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Mélanges

La interdependencia económica y cultural de Texas y México: el caso del chili con carne

Margarita Calleja Pinedo
p. 217-234

Résumés

Le territoire qui aujourd’hui correspond à l’état du Texas est le produit de la fusion de différents modes de vie des natifs du lieu, de populations d’origine européenne ou mexicaine, qui l’ont habité, adapté, transformé et se le sont approprié à travers des conquêtes, des immigrations, des luttes armées et des accords politiques. Ce travail a pour objectif d’appréhender cette fusion depuis une perspective culinaire; dans le cas qui nous occupe, il s’agit de la symbiose culinaire de la région, qu’on appelle la cuisine Tex-Mex, qui se différencie de la cuisine mexicaine ou nord-américaine dont elle est originaire, mais qui s’est nourrie de l’interdépendance socio-économique et culturelle du Mexique et des Etats-Unis depuis le XIXe siècle.

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Texte intégral

1Texas fue conquistada por los españoles y constituyó la frontera noreste de las provincias septentrionales del reino de la Nueva España; pero estuvo en el vaivén de las disputas de los territorios de América entre España, Francia e Inglaterra y ya como nación independiente entre México y la Unión Americana. En una posición fronteriza y marginal la cultura Tex-Mex se desarrolló a partir de su interacción e interdependencia social, comercial y cultural con México no obstante el estatus político de Texas como república independiente de México en 1836 y su anexión a Estados Unidos en 1845.

2La tesis principal que se maneja en este trabajo es que el estatus periférico de Texas no sólo geopolítico sino también social y cultural generó la identidad culinaria Tex-Mex que se modeló a partir de la alimentación y el sustento diario de sus habitantes nativos y colonizadores. Un aspecto que resulta relevante para entender la especificidad, prevalencia y difusión de la cultura culinaria Tex-Mex en Estados Unidos es que el comercio de especias y alimentos en Texas ha estado estrechamente vinculado al movimiento de la población, a la identidad étnica y a la memoria culinaria de los mexicanos que desde la época colonial se han asentado en el territorio que ahora comprende a los Estados Unidos de Norteamérica.

La conformación socioeconómica y política de Texas bajo España

  • 1 W. W. Jr. Newcomb., The Indians of Texas: From Prehistoric to Modern Times, University of Texas Pre (...)

3Aunque desde el siglo xvii los exploradores, conquistadores y buscadores de oro españoles recorrieron el territorio al norte de Coahuila, no fue sino hasta principios del siglo xviii cuando la ocupación permanente de Texas por los españoles se hizo inminente y tuvo como objetivo frenar la expansión territorial de los franceses que desde Louisiana estaban incursionando hacia el sureste de Texas e iniciando el comercio con los indios de la región1. El paisaje que los españoles encontraron en Texas fue un territorio árido y semidesértico habitado por bandas de indios seminómadas dedicados a la cacería y a la recolección y por algunas tribus asentadas en los bordes de los ríos donde practicaban la agricultura.

  • 2 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of (...)
  • 3 Fray Agustín D. Morfy: Viaje de Indios y Diario de Nuevo México, 2ª edición, México Antigua Librerí (...)
  • 4 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of (...)
  • 5 Oakah L. Jr., Jones, Los Paisanos: Spanish Settlers on the Northern Frontier of New Spain, The Univ (...)

4El modelo de retención de la frontera norte de la Nueva España fue el mismo que se usó en la conquista de la Gran Chichimeca fundándose así presidios y misiones en Texas. Entre 1716 y 1731 salieron de Coahuila las expediciones de soldados y sus familias llevando consigo ganado vacuno, borregos, cabras y pollos. San Antonio se fundó en 1718 en el territorio de los Lipan Apaches, en las planicies centrales de Texas. El arroyo San Pedro sirvió de división entre el cuartel militar de San Antonio de Béxar y la misión de San Antonio de Valero y dotó de riego a las tierras de cultivo que se abrieron para dar sustento a las familias. Dada la combatividad y amenaza constante que representaron las bandas de Apaches, muchas de las misiones fueron abandonadas y otros pobladores migraron a San Antonio; pero lo que permitió a San Antonio ser el centro de población más importante en el sureste de Texas fue la fundación en 1731 de la Villa de San Fernando de Béxar con la llegada de 55 españoles, integrados en 15 familias, procedentes de las Islas Canarias, que se mantuvieron al igual que el resto de los pobladores del cultivo del maíz, frijol, avena, algodón, melones, chiles y otros vegetales2. No obstante el aumento y diversificación de la población por las nuevas inmigraciones, la combatividad de los Apache fue constante por lo que fue difícil encontrarles, pacificarles y establecerles en un lugar para que adquirieran una vida sedentaria; de ahí que la densidad de población en Texas fuera baja y su desarrollo económico limitado. En 1777 Fray Agustín Morfy3 en su informe sobre su visita a Texas reportó que en el Presidio y la Villa de San Antonio habitaban en total 2 060 hombres, mujeres y niños, de los cuales 279 eran militares y sus familiares; 645 eran españoles, 654 indios, 54 mestizos, 413 de color quebrado y 15 esclavos4. Por otra parte, la aculturación de los indios bautizados, la mezcla interracial por matrimonio y la movilidad social hacia arriba conformó la comunidad novohispana de San Antonio que en 1783 contaba con una población de 1 248 habitantes, mientras que la provincia de Texas para 1787 contaba con 2 992 habitantes5.

  • 6 Josiah Gregg, Commerce of the Praires, Edititor Max L. Moorhead. University of Oklahoma Press, 1954 (...)
  • 7 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of (...)

5La inseguridad de tránsito en territorio Apache, la distancia de San Antonio a la ciudad de México y el monopolio comercial de la Corona Española, que mantuvo a Texas al margen de las rutas comerciales del Camino Real de Chihuahua y la del Golfo por Louisiana,6 restringió la circulación de capital en la provincia y acentuó su régimen de autosubsistencia, la cual se mantenía a partir de la combinación de cultivos de maíz, frijol y chile independientemente del origen y raza de sus habitantes. De éstos, el maíz era esencial porque brindaba el principal aporte calórico a la población, el grano se utilizaba como forma de pago y su precio se controlaba7. De Coahuila se importaba harina de trigo, chocolate, piloncillo, calzado y textiles; San Antonio exportaba hacia la feria de Saltillo productos derivados de la ganadería como carne seca, velas, sebo y cueros; pero hacia fines del siglo xviii la movilización de ganado para comercializarlo en pie se hizo costumbre.

