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Effet imprévu d’un traité : Lausanne a changé la cuisine grecque !

Unforeseen effect of a treaty: Lausanne changed Greek cuisine !
Απρόβλεπτη παρενέργεια μιας συνθήκης: η Λωζάνη άλλαξε την ελληνική κουζίνα !
Joëlle Dalègre
p. 245-257

Résumés

Résumé : Lausanne 1923. Plus d’un million deux cent mille personnes venues de l’ancien Empire ottoman doivent quitter leurs terres à jamais et s’installer en Grèce. Elles portent avec elles leur culture, et dans cette culture, leur cuisine, beaucoup plus riche et variée que celle du royaume de Grèce. Cet héritage transforme définitivement la cuisine grecque, même si aujourd’hui il est à la fois exalté, invoqué et… déformé.

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Texte intégral

Introduction

1Pour commencer, deux citations :

  • 1  Iordanidou, 2022 [1963], p. 192-293. Il s’agit ici de la venue à Athènes de Loxandra en 1901. Mari (...)

Dans ce marché, on ne trouve jamais rien. Qu’est-ce que ce pays ? On leur demande de l’espadon, il n’y en a pas, on leur demande de grosses moules, il n’y en a pas non plus. Quand on leur dit qu’on veut des feuilles de bourrache pour faire des dolmas, ils vous rient au nez. L’asma kabaki, ils n’en ont jamais entendu parler. Ils ne connaissent même pas le pastourma, ni la pélamide à l’huile. Ils ne connaissent rien, mon âme, rien de rien1.

Dans l’histoire de la cuisine grecque, aucun autre événement historique n’a autant changé la cuisine grecque que la Catastrophe d’Asie Mineure… Des plats, aujourd’hui partie de notre alimentation quotidienne comme la « moussaka » si touristique, le tzatziki à l’ail, et même des plats plus exotiques comme le manti et le kaïmaki sont venus avec les réfugiés. Même la cuisine locale a été influencée par l’arrivée des Micrasiates, comme la bougatsa si connue de La Canée ou le patsas de Thessalonique.

  • 2  Diana Kochyla, 13/09/2002 dans le quotidien de grande diffusion Ta Nea, voir URL : https://www.tan (...)

[…] Sans la cuisine micrasiate, nous ne mangerions pas aujourd’hui de la melitzanosalata, des aubergines farcies, des imams, des papoutsakia, des dolmas, des sarmades, du riz au lait, et des dizaines d’autres douceurs « traditionnelles ». Les Micrasiates, comme des dizaines de milliers d’autres réfugiés avant et après eux, ont fait ce que fait tout exilé, ils ont cuisiné tout ce qui leur rap­pelait la maison2.

2Tout est dit : une Constantinopolitaine en voyage à Athènes en 1901 affirme qu’on ne sait pas y manger convenablement, une journaliste en 2002 affirme que la cuisine grecque n’existerait pas sans les réfugiés d’Asie Mineure. Même si Venizélos, Ismet Pacha et Lord Curzon n’y avaient pas songé, la conviction que le traité de Lausanne a totalement changé la cuisine de la Grèce est bien ancrée dans le pays ; les réfugiés en ont même persuadé les autochtones. Cet article veut donc préciser en quoi cette cuisine venue avec les échangés de Lausanne était et est différente, et dans quelle mesure cet héritage est encore vivant ou mythique.

La cuisine dans le royaume de Grèce avant 1923

3Avant tout effort de description, n’oublions pas que le terme cuisine recouvre des réalités fort différentes : du simple souci de survie jusqu’à la gastronomie des plus riches, de l’autoconsommation des ruraux aux marchés citadins, du repas quotidien aux repas de fêtes, du respect des obligations religieuses à la gastronomie, des contacts ou non avec un monde extérieur différent… de quoi rendre impossible une description « générale ».

4N’oublions pas non plus que le royaume de Grèce en 1923 (ce que ce texte appelle dorénavant « Grèce » et « Grecs »), à l’exception de Thessalonique – tout récemment incorporée au pays – et d’Athènes qui n’était encore qu’une petite bourgade en 1832, est un espace essentiellement rural, peuplé de paysans qui vivent chichement en autoconsommation. Néanmoins, la cuisine y est, comme partout, liée aux milieux sociaux : quand on suit les récits des voyageurs étrangers du xixe siècle, on voit bien que, accueillis chez des paysans, ils doivent se contenter de pain, d’olives et de fromage, accueillis par des klephtes, ils peuvent parfois participer au festin, le partage d’une bête qu’on vient de chasser ou de voler et tourner à la broche, tandis que les beys les régalent de multiples douceurs.

