Cinquante nuances de goût... Cuisiner et manger le kurban en Bulgarie
Résumés
Le kurban constitue une forme de ritualité largement partagée dans de nombreux pays des Balkans, qui implique le plus souvent le sacrifice d’animaux consacrés et un ensemble d’opérations culinaires et alimentaires donnant lieu à diverses pratiques de commensalité et d’échange. À partir de différents travaux ethnographiques conduits en Bulgarie, j’aborde les performances culinaires et les catégories alimentaires en jeu dans le kurban comme des analyseurs de différentes transformations sociales, politiques et économiques contemporaines. En prêtant notamment attention aux dimensions sensorielles et gustatives (y compris les dégoûts divers que peuvent susciter le rituel et les plats qui en résultent), j’examine le rapport qu’entretient le kurban en tant que nourriture avec des enjeux actuels aussi variés que la production de la localité, l’expression de la religiosité et du pouvoir politique, la confiance et la commodification alimentaires, la patrimonialisation gastronomique et la nostalgie gustative.
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Introduction : « les jeunes, ils n’aiment pas le goût du mouton »
- 1 Les noms d’emprunt sont signalés par un astérisque.
Kurban de Saint-Georges, Kârdžali (Bulgarie), 6 mai 2015
Dans la cour de l’église, l’agitation est palpable autour des chaudrons remplis de kurban čorba [soupe de kurban]. Au milieu de la fumée, l’énergique cuisinière Vessa*1 donne les derniers coups de louche en lançant ses consignes aux bénévoles qui ont passé la matinée à couper la viande, les légumes et préparer les ingrédients. Otec [père] Garena s’approche, encensoir en main, pour la bénédiction de la nourriture. Un banc a été disposé en travers de la cour, de manière à barrer l’accès aux chaudrons aux habitants du quartier venus recevoir leur part de kurban. Tout en discutant, une trentaine de femmes et quelques hommes attendent ainsi patiemment le début de la distribution, tenant qui une casserole, qui un seau en plastique ou encore un grand pot de yaourt. Cheveux blancs, cannes, démarches lentes, vêtements sobres… un simple coup d’œil permet de constater que la plupart d’entre eux ont largement dépassé l’âge de la retraite et vivent de manière modeste.
La distribution commence sous la supervision de Vessa et de Stojan*, un quinquagénaire qui n’hésite pas à appeler l’assistance à la discipline : « ne vous inquiétez pas, il y en aura pour tout le monde, pas la peine de pousser ! ». Cuiller à la main, certains entament leur portion à peine reçue, d’autres repartent directement à la maison ou restent un moment à discuter. Pas de grande tablée ni de rakija, encore moins de musique ou de stands marchands comme c’est parfois le cas dans les grands kurbani de village, qui prennent des airs de fête locale (panajr ou sâbor) et où l’on peut en outre déguster quelques kebapče et autres salades šopska. C’est un kurban de quartier ordinaire, en pleine semaine, qui n’attire que les habitués et où, visiblement, on ne se rend pas en famille ou entre amis. Alors que les bénévoles s’acquittent de leur tâche avec dévouement mais sans enthousiasme apparent, le prêtre lui-même me confie avec une pointe de fatalisme que « beaucoup de gens s’en fichent du kurban. Et de toutes façons, les jeunes (mladite) n’aiment pas le goût de la viande de mouton »…
- 2 En effet, après différentes périodes de marginalisation voire d’interdiction mais aussi de manipula (...)
- 3 Givre Olivier, Un rituel « balkanique » ou un rituel dans les Balkans ? Le kurban en Bulgarie et en (...)
- 4 La plupart des exemples examinés dans cet article concerneront la pratique du kurban en contexte ch (...)
1Mieux qu’un long exposé, cette note de terrain résume la question centrale de cet article : qu’est-ce que cuisiner et manger le kurban dans le contexte des transformations sociales, politiques et économiques que connaît la Bulgarie depuis les années 19902 ? En quoi les catégories alimentaires et les performances culinaires à l’œuvre dans ce rituel relèvent-elles de représentations et de sensorialités élaborées culturellement mais aussi insérées dans des dynamiques sociales plus larges ? En quoi ce mode de production et de consommation de nourriture permet-il non seulement de comprendre mais de percevoir ce que les goûts, les plats, les manières de cuisiner et de manger disent du rapport à la religion et à la localité, des relations sociales et des conditions économiques, des aspirations individuelles et des appartenances collectives mais aussi des usages politiques et symboliques de l’alimentation dans la Bulgarie contemporaine ? À partir d’exemples ethnographiques issus de recherches de terrain conduites depuis 1995 dans des contextes variés (kurbani collectifs et privés, chrétiens et musulmans, religieux et politiques, etc.)3, il s’agira d’appréhender le kurban comme une certaine manière d’apprêter et d’ingérer (sinon de digérer) le changement4.
- 5 Pour reprendre la belle expression (edible chronotope) de Kirshenblatt-Gimblett Barbara, « Foreword (...)
2Dans un premier temps, je reviendrai sur les étiquettes alimentaires et les manières de table généralement associées au kurban, en montrant le rôle qu’elles ont joué dans la perception de ce rituel comme une pratique spécifiquement « balkanique ». Je proposerai ensuite d’appréhender le kurban à la fois comme un « chronotope comestible5 », relevant d’une chaîne opératoire technique et symbolique, et un espace de négociation, par la nourriture, de rapports sociaux de différente nature (familiaux, locaux, générationnels, genrés, confessionnels, économiques, etc.). Je montrerai en quoi les compétences culinaires, les appétences alimentaires, les sociabilités gastronomiques et les mémoires gustatives du kurban font l’objet de jugements contrastés, où s’expriment des « goûts » et des « dégoûts » divers (sensoriels, moraux, religieux, culturels, sociaux, etc.). Cela me permettra d’examiner le rapport qu’entretient le kurban, en tant que nourriture, avec des enjeux actuels aussi variés que la production de la localité, l’expression de la religiosité et du pouvoir politique, la confiance et la commodification alimentaires, la patrimonialisation gastronomique et la nostalgie gustative.
Le kurban à la table des Balkans
- 6 Voir par exemple Sikimić Biljana, Hristov Petko (dir.), Kurban in the Balkans, Belgrade, Institut d (...)
- 7 Todorova Maria, Imagining the Balkans, New York, Oxford University Press, 1997.
- 8 Dont l’usage est clairement associé à la langue turque et décliné selon les pays (kurban en Bulgari (...)
- 9 Pour les uns, il attesterait d’une « tradition abrahamique » commune aux religions du Livre (judaïs (...)
- 10 Voyant même dans « l’usage si ancien des repas publics » des « fêtes bacchiques » (Cousinéry Esprit (...)
- 11 Pour une approche critique, voir Givre, Un rituel « balkanique » ou un rituel dans les Balkans ?, o (...)
3Bien qu’il ne soit pas connu ni pratiqué dans toutes les régions, le kurban est à ce point répandu dans les Balkans que certains travaux l’appréhendent comme un phénomène rituel caractéristique de cette aire géographique6. En examinant la littérature abondante (récits de voyage, témoignages littéraires, études savantes, recherches historiques, ethnographiques, anthropologiques, etc.) qui le mentionne ou le prend pour objet, j’ai pu montrer ailleurs qu’il participe notamment d’un véritable « imaginaire balkanique7 ». Le terme kurban et ses différentes déclinaisons8 témoigneraient de l’enchevêtrement et de la mixité des communautés confessionnelles, ainsi que du foisonnement et de l’ancrage des pratiques de religion dite « populaire ». Son caractère sacrificiel exerce notamment une réelle fascination, donnant lieu à des interprétations diverses9. Les manières de table et les étiquettes alimentaires associées au kurban ont également contribué à cet imaginaire parfois empreint de références antiquisantes, orientalisantes ou folklorisantes10. Cette « balkanité » supposée du kurban interroge les mécanismes par lesquels une pratique rituelle, par ailleurs profuse et complexe, a été non seulement culturellement qualifiée mais scientifiquement interprétée11.
4En effet, la réelle prégnance du kurban dans un grand nombre de pays des Balkans n’en fait pas pour autant une pratique fixe et uniforme, qui témoignerait d’une sorte d’aire culturelle stable et homogène. D’une part, il peut, selon les pays, être associé à certaines communautés religieuses en particulier (notamment musulmanes) ou pratiqué par plusieurs groupes confessionnels, comme c’est le cas en Bulgarie où il est aussi bien présent dans des communautés chrétiennes orthodoxes et uniates que dans des communautés musulmanes sunnites et chiites. D’autre part, si dans les régions où il est pratiqué, le rituel fait partie intégrante de la vie religieuse et festive du village, mais également bien souvent de petites villes voire de villes moyennes, le terme de kurban lui-même regroupe en réalité un éventail de pratiques fort diverses, souvent très localisées et associées à des occasions et des motivations extrêmement variées. Dans ses déclinaisons multiples, il peut prendre des formes publiques ou privées, célébrer un saint ou commémorer une guérison, marquer la « plus grande fête » musulmane (Kurban Bajram) ou accompagner un pèlerinage orthodoxe, marquer la fondation d’une maison ou la naissance d’un enfant, se dérouler dans un sanctuaire ou une cour privative, voire même être organisé avant un départ pour le service militaire ou lors d’un meeting politique. Enfin, il n’implique pas toujours un sacrifice sanglant en bonne et due forme, comme le montrent les kurbani végétaux en période de carême (posten kurban) ou certaines recettes réalisées à base de poisson ou de viande de boucherie ordinaire.
- 12 Sauner-Leroy Marie-Hélène, « Les traditions culinaires de la Méditerranée : modèles, emprunts, perm (...)
- 13 Tocheva Detelina, « Orthodox Christian kurban in Bulgaria: contestation and its dead-end », dans Yu (...)
- 14 Qui peuvent concerner des mécanismes « de stratification sociale, de hiérarchie, de divisions genré (...)
5On peut dès lors se demander si le kurban ne désignerait pas avant tout une pratique alimentaire (plus ou moins ritualisée) impliquant diverses activités de production, de cuisine, de consommation, de commensalité et d’échange de nourritures. Surtout, les interactions alimentaires qu’il suscite matérialisent des rapports sociaux, économiques et politiques, ainsi que des appartenances familiales, culturelles et confessionnelles, soumis à diverses transformations et adaptations, négociations et contestations. À ce titre, il n’illustre pas seulement l’importance de l’acte de cuisiner, partager et manger des nourritures sanctifiées dans les Balkans, mais la manière dont la nourriture et ses usages sociaux véhiculent des « représentations […] liées tant au pouvoir qu’aux considérations religieuses ou morales, qui participent de la définition des limites de l’altérité12 ». Nous verrons qu’au travers de ses dimensions culinaires, alimentaires et gustatives, le kurban véhicule certaines caractéristiques culturelles et sociales qui identifient ses pratiquants mais qui peuvent également faire l’objet de distinctions, de contestations, de jugements critiques, voire de formes de rejet13. Je rejoins ainsi une anthropologie de l’alimentation qui interroge, au travers des pratiques alimentaires, différents processus sociaux, culturels, politiques et économiques14.
