• 1 Les auteurs voudraient remercier Christophe Bost et Marie-Françoise Boussac pour leurs relectures e (...)
• 2 Meeks 1993 ; Tallet 2023.
• 3 La qualité des vins de Maréotide est louée par les auteurs latins, parmi lesquels Strabon, Virgile, (...)
• 4 D’après Vandorpe, Clarysse 1998a, grâce à ces encouragements, la production viticole a atteint un n (...)
• 5 Boussac, Redon 2023 ; Pichot, Simony 2022 ; Boussac, Redon à paraître.

3L’intensité et la qualité de la production vinicole de la Maréotide ne sont plus à démontrer1 : les sources textuelles et les études récentes en soulignent l’ancienneté2 comme l’excellence3. Curieusement, la production du vin en Égypte à la période hellénistique, pendant laquelle les Lagides multiplient les incitations fiscales pour la viticulture4 et durant laquelle la région devient terre d’accueil pour les colons hellènes5, n’a longtemps guère laissé de traces.

• 6 Quatorze édifices ont été repérés par Mieczyslaw Rodziewicz dans les années 1980-1990 dans la régio (...)

4Le constat vaut pour toute la Maréotide, où les installations ptolémaïques identifiées sur le terrain sont extrêmement rares, alors qu’à l’époque romaine et romaine tardive, des prospections ont permis de dénombrer une quinzaine d’édifices vinicoles, dont certains d’une taille imposante6. De manière significative, la quasi-totalité de ces installations sont localisées au sud du lac Maréotis, tandis que la taenia, c’est-à-dire la crête rocheuse qui sépare le lac Maréotis de la mer Méditerranée au nord, est quasi absente des inventaires. C’est un déséquilibre d’autant plus surprenant que les crus dits tainiotikos, c’est-à-dire des coteaux, sont distingués par Athénée pour leur qualité supérieure.

• 7 Boussac 2001 ; Boussac 2009.
• 8 Adriani 1952, p. 140-159.
• 9 Les travaux de la MFTMP se font dans le cadre d’un accord avec le ministère égyptien du Tourisme et (...)

6Le site a peu attiré les voyageurs et les missions, davantage impressionnés par les ruines de la localité de Taposiris Magna7, située à seulement 2 km à vol d’oiseau à l’ouest. Toutefois, on doit à Achille Adriani, dans les années 1930, les premières fouilles de Plinthine, modestes mais prometteuses8. Il ouvre quelques sondages dans la ville hellénistique et sur le kôm, mais se concentre surtout sur la nécropole, qui présentait des monuments plus imposants. La nécropole est de nouveau fouillée brièvement par le Service des Antiquités dans les années 1960, puis de manière extensive par la mission française de Taposiris Magna et Plinthine (MFTMP)9, de 1998 à 2012.

• 10 Dhennin, Redon 2013.
• 11 Boussac, Dhennin, Redon 2015 ; Dhennin, Somaglino 2022.
• 12 Boussac et al. 2012 ; Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023.

7Depuis 2012, les travaux de la MFTMP se sont portés sur le kôm de Plinthine10. Les fouilles ont montré qu’il abritait les vestiges d’une localité égyptienne, dont les niveaux les plus anciens documentés pour l’heure datent de la fin du Nouvel Empire, tandis que des découvertes sporadiques laissent envisager une occupation dès la xviii^e dynastie11. Après une phase d’occupation très dynamique à l’époque saïto-perse, le site accueille une communauté gréco-macédonienne à partir de la fin du iv^e-début iii^e s. av. J.-C., quelques décennies après la fondation d’Alexandrie. Ces colons s’installent également dans l’agglomération au sud du kôm, et sont progressivement influencés, dans leurs pratiques funéraires, par les pratiques égyptiennes de momification12.

• 13 Hellanicos, apud Athénée I, 34a.

8Athénée de Naucratis, en plus de faire l’éloge du vin de de la taenia, rapporte une légende énoncée par un historien du v^e s. av. J.-C., Hellanicos, faisant de Plinthine le lieu où la culture de la vigne aurait été découverte13.

• 14 Redon, Vanpeene, Pesenti 2017 ; Redon 2019 ; Redon 2021 ; Boussac, Redon à paraître.
• 15 Redon 2021.
• 16 Voir le chapitre de Maël Crépy dans Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023.

9De fait, une activité très intense de production de vin est attestée à Plinthine à l’époque saïto-perse et sans doute dès le Nouvel Empire. Une grande partie des activités des habitants du village semble destinée à la production du précieux nectar et un imposant fouloir a été mis au jour sur les pentes orientales du kôm14. La viticulture continue d’être pratiquée à Plinthine après l’arrivée des colons gréco-macédoniens sur son sol, et l’une des raisons de l’installation d’une colonie grecque sur le site tient sans doute en l’existence d’un terroir viticole au potentiel avéré et exploité de longue date15. Le terroir autour du village est en effet favorable à la culture de la vigne : la crête rocheuse de calcarénite est recouverte sur ses versants nord et sud par des sédiments parfaitement compatibles avec la production d’une vigne de qualité16, tandis que le climat de la région, avec un fort ensoleillement et des précipitations automnales ou hivernales, est également propice à la culture de la vigne.

• 17 Pour une définition très claire de ce type d’édifice, cf. Huitorel 2020, p. 111.

10La perpétuation de la tradition viticole à Plinthine après l’arrivée des Gréco-Macédoniens se manifeste notamment par la construction de l’édifice dont il sera question dans cet article. Il s’agit d’un chai (fig. 2), autrement dit d’un établissement entièrement dédié à la production du vin17. Le plan de l’édifice est complet et se développe sur une surface totale de près de 210 m². Il comprend huit espaces, dont une pièce abritant un fouloir et une autre accueillant une presse. En fonctionnement durant la première moitié de l’époque hellénistique (iii^e-ii^e s. av. J.-C.), il est localisé, de manière assez surprenante de prime abord, aux environs de la nécropole de Plinthine qui est occupée à la même époque. Il en est toutefois séparé par un mur en pierres sèches qui forme la limite nord de la nécropole et n’avait aucun lien fonctionnel avec cette dernière.

• 18 Les fouilles égyptiennes sont rapidement évoquées dans la thèse, inédite elle aussi, de S.H.M. Bakr (...)
• 19 Bakr 1997, p. 80-84.
• 20 Ces nettoyages, relevés et étude préliminaire ont été effectués par O. Callot, alors que la mission (...)
• 21 Le sondage de 2014 a été réalisé par Joachim Le Bomin. La fouille 2018-2021 a été conduite par Loui (...)

11Les inventaires des édifices vinicoles de Maréotide réalisés par Mieczyslaw Rodziewicz d’une part et Lucy Blue et Emad Khalil de l’autre ne font pas mention du chai de Plinthine. Pourtant, il a fait l’objet d’un dégagement partiel en 1982 ou 1985 mené sous la direction d’Ezet el-Hamami pour le compte de l’Organisation des Antiquités égyptiennes. Mais cette campagne de fouille est restée malheureusement inédite et les données accessibles sont très partielles18. Durant ces travaux, deux pièces situées à l’est (PCE 1005 et 1006) sont en partie vidées, tandis que le vestibule d’entrée et le fouloir (PCE 1001 et 1007) le sont complètement19. L’édifice, localisé dans le secteur 10 de Plinthine, est ensuite étudié par la MFTMP en trois temps : en 2000, un nettoyage des vestiges et un relevé de cœur du bâtiment sont menés à bien par Olivier Callot20. Un sondage profond sous le mortier tapissant le fond de la cuve de foulage est ensuite réalisé en 2014 et l’édifice est finalement entièrement fouillé de 2018 à 202121.

• 22 Nous avons déjà évoqué plus haut l’édifice d’Abou Talaat, en Maréotide, simplement mentionné dans R (...)

12L’intérêt de l’édifice est multiple : son plan est complet, son niveau de préservation est bon et son exploration a livré un matériel qui permet de le dater précisément, de restituer la circulation au sein de l’édifice et de reconstituer la chaîne opératoire de production du vin. Surtout, il s’agit de l’un des rares établissements vinicoles connus à ce jour sur la rive nord du lac Maréotis et l’un des trois seuls édifices vinicoles égyptiens datés de l’époque hellénistique22, qui plus est du début de cette période, alors que les sources attestent que la production de vin, encouragée par les Lagides, s’intensifie.

• 23 Les assemblages céramiques par pièce et par unité stratigraphique sont tous indifféremment constitu (...)

15Si la fonction de plusieurs pièces est assez évidente grâce à leurs équipements (fouloir et pressoir), il n’en est pas de même des pièces dépourvues d’aménagements spécifiques. Or, le matériel retrouvé au sein de l’édifice ne permet pas d’attribuer une fonction particulière aux espaces23. Leur localisation au sein du bâtiment et leurs liens fonctionnels avec les autres espaces donnera davantage d’indices. Nous aurons aussi et surtout recours aux parallèles, à la fois sur le terrain et dans les textes, pour affiner nos hypothèses.

• 24 Voir plus haut sur les édifices de Maréotide, qui est sans conteste la région où les édifices vinic (...)
• 25 Voir plus haut pour une bibliographie complète. L’édifice mesure 24 × 23 m, soit une surface de plu (...)
• 26 On consultera avec profit l’abondante bibliographie de Jean-Pierre Brun sur ces édifices, dont Brun(...)

16Rien qu’en Égypte, une vingtaine d’édifices vinicoles sont connus24. Parmi eux, l’établissement de Plinthine trouve son plus proche parallèle dans la villa viticole de Tabiet el-Ramleh, tant dans son organisation que dans sa date, puisque le bâtiment est très probablement en activité durant l’époque ptolémaïque25. Hors d’Égypte, les installations vinicoles sont légion dans l’ensemble du monde méditerranéen, depuis l’Âge du Bronze jusqu’à la fin de l’Antiquité. Les édifices d’époque hellénistique ne sont pas les plus nombreux au sein du corpus, mais une quinzaine d’installations de production de vin, réparties sur les rives de la mer Noire, en Asie Mineure, au Levant Sud, en Grèce, en Crète, en Sicile et en Italie, fournissent des parallèles très éclairants26.

• 27 Voir ainsi les deux maisons-tours de Maréa, occupées aux iii^e-i^er s. av. J.-C. (Pichot 2014, p. 140 (...)
• 28 Le comblement des pièces était essentiellement composé de sable et de blocs en démolition. Aucun él (...)

21Tous les murs de l’édifice sont constitués de moellons bruts en calcarénite, liés à la terre. Nous ne savons pas si les élévations étaient faites dans le même matériau ou en briques crues, mais la seconde solution – souvent attestée à Plinthine et plus généralement en Maréotide27 – est la plus probable. Le mode de couverture des espaces n’est pas non plus connu28, mais il faut sans doute restituer un plafond plat pour couvrir la majeure partie des pièces de l’édifice.

• 29 Les maisons-tours de Maréa étaient dotées d’escaliers et devaient comporter plusieurs étages (Picho (...)

22Les murs externes du bâtiment et ceux flanquant le fouloir forment un ensemble de murs chaînés entre eux avec une largeur d’environ un mètre. Ces maçonneries sont suffisamment épaisses pour supporter un étage, dont l’existence est suggérée par la présence d’une cage d’escalier dans PCE 1001 (voir plus bas)29. Les cloisons qui séparent les espaces méridionaux, ainsi que PCE 1001 et PCE 1005 sont quant à elles moins épaisses (elles mesurent entre 50 et 80 cm) et elles ne sont pas chaînées avec le reste des maçonneries. C’est également le cas du mur MR 1008, large d’un mètre, qui sépare les PCE 1005 et 1006, et de MR 1012, large de 90 cm, qui forme la limite entre PCE 1004 et PCE 1008.

