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Dossier

Introduction : à la table des Balkans

Introduction: at the Balkan table
Olivier Givre

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Texte intégral

  • 1  Issu en partie d’un panel éponyme organisé lors des 4e Rencontres d’études balkaniques de l’Associ (...)

1Ce dossier1 est consacré à une thématique régulièrement abordée dans les études balkaniques mais rarement explorée de manière systématique : les pratiques alimentaires et culinaires, dans leurs aspects historiques, anthropologiques, économiques et politiques, mais également dans leurs dimensions sensibles et sensorielles. Traiter du rapport à la nourriture dans les Balkans peut sembler une entreprise démesurée dans le cadre d’un simple numéro thématique, au vu de la multiplicité des travaux disponibles, de la diversité des approches dont ces travaux relèvent et de l’étendue du spectre historique, géographique et culturel qu’ils recouvrent. De fait, ce numéro et cette introduction ne visent pas à dresser un état de l’art exhaustif sur ces thématiques, mais à témoigner de cette diversité et à ouvrir des perspectives pour de futures initiatives scientifiques de plus grande ampleur. Nous commencerons par évoquer quelques orientations transversales qui émergent de l’abondante, et parfois hétérogène, littérature qui prend ces thématiques pour objet.

Cultures culinaires et alimentaires

  • 2  Krasteva-Blagoeva Evgenia, Bogueva Diana, « Balkan food cultures and traditions », dans Alina-Ioan (...)
  • 3  Krasteva-Blagoeva Evgenia, « Tasting the Balkans. Food and Identity », Ethnologia Balkanica, vol.  (...)

2La première concerne la représentation des Balkans comme une sorte d’entité « gastro-culturelle » située au confluent de plusieurs influences culinaires et alimentaires (notamment ottomane, méditerranéenne et centre-européenne). Cela se manifeste par la dissémination de plats, de pratiques, d’ingrédients mais aussi de manières de table, d’étiquettes alimentaires et de goûts, dont on souligne à la fois le caractère commun et les nombreuses réélaborations ou réappropriations culturelles et politiques. Sans surprise, les approches anthropologiques et historiques occupent de manière prédominante ce terrain, qu’il s’agisse d’explorer la manière dont s’articulent ou se confrontent ces différents héritages, d’aborder les cultures alimentaires en termes de « traditions »2 ou de traiter du rôle de la cuisine dans l’identité culturelle3. L’une des problématiques centrales posée par cette entrée concerne les échelles temporelles et spatiales retenues pour identifier et qualifier ces cultures culinaires et alimentaires, qui relèvent moins de frontières établies que d’hybridations et de transformations.

  • 4  Herzfeld Michael, « Culinary Stereotypes: The Gustatory Politics of Gastro-Essentialism », dans Ja (...)
  • 5  Blaszczyk Arkadiusz, Rohdewald Stefan (dir.), From Kebab to Ćevapčići. Foodways in (Post-)Ottoman (...)
  • 6 Samancı Özge, « Images, perceptions and authenticity in Ottoman-Turkish cuisine », dans Ilaria Porc (...)

3Plutôt que d’une illusoire « cuisine balkanique », faisant courir le risque d’un certain « gastro-essentialisme »4, pourrions-nous parler de cuisines des ou dans les Balkans, aussi construites et imaginées que l’entité culturelle, historique, géographique et politique à laquelle ces cuisines sont associées ? Il s’agirait alors de comprendre comment des aliments et des mets sont devenus « balkaniques » (ou bulgares, grecs, serbes, albanais, etc.) plutôt que de supposer qu’ils le seraient par le simple fait de figurer sur le menu d’un restaurant ou d’un livre de recettes des Balkans. Pour ne prendre qu’un exemple, la présence d’innombrables plats et préparations « ottomans » (güveç, halva, kiopulu, sarmale, baklava, bürek, moussaka, etc.) dans les patrimoines gastronomiques nationaux5 indique la capacité de la nourriture à transiter d’une époque et d’un espace à l’autre, quitte à se voir « réapprêtée », sinon autochtonisée6. La fluidité de ces circulations et réinventions alimentaires n’empêche pas les mets en question de continuer à exprimer des rapports voire des clivages complexes (entre centralité et périphérie, urbanité et ruralité, classes dominantes et dominées, supériorité et infériorité culturelles, identité et altérité).

  • 7  Watson James L., Klein Jakob A. (dir.), The Handbook of Food and Anthropology, Londres, New-York, (...)
  • 8  À l’instar des stéréotypes divers qui se manifestent dans les interactions alimentaires entre comm (...)
  • 9  Kiossev Alexandar, « The Dark Intimacy: Maps, Identities, Acts of Identifications », dans Dusan I. (...)
  • 10  « Single regional cuisine », voir Krasteva-Blagoeva, Bogueva, « Balkan food cultures and tradition (...)
  • 11  « Balkan cuisine emerged because of the mixing of various nations and cultures during the turbulen (...)

4L’approche par les cultures culinaires et alimentaires doit ainsi permettre d’explorer ces passages, transferts et circulations, mais également la place de la nourriture dans divers mécanismes « de stratification sociale, de hiérarchie, de divisions genrées, de différences de classes, de divisions politiques, de discrimination ethnique et raciale et d’inégalités économiques »7. Ces mécanismes ne se manifestent pas uniquement dans la distinction tranchée (bien que labile) entre cuisine ordinaire et raffinement gastronomique, mais dans toutes les situations alimentaires en tant qu’elles relèvent de rapports sociaux, économiques et politiques8. Selon les contextes, les manières de cuisiner et de manger peuvent aussi bien relever de formes d’intimités culturelles « balkaniques »9 que de distinctions sociales et économiques qui se matérialisent dans différents modes de production et de consommation, normes et valeurs, goûts et dégoûts. L’idée d’une « cuisine régionale singulière »10 du fait même de la multiplicité des influences qui l’ont construite11 n’est donc paradoxale qu’en apparence : elle transpose sur le plan alimentaire la dialectique bien connue entre « débalkanisation » et « rebalkanisation ».

Idéologies alimentaires et gastropolitiques

  • 12  Samancı, « Images, perceptions and authenticity », art. cité.
  • 13  Mihăilescu Vintilă, Roman Radu Anton, « How National is the “National Cuisine”? », dans Irina Culi (...)
  • 14  Un paysage qui se distingue du passé (socialiste) yougoslave, en valorisant à la fois une commensa (...)
  • 15  Au fil d’un narratif politique idéal-typique, convoquant aussi bien les « broches de morceaux de v (...)