Un « chronotope comestible15 »
- 15 Kirshenblatt-Gimblett, « Foreword », art. cité.
- 16 C’est notamment le cas en contexte chrétien, où la pratique du sacrifice pose d’évidentes questions (...)
6« Ici, on aime bien le kurban mais pas le pope. Sans le kurban, les gens n’iraient pas à l’église » : cette phrase, entendue en 1996 lors de l’une de mes premières enquêtes de terrain dans la région de Kostenec (massif de Rila), ne pouvait que me frapper, alors que je cherchais avant tout à comprendre les motivations religieuses de l’acte sacrificiel. Elle illustrait pourtant ce que j’allais bientôt identifier comme une caractéristique majeure du kurban : une forme de communauté rituelle et alimentaire éphémère dont les pratiquants accordent une importance centrale à la production et à la consommation collective de nourriture. « On prie en mangeant » : cette autre phrase lumineuse entendue sur le terrain condensait l’intuition que la nourriture ne constituait pas qu’un simple produit du rituel mais, d’une certaine manière, sa raison d’être. Cuisiner et manger le kurban nécessitait par ailleurs un engagement collectif dans des actes (sacrifice, cuisine, échange, distribution, don, commensalité, etc.) requérant des savoir-faire divers, marquant des statuts sociaux et des appartenances locales, et donnant lieu à des manifestations festives : une sorte de « religion à soi » qui dépasse le strict cadre religieux institutionnel16.
- 17 Par exemple, dans un ouvrage collectif sur le kurban dans les Balkans, on trouve à peine trois ment (...)
7J’étais par ailleurs surpris de constater que la littérature consacrée au kurban négligeait souvent, sans pour autant les ignorer, ces caractéristiques culinaires et alimentaires, visiblement secondaires en comparaison de problématiques symboliques, religieuses et sociales probablement jugées moins anecdotiques ou triviales17. Le postulat de cet article est que ces caractéristiques offrent au contraire une perspective particulièrement stimulante pour comprendre les enjeux religieux, sociaux mais aussi économiques et politiques du kurban. Ce type de ritualité alimentaire implique en effet des représentations symboliques concernant le choix des animaux sacrificiels (principalement ovins et bovins pour les kurbani collectifs) ou les processus de sacralisation (prières, signes religieux, bénédiction du sel et du repas, etc.). Il engage une organisation à la fois technique, spatiale, économique et sociale (approvisionnement, cuisine, commensalité, échange, consommation). Il actualise enfin des rapports sociaux (familiaux, locaux, confessionnels, genrés, intergénérationnels, etc.) voire des enjeux culturels et politiques traduits en plats, en goûts et en manières de tables.
8Les interactions culinaires et alimentaires observées lors d’un kurban de quartier (mahlenski kurban) réalisé pour l’Assomption à Bansko (août 2002) illustrent la négociation entre différentes formes d’investissement social et rituel, de marquage spatial et religieux, et de commensalité. Sous la supervision d’Ivan, un majstor (maître) réputé pour son engagement local, une quinzaine de personnes s’active à la mise à mort et aux opérations de boucherie pour les hommes, à la préparation des légumes et autres ingrédients pour les femmes. Lorsque la čorba est en cours de cuisson dans les chaudrons, les hommes se partagent les abats grillés en trinquant à la rakija, tandis qu’Ivan s’abstient de boire et veille sur le kurban jusqu’au moment de l’arrivée du prêtre. Ce dernier reçoit une épaule crue et procède à la bénédiction des chaudrons, après qu’Ivan a allumé l’encensoir avec une braise prise dans le foyer du kurban. La soupe est ensuite acheminée de la cour de l’église vers un carrefour à l’angle de deux rues et distribuée « pour la santé du quartier ». Tandis que les femmes ramènent leur portion à la maison, les hommes s’attablent en pleine rue avec force boissons, plaisanteries et chansons macédoniennes ; seul Ivan garde sa contenance.
- 18 Mais aussi un système alimentaire rituel plus large, comprenant de nombreuses pratiques et nourritu (...)
- 19 Le jour du kurban, on prévoit souvent de ne pas travailler afin de profiter de la journée, ou de re (...)
- 20 On dit ainsi qu’« à la Saint-Georges, tout le village sent le feu de bois », d’autant plus que Guer (...)
9Cet exemple montre que les pratiques de cuisine et de consommation rendent visibles et articulent différentes positions sociales et dispositions rituelles, autour du genre, de la réputation, de la participation religieuse ou encore de la sociabilité festive. Elles relèvent également de dimensions spatiales et temporelles qui font du kurban un véritable « chronotope comestible » impliquant la gestion de rythmes culinaires et alimentaires, une culture matérielle (installations, équipements, ustensiles, etc.) et des opérations liturgiques. Cet espace-temps spécifique (depuis la collecte de fonds et la sélection des animaux jusqu’à la distribution, la consommation voire la gestion des restes) est bien souligné par des considérations telles que « le kurban ne doit pas être gardé », même s’il arrive que les offrandes de viande crue soient conservées pour être cuisinées ultérieurement. Enfin, ce chronotope s’inscrit lui-même dans une rythmicité calendaire marquée par les différents kurbani de l’année18 et le temps social de manière générale19. L’une des caractéristiques de ce chronotope est, enfin, la richesse de son paysage sensoriel, depuis les ambiances collectives (y compris festives : foire, danse, concert, etc.) jusqu’aux goûts et aux odeurs20.
Les kurbandžii : une communauté rituelle et alimentaire
- 21 Hristov Petko, Manova Tsvetana, « The new “old” kurban. A case study », dans Sikimić, Hristov, Kurb (...)
- 22 Popova, « Le kourban, ou sacrifice sanglant », art. cité.
10Cuisiner et manger le kurban implique un ensemble de conditions rituelles, techniques, sociales et environnementales qui supposent notamment des qualités et des compétences diverses, allant de savoir-faire concrets à des formes d’ancrage local en passant par des critères moraux ou religieux. C’est notamment l’affaire des kurbandžii, les protagonistes principaux du rituel en charge de la gestion opérationnelle du kurban (collecte des fonds, achat des animaux et des ingrédients, sacrifice, cuisine, distribution…), qui manifestent parfois un attachement quasi patrimonial à une forme de commensalité synonyme de sociabilité villageoise et d’inscription locale21. Ces « kourbanistes22 », qui jouent un réel rôle rituel (notamment sur le plan culinaire et alimentaire) sans toutefois disposer d’un statut religieux explicite, sont complémentaires de la communauté officielle des « croyants » (viarvaŝti), généralement encadrée par le pope, tout en s’en distinguant nettement. L’une des notions qui revient le plus fréquemment pour désigner leur activité est celle de travail (rabota) : cuisiner constitue un investissement concret en temps et en énergie au profit de la communauté.
11Mes observations de terrain montrent que nombre d’entre eux partagent des traits biographiques communs : habitants impliqués dans d’autres activités collectives, retraités utilisant leur temps libre au service de la communauté, actifs originaires du village et réinstallés après une carrière en ville, etc. Si, lors du kurban, leur engagement se matérialise en particulier par la prise en charge des opérations de cuisine, ils sont par ailleurs souvent connectés à un ensemble d’activités bénévoles en faveur de la vie sociale de leur quartier ou de leur village, et participent le cas échéant à l’entretien d’un sanctuaire (église, chapelle, monastère en contexte chrétien, mosquée, mescid, türbe en contexte musulman), fonctions dont la dimension religieuse n’est pas sans faire écho à leur implication dans le kurban. Il convient en revanche de noter que la supervision de la cuisine en tant que telle, qui nécessite souvent des compétences spécifiques pour gérer de grandes quantités et appliquer les recettes, peut être confiée à un majstor [maître] professionnel dûment appointé, dont on n’attend alors pas l’engagement local, rituel voire religieux d’un kurbandžija.
- 23 Cette négociation matérialise les enjeux complexes de la relation du clergé orthodoxe au kurban et (...)
12Il faut également préciser que le terme de kurbandžii peut revêtir une signification plus vague lorsqu’il s’étend à l’ensemble des participants au kurban, et pas seulement aux protagonistes activement engagés dans son déroulement : il n’en reste pas moins qu’il désigne la participation au kurban en tant que pratique alimentaire. À ce titre, le kurban produit une sorte de communauté rituelle et alimentaire ponctuelle et récurrente, dans laquelle on s’investit tout au long de l’année ou à des occasions spécifiques et caractérisée par des modes d’organisation technique et économique, des prestations culinaires, des types de nourritures, des manières de table et des préférences gustatives. Il importe de relever qu’en contexte chrétien orthodoxe, y compris lorsque le conseil paroissial (nastojatelstvo) est à l’initiative du kurban (ce qui est le cas la plupart du temps), les opérations culinaires et alimentaires constituent une activité à la fois distincte et complémentaire de l’ensemble des activités religieuses proprement dites. Cette sorte de parallélisme est patente dans les modalités de participation du prêtre, qui bénit les animaux vivants, le sel et le repas mais pas le sacrifice, ou dans la coexistence spatiale et temporelle du kurban proprement dit, généralement réalisé dans la cour de l’église, et des activités liturgiques (messe, bénédictions, etc.) qui se déroulent dans l’église elle-même23.
Une cuisine sans cuisinier ?
- 24 La forme la plus rudimentaire qu’il m’ait été donné d’expérimenter étant un bloc de graisse de mout (...)
13La cuisine du kurban elle-même varie selon les contextes et les habitudes, des recettes les plus élaborées (čorba mêlant viande, tomates, poivrons, oignons, huile, pommes de terre, etc.) aux plus simples (de la viande bouillie, à peine salée) parfois considérées comme plus « pures » (čisti)24. Les prescriptions et proscriptions alimentaires du calendrier religieux délimitent également les nourritures convenables ou non, associant les règles rituelles à des qualités alimentaires et gustatives. Certaines célébrations sont alors associées à des goûts et des « tables » spécifiques : agneau rôti (čeverme) de sveti Georgi (Saint-Georges), kurban de poisson (riben) de sveti Nikolaj (Saint-Nicolas), kurban de haricot (fasul) réservé au carême, etc. Lorsque je l’interroge en 2005, Alexandâr, le kurbandžija de l’église sveti Nikolaj d’Asenovgrad, me montre ainsi la fiche dactylographiée sur laquelle ses recettes sont consignées, à chaque kurban correspondant une liste d’ingrédients et des indications de quantités. La liste elle-même mérite d’être commentée : fasul (haricot), pileško (poulet), agneško (agneau), hardalo (veau), ribena čorba (soupe de poissons), pileška supa (soupe de poulet), gioveč (ragoût avec des pommes de terre). Il m’explique que le terme générique de kurban regroupe différents modes de préparation correspondant selon lui à des degrés de « pureté » ou d’élaboration culinaire :
– Normalement, le kurban se fait pur [čist], avec seulement la viande, le sel et l’eau. On appelle cela le hajduški kurban, car à l’époque du joug turc, les hajduti dans les Balkans n’avaient pas d’épices ou d’aromates. On égorge un agneau, on le nettoie, on le met dans un chaudron et on le fait bouillir… purement [čisto].
– Sans légumes ?
