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Soula Audrey, Yount-André Chelsie, Lepillier Olivier, et Bricas Nicolas (dir), Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie

Versailles, Éditions Quae
Thomas Jourda
p. 573-580
Référence(s) :

Soula Audrey, Yount-André Chelsie, Lepillier Olivier, et Bricas Nicolas (dir) (2020). Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie. Versailles, Éditions Quae, 175 p.

Texte intégral

1Cet ouvrage est le fruit des réflexions menées lors du colloque « Manger en Ville » tenu en 2017 à Montpellier. Le but de celui-ci était d’interroger comment les villes, interfaces de la mondialisation, influencent les habitudes alimentaires des citadin·e·s. Dirigé par quatre chercheur·euse·s affilié·e·s à l’UMR MoISA du CIRAD, ce livre est voué à devenir une référence sur le thème des aspects socio-culturels de l’alimentation, particulièrement dans les Suds.

2Les différentes parties s’organisent comme ceci : une introduction, trois grandes parties dans lesquelles se répartissent douze chapitres clôturés par une conclusion. En dehors de la direction de l’ouvrage qui a coécrit l’introduction et la conclusion, les différents chapitres ont été rédigés par des chercheur·euse·s issu·e·s des pays, voire des villes, concernées. En plus de favoriser le processus de « décolonisation des savoirs » nécessaire à l’étude des Suds, ce choix éditorial permet à l’ouvrage d’aborder la question alimentaire par le biais de la subjectivité des collaborateur·ice·s (p. 8).

Introduction

3Les auteur·ice·s débutent l’introduction de l’ouvrage (p. 11-20) en passant en revue le traitement de la question de l’alimentation dans les villes des Suds, c’est-à-dire, par les thématiques des processus d’approvisionnement, des disponibilités alimentaires, puis de la nutrition. Le parti pris est assumé dès la deuxième page de l’introduction : il ne s’agit « pas seulement [de s’interroger] sur ce que les citadin·e·s mangent, mais sur la façon dont ils s’organisent pour le faire, et sur ce qu’ils en disent » (p. 12). Le propre de cet ouvrage n’est pas d’oublier les difficultés que certain·e·s citadin.e.s ont à accéder à de la nourriture, mais plutôt de souligner que « l’alimentation est bien plus que se nourrir, y compris au sein de populations précaires » (p. 12). C’est tout là l’objectif que se donnent les auteur·ice·s : l’idée est de justifier l’éloignement théorique du paradigme cherchant à analyser la manière dont les citadin·e·s arrivent (ou pas) à « bien se nourrir » pour aller vers un renouvellement de la question et ainsi analyser comment ils arrivent à « bien manger » (p. 12). Après une présentation des différentes contributions, l’introduction s’achève en précisant que le but de l’ouvrage n’est pas de caractériser un ou des modèles alimentaires mais plutôt de souligner le caractère dynamique de l’alimentation à travers « des processus de constructions et de négociations permanents » (p. 16). Plus encore, les auteur·ice·s soulignent la limite des discours alarmistes sur une uniformisation de l’alimentation par les processus de la mondialisation et veulent montrer comment les habitant·e·s des villes des Suds « génèrent de nouvelles formes d’alimentation originales à partir d’éléments multiples » (p. 16) qui ne sont pas seulement inspirés des pays occidentaux.

Partie 1. L’alimentation urbaine au carrefour des injonctions normatives

4Dans cette partie, les auteur·ice·s mettent en lumière comment habiter la ville influe sur les pratiques alimentaires des citadins.

5Le premier chapitre Tensions autour de l’alimentation de l’enfant dans la ville d’Oran (Algérie) de Mebtoul et ses collègues. (p. 21-33) examine le poids des normes de genre dans la mise à disposition/préparation de la nourriture familiale. À travers l’opposition des « femmes du dedans » et des « femmes du dehors » (p. 22), les auteur·ice·s montrent comment les femmes doivent se placer entre les normes patriarcales et leurs nouvelles responsabilités professionnelles induites par un mode de vie urbain. Malgré l’accroissement de la charge physique et mentale, les citadines algériennes parviennent parfois à trouver des stratégies de contournement et de résistance (modernisation de la conservation des aliments, appui sur un réseau familial…), leur permettant d’assurer la combinaison de leurs deux rôles, même si cela ne permet toutefois pas l’effacement de la domination masculine. Ce premier chapitre montre donc comment la conjugaison entre vie urbaine et normes de genre patriarcales très fortes, entraîne un cumul des tâches pour les femmes.

