1 « Nous mettons du chocolat. Nous mettons un peu de sucre. Deux ou trois kilos de sucre, beaucoup de tablettes de chocolat et du cacao. Et moitié lait, moitié eau, parce qu’il faut le faire un peu liquide. On met un peu d’anis ou de la vanille, pour parfumer, et on mélange le tout. » C’est le chocolat, le mélange velouté, vanillé, parfumé qui mitonne dans la cheminée, remplissant de son odeur toute la pièce. Ce délectable breuvage est préparé, le jour de la Sainte-Agathe, par les femmes de San Juan de Plan, village aragonais des hautes Pyrénées espagnoles situé dans la vallée de Chistaín, à quelques kilomètres de la frontière avec la France. Mais qui sont elles, au juste, ces chocolatières ? « Font le chocolat les jeunes filles et les femmes qui vont encore au bal. Toutes celles du village qui vont danser cette nuit. Le font seulement les jeunes, celles qui ce soir vont faire la fête et qui vont s’amuser. » Sous l’égide de sainte Agathe, des rôles féminins se dessinent autour d’une préparation culinaire : el chocolate. La biographie de la Sainte nous aidera à mieux discerner les enjeux de ce rite alimentaire et à comprendre quelle relation peut-il y avoir entre cette obscure boisson, le bal et la sainte au nom de pierre précieuse1.

2La Légende Dorée de Jacques de Voragine, la grande recension médiévale de cette mythologie chrétienne que constituent les vies des saints, nous dit qu’Agathe fut une noble vierge sicilienne dotée d’une merveilleuse beauté. Poursuivie par Quininciano, Consul de Sicile, elle subit un martyre dont l’épisode le plus célèbre est celui où on lui tordit puis trancha les seins. L’iconographie a fixé l’image somptueuse de sainte Agathe les portant sur un plateau d’argent2. Les pratiques dévotionnelles se concentrent sur ce détail, premier élément de sa personnalité mythologique, en jouant sur la métonymie. Des ex-voto en forme de sein lui sont offerts par les femmes qui compensent ainsi sa mutilation, faisant comme saint Pierre qui, après l’atroce supplice de la vierge, lui apparut dans sa prison et lui rendit ce qu’on lui avait coupé. En Aragon, l’eau d’une fontaine que ses seins surplombent, est réputée guérir les maladies de cette partie du corps féminin ou faire monter le lait des accouchées3. Si Claude Gaignebet postule que les saints succèdent aux dieux, récupèrent leurs fonctions, leurs attributs et leur personnalité mythologique4, Julio Caro Baroja rattache sainte Agathe à Junon Lucine, déesse des accouchements5. N’est-elle pas aussi la patronne des nourrices, cette vierge sicilienne dont la Passion est l’image même de la lactation et de la fécondité ? La fête de la sainte dont les seins repoussèrent miraculeusement voisine dans le calendrier avec celle des sept martyres de Sébaste, honorées le trois février. Quand leur chair fut déchirée avec des peignes de fer, de leurs plaies s’écoula un lait d’une éblouissante blancheur6 : leur sang était du lait.

3Or, le lait est aussi l’une des composantes de la boisson de sainte Agathe : « Les vieilles comme nous, elles ne font plus le chocolat. Mais elles s’unissent et elles fournissent les aliments pour faire le chocolat. Toutes les familles qui ont du lait, celles qui ont des vaches à la maison, donnent le lait pour faire le chocolat. » Ce liquide blanc, lorsqu’il est manipulé par celles à qui revient la confection du chocolat, change d’apparence et de consistance. Quand elles dissolvent dans la cocotte la poudre de cacao, le lait vire au brun rouge. Puis, au fur et à mesure qu’elles délaient les tablettes, il s’épaissit. Il est alors nécessaire de le diluer avec de l’eau : « … autrement, il prendrait au fond de la casserole », cette casserole qui, à San Juan de Plan, lors de la matacilla, la tuée du cochon pratiquée durant les mois de décembre et de janvier, sert à recueillir son sang. Ce jour-là, une femme tourne sans cesse le contenu gluant, de peur qu’il ne « caille ». Mais pour que son geste soit efficace, il faut que la mandonguera, la boudinière, ne soit pas indisposée, comme s’il fallait éviter l’antagonisme possible entre ces deux sangs qui coulent, sangs féminins tous les deux, comme l’a montré Claudine Fabre-Vassas7. Inversant le chemin du mythe des sept martyres de Sébaste, le lait “versé” par les « vieilles » semble s’être transformé en sang.

