Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović et Radina Vučetić (dir.), Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji [Fraternité et unité à la table de cuisine. La nourriture dans la Yougoslavie socialiste]
Fotiadis, Ruža, Ivanović, Vladimir, Vučetić, Radina (dir.), Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji, trad. Dora Kosorčić Januš, Zagreb, Srednja Europa, 2024, 273 p., ISBN : 978-953-387-010-6.
Texte intégral
- 1 Fotiadis Ruža, Ivanović Vladimir, Vučetić Radina (dir.), Brotherhood and Unity at the Kitchen Table (...)
- 2 Vučetić Radina, Coca-coca Socialism: Americanization of Yugoslav Culture in the Sixties, trad. John (...)
1Les spécialités culinaires provenant des quatre coins de la Yougoslavie – viande grillée de Serbie, ajvar macédonien, vin de Dalmatie et baklava bosniaque – furent-elles investies de la mission de créer, par leur combinaison, une cuisine yougoslave ? L’édition croate d’un ouvrage paru en langue anglaise sous le même titre1 nous donne l’occasion de rendre compte d’une recherche collective pionnière qui répond de manière savante et souvent savoureuse à cette question. Comme le rappelle Hannes Grandits dans l’« entrée en matière », un réseau international, animé entre 2013 et 2018 depuis l’Université Humboldt de Berlin, a permis de mettre en place les échanges qui ont produit cet ouvrage, qui se propose de présenter les résultats d’une réflexion sur la spécificité du socialisme yougoslave dans son rapport à la nourriture. L’essai introductif à six mains présente le « menu » de cet ouvrage, qui remplace opportunément la table des matières : il s’agit d’examiner l’histoire de la nourriture en tant que phénomène social total. Dans le contexte de la guerre froide, le positionnement yougoslave entre Est et Ouest devrait pouvoir révéler, telle est l’hypothèse de départ, son profil spécifique sur les plans politique et national. Une telle définition, idéologique et culinaire à la fois, avait ainsi été donnée de la Hongrie de János Kádár par Nikita Khrouchtchev : le « socialisme du goulash ». L’une des coéditrices du volume, Radina Vučetić, avait également publié une monographie intitulée « le socialisme yougoslave goût coca-cola2 ».
2En « plat principal », une étude de Ruža Fotiadis prend pour sujet le manuel de cuisine yougoslave et traite, de ce fait, de la figure maternelle, centrale dans l’éducation ménagère. La permanence de la culture gastronomique austro-hongroise dans la formation des cuisinières est démontrée jusque dans la Yougoslavie socialiste, tout en laissant ouvert le champ d’étude symétrique de la continuité avec la cuisine ottomane. L’intense circulation de recettes régionales à travers le pays est attestée à l’époque socialiste, mais sans que soit établie l’existence d’une politique en ce sens. Dans les années 1990, les manuels de cuisine tendent à une réappropriation de la cuisine comme marqueur national dans un discours qui signale le retour vers une authenticité qui aurait été oblitérée.
3Igor Duda présente la mise en place de cantines pour les travailleurs durant le premier plan quinquennal, lancé au printemps 1947. Les sources, puisées essentiellement aux Archives de Yougoslavie, livrent une documentation abondante et variée sur l’alimentation des travailleurs, identifiée comme stratégique : les rapports d’inspection sur les cantines révèlent l’ambition et les revers d’une telle politique. Nombre d’aspects matériels et sociaux apparaissent dans les détails, révélant des dysfonctionnements : les premiers rapports soulignent des pratiques inappropriées (ces pommes de terre épluchées qui croupissent dans l’eau jusqu’au lendemain et perdent leur apport nutritif, ce qui incite le rapporteur à en appeler à la production nationale d’éplucheuses industrielles), la propreté douteuse de certaines cantines (la pratique invétérée du crachat est déplorée).
4Rory Archer et Goran Musić livrent dans leur contribution un contrepoint à cette séquence, qui marque néanmoins un moment de modernisation et d’amélioration des conditions de vie, en examinant le rôle des cantines dans la phase ultime du socialisme yougoslave. Lieu de collégialité et de pratique d’un communisme égalitaire, la cantine apparaît comme un symptôme tangible de la crise du système lorsque le dysfonctionnement de la chaîne d’approvisionnement devient patent. L’autogestion ordonnée d’en haut ne réussit pas à contrecarrer les difficultés rencontrées par une économie exposée à de nouvelles contraintes extérieures. Le moment si important de la pause-café révèle un système inégalitaire : l’administration peut demander une boisson chaude à tout moment, alors que les ouvriers sont parfois contraints à la débrouillardise dans les ateliers, où l’on chauffe l’eau des cafetières sur des pièces de métal brûlant. La déprédation interne est avérée, à la surprise des usagers eux-mêmes : un journal syndical rapporte en 1983 que des couverts de qualité disparaissent d’une fabrique de moteurs de Belgrade et réapparaissent dans tel village de Bosnie, à l’occasion d’un mariage. Les critiques internes du régime yougoslave à la fin des années 1980 procèdent logiquement à la mise en accusation du système dans sa globalité à travers la crise des cantines.
