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Dossier - Habiter : maison et espace social

« Le dîner est servi ! » La cuisine comme lieu de captivité à Rio de Janeiro au XIXe siècle

« O jantar está servido! » A cozinha como espaço do cativeiro no Rio de Janeiro oitocentista
« Dinner is served! » The Kitchen as a Captivity Space in 19th Century Rio de Janeiro
Anita Correia Lima de Almeida et Mariana Muaze
Traduction de Stéphane Chao

Résumés

Les cuisines des maisons cariocas ont beaucoup changé durant le XIXe siècle. Dans cet article, nous suivons ces transformations en articulant l’étude de leur disposition spatiale, de la culture matérielle qui les caractérise et des acteurs qui y vivent. Ceci permet de voir que les cuisines ont été modifiées lorsque les classes aisées ont commencé à adopter un habitus social promouvant une étiquette stricte, ce qui entraîna l’utilisation d’instruments sophistiqués et une spécialisation des tâches domestiques. Ces changements découlaient également de la volonté de séparer physiquement les maîtres des esclaves dans des lieux où les hommes et les femmes tenus en esclavage travaillaient, circulaient et résidaient.

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Notes de la rédaction

Article reçu pour publication en septembre 2019 ; approuvé en janvier 2020.

Texte intégral

  • 1 Cet article est le fruit d’une recherche financée par le Conseil national de développement scienti (...)

1Pour comprendre l’histoire des cuisines au XIXe siècle à Rio de Janeiro, nous nous attachons ici à leur configuration et leur emplacement au sein de la maison, aux divers aspects de la culture matérielle qui y était en usage ainsi qu’aux individus qui y travaillaient, y circulaient et, dans certains cas, y dormaient. Nous avons présupposé que les rapports sociaux, profondément marqués au Brésil par l’esclavage, contribuaient à façonner les lieux, les accessoires et les individus mais aussi que, réciproquement, ceux-ci modelaient les relations interpersonnelles au sein de la maison1.

2Dans le monde contemporain, accordant une importance croissante à l’individu singulier et à la vie privée, la maison est devenue l’apanage de la famille mais également une matrice où chacun fait l’apprentissage de la sociabilité. Au XIXe siècle, la maison brésilienne reflétait l’ordre esclavagiste qui prévalait alors dans une grande partie des Amériques (Alencastro 1997).

  • 2 L’historien américain Dale Tomich a introduit le concept de « deuxième esclavage » (second slavery(...)
  • 3 L’habitus se définit comme un ensemble de comportements sociaux si profondément intériorisés (inco (...)
  • 4 Pour approfondir la corrélation qui existe entre les transformations de la cuisine et les progrès (...)

3L’essor du capitalisme mondial et l’avènement du « deuxième esclavage2 » entraînèrent une accumulation de richesses qui permit aux classes urbaines et rurales les plus aisées de bénéficier de marchandises, de produits et d’objets raffinés. Cet embourgeoisement se traduisit par un nouvel habitus3 social valorisant le luxe et l’étiquette. La maison se transforma, notamment les cuisines et les pièces destinées à conserver, préparer et consommer les aliments. Il en alla de même pour les accessoires. Les rapports entre les individus qui s’y côtoyaient changèrent également4.

  • 5 Au Brésil, comme au Portugal, il était commun d’avoir deux cuisines : une « propre », proche du sé (...)

4Dans cette dynamique, au Brésil aussi, l’organisation de l’habitat, particulièrement en ce qui concerne les cuisines, fut bouleversée. Ainsi, l’opposition traditionnelle entre cuisine sale (extérieure) et cuisine propre (intérieure)5 s’effaça progressivement pour laisser la place à une juxtaposition de trois espaces distincts destinés respectivement à la vie sociale, au repos et aux travaux domestiques. Obéissant à des concepts architecturaux novateurs, les maisons les plus aisées étaient conçues de manière à ce que l’aire de service (senzala [pièce(s) réservée(s) aux esclaves], buanderie et cuisine) soit directement accessible depuis la rue et que les esclaves puissent y circuler sans avoir à passer par les deux autres, dont ils étaient ainsi exclus (Lemos 1976, 104). Il en résultait une séparation physique radicale entre eux et leurs maîtres (Deetz 2017). En outre, les tâches liées à la cuisine et au service de la table, principalement exécutées par les esclaves domestiques, devinrent de plus en plus nombreuses et spécialisées.

  • 6 À la faveur d’une fouille réalisée en 2007 à Vassouras (État de Rio de Janeiro), dans un manoir ay (...)

5Les comportements connurent également une évolution caractéristique de l’habitus bourgeois qui entraîna, corollairement, une transformation des ustensiles. En effet, les dîners mondains, auxquels on ne pouvait déroger, permettaient de manifester sa position sociale. On y servait des plats délicats dans une vaisselle raffinée, en obéissant à une étiquette rigide régissant la disposition des objets sur la table et le choix de la vaisselle et de l’argenterie appropriés notamment pour le thé et le café6. Il ne suffisait plus de faire partie des classes aisées, il fallait en posséder les codes et les signes extérieurs d’appartenance. La maison était à ce titre devenue un lieu de représentation, à l’exemple de la cuisine entendue dans son double sens.

  • 7 Pour ne citer que quelques exemples et sans prétendre à l’exhaustivité, voir Algranti (2017), Borr (...)

6L’historiographie contemporaine s’est particulièrement attachée à décrire le fonctionnement de la maison brésilienne au XIXe siècle, ainsi que les pratiques sociales qui en découlaient, notamment celles liées à la cuisine et au service de la table ou encore à la consommation quotidienne du thé ou du café7. Des études sur la culture matérielle et les relations sociales qui prévalaient en ces occasions montrent que « les accessoires utilisés façonn[ai]ent les pratiques sociales » (Borrego 2016).

  • 8 « Dans le sillage d’une tradition qui cherche à interpréter les biens matériels des sociétés, l’ét (...)

7Dans cet article, nous essayons de penser les liens qui existent entre, d’un côté, l’organisation et l’usage de l’espace et, de l’autre, la culture matérielle8 et les acteurs sociaux qui s’y déploient. L’attention aux cuisines est particulièrement propre à expliquer les transformations qui survinrent dans les maisons au cours du XIXe siècle. Nous montrerons également que ces changements expriment une évolution sociale plus profonde, qui aboutit à l’apparition d’un nouvel habitus. En adoptant des objets, des comportements et des pratiques de consommation « civilisés », les classes privilégiées perpétuaient un ordre esclavagiste qui garantissait leur domination matérielle, politique et sociale (Muaze 2008).

L’espace de la cuisine

8Les cuisines, symboles d’une vie « civilisée » (Goudsblom 1992), revêtaient une importance particulière dans les codes constituant les hiérarchies sociales dans le Brésil du XIXe siècle. Ainsi, tout maître qui voulait exhiber son statut social se devait de posséder de « bons ustensiles et meubles de cuisine » (trastes de cozinha) ainsi que des esclaves pour préparer à manger et assurer l’intendance.

9Suivant la terminologie d’origine latine qui continuait à être en usage dans l’Amérique portugaise, le feu et la maison étaient désignés par un même mot. Comme le rappelle l’historien de l’architecture Carlos Lemos, « l’âtre (lar), la pierre où le feu était allumé à l’époque romaine prit un sens métaphorique et qualifia finalement l’habitation dans son ensemble » (Lemos 1989, 11). Or, on a observé qu’un amalgame similaire s’était opéré au XIXe siècle au Portugal et au Brésil, où les populations étaient recensées sur la base du nombre de feux (fogos).

10Par extension, on passait pour avoir un mode de vie citadin si l’on disposait d’un foyer dans la cuisine (ou d’une cheminée). En visite à Cuiabá dans l’État de Mato Grosso, le Français Hercule Florence, dessinateur et cartographe de l’expédition Langsdorff, rapportait en 1827 : « La ville [est] entourée de vastes déserts qui la séparent du monde, et presque du Brésil. » Il notait également que l’on faisait la cuisine sous un auvent car aucune maison n’était équipée d’une cheminée (Florence 1977 [1875], 142), situation qui semblait signifier pour lui que Cuiabá n’était pas une vraie ville.

  • 9 Certains spécialistes ont observé que les braseros installés sur des supports en pierre (trempe), (...)