6En síntesis, hacia finales del siglo xviii, el vasto territorio de lo que hoy es Texas, aún estaba amenazado por los indios Apaches, las comunidades tenían una baja densidad de población, una agricultura de riego ceñida a las cercanías de las localidades, con orientación a la autosuficiencia, predominaba la ganadería que aprovechaba los abundantes pastos y su comercio era incipiente.

La transición política de Texas y su anexión a Estados Unidos

  • 8 David Weber, The Spanish Frontier in North America, Yale University Press, New Haven and London, 19 (...)
  • 9 Handbook of Texas Online, s.v. Treaty of Guadalupe Hidalgo. Disponible en línea en: http://www.tsha (...)

7Desde finales del siglo xviii hasta mediados del siglo xix, los habitantes de Texas se verían envueltos en las disputas territoriales de las potencias imperiales como las intensiones expansionistas de los Rusos en California y de los Ingleses en el este del Misisipi, así como en los movimientos independentistas de América8. Posteriormente este territorio fue disputado por México y Estados Unidos hasta que en 1848 el Tratado de Guadalupe Hidalgo dio fin a la guerra entre México y Estados Unidos, se reconoció la independencia de Texas de México, consumada desde 1845 y sobretodo se estableció la frontera de ambos países en el afluente principal del Río Bravo, lo cual implicó la cesión de México a Estados Unidos del vasto territorio que va desde Texas a la Alta California9.

8De estos conflictos territoriales, lo que queda claro es que la frontera se encontraba en proceso de definición al mismo tiempo que se gestaba una nueva sociedad multiétnica por el asentamiento de nueva población europea de origen diverso que dividió a Texas en dos entidades culturales y lingüísticas: una hispana surgida de la amalgama de varias generaciones de población indígena nativa y española radicada en Texas con predominio del idioma español como herencia e identidad cultural, pero minoritaria demográficamente y debilitada económicamente, frente a la otra anglófona, que pasaría a ser la dominante por su crecimiento demográfico acelerado, su expansión territorial, su influencia económica, política y el predominio del inglés como lengua nacional.

Las nuevas inmigraciones a Texas

  • 10 Mary Virginia Henderson, «Minor Empresario Contracts for the Colonization of Texas, 1825-1834», The (...)
  • 11 Jesús F. de la Teja y John Wheat, «Bexar: Profile of a Tejano Community 1820-1832», The Southwester (...)

9Bajo el gobierno de México, la inmigración de población no hispana a Texas y su adquisición de tierras se dio al amparo de las Leyes de Colonización de 1823: con el fin de coadyuvar al poblamiento del territorio de Texas, el gobierno mexicano concediótierras y permitió la inmigración legal de familias extranjeras venidas de Europa, aunque muchas de ellas en realidad fueron familias angloamericanas provenientes de los estados del este de la unión americana organizadas por contratistas agentes de tierras o empresarios10. En 1820, poco antes de que se iniciara la colonización de angloamericanos, en Texas solamente existían tres poblados: Nacogdoches, San Antonio y La Bahía del Espíritu Santo (Goliad), cuyas poblaciones sumaban casi 2 000 habitantes. De éstos, el 55 por ciento era de ascendencia española, el 13 por ciento indios y el resto de raza mezclada y mestizos11.

  • 12 Terry G. Jordan en «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas, 1836-1986» aborda este tema des (...)
  • 13 Handbook of Texas Online, s.v. «Mexican Colonization Laws», Extraído el 20 de mayo del 2010 desde h (...)
  • 14 David, Weber, The Mexican Frontier, 1821-1846: The American Southwest Under Mexico. University of N (...)

10Con la llegada de los inmigrantes que se ubicaron en el centro y este de Texas, los anglos conformaron la población mayoritaria del estado, conservaron su lengua y siguieron practicando la esclavitud principalmente en las fincas algodoneras al este de Texas12. En 1830, el número de familias inmigrantes asentadas eran 9 00013 y para 1836, poco después de que Texas declarara su independencia de México, la población de mexicanos en Texas era de 3 500 y la de anglos alcanzaba la cifra de 35 00014.

La reconstrucción económica de Texas y el dominio anglosajón

  • 15 Max Moorhead, Mexico’s royal road: trade and travel on the Chihuahua Trail, Norman and London, Univ (...)

11La anexión de Texas en 1845 y la adquisición de Estados Unidos del nuevo territorio en 1848 reorientó todo el comercio. El Paso del Norte remplazó a Santa Fe como puerto de entrada para el comercio con México; San Antonio se convirtió en vía de acceso para unir el Golfo de México con El Paso y en 1851, desde San Antonio se abrió una nueva ruta por el sur que atravesaba por el Río Grande en Eagle Pass y seguía por Monclova a Chihuahua15.

  • 16 U.S. Census Bureau, Statistical Abstract of the United States 1911. Department of Commerce and Labo (...)

12En 1877 la inauguración del tren Galveston, Harrisburg y San Antonio redujo aún más el tiempo de transporte de la ruta del Golfo y la región se dinamizó con la expansión ferroviaria; en 1881 InternationalGreat Northern amplió la comunicación de San Antonio con el noreste de Estados Unidos. De hecho, en 1870 el estado de Texas tenía apenas 1 144 kilómetros de vías de tren; en 1880 acumuló 5 220 y en 1890 esta cifra fue de 13 859 con lo que se convirtió en el tercer estado con más vías de tren; en 1910 pasó al primer lugar con un total de 22 979 kilómetros16. Dentro de esta red ferroviaria, San Antonio se convirtió en punto nodal para el tránsito del Golfo al Pacífico por el sur a través del Southern Pacific y una arteria importante para el tráfico de mercancías entre la ciudad de México y el noreste de Estados Unidos.