- 3 Mlekuž Jernej, I Feel Kranjska Kobasica. Kako je kranjska kobasica podigla slovenski narod [I Feel (...)
5Jernej Mlekuž, spécialiste du burek et de la saucisse de Carniole3 (Kranjska klobasa), étudie le lien entre cette dernière, symbole d’une tradition locale, et la Yougoslavie qui se reconstruit, du moins en théorie, par opposition aux traditions. Cette charcuterie en fait les frais et voit sa qualité dégradée par l’ajout de graisse et une production industrielle.
6Slavojka Beštić-Bronza et Boro Bronza retracent l’histoire du ćevap, morceau de viande hachée sur le grill, autre produit phare de l’art culinaire yougoslave, dont l’origine spécifiquement bosniaque est affirmée à partir des années 1990. À Sarajevo en particulier, les rivalités s’aiguisent dans le but de prouver une antériorité (non démontrée) dans cette préparation.
7Quatre contributions se penchent ensuite sur le phénomène multiforme de l’internationalisation. Vladimir Ivanović étudie l’ouverture de restaurants de cuisine yougoslave en République fédérale allemande, montant que celle-ci est le fait d’acteurs privés, le plus souvent sans expérience dans la gastronomie mais dont le moteur est la volonté d’être des entrepreneurs, ce que perçoivent bientôt les clients allemands issus de cercles gauchistes, déçus de ne pas y retrouver le drapeau et la photo de Tito. Assez vite, l’uniformisation de l’offre, liée à la réplication des menus et des modèles couronnés de succès, donne naissance à une cuisine dite « yougoslave ». Or ces restaurateurs ne craignent pas d’inventer des plats inconnus en dehors de ces restaurants allemands. L’important est d’offrir à une population qui commence à fréquenter les restaurants des menus à base de viande, ce qui répond à un besoin pour une génération marquée par les privations de la guerre et de l’après-guerre. Dans la seconde moitié des années 1980, face à la concurrence d’une offre élargie, ces entreprises périclitent ou s’adaptent en introduisant des plats typiques de la cuisine régionale allemande. Le rôle notable des femmes dans ces entreprises en font des structures aptes à l’intégration sociale à plusieurs égards.
8Francesca Rolandi montre comment l’appropriation de la pizza en Yougoslavie s’inscrit dans un moment d’occidentalisation. Avec l’imaginaire de la pizza, elle retrace également le parcours concret des lieux et des acteurs qui ont enclenché, en particulier dans les zones frontières entre les deux pays, des influences culinaires réciproques.
9Nemanja Radonjić revient sur la perception gastronomique de la Yougoslavie socialiste par des voyageurs américains, qui est le plus souvent une projection politique. Une anecdote survenue lors d’un voyage de Tito en France en 1979 donne ainsi lieu à une exégèse américaine du socialisme yougoslave : la demande de faire servir du foie gras à tous les membres de son équipe serait un symbole du socialisme titiste. Il serait loisible de l’interpréter également comme un moment où le luxe devient accessible car, comme le montre l’ouvrage, cette année est celle où le revenu disponible atteint son plus haut niveau.
10Radina Vučetić retrace deux décennies d’histoire de la présence de McDonald’s en Yougoslavie et en Serbie, entre 1988 et 2008. Ouvert en 1988, un mois avant celui de Budapest, un an avant Moscou et quatre ans avant Pékin, le McDo de Belgrade est, en 1989, le plus visité au monde. La démolition de nombre de ces restaurants par des manifestants hostiles aux États-Unis au moment de la déclaration d’indépendance du Kosovo marque l’achèvement d’un cycle à l’issue duquel une forme spécifique d’anti-américanisme se déploie, ancré non à gauche, mais dans des cercles nationalistes.
11Dans la section « dessert », Ana Kladnik offre une histoire des Albanais dans la culture urbaine de la Slovénie socialiste. Elle retrace un mouvement migratoire concernant le profil bien établi de glacier et pâtissier, en particulier entre le village de Dobri Dol en Macédoine occidentale et la ville industrielle de Velenje, « la petite Yougoslavie », où, en 1989, les recensements montrent que près du quart de la population est issu d’autres républiques.