5Un second niveau transversal d’analyse concerne les enjeux proprement idéologiques et politiques associés aux cultures alimentaires et culinaires, en tant que vecteurs explicites ou implicites d’appartenances et d’identités, mais aussi de catégorisations et de distinctions. Les manières de cuisiner et de manger véhiculent des représentations, des valeurs et des normes au travers desquelles des collectifs divers se reconnaissent ou se distinguent, quitte à s’imaginer un passé et un patrimoine alimentaires synonymes d’authenticité12. C’est évidemment le cas des constructions nationales (mais aussi régionales) qui font souvent une consommation immodérée de nourritures et de boissons pour attester de leur unicité culturelle et de leur souveraineté à l’égard de voisins eux-mêmes affamés de symboles gustatifs13. Le processus actuel de construction étatique du Kosovo produit ainsi un « nouveau paysage alimentaire » dans un contexte d’« européanisation » postsocialiste visant à se démarquer de l’héritage yougoslave14. Même un plat de street food aussi basique et apparemment dépourvu de valeur culturelle que le souvlaki peut être vecteur de cohésion sociale nationale, précisément en raison de son caractère bon marché et de son appartenance à la « culture populaire grecque »15.

  • 16  Neuburger Mary C., Ingredients of Change: The History and Culture of Food in Modern Bulgaria, Itha (...)
  • 17  Shkodrova Albena, Communist Gourmet. The Curious Story of Food in the People’s Republic of Bulgari (...)
  • 18  Jusque dans ses couleurs assimilées au drapeau national (blanc, rouge, vert), Dečev Stefan, « Бълг (...)
  • 19  DeSoucey Michaela, « Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European (...)
  • 20  S’y ajoutent un réseau dense de producteurs régionaux, la présence d’importants marchés alimentair (...)
  • 21  Kravva Vasiliki, « Food Affectivities and Managing Situations of Crises », Ethnologia Balkanica, v (...)
  • 22  Eden Esin, Stavroulakis Nicholas, Salonika. A family cookbook, Athènes, Talos Press, 1997.
  • 23  Böhürler Ayşe Aydın (dir.), Istanbul Cuisine: A Harmony of Flavors, Istanbul, ICOC Istanbul Chambe (...)

6Matérialisés dans les menus des restaurants autant que dans les manuels de cuisine ou les programmes de formation culinaire, ces foodscapes nationaux sont souvent le fruit d’une longue élaboration politique, dans des pays dont les régimes alimentaires reflètent les transformations historiques16. Promue comme « typiquement bulgare » dès les années 1950, la salade šopska témoigne à la fois de la modernisation agricole des années 1930 et d’un communisme « gourmet »17 qui fait un large usage de cet emblème culinaire national à des fins notamment touristiques depuis les années 197018. La rhétorique de la cuisine nationale (voire du « gastronationalisme »19) peut cependant se voir nuancée par la reconnaissance d’identités alimentaires plurielles, à l’instar de Thessalonique déclarée « Ville de la gastronomie » par l’Unesco en 2021 en raison de son passé multiculturel20. La mémoire juive suscite en particulier différents travaux de recherche, livres de recettes et initiatives touristiques21, célébrant la rencontre entre la « haute cuisine ottomane » et les « traditions culinaires sépharades »22. Ce cosmopolitisme culinaire (qui rappelle le cas d’Istanbul23) peut aussi bien servir des formes de marketing politique que des récits mémoriels alternatifs.

  • 24  Dont les exemples les plus évidents sont le café « turc » ou « grec », mais aussi le kebab turc ou (...)
  • 25  Petridou Elia, « Au pays de la féta. Négociation de la grécité dans le contexte européen », Ethnol (...)
  • 26  Vukov Nikolai, Ivanova Miglena, « Food Labels, Meal Specialties, and Regional Identities: The Case (...)
  • 27 Voir : https://ich.unesco.org/fr/RL/la-diete-mediterraneenne-00884

7La nourriture est, enfin, un objet de conflits « gastropolitiques » transnationaux autour de la revendication de produits ou de plats jugés emblématiques, lisibles dans des stratégies de dénomination24 ou d’appellation, à l’instar de la féta grecque25 distinguée d’autres produits fromagers similaires. Les processus de labellisation n’engagent pas seulement la qualification symbolique d’un aliment mais également son insertion dans une véritable chaîne de valeur économique et sociale. En transcrivant parfois des manières de faire informelles en « cahier des charges » formels, ils interrogent également l’institutionnalisation des pratiques (et des identités) culinaires et alimentaires26. Au croisement de la professionnalisation, de la gastronomisation et de la patrimonialisation, certains aliments, mais aussi valeurs et savoir-faire alimentaires, sont ainsi érigés en ressources culturelles, économiques et politiques aux échelles locales, nationales voire internationales, à l’instar de la « diète méditerranéenne » inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco et réunissant des pays aussi divers que la Grèce, la Croatie, l’Espagne, l’Italie, le Maroc, le Portugal et Chypre27. Dans les Balkans comme ailleurs, la nourriture est ainsi un élément de conflit autant que de diplomatie et de soft power.

Produire et consommer

  • 28  Stoilova Elitsa, « From a Homemade to an Industrial Product: Manufacturing Bulgarian Yogurt », Agr (...)
  • 29  Creed Gerald, Domesticating Revolution. From Socialist Reform to Ambivalent Transition in a Bulgar (...)
  • 30 Jung Yuson, « Re-creating economic and cultural values in Bulgaria’s wine industry: From an economy (...)

8En troisième lieu, cuisiner et manger implique des « chaînes alimentaires », soit des systèmes de production, d’approvisionnement et de consommation qui relèvent autant de conditions sociales et de choix politiques que de modèles économiques et techniques. Sans ouvrir ici un dossier aussi vaste que l’histoire de l’agriculture et de l’élevage dans les Balkans, qui implique par ailleurs de différencier les situations géographiques et politiques, notons que les processus de modernisation se sont accompagnés de transitions urbaines et industrielles rapides, voire brutales, qui ont profondément restructuré des sociétés très majoritairement rurales. Ces processus ont vu la mise en place de modèles agronomiques et d’infrastructures agro-alimentaires dont les fins (souveraineté alimentaire, exportation) et les formes (collectivisation, industrialisation) épousent les transformations économiques, techniques et politiques28. Des modes de production et de consommation qui avaient déjà fortement bouleversé les structures sociales29 ont ainsi été profondément impactés par la conversion à l’économie de marché, la globalisation alimentaire et l’adaptation à de nouvelles normes internationales, notamment européennes30.

