie sous le régime communiste64.

  • 65 Bulletin mensuel de la Chambre de commerce française à Constantinople, XIV, no 168, Huiles oléagine (...)

47L’huile de coton et l’huile d’arachide sont des produits bon marché importés des États-Unis, qui n’ont pas bonne réputation dans l’Empire ottoman ; on les réserve aux miséreux et aux simples soldats. Vers 1890, elles sont proclamées impropres à la consommation humaine et, pour s’assurer que leur usage ne sera qu’industriel, on les dénature à l’orcanète, ce qui leur donne une couleur rouge. Cette mesure est imitée par la Bulgarie65.

  • 66 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, op. cit., p. 67.

48La margarine industrielle recourt à diverses graisses végétales et animales et entend se substituer au beurre. Elle fait son apparition sur le marché stambouliote vers 1874, sous le nom de « beurre suisse », mais sans guère de succès66.

  • 67 Boué, La Turquie d’Europe, op. cit., p. 243.
  • 68 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, loc. cit.

49Les pratiques culinaires connaissent aussi des évolutions. Ainsi en va-t-il des salades. Ami Boué signalait que le concombre était consommé au vinaigre ou à la croque au sel, mais peu à l’huile67. L’usage de l’huile d’olive pour accommoder les légumes et les salades est attesté à Istanbul au xixe siècle, mais ne figurait pas dans la cuisine de cour de l’époque classique68. On a voulu y voir une influence des usages chrétiens et juifs sur la cuisine ottomane. La friture est un mode de cuisson qui exige une huile abondante et bon marché ; elle caractérise les ports de mer méditerranéens et concerne principalement le poisson. Dans la plupart des Balkans, les beignets sont associés à un contexte citadin et considérés comme une nourriture de fête.

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50Reconstituer les pratiques alimentaires du passé s’avère une tâche délicate. Il faut s’assurer que la terminologie est interprétée correctement : les mêmes termes peuvent désigner des produits assez différents selon les époques, mais aussi selon les régions. Les turcismes peuvent en particulier connaître des dérives sémantiques dans leurs usages balkaniques. D’autre part, des ingrédients cuisinés avec des matières grasses différentes fournissent des plats dont les saveurs peuvent diverger considérablement. Peut-on connaître le « vrai » goût des Balkans ?

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Notes

1 Stoianovich Traian, Haupt Georges, « Le maïs arrive dans les Balkans », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, vol. 17, no 1, 1962, p. 84-93.

2 Flandrin Jean-Louis, « Le goût et la nécessité : sur l’usage des graisses dans la cuisine de l’Europe occidentale (xive-xviiie siècle) », Annales. Économies, Sociétés, Civilisations, vol. 38, no 2, 1983, p. 369-401.

3 Une autre étude pionnière est celle de Faroqhi Suraiya, « Should it be olives or butter ? Consuming fatty titbits in the Early Modern Ottoman Empire », dans Angel Jianu, Violeta Barbu (dir.), Earthly Delights. Economies and Culture of Food in Ottoman and Danubian Europe, c. 1500-1900, Leiden, Brill, 2018, p. 33-49.

4 « La fabrication de beurre ou de fromage dans le goût européen est cependant complètement inconnue. On produit une crème aigre et un lait doux et épais (kaimak), qui sont censés remplacer notre beurre. » Notre traduction. Kanitz Felix, Serbien. Historisch-ethnographische Reisestudien aus den Jahren 1859-1868 [La Serbie. Voyages d’étude historico-ethnographiques dans les années 1859-1868], Leipzig, Hermann Fries, 1868, p. 597, 444.

5 Boué Ami, La Turquie d’Europe, t. II, Paris, Arthus Bertrand, 1840, p. 234.

6 Mihail Madžarov se souvient des années 1860 : « Le beurre – exclusivement de brebis, car à Koprivštica il n’y avait pratiquement pas de beurre de vache – était utilisé comme un luxe, pour les invités. On en pétrissait le tutmanik, on y faisait frire des œufs, on en arrosait le pilaf : voilà toute la liste des plats préparés au beurre. Personne n’en consommait frais, sauf peut-être quelques bergers. » Madžarov Mihail, Spomeni [Souvenirs], Sofia, Bălgarski pisatel, 1968, p. 58. Tutmanik : pain pétri avec de la graisse et du fromage, cuit sous la cendre.