4Revenons à celles qui font le chocolat. Qui sont, plus précisément, ces « jeunes » ? « El chocolate, ce sont les mayordomas. Ça, c’est seulement elles qui le font. C’est leur travail à elles, aux mayordomas de sainte Agathe. Chaque année, on élit cinq mayordomas. On compte et, chaque année, parmi les jeunes filles et les femmes du village, on choisit trois femmes et deux jeunes filles, trois femmes mariées et deux jeunes filles célibataires. » L’usage d’élire des majordomes de la confrérie de sainte Agathe est répandu en Espagne8. À San Juan de Plan, elles sont désignées à la fin du bal de la Sainte-Agathe. Par un œillet rouge posé furtivement sur le bras d’une des danseuses, les mayordomas passent le rôle à des femmes et à des jeunes filles de leur âge qui ont l’obligation de « faire le chocolat » pour l’année suivante. Leurs rôles sont différenciés : « Les deux jeunes filles se chargent d’aller acheter ce qu’il faut avec l’argent de toutes les filles et femmes du village » ; les trois autres, qui pourraient être leurs mères, sont chargées de la cuisson. Elles gouvernent le feu que nous savons être un autre attribut de leur protectrice invoquée contre les incendies9. Quand le lait a bruni, les trois mayordomas doivent tempérer sa chaleur, en déversant dans la cocotte qui cuit sur les braises des litres et des litres d’eau. Mais il ne faut pas non plus que, trop liquide, il perde de sa force. Alors, elles attisent les flammes, pour le garder « à la bonne température ». Leurs ardeurs juvéniles éteintes, mais pas tout à fait, les trois cuisinières maîtrisent le chaud et le froid. Ni trop “chaudes” ni totalement refroidies, elles sont, elles-mêmes, “à la bonne température”. Les deux autres mayordomas ne touchent pas aux aliments et, si elles s’approchent du feu, ce n’est que pour regarder : « pour apprendre ». Ces jeunes filles célibataires dont les humeurs ne sont pas encore apaisées, risqueraient de perturber la délicate émulsion. À moins que les gestes accomplis par les femmes les plus âgées, qui traitent le chocolat comme un équivalent du sang, ne visent à régler les flux “sauvages” des plus jeunes.

