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Dossier - Alimentation et gastronomie

Métissage et « race historique » : la formation de la cuisine brésilienne expliquée par des théories extra-culinaires

Miscigenação e « raça histórica »: a formação da cozinha brasileiras explicada por teorias extra-culinárias
Miscegenation and « historical race »: the formation of Brazilian cuisine explained by extra-culinary theories
Carlos Alberto Dória et Viviane Soares Aguiar
Traduction de Stéphane Chao

Résumés

Partant de l’héritage théorique de la sociologie de l’alimentation brésilienne, notamment des travaux de Gilberto Freyre et Câmara Cascudo, cet article montre comment, grâce à celui-ci, s’est constitué un cadre « national » permettant de penser une culture culinaire en cours de formation, à une époque où l’épithète de « national » semblait particulièrement importante. Aujourd’hui, la mondialisation favorise (voire impose) une révision critique de ces catégories.

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Notes de la rédaction

Article reçu pour publication en avril 2019 ; approuvé en septembre 2019.

Texte intégral

1On considère aujourd’hui que la recette est au cœur de la pratique culinaire et qu’elle fournit par conséquent une clé pour comprendre la cuisine d’un peuple donné. Elle repose, en effet, sur des éléments purement culinaires (les ingrédients ou les techniques employées) mais elle exprime également des données extra-culinaires (l’identité ethnique, l’organisation des repas).

2Selon la définition qu’en donne la sociologue Mônica Chaves Abdala (2006, 127), la cuisine brésilienne est constituée par un ensemble « de recettes séculaires enrichies d’ingrédients "autochtones" et perfectionnées par des recettes amérindiennes et africaines réalisées avec des méthodes et des ingrédients provenant du Portugal ». Outre son caractère ethnicisant, cette définition suggère i. que la cuisine brésilienne résulte d’un mélange de plusieurs ingrédients qui auraient chacun une origine et une « nationalité » déterminées ; ii. qu’il a été nécessaire de lui procurer des améliorations techniques (« perfectionner ») ; iii. que l’art culinaire portugais est supérieur à ses équivalents amérindien et africain, et iv. qu’il a fallu « moderniser » des « recettes séculaires » en y introduisant de nouveaux ingrédients découverts à l’occasion de la conquête coloniale. Ainsi, les recettes de la cuisine brésilienne seraient-elles constituées par un mélange (mistura) et une hiérarchie où l’apport du colonisateur prédomine. La notion de « mélange » semble être le mot-clé des théories qui veulent montrer que les pratiques culinaires ont suivi l’évolution de la société brésilienne et son histoire.

3Il est donc opportun de repérer les points de contact entre, d’un côté, les théories sur la formation de la cuisine et, de l’autre, les discours historiques qui fondent la nation. C’est ce à quoi cet article vise.

4Dans les années 1840, lorsqu’on a confié au naturaliste allemand Von Martius la tâche d’écrire l’histoire du Brésil qui venait de naître, il a établi que « les Indigènes et les Noirs influeraient sur la race dominante » mais il a aussitôt précisé « le sang portugais devant absorber, tel un fleuve puissant, les petits affluents formés par les races indiennes et éthiopiennes » (Von Martius 1845, 390-391).

5Après la proclamation de l’indépendance du pays en 1822, il avait fallu se doter d’une culture nationale et définir le peuple brésilien, entreprise qui a continué à marquer tout le XIXe siècle. À la même époque, selon Eric Hobsbawm, il était important d’établir de nombreux liens symboliques avec le passé en se soumettant aux mythes et symboles hérités de la tradition. Prenant l’exemple de l’Italie il ajoute que le pays est parti de rien et qu’il lui a fallu résoudre un problème que Massimo d’Azeglio, l’un des penseurs du Risorgimento, résumait ainsi : « Nous avons fabriqué l’Italie, à présent il nous faut fabriquer le peuple italien » (Hobsbawm & Ranger 1984, 275).

  • 1 Sur ce sujet, voir Dória (2008).

6Le premier livre sur la cuisine brésilienne, le Cozinheiro Nacional [Cuisinier national], est paru en 18701, à l’époque où l’identité brésilienne commençait à se construire autour de la notion de métissage. Dans d’autres anciennes colonies des Amériques, on a néanmoins adopté une approche radicalement différente. En Argentine, par exemple, on considère qu’à côté de la cuisine criolla, présente seulement dans le nord du pays, il existe une cuisine espagnole et italienne qui s’est adaptée aux particularismes locaux sans pour autant se mélanger à la cuisine autochtone (Archetti 2000). Au Brésil, il en est allé tout autrement : l’idée d’état de nature que le colonisateur européen voulait assigner au peuple brésilien a été battue en brèche par la notion historiciste de métissage.

7Un virage a été opéré à partir de 1870, lorsque de nouvelles doctrines comme le positivisme et l’évolutionnisme ont été reprises à leur compte par des intellectuels soucieux d’en finir avec le nationalisme conservateur et l’idéologie esclavagiste de l’Empire. Sous la bannière d’Auguste Comte et d’Herbert Spencer, ils ambitionnaient d’instaurer le travail libre, de doter le pays d’un système représentatif et de développer la pensée scientifique, accomplissant un véritable aggiornamento culturel.

8Cette rupture radicale a définitivement relégué dans le passé la génération du romantisme, qui avait reçu une formation éclectique inspirée de la « philosophie académique » d’un Victor Cousin (Vermeren 1995, 59), et qui s’était compromise avec l’Empire. Des hommes comme Sílvio Romero, Euclides da Cunha et Manoel Bomfim sont les principaux artisans de ce changement.

Le scientisme, les races et la nation

9Commençons par un événement-clé : la défaite de la France face à la Prusse, le choc le plus brutal que le monde érudit et cultivé ait subi à l’époque moderne. Ce conflit a été considéré en Europe comme une « guerre des races ». Ernest Renan – fort lu au Brésil – n’écrivait-il pas en 1870 dans la Revue des Deux Mondes : « Des naturalistes allemands, qui ont la prétention d’appliquer leur science à la politique soutiennent, avec une froideur qui voudrait avoir l’air profonde, que la loi de la destruction des races et de la lutte pour la vie se retrouve dans l’histoire, que la race la plus forte chasse nécessairement la plus faible, et que la race germanique, étant plus forte que les races latine et slave, est appelée à les vaincre et à se les subordonner » (Renan 1870, 282-283).

10La relégation de la France par une Allemagne en pleine ascension avait provoqué une véritable fracture de la pensée européenne dont Sílvio Romero se faisait l’écho en affirmant que les idées les plus faibles sont dévorées par les plus fortes. Et les idées les plus fortes sont résumées par la doctrine évolutionniste.

11Le Brésil est parti d’une situation de diversité empirique – les trois races qui coexistaient sur son territoire – pour aboutir sur le plan théorique à un « peuple » conçu comme « nouveau » et original, apte à faire son entrée dans le concert des nations modernes. Or, un peuple nouveau est censé manger d’une manière nouvelle. Il fallait donc que le récit sur la constitution de cet art culinaire fut capable d’illustrer « l’idée de la Nation ». Une étude récente sur l’alimentation au Brésil met d’ailleurs en évidence des similitudes entre les théories sur la formation de la cuisine et celles qui concernent la formation du peuple brésilien (Esteves 2017, 21). Il est cependant possible de poser autrement la question. Les plats consommés et appréciés au Brésil ne doivent-il pas être considérés comme brésiliens ? Ou encore, pourquoi le Brésilien devrait-il se définir aux diverses époques de son histoire en fonction de ce qu’il mange ? Autrement dit, est-il vraiment loisible d’affirmer : « À chaque pays, sa cuisine » ? En fait, il résulte de cette approche une domination culturelle d’un type nouveau, qu’il convient d’interroger.

