1Du point de vue de la sociologie, on ne s’alimente pas dans un but uniquement physiologique (pour emmagasiner des protéines par exemple). Comme toute activité humaine, se nourrir est un acte social (Barbosa & Campbell 2006), en sorte que les conditions matérielles d’existence déterminent ce que nous devons manger et comment nous devons le manger.
2À cheval entre culture et nature, l’alimentation revêt une dimension matérielle et une dimension symbolique constituant un « espace social alimentaire » (Poulain 2002) : les individus d’une société donnée sont contraints par un environnement aux ressources déterminées leur imposant une palette d’ingrédients mais ils sont libres d’exprimer leur génie culinaire propre en les combinant librement. Ainsi, l’alimentation est-elle un fait social total (Mauss 1950). Pour rendre compte de sa complexité et de ses multiples dimensions, il convient d’adopter une approche multidisciplinaire attentive à toute une série de facteurs : anthropologiques, sociologiques, économiques, culturels, etc.
3On mange en observant les rites propres à la classe sociale à laquelle on appartient, de manière à pouvoir se distinguer des individus d’autres classes sociales et à se positionner hiérarchiquement par rapport à eux. Certes, on s’alimente pour satisfaire sa faim voire pour se procurer du plaisir, mais également pour se remémorer des gens et des endroits qu’on n’a pas vus depuis longtemps, ou au contraire pour se procurer de nouvelles expériences sensorielles et avoir de véritables découvertes gustatives. On peut aussi manger dans le but de s’opposer à l’identité ethnique ou nationale d’autrui, ou à l’inverse pour créer des liens politiques et sociaux. Enfin, les liens avec une culture alimentaire donnée réfractent et révèlent des réalités historiques, territoriales, religieuses, sociales, économiques et politiques spécifiques. Ainsi, manger est un acte éminemment symbolique.
- 1 Selon la tradition cearense, la tapioca a pour principal ingrédient une gomme faite de farine de m (...)
4La tapioca1 qui était déjà consommé par les peuples autochtones du Brésil (Cascudo 2011), est un mets particulièrement prisé par les habitants des régions du Nord et du Nord-Est. Dans l’État du Ceará, la recette traditionnelle comporte en règle générale uniquement de la gomme de manioc et de la noix de coco râpée. Dans l’État du Piauí, où elle est communément dénommée beiju, elle est également faite avec de la gomme de manioc et a l’aspect d’un gâteau. En revanche, dans l’État du Rio Grande do Norte, elle est l’une des composantes d’un plat traditionnel appelé ginga com tapioca et fait d’une galette ou crèpe (de faible épaisseur) assortie de petits poissons frits dans l’huile de palme. Ces trois variantes correspondent à des particularismes régionaux et témoignent d’une culture nordestine riche en matière culinaire et capable d’innovation.
- 2 Localisé au km 10 de la route nationale CE-040 dans le quartier de Messejana, à Fortaleza, Ceará.
- 3 Dans cet article, le terme se référera aux professionnels qui se réclament de la tradition des « a (...)
5C’est notamment le cas du Ceará, où la tapioca est consommée quotidiennement par la population à faible revenu, bien que les stratégies transversales de marketing ciblent désormais les autres couches sociales. Les amateurs la consomment avec leur café dans les innombrables petits stands de nourriture des rues de Fortaleza, la capitale de l’État. Ainsi, la tapioca fait-elle partie de la « cuisine de rue ». Toutefois, elle peut également être dégustée dans des points de ventes agréés, davantage raffinés ou spécialisés, comme le Centro das Tapioqueiras e do Artesanato de Messejana – CETARME [Centre des fabricants de tapioca et de l’artisanat de Messejana]2. Le terme tapioqueira peut désigner aussi bien le lieu où l’on consomme la tapioca que la personne qui le prépare et le commercialise3.
6Au CETARME, les habitants de Fortaleza et les touristes ne font pas que satisfaire leurs besoins physiologiques : ils viennent déguster une spécialité nordestine. Ils expérimentent ainsi la saveur de la tapioca traditionnelle dans une atmosphère de convivialité, en compagnie des artisans qui leur expliquent les différentes manières de la présenter et de la servir, illustrant leur propos d’exemples tirés de la vie quotidienne. Ils sont immergés dans la culture locale, dont le centre offre un échantillonnage, notamment en ce qui concerne la cuisine cearense qui témoigne d’une tension entre un savoir-faire traditionnel et des influences extérieures qui l’ont conduite à se diversifier au fil du temps.
7Cet article vise à rendre compte de cette tension. Dans ce but, nous mettrons en lumière le rôle décisif joué par les acteurs de la vie politique ainsi que par les représentants d’une gastronomie nationale et internationale qui a pris son essor sous l’impulsion d’une industrie du tourisme en pleine mutation, dans un contexte de globalisation culturelle.