7 Un peu plus haut, à Vidin, Kallay évoque « un repas dans le style bulgare, véritablement mauvais [qui] se composait principalement de plats à l’huile et au suif. » Kállay Béni, A szerb felkelés törtenete 1807-1810 [Histoire de l’insurrection serbe 1807-1810], Budapest, Akadémiai kiadó, 1909. D’après la traduction en bulgare de Petăr Mijatev dans Madžarski pătepisi za Balkanite XVI-XIX vek [Récits de voyage hongrois sur les Balkans xvi-xix siècles], Sofia, Nauka i izkustvo, 1976, p. 98.

8 Ibid., p. 90.

9 Mašić Branko, Ratne slike i utisci (1912-1913) [Images et impressions de guerre (1912-1913)], Zagreb, Srpska štamparija, 1913, cité dans Silvija Ćurić (dir.), Dnevnik pobeda. Srbija u balkanskim ratovima 1912-1913 [Le journal des victoires. La Serbie dans les guerres balkaniques 1912-1913], Beograd, Filip Višnjić, 1988, p. 206.

10 C’est-à-dire en rotant.

11 Heaton-Armstrong Duncan, The Six Month Kingdom, Albania 1914, London-New York, Tauris, 2005, p. 43.

12 Zonne J. G., Nederlandse militairen in een Albanees wespennest 1913-1914 [Des militaires néerlandais dans un nid de guêpes albanais], t. I, Utrecht, Skanderbeg Books, 2014, p. 47.

13 Ekrem bey Vlora, Lebenserinnerungen [Souvenirs de ma vie], t. I, München, Oldenbourg, 1968, p. 170-171.

14 Voyage de Khindsperg, dans Nemski i avstrijski pătepisi za Balkanite XVII-XVIII v. [Récits de voyage allemands et autrichiens sur les Balkans xvii-xviii siècle], Sofia, Nauka i izkustvo, 1986, p. 141.

15 Voyage de Bénard Parisien Nicolas, Le voyage de Hierusalem, Paris, 1621, p. 93 ; Sonnini Charles-Sigebert, Voyage en Grèce et en Turquie fait par ordre de Louis XVI, Paris, L’Harmattan, 1997, p. 52 (voyage en 1778).

16 Işın Priscilla Mary, Bountiful Empire. A History of Ottoman Cuisine, London, Reaktion Books, 2018, p. 36.

17 Caregradski Vestnik, XI, no 24, 10 juin 1861.

18 Désigné dans les sources ottomanes comme revgan-ı kuyruk, cf. Samancı Özge, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2015, p. 65-68.

19 Revue commerciale du Levant, XI, 1898, p. 60. L’article ajoute : « Le caraman n’est pas élevé dans la Turquie d’Europe, du moins je n’en ai jamais vu de mêlés aux autres ou formant des troupeaux séparés. »

20 Que sait-on de l’élevage du porc en Anatolie (hormis à Polonezköy) ?

21 Revue commerciale du Levant, XII, décembre 1898, p. 36, 168-169. Sous la plume de C. de Raymond.

22 Dans la société traditionnelle, les matières grasses servent aussi à l’éclairage (chandelles au suif, lampes à huile) et à la fabrication de savon. La société industrielle détournera une partie de la production oléicole à des fins non alimentaires.

23 J. L. Flandrin relativise cette dichotomie trop simpliste : « Si les Méditerranéens usaient de l’huile d’olive là où les Septentrionaux employaient du beurre, les uns et les autres cuisinaient la majeure partie de l’année au lard, au saindoux ou avec d’autres graisses animales. » Flandrin, « Le goût et la nécessité… », art. cité, p. 380.

24 On peut rappeler la « guerre des cochons » de 1906-1911.

25 Prosić-Dvornić Mirjana, « The cultural and social significance of food. By example of traditional Serbian culture », dans Dagmar Burkhart (dir.), Körper, Essen und Trinken im Kulturverständnis der Balkanvölker [Le corps, le manger et le boire dans la conception culturelle des peuples balkaniques], Berlin, Harrassowitz, 1991, p. 77-93.

26 Lodge Olivia, Peasant Life in Jugoslavia, Londres, Seeley, 1942, p. 149.

27 Dictionnaire de l’Empire ottoman, Paris, Fayard, 2015, p. 319-322.

28 Faroqhi, « Should it be olives or butter ? », art. cité, p. 36. Il y aurait une étude à faire sur les yağcı, catégorie fiscale privilégiée dans l’Empire ottoman, chargée de la collecte des matières grasses.

29 Samancı indique les régions de Bursa, Edirne, Trabzon, Alep, Tripoli, ainsi que la Russie comme sources de beurre clarifié à Istanbul vers 1840 (celui en provenance de cette dernière étant souvent adultéré par des mélanges), voir Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, op. cit., p. 66. La consommation d’huile d’olive à Istanbul est associée à la population chrétienne et juive, et partant peu valorisée ; les usages évoluent cependant et la haute cuisine ottomane l’adopte progressivement au xixe siècle.