– Non, sinon, c’est une soupe. Certains mettent des légumes, des herbes, mais alors c’est une soupe, ce n’est pas un kurban.
14Cet exemple permet également d’interroger les représentations du kurban en tant que pratique culinaire. En effet, s’il arrive fréquemment qu’il soit supervisé par des cuisiniers (gotvači) de métier, il n’est en général pas perçu comme une pratique professionnelle à proprement parler, et encore moins comme une pratique « gastronomique ». En témoignent l’absence totale de mentions du kurban dans les travaux portant par exemple sur la cuisine ottomane, ainsi que leur rareté dans les livres de cuisine – même si nous évoquerons plus loin certaines tendances récentes à la « gastronomisation ». Le kurban relève ainsi d’un registre culinaire spécifique, de par son statut d’alimentation rituelle, cérémonielle et festive, collective ou familiale. Même lorsqu’il mobilise des cuisiniers professionnels, il ne nécessite la plupart du temps ni recette formelle, ni personnalisation culinaire.
15S’il requiert de réels savoir-faire, le kurban relève davantage d’une « cuisine sans cuisinier » dans la mesure où le style individuel s’efface derrière la mise au service de la communauté alimentaire rituelle. Le parcours de mon interlocuteur est révélateur de ce caractère semi-formel : alors âgé de 49 ans et devenu « homme à tout faire » de l’église après divers épisodes de vie difficiles, Alexandâr considère sa fonction de kurbandžija comme un engagement personnel davantage qu’un véritable métier :
Je n’ai pas de titre [titla] de cuisinier, c’est la vie qui m’a appris. La femme du pope [popadija] cuisine aussi, mais les petites quantités ; moi, c’est les grosses quantités. Nous avons sept recettes différentes, en fonction de ce que veulent les gens, s’ils ont promis un agneau ou un poulet, si c’est le carême. Je ne les connais pas toutes par cœur, mais d’expérience. J’égorge parfois, mais la plupart du temps les gens amènent la viande déjà coupée et nous n’avons plus qu’à la cuisiner.
Vkusno versus mente : authenticité, localité, confiance
- 25 Jung Yuson, Balkan blues: consumer politics after state socialism, Bloomington, Indiana University (...)
16Par ailleurs, faire et manger le kurban est fréquemment perçu comme un acte à la fois votif et thérapeutique effectué pour la santé (zdrave), la bonne fortune (bereket) ou la chance (kâsmet). Bien rendu par la formule déjà mentionnée « on prie en mangeant », le goût de la dévotion est corroboré par des affirmations sur la saveur « unique » et « incomparable » du kurban et ses qualités à la fois gustatives, sanitaires et morales : en un mot, « c’est bon pour l’âme et le corps ». Mais il est aussi fréquemment associé à une forme de sécurité alimentaire dans un contexte de transformation des pratiques et des valeurs alimentaires : « on sait d’où ça vient », « ce n’est pas un plat industriel ». À la fois propre ou pur (čist) et sain (zdrav), le kurban est alors implicitement ou explicitement opposé à une nourriture « fausse » ou « frelatée » (mente)25. De même, sa personnification (« c’est le kurban de baba X ou de la famille Y ») et sa réalisation locale en « circuit court » (« il a été abattu et cuisiné par tel majstor ») matérialisent une sorte d’économie morale de la confiance collective, qui s’oppose à la méfiance à l’égard des systèmes alimentaires industriels dominants après la « transition ».
- 26 Tocheva, « Kurban: Shifting Economy », art. cité.
17L’« authenticité » du kurban est volontiers associée à la localité des produits utilisés (animaux, ingrédients), aux qualités de ses opérateurs (savoir-faire technique, engagement rituel) et, bien sûr, à sa légitimation religieuse (bénédictions, contexte célébratif), autant de valeurs qui le rendent particulièrement comestible et goûteux (vkusno). Les pratiques d’échange et de commensalité auxquelles il donne lieu manifestent quant à elles des valeurs de réciprocité et de solidarité visant souvent explicitement à contrecarrer localement les inégalités économiques et sociales du néolibéralisme postsocialiste26. Participer activement au kurban par le travail (sacrifier, apprêter, cuisiner, distribuer, etc.) mais aussi via toute une gamme d’offrandes (animaux, ingrédients, dons financiers, etc.) est perçu comme un acte à la fois social et religieux, qui prend même une dimension quasi caritative lorsqu’il est présenté comme une forme d’assistance alimentaire à des personnes démunies, âgées ou isolées. Comme nous le verrons plus loin, cet aspect joue un rôle à la fois significatif et ambivalent dans les représentations contemporaines du rituel, de sa dimension religieuse et morale, et de sa valeur sociale et alimentaire.
- 27 Ainsi d’un kurban réalisé à Trân pour sainte Petka (14 octobre) : « la bête sacrificielle est offer (...)
- 28 C’est ce que suggère la remarque d’un bénévole de l’église Saint-Georges impliqué dans la restaurat (...)
18Mes observations ethnographiques à Asenovgrad, ville moyenne située au sud de Plovdiv et caractérisée par la présence de nombreuses églises et chapelles, toutes dotées de leur kurban, mettent en évidence l’importance des critères de solidarité alimentaire locale dans la construction d’une justification morale du kurban, qui n’empêche pas des effets de concurrence à la fois religieuse et économique entre paroisses locales. Dans un milieu religieux particulièrement dense, le kurban constitue un facteur de réputation et d’attractivité jusque dans ses fonctions caritatives. Aux offrandes votives d’animaux par des particuliers ayant promis un kurban s’ajoute la participation financière de sponsori, en général des entrepreneurs ayant réussi qui font ainsi œuvre de solidarité tout en affichant leur aisance financière27. Cette forme de patronage articule des réseaux économiques et politiques à un système religieux local au sein duquel le kurban prend place au même titre que la restauration d’un lieu de culte, deux formes de participation à la vie religieuse par ailleurs étroitement connectées. On pourrait même suggérer que le kurban fait littéralement vivre ces lieux de culte en participant à leur revitalisation et à leur fréquentation28.
- 29 Givre Olivier, « Entre marketing rituel, concurrence médiatique et gouvernance urbaine : les économ (...)
19De fait, le kurban convertit diverses problématiques relatives aux transformations de la Bulgarie postsocialiste en nourritures rituelles et en pratiques alimentaires. En particulier, les inégalités et les incertitudes de la « transition » se reflètent dans des « économies morales29 » du kurban elles-mêmes ambivalentes, entre solidarité et réciprocité d’une part, munificence et clientélisme d’autre part. Comme nous l’avons vu, des jugements à la fois moraux et sensoriels sur le kurban – comme étant savoureux, sain, sacré, convivial, nutritif, fiable, etc. – traduisent les rapports entre confiance et méfiance, autonomie et hétéronomie, réciprocité et inégalité qui traversent la société bulgare contemporaine. Les modalités de cuisine et de consommation elles-mêmes matérialisent ces économies morales : en mélangeant les ingrédients et en permettant une distribution équitable, la čorba est le plat communautaire par excellence, et la recette de prédilection des kurbani « publics ». Inversement, l’agneau cuit au four (pečeno) ou rôti à la broche (čeverme) mangé directement dans le plat relève davantage de la pratique familiale ou privée.
20Ces divers modes de préparation reflètent des « communautés sacrificielles » distinctes et complémentaires, les kurbani du collectif villageois et du groupe familial pouvant par ailleurs se rejoindre dans des pratiques de commensalité partagées. Par exemple, lors du kurban de Saint-Élie à Raduil (20 juillet 1995), plusieurs personnes avaient apporté leur propre kurban (pečeno) dans la cour de l’église au moment de la distribution du kurban collectif (čorba), expliquant qu’il s’agissait d’une promesse personnelle faite à l’un de leurs proches. Les nourritures « privées » et « publiques » circulent ainsi entre le foyer et l’église, la čorba étant également ramenée à la maison. D’autres inflexions culinaires indiquent les nuances entre sacrifice collectif et personnel : dans le kurban villageois, les animaux donnés par des particuliers sont sacrifiés en même temps que les animaux achetés par la collectivité, et leurs chairs sont mélangées dans la čorba : il n’est alors plus possible de distinguer son animal (même si les donateurs se voient parfois remettre une tête bouillie). Inversement, dans un kurban privé, l’animal – généralement farci – est intégralement cuit au four (pečeno) avec la tête, et n’est pas mélangé à d’autres.
« Un vrai village a besoin d’un kurban »
- 30 Voir par exemple Hristov, « Celebrating the Abandoned Village », art. cité.
- 31 Petridou Elia, « The Taste of Home », dans Daniel Miller (dir.), Home Possessions. Material Culture (...)
21Comme le montrent les exemples qui précèdent, la production de la localité et l’attachement à un milieu social familier qui s’incarne dans des moments rituels tels que le kurban constituent des éléments majeurs de ces économies morales, dans un contexte là encore marqué par des transformations radicales, parmi lesquelles les processus migratoires qui touchent massivement le pays depuis les années 1990. Ces changements postsocialistes génèrent notamment une sorte de représentation patrimoniale et mémorielle du rituel30, manifeste dans le témoignage d’une jeune trentenaire du village de Kuklen (région de Plovdiv) exprimant son fort attachement à « une tradition qui permet aux familles et aux voisinages de se rassembler ». Ayant migré en Europe occidentale à l’époque de notre entretien (avril 2000), elle associait le kurban à son retour périodique en Bulgarie durant l’été et à l’ensemble des émotions ressenties lors de ces moments de célébration festive « au village » mais aussi « au pays ». Loin d’être isolé, cet exemple dit beaucoup de l’impact de circonstances globales sur la perception intime du kurban qui, dans le cas évoqué, contribue à réenchanter un taste of home31 symbolisant l’appartenance nationale, locale et familiale.
22D’autres cas illustrent en revanche les écarts de perception du kurban comme pratique locale emblématique, en particulier lorsque le « faire village » est confronté à des mutations récentes telles que la néo-ruralité. Ainsi du « vrai-faux » kurban réalisé en juillet 2010 pour la fête (praznik) de sainte Marina dans le village de Fazanovo (région de Strandža, sud-est du pays), connu pour être un lieu de villégiature et de résidence secondaire pour des urbains attirés par sa localisation à la fois en retrait et à proximité du littoral de la mer Noire. Cet ancien čiflik [propriété agricole] ottoman était dépourvu d’église jusqu’à la construction, entre 1997 et 2001, de l’église Sveta Marina, à l’initiative d’un collectif de nouveaux résidents emmené par Plamen*, un homme d’affaires de Sofia établi dans le village depuis les années 1980. Estimant qu’« un vrai village a besoin d’un kurban », cet entrepreneur a ensuite décidé, selon ses propres termes, de « créer une tradition » pour ce village qu’il décrit comme « sans histoire ». Face au manque d’implication des « villageois de souche » et en l’absence de compétences des organisateurs pour en assurer le déroulement matériel (sélection des animaux, abattage, boucherie, cuisine, etc.), ce kurban de « nouveaux villageois » a néanmoins tourné au barbecue avec saucisses, pommes-frites, salades et gin-tonics.