12Cette domination repose sur une puissante idée-force qui engage la notion de goût, lequel fut de plus en plus fréquemment affublé de l’adjectif « national » à mesure que les aliments, notamment les fruits, finirent, après un certain temps, par être appréciés des Européens qui les considérèrent comme emblématiques du territoire qu’ils avaient colonisé. On peut supposer que les groupes sociaux qui composaient le Brésil colonial puis impérial ont mis du temps à se forger un goût propre. Saint-Hilaire en témoignait clairement, en 1830 :

  • 2 On note que, pour Saint-Hilaire, la région qui consomme le plus de douceurs est le Minas Gerais et (...)

Nulle part peut-être on ne consomme autant de confitures que dans la province des Mines ; on met en confitures une foule de choses différentes ; mais le plus souvent on ne distingue le goût d’aucune, tant le sucre y est prodigué. Ce n’est pourtant pas là le genre de dessert auquel on accorde la préférence ; ce qui fait les délices des Mineiros c’est le plat de cangica, nom qu’ils donnent au maïs dépouillé de ses enveloppes et simplement cuit dans de l’eau. Rien n’égale la fadeur d’un tel mets, et pourtant on s’étonne de ce que l’étranger a assez mauvais goût pour y joindre du sucre. Ce n’est pas pour autant leur dessert préféré. (Saint-Hilaire 1830, vol. 1, 211-212)2

13On voit donc qu’au début du XIXe siècle, les étrangers n’ont pas le même goût que les Brésiliens et que celui-ci demeure « en dispute » : les premiers se plaignent que tel plat manque de sucre, mais dénigrent tel autre d’inspiration portugaise parce qu’il en contiendrait trop.

14À la charnière du XXe siècle, Sílvio Romero a parfaitement démontré pourquoi la formation du Brésil était considérée comme le résultat d’un processus de métissage : suite à l’Indépendance, les élites nationalistes redoutaient de « devenir un immense Portugal ». Dans son essai « Haeckelismo em sociologia » [L’haeckelisme dans la sociologie] (1901), Romero analyse la loi formulée par Ernst Haeckel (1930 [1868]), qui pose que « l’ontogenèse reflète la phylogenèse », c’est-à-dire que les étapes du développement du fœtus récapituleraient les phases de la formation de l’espèce à laquelle il appartient. Ce qui a attiré l’attention de Romero, c’est que cette loi a été étendue à la formation des peuples, considérés eux aussi comme des êtres vivants.

  • 3 À propos de cette « loi phylogénétique » et des discussions auxquelles elle donne lieu chez les néo (...)

À chaque fois que la civilisation se déplace d’une région à une autre, et que le groupe civilisé entre en contact et fusionne avec un groupe qui se trouve encore à un stade moins avancé de la culture, l’histoire rétrograde de plusieurs siècles et reproduit, à vitesse accélérée, les étapes par lesquelles l’humanité est déjà passée. (Romero 1901, 4-5)3

15Or, c’est justement cet écueil que le métissage permettrait d’éviter. Notons que ces questions étaient débattues à une époque où le néolamarckisme régnait sans partage. Le darwinisme avait de fait connu une éclipse (Bowler 1989) après la mort du théoricien anglais en 1882, au profit de la génétique de Mendel. Ce contexte intellectuel a perduré jusqu’à la parution en 1937 de Genetics and the Origin of Species, où Theodosius Dobzhansky (1982 [1937]) démontre que la génétique joue un rôle primordial dans la compréhension du mécanisme de l’évolution. En pleine période de domination du néolamarckisme, la problématique de l’adaptation au milieu, dont l’alimentation est une des formes, a ainsi été remise au centre des débats.

Le métissage des membres qui composent la nation

16Le métissage devait entraîner un nivellement des trois ethnies, à travers leur « dilution » dans un espace démocratique où les Amérindiens et les anciens esclaves bénéficieraient en théorie des mêmes droits que les autres membres de la société. Cependant, cet idéal d’égalité ne pourrait se réaliser qu’à l’horizon d’un futur indéfini, si bien que les Noirs tardèrent à être reconnus comme citoyens à part entière. La constitution d’une identité brésilienne semblait exiger que ces derniers abdiquent leur désir d’être eux-mêmes et la société leur marchanda leurs droits à cause de la couleur de leur peau.

17Dès lors, on comprend pourquoi la « cuisine noire » ne commença à se développer qu’après l’abolition de l’esclavage survenue en 1888. Liée à la « nagoïsation » des lieux de culte afro-brésiliens, comme le candomblé, elle est née d’une fusion des « peuples » de tradition Nagô et Jêje présents à Salvador (Parés 2007, 276).

18L’ouvrage pionner de Querino (1928) met en évidence l’importance de la « cuisine à l’huile de palme », celle-ci ayant été en quelque sorte « laïcisée », c’est-à-dire intégré au corpus de l’art culinaire brésilien. L’auteur cite 24 plats africains qui seraient inspirés par le candomblé et procède à une évaluation de la « cuisine des Noirs » rompant clairement avec celle du portugais Luis Santos Vilhena qui, dans ses Noticias soteropolitanas e brasilicas contidas em XX cartas, écrites au tout début du XIXe siècle, avaitétabli la première liste exhaustive des nourritures dénommées bahianaises (Vilhena 1969 [1802], 1, 130) tout en exprimant son dégout à la vue des aliments vendus dans les rues par les femmes noires.

  • 4 Comme l’a écrit l’abolitionniste Joaquim Nabuco, « l’africanisation du Brésil consécutive à l’escla (...)

19Selon la théorie brésilienne, le fait abominable de l’esclavage étant posé comme un donné, une bonne part des produits culturels issus du métissage attendu provenaient en fait des Noirs. Toutefois, après l’émancipation ces derniers allaient devoir trouver une place nouvelle dans la société4. Quelle devait être cette place ? Et cet héritage allait-il être positif ou préjudiciable à la nation considérée comme un tout ?

  • 5 Le livre a été traduit en français sous le titre Maîtres et esclaves. La formation de la société br (...)

20Ces questions ne trouvèrent de réponses qu’avec Casa-Grande & senzala (1933) de Gilberto Freyre5. Ce dernier y affirme que « la cuisine régionale, à l’instar des autres arts, a subi trois grandes influences culturelles et esthétiques : la portugaise, l’africaine et l’amérindienne ». En outre, fait-il valoir, « trois régions se détachent aujourd’hui du point de vue culinaire : Bahia, le Nordeste et le Minas ; la cuisine bahianaise étant, des trois, la plus marquée par la période de l’Empire » (Freyre 1996 [1952], 60). Cette dernière appréciation préfigure l’idée maîtresse qui servira de fil conducteur au reste de son œuvre, à savoir que les plats mis au point par les Noirs sont historiquement inférieurs.

21Faisant écho à Sílvio Romero, Freyre revisite également le néolamarckisme : « Une race ne peut pas se déplacer d’un continent à un autre sans transporter avec elle son milieu physique » (2003 [1933], 35). Il conforte ainsi l’idée que le climat exerce une influence sur le « développement des sociétés », conditionnant la fertilité de la terre et donc les « sources d’approvisionnement en nourritures » (Id., 75). L’influence du climat combinée au jeu des croisements entraînerait l’apparition d’un nouveau type physique, dont seules « les caractéristiques mentales constitutives de chaque race » ne se transmettent pas.