6Dans le deuxième chapitre (S’en) sortir de la cuisine ! Reconfigurations des rapports de genre et pratiques alimentaires à Casablanca (p. 33-45), Hayat Zirari traite de l’impact des modes d’habiter urbain sur la reconfiguration de ces rapports de genre. Au Maroc, l’espace urbain « constitue l’avant-scène des transformations sociétales » (p. 35). Ces transformations s’observent dans l’alimentation sur deux niveaux. D’une part, l’acte alimentaire s’est déplacé de la maison, « vecteur d’ancrage dans le domestique des rôles féminins [et] associé à la sécurité et à la qualité saine de l’alimentation » (p. 36), vers une nourriture de rue plutôt « rattachée au statut de célibataire de l’homme ou, lorsque celui-ci est marié, au manquement de l’épouse à son rôle nourricier » (p. 36). D’autre part, la reconfiguration des rapports de genre s’observe également dans le changement de la « temporalité alimentaire », où le repas du soir se substitue de plus en plus au « cascrot » (casse-croûte). Ainsi, ces deux phénomènes permettent d’alléger la charge mentale et physique de la femme comme « nourricière/cuisinière » (p. 39) pour permettre « d’articuler leurs responsabilités familiales et leurs aspirations personnelles, notamment professionnelles » (p. 44). Au Maroc, si la remise en question de la division genrée des tâches culinaires reste prédominante, il existe des changements au fil des générations dont « les effets seront probablement plus tangibles en milieu urbain » (p. 44).

7Le troisième chapitre s’intitule Puis-je manger en toute confiance ? La confiance et la défiance concernant la nourriture chez les jeunes de la classe moyenne indienne en milieu urbain (p. 46-56). L’autrice, Shagufa Kapadia, s’intéresse à deux processus, celui de la popularisation des nouilles Maggi et du phénomène manger à l’extérieur. À travers ces deux exemples, elle montre d’une part que les jeunes Indiens de la classe moyenne urbaine sont « extrêmement sensibles aux influences de la mondialisation » (p. 48), et que la révélation d’un scandale sanitaire sur un produit alimentaire industriel n’a eu aucun effet négatif sur ses ventes. En effet, la stratégie au long terme de l’entreprise Nestlé, producteur des nouilles Maggi, a permis d’ancrer cette pratique culinaire qui va à l’opposé des normes alimentaires indiennes, dans les habitudes de consommations de la classe moyenne jeune. D’autre part, l’autrice analyse aussi l’augmentation de l’alimentation en extérieure chez les jeunes. Cette croissance s’explique, non pas par l’attrait du fait de manger à l’extérieur, car les individus interrogés ont plus d’appétence pour la nourriture maison, mais plutôt comme un gain de temps, même si cela implique parfois de devoir négliger l’aspect sanitaire de cette alimentation. Ainsi, ces deux exemples montrent comment les jeunes de la classe moyenne indienne composent entre « les principes culturels et les influences contemporaines » (p. 55) en ce qui concerne la confiance qu’ils mettent dans une pratique alimentaire.

8Le dernier chapitre de cette partie a pour titre « Manger dehors » dans les villes de Mexico et de Guadalajara : de quelques tensions entre les dimensions sanitaires et patrimoniales au Mexique (p. 57-69) et est écrit par Liliana Martínez-Lomelí. L’autrice montre la cohabitation entre des normes sanitaires et patrimoniales à travers l’acte de « manger dehors » qui devient un réel « besoin » (p. 58) dans les villes mexicaines où les citadin·e·s sont contraints de parcourir de grandes distances. Comme pour le précédent chapitre, les individus composent avec deux injonctions normatives. Dans le cas des villes mexicaines, il s’agit d’une part, d’une injonction sanitaire, portant à la fois sur les risques à long terme (obésité, diabète…) et à court terme (conditions hygiéniques, provenance…), amplifiée par un contrôle social qui s’intensifie en fonction de la classe sociale. D’autre part, il existe une injonction patrimoniale, amplifiée par un récit national qui fait du « manger dehors » un acte constitutif d’une « mexicanité » (p. 60). Les citadin·e·s de Mexico et Guadalajara doivent ainsi composer entre ces deux injonctions qui se retrouvent parfois en tension. En conclusion, l’autrice souligne le poids de « la désarticulation de la politique publique » dans ces contradictions (p. 68).