5Depuis l’Antiquité, les Grecs étaient réputés pour être frugaux et vivre de la triade méditerranéenne, céréales (blé-orge), oliviers et vigne, en y ajoutant le fromage, les produits de la chasse, de la pêche et d’un petit élevage domestique (volailles) ; cela n’empêchait pas les plus nantis de s’approvisionner en anguilles du lac Copaïde (Aristophane), ni les philosophes des Deipnosophistes d’Athénée de Naucratis (iiie siècle après Jésus-Christ) de banqueter entre la gastronomie et la goinfrerie. Hormis ces exceptions, le peuple suit jusqu’au xxe siècle un régime peu carné – la viande est chère et les bovins sont là comme animaux de trait – et comportant beaucoup de légumes secs, de fruits – secs ou souvent séchés pour la conservation –, et de fromage. Les dieux antiques appréciaient la fumée et les os des sacrifices, laissant la viande aux prêtres et aux personnes présentes, les fêtes religieuses chrétiennes sont aussi l’occasion rare de tourner un agneau à la broche et de le partager. Le porc fait dans la Grèce ottomane l’objet d’une taxe spéciale (puisque les musulmans n’en mangent pas) qui provoque sa raréfaction, alors qu’à Byzance, on signalait que les familles élevaient un cochon dans leur cour et que les bêtes se promenaient dans les rues où elles trouvaient à se nourrir.

6Ce monde rural assez fermé, faute de transports faciles, ne fait connaissance que tardivement avec des légumes ou des fruits que les grandes villes ottomanes utilisent beaucoup plus tôt : il faut attendre le début du xxe siècle pour que soient cultivés en Grèce la pomme de terre (introduite par Capodistria presque un siècle auparavant, mais boudée par des gens hésitants, alors qu’à Smyrne, on l’importait de France), les tomates (les premières sont apportées en 1838 par le cuisinier du roi Othon, mais là aussi la population hésite), les aubergines (pourtant découvertes par les Seldjoukides à Damas), les courgettes et les poivrons. Les Grecs du xixe siècle, outre les légumineuses, se contentent des choux, des herbes sauvages, des poireaux, de l’ail et de l’oignon. D’où la déception de Loxandra et de ses pareilles quand elles arrivent à Athènes. C’est aussi une Grèce sans sucre de canne ni de betterave qui repose sur le miel depuis l’Antiquité, ce qui n’empêche pas les sucreries et gâteaux au miel d’être nombreux et appréciés.

7Le fameux régime dit aujourd’hui « crétois » rappelle ce qui vient d’être évoqué – céréales, légumes, fruits et poissons –, c’est alors la cuisine du peuple, dépendant des ressources locales accessibles sans dépenses. Font exception Thessalonique, où la communauté judéo-espagnole maintient ses habitudes ancestrales fondées sur l’observation des prescriptions et des interdits religieux3, la Crète, où à la richesse des produits locaux s’ajoute un héritage vénitien4 présent dans la bourgeoisie et Athènes, où au début du xxe siècle, avec la présence de la cour royale et des hauts fonctionnaires, et la naissance d’une classe bourgeoise, se développe dans les élites une consommation ostentatoire et snob importée d’Europe de l’Ouest (les noms des premiers cafés « à l’occidentale » sont clairs : « Maison Dorée », « High Life » et « Chat Noir »).

Au même moment en Asie Mineure et à Constantinople…

  • 5  Le fameux imam bayıldı [l’imam s’est évanoui], aubergine cuisinée à l’huile, peu employée chez les (...)

8Au même moment, en Asie Mineure et à Constantinople, il n’est pas question de seulement « manger », la cuisine est devenue un art, un élément de sociabilité et de fierté familiale qui valorise les femmes qui le cultivent, et qu’elles démontrent lors des repas de famille et des repas entre amis, en offrant souvent un échantillon de leurs réussites aux voisines5.

  • 6  C’est le même phénomène quand les Grecs écrivent βολοβάν ou μπεσαμέλ pour vol-au-vent ou béchamel.