  • 17 Historical Census Data Browser, University of Virginia Library, Extraído el 10 junio 2010 desde htt (...)
  • 18 Handbook of Texas Online, s.v. «Cotton Culture» (Extraído el 2 junio 10 de 2010).
  • 19 U.S. Census Bureau, The Seventh Census of the United States, 1950. Washington, 1953 y USDA-NASS, Qu (...)

13Con la llegada de nuevos colonizadores anglos, la agricultura y ganadería dinamizaron la economía del estado. Si en 1850 el número de granjas era de 12 198, el censo de 1880 empadronó 174 184 granjas y en 1900 había 352 19017. En las granjas el principal cultivo era el maíz que servía para la manutención y el comercio, pero en la región del este y el noreste florecieron las plantaciones de algodón con mano de obra esclava18. El censo agrícola de 1850 reporta en Texas una producción de 341 463 pacas de algodón de 400 libras y el censo de 1870 señala 350 628 pacas. En 1880 la superficie cosechada fue de 2 473 000 acres que produjeron 1 274 000 pacas de algodón de 480 libras y veinte años después en 1900 ya se cosechaban 7 363 000 acres que produjeron 3 438 000 pacas de 480 libras19. Así como el ferrocarril, que se ancló en el algodón, surgieron industrias conexas e instituciones financieras y de servicios, que al abrigo del algodón, mantuvieron su dinamismo por décadas, ya que en Texas se concentraba hasta el 80 por ciento de este cultivo en Estados Unidos.

  • 20 Handbook of Texas Online, s.v. «Cattle Trailing» (Extraído el 5 junio del 2010).

14La ganadería fue otra actividad generadora de un modo de vida e ingresos en Texas. Desde que los españoles introdujeron ganado vacuno y equino al continente, la abundancia de pastos y la baja densidad de población durante siglos de colonización permitieron la reproducción de manadas salvajes de reses y caballos que pastoreaban libremente por Texas. Después de la independencia de Texas se reanudó el comercio que habían iniciado los mexicanos que capturaban y arreaban el ganado hacia Nueva Orleans donde tenía un mayor precio de mercado y abrieron nuevas rutas hacia el norte a Illinois, Indiana, Iowa y Ohio y al noreste hasta Pensilvania y Nueva York en donde era procesado en los rastros. Se estima que en 1866 hasta 260 000 cabezas de ganado eran arreadas hacia estos mercados en hatos de hasta 1 000 cabezas a la vez, y en 1885, se movilizaron a Kansas entre dos y seis millones de cabezas de ganado20. Las barreras sanitarias y cercas bloquearon el paso del ganado pero no el comercio ya que éste comenzó a ser transportado por ferrocarril hacia el norte, donde surgieron ranchos para la engorda de ganado y empacadoras de carne.

15Recapitulando, cuando los anglos llegaron a lo que hoy es Texas, los descendientes de los indios, españoles y mexicanos que entonces habitaban el territorio, mantenían principalmente una economía autárquica y una vasta porción del continente estaba aún sin ser trasformada o apropiada mediante su explotación porque estaba alejada de los principales ejes económicos que enriquecieron a la Corona Española. El dominio y la delimitación del territorio y la frontera se disputó política y militarmente por las potencias europeas pero su apropiación y transformación se dio a través de la vida diaria de sus habitantes en tres núcleos de población en donde la interacción económica, política y cultural estuvo mediada étnicamente creándose una sociedad segregada y diferenciada en su interior pero con una entidad cultural y lingüística predominantemente hispana.

16Cuando el nuevo grupo de pobladores anglos con sus esclavos negros, llegó a Texas, las diferencias étnicas, culturales y lingüísticas entre hispanos y anglos fueron mayores que la de los hispanos entre sí, quienes pasaron a ser minoría, por lo que a medida que los colonos ocuparon el territorio, los intereses económicos, políticos y las diferencias culturales se agudizaron con el crecimiento demográfico; a la vez, las interacciones espaciales en la vida diaria de la población crearon una dinámica intercultural con varios niveles de profundidad. Si bien la lengua, la religión y la apropiación del territorio generaron rivalidad, dominio político y supremacía de los anglos que acentuó la segregación social, la interacción social y étnica de los habitantes también creó asimilación de hábitos y costumbres compartidas propias de la región pero diferentes a la de los grupos que le dieron origen. En este sentido, la cultura culinaria Tex-Mex representa la introducción sutil de los sabores y gastronomía mexicana a la población anglo de Texas pero transformada porque la crearon y recrearon localmente a partir de las especias e insumos étnicos mexicanos que llegaban a la región a través del comercio generándose nuevas interdependencias entre Texas y México.

El desarrollo de la cultura culinaria Tex-Mex

  • 21 Alfred Crosby, El Intercambio transoceánico: consecuencias biológicas y culturales a partir de 1492 (...)

17En el siglo xvi con el descubrimiento de América productos como el maíz, chile, calabaza, jitomate, papa, cacahuate, cacao y tabaco, que son originarios de este continente fueron llevados por Cristóbal Colón a Europa y difundidos a Asia, África y Oceanía, donde les aclimataron para su cultivo, incorporaron a su menú y desarrollaron nuevas variedades21.

  • 22 Instituto Nacional de Antropología e Historia, «Los Chiles de México», Arqueología Mexicana, Edició (...)
  • 23 Gary Clayton Anderson, The Indian Southwest, 1580–1830: Ethnogenesis and Reinvention, Norman, Unive (...)
  • 24 Handbook of Texas Online, s.v. «peppers». Extraído el 30 de abril del 2010 desde http://www.tshaonl (...)

18El chile (Capsicum) fue domesticado en Mesoamérica, las semillas más antiguas encontradas en las exploraciones de Coxcatlán, Puebla datan de los años 6900-5000a.C.)22. Cuando los españoles exploraron la frontera norte del reino encontraron que los indios sedentarios dedicados a la agricultura como los Pueblos de Nuevo México y los Whichitas y Caddos al noreste de Texas, también cultivaban el chile23. La variedad de chile que se considera nativa de Texas es el chilipitín24.

  • 25 Thomas, Mortimer. A general dictionary of commerce, trade, and manufactures, sv «capsicum grossum», (...)
  • 26 George F. Ruxton, Aventuras en México Traducción de Raúl Trejo, Primera edición en inglés, 1847, Mé (...)

