Cette étude a été réalisée avec le soutien de la Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES [Coordination de perfectionnement du personnel de niveau supérieur]. Une version préliminaire a été présentée en 2019, dans le cadre du groupe d’études « La práxis est sur la table », dont je remercie les participants pour les réflexions qui ont contribué à l’écriture de cet article.
1La consolidation des États nationaux n’a pas entravé la circulation des biens, des personnes et des modèles (Heilbron, Jeanpierre & Guilhot 2009), notamment impulsée par l’expansion coloniale (Steinmetz 2007). Dans ce contexte, des travaux comme ceux de Casanova (2015 [1999]) et Sapiro (2016) aident à penser la théorie bourdieusaine des « champs » dans une perspective qui intègre la hiérarchie internationale et les inégalités de pouvoir entre les cultures. Certaines études montrent que les rapports Nord-Sud sont fondamentaux pour la compréhension de l’internationalisation et que l’Amérique latine est un axe analytique important (Beigel 2014 ; Abarzúa Cutroni 2016 ; Quesada 2015).
- 1 Malgré une apparence de mission officielle, cette visite n’était pas une initiative gouvernemental (...)
2Dans les années 1970, un groupe de chefs de cuisine français réputés vinrent au Brésil dans le cadre d’une visite quasi-officielle1. Ce fut le début d’une nouvelle « mission française », à l’instar des missions artistiques (Taunay 1983 [1956] ; Schwarcz & Simioni 2016) et intellectuelles (Miceli 2001 ; Garcia Jr. 2009 ; Suppo 1995 et 2000) qui avaient eu lieu plus tôt en terres brésiliennes. Je souhaite montrer ici que la diffusion des principes de la « nouvelle cuisine » qui en fut l’objectif partait du postulat de la mise en place d’une géographie du pouvoir caractérisée par des rapports hiérarchiques entre le « centre » et la « périphérie ». Le premier est défini comme la source de la création artistique ou intellectuelle et la seconde par le « retard » qui la caractérise, du fait de son éloignement du « centre ». La transmission des standards du premier vers la seconde est marquée par des conflits et implique une domination symbolique (Ginzburg & Castelnuovo 1989).
3Au cours des dernières décennies, les chefs, forts de leur autorité d’experts, ont occupé une position stratégique d’intermédiaires culturels (Piper 2015 ; Barnes 2017). Ils ont endossé le rôle de relais des pratiques culinaires dans l’espace domestique, intervenant directement dans la production symbolique de la valeur et du goût. La diversité des figures médiatiques du chef de cuisine a contribué, elle aussi, à créer l’image du professionnel engagé et « sauveur » (Pagès 2018). Cette représentation sociale, construite par l’écriture, apporte du prestige et vient légitimer et consacrer carrières et trajectoires sociales. En effet, depuis son apparition, la gastronomie a été tributaire d’une textualisation qui a permis à la production et à la consommation d’aliments de devenir des phénomènes intellectuels (Ferguson 2004). Ces écrits ont diffusé un discours culinaire expansif et nationalisant qui a permis l’autonomisation du champ (Ferguson 1998).
4Je pars ici de l’hypothèse que la cuisine et les pratiques qui l’entourent jouent le rôle de signes de prestige (Bourdieu 2007 [1979]), tout comme le type de capital culinaire acquis varie selon les rapports de domination et la position occupée par un individu dans l’espace social en question (Naccarato & Lebesco 2012). Selon Pinto (2013), l’étude des pratiques d’un acteur ou d’un groupe ne prend son sens que lorsque celles-ci sont appréhendées différentiellement, dans les espaces sociaux dans lesquels ces acteurs interviennent. Quand ces pratiques impliquent divers domaines, elles s’unissent au moyen de relations systématiques, les variables mobilisées pour l’analyse n’étant pas des facteurs univoques et simples. Cet article analyse certaines particularités de l’intervention à caractère « missionnaire » d’un groupe de chefs sur le sol brésilien. Engagements, investissements « gastro-diplomatiques » et luttes autour de la production de discours légitimes dans l’espace social se manifestent comme stratégies de reproduction de familles de l’élite gastronomique française, fondées sur le classement, l’appropriation et la hiérarchisation d’éléments liés au populaire et à la périphérie.
5Le présent article repose sur une partie des résultats de ma thèse de doctorat (Previatti 2019), écrite entre 2015 et 2019 et intitulée « Chefs à brasileira: o processo de formação de um campo gastronômico (1961-2018) » [Chefs à la brésilienne: le procès de formation d’un champ gastronomique]. J’avais utilisé différentes techniques et sources, dans une volonté de diversification des méthodes, afin de fournir plus d’éléments permettant la comparaison et l’objectivation (Combessie 2007 [1996]). Cela comprenait un corpus iconographique (magazines), des données quanti-qualitatives sur la production brésilienne de livres de cuisine, des analyses statistiques sur l’évolution de la demande et de l’offre de cours de gastronomie, et l’observation asystématique d’émissions culinaires de télévision nationales et transnationales circulant au Brésil. Dans tous les cas, les conditions de production des sources avaient été prises en compte (Miceli 2001).