- 32 Sur ces notions, voir Herzfeld Michael, Anthropology through the Looking-Glass. Critical Ethnograph (...)
- 33 Stoller Paul, Olkes Cheryl, « La sauce épaisse. Remarques sur les relations sociales songhaïs », An (...)
- 34 Sencébé Yannick, « Être ici, être d’ici. Formes d’appartenance dans le Diois (Drôme) », Ethnologie (...)
23Le jour de cette garden-party entre happy fews, j’ai néanmoins eu l’occasion de participer à un kurban privé, réalisé par une « ancienne » famille du village : un gûveč (ragoût) d’agneau rôti au four avec des pommes de terre et différents condiments (podpravki). Si aucune allusion spécifique n’a été faite, il était clair que ce kurban « maison » était considéré comme sans rapport avec le « faux » kurban qui se déroulait au même moment sur la place de la nouvelle église. Les préférences mais aussi les compétences culinaires et alimentaires révèlent ainsi les dynamiques complexes entourant le rapport à l’appartenance villageoise, entre capital d’autochtonie et nouvelles pratiques résidentielles. Cet exemple visibilise les négociations et les tensions à l’œuvre dans une pratique rituelle et alimentaire qui actualise des formes locales de « présentation de soi » (self-presentation) et de « connaissance de soi » (self-knowledge) plurielles, hétérogènes et parfois conflictuelles32. Tout comme, dans le cas des Songhay du Niger étudiés par Stoller et Olkes, réussir ou manquer une sauce peut indiquer une volonté de conformité ou d’insoumission sociale33, les manières de performer (ou pas) et de consommer (ou pas) le kurban reflètent aussi la négociation des manières « d’être ici ou d’ici34 ».
Contester le kurban : entre jugement religieux, distinction sociale et honte culturelle
- 35 Notamment, en contexte orthodoxe, concernant le sacrifice ou la commensalité festive, à l’instar de (...)
24Le cas de figure qui précède offre un contrepoint à la représentation habituelle du kurban comme « tradition » localement valorisante et valorisée : il nuance davantage qu’il ne contredit le sentiment de fierté qui accompagne généralement la réalisation et le partage de « notre » kurban, qui plus est à l’égard d’étrangers (par exemple, un anthropologue français…). Mais il suggère également que ce qui, pour les uns, est placé sous le sceau de l’authenticité, de la sacralité et de l’hospitalité peut, pour les autres, relever d’une forme d’anachronisme, de rusticité voire d’arriération, dont on cherche à se distinguer. Cette forme de distance et même de rejet peut tout autant concerner la perception de la mort animale et de la religiosité locale comme reflets d’un mode de vie (rural) jugé archaïque, que l’environnement général et l’ambiance de certains grands kurbani parfois critiqués pour leur absence de dimension religieuse. Dès mes premières enquêtes de terrain, il n’était pas rare d’entendre que ces rassemblements festifs n’ont « rien de sacré » et consistent en une simple foire (panajr) lors de laquelle on vient surtout manger, boire et se distraire. On pourrait penser que ce type de critiques s’inscrivait simplement dans la longue suite d’anathèmes dont le kurban a historiquement fait l’objet, en particulier au sein du christianisme orthodoxe35, mais il prenait un relief particulier dans le contexte postsocialiste.
25La résurgence massive d’un rituel auparavant marginalisé, contrôlé, manipulé ou interdit reflétait en effet certains antagonismes qui traversaient la société bulgare en « transition », notamment autour de la nature et de la place des formes d’expression religieuse dans l’identité culturelle et le nouveau paysage politique. De fait, la libéralisation idéologique a eu des effets divers sur le rapport à la religion, allant de la réaffirmation des appartenances confessionnelles (notamment chrétiennes et musulmanes) à l’hostilité déclarée (notamment dans les milieux athées ou laïcs) en passant par une large gamme d’accommodements (indifférence, bricolage, nouvelles spiritualités, etc.). Le kurban rendait visibles ces dynamiques, selon des modalités hétérogènes et parfois conflictuelles. Ainsi, la méfiance sinon l’opposition de certains pratiquants au clergé pouvait relever de raisons politiques (telles que le soupçon récurrent de collusion des autorités religieuses avec le régime précédent) et/ou religieuses, dans un contexte de polarisation entre différentes conceptions de l’identité et de la tradition religieuses. C’était le cas lorsque le rituel faisait l’objet d’un rejet explicite de la part de certains prêtres ou de personnes prônant le retour à une orthopraxie religieuse débarrassée d’éléments « profanes » à leurs yeux, tels que le sacrifice ou la commensalité festive.
- 36 En l’occurrence, la situation d’enquête est à prendre en compte : accompagnés d’un acteur culturel (...)
26Ces antagonismes pouvaient se manifester de manière plus implicite, sous la forme d’indices qui traduisaient ce que l’on pourrait qualifier d’atmosphère d’incertitude morale et de conflit de valeurs autour de la pratique et de la signification du rituel. Ainsi, lors d’un des premiers kurbani auxquels j’ai assisté en 1995 dans un village de la région de Samokov (massif de Rila), le maire âgé d’une cinquantaine d’années s’était excusé de présenter à ses hôtes français « une tradition barbare dont nous devrions avoir honte ». De premier abord surprenante de la part du représentant de l’autorité locale, cette forme d’autodévalorisation reflétait en réalité un contexte particulièrement révélateur des enjeux qui pouvaient à l’époque entourer ce type de pratiques. Nous avions d’abord appris que ce kurban n’avait pas reçu de bénédiction en raison d’un conflit avec le pope, qui refusait de cautionner un événement qui tenait plus de la foire locale (panajr) que du rituel religieux. De fait, ce kurban ne se déroulait pas sur un site religieux mais dans un champ rendu boueux par la pluie, sur lequel des voitures se frayaient tant bien que mal un passage entre des stands commerciaux et au son d’une musique saturée. Notre échange avait eu lieu en fin de journée, alors que la fête arrivait à son terme et que, parmi l’assistance clairsemée, on pouvait aisément distinguer plusieurs hommes ivres... Autant de détails qui n’échappaient ni à notre interlocuteur, ni à notre groupe36.
27S’il ne peut pas être généralisé, cet exemple illustre néanmoins les tensions et les ambiguïtés entourant la pratique du kurban dans le contexte postsocialiste et qui, sans pour autant disparaître, ont laissé place à d’autres formes de contestation ou de critique. Davantage qu’un rejet pur et simple, il est possible de discerner différents degrés de jugement, qui vont également dépendre de la perception d’un type de kurban par rapport à d’autres. Ces écarts de perception ne concernent pas seulement des zélateurs religieux d’une forme de purisme rituel ou de jeunes urbains « modernes », mais des acteurs locaux eux-mêmes traversés par des sentiments ambivalents à l’égard de l’image que ce genre de pratique peut véhiculer. La dévalorisation du kurban peut aller jusqu’à des formes implicites de mépris social et culturel, lorsqu’il est perçu comme une pratique destinée à des personnes âgées (vâzrastni), des retraités (pensioneri), des pauvres (bedni) voire des minorités marginalisées. Une population à laquelle correspondrait un genre de nourriture comme la soupe (čorba) : un plat simple et populaire adapté à une forme de commensalité locale, mais aussi un « plat du pauvre » symboliquement associé à la charité ou à l’aide alimentaire… La dimension caritative du kurban déjà évoquée peut alors s’avérer tout autant moralement valorisante que socialement stigmatisante.
Des goûts aux dégoûts
28Loin d’être partagées et consensuelles, les appétences alimentaires propres au kurban font ainsi l’objet de jugements contrastés et parfois opposés, comme le montre le détail gustatif par lequel je commence cet article sur le fait que les « jeunes » n’aiment pas le goût du mouton. Sous ses dehors anodins, ce détail reflète la place ambivalente du rituel dans la vie sociale, les représentations culturelles mais aussi les sensibilités et les perceptions intimes, traduisant la confrontation entre différents systèmes de valeurs. J’ai en effet été frappé, à diverses reprises, par le fait que les considérations gustatives au sujet du kurban comme étant « trop fort » ou « trop gras » émanaient de gens – pour la plupart jeunes – qui confiaient leur peu d’appétence voire leur dégoût non seulement pour un genre de nourriture mais également pour un rituel et plus généralement un mode de vie qu’ils ne toléraient que par respect d’une « tradition » culturelle ou familiale. Ce type de réactions négatives combine différents registres et alterne entre des formes de jugement catégorique ou plus nuancé, notamment s’agissant de kurbani familiaux impliquant des relations affectives avec l’entourage.
29Deux jeunes femmes, interrogées en 2000 et en 2023, exprimaient ainsi leur gêne à l’égard du kurban pratiqué en leur nom par leur famille, suite à des maladies survenues dans leur enfance. Tout en disant respecter la volonté et l’engagement émotionnel de ses parents, Rossica* désapprouvait le principe de la mise à mort (à laquelle elle n’assistait jamais), avouait ne pas comprendre le sens religieux de cette « superstition » et s’abstenait autant que possible de consommer la nourriture rituelle : « je viens à table et je prends une cuillérée pour leur faire plaisir mais pas davantage ». Slavka* associe quant à elle son propre kurban à la composante « villageoise » de sa famille : « mon père et mon oncle s’en occupent parce que là-bas [au village] on a une maison avec un jardin. Ce côté réunion de famille me plaît ». Au fil de la discussion, cette jeune artiste sofiote me confie qu’elle aimerait par ailleurs travailler sur son propre rapport à ce rituel, que, loin de rejeter, elle considère presque comme un prétexte pour interroger les liens affectifs : « par exemple, je suis végétarienne mais mes parents le respectent, et moi je ne les empêche pas de faire le kurban ».
- 37 Pamuk Orhan, Istanbul. Souvenirs d’une ville, Paris, Gallimard, 2007, p. 226.
30Ces rapports ambivalents au kurban peuvent ainsi combiner des raisons morales (désapprouver le rituel et/ou ses motivations religieuses), éthiques (rejeter la mort animale), alimentaires (ne pas manger de viande) et gustatives (ne pas aimer le goût, le plat, etc.). D’une part ils articulent des sensibilités et des sensorialités personnelles, d’autre part ils reflètent des divergences intergénérationnelles à l’égard de ce qui est perçu comme la « nourriture des parents » dans les cas qui précèdent. Enfin, ils peuvent mettre en lumière des distinctions sociales et culturelles, comme l’exprime Orhan Pamuk dans ses souvenirs du kurban familial dans un milieu bourgeois, obligation « répugnante » lors de laquelle on devait héberger un « animal puant » dans la cour de l’immeuble pour le faire sacrifier par le boucher du quartier : « d’un côté la viande de l’animal était distribuée aux pauvres, de l’autre, toute la famille réunie pour le repas de midi sirotait la bière que prohibait la religion, et sous prétexte que la viande fraîche sentait mauvais, nous mangions une tout autre viande achetée chez le boucher37 ».