12L’anthropologue Ildiko Erdei présente, à partir d’une enquête orale, les souvenirs liés à la nourriture à travers un regard porté sur la publicité et les séries télévisées : la Yougoslavie a été un espace commun de consommation de produits alimentaires, en particulier pour les enfants. Alors que les générations de l’après-guerre ont vécu dans la crainte de nouvelles privations (d’où une récurrente « faim psychologique »), les dernières générations yougoslaves partagent notamment des souvenirs liés à la consommation de confiseries industrielles.
13L’ouvrage s’achève sur une note nostalgique, dans une « spécialité du chef » signée de l’écrivain Vladimir Arsenijević : une ode à l’entreprise « 29. Novembar » qui a marqué son enfance, grâce au goût de ses plats préparés.
14L’ouvrage offre ainsi, à travers des contributions qui se répondent et se complètent, un état des lieux et une bibliographie très riche sur la question de l’alimentation dans l’espace yougoslave, dans ses dimensions internes et internationales. Du point de vue historiographique, il est intéressant de noter que certaines recherches françaises sur l’histoire de l’alimentation ne sont pas reprises. Un retour vers les lieux de mémoire, une exploration de quelques travaux consacrés à des thématiques mêlant l’histoire, la sociologie historique ou l’économie, à l’instar des titres de la collection « Tables des hommes » aux Presses universitaires François-Rabelais, aurait pu offrir quelques points de repères supplémentaires.
15La version croate pourra certainement trouver de nouveaux lecteurs dans l’espace post-yougoslave, en dépit de quelques coquilles. Le vin rouge est ainsi étrangement traduit littéralement (crveno vino), ce qui sonne étrangement, puisque le vin devrait être noir (p. 152). La question de l’appellation juste fait du reste partie des questionnements judicieusement traités : en Bosnie, c’est une hérésie d’user de l’appellation burek pour un feuilleté au fromage ou aux pommes, puisque seul un feuilleté farci à la viande hachée mérite ce nom. D’une manière générale, il apparaît que la spécification yougoslave de la cuisine a été bien davantage à usage externe qu’interne, comme ce fut également le cas pour la littérature dite « yougoslave ».
- 4 Kosmos Iva, Petrović Tanja, Pogačar Martin (dir.), Priče iz konzerve. Povijest prerade i konzervira (...)
16Cet ouvrage n’offre qu’un avant-goût de ce que le projet éditorial de Srednja Europa développe de manière cohérente. Qui n’est pas rassasié par ce titre peut se jeter notamment sur un livre coloré et original sur la conserverie, en particulier de sardines4. L’histoire culturelle de la sardine, ou de la saucisse en l’occurrence, ne se situe pas, comme le prouvent les cas présentés, dans un rapport ancillaire à l’histoire politique (p. 106). Il s’ensuit que l’ensemble des cas de figure sont présentés selon une perspective qui s’émancipe du cadrage contraignant de la politique, non sans apporter des éléments pour comprendre les spécificités du socialisme à la sauce yougoslave. Il est à souhaiter que cet ouvrage trouvera un public élargi, qui pourra y puiser matière à réfléchir sur ses propres madeleines.
Notes
1 Fotiadis Ruža, Ivanović Vladimir, Vučetić Radina (dir.), Brotherhood and Unity at the Kitchen Table. Food in Socialist Yugoslavia, Zagreb, Srednja Europa, 2019.
2 Vučetić Radina, Coca-coca Socialism: Americanization of Yugoslav Culture in the Sixties, trad. John K. Cox, Budapest, CEU Press, 2018 [Belgrade, 2012].
3 Mlekuž Jernej, I Feel Kranjska Kobasica. Kako je kranjska kobasica podigla slovenski narod [I Feel la saucisse de Carniole. Comment la saucisse de Carniole a élevé le peuple slovène], trad. Edo Fičor, Zagreb, Srednja Europa, 2018 [Ljubljana, 2017].
4 Kosmos Iva, Petrović Tanja, Pogačar Martin (dir.), Priče iz konzerve. Povijest prerade i konzerviranja riba na sjeveroistočnom Jadranu [Histoires conservées. Histoire de la préparation et de la conservation du poisson dans l’Adriatique nord-oriental], Zagreb, Srednja Europa, 2020.
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Référence électronique
Daniel Baric, « Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović et Radina Vučetić (dir.), Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji [Fraternité et unité à la table de cuisine. La nourriture dans la Yougoslavie socialiste] », Balkanologie [En ligne], Vol. 19 n° 2 | 2024, mis en ligne le 01 décembre 2024, consulté le 13 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/balkanologie/6659 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13wav
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