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Comptes rendus

Alex Drace-Francis, The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish

Budapest-Vienne-New York, Central European University Press, 2022
Andrea Umberto Gritti
Référence(s) :

Alex, Drace-Francis, 2022, The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish, Budapest-Vienne-New York, Central European University Press, 2022, 226 p., ISBN: 9789633866245.

Texte intégral

1Il existe une céréale dont les grains, trop lourds pour être dispersés par le vent, nécessitent l’intervention humaine pour se propager et porter leurs fruits. Au fil des siècles, cette céréale a contribué à l’accroissement démographique, modifié la géographie humaine et transformé les structures sociales et politiques. Malgré son importance, son origine américaine a retardé son implantation à l’est de l’Atlantique, où elle a reçu moins d’attention des administrations d’Eurasie par rapport à son plus illustre parent, le blé. Pour recueillir les traces documentaires semées au long de son parcours et reconstruire l’épi de son histoire, l’érudition et la polyvalence – à la fois linguistiques, disciplinaires et méthodologiques – sont indispensables : l’une comme l’autre enrichissent ce volume d’Alex Drace-Francis. Professeur d’histoire littéraire et culturelle de l’Europe contemporaine à l’université d’Amsterdam, cet auteur a consacré l’essentiel de ses recherches aux conditions et aux conséquences sociales de la production intellectuelle dans les Balkans et autour des Balkans au long du xixe siècle, en se concentrant particulièrement sur la Roumanie. Les champs, palais et maisons paysannes de Moldavie, de Valachie et de Transylvanie composent aussi la toile de fond de cet essai, qui explore la culture, la distribution et les transformations du maïs du xvie siècle jusqu’à la Première Guerre mondiale. Cette étude met en lumière le passage progressif des terres roumaines des périphéries impériales au cœur d’un État-nation, situant ce changement à la croisée de nombreuses histoires : celles des guerres, du commerce, des techniques agricoles, des relations de travail et, bien entendu, de l’alimentation.

2L’ouvrage est traversé par une notion centrale, celle de frontière, qui constitue un fil conceptuel aussi solide que le fil thématique. En effet, la catégorie de « liminalité » éclaire aussi bien la situation socio-politique des montagnards vivant de cette céréale longtemps exempte des taxes imposées par les autorités autrichiennes et ottomanes que les pratiques économiques des grands seigneurs fonciers organisant l’exportation clandestine du maïs valaque vers la Transylvanie entre le xviiie et le xixe siècle. Elle révèle aussi la position intermédiaire occupée par les paysans des Principautés danubiennes sur l’échelle de la civilisation établie par l’esprit positiviste.

3Le livre se divise en deux parties distinctes. La première, qui s’étend du premier au sixième chapitre, adopte une approche chronologique : elle retrace la progression du maïs dans les territoires roumains et sa transformation en culture commerciale, qui, aux xviiie et xixe siècles, prend une place de plus en plus centrale parmi les produits d’exportation. La seconde partie, qui comprend les deux derniers chapitres, s’attache davantage aux aspects culturels, en explorant les savoirs et distinctions sociales qui modèlent l’usage de la farine de maïs. Plus particulièrement, elle montre de quelle façon les voyageurs étrangers ont élaboré l’image des Roumains comme un peuple de mangeurs de polenta (mămăligă) – une image parfois revendiquée, mais plus souvent dissimulée, par les intellectuels et publicistes roumains. Dans les deux parties, l’analyse oscille entre des processus économiques et culturels globaux et des dynamiques locales, combinant des lectures de sources primaires et de littérature secondaire variées.

  • 1  Stoianovich Troian, Haupt Georges C., « Le maïs arrive dans les Balkans », Annales, vol. 17, no 1, (...)