22Toutefois, aux yeux des naturalistes et des biologistes adeptes des théories de l’évolution qui avaient cours pendant la période allant du dernier tiers du XIXe siècle aux trente premières années du XXe, l’introduction du concept de « métissage » a rendu caduque la notion de « race ». Dans son essai intitulé The Descent of Man, and Selection in Relation to Sex (1871), Darwin avait en effet retenu la « monogénie » ou origine unique de l’humanité et il dénonçait déjà la notion de race qui laissait supposer qu’il existe des espèces humaines distinctes les unes des autres.

23Dans Os Sertões (1902), Euclides da Cunha s’inscrit au contraire dans le sillage du scientisme allemand de Haeckel. Il affirme que l’isolement et le métissage séculaires auraient donné naissance à une race nouvelle dans l’arrière-pays bahianais, si l’armée ne l’avait pas étouffée dans l’œuf, en intervenant contre la rébellion conduite par Antonio Conselheiro.

24Au pessimisme d’Euclides da Cunha s’oppose l’optimisme raciste de Sílvio Romero, pour lequel la race noire menacerait de corrompre la nation brésilienne, si ce pouvoir de nuisance n’était pas neutralisé lors de son « mélange » avec les autres races.

25Au Brésil s’est donc développée une forme de néolamarckisme qui postulait que l’alimentation détermine dans une large mesure les caractéristiques des êtres vivants. Dans son « Histoire de la littérature brésilienne » (1888), Sílvio Romero soutient que le milieu (« l’aspect général de la nature ») inclut le climat, la géographie et « ses produits immédiats » tels que le travail et la nourriture. Or, le milieu ainsi défini aurait été un puissant facteur de « nationalisation » des individus (Romero 1960 [1888], 268), notamment des Noirs et des Portugais, qui durent impérativement s’adapter aux conditions de vie de leur nouvel environnement. En outre, les épigones d’Ernst Haeckel pensaient que le milieu modifiait les individus beaucoup plus rapidement que tout autre mécanisme intergénérationnel de transmission des caractères.

  • 6 Cette interprétation est suggérée par Ventura (2003, 199).

26Pour sa part, le sociologue polonais Ludwig Gumplowicz soutenait qu’il n’existait pas de race pure et que la soumission d’une nation à une autre avait pour effet d’en engendrer une nouvelle. Cette théorie avait ouvert la voie à la notion de « race historique » produite par la biologie, le patrimoine ethnique et l’histoire à proprement parler. Lecteur assidu et conséquent de Gumplowicz, Euclides da Cunha considérait que le brassage culturel, et non le métissage racial, était le principal facteur d’intériorisation et de stabilisation des rapports de domination. La tragédie de la guerre de Canudos signifiait donc pour lui le triomphe de la barbarie6.

27Paru en 1905, A América latina: males de origem [La malédiction originelle de l’Amérique Latine] de Manoel Bomfim rompt avec cet état d’esprit pessimiste. Il y avance en effet l’idée que le métissage comporte plus d’avantages que de prétendus inconvénients. En plus de cette « vision dissidente », l’auteur jette une lumière nouvelle sur « l’œuvre géniale de Darwin, qui n’avait jamais soupçonné que sa pensée pût un jour servir de prétexte aux massacres des Indiens et aux crimes abominables commis par les marchands d’esclaves » (Bomfim 1993 [1905], 249).

28Dans O Brasil na América [Le Brésil en Amérique] publié en 1929, Bomfim poursuit sa réfutation des arguments qui prétendaient expliquer la formation du Brésil de manière négative. La nation, écrit-il, « est le produit d’un brassage séculaire, si profond et répété, que nous devons absolument nous garder d’expliquer les progrès et la grandeur des sociétés à partir de toute notion de pureté – en soi négative et dissolvante » (1997 [1929], 183). Le brassage culturel aurait été rendu possible par la tolérance du peuple brésilien, marque de sa supériorité morale. En effet, il serait exempt des préjugés qui, « dans les autres colonies, ont entraîné la création de castes et opposé les races les unes aux autres » (Id., 335).

29Favorable à cette vision positive du métissage, un certain nombre d’écrivains, de poètes et de peintres modernistes entreprirent de « redécouvrir » le Brésil. À cette occasion, la cuisine est devenue un objet systématique d’étude.

L’accommodement moderniste

30Après la Semaine d’art moderne de São Paulo, organisée en 1922, qui a marqué l’essor du mouvement des modernistes, ces derniers ont cherché à mettre au jour les racines du Brésil afin de définir une identité nationale et de lui donner une expression artistique. Ils ont à cet effet entrepris d’exhiber le « refoulé de la nation », selon la célèbre expression d’Antonio Candido (1975), refusant de rendre les Noirs, les Amérindiens et surtout les Métis responsables de l’arriération du pays, comme on avait jusqu’alors l’habitude de le faire. Davantage : ils en ont fait les symboles de la brésilianité.

31Dans cette représentation de la nation, le « peuple » occupe une place privilégiée. Opposée à l’élite érudite, il est le produit de la fusion des trois races, ciment d’une unité nationale qui semble plus solide dans les régions lointaines, car elles n’ont pas subi les effets de l’urbanisation, de l’industrialisation et de la pénétration étrangère. Ainsi, paradoxalement, le Brésil ne peut accéder à cette valeur universelle qu’est la modernité, qu’à la condition de renouer avec son essence « populaire », qui s’exprime à travers des traditions qu’on retrouve seulement dans les enclaves épargnées par les influences modernes (Moraes 1988).

32La littérature moderniste a puisé ses métaphores dans le champ sémantique de l’alimentation, cet important versant de la culture populaire. Du reste, ce n’est pas un hasard si elle se réclame de l’anthropophagie et si les travaux théoriques sur le Brésil ont suivi le fil conducteur de l’alimentation. Mário de Andrade, l’un des chefs de file du mouvement, livre d’importantes réflexions sur les recettes qu’il a collectées au cours de ses voyages dans le Nord et le Nordeste (Andrade 2015 [1976]), recettes que le poète avant-gardiste franco-suisse Blaise Cendrars l’incite à regarder comme des éléments constitutifs d’un patrimoine, qui sera un jour considéré comme « national ».

33Dans un texte à propos de la cuisine brésilienne intitulé « Tacacá com tucupi » (Andrade 1939, 4-5), Mário de Andrade attribue à Cendrars la déclaration suivante : « Le Brésil possède une civilisation en propre, ou plutôt il est à même d’en posséder une, car il a développé une cuisine singulière et complète ». Cet art culinaire « original et inimitable » repose sur la rencontre des mets amérindiens, avec l’assaisonnement africain et les recettes ibériques. Cependant, de l’avis du moderniste, une cuisine, aussi typique soit-elle, ne suffit pas à constituer une culture en propre, singulière et nationale : ce qui manque aux Brésiliens, c’est de prendre conscience qu’ils possèdent une cuisine qui est la leur. En fin de compte, selon « les gens de bon goût », la cuisine brésilienne est fruste, elle mérite certes d’être servie au déjeuner, « mais elle n’est certainement pas digne d’être au menu d’un dîner », autrement dit, elle est considérée par les propres Brésiliens comme inférieure aux standards européens.