8Opportunément installé dans la capitale de l’État du Ceará, le CETARME est assurément un lieu où la cuisine traditionnelle et populaire est mise en avant. Dans cet espace social alimentaire (Poulain 2002) s’expérimentent aussi de nouvelles variétés de tapiocas, des ustensiles et des produits permettant de servir la clientèle selon des standards internationaux. Ces innovations s’accompagnent d’une stratégie visuelle et d’une « communication » conçues non seulement pour stimuler la consommation mais, également, pour valoriser le patrimoine immatériel que constituent les recettes et les pratiques culinaires quotidiennes.
9Le travail que nous présentons ici repose sur des entretiens avec des vendeurs du CETARME effectués selon la méthodologie de l’observations participante sur leur stand même, élément structurant de leur espace de travail et de sociabilité (Cavalcante & Azevedo 2014). Nous avons cherché à comprendre comment ces artisans ont réussi à s’adapter aux tendances en faveur partout dans le monde qui, dans ce cas, ont permis au Brésil d’élever les pratiques les plus rustiques au rang de cuisine « raffinée » à destination d’une clientèle de gourmets. C’est ainsi que la tapioca, par exemple, a acquis une valeur ajoutée non seulement symbolique mais également économique.
10Au Ceará comme dans d’autres régions du Brésil, la tapioca est considérée comme un plat traditionnel amérindien. C’est peut-être pour cette raison que sa recette et le savoir-faire qui l’accompagne continuent d’être transmis oralement, comme c’est d’ailleurs encore le cas au CETARME, du moins parmi les artisans les plus anciens issus de la classe populaire.
11Ce type de tapioca est préparé selon des méthodes « archaïques », près du domicile voire au domicile même avec, parfois, le concours de toute la famille : le manioc est cultivé sur un terrain mitoyen à la maison, la gomme est généralement confectionnée par les femmes les plus âgées, la pulpe de la noix de coco est extraite et râpée manuellement. On fait chauffer le four à bois au lever du soleil et les enfants, dès leur plus jeune âge, apprennent avec les adultes à faire et à vendre la tapioca. Rustiques, ces méthodes ont dû rapidement se moderniser pour s’adapter à la « mondialisation » culinaire qui a amplifié les flux de personnes et de marchandises et accéléré les échanges culturels. En effet, comme le précise Poulain (2000, 229-230) :
La mondialisation des marchés génère un triple mouvement : disparition de certains particularismes, émergence de nouvelles formes alimentaires qui résultent de processus de métissage et diffusion à l’échelle transculturelle de certains produits et pratiques de nutrition ; trois mécanismes qui ne doivent pas seulement être regardés comme destructeurs des cultures alimentaires, mais qui participent également de leurs recompositions.
12Il existe désormais de multiples manières de préparer un même plat régional, ce qui a pour conséquence de faire évoluer l’image de la cuisine traditionnelle. Cependant, il convient de souligner le caractère paradoxal de cette évolution. En effet, plus la cuisine régionale est valorisée, plus on assiste à une homogénéisation du goût et à un nivellement des pratiques culinaires.
13En fait, la prétendue valorisation de la tradition ne préserve pas nécessairement la cuisine régionale. Considérée comme une simple variation locale d’un modèle unique et dominant, elle est contaminée en retour et devient une entité hybride. Ainsi, la cuisine traditionnelle perd-elle sa valeur ajoutée symbolique, ce qui la maintient à un rang inférieur dans une hiérarchie que la mondialisation semble perpétuer.
14D’un point de vue sociologique, Bueno (2016, 453) a montré que la gastronomie contemporaine « diversifie et réinvente les pratiques culinaires régionales ». Cependant, ce faisant, la cuisine locale n’est pas seulement esthétisée, elle est soumise à un système complexe de prescriptions qui, à des nuances régionales près, uniformisent les processus depuis la production des aliments jusqu’à la fixation des manières de table (Bueno 2016 ; Poulain 2002 ; Rambourg 2010).
15Les grandes chaînes d’hôtels et les chefs français ont diffusé la « nouvelle gastronomie française » à travers le monde, profitant de l’essor de l’industrie du tourisme. Il existe un lien étroit entre la cuisine traditionnelle servie dans les palaces et la cuisine populaire et régionale telle qu’elle est préparée aujourd’hui au Brésil. Du fait de la mondialisation, les artisans brésiliens ont puisé dans leurs traditions locales moins pour affirmer leur identité culturelle que pour se forger un style culinaire propre (Bueno 2016).
- 4 Dans ce cas, l’association des Chefs de Cozinha du Ceará – ACC [Association des chefs de cuisine du (...)
- 5 Le guide gastronomique réalisé par des journalistes et des universitaires montre que des personnes (...)
16Il importe de souligner le rôle des chefs cearenses et des autres professionnels du secteur de la gastronomie : ils ont contribué à créer une nouvelle cuisine régionale4. Leur démarche bénéficie d’ailleurs d’une forte médiatisation, en sorte qu’ils sont devenus représentatifs du mouvement de réappropriation et de réinvention de la cuisine traditionnelle à l’œuvre au Ceará5.