4Le premier chapitre fournit des informations minutieuses sur l’implantation du maïs le long des Carpates et dans la région du Danube. Pour le lecteur francophone, ces pages évoquent le contenu et la méthode d’un article de 1962, rédigé par Traian Stoianovich et Georges C. Haupt, deux chercheurs liés à l’expérience éditoriale des Annales, qui examine la diffusion de cette culture dans l’espace balkanique1. En plus d’étendre les supports empiriques de cette première étude, le présent ouvrage propose une discussion passionnante des termes balkaniques désignant le maïs, tentant à la fois de trancher parmi les diverses hypothèses étymologiques formulées au fil des décennies (effort prolongé dans un appendice en fin de volume) et de démêler les confusions sémantiques dues à l’usage d’un même mot, mălai, pour désigner différentes céréales populaires – le millet initialement. Bien que la cartographie temporelle de la présence du maïs dans les Balkans reste incomplète, ces nouvelles découvertes confirment l’hypothèse de Stoianovich et Haupt : dès 1700, sa culture y est solidement implantée. Ce sont cependant des groupes vivant en marge de l’autorité – et ressemblant de ce fait aux populations des montagnes d’Asie du Sud-Est étudiées par James C. Scott (référence explicite de l’ouvrage) – qui le cultivent, cherchant à « vivre hors de portée de l’autorité » (p. 31). Échappant à la dîme et aux fournitures militaires obligatoires imposées par les gouvernements ottoman et autrichien, le maïs se répand dans des hautes terres où l’on aspire à se soustraire aux contraintes des économies seigneuriales et aux pressions des États pour la culture de certaines plantes.

5Les trois chapitres suivants décrivent l’évolution de cette situation entre le début du xviiie siècle et la guerre russo-turque de 1828-1829, en soulignant trois phénomènes majeurs : l’extension de la culture du maïs des Carpates vers les plaines ; son intégration parmi les produits exigés des colons par les propriétaires terriens, en vue de sa commercialisation et de sa transformation industrielle ; ainsi que l’intérêt croissant des autorités étatiques pour une denrée capable de générer des recettes fiscales de plus en plus substantielles. Le deuxième et le troisième chapitre anticipent en quelque sorte le suivant, en présentant les principaux acteurs – fermiers et seigneurs-marchands – qui, à des périodes successives, jouent un rôle pionnier dans l’essor de la culture du maïs. Ils en dirigent l’exploitation pendant un certain temps, avant que d’autres, mieux dotés en ressources, ne prennent le relais, aboutissant finalement à sa prise en charge par les autorités impériales.

6Jusqu’à l’époque napoléonienne, cependant, celles-ci n’accordent qu’une attention sporadique au maïs. Même lors de la guerre russo-turque de 1768-1774, la noblesse ne le considère pas non plus comme une culture rentable, comme le montrent les travaux des agronomes transylvaniens issus de ses rangs. Jusqu’aux années 1780, le maïs ne répond qu’aux besoins de subsistance des paysans. Cette situation change avec les conflits – notamment celui de 1787-1792 –, qui intensifient la pression russe sur les Balkans et fragilisent l’Empire ottoman. La pression diplomatique exercée par l’Autriche sur ce dernier pour qu’il autorise la libre exportation des céréales vers l’Europe centrale devient irrésistible, tandis que les Balkans se morcellent sous l’influence de potentats locaux. Les notables provinciaux (aʻyân), figures centrales de l’historiographie ottomane entre 1774 et les années 1830, forment leurs propres armées, également approvisionnées en maïs de Valachie. Dans ce cadre, des associations de seigneurs fonciers, comme le « clan » (p. 54) constitué par les Știrbei et les Bibescu, prospèrent en consolidant leurs relations commerciales avec l’Europe centrale et les Balkans, parfois avec la complicité des princes phanariotes. Ces derniers, favorisés par le contexte international, parviennent à tenir en échec l’autorité ottomane, soucieuse des rentrées fiscales et de l’approvisionnement en céréales de la capitale, Istanbul, ainsi que du niveau de vie des paysans (le maïs, en effet, n’est soumis à la dîme qu’à partir de 1819).

7Pour maximiser leurs profits, les clans seigneuriaux accroissent la pression sur leur main-d’œuvre, accentuant le lien entre les conjonctures commerciales favorables, l’exploitation accrue des colons et les tensions sociales dans les campagnes, qui a déjà été étudié par l’historiographie marxiste du xxe siècle, sur laquelle cet essai s’appuie en partie. Ce volume contribue ainsi à divers paradigmes d’analyse, explorant notamment les formes d’accumulation induites par l’exportation du maïs : de la dynamique coloniale du développement agraire roumain à l’opposition entre la bourgeoisie nationale naissante, incarnée par Tudor Vladimirescu, et l’aristocratie phanariote lors de la révolution de 1821. D’autres éléments témoignent de l’élargissement récent de l’horizon historiographique, comme la section du troisième chapitre consacrée à l’implication des femmes dans le commerce du maïs.