11Dans la planche intitulée « Pauvre famille dans sa maison » (fig. 1) du Voyage pittoresque et historique au Brésil (1835, t. 2, 107), Jean-Baptiste Debret met en scène une famille brésilienne dont il dit dans son commentaire qu’elle est « tombée de l'opulence au dernier degré de pauvreté, par des malheurs successifs ». Pour donner à voir ce dénuement, il peint une pièce sans fourneau dans laquelle la pauvre veuve vit avec sa fille au moment où son esclave âgée, vendeuse d’eau dans les rues de la ville, est venue rapporter les sommes qu’elle a gagnées, seuls revenus de ses maîtresses. On aperçoit dans le fond la seconde partie de l’habitation qui avait dû servir de cuisine par le passé, à en juger par « l’âtre relevé » – un fourneau sur pieds – désaffecté qui y est encore. Il a été remplacé par un brasero (trempe) pour cuisiner9.

Fig. 1 – « Pauvre famille dans sa maison » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 2, pl. 34).

Fig. 1 – « Pauvre famille dans sa maison » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 2, pl. 34).

Source : The New York Public Library Digital Collections.

  • 10 Helder Carita décrit ainsi la disposition des aires de service dans les manoirs portugais : « Dans (...)

12L’iconographie et les récits de voyage montrent que les cuisines pouvaient être agencées de manières très diverses. Toutefois, en dépit de cette documentation qui reflète avant tout un point de vue européen, l’historiographie met en évidence un certain nombre de constantes, avec des caractéristiques proprement brésiliennes qu’on ne retrouve pas au Portugal, ni en Europe en général. Selon Carlos Lemos (1989, 13), dans les zones géographiques où le chauffage était indispensable, le fourneau occupait le centre de la maison, ce qui permettait à la chaleur de se diffuser dans les autres pièces10. Au Brésil, on observe au contraire une tendance à placer la source de chaleur dans des « aires de service les plus éloignés possible des lieux de vie » autant que faire se pouvait. Les activités de cuisine se déroulaient sous un auvent construit en bois et couvert de tuiles (telheiro) derrière la maison ou, plus loin, au fond de la cour (quintal). Il était relié à un espace de travail équipée « d’un bac à laver avec arrivée d’eau et d’une citerne ; on y trouvait également une réserve, un garde-manger, une étable et un potager » (Id.).

13Cette configuration, qui perdura jusqu’au XIXe siècle (Lemos 1976, 65), se rencontrait non seulement dans les habitations rurales (casas da roça), mais également dans les résidences urbaines où, quand la situation le permettait, la cuisine était installée derrière la maison, que ce soit dans le prolongement de celle-ci ou dans la cour (quintal). Différents voyageurs ont rapporté des témoignages qui vont dans ce sens, par exemple le naturaliste allemand von Martius qui séjourna au Brésil entre 1817 et 1820 et qui décrivait ainsi la cour urbaine à Santarém dans l’État du Pará : « Elle comporte en général un auvent sous lequel on fait la cuisine, et une case destinée aux esclaves (senzala), presque toujours des Indiens, les personnes noires et métisses étant rares » (Spix & Martius 1938, v. 3, 142 apud Lemos 1976, 65).

14Un autre exemple nous est fourni par l’ingénieur français Louis Léger Vauthier qui vécut dans le Pernambouc entre 1840 et 1846. Dans ses lettres sur l’architecture brésilienne, « Des Maisons d’habitation au Brésil », publiées dans une revue française en 1853, Vauthier aborde divers aspects liés aux tâches domestiques. S’agissant des maisons de campagne en bordure des villes (chácaras), il observa que la cuisine « s’établit dans un appendice en prolongement de la maison ou même dans une petite cahute bâtie en arrière et tout à fait séparée », de sorte qu’il « ne reste sous le toit du maître que quelque nègre de confiance et les femmes spécialement attachées à la personne de la maîtresse et de ses filles » (Vauthier 1853, lettre III, 255-256). Sa description des lieux nous amène à penser que tous les autres esclaves domestiques vivaient eux aussi dans l’espace dévolu à la cuisine.

15Ainsi, le naturaliste allemand et l’ingénieur français, évoquant des lieux distants à des époques différentes, font les mêmes observations, tant en ce qui concerne l’emplacement de la cuisine que sa relation avec l’aire de service dévolue aux esclaves. Comme le conclut Carlos Lemos, « dans la maison d’une personne blanche ou d’un métis qui se prend pour blanc, la cuisine est toujours isolée du reste de l’habitation, l’élément servile étant le trait d’union entre les deux » (Lemos 1976, 67).

Les cuisines de Rio de Janeiro

  • 11 Sur les sources permettant l’étude de la maison brésilienne au XIXe siècle, voir Aragão (2010).

16Divers récits de voyage11 montrent qu’à Rio de Janeiro aussi, la cuisine était en général séparée du reste de la maison. Dans le compte rendu de voyage de l’Allemand Oscar Canstatt qui visita la cour dans les années 1870, on lit que les maisons étaient fort longues et profondes. Il précise : « On quitte la rue et on entre dans la maison en général par un couloir étroit qui conduit directement à la cuisine située à part, dans une cour (quintal) exigue. » Ainsi le fourneau était-il éloigné du corps principal de la maison qui, de ce fait, était moins envahi d’odeurs de nourriture et était davantage à l’abri des incendies (Canstatt 1954 [1877], 276).

17Dans son album Voyage autour du monde édité à Paris en 1824, le voyageur français Louis Freycinet publia le plan d’une résidence urbaine de Rio de Janeiro, sur lequel on voit que le rez-de-chaussée comportait un long couloir latéral (fig. 2, plan du rez-de-chaussée, côté gauche) et au fond une cuisine avec un fourneau (même plan, au fond, à gauche). À côté de la cuisine, on remarque la présence d’un patio (au fond, à droite) :

Fig. 2 – « Détails d’une maison de ville » (Louis de Freycinet, Voyage autour du monde, Paris : Pillet Aîné, 1824, Atlas Historique, t. 1, pl. 9. A).

Fig. 2 – « Détails d’une maison de ville » (Louis de Freycinet, Voyage autour du monde, Paris : Pillet Aîné, 1824, Atlas Historique, t. 1, pl. 9. A).

Source : Collection Fundação Biblioteca Nacional – Brésil

  • 12 Dans sa thèse de doctorat, Ana Lucia Vieira dos Santos réunit des données afférentes à environ 300 (...)

18On pourrait citer encore bien d’autres récits pour étayer le constat que la cuisine était traditionnellement localisée dans la cour (quintal) – ce qui frappait l’esprit des voyageurs – ou située au fond de la maison et reliée à un patio intérieur, comme le montre le plan de l’album Freycinet. Cependant certains indices montrent qu’il existait d’autres organisations architecturales dans lesquelles les pièces pouvaient être agencées de diverses manières. Des documents iconographiques et d’autres sources indiquent qu’il y avait des édifices à étage à Rio de Janeiro depuis au moins le milieu du XVIIIe siècle. Tout au long du XIXe siècle, le tissu urbain se densifia, de sorte qu’on construisit de plus en plus souvent des logements situés au-dessus du rez-de-chaussée12. Dès lors on pouvait trouver des cuisines au premier voire au second étage.

19En outre, les cuisines devaient être dotées d’un système d’évacuation de la fumée lorsqu’elles n’avaient pas d’ouverture sur l’extérieur et qu’elles étaient équipées d’un fourneau et d’un four fonctionnant au bois ou au charbon végétal. Souvent, seul le plafond de la salle de séjour et des chambres était isolés de la charpente tandis que l’espace dévolu aux tâches domestiques donnait directement sur la toiture en tuiles nues, ce qui garantissait une meilleure ventilation (Santos 2005).

20Toutefois, dès que la technologie permettant de construire des cheminées fut disponible – elle se perfectionna tout au long du XIXe siècle –, la cuisine fut intégrée à la maison. Le commerçant anglais John Luccock qui vécut à Rio de Janeiro pendant dix ans (entre 1808 et 1818), affirmait que les maisons à étages (sobrados) comportaient en général des cuisines équipées d’une vaste cheminée ouverte et d’un four (Luccock 1975 [1820], 82).

21Le graveur et lithographe Carlos Linde (Karl Linde), qui vécut à Rio de Janeiro à partir de 1859, est l’auteur d’un tableau représentant une maison de plain-pied. Localisée dans le quartier du Cosme Velho selon les historiens de l’urbanisme (Berger, Mathias & Mello Jr. 1990, 171), celle-ci se dresse à côté d’un beau verger, au milieu d’un grand jardin. La noblesse de l’édifice est marquée par la présence de quatre sculptures en haut de la façade et d’une cheminée fumante sur la partie arrière du toit (fig. 3). Si Debret mettait en avant l’absence de fourneau pour caractériser la pauvreté d’une habitation, Linde, symétriquement, fait de la cheminée un signe extérieur d’opulence.