7Une grande effervescence règne dans la cuisine : qui coupe les légumes en petits morceaux pour la ensaladilla, la salade russe, qui fait monter la sauce mayonnaise, qui apprête l’immanquable mouton pour le mettre au four10, qui s’affaire autour du jambon, du fromage et des cornichons pour les hors-d’œuvre. Mais dès que font irruption celles qui, il y a peu, étaient de bonnes cuisinières, c’est tout un remue-ménage : elles déplacent des objets, en volent d’autres, saisissent des têtes d’ail et s’en remplissent les poches. Manières à elles de faire respecter la loi de leur patronne qui, sous la forme d’une chatte, surgit devant la laveuse, la fileuse ou la pétrisseuse et l’affole, car elle ne supporte pas que les femmes travaillent le jour de sa fête ! Voici ce que raconte la légende aragonaise : « Le jour de la Sainte Agathe, les femmes ne peuvent travailler et moins encore laver ou pétrir : une femme qui le fit, vit un chat qui sautait sur la pâte et, comme elle lui disait – Va-t-en, chat ! – il lui répondit : – Je ne suis pas un chat, mais Agathe et regarde derrière toi ! – Et elle le fit et sa maison était en train de brûler11 ». Les diaboliques mayordomas semblent être animées par le même désir de troubler l’ordre domestique12, lorsqu’elles effraient les saucières, menacent de gâter la mayonnaise, font tourner en bourrique les rôtisseuses dont elles cachent les instruments, font enrager les aide-cuisinières en enlevant de leurs plats les belles garnitures jusqu’à ce que l’une des trois pestes s’empare d’un pot de cornichons qu’elle engloutit avec la rapidité de l’éclair, soulevant le cœur de toutes les autres. On sait que l’aigre, l’acide se situent dans une gamme de saveurs marquées sur le plan masculin et que les femmes ne doivent pas céder aux envies, à la passion : un tel comportement outrancier est interdit au sexe dit “faible”. Ces excès alimentaires sont aussi le propre des femmes enceintes, des femmes qui ont temporairement perdu leurs règles, leur « balancier interne13 ». Mais pour nos trois mayordomas la grossesse est aussi improbable que lointaine. Quand enfin, pour s’en débarrasser, on leur confie une tâche, la plus simple qu’il soit, elles se plaisent à afficher leur inaptitude : « Où met-on le couteau ? Je ne sais plus où l’on met la fourchette ! » Ce sont, alors, des fillettes qui viennent en aide à celles-là mêmes qui ont appris, dans l’après-midi, aux jeunes filles tous les secrets de la cuisine. Les voilà apprenant l’art de dresser la table. Ont-elles perdu la tête ?

8Le repas est servi. Copieux, comme tous les repas de fête, égayé par un vin dont aucune ne se prive, et nos trois majordomes encore moins. Les blagues suivent le mouvement des bouteilles : elles circulent mais elles reviennent toujours aux trois femmes qui les repassent. Un thème court d’un bout à l’autre de la table : c’est celui du bal qui achèvera les réjouissances de la Sainte-Agathe. Qui va-t-on y rencontrer ? Qui va-t-on séduire ce soir ? L’une d’entre elles, impatiente de se parer pour la soirée, emprunte la trousse de toilette d’une jeune fille et entreprend une séance publique de maquillage, parodiant cet art féminin qu’est la parure. Une autre sort l’ail caché dans ses poches et en croque une première gousse, une deuxième, une troisième encore… Cela fait déjà plusieurs jours
qu’elle ne s’est pas lavée, nous dit-elle, comptant déjà ses futures victimes. Ces femmes qui s’enlaidissent, se virilisent, agissant, en tout, à rebours du rôle qui est habituellement assigné à leur sexe, nous rappellent les serranas, ces montagnardes de la poésie médiévale espagnole à la fois attirantes et terrifiantes qui forcent les voyageurs égarés à satisfaire leur lubricité, sortes d’ogresses ou de dévoreuses d’hommes14. Ainsi, elles nous révèlent une autre facette de sainte Agathe, la chatte-sorcière sous le règne de laquelle les lavandières de l’Èbre déshabillent les hommes qui s’aventurent sur ses berges, les rasent et leur coupent les cheveux15.

11Armées de tambourins, de guitares, de triangles et de clochettes, mais aussi de poêles, de mortiers, de grandes et de petites cuillères de fer ou de bois – ustensiles de cuisine détournés de leur usage quotidien – les prêtresses de celle qu’on appelle « la Bruyante16 » annoncent la Sainte-Agathe dans le village. Aucun homme ne se risquerait à le parcourir ce soir, de peur de rencontrer la horde déchaînée des Aguedas. Leur tournée porte le même nom que les quêtes accomplies par les jeunes gens de San Juan de Plan au carnaval ou à d’autres moments rituels, pour chercher des filles et les accompagner au bal17. Cette nuit, élégantes, bien maquillées et parées de tous leurs bijoux, ce sont les femmes en ronda qui vont “en quête”. Quand elles s’arrêtent dans la cour d’une maison, elle entonnent toutes ensemble une sérénade à l’adresse du mari qui y est cloîtré. Timide, il entrebâille la fenêtre, puis il passe la tête à travers la porte, se demandant comment faire pour les contenter toutes. La seule manière de les calmer est de leur offrir les pâtisseries qu’elles ont elles-mêmes confectionnées – elles aiment ça ! – et de les régaler avec du bon vin. Grâce à Dieu elles sont rassasiées et elles vont passer à une autre maison !