Le kurban comme merak : entre déclin et recomposition
31Cette opposition entre la viande sacrificielle et la viande de boucherie est éclairante à plusieurs titres : le goût du kurban est associé à un certain mode de production alimentaire, à la fois rituel et artisanal ou « fait maison », de la même manière que la mise à mort relève en règle générale d’une pratique auto-organisée et de savoir-faire amateurs, dans un cadre communautaire ou domestique. Si ces modalités restent fortement corrélées aux représentations habituelles de ce que doit être un kurban « traditionnel », elles n’excluent pas des variations sinon des transformations substantielles concernant la « qualité » et le statut rituels de la viande, comme nous le verrons dans le cas de kurbani sacrifiés en abattoir ou de recettes de kurban (livres de cuisine, sites internet, restaurants) qui n’impliquent aucun caractère sacrificiel. Découvrant qu’une collègue et amie de Plovdiv faisait un kurban dans sa famille, je n’ai pas été surpris qu’elle m’explique que, maintenant qu’elle avait perdu ses grands-parents au village, le repas rituel était dorénavant préparé en ville avec de la viande achetée en supermarché.
- 38 Où il s’agit d’un « rite très recommandé » (sunna), jugé obligatoire pour chaque musulman en capaci (...)
32Le type de mise à mort participe lui-même de la qualification culturelle et sociale du rituel, non seulement sur le plan religieux mais comme opération alimentaire et technique dénotant des compétences et des appétences associées à des modes et des milieux de vie. Lors du kurban de Saint-Georges à Kârdžali déjà évoqué, un autre point notable était la participation de deux jeunes hommes turcs venus d’un village voisin, auxquels le pope avait demandé d’effectuer le sacrifice, expliquant que « je ne trouve personne pour le faire : aujourd’hui seuls les Turcs savent égorger correctement ». Cet exemple illustre certes la coexistence religieuse déjà évoquée, ainsi qu’une certaine tendance à percevoir le sacrifice comme une compétence spécifiquement « musulmane », en raison de la place importante du Kurban Bajram au sein notamment des populations turques sunnites de rite hanéfite38. Mais dans ce cas précis, il reflète également un sentiment de rupture de transmission des savoir-faire techniques et des compétences sociales associés au kurban, sinon une sorte de perte du merak [désir, inclination, plaisir pris à une activité, socialement reconnus], terme souvent convoqué pour qualifier l’engagement dans le rituel.
- 39 La ville de Kârdžali est marquée par une forte mixité entre populations chrétiennes et musulmanes ( (...)
- 40 Parfois assimilées à la fête d’Hederlez (équivalent de la Saint-Georges dans l’Islam populaire) qui (...)
33Émanant d’un prêtre orthodoxe pourtant ouvert à la coexistence interconfessionnelle et dans le contexte d’un kurban « sans jeunes », cette remarque est révélatrice d’un discours plus général associant les transformations de la société bulgare à un sentiment diffus de déclin, qui se manifeste par une lecture globalement pessimiste des conditions sociales, économiques et politiques actuelles du pays. Elle résonne encore plus spécifiquement dans le cas d’une ville comme Kârdžali et d’une région comme les Rhodopes orientales39, où ces transformations s’articulent à des relations de coexistence mais aussi des rapports de force entre les communautés confessionnelles, dont le kurban peut être perçu comme un symbole. Ainsi, le contraste est frappant entre l’ambiance terne du kurban orthodoxe de Saint-Georges à Kârdžali et l’affluence impressionnante à la fête de la « mosquée des sept jeunes filles » qui se déroule le même jour (6 mai) dans le village de Podkova, situé entre Kârdžali et le poste-frontière de Magaza. Dans ce village quasi exclusivement turc, les célébrations religieuses et notamment le kurban attirent des visiteurs de tous âges (très majoritairement musulmans) venant de toute la Bulgarie mais aussi de la Grèce et de la Turquie voisines40.
L’art d’accommoder le politique et le religieux
- 41 Issu des rangs du DPS (Dviženie za Prava i Svobodi – Mouvement des droits et des libertés), un part (...)
- 42 L’abattoir de Džebel est par ailleurs labellisé halal et casher.
34Dans ce contexte, il n’est pas étonnant qu’une pratique aussi emblématique fasse l’objet d’utilisations voire de manipulations politiques, mobilisant ses dimensions non seulement religieuses ou communautaires mais également alimentaires. Le cas du « kurban de toute la ville » (obŝtogradski kurban) réalisé dans un nouveau quartier résidentiel de Kârdžali le 2 mai 2015 en est un exemple particulièrement révélateur. À la suite d’une série d’accidents ayant touché la région, le maire41 a en effet pris l’initiative d’organiser un kurban « pour la santé » (za zdrave). Explicitement présenté comme transconfessionnel voire supraconfessionnel, ce kurban avait de toute évidence également pour objectif d’inaugurer le quartier récemment construit et toute la logistique en a été assurée par les services municipaux. Après la mise à mort des animaux en abattoir la veille42, l’ensemble des opérations de cuisine (vingt chaudrons de čorba) était supervisé par les services municipaux, avant une distribution et un repas collectif sur une immense table équipée de vaisselle jetable, évoquant davantage un banquet officiel qu’une table rituelle.
35L’un des faits les plus marquants à mes yeux ne concernait cependant pas la dimension culinaire et alimentaire à proprement parler, mais l’utilisation politique et religieuse qui a été faite du kurban. Une fois ce dernier prêt, le maire, le pope et le miufti (l’autorité religieuse locale) bénissent la čorba dans les chaudrons face aux médias, à des personnalités locales et au public, puis prennent la parole avant la distribution. Alors que les deux premiers insistent sur le caractère municipal de ce kurban pour « tous les habitants sans distinction », le miufti (un jeune homme par ailleurs bien en vue au sein des autorités musulmanes nationales) enjoint les participants à effectuer une prière collective, au grand dam du prêtre qui me confie son exaspération face à ce qui ressemble à une prise de pouvoir sur le rituel. Ce kurban décidément très politique devient alors l’occasion d’une mise en scène des relations interconfessionnelles, entre coexistence et compétition, qui n’est probablement pas sans lien avec la présence au même moment d’une délégation venue d’Istanbul.
- 43 https://btvnovinite.bg/bulgaria/regionalni-novini/v-kardzhali-carkvata-i-mjuftijstvoto-napraviha-o (...)
36Cet exemple illustre la négociation des modalités culinaires et alimentaires du kurban selon les objectifs et les « commanditaires ». Dans le cas présent, son caractère institutionnel implique en effet une chaîne opératoire spécifique : neutralisme religieux, abattage professionnel dans un abattoir certifié pour toutes les confessions, municipalisation du financement, de la préparation et de la distribution, organisation de la table en fonction de la nature de l’événement, présence simultanée d’habitants anonymes et d’invités de marque, etc. Il semble évident que le choix d’abattage a également été dicté par des raisons d’hygiène, de gestion urbaine et d’image : on imagine mal la présence, la mise à mort et l’équarrissage d’animaux (avec ce que cela implique de fluides et déchets divers) dans un espace public flambant neuf et sous l’œil des médias… Cette institutionnalisation, qui passe aussi par une communication rôdée, des allocutions officielles, un timing précis et la présence d’invités étrangers, contraste fortement avec l’atmosphère rituelle et festive de kurbani moins soumis à des formes de mise en scène politique. Il est d’ailleurs à noter que si l’événement s’adressait notamment aux villages voisins, aucun de leurs habitants ne s’y est rendu selon les médias locaux43.
« Kârdžali. Kurban pour la santé. Pour la première fois, les musulmans et les chrétiens font un kurban commun »

Journal télévisé, BTV, 2 mai 2005
- 44 Pour le cas d’Istanbul, voir Givre, « Entre marketing rituel, concurrence médiatique et gouvernance (...)
37Ce type de configuration met en lumière les enjeux dont le kurban fait l’objet dans un contexte de transformation sociale et politique qui impacte ses caractéristiques rituelles et alimentaires. Le passage à une gouvernance urbaine du sacrifice44 implique une domestication institutionnelle qui heurte souvent frontalement les représentations du kurban comme un acte communautaire basé sur la reproduction et la performance de savoir-faire localisés ; cette forme de « religion à soi » déjà évoquée, incarnée dans des pratiques culinaires, alimentaires, commensales, festives, d’échanges matériels et symboliques, et rétive à tout encadrement officiel (qu’il soit religieux ou politique). Diverses représentations (plus ou moins compatibles et concurrentes) du kurban en tant que manifestation d’un collectif semblent alors se dessiner dans un paysage postsocialiste marqué par la fragmentation et la recomposition des appartenances et des sociabilités, mais aussi des sensorialités si l’on postule que les goûts se transforment tout autant que les normes sociales et les valeurs culturelles attribuées au kurban (rural, urbain, communautaire, institutionnel, chrétien, musulman, etc.).
« Moderniser » le kurban ? Entre institutionnalisation et « gastronomisation »
- 45 Franck Alice, Gardin Jean, Givre Olivier, « Blood and the city. Animal representations and urban (d (...)
- 46 Je me dois ici de faire référence à l’une des évaluations de cet article mentionnant différents liv (...)
38L’exemple qui précède (et, dans un autre registre, le kurban de Fazanovo décrit plus haut) met en lumière un autre aspect des transformations du kurban : sa « modernisation », qui prend en l’occurrence deux formes à la fois opposées et complémentaires. D’une part, le kurban que je viens de décrire n’est pas sans lien avec des processus plus globaux d’institutionnalisation des pratiques sacrificielles qui visent à les insérer dans des logiques de régulation politique, économique, mais aussi juridique et sanitaire. Ces processus s’accompagnent d’une tendance à la professionnalisation, la standardisation et la commercialisation qui touche notamment la pratique du sacrifice en milieu urbain45. Plus ancienne mais ravivée par la prolifération des sites culinaires sur internet, l’autre tendance consiste en une « gastronomisation » du kurban, qui prend alors place parmi les plats appris en école de cuisine et proposés dans la restauration, mais aussi intégrés à la cuisine domestique. Un plat tel que la kurban čorba a ainsi intégré depuis longtemps les ouvrages culinaires46 et les menus des restaurants, généralement sous le nom générique de « soupe d’agneau ».
- 47 À l’instar de la fameuse škembe čorba [soupe de tripes] : voir Shkodrova Albena, « “Tripe Soup for (...)
- 48 Voir par exemple les sites Lesno vkusno ou gostvarstvo.net.
- 49 Petridou, « The taste of home », art. cité.
39La gastronomisation en question relève donc d’un processus de long terme, qui renvoie plus largement à la création et l’évolution de la « cuisine bulgare », notamment par la conversion de plats généralement communs à la société ottomane en gastronomie nationale, qui connaît son point d’orgue durant la période communiste47. Le terme kurban désigne alors un élément du patrimoine culinaire sans contenu religieux spécifique, mais clairement adossé aux notions de tradition et d’authenticité. Mettant souvent en avant la relation intime à la cuisine, les sites internet créés par des particuliers et destinés à la pratique domestique n’hésitent pas à proposer des recettes originales, agrémentées d’une touche personnelle et accompagnées de commentaires tels que : « aucun autre plat ne réchauffe l’âme d’un Bulgare autant que la kurban čorba » ou « c’est aussi bon pour la santé, la chance et la prospérité de la famille »48. Par ailleurs, ils accentuent le caractère familial et patrimonial du kurban, par exemple au travers de la figure authentifiante récurrente de la baba [grand-mère], valorisant un « goût de la maison49 » teinté de fierté culturelle et de nostalgie gustative.