9C’est une cuisine variée et riche de centaines de plats qui, majoritairement portent des noms turcs, même si dans un espace pluriethnique, héritier de grands empires, romain, byzantin et ottoman, il est inutile de chercher à savoir à quel groupe humain appartenait l’inventeur de telle ou telle recette. Les recettes et les noms sont si nombreux que ne sont cités ici que ceux qui se rencontrent encore dans la Grèce d’aujourd’hui, transcrits, mais pas traduits puisque, précisément, ils n’ont pas d’équivalent en français6. Dans son ensemble, cette cuisine se distingue par l’utilisation de l’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’épices variées, la diversité des légumes, et une consommation, plus fréquente qu’en Grèce, de viande, souvent hachée. Les légumes ne sont quasiment jamais consommés crus, mais sont soit farcis au riz (yalanci), cuits au four à l’huile ou marinés (toursi) et, dans ce cas, mangés froids, soit farcis à la viande, cuits au four, à l’huile, et consommés chauds. La viande, en dehors des farces diverses, peut se décliner sous toutes les formes de kebab et de köfte (boulettes de viande aromatisées et cuites de diverses façons), en güveç, hünkar begendi, moussaka par exemple ; la viande simplement grillée est rare, elle se consomme plutôt à l’extérieur sur des petites brochettes de bois ou lorsqu’un animal entier tourne à la broche à l’occasion de Pâques. S’y ajoute une grande diversité de desserts, outre les fruits séchés, sucrés ou confits en sirops, les saragli, revani, kataifi, baklava, finikia (melomakarona), koulourakia, künefe, peynirli, muhallebi, isli, seker pare, tavuk gögsü, keïk, pudding (enrichi largement depuis le modèle anglais)… sans oublier les börek et surtout, la place essentielle des mézés, chauds ou froids, qu’une bonne ménagère doit toujours avoir la possibilité de servir au visiteur avec un ouzo ou un raki, ou qu’elle doit disposer dans le plus grand nombre possible au début du repas.

10On retrouve souvent les mêmes noms qui désignent un plat, une sauce ou un mode de cuisson, dans des registres fort éloignés, en fait une base de cuisine ottomane généralisée ; mais chaque région (parfois chaque cuisinière) y ajoute un détail (ou plus) qui fait son originalité : on trouve ainsi facilement plus d’une vingtaine de recettes de kebab, chacune précédée du nom d’une ville ou d’un accompagnement, autant de köfte ou de baklavas.

11Les spécialistes de la gastronomie divisent l’espace ottoman en quatre « écoles », Constantinople, Smyrne (ou la côte égéenne de l’Asie Mineure), le Pont et la Cappadoce, en fait, quatre ensembles géographiques, économiques et culturels distincts7. Les noms de Smyrne et Constantinople sont ceux qui apparaissent le plus souvent, deux villes où l’approvisionnement est facile et varié, où une riche clientèle promet des acheteurs aux commerçants, où les cuisiniers des sérails et des élites financières peuvent raffiner les menus. Un guide touristique (imaginaire) de 1922 remarque ainsi à Smyrne :

Dans les pâtisseries du Grand Bedesten, on peut goûter des glaces, des yaourts, des riz au lait, du muhallebi, des crèmes, des loukoums, des seker loukoum, des kataïfis, des kazan dibi, des kurkubinia, du pasteli, des finikia, des dizaines de sortes de baklava, etc. Derrière la mosquée, il y a plusieurs marchands de kebab avec des souvlakis d’agneau excellents et du döner […] dans la rue du vieux Tribunal, sont réunis les marchands de gözleme […] et, chose intéressante, il y a aussi des vendeurs à l’extérieur avec des kebabs, du halva et des sorbets8.

12Ces vendeurs de rue sont signalés également à Constantinople.

13Smyrne se flatte de combiner les influences turques, égéennes et européennes, les produits cuisinés lui viennent des jardins environnants, du port ou de l’intérieur du pays par l’intermédiaire des caravanes. L’élite de la ville se veut plus « européenne » et trouve « moderne » de servir le dimanche, rôti, blanc-­manger, homard Thermidor, tournedos Rossini, foie gras, vol-au-vent, roastbeef, bœuf Stroganoff… mais dans la majorité de la population l’emportent des plats plus « orientaux », acem pilaf, ıçlı köfte, soudjoukakia (spécialité smyrniote par excellence), imam bayıldı, moussaka, dolmas de toutes sortes, yalanı dolma, pilav, sarmades, papoutsakia… Même l’Église orthodoxe a critiqué la gloutonnerie et le luxe des repas des maisons smyrniotes, au point que les journaux publient des réclames pour des pilules qui facilitent la digestion. En revanche, malgré la proximité de la mer Égée, les poissons ne sont que peu présents dans les recettes, tandis que calamars, moules ou poulpes entrent dans les mézés comme les köfte aux légumes.