34Non sans une fine ironie, Mário de Andrade remet en cause ce prétendu « bon goût », en suggérant que la cuisine brésilienne est aussi « belle » que la française en raison des multiples influences qu’elle a reçues. Cette beauté jaillit de « subtiles » combinaisons qui engendrent de nouvelles créations culinaires, élevant la cuisine au rang « d’un art et parfois du plus grand des arts ».

35Dans son article, Mário de Andrade dresse une cartographie des différentes cuisines régionales nées de ces multiples combinaisons. Il répertorie notamment les plats « rustiques et pesants » (comme ceux de la cuisine bahianaise encore fortement marquée par l’influence africaine) et les plats « raffinés et légers » qui seraient l’apanage du Nord, en l’occurrence l’Amazonie où, selon lui, l’homme se serait parfaitement adapté à un milieu préservé des influences des « civilisations importées » (Lopez 1972, 51).

36La conclusion de l’article résume sa pensée : « À la vérité, fort de mon expérience et grâce aux facilités modernes de l’aviation, je puis vous donner le conseil suivant : déjeunez au Brésil, mais dînez en Amazonie. » Certes, l’auteur suggère que les plats du Nord sont les seuls dignes d’être servis à « dîner » dans le sens français et compassé du terme, mais il n’en convie pas moins le lecteur à « déjeuner » n’importe où ailleurs au Brésil, l’exhortant ainsi à accepter sa propre cuisine et à se « brésilianiser ».

37Sous-jacente à cette idée, il y a l’aversion de Mário de Andrade pour le régionalisme de Gilberto Freyre. « Tacacá com tucupi » a été publié en 1939, soit la même année que le livre de ce dernier Açúcar: algumas receitas de doces e bolos dos engenhos do Nordeste [Le sucre : quelques recettes de douceurs et de gâteaux fabriqués dans les plantations sucrières du Nordeste], où il étudie la cuisine brésilienne sous l’angle précisément du régionalisme.

38Selon Mário de Andrade, chaque région est tournée vers elle-même, mais elle forme de proche en proche avec les autres régions un continuum qui compose un ensemble ouvert sur la modernité. Il opère ainsi la synthèse entre la nation et la tradition régionale. C’est pourquoi il estime qu’il faut se garder de compartimenter le Brésil en entités autonomes et étanches, sous peine de se priver de la possibilité de le connaître authentiquement (Lopez 1972, 208-209). A contrario, Freyre pense qu’il faut rapprocher les notions de tradition et de région pour se prémunir contre une modernité aux effets potentiellement délétères.

39Étayée par des arguments sociologiques et historiques, l’idée que les trois races ont fusionné dans une matrice unique mais modulable, s’est largement diffusée dans le grand public aux dépends de la thèse défendue par Andrade dans « Tacacá com tucupi ».

Le « virage » de Gilberto Freyre

40Comme nous l’avons vu, le néolamarckisme de Gilberto Freyre a conforté la vision optimiste qu’il avait adoptée au détriment du pessimisme naguère en vigueur. En effet, selon lui, les problèmes du Brésil n’étaient plus insurmontables, car ils ne découlaient pas de l’infériorité des races africaine et amérindienne mais de facteurs économiques et sociaux (Lépine 2003), en l’occurrence, les carences alimentaires causées par la monoculture et les lacunes de l’agriculture vivrière. Bref, le Brésil n’était pas voué à l’échec. Ce changement de perspective conduisit Freyre à renouveler l’image de la société brésilienne, du peuple et de sa cuisine.

41Dans son poème « L’autre Brésil qui vient », le pays qui a fait du Noir un pilier de sa culture est présenté comme « plus tropical / plus fraternel / plus brésilien » (Freyre 2003, 11). Il formule à cette occasion sa thèse la plus polémique : « Sans le métissage, qui a largement été pratiqué chez nous, il n’aurait pas été possible de combler le gouffre social qui séparait la maison des maîtres et la forêt tropicale, la maison des maîtres et celle des esclaves » (Id., 33). De ce fait, les colonies ont commencé à progresser d’un point de vue social, lorsque « les races se sont mélangées librement par les échanges sexuels occasionnels ». Et d’ajouter : « la culture européenne est alors entrée en contact intime avec les cultures amérindiennes et africaines [...]. C’est particulièrement vrai pour les régions agricoles [du Nordeste], où la canne à sucre était cultivée » (Freyre apud Cavalcanti 2013, 149).

42Ainsi, si ce sont les relations sexuelles qui sont à la base des échanges entre les cultures, la cuisine « luso-tropicale », de son côté, s’est développée de manière singulière. En effet, en elle « différentes écologies et formes culturelles [...] se sont mélangées, donnant lieu à de multiples symbioses » (Id., 153). Cet art culinaire et ses diverses variantes nationales ou internationales ont donc été, à l’origine, une cuisine portugaise qui s’est acclimatée aux tropiques. À cet égard, selon Freyre, cette dernière s’est développée avec une vigueur que seul un pays hybride comme le Brésil pouvait lui communiquer, faisant de la cuisine brésilienne une cuisine portugaise évoluée et symbolisant une société coloniale et patriarcale ayant pratiqué « l’association, la fusion, le mélange » (1996, 72). Gilberto Freyre accorde donc un rôle central à la cuisine importée de la métropole, qu’il considère comme « un rouage essentiel du système colonial » (1968, 202). Tant et si bien qu’il finit par négliger l’apport des autres peuples, tenant pour secondaire leur « contribution », pour utiliser un concept-clé de l’analyse sociologique en matière culinaire.

43De plus, le peuple portugais tiendrait sa supériorité du fait qu’il était déjà par lui-même un mélange de plusieurs traditions, notamment mauresque et juive, et qu’il était porteur de « valeurs provenant des contrées chaudes voire arides » d’Afrique. Pourtant, le Portugais avait « dépassé l’Arabe dans la domination politique, à force d’imiter les habitants des Tropiques, dont les techniques et les pratiques exotiques [avaient] été intégrées à la culture luso-chrétienne » (apud Cavalcanti 2013, 140-141). Outre la contribution des Arabes à la « culture des potagers » et « des matrones-confiseuses », il faudrait souligner « l’immense dette » que la cuisine brésilienne a contractée vis-à-vis du Portugal et de « sa culture des fours et des fourneaux ». Selon Freyre, la confiserie brésilienne a réuni les traditions culturelles amérindiennes, africaines et portugaises voire hispaniques (ce qui inclut de son point de vue les traditions arabes, mauresques et juives) (2007, 42). Ce métissage serait également à l’œuvre dans l’histoire du sucre en Amérique portugaise, qu’il qualifie de « civilisation du sucre du point de vue écologique et de civilisation de la confiserie du point de vue du raffinement ». Et, le Pernambouc en serait le principal creuset, sa cuisine se voyant ainsi élevée au même rang que la sculpture baroque du Minas Gerais, que la samba de Rio de Janeiro ou que la musique d’Hector Villa-Lobos. Elle constituerait en cela le principal apport du Nordeste à l’œuvre culturelle édifiée par le Brésil.

  • 7 On remarquera que cette phrase assimile implicitement l’esclavage à une forme de « collaboration » (...)