30 Radojičić Dragana, Dijalozi za trpezom. Antropoložka monografija o kulturi ishrane [Dialogues autour de la table. Monographie anthropologique sur la culture alimentaire], Belgrade, SANU, 2012, p. 144.

31 Une oke vaut 1,280 kilogrammes.

32 Pashley Robert, Travels in Crete, t. I, Londres, Murray, 1837, p. 121. « La mistache de Candie valait environ treize pintes de Paris », Larousse du xxe siècle, t. IV, Paris, 1933, p. 903. On en déduit qu’un mistato valait à peu près 12 litres. La consommation crétoise semble vraiment énorme…

33 Faroqhi, « Should it be olives or butter ? », op. cit.

34 « Comme les musulmans ne permettent pas partout la vente des cochons dans les villes, où ils forment la population principale, on mange plus de porc à la campagne qu’en ville. » Boué, La Turquie d’Europe, op. cit., p. 237.

35 Fortis Alberto, Put po Dalmaciji [Voyage en Dalmatie], Zagreb, Globus, 1984, p. 257. Il s’agit d’une solution de dernière extrémité, qui donnait une huile peu appétissante. Ioan Claudian mentionne la fabrication d’huile de faînes de hêtres ; il s’agit probablement aussi d’une pratique très restreinte, Claudian Ioan, Alimentaţia poporolui român [L’alimentation du peuple roumain], Bucarest, 1939, p. 21.

36 Gramatikov Georgi, « Proizvodstvoto na susam i susameno maslo v Haskovsko » [La production de sésame et d’huile de sésame dans la région de Haskovo], Bălgarska etnologija, IV, 2, 1979, p. 51-68 ; Id., « Susamăt i susamenite proizvedenija v tradicionnija bit i kultura (krajat na XIX-načalo na XX vek) » [Le sésame et ses produits dérivés dans la culture traditionnelle (fin xixe-début xxe], Bălgarska etnologija, V, 3, 1980, p. 29-39.

37 Filipović Milenko, « Šarlagandžije u Velesu » [Les producteurs d’huile de sésame de Veles], Glasnik skopskog naučnog društva V, 2, 1928, p. 283-294. Šarlagan ou šargan peut aussi désigner l’huile de noix.

38 Verkovič Stefan, Topografičesko-etnografičeskij očerk Makedonii [Esquisse topographique et ethnographique de la Macédoine], Sankt Peterburg, Voennaja Tipografija, 1889, p. 189.

39 Vakarelski Ch[risto], « Milchverarbeitung und Milchprodukte bei den Bulgaren » [Travail du lait et produits laitiers chez les Bulgares], dans László Földes (dir.), Viehwirtschaft und Hirtenkultur. Ethnographische Studien [Élevage et culture pastorale. Études ethnographiques], Budapest, Akadémiai kiadó,1969, p. 547.

40 Le çerviş est une graisse de cuisine à base de graisse de bœuf ou de buffle, qui correspond à ce qu’on appelle graisse de rognons en France ; elle inclut aussi les matières grasses de la moelle des os. La consommation de ce produit semble avoir été importante dans l’Empire ottoman, mais les indications à son sujet manquent cruellement.

41 Bitovski Krste, « Eden interesen dokument za položbata na makedonskoto selo vo predilindenskiot period » [Un document intéressant sur la situation du village macédonien à la période qui précède Ilinden], Glasnik INI, 1972, 2, p. 187-200. Une oke vaut 1,280 kilogrammes.

42 À Koprivštica, au cœur d’une région d’élevage ovin, le suif était plus valorisé que la viande à l’abattage d’automne. Madžarov, Spomeni, op. cit., p. 55 (nombreux détails sur le cochon et le lard dans les pages suivantes).

43 La Saint-Pierre tombe à date fixe, le 29 juin, mais le jeûne commence une semaine après la Pentecôte, laquelle est une fête mobile.

44 Il existe aussi des jeûnes surérogatoires : avant l’Exaltation de la Croix (deux semaines), avant l’Intercession de la Vierge (une semaine) avant les Saints Archanges (une semaine). Kanitz, Serbien…, op. cit., p. 538.

45 Avec des variantes locales ; beaucoup de Serbes jeûnent aux vigiles de Saint-Sava.

46 Le jeûne simple autorise les œufs, le lait, le fromage et le poisson. Le jeûne strict bannit toute alimentation animale, quelle qu’elle soit ; on peut le renforcer encore en mangeant froid (xérophagie), en ne prenant qu’un repas par jour, etc.