19El chile formó parte de los primeros cultivos de los indios en las Misiones de San Antonio. También los españoles que llegaron a San Antonio Texas estaban familiarizados con el maíz y el chile; para entonces las variedades de pimiento morrón y las guindillas, como producto de su domesticación en España, ya habían perdido su picor original. En varias obras de botánica, horticultura, diccionarios y guías comerciales sobre el continente americano publicadas en inglés, hay mención al chile picoso, una incluye al chile morrón o bell pepper como una variedad de éste y otra aduce sus cualidades terapéuticas25. Asimismo, los diarios de viajeros de los anglos que entraron en contacto con los indios y con mexicanos narran como las tortillas, los frijoles y el chile son su consumo habitual, inclusive, los mexicanos que realizan el comercio a larga distancia llevan siempre amarrado a una mula el «metate» que es un bloque de piedra donde muelen maíz para hacer tortillas26.

  • 27 Emigrant, Texas in 1840, or, The emigrant’s guide to the new republic: Being the result of observat (...)
  • 28 De Bow, De Bow’s commercial review of the South and West. New Orleans, J.D.B. De Bow, 1846-1850. Vo (...)

20En 1840, Emigrant en su libro que promociona la nueva república de Texas, hace mención al chile como una planta que crece de manera silvestre, se cultiva en muchas variedades distinguiéndose por su tamaño, color y picor y es un condimento muy popular, que puede ser objeto de comercio ya que su consumo aumenta cada año entre los mexicanos y muchos colonos de Estados Unidos que lo preparan en forma de salsa para acompañar todo tipo de carnes y otros guisos27. Finalmente en 1846, De Bow menciona que en México hay un estado que sólo cultiva chiles, el cual se mezcla con jitomate para formar una salsa que se consume con tortillas y es el sustento básico de la clase trabajadora28.

  • 29 Arthur Ikin, Texas: its history, topography, agriculture, commerce, and general statistics. London, (...)

21Respecto al comercio de Texas con México en 1841, Ikin menciona a San Antonio, a la Bahía de Aransas en el Golfo de México y a Santa Fe, entonces reclamado como territorio de Texas por ser el más importante ya que desde ahí es en donde se realiza el comercio con los estados del norte de México con Estados Unidos, por un valor anual de tres millones de dólares. Ikin no menciona el tipo de mercancía, pero su flujo es considerable. Sobre San Antonio agrega que la ciudad antes de la guerra con México tenía una población de 8 000 habitantes pero que después de la guerra se convirtió en una «ciudad de desolación» con apenas 2 000, los cuales con excepción de 100 anglos son todos mexicanos que antes cultivan índigo y seda pero que ya en 1841 mantienen un comercio creciente y robusto29.

  • 30 Terry G., Jordan. «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas 1836-1986», Vol. 89, Nº 1, Julio (...)

22Aunque los hispanos en Texas en 1850 todavía eran la minoría no europea más reducida con apenas el 6 por ciento de la población comparada con los negros que conformaban el 20 por ciento de los habitantes, San Antonio con una población de 3 488 era una de las más grandes de Texas y la que más población mexicana concentraba; el resto se dispersaba a lo largo del Río Grande, en los condados fronterizos de Texas con México30. La minoría de los mexicanos aún conservaba sus valores culturales, su lenguaje, religión y alimentación.

  • 31 Margarita Calleja Pinedo, Intermediarios y comercializadores, México, Universidad de Guadalajara, G (...)
  • 32 Mary Ann Noonan Guerra, The History of San Antonio’s Market Square. Texas, The Alamo Press 1988, p. (...)

23Durante el periodo de reconstrucción de Texas, la ubicación de San Antonio como el eje sur articulador del tráfico de mercancías ferroviarias del Golfo al Pacífico con el noreste de Estados Unidos y con México permitió el aumento de la población y la intensificación del comercio. Hacia 1870 la ciudad de San Antonio contaba con 12 256 habitantes y se había convertido en un centro de acopio y redistribución de frutas y hortalizas diversas que llegaban en carretones de Texas y de México y por ferrocarril en vagones refrigerados con hielo picado de California para ser distribuidas hacia el noreste del país a través de los compradores y comerciantes mayoristas que se reunían en San Antonio, principalmente en la temporada de invierno cuando en el norte por las condiciones climáticas no había productos frescos locales31. Concretamente de México se importaban mangos, aguacates, papayas, cítricos y piñas que llegaban a San Antonio en carretones; sin embargo, por el volumen que se demandaba había quien importaba plátanos y naranjas por ferrocarril así como chiles que llegaban desde la Hacienda de Santiago en San Luis Potosí32.

La comida mexicana y las «Chili Queens» de San Antonio

  • 33 Ibid., p. 9.

24Sobre el comercio de alimentos, se menciona que en la Plaza Militar cada día salían por la tarde mujeres mexicanas que con mesas, sillas, vistosos manteles de colores armaban puestos de comida alumbrados con linternas, en donde vendían toda clase de platillos mexicanos como chile con carne, chile verde, frijoles refritos, enchiladas, tortillas, tamales, café y chocolate caliente. A estos puestos acudían los mexicanos y viajeros y una sola mesa era compartida por gente de todas las clases sociales. Estos puestos se conocían como «chili stands» y a las mujeres como «Chili Queens»33.

  • 34 Linda, Stradley Linda, What’s Cooking America?, s.v. «History of Chili, Chili con Carne», http://wh (...)
  • 35 Michigan State University Library, Feeding America, The Historic American Cookbook Project, En: htt (...)

25Cuando en 1893 se celebró la Feria Mundial de Chicago para festejar el cuarto centenario de la llegada de Cristóbal Colón a América, en representación de la gastronomía del estado de Texas se enviaron los Chili Stand y a las Chili Queens que vestidas con atuendos mexicanos prepararon y vendieron este platillo a los visitantes34. El reporte de la feria señala que al evento acudieron cerca de 28 millones de asistentes procedentes de cien diferentes contornos entre estados, territorios, países y colonias así como miles de concesionarios, desde empresarios individuales hasta grandes compañías35. También con motivo de la feria un grupo voluntario de mujeres distinguidas elaboraron un recetario en inglés titulado Favorite Dishes que se publicó en Chicago y que se vendió con el objeto de reunir fondos para apoyar a las mujeres pobres que no podían costearse los gastos para asistir a la feria.