14Constantinople peut exploiter à la fois sa position géographique aux confins de l’Europe, de la mer Noire et de l’Anatolie, et une longue tradition culinaire enrichie par la présence depuis Byzance d’une cour et de hauts fonctionnaires qui tiennent à éblouir par le luxe de leur cuisine et ne reculent devant rien. Même si cette cuisine de cour n’est pas celle des réfugiés, au fil des siècles, elle a influencé les pratiques des classes moyennes et populaires.

15Aux plats déjà énumérés à propos de Smyrne, elle ajoute les ressources des mers poissonneuses qui l’entourent, dont certaines comme les sardines et les anchois sont abondants et bon marché ; on les retrouve donc dans les recettes, cuisinés de diverses manières, cuits au four, grillés, salés, ou fumés ; les moules sont également renommées. Les sultans, vizirs, pachas, beys et autres agas sont gourmands et les sucreries abondent, ajoutant aux noms déjà connus des variantes dites « constantinopolitaines » (comme pour le saragli, le galaktoboureko, le gülbasi par exemple). Elle est par ailleurs réputée pour utiliser plus que d’autres les aromates et les épices.

16La cuisine de ces deux villes est si riche que dans son premier livre Cuisine constantinopolitaine : tradition séculaire, Soula Bozi a présenté 275 recettes en 1994, livre enrichi et réédité en 2003. Un nouveau livre du même auteur en 2005 titre Cuisine micrasiate, 200 recettes traditionnelles des femmes de Thrace orientale, d’Ionie, de Cappadoce et du Pont. Aucun des deux ouvrages n’est exhaustif, le site cooking.com vous promet 170 recettes uniquement smyrniotes.

17Comme l’indique le second titre cité de Soula Bozi, les deux autres foyers de l’hellénisme micrasiate, le Pont et la Cappadoce, disposent également de leurs spécialités culinaires et, ici aussi, les femmes réfugiées les ont apportées avec elles. La cuisine de la Cappadoce, moins riche, éloignée de la mer et aux hivers difficiles repose sur les céréales, les légumineuses et les produits d’un petit élevage caprin ; il n’y a pas d’olivier ni d’huile d’olive, les techniques du salage-fumage, du toursi (marinade) et du kavurma (mode de conservation de la viande) permettent de passer l’hiver, comme les fruits secs. S’y ajoutent le pastourma (pastırma), autre viande séchée entourée d’épices, classique de la cuisine anatolienne dont Kayseri (Césarée/Καισαρεία) s’est fait une spécialité, et le manti (mantı) sorte de raviolis orientaux servis dans une sauce au yaourt et/tomate à la tomate.

18La cuisine pontique est plus diversifiée, car elle peut ajouter les ressources de la montagne à celles de la mer et a adopté certains plats venus du monde russe avec lesquels les Pontiques ont des relations étroites. C’est donc une cuisine « ottomane » dans son tissu général, mais qui fait davantage appel à la viande, aux poissons et aux produits laitiers (yaourts). On y trouve à côté des plats déjà cités des piroskis, perek, misia, chosaf ou la soupe tanomenos sorvas, typiques de la cuisine pontique.

L’héritage, le mythe et la réalité

La cuisine de Constantinople a créé un mythe en Grèce. Elle est réellement un mythe et, bien sûr, le mythe comprend de nombreuses fables9.

19Voici une phrase qui peut faire frémir des milliers de Grecs, la cuisine de Constantinople, un mythe ? Ouvrons le Larousse. Parmi plusieurs définitions, il nous offre :

ensemble de croyances de représentations idéalisées autour d’un personnage, d’un phénomène, d’une technique… qui leur donnent une force, une importance particulière…

20ce qui est imaginaire, dénué… de réalité.

21Alors, Oui ! la cuisine micrasiate est devenue en Grèce « mythique », car magnifiée et idéalisée, elle est parfois même « imaginaire », et on lui attribue des réalisations plus récentes qui n’appartiennent pas à l’héritage des réfugiés. Mais, Non ! elle n’est pas « dénuée » de réalité, elle est encore « réelle » et parce que « mythique », parfois au-delà même du réel.