13Et quel aliment mieux que le chocolat pouvait l’incarner ? Originaire du Mexique, cette boisson était considérée à l’époque coloniale comme excitante et aphrodisiaque, au point que l’Église chercha, en vain, d’en limiter la consommation. La passion féminine pour tout ce qui est sucré, crémeux et doux est bien connue. En Aragon, dans le village de Fuencalderas, l’expression fer fogareta, faire un petit feu, désigne la réunion dominicale de femmes qui savourent une tasse de chocolat, associant ce breuvage à la “chaleur” qu’il procure18. En Grèce, boissons et mets sucrés constituent une partie intégrante des rituels de sociabilité féminine. Les gâteaux au miel qu’on y déguste, comme les pâtisseries qui rendent la ronda si agréable et la torta qui sera servie en accompagnement du chocolat dans une cérémonie que l’on ne va pas tarder à découvrir, expriment eux aussi le désir des femmes19.

15 « El poncho, c’est toujours Casa Sanchez qui le fait, ça, il n’y a pas de problèmes, ce sont eux qui le font. Les femmes de cette maison font le poncho avec du café, du lait et du rhum, et les hommes le portent dans le bal à la pause, en même temps que le chocolat. Puis le bal reprend. » Si cette préparation chaude, sucrée, parfumée, à base de lait, partage un certain nombre de caractères avec le chocolate, un trait distinctif rend le punch indispensable et nullement redondant. L’un des éléments qui entrent dans sa composition étant un alcool, il peut flamber. Les mélanges de ce type, servis brûlants, réchauffent, enflamment. C’est aux deux jeunes mayordomas de distribuer le poncho dans des verres en plastique qui, quand ils ne se fendent pas : « brûlent les mains ». Les hommes, qui reçoivent d’elles la douce et chaude boisson, ne ratent pas l’occasion de leur dire, en les regardant tout droit dans les yeux : « Me quemas ! » « Tu me brûles ! » Et si tu me brûles, je brûle pour toi… Certaines danses exécutées en Aragon à l’occasion de la Sainte-Agathe produisent le même effet sur les femmes. À Latorzilla (Sobrarbe), les danseuses portent une botte de fibre de chanvre (o teido) derrière le dos et elles chantent ainsi20 :

16Puis, elles incendient le faisceau qu’elles ont placé “devant” et c’est aux hommes d’éteindre ce feu21. Ces mayordomas qui empestent le bal, telle ces « rousses » à l’odeur forte et à l’haleine fétide « réputées ardentes et passionnées en amour22 », ne réclament-elles pas, elles aussi, que leur brûlante passion soit assouvie ? Le chaudron rempli de la boisson flamboyante tel le cratère23 de ce volcan lequel, sans doute pour venger la sainte qui connut le martyre du feu, entra en éruption le jour anniversaire de sa mort24, se dresse au centre de la salle pour signifier la force d’un désir que les hommes, cette fois, doivent apaiser.