  • 36 Antes de la Feria de Chicago se publican los recetarios de Jane Cunningham, Jennie June’s American (...)

26Si el San Antonio Chili Stand de la feria de Chicago sirvió de promoción a la gastronomía mexicana en Estados Unidos, este recetario, que incluyó una aportación para la elaboración de enchiladas escrita en inglés, sirvió para enseñar y difundir la comida mexicana entre las mujeres anglos. Para entonces, la publicación de recetarios por asociaciones de mujeres civiles y religiosas de las ciudades más importantes de la época como eran Nueva York, Filadelfia o Boston ya incluían la receta del chili con carne, chili sauce o chili colorado; mismas que requieren entre sus ingredientes los chiles rojos o verdes frescos o incluso el chile seco, los cuales en muchos casos requieren previamente ser desvenados y generalmente hervidos con jitomate36. Otro aspecto que resulta interesante de las recetas es que no hay una receta única, pocas se repiten y varían entre sí por la agregación de otros ingredientes como azúcar, vinagre, ajo, cebolla o chile en polvo, lo cual indica que la receta fue modificándose y adaptándose a los gustos de quien la presentaba y a los ingredientes disponibles, como por ejemplo el chile en polvo.

La industrialización del chile en polvo y la recreación de la comida Tex-Mex

  • 37 Gebhardt Mexican Foods Company Records, Archives and Special Collections Library, University of Tex (...)
  • 38 Terry, Jordan. «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas 1836-1986», The Southwestern Histori (...)
  • 39 Gebhardt Mexican Foods Company Records, Archives and Special Collections Library, University of Tex (...)

27La industrialización del chile en polvo se realizó en San Antonio en 1890 por Willie Gebhardt, de origen alemán, quien años antes había fundado un establecimiento pequeño de comida en New Braunfels, una población de inmigrantes alemanes, cerca de San Antonio, donde comienza a servir el platillo de chili con carne. Sin embargo, como el abasto de chile seco proveniente de México tenía altas y bajas ligadas a su ciclo estacional, Gebhardt decide industrializarlo y embotellarlo. Para ello se valió de la receta y personal mexicano por lo que abrió su empresa en San Antonio en 1890 con el nombre de Gebhardt Mexican Foods Company y, en 1896, con el nombre de Eagle Brand Chili Powder patenta la mezcla de chile ancho seco y especias37. En 1908, la empresa publica el primero de varios recetarios en inglés al que llamó Mexican Cooking: The First Mexican-American Cookbok, dedicado a las amas de casa americanas que no conocen la mezcla adecuada de ingredientes y en 1911 inicia operaciones para enlatar chili con carne y tamales. A lo largo del siglo xx la empresa crece y diversifica sus productos para incluir tamales, enchiladas, frijoles refritos y salsas: el 60 por ciento de sus ventas están en Texas, Arizona y California, el resto por todo ese país, lo cual ha ido acompañado del crecimiento de la población hispana en Estados Unidos. En 1960 los hispanos superaron a la población negra en Texas con 1 417 810 habitantes lo que representó el 15 por ciento de la población del estado mientras que los negros pasaron a ser la segunda minoría con el 12 por ciento de la población38. En 1961 la empresa Gebhardt Mexican Foods Company es vendida a Beatrice Foods, elabora 38 productos mexicanos y para 1977 se exporta a 19 países39.

  • 40 Daniel Arreola, «The Mexican American Cultural Capital», Geographical Review, Vol. 77, Nº 1, Jan. 1 (...)
  • 41 Frank Tolbert, A Bowl of Red, Dallas Texas, Taylor Publishing Company, 1988, p. 43.

28En 1937 las Chili Queens desaparecieron de la plaza principal de San Antonio, ya que por cuestiones sanitarias se prohibió la venta de comida al aire libre40; para entonces el platillo ya se había generalizado y era parte del menú de los restaurantes de comida mexicana establecidos en Estados Unidos, aunque todos seguían criterios distintos en su elaboración. En 1947, dos anglos fundaron la Chili Appreciation Society en Dallas Texas como una asociación gourmet, con el objetivo de mejorar la calidad del chili en los restaurantes de Estados Unidos y difundir el estilo texano de preparación. Esta asociación se expandió y surgieron capítulos en varios lugares incluyendo uno en la Ciudad de México en 196441.

  • 42 Frank Tolbert, Ibid., p. 11-12.

29En 1952, se realizó la primera competencia para preparar el platillo chili con carne y en 1953 apareció el libro del periodista del Dallas Morning News Francis Tolbert, A Bowl of Red que es una narrativa sobre el platillo, sus orígenes y sus organizaciones; previa a la segunda edición del libro, el periodista publicó una pequeña nota sobre el chili con carne llamado «That Bowl of Fire Called Chili» en la que incluyó dos recetas, motivo por el cual recibió no menos de 29 000 cartas en donde captó la nostalgia por el platillo de aquellos que habían probado el estilo texano del chili. A la nota siguió la publicación en 1962 de su libro, y en 1988 se publicó la quinta edición en la que se menciona que durante los años sesenta el Presidente de Estados Unidos Lyndon B. Johnson, originario de Texas, en su rancho servía este platillo y tenía su propia receta llamada «pedernales» como su rancho42.

  • 43 http://www.chilicookoff.com/Winner/Winner_Champions.asp?Cat=1. Extraído el 10 agosto del 2010.

30También en Texas, en 1967, el poblado de Terlingua, se convirtió en la «Capital Mundial del Chili» por ser la sede del concurso anual de chili con carne, a la vez que se fundó una asociación civil llamada The International Chili Society (ICS, por sus siglas en inglés) con representantes en cada estado de la Unión Americana con la misión de «desarrollar y mejorar la preparación y apreciación del auténtico chili» a través del concurso anual The World’s Championship Chili Cookoff (WCCC)43, que en 2010 celebró su 44º edición. Si bien la asociación establece normas y regulaciones para su elaboración, no hay una receta única, lo cual deja ver la difusión que ha tenido en Estados Unidos y en el mundo. Incluso se ha incorporado en el menú de cadenas de restaurantes de comida rápida en Estados Unidos y Canadá. En otras palabras, el platillo se ha generalizado y es consumido por todas las clases sociales en Texas y en Estados Unidos.