Fig. 3 – « Cosme Velho – Rio de Janeiro » (Karl Linde), peinture à l’huile, 49,5 cm x 76,5 cm, sans date, détail.

Fig. 3 – « Cosme Velho – Rio de Janeiro » (Karl Linde), peinture à l’huile, 49,5 cm x 76,5 cm, sans date, détail.

Source : Maison Geyer/Musée Impérial/Ibram/MinC/nº 0001/2020

Au pied du fourneau : la cuisine comme espace de travail et d’habitation des esclaves

22À Rio de Janeiro au XIXe siècle, la cuisine était située à proximité de l’espace réservé aux esclaves, configuration que Martius et Vauthier ont observée chacun de leur côté dans le Pará et dans le Pernambouc.

23Debret insère dans le troisième tome de son Voyage pittoresque et historique au Brésil deux planches assorties de plans et de légendes ainsi que d’explications : « Plans et élévations de deux petites maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (pl. 42) et « Plans et élévations de deux grandes maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (pl. 43). Les lithographies de l’ouvrage furent réalisées à partir d’aquarelles.

  • 13 Plusieurs auteurs ont étudié les plans réalisés par Debret et ont identifié les pièces réservées a (...)

24Dans le commentaire d’accompagnement consacré à la petite habitation urbaine, Debret explique que ce genre de maison se trouvait dans la quasi-totalité des rues de Rio de Janeiro. Habitée par une seule famille, elle était en général étroite et très profonde et ne comportait qu’un rez-de-chaussée, parfois surmonté d’une petite pièce mansardée (sotto), comme c’est le cas de la maison représentée sur la planche. Debret ajoute : « On y entre par une allée qui conduit à une petite cour autour de laquelle sont réunis les besoins du service ; tels que salle à manger, cuisine, logement des esclaves domestiques » (Debret 1839, t. 3, 214)13.

25Dans la légende accompagnant le plan du rez-de-chaussée de la petite maison urbaine (fig. 4, à gauche), Debret identifie les pièces suivantes : « (a) Vestibule ou corridor. (b) Salle de réception. (c) Chambres à coucher obscures, espèces d’alcôves. (d) Salle à manger. (e) Office. (f) Cour, puits. (g) Cuisine. (h) Chambre de nègres. (i) Jardin. (k) Écurie, ou plutôt hangar sous lequel est une mangeoire. » Il signale ainsi à côté de la cuisine une « chambre » pour les personnes tenues en esclavage. Dans la cuisine (g), il a dessiné le four et, dans le patio (f), un puits.

Fig. 4 – « Plans et élévations de deux petites maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, t. 3, pl. 42.), détail : Maison de ville.

Fig. 4 – « Plans et élévations de deux petites maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, t. 3, pl. 42.), détail : Maison de ville.

Source : Collection de la Fundação Biblioteca Nacional – Brésil. BNDigital

26Dans le commentaire consacré à « la petite maison de campagne » (chacra), le peintre indique que ces habitations présentaient des analogies avec celles des « Maures en Afrique » et, plus encore, avec les anciennes maisons de Pompéi. Sur la planche lithographique probablement composée à partir d’une aquarelle intitulée « Chacra, maison de campagne » (fig. 5), Debret a numéroté tous les détails de sa composition et, pour chacun, donne l’appellation en portugais, l’équivalent français et l’équivalent latin. S’agissant des espaces destinés aux esclaves, il écrit : « Corredor, sorties particulières par lesquelles les nègres circulent pour le service, sans passer par les appartements des maîtres ; posticum, chez les Romains ainsi qu’au Brésil, est une partie de l’atrium où couchent les nègres de service, familiarii des anciens » et plus loin : « Quarto dos negros doentes, chambre des nègres malades ; chez les anciens hospicium ». Pour l’aire de service proprement dite : « Fogão, ou la partie pour le tout ; cozinha, foyer relevé, avec bouche de four, ou cuisine ; en latin fornax, culina. » (Debret 1839, t. 3, 215)

Fig. 5 – « Chacra, maison de campagne » (Jean-Baptiste Debret), aquarelle, 37,3 cm x 25 cm, 1820-1830 c., détail.

Fig. 5 – « Chacra, maison de campagne » (Jean-Baptiste Debret), aquarelle, 37,3 cm x 25 cm, 1820-1830 c., détail.

Source : Musée Castro Maya/Ibram/nº 0819642/2020

27Il observe : « Il n’est guère de Brésiliens qui ne possèdent une chacra héréditaire », mais rajoute : « La différence de fortune la réduit […] quelquefois à une simple masure contenant deux pièces au rez-de-chaussée, et dont la toiture prolongée par-derrière abrite une cuisine assez basse, jointe à une chambre pour coucher deux nègres. » (Debret 1835, t. 2, 59) Il souligne ainsi le lien étroit unissant la cuisine et l’espace destiné aux esclaves, espace que l’on trouve même dans les maisons de campagne les plus modestes.

  • 14 Lorsqu’il étudia l’architecture portugaise, Helder Carita fit l’observation suivante à propos des (...)

28Enfin, sur la planche représentant les « grandes maisons » (pl. 43), le plan de l’habitation urbaine témoigne d’une configuration analogue, avec la cuisine située à proximité de l’espace réservé aux esclaves14. Au premier étage (fig. 6), on trouve les pièces suivantes : (A) Salon de réception. (B) Chambre des maîtres. (C) Alcôves. (D) Corridor. (E) Cabinet vitré et éclairé par le plafond, bureau. (F) Chambres habitées par la famille. (G) Salle à manger. (H) Cour, atrium. (I) Cuisine. (K) Chambre de nègres. (L) Office.

Fig. 6 – « Plans et élévations de deux grandes maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil. Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 3, pl. 43), détail : maison de ville.

Fig. 6 – « Plans et élévations de deux grandes maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil. Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 3, pl. 43), détail : maison de ville.

Source : Collection de la Fundação Biblioteca Nacional – Brasil. BNDigital

29Que ce soit dans les demeures cossues ou dans les habitations plus modestes, les cuisines étaient localisées dans l’aire de service à l’intérieur de la maison ou bien dans la cour (quintal). Elles étaient réservées à la préparation des repas de la famille des maîtres mais les esclaves y réalisaient de nombreuses tâches. Elles étaient situées à proximité des « chambres des Noirs », si bien qu’on peut affirmer qu’au XIXe siècle, les cuisines et les pièces adjacentes formaient un espace de captivité spécifique à l’intérieur des résidences. Cette configuration a fait l’objet d’une description par le peintre allemand Johann Moritz Rugendas qui travailla au Brésil à partir de 1822 et publia son Voyage Pittoresque dans le Brésil à son retour en Europe :

D’abord on entre dans une grande pièce, qui sert ordinairement de salle à manger pour tous les habitants de la maison. Derrière cette salle est la cuisine ; c’est la véritable demeure des esclaves domestiques, qui se réunissent autour d’un foyer fort bas. (Rugendas 1835, 3e division, 33)

30Ernest Ebel vint au Brésil en 1824, quelques années après Debret et Rugendas. Il décrivit la configuration des lieux où l’on confectionnait les repas. On sait ainsi qu’ils comportaient un patio exigu, une « cuisine économique de type anglais et des pièces sombres plus ou moins grandes divisées en compartiments étroits, qui servaient uniquement de chambre pour les domestiques ou de débarras » (Ebel 1972 [1828], 59). Les témoignages de voyageurs recoupent d’autres sources, qui confirment que les cuisines et les parties contiguës constituaient un espace de captivité spécifique dans les résidences XIXe siècle. C’est le cas des actes du procès qui suivit la révolte conduite par Manoel Congo à Paty do Alferes (municipalité de Vassouras) en 1838. Celui-ci nous apprend que la plupart des esclaves domestiques du domaine de Freguesia étaient en train de dormir dans la cuisine de la maison principale lorsque les insurgés vinrent les libérer (Gomes 2005).

  • 15 La matricule spéciale instituée par la loi du 28 septembre 1871 dite « Loi sur le ventre libre » a (...)
  • 16 L’identification des esclaves utilisée ici est celle de 1872 conservée par Joaquim Ribeiro de Avel (...)