  • 10  Ah la chanson de Juliette Greco en 1960 « Les celles qui f’saient florès, En robe de Dior et sac d (...)

22Tous les plats cités précédemment sont bien arrivés en Grèce avec les réfugiés, tous les témoignages l’attestent comme les jugements amers sur les jeunes filles réfugiées « voleuses » de maris, car certains les préfèrent aux autochtones (même sans dot !) pour la qualité de leur cuisine10. Il est facile de multiplier les exemples :

23Des femmes âgées de Prespa témoignent dans le journal Gastronomos : « Nous n’utilisions ni plantes aromatiques ni épices. La viande, on la mangeait grillée. Ce sont les réfugiées qui nous ont appris à cuisiner11. »

  • 12  Le premier magasin vendant des baklavas aurait été créé à Athènes en 1915 par quelqu’un venu de Sm (...)

24Les plats « typiques » grecs : la moussaka, le tzatziki, le baklava ? On sait qu’ils sont venus avec les réfugiés12. Le souvlaki ? C’est Isaak Meraklidis (un Arménien originaire d’Adana) qui, en 1924, ouvre le premier souvladzidiko (vendeur de souvlakis grillés sur brochettes de bambou) à Néa Kokkinia, justement un quartier de réfugiés. Ce sont aussi de jeunes réfugiés qui, au même moment, ont l’idée de monter de petits braseros sur des carrioles et de vendre des souvlakis dans les rues. Et c’est Meraklidis qui incite son voisin boulanger à fabriquer les pittas dans lesquelles on mettait le souvlaki avant le règne paresseux des paninis.

25Autre anecdote : Evangelos Papadopoulos et sa famille, en 1922, sur un navire en direction de Marseille, font escale au Pirée. Que découvrent-ils ? On leur sert un café sans même un biscuit pour l’accompagner ! Crime contre le savoir-vivre micrasiate que Loxandra avait déjà déploré en 1901. Evangelos décide d’arrêter là le voyage : il y a de quoi faire ici. Et la famille qui avait produit ses premiers biscuits à Constantinople en 1916 s’installe dans une cabane au pied de l’Hymette… et crée ce qui deviendra l’une des grandes entreprises agroalimentaires grecques.

26Dans un pays où les réfugiés formaient un cinquième de la population, il était logique que leurs femmes, dans des quartiers regroupant souvent des personnes de la même région, conservent leurs habitudes culinaires et les transmettent à leurs filles, logique qu’elles se diffusent au-delà par les mariages mixtes et qu’elles fassent école puisqu’elles plaisaient aux consommateurs et introduisaient des goûts nouveaux. Aujourd’hui, alors que les réfugiées de 1923 ont disparu (mais pas les Constantinopolitaines de 1964), progressivement cette cuisine devient un élément de la mémoire des « patries perdues », comme le montre le luxueux foyer des Smyrniotes de Néa Smyrni où, parmi les objets et témoignages de la Smyrne d’avant la catastrophe, on cultive aussi ceux de la cuisine, c’est le cas également de la cuisine pontique, à présent liée à l’ensemble du mouvement de renaissance et d’exaltation de l’identité pontique, même la Cappadoce qui a fourni beaucoup moins de réfugiés, et moins célèbres, a aujourd’hui un festival de la gastronomie cappadocienne à Nea Roda en Chalcidique, autre village de réfugiés13. Les grands-mères et les arrière-grands-mères sont devenues un sujet de fierté dont on revendique la filiation, et quand un commerce d’alimentation affiche « maison fondée en 1922 », cela signifie implicitement : chez moi, c’est meilleur !

27Que le périodique Gastronomos, supplément réputé du journal Kathimerini, ait consacré un numéro en novembre 2022 à la cuisine des réfugiés Η μεγάλη κουζίνα της Μικράς Ασίας [La grande cuisine de l’Asie Mineure] est symptomatique à la fois de la reconnaissance de cette dette culinaire dans la Grèce actuelle, mais également du fait que, dans ses réalités, elle s’éloigne. Même si certaines familles montrent fièrement les cahiers de recettes écrits à la main par leurs grands-mères, la plupart de ces femmes n’avaient pas de cahier, les recettes se transmettaient oralement et se conservaient dans leur tête. Que l’on soit obligé d’acheter un livre de recettes prouve qu’une partie de la tradition s’est perdue. En même temps, le nombre de ces publications montre l’intérêt qu’on y porte : le mythe se développe ! Et indiquer « Smyrne » est aussi évoquer ce qui est devenu aujourd’hui synonyme de l’Eden « paradis mythique, un lieu d’abondance et de prospérité » comme l’indique le Gastronomos déjà cité.