6En ce qui concerne l’iconographie, j’avais pris pour sources des textes et des photographies de reportages, des éditoriaux, des couvertures et des publicités de sept magazines brésiliens circulant dans tout le pays – Marie Claire Brésil, Claudia, Nova, Capricho, Playboy, Veja et IstoÉ – et d’un mensuel français, Marie Claire France. Au total, j’ai feuilleté 2 321 numéros, publiés entre 1960 et 2010 pour les brésiliens, et entre 1930 et 2010 pour le titre français. J’ai analysé en même temps les images et les structures narratives qui les accompagnaient en tenant compte de la valeur de la description attribuée à chaque produit culturel. Du fait de l’importance du langage pour élucider la logique de tout champ de production symbolique, j’ai aussi proposé une analyse philologique du matériel recueilli (Panofsky 1967 [1951]).
Tableau n° 1 –Nombre de numéros analysés et nombre d’éléments sélectionnés pour chaque magazine
Magazines |
Numéros examinés |
Éléments sélectionnés |
Veja |
864 |
140 |
Claudia |
488 |
342 |
IstoÉ |
482 |
107 |
Marie Claire Brésil |
120 |
75 |
Capricho |
59 |
03 |
Playboy |
33 |
20 |
Nova |
26 |
16 |
Marie Claire France |
249 |
186 |
Total |
2 321 |
889 |
7Ma thèse comme l’étude proposée ici s’inscrivent dans un effort international de recherche sur les dynamiques de globalisation des champs (Bourdieu 1999 [1991] ; Heilbron et al. 2017 ; Sapiro 2009), sur la circulation transnationale des idées (Bourdieu 2002 ; Dezalay & Madsen 2013) et sur la sociologie de l’édition et de la traduction. À la lumière des orientations théorico-méthodologiques de Panofsky (1967 [1951] et 1982 [1955]) et de Bourdieu (2007 [1979]), j’ai examiné les interactions entre différentes catégories – le genre, le territoire, la génération, la classe sociale, etc. – et entre différents phénomènes du processus significatif des pratiques culturelles en jeu et de la hiérarchisation de ces pratiques, laquelle influence la formation de polarisations au sein même du champ. L’attribution de ces significations est soumise à des codes et des conventions sociales, délimités dans le temps et l’espace.
8Le recueil de données quanti-qualitatives sur la production de livres de cuisine a été effectué de manière à fournir, conjuguées à d’autres analyses, une base pour la construction d’une histoire culturelle et plus particulièrement d’une histoire du livre (Chartier 2018 [1987]). L’association de méthodes qualitatives et quantitatives, en offrant au chercheur une position plus « juste » par rapport à l’objet d’étude, devient essentielle en termes de démarche scientifique (Dietrich, Loison & Roupnel 2012 [2010]). Les recherches ont été menées à partir de la base de données du Sistema Integrado de Bibliotecas da Universidade de São Paulo – SIBiUSP [Système intégré des bibliothèques de l’Université de São Paulo] qui centralise la quasi-totalité de ces publications et permet de disposer ainsi d’un échantillon représentatif de l’univers des livres publiés. J’ai combiné les mots-clés « gastronomie » et « cuisine », qui ont permis de trouver 449 titres en tout, sur la période de publication qui s’étend de 1838 à 2016. Le relevé quantitatif de l’offre et de la demande de cours de gastronomie a été réalisé à partir du site de l’Instituto Nacional de Estudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira – INEP [Institut national d’études et de recherches en éducation Anísio Teixeira].
9En 1975, le chef français Paul Bocuse (1926-2018) avait été fait chevalier de la Légion d’honneur, la plus haute distinction honorifique française. La même année, il débarquait en terres brésiliennes. Dans un circuit de cinq jours, passant par São Paulo, Rio de Janeiro et Brasília, le « pape » de la gastronomie française était venu pour envisager les conditions d’organisation d’un festival de la gastronomie française. Il devait avoir lieu dans les trois à huit mois suivants, avec la participation de douze cuisiniers de son restaurant français. Bocuse révéla également, à cette occasion, les projets qu’il souhaitait concrétiser sur le sol brésilien :
Revue Veja – La répercussion de votre visite ne vous donne-t-elle pas des idées pour une future maison brésilienne ?
Bocuse – Oui, j’y pense. Bien entendu, je représente la cuisine française, mais je diffuse aussi le nom de Paul Bocuse, qui inclut une petite production de vins. Je pense non seulement exporter ces vins au Brésil mais aussi ouvrir un restaurant ici, peut-être à Rio. (Veja, 6 août 1975)
10Durant les différents séjours qu’il fit au Brésil dans les années 1970, Bocuse était accompagné d’un groupe d’amis et d’alliés appelé « la bande à Bocuse ». En faisaient partie Jean et Pierre Troisgros, Paul Haeberlin, Alain Chapel, Louis Outhier, René Lasserre, Pierre Laporte, Gaston Lenôtre, Roger Vergé, Raymond Oliver, Charles Barrier et Michel Guérard. Au Brésil, mais aussi dans d’autres pays, Bocuse et son groupe diffusaient, outre leurs noms, les principes de la nouvelle cuisine. Voici ce qu’il disait sur ces nouveaux piliers de la cuisine française qui allaient chambouler toute la gastronomie professionnelle mondiale :
Revue Veja – En fin de compte, que doit-on comprendre par « nouvelle cuisine française » ?