44Toutefois, dans ce processus, c’est l’homme noir qui, du fait des « caractéristiques psychologiques et biologiques qui le prédisposent aux climats chauds », est devenu « le collaborateur le plus important et le plus malléable de l’homme blanc dans son entreprise de colonisation agricole de l’Amérique portugaise » (Freyre 2003, 372 ; c’est nous qui soulignons)7. Ce qui ne pouvait être le cas en Afrique où le « climat débilitant » a eu un impact négatif sur « le caractère du Portugais », ce qui explique « l’indolence et la gestuelle exagérée présentes dans les rites catholiques, la musique et la démarche des gens » et qui ne peut que renvoyer à l’irrémédiable influence de l’homme noir (Id., 367).

45Un certain nombre de plats portugais ou amérindiens auraient ainsi été modifiés par des assaisonnements et/ou des techniques apportés par les Noirs. Parmi « les plats les plus caractéristiques du Brésil » figurent la farofa, le quibebe et le vatapá, tous trois d’origine africaine. Cet amalgame a surtout eu lieu dans le Nordeste, attendu que la bonne société urbaine du sud « gard[a] longtemps des cuisiniers venus de Lisbonne » (Ibid., 542).

46Par ailleurs, les Noirs de toutes origines seraient supérieurs aux Amérindiens voire aux Blancs analphabètes ou semi-analphabètes en raison de leur « régime alimentaire plus riche et équilibré ». Ils auraient en effet été mieux nourris soit parce que les maîtres veillaient à la bonne santé de leurs « biens », soit parce qu’ils avaient une prédilection pour les légumes et le riz. Les femmes noires avaient non seulement été les premières à remplir la fonction essentielle de nourrice, mais elles avaient également introduit des plats tels que le couscous au riz, originaire d’Afrique du Nord, la farofa et les plats préparés à la main, qu’elles vendaient initialement dans la rue. En outre, selon Freyre, elles ont contribué à perpétuer l’art de la confiserie et à développer une « esthétique complexe de la table, du dessert et du plateau » qui n’aurait pas pu exister si « les riches maîtresses [n’avaient pas disposé] de beaucoup de temps libre » et si les conditions de travail des domestiques noires n’avaient pas été plus « faciles » (2007, 70) qu’ailleurs.

47A contrario, Freyre considère que les Amérindiens n’ont fait que transmettre leurs connaissances des fruits et de la végétation locale. Leur « contribution » est d’autant plus limitée par rapport à celle des Noirs, que les autochtones forment « l’un des peuples les plus frustes du continent » : c’est « quasiment une bande de grands enfants, une culture encore immature et balbutiante » (2003, 158). Et pour cause, ils mangeaient de l’argile, pratiquaient le cannibalisme et ne connaissaient aucun condiment, mis à part quelques piments avec lesquels ils assaisonnaient tous leurs plats. Cependant, leur alimentation simple, variée et saine a enrichi la palette des saveurs connues des Portugais, de sorte que leurs « friandises » devaient sans nul doute être intégrées à la cuisine brésilienne sous peine de l’appauvrir (Id., 192-193).

48Dans ses ouvrages, notamment dans Maîtres et esclaves, Gilberto Freyre considère la cuisine brésilienne comme un pur produit du métissage, ce qui le conduit à nier les rapports de domination et de contrainte. Forte de sa prétendue supériorité, la culture portugaise aurait ainsi intégré et assimilé les contributions provenant des peuples soumis, avec lesquels elle coexistait dans une atmosphère de cordialité. L’homme portugais avait dû adapter son goût, rechercher des équilibres, corriger des excès et combler les lacunes des formes culinaires pratiquées dans les nouvelles contrées, « où il avait commencé à développer une [autre] cuisine, luso-brésilienne, qui reposait sur la fraternisation avec une culture exotique et la perpétuation de la tradition » (Freyre apud Cavalcanti 2013, 146).

49Selon Freyre, l’art culinaire brésilien est donc l’accomplissement d’une entreprise de métissage, dont la réussite justifie le colonialisme portugais. Ainsi, à travers la cuisine pernamboucaine, qui réalise l’équilibre des « trois traditions », « la culture européenne se retrouve quasiment en phase avec les cultures amérindienne et africaine » (2007, 77) et, en cela, elle incarne cette « race historique » dont nous avons vu que la notion avait été introduite à la suite de Gumplowicz (1940 [1883]) et, notamment, de la lecture qu’Euclides da Cunha en avait faite.

50L’auteur jette également les bases d’une théorie régionaliste de la cuisine. Il défend ainsi les traditions locales contre une « modernité » aliénante, qui européanise/américanise les coutumes, industrialise l’alimentation et produit une urbanisation destructrice pour les valeurs patriarcales, qui avaient jadis contribué à forger une identité nationale (Needell 1995).

51Pour appuyer son propos, Freyre dresse dans son Manifesto Regionalista [Manifeste régionaliste] de 1926 ce qu’il appelle une « cartographie des tables » en repérant divers ensembles :

  • 8 Lu em 1926 pendant le Congrès régionaliste de Recife, le manifeste n’a été publié qu’en 1952.

[…] une région à l’extrême nord, où prédominent la culture de la tortue [...] et de la noix et où l’influence amérindienne est prégnante ; l’arrière-pays carioca et le nord de la région pauliste, où l’on fait le même usage du sucre que dans le Nordeste ; le Sud, où la table est un tantinet rustique [...]. Le reste pourrait être qualifié de sertão culinaire, la cuisine étant encore fruste, comme dans le centre du Brésil recouvert par la forêt, où le gibier et le poisson de rivière sont cuisinés de façon rudimentaire. (1996 [1952], 60)8

52Ainsi, dès 1926, Freyre formulait-il une problématique qui allait devenir récurrente dans l’analyse sociologique : le régionalisme possède une force centrifuge qui se traduit sur le plan politique par la volonté des États fédérés de faire valoir leurs particularismes culturels contre « l’absolutisme » du pouvoir central. En cela, il adoptait une position contraire à celle qu’il a exprimée par la suite dans Maîtres et esclaves, où il soutient que le métissage a permis d’unifier les pratiques culinaires. Dans cette première perspective, le « régional » résistait à la puissance centripète et homogénéisante du « national », en affirmant ses traditions et son identité après le brassage culturel de la colonisation.

L’histoire de l’alimentation selon Câmara Cascudo

53À l’époque où Luis da Câmara Cascudo écrivait, principalement des années 1930 aux années 1970, les débats autour de la notion de race avaient déjà pratiquement pris fin. Chez lui, ce concept est remplacé par celui de « peuple », terme qui de facto exclut l’élite comme le modernisme avait déjà commencé à le faire. Sa correspondance avec Mário de Andrade démontre qu’il s’était aligné sur les positions anti-régionalistes de son interlocuteur (Cascudo & Andrade 2010). Ses importants travaux sur l’alimentation arrivèrent relativement tard dans son œuvre. C’est au cours des années 1940 qu’il entama une première ébauche de son História da alimentação no Brasil [Histoire de l’alimentation au Brésil], mais il ne la rédigera véritablement qu’entre 1962 et 1967. Auparavant, il était allé jusqu’à affirmer : « Il n’appartient pas à l’ethnographe de promouvoir le métissage biologique : celui-ci doit se borner à étudier comment les cultures s’adaptent, se modifient, survivent en éliminant des modèles sociaux périmés et en en créant de nouveaux » (Cascudo 1983a, 127).

54L’Histoire de l’alimentation au Brésil (Cascudo 1983b) commence par une étude ethnographique portant sur la cuisine des Amérindiens, le régime alimentaire des Africains et les apports venus du Portugal, avant de proposer une « tentative d’interprétation » sociologique. Chez lui, ce ne sont pas les races qui se métissent, mais les caractéristiques ethniques des diverses cuisines qui se mélangent pour donner naissance à un nouveau goût.