28Il n’est que de consulter Google… pour les mots magiques politiki kouzina [cuisine de la Ville] on trouve 12,8 millions d’entrées, 5,7 millions pour cuisine micrasiate, 98 000 pour cuisine pontique et 65 000 pour celle de Cappadoce. Même s’il y a des doublets, si certaines réponses sont hors sujet, l’abondance est révélatrice, de même que la multiplication des livres de cuisine de Smyrne ou de Constantinople, et même leur excès (la cuisinière avait-elle en tête 275 recettes ?). Il est très rare que le mensuel Gastronomos ne consacre pas au moins un article à un élément de la cuisine micrasiate et son site internet fournit également des recettes.

29Le film de Tassos Boulmetis ΠΟΛΙΤΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ en 2003 et son succès exceptionnel en Grèce – record de vente des billets encore invaincu en 2022 –, atteste de cette passion pour ce qui évoque la Ville. Le titre, volontairement en majuscules pour cacher la place de l’accent tonique, peut être interprété à la fois comme « politique » ou comme « constantinopolitain ». Politique, il l’est par son cadre chronologique : ce sont les mesures prises contre les Grecs en 1964 qui provoquent le départ du héros dont le grand-père est resté à Constantinople, « constantinopolitain », il l’est par les souvenirs que ressent le héros en revenant dans sa Ville, souvenir d’un monde de Rums et des odeurs du magasin d’aromates et d’épices du grand-père ; le héros, bien que devenu astrophysicien, est d’ailleurs un excellent cuisinier. En langue étrangère, faute de pouvoir exprimer le double sens du ΠΟΛΙΤΙΚΗ, les traducteurs ont misé sur les épices, le titre est devenu en français « Un ciel épicé », en anglais « A touch of spice », en allemand « Zimt und Koriander » (Cannelle et Coriandre), en espagnol « Un Toque de canella » (Touche de cannelle) et en italien « Un Tocco di Zinzero » (Touche de Gingembre) !

30Mais, hélas, cette cuisine du souvenir, cuisine de la fierté nationale, n’est parfois plus ce qu’elle était et parfois, comme l’écrit Soula Bozi, elle n’était pas ce que l’on croit aujourd’hui.

31Elle n’est plus ce qu’elle était ? Rien n’est plus artisanal, tout vient de loin : les herbes « sauvages » aujourd’hui cultivées n’ont pas le goût de celles qu’on ramassait le long des sentiers, les légumes ne sont plus les mêmes, les herbes aromatiques séchées et achetées dans les commerces, même le beurre, ont changé, etc. Le plat ne peut donc avoir le même goût.

  • 14  Encore bien présent en Turquie car relié à la fête religieuse de l’ashoura. L’origine en est attri (...)

32Les recettes elles-mêmes ont changé parce que les goûts ont évolué, on exagère l’emploi de l’huile et des épices, et les femmes ne veulent plus passer des heures en cuisine. Pensez que l’un des desserts renommés l’achouré (aşure14) comprend dans sa recette « simple », sept ingrédients différents, dix dans une version « normale » et pouvait en comporter jusqu’à 40 ! Il s’agit de fruits secs, de graines de céréales et éventuellement de légumes secs. Chacun doit être préparé, écrasé la veille, puis les manipulations se succèdent avec des intervalles de pause, la recette « simple » publiée sur le web annonce 3 h 30 de travail en commençant la veille.

Quelque chose encore qui va sembler hérétique : la moussaka n’a pas de béchamel. C’est un plat populaire qui, qu’il soit fait avec des aubergines, des courgettes, des carottes, du céleri, n’a pas de béchamel. On y mettait de l’ail et du beurre. La béchamel a été ajoutée par Tselemendes15. Selon mon humble avis, cette moussaka nouvelle est la moussaka touristique, un plat excellent, je ne conteste pas, mais ce n’est pas la moussaka de Constantinople, même chose pour le hünkar… la moussaka n’existait pas en Grèce, elle est venue avec les Constantinopolitains, comme l’artichaut à la constantinopolitaine, qui est notre plat AOP je dirais, on le fait l’hiver avec des céleris-raves16.