8Le cinquième et le sixième chapitre se penchent sur le rôle du maïs dans la croissance du commerce extérieur des Principautés danubiennes, entre l’âge d’or du commerce international du milieu du xixe siècle et la première mondialisation. L’auteur examine d’abord les arrangements diplomatiques et les conditions sociopolitiques qui permettent aux États roumains, unis en 1859, de profiter de la demande en céréales d’Europe occidentale, et de la Grande-Bretagne en particulier, avant et après la grande famine irlandaise. Plusieurs dynamiques, fondamentales et largement étudiées, reviennent au fil de ces pages : des efforts que la Russie entreprend, jusqu’à la guerre de Crimée, pour limiter la concurrence des exportations de céréales de Roumanie sur ses producteurs, tout en consolidant la classe seigneuriale locale, à l’essor des flux internationaux de céréales qui, entre les années 1830 et 1840, stimulent l’économie roumaine.

9L’auteur souligne, à ce propos, les divergences dans les évaluations des bénéfices de l’ouverture commerciale : sans prendre explicitement parti, il rappelle que le maïs roumain, bien qu’il constitue l’un des produits d’exportation principaux du pays, ne représente pas une part suffisante de l’offre mondiale pour influer sur les prix globaux. Cette dynamique s’intensifie durant la longue dépression (1873-1896), limitant ainsi les incitations à investir dans l’amélioration de la qualité des produits pour les propriétaires terriens (p. 98). Le livre détaille alors les stratégies de diversification mises en œuvre pour contrer la baisse des prix des matières premières, notamment la création de distilleries dans les années 1880 pour la transformation locale du maïs.

  • 2  Chirot Daniel, Social Change in a Peripheral Society: The Creation of a Balkan Colony, New York-Sa (...)

10Contrairement à des ouvrages classiques sur l’histoire rurale de la Roumanie, comme celui de Daniel Chirot paru en 1976, ce volume accorde moins d’importance à la transformation technique de l’agriculture. Après lecture, on est peu enclin à penser qu’une « mécanisation accrue » de la production aurait achevé, à la fin du xixe et au début du xxe siècle, « un long processus d’évolution des collecteurs d’impôts vers des producteurs capitalistes rationnels2 ». Certes, les paradigmes historiographiques ont évolué et les vestiges de la théorie de la modernisation ont été largement évacués de la recherche actuelle. Toutefois, la perspective différente que suggère cet ouvrage résulte aussi de son choix de se concentrer, dans le dernier chapitre de la première partie, sur les émeutes provoquées par les tensions sociales liées aux réglementations protégeant l’économie seigneuriale et aux augmentations de la pression fiscale entre 1888 et 1907.

11La deuxième partie de l’ouvrage explore la place du maïs et de la mămăligă dans la culture littéraire européenne avant de se pencher sur celle de la Roumanie. Les premières mentions de la consommation de farine de maïs dans la région des Carpates apparaissent dans des récits de voyage du xviiie siècle. Ces derniers décrivent non seulement les plats préparés par les paysans avec cette farine, mais aussi les supposés effets néfastes de son utilisation, notamment son lien présumé avec le vampirisme.

12Au xixe siècle, le maïs se voit également attribuer des significations symboliques spécifiques, liées à la biologie de la plante elle-même. L’ouvrage en témoigne en mentionnant les connotations sexuelles que celle-ci acquiert dans une œuvre d’Ion Creangă, « Le Conte des contes » (Povestea poveștilor), écrite en 1877-1878. Cependant, les attributs culturels associés à cette céréale plébéienne s’éclairent davantage lorsqu’on examine la position de la Roumanie dans la politique internationale et dans l’imaginaire européen (qui s’origine en Europe occidentale et centrale) entre le dernier quart du xixe siècle et la première moitié du xxe siècle.

13À une époque où le destin politique et économique des Principautés semble se décider ailleurs, les écrits sociaux sur les conditions de vie des paysans roumains deviennent une représentation emblématique du « développement inégal » des périphéries européennes. Pour les progressistes européens, les hiérarchies sociales à abolir se matérialisent dans la mămăligă, aliment quasi exclusif de la majorité de la population rurale roumaine. Pour les intellectuels roumains, en revanche, l’omniprésence de la mămăligă dans l’alimentation paysanne et l’infamie liée à la pellagre deviennent des sujets tabous, soigneusement écartés de la production culturelle. Celle-ci s’efforce de réhabiliter l’image du village comme un espace de vie sain et un bastion des valeurs nationales. Ainsi, dans les livres de cuisine publiés en roumain aussi bien que dans les œuvres artistiques – même celles à vocation réaliste –, la mămăligă est rarement mentionnée (tout comme les autres produits agricoles d’exportation et leurs dérivés).