9La première partie se termine par un encadré de Élisa Lomet sur Promouvoir les « produits locaux » : quelles représentations chez les mangeurs de Lomé (Togo) ? (p. 70–71). Ce bref texte permet de saisir en deux pages les enjeux de la question du « produire local » dans un contexte urbain africain pour une classe moyenne émergente. Ainsi, d’après l’autrice, pour promouvoir les produits locaux, il est nécessaire de s’appuyer sur la valorisation de la typicité géographique, historique et culturelle d’un produit, aussi bien que sur sa dimension qualitative. Plus encore, l’autrice montre que le lien social entre les acteur·ice·s permet de tisser des « relations de confiance interpersonnelles » (p. 70), limitant alors la suspicion dont les produits locaux font habituellement l’objet. Enfin, elle termine sur des questionnements pour encadrer la réflexion autour de la promotion de ces produits, notamment sur la manière de concurrencer les produits d’importation.

Partie 2

10La deuxième partie a pour but de regrouper les participations qui analysent l’influence de la « coprésence urbaine », au sens de Lévy et Lussault (2003) sur les pratiques alimentaires des individus.

11Le chapitre 5 de Yolande Berton-Ofouémé, La cuisine urbaine à Brazzaville (République du Congo) (pp. 75-84) montre comment cette ville est le symbole des mutations gastronomiques. À Brazzaville, l’autrice souligne les influences internationales sur la gastronomie urbaine. Elle montre que celles-ci s’expliquent par la coprésence de plusieurs nationalités (migrant·e·s ouest-africain·e·s, européen·ne·s, asiatiques etc.) au sein de la capitale. Cette multiculturalité fait donc émerger de nouvelles pratiques ancrées dans les habitudes alimentaires, quel que soit le niveau de vie des citadin·e·s qui se combinent avec une « cuisine traditionnelle » (p. 83). Ce chapitre montre donc que les influences de la mondialisation sur l’alimentation urbaine ne sont pas « uniformisantes » (p. 168) et qu’au contraire elles s’adaptent et se « mélangent » (p. 83).

12Le chapitre suivant Le warung makan : une cuisine publique au cœur de l’informalité à Jakarta (p. 85-97), rédigé par Laura Arciniegas, montre comment l’alimentation de rue dans les quartiers pauvres de la capitale indonésienne est devenue la première source d’alimentation des citadins, malgré les risques sanitaires (obésité et intoxication) qu’elle représente. En affirmant que « le kampung [le quartier pauvre] est aussi une grande maison [et qu’au] sein de cette grande maison, les warung makan se présentent comme des espaces culinaires centraux » (p. 89) l’autrice suggère l’existence d’une recomposition spatiale et du changement d’échelle dans les modes d’habiter des citadin.e.s. Toutefois, même si ces cuisines publiques ne sont pas des espaces de consommation, elles demeurent centrales dans l’articulation des relations sociales des habitant·e·s, et s’inscrivent « dans une logique du don basée sur la triple obligation de donner, de recevoir et de rendre exposée dans l’Essai sur le don (Mauss, 1929) » (p. 91). Ces cuisines de rues s’inscrivent donc dans le paysage urbain, à la fois comme espace pour se nourrir et espace d’entretien des relations sociales.

13Le septième chapitre a pour titre Chez soi et ailleurs. Alimentation, identité et urbanisation en Malaisie (p. 96–104). Anindita Dasgupta et ses collègues montrent ici comment l’urbanisation de la société malaisienne, particulièrement à Kuala Lumpur, a modifié à la fois ce que les Malais mangent et la manière dont ils mangent. Avant les années 1980, les différentes ethnies coexistaient séparément. Le développement des villes a forcé les membres de différentes ethnies à se côtoyer. Malgré un sentiment identitaire assez important se traduisant par une nostalgie de ce que les migrant·e·s ruraux·les avaient laissé derrière eux (y compris leur patrimoine culinaire), le développement nouveau de la restauration à l’extérieur a permis une nouvelle culture culinaire de mélange autour d’un mets faisant office de médiation : le Nasi Lemak. Ce chapitre tente de démontrer que, même si « la nourriture façonne les identités sociales de manières diverses et [qu’] elle a des répercussions sur les liens sociaux et sur l’unité » (p. 103), l’espace urbain comme espace de cohabitation entre différentes ethnies, a « recréé des formes nouvelles de nourriture authentique » (p. 103) qui se caractérisent par l’hybridation pour pouvoir vivre avec les autres.