31Aunque no se sabe quién acuñó el término de Tex-Mex para referirse a la cocina de origen mexicano en Texas, se considera que fue a partir de 1940 cuando comenzó a utilizarse y fue hasta 1972 que Diana Kennedy en su libro The Cuisines of Mexico marcó la diferencia entre la auténtica comida mexicana del interior de ese país y la mezcla que hacen los restaurantes de comida mexicana en Texas, mezcla que llamó TexMex44. Para entonces el chili con carne está en boga en Estados Unidos y en 1977 se nombra al chili con carne el platillo oficial de Texas. A la fecha en el continente europeo, el platillo de chili con carne forma parte del menú de los restaurantes en la categoría de comida mexicana. En Alemania, la empresa Fuchs, especialista en especias, vende chile rojo en polvo que llama chili con carne y también una mezcla de salsa con chiles jalapeños en botella y en sobres al alto vacío para la elaboración del platillo chili con carne45. Es decir, la comida mexicana se ha difundido en el mundo a través de la comida Tex-Mex gracias a la industrialización de su insumo esencial que es el chile.

¿Y la comida mexicana en Texas?

32La inmigración legal e ilegal de población mexicana a Estados Unidos a lo largo del siglo xx ha recreado los platillos regionales del interior de México en primer lugar a través de su preparación en el ámbito doméstico, en segundo lugar a través de la demanda de insumos provenientes de México y en tercer lugar a través de restaurantes que abren los migrantes donde celebran la «auténtica» comida mexicana marcando una diferencia respecto a la Tex-Mex en sus ingredientes, sabor y forma de preparación.

  • 46 US Census Bureau, Quick Facts. Extraído el 10 agosto del 2010 desde http://quickfacts.census.gov/qf (...)
  • 47 USDA-ERS, Food Availability (Per Capita) Data System http://www.ers.usda.gov/Data/FoodConsumption/
  • 48 USDA-FAS, Global Agricultural Trade System (GATS) Database. Historical FAS USTRADE on line. http:// (...)

33Para 1990 la población hispana en Texas constituía el 25 por ciento del total, mientras que la negra tenía el 12 por ciento. Ya en 2009 la población hispana representa el 37 por ciento, la negra se mantiene en el 12 por ciento y la población anglo en Texas pasó a representar el 47 por ciento de la población46. Por otra parte el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), ha ampliado el flujo de frutas, hortalizas frescas, especias y alimentos procesados de origen mexicano que se utilizan en la elaboración de comida mexicana con lo cual la memoria de sabores y la cultura gastronómica de los mexicanos ha perdurado diferenciándose étnicamente de la Tex-Mex, que junto con el lenguaje constituye parte de la identidad de los mexicanos que viven en ese país. Por otro lado se ha creado una nueva interdependencia comercial entre México, Texas y el resto de Estados Unidos ya que el chile que se cultiva en Estados Unidos es insuficiente, por lo que México ha sido a lo largo del siglo un importante proveedor de pimientos morrones y chiles picosos a ese país. De 1980 a 2009 el consumo anual per cápita de chile picoso pasó de 1,4 kilogramos a 2,9 y el de pimiento morrón de 1,3 a 4,3 kilogramos47, de los cuales el 80 por ciento de su demanda se cubre con productos importados, siendo México el país que en los últimos veinte años ha cubierto hasta el 85 por ciento de ese mercado, que en 2009 tuvo un valor de 509 millones de dólares48.

Conclusiones

34Este trabajo sobre la simbiosis culinaria Tex-Mex y más específicamente sobre el platillo de chili con carne se abordó desde dos procesos separados pero entrelazados. Si por un lado, el proceso político delimitó territorial y jurídicamente la separación que dio autonomía a Texas de España y de México, por el otro lado, el proceso sociocultural abrió la frontera y permeó el modo de vida de su población. De esta manera, Texas incorporó, transformó y difundió la gastronomía mexicana hacia el resto de Estados Unidos a la vez que el asentamiento de nueva población mexicana ha recreado y dividido las tendencias culinarias en Texas entre la auténtica comida mexicana y la Tex-Mex.

35El origen del cultivo del chile en la región se encontró desde los primeros pobladores de Texas cuando la expansión, colonización y dominio de los españoles sobre el territorio Texas en el siglo XVIII impuso a los indios nativos y nómadas un modo de vida sedentario. Asimismo, las misiones de frailes españoles plantaron el chile y el maíz que cultivaban los indios sedentarios en Texas incorporándolos a su alimentación independientemente de su origen étnico. La combatividad de los indios nómadas, la lejanía de San Antonio y las misiones de Texas de otras ciudades, puertos o rutas comerciales del virreinato y la prohibición española al libre comercio de la región con la Louisiana francesa reforzó el aislamiento y frugalidad de los primeros pobladores de Texas quienes siguieron cultivando el maíz y chile.

36El cambio político de la independencia de México de España en 1820 amplió y diversificó el comercio de los habitantes de Texas con las ciudades del norte de México y con el Golfo de México; pero fueron las leyes mexicanas de colonización las que abrieron la frontera norte de México a la inmigración masiva a Texas de anglos y europeos poniéndoles en contacto con la comida y las especies de chile fresco y seco utilizado por los mexicanos para sazonar sus platillos. La separación política de Texas de México en 1836 y el conflicto bélico con Estados Unidos que culminó con la firma del tratado de paz en 1848 tuvo como resultado un estado habitado por una población mayoritariamente anglo frente a una minoría hispana concentrada en San Antonio y a lo largo del borde fronterizo con México por lo que la cercanía y el flujo transfronterizo de personas y mercancías entre ambos territorios permitió a los habitantes de origen mexicano en Texas mantener el español como primera lengua así como sus costumbres y su identidad cultural.

37Durante el auge económico del siglo xix, a medida que San Antonio se convertía en el cruce de las comunicaciones ferroviarias que atravesaban el sur de este a oeste y el noreste con el sur,la ciudad creció y se convirtió en un centro comercial regional importante. Esta diversificación invitó al vuelco comercial de la comida mexicana en San Antonio, la cual pasó de su elaboración al interior del hogar para el consumo familiar a su preparación para la venta y consumo en la plaza, lugar donde la comida mexicana atravesó barreras sociales, étnicas y de clase. Este giro de lo doméstico a lo público fue el comienzo para la difusión y asimilación de la gastronomía mexicana a lo largo y ancho de Estados Unidos, así como su trasformación.