14À partir des années 1930, cependant, une tout autre approche se dessine dans les publications destinées à un public étranger, dans lesquelles la mămăligă retrouve le rôle central qu’elle occupe sur les tables paysannes. L’ouvrage souligne avec clarté cette distinction, mais n’en détaille pas les causes. Cette différence tient-elle aux conditions du débat public durant la Grande Dépression, un contexte dans lequel les privations des travailleurs du monde entier sont plus vivement ressenties et mises en lumière ? Ou bien résulte-t-elle, non pas d’une conjoncture politique, mais de l’émigration roumaine, qui aurait contribué à populariser cet aliment de base hors des frontières ?

15Au fil de la lecture, on souhaiterait que l’auteur s’attarde davantage sur le versant anthropologique de l’ouvrage. Le sous-titre mentionne les « recettes » de la mămăligă, un terme qui n’est manifestement pas employé au sens figuré, puisque plusieurs pages sont consacrées à l’usage de la farine de maïs et à ses associations avec d’autres ingrédients. Ce que l’ouvrage n’offre pas, cependant, c’est une analyse approfondie du régime alimentaire des paysans du xixe siècle, de la disponibilité quantitative des alternatives au maïs et des éventuelles différences, à cet égard, entre les plaines et les régions montagneuses, où les pratiques pastorales perdurent malgré le développement de l’agriculture d’exportation. Ce dernier point est crucial pour saisir les variations géographiques de l’impact de la pellagre.

16Bien que centré sur un sujet très spécifique – sur lequel l’auteur plaisante à plusieurs reprises avec une verve et une inventivité lexicale certaines –, ce livre se distingue par une ambition méthodologique poursuivie de manière convaincante. Tout au long de l’ouvrage, l’auteur parvient à combiner l’étude de l’économie et des sociétés avec l’histoire intellectuelle et culturelle, une association que l’on retrouve rarement dans les ouvrages sur les Balkans, disposant les données empiriques à sa disposition avec une cohérence et une élégance remarquables. En l’absence d’un vaste corpus d’études semblables avec lesquelles engager un dialogue, l’analyse présente quelques sporadiques lacunes explicatives. Ainsi, lorsque l’auteur conclut que la destruction des stocks de maïs lors des révoltes paysannes de la fin du xixe et du début du xxe siècle constitue « une forme de protestation symbolique » (p. 143), il ne précise pas quel idéal ou contenu politique ces actes expriment. Le passage précédent suggérerait que les paysans protestent contre les limitations alimentaires imposées par la monoculture du maïs et la fiscalité croissante de l’État. Or, à la même époque, lors de l’insurrection d’Ilinden en Macédoine ottomane, des émeutiers s’attaquent aussi aux greniers des propriétaires terriens, qui contiennent pourtant du blé, en plus des produits d’exportation. Il semble donc que les tensions inhérentes à l’économie seigneuriale devraient être davantage considérées comme facteur explicatif principal et réaffirmées vis-à-vis d’éléments plus novateurs mais fragiles, comme la mémoire culturelle des révoltes de 1821 et 1848, que l’auteur mobilise (p. 108) pour interpréter, en décalage avec l’historiographie marxiste dominante jusqu’aux années 1990, les raisons des rébellions paysannes roumaines durant la longue dépression. Il reste encore beaucoup à lire et à écrire pour éclaircir quand et comment les subalternes des Balkans développent une conscience politique moderne et s’intègrent dans les structures des États-nations. La lecture de ce volume, en effet, invite, plus qu’à rectifier, à explorer des domaines dramatiquement sous-étudiés, notamment la démographie, et à connecter et comparer, au-delà des frontières aréales, des objets d’étude traditionnellement distincts, en particulier dans l’histoire de l’agriculture. Et ce n’est pas là un mince mérite.

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Notes

1  Stoianovich Troian, Haupt Georges C., « Le maïs arrive dans les Balkans », Annales, vol. 17, no 1, 1962, p. 84-93.

2  Chirot Daniel, Social Change in a Peripheral Society: The Creation of a Balkan Colony, New York-San Francisco-Londres, Academic Press, 1976, p. 149.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Andrea Umberto Gritti, « Alex Drace-Francis, The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish »Balkanologie [En ligne], Vol. 19 n° 2 | 2024, mis en ligne le 01 décembre 2024, consulté le 14 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/balkanologie/6651 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13wau

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Auteur

Andrea Umberto Gritti

New Europe College | EHESS, CETOBaC

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