14Le dernier chapitre de cette partie s’intéresse à L’adoption des boissons industrielles sucrées dans la classe moyenne chinoise urbaine (pp. 105–115). À travers l’opposition entre normes traditionnelles et nouvelles normes, Jingjing Ma montre comment les citadin·e·s construisent leurs représentations autour des boissons industrielles sucrées (BIS) en fonction de quatre types d’espace urbain. Dans le premier, l’espace domestique, les BIS sont très peu consommées, car la consommation d’eau bouillie lui est privilégiée, du fait qu’elle est associée à des normes traditionnelles. Le deuxième espace est celui du travail, la consommation de BIS y est peu tolérée, car celle-ci est source de désapprobation sociale. Pour les deux autres espaces, celui de la mobilité et celui de la restauration extérieure, la consommation des BIS devient acceptée. Dans le premier cas, cela est dû au fait d’une facilitation de l’accès à ces produits et à un contrôle social moins important. Dans le deuxième cas, la consommation de BIS est même encouragée, car associée à un relâchement de soi avec les autres pour construire une « ambiance joyeuse et harmonieuse » (p. 111). Ainsi ce chapitre nous montre que les différentes caractéristiques que les individus donnent aux différents espaces à l’intérieur de la ville pèsent sur les processus de consommation des citadin·e·s, ce qui permet de relativiser un paysage urbain universel au profit de la multiplicité des espaces urbains.

Partie 3

15Cette dernière partie tente de faire le pont entre les deux premières, c’est-à-dire de montrer comment les injonctions normatives et la coprésence urbaine parviennent à innover dans leurs pratiques alimentaires.

16Dans le chapitre 9, Le bâbenda, un « mets traditionnel modernisé ». Trajectoire d’une spécialité culinaire burkinabè en ville (pp. 119–131), Raphaëlle Héron montre l’adaptation d’une spécialité régionale au milieu urbain de la capitale Ouagadougou. Traditionnellement un plat de soudure, celui-ci renvoie à des représentations négatives pour une partie de l’ethnie Mosse. Cependant, l’autrice observe un regain de popularité, car ce plat est associé pour certains à un souvenir lointain. Ainsi, « le bâbenda est réapproprié comme marqueur identitaire fort, porteur d’un bagage historique, symbolique et affectif pour les Mosse urbains » (p. 124). De plus, le bâbenda est également réadapté au milieu urbain et le plat se complexifie par les apports des citadin·e·s qui y rajoutent certains ingrédients « modernes ». Ce chapitre montre donc comment un plat traditionnel s’adapte à la ville et est réapproprié jusqu’en dehors de l’espace géographique dont il est issu. Plus encore, le bâbenda arrive à se trouver une place dans une certaine patrimonialisation de l’alimentation burkinabè qui s’ancre dans des injonctions nationales au « consommer local ».

17L’attiéké-garba, « bon » à manger et à penser. Contestation des normes d’hygiène et distinction sociale en contexte urbain ivoirien (pp. 132–142) est le dixième chapitre de l’ouvrage. Le plat que les N’da Amenan Gisèle Sédia et ses collègues choisissent d’analyser est une adaptation d’un plat traditionnel ivoirien par les immigré·e·s nigérien·ne·s. Comme pour le bâbenda burkinabè, l’attiéké-garba est originellement un plat du pauvre devenu l’apanage d’un grand nombre des Ivoiriens urbains. À travers cet exemple, les auteur·ice·s parviennent à démontrer que malgré les risques sanitaires en termes d’hygiène et de malnutrition, ce plat est devenu un « marqueur de l’identité culinaire des villes ivoiriennes » (p. 139) et s’adapte à tous les revenus. Plus qu’un simple plat, le garba est également un « vecteur de sociabilité » qui en fait un « objet de commensalité » (p. 139).