38En Texas, la cotidianidad, la concurrencia de puestos o chili stands y la facilidad en la adquisición de insumos básicos incorporó platillos de la gastronomía mexicana los sabores y gustos culinarios locales, con lo que se desarrolló un estilo y un sabor propio local que fue la simbiosis Tex-Mex. A la simbiosis contribuyeron los mexicanos con la receta y los insumos esenciales como es el chile; pero también los texanos de origen anglo aportaron sus preferencias e ingenio. Fue en esta época cuando aparecen los recetarios de anglos en el que incluían el chili con carne, se sirve la comida mexicana en la Feria de Chicago en su forma típica; pero también en Texas comienza a prepararse, servirse y degustarse el chili con carne en establecimientos ya no de mexicanos. Y fue precisamente este desapego de los texanos con la tradición culinaria mexicana lo que permitió conducir la comida mexicana hacia su abreviación y trasformación.

39Mientras que la cultura y la tradición gastronómica de México es mucho más antigua y se ha transmitido de generación en generación a partir de la elaboración de los alimentos desde sus ingredientes básicos y procedimientos esenciales para así preservar la receta, día a día, cada vez que se realiza y, además, retener y evocar su sabor en la memoria de quienes la consumen, los tejanos en cambio, comenzaron a buscar formas de conservar, envasar y prolongar por más tiempo la vida útil de su insumo básico que es el chile.

40De esta manera surgió la empresa Gebhardt que logró estandarizar e industrializar el chile en polvo y además promover el producto por Estados Unidos, utilizando recetarios que incluían la versión pulverizada del chile, lo cual a su vez resultó útil para quienes, alejados de los flujos comerciales entre México y Estados Unidos, no podían disponer de los ingredientes indispensables con los cuales preparar la comida mexicana, incluyendo los inmigrantes mexicanos. De ahí que la familia, principalmente la urbana, esté muy ligada al mercado y a los insumos que puede adquirir a través del comercio incluyendo hoy en día el comercio internacional.

41El TLCAN marca una nueva interdependencia entre México, Estados Unidos y Canadá, que ha permitido ampliar los flujos comerciales del chile de México hacia el norte para cubrir la creciente demanda. Por otra parte, esta disponibilidad de insumos básicos ha permitido a los mexicanos que viven en Estados Unidos seguir elaborando la comida según su tradición regional y junto con el manejo del español preservar su identidad étnica y su cultura culinaria aun en Estados Unidos. Por su parte, la simbiosis culinaria Tex-Mex que se cocinó a partir de la separación política de ambos territorios se asoció a partir de la interacción social de sus habitantes que han recreado a su manera el platillo de chili con carne.

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Notes

1 W. W. Jr. Newcomb., The Indians of Texas: From Prehistoric to Modern Times, University of Texas Press. 2002.Donald Chipman, Spanish Texas 1519-1821, University of Texas Press, 1992.

2 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of New Mexico Press, 1995. p. 76.

3 Fray Agustín D. Morfy: Viaje de Indios y Diario de Nuevo México, 2ª edición, México Antigua Librería Robledo, 1935, p. 278.

4 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of New Mexico Press, 1995, p. 123.

5 Oakah L. Jr., Jones, Los Paisanos: Spanish Settlers on the Northern Frontier of New Spain, The University of Oklahoma Press, 1979, p. 240-242.

6 Josiah Gregg, Commerce of the Praires, Edititor Max L. Moorhead. University of Oklahoma Press, 1954. También véase Max Moorhead, New Mexico’s royal road: trade and travel on the Chihuahua Trail, Norman and London, University of Oklahoma Press, 1995.

7 Jesús De la Teja, San Antonio de Bexar: A Community on New Spain’s Northern Frontier, University of New Mexico Press, 1995, p. 91-95.

8 David Weber, The Spanish Frontier in North America, Yale University Press, New Haven and London, 1992, p. 224-225 y 243-249.

9 Handbook of Texas Online, s.v. Treaty of Guadalupe Hidalgo. Disponible en línea en: http://www.tshaonline.org/handbook/online/articles/TT/nbt1.html. Accesado 10 de febrero 2010.

10 Mary Virginia Henderson, «Minor Empresario Contracts for the Colonization of Texas, 1825-1834», The Southwestern Historical Quarterly, Texas State Historical Association, Vol. 31, Nº 4, April 1928, p. 297.

11 Jesús F. de la Teja y John Wheat, «Bexar: Profile of a Tejano Community 1820-1832», The Southwestern Historical Quarterly, Vol. 89, Nº 1, Jul., 1985, p. 11.

12 Terry G. Jordan en «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas, 1836-1986» aborda este tema desde el cambio demográfico de Texas. 1985 p. 385.

13 Handbook of Texas Online, s.v. «Mexican Colonization Laws», Extraído el 20 de mayo del 2010 desde http://www.tshaonline.org/handbook/online/articles/MM/ugm1.html.

14 David, Weber, The Mexican Frontier, 1821-1846: The American Southwest Under Mexico. University of New Mexico Press, 1982, p. 177.

15 Max Moorhead, Mexico’s royal road: trade and travel on the Chihuahua Trail, Norman and London, University of Oklahoma Press, 1995, p.198-199.

16 U.S. Census Bureau, Statistical Abstract of the United States 1911. Department of Commerce and Labor, Washington, 1912.

17 Historical Census Data Browser, University of Virginia Library, Extraído el 10 junio 2010 desde http://mapserver.lib.virginia.edu

18 Handbook of Texas Online, s.v. «Cotton Culture» (Extraído el 2 junio 10 de 2010).

19 U.S. Census Bureau, The Seventh Census of the United States, 1950. Washington, 1953 y USDA-NASS, QuickStats. http://quickstats.nass.usda.gov/.

20 Handbook of Texas Online, s.v. «Cattle Trailing» (Extraído el 5 junio del 2010).

21 Alfred Crosby, El Intercambio transoceánico: consecuencias biológicas y culturales a partir de 1492. México, UNAM, 1991.