Bocuse – Avant tout, c’est une nouvelle manière de voir ce que doit être un repas. Aujourd’hui, les gens bougent peu, prennent leur voiture pour tout, ne font presque aucun exercice. Il y a aussi le fait que tous, hommes et femmes, font attention à ne pas grossir, ce qui vient modifier le concept ancien de gourmet. Ce connaisseur de la bonne table est désormais une personne sensible, qui se soucie de sa bonne forme et dont le palais apprécie le goût naturel des aliments. Et nous, les cuisiniers, en particulier un groupe des douze meilleurs, membres de l’association de la Grande Cuisine française, nous nous sommes attelés à redécouvrir les qualités des légumes cueillis frais, des viandes et des poissons non congelés. (Veja, 6 août 1975)
11Le « pape » de la gastronomie revint au Brésil en 1977, à l’invitation du mensuel Claudia et du Serviço Nacional de Aprendizagem – Senac [Service national d’apprentissage], un organisme pionnier dans la formation de professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, qui créa quelques temps après la plus grande maison d’édition dans cette spécialité. Bocuse aurait voyagé dans tout le pays en compagnie d’Elisabetta Orrico, éditrice chez Claudia. Lors de son passage dans l’État du Pará, les familles Morelli et Nunes Acatauassu l’accueillirent. À cette occasion, le chef, flanqué de son groupe de « missionnaires », séduit par les ingrédients et les plats régionaux, s’exclama : « Il faut sauver la cuisine brésilienne ! ». Bocuse parlait de denrées et de recettes « authentiquement » brésiliennes peu valorisées et que devaient réhabiliter ceux qui détenaient le savoir-faire nécessaire pour convertir ces produits « exotiques » en « bonne cuisine ».
Image 1 – Bocuse préparant une de ses recettes dans les cuisines du Senac
Source : Claudia, septembre 1977
12Ce sont les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau qui ont inventé l’expression « nouvelle cuisine » après un repas au restaurant Chez Bocuse, durant lequel le chef leur servit une simple salade de haricots verts accompagnés de tomates, comme ils l’ont raconté quelques années plus tard (Gault & Millau 1976). Dans la foulée, les « inventeurs » rencontrèrent d’autres cuisiniers qui faisaient déjà de la nouvelle cuisine sans le savoir : les frères Troisgros à Roanne, par exemple, qui leur firent goûter leurs grenouilles aux herbes.
13Quelques-uns des chefs impliqués dans ce mouvement vinrent au Brésil et y formèrent ce qu’on pourrait appeler une élite gastronomique. La plupart d’entre eux avaient un lien avec Bocuse et sa bande. Certains en faisaient même partie, comme Gaston Lenôtre, qui ouvrit Le Pré Catelan à Rio de Janeiro. D’autres, comme Claude Troisgros, étaient des « héritiers » des principales familles de renom de la gastronomie française ou avaient travaillé chez Bocuse. Lui ou quelqu’un comme Laurent Suaudeau étaient fréquemment appelés les « disciples » du « pape ». Dans un article consacré à l’avènement historique de la sociologie en tant que champ à mi-chemin entre le national et l’international, Gisèle Sapiro montre comment le national est construit, dans une certaine mesure, transnationalement, en s’appuyant sur ses « pères fondateurs » (Sapiro 2018). De la même manière, l’espace gastronomique national s’épanouit au Brésil, en grande partie, internationalement par le biais de ses « pères fondateurs » ainsi que de leurs « disciples », adeptes acquis à la cause sur le sol brésilien et chefs immigrés venus perpétuer les héritages familiaux.
14Entre autres constats, les chefs en mission au Brésil conclurent, d’une part, que les centres de formation professionnelle étaient trop peu nombreux et, d’autre part et surtout, qu’ils n’avaient vu chez les restaurateurs brésiliens de l’époque aucune envie de s’adapter à des codes, des règles et des conventions venus de l’étranger. Pour Bocuse et d’autres grandes toques, ne pas suivre les préceptes de la nouvelle cuisine était un signe de l’état de dégénérescence dans lequel se trouvait la cuisine brésilienne, qui devait et pouvait être « sauvée » grâce au savoir-faire des professionnels de la haute cuisine française. Après une série de missions internationales du même type, Bocuse et sa bande, désireux d’étendre leur « empire gastronomique », s’installèrent dans divers pays dont le Brésil. En juin 1980, Marie Claire France publia une petite note signalant que, pour la première fois, les chefs français les plus renommés tiendraient une assemblée hors de France. En 1982, Bocuse et deux membres de la bande, Gaston Lenôtre et Roger Vergé, créèrent le Pavillon de France à Disneyland, en Floride.
15L’émigration des toques françaises, en particulier vers la région sud-est du Brésil – notamment sur l’axe Rio-São Paulo –, aurait été impulsée par Bocuse et deux de ses alliés les plus proches, les frères Troisgros. C’est sur les conseils du premier que Claude Troisgros, membre de la troisième génération de l’une des familles centrales de l’élite gastronomique française, aurait décidé de partir à Rio de Janeiro, en 1979, pour prendre la direction du Pré Catelan à laquelle Emmanuel Bassoleil lui succéda en 1983. L’héritier de Pierre Troisgros et petit-fils de Jean-Baptiste Troisgros serait venu avec le projet de faire vivre au Pré Catelan les recettes de Gaston Lenôtre, l’un des membres de la bande. Claude Troisgros apparaît dans une petite note biographique du mensuel Claudia, trois ans après son arrivée au Brésil.