• 30 Voir plus haut, n. 22 et 25.
• 31 Rathbone 1991, p. 199.

25La pièce 1002 donne elle-même sur la pièce 1003 (6,9 m²) via une baie étroite, dotée d’un seuil construit. Aucun matériel n’a été découvert sur le sol (US 10102) de la pièce, et aucun niveau d’occupation n’a été détecté. La particularité de cette pièce, outre qu’il s’agit de la plus petite pièce du bâtiment, réside dans l’ouverture rectangulaire (haut. 0,32 × larg. 0,17 m) aménagée dans l’épaisseur du mur méridional, située à quelques centimètres en dessous du niveau de circulation de la pièce. La fonction de cette ouverture (fig. 5) est délicate à interpréter, d’autant qu’elle ne présente aucune trace d’enduit ou n’est liée à aucun autre aménagement. Notons toutefois que la ferme de Tabiet el-Ramlah comporte une salle de bain30 et que les personnes qui participaient aux vendanges dans le domaine d’Appianus à Théadelphie au iii^e s. apr. J.-C. avaient accès aux bains du domaine31. Le dispositif de la pièce pourrait donc être une évacuation liée à une vasque mise à disposition des ouvriers pour leurs ablutions avant et après le foulage.

• 32 Voir les très nombreux exemples dans Brun 2004a et 2004b.
• 33 Voir plus bas, à propos de la chaîne opératoire au sein de l’édifice de Plinthine.

28PCE 1008 est le plus grand espace de l’édifice, avec la pièce au fouloir. Il ouvrait directement sur ce dernier et est dénué de tout équipement. Il devait très certainement remplir le rôle de cellier, où étaient stockées les amphores remplies de vin. Contrairement aux mondes grec et romain, où le vin était très couramment vinifié et stocké dans des pithoi et dolia32, le vin en Égypte était transvasé dans des amphores peu de temps après l’extraction du moût33. Cela explique l’absence de jarres semi-enterrées dans la pièce.

• 34 Brun 2004a, p. 93.
• 35 Brun 2004a, p. 120 et 123.

29Même si le cellier occupe 1/8 de la surface totale du chai, ses dimensions restent modestes par rapport à d’autres celliers du monde méditerranéen. Pour prendre un exemple hellénistique, elles sont inférieures de moitié à celle du cellier de la ferme de Marmaromantra, de Thasos, datée de la seconde moitié du iv^e s. av. J.-C., dont pourtant la superficie est identique au chai de Plinthine (l’édifice de Thasos fait presque 190 m² et le cellier – équipé de pithoi – occupe une surface de plus de 80 m², soit la moitié du bâtiment)34. Mais les celliers de la ferme du kleros 26 de Chersonèse (pièces 1a et 2) et de l’établissement vinicole de la ferme de Baklanja Skala, en Crimée orientale, ont des dimensions aussi réduites qu’à Plinthine35.

• 36 O. Callot dans Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023, p. 558. Nous reprenons ici une partie de sa (...)

30PCE 1008 ouvre vers l’est sur la pièce principale de l’édifice, PCE 1007 (fig. 7). Cette pièce, qui occupe une position centrale dans l’édifice et en est la plus grande avec 32,5 m² de superficie, accueille un fouloir à raisin dégagé par l’équipe d’E. el-Hamami et décrit une première fois par O. Callot36.

• 37 Les installations de foulage sont nommées ληνοί dans les papyrus grecs d’Égypte, mais le terme est (...)
• 38 Voir ainsi les exemples de Kôm Trougah, Huwariya, Borg el-Arab et les deux édifices d’Abou Mina, da (...)

31Le fouloir se compose d’une cuve de foulage et d’une cuve de recette, destinée à recueillir le moût de raisin37. Elles sont reliées entre elles par une canalisation monolithe de 0,88 × 0,25 m (largeur du canal : 14,5 cm). À l’ouest, trois marches en pierres de taille permettaient d’accéder à la cuve haute. Un décrochement dans la maçonnerie séparant les deux cuves à l’est nous fait supposer qu’une deuxième volée de marches pouvait avoir pris place, en miroir de la première, comme c’est fréquemment le cas dans les fouloirs de Maréotide38. Le fouloir est en partie maçonné et en partie creusé dans le rocher. Les parties construites sont composées d’un opus quadratum isodome fait de pierres extraites de la carrière locale située à l’immédiate proximité de l’édifice, à moins de huit mètres au nord. Le parement des deux cuves est rendu uniforme et étanche par l’ajout d’un mortier hydraulique soigneusement lissé en surface.

• 39 Malgré une construction soignée, la forme de la cuve et de la plateforme n’est pas régulière et les (...)
• 40 Sa moitié nord a été détruite lors d’une fouille antérieure sur une faible profondeur (0,15 à 0,20  (...)

32La plateforme de foulage mesure 2,69 × 3,13 m39, soit une surface de 8,40 m². Ses parois sont conservées entièrement, vers le sud, et font au maximum 90 cm de haut. Les blocs qui les composent étaient soigneusement ajustés pour que l’on puisse y circuler. Le sol de la plateforme est couvert de mortier coulé sur un hérisson de moellons40.

• 41 Il s’agit d’une nouveauté d’époque hellénistique en Égypte, que l’on peut repérer pour la première (...)
• 42 Les cuves de recette recensées par Rodziewicz 1998 font couramment 200 à 300 hl (par exemple à Huwa (...)
• 43 D’après la fig. 2 de Rodziewicz 1998 et d’après Leone 2017, p. 464.

35Le fouloir de Plinthine est de construction soignée, mais d’un type très simple (plan à axe unique), constitué d’un fouloir et de sa recette (fig. 9), qui porte le n^o 1 dans la typologie peut-être un peu complexe proposée par M. Rodziewicz (1998). Il ne comporte pas, contrairement aux autres fouloirs connus aux bords du lac Maréotis, de déversoir en forme de gueule de lion41 et se distingue de ces derniers également par ses dimensions relativement réduites42. Enfin, il n’est pas muni d’une presse à vis dans l’un de ses angles, contrairement à une majorité des fouloirs de Maréotide, datés, rappelons-le, de l’époque romaine et romaine tardive. Les deux autres fouloirs ptolémaïques, localisés dans les édifices d’Abou Talaat et de Tabiet el-Ramleh, suivent le même modèle. Leurs cuves de recette sont 2 à 3 fois plus grandes que celle de Plinthine, avec une contenance respective approximative de 126 hl et 148 hl43.

• 44 Savvonidi 1993, p. 233. Voir aussi Rempel, Doonan 2020, p. 136-139.
• 45 Savvonidi 1993, p. 229.
• 46 Herzog, Rapp, Negbi 1989, p. 168-173 ; Derfler 2005, p. 90.
• 47 Brun 2004a, p. 116. L’édifice a été partiellement mis au jour en 1977. Le fouloir, composé d’une pl (...)
• 48 Brun 2004a, p. 174.
• 49 Wurmser 2016, p. 854.
• 50 Brun 2004a, p. 119.

36Ce type de fouloir est très communément attesté dans la documentation archéologique. Pour ne prendre que quelques exemples et illustrer sa diffusion à l’époque de fonctionnement du bâtiment de Plinthine, on compte au moins sept fouloirs construits selon le même modèle sur les rives septentrionales de la mer Noire44. Parmi eux, le fouloir de Tyritake, construit au tournant des iii^e et ii^e s. av. J.-C. dans un bâtiment situé près de la mer, a des dimensions très proches de celui de Plinthine : il comprend une aire de foulage (5,18 × 2,70 × 0,70 m) et une cuve de recette (1,77 × 1,53 m × 1,41 m, soit environ 38 hl)45. Les dimensions du fouloir de Plinthine s’apparentent également à celles observées, par exemple, dans l’installation n^o 556 de Tel Michal (Area D), datée du iii^e s. av. J.-C.46, et dont les deux cuves de recette ont une contenance respective de 27 et 72 hl. Cette contenance, comme celle de la cuve de recette de Plinthine, est assez inhabituelle. Plus souvent, les fouloirs hellénistiques ont une cuve de recette bien plus petite. Le fouloir de Cnossos en Crète, daté de la fin de l’époque hellénistique, est un bon exemple : la recette pouvait recevoir seulement 14 hl47. Les cuves de l’une des seules installations vinicoles d’époque hellénistique fouillées en Étrurie, à Marta, ont une capacité respective de 5 et 7 hl, pour des cuves de foulage de 2,62 × 2,25 m et 1,92 × 1,87 m48. Dans la maison de Fourni à Délos, la cuve du fouloir mis au jour dans la partie méridionale de l’édifice contenait 2,40 hl seulement49. Enfin, d’autres fouloirs déversaient le moût dans des baquets en bois ou céramique, ainsi dans la ferme du kleros 26 de Chersonèse, ce qui nécessitait le transvasement rapide du moût dans les pithoi du cellier50.

• 51 O. Callot a bien voulu examiner ce dispositif et a validé notre hypothèse. Nous l’en remercions cha (...)

38La pièce PCE 1006 (14,5 m²) est située dans l’angle nord-est de l’édifice (fig. 10). Elle communique directement avec la salle au fouloir via une large baie, dont le jambage sud n’a pas été conservé. Cette pièce n’a pu être fouillée que dans sa moitié nord, sa moitié méridionale ayant déjà été dégagée il y a près de quarante ans. Elle est dotée d’une structure ST 1001 et d’une banquette BQ 1001, toutes deux installées à même le substrat. Nous les interprétons comme des éléments constitutifs d’une presse51.

• 52 L’étude des restes botaniques est en cours par Mennat Allah el-Dorry, Charlène Bouchaud et Clémence (...)

39Le substrat rocheux de cette pièce ayant un fort pendage vers le nord (9 %), les constructeurs ont dû réaliser un radier d’installation et de préparation (US 10115) pour niveler le sol. On y a trouvé du mobilier céramique qui fournit un terminus post quem à la construction du complexe (voir plus bas). Le niveau de circulation (US 10112) couvrant l’ensemble de la pièce comportait des tessons de céramique à plat. Deux couches d’occupation contemporaines témoignent de l’intensité des activités dans cette pièce. La couche 10109 – qui couvrait la quasi-totalité de la pièce – comprend des poches de cendres riches en pépins de raisin carbonisés. Elle a livré de la céramique ainsi que des fragments de mortier de chaux et d’enduit de chaux lissé. Entre les deux blocs de la structure ST 1001 a aussi été découverte une pierre plate forée d’un trou (PO 1033, 0,27 × 0,17 × 0,07 m), peut-être un élément architectural en lien avec la presse. Dans l’angle nord-est de la pièce, la couche US 10113 – avec des inclusions de cailloutis – est riche en pépins de raisin. Elle contenait en outre quelques résidus de pressage, dont des pédicelles, des restes de baie et quelques pépins entourés de reste de chair52.

• 53 Une telle maie a été mise au jour dans l’édifice vinicole de Tabiet el-Ramlah (Leone 2017, fig. 3). (...)
• 54 Les aires de pressage du moût de raisin ne sont pas toujours munies d’une maie, contrairement aux p (...)
• 55 Un tel récipient, en terre cuite, figure sur le skyphos Forman du Boston Museum daté de la fin du v (...)