  • 31  Et ses interprétations idéologiques « collectivistes » à l’instar de la zadruga, Todorova Maria, « (...)
  • 32  Nous parlions avec certains collègues bulgares de « burkan connection », en référence à cette circ (...)
  • 33  Ivanova Teodora, Bosseva Yulia, Chervenkov Mihail, Dimitrova Dessislava, « Enough to Feed Ourselve (...)
  • 34  Pour le cas croate, voir Ančić Branko, Domazet Mladen, Župarić-Iljić Drago, « “For my health and f (...)

9Impossible de ne pas mentionner d’autre part les formes domestiques de production et de consommation, qui témoignent de modes d’organisation sociale (et familiale) et de rapports aux milieux, mais aussi de représentations culturelles et de savoir-faire (élevage, agriculture, cueillette, chasse, pêche, etc.) loin d’être purement résiduels. Sans convoquer le fameux modèle de la « maisonnée »31, l’économie domestique a joué un rôle certain dans la gestion des incertitudes et des pénuries consécutives à l’effondrement des économies planifiées dans les pays concernés. Outre les aliments frais, la production de conserves a donné lieu à une véritable « économie de la cave », irriguant notamment des réseaux d’échanges et de circulations alimentaires entre espaces ruraux et urbains32. Parfois associées à des enjeux d’autosubsistance33, ces économies informelles ne se résument pas à des « stratégies de pauvres »34 mais articulent des valeurs d’autonomie alimentaire, de sociabilité locale et familiale, de réciprocité et d’échange, qui opposent notamment le « fait-maison » aux produits manufacturés, à l’instar des eaux-de-vie domestiques (rakija, slivovica, cujka, tsipouro, etc.) objets d’une certaine fierté (masculine).

  • 35  Shkodrova Albena, « Revisiting Coca-Cola’s ‘Accidental’ Entry into Communist Europe », Gastronomic (...)
  • 36  Bradatan, « Cuisine and Cultural Identity in Balkans », art. cité. Cette préférence pour la commen (...)
  • 37  Neuburger Mary C., « Dining in Utopia: A Taste of the Bulgarian Black Sea Coast under Socialism », (...)
  • 38  Shkodrova Albena, « (Re)digesting Communism », dans Albena Shkodrova, Peter Scholliers, Yves Seger (...)

10Ces modes de production dessinent autant de « sociétés de consommation » qui suivent non seulement des logiques économiques et commerciales, mais également culturelles, sociales et politiques. L’exemple des régimes d’inspiration marxiste est à ce titre édifiant : en principe subordonnée à l’objectif supérieur de faire advenir une société égalitaire et épanouie, la consommation s’y révèle en réalité prise dans des chaînes de valeur aussi diverses qu’ambivalentes, qui ne se résument pas aux idées reçues d’uniformité, de pénurie ou de résistance forcenée aux produits occidentaux35. Pour ne prendre que le cas du restaurant, on peut ainsi lire, d’une part, que « dîner à l’extérieur » était une pratique fort rare dans les sociétés communistes36, d’autre part, que le restaurant constituait l’un des emblèmes d’un mode de vie socialiste abondant et hédoniste, y compris aux yeux d’éventuels visiteurs étrangers37. La nourriture offre une fenêtre d’observation privilégiée sur la multiplicité des manières d’accommoder, de consommer et de digérer le changement social et politique, à des niveaux aussi divers que les normes et les valeurs alimentaires (du plaisir gustatif aux injonctions nutritionnelles), les systèmes de production et de transformation (de la sphère domestique aux infrastructures), les chaînes d’approvisionnement et de restauration (des marchés et épiceries aux cantines et restaurants)38.

La nourriture entre sociabilité et intimité

  • 39  Herzfeld Michael, The Poetics of Manhood. Contest and identity in a Cretan mountain village, Princ (...)
  • 40  Couroucli Maria, « Se rendre chez l’autre : la visite dans la société grecque », dans François Geo (...)
  • 41  Pratique du jeûne, tolérance à l’égard de la consommation d’alcool voire de porc dans certaines co (...)

11Un quatrième axe transversal concerne les pratiques culinaires et alimentaires telles que vécues et perçues, de manière à la fois individuelle et collective, privée et publique, intime et sociale. D’une part, les manières de cuisiner et de manger peuvent varier selon des modes d’appartenance (sociale, culturelle, ethnique, confessionnelle, genrée, etc.) qui relèvent parfois de véritables « communautés gustatives », à l’instar de la place de la consommation de viande et d’alcool dans la production de la masculinité crétoise39. La nourriture est alors au cœur d’interactions sociales plus ou moins ritualisées, particulièrement visibles dans des pratiques de commensalité, festives (dans le cadre familial, amical, local…), d’hospitalité40, d’échange, etc. Les ritualités alimentaires sont évidemment centrales dans différentes formes d’expression religieuse, qu’il s’agisse de célébrations mobilisant des nourritures spécifiques (agneau et œufs peints pour la Pâques chrétienne, kurbani chrétiens et musulmans, kolivo et offrandes alimentaires en commémoration des défunts, etc.) ou de l’observance (variable selon les contextes) de prescriptions et proscriptions alimentaires41.

  • 42  Can Göksoy Ekin, « Eating out. Food culture in the early modern ottoman Empire », Europe and the O (...)
  • 43  Ainsi que l’explique le diplomate et archéologue français Esprit-Marie Cousinéry (1747-1833) dans (...)
  • 44  D’Onofrio Salvatore, « La table des saints », Techniques et culture, no 31-32 (Dynamique des prati (...)
  • 45  Shkodrova Albena, « “Tripe Soup for All Women!”. Transgression of Gender Boundaries as Part of Fem (...)