31Le lieu de travail et le lieu de résidence (autrement dit de repos et de loisir) n’étaient pas nettement séparés pour les esclaves domestiques. Le ou la cuisinière se réveillait tôt pour préparer le repas et continuait à travailler jusqu’au soir, servait le souper et couchait sur place. En outre, c’est souvent là que les familles se formaient et qu’on élevait les enfants. Dans le cas des grands domaines, l’historiographie montre que plus le nombre d’esclaves était important, plus il y avait de chance que des familles se forment, augmentant les risques de frictions avec les maîtres (Florentino & Góes 1997 ; Slenes 2011 [1999] ; Salles 2008). Quant aux familles d’esclaves domestiques, l’analyse des inventaires de biens à Vassouras (région caféière de Rio de Janeiro) montre que les enfants habitaient avec leurs parents jusqu’à l’âge de 10 ou 11 ans dans la maison principale avec les maîtres et accomplissaient de menues tâches. Nombre d’entre eux devaient dormir dans les cuisines ou leurs dépendances avec leur mère et/ou leur père. Toutefois, ces enfants n’étaient pas toujours destinés à devenir des esclaves domestiques. Une enquête a montré que cinq des 67 esclaves recensés dans la matricule spéciale de 187215 pour le domaine de Pau Grande (Paty do Alferes, Vassouras, État de Rio de Janeiro) travaillaient exclusivement aux cuisines. Parmi eux, l’Africain Daniel vivait avec la Créole Aderandrina et avait quatre enfants : Eugenia (3 ans), Marcelina (9 ans), Quirino (12 ans) et Midelina (19 ans). Les deux plus jeunes demeuraient dans la maison principale avec leurs parents et les maîtres, alors que Quirino et Midelina avaient été envoyés aux champs et n’habitaient donc plus avec eux. En revanche, pour le maître d’hôtel Firmino et sa sœur, la couturière Laurentina, qui habitaient également dans la maison des maîtres, la situation était différente puisque leurs six frères et leur mère, l’Africaine Alda, travaillaient comme esclaves à la plantation16. Comme on le voit dans ces deux exemples, les membres d’une même famille, même attachés à la cuisine, avaient du mal à être réunis en raison de la multiplicité des besognes et du lourd labeur quotidien qu’ils devaient effectuer dans des espaces différents. Les enfants et les descendants des esclaves domestiques n’étaient pas assurés de travailler à l’intérieur de la maison principale auprès des maîtres.

Les personnes et les objets : travail esclave et culture matérielle dans les espaces de service

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À louer : un excellent cuisinier, polyvalent (de forno e fogão), qui confectionne des confiseries et des glaces, bonne conduite garantie, s’adresser au 138 B rue du Rosário. (Jornal do Commercio, 1er décembre 1886)

  • 17 Nous nous fondons ici sur une banque de données établie par Mariana Muaze au titre du projet de re (...)

32Les Brésiliens recourent aux petites annonces depuis qu’il y a une presse dans le pays. Par leur nature et leur quantité, celles-ci attestent à quel point les relations de travail comme la matérialité du fonctionnement des cuisines se sont transformées au cours du XIXe siècle et se sont spécialisées afin de s’adapter aux mutations de l’habitus social. En 1822, année de la proclamation de l’Indépendance, les esclaves tout comme les objets afférents à la cuisine étaient annoncés ensemble pêle-mêle sous l’appellation « mobiliers de maison ». Ainsi, on constate non seulement que les esclaves étaient chosifiés mais, également, que les accessoires avaient des fonctions mal définies : le travail, en général, était peu spécialisé. En 1886, soit deux ans seulement avant l’abolition de l’esclavage, on trouve beaucoup d’annonces dans lesquelles la cuisine apparaît comme une activité à part, se distinguant des autres travaux et requérant des individus doués d’un haut degré de savoir-faire et de raffinement. C’est la raison pour laquelle les esclaves concernés sont vendus, achetés ou loués aux prix les plus élevés17. Ainsi, aujourd’hui encore, on dit au Brésil d’une personne qu’elle est de forno e fogão [du four et du fourneau] pour signifier qu’elle a de nombreuses compétences lui permettant de confectionner non seulement des pâtes, sauces, viandes rôties et autres plats sophistiqués mais, également, des glaces et des confiseries. Ces annonces ciblaient les familles les plus aisées, qui observaient une étiquette stricte et qui avaient les moyens de montrer leur haut rang social en achetant des esclaves spécialisés, ce qui était un facteur de prestige. L’habitus des maîtres esclavagistes s’était ainsi modifié : de nouvelles manières de préparer, manipuler et servir les repas ainsi que de nouveaux rituels et ustensiles de cuisine, jusqu’alors de mise à l’occasion seulement de dîners, de bals ou de fêtes, étaient devenues monnaie courante, fût-ce sous des formes simplifiées (Elias 1975 [1939], 1994 [1969]).

33L’historienne Kelley Fanto Deetz (2017) affirme que dans les plantations de Virginie, il n’y avait pas d’esclaves plus valorisés par les maitresses qu’un bon cuisinier. Rebecca Sharpless (2010) et Marie Jenkins Schwartz (2017) font un constat identique dans diverses localités rurales et urbaines du Sud aux États-Unis. Ce constat s’applique aussi au Brésil, comme le confirment les prix de vente publiés dans les journaux. Ces annonces montrent, de plus, qu’il existait un grand nombre de tâches liées à la préparation et au service des repas, impliquant une large palette de spécialisations : garçons, majordomes, maîtres d’hôtel, cuisiniers, confiseuses, intendants, aide-cuisiniers, etc. Au cœur de ce dispositif, il y avait le cuisinier.

34Les esclaves se sont toujours davantage spécialisés au fil du XIXe siècle. En outre, les objets sont devenus de plus en plus sophistiqués et, dans le même temps, les cuisines ont été placées en dehors des pièces où les repas étaient servis. Concomitantes, ces multiples évolutions ont fortement contribué à façonner l’habitus « civilisé » des classes aisées sous l’Empire. Au début du siècle, John Luccock évoquait la luxueuse vaisselle anglaise mais signalait beaucoup plus souvent « les assiettes en étain ou en céramique hollandaise, assorties de petits verres portugais sans pied, peu profonds et au large corps » et il ajoutait : « les calebasses et les noix de coco étaient couramment utilisées comme soupières et bols, même lorsqu'il y avait des invités ». Toutefois, après 1850, on utilisa davantage d’objets raffinés, comme en témoignent les inventaires où figurent en nombre de l’argenterie, de la vaisselle armoriée, des accessoires pour le thé et des verres en cristal. Le mémorialiste Luis Edmundo fit à ce sujet le commentaire suivant : « Le personnel de service était pléthorique. Il y avait sept, huit ou dix esclaves parfois autour d’une table de huit ou dix personnes » (Edmundo 2003 [1938], 401). Dans le même ordre d’idée, le voyageur Charles Expilly écrivait en 1864 :

Le service était fait dans cette faïence bleue, de fabrication anglaise, qui est si fort répandue dans toute l’Amérique du Sud. De petites serviettes frangées étaient placées sur des assiettes, que flanquait un couvert complet [...] ; il ne manquait ni de verres ni de couteaux. Deux jolis vases remplis de fleurs achevaient de donner à la table une physionomie riante. Le copeiro, en serviteur bien appris, occupait son poste, à la droite du maître. Deux mucamas [...] se tenaient derrière les senhoras. (Expilly 1864, 370-371)

  • 18 Testament d’Ana Esméria Teixeira Leite, 1871, archives du Centro de Documentação Histórica – CDH [ (...)
  • 19 Matricules des esclaves appartenant à Joaquim Ribeiro de Avellar, 1872. Collection de la famille B (...)

35Banquiers et commissionnaire pour le commerce du café à Vassouras, Joaquim et Ana Esméria Teixeira Leite avaient, en 1871, 21 esclaves qui travaillaient dans leur maison de ville. Quelques-uns s’occupaient du potager et du jardin mais tous les autres officiaient comme domestiques18. Joaquim et Mariana Ribeiro de Avellar, planteurs de café et propriétaires de plus de 800 esclaves, possédaient 67 captifs et neuf affranchis, qui travaillaient pour dix personnes réparties dans deux maisons19. Parmi eux, on comptait un maître d’hôtel, deux cuisinières et deux cuisiniers (Muaze 2017) ainsi que des domestiques appartenant au « service de maison ». Le prix des esclaves africains augmenta notablement après l’interdiction du commerce transatlantique d’êtres humains à partir de 1850. Cela n’empêcha pas les familles aisées de posséder encore un grand nombre d’esclaves domestiques afin de garantir leur statut social. Cependant, tout le monde ne pouvait pas se permettre des dépenses aussi élevées. Dès lors certaines familles peu fortunées se mirent à louer des esclaves au mois ou même à la journée pour essayer de répondre aux nouveaux critères de respectabilité comme le confirment les annonces publiées dans la deuxième moitié du siècle.