40La banquette BQ 1001 (1,59 × 0,63 m) s’appuie contre MR 1008 et est fondée dans le radier d’installation US 10115. On remarque une dépression au centre de la banquette (prof. 0,20 m ; larg. 0,20 m). Elle a pu servir pour mieux accueillir le récipient de recette du moût, ou bien pour insérer le déversoir d’une maie. On peut en effet restituer une maie relativement peu épaisse sur la banquette53, à moins que la banquette bétonnée ne fasse office d’aire de pressage (des fragments d’enduit ont été trouvés dans la couche d’abandon de la pièce, voir supra)54. Aucune installation maçonnée ou creusée dans le sol n’est visible en avant de la banquette, ce qui signifie que le réceptacle pour le moût était amovible55. Cette partie de la pièce ayant été fouillée avant nos travaux, il n’est pas possible de savoir si des éléments (en céramique ou en bois ?) en étaient préservés.

• 56 Voir Brun 2003, p. 60 et Frankel 2016, p. 560. La largeur de cette niche permet de restituer la sec (...)
• 57 On notera également la présence d’une possible autre « niche » (0,38 × 0,40 × 0,34 m) dans MR 1006, (...)

41Au-dessus de la banquette, une niche, mesurant 0,26 × 0,19 × 0,22 m (la hauteur complète n’est pas conservée) et dont les parois sont constituées par trois blocs de grand module, a été aménagée avec soin dans l’épaisseur de MR 1008. Elle constitue le point d’ancrage de la poutre-levier du pressoir56, ce qui explique la présence d’un mur interne aussi épais (plus d’un mètre de large) dans un édifice au sein duquel les pièces sont habituellement séparées par d’étroites cloisons57.

• 58 Le bloc ouest (0,53 × 0,42 × 0,46 m) est foré de deux trous : l’un traverse de manière oblique sud- (...)
• 59 Nous avons supposé un temps que le levier pouvait être manœuvré manuellement ou par l’emploi de blo (...)

42Au nord de la pièce, la structure ST 1001 (fig. 11) est prise dans le radier 10115. Elle se compose de deux blocs de section quadrangulaire en calcarénite, distants de 0,56 m, placés l’un en face de l’autre et solidement ancrés dans la roche-mère. Chaque bloc comprend une rainure latérale d’une largeur de 0,25 m et d’une profondeur de 0,09 m58. Ce dispositif, idéalement placé pour fonctionner avec le levier du pressoir, ne trouve pas de parallèle rigoureusement identique dans la bibliographie sur les pressoirs antiques. De surcroît, il est incomplet et il manque des éléments en bois et/ou en pierre, qui ont été récupérés après l’abandon du chai. On notera toutefois qu’il ne s’agit pas de simples jumelles de pressoir, comme on en trouve fréquemment dans les chais antiques pour maintenir le levier dans son axe et/ou favoriser la manœuvre du levier dans un système de pressoir à bascule. En effet, le système d’ancrage de la tête de levier à Plinthine exclut la possibilité d’un système à bascule, et le guidage du levier ne nécessite pas de fondations particulières pour les deux montants. Le fait que les blocs soient fichés dans le sol indique qu’ils servaient d’ancrage à un dispositif. Cette particularité invite à supposer qu’ils devaient servir à fixer le bâti en bois d’un treuil pour manœuvrer le levier du pressoir59.

• 60 Voir les nombreux exemples de Délos, Siphnos, Mycènes, etc., recensés dans Brun 2004a, p. 101-124.
• 61 Brun 2004a, p. 118-121.

43Ce dispositif s’apparente alors à un pressoir correspondant au type A3 de Brun 2004a (p. 14) ou au type 3.3 de Brun 2020 (p. 253-254). Ce système de presse à treuil fixé sur contrepoids (fig. 12) constitue un modèle très commun dans l’ensemble du bassin méditerranéen, notamment à partir du v^e s. av. J.-C. et surtout à l’époque romaine. Il est particulièrement répandu dans le monde grec (sauf Chypre et la Crète) : on le trouve en effet systématiquement employé pour les pressoirs à huile grecs à partir de cette date60, et il est également utilisé dans quelques pressoirs à vin d’époque hellénistique61.

• 62 En réalité, ils ne servent pas de contrepoids, car ils sont ancrés dans le sol et devraient plutôt (...)
• 63 Au besoin, cet élément et les montants du treuil pouvaient être gonflés avec de l’eau, ce qui pourr (...)

44Les blocs classiques de « contrepoids62 » utilisés dans ces pressoirs du monde grec sont monolithes et percés de deux mortaises en queue d’aronde (type 41 de Brun 2004a, p. 17) pour y fixer les montants du treuil. Ce n’est pas le cas à Plinthine et, telles que taillées, les mortaises ne permettent pas réellement de s’opposer à une force s’appliquant vers le haut. C’est la raison pour laquelle nous restituons un élément de bois ou de pierre entre les deux blocs, maintenu par pression ou encastrement par une partie aujourd’hui disparue des blocs d’ancrage, permettant d’arrimer les montants dans les mortaises63. Cette mise en œuvre semble apporter une complexité superflue au dispositif d’ancrage, dont les raisons sont inconnues. Les exemples grecs, dont pourtant le dispositif de Plinthine découle presque assurément, très normés, souvent mieux exécutés, semblent en effet d’un fonctionnement mécanique plus simple.

• 64 Dans la villa de Tabiet el-Ramleh, on a découvert une maie assez similaire à celles attestées dans (...)

45Le pressoir de Plinthine est relativement modeste : l’aire de pressage est inférieure à 50 cm de côté et le levier restitué mesure environ 4,50 m de long. Cela, combiné à l’absence de cuve maçonnée et au fait que le liquide produit par la presse n’était pas conduit vers la cuve de recette du fouloir, comme c’est souvent le cas, mais dans un récipient amovible de dimensions réduites, nous a conduits à nous demander si le pressoir n’avait pas pu être utilisé pour fabriquer de l’huile64. Toutefois, aucun noyau d’olive n’a été mis au jour dans l’édifice, tandis que les pépins de raisin abondent, y compris dans les prélèvements effectués dans cette pièce qui ont aussi livré des résidus de presse.

• 65 La modestie du pressoir de Plinthine trouve des parallèles ailleurs en Méditerranée et l’on citera (...)
• 66 On pourrait également imaginer que l’on remploie ici une partie d’un ancien pressoir dont le levier (...)

46C’est la raison pour laquelle nous préférons supposer qu’il s’agissait d’un pressoir à vin assez modeste65, dont la simplicité, qui tranche avec la qualité de la mise en œuvre du fouloir, s’explique par le fait qu’il s’agit d’un ajout. Cela expliquerait également le décalage de ST 1001 par rapport à la niche, qui n’est pas explicable autrement que par la négligence ou la rapidité de la construction66.

• 67 PCE 1002-1003 = US 10101 (PO 741 : un petit tube de bronze écrasé) ; PCE 1004 = 10108 ; PCE 1002-10 (...)
• 68 PT 1003 = US 10107 ; PT 1008 = US 10116 ; PT 1009 = US 10123.

50Ces niveaux d’abandon sont formés partout d’une épaisse couche constituée de blocs et de sable concrétionné issu de la démolition des murs environnants. Ils sont présents dans les différents espaces67, recouvrent les arases des murs de séparation des pièces, scellent les couches d’occupation et bouchent les différentes portes68. L’édifice semble avoir été vidé de la majorité de son matériel avant d’être abandonné et le matériel mis au jour n’est pas abondant, sauf exception.

• 69 Ce bloc taillé en grand appareil et fiché de champ dans la couche d’abandon (US 10121) de PCE 1007, (...)

51Seule la découverte d’un bloc provenant de l’appareillage de la cuve haute du fouloir dans la couche d’abandon de PCE 1007 atteste d’une phase de récupération de blocs de l’édifice69. Par la suite, aucun épisode de réoccupation n’est attesté dans le fouloir et celui-ci est abandonné dès l’époque hellénistique.

• 70 Brun 2004b, p. 153. 
• 71 Les presses à vis, décrites par Héron d’Alexandrie dans les Mécaniques 3, 11, 15, ont probablement (...)
• 72 Les mentions directes de presses mécaniques n’existent pas dans la documentation papyrologique d’ép (...)

52Typologiquement, le fouloir du chai de Plinthine appartient à un type très simple que J.-P. Brun considère comme caractéristique du Haut-Empire romain ou de la fin de la période ptolémaïque en Égypte70. La présence d’une presse à levier et à treuil dans l’édifice plaide également en faveur d’une date à l’époque hellénistique, avant l’invention des pressoirs à vis centrale au i^er s. apr. J.-C.71. La découverte d’une presse à levier et treuil dans l’édifice de Plinthine démontre ce que les textes semblaient suggérer72, c’est-à-dire que les unités de production ptolémaïques ont compté cette nouveauté apportée en Égypte par les Gréco-Macédoniens dès le début de l’époque ptolémaïque.

• 73 Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023.

53Le contexte du chai donne lui aussi des indices : même s’il n’est pas lié à la nécropole, le bâtiment est en lien avec la communauté qui a vécu dans le bourg et enterré ses morts à Plinthine. Or la nécropole est en fonctionnement du début du iii^e s. av. J.-C. au moins, jusqu’au tournant de notre ère73.

• 74 Voir Harlaut, Hayes 2018, pour l’olpè cat. 114, p. 77, fig. 20 et pour le bol à bord plat cat. 120, (...)

56La phase A1 a livré cinq individus : une caccabè à col court et engobe rouge (fig. 13.1), un bol en argile calcaire très claire engobé de rouge (fig. 13.2) et le corps d’une olpè en fabrique orange du Mariout, à engobe épais lissé laissant un pied réservé (fig. 13.3). Ces types se trouvent dans les contextes alexandrins du Consulat ou de l’île de Nelson74, datés du premier tiers du iii^e s. av. J.-C.

• 75 La forme se rattache aux modèles du début du iii^e s. av. J.-C. (Élaigne 2000, p. 99, fig. 7-8). Not (...)
• 76 Il pourrait s’agir d’une production rhodienne ou chypriote ; voir Élaigne 2012, p. 139-143 et 147-1 (...)

57Les deux phases d’occupation A2 et A3 présentent un même faciès que l’on date entre la deuxième moitié du iii^e s. et la première moitié du ii^e s. av. J.-C. Elles ont livré une importante quantité d’amphores de type AE 1 (fig. 14, cat. 4-5) et des importations égéennes, de Cnide notamment (fig. 14, cat. 6). La vaisselle culinaire est exclusivement représentée par des formes globulaires fermées, du type de la caccabè. Parmi ces individus, quatre sont à col court et biseauté (fig. 14, cat. 7) et deux sont à cols hauts (fig. 14, cat. 8). La vaisselle de table est composée de plats à lèvre interne d’une vingtaine de centimètres de diamètre en pâte locale du Mariout (fig. 14, cat. 9-10), de bols convexes, aussi appelés echinus, en argile locale à engobe noir (fig. 14, cat. 11-12) et rouge (fig. 14, cat. 13-14). Parmi ces derniers, une catégorie de bols convexes à bord supérieur plat, en argile calcaire très fine et à engobe fin, souvent mal conservé et pulvérulent, de couleur rouge (fig. 14, cat. 14), est remarquable. Un individu s’apparente à une coupe à carène en argile calcaire surcuite avec un engobe de type colour-coated noir tirant sur le violet (fig. 14, cat. 15)75. Parmi les quelques importations, on note la présence d’un skyphos à anse en accolade à vernis noir brillant (fig. 14, cat. 16)76. Enfin, les vases à liquides sont peu nombreux, bien que diversifiés : on compte un petit aryballe en argile locale orange claire à engobe rouge (fig. 14, cat. 17), ainsi qu’un petit col d’olpé, réalisé aussi en argile locale et engobé de rouge (fig. 14, cat. 18).