12D’autre part, certaines nourritures, étiquettes alimentaires et manières de table sont dotées d’une véritable valeur sociale et symbolique, à l’instar des pratiques caritatives de cuisine publique par des structures de bienfaisance religieuse typiques de l’Empire ottoman (vakfi, imaret)42 ou d’autres formes de communion voire de solidarité alimentaire (kurban). Dans un autre registre, « l’usage si ancien des repas publics » fait figure de motif emblématique d’une sociabilité alimentaire « balkanique » qui n’en sert pas moins à exprimer des hiérarchies sociales rigides43. Du banquet de mariage à la réunion politique, les repas cérémoniels (sofra, gozba) attestent que « les aliments sont aussi des signes, qui déploient leur fonction communicative surtout pendant les fêtes »44. Il convient de souligner que ces symboliques se transforment et relèvent tout autant de conflits que d’accords sociaux : en Bulgarie, la soupe de tripes (škembe čorba) apparaît ainsi comme une « nourriture limite »45 dont le lien habituellement étroit à la masculinité est subverti par une revendication croissante de consommation « féminine ».

  • 46  Voir Papataxiarchis Evthymios, « Friends of the Heart: Male Commensal Solidarity, Gender, and Kins (...)
  • 47  Petridou Elia, « The Taste of Home », dans Daniel Miller (dir.), Home Possessions. Material Cultur (...)
  • 48  Herbes traditionnellement consommées en Grèce, cuisinées bouillies avec de l’huile et du citron, d (...)
  • 49  Givre Olivier, « Smells like kurban spirit. Ritual sensoryscapes, social change and ethnographic m (...)
  • 50  Sutton David, Remembrance of Repasts. An Anthropology of Food and Memory, New-York, Berg, 2001.
  • 51  Slavková Markéta, « Starving Srebrenica and the Recipes for Survival in the Bosnian War (1992-1995 (...)
  • 52  Seremetakis, The Senses Still, op. cit., p. 8.

13Les rapports intimes à la nourriture relèvent enfin d’un ensemble d’affects, de sentiments et d’émotions, qui vont du plaisir à l’aversion en passant par les rapports d’amitié et de séduction46 ou encore la nostalgie, par exemple en contexte migratoire47. Un plat, une recette voire un ingrédient aussi basique que la horta48 deviennent alors des éléments (auto)biographiques vecteurs d’intimité et de familiarité. Le rapport à la nourriture s’inscrit dans des cadres sensoriels, corporels et mémoriels49 qui ne peuvent être appréhendés que par une étude méticuleuse de savoir-faire culinaires, de savoir-être alimentaires et de « qualités » sensibles (goûts, odeurs, textures, etc.) en permanence transmis, incorporés et rejoués, à l’instar des « souvenirs de repas » à Kalymnos50. Les contextes de changement, de rupture, de crise voire de conflit confèrent à ces affects et souvenirs gustatifs une tonalité particulière mais aussi le pouvoir singulier de qualifier tout un monde vécu, qu’il s’agisse de la survie alimentaire en temps de guerre à Srebrenica51 ou du caractère « insipide » (anostos) du nouvel ordre européen52.

Connexions et recompositions

  • 53  Velinova Iskra, « The Pleasures of Being Global: Cultural Consumption of Pizza and Sushi in a Bulg (...)
  • 54  Oldenziel Ruth, Zachman Karin (dir.), Cold War Kitchen: Americanization, Technology, and European (...)

14Enfin, et à rebours là encore de l’hypothèse d’une « cuisine balkanique », les emprunts, innovations et transformations émaillent l’histoire culinaire et alimentaire des sociétés des Balkans, entraînant des changements de tendances plus ou moins profonds et dessinant de nouveaux goûts, au sens propre et figuré. Les processus d’urbanisation, de modernisation et d’européanisation engagés dès le milieu du xixe siècle passent par l’importation de denrées ou de mets occidentaux aussi bien que par l’adoption de nouveaux codes alimentaires, à l’instar de la sophistication allafranca (tables à manger, services de vaisselle, couverts individuels) qui gagne alors les élites ottomanes. Autres temps, autres mœurs : l’apparition et la forte expansion de la pizza à partir des années 2000 relève d’un désir de modernité mais aussi de normalisation par l’adoption de standards globalisés, tandis que l’ouverture culturelle et une forme d’exotisme fashion entourent l’introduction de la cuisine japonaise53. Ces circulations et transferts ne touchent pas que les produits alimentaires ou les manières de table, mais également les modes de production, les cultures matérielles et les milieux techniques, lorsque l’espace physique de la cuisine devient un lieu de compétition idéologique54.

  • 55  Slavková Markéta, « The Burek as a Meal and Metaphor: Food, Migration and Identity Between “Orient (...)
  • 56  Sauner-Leroy Marie Hélène, « The Flavors that Migrated to Istanbul Cuisine », dans Ayşe Aydın Böhü (...)
  • 57  Seraïdari Katerina, « Restaurants grecs et turcs à Bruxelles. Concurrence ou émulation ? », Ethnol (...)
  • 58  Meyhanes, ev-yemekleri, restaurants de poissons, kebab et restaurants de viandes, pide, köfte, işk (...)

15Ces formes d’acculturation alimentaire ne doivent pas conduire à négliger les mouvements inverses, qui voient des mets ou des plats « balkaniques » dépasser les frontières régionales, à l’instar du bürek introduit en Europe centrale lors du second siège de Vienne (1683) et « domestiqué » sous l’appellation de strudel55, mais aussi de la « migration des saveurs » à Istanbul56. Bien plus récente, la prolifération des restaurants grecs dans les pays occidentaux, à la faveur de divers processus migratoires, atteste de la capacité des compétences culinaires à circuler et à s’installer dans un nouveau paysage gustatif, mais aussi à réinventer le voisinage culturel dans le cas des restaurants grecs et turcs à Bruxelles57. Cette plasticité est manifeste dans l’extrême pluralité des lieux et des modes de restauration selon le type de cuisine, de plat, d’ambiance, de manière de manger, etc. : autant de « performances » culinaires et alimentaires d’une « authenticité » aussi revendiquée qu’introuvable, comme le montrent les multiples déclinaisons de « l’ottomanité » dans les établissements stambouliotes58.