16Influencée par des phénomènes d’ampleur mondiale, par la nouvelle cuisine et par la culture de terroir – dans un premier temps, centrée sur les fromages puis sur le vin (Garcia-Parpet 2004) – et par la Slow Food (crée en 1986 en Italie contre la Fast Food), la gastronomie professionnelle internationale mit de plus en plus en valeur les aliments frais et locaux. On s’intéressa aux ingrédients, aux plats et aux boissons « authentiques » de chaque pays ou région, ce qui eut pour effet de contribuer à une appropriation sociale de nouveaux modèles alimentaires (Cardon & Garcia-Garza 2012 ; Pulici 2019 ; Johnston, Rodney & Szabo 2012). Dans les années 1980, les cuisines régionales changèrent de statut comme le souligne l’expression « nouvelle cuisine de terroir », créée par Marc de Champerard. Elles firent désormais figure de source d’inspiration pour les grands chefs et devinrent une manière de répondre à l’exigence de créativité dans la haute gastronomie (Poulain 2016).
17Dans ce contexte, le Brésil, en vertu de l’abondance de ses ressources naturelles, força le respect des chefs étrangers. Ceci avait commencé dans les années 1990, quand l’agriculture brésilienne connut d’importantes mutations qui insérèrent le pays dans les principales chaînes de valeur mondiales et lui donnèrent l’image de « nouvelle ferme du monde » (Niederle & Schneider 2018). À la fin de la décennie, le monde entier s’intéressait à la biodiversité de l’Amérique latine et aux produits du Brésil, du Mexique, du Pérou ou du Chili (Bueno 2016). Le Brésil était devenu le symbole d’un sol fertile détenteur d’un large éventail de matières premières sur lesquelles on pouvait appliquer les techniques internationalement consacrées par les écoles et les académies. Selon Drouard (2004), c’est grâce à cette association que la nouvelle cuisine trouva sa place et maintint durablement son succès. Avec la mise en valeur des produits frais et régionaux, la gastronomie fut conceptuellement redéfinie. Désormais perçue comme un « métissage » et un « croisement de cultures », elle était prête à s’installer dans ce qui allait devenir la « cuisine fusion » et les « cuisines du monde ».
18Cette dynamique fut l’un des facteurs qui permirent la réhabilitation d’ingrédients « authentiquement » brésiliens, « dépréciés » ou « oubliés » pour lesquels plusieurs membres de la première génération de grandes toques brésiliennes s’étaient engagés. Le militantisme pour cette « cause », jouant un rôle de signe distinctif, fut le ressort de la notoriété de nombreux chefs dans l’espace social gastronomique mondial. Au Brésil, la montée en puissance des préoccupations d’éthique alimentaire et de développement durable, liées à l’institutionnalisation de l’agroécologie, avait fait émerger de nouveaux marchés alimentaires, comme celui de l’agriculture bio, donnant naissance à des circuits commerciaux innovants. La convergence entre l’activisme en faveur de la cuisine locale et le militantisme environnemental alla croissant (Niederle & Schneider 2018). Tout cela entraîna une multiplication des restaurants de haute cuisine qui dépendaient de ces produits et, par conséquent, le renforcement de noms de chefs renommés, dont certains étaient à l’avant-garde de ces engagements.
- 2 Sur le rôle de l’ethnic food, de la fusion food et des « cuisines du monde » dans les restaurants (...)
- 3 À partir des enseignements de Bourdieu (1983), on définit la notion de « cuisine populaire » relati (...)
- 4 Selon Naulin (2015), le « discours gastronomique » en France, berceau d’une grande partie des règl (...)
19Une partie de ce succès, et du leadership qui en résulta, provint de la croyance, bien fondée en fin de compte, que les chefs avaient « mené » un mouvement de « réhabilitation de la culture locale », notamment de la cuisine « authentiquement » brésilienne, pour la faire entrer dans le circuit gastronomique mondial des grandes villes2et des capitales culturelles (Charle 2013 [2009], 15), et qu’ils étaient devenus des « héros modernes » (Campbell 2008 [1949]). Cet héroïsme, à caractère ambivalent (Pagès 2018), constitue un type d’engagement qui produit une accumulation de capital social et est source de distinction sociale. Parallèlement à l’appropriation et la redéfinition de plats et cuisines « populaires »3, le discours des professionnels4 a construit une identité « régionale » ou « nationale » en invoquant une « tradition culinaire nationale », en phase avec les signes distinctifs en vigueur à une époque donnée dans l’espace social gastronomique mondial. Leur métier aurait ainsi donné aux chefs le savoir-faire permettant de raffiner les objets culinaires « populaires » et de les transmuter symboliquementen produits culturels (Danto 1981 ; Bourdieu & Delsaut 1975), tout en leur attribuant leur signature. Pour Poulain (2011) ces phénomènes consistent en une « gastronomisation » des cuisines populaires, qui s’est accompagnée d’un processus croissant de patrimonialisation de l’alimentation, grâce auquel les chefs se sont inscrits dans les stratégies et les politiques publiques concernant les patrimoines culinaires (Pagès 2018).
20Derrière la conception selon laquelle il y a une seule et même cuisine « authentiquement » brésilienne, « influencée » par différents groupes sociaux – souvent mentionnés comme « races » ou « ethnies » – on trouve en premier lieu l’idée que cette influence se serait manifestée de façon harmonieuse et pacifique. Traiter la participation des peuples fondateurs comme des « vestiges », des « contributions » ou des « influences » donne une vision trop réductrice du processus historique dont ils ont été des acteurs : hiérarchisante, discriminatoire, inégalitaire et conflictuelle. Par ailleurs, parler d’une « diversité » unique et essentialisée aboutirait à légitimer un certain ordre social, largement inégalitaire et hiérarchisé (Maciel 2004).