36Le travail aux cuisines n’était pas facile. Dans Sobrados e mucambos [Maisons coloniales et masures] Gilberto Freyre (1990 [1936]) reproduit des annonces pour des esclaves fugitifs, où l’on précise « qu’ils sont trop sales pour être cuisiniers » ou même pour « s’occuper de la cuisine » (Id., 208). L’historienne Sandra Graham donne un portrait de l’un d’eux considéré comme « passionné, sale et fatigant » :

Il cuisinait lentement pendant des heures le sucre roux dans de grands chaudrons en cuivre ; il goûtait et touillait ce sombre magma de mélasse qui se transformait en sucre blanc et sec. Il triait soigneusement le riz, jetant les petits grains sales et lavant les autres plusieurs fois. À l’aide d’une bouteille, il écrasait les flocons de sel afin de les rendre plus fins ou alors il vannait les haricots pour séparer les grains de leur fine cosse sèche. (Graham 1992, 62)

37Comme on l’a vu, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, les familles fortunées, propriétaires de grands domaines ou vivant dans des manoirs ou encore dans des hôtels particuliers, possédaient des esclaves qui travaillaient souvent dans deux espaces différents et complémentaires. Dans la « cuisine sale », localisée en dehors de la résidence, on abattait les animaux destinés à être mangés, on les vidait de leur sang, on les éviscérait et, le cas échéant, on les plumait. La graisse était transformée en saindoux ; la viande, séchée au soleil pour être conservée était apprêtée en saucisses. En outre, le café, le maïs, l’arachide, le riz et le sel ainsi que d’autres aliments étaient écrasés au moyen d’un pilon de bois, de fer ou de bronze.

38À l’intérieur de la résidence, il y avait la « cuisine propre », où l’on confectionnait divers types de pâtes, des confiseries, des rafraîchissements, des gâteaux, des jus de fruit, des biscuits. C’est là qu’on préparait également le poisson, les viandes rôties et les ragoûts. Lorsqu’ils arrivèrent sur le marché, on y installa des fourneaux en fonte fonctionnant eux aussi au charbon ou au bois. Ils se substituèrent aux foyers d’extérieur ou, dans certains cas, s’y ajoutèrent. On rencontrait dans ces nouveaux espaces de service des produits prêts à l’emploi, certains importés. Les habitants de Rio de Janeiro avaient davantage accès aux farines de manioc et de maïs immédiatement consommables ainsi qu’au pain et à d’autres marchandises vendues en quantité dans les rues. Après 1850, l’ouverture d’une ligne régulière de bateaux à vapeur entre Liverpool et la capitale brésilienne entraîna un afflux de certains produits comme le beurre, les fromages durs, le blé et les conserves (Lemos 1976 et 1993). Ailleurs, dans la province, presque tous les aliments étaient produits chaque jour par les esclaves qui devaient se lever tôt pour pouvoir accomplir les nombreuses tâches qui leur incombaient : traire, tuer un porc ou une poule, ramasser les œufs, préparer les farines, malaxer la pâte, fabriquer le beurre et les fromages, etc. Il était possible, dans certains cas, de commander des marchandises auprès de commerçants locaux ou chez des commissionnaires qui négociaient avec la cour. Ainsi, Domingos Alves da Silva Porto, qui exerçait cette dernière activité pour le café dans le domaine de Pau Grande, écrivait au baron de Capivary :

  • 20 Lettre de Domingos Alves da Silva Porto adressée au baron de Capivary. Rio de Janeiro, 10 octobre (...)

Je n’ai pas acheminé les pommes de terre anglaises, parce qu’il n’y en a pas de vraies, j’attends qu’un navire en apporte. Les fourneaux faits de plaques en fer forgé sont non seulement chers et difficiles à transporter, mais ils présentent également l’inconvénient de réchauffer beaucoup les cuisines et de brûler le cuisinier à la moindre inadvertance. Le fourneau, à l’intérieur, chauffe également plus vite à cause de ce type de plaques20.

39Le domaine de Pau Grande (dans l’actuel Paty do Alferes) comportait deux grandes maisons à étage séparées l’une de l’autre par une chapelle. La première était habitée par le vicomte et la vicomtesse de Ubá avec leurs enfants ; la seconde par la famille Mascarenhas Salter, composée des oncles, tantes et cousins du vicomte. L’ensemble, construit en 1820, formait une grande construction pour toute la parenté. Il se caractérisait par le souci de circonscrire nettement l’espace réservé à la vie privée. Les tribunes du bâtiment à usage religieux communiquaient avec chacune des unités d’habitation situées au niveau supérieur, donnant ainsi aux maîtres la possibilité de passer de leur lieu de vie dans l’une à celui-ci dans l’autre. Par contre, les cuisines situées à l’extrémité d’un long couloir de chaque côté étaient sans connections entre elles bien que situées symétriquement. Pour aller de l’une à l’autre, il fallait passer par les salles à manger qui, elles, étaient en continuité. De chaque côté des cuisines, il y avait des escaliers qui permettaient de descendre aux chambres des esclaves et au garde-manger situés au rez-de-chaussée. Les captifs les empruntaient pour ne pas avoir à traverser les pièces réservées à la vie sociale. Derrière la construction s’étendait un verger. Depuis le sommet de la colline un ruisseau canalisé alimentait un système d’approvisionnement en eau aménagé à l’intérieur.

Fig. 7 – Plan des habitations du domaine de Pau Grande

Fig. 7 – Plan des habitations du domaine de Pau Grande

Source : Mariana de Aguiar Ferreira Muaze, As memórias da Viscondessa: família e poder no Brasil Império, Rio de Janeiro : Zahar, 2008, p. 146.

40Situées dans la maison des maîtres, les cuisines étaient des lieux incontournables. Tous les esclaves domestiques y circulaient pour accomplir diverses activités du quotidien comme chauffer l’eau du bain et de la toilette ou préparer les herbes médicinales.

41Pour confectionner le repas, les esclaves employaient toutes sortes d’objets (rouleaux à pâtisserie, pilons, cuillères en bois, grills, tamis en paille ou en crin, moules à gâteaux, casseroles, cocottes, filtres en tissu, grands plats creux, bols, plateaux, etc.). Ils étaient faits dans différents matériaux, principalement en fer, en argile, en métal émaillé, mais aussi parfois, en porcelaine blanche ordinaire. Dans la cuisine, on trouvait également des moulins à café, des vans à maïs, quantité de pilons ainsi que des appareils à préparer le thé, à battre le beurre, à confectionner le fromage et les pâtes, ce qui permettait de réduire le temps de préparation des repas, en général très long. Faute de casseroles à pression, on posait des poids sur les couvercles et on les lutait au moyen de pâte en farine de blé ou à l’aide de cire d’abeille. Chaque ingrédient utilisé par le cuisinier dépendait de la force de travail d’autres personnes. Le beurre provenait du lait et donc de l’esclave qui trayait les animaux ; le poulet, de celui qui s’occupait de la basse-cour ; la farine, de celui qui écrasait le grain, etc. Ainsi il existait un vaste réseau formé par des esclaves interdépendants les uns des autres et chargés de produire, préparer et servir la nourriture.

42Dans les domaines les plus importants, on cherchait à diversifier la production pour garantir l’approvisionnement quotidien. Certains produits considérés comme onéreux (beurre, sucre, liqueurs, vins et marchandises importées) étaient conservés dans un garde-manger fermé à clé pour éviter les vols et limiter les dépenses excessives. Les maîtresses de maison en tenaient en général un registre scrupuleux. Ainsi, Mariana Velho de Avellar, propriétaire du domaine de Pau Grande, notait dans un cahier le nombre de bêtes abattues tous les jours, ainsi que les achats de vins et d’autres produits finis. Propriétaire de trois grands domaines dans la moyenne vallée du Paraíba, sa cousine, la vicomtesse d’Arcozelo répertoriait les produits consommés dans son journal intime dans lequel elle relatait également quantité d’autres détails de sa vie : promenades avec ses enfants, arrivées de visiteurs, voyages, achats d’aliments et dépenses nécessaires à la bonne tenue de la maison (Mauad & Muaze 2004).