33Toute cette cuisine, quel que soit son nom, smyrniote, constantinopolitaine, pontique, cappadocienne, micrasiate, même sans les excès de l’achouré, demande beaucoup de travail et par ces temps de fast-food, de repas pris au milieu de la rue dans un papier, l’imam bayıldı ne peut soutenir la concurrence.

  • 17  Le web fournit plusieurs recettes « de grand-mère » sans béchamel ni pommes de terre. Ex, URL : ht (...)

34Le succès a des conséquences fâcheuses : une autre spécialiste gastronomique affirme également que mettre des pommes de terre dans la moussaka est une autre hérésie moderne et touristique17. Le kebab (qui était différent du doner kebab, originaire d’Iskenderun) et le souvlaki ont eux aussi changé depuis un siècle. La Smyrne de 1922 n’est plus, et à Istanbul, les Grecs étant réduit à 1000 personnes ou presque dans un ensemble de 16 millions d’habitants dont les trois quarts sont venus récemment de l’est anatolien, avec leurs habitudes culinaires, la cuisine « constantinopolitaine » n’est plus, sinon dans quelques restaurants-musées.

35Les Grecs ne sont pas les seuls dans l’Europe d’aujourd’hui à regretter le bon vieux temps ; le succès du guide de Smyrne 1922, des livres de Soula Bozi ou du film POLITIKI KOUZINA, tous traduits en turc, montrent même que ce regret d’une Constantinople qui n’est plus est partagé également par les « vieux » Stambouliotes turcs qui ne reconnaissent pas leur ville. La cuisine a évolué en un siècle, comme les consommateurs, ici comme ailleurs, mais dans le cas précis de la Grèce, il est indéniable que le fait politique a changé la cuisine ! La cuisine grecque contemporaine, malgré ses adaptations depuis 1922, est indéniablement un héritage du traité de Lausanne.

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Bibliographie

Ouvrages

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Bozi Soula [Μπόζη Σούλα], 2005 , Μικρασιατική κουζίνα – 200 παραδοσιακές συνταγές από τις γυναίκες της Ανατολικής Θράκης, της Ιωνίας, της Καππαδοκίας και του Πόντου [Cuisine micrasiate- 200 recettes traditionnelles des femmes de Thrace orientale, de l’Ionie, de Cappadoce et du Pont], Ελληνικά Γράμματα, [Ellinika Grammata], Αθήνα [Athènes], 406 p.

Bozi Soula [Μπόζη Σούλα], 2019, Η πολίτικη κουζίνα των τεσσάρων εποχών [La cuisine constantinopolitaine des quatre saisons], Πατάκη [Patakis], Αθήνα [Athènes], 192 p.

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Sites web

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Thessmemory, URL : https://www.thessmemory.gr/θεσσαλονικη-των-εβραιων/η-παραδοσιακή-κουζίνα-των-εβραίων-της/ (consulté le 03/01/2023).

YouTube, URL : https://www.youtube.com/watch?v=g4ra1RbG-NA (consulté le 03/01/2023).

Γαστρονόμος, URL : https://www.gastronomos.gr/topikes-kouzines/pente-gynaikes-apo-ti-smyrni-thymoyntai-ti-etrogan-oi-goneis-toys/57063/ (consulté le 03/01/2023).

Γαστρονόμος, URL : https://www.gastronomos.gr/topikes-kouzines/ellada/to-proto-soyvlaki-tis-athinas-apo-ti-nikaia-toy-1924-sto-simera/154680/ (consulté le 03/01/2023).

Η Καθημερινή, URL : https://www.kathimerini.gr/k/gastronomos/1036598/soyla-mpozi-i-politiki-koyzina-echei-ekleipsei/ (consulté le 03/01/2023).

Χρυσό Σκουφάκι, URL : https://xrysoskoufaki.gr/ (consulté le 03/01/2023).

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Notes

1  Iordanidou, 2022 [1963], p. 192-293. Il s’agit ici de la venue à Athènes de Loxandra en 1901. Maria Iordanidou a publié en 1963 le livre Loxandra, inspiré de la vie de sa grand‑mère constantinopolitaine ; Loxandra est devenue l’incarnation type de la femme de la Ville qui consacre son temps à une cuisine élaborée et surtout, qui fait de cette cuisine le moment essentiel de la vie et de la culture familiale. Héroïne d’un feuilleton télévisé à succès dans les années 1980, Loxandra a contribué à immortaliser l’image de la cuisine constantinopolitaine.