21Dans la presse, la prise de conscience de la percée d’une cuisine « authentiquement » brésilienne a donné naissance à de nouvelles manières de mettre en scène la photo gastronomique. Parallèlement, alors que l’identité nationale et l’esthétique des plats jouaient un rôle de plus en plus déterminant, les chefs de rubrique des journaux et des magazines s’évertuaient à souligner « l’accent brésilien » des recettes qu’ils publiaient.
22L’arrivée au Brésil de chefs français venant défier la culture légitime incita les acteurs dominants et dominés à élaborer des stratégies de conservation et de subversion qui marquèrent les luttes pour la production de discours légitimes. Ces derniers avaient des intérêts en commun. Associés autour de divers engagements, ils manifestaient une certaine « complicité objective ». Les conflits étaient surtout marqués par l’opposition classique entre cuisine à l’huile et cuisine au beurre, entre ceux qui étaient installés depuis longtemps et les derniers arrivants. Cette opposition fut l’instrument mobilisé pour démarquer et distinguer hiérarchiquement la cuisine des nouveaux venus (les Français) de celle des anciens (les Italiens). Ainsi, la confrontation entre le beurre et l’huile d’olive comme ingrédients de référence identitaire de chacune de ces cuisines révélait-elle un conflit plus large qui agitait le Brésil de l’époque. L’arrivée de chefs français représentait une menace pour les acteurs du marché des restaurants d’inspiration italienne dans tout le pays. Déjà enracinés au Brésil, ils se sentaient attaqués par les fondamentaux de la nouvelle cuisine. Un discours identitaire a donc été mobilisé comme ressource culturelle dans les batailles pour le discours légitime entre Italiens et Français en terres brésiliennes.
23Dans les années 1970, la venue au Brésil de chefs français pleins d’ambitions, que ce soit dans le cadre d’une mission ou, plus tard, d’une émigration qui joua le rôle de tête de pont pour ceux qui allaient les suivre, instaura un véritable front. Ce fut une dispute cognitive acharnée pour occuper les postes les plus élevés dans la hiérarchie de la haute cuisine. Près de cent ans avant la mission emmenée par Bocuse et sa bande, une importante immigration italienne avait déferlé sur le pays. D’après Collaço (2010), la cuisine qui arriva avec elle avait, au départ, un caractère plutôt domestique et féminin. Elle se restreignait géographiquement à ce qu’on concevait alors comme les « quartiers ethniques ». D’abord considérée comme une « cuisine de pauvres », elle était vue avec méfiance par les autres habitants. Pourtant elle conquit rapidement un espace très significatif au Brésil.
24Avant la mission des chefs français, qui se déroula à un moment où le statut du chef de cuisine était en pleine ascension, c’était le maître d’hôtel qui occupait une position privilégiée dans les restaurants d’inspiration italienne. Dans un reportage de l’hebdomadaire Veja de 1975, sur un restaurant italien, le chef Nicola Angelin n’est pas sur la photo qui donne la place d’honneur au chef de salle. Celui-ci, seul ou avec le cuisinier, était connu pour les spectacles gastronomiques qu’il donnait à ses clients. C’était là une pratique courante dans les restaurants italiens à l’époque. La tension entre les deux personnages y était parfois mise en scène de manière explicite. Maintenant, elle symbolisait une autre opposition, celle entre les professionnels des restaurants italiens et les « avant-gardistes », les chefs français au Brésil.
25Au-delà de l’opposition entre l’huile et le beurre, la démarcation des espaces et des discours légitimes était aussi le fruit de la mobilisation de certains idéaux de la nouvelle cuisine. Le mouvement rejetait des ingrédients, des plats et des préparations au profit de la mise en valeur d’une gastronomie plus « naturelle », plus « légère » et, surtout, plus « française ». Tout ce qui caractérisait les plats des restaurants d’inspiration italienne dans tout le pays subissait une révision et était parfois stigmatisé. La nouvelle cuisine rapprochait la gastronomie de la diététique : les assiettes pleines, les plats trop lourds et trop gras, tout comme l’emploi d’ingrédients ultra-transformés étaient remis en question et bannis. La cuisine italienne se massifiait et, ce faisant, perdait sa valeur et sa prépondérance. L’extrait de reportage ci-après manifeste l’inquiétude qui en naît :
La vérité c’est que la cuisine italienne, richissime et révérée (« Je ne sais pas pourquoi notre cuisine est rarement conviée aux banquets officiels où elle cède la place à la française » se demande Dell’Orco) ne peut ignorer les pressions de la consommation, ni l’emploi de produits industrialisés [...]. L’inévitable remplacement des alchimistes par des équipes de jeunes cuisinières dans les grands restaurants, l’invasion des boîtes de conserve, tout contribue à une espèce de « massification » paradoxalement dangereuse pour la cuisine italienne. (Veja, 7 mai 1975)
26Par ailleurs, un des fondements de la nouvelle cuisine était la primauté accordée à la « créativité » du chef, en contraste avec ce qui était considéré comme la cuisine française classique. La tradition devenait ainsi la cible privilégiée, dans la mesure où la « nouvelle » cuisine voulait révolutionner la gastronomie et dépasser la « vieille », tenue pour révolue. Dans les années 1970, dans les revues, l’ironie était de mise quand il s’agissait d’écrire sur la cuisine italienne qui, pour les Français, devait, elle aussi, être revisitée. Outre le recours au persifflage, on opérait souvent une exotisation du client des restaurants de type italien au Brésil, tout en fustigeant la vision populaire de l’alimentation :
Dans les supermarchés, sur les routes embouteillées, dans les restaurants bondés ou dans les boutiques à la mode, la classe moyenne consomme et s’amuse. Divers signes isolés révèlent ses changements d’habitudes, mais elle se met en quatre pour continuer à mâcher, à avaler et à aller de l’avant. Une agglomération compacte de têtes baissées sur des assiettes pleines. Telle est l’image la plus représentative du comportement de la classe moyenne dans ses moments de loisir, le week-end. Elle mâche avidement le carrousel de viandes (viande à volonté pour 22 cruzeiros par tête) à la churrascaria du club de football du Grêmio de Porto Alegre, dans le Rio Grande do Sul, où les garçons, vêtus de bleu et noir circulent péniblement entre les près de 400 clients assis dans le salon. On mâche dans des centaines de restaurants de São Paulo. On mâche vigoureusement dans les dix-sept restaurants « italiens » du quartier de Santa Felicidade, à Curitiba, où un garçon distrait piétine la polenta tombée d’une assiette et continue de travailler avec ses chaussures tachées parce que la classe moyenne ne s’encombre pas de détails. (Veja, 17 décembre 1975)
- 5 « Le peuple n’est que quelque chose qui permet de maximiser la puissance de discrédit que l’on peu (...)