43On consommait des mets fort divers, comme le montrent les cahiers de recettes retrouvés dans les résidences des grands domaines de la vallée du Paraíba : « gâteaux des anges », biscuits de manioc acidulés, pains de maïs et gelées de fruits. Outre ces mets très courants au Brésil, ces cahiers mentionnaient des bonbons aux œufs portugais et des plum cakes, ce qui témoigne de la constante influence des modes venues d’Europe.

44En guise de corps gras, on utilisait du beurre ainsi que de l’huile douce ou du saindoux, qui servait également à conserver la viande. Parmi les assaisonnements les plus courants, on trouvait la noix de muscade, le vinaigre, le poivre, l’ail, le persil, la ciboulette, le clou de girofle, la sarriette, le laurier et le romarin. Cette cuisine était d’inspiration portugaise, mais les traditions italienne, anglaise et, surtout, française y avaient également une part, cette dernière étant fort prisée dans les fêtes à la mode (Lima 1995). Il existait également de célèbres livres de recettes, qui dispensaient des conseils, comme le Cozinheiro Imperial [Cuisinier imperial] (1839), la Doceira Brasileira ou novo guia manual para se fazerem todos as qualidades de doces [Confiserie brésilienne ou le nouveau guide pour faire des confiseries] (1851) et le Doceiro nacional ou arte de fazer toda a qualidade de doces [Confiserie nationale ou l’art de faire des confiseries diverses et variées] (1895, 4e éd.). Étant donné que la majeure partie des esclaves étaient illettrés, les maîtresses devaient leur lire les recettes. Toutefois, nombre de cuisiniers esclaves mémorisaient les instructions ou créaient leurs propres menus, mélangeant des ingrédients et des assaisonnements à leur gré. Ainsi, quoique la tradition culinaire africaine fût absente des livres et des cahiers de cuisine, elle faisait partie du quotidien. Aucun de ses principaux ingrédients ne manquait dans la maison des maîtres où l’on se régalait de ses plats et de ses saveurs : gombo, piments, poivron, manioc, poissons frits, lait de coco, bananes, farine de maïs.

45Cuisiniers et cuisinières, maîtres d’hôtels, confiseurs et confiseuses, serveurs, tous aidaient à préparer les mets, qu’ils apportaient ensuite à table sans les avoir goûtés. Ils apprenaient à placer correctement les assiettes, les verres et les couverts, dont ils ne se servaient jamais non plus. Ainsi, la nouvelle organisation spatiale de la maison révélait-elle les rapports de classe et de race régissant la société impériale. Par leur configuration et leur emplacement dans la maison, les cuisines et les lieux réservés aux travaux domestiques inscrivaient dans l’espace la volonté de séparer les corps libres et blancs des corps serviles et noirs (Deetz 2017). Les cuisines étant rejetées à l’extérieur afin de réduire les odeurs et les risques d’incendie, les maîtres et les esclaves n’étaient plus en contact direct. Il en résultait un renforcement de la mentalité hiérarchique constitutive de la société esclavagiste.

46Au Brésil, la ségrégation dichotomique entre la cuisine « sale » et la cuisine « propre » se complexifia avec le temps. Dans les dernières décennies du XIXe siècle, on commença à trouver des tripartitions entre un espace dévolu aux travaux domestiques, un autre à la sociabilité et le dernier, réservé à la vie privée. La cuisine devint une pièce séparée du reste de la maison ou bien tenue cachée. Elle était désormais associée à la saleté, au sang, à la grossière vaisselle en argile et aux lourdes casseroles en fer, bref à ce qu’on ne voulait pas montrer (Lima 1995 ; Marins 2004). Par opposition, la salle à manger devint le lieu doté de la plus grande visibilité, car elle permettait d’exhiber une vaisselle raffinée ainsi qu’un mobilier, une argenterie et une décoration sophistiqués. L’acte de cuisiner était devenu la tâche exclusive des esclaves, celui de déguster était réservé aux maîtres. Cela renforçait une logique ségrégationniste qui aboutissait à une séparation accrue entre les pièces où l’on préparait quotidiennement les repas et celles où on les servait. Les cuisiniers et les cuisinières élaboraient les mets, créaient de nouvelles recettes, harmonisaient les saveurs mais ils n’en profitaient pas. De plus, un service soigné était mis au bénéfice de la maîtresse de maison qui passait pour savoir recevoir ses invités et organiser sa maison, caractéristiques féminines éminemment valorisées par l’habitus qui s’imposait alors.

  • 21 Dans cet article, nous reprenons à notre compte la définition d’Ilmar Mattos. Selon lui, l’élite e (...)

47Mariana et Joaquim Ribeiro de Avellar, à l’instar des autres exploitants de café, rejoignaient Petrópolis avec leurs enfants pendant l’été, à seule fin de rencontrer d’autres familles de la riche société esclavagiste21. Le 13 novembre 1862, Mariana écrivait à sa mère, Dona Leonarda, pour se plaindre du cuisinier français qu’elle avait engagé et pour lui demander de lui prêter son esclave :

Ma bonne mère,

  • 22 Lettre de Mariana Velho de Avellar à sa mère, Dona Leonarda Velho da Silva. Rio de Janeiro, 13 nov (...)

À présent je vais vous raconter comment s’est passé le renvoi de Giraud hier, qui est parti aujourd’hui après le dîner. Le repas qu’il avait préparé était si mauvais, que personne n’a pu manger le moindre plat. Joaquim s’en était lassé depuis longtemps, et il ne le gardait que pour s’épargner des difficultés et par manque d’énergie. Il était si outré cette fois qu’il l’a appelé sur-le-champ et lui a signifié son renvoi. Me voilà délivrée d’une charge énorme ! À présent ma maman chérie, répondez-moi franchement [...] pouvez-vous me prêter Luiz, votre cuisinier, jusqu’à ce que nous soyons réunis ici à Noël. Il s’agit non seulement d’accueillir mes invités comme je le dois et je le veux, mais également de faire en sorte que ces animaux qui me tiennent lieu de cuisiniers apprennent à faire les friandises dont je dois me passer depuis si longtemps. Cela à condition que Pedro de chez Juca puisse cuisiner pour ta maisonnée22.

48À l’époque où elle écrivait cette lettre, Mariana et son époux possédaient un grand domaine et un hôtel particulier à Petrópolis, où les tâches domestiques étaient assurées par 67 esclaves et neuf affranchis. En engageant un cuisinier libre et français pour sa résidence urbaine, la famille avait fortement investi dans l’étiquette et le prestige. Elle démontrait ainsi le souci d’être à la hauteur des standards de bienséance alors en vigueur. Lorsqu’ils le renvoyèrent, ils ne recoururent pas aux petites annonces, préférant se fier à une personne proche. La jeune femme emprunta le cuisinier esclave de sa mère. Ainsi, elle privilégiait la main-d’œuvre servile au détriment d’hommes libres, ce dont elle se réjouissait : « Me voilà délivrée d’une charge énorme ! » Pour justifier sa demande, elle expliqua à sa mère qu’elle voulait recevoir convenablement les gens qu’elle invitait à ses réceptions, mais qu’elle voulait également que le cuisinier éduquât ses esclaves qu’elle qualifiait de manière péjorative et dégradante (« ces animaux qui me tiennent lieu de cuisiniers »). Polyvalent (de forno e fogão), Luiz savait cuisiner au bois, au charbon et à l’argile, et il s’entendait également à confectionner des repas raffinés.

49Au XIXe siècle, les maîtresses de maison dirigeaient la vie domestique : elles commandaient les produits, tenaient les comptes, achetaient les esclaves domestiques, contrôlaient la qualité de leur travail, infligeaient les châtiments et résolvaient les problèmes du quotidien (Muaze 2008 ; Glymph 2008). Dans les classes les plus aisées, les femmes se souciaient également d’étiquette et de raffinement. Presque deux ans après avoir prêté son cuisinier-pâtissier à sa fille, D. Leonarda se mit en quête d’une cuisinière esclave pour la tante de son gendre, qui habitait au domaine de Pau Grande avec Mariana. Sa tâche était facilitée par le fait qu’il existait à la cour une offre abondante en esclaves spécialisés. Le 8 août 1864, elle écrivait :

  • 23 Elle écrit « preta », ce qui en portugais, à cette époque, signifie à la fois noire et esclave (Nd (...)
  • 24 Lettre de D. Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Ribeiro de Avellar, Rio de Janeiro, 8 août(...)