- 50 https://podtepeto.com/aktualno/вкусът-на-пловдив-започна-с-пазарджиш/ (ma traduction).
40Il est révélateur que ces occurrences gastronomiques mettent particulièrement en valeur le goût spécifique du kurban, dont on a vu plus haut qu’il ne faisait pourtant pas l’unanimité. Ainsi, durant le festival « Le goût de Plovdiv » en 2019, le médiatique cuisinier bulgare Ivan Zvezdev expliquait : « chaque fois, je prépare une recette thrace traditionnelle pour le festival. Cette fois, j’ai choisi la kurban čorba d’agneau de Pazardžik, parce que c’est une recette traditionnelle pour cette région, très demandée et avec un goût extraordinaire. C’est meilleur grâce aux épices, et avec plus de viande. La meilleure soupe d’agneau50 ». L’adaptation du kurban au champ culinaire professionnel passe par une forme de patrimonialisation, où ce qui est valorisé est moins la pratique rituelle qu’une recette et des critères gustatifs liés à un « plat de terroir ». De fait, cette manière de faire le kurban ne repose pas sur les notions d’offrande et de sacrifice et n’implique pas de consécration religieuse, mais a néanmoins donné lieu à un repas festif pour 250 personnes. Il est aussi à noter qu’en dépit de son caractère non rituel, cette soupe d’agneau a été distribuée « pour la santé (zdrave) des participants », comme c’est communément le cas du kurban.
41À mes yeux, ce détail est loin d’être anodin, car il suggère qu’il serait simpliste de considérer ces pratiques culinaires comme radicalement déconnectées de toute dimension ou référence rituelles. Ainsi, la tendance croissante à acheter de la viande à la boucherie ou au supermarché et à la cuisiner à domicile pour un kurban familial indique qu’il n’y a pas contradiction entre des nouveaux modes d’approvisionnement et de préparation et le maintien d’un cadre rituel. Il en va de même pour le kurban municipal de Kârdžali, réalisé à partir de viande d’animaux tués en abattoir. D’autre part, les frontières entre ritualité alimentaire et cuisine ordinaire sont elles-mêmes poreuses : il est en effet fréquent (sinon classique) que le sacrifice ou la cuisine du kurban soient confiés à des professionnels, qui sont alors moins sollicités pour leurs qualités religieuses que pour leurs savoir-faire. Davantage qu’une transformation radicale, il s’agit de négociations entre diverses représentations du kurban comme nourriture à la fois rituelle et culturelle, qui peut englober différents modes de production, savoir-faire culinaires et manières de manger.
- 51 Une grande variété de recettes de kurban, plus ou moins domestiques ou professionnelles, existe éga (...)
42Ainsi, la « mise en recette » par des cuisiniers amateurs ou professionnels suppose certes de sélectionner et de fixer par écrit des savoir-faire culinaires d’ordinaire souvent implicites et fortement socialisés (« une cuisine sans cuisinier »), mais l’exemple d’Alexandâr montre que les recettes utilisées par certains kurbandžii opérant dans un cadre rituel sont parfois elles-mêmes fixées par écrit. En l’insérant dans le champ plus vaste du patrimoine et de la gastronomie, la conversion du kurban en recettes et en pratiques culinaires ordinaires (professionnelles ou non) le détache néanmoins de certains de ses attributs de « chronotope comestible ». Elle fait notamment passer au second plan le sacrifice proprement dit et l’ensemble des pratiques de commensalité et d’échange qui ponctuent d’ordinaire un kurban. Ce processus a également pour effet de modifier l’expérience sensorielle du kurban, qui n’est plus associé à un milieu spécifique (comprenant des animaux, des ambiances olfactives ou sonores, des prestations rituelles) mais relève de catégories spécifiquement culinaires (cuisine bulgare, régionale, locale, familiale, etc., jusqu’à des formes plus modernes ou fashion)51.
« Trafic de kurban à la frontière turco-bulgare »
- 52 Voir par exemple : Hannerz Ulf, Transnational Connections, London, Routledge, 1996 ; Appadurai Arju (...)
43Au vu des considérations qui précèdent, il semble pertinent de suggérer que ces formes de « commodification » du kurban marquent son insertion dans un système de valeur où le produit tend à supplanter le contexte, et où des mécanismes globalisés se superposent (et parfois se substituent) aux configurations locales. Cette hypothèse rejoint des dynamiques pointées dans de nombreux travaux portant sur les flux et les circulations culturelles dans un contexte de globalisation52, qui étudient notamment les coexistences, les interactions, les frictions et les confrontations entre des systèmes de valeur dotés chacun de leurs registres et de leurs échelles spécifiques de représentation et d’action. Dans le cas du kurban, les uns sont par exemple davantage territorialisés autour d’un chronotope au sein duquel des nourritures sanctifiées circulent de manière très localisée ; les autres s’inscrivent dans des flux élargis configurés par différents enjeux (économiques, techniques, culturels, institutionnels, juridiques, sanitaires). Il conviendrait alors d’examiner comment, dans ces formes de production, de consommation, d’échange et de circulation alimentaires, s’articulent des logiques de territoire et de réseau.
- 53 Voir : http://bnr.bg/Audio.aspx?lang=1026#http://bnr.bg/sites/horizont/Society/World/Pages/1029tur (...)
- 54 Petridou, « The taste of home », art. cité.
44Sur ce dernier point, une déclinaison étonnante est l’accusation récurrente de trafic de kurban entre la Bulgarie et la Turquie à l’occasion du Kurban Bajram. À différentes reprises, les médias bulgares ont en effet rapporté des cas d’« émigrants turcs d’origine bulgare » arrêtés à la frontière de Kapitan Andreevo-Kapikule avec des quantités interdites de viande de kurban. Ainsi, en 2012, « huit tonnes de viande, transportées dans des sacs ou des valises, ont été confisquées en une journée à la douane turco-bulgare de Kapikule. La viande était transportée par des émigrants, voyageant de la Bulgarie vers la Turquie après les fêtes du Kurban Bajram, qui transportaient de la viande de kurban, plus chère en Turquie qu’en Bulgarie ». En 2011 « trente tonnes de viande avaient été confisquées. Certaines personnes utilisaient le Kurban Bajram pour faire de la contrebande : elles tentaient d’introduire dans le pays de la viande non certifiée, d’origine indéterminée, ce qui est une menace pour la santé. Certains assuraient être des bouchers (kasapi) et aller en Bulgarie et en Macédoine pour sacrifier des animaux, car la viande y est moins chère. Mais la quantité autorisée pour l’importation de viande est limitée à 5 kg par voyageur, c’est une règle constante, pas seulement pour le Kurban Bajram. De plus, il est obligatoire d’empaqueter la viande en conformité avec nos standards sanitaires ». Le même article indique que « la tradition du Kurban Bajram est d’abattre des animaux, offerts en sacrifice pour la santé (zdrave) ou la bonne fortune (bereket). Traditionnellement, les émigrants bulgares vont massivement en Bulgarie, pour sacrifier des kurbani et ramener la viande en Turquie. Depuis plusieurs années cependant, la Turquie a imposé une limitation de 5 kg53 ». Ce qui était alors une « tradition » transfrontalière de circulation humaine, de produits mais aussi de pratiques et d’imaginaires en est venue à constituer une infraction au regard des régulations sanitaires et économiques internationales. Ce cas illustre les enjeux de la localisation et de la circulation du kurban, entre motivations religieuses et économiques, attachement à la localité et appartenance communautaire, ainsi que les effets du contexte migratoire sur ses représentations sociales et ses perceptions intimes. Si voyager avec du kurban consiste, là encore, à réactualiser et à ramener le « goût de la maison54 », ce dernier se confronte néanmoins à des frontières politiques et juridiques qui pourraient bien altérer sa saveur…
Conclusion : manger la « tradition », cuisiner la « transition » ?
- 55 Counihan Carole, Van Esterik Penny (dir.), Food and Culture: A Reader, 3rd edition, New York, Routl (...)
- 56 Pour reprendre le titre de l’ouvrage de Détienne Marcel, Vernant Jean-Pierre, La cuisine du sacrifi (...)
- 57 Sutton David E., Remembrance of Repasts. An Anthropology of Food and Memory, New-York, Berg, 2001.
- 58 Mais aussi dans d’autres contextes (Grèce, Turquie, France, Soudan).
45Cet article part d’un objectif précis : relire l’ethnographie d’un rituel tel que le kurban à l’aune des perspectives offertes par l’anthropologie de l’alimentation afin de saisir la place qu’occupe la nourriture dans la production des identités et des altérités culturelles, des rapports sociaux et politiques, des expériences et des mémoires individuelles et collectives55. Souvent associée à des représentations culturelles puissantes dans les Balkans, cette « cuisine du sacrifice56 » est également un observatoire particulièrement riche pour saisir la manière dont des communautés alimentaires57 se forment et se transforment selon les contextes historiques, politiques, sociaux et économiques. En prenant appui sur un ensemble de travaux ethnographiques conduits en Bulgarie58 depuis près d’une trentaine d’années dans des contextes variés, je tente ainsi d’articuler la description de différents kurbani à certains enjeux qui traversent la société bulgare contemporaine, autour du rapport à la religion et à la localité, de la recomposition des sociabilités et des appartenances, et plus largement du changement culturel et social.
- 59 Sauce composée de légumes (oignons, poivrons, tomates, etc.) revenus au beurre ou dans l’huile et é (...)
46Cuisiner et manger le kurban consiste à incorporer et à exprimer des statuts sociaux et économiques, des appartenances culturelles et confessionnelles, des positionnements individuels et collectifs, des compétences rituelles et techniques, des rapports genrés et générationnels. L’approche par les représentations et les pratiques alimentaires permet également d’en explorer les dimensions et les frictions sensibles et sensorielles (en particulier gustatives) car, comme nous l’avons vu, le kurban n’est pas forcément du goût de tous... Pour finir sur une note personnelle, cette sensorialité m’a également accompagné (et parfois perturbé) tout au long de ma déjà longue fréquentation du kurban. Elle prend certes la forme d’images et de sons qu’il n’est pas difficiles de consigner par écrit ou de conserver sur divers supports, mais ce dont je me souviens de manière à la fois corporelle et moins définissable, c’est du goût austère du mouton bouilli sans autre ingrédient qu’un peu de sel, ou de la saveur veloutée de la čorba agrémentée de zaprâžka59, de la texture de la viande grillée picorée avec les doigts ou de la chair encore chaude que l’on aide à découper, de l’odeur âpre des intestins bouillis ou du parfum bucolique de la fumée du feu de bois... Il me semble que c’est ainsi que l’on apprend à apprécier au sens propre (et pour ma part à aimer) le goût du kurban.