27Ainsi, la nouvelle cuisine s’installa-t-elle aussi au Brésil en opposition à la cuisine italienne, symbole d’une cuisine « populaire5 »ou de masse. Dans les revues, cette dernière était représentée comme si les clients se servaient et mangeaient toujours « en abondance » et « sans formalités », comme si les cuisiniers étaient des gens peu soigneux dans la préparation des plats, qui ne se souciaient pas d’utiliser des ingrédients frais et ne s’encombraient pas de l’esthétique du montage des plats, des manières de les servir ou de les goûter.
28Durant les années 1990, toutefois, on commença à répondre à ces positions considérées comme des offenses à la culture et à la cuisine italienne. En mars 1993, le magazine IstoÉ relatait une « intervention » du président de l’Ordine Ristoratori Professionisti Italiani – ORPI [Ordre des propriétaires et responsables de restaurants italiens] au restaurant Massimo, à São Paulo. Il s’y moquait de la présentation des plats de la nouvelle cuisine, l’un de ses principes indiscutables, et affirmait vouloir « enterrer » cette mode alors que ses prédicats étaient largement présents dans les restaurants et dans la presse. C’est en effet, dans les années 1990 que la gastronomie française s’était installée en force dans le pays, avec l’apparition de la première génération de chefs brésiliens. En tentant de contenir cet afrancesamento [« francisation »] de la cuisine, les propriétaires et les cuisiniers de restaurants italiens se manifestaient en défense propre, craignant leur extinction. Ils livraient une bataille symbolique contre les chefs français et leurs « disciples » :
IstoÉ – Cuisine italienne ou cuisine française ?
Fasano – Cuisine italienne.
IstoÉ – Pourquoi ?
Fasano – Je le dis en pensant à la capacité d’invention, à l’imagination. Et aussi à la légèreté et à la simplicité. Mais aussi à la variété. Un des problèmes de la cuisine française est, aussi incroyable que cela puisse paraître, sa dépendance des maîtres. Bien entendu, on mange merveilleusement bien en France. Mais la force de la parole des maîtres a créé une façon de penser très uniforme. Grâce au marketing – et ce sont aussi des maîtres du marketing – des chefs de cuisine française se sont disséminés dans le monde entier, tous disciples de celui-ci ou de celui-là, de Paul Bocuse, surtout, qui a bon dos. Deux cents ans ne suffiraient pas pour former tous ceux qui se disent leurs élèves. (IstoÉ, 14 octobre 1992)
29Dans les années 1970 au Brésil, les chefs avaient peu d’importance dans les restaurants, qui faisaient la part belle aux restaurateurs et aux maîtres d’hôtel. La « bonne cuisine » italienne était un attribut bien plus lié au savoir-faire des mammas – et aussi des nonnas – qu’à celui des chefs italiens hommes. Si la meilleure macaronade ou la meilleure pizza étaient celles élaborées par une « authentique » mamma, on admettait que le meilleur bœuf bourguignon était à coup sûr celui préparé par un chef français, renommé de préférence. Divers moyens linguistiques étaient mobilisés pour représenter la pratique culinaire italienne, souvent avec des termes comme « famille », « amitié », « tendresse », « amour », « affection », « histoire », « tradition », « patrimoine », etc. L’huile d’olive et le vin – presque toujours présents sur les photographies de restaurateurs et de chefs italiens – faisaient figure d’éléments identitaires. On attaquait fréquemment le beurre, un des symboles majeurs de la cuisine française.
30Avec l’huile d’olive, la transmission de génération en génération était un autre signe distinctif de la cuisine italienne. Alors que, dans la gastronomie française, le savoir était transmis de Bocuse et d’autres grands chefs à leurs « disciples », chez les Italiens elle passait « de père en fils » ou « de mère en fille ». Outre le nom de famille qui se perpétuait par les hommes d’une même famille, c’est la figure de la mamma qui conférait leur légitimité aux restaurants italiens. La tradition revendiquée comme valeur était capitalisée en tant qu’héritage familial ajoutant du prestige à un itinéraire professionnel.
IstoÉ – Cette volonté d’instaurer un classement entre les cuisines ne correspond-elle pas à une vision footballistique des choses ?
Fasano – Peut-être. Mais je crois qu’on peut faire des propositions plus simples et plus adaptées aux concepts de la vie moderne. À la question, par exemple : huile d’olive ou beurre ? Je réponds : huile. Je suis pour, pas seulement pour des raisons de goût, mais aussi parce que c’est bon pour la santé. Pas le beurre.