55Dans son travail ethnographique, il a cherché à dégager les « constantes » de la cuisine amérindienne ainsi que sa contribution à « l’alimentation du Brésilien d’aujourd’hui ». Il entendait en outre dresser un « panorama de l’alimentation » des Noirs à la fin du XVe siècle et décrire leur travail dans les plantations sucrières. Il s’appuyait sur des « sources anciennes, érudites et populaires » pour reconstituer le régime alimentaire des Portugais à l’époque des Grandes Découvertes. Il espérait que cette Histoire allait être utile à la « campagne nutritionniste », lui conférant ainsi une tonalité très en phase avec son temps. La finalité du livre, écrivait-il, était :

[…] de décrire des modèles alimentaires aussi permanents que des accidents géographiques [et de] montrer que certaines préférences alimentaires se sont transformées en habitudes et en normes afin de respecter une tradition séculaire. Ces usages ont évolué sous l’action du facteur qui a présidé à leur formation : le temps. (Id., 1, 18)

56Son Histoire met ainsi en relief « le facteur temps, qui influe tout en délicatesse sur un agent transformateur, millénaire et puissant : le goût », celui-ci n’étant rien d’autre que l’ensemble des formes historiques et culturelles à travers lesquelles l’individu satisfait sa faim et recherche le plaisir. Il se fixe lorsque « les stimuli se sont répétés un nombre incalculable de fois », de sorte qu’une expérience agréable se transforme en habitude avant de devenir quasiment un « instinct ». Si le métissage a « unifié les divers régimes alimentaires », c’est que les enfants (que ce soit ceux des mulâtres ou des « mamelouk », c’est-à-dire des métis d’Indien et de Blanc) mangeaient « comme leurs parents » : « Le Brésilien est né au XVIe siècle, en même temps que naissait sa cuisine » (Ibid., 2, 431 et 433).

57Cascudo estimait que les membres d’une même nation sont unis par un goût commun, contrairement à Freyre qui pensait que cette uniformité est garantie par la mainmise d’une ethnie sur les autres. C’est pourquoi Cascudo concevait l’histoire de la cuisine brésilienne comme un effort continu d’intégration et d’unification de diverses influences dont la version populaire fournit un exemple éclatant. Le « peuple » en aurait tout assimilé de manière originale, jusqu’aux apports les plus récents comme les pâtes.

58La démarche de Cascudo consiste donc à partir à la découverte des pratiques culinaires existantes et à retrouver le goût qui se cache derrière elles en essayant d’en faire la genèse. Ce faisant, son livre inaugure une méthode qui fera école en matière de recherche sur l’alimentation au Brésil. N’étant pas lié par la théorie du métissage, il se sentait libre de donner la parole à d’anciens esclaves ou à ses propres tantes, d’enregistrer les dictons populaires ou de consigner les observations qu’il avait lui-même faites en Afrique. C’est à partir de cette documentation qu’il avait bâti la représentation de la réalité qu’il étudiait. Cela dit, il n’en comparait pas moins les diverses « contributions » :

  • 9 Néologisme créé par l’auteur pour désigner les Amérindiens.

L’Africain a beaucoup plus essaimé à travers le Brésil que l’Amérindien [et] il a participé davantage à la culture brésilienne naissante. Le « Mamelouk » n’a pas hérité du goût de son ancêtre ameraba9, mais bien plutôt de celles de son père lusitanien. Toutefois, l’esclave noir aurait une contribution moindre à la cuisine nationale et populaire que le discret Amérindien, qui dès le milieu du XVIIIe siècle vivait isolé et était en voie de dispersion ethnique [...]. Leur science culinaire ne s’est pas dissoute, contrairement à celle des Noirs, qui s’est acculturée et, de ce fait, est difficilement reconnaissable, rarement authentique. (Ibid., 1, 87)

59Cascudo avait cherché à valoriser l’autochtone, retirant à l’Africain la prééminence que Freyre lui accordait, et à exalter la « puissance des racines amérindiennes ». Prenant le contrepied des études de l’époque, il soutenait que leur régime alimentaire était resté inchangé depuis bien plus longtemps que le XVIe siècle. Il s’intéressait notamment au polygone de la sécheresse, où les Indiens cariri et jê consomment une « nourriture rustique » qui leur correspond et qui est réapparue après l’implantation de l’élevage et de l’agriculture, ce qui a permis de « répondre à l’appel des affamés ».

60Cascudo tenait à souligner cette continuité culinaire :

Leur tradition alimentaire est aussi inaltérable qu’une roche-mère, même si elle s’est enrichie de curiosités, de nouveautés, de diverses expériences, d’imitations. L’alimentation traditionnelle garantissait la survie, le reste n’était que complément […]. La farine, le maïs, les pommes de terre, le gibier, le poisson étaient les racines de cet arbre qu’est l’humanité. (Ibid., 1, 169)

61Il a également mis l’accent sur les techniques utilisées par les Amérindiens, comme leurs nombreuses manières de préparer la viande – grillée plutôt que bouillie – au même titre que les moules, les crustacées et les mollusques. Ainsi, « la cuisine brésilienne est fille de la culture du rôti et du sel, lequel était considéré comme indispensable par les Portugais » (Ibid., 1, 173).

62Quant aux Noirs, Cascudo a reconstitué leur régime alimentaire à partir des caractéristiques qu’il avait observées en Afrique, relevant notamment l’importance de l’élevage des bovins, caprins ou ovins. Lorsqu’il passa à l’étude du Brésil, il déconstruisit la représentation monolithique en vigueur, en faisant valoir que les esclaves avaient été soumis à des régimes différents en fonction de leurs activités. Certains Noirs travaillaient dans les plantations sucrières, d’autres dans l’extraction minière ou dans les caféteries, d’autres encore en ville, et de ce fait, « ils ne devaient pas tous avoir la même diète ». Il souligne également qu’ils avaient été préalablement acculturés. En effet, certains légumes provenant des Amériques avaient été apportés en Afrique par les colonisateurs : manioc, arachide, ananas, pomme de terre faisaient déjà partie intégrante de leur alimentation. Un exemple significatif est celui du maïs. Une fois cuit, il est un ingrédient de base du papa, de l’angu ou du pirão. Bouilli dans du lait de vache, il est l’ingrédient principal du mungunzá. Autre utilisation : à Bahia dans les rituels des peuples Jêje et Nagôs, on en introduit un grain dans la « nourriture » destinée aux saints.

63« A instalação da cozinha portuguesa no Brasil » [L’introduction de la cuisine portugaise au Brésil] (Ibid., 1, 255), tel est le nom que Cascudo donne à son enquête sur l’alimentation au Portugal au XVe siècle. Il a compulsé des ouvrages de littérature pour essayer de comprendre pourquoi le colonisateur « a voulu recréer au Brésil un milieu familier, s’alimentant des ressources tirées de l’élevage, du jardinage et de la culture potagère, de manière à changer le moins possible ses habitudes » (Ibid., 1, 264). Selon l’auteur, deux apports à la cuisine brésilienne sont à mettre à son crédit : il a introduit le sel et il a fait découvrir le sucre aux Africains et aux Indiens (ainsi que l’œuf de poule, qu’on ne cuisinait pas jusqu’alors). Les éléments allogènes « sont ainsi naturellement devenus brésiliens à force d’être utilisés dans la cuisine de tous les jours ». On en trouve un exemple avec la graisse – notamment le saindoux de porc – dont les Portugais se servaient pour faire frire les aliments, usage jusqu’alors ignoré des autochtones.