• 77 Dixneuf 2011.
• 78 Laemmel 2021, pl. 202, n^o 4 et p. 231, avec références bibliographiques.

58L’abandon du complexe (phase B) intervient dans le courant du ii^e s. av. J.-C, datation donnée par la présence des amphores égyptiennes AE 2 (fig. 15, cat. 19-20) qui apparaissent à cette date77, de même que les marmites à collerettes (fig. 15, cat. 21)78. La vaisselle commune y est encore présente avec, notamment, un bol convexe non engobé en fabrique locale du Mariout (fig. 15, cat. 22), un bol à carène à engobe noire (fig. 15, cat. 23) ou encore un unguentarium (fig. 15, cat. 24).

• 79 Brun 2004a, p. 26 ; Strjezletski 1961, fig. 133.
• 80 Les archives d’Heroninos à Théadelphie dans le Fayoum mentionnent les fouleurs employés durant les (...)

61L’usage des autres pièces est certainement polyvalent, selon les saisons. Elles ont pu servir par exemple de remise pour les outils utilisés dans les vignes (par exemple des serpes à tailler la vigne et des couteaux à vendanger79). On peut également suggérer que certaines de ces pièces étaient utilisées comme des pièces de repos ou de repas pour les ouvriers occupés aux travaux des vignes, en particulier durant les vendanges qui devaient mobiliser un personnel plus nombreux qu’à l’accoutumée80. La céramique mise au jour dans les couches d’occupation, qui matérialise la dernière utilisation du chai, donne d’ailleurs du poids à cette hypothèse. Outre les amphores, dont l’usage est évident, la céramique est formée de céramique culinaire et de plats de service individuels, qui ont très probablement été utilisés par les travailleurs lors de leurs repas dans le complexe (voir l’annexe céramologique). L’absence de plats de préparation ou de stockage pour la nourriture suggère que le complexe n’abritait pas d’espaces de logement et de cuisine et que les ouvriers apportaient leur repas avec eux pour la journée, sous la forme d’un plat à réchauffer dans une caccabé, qu’ils pouvaient ensuite partager. Au sein du mobilier, le rapport entre la vaisselle de cuisson et la vaisselle individuelle est de 1 pour 3. Cela pourrait suggérer l’existence de petites équipes de trois personnes, qui partageaient leurs repas.

• 81 Rathbone 1991, p. 32, fig. 1, repris dans Dzierzbicka 2018, fig. 1. Voir également Husson 1983, p.  (...)
• 82 Voir les très bons développements de Rathbone 1991, p. 32 sur ces espaces.
• 83 Dzierzbicka 2018, p. 61. Voir Vandorpe, Vanoppré 2021, sur l’élevage des pigeons en Égypte ptolémaï (...)
• 84 Leone 2017 ; Leone 2020.
• 85 Brun 2004a, p. 119 ; Strjezletski 1961.
• 86 Brun 2004a, p. 135.

62Les pièces polyvalentes du chai s’apparentent aux κέλλα des papyrus, qui sont des pièces servant au choix d’habitation, de dépôts d’outils, voire de greniers. Des κέλλα sont notamment mentionnées dans les archives d’Heroninos81 et occupaient une partie du rez-de-chaussée et de l’étage de la propriété qu’un certain Aristokles possédait dans les environs de Théadelphie au iii^e s. apr. J.-C. Dans cette vaste propriété, qui comprenait également un fouloir (ληνός), un pressoir (στεμφυλούργιον), un atelier de tisserand (γερδιακὸν ἐργαστήριον), une brasserie (ζυτοπώλιον), une presse à olive (ἐλαιούργιον), une tour (μαγδώλ) et un magasin (ταμεῖον)82, une partie des κέλλα était disposée à l’étage. D’autres propriétés décrites par les papyrus comportaient un pigeonnier, localisé à côté de l’édifice ou sur son toit, qui fournissait du fertilisant pour les vignes83. D’autres enfin accueillaient une ou des tours dans leur construction. C’est le cas de la villa d’Aristokles mentionnée plus haut, mais aussi des édifices vinicoles de Tabiet el-Ramlah84, de l’installation du kleros 26 de Chersonèse,85 et des fermes lyciennes hellénistiques de Sura et de Köskerler86.

• 87 Vandorpe, Clarysse 1998a, p. 129-130 ; Brun 2004b, p. 144 ; Dzierzbicka 2005, p. 77-87.

63L’existence d’un étage dans l’édifice de Plinthine permet de supposer que certains de ces éléments pouvaient s’y trouver, de la simple terrasse à des pièces construites de type κέλλα, voire un pigeonnier. On pourrait même y localiser un ἡλιαστήριον, élément important des chais égyptiens, à ciel ouvert, où le vin, conditionné en amphore, était placé au soleil87. Le fait que l’on accède à l’étage depuis la partie multifonctionnelle est toutefois une difficulté, puisque l’on voit mal comment les porteurs, chargés des lourdes amphores remplies de vin, pouvaient facilement atteindre cet étage et la circulation logique au sein de l’édifice rend cette hypothèse quelque peu fragile (voir plus bas). D’ailleurs, la grande régularité du plan du rez-de-chaussée rend hasardeuse la restitution précise du plan de l’étage et de sa hauteur. Structurellement, l’ensemble du rez-de-chaussée peut soutenir un étage mais les constructions particulières qui auraient pu marquer la présence d’un pigeonnier ou d’un espace de stockage des amphores (départ de voûte renforçant le sol de l’étage) ou d’une tour (épaississement éventuel des murs dans un angle) sont absentes. Par ailleurs, aucun pot à pigeons n’a été trouvé dans l’assemblage céramique. On ne peut donc rien conclure quant à la présence ou absence de ces éléments. En revanche, les activités qui avaient lieu dans PCE 1007 devaient nécessiter une hauteur plus importante qui aurait permis de ménager dans les murs latéraux des ouvertures garantissant l’éclairage et l’aération. Leur bon fonctionnement dépendait bien sûr de l’absence de constructions à l’étage sur au moins un côté du lanterneau ainsi restitué.

• 88 Brun 2003, p. 54-55. On sait grâce à la restitution que les fouleurs ne pouvaient se tenir directem (...)

64La partie technique du chai était accessible durant les vendanges directement depuis les vignes, grâce à la présence d’une large entrée donnant sur le fouloir depuis le nord. Le flot des porteurs de paniers pouvait donc pénétrer directement dans la pièce au fouloir et déverser les paniers dans la cuve de foulage. Là, les grappes étaient écrasées par une équipe de fouleurs, au moins 4 ou 5 vu la taille du fouloir (fig. 16). Les représentations invitent à supposer qu’ils pouvaient se tenir à des cordes qui pendaient depuis des poutres placées au-dessus du fouloir, pour ne pas glisser88.

• 89 Brun 2004b, p. 112.
• 90 Lerstrup 1992 ; Tallet 1998.

65Après le foulage au pied, le marc devait être pressé dans la cuve de foulage par des moyens qui n’ont pas laissé de trace : il est en effet avéré que le foulage n’était pas suffisant pour extraire tout le jus du raisin et que les Anciens ont toujours utilisé des moyens de presse pour achever l’extraction du moût, que ce soit des pierres pour broyer les grappes comme en Syrie du Nord89, des presses à levier très sommaires, ou encore des presses à torsion (dans des sacs), comme en Égypte pharaonique90.

• 91 Rien n’indique que l’on pratiquait à Plinthine la macération du moût avec le marc et le moût extrai (...)

66Durant ces différentes opérations, le moût se déversait dans la cuve en contrebas91.

• 92 Le chai d’Abou Mina, daté des vi^e-vii^e s., pouvait vinifier jusqu’à 300 hl par cuvée : Brun 2004b, (...)
• 93 La hauteur de remplissage de raisin dans les fouloirs n’est pas connue. On estime qu’une hauteur de (...)
• 94 Le coefficient de 0,6 est courant dans les vinifications modernes et souvent utilisé dans les étude (...)

67La recette du fouloir de Plinthine est particulièrement grande par rapport aux exemples méditerranéens, comme du reste toutes les cuves de recueil des pressoirs et fouloirs égyptiens, en particulier aux époques romaine et romaine tardive92. La cuve de foulage du chai de Plinthine a une capacité maximale de 70 hl, en la remplissant presque jusqu’au rebord93, ce qui équivaut à environ 7,6 tonnes de raisin. Si l’on applique un coefficient de 0,6 entre le volume de raisin et le volume de moût extrait du raisin94, il était possible théoriquement de produire 42 hl, ce qui est proche de la capacité de la recette (38,5 hl). Cela n’est sans doute pas l’effet du hasard et indique qu’une cuve complète de vendange pouvait remplir une cuve complète de moût.

• 95 Brun 2004b, p. 148 ; Dzierzbicka 2005, p. 74-75 ; Dzierzbicka 2018, p. 190-194.
• 96 Les levures impliquées dans la fermentation meurent au-delà de 45 à 50^o C et les températures de 30 (...)
• 97 Brun 2003, p. 44 ; Rathbone 1991, p. 258-262 : d’après les archives d’Heroninos, datées du iii^e s.  (...)
• 98 La durée de la fermentation des vins égyptiens n’est pas connue. Dans le monde grec, elle est en mo (...)
• 99 Voir ainsi la série d’ostraca attestant de livraisons d’amphores au sein d’un probable domaine du F (...)
• 100 Cela contredit l’hypothèse d’une fermentation et d’un élevage du vin réalisés dans la cuve de recet (...)

68Les capacités démesurées des cuves de recueil et l’absence de pithoi dans les chais égyptiens ont encouragé les archéologues à supposer que le moût de raisin, en Égypte, était stocké temporairement dans les cuves pour y fermenter95. Certes, la fermentation devait commencer dès le début des opérations de foulage, vu la chaleur qui régnait en plein été égyptien96, durant lequel se tenaient les vendanges97. Le fait que la recette de Plinthine est en grande partie creusée dans le rocher devait d’ailleurs participer à la thermorégulation du moût en absorbant les chocs thermiques et en garantissant une température permettant le processus fermentaire. Toutefois, la fermentation ne pouvait avoir lieu entièrement dans ces cuves. Il faudrait en effet supposer que les cuves de recueil étaient immobilisées pendant cette opération, qui pouvait durer plusieurs jours ou semaines98. Outre le fait qu’il se serait agi alors de pétrifier les capacités maximales d’un édifice, en empêchant son propriétaire ou ses utilisateurs de produire davantage de vin que ce que la cuve pouvait contenir, plusieurs papyrus recensent des livraisons quotidiennes de vin ou d’amphores en provenance d’unités de production et à destination de celliers situés ailleurs99, qui prouvent que les édifices sont en activité tous les jours et que du vin y est produit en permanence. Il faut en conclure qu’une partie de la fermentation se faisait hors des cuves de recueil100.

• 101 Voir la représentation très parlante sur la tombe de Petosiris, commentée par Brun 2004a, p. 155.
• 102 Sur l’interprétation de cette cupule, voir la discussion dans Brun 1993, p. 530. Pour des parallèle (...)
• 103 Signalons aussi la découverte d’un fragment de lagynos produit localement, une forme qui servait ég (...)
• 104 Les estimations données par les chercheurs du CEAlex évoquent une contenance de près de 44 l pour l (...)