  • 59  De l’homme Bernard, « L’agriculture dans l’ouest des Balkans : des vicissitudes de l’histoire réce (...)
  • 60  Jung Yuson, Balkan Blues: Consumer Politics after State Socialism, Bloomington, Indiana University (...)
  • 61  Brankov Tatjana, Matkovski Bojan, « Is a Food Shortage Coming to the Western Balkans? », Foods, vo (...)
  • 62  Différentes études évoquent en effet de réels problèmes de malnutrition et d’insécurité alimentair (...)
  • 63  Développement d’offres de cuisines « exotiques », de fast-foods ou encore de tendances gastronomiq (...)
  • 64  Du végétarianisme à la labellisation halal en passant par le bio ou le mouvement slow food.
  • 65  Jourdan Christine, Riley Kathleen C. (dir.), Glocalisation alimentaire, Anthropologie et sociétés, (...)

16Au final, les recompositions des pratiques culinaires et alimentaires dans les Balkans prennent des formes qui restent encore à explorer et résonnent avec des enjeux sociétaux parfois majeurs. En premier lieu, les crises et les restructurations qui affectent les pays de la région produisent des effets multiples et préoccupants sur l’agriculture59 comme sur les modes de consommation dans un contexte d’« austérité »60, jusqu’à poser de véritables problèmes de pénurie61, de sécurité alimentaire et de santé publique62. En second lieu, ces bouleversements d’ampleur engendrent des interrogations sur les identités (et les altérités) alimentaires qui se posent en termes de rapports aux territoires et aux « terroirs », d’affirmation de valeurs culinaires et gustatives associées à des « traditions » locales, régionales ou nationales, et de recherche de modèles de développement orientés vers des formes de souveraineté alimentaire. En troisième lieu, on peut s’interroger sur ce que la diversification des cultures alimentaires sous des formes désormais banales63 ou encore marginales64 et la « glocalisation alimentaire »65 disent des transformations culturelles et sociales actuellement à l’œuvre dans ces pays.

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17Le menu de ce dossier est composé de cinq articles, une note de recherche et deux comptes-rendus d’ouvrages, proposant chacun un angle d’approche singulier sur les problématiques alimentaires dans les Balkans.

18S’appuyant sur des recettes de cuisine issues de manuscrits médicaux du xviiie siècle en Grèce, Penelope Seriatou décline les propriétés thérapeutiques attribuées à différents ingrédients alimentaires, offrant une lecture originale sur les rapports entre nourriture et santé. Sa contribution met en évidence les rapports de savoir et de pouvoir qui entourent la production d’un régime alimentaire, les médecins faisant partie de « cercles de pouvoir » dont les attributs « s’exprimaient au travers de la nourriture ».

19Bernard Lory élargit la focale à l’ensemble des Balkans, en posant les bases d’une histoire des graisses alimentaires dans la région, qui montre notamment le jeu des frontières entre différents produits (beurre, saindoux, suif, huiles végétales, etc.) et usages, un repas « gras » pouvant tout aussi bien être une marque de distinction positive ou négative. L’auteur pointe une difficulté fréquente à propos des usages alimentaires : leur caractère « non exclusif » et « concomitant », qui rend complexe toute tentative de systématisation.

20Les trois articles suivants prennent pour objet des enjeux alimentaires contemporains, abordés selon des perspectives sensiblement différentes.

21Au croisement du religieux et du sensoriel, Olivier Givre aborde ainsi les performances culinaires et les catégories alimentaires à l’œuvre dans la pratique rituelle du kurban en Bulgarie comme une clé de lecture de différentes transformations sociales, politiques et économiques. L’article met en évidence le fait que, « loin d’être partagées et consensuelles, les appétences alimentaires propres au kurban font l’objet de jugements contrastés et parfois opposés » qui s’expriment en goûts et en dégoûts.

22À partir d’une analyse fine des infrastructures de production et de conservation de la framboise en Serbie, André Thiemann montre la complexité, sinon la conflictualité, des rapports entre les chaînes opératoires (agronomiques, agricoles, techniques, commerciales) d’un fruit à la fois emblématique et sensible. Il retrace notamment l’effet des « changements de système » (du socialisme tardif au capitalisme libéral, de l’éclatement de la Yougoslavie aux crises géopolitiques actuelles) sur la structure de la filière alimentaire de « l’or rouge ».

23Enfin, prenant appui sur une performance artistique réalisée entre Athènes et Skopje autour de la sauce béchamel, Sofia Grigoriadou offre une perspective particulièrement originale sur la manière dont une recette « extra-balkanique » peut servir de métaphore des enjeux culturels voire idéologiques des emprunts culinaires dans les Balkans. Entre « indigénisation » et « colonisation », la rencontre entre « cuisine locale » et « sauce européenne » suscite des réactions ambivalentes sur des questions aussi diverses que la société patriarcale, les constructions nationales ou l’hégémonie culturelle et politique.

24En complément de ces articles, la note de recherche d’Albena Shkodrova consacrée à la multiplicité des usages politiques contemporains de la nourriture en Bulgarie (entre nostalgie communiste et rhétorique nationaliste) offre une mise en perspective programmatique qui pourrait largement inspirer d’autres travaux dans les Balkans, voire au-delà. La quête acharnée du « vrai goût » du passé n’est pas sans rapport avec des réflexes essentialistes fort prégnants, allant jusqu’à suggérer que le retour à la « vraie cuisine bulgare » permettrait littéralement « d’améliorer la santé de la nation ».

  • 66  Drace-Francis Alex, The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish, Bu (...)
  • 67  Fotiadis Ruža, Ivanović Vladimir, Vučetić Radina (dir.), Bratsvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. (...)

25Enfin, deux comptes rendus d’ouvrages reflètent l’actualité dynamique des recherches sur l’alimentation et la nourriture dans les Balkans. Andrea Gritti livre une analyse détaillée de l’ouvrage d’Alex Drace-Francis consacré à la mămăligă, qui aborde ce plat roumain emblématique au confluent de l’histoire économique, sociale, intellectuelle et culturelle66. Daniel Baric offre quant à lui une synthèse bienvenue de l’ouvrage collectif particulièrement stimulant de Ruža Fotiadis, Vladimir Ivanović et Radina Vučetić consacré à la nourriture dans la Yougoslavie socialiste67.

26Pour finir sur une métaphore alimentaire, si ce dossier n’ambitionne pas de rassasier le lecteur, nous espérons qu’il contribuera à ouvrir de nouveaux et nombreux appétits de recherche sur ces goûts des Balkans encore à découvrir et à savourer.