64Bref, l’œuvre de Cascudo a ouvert de nouvelles perspectives aux études sur les origines de la cuisine brésilienne. Son chapitre « Mitos e realidades da cozinha africana no Brasil [Mythes et réalités de la cuisine africaine au Brésil] » (Ibid., 2, 852) est à cet égard significatif. Sans jamais citer Gilberto Freyre, il y disserte sur la présence soudanaise et bantoue à Salvador et dans les États du Pará, Pernambouc, Minas Gerais, São Paulo et Rio de Janeiro. Il ajoute que ce fait n’a été mis en évidence (notamment dans le cas de Salvador) qu’à partir du XXe siècle par Manuel Querino dont le livre a inauguré une thématique en constant développement depuis lors. Toutefois, cette cuisine n’aurait pas rayonné, en-dehors de la capitale bahianaise. Enfin, soucieux de la dimension populaire de l’art culinaire – au détriment de sa version bourgeoise et portugaise –, il attire l’attention sur la diversité des cultures amérindiennes et noires. Ainsi son ouvrage d’ethnographie est-il davantage descriptif et moins systématique que le grand essai de Freyre. Toujours est-il que ces deux auteurs servent de balises jusqu’à aujourd’hui aux études sociologiques sur la cuisine brésilienne.

Conclusion

65Comme on l’a vu, la cuisine brésilienne est peu à peu devenue le thème central d’un discours identitaire qui entend conférer une unité et un sens à des pratiques alimentaires disparates. Celles-ci n’en gardent pas moins leur singularité et elles permettent de distinguer des groupes d’individus qui, une fois agrégés, forment un tout renvoyant, sur un plan politique, à l’idée de nation. Ainsi, la cuisine a contribué à construire cette entité culturelle appelée « Brésil ». Elle se place, à ce titre, au même niveau que d’autres activités comme la littérature, la peinture ou la musique, à la différence près qu’elle ne s’adresse pas à un cercle restreint d’individus mais, au contraire, s’inscrit dans le quotidien de tout un chacun, ce qui représente un avantage indéniable.

66Comme l’observe Sidney Mintz, « la nourriture s’intègre à un corps façonné par les conditions culturelles et historiques » (Mintz 2001, 32). En l’occurrence, ce corps donne à lire tantôt la nature tropicale de la cuisine brésilienne, tantôt la communion symbolique entre des sujets opposés, qui produisent cette construction si chère aux XIXe et XXe siècles, qu’on appelle nation.

67Dès lors, la cuisine aurait réalisé l’intégration politique et culturelle du Brésil, ce que ne sont parvenus à faire ni la langue nheengatu qui a été interdite, ni le catholicisme qui n’a réussi à s’imposer qu’en évinçant les cultes africains et amérindiens. Par les vertus de sa dialectique, la cuisine brésilienne a harmonisé les différentes « races » du Brésil – terme remplacé ultérieurement par celui de « cultures » – sans pour autant effacer les différences régionales. C’est pour cette raison qu’on prête au Brésil une cuisine originale et vigoureuse, qui rivaliserait avec celle du Mexique, du Pérou et de certains pays asiatiques. Si bien que les théories mettant en avant les origines amérindiennes et africaines tendent à attribuer une fonction magique à la nourriture.

68Entre 1870 et 1940, la cuisine brésilienne a été envisagée sous l’angle de la « fable des trois races » entretenue surtout par Gilberto Freyre. Ce dernier soutenait que la nation brésilienne ne serait pas devenue une entité indivise, si les groupes qui la composent n’avaient pas surmonté les écueils constitutifs d’une société capitaliste en cours de formation, comme l’esclavage, pour prendre un exemple parmi les plus tragiques. L’entente entre les trois races n’en repose pas moins sur une hiérarchie rigide, où l’élément portugais fait figure de socle fondamental et les éléments amérindien et africain, de simples compléments ou contributions.

69Ce paradigme « freyrien » a par la suite été supplanté par le modèle interprétatif proposé par Câmara Cascudo dans son Histoire de l’alimentation au Brésil. Selon lui, les colons ont fini avec le temps par apprécier les produits naturels qu’ils puisaient dans l’écosystème local et qu’ils préparaient à la mode tour à tour amérindienne, africaine et portugaise. Le « goût » tropical serait donc né d’une acclimatation progressive du goût portugais. Cette vision contraste avec celle de Gilberto Freyre qui mettait l’accent sur l’originalité du goût brésilien dont la matrice aurait été ethnique :

Un même plat peut varier selon qu’on l’achète dans la rue ou qu’on le confectionne à la maison. Le meilleur riz au lait, par exemple, est celui vendu à la criée par les Noires, et on peut en dire autant d’autres douceurs et d’autres en-cas. Le poisson frit n’a pas son pareil lorsqu’il est préparé par les vendeuses noires. Le tapioca à l’eau servi dans la rue sur des feuilles de bananier est plus savoureux [...] que celui qu’on mange dans les maisons bourgeoises les plus raffinées. (1996, 59)

  • 10 Un journaliste a résumé les stéréotypes sur la feijoada de la façon suivante : « Les Africains inau (...)

70Freyre a accordé davantage de valeur à la cuisine d’origine africaine qu’à la cuisine à l’huile, résolvant ainsi le problème de la place des anciens esclaves dans la société brésilienne. C’est peut-être pour cette raison que son œuvre si complexe et polymorphe a fortement orienté les travaux ultérieurs sur la formation de la cuisine nationale. Ce n’est pas un hasard si une part significative des « plats brésiliens » renvoie à la culture noire : le candomblé et la cuisine « bahianaise » entretiendraient des relations étroites ; de la même manière, la feijoada10 est perçue comme un « plat typique » qu’on érige fréquemment en symbole national.

71Une fois qu’on a défini la place du Noir, il reste à traiter la question du milieu, autrement dit de la nature environnante, d’où sont tirés les ingrédients et qui, selon l’évolutionnisme néolamarckien, permet de comprendre la capacité d’adaptation de la cuisine brésilienne. Comme le montre l’œuvre de Francisco Adolfo de Varnhagen (1948 [1877]), le manioc (Manihot esculenta) était considéré à l’époque du romantisme comme la base de l’alimentation brésilienne. C’est pourquoi il s’est vu décerner le titre de « roi du Brésil ». Il a ainsi éclipsé d’autres denrées, comme le maïs, qui prédominait dans un vaste territoire connu sous le nom de Paulistânia (Dória & Bastos 2018). Il y avait du manioc sur toutes les tables. Par la suite, elles se sont couvertes de divers types d’aliments en fonction de l’écosystème environnant, définissant ainsi les différentes cuisines régionales, d’après la thèse de Gilberto Freyre voire celle de Mário de Andrade.

72Suite à l’essor de l’industrie du tourisme, qui s’est dotée de son premier guide de voyage (Guia Quatro Rodas [Guide quatre roues]) dans les années 1960, la cuisine brésilienne s’est « régionalisée », les plats typiques étant particulièrement mis en avant dans les restaurants spécialisés des capitales des États fédérés. Quatro Rodas a pu ainsi répertorier une multitude de spécialités, presque vingt pour le Pará, et près d’une demi-douzaine pour le Piauí, le Paraná, Rio de Janeiro, etc... (Dória 2014, 159).