22 Instituto Nacional de Antropología e Historia, «Los Chiles de México», Arqueología Mexicana, Edición Especial, México, Ed. Raíces, Nº 32, Octubre 2009, p. 2-21.

23 Gary Clayton Anderson, The Indian Southwest, 1580–1830: Ethnogenesis and Reinvention, Norman, University of Oklahoma Press, 1999, p. 2-8.

24 Handbook of Texas Online, s.v. «peppers». Extraído el 30 de abril del 2010 desde http://www.tshaonline.org/handbook/online/.

25 Thomas, Mortimer. A general dictionary of commerce, trade, and manufactures, sv «capsicum grossum», London, R. Phillips, 1810, Sabin Americana, University of Texas at Austin. 1810. Henry, Samuel. A new and complete American medical family herbal New York, 1814, Sabin Americana, University of Texas at Austin, p. 136-138.

26 George F. Ruxton, Aventuras en México Traducción de Raúl Trejo, Primera edición en inglés, 1847, México, Ediciones El Caballito, 1974, p. 213-214. Arthur Ikin, Texas: its history, topography, agriculture, commerce, and general statistics, London, 1841, p.40, 44, 46, 47, 58, 68, 69. Sabin Americana, University of Texas at Austin.

27 Emigrant, Texas in 1840, or, The emigrant’s guide to the new republic: Being the result of observation, enquiry and travel in that beautiful country. New York, 1840, p. 160. Sabin Americana, University of Texas at Austin.

28 De Bow, De Bow’s commercial review of the South and West. New Orleans, J.D.B. De Bow, 1846-1850. Vol. 2, p. 31, Sabin Americana, University of Texas at Austin.

29 Arthur Ikin, Texas: its history, topography, agriculture, commerce, and general statistics. London, 1841, p. 31-33 y 68, Sabin Americana, University of Texas at Austin.

30 Terry G., Jordan. «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas 1836-1986», Vol. 89, Nº 1, Julio 1986. The Southwestern Historical Quarterly, 1986, p. 420.

31 Margarita Calleja Pinedo, Intermediarios y comercializadores, México, Universidad de Guadalajara, Guadalajara, 2007, p 91-100.

32 Mary Ann Noonan Guerra, The History of San Antonio’s Market Square. Texas, The Alamo Press 1988, p. 31-49.

33 Ibid., p. 9.

34 Linda, Stradley Linda, What’s Cooking America?, s.v. «History of Chili, Chili con Carne», http://whatscookingamerica.net/History/Chili/ChiliHistory.htm.

35 Michigan State University Library, Feeding America, The Historic American Cookbook Project, En: http://digital.lib.msu.edu/projects/cookbooks/

36 Antes de la Feria de Chicago se publican los recetarios de Jane Cunningham, Jennie June’s American Cookery Book, New York, The American News Co., 1870. Otro es el Estelle Woods Wilcox, Buckeye Cookery, and Practical Housekeeping: Compiled From Original Recipes, Buckeye Pub. Co., Minneapolis, 1877. También aparecen el de Juliet Corson, Corson’s Practical American Cookery and Household Management. New York, Dodd, Mead & Co., 1886. Otro es el de Fanny Lemira Gillette, White House Cook Book: A Selection of Choice Recipes Original and Selected, During a Period of Forty Years’ Practical Housekeeping. Chicago: R.S. Peale & Co., 1887.

37 Gebhardt Mexican Foods Company Records, Archives and Special Collections Library, University of Texas at San Antonio. En el archivo se encuentran varias historias de la empresa en folletos promocionales y además hay un cuaderno escrito a mano de registro de fórmulas del chile con carne fechadas en 1926. En los documentos fotográficos se ven trabajadores y principalmente mujeres hispanas en la línea de producción, así mismo, en la lista de empleados están anotados los nombres de mujeres hispanas.

38 Terry, Jordan. «A Century and a Half of Ethnic Change in Texas 1836-1986», The Southwestern Historical Quarterly, Vol. 89, Nº 1, Julio 1986, p. 420, Texas State Historical Association.

39 Gebhardt Mexican Foods Company Records, Archives and Special Collections Library, University of Texas at San Antonio. Documentos varios, Archivo Historia de la Empresa. Caja 1.

40 Daniel Arreola, «The Mexican American Cultural Capital», Geographical Review, Vol. 77, Nº 1, Jan. 1987, p.17-34.

41 Frank Tolbert, A Bowl of Red, Dallas Texas, Taylor Publishing Company, 1988, p. 43.

42 Frank Tolbert, Ibid., p. 11-12.

43 http://www.chilicookoff.com/Winner/Winner_Champions.asp?Cat=1. Extraído el 10 agosto del 2010.

44 Oliver, Lynne.1999, The Food Timeline sv «Mexican & Tex Mex foods» http://www.foodtimeline.org/foodmexican.html. Extraído el 10 agosto del 2010.

45 Fuchs edle Gewüerze, Extraído el 10 agosto del 2010 desde http://www.fuchsgewuerze.de/shop/de/chili-con-carne-wurzer.html

46 US Census Bureau, Quick Facts. Extraído el 10 agosto del 2010 desde http://quickfacts.census.gov/qfd/states/48000.html.

47 USDA-ERS, Food Availability (Per Capita) Data System http://www.ers.usda.gov/Data/FoodConsumption/

48 USDA-FAS, Global Agricultural Trade System (GATS) Database. Historical FAS USTRADE on line. http://www.fas.usda.gov/gats/Default.aspx

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Pour citer cet article

Référence papier

Margarita Calleja Pinedo, « La interdependencia económica y cultural de Texas y México: el caso del chili con carne », Caravelle, 96 | 2011, 217-234.

Référence électronique

Margarita Calleja Pinedo, « La interdependencia económica y cultural de Texas y México: el caso del chili con carne », Caravelle [En ligne], 96 | 2011, mis en ligne le 01 août 2019, consulté le 22 février 2020. URL : http://journals.openedition.org/caravelle/4820 ; DOI : https://doi.org/10.4000/caravelle.4820

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Auteur

Margarita Calleja Pinedo

Universidad de Guadalajara, México

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