La Noire23 me donne satisfaction. [...] Elle a préparé mon dîner il y a deux jours et je ne suis pas restée sur ma faim. J’estime que mon goût s’accorde avec celui de notre amie. Elle repasse assez bien les vêtements d’homme, elle lave et elle est bonne cuisinière. Cette jeune femme est robuste et elle est contente de servir notre amie. Lorsque je lui ai dit qu’on l’avait achetée, elle a lâché le fer et elle s’est jetée à mes pieds en disant : merci beaucoup, maîtresse. Elle est gaie et j’ai hâte qu’un porteur vienne la chercher, parce que j’ai très envie de savoir quelle impression elle va faire sur sa nouvelle maîtresse. Le premier jour où la Noire cuisinera, je te demande d’assister au dîner pour me rapporter tes observations.24

50Selon D. Leonarda, l’un des mérites de la nouvelle esclave était de remplir diverses tâches domestiques (repasser, laver), en plus de savoir bien cuisiner. Cette polyvalence faisait que sa maîtresse pouvait au besoin l’échanger avantageusement. Toutefois, elle mettait plus l’accent sur sa capacité à s’acquitter de son travail principal, la cuisine :

  • 25 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 26 aoû (...)

Elle sait cuisiner, elle se débrouille bien dans son travail, elle sait faire des desserts au sirop et elle tire l’excès de sirop comme personne25.

  • 26 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 29 aoû (...)

Je te rappelle que notre amie s’y connaît en cuisine [...] hier elle m’a préparé un délicieux ragoût de poule et aujourd’hui des boulettes de viande. Elle est très dégourdie26.

  • 27 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 8 août (...)

51Pour valoriser son acquisition, D. Leonarda soulignait également les caractéristiques physiques (« robuste ») et morales de l’esclave (« dégourdie », « gaie », « reconnaissante », « contente »). Au sujet de la dépense qu’elle avait engagée, elle affirmait : « Je n’ai pas pu l’avoir à moins de 1.550$000, vous me direz plus tard, si elle vaut ce prix. Je l’ai faite venir fin prête et payée comptant27. »

  • 28 Id.
  • 29 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 26 aoû (...)

52Elle raconta aussi comment elle l’avait obtenue : « Mes chasseurs de têtes m’ont fait savoir qu’un certain Luiz Peixoto allait à Lisbonne et qu’il avait une jeune fille en bonne santé. J’ai tout de suite commandé que l’on aille chercher ladite jeune fille, qui était déjà chez le commissionnaire et j’ai demandé à ce qu’on la conduise chez moi28. » Dans ce passage comme dans d’autres, D. Leonarda n’appelle pas l’esclave par son nom, mais « notre amie », « la Noire », « notre jeune femme » et « la jeune fille ». Si elle vante ses capacités, elle n’en conclut pas moins : « Elle sait faire tout ce qui est à la portée d’un Noir, car il y a certains plats qu’ils sont incapables de cuisiner29. » Cette phrase suggère qu’il existe une supériorité des maîtresses sur leurs esclaves en matière de savoir-faire, ce qui sous-tend une vision du monde fondée sur une séparation du « nous » et du « eux ».

53Or, comme cet article a essayé de le montrer, cette ségrégation qui se perçoit de manière exemplaire dans les paroles de D. Leonarda n’existait pas seulement dans l’imaginaire social et dans les discours des maîtres. Elle s’inscrivait aussi dans l’espace domestique, dans la culture matérielle, dans les corps et les esprits, bref dans l’habitus des différents acteurs impliqués dans la société de ce temps.

54Ses effets sur l’organisation de l’espace de la cuisine et de l’aire de service dans les demeures des élites brésiliennes furent durables. La chambre et les toilettes de l’employée de maison, le plus souvent minuscules et sans aération, restèrent séparés de l’espace intime comme de l’espace social dans la plupart des résidences des classes moyennes aisées tout au long du XXe siècle. Et aujourd’hui encore, on les retrouve à l’identique dans de nombreuses habitations. Selon la même logique, l’ascenseur de service devint, durant la même période, l’instrument moderne pour éviter la circulation des employés domestiques dans les entrées principales des immeubles urbains. Ainsi, même après que l’esclavage eut été aboli, se réinventa le système de ségrégation et de séparation des corps qui le caractérisait.

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Notes

1 Cet article est le fruit d’une recherche financée par le Conseil national de développement scientifique et technologique (CNPq).

2 L’historien américain Dale Tomich a introduit le concept de « deuxième esclavage » (second slavery) pour distinguer l’institution esclavagiste qui prévaut aux XVIe et XVIIe siècles de celle qui commence à la fin du XVIIIe et se termine avec les abolitions (1790-1888). Encore tributaire du monde pré-moderne, la première reposait sur la constitution de monopoles et sur la création d’empires maritimes. La seconde supposait un système complexe et autonome, caractéristique du monde capitaliste en pleine ascension. Elle permit d’ouvrir de nouveaux espaces de production, comme la ceinture de coton dans le sud des États-Unis, la zone caféière de la vallée du Paraíba au Brésil et la région sucrière de Cuba (Tomich 2004).

3 L’habitus se définit comme un ensemble de comportements sociaux si profondément intériorisés (incorporés) qu’ils constituent la seconde nature d’un individu ou d’un groupe social. Il plonge donc dans le subconscient et implique une compréhension du monde (Elias 1973 [1939] et 1975 [1939]). En ce sens, l’habitus esclavagiste qui prédominait dans les classes aisées du Brésil impérial impliquait une forme d’être-au-monde fondées sur la hiérarchisation, la distinction et une relation autoritaire entre les personnes libres et les esclaves (Muaze 2008).

4 Pour approfondir la corrélation qui existe entre les transformations de la cuisine et les progrès des infrastructures urbaines, comme l’introduction de l’eau courante, de l’éclairage public et de la cuisinière à gaz dans les résidences au tournant du XIXe et du XXe siècle, consulter Silva (2008).

5 Au Brésil, comme au Portugal, il était commun d’avoir deux cuisines : une « propre », proche du séjour, et une « sale », située dans la cour (quintal), où se déroulaient les actions malpropres comme l’abattage des animaux.

6 À la faveur d’une fouille réalisée en 2007 à Vassouras (État de Rio de Janeiro), dans un manoir ayant appartenu à Ana Esméria et à son époux, Joaquim Teixeira Leite, l’un des banquiers les plus prospères de la région, on découvrit que le thé et le café étaient consommés à toutes occasions. Ils ne faisaient donc nullement l’objet d’une cérémonie ritualisée à la manière anglaise. La plus grande partie de la vaisselle était décorée. Les débris de bouteilles ainsi que de verres à vin et à champagne exhumés attestent qu’on avait l’habitude de consommer ces boissons (Agostini 2007). Concernant les pratiques qui avaient cours dans les résidences cariocas dans la première moitié du XIXe siècle, une étude archéologique récente corrobore les travaux historiographiques actuels : les influences françaises et anglaises devenaient de plus en plus importantes ; quant à la cuisine portugaise, elle était omniprésente et ne cessa d’être hégémonique qu’à partir de la seconde moitié du XIXe siècle (Sene et al. 2018).

7 Pour ne citer que quelques exemples et sans prétendre à l’exhaustivité, voir Algranti (2017), Borrego (2016), Silva (2008), Carvalho (2003), Marins (2004), Maestri (2001) et Lima (1995). Pour une compilation récente d’études sur la domesticité et la vie matérielle, voir Nascimento et al. (2017). Pour les recherches archéologiques, voir la série d’études analysées par Lima (2018).

8 « Dans le sillage d’une tradition qui cherche à interpréter les biens matériels des sociétés, l’étude de la culture matérielle vise à comprendre le fonctionnement des éléments culturels matériels et à appréhender les aspects tangibles de la réalité vécue. Ces donnés constituent des plateformes d’observation qui permettent aux historiens et aux spécialistes en sciences sociales d’interpréter les transformations sociales à partir d’une lecture de la vie concrète. » (Borrego & Meneses 2018, 2)

9 Certains spécialistes ont observé que les braseros installés sur des supports en pierre (trempe), fort répandus au Brésil, étaient la marque d’une influence amérindienne (Lemos 1976). Dans le même temps, plusieurs études font part de l’importance de ces pratiques du feu et leurs représentations symboliques pour les esclaves africains (Slenes 2011 ; Souza 2012).