17Dans ce contexte, la tapioca, ses méthodes de préparation, les manières de la présenter et de la servir, ont subi de profondes transformations. Les artisans tapioqueiros qui officient au CETARME sont tiraillés entre tradition et modernité, à l’image du secteur alimentaire dans son ensemble. Ils ont ainsi appris à préparer la tapioca fine aux grains plus petits et à la garnir dans le cadre de formations dispensées par des institutions publiques, à seule fin d’adapter leurs connaissances aux exigences du marché international actuel.
18Autrefois, les méthodes de préparation de la tapioca étaient transmises oralement et se modifiaient à peine au fil du temps. Le mode de consommation actuel a induit la transformation d’un certain nombre de données matérielles (les infrastructures, le type de service, les ustensiles) et immatérielles : de nouvelles pratiques sont apparues, une meilleure connaissance de la culture locale a été exigée, la créativité est devenue prépondérante, sans oublier les saveurs nouvelles et les expériences proposées par ces changements. Le client d’aujourd’hui, au goût davantage raffiné, veut consommer une cuisine gastronomique, dont la valeur ajoutée, de nature symbolique, lui est octroyée par son caractère régional, traditionnel et populaire (Sampaio 2009).
19Rappelons les deux raisons qui expliquent les bouleversements que connaît la cuisine traditionnelle et régionale : i. la transformation radicale du marché alimentaire sous l’effet de la mondialisation accélérée de la culture et du tourisme survenue aux XXe et XXIe siècles (Bueno 2013) ; ii. la domination exercée par la gastronomie française depuis qu’elle a acquis la suprématie mondiale (Poulain 2002 ; Bueno 2016). La cuisine traditionnelle a ainsi accaparé les techniques et les ingrédients jusqu’alors réservés à la « haute gastronomie », elle-même apanage du marché touristique international. Elle s’est érigée en art par une « gastronomisation des cuisines de terroir » (Poulain 2016). En outre, au Brésil, elle a acquis une dimension politique par le biais des chefs qui, en utilisant des ingrédients et des savoir-faire locaux, ont milité pour la préservation de la cuisine traditionnelle (Guilherme & Portilho 2018). Par cette « prise de position » (Bourdieu 1994), ils exhortent à respecter la saisonnalité des produits et à raccourcir la chaîne de production mais ils soutiennent également la résistance spontanée à l’hégémonie de la haute gastronomie ou, au contraire, à celle de la culture du fast-food.
20Dans l’État du Ceará, le CETARME est pour le sociologue un laboratoire où il peut observer in vivo les interactions entre une haute gastronomie hégémonique et « la culture culinaire traditionnelle » qui, pour minoritaire qu’elle soit, n’en tente pas moins de s’affirmer. Depuis la création de cette association, en 2002, avec des fonds publics et privés, les tapioqueiros se sont adaptés aux règles d’hygiène et aux normes culinaires de l’industrie du tourisme, conditions imposées par les représentants de l’État.
21Il leur a donc fallu suivre des formations destinées à les préparer à l’entrepreneuriat. Au cours de ces séances, ils ont appris à concilier les méthodes traditionnelles et le niveau d’exigence de la gastronomie internationale, utilisant ingrédients et ustensiles appropriés et acquérant un savoir-faire ad hoc. Ces héritiers d’une tradition séculaire ont-ils, pour autant, réussi à relever le défi de la modernisation ? Comment s’y sont-ils pris concrètement ? Où en sont-ils aujourd’hui, presque deux décennies après la création du CETARME ?
22Pour nous en assurer, nous avons adopté une démarche qualitative, appuyée sur des entretiens semi-structurés (Santos, Almeida & Osterne 2014) et sur des témoignages recueillis en 2016 et 2017. Nous avons essayé de toucher du doigt de manière concrète ce qui a changé – ou non – dans les relations de travail entre les tapioqueiros d’un même stand. Nous avons étudié leurs pratiques culinaires et leur rapport à la clientèle, qui témoignent d’une certaine conception de leur métier, ainsi que les « prises de position » qui en découlent.
- 6 Pour ces deux anthropologues, l’enquête ethnographique se caractérise avant tout par son caractère (...)
23Cette méthodologie a été retenue parce qu’elle permet de mettre en œuvre une observation participante, ainsi qu’un regard et une écoute microsociologiques, articulés à une rédaction analytique-descriptive qui s’efforce d’épouser le point de vue des individus faisant l’objet de l’enquête (Geertz 1973 ; Laplantine 1987)6. Il nous a été possible, de cette manière, de saisir un certain nombre de données qui se sont avérées décisives pour comprendre les positionnements et le discours de ces artisans.
24Nous nous sommes intéressés à deux des vingt-six stands (tapiocarias) présents dans le CETARME, ceux de Xuxa (Tapiocaria da Xuxa) et de Silvia Helena (Tapiocaria Silvia Helena). Nous avons essayé de montrer que l’apparition de nouvelles méthodes de préparation de la tapioca a engendré une mutation et une diversification du métier, dues avant tout à l’acquisition de nouvelles représentations socioculturelles.
25Les pratiques culinaires doivent être interprétées à la lumière de la notion de culture alimentaire (Braga 2004) qui permet de théoriser à la fois l’attachement à la tradition et la capacité à innover (Hobsbawm & Ranger 1983 ; Montanari 2004). En effet, la préparation de la tapioca peut être conçue comme un phénomène où la logique relationnelle prime sur la segmentation professionelle.
26Ainsi, bien que le métier de tapioqueiro s’inscrive dans une tradition séculaire, il s’est enrichi de pratiques nées de la conjoncture économique et sociale. La cuisine traditionnelle appartient donc à la fois au passé et au présent : elle se réinvente constamment à mesure que la culture matérielle et immatérielle d’une communauté fait émerger de nouvelles représentations et de nouvelles pratiques culinaires.
27De ce point de vue, on peut dire que la gastronomie internationale (Bueno 2016) et la cuisine régionale n’entretiennent plus les mêmes rapports. En effet, ce métisssage (Poulain 2002, 34) fait coexister de manière apparemment harmonieuse des modèles culinaires différents, bien qu’il existe une inertie de la tradition, qui est à l’origine d’actes de résistance plus ou moins conscients. C’est ce qui s’est passé au CETARME où les tapioqueiras et les tapioqueiros, dépositaires d’un savoir-faire traditionnel, ont dû composer avec un modèle culinaire imposé par les représentants du gouvernement de l’État.
28En outre, comme tout processus social (Becker 1982), le travail dans le stand est exécuté collectivement par des individus qui interagissent entre eux et dont l’activité comporte de multiples facettes allant de l’apprentissage du métier à la livraison des plats, en passant par l’achat des ingrédients.
Photo 1 – Le centre des artisans tapioqueiros
Photo : Lia de Paula
29Le CETARME a été construit initialement dans le but de satisfaire les doléances des petits commerçants qui, pendant des années, avaient vécu de la vente de tapiocas le long de la route nationale conduisant à Messejana.
- 7 Brésil. 2012. « Decreto nº 448, de 14 de fevereiro de 1992. » Regulamenta dispositivos da Lei n° 8. (...)
30Pour mieux comprendre ce qui s’est passé, il faut revenir sur les investissements touristiques successifs des pouvoirs publics, aussi bien au Ceará que dans le reste du Brésil. Sous le mandat de Fernando Collor de Mello (1990-1992), on a estimé que le tourisme pouvait contribuer à combler le déficit fédéral et, pour ce faire, l’EMBRATUR a été restructurée7. L’État s’est alors évertué à valoriser et à préserver le patrimoine naturel mais, également, culturel du pays (Carvalho 2000). Les musées, les monuments historiques, les plats typiques régionaux ont été mis à contribution pour renflouer les caisses.
31Sous la présidence d’Itamar Franco (1992-1995), le Plano Nacional de Municipalização do Turismo – PNMT [Programme national de développement du tourisme à l’échelon municipal] visa à favoriser localement un tourisme durable du point de vue économique, social, environnemental, culturel et politique (EMBRATUR apud Brusadin 2005).
- 8 Stabiliser l’économie, financer la réforme destinée à rendre l’État davantage compétitif, moderne (...)
32Au cours de ses deux mandats, le président Fernando Henrique Cardoso (1994-1998 et 1999-2002) a mis en œuvre une politique de décentralisation fondée sur des présupposés « développementistes »8 (Brusadin 2005) qui se sont traduits par un renforcement du secteur touristique sur le plan économique et social. Dotés d’une autonomie accrue, les représentants des États fédérés et des communes sélectionnaient eux-mêmes les aspects qu’ils considéraient comme des atouts à développer.
33Fort de ce constat, le gouvernement du Ceará a cherché à mettre sur pied des formations professionnelles en vue d’initier les tapioqueiros à la fabrication des plats qui correspondent au goût du touriste.
34Il convient de préciser que jusque dans les années 1970, le Ceará était associé à l’idée de pénurie dans l’imaginaire collectif (absence de nourriture liée à des sécheresses périodiques, misère due à des causes naturelles et sociales). À partir de la deuxième moitié des années 1980, les pouvoirs publics ont donc lancé une campagne visant à promouvoir les atouts naturels de la région côtière. Amplement relayée par divers médias (télévision, journaux, guides touristiques), cette opération de « recadrage » entendait renverser l’image négative du Ceará. Elle mettait l’accent sur la brièveté de la saison des pluies et sur un littoral singulièrement étendu offrant des plages et des paysages qualifiés de « paradisiaques » dans le discours stéréotypé des agences de publicité.
35Cependant, si le tourisme a entraîné une nette valorisation des aspects naturels de la région, au point d’en changer l’image, ce virage à cent-quatre vingt degrés n’est pas allé de soi en ce qui concerne le patrimoine culturel et social, notamment culinaire, qui n’a été pris au sérieux que dans un second temps, au terme d’un véritable parcours du combattant.
36En effet, ce n’est que sous le mandat du gouverneur du Ceará Tasso Jereissati (1998-2002) que le secteur touristique s’est doté de structures compétitives. Le Programa Rodoviário de Integração Social do Estado do Ceará – Programa Ceará II [Programme autoroutier d’intégration sociale de l’État du Ceará II] a ainsi permis de relier entre elles différentes régions de cet État fédéré, en agrandissant le réseau des communications rapides, ce qui a permis de répondre aux demandes réitérées de l’industrie et du secteur touristique aussi bien national qu’international.
- 9 Les tapioqueiras produisaient leur tapioca dans une annexe de leur maison, faite en brique et garn (...)
- 10 Situé dans le quartier Paupina, sous-district du quartier Messejana, à 15 km du centre de Fortalez (...)
37Une fois rénovée, l’autoroute CE-040 a facilité l’accès aux plages du littoral oriental, entraînant une baisse drastique du chiffre d’affaires des petits commerçants, notamment des tapioqueiras9 qui travaillaient le long de l’ancienne route désormais désaffectée10.
- 11 Inauguré le 9 janvier 2002.
38Depuis plus de cinquante ans, les tapioqueiros tiraient l’essentiel de leur revenu de la vente de leurs produits, qu’ils fabriquaient eux-mêmes selon des méthodes traditionnelles (galette de forme arrondie et à la pâte épaisse saupoudrée de noix de coco râpée). Ils ont demandé aux pouvoirs publics du Ceará de compenser les baisses de ventes subies (Bezerra 2005). Pour se faire entendre, ils ont organisé des manifestations sur l’autoroute nouvellement construite, brandissant des pancartes et dépliant des banderoles où était indiqué l’emplacement de leur commerce. Cédant à la pression, le gouverneur de l’époque a autorisé en 2001 la construction du CETARME11, conçu pour abriter les tapioqueiros jusqu’alors installés dans le district de Paupina.
Image 2 –Vue latérale du centre des artisans tapioqueiros
Photo : Lia de Paula
39Toutefois, pour avoir le droit d’occuper un stand, ceux-ci devaient suivre une formation conçue et dispensée par des organismes d’État, le Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas do Ceará – SEBRAE [Service d’aide aux micro et petites entreprises] et le Centro de Ensino Tecnológico – CENTEC [Centre d’enseignement technologique]. Les tapioqueiros n’ont donc pu entrer au CETARME qu’après une période transitoire qui a modifié leurs conceptions du métier et leurs préceptes culinaires.
40La formation proposée avait pour objectif de leur inculquer les standards du marché du tourisme. Le module « Gastronomie internationale » qui figurait au programme de la formation leur a appris à manipuler les aliments, respecter les normes d’hygiène, combiner les ingrédients, présenter les plats en prenant en compte leur dimension esthétique, organiser l’environnement de travail et servir les clients de manière appropriée. Quant au module « Entrepreneuriat », il leur a enseigné à gérer leur commerce de façon rationnelle et à mettre en place des actions originales en vue d’accroître leur crédibilité sur le marché singulièrement compétitif de l’alimentaire. Les candidats devaient non seulement être assidus aux cours mais il leur fallait également démontrer ensuite qu’ils étaient qualifiés pour exercer leur « nouveau » métier.
- 12 Selon Bezerra (2005), la tapioca n’est plus exclusivement préparé au sein du cercle familial : on d (...)
41De fait, cette formation a conduit les tapioqueiros à revoir totalement la conception de leur travail et à inventer de nouveaux produits. Selon Bezerra (2005), leur propre mode de vie en a été bouleversé12.
42Deux variétés de tapiocas sont produites au CETARME : les tapiocas traditionnelles et les tapiocas à pâte fine. La première est le produit d’un savoir-faire transmis oralement de génération en génération et conservé au sein de la famille. Fruit de l’adaptation aux standards internationaux, la seconde est une sorte d’hybride qui relève à la fois de la tradition locale et de la culture mondialisée.
43En ce qui concerne les ingrédients, la variété traditionnelle est faite à partir de gomme de manioc (qui doit être dense et composée de grains bien durs), de noix de coco fraîche et râpée, de sel (à discrétion) et d’eau minérale. On mélange d’abord la poudre dans l’eau. On la malaxe avec les mains le temps nécessaire – que seul le tapioqueiro expérimenté sait évaluer – pour obtenir la consistance voulue. Ensuite, il faut laisser « reposer » la pâte et attendre qu’elle s’épaississe. On la passe alors dans un grand tamis circulaire à larges mailles. La pâte qui en ressort, qu’on appelle « gomme », est versée dans des récipients en plastique et conservée au frigidaire.
44Avant de procéder à la cuisson, on allume la plaque chauffante qui fonctionne au gaz, et on y dispose des cercles en aluminium. On plonge dans le récipient en plastique une main ouverte en forme de conche et on en retire la quantité de gomme suffisante pour tenir au creux de celle-ci. On verse la pâte dans les cercles de manière uniforme et jusqu’à ras bord, puis on aplatit la gomme au moyen d’une spatule. Ensuite, on la retourne autant de fois que nécessaire, jusqu’à ce qu’elle acquière une apparence dorée et la consistance escomptée, à savoir, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur. Une fois la cuisson terminée, ces pièces de tapioca à l’état brut sont placées dans des petits sacs en plastique transparents, eux-mêmes conservés dans des caisses thermiques en polystyrène, que l’on range dans la cuisine, derrière le comptoir.
45Au CETARME, ces opérations sont généralement réalisées par la même personne. Il en allait tout autrement lorsque les tapioqueiras travaillaient « à l’ancienne » : les étapes initiales de la fabrication étaient réalisées par les divers membres de la famille et la cuisson se faisait au bois sur un four en briques parfois installé au domicile même ou dans un local attenant.
46Les tapiocas peuvent être consommées nature, juste après leur cuisson, ou bien accompagnées de lait de coco, d’un œuf, de lait condensé, de chocolat ou encore fourrées au fromage fermier cuit. Autrefois, il n’était pas question d’ajouter tous ces ingrédients, signe que les artisans d’aujourd’hui se sont ralliés au modèle gastronomique émergent.
Image 3 –Tapioca à pâte fine farcie au fromage
Photo : Lia de Paula
47La recette de la tapioca à pâte fine est similaire. On utilise les mêmes produits en remplaçant seulement la gomme traditionnelle relativement grossière par de la gomme fine (de la marque préférée du tapioqueiro) et en utilisant un tamis à mailles reserrées de manière à pouvoir affiner davantage la texture. Cette dernière est alors disposée sur la plaque où elle est modelée à la main sans recourt aux cercles en aluminium. On peut faire varier la forme au goût du client (plutôt arrondie ou plutôt oblongue). On la retire lorsqu’elle est un peu croustillante. La tapioca fine se distingue ainsi de la traditionnelle par sa consistance, son épaisseur et sa plasticité.
48Toutefois, toute la différence réside dans la garniture. Elle constitue en effet un véritable atout commercial, dont jouent les tapioqueiros du CETARME pour attirer le chaland. De fait, ces garnitures donnent lieu à de très nombreuses combinaisons : viande séchée et fromage, viande séchée et poulet, morue, crabe, crevettes, sardine, banane et cannelle, fromage et chocolat ou fromage et confiture de piment, confiture de lait, noix de coco et sucre brun, chocolat et fraise, etc. Détail d’importance : c’est le consommateur qui crée la combinaison de son choix à partir des variations suggérées par le menu.
49La dernière étape consiste à transformer la tapioca « rustique » en un produit gastronomique adapté à une clientèle de « gourmets ». Les ingrédients qui forment la garniture sont disposés aussi bien dans la crêpe de tapioca roulée ou pliée que sur le dessus. Soucieux de servir au client une « belle » tapioca, on dresse esthétiquement le plat selon les canons de la gastronomie internationale que l’on apprend pendant la formation professionnelle.
50Arrivé du Piauí en 2002, Reginaldo n’était qu’un simple amateur de tapioca avant de devenir gérant du stand de Silvia Helena au CETARME. Consommateur régulier de ce mets, il se souvient des moulins à farine et des fabricants de beijus de son enfance. Pendant plusieurs années, il a été vendeur ambulant. Il n’était donc en rien disposé à exercer le métier de tapioqueiro qui exige des compétences spécifiques qu’il a dû apprendre rapidement. Il explique :
Il a fallu que je relève un véritable défi : auparavant, je vendais des casseroles de porte en porte... J’ai accepté de travailler dans une branche que je ne connaissais pas, mais j’ai demandé de l’aide ! Ici il y a 26 stands, j’ai fait connaissance avec les uns, je me suis lié d’amitié avec les autres, et j’ai glané des informations en discutant. Certains m’ont montré comment il fallait faire... et j’ai fini par apprendre. (Reginaldo, entretien du 22 juin 2016)
51Pendant les années où il a travaillé à son compte, il avait notamment appris à gagner la confiance de ses clients et à mettre en valeur les produits qu’il vendait. Il a utilisé ces compétences dans le cadre du nouveau métier qu’il commençait à apprendre. À telle enseigne qu’il a réussi à l’enrichir d’innovations, bien que le milieu de la cuisine régionale se caractérise par son traditionalisme. Il poursuit :
Grâce à cette formation, on nous a appris à faire des tapiocas accompagnées de multiples ingrédients. Jusqu’alors, on ne connaissait que la tapioca au fromage, au lait condensé ou au lait de coco. Le SEBRAE nous a donné l’idée de faire des tapiocas à pâte fine agrémentées d’une garniture. Dès lors, la tapioca traditionnelle a perdu du terrain, même si on en vend encore, c’est même la plus vendue et la plus demandée. [...] Il y avait aussi les séances, où on nous apprenait à servir le client, à cuisiner, à travailler l’amidon, manipuler les ingrédients, etc., pour mettre au point cette variété de tapioca. (Reginaldo, entretien du 22 juin 2016)
52Le SEBRAE entendait transformer les occupants du CETARME en entrepreneurs individuels, dotés de connaissances en administration et d’un état d’esprit dynamique qui les disposerait à suivre l’évolution du secteur. On attend en effet d’un chef d’entreprise qu’il s’actualise régulièrement (Escarlate 2010) afin de pouvoir satisfaire une clientèle avide de nouveautés. Dans un tel contexte, la tapioca traditionnelle semble être reléguée au second plan.
53Au cours de sa formation, Reginaldo avait remarqué que les défenseurs de la tradition étaient réticents à accepter les techniques modernes qui leur étaient enseignées :
Huit ou neuf personnes sur vingt-six ont suivi la formation : « Qu’est-ce que je vais faire dans cette galère ? Moi, la tapioca, je suis tombé dedans quand j’étais petit ». Et puis, à la moitié de la formation, ils se sont rendus compte qu’ils passaient à côté de quelque chose, qu’il leur manquait la petite touche supplémentaire. On apprend tous les jours dans la vie. Une fois qu’ils ont compris cela, ils se sont rués dans la salle de cours et ils ont travaillé avec nous : les tapioqueiros professionnels ont appris à faire de la tapioca ! Et moi qui n’y connaissais rien, j’étais assidu aux séances depuis le début. J’assimilais toutes les notions qu’on m’enseignait et, aujourd’hui, je les mets en pratique. (Reginaldo, entretien du 22 juin 2016)
54En même temps qu’il suivait la formation du SEBRAE, Reginaldo a assimilé le savoir-faire traditionnel des tapioqueiras qui officiaient naguère sur l’avenue Barão de Aquiraz et qui travaillent désormais au CETARME. Il a ainsi appris, par exemple, à sélectionner les gommes de manioc et à maîtriser les techniques de conservation. Combinant la formation institutionnelle et l’apprentissage empirique, il a créé ses propres garnitures et ses propres techniques de cuisson, de même qu’il a mis au point ses méthodes de gestion du commerce et appris à offrir à ses clients un service qui les satisfasse.
55Selon Reginaldo, le consommateur a changé de profil, si bien qu’on ne peut plus produire, ni commercialiser la tapioca comme on le faisait naguère :
Comme je le dis souvent, le client mange d’abord avec ses yeux. Et ensuite il vérifie si ce qu’il voit s’accorde avec le goût. Tu vois, j’apprends tous les jours, mon gars. J’adore recevoir des suggestions des clients, les critiques sont bienvenues. Cela m’aide à progresser, à créer. Aujourd’hui, le vendeur doit s’adapter au goût du client. Mais c’est quoi le « goût du client » ? Il y a au menu une tapioca à la viande séchée et au fromage, mais le client me dit : « J’en veux une avec du fromage, de la viande séchée, un œuf et de la caillebotte, vous avez ça ? » Alors le vendeur doit dire au client : « Ça n’est pas au menu, mais je vous en fais une séance tenante ! » Il va trouver le cuisinier pour l’informer du souhait du client. Il compose la tapioca avec la garniture demandée et le client s’en va satisfait. On a l’habitude de dire que le client peut prendre le menu, le poser à l’envers sur la table, faire fi des garnitures proposées et composer sa propre tapioca. Ce qui importe, c’est qu’il parte content. (Reginaldo, entretien du 22 juin 2016)
56Les clients de Reginaldo peuvent être des locaux, mais pas seulement : ils viennent également de toute la région, voire de tout le pays et, même, de l’étranger, en sorte qu’il est quotidiennement en contact avec les goûts les plus divers. Ainsi respecte-t-il les recettes traditionnelles, mais il ne s’interdit pas d’introduire toutes sortes d’ingrédients nouveaux pour s’adapter aux préférences culinaires du consommateur.
57Tapioqueira depuis plus de trente ans, Núbia, gérante du stand de Xuxa ne partage pas la vision de Reginaldo. Elle ne pense pas qu’il fasse créer à tout prix, loin s’en faut : « À quoi bon inventer ? J’ai déjà plus de cent variétés de tapioca à ma disposition » (Núbia, entretien du 21 juin 2016).
58Elle a appris le métier avec la famille de son premier mari. Elle a pris conscience, à l’âge de trente-trois ans, qu’elle pouvait en tirer un bon profit, tant et si bien qu’elle a décidé d’en faire sa profession :
J’ai commencé à faire de la tapioca parce que ma belle-mère en faisait elle-même et j’ai remarqué qu’il y avait beaucoup de voitures qui passaient devant chez elle et que cela pouvait rapporter pas mal d’argent. À l’époque, mon mari travaillait comme gérant d’un magasin de matériel de construction et il ne voulait pas m’aider à monter mon échoppe. J’ai passé un moment difficile à cause de cela. Mais c’est alors qu’on m’a prêté de l’argent, de sorte que j’ai réussi à monter mon commerce. Mon mari a vu que l’affaire était rentable, vraiment rentable : il y avait plein de voitures de passage, en provenance du littoral oriental. On avait beaucoup de clients et on ne vendait que de la tapioca traditionnelle, à la forme arrondie et à la noix de coco. (Núbia, entretien du 21 juin 2016)
59Pendant vingt ans, elle a appris le métier avec sa belle-famille avant de l’enseigner à son tour. Comment choisit-on les meilleures gommes de manioc ? Quelle est la quantité d’eau idéale ? Comment utilise-t-on le tamis ? Comment finalise-t-on la fabrication ? Comment faut-il recevoir et servir le client ? Ces pratiques et ces méthodes sont transmises de manière purement orale et empirique, sans la moindre instruction écrite.
60Installé près de chez elle, l’atelier de cuisine se résumait à un four à bois fait de briques et de ciment. La tapioca était produit en famille et tout se passait comme si les clients de Núbia étaient également des membres de sa famille (Bezerra 2005).
61Cependant, après avoir suivi la formation professionnelle, elle s’est, dans une certaine mesure, détachée du modèle traditionnel de production et de commercialisation. Elle s’était montrée réticente dans un premier temps parce qu’elle croyait déjà posséder les compétences nécessaires. Elle a fini par comprendre qu’il était impératif de s’adapter et elle a alors adopté la vision des agents de l’État, qui avaient leur propre conception du service et préconisaient un type d’organisation permettant une meilleure attention aux touristes.
62Le stand de Xuxa compte peu d’employés et, généralement, ce sont des parents de Núbia, la gérante. Le CETARME a donc beau avoir eu pour effet de séparer le domicile du lieu de travail (Bezerra 2005), favorisant des relations davantage impersonnelles, les rapports au sein du stand sont encore largement tributaires des liens de parenté.
63En ce qui concerne les clients, la tapioqueira affirme que leur avis est amplement pris en compte pour élaborer de nouvelles variétés. « C’est moi qui ai réalisé la variété à la confiture de piment, mais c’est quelqu’un de l’extérieur qui nous a suggéré cette idée de confiture de piment au fromage... En revanche, le tapioca à la Xuxa, c’est moi qui l’ai créé. » (Núbia, entretien du 21 juin 2016)
64En ce sens, en cherchant à satisfaire son palais par la combinaison d’ingrédients susceptibles de former une variété qui ne figure pas nécessairement au menu, le client pousse à innover. Lorsqu’une nouveauté reçoit l’aval de la gérante, elle est ajoutée au menu, comme ce fut le cas, par exemple, d’une garniture issue du traditionnel dessert fait de pâte de goyave et de tranches de fromage blanc servi dans le Minas Gerais sous le nom de Roméo et Juliette.
65La tapioca baptisée « Xuxa », garnie de viande séchée, de fromage, de pepperoni, tomate et origan, a été conçu par la gérante. Celle-ci a réuni un certain nombre d’ingrédients au gré de son inspiration, sans autre intention que de créer une garniture qu’elle considérait idéale et qui n’existait pas encore. Ce faisant, elle mettait en pratique les préceptes appris pendant les séances de formation. Sans l’avoir prémédité, elle s’est donc approprié les méthodes de la gastronomie internationalle qui visent, notamment, à esthétiser et moderniser les plats régionaux ou traditionnels, à seule fin de satisfaire les goûts variés d’une clientèle qui s’est diversifiée.
66Ainsi, les activités culinaires et commerciales du CETARME portent moins le sceau de l’innovation que celui de la tradition. Les artisans coopèrent au moins autant qu’ils rivalisent entre eux, créant une situation ambivalente, qui les a amenés à effectuer certains choix (en termes d’ingrédients, menus, boissons, décoration, ustensiles, couleurs, vêtements) et à adopter certains modèles de gestion commerciale et de management des employés. Le gérant du stand doit également se conformer au règlement de l’Associação das Tapioqueiras da Paupina (ATP) [Association des tapioqueiras de Paupina] et aux accords établis lors des réunions que celle-ci organise.
67Au CETARME, la cuisine traditionnelle a été réinterprétée à la lumière d’un nouveau modèle international qui a débouché sur une gastronomie régionale se voulant innovante, malgré la tradition dont elle reste tributaire.
68Élargissant la notion de culture au tourisme et à l’économie créative, les représentants du gouvernement et du SEBRAE ont introduit des changements significatifs dans les pratiques culinaires locales, dont l’origine remonte aux peuples autochtones du Brésil. Ils ont activement contribué à aligner les techniques traditionnelles sur les standards de la gastronomie internationale.
69Grâce à cette enquête de sociologie alimentaire, nous avons pu mettre en lumière les rapports tendus que la culture traditionnelle entretient avec la culture mondialisée. Le CETARME est un de ces organismes susceptible de produire une synthèse des deux, suscitant des pratiques culinaires et des mentalités hybrides.