73Poussée jusqu’à ses ultimes conséquences, la tendance au régionalisme a débouché sur un « localisme » extrême, comme en témoigne Gilberto Freyre, qui en 1951 dans la revue populaire O Cruzeiro appelait les lecteurs à lui écrire pour « lui indiquer les plats qui avaient fait la célébrité de leur commune d’origine ou de résidence » :

J’essaie depuis des années de dresser une cartographie de la cuisine brésilienne, où se lirait la géographie [...] de la vieille et authentique gloutonnerie nationale [...]. Je la publierai un jour [...] assortie d’un guide destiné au touriste désireux de voyager à travers le Brésil et de connaître les plats typiques des principales régions du Brésil. (Freyre apud Cavalcanti 2013, 298)

74En cartographiant ainsi la cuisine brésilienne, il fait éclater la vision monolithique véhiculée par les théories du métissage et valorise une diversité régionale dont rend compte à sa façon le Manifeste régionaliste de 1926. En effet, cette diversité n’est nullement le fruit des batailles au sein de l’oligarchie mais plutôt le produit d’une compétition suscitée artificiellement par l’industrie du tourisme naissante, qui a quitté un point d’observation fixe pour adopter celui d’un individu qui circule idéalement à travers tout le pays. Cette vision fantasmée de la cuisine régionale est non seulement érigée en catégorie empirique d’analyse, comme chez Jane Fajans (2012), mais elle inspire également les tendances culinaires actuelles comme la local food, qui privilégie la recherche de nouveaux ingrédients et réutilise les méthodes traditionnelles. On débouche ainsi sur une conception de la cuisine brésilienne dans laquelle, pour ainsi dire, l’arbre est mis en avant et finit par cacher la forêt.

75Toutefois, il est possible d’opposer à cette vision uniformisante l’argument selon lequel le territoire national est physiquement limité et fragmenté en de multiples sous-ensembles (Dória & Bastos 2018). Bref, on ne peut plus appréhender la cuisine brésilienne comme une entité monolithique, le concept de métissage n’apparaissant plus en effet comme un principe d’explication fécond. La définition même de la recette – point de départ de notre analyse – a profondément évolué ces dernières années. Aujourd’hui, on distingue nettement trois composantes : les ingrédients (y compris la quantité et les proportions), le ou les modes de cuisson et les « précisions » qui sont des énoncés extra-culinaires sans lien avec les procédures de transformation des aliments et dont la pertinence doit être mise à l’épreuve des faits (This 2003). Or, ces précisions véhiculent des représentations qui reflètent avant tout les préjugés culturels d’une époque. Elles consistent généralement en astuces, tours de main, conseils de toute sorte qui accompagnent la description d’un savoir-faire. Elles formulent également un ensemble d’affirmations à connotation ethnique ou identitaire, qui se réfèrent aux ingrédients et aux techniques.

76Ce discours sous-jacent aux recettes pourrait être un nouvel objet d’étude pour la sociologie de la cuisine, qui ne s’est pas encore intéressée à la « tradition brésilienne » en la matière. Si elle venait à le faire un jour, elle montrerait certainement qu’il existe une relation entre les théories ethnicistes sur la formation de la cuisine et la genèse des plats brésiliens considérés comme typiques.

77Ces derniers sont protégés par une « tradition » érigée en dogme, ce qui paradoxalement compromet leur survie dans un contexte culturel qui se modernise. L’exemple de la confiserie est éclairant : les douceurs perdent du terrain à mesure que la diététique conseille de réduire drastiquement la consommation de sucre. Autre exemple, l’acarajé : officiellement déclaré patrimoine national, au même titre que la tenue des vendeuses de rue à Bahia, il est assimilé au candomblé et fait l’objet d’attaque de la part des adeptes des religions néo-pentecôtistes, qui y voient l’œuvre du « démon ». De ce fait, au grand scandale des puristes, ces beignets sont déjà commercialisés à Salvador sous une autre forme et sous le nom de « gâteaux de Jésus ».

78Comme on l’a vu, les théories sur la formation de la nation ont donné lieu à un certain nombre de discours, qui considèrent la cuisine brésilienne comme un exemple concret de métissage (au point que persiste la métaphore de Von Martius qui compare la race blanche à un fleuve que viennent grossir des affluents noirs et amérindiens). Cette conception semble être en voie de déconstruction depuis que sont apparues de nouvelles conditions culturelles qui dépassent et englobent le champ culinaire. Ainsi, la métaphore inventée par Câmara Cascudo (1983b, 2, 659) paraît mieux appropriée que celle de Von Martius : « Le peuple est divisé et subdivisé en entités distinctes mais interdépendantes [...] qui ne s’apparentent pas à des couches géologiques, mais à des courants marins, plus ou moins froids ou chauds, qui empruntent divers itinéraires à travers un seul et unique océan. »

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Notes

1 Sur ce sujet, voir Dória (2008).

2 On note que, pour Saint-Hilaire, la région qui consomme le plus de douceurs est le Minas Gerais et non le Nordeste, riche en plantations sucrières.

3 À propos de cette « loi phylogénétique » et des discussions auxquelles elle donne lieu chez les néolamarckiens, voir Gregorio (2005) et Gould (1977).

4 Comme l’a écrit l’abolitionniste Joaquim Nabuco, « l’africanisation du Brésil consécutive à l’esclavage est la marque d’infamie dont la mère-patrie s’est souillé le visage » (Nabuco 2000 [1883], 99).

5 Le livre a été traduit en français sous le titre Maîtres et esclaves. La formation de la société brésilienne (Paris, Gallimard, 1952).

6 Cette interprétation est suggérée par Ventura (2003, 199).

7 On remarquera que cette phrase assimile implicitement l’esclavage à une forme de « collaboration » ou de « contribution ».

8 Lu em 1926 pendant le Congrès régionaliste de Recife, le manifeste n’a été publié qu’en 1952.

9 Néologisme créé par l’auteur pour désigner les Amérindiens.

10 Un journaliste a résumé les stéréotypes sur la feijoada de la façon suivante : « Les Africains inaugurent l’histoire de la feijoada en acceptant les restes de porc délaissés par les Blancs et en les mêlant aux haricots, au manioc et au riz, qu’ils cultivaient pour leur subsistance [...]. Ils étaient d’abord de simples destinataires passifs de la feijoada [...] puis, une fois affranchis, ils l’ont recréée grâce à des assaisonnements spécifiques » (Pompeu 1986, 25).

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Pour citer cet article

Référence électronique

Carlos Alberto Dória et Viviane Soares Aguiar, « Métissage et « race historique » : la formation de la cuisine brésilienne expliquée par des théories extra-culinaires »Brésil(s) [En ligne], 17 | 2020, mis en ligne le 31 mai 2020, consulté le 01 décembre 2023. URL : http://journals.openedition.org/bresils/6512 ; DOI : https://doi.org/10.4000/bresils.6512

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Auteurs

Carlos Alberto Dória

 

 

Carlos Alberto Dória est chercheur associé au Laboratoire d’études historiques sur la drogue et l’alimentation (LEHDA) de l’Université de São Paulo (USP).

Viviane Soares Aguiar

Viviane Soares Aguiar est titulaire d’un master en histoire sociale de l’Université de São Paulo (USP) et membre fondateur du Laboratoire d’études historiques sur la drogue et l’alimentation (LEHDA) de cette même université.

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