IstoÉ – Non que la cuisine italienne n’utilise pas le beurre.
Fasano – Elle utilise le beurre. Mais c’est dans la cuisine italienne que l’huile d’olive prend toute la place qui lui revient.
IstoÉ – Mais n’est-ce pas pour répondre aux exigences de l’homme moderne qu’est née la nouvelle cuisine ?
Fasano – Et bien justement : la nouvelle cuisine française s’inspire de la cuisine italienne.
IstoÉ – Mais les Français disent que leur inspiration c’est la cuisine nippone.
Fasano – Sur l’aspect visuel, oui. Pour la présentation les Japonais ont exercé une très forte influence sur la cuisine italienne aussi, y compris en termes de rythmes dans l’élaboration des plats et leur consommation. (IstoÉ, 14 octobre 1992)
- 6 Sur le rôle de la médisance, voir Elias & Scotson (1965).
31L’ancienneté était aussi souvent convoquée, les « anciens » étant loin devant les nouveaux venus qui, selon les premiers, avaient encore tellement à apprendre et étaient peu légitimes à parler au nom de la haute cuisine. Les chefs italiens de restaurants brésiliens occupant à l’époque un rang inférieur dans le milieu gastronomique, dans un contexte de forte expansion et de grand rayonnement de la nouvelle cuisine au Brésil, pratiquaient assidument la médisance pour atteindre les chefs français venus renverser l’ordre établi et occupant les niveaux les plus élevés de la hiérarchie6.
32Ainsi, l’accueil de la gastronomie française au Brésil ne fut pas sans conflits. À l’époque de la « mission française », la cuisine italienne, largement présente depuis plus de cent ans dans les innombrables restaurants de tout le pays, était représentée dans la presse comme « mineure », « simple », liée à l’espace domestique, à la femme et aux pratiques « populaires », voire « vulgaires ». Ces arguments formaient le discours dominant dicté par la gastronomie française, envisagée comme la référence gastronomique dans le monde entier. Malgré ces conflits symboliques, les chefs italiens et d’autres chefs étrangers installés au Brésil, s’unissaient aux Français dans le cadre d’engagements divers, d’associations nouvellement créées, d’organisation de cours de cuisines et autres manifestations, d’émissions de télévision, etc.
33Dans les années 1980, en sens inverse, un Brésilien appelé José Hugo Celidônio, accompagné d’éditeurs du magazine Claudia, conduisit une mission en France, pour connaître les restaurants renommés de l’époque et y rencontrer leurs chefs, parmi lesquels ceux de la famille Lameloise. Organisateur du voyage, Celidônio était l’un des acteurs majeurs de l’importation et de l’adaptation de la cuisine française mais aussi italienne au Brésil, et l’auteur de plusieurs ouvrages.
Image 2 – Les Lameloise et Mme Loiseau feuilletant le magazine Claudia
Source : Claudia, novembre 1982
34Après les premières missions gastronomiques françaises des années 1970, un nombre représentatif de chefs français réputés avait émigré au Brésil. Dans les années suivantes ils étaient intervenus à plusieurs niveaux, en particulier dans des émissions télévisées et des restaurants cotés. Ils semblaient défendre, au moins dans un premier temps, ce que l’on allait désigner comme la « gastronomie brésilienne ». Fers de lance de cette dynamique, ils s’engageaient de diverses manières, créant des associations, montant des cours et des écoles de cuisine brésilienne et organisant des manifestations. D’après un reportage de l’hebdomadaire IstoÉ, paru en 1996, ils avaient un vrai souci de la formation professionnelle et de la place de la gastronomie brésilienne sur la scène mondiale. Grâce aux associations, ils investissaient dans la formation technique et culturelle de nouveaux professionnels, en promouvant des cours gratuits, des échanges avec des associations étrangères et en représentant le Brésil lors d’évènements organisés dans le monde entier. L’arrivée d’autres chefs et restaurateurs européens dans les années 1990 a encore favorisé la diversification des écoles de gastronomie.
35En mai 1995, cinq chefs étrangers – les français Laurent Suaudeau et Emmanuel Bassoleil, l’italien Luciano Boseggia, le suisse Christophe Besse et l’argentin Jorge Monti – prirent l’initiative de fonder l’Associação Brasileira de Alta Gastronomia [Association brésilienne de haute gastronomie], l’ABAG, qui deviendra l’ABAGA. Dans les textes et les photos de presse, les chefs français étaient représentés comme si, en terres vierges et inhospitalières, ils bâtissaient un véritable empire culinaire au Brésil. Dans les congrès et salons de cette décennie, la profession débattait de son propre avenir et de la nécessité de « sauver » l’identité de la cuisine brésilienne. À la fin de l’une de ces manifestations, la conclusion était qu’il n’y avait pas de « culture gastronomique » dans le pays. On ne se préoccupait pas de conserver les recettes et de les adapter ou de les moderniser. C’était, pour ces chefs, le signe avant-coureur d’une extinction. Ce diagnostic découlait du regard impérial que les « missionnaires » portaient sur l’art culinaire d’un pays colonisé auquel ils croyaient pouvoir apporter le « salut » en se l’appropriant et en le réinventant.