70Après le débourbage et alors que le moût avait déjà commencé à fermenter, la cuvée était transvasée dans des amphores101 placées dans la cupule ménagée juste devant la recette102. Les amphores trouvées dans l’édifice de Plinthine sont majoritairement du type AE 1103, dont la contenance peut être estimée à environ 35 litres104. Au fur et à mesure de leur remplissage, elles étaient transportées vers le cellier PCE 1008 via PT 1008, munie d’une marche pour faciliter la circulation lors du transport de charges lourdes.

• 105 Notons la présence d’une marque sur l’une des amphores produites localement. Celle-ci n’a pas été a (...)
• 106 Voir Tallet 1998, p. 273-311 sur le chef des vignerons et les autres contrôleurs attestés dans les (...)
• 107 Voir par exemple l’opération de contrôle réalisée sur des quantités de vin produit dans neuf chais (...)

71C’est sans doute dans le cellier que les amphores étaient contrôlées et enregistrées par le responsable du chai ou son représentant. Cette opération, qui n’a laissé aucune trace à Plinthine105, figure fréquemment sur les représentations de production de vin d’époque pharaonique106 et transparaît en filigrane dans les papyrus107. Deux de ces contrôleurs ferment la scène à gauche sur la paroi de la tombe de Petosiris. De tels contrôleurs devaient certainement enregistrer le nombre de jarres produites pour transmettre ces informations au propriétaire du vignoble et à l’administration lagide qui en prélevait une partie.

• 108 Il n’est pas fait mention de gardes pour les celliers, mais certains espaces des chais sont dotés d (...)
• 109 Une brève campagne de fouille (inédite, conduite par J. Le Bomin) à Rahim, situé à 900 m de Plinthi (...)

72Les amphores étaient stockées temporairement dans le cellier. En effet, une cuvée de 38,5 hl permettait de remplir environ 110 amphores AE 1, lorsque le cellier pouvait accueillir autour de 145 amphores au maximum. La proximité de ces deux chiffres est frappante et montre que la capacité du cellier est d’un peu plus d’une cuvée. À chaque nouvelle cuvée, il fallait donc transporter les amphores ailleurs, pour laisser de la place dans le cellier. La réduction de l’espace de stockage, due à l’installation du pressoir lors de la seconde phase de fonctionnement de l’édifice (phase A3), montre que l’entreposage à long terme des amphores n’était pas l’usage privilégié du bâtiment. D’ailleurs, l’édifice n’étant certainement pas occupé à l’année, il était inconcevable que les amphores aient été laissées à l’intérieur sans garde108. Aussi, les amphores devaient-elles être transportées pendant et juste après les vendanges dans d’autres celliers plus pérennes et plus sécurisés, éventuellement dotés d’un ἡλιαστήριον pour que la dernière partie du processus de fermentation s’y déroule (voir plus haut). Ces entrepôts devaient être localisés dans le village de Plinthine ou à proximité du lac109, sur lequel les amphores devaient embarquer en direction d’Alexandrie ou du reste de l’Égypte une fois le processus d’élevage achevé.

• 110 Durand 2016. L’hypothèse avait déjà été suggérée par Tallet 1998, p. 494-496.
• 111 Selon le système grec des goûts étudié récemment par Boulay 2018, table 11.1.
• 112 Nous remercions C. Pagnoux d’avoir bien voulu vérifier.
• 113 Dzierzbicka 2018, p. 221-222. Les textes se contentent d’évoquer à une seule reprise du vin de rais (...)
• 114 Salviat 1986, p. 175 note 33 ; Boulay 2012, p. 100. Voir Dzierzbicka 2018, p. 223 sur le vin de la (...)

74La seconde hypothèse passerait par exemple par la production de vin à partir de grappes séchées avant le pressage, selon la méthode de passerillage attestée dans les mondes grec et romain pour produire du vin doux, et qui est peut-être déjà utilisée en Égypte pharaonique110. Rappelons que le vin de la taenia, tel que décrit par Athénée quelques cinq siècles après la période de fonctionnement du chai de Plinthine, est λιπαρόν, un terme qui est considéré comme décrivant un vin onctueux, situé entre les vins acides et les vins doux, et proche de ces derniers111. L’examen des restes botaniques mis au jour dans la pièce 1006 ne permet toutefois pas de déterminer si les grappes ont été séchées au soleil avant le foulage112. Par ailleurs, la production de vin doux avec des grappes de raisin préalablement séchées n’est pas explicitement mentionnée en Égypte dans les papyrus ptolémaïques113. Surtout, la production de vin issu de raisins passerillés ne requiert pas obligatoirement une presse et les vins de presse sont plutôt perçus comme des vins de moins bonne qualité que ceux produits avec le jus de goutte issu du foulage114.

• 115 Rodziewicz 1998, p. 32, fig. 2 (types 3 à 6).
• 116 Voir ainsi, pour ne prendre que des exemples contemporains du chai de Plinthine, les installations (...)

75La première hypothèse a plus de poids. En effet, dans la quasi-totalité des édifices vinicoles de Maréotide115, et dans bon nombre d’exemples méditerranéens116, le jus pressé à part rejoignait le jus foulé dans la même cuve de recette, et la presse était destinée à venir à la suite du foulage. Certes, l’édifice de Plinthine présente l’originalité de comporter une presse dans une pièce attenante et sans canalisation pour la relier à la cuve du fouloir. Mais de notre point de vue, cela vient assurément de la quasi-impossibilité, pour les constructeurs, de l’ajouter dans le fouloir même, en raison de la place nécessaire dont il aurait fallu disposer pour installer le levier et le treuil. Or les presses à vis centrales, qui occupent une place beaucoup plus réduite et qui équiperont les édifices de Maréotide, n’existaient pas encore à l’époque de fonctionnement du bâtiment de Plinthine. La particularité observée à Plinthine résulte donc de l’absence de solutions techniques qui restaient alors à inventer.

• 117 Toutes les données quantitatives figurant dans le tableau ci-dessous proviennent de Tchernia, Brun  (...)

77Il est très difficile d’estimer le volume de moût extrait grâce à un fouloir et pressoir antiques, mais les expérimentions réalisées par J.-P. Brun et André Tchernia dans le domaine des Tourelles à Beaucaire, sur un fouloir et pressoir à levier et treuil reconstitué d’après un modèle romain décrit par Caton l’Ancien, ont prouvé l’importance de la presse dans le processus d’extraction de moût : lors de trois vendanges successives, 53% du jus extrait a été produit par le foulage et 47 % par le pressage117.

• 118 Tchernia, Brun 1999, p. 104 insistent sur la multiplicité des facteurs pouvant faire varier ces chi (...)

78L’application des données quantitatives produites par cette expérimentation aux dimensions de l’unité de production de Plinthine, avec toutes les précautions nécessaires118, indique que le foulage d’une cuve remplie de 7,6 tonnes de raisin pouvait produire environ 20,8 hl au prix d’au moins 4 h à 5 h de travail de quatre personnes dans le fouloir. La presse, chargée du marc issu du foulage (représentant un volume d’environ 2,5 m³), pouvait ensuite produire 19 hl de moût en 11 tours de presse. Une interrogation concerne le circuit du moût produit par le pressoir : était-il transvasé directement en amphore, ou rejoignait-il la grande cuve, solution qui avait l’avantage de le faire décanter ? Cela pose la question de la temporalité des travaux, sur laquelle nous n’avons aucune information, mais en toute logique, foulage et pressage devraient avoir lieu le même jour, si le jus de goutte et le jus de presse étaient mélangés dans la cuve, pour éviter que de nouvelles impuretés soient importées dans le moût en cours de débourbage.

• 119 L’incertitude vient de la variabilité de la quantité de moût extraite par tonne de raisin, évaluée (...)
• 120 La quantité de moût extraite par mètre cube pressé est estimée ici à 750 ± 50 l.

• 121 P.Rev. Laws col. XXVI, l. 1-10 cité par Dzierzbicka 2018, p. 186. Sur l’apomoira, voir Vandorpe, Cl (...)

82Quoi qu’il en soit et dès l’origine, il n’est pas anodin que l’édifice ait été divisé en deux parties : on apprend en effet dans les papyrus d’époque ptolémaïque, notamment le P.Rev. Laws, que les instruments pour faire du vin, ou ὄργανα, devaient être scellés par les fermiers des taxes préposés à la levée de l’apomoira (taxe sur la production des vignobles et des jardins) après les vendanges et que les scellés ne devaient pas être brisés avant les vendanges suivantes121. L’organisation du chai de Plinthine permet de sceller la partie dédiée à la production du vin après les vendanges, tandis que l’on pouvait toujours accéder à la partie multifonctionnelle de l’édifice, pour s’y abriter et pour y stocker des outils, durant le reste de l’année. Le cellier ouest ne fait pas à proprement parler partie des ὄργανα, mais il n’était pas simple de le vider de ses amphores une fois la porte nord scellée, en raison de l’étroitesse de la porte sud. Cela appuie notre hypothèse selon laquelle le cellier n’était pas destiné à stocker du vin après les vendanges.

• 122 Brun 2004b, p. 146-147 propose aussi de traduire, dans certains cas, ληνός par « cuvée ». Cette pol (...)

84De l’extraction du moût au stockage temporaire des amphores, en passant par le débourbage et le début de la fermentation, les premières étapes de la chaîne opératoire de production du vin étaient assurées dans l’édifice de Plinthine. Il s’agit d’un ληνός, dans l’acception large que ce terme revêt parfois dans les papyrus grecs d’Égypte, c’est-à-dire une unité de production de vin, ou plus exactement d’extraction du moût et de mise en amphores122.

• 123 Pour un exemple de fouloir situé au sein d’une parcelle de vigne, voir le contrat de vente P.Tebt.  (...)
• 124 Une série de murets délimitant des parcelles sont encore visibles à l’est de la nécropole et des pr (...)
• 125 M. Crépy, dans Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023 : « La nécropole et la route qui la longe au (...)

85Le bâtiment fouillé par nos soins est éloigné de l’agglomération de Plinthine de plus de 500 m et devait se situer au plus près des vignes123, qui s’étendaient sur les pentes de la taenia, légèrement en contrebas du bâtiment124. Sa localisation aux abords de la nécropole n’est pas anodine et l’emplacement de ces deux espaces a été choisi avec discernement pour ne pas empiéter sur les terres à vigne ; à la place, la nécropole et l’édifice vinicole ont été établis au sommet de la crête, là où les sédiments favorables à la vigne étaient les moins épais et où l’irrigation était moins aisée à mettre en œuvre125.

• 126 Voir la discussion de l’orientation des pressoirs de Délos par Bruneau, Fraisse 1981, p. 128-129 et (...)

86Orienté vers le nord (si l’on estime que la porte nord est la porte principale), l’édifice suit les prescriptions de Palladius, De agricultura I, 18126. Elles ont été édictées par l’agronome et correspondent à un environnement localisé dans le monde romain occidental, mais dans le cas de l’édifice de Plinthine, il faut reconnaître que cette orientation permettait d’éviter que les vents de sable venus du désert ne pénètrent dans le fouloir.

• 127 À noter toutefois que les déblais d’Adriani (nécropole) et d’El-Hamami (fouloir) lèchent le paremen (...)
• 128 Les travaux aux vignes sont très bien détaillés dans PSI VI 624, un traité de viticulture conservé (...)
• 129 Voir l’annexe céramologique.