47 Nenadović Prota Matija, Memoari [Mémoires], Belgrade, Rad, 1980, p. 87.

48 On manque de renseignements sur l’huile de noix. James Baker la mentionne à Kazanlăk, parce qu’il voit des arbres superbes (Baker James, Turkey in Europe, Londres, Cassell Peter & Galpin, 1877, p. 247), mais Sreten Popović observe que l’on consomme de l’huile d’olive à Vranje, alors que la région abonde en noyers (Popović Sreten, Putovanje po Novoj Srbiji [Voyage en Nouvelle Serbie], Belgrade, Srpska Književna Zadruga, 1950, p. 448). Nous interprétons : la voie caravanière achemine de l’huile d’olive vers l’Europe centrale ; elle passe par Vranje et les citadins en profitent, tandis que les paysans recourent à leurs noyers.

49 Le grignotage de graines de tournesol est un usage tardif, car la plante n’est cultivée dans les Balkans qu’à partir de la fin du xixe siècle.

50 Boué, La Turquie d’Europe, op. cit., p. 242.

51 La consommation de fruits de mer sur les littoraux et d’escargots dans l’intérieur des terres rentre dans la même logique. Ce sont des pis-aller pour les gens pauvres.

52 Tatarski juriti (les Tatars servaient de courriers dans l’Empire ottoman et ils étaient toujours très pressés).

53 Miličević M. Dj., Život Srba seljaka [La vie des Serbes paysans], Belgrade, SKA, 1894, p. 94.

54 Minkov Cvetan, Poslovici, pogovorki i gatanki [Proverbes, dictons et devinettes], Sofia, Bălgarski pisatel, 1962, p. 336.

55 Lodge, Peasant Life in Jugoslavia, op. cit., p. 243.

56 Subotić Slavka, Uspomene [Souvenirs], Beograd, Srpska Književna Zadruga, 2001, p. 122-123. L’usage est signalé à Užice vers 1914 par Dragiša Lapčević, cité dans Ratna memoarska dnevnička proza [Journaux de guerre et prose mémorielle], Belgrade, Nolit,1988, p. 149.

57 À Koprivštica, vers 1860, « un certain antagonisme apparut entre les instituteurs et les prêtres, quand certains instituteurs commencèrent ostentatoirement à faire gras en carême, et obligèrent les bouchers à égorger des agneaux spécialement pour eux et à envoyer des ragoûts au four commun. » Madžarov, Spomeni, op. cit., p. 83.

58 Georgiev Georgi, Osvoboždenieto i etnokulturnoto razvitie na bălgarskija narod 1877-1900 [La Libération et le développement ethno-culturel du peuple bulgare 1877-1900], Sofia, BAN, 1979, p. 164.

59 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, loc. cit.

60 Németh J., Die Türken von Vidin [Les Turcs de Vidin], Budapest, Akadémiai kiadó, 1967, p. 354.

61 Iz arhivata na Najden Gerov [Archives de Najden Gerov], t. I, Sofia, 1911, p. 873 ; t. II, Sofia, 1914, p. 585.

62 Rauchensteiner Manfried, Der Erste Weltkrieg und das Ende der Habsburgermonarchie [La Première Guerre mondiale et la fin de la monarchie habsbourgeoise], Wien-Köln-Weimar, Böhlau, 2013 p. 760, 763.

63 de Bughas Bellaigues, Izveštaj za bitolskiot pašalak na francuskiot vicekonzul vo Bitola od 1856 [Notice sur le pachalik de Monastir du vice-consul de France à Bitola Bellaigues de Bughas de 1856], Skopje, Državen arhiv na Republika Makedonija, 2005, p. 185.

64 Champseix Jean-Pierre et Elisabeth, 57 boulevard Staline. Chroniques albanaises, Paris, La Découverte, 1990, p. 42.

65 Bulletin mensuel de la Chambre de commerce française à Constantinople, XIV, no 168, Huiles oléagineuses, 31 mars 1901, p. 433, 592.

66 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, op. cit., p. 67.

67 Boué, La Turquie d’Europe, op. cit., p. 243.

68 Samancı, La cuisine d’Istanbul au xixe siècle, loc. cit.

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Bernard Lory, « Pour une histoire des graisses alimentaires dans les Balkans »Balkanologie [En ligne], Vol. 19 n° 2 | 2024, mis en ligne le 01 décembre 2024, consulté le 11 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/balkanologie/6294 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13wan

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Auteur

Bernard Lory

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