3Alors, dans ce colloque, consacré pour l’essentiel à l’histoire contemporaine, celle de nos industries agro-alimentaires depuis en gros deux siècles, je vais essayer de réintroduire à titre de rappel, l’importance de la longue durée. Je voudrais proposer quelques exemples de phénomènes appartenant à la très longue durée, comme disait F. Braudel, c'est-à-dire où le temps se compte en siècles et en millénaires plutôt qu'en décennies ou même en générations. Et pour compléter cette idée sur le plan géographique, ces phénomènes sont aussi caractérisés par une très large portée, c'est-à-dire que leur échelle est continentale ou subcontinentale.

4Je ne ferai qu'évoquer le premier exemple, qui touche à la définition même du thème qui nous réunit, l'agro-alimentaire. On peut parler d'agro-alimentaire aujourd'hui parce que notre agriculture produit presque uniquement pour l'alimentation. Il ne faudrait pas pour autant oublier que ce fait est tout récent. Au milieu du XIX^e siècle encore, l'agriculture (où j'inclus l'élevage, la forêt, etc.) est la principale source de produits industriels non alimentaires, et souvent la seule. Les fibres textiles et les colorants pour les teintures sont entièrement d'origine animale ou végétale. L'éclairage, la lubrification des véhicules et des machines, l’apprêt des tissus, etc., consomment des cires, huiles et corps gras le sont également ; le gaz de houille, le pétrole et ses dérivés sont à venir. Dans les transports, la vapeur n'en est qu'à ses débuts ; et les chemins de fer, loin de remplacer les transports attelés, vont au contraire entraîner un développement extraordinaire de ceux-ci. Or le moteur animal est un produit de l'agriculture, ainsi que les carburants qui lui sont nécessaires (paille, foin, avoine...). En 1850, la houille est loin d'avoir supplanté le charbon de bois dans la sidérurgie, Grande-Bretagne exceptée. Et pour un produit aussi fondamental que la soude, l'industrie est encore dépendante de la récolte des plantes qui poussent dans les terrains salés du bord de mer. Le procédé Leblanc existe bien depuis 1783, mais il n'est pas assez compétitif. C'est seulement à partie de la fin des années 1860 (brevet Solvay : 1861) que la soude industrielle commencera à supplanter la soude naturelle.

5On pourrait allonger cette liste. D'une manière générale, me semble-t-il, c’est au tournant des XIX^e et XX^e siècles que se situe le grand changement. Jusqu'alors, et depuis des millénaires, l'industrie dépendait de l'agriculture pour la majeure part de ses ressources. Cette dépendance n'est d'ailleurs toujours pas complètement abolie. Contrairement aux anticipations qui ont eu cours dans les années de l'après-guerre, le nylon n'a pas vraiment éliminé la soie, et même le lin a fait une remontée inattendue. Mais il est vrai qu'en dépit de ces exceptions, aussi importantes soient-elles, l'agriculture a perdu en très peu de temps - trois ou quatre générations - la plupart de ses débouchés non alimentaires. C'est en conséquence de ce changement rapide et massif que l’équation agriculture = alimentation a pu s'imposer. Dans l'actuel, cette équation n'est pas fausse, et elle est commode. Ce qu'il ne faudrait pas oublier, toutefois, c’est qu’elle est très récente, et qu’elle n’est peut-être pas aussi définitive qu’il n’y paraît.

7Pourquoi parler ici de Cobbett ? Parce qu'il avait des idées très arrêtées sur les vertus de l'industrie domestique. La brasserie, par exemple. Autrefois, dit-il, chacun brassait sa bière chez soi avec du malt acheté dans le commerce. Mais depuis que le gouvernement a mis un impôt sur le malt, cette industrie est tombée, avec deux conséquences désastreuses : les hommes vont boire à l'extérieur, dans des lieux mal famés où ils dissipent les ressources du ménage ; et chez elles, les femmes se mettent au thé, boisson coûteuse, sans valeur nutritive et même débilitante, qui ne peut que ruiner l'Angleterre et faire dégénérer son peuple. Cobbett en avait spécialement contre la pomme de terre. Inférieure au pain en valeur nutritive, la pomme de terre était en plus, par sa facilité de préparation, une incitation à la paresse, à l'insouciance et au désordre. Et par conséquent, la coutume de plus en plus répandue dans l'Ouest de l'Angleterre d'allouer aux ouvriers un lopin à cultiver en pommes de terre en complément de leur salaire devait tendre à "réduire les ouvriers anglais à l'état des irlandais, dont le mode de vie, en matière d'alimentation, n'est qu'à un degré au-dessus de celui des cochons, et des cochons mal nourris."