87Le bâtiment est clairement indépendant de toute autre construction : aucun édifice adjacent n’est visible dans les parages et les murs du bâtiment ont tous été dégagés sur leur parement extérieur sans qu’aucune maçonnerie voisine n’ait été observée127. Il était certainement occupé de manière temporaire, lors de la saison des vendanges, et lorsque l’entretien des vignes était nécessaire au cours de l’année128, puisque nous n’avons pas découvert d’éléments ou de matériel domestiques, ni de pièces spécifiques indiquant une occupation continue : les espaces dédiés à la production ou au stockage du vin occupent en effet 60 % de la surface totale du bâtiment, si l’on exclut PCE 1005, et même 68 % avec PCE 1005, ce qui empêche d’y placer une occupation domestique conséquente, d’autant que le matériel mis au jour dans l’édifice est trop incomplet d’un point de vue fonctionnel pour qu’on y restitue une occupation au long cours129.

• 130 Situées en plein champ, ces constructions de briques crues comportent des pièces de stockage au rez (...)

88Il s’agit dès lors d’un bâtiment agricole, comme on n’en a très peu d’attestations archéologiques en Égypte. Certes, quelques édifices ont été documentés dans l’oasis de Dakhla, autour du site romain et romain tardif d’Amheida, mais ils s’apparentent à des cabanes et ne sont pas dédiés à la transformation agricole, mais au simple stockage des outils ou à l’abri des travailleurs130.

• 131 Voir l’exemple très parlant de la villa de Borg el-Arab publiée par el-Ashmawi 1998 et plus général (...)

89On pourrait évidemment le rapprocher des autres bâtiments égyptiens de production de vin, notamment en Maréotide, mais le chai de Plinthine se distingue de ces derniers par son caractère isolé et la domination des espaces liés à la production du vin en son sein : les exemples publiés du corpus de M. Rodziewicz associent en effet presque systématiquement un chai à un habitat, qui pouvait être développé et luxueux, ainsi qu’un atelier d’amphores et un quai de déchargement sur le lac Mariout131. Il se différencie également de la grande ferme ptolémaïque de Tabiet el-Ramleh, qui comprenait, outre des installations de production de vin, des pièces d’habitation et d’autres espaces dédiés à la transformation agricole (production d’huile).

• 132 Brun 2004a, p. 93. Près de soixante-dix « fermes » ont été repérées lors de prospections systématiq (...)
• 133 Brun 2004a, p. 120. On ne connaît toutefois pas les capacités du chai. Nikolaenko 2006, p. 164 publ (...)
• 134 Brun 2004a, p. 122.
• 135 Koparal, Tuna, İplikçi 2014.
• 136 Koparal, Tuna, İplikçi 2014, p. 101.

90De par ses dimensions, sa localisation à la campagne, et son hyperspécialisation dans la production du vin, l’édifice de Plinthine s’apparente davantage à des installations d’époque hellénistique attestées en Méditerranée, souvent qualifiées de fermes, mais où les espaces dédiés à l’habitat sont en réalité assez limités : en Grèce, l’édifice vinicole de Marmaromantra à Thasos, dont les capacités de stockage ont été estimées à 60 hl, a des dimensions assez proches du chai de Plinthine132. Il en est de même de l’édifice du kleros 26 de Chersonèse, qui mesure 26 × 22 m, et comprend des bâtiments répartis autour d’une cour, dont quelques pièces multifonctionnelles, un fouloir, un pressoir et un cellier, ainsi qu’une tour133. L’installation vinicole hellénistique de Mirméki, équipée d’un pressoir à levier associé à un fouloir, se rapproche également de notre exemple134. Au cœur de la péninsule de Cnide, dans la plaine fertile de Datça, un ensemble de production vinicole daté de l’époque hellénistique (début iii^e s.-milieu i^er s. av. J.-C.), récemment mis au jour sur le site archéologique de Burgaz (Palaia Knidos), s’apparente aussi assez bien au modèle du chai de Plinthine135. Les trois pithoi destinés à la fermentation du vin ont une contenance cumulée de 38 hl et le chai restitué au sud-est du pressoir pouvait accueillir, selon des restitutions récentes, des amphores et des pithoi pour un total de 477 hl136.

• 137 Pour des exemples très rudimentaires dans les campagnes de Cilicie, voir Aydınoğlu, Alkaç 2008. Voi (...)
• 138 Nous renvoyons à Brun 2004a et Brun 2004b qui en présente de très nombreux exemples.

91Ces édifices et celui de Plinthine constituent un modèle intermédiaire entre des installations d’extraction du moût très simples, souvent rupestres, isolées de toute construction, disséminées dans les campagnes et bien attestées sur le plan archéologique en Grèce, en Espagne et en Asie Mineure137, et les chais construits dans l’enceinte de grandes propriétés, qui accueillaient un habitat permanent conséquent et d’autres activités agricoles, comme la production de l’huile et la transformation des céréales, et dont les exemples sont nombreux dans les mondes grec et surtout romain138, et auxquelles s’apparentent les villas de Maréotide et la ferme de Tabiet el-Ramleh.

• 139 Dzierzbicka 2018, chap. 2.
• 140 Dzierzbicka 2018, p. 183. Voir également Kloppenborg 2006, p. 567 pour toutes les attestations de λ (...)
• 141 BGU VII 1550 (208/7 or 191/0 av. J.-C.).
• 142 P.Cair.Zen. IV 59742.
• 143 BGU VII 1544 (193-187 ou 210-204 av. J.-C.).
• 144 Ces ληνοί sont mentionnés dans un rapport (P.Cair.Zen. IV 59661) relatif à une partie de la product (...)

93Dans les papyrus ptolémaïques, les propriétaires de vignoble, lorsqu’il ne s’agit pas de l’État ou de temples, sont des membres de la famille royale, des grands du royaume, des clérouques, notamment des cavaliers-clérouques et quelques riches habitants139. Le vin tiré de ces vignobles est produit dans des ληνοί, qui peuvent appartenir à l’État ou à des temples, mais aussi à des propriétaires individuels140. Les vins sont parfois désignés par le nom de leur propriétaire ou de leur exploitant, ou reçoivent un qualificatif relatif à leur localisation ou à d’éventuelles particularités. D’autres reçoivent un simple numéro. Certains domaines viticoles pouvaient compter près d’une dizaine d’unités d’extraction. Un compte mis au jour à Philadelphie et daté de la fin du iii^e s. ou du début du ii^e s. av. J.-C. mentionne par exemple six ληνοί situés près d’un village du Fayoum, peut-être Philadelphie, qui sont ainsi dénommés : le premier ληνός « au sud de la tour », le deuxième ληνός dit « de la digue », le troisième ληνός « près de la colline du chai », le quatrième ληνός « des jeunes plants », le cinquième ληνός « de la campagne », et le sixième ληνός « sur la colline du sud »141. Quelques décennies plus tôt, un employé d’Apollonios compte, à l’occasion d’un inventaire d’amphores vides dressé à Philadephie, plus de 2500 amphores au « grand chai » (ἐπὶ τῆς μεγάλης ληνοῦ) et plusieurs centaines d’amphores dans les unités de Théopompe et de Dèméas142. Ce dernier exemple atteste au sein de ces édifices d’une production remarquable et comparable à celles des grandes unités d’époque romaine. Toutefois, les ληνοί des papyrus n’étaient pas tous extrêmement développés, comme le prouve par exemple la mention des quantités produites par six unités localisées elles aussi à Philadelphie, mais qui sont distinguées uniquement par leur numéro, et qui délivrent à un cellier 13 métrètes de vin pour l’une, c’est-à-dire l’équivalent de 13 amphores, quand l’autre produit le jour suivant 113,5 métrètes143. D’ampleur identique sont les ληνοί n^os 5, 6 et 9 de l’un des domaines viticoles d’Apollonios au milieu du iii^e s. av. J.-C., qui produisent à eux trois le contenu de 360 amphores au cours d’une vendange144.

• 145 D’après des calculs élaborés par J.-P. Brun à partir des textes de Columelle et Pline (Brun 2004a, (...)
• 146 Deux domaines, de 100 et 60 aroures, sont mentionnés comme faisant partie du domaine d’Apollonios. (...)
• 147 L’un des deux relecteurs anonymes de cet article nous fait remarquer avec justesse que les grandes (...)

94Malgré la difficulté de l’exercice, il est permis d’essayer d’estimer les capacités de production du ληνός de Plinthine. Chaque cuvée équivalait, nous l’avons vu, à la production de 38,5 hl remplissant 110 amphores de vin. Cela correspond à la production attendue pour une exploitation d’environ 1,5 ha145, soit environ 5,4 aroures, c’est-à-dire une petite exploitation, si on la compare avec la superficie des propriétés mentionnées dans les papyrus de Zénon146, mais une superficie tout à fait habituelle pour l’Égypte ptolémaïque lorsque l’on se réfère au reste de la documentation147. Or, les terres disponibles à proximité de l’édifice sont beaucoup plus vastes et le chai de Plinthine ne semble pas calibré pour une production aussi limitée. En effet, même si les dimensions du chai de Plinthine sont plutôt modestes par rapport aux grandes installations romaines et romaines tardives de Maréotide ou aux deux unités ptolémaïques de Tabiet el-Ramleh et Abou Talaat, elles ne sont pas petites, si l’on examine les dimensions des installations vinicoles hellénistiques hors d’Égypte. De surcroît, la construction du bâtiment est soignée et rationnelle, et l’édifice est doté de tous les équipements nécessaires, y compris d’une presse ajoutée dans un deuxième temps, dans un souci d’augmenter les capacités de production et d’insérer une nouveauté technologique importée par les Gréco-Macédoniens sur le territoire égyptien.

• 148 À Théadelphie, au iii^e s. apr. J.-C., les vendanges peuvent s’étendre sur deux semaines (Rathbone 1 (...)
• 149 P.Cair.Zen. IV 59742.

95Il est donc évident que le chai produisait plusieurs cuvées par vendanges. Sachant que la récolte ne pouvait pas durer plus de deux ou trois semaines148, pour des raisons de maturité du raisin, et que la cuve de recueil était possiblement remplie tous les deux jours lors de la phase A3, une production équivalente à environ 460 hl (38,5 × 8 cuvées) pour deux semaines en continu est envisageable. Cela équivaut au remplissage d’environ 1300 amphores et à une surface cultivée de plus de 18,4 ha, c’est-à-dire près de 70 aroures. Ces chiffres sont évidemment des ordres de grandeur et non des données absolues, et ils sont sans doute quelque peu surestimés. Mais ils sont très proches des capacités de production du chai hellénistique de Burgaz (Palaia Knidos), dans la péninsule de Cnide. Par rapport aux chais des papyrus, il s’agit de chiffres sensiblement plus importants que la production des unités de Théopompe et de Dèméas évoqués dans le Fayoum par les papyrus de Zénon149, sans toutefois atteindre l’ampleur de la production des ληνοί les plus productifs, tels que le « grand chai » évoqué dans les mêmes documents.

• 150 Contrairement au Fayoum ou en Haute Égypte où des données nombreuses permettent de comprendre que l (...)

96La documentation écrite relative à la région du lac Maréotis à l’époque ptolémaïque est plus que limitée et l’on ne sait rien ou presque de la manière dont les terres de la région étaient réparties, entre l’État, les temples et les propriétaires « privés »150.

• 151 Boussac et al. 2012.
• 152 Ricci 1924, p. 15-16 ; Ruffing 1999, p. 234-263 ; Freu 2015.

97Les fouilles de la nécropole de Plinthine n’ont pas permis de déterminer la nature de la communauté installée dans le village, hormis le fait qu’elle est composée, au moins pour les premières générations des personnes inhumées dans les tombes, d’une population gréco-macédonienne151. Mais s’agit-il de clérouques et/ou d’une communauté relevant d’une δωρεά (« grand domaine concédé par le roi ») comme il s’en développe au début de l’époque hellénistique en Égypte152 ? Il est impossible de le dire à ce stade de nos travaux.