2  Diana Kochyla, 13/09/2002 dans le quotidien de grande diffusion Ta Nea, voir URL : https://www.tanea.gr/2002/09/13/lifearts/culture/edesmata-me-arwma-mikrasias/ [consulté le 25/01/2023]. Toutes les traductions à l’exception de celle du texte d’Iordanidou sont de l’autrice de l’article.

3  URL : https://www.thessmemory.gr/θεσσαλονικη-των-εβραιων/η-παραδοσιακή-κουζί-να-των-εβραίων-της/.

4  Comme en témoignent des noms de plats qui n’ont pas besoin de traduction : fogassa, spagetia, lazagna, panada, makarounes, rizi (importé de Venise et très cher), rafiolia, mourtadelles, salamia, marzipades… Vlassi, 2010, p. 364-371.

5  Le fameux imam bayıldı [l’imam s’est évanoui], aubergine cuisinée à l’huile, peu employée chez les Turcs, aurait été cuisiné par une Rum qui l’a donné à sa voisine qui l’a fait manger à son mari imam, qui… s’est évanoui de bonheur !

6  C’est le même phénomène quand les Grecs écrivent βολοβάν ou μπεσαμέλ pour vol-au-vent ou béchamel.

7  URL : https://www.argiro.gr/2022/06/i-mikrasiatiki-gastronomia-pou-diatireitai-mechri-simera/ .

8  Poulimenos, 2019, cité dans URL : https://www.gastronomos.gr/topikes-kouzines/pente-gynaikes-apo-ti-smyrni-thymoyntai-ti-etrogan-oi-goneis-toys/57063/.

9  URL : https://www.lifo.gr/culture/vivlio/soyla-mpozi-i-politiki-koyzina-ehei-dimi-oyrgisei-enan-mytho-stin-ellada (22/ 11/2021).

10  Ah la chanson de Juliette Greco en 1960 « Les celles qui f’saient florès, En robe de Dior et sac d’Hermès […] regrettent […] De ne pas avoir appris la cuisine, qui retient les petits maris qui s’débinent » (paroles J. Drejeac). Et les pauvres Athéniennes n’avaient encore ni Dior, ni Hermès.

11  URL : https://www.gastronomos.gr/topikes-kouzines/pente-gynaikes-apo-ti-smyrni-thymoyntai-ti-etrogan-oi-goneis-toys/57063/.

12  Le premier magasin vendant des baklavas aurait été créé à Athènes en 1915 par quelqu’un venu de Smyrne.

13  URL : https://www.youtube.com/watch?v=g4ra1RbG-NA.

14  Encore bien présent en Turquie car relié à la fête religieuse de l’ashoura. L’origine en est attribuée à Noé qui, avant de quitter l’Arche, aurait réuni et cuisiné les ingrédients qui lui restaient, blé, pois chiches, haricots blancs, raisins, abricots, figues sèches.

15  Chef du début du xxe siècle, auteur d’un manuel de cuisine célèbre, qui après avoir travaillé à Vienne et aux États-Unis introduisit à Athènes la béchamel et la bouillabaisse (qui n’est plus celle de Marseille).

16  URL : https://www.kathimerini.gr/k/gastronomos/1036598/soyla-mpozi-i-politiki-koyzina-echei-ekleipsei/.

17  Le web fournit plusieurs recettes « de grand-mère » sans béchamel ni pommes de terre. Ex, URL : https://xrysoskoufaki.gr/.

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Pour citer cet article

Référence papier

Joëlle Dalègre, « Effet imprévu d’un traité : Lausanne a changé la cuisine grecque ! »Cahiers balkaniques, 51 | 2025, 245-257.

Référence électronique

Joëlle Dalègre, « Effet imprévu d’un traité : Lausanne a changé la cuisine grecque ! »Cahiers balkaniques [En ligne], 51 | 2025, mis en ligne le 22 avril 2025, consulté le 16 juillet 2025. URL : http://journals.openedition.org/ceb/23969 ; DOI : https://doi.org/10.4000/13xwk

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Auteur

Joëlle Dalègre

Inalco-PLIDAM

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