17Il appartient encore aux plus jeunes parmi les mayordomas, aux deux filles célibataires, d’offrir la torta d’une main, le chocolate de l’autre. L’ambiance chauffe à nouveau et les plaisanteries sexuelles fusent, gaillardes comme celles qui accompagnent usuellement le sacrifice du cochon. À Minot, dans le Châtillonnais, on les appelle « goguettes », terme qui désigne aussi le vin sucré et les entrailles ou le sang cuisinés de la bête25. L’analogie que nous avons posée entre le chocolat et le sang, nous la retrouvons, mais déployée dans la longue durée, à propos de la « gueugaine ». Cette soupe qu’en France, on portait au lit nuptial encore au siècle dernier – préparée à base d’aliments « forts » (bouillon, vin, sel, sucre, épices…), qui rendent « forts », qui donnent du sang – devient, à une époque plus récente, « le pot de chambre des mariés », un mélange de vin mousseux et de chocolat26. En Aragon, « el caldo de la novia », le bouillon de la mariée, et « el chocolate de la novia », le chocolat de la mariée, sont indifféremment apportés aux époux le lendemain des noces, souvent au cœur de la nuit, par les jeunes du village27. Si ces breuvages réputés pour leur vertu réconfortante ravivent les forces des mariés, punch et chocolat distribués vers trois heures du matin, au moment du descanso, de la pause, permettent aux danseurs épuisés de se revigorer. Mais, de même que le chocolate de la novia ou le « bouillon de la mariée », comme leur nom l’indique, sont d’abord destinés à la jeune épousée, afin qu’elle acquière, en incorporant cet aliment à base de lait ou de sang, la force procréatrice de la mère28, le chocolat de la Sainte-Agathe, avant d’être partagé entre femmes et hommes, partage les femmes entre elles.

19… Arrivée chez sa grand-mère, la petite fille est invitée par le loup à « se restaurer » C’est elle qui prépare alors un repas « fortifiant ». Mettant en œuvre le code et la technique culinaire du cochon, la fillette cuisine « sans le savoir » la vieille, puis elle absorbe ses mamelles et ses entrailles. Ces filles à qui revient, à la fin du cycle, le chocolat, dernier anneau d’une chaîne de femmes, ne bénéficient-elles pas du « lait » des grand-mères, transformé en sang par leurs mères qui leur transmettent, avec cette boisson, leurs capacités génésiques ? Cette propriété ne va pas de soi, elle « doit » être transmise, mais une fois transmise, elle entraîne la perte du pouvoir de procréer de la mère29. Nous comprenons maintenant pourquoi ces trois mayordomas, proches de la ménopause, se masculinisent à l’instant où elles abandonnent le chocolat aux deux majordomes plus jeunes. Privées de leur pouvoir fécondant, elles deviennent comme ce loup dans lequel Yvonne Verdier nous a aidé à voir la vieille femme qui se virilise, s’ensauvage, quand le sang afflue chez sa fille et, selon le principe des vases communicants, la quitte. Certes, ces mayordomas mariées ne sont pas les mères des majordomes célibataires et elles ne le sont jamais. Il faut plutôt reconnaître en elles la figure sociale de la « marraine » chargée de transmettre les biens féminins30 et, parmi eux, le bien le plus précieux : la fécondité31.

20Les rites de la Sainte-Agathe sont à rapprocher des cérémonies de la Babo célébrées en Thrace, où les femmes se travestissent en hommes et prennent le pouvoir dans le village, alors que ces derniers se cachent et les évitent32. Des rites de ce type continuent d’exister dans le Nord de la Grèce. À Neapetra (Macedoine), une fois par an, un échange de rôles a lieu entre les hommes qui restent à la maison s’occuper des enfants et les femmes qui brandissent des objets phalliques et se comportent de ma­nière obscène33. Or, la Babo célébrée le 8 janvier en Thrace par les femmes mariées ou par les jeunes mères est, précisément, la sage-femme attitrée du village34, la « vieille » qui, ayant perdu ses pouvoirs génésiques, peut les passer, selon la signification du mot slave baba dont vient son nom35. Pendant la période des Douze Jours, c’est autour de pâtisseries et d’une liqueur rouge vif que les femmes qui ont accouché dans l’année « règlent leurs dettes », dette de sang envers celle qui « a fini de se laver », celle qui n’a plus ses règles. À San Juan de Plan, c’est sous la protection de la patronne des nourrices que l’acquisition de la féminité se fait par le biais du Chocolat. Si les gestes varient, leur signification et leur fonction ne changent pas : il s’agit, comme dans les rituels de puberté des populations africaines étudiées par Françoise Héritier, de signifier officiellement aux jeunes filles qu’elles ont le droit de remplacer leurs mères, lesquelles, dépossédées de ce qui faisait d’elles des femmes – leur capacité d’engendrer – se virilisent36.