Notes
1 Les noms d’emprunt sont signalés par un astérisque.
2 En effet, après différentes périodes de marginalisation voire d’interdiction mais aussi de manipulation idéologique (Petrov Petâr, « Sâborât v Raduil. Za socialističeskata transformacija na edin religiozen praznik » [Le sâbor à Raduil. Sur la transformation socialiste d’une fête religieuse], Bâlgarski Folklor, no 3-4, 1997), le rituel a connu une véritable revitalisation, en raison de son ancrage dans la religiosité familiale et locale (Bochew Sandrine, « Sravnitelno izsledvane na organiziraneto na kurbani za sv. sv. Petâr i Pavel i sv. Petka v edno bâlgarsko selo » [Étude comparative de l’organisation des kurbani de saints Pierre et Paul et sainte Petka dans un village bulgare], Bâlgarski folklor, no 1, 2002), sa place dans les identités confessionnelles (Blagoev Goran, Kurbanât v traditzijata na bâlgarite miusiulmani [Le kurban dans la tradition des musulmans bulgares], Sofia, Akademitchno izdatelstvo prof. Marin Drinov, 2004), ses rapports avec les nouvelles conditions économiques (Tocheva Detelina, « Kurban: Shifting Economy and the Transformations of a Ritual », dans Stephen Gudeman, Chris Hann (dir.). Economy and Ritual: Studies of Postsocialist Transformations, New York, Berghahn Books, 2015, p. 107-136), son caractère festif mais aussi patrimonial (Hristov Petko, « Celebrating the Abandoned Village: the Ritual Process in the Post-Socialist Balkans », dans Biljana Sikimić, Petko Hristov (dir.), Kurban in the Balkans, Belgrade, Institut des études balkaniques, 2007, p. 245-258), et enfin sa plasticité qui permet de l’effectuer dans une multiplicité d’occasions religieuses ou non (qui vont de la guérison des suites d’une maladie ou d’un accident, ou de la fondation d’une maison, à la création d’une activité professionnelle, la préparation d’un voyage, un départ au service militaire, mais aussi l’achat d’une voiture, la tenue d’un meeting électoral, l’inauguration d’un nouveau quartier, etc.).
3 Givre Olivier, Un rituel « balkanique » ou un rituel dans les Balkans ? Le kurban en Bulgarie et en Grèce du nord, thèse de doctorat en anthropologie et sociologie, Université Lumière-Lyon 2, 2006 ; Idem, « Smells like kurban spirit. Ritual sensoryscapes, social change and ethnographic memory », dans Klaus Roth (dir.), Emotions, Senses and Affects in the Context of Southeast Europe. Part 2, Berlin, LIT, 2022, coll. « Ethnologia Balkanica » ; Id., « Imagining kurban, contextualizing sacrifice », dans Yulia Antonian et al. (dir.), Contesting Christian Animal Sacrifice: from Antiquity to the Present, Leyden, Brill, à paraître.
4 La plupart des exemples examinés dans cet article concerneront la pratique du kurban en contexte chrétien orthodoxe, avec quelques références au kurban en contexte musulman sunnite et diverses autres situations, par exemple interconfessionnelles.
5 Pour reprendre la belle expression (edible chronotope) de Kirshenblatt-Gimblett Barbara, « Foreword », dans Lucie M. Long (dir.), Culinary Tourism, Lexington, University Press of Kentucky, 2004.
6 Voir par exemple Sikimić Biljana, Hristov Petko (dir.), Kurban in the Balkans, Belgrade, Institut des études balkaniques, 2007.
7 Todorova Maria, Imagining the Balkans, New York, Oxford University Press, 1997.
8 Dont l’usage est clairement associé à la langue turque et décliné selon les pays (kurban en Bulgarie, kurbani en Grèce, gurban en Serbie, gurbane en Roumanie). La même pratique célébrative peut par ailleurs se voir nommée différemment (sobor, slava, sluzhba, panagjur, obrok, etc.). Voir Sikimić, Hristov, Kurban in the Balkans, op. cit., p. 246.
9 Pour les uns, il attesterait d’une « tradition abrahamique » commune aux religions du Livre (judaïsme, christianisme, islam, voir Popova Assia, « Le kourban, ou sacrifice sanglant dans les traditions balkaniques », Europæa. Journal des Européanistes, I-1, 1995, p. 145-170). Pour les autres, « l’égorgement sanctifié » évoquerait des références antiques et païennes réinterprétées dans un nouveau cadre religieux (Georgoudi Stella, « L’égorgement sanctifié en Grèce moderne : les “Kourbània” des saints », dans Marcel Détienne et Jean-Pierre Vernant (dir.), La cuisine du sacrifice en pays grec, Paris, Gallimard, 1979, p. 271-307).
10 Voyant même dans « l’usage si ancien des repas publics » des « fêtes bacchiques » (Cousinéry Esprit Marie, Voyage dans la Macédoine, Paris, Imprimerie royale, 1831, p. 92-93 et tome 2, p. 78) ou des « repas homérique » (Buchon Jean-Alexandre, La Grèce continentale et la Morée, voyage, séjour et études historiques en 1840 et 1841, Paris, Librairie de Charles Gosselin, 1843, cité dans Berchet Jean-Claude, Le voyage en Orient. Anthologie des voyageurs français dans le Levant au XIX siècle, Paris, Robert Laffont, 1985, p. 196).
11 Pour une approche critique, voir Givre, Un rituel « balkanique » ou un rituel dans les Balkans ?, op. cit.
12 Sauner-Leroy Marie-Hélène, « Les traditions culinaires de la Méditerranée : modèles, emprunts, permanences », dans Dionigi Albera et al. (dir.), L’anthropologie de la Méditerranée, Paris, Maisonneuve et Larose, Maison méditerranéenne des sciences de l’homme, 2001, p. 502.
13 Tocheva Detelina, « Orthodox Christian kurban in Bulgaria: contestation and its dead-end », dans Yulia Antonian et al. (dir.), Contesting Christian Animal Sacrifice, Leyden, Brill, à paraître ; Givre, « Imagining kurban, contextualizing sacrifice », art. cité.
14 Qui peuvent concerner des mécanismes « de stratification sociale, de hiérarchie, de divisions genrées, de différences de classes, de divisions politiques, de discrimination ethnique et raciale et d’inégalités économiques » (Watson James L., Klein Jacob A., “Introduction: Anthropology, Food and Modern Life”, dans The Handbook of Food and Anthropology, London, New York, Bloomsbury Academic, 2019, p. 1).
15 Kirshenblatt-Gimblett, « Foreword », art. cité.
16 C’est notamment le cas en contexte chrétien, où la pratique du sacrifice pose d’évidentes questions de légitimité canonique.
17 Par exemple, dans un ouvrage collectif sur le kurban dans les Balkans, on trouve à peine trois mentions du goût du kurban et une brève évocation de ses qualités gustatives (Kovalcsik Katalin, « Gurbane as a representation of traditional identity and culture in an Oltenian Rudar community », dans Sikimić, Hristov, Kurban in the Balkans, op. cit, p. 125-126).
18 Mais aussi un système alimentaire rituel plus large, comprenant de nombreuses pratiques et nourritures (kolivo, pain, œufs de Pâques, šeker bajram – distribution de nourritures sucrées célébrant la fin du Ramadan, coutumes funéraires consistant à déposer de la nourriture, de l’alcool, parfois du café, des cigarettes, etc. sur la tombe lors de Zadušnica – la Toussaint, etc.).
19 Le jour du kurban, on prévoit souvent de ne pas travailler afin de profiter de la journée, ou de revenir « au village » pour rendre visite à la famille et aux amis. Par ailleurs, il n’est pas rare que l’on déplace la date d’un kurban à un samedi ou un dimanche pour favoriser la venue du plus grand nombre.
20 On dit ainsi qu’« à la Saint-Georges, tout le village sent le feu de bois », d’autant plus que Guerguiovden (23 avril ou 6 mai selon le calendrier) est considéré comme le premier kurban annuel, associé au printemps, au retour de la vie pastorale (dont Saint-Georges est le patron) et aux agneaux nouveau-nés. C’est aussi l’un des plus pratiqués à titre familial, notamment en raison de sa proximité avec Pâques.
21 Hristov Petko, Manova Tsvetana, « The new “old” kurban. A case study », dans Sikimić, Hristov, Kurban in the Balkans, op. cit. p. 209-230.
22 Popova, « Le kourban, ou sacrifice sanglant », art. cité.
23 Cette négociation matérialise les enjeux complexes de la relation du clergé orthodoxe au kurban et en particulier au sacrifice, considéré par une partie des autorités religieuses (mais aussi laïques) comme une pratique de religion « populaire », dépourvue de légitimité canonique – une question qui traverse plus largement le rapport du christianisme au sacrifice sanglant (voir Antonian Yulia, Givre Olivier, Lanfranchi Pierluigi (dir.), Contesting Christian Animal Sacrifice: from Antiquity to the Present, Leyden, Brill, à paraître).
24 La forme la plus rudimentaire qu’il m’ait été donné d’expérimenter étant un bloc de graisse de mouton (loj) servi dans un verre en plastique ! Au-delà de son caractère cocasse, cet exemple est indicatif du statut complexe de la graisse dans les rituels sacrificiels et les pratiques alimentaires en général, à la fois sur le plan culinaire et gustatif. Associée à la richesse et la santé, la graisse est également un élément clé des odeurs sacrificielles réservées aux puissances surnaturelles dans la Grèce antique ou dans l’Ancien Testament (où elle est souvent comparée à l’encens, voir Conybeare Frederick, « Les sacrifices d’animaux dans les anciennes églises chrétiennes », Revue de l’histoire des religions, tome 44, 1901, p. 109). L’une des modalités de choix du mouton lors du kurban est de palper sa queue et son croupion afin d’estimer sa teneur en graisse. Pour une histoire de la graisse dans les Balkans, voir Lory Bernard, « Pour une histoire des graisses alimentaires dans les Balkans » dans ce numéro.
25 Jung Yuson, Balkan blues: consumer politics after state socialism, Bloomington, Indiana University Press, 2019. Et ce de manière comparable à la rakija (eau de vie) dont la qualité et la valeur dépendent de la provenance domestique (domašna) ou industrielle (izkustvena – artificielle).
26 Tocheva, « Kurban: Shifting Economy », art. cité.
27 Ainsi d’un kurban réalisé à Trân pour sainte Petka (14 octobre) : « la bête sacrificielle est offerte par le “businessman” et/ou par son fils, homme d’affaires lui aussi. Chaque année, une liste des donateurs indiquant les sommes offertes par chacun est exposée dans l’église, une autre dans la chapelle » (Vâltchinova Galia, « Post-communiste et pré-moderne : actualité du culte de sainte Petka dans les Balkans, une étude de cas en Bulgarie occidentale », dans Pierre Centlivres (dir.), Saints, sainteté et martyre. La fabrication de l’exemplarité, Paris, Éditions de l’Institut d’ethnologie de Neuchâtel, Éditions de la Maison des sciences de l’homme, 2001, p. 95).
28 C’est ce que suggère la remarque d’un bénévole de l’église Saint-Georges impliqué dans la restauration des lieux de culte : « les gens veulent bien aider à restaurer la chapelle de Saint-Todor, mais à condition qu’il y ait un kurban. Sans kurban, les gens ne s’y intéressent pas. »
29 Givre Olivier, « Entre marketing rituel, concurrence médiatique et gouvernance urbaine : les économies morales en transformation de la fête du Sacrifice (Kurban Bayramı) à Istanbul », European Journal of Turkish Studies, articles hors dossier, 2017, https://doi.org/10.4000/ejts.5560.