36Dans les années 1990, outre les Français, d’autres chefs étrangers circulaient dans le pays. En 1994, ce fut un groupe de Nord-Américains réputés qui fit le déplacement, avec des airs de mission gastronomique. Accueilli par Massimo Ferrari, chef italien de renom installé au Brésil, le « commando » de treize chefs de l’élite gastronomique mondiale et nord-américaine débarque à Salvador de Bahia pour connaître la cuisine régionale et prendre contact avec des cuisiniers enracinés dans le pays. Dès l’année suivante, l’ABAG allait être créée. Participaient à la mission Keith Keogh, responsable de la cuisine de Disneyland, Hans Bueschkens, directeur américain de la Wacs, Michael Ty, président de l’American Culinary Federation – ACF [Fédération culinaire americaine], Edwin Brown, son vice-président et Joe Amendola, ambassadeur de l’Institut culinaire américain, ainsi que l’équipe états-unienne qui allait disputer deux ans plus tard les Olympiades gastronomiques de Berlin : Keith Coughenour, John Coletta, Duame Hendershot, Kristin Jablonski, Jeffrey Mora, Daniel Dumont et Robert Mancuso. Tous se rendirent sur les marchés, dans des restaurants et des usines, à la recherche d’ingrédients et de plats susceptibles d’être acceptés sur le circuit gastronomique international.
37Sur un autre front, les moyens politiques étaient mobilisés, par le biais de la « gastro-diplomatie », dans un effort de rapprochement entre chefs de cuisine et chefs d’État des pays intéressés. En 1997, le président français Jacques Chirac se rendit au Brésil et fit l’éloge de la « cuisine brésilienne ». Ce fut l’occasion, à l’initiative du président brésilien Fernando Henrique Cardoso, de faire entrer les plats « régionaux » dans les menus offerts aux chefs d’État étrangers selon le protocole de l’Itamaraty. Dans un article d’avril 1997, l’hebdomadaire IstoÉ suggérait que la campagne présidentielle de 1994 avait été un jalon historique dans le rapprochement entre la cuisine régionale et la politique nationale et, en effet, à partir de cette époque on vit proliférer le nombre des restaurants proposant un menu « brésilien ».
Image 3 – Des chefs de la haute hiérarchie gastronomique arrivent à Salvador de Bahia
Source : IstoÉ, 1er juin 1994
38Cet intérêt présidentiel pour la cuisine fut redoublé, durant le même mandat, par les travaux sur l’alimentation de la première dame, Ruth Cardoso, par ailleurs éminente anthropologue. Après un passage par l’École des hautes études en sciences sociales de Paris (EHESS), comme chercheuse associée au sein du Centre d’études des mouvements sociaux (CEMS) et au Centre international de recherches sur l’environnement et le développement (CIRED), elle présenta le texte « Les cuisines communautaires et la participation des femmes », en janvier 1985, dans le cadre du séminaire international « La place des femmes dans l’autosuffisance et les stratégies alimentaires » organisé par l’Institut français de recherche pour le développement en coopération (ORSTOM) et par le Centre international de l’enfance (CIE) (Cardoso 1985). Par ailleurs, en 1987, alors qu’elle occupait le poste de co-coordinatrice du Centro Brasileiro de Análise e Planejamento – CEBRAP [Centre brésilien d’analyse et de planification], elle conduisit un projet de recherche intitulé « Coûts sociaux et économiques des politiques alimentaires : l’évolution des comportements économiques et familiaux des femmes du grand São Paulo ». Un autre reportage du magazine IstoÉ, de 1999, liait cette proximité de la première dame avec la gastronomie au fait que ce fut à son initiative que, pour la première fois, le Palais de l’Alvorada – résidence officielle du Président du Brésil – avait engagé un chef de cuisine. Par ailleurs, Laurent Suaudeau qui fut aux fourneaux pour la fête du soixante-sixième anniversaire de Ruth Cardoso, dit au président Fernando Henrique Cardoso : « La cuisine est l’identité d’une nation. On ne peut pas avoir honte du riz aux haricots. » (IstoÉ, 2 octobre 1996)
39La mission emmenée par Paul Bocuse eut de fortes répercussions dans la presse et dans la culture des restaurants de l’époque. Toutefois, la diffusion des principes de la nouvelle cuisine, l’accueil et l’importation de la gastronomie française au Brésil ne se firent pas sans heurts. Ainsi, et près d’un siècle après l’institutionnalisation de la profession de cuisinier en France, on vit se répandre dans la presse brésilienne des représentations reproduisant celles qui avaient alors eut cours : tensions entre acteurs défendant leurs intérêts, engagement gastronomique, défense de l’identité nationale et démarcation de la cuisine professionnelle par rapport à la cuisine domestique et « populaire ».
40Au Brésil, les luttes pour la production du discours légitime furent surtout le fait des professionnels de la cuisine française et de leurs homologues pour la cuisine italienne, cette dernière souvent stigmatisée, en particulier pour s’être soi-disant « massifiée ». Le recours à l’identité fut mobilisé de diverses manières, notamment dans l’opposition entre la cuisine à l’huile et la cuisine au beurre. La notion de « populaire » vit ses significations et ses usages évoluer selon les contextes dans lesquels elle était utilisée : dans les années 1970 on le retrouvait dans les arguments de rejet, au côté des critiques des pratiques de la cuisine italienne formulées par les Français ; dans les années 1990, elle devint un signal dans les interventions « gastro-diplomatiques » et dans les ressources sociales mobilisée par les acteurs défendant certaines « causes ». Pour eux, le classement, l’appropriation et la hiérarchisation du « populaire » légitimaient les « exploits héroïques » et, par conséquent, les carrières, les héritages et les discours gastronomiques.