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Notes

1  Issu en partie d’un panel éponyme organisé lors des 4e Rencontres d’études balkaniques de l’Association française d’études sur les Balkans (AFEBalk) organisées du 30 juin au 2 juillet 2022 au MUCEM, à Marseille.

2  Krasteva-Blagoeva Evgenia, Bogueva Diana, « Balkan food cultures and traditions », dans Alina-Ioana Gostin, Diana Bogueva, Vladimir Kakurinov (dir.), Nutritional and Health Aspects of Food in the Balkans, Amsterdam, Elsevier, 2021, p. 21-33.

3  Krasteva-Blagoeva Evgenia, « Tasting the Balkans. Food and Identity », Ethnologia Balkanica, vol. 12, 2008, p. 25-37 ; Bradatan Cristina, « Cuisine and Cultural Identity in Balkans », Anthropology of East Europe Review, vol. 21, no 1, 2003, p. 43-47.

4  Herzfeld Michael, « Culinary Stereotypes: The Gustatory Politics of Gastro-Essentialism », dans James L. Watson, Jakob A. Klein (dir.), The Handbook of Food and Anthropology, Londres, New-York, Bloomsbury Academic, 2019, p. 31-47.

5  Blaszczyk Arkadiusz, Rohdewald Stefan (dir.), From Kebab to Ćevapčići. Foodways in (Post-)Ottoman Europe, Wiesbaden, Harrassowitz Verlag, 2018 ; Samancı Özge, « History of Eating and Drinking in the Ottoman Empire and Modern Turkey », dans Herbert Meiselman (dir.), Handbook of Eating and Drinking, Cham, Springer, 2020, p. 55-75.

6 Samancı Özge, « Images, perceptions and authenticity in Ottoman-Turkish cuisine », dans Ilaria Porciani (dir.), Food heritage and nationalism in Europe, Londres, Routledge, 2019.

7  Watson James L., Klein Jakob A. (dir.), The Handbook of Food and Anthropology, Londres, New-York, Bloomsbury Academic, 2019, p. 1.

8  À l’instar des stéréotypes divers qui se manifestent dans les interactions alimentaires entre communautés ex-yougoslaves en Slovénie, Stanković Peter, Zevnik Luka, « Culinary Practices in Nove Fužine: Food and Processes of Cultural Exchange in a Slovenian Multi-Ethnic Neighborhood », Food, Culture and Society, vol. 14, no 3, 2011, p. 353-374.

9  Kiossev Alexandar, « The Dark Intimacy: Maps, Identities, Acts of Identifications », dans Dusan I. Bjelić, Obrad Savić (dir.), Balkan as Metaphor. Between Globalization and Fragmentation, Cambridge, MIT Press, 2002, p. 165-190.

10  « Single regional cuisine », voir Krasteva-Blagoeva, Bogueva, « Balkan food cultures and traditions », art. cité.

11  « Balkan cuisine emerged because of the mixing of various nations and cultures during the turbulent history of the Balkans, which left their marks on the gastronomic traditions of the area », Terzić Aleksandra, Jovičić Vuković Ana, Kovačević Berlekov Bojana, « Tourist potential of Balkan traditional food: locals’ perspective », RICIT, no 16, 2022, p. 29-46.

12  Samancı, « Images, perceptions and authenticity », art. cité.

13  Mihăilescu Vintilă, Roman Radu Anton, « How National is the “National Cuisine”? », dans Irina Culic, István Horváth, Cristian Stan (dir.), Reflections on Differences. Focus on Romania, Cluj, Limes, 1999, p. 125-136.

14  Un paysage qui se distingue du passé (socialiste) yougoslave, en valorisant à la fois une commensalité « traditionnelle » et un pluralisme gustatif ouvert à l’européanisation, Canolli Arsim, « La culture culinaire du Kosovo : changement et continuité », Ethnologie française, vol. 47, no 2, 2017, p. 289-300.

15  Au fil d’un narratif politique idéal-typique, convoquant aussi bien les « broches de morceaux de viande de porc » offertes à Ulysse lors de son retour à Ithaque, l’importation du kebab par les réfugiés de la Catastrophe d’Asie Mineure, ou la prépondérance de la viande de porc depuis la dictature des Colonels : autant d’éléments distinguant le gyros grec du döner turc. Voir Karaiskos Isabelle, « Le souvlaki, une recette pour souder la société grecque », Le Monde, 9 avril 2025, en ligne : https://www.lemonde.fr/international/article/2025/04/09/le-souvlaki-une-recette-pour-souder-la-societe-grecque_6592917_3210.html.

16  Neuburger Mary C., Ingredients of Change: The History and Culture of Food in Modern Bulgaria, Ithaca, Cornell University Press, 2022.

17  Shkodrova Albena, Communist Gourmet. The Curious Story of Food in the People’s Republic of Bulgaria, Amsterdam, CEU Press, 2021.

18  Jusque dans ses couleurs assimilées au drapeau national (blanc, rouge, vert), Dečev Stefan, « Българска, но не точно шопска. За един от кулинарните символи » [Bulgare, mais pas exactement chopska. À propos d’un des symboles culinaires], Bâlgarski folklor, Hrana i hranene [Folklore bulgare, Nourriture et alimentation], vol. XXXVI, no 1, 2010, p. 125-140.

19  DeSoucey Michaela, « Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union », American Sociological Review, vol. 75, no 3, 2010, p. 432-455.

20  S’y ajoutent un réseau dense de producteurs régionaux, la présence d’importants marchés alimentaires, du « Thessaloniki Food Festival » et de diverses spécialités emblématiques (bougatsa, trigona panoramatos, œuf haminados, soupe de trahana, etc.). Voir : https://cityofgastronomy.thessaloniki.gr/#1698744393555-9dd60e0f-5dee

21  Kravva Vasiliki, « Food Affectivities and Managing Situations of Crises », Ethnologia Balkanica, vol. 23 (Emotions, Senses and Affects in the Context of Southeast Europe. Part 2), 2022, p. 75-90.

22  Eden Esin, Stavroulakis Nicholas, Salonika. A family cookbook, Athènes, Talos Press, 1997.

23  Böhürler Ayşe Aydın (dir.), Istanbul Cuisine: A Harmony of Flavors, Istanbul, ICOC Istanbul Chamber of Commerce, 2021.