• 153 Boussac, Redon 2023.
• 154 Orrieux 1985, p. 87, commentaire de P.Cair.Zen. II 59159, l. 5 (7 janvier 255 av. J.-C.). Voir notr (...)
• 155 Orrieux 1985, p. 91.
• 156 P.Cair.Zen. I 59033 (257 av. J.-C.).

98On sait simplement grâce à quelques papyrus de Zénon que la région du lac Maréotis a accueilli de grands domaines appartenant à des personnages importants de la cour au début de l’époque hellénistique153. Selon certains auteurs, Apollonios lui-même, le ministre des Finances de Ptolémée II, aurait possédé une δωρεά constituée de jardins et de vignobles dans une région localisée dans les environs du lac Maréotis, à proximité d’Alexandrie154. Le domaine, qui semble tout aussi important que celui qu’il possède près de Philadelphie, lui sert de paradis expérimental155 : il y fait cultiver des plants de vignes qui sont ensuite expédiés vers son domaine du Fayoum en grand nombre. C’est également le cas d’un autre grand du royaume, Lysimachos, qui fait cultiver et adapter au sol égyptien des plants de figuiers, de grenadiers, d’abricotiers et des pieds de vigne d’au moins dix variétés dans un domaine situé aux environs de la capitale égyptienne156.

• 157 Dzierzbicka 2018, p. 114-115.
• 158 Vandorpe, Clarysse 1997, p. 69 et 72 ; Dzierzbicka 2018, p. 115-118.

99Il ne s’agit pas de faire du chai de Plinthine l’un des éléments de ces grandes propriétés, car les sources manquent pour le prouver. Du reste, si, dans le Fayoum, les bénéficiaires des δωρεά ont largement contribué au développement de la viticulture au iii^e s. av. J.-C.157, les clérouques cultivaient la moitié des vignes de la région aux alentours de 190 av. J.-C., preuve de leur implication également dans la politique lagide de développement de la viticulture et de la production du vin158 ; l’on ne peut donc exclure que cela ait été également le cas en Maréotide.

• 159 Crépy, Boussac 2021.

101Il n’est pas impossible que le chai ait été inséré dans un réseau de plusieurs ληνοί dont la poursuite de nos travaux sur le territoire et dans l’agglomération de Plinthine donnera peut-être d’autres attestations. Toutefois, les terres disponibles étaient forcément limitées par la situation de Plinthine, et plus largement de toute la taenia, entre mer et lac, ce qui explique très certainement que l’on n’ait pas trouvé davantage de ληνοί ptolémaïques dans la région. Ce n’est qu’à l’époque romaine en effet, et plus encore à l’époque romaine tardive, que l’arrière-pays alexandrin connaîtra un développement économique remarquable, impulsé par la mise en œuvre d’un programme de grands travaux sur le lac Maréotis pour en améliorer la navigabilité et, en corolaire, développer les terres irriguées au sud du lac159. L’accroissement des terres irriguées a sans conteste favorisé l’expansion de la culture de la vigne. Néanmoins, la qualité est restée attachée au vin des coteaux du nord de la Maréotide, comme en témoigne le texte d’Athénée.

• 160 Dixneuf 2011, p. 80. On les trouve encore à Alexandrie dans des contextes datés du milieu du ii^e s. (...)
• 161 Marchand, Chang, Nannucci 2018.
• 162 Barahona Mendieta 2016.
• 163 Grace, Empereur 1981 ; Empereur, Picon 1988, p. 77 et p. 86. Outre le « groupe de Pétos », voir éga (...)
• 164 Nous remercions chaleureusement l’équipe du CEAlex pour ces informations ; pour un état de la quest (...)

103Les amphores AE 1 sont produites du iii^e s. au début du ii^e s. av. J.-C. en Égypte160. Les centres de production de ces premières séries d’amphores égyptiennes sont délicats à localiser, dans la mesure où la morphologie des emballages n’est ni unique, ni standardisée. Dans l’état actuel de nos connaissances, seuls deux ateliers ont été formellement reconnus et fouillés, à Philadelphie dans le Fayoum161 et à Médamoud en Haute Égypte162. Dans la région du Mariout, la présence d’ateliers d’AE 1 est suggérée depuis les prospections menées à la fin des années 1970 et par le survey du Lake Mareotis Research Project163. Les travaux récents montrent une forte ressemblance des terres employées entre les productions d’AE 1 et certains ateliers postérieurs de Maréotide164.

• 165 Tomber, Thomas 2011, p. 39.
• 166 Dixneuf 2011, p. 28.

104Les AE 1 de Plinthine sont toutes réalisées dans une argile calcaire locale, très sableuse, poreuse et relativement tendre ; elles ont une surface jaunâtre et une cassure orangée dans laquelle quelques gros nodules calcaires blancs à jaunes dégradés apparaissent, ainsi que des quartz éoliens et quelques quartz gris (fig. 18, cat. 32). Cette fabrique appartient sans conteste au groupe des fabriques de Maréotide165, et pourrait peut-être correspondre au groupe C4 décrit par D. Dixneuf166.

• 167 Defernez, Marchand 2006, p. 71-74 ; Dixneuf 2011, p. 79-87 qui les classent par assimilation famili (...)
• 168 Bien présentes en Égypte et même, semble-t-il, déjà imitées au milieu du iv^e s. av. J.-C : voir Def (...)

105Les AE 1 reprennent très souvent la forme des emballages vinaires égéens167, avec des variantes de la forme de la lèvre : des lèvres pseudo-rectangulaires (fig. 14, cat. 4-5 ; fig. 18, cat. 25-27 : 7 individus sur 28), des lèvres en bourrelet reprenant celles des amphores de Rhodes et/ou Cnide (fig. 18, cat. 28), quelques lèvres en crochet (fig. 18, cat. 29-30) ou enfin des lèvres triangulaires (fig. 18, cat. 31) comme celles des amphores de Rhodes (fig. 18, cat. 34-35). Dans l’assemblage de Plinthine, la majorité des bords sont pseudo-rectangulaires et pourraient être inspirés des productions de Thasos et/ou de Mendé168. Les nombreuses variantes de ce type sont sans doute devenues la norme et lorsque les ateliers de Maréotide ont pris leur indépendance et n’ont plus copié les emballages importés, ces lèvres pseudo-rectangulaires ont dû préfigurer les lèvres bandeaux des AE 2, très répandues dans la région.

• 169 Cankardeş-Şenol, Şenol 2013.

106Une amphore égyptienne possède un petit timbre circulaire (phase A2, US 10112). De facture locale, il s’agit sans doute d’une AE 1. Le timbre mesure environ 2 cm de diamètre, avec un symbole en « T » à l’intérieur. Nous ne lui connaissons aucun parallèle, mais on pourrait le rapprocher des petits timbres des amphores chypriotes datées majoritairement des débuts de l’époque ptolémaïque169.

• 170 Dixneuf 2011, p. 87.
• 171 Boussac, Callot, George-Zimmerman 2023.

107Quelques AE 2 complètent les assemblages de l’abandon (fig. 18, cat. 33). Ces amphores sont introduites dans le répertoire à partir du ii^e s. av. J.-C170. Tous les individus identifiés de Plinthine sont façonnés en pâte de Maréotide. En revanche, des fragments d’amphore égyptienne de type indéterminé sont produits en pâte alluviale. Découverts majoritairement dans les niveaux d’abandon, ces individus de surface pourraient aussi provenir de la nécropole de Plinthine, dont l’occupation perdure jusqu’au début du i^er s. av. J.-C.171.

• 172 Şenol 2018, cat. 315, p. 372-373 ; Marangou, Marchand 2007, p. 246 et fig. 24. Voir aussi Empereur, (...)
• 173 Pour une étude statistique sur les arrivages amphoriques de l’époque ptolémaïque à romaine à partir (...)
• 174 Şenol 2018, cat. 341, p. 408-409.

108Parmi les amphores importées, on note sans surprise la présence d’amphores de Rhodes, dont une proto-rhodienne à lèvre dite « en ruban » (fig. 18, cat. 34-35) que l’on attribue au iii^e s.172, et de Cnide173 (fig. 18, cat. 38-40). Un exemplaire de l’île de Cos (fig. 18, cat. 37)174, ainsi que deux amphores de Chios représentées par un bord (fig. 18, cat. 36) et une anse timbrée comptent également parmi les importations amphoriques. Quelques fonds d’emballages non identifiés (fig. 18, cat. 41) complètent l’assemblage ; la pâte d’un fond pointu pourrait renvoyer à une production cnidienne (fig. 18, cat. 42).

• 175 Nous remercions Gonca Cancardes-Şenol pour avoir généreusement partagé les résultats d’un travail e (...)
• 176 Marangou, Marchand 2007, p. 247.

109Deux timbres amphoriques ont été mis au jour dans les niveaux d’abandon de PCE 1006 et 1007175. Le premier (PO 777, US 10108) provient de Cnide, probablement daté du ii^e s. av. J.-C. Les deux lignes de grec inscrites dans un cadre rectangulaire sont illisibles (fig. 18, cat. 43)176. L’autre (PO 1035, US 10111) est un timbre rectangulaire (1,3 × 0,7 cm) provenant de Chios et doté de l’inscription EPM[Ω] (fig. 18, cat. 44). L’amphore a été produite par la matrice Hermo (X-ΗΕΡΜΩ-005) dans la première moitié du iii^e s. av. J.-C.

• 177 Voir « La céramique », dans Boussac, Callot, George-Zimmerman 2023, p. 431-504.
• 178 Les olpai ont souvent un pied réservé d’engobe, laquelle couvre tout le corps jusqu’au milieu de la (...)
• 179 Ballet, Harlaut 2001, cat. 39-43, fig. 9.39-43 pour des individus de même facture calcaire ; Rodzie (...)
• 180 Bailey 2011, p. 86 ; Rodziewicz 2020.

110Deux olpai ont été recensées : il s’agit de petits conteneurs à vin ou à onguents parfumés, souvent trouvés dans les nécropoles alexandrines177. Réalisés en argile maréotique, un individu présente un col recouvert d’un engobe rouge (fig. 14, cat. 18)178 alors que le second a une panse laissée en réserve et une base engobée de rouge (fig. 13, cat. 3). Une petite bouteille à large panse, dont le col est perdu, complète aussi l’assemblage des petits conteneurs. Cette aryballisque (fig. 14, cat. 17), entièrement engobée de rouge, est aussi réalisée dans une argile locale orange claire et tendre. Dans la catégorie des vases à verser, on recense une cruche (fig. 18, cat. 46), en fabrique locale avec un épais engobe rouge et le fond épais d’un lagynos, également en argile locale, non engobé (fig. 18, cat. 47)179. Ces derniers sont aussi produits localement, comme en témoignent quelques individus trouvés dans la région. Enfin, on notera la présence d’un « gobelet » à vin en pâte orange fine du Mariout, avec un décor peint sur le col (fig. 18, cat. 45). Cette catégorie de conteneur est dite aussi « à boire », d’après les récentes études qui leur sont consacrées, et une production alexandrine (ou de sa région) est proposée pour le ii^e s. av. J.-C.180. L’individu a un décor de bandes de couleur violine sur engobe jaune crème, semblable à un exemple découvert dans la nécropole de Plinthine : il est pour l’heure impossible de dire si cette production est une variante contemporaine de celles des décors Black and White Painting on Red Slip, ou si sa chronologie est un peu différente.

• 181 Harlaut 2002, p. 268, pl. 6b ; Ballet, Harlaut 2001, cat. 71, fig. 9.71.
• 182 Ballet, Południkiewicz 2012, p. 78.
• 183 Harlaut 2002.