10 Helder Carita décrit ainsi la disposition des aires de service dans les manoirs portugais : « Dans les grandes demeures du Moyen Âge, la cuisine constituait généralement un ensemble architectural à part ou adossé au corps principal de la maison qui était ainsi protégée contre les risques d’incendie. [...] Avec l’arrivée de la modernité et la rationalisation de l’organisation des maisons, la cuisine a été progressivement introduite dans le corps principal des bâtiments. » (Carita 2016, 19-20)

11 Sur les sources permettant l’étude de la maison brésilienne au XIXe siècle, voir Aragão (2010).

12 Dans sa thèse de doctorat, Ana Lucia Vieira dos Santos réunit des données afférentes à environ 300 immeubles à partir des inventaires après décès réalisés à Rio de Janeiro entre 1773 et 1856. Elle a recensé ainsi 229 maisons de plain-pied, 63 à un étage et 13 à deux étages (Santos 2005).

13 Plusieurs auteurs ont étudié les plans réalisés par Debret et ont identifié les pièces réservées aux esclaves. Sur ce point, voir Karasch (2000 [1987], 534, note 46) et Santos (2010, 35). Pour un examen des aspects architecturaux, voir Pessôa (2014).

14 Lorsqu’il étudia l’architecture portugaise, Helder Carita fit l’observation suivante à propos des manoirs : « Dans les grandes maisons, il y avait une petite pièce adjacente à la cuisine, réservée au cuisinier, comme le signale la légende. Dans le palais de D. Rolim de Moura à Barcelos, au Brésil, cette pièce était localisée au rez-de-chaussée. Le palais Marialva aux Portes de Santa Catarina, à Lisbonne, possédait la même configuration, à en juger par le projet réalisé par Eugénio dos Santos. » (Carita 2016, 21)

15 La matricule spéciale instituée par la loi du 28 septembre 1871 dite « Loi sur le ventre libre » avait pour but d’enregistrer des informations – nom, genre, âge et famille – sur tous les esclaves de l’Empire, de percevoir un impôt et de contrôler toute transmission de propriété d’esclaves. Les listes de matricule devraient inclure aussi les données des enfants « ingénus », c’est-à-dire nés libres à partir de la promulgation de la loi. Au total, 1 548 632 esclaves ont été enregistrés dans la matricule de 1872.

16 L’identification des esclaves utilisée ici est celle de 1872 conservée par Joaquim Ribeiro de Avellar, le propriétaire de la ferme Pau Grande, et elle figure dans les archives privées de la famille Barros Franco.

17 Nous nous fondons ici sur une banque de données établie par Mariana Muaze au titre du projet de recherche « No interior das casas-grandes: escravidão doméstica e relações familiares nas plantations do vale do Paraíba e do vale do Mississippi » [À l’intérieur des maisons de maîtres : esclavage domestique et relations familiales dans les plantations des vallées du Paraíba et du Mississipi] à partir d’annonces d’esclaves domestiques parues dans le Jornal do Commercio en 1840, 1850, 1872 et 1886.

18 Testament d’Ana Esméria Teixeira Leite, 1871, archives du Centro de Documentação Histórica – CDH [Centre de documentation historique], Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN [Institut du patrimoine historique et artistique national], Vassouras (Rio de Janeiro).

19 Matricules des esclaves appartenant à Joaquim Ribeiro de Avellar, 1872. Collection de la famille Barros Franco.

20 Lettre de Domingos Alves da Silva Porto adressée au baron de Capivary. Rio de Janeiro, 10 octobre 1849. Collection Roberto Meneses de Moraes.

21 Dans cet article, nous reprenons à notre compte la définition d’Ilmar Mattos. Selon lui, l’élite esclavagiste inclut les propriétaires d’esclaves et les membres de la « bonne société » qui entendait perpétuer cet état social et qui adhéraient à l’idéal civilisationnel que le parti conservateur en plein essor se proposait de mettre en œuvre (Mattos 1986).

22 Lettre de Mariana Velho de Avellar à sa mère, Dona Leonarda Velho da Silva. Rio de Janeiro, 13 novembre 1862. Collection privée de Roberto Meneses de Moraes.

23 Elle écrit « preta », ce qui en portugais, à cette époque, signifie à la fois noire et esclave (NdT).

24 Lettre de D. Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Ribeiro de Avellar, Rio de Janeiro, 8 août 1864 (collection Roberto Meneses de Morais).

25 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 26 août 1864. Collection privée de Roberto Meneses de Moraes.

26 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 29 août 1864. Collection privée de Roberto Meneses de Moraes.

27 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 8 août 1864. Collection privée de Roberto Meneses de Moraes.

28 Id.

29 Lettre de Dona Leonarda Velho da Silva à sa fille Mariana Velho de Avellar. Rio de Janeiro, 26 août 1864. Collection privée de Roberto Meneses de Moraes.

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Table des illustrations

Titre Fig. 1 – « Pauvre famille dans sa maison » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 2, pl. 34).
Crédits Source : The New York Public Library Digital Collections.
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-1.jpg
Fichier image/jpeg, 4,0M
Titre Fig. 2 – « Détails d’une maison de ville » (Louis de Freycinet, Voyage autour du monde, Paris : Pillet Aîné, 1824, Atlas Historique, t. 1, pl. 9. A).
Crédits Source : Collection Fundação Biblioteca Nacional – Brésil
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-2.jpg
Fichier image/jpeg, 476k
Titre Fig. 3 – « Cosme Velho – Rio de Janeiro » (Karl Linde), peinture à l’huile, 49,5 cm x 76,5 cm, sans date, détail.
Crédits Source : Maison Geyer/Musée Impérial/Ibram/MinC/nº 0001/2020
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-3.jpg
Fichier image/jpeg, 1,1M
Titre Fig. 4 – « Plans et élévations de deux petites maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil, Paris : Firmin Didot Frères, t. 3, pl. 42.), détail : Maison de ville.
Crédits Source : Collection de la Fundação Biblioteca Nacional – Brésil. BNDigital
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-4.jpg
Fichier image/jpeg, 1,6M
Titre Fig. 5 – « Chacra, maison de campagne » (Jean-Baptiste Debret), aquarelle, 37,3 cm x 25 cm, 1820-1830 c., détail.
Crédits Source : Musée Castro Maya/Ibram/nº 0819642/2020
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-5.jpg
Fichier image/jpeg, 640k
Titre Fig. 6 – « Plans et élévations de deux grandes maisons : l’une de ville et l’autre de campagne » (Jean-Baptiste Debret, Voyage pittoresque et historique au Brésil. Paris : Firmin Didot Frères, 1834-39, t. 3, pl. 43), détail : maison de ville.
Crédits Source : Collection de la Fundação Biblioteca Nacional – Brasil. BNDigital
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-6.jpg
Fichier image/jpeg, 1,5M
Titre Fig. 7 – Plan des habitations du domaine de Pau Grande
Crédits Source : Mariana de Aguiar Ferreira Muaze, As memórias da Viscondessa: família e poder no Brasil Império, Rio de Janeiro : Zahar, 2008, p. 146.
URL http://journals.openedition.org/bresils/docannexe/image/7676/img-7.jpg
Fichier image/jpeg, 553k
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Pour citer cet article

Référence électronique

Anita Correia Lima de Almeida et Mariana Muaze, « « Le dîner est servi ! » La cuisine comme lieu de captivité à Rio de Janeiro au XIXe siècle »Brésil(s) [En ligne], 18 | 2020, mis en ligne le 30 novembre 2020, consulté le 28 mars 2023. URL : http://journals.openedition.org/bresils/7676 ; DOI : https://doi.org/10.4000/bresils.7676

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Auteurs

Anita Correia Lima de Almeida

Anita Correia Lima de Almeida est professeure d’histoire à l’Université fédérale de l’État de Rio de Janeiro (UNIRIO). ORCID : https://orcid.org/0000-0002-9334-8174.

Mariana Muaze

Mariana Muaze est professeure d’histoire à l’Université fédérale de l’État de Rio de Janeiro (UNIRIO) et chercheuse au Conseil national de développement scientifique et technologique (CNPq). ORCID : https://orcid.org/0000-0002-8401-3057.

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