24  Dont les exemples les plus évidents sont le café « turc » ou « grec », mais aussi le kebab turc ou le gyros grec, etc. Jovičić Vuković Ana, Terzić Aleksandra, « Gastronomy and Regional Identity: Balkan versus National Cuisine », dans Almir Peštek, Marko Kukanja, Sanda Renko (dir.), Gastronomy for Tourism Development, Leeds, Emerald Publishing Limited, 2020, p. 1-25.

25  Petridou Elia, « Au pays de la féta. Négociation de la grécité dans le contexte européen », Ethnologie française, vol. 35, no 2, 2005, p. 255-265.

26  Vukov Nikolai, Ivanova Miglena, « Food Labels, Meal Specialties, and Regional Identities: The Case of Bulgaria », Ethnologia Balkanica, no 12, 2008, p. 37-58.

27 Voir : https://ich.unesco.org/fr/RL/la-diete-mediterraneenne-00884

28  Stoilova Elitsa, « From a Homemade to an Industrial Product: Manufacturing Bulgarian Yogurt », Agricultural History Society, vol. 87, no 1, 2013, p. 73-92.

29  Creed Gerald, Domesticating Revolution. From Socialist Reform to Ambivalent Transition in a Bulgarian Village, Philadelphia, University Park, The Pennsylvania University Press, 1998.

30 Jung Yuson, « Re-creating economic and cultural values in Bulgaria’s wine industry: From an economy of quantity to an economy of quality? », Economic Anthropology, no 3, 2016, p. 280-292.

31  Et ses interprétations idéologiques « collectivistes » à l’instar de la zadruga, Todorova Maria, « Myth-Making in European Family History: The Zadruga Revisited », East European Politics and Societies, vol. 4, no 1, 1990, p. 30-76.

32  Nous parlions avec certains collègues bulgares de « burkan connection », en référence à cette circulation incessante de burkani (bocaux) de ljutenica, sladko ou turšia (que nous ramenions d’ailleurs régulièrement de nos enquêtes…). Pour le cas roumain, voir Stroe Monica, « Preserves Exiting Socialism: Authenticity, Anti-standardization, and Middle-Class Consumption in Postsocialist Romania », dans Evgenia Krasteva-Blagoeva (dir.), Approaching Consumer Culture. Global Flows and Local Contexts, Cham, Springer, 2018, p. 147-180.

33  Ivanova Teodora, Bosseva Yulia, Chervenkov Mihail, Dimitrova Dessislava, « Enough to Feed Ourselves! Food Plants in Bulgarian Rural Home Gardens », Plants, no 10, 2021, en ligne: https://www.mdpi.com/2223-7747/10/11/2520.

34  Pour le cas croate, voir Ančić Branko, Domazet Mladen, Župarić-Iljić Drago, « “For my health and for my friends”: Exploring motivation, sharing, environmentalism, resilience and class structure of food self-provisioning », Geoforum, vol. 106, 2019, p. 68-77.

35  Shkodrova Albena, « Revisiting Coca-Cola’s ‘Accidental’ Entry into Communist Europe », Gastronomica: the journal of critical food studies, vol. 18, no 2, 2018, p. 59-72. Voir aussi Ragaru Nadège, Capelle-Pogacean Antonela (dir.), Vie quotidienne et pouvoir sous le communisme. Consommer à l’Est, Paris, Karthala, 2010.

36  Bradatan, « Cuisine and Cultural Identity in Balkans », art. cité. Cette préférence pour la commensalité et la convivialité domestiques serait-elle l’effet du rejet d’une pratique jugée « bourgeoise », d’une volonté de se soustraire au sentiment de contrôle social que pouvaient susciter les lieux publics, ou simplement à un manque d’appétence pour un certain « goût du socialisme » jugé moins savoureux (et qualitatif) ?

37  Neuburger Mary C., « Dining in Utopia: A Taste of the Bulgarian Black Sea Coast under Socialism », Gastronomica, vol. 17, no 4, 2017, p. 48-60.

38  Shkodrova Albena, « (Re)digesting Communism », dans Albena Shkodrova, Peter Scholliers, Yves Segers (dir.), Food and Drink in Communist Europe, Food & History, vol. 18, no 1-2, 2020, p. 11-24.

39  Herzfeld Michael, The Poetics of Manhood. Contest and identity in a Cretan mountain village, Princeton, Princeton University Press, 1985.

40  Couroucli Maria, « Se rendre chez l’autre : la visite dans la société grecque », dans François Georgeon, Paul Dumont (dir.), Vivre dans l’Empire ottoman. Sociabilités et relations intercommunautaires (xviiie-xxe siècles), Paris, L’Harmattan, 1997, p. 335-348.

41  Pratique du jeûne, tolérance à l’égard de la consommation d’alcool voire de porc dans certaines communautés musulmanes, etc. Mikov Liubomir, « Ritualno piene na alkohol pri heterodoksnite miusiulmani v Bâlgarija » [La consommation rituelle d’alcool chez les musulmans hétérodoxes de Bulgarie], Bâlgarski folklor, Trapezata [Folklore bulgare, La table], vol. XXIV, no 3, 1998, p. 28-36.

42  Can Göksoy Ekin, « Eating out. Food culture in the early modern ottoman Empire », Europe and the Orient. Journal of historical and cultural interactions, no 1, 2023, p. 27-35.

43  Ainsi que l’explique le diplomate et archéologue français Esprit-Marie Cousinéry (1747-1833) dans son Voyage dans la Macédoine : « à Pella, les Bulgares pratiquent, comme les Grecs, l’usage si ancien des repas publics, dans les grandes fêtes d’été. [...] Vers les quatre heures après-midi, chaque chef de famille arrive sur le lieu destiné aux assemblées publiques, portant avec lui les mets qu’il a fait préparer ; il se place à la suite des groupes déjà assis, et invite les étrangers à partager son repas. Il les fait asseoir vis-à-vis de lui ou à sa droite. Les femmes ne sont pas admises dans ces réunions » (Cousinéry Esprit-Marie, Voyage dans la Macédoine, Paris, Imprimerie royale, 1831, p. 92-93). L’une des dimensions centrales de son compte rendu est la dialectique entre commensalité et hiérarchisation sociale à laquelle le visiteur étranger n’échappe pas, faisant lui-même l’expérience d’une hospitalité qui l’honore et l’oblige à la fois.