111La vaisselle culinaire se décline en deux catégories : d’abord les caccabai qui proviennent des niveaux d’occupation du complexe, puis les marmites à collerettes qui ont été trouvées dans les niveaux d’abandon (fig. 15, cat. 21 et fig. 18, cat. 53). Ces dernières apparaissent, dans les niveaux alexandrins, au i^er s. av. J.-C.181. Toutefois, des individus de Tebtynis, réalisés en argile alluviale, sont plus anciens et datent de la seconde moitié du iii^e s. au début du ii^e s. av. J.-C.182. Les caccabai sont bien plus nombreuses (14 individus sur 16). Elles sont majoritairement engobées de rouge. D’abord à cols courts (fig. 13, cat. 1 et fig. 14, cat. 7 et fig. 18, cat. 48-49), puis avec le col étiré vers le haut (fig. 14, cat. 8 et fig. 18, cat. 50-52) quand elles sont caractéristiques du ii^e s. av. J.-C.183, elles présentent aussi bien des anses horizontales que verticales, à l’instar des individus de Tebtynis.

• 184 Proche des vases de cuisson globulaires à anse du type 60 de Defernez 2001, p. 143-149.
• 185 Berlin 2001, fig. 2.17, p. 82-83.
• 186 Voir principalement Marchand 2002 ; Masson 2011 ; Marchand 2013 ; Grataloup 2015.

112Conteneurs de stockage ou culinaire, deux individus complètent le lot ; le premier à col refermé de petit diamètre (fig. 18, cat. 54) et le second à col droit et court (fig. 18, cat. 55) qui, bien qu’hérités du répertoire céramique de l’époque saïto-perse184, se trouvent dans des contextes ptolémaïques, ainsi à Naucratis185. La survivance de certaines formes du répertoire de la Basse Époque à la période ptolémaïque a déjà bien été montrée dans des études diachroniques186.

• 187 Harlaut 2002, p. 271.
• 188 Ballet, Harlaut 2001, cat. 2 et 5, fig. 9.2 et 5 pour des individus similaires.
• 189 Ballet, Harlaut 2001, cat. 10, fig. 9.10.
• 190 Harlaut 2002, p. 269-271.
• 191 Spencer 1996, pl. 63, A4-5, 10 et 22, p. 89

114La vaisselle commune non engobée regroupe des coupes (fig. 18, cat. 56-57), des bols echinus (fig. 18, cat. 58), une petite jatte à marli plat (fig. 18, cat. 59) et des assiettes à lèvre interne (fig. 18, cat. 60-62). Les individus engobés en noir appartiennent aux types produits à Alexandrie dès le dernier quart du iii^e s. av. J.-C.187, à savoir les bols echinus (à lèvre rentrante : fig. 14, cat. 11 et fig. 18, cat. 63, ou simple : fig. 18, cat. 63188), les bols à carène douce de petit diamètre (fig. 15, cat. 23) et les assiettes à lèvre interne à bord arrondi (fig. 14, cat. 9). Les proportions de cette dernière et l’épaisseur de sa paroi lui donnent un profil attribuable plutôt au ii^e s. av. J.-C. En parallèle de ces productions à engobe noir, on compte très peu de vaisselle de table à engobe rouge, à savoir un individu de chaque type précédent, une fine assiette à lèvre interne (fig. 18, cat. 64), un bol à carène (fig. 18, cat. 65) et un bol echinus (fig. 14, cat. 13)189. Tous datent du ii^e s. av. J.-C.190. Quatre bols hémisphériques à paroi assez épaisse et dont le sommet de la lèvre est plat se distinguent dans l’assemblage (fig. 13, cat. 2 ; fig. 14, cat. 14 et fig. 18, cat. 66). Ils sont réalisés dans une argile calcaire jaune très fine et très tendre, recouverte d’un léger engobe rouge très pulvérulent. Cette fabrique ne semble pas répertoriée jusqu’ici parmi les argiles employées à l’époque hellénistique. Ces petits bols pourraient être hérités de la transition perse, à l’instar des bols de morphologie similaire découverts à Tell Balamun191. Sur ce site du Delta central, la salinité du substrat a entraîné la disparition des engobes rouges des bols ; à Plinthine, cela s’explique sans doute par leur mauvaise qualité.

• 192 Élaigne 2000 ; Élaigne2012, p. 184-185. Voir aussi P. Ballet, S. Élaigne, Alexandrian Hellenistic 1 (...)

115L’assemblage comporte un bol à carène en colour-coated ware (fig. 14, cat. 15) qui se distingue par une pâte sableuse calcaire du type Alexandrian Hellenistic fabric 1, recouverte d’un épais revêtement d’une couleur violine qui recouvre intégralement l’intérieur et partiellement l’extérieur. La paroi du bol étant de couleur verdâtre, l’individu est vraisemblablement surcuit, ce qui explique aussi la couleur du revêtement. Les premiers individus apparaissent au milieu du iii^e s. av. J.-C. à Alexandrie192.

• 193 Voir Ballet, Harlaut 2001 pour des individus importés non identifiés (cat. 24-25, fig. 9.24-25).
• 194 Élaigne2012, p. 122-123 ; Harlaut, Hayes 2018, p. 49.

116Parmi les importations, on compte un skyphos à vernis noir (fig. 14, cat. 16)193 et un autre colour-coated d’origine indéterminée. Le pied d’une petite forme ouverte à engobe rouge inégal non grésé pourrait être rapproché de la série des Red Slip Predecessor, c’est-à-dire des prototypes des Eastern Sigillata A, qui se rencontrent à Alexandrie entre la fin du iii^e s. et le milieu du ii^e s. av. J.-C. (fig. 18, cat. 67)194.

• 195 Dans le détail : 8 AE 1 du Mariout, 2 AE 2 du Mariout, 1 AE en pâte alluviale et 1 amphore de Rhode (...)
• 196 Dès l’époque perse il est fait mention d’un système de consigne et de réacheminement d’amphores imp (...)
• 197 L’équipe du Lake Mareotis Project a proposé que des amphores rhodiennes ont pu être remployées et r (...)

120La présence d’un nombre important d’amphores importées – 10 amphores sur un total de 22 pendant les phases B2 et B3 d’occupation195 – dans le complexe artisanal est un autre point notable. Si le remploi des amphores, de manière générale, n’est plus à démontrer, la question du transvasement du vin égyptien dans des amphores importées reste encore ouverte. D’autant plus si l’on considère la présence de ces amphores importées au sein même d’un contexte de production de vin et dans une région connue pour sa production d’amphores. La contrefaçon de vin semble exclue si l’on se réfère à l’organisation de l’édifice et à son contexte de fonctionnement (voir plus haut, § 4). Peut-être sommes-nous alors en présence d’une pratique de recyclage ? La collecte et l’acheminement des amphores vides de facture locale ou importées vers les domaines viticoles est bien attestée par les textes196, même si elle est plus discrète en archéologie197. Ces remplois, qui seraient alors tolérés par l’État, soulèvent toutefois la question du marquage des amphores réembouteillées.

• 198 Berlin 2001, p. 40.
• 199 Coulson, Wilkie, Rehard 1986, fig. 12.
• 200 Boussac, Callot, Georges-Zimmerman 2023.
• 201 Secteur 1, étude J. Marchand à paraître dans les études sur le secteur lacustre de Taposiris.
• 202 Harlaut, Hayes 2018, cat. J28, p. 218-219 pour des individus du début de l’époque ptolémaïque ; Saï (...)
• 203 Nous pensons notamment, au vu du contexte, aux fêtes des lagynophoria relatées dans un extrait d’Ar (...)
• 204 Rotroff 2006, p. 83.
• 205 Berlin 2001, p. 40.
• 206 Empereur, Picon 1992.

121La découverte d’une panse de lagynos, pour isolée qu’elle soit, doit également être commentée. La production de lagynoi est assez rare en Égypte. Quelques individus seulement ont été trouvés à Tebtynis, à Naucratis198, à Kôm Dahab (dans le comblement du four d’amphores)199, à Plinthine (un dans la nécropole200, l’autre dans le chai), à Taposiris201 et à Alexandrie202. Ces vases, qui sont des variantes des œnochoai, à large panse et haut col, sont souvent associés au vin dans les textes203. Le type relève en fait de deux sous-catégories : la première appartient à la vaisselle de table, quand les individus sont souvent finement décorés ; l’autre est associée aux conteneurs vinaires, quand ils sont réalisés dans des matrices plus grossières, sont sans décor ou ont des anses timbrées204. Dans les couches d’occupation du chai de Plinthine, seuls sept individus relèvent du répertoire de la vaisselle à liquides. Si les oenochoai, le gobelet (fig. 18, cat. 45) et les aryballes et lécythes (fig. 13, cat. 3 ; fig. 14, cat. 17-18) peuvent être associés à la consommation courante, notamment du personnel qui y travaille, le lagynos pourrait aussi avoir servi de petit conteneur à vin, au côté des amphores, et refléter un commerce très localisé, direct, du producteur au consommateur. À Naucratis, l’association de la manufacture des amphores et de la découverte d’un nombre important de lagynoi205 pourrait illustrer le phénomène de regroupement des artisanats, préfigurant ainsi la trilogie « villa-pressoir-atelier d’amphore » d’époque romaine206. L’utilisation de vases de petit module pour goûter le produit avant son conditionnement en amphores ou lors du transvasement de la cuve de recette jusqu’aux amphores (fig. 18, cat. 46) n’est pas non plus à exclure.

• 207 Harlaut, Hayes 2018.
• 208 Redon, Vanpeene, Pesenti 2017.
• 209 Signalons à Plinthine même la présence d’un chapelet de fours visibles en surface et autour duquel (...)

122Du point de vue céramologique enfin, l’assemblage de Plinthine appartient au moins à la phase II de l’horizon alexandrin (soit le dernier tiers du iii^e siècle av. J.-C.), telle qu’elle a été définie par Cécile Harlaut et John W. Hayes, puisque le répertoire est majoritairement réalisé dans des fabriques locales, calcaires207. À ces dernières, décrites par J. Hayes, Jolanta Mlynarczyk, Sandrine Élaigne et C. Harlaut, on peut dorénavant ajouter une nouvelle fabrique, sans doute héritée d’un répertoire précédent et que l’on pourrait qualifier de « pré-hellénistique ». Cette production, dont la diffusion nous semble, jusqu’ici, limitée dans le temps et dans l’espace, illustre peut-être les différents essais des ateliers de potiers de Maréotide pour produire une céramique calcaire de bonne qualité, d’une dureté satisfaisante. Son engobe rouge devait être brunissé, mais il était trop fin pour résister au temps. Pourtant, bien que provenant d’horizons chronologiques distincts, les travaux en cours sur le kôm de Plinthine montrent que, de même que pour les activités vinicoles208, la production de céramique locale est bien présente. Les potiers maîtrisent l’ensemble du répertoire céramique dès la Basse Époque, qu’il soit engobé ou non. Dans l’état actuel de nos connaissances, aucun atelier n’a été fouillé pour les périodes antérieures aux règnes des Ptolémées dans la région de Plinthine et plus largement en Maréotide209. Cependant les nombreuses occurrences de pâtes maréotiques aussi bien dans la vaisselle de table que grossière témoignent bien de productions « pré-hellénistiques » dans la région. Si l’on considère généralement la Maréotide comme la chôra d’Alexandrie, il ne faut pas oublier que cette région est déjà occupée et exploitée avant la conquête d’Alexandre le Grand, et cela ne doit donc pas surprendre.