18Le onzième chapitre, rédigé par Estelle Kouokam Magne, a pour titre « La nourriture de la marmite ». Alimentation et socialisation de l’enfant dans deux villes camerounaises (pp. 143–154). Manger en ville est ici entendu dans sa fonction sociale, qui doit être transmise à l’enfant. L’autrice rend ainsi compte des différentes étapes du processus de socialisation à l’alimentation dans l’éducation des bébés. La prise en compte par l’autrice de la spécificité de la ville comme étant « l’articulation du local et du global » (p. 145) est particulièrement intéressante pour comprendre la dualité des injonctions normatives. Ainsi, lors du processus d’éducation de l’enfant, la famille doit sans cesse effectuer un « bricolage » (p. 151) entre « l’ouverture […] aux nouvelles formes de socialité alimentaire promues par les médias et l’importance de l’aliment comme patrimoine reçu des anciens » (p. 153). C’est donc bien ce « bricolage » entre injonctions normatives parfois contradictoires qui fait l’innovation dans les processus d’alimentation des nouveau-nés à Yaoundé et à Douala.

19Traditions culinaires modernes de la précarité. Insécurité alimentaire et pratiques quotidiennes au sein de ménages pauvres à Mexico (pp. 155–164) est le dernier chapitre de l’ouvrage, écrit par Ayari G. Pasquier Merino. L’innovation passe ici par l’adaptation des ménages pauvres aux contraintes liées au mode de vie urbain. Ces adaptations passent, à Mexico, par trois principales stratégies. Premièrement, la baisse de la consommation des produits chers, deuxièmement la substitution de ces produits par des produits similaires moins onéreux, et troisièmement, l’ajout de glucides pour rendre le repas plus copieux. Ces stratégies de renégociation des « formes et représentations que peut avoir une alimentation adéquate » (p. 162) montrent bien que la question du « bien manger » reste centrale, même pour les ménages les plus pauvres.

Conclusion

20Cet ouvrage s’adresse à un lectorat de scientifique (comme indiqué sur la 4e de couverture), plutôt orienté autour des sciences humaines, voire clairement pour les sociologues, anthropologues et ethnologues. Cependant, il reste ouvert aux autres disciplines, en particulier aux géographes. Au-delà du concept de l’urbain, central dans cet ouvrage, la question de l’imbrication des échelles, de la typologie des espaces, des influences de la mondialisation ou de la coprésence sont autant d’éléments qui influencent la manière dont les citadin·e·s mangent. De plus, la publication aux éditions Quae permet un libre accès, en français et en anglais, à l’ensemble de l’ouvrage en version numérique ce qui favorisera une large popularisation à l’ensemble des chercheur·euse·s travaillant sur l’alimentation des Suds.

21L’objectif que se donne l’ouvrage dès l’introduction est respecté : il témoigne des divers processus à l’œuvre dans les comportements alimentaires des citadin·e·s des Suds, sans vouloir les figer dans ce qui serait des « modèles alimentaires » (p. 16). Dans la conclusion, les directeur·ice·s de publication tentent de provoquer les lecteur·ice·s en faisant un lien entre le fait que contributeur.ice.es qui ont participé à l’élaboration de cet ouvrage viennent des pays des Suds, et le fait que leurs contributions ne portent pas un discours catastrophiste sur une uniformisation/occidentalisation ou simplement une vision pessimiste des modes de vie et de l’alimentation des pays concernés. Quel qu’en soit le fondement, cet ouvrage appelle à la reconstruction des paradigmes sur l’alimentation des Suds et devrait être transmis à l’ensemble de la communauté scientifique s’intéressant à la question alimentaire dans les Suds.

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Bibliographie

Lévy J., Lussault M., 2003. Dictionnaire de la géographie et de l’espace des sociétés. Paris, Belin, 1033 p.

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Pour citer cet article

Référence papier

Thomas Jourda, « Soula Audrey, Yount-André Chelsie, Lepillier Olivier, et Bricas Nicolas (dir), Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie »Les Cahiers d’Outre-Mer, 286 | 2022, 573-580.

Référence électronique

Thomas Jourda, « Soula Audrey, Yount-André Chelsie, Lepillier Olivier, et Bricas Nicolas (dir), Manger en ville. Regards socio-anthropologiques d’Afrique, d’Amérique latine et d’Asie »Les Cahiers d’Outre-Mer [En ligne], 286 | Juillet-Décembre, mis en ligne le 27 mars 2023, consulté le 19 mai 2024. URL : http://journals.openedition.org/com/14316 ; DOI : https://doi.org/10.4000/com.14316

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Auteur

Thomas Jourda

Doctorant, université Bordeaux-Montaigne, Les Afriques dans le monde.

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Droits d’auteur

CC-BY-NC-ND-4.0

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