44  D’Onofrio Salvatore, « La table des saints », Techniques et culture, no 31-32 (Dynamique des pratiques alimentaires), 1999, p. 203.

45  Shkodrova Albena, « “Tripe Soup for All Women!”. Transgression of Gender Boundaries as Part of Female Identity in Communist and Contemporary Bulgaria », Soudobé Dějiny. Czech Journal of Contemporary History, vol. 28, no 3, 2021, p. 648-675.

46  Voir Papataxiarchis Evthymios, « Friends of the Heart: Male Commensal Solidarity, Gender, and Kinship in Aegean Greece », dans Peter Loizos, Evthymios Papataxiarchis (dir.), Contested Identities: Gender and Kinship in Modern Greece, Princeton, Princeton University Press, 1991, p. 156-179 ; Cowan Jane K., « Going Out for Coffee? Contesting the Grounds of Gendered Pleasures in Everyday Sociability », dans ibid., p. 180-202.

47  Petridou Elia, « The Taste of Home », dans Daniel Miller (dir.), Home Possessions. Material Culture Behind Closed Doors, Oxford, Berg Publishers, 2001, p. 87-104.

48  Herbes traditionnellement consommées en Grèce, cuisinées bouillies avec de l’huile et du citron, dont l’anthropologue Nadia Seremetakis relate son désir irrépressible dans le contexte de son éloignement de la Grèce. Seremetakis C. Nadia, The Senses Still: Memory and Perception as Material Culture in Modernity, Boulder, Westview Press, 1994, p. 16.

49  Givre Olivier, « Smells like kurban spirit. Ritual sensoryscapes, social change and ethnographic memory », Ethnologia Balkanica, vol. 23, 2022, p. 11-39.

50  Sutton David, Remembrance of Repasts. An Anthropology of Food and Memory, New-York, Berg, 2001.

51  Slavková Markéta, « Starving Srebrenica and the Recipes for Survival in the Bosnian War (1992-1995) », Český lid, no 106, 2019, p. 297-316.

52  Seremetakis, The Senses Still, op. cit., p. 8.

53  Velinova Iskra, « The Pleasures of Being Global: Cultural Consumption of Pizza and Sushi in a Bulgarian City », dans Krasteva-Blagoeva (dir.), Approaching Consumer Culture, op. cit., p. 181-218. Voir aussi l’analyse de la cuisine chinoise comme forme d’occidentalisation par le biais d’une cuisine orientale, Jung Yuson, « Experiencing the “West” through the “East” in the Margins of Europe. Chinese Food Consumption Practices in Postsocialist Bulgaria », Food, Culture, Society, vol. 15, no 4, 2012, p. 579-598.

54  Oldenziel Ruth, Zachman Karin (dir.), Cold War Kitchen: Americanization, Technology, and European Users, Cambridge, Cambridge University Press, 2009.

55  Slavková Markéta, « The Burek as a Meal and Metaphor: Food, Migration and Identity Between “Orient” and “Occident” », Porta Balkanica. Journal focused on the Balkan and Southeast European countries, vol. XI, no 1-2, 2019, p. 62-75.

56  Sauner-Leroy Marie Hélène, « The Flavors that Migrated to Istanbul Cuisine », dans Ayşe Aydın Böhürler (dir.), Istanbul Cuisine: A Harmony of Flavors, op. cit., p. 99-106.

57  Seraïdari Katerina, « Restaurants grecs et turcs à Bruxelles. Concurrence ou émulation ? », Ethnologie francaise, vol. XLIV, no 1, 2014, p. 115-124.

58  Meyhanes, ev-yemekleri, restaurants de poissons, kebab et restaurants de viandes, pide, köfte, işkembe salonu, esnaf lokantası, etc., Karaosmanoglu Defne, « Eating the past: multiple spaces, multiple times – performing “Ottomanness” in Istanbul », International Journal of Cultural Studies, no 12, 2009, p. 339-358.

59  De l’homme Bernard, « L’agriculture dans l’ouest des Balkans : des vicissitudes de l’histoire récente aux choix politiques douteux », Confluences Méditerranée, no 108, 2019, p. 73-85.

60  Jung Yuson, Balkan Blues: Consumer Politics after State Socialism, Bloomington, Indiana University Press, 2019 ; dans un autre registre, voir aussi Seremetakis C. Nadia, Sensing the Everyday: Dialogues from Austerity Greece, Londres, Routledge, 2019.

61  Brankov Tatjana, Matkovski Bojan, « Is a Food Shortage Coming to the Western Balkans? », Foods, vol. 11, no 22, 2022, 3672, en ligne: https://doi.org/10.3390/foods11223672.

62  Différentes études évoquent en effet de réels problèmes de malnutrition et d’insécurité alimentaire en Albanie (https://globalnutritionreport.org/resources/nutrition-profiles/europe/southern-europe/albania/) ou en Bosnie-Herzégovine (https://borgenproject.org/hunger-in-bosnia-and-herzegovina/).

63  Développement d’offres de cuisines « exotiques », de fast-foods ou encore de tendances gastronomiques.

64  Du végétarianisme à la labellisation halal en passant par le bio ou le mouvement slow food.

65  Jourdan Christine, Riley Kathleen C. (dir.), Glocalisation alimentaire, Anthropologie et sociétés, vol. 37, no 2, 2013.

66  Drace-Francis Alex, The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish, Budapest-Vienne-New York, Central European University Press, 2022.

67  Fotiadis Ruža, Ivanović Vladimir, Vučetić Radina (dir.), Bratsvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom. Hrana u socijalističkoj Jugoslaviji [Fraternité et unité à la table de cuisine. La nourriture en Yougoslavie socialiste], trad. Dora Kosorčić Januš, Zagreb, Srednja Europa, 2024.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Olivier Givre, « Introduction : à la table des Balkans »Balkanologie [En ligne], Vol. 19 n° 2 | 2024, mis en ligne le 01 décembre 2024, consulté le 12 mai 2025. URL : http://journals.openedition.org/balkanologie/6684 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13wat

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Auteur

Olivier Givre

Université Lumière-Lyon 2 – UMR EVS
olivier.givre1[at]univ-lyon2.fr

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