30 Voir par exemple Hristov, « Celebrating the Abandoned Village », art. cité.
31 Petridou Elia, « The Taste of Home », dans Daniel Miller (dir.), Home Possessions. Material Culture Behind Closed Doors, Oxford-New York, Berg, 2001.
32 Sur ces notions, voir Herzfeld Michael, Anthropology through the Looking-Glass. Critical Ethnography in the Margins of Europe, Cambridge-New York, Cambridge University Press, 1987.
33 Stoller Paul, Olkes Cheryl, « La sauce épaisse. Remarques sur les relations sociales songhaïs », Anthropologie et Sociétés, vol. 14, no 2, 1990, p. 57-76.
34 Sencébé Yannick, « Être ici, être d’ici. Formes d’appartenance dans le Diois (Drôme) », Ethnologie française, vol. 34, no 1, 2004, p. 23-29.
35 Notamment, en contexte orthodoxe, concernant le sacrifice ou la commensalité festive, à l’instar de l’évêque grec Théophilos de Campanie (1749-1795) décriant ces « chrétiens stupides, qui égorgent les kourbania en guise de promesse et avec empressement, rôtissant, mangeant, chantant, dansant, tirant au fusil, et des milliers d’autres choses licencieuses » qu’il associe au paganisme et aux cultes antiques, comme à des emprunts au judaïsme et à l’islam (cité dans Markou Yorghiou S., « Kourbania kai kourbantzidès, topika ethima laïkis latreias » [Kourbania et kourbantzidès, coutumes locales de religion populaire], dans Arheion ekklisiastikou kai kanonikou dhikaiou [Archives de droit ecclésiastique et canonique], Athènes, 1975, p. 39).
36 En l’occurrence, la situation d’enquête est à prendre en compte : accompagnés d’un acteur culturel local et d’une ethnologue bulgare travaillant en France, notre présence pouvait être perçue comme une sorte de visite d’une délégation d’universitaires occidentaux (en réalité trois étudiant·es) auxquels le village était censé présenter un exemple du mode de vie rural bulgare.
37 Pamuk Orhan, Istanbul. Souvenirs d’une ville, Paris, Gallimard, 2007, p. 226.
38 Où il s’agit d’un « rite très recommandé » (sunna), jugé obligatoire pour chaque musulman en capacité de l’accomplir, notamment les hommes chefs de famille.
39 La ville de Kârdžali est marquée par une forte mixité entre populations chrétiennes et musulmanes (turcs sunnites, roms musulmans mais aussi alevis et alianis dans certains villages) mais, sur les plans démographique, politique et géographique, ces dernières sont en position dominante dans l’est des Rhodopes, de même que dans la Thrace grecque voisine. Il faut aussi souligner la vitalité des échanges et des mobilités entre les deux pays mais également avec la Turquie, suite à la rénovation des infrastructures routières et à l’ouverture du poste-frontière de Magaza. Pour le cas qui nous concerne, l’un des effets en est l’organisation régulière de manifestations religieuses transfrontalières (y compris des kurbani) communes aux communautés musulmanes (principalement turques) des deux pays.
40 Parfois assimilées à la fête d’Hederlez (équivalent de la Saint-Georges dans l’Islam populaire) qui se déroule à la même date, ces célébrations comportent aussi des rituels prophylactiques et thérapeutiques associés aux pierres sacrées qui jouxtent la mosquée, par ailleurs réputée pour son architecture en bois unique.
41 Issu des rangs du DPS (Dviženie za Prava i Svobodi – Mouvement des droits et des libertés), un parti politique assimilé à la communauté turque de Bulgarie.
42 L’abattoir de Džebel est par ailleurs labellisé halal et casher.
43 https://btvnovinite.bg/bulgaria/regionalni-novini/v-kardzhali-carkvata-i-mjuftijstvoto-napraviha-obshtogradski-kurban-za-zdrave.html
44 Pour le cas d’Istanbul, voir Givre, « Entre marketing rituel, concurrence médiatique et gouvernance urbaine », art. cité et Id., « Le Kurban Bayramı à Istanbul : le sacrifice entre commercialisation et humanitarisation », dans Thierry Boissière, Yoann Morvan (dir.), Un Moyen-Orient ordinaire. Entre consommation et mobilités (Alep, Istanbul, Koweït, Téhéran), Marseille, Diacritiques Éditions, 2022, p. 206-232.
45 Franck Alice, Gardin Jean, Givre Olivier, « Blood and the city. Animal representations and urban (dis)orders during the “feast of the sacrifice” in Istanbul and Khartoum », Anthropology of the Middle East, vol. 11, no 1, 2016, p. 85-111 ; Id., « La mort animale rituelle en ville. Une approche comparée de la “fête du sacrifice“ à Istanbul, Khartoum et Paris », Histoire urbaine, no 44, 2015, p. 139-168.
46 Je me dois ici de faire référence à l’une des évaluations de cet article mentionnant différents livres de cuisine proposant des recettes de soupe de kurban : « Dans Bâlgarska nacionalna kuhnia [La cuisine nationale bulgare], Zemizdat, Sofia, 1963, il y a quatre recettes intitulées “kurban čorba” à base d’agneau et de mouton. Dans čolčeva, Kalajdžieva, Sâvremena domašna kuhnia. 2000 recepti [La cuisine domestique contemporaine. 2 000 recettes], Tehnika, Sofia, 1969, c’est simplement “soupe d’agneau”. Dans D. Mantov, Bâlgarska nacionalna kuhnia (La cuisine nationale bulgare), izd. Maj, Sofia, 1999, dans la catégorie “čorba s meso” [soupe épaisse à la viande], il y a 4 recettes de kurban čorba: une “kurban čorba de viande d’agneau” et deux autres kurban čorba qui sont introduites comme “soupes qui se préparent lors de banquets (sabori) villageois, mariages et autres occasions qui réunissent beaucoup de gens. Elles se préparent à base d’animaux entiers jeunes, de mouton ou de viande de bœuf avec les parties grasses”. L’auteur donne deux recettes – une sans préciser le type de viande, l’autre avec de l’agneau ou du mouton. La quatrième est une “kurban čorba aux piments forts” à base de viande de mouton et d’os entiers. Dans un livre de 2017 sur la cuisine à base de viande d’agneau, il y a deux pages sur les “soupes kurban”, suivies par une recette de “soupe de Pâques avec tête, cou, abats” (Iastja s agneško meso [Nourriture avec la viande d’agneau]), Sofia, izd. Trud, 2017). Enfin, le livre de cuisine Comme l’aurait fait ma grand-mère de l’historien et politicien de la droite conservatrice Petar Stoyanovitch consacre 3 pages à trois recettes de kurban čorba (qu’il a goûté pour la première fois lors d’un banquet de parti politique dans un village et dans des tavernes, Taka bi sgotvila baba mi [Ma grand-mère l’aurait cuisiné comme cela], Sofia, izd. Gurme, 2017). »
47 À l’instar de la fameuse škembe čorba [soupe de tripes] : voir Shkodrova Albena, « “Tripe Soup for All Women!”. Transgression of Gender Boundaries as Part of Female Identity in Communist and Contemporary Bulgaria », Soudobé Dějiny. Czech Journal of Contemporary History, vol. 28, no 3, 2021, p. 648-675.
48 Voir par exemple les sites Lesno vkusno ou gostvarstvo.net.
49 Petridou, « The taste of home », art. cité.
50 https://podtepeto.com/aktualno/вкусът-на-пловдив-започна-с-пазарджиш/ (ma traduction).
51 Une grande variété de recettes de kurban, plus ou moins domestiques ou professionnelles, existe également sur les sites internet de cuisine turque, proposant des kurbani revisités par des cuisiniers à la mode et suivant toutes les règles de l’esthétisation visuelle de la cuisine « tendance » (sur les performances culinaires comme imaginaire de la consommation dans le contexte de la crise grecque, voir Seremetakis, C. Nadia, Sensing the Everyday: Dialogues from Austerity Greece, London, Routledge, 2019).
52 Voir par exemple : Hannerz Ulf, Transnational Connections, London, Routledge, 1996 ; Appadurai Arjun, Après le colonialisme. Les conséquences culturelles de la mondialisation, Paris, Payot, 2001 ; Hannerz Ulf, « Flows, boundaries and hybrids. Keywords in transnational anthropology », dans World Watching. Streetcorners and Newsbeats on a Journey through Anthropology, London, Routledge, 2019.
53 Voir : http://bnr.bg/Audio.aspx?lang=1026#http://bnr.bg/sites/horizont/Society/World/Pages/1029tur.aspx (ma traduction).
54 Petridou, « The taste of home », art. cité.
55 Counihan Carole, Van Esterik Penny (dir.), Food and Culture: A Reader, 3rd edition, New York, Routledge, 2013.
56 Pour reprendre le titre de l’ouvrage de Détienne Marcel, Vernant Jean-Pierre, La cuisine du sacrifice en pays grec, Paris, Gallimard, 1979.
57 Sutton David E., Remembrance of Repasts. An Anthropology of Food and Memory, New-York, Berg, 2001.
58 Mais aussi dans d’autres contextes (Grèce, Turquie, France, Soudan).
59 Sauce composée de légumes (oignons, poivrons, tomates, etc.) revenus au beurre ou dans l’huile et épaissie à la farine.
Haut de pageTable des illustrations
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Titre | Kurban de Spasovden (Ascension), village de Madžare, 21 mai 1996 |
Crédits | © Olivier Givre |
URL | http://journals.openedition.org/balkanologie/docannexe/image/6351/img-1.jpg |
Fichier | image/jpeg, 959k |
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Titre | Recettes manuscrites de kurbani, Asenovgrad, avril 2005 |
Crédits | © Olivier Givre |
URL | http://journals.openedition.org/balkanologie/docannexe/image/6351/img-2.jpg |
Fichier | image/jpeg, 1,3M |
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Titre | La distribution du « kurban pour toute la ville », Kârdžali, 2 mai 2015 |
Crédits | © Olivier Givre |
URL | http://journals.openedition.org/balkanologie/docannexe/image/6351/img-3.jpg |
Fichier | image/jpeg, 366k |
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Titre | « Kârdžali. Kurban pour la santé. Pour la première fois, les musulmans et les chrétiens font un kurban commun » |
Crédits | Journal télévisé, BTV, 2 mai 2005 |
URL | http://journals.openedition.org/balkanologie/docannexe/image/6351/img-4.jpg |
Fichier | image/jpeg, 137k |
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Titre | Recette de kurban čorba |
Crédits | Site internet lesno vkusno |
URL | http://journals.openedition.org/balkanologie/docannexe/image/6351/img-5.jpg |
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Pour citer cet article
Référence électronique
Olivier Givre, « Cinquante nuances de goût... Cuisiner et manger le kurban en Bulgarie », Balkanologie [En ligne], Vol. 19 n° 2 | 2024, mis en ligne le 01 décembre 2024, consulté le 13 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/balkanologie/6351 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13wao
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