8Nous pouvons aujourd'hui sourire de cet emportement et de cette naïveté. Mais il y a au fond une intuition juste. Le mot "industrie" a deux sens, qui se retrouvent dans les deux adjectifs "industriel" et "industrieux". Ce que nous rappelle Cobbett, c'est d'abord que l’industrie (le développement industriel) d'un pays dépend de l'industrie (le caractère industrieux) de ses habitants. C'est ensuite, et surtout, que l'industrie (dans les deux sens du terme) prend racine dans le terrain des traditions de la vie courante. Il y a des plantes cultivées qui n'exigent que peu d'industrie, comme la pomme de terre, et si Cobbett avait vécu un peu plus vieux, il aurait certainement vu dans la grande famine de l’Irlande (1845-1850) l'effroyable vérification de ses préjugés. Il y a en revanche des plantes qui exigent beaucoup d'industrie, comme les céréales, et certaines céréales plus que d'autres. C’est ce que nous allons voir maintenant à l'aide de quelques exemples.

9D'abord, quelques dates. On pense habituellement que l'outillage primitif de la mouture des grains - une pierre inférieure légèrement concave servant de meule dormante, une pierre supérieure actionnée à la main appelée molette - est apparu quelque part au Proche Orient au début du Néolithique, soit vers huit à dix mille ans avant notre ère. Or il n'en est rien. Le premier exemple attesté de cet outillage a été trouvé en Afrique du Sud et a été daté de 50.000 ans environ. Il est vrai que cet exemple, relativement isolé, peut être discuté. Mais il est vrai aussi qu'à partir de -35 à -30.000, les exemples cessent d'être isolés, y compris en Europe et en France, où on en connaît un nombre non négligeable. Or à ces dates, nous sommes au début du Paléolithique supérieur. La négligence des archéologues est cause que nous en savons assez peu sur ces broyeurs primitifs. Nombreux sont ceux qui ont été perdus depuis leur découverte, et on n’a pratiquement pas d'études de traces d'usure qui nous permettraient de savoir exactement à quoi ils servaient. Selon toute vraisemblance, ils ne servaient pas seulement, pas même principalement à écraser des grains. On peut tout imaginer, puisque seuls certains colorants (l'ocre...) laissent des traces durables et visibles à l’oeil nu. Ce qui est certain, c'est que ce matériel de broyage va subsister, sans changements importants, jusqu'à nos jours. Il existe encore, ou il n'a disparu que depuis deux ou trois générations, dans diverses régions d'Afrique Noire, d'Amérique du Sud et d'Australie. Et les tombes égyptiennes ont fourni de nombreuses statuettes de femmes agenouillées derrière la meule, les deux mains sur la molette qu'elles actionnent dans un mouvement alternatif en pesant dessus de tout leur poids.

11Quelles conclusions tirer de tout cela ?

12J'en proposerai deux. La première, c'est la très longue durée des faits les plus fondamentaux, s'opposant à la soudaineté (à l’échelle de l'histoire) des changements qui se produisent à leur niveau. Le système meule/molette subsiste plus de 30.000 ans sans changements notables, pour être remplacé en moins de trois siècles par le moulin rotatif. Ce dernier subsiste plus de 2.000 ans, pour être remplacé en moins d'un siècle par les cylindres.

13La seule conclusion, c'est le rôle absolument primordial que jouent les céréales - et plus exactement certaines d'entre elles, comme nous allons le voir - dans toute l'histoire. Le développement industriel de l'Europe est évidemment dû à une multitude de facteurs. Mais l'un de ces facteurs a été particulièrement important : le moteur hydraulique. Or pendant le premier millénaire de son existence, le moteur hydraulique n'a servi qu'à une seule chose, écraser des grains pour en faire de la farine, puis du pain. En ce sens, dont il ne pouvait avoir qu'une vague intuition, Cobbett avait pourtant raison : du pain à l'industrie, le rapport est direct.

15Nous avons vu, avec le blé, le pain et le moulin, un premier exemple de rapport historique de longue durée entre une forme de consommation et un développement industriel. Je voudrais en évoquer un autre, plus instructif encore peut-être, qui est celui du tarare.

16Ce n'est pas à vous, je crois, qu’il est besoin d'expliquer ce que c'est qu'un tarare. Aujourd'hui, il est vrai, cette machine a perdu de sa visibilité parce qu'elle n'existe plus que comme organe accessoire dans des machines plus complexes, la moissonneuse-batteuse par exemple. Mais naguère encore, il y avait des tarares dans toutes les exploitations agricoles et dans tous les moulins, qu'on retrouve maintenant dans les brocantes et dans les musées. Contrairement au moulin, le tarare est une machine modeste, sans prestige, et qui pour cette raison n'a guère intéressé les érudits. Pourtant, on s'aperçoit à y regarder d'un peu plus près que son rôle n'a pas été négligeable. Pour pouvoir envisager de mécaniser l'ensemble des opérations de la meunerie, il fallait d'abord avoir résolu le problème pour chacune d'elles, en particulier les plus répétitives comme le nettoyage. C'est pourquoi le tarare a joué un rôle aussi important que le blutoir mécanique et les appareils de transport (vis sans fin, chaînes à godets) qui ont permis d'arriver à la conception d'une meunerie entièrement automatisée dès le dernier tiers du XVIII^e siècle.

17Dans ses formes les plus simples, le tarare n'est rien de plus qu'un ventilateur centrifuge devant lequel on a adapté une trémie pour faire tomber le grain ; les grilles et le secoueur n'ont été ajoutés que par la suite. C'est donc une machine très simple, mécaniquement parlant. Or on n’en trouve mention, dans la littérature technique européenne, qu'au début du XVIII^e siècle, en 1709, puis en 1716. Comment se fait-il qu'une machine aussi simple soit apparue aussi tard ?

18Pendant longtemps, on a eu recours à ce que j'appellerai l'hypothèse chinoise. On faisait venir le tarare de Chine, par l'intermédiaire de missionnaires ou d'autres voyageurs, à une date non précisée mais qu’on situait au début du XVIII^e siècle ou à la fin du XVII^e. Et cette hypothèse, émise dès la fin du XVIII^e’ fut rendue encore plus vraisemblable par la découverte, dans des tombes chinoises, de modèles réduits de tarares en terre cuite datés de l’époque des Han (entre 200 av. et 200 ap. J.-C.).

19Cependant, l'hypothèse chinoise manquait de preuves directes. Les premières mentions connues de tarares chinois dans des rapports de voyageurs ne remontent qu'aux années 1730, plus de vingt ans après les premières mentions de tarares proprement européens. De plus, le ventilateur centrifuge, dans une version destinée à l'aération des puits de mines, est décrit dans le De Re Metallica d'Agricola en 1556. Est-il vraisemblable que les Européens aient dû aller en Chine pour trouver l'idée d'appliquer cet appareil au vannage des grains ?

20La difficulté tenait à notre méconnaissance des dates. Il est vrai que le tarare n'apparaît dans les sources techniques qu'en 1709. Mais il existait alors depuis plus d'un siècle sans que les ingénieurs ou les savants s'en fussent avisés. Dans des recherches publiées en 1983, le linguiste allemand U. Meiners a trouvé sa trace dans le canton de Zürich en Suisse dès les années 1650, où il n'était pas une nouveauté puisqu'il était déjà l'objet d'un litige. Les paysans s'en servaient pour séparer les grains lourds, qu'ils gardaient pour eux, des grains légers, avec lesquels ils payaient leurs dîmes et leurs fermages (mesurés en volume). D'où bien sûr la colère des propriétaires, qui s'efforcent de faire interdire un appareil aussi néfaste pour leurs intérêts. Mais il y a une date plus haute encore. Toujours d'après U. Meiners, le premier brevet pour un tarare est pris à Amsterdam en 1604. A cette date, une origine chinoise est pratiquement hors de question, car c'est quelques années plus tard seulement que les contacts avec la Chine vont devenir fréquents et réguliers.

21L'origine chinoise est d'autant plus à écarter qu'en Europe même, il semble bien que les deux foyers d'invention, les Pays-Bas et la Suisse, ont été indépendants, en ce sens que les formes primitives de tarare qu'on y trouve ne se ressemblent pas entre elles, et ne ressemblent pas aux tarares chinois. Reste à savoir pourquoi un appareil aussi simple n'apparaît en Europe que si tard, et pourquoi il apparaît alors de façon apparemment indépendante dans deux régions différentes ?

22Il y a sans nul doute des facteurs explicatifs d'ordre général. Les XV^e et XVI^e siècles sont une période d'effervescence remarquable dans le domaine de la mécanique. Il n'est pas étonnant que quelque chose de cette effervescence ait fini par atteindre le milieu artisanal, avec un certain retard. Car il faut souligner à nouveau que le tarare n'est pas une invention d'ingénieurs ou de savants. L'appareil est simple, actionné à bras d'hommes, et ne se prête à aucun des effets merveilleux qu'on goûtait tant à l'époque ; lorsqu'ils l'examineront en 1716, les membres de l’Académie des Sciences se refuseront à y voir une véritable invention, et c'est pour la même raison, sans doute, que le tarare a pu exister pendant plus d'un siècle sans que les savants s'aperçoivent de son existence. Entre la brouette et le moulin à légumes, le tarare appartient à ces inventions dénuées de tout prestige mécanicien, parce qu'elles n'ont d'autres intérêts qu'une utilité considérée comme parfaitement subalterne.

23Mais ces remarques générales ne sauraient suffire, d'autant qu'on peut proposer, en fait, des hypothèses beaucoup plus précises. Les Pays-Bas du début du XVII^e siècle sont la société la plus urbanisée de l'Europe du Nord, où vit une population ouvrière qui doit se nourrir à bon marché. La nourriture quotidienne y est moins le pain, qu'il soit de seigle ou de blé, que divers mets à base d'orge et de sarrasin. Or il s'agit de céréales vêtues, dont le principal travail est de les décortiquer plutôt que de les moudre ; et le décorticage, qui se fait ordinairement à plusieurs reprises, implique autant de vannages. L'orge perlée en Europe est traitée à peu près comme le riz en Chine. Quant à la Suisse, la situation est autre, mais on y retrouve une céréale vêtue, l'épeautre, qui a représenté dans toute la région jusqu'à la fin du XIX^e siècle la quasi-totalité de la production des céréales d'hiver.

25Ceux qui ne sont pas historiens de profession peuvent oublier les détails de cette histoire. Le seul point à en retenir, c’est qu'il y a des rapports étroits entre caractéristiques des plantes cultivées et développement industriel. Avec l'histoire des moulins on a vu qu'en gros, l'intuition de Cobbett était juste. Avec celle du tarare, on voit mieux en quoi elle est juste, et dans quelle mesure.

26Il y aurait de nombreux autres exemples possibles. Celui des bières est presque aussi important que celui du pain et des moulins. En Europe, les bières sont fabriquées par maltage, qui consiste à déclencher la germination des grains et à l’arrêter ensuite par un séchage proche de la torréfaction, le touraillage. Le produit obtenu, le malt, est de longue conservation, ce qui a permis très tôt l'industrialisation du maltage. C'est encore Cobbett qui nous dépeint une vieille et joyeuse Angleterre où les ménagères achetaient leur malt pour le brasser chez elles, un peu comme elles achetaient leur farine (ou faisaient moudre leur grain) pour faire elles-mêmes leur pain. En Extrême-Orient, le procédé est tout autre, au point que la plupart des auteurs n'ont pas osé parler de "bière" pour désigner le produit. D’abord, la ménagère prépare un ferment {starter) composé de farine pétrie avec un peu d’eau et divers ingrédients dont elle garde jalousement le secret. Les boulettes de pâte humide ne tardent pas à se couvrir de certaines moisissures. Quand on considère la fermentation arrivée à point satisfaisant, on fait sécher les boulettes et on les conserve à l’abri de l'humidité. Pour faire de la "bière” de riz, on décortique et on blanchit la quantité voulue de riz et on la fait cuire dans une grande quantité d'eau. Quand le riz est cuit, on ajoute le ferment et on le laisse agir un ou deux jours. Il faut alors se hâter de boire, avant que la fermentation ne dépasse le stade alcoolique pour donner des résultats moins plaisants. Il faut tout boire en quelques heures, et c'est pourquoi on ne prépare cette bière que lorsqu'on attend des hôtes ou à l'occasion d'une fête. Et il n'y a pas de commercialisation possible, ni donc non plus d’industrialisation, puisque le produit ne se conserve pas. Ou plus exactement, l'industrialisation ne deviendra possible que lorsqu'on sera capable d'identifier et de contrôler les processus biochimiques en cause, à partir des travaux de Pasteur. Le saké japonais, qui est aujourd'hui fabriqué industriellement, appartient à cette famille de produits. Mais les "sakés" de ménage, si je puis dire, sont encore fabriqués et consommés à la maison dans une grande partie de l'Asie du Sud-Est.

28Hors du domaine des céréales, il ne manque pas d'exemples aussi démonstratifs. L’opposition yoghourt/présure est de ceux-là. Les fromages à la présure apparaissent dans le monde méditerranéen dès avant 1ère classique ; ils ont mis assez longtemps à atteindre les marges septentrionales de l'Europe et n'ont jamais dépassé l'Iran vers l'Est. Dans le reste de l'Asie, le lait est d'abord transformé en yoghourt avant toute autre préparation. Même le beurre est obtenu à partir du yoghourt, et non à partir de la crème. Ce sont les invasions turques qui ont fait disparaître les fromages à la présure du monde anatolien et qui ont introduit le yoghourt dans les Balkans. Je ne connais pas d'explication à cette opposition. Sans doute y a-t-il des facteurs climatiques en cause. Mais il y a probablement aussi des facteurs proprement symboliques. La loi juive interdit "de cuire l'agneau dans le lait de sa mère", ce qui s'applique directement à l’utilisation de la caillette. Cependant, ce n'est pas cette loi qui peut expliquer l'absence de fromage à la présure dans l'immenses régions d'Asie où elle n'a jamais été en vigueur. Peut-être trouvera-t-on un jour la ou les véritables explications. En attendant, remarquons que là encore, les destins économiques et industriels des deux catégories de produits sont divergents dès le départ. Grâce à Pasteur, au froid artificiel, à la mécanisation des emballages, etc., on sait aujourd'hui produire industriellement et commercialiser le yoghourt. Auparavant, cela ne pouvait même pas être envisagé. Il y a par contre quelque deux mille ans qu'on sait produire en quantités commercialisables des fromages à la présure, qui se conservent plusieurs mois et donc peuvent voyager au loin.

29Je ne ferai qu'évoquer le pain d'épice, cette spécialité de l'Europe du seigle (Pays-Bas, Nord-Est de la France, Nord de l'Allemagne, etc.), qui est à la fois un aliment de conservation pratiquement illimitée, extrêmement énergétique, et une friandise qu'on achète sur les foires, qu'on s'offre entre amoureux ou que les parents offrent à leurs enfants, etc. Je rappellerai seulement que le saurissage des harengs a fait la richesse d'Amsterdam, que la choucroute (Sauerkraut. "chou aigre") n'est sortie de sa région d'origine, Alsace et Allemagne du Sud, qu'à la fin du XVIII^e siècle, que l'étuvage du riz (parboiling) procédé traditionnel en Inde du Sud depuis des siècles, n'a été adopté qu'il y a une cinquantaine d'années en Occident, d’abord par les industriels américains qui ont gagné des parts de marché grâce à ce riz devenu "incollable" à la cuisson ... Comme j'ai eu l'occasion de le dire plus haut deux ou trois fois, la microbiologie pastorienne, le froid artificiel, la biochimie, etc., ont provoqué une véritable révolution dans les industries alimentaires à partir des années 1870. Mais cette révolution n'a pas fait table rase de tout ce qui existait avant elle, au contraire. Si on pouvait faire le compte de tous les produits alimentaires qui existaient avant le milieu du XIX^e siècle dans le monde, on s'apercevrait probablement que la révolution biochimique, appelons-la ainsi, n'en a pas augmenté le nombre de façon significative. Son rôle a plutôt été de mettre à la disposition des consommateurs du monde entier, en commençant bien sûr par l'Occident, des produits qui existaient depuis longtemps mais qui, pour des raisons de conservation ou autres, étaient restés confinés dans certaines régions.

NICOLAS APPERT

L'humanité porte une obligation éternelle à la France et aux français pour leurs contributions nombreuses à la vie morale et au bien-être matériel de l'homme.

Au premier rang dans les sciences biologiques, et surtout en fait de microbiologie, se trouvent les apports de

Nicolas Appert

et de Louis Pasteur. L'éclat des découvertes subséquentes de Pasteur ne diminue pas le génie inventif d'Appert. Le don d'Appert à la France et au monde entier était d'autant plus remarquable qu'il était le produit d'un homme humble et instruit uniquement par ses propres efforts, un homme poussé par le patriotisme à rechercher un but pratique plutôt qu'une simple théorie, un homme doué de la patience innée et du génie qui l’amenèrent à découvrir le procédé de conservation qui aujourd'hui permet à la récolte du champ, aux fruits du verger, à la pêche de la mer, d’être apportée hors des bornes temporelles des saisons et des limites de la distance, jusqu'à la table même des pauvres. Ce procédé a ouvert des perspectives nouvelles à l'agriculture et à la pêche. Il a créé une grande industrie dans bien des pays. Il a créé pour des millions de personnes une vie améliorée.

THE NATIONAL CANNERS ASSOCIATION

des États-Unis d'Amérique a le privilège, à l'occasion du deux-centième centenaire de la naissance de Nicolas Appert, de le saluer en sa qualité de "Bienfaiteur de l'Humanité", et de présenter ce témoignage à la Municipalité de Massy, ville où le génie d’Appert s'est réalisé dans un achèvement inoubliable.

Le 23 octobre 1952

31On peut sourire des maladresses de la traduction ou du caractère un peu pompeux du style. Mais quelle leçon ! C'est le propre des écervelés de n'avoir point de mémoire. Or Appert était à peu près complètement oublié en France, à l'époque où les délégués de la National Canners Association y vinrent pour participer à un congrès international de leur industrie. Ils ne trouvèrent personne pour leur donner la date exacte de la naissance d'Appert, qui est 1749 et non 1752. La situation s’est un peu améliorée depuis lors, mais pas de beaucoup. Notre ignorance des réalités de l'histoire dès lors qu'il s'agit des industries agro-alimentaires fait de nous de véritables écervelés dans ce domaine, comme dans d'autres hélas. J'espère que ce colloque sera le commencement d'en effort pour sortir de ce fâcheux état.

Discussion - Perspectives historiques

32Gérard EMPTOZ donne la parole à la salle pour des questions.

33Question de la salle : Pourrait-on avoir un éclairage sur la famine endémique qui sévissait, il y a un siècle et demi, dans les pays Scandinaves et en Irlande par exemple et qui a fait que beaucoup de population se sont déplacées vers les États-Unis et le nouveau monde. Est-ce que vous pouvez nous éclairer sur la façon dont cela s’est fait ?

34F. SIGAUT : C’est la maladie de la pomme de terre qui a déclenché la famine en Irlande. Il y a eu également des quasi-famines dans beaucoup d’autres régions parce que le phénomène a été général en Europe. Et là aussi il y a une histoire des ravageurs qui a été assez peu étudiée. D y a eu le doryphore, l’arrivée du mildiou importé d'Amérique, et bien d'autres. C'est au milieu des années 1840 que le mildiou a commencé en Irlande, mais le problème de l'Irlande était très particulier. Les irlandais, disons plutôt la population irlandaise était très appauvrie... et c'est précisément le système que dénonçait Cobbett. Les grands propriétaires anglais donnaient à leurs ouvriers des parcelles, des lopins pour y cultiver la pomme de terre qui était cultivée à la bêche. Comme la pomme de terre a de bons rendements, ça marchait bien et les gens ont trouvé à se nourrir. Mais ils n’avaient guère autre chose comme nourriture. Quand est arrivé le mildiou, les récoltes ont tout simplement été détruites et les gens n’avaient plus rien à manger. Dans d’autres pays, où on avait d’autres ressources, ou où la proportion de pomme de terre était plus faible, les troubles et les famines ont été moins sévères. En Irlande il y a eu un million de morts, il y a eu trois millions d’émigrés, ce qui fut épouvantable.

35Question de la salle : Est-ce qu’il n 'existe pas un parallèle entre les fortifications, tout ce qui est la défense du territoire et le développement des moulins ? J’ai eu l’impression en voyant des architectures de moulins que c'étaient les mêmes ingénieurs qui étaient chargés à la fois de la défense du territoire et de la transformation du grain, que c 'étaient des gens de même compétence.

36F. SIGAUT : Ce n’est pas impossible, mais je pense que pour des raisons de site, les moulins sont disposés en des endroits qui sont commandés par l’hydraulique. En général ce ne sont pas des endroits propres à la défense et je ne pense pas qu’il y ait de relations directes.

37Intervenant : Je pensais plutôt aux moulins à vent.

38F. SIGAUT : La première hypothèse avancée est que les moulins à vent ont été inventés par des marins, par des charpentiers de marine. Cela dit, il y a un autre point intéressant au sujet des moulins à eau, c’est qu'en général il y a une retenue en amont du moulin, où on élève des poissons, des carpes. Cela a été un aspect tout à fait important. La carpe est un poisson absolument délicieux et d’une grande finesse. Mais en France le poisson de mer a totalement éliminé les poissons d’étang. On a perdu ces habitudes de consommation, qui sont restées très vivantes en Europe centrale